Upload
vukhanh
View
252
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
KULIAH 4SUSU EVAPORASI, CONDENSED DAN BUBUK
Juni SumarmonoLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan UNSOEDhttp://panganhewani.blog.unsoed.ac.id
TAMBAHAN KULIAH 3
SUSU MENTAH
SUSU PASTEURISASI
SUSU STERIL
KEMASAN
Botol (besar/kecil)Kotak karton
TAMBAHAN KULIAH 3
EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susudengan cara menguapkan air
• Volume turun• Total padatan meningkat• Aktivitas air (aw) menurun• Masa simpan lebih lama
Produk: Susu Evaporasi
• Susu kental/condensed (manis& tidak manis)
• Yogurt kental (concentrated yogurt)
• Susu bubuk
SUSU SEGAR
Contoh Produk:
SUSU EVAPORASI SUSU KENTAL MANIS
Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfirBERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhurendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panasmenjadi minimal
SUSU EVAPORASI (EVAPORATED MILK)
• Susu yang sebagian besar airnya (60%) telahdiuapkan/dikurangi
• Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%• Kandungan total padatan tidak kurang dari 23%
Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas; mengurangi kadar air
HOMOGENISASI
STANDARISASI
EVAPORASI
KEMASAN
PENDINGINAN
SUSU EVAPORASI
PENGEMASAN
Sterilisasi
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI
ILUSTRASI EVAPORATOR SUSUSUSU SEGAR
SUSU EVAPORASI
Uap air
Milk Evaporator Made In China
CONTOH PRODUK
PROSES PEMANASAN DALAM PEMBUATAN SUSU EVAPORASI (DAN JUGA SUSU KENTAL DAN BUBUK)
PENURUNAN BEBERAPA ZAT GIZI• Asam amino lysin• Vitamin B1, B12, dan C• B6 dan asam folat
Terjadinya reaksi MAILLARD atau pencoklatan (browning)• Mempengaruhi CITARASA dan WARNA susu
SUSU KENTAL (CONDENSED MILK)
Sweetened = manisUnsweetened= tidak manis
Komposisi:• lemak 8–9%• padatan bukan lemak 20–22%• laktosa 10–11%• sukrosa 43–45%• air 25–27%
AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendah sehinggamikroorganisme terhambat perkembangbiakannya
HOMOGENISASI
STANDARISASI
EVAPORASI
KEMASAN
PENDINGINAN
SUSU KENTAL MANIS
Sukrosa
Air
PENGEMASAN
Sterilisasi
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS
Nilai aw beberapa produk susu
Aw menunjukan jumlah molekul air yang tersedia dan
dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Kisaran nilaiantara 0 - 1
Kisaran aw untuk pertumbuhan mikroorganisme
• Bakteri: 0.98 – 0.90• Ragi (yeast) 0.9• Jamur (molds) 0.92-0.80
Pengecualian:• Halophilic bacteria dapat tumbuh pada aw 0.75• Osmopholic yeast dapat tumbuh pada aw 0.6• Xerophilic molds dapat tumbuh pada aw 0.6
CONTOH PRODUK:
SUSU BUBUK (POWDERED MILK)
• Masa simpan lama• Mudah dikemas dan didistribusikan• Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)
BENTUK• dry whole milk• nonfat dry milk• dry buttermilk• Dry whey products
ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)
ATOMIZATION
• Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran(partikel) yang sangat kecil sehingga molekul air akancepat sekali menguap.
• Partikel susu disemprotkan pada ruang (chamber) yang berisi udara panas, sehingga molekul air menguap sedangkan padatan susu (kering) jatuh danterkumpul di dasar ruangan (chamber)
Spray Drier (Pengering Semprot)
• Dried whole milk mengandung 26-40% lemak dengan kadar air maksimal 5%
• Kandungan lemak yang tinggi menyebabkan mudah teroksidasi
Konsumen di Indonesia lebih banyak mengkonsumsi susu bubukdaripada susu cair