PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTI NANAS DAN LADA HITAM

MICHIL ILONA BT ISEY

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARDANA MUDA SAINS

DENGAN KEPUJIAN (TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)

PROGRAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH 2010

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

VDUL: 1º44- C°ý10.1 ben, Aii v1GoGls JG,, I-adu Lýljah1

ZAZAH: &: 4rI A r^ Mu 4G I

SQwY Muýcrun ýýtin I°ýpyºiý C -f. eýr ý1ýý6

SESI PENGAJIAN: 1.006- za1o

Muýu, ro, n

PUMS 99: 1

A 6i- p, (, j coss ý

4ya AA ICt. }ýý nrA IT IsEy (HURUF BESAR)

lctngaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah `ehgan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan (/)

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan --- ---r -------a-- -- -ý --- --r - -- I --a - -- --

SULIT dalam AKTA RAHSIA RAS« 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan TERHAD oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

TIDAK TERHAD JAifflUnMIQI-IEAL

'14tnat Tetap: r* 0'60 x SI)r

ýL-o 'i ö60ýFh, r, pu N"i T" ýu,

ý6 S O0 pmAT M4 ly1 rt " S1,1 wg k

Q1Aar1 Sq\, AlG 16 veiL, i ti1 Nama Penyelia

1`1kh: At / S/ . 5-6I ki Tarikh: }I IV O-o 10

rATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengaj ian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang setiap satunya telah dijelaskan sumbernya.

21 MEI 2010 MICHIL ILONA BT ISEY HN2006-4975

ii

PENGESAHAN

NAMA : MICHIL ILONA BT ISEY

NO MATRIK : HN2006-4975

TAJUK : PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTI NANAS DAN LADA HITAM

IJAZAH IJAZAH SARJANA MUDA DENGAN KEPUJIAN (TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)

TARIKH VIVA: 15 ME 2010

DISAHKAN OLEH

Tandatangan

1. PENYELIA (PUAN SALWA @SHALAWATI IBRAHIM)

2. PEMERIKSA 1 (DR. MOHD ROSNI SULAIMAN)

3. PEMERIKSA 2 (DR. PATRICIA MATANJUN)

4. DEKAN (PROF. MADYA. DR. MOHD. ISMAIL ABDULLAH)

itý- J

M Rý7 V/P

III

PENGHARGAAN

Dalam kesempatan ini, saya ingin merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada beberapa pihak yang telah banyak memberi sokongan, dorongan, nasihat dan panduan disepanjang penyempurnaaan latihan ilmiah ini.

Terlebih dahulu, ribuan terima kasih diucapkan kepada penyelia saya iaitu , Puan Saiwa @Shalawati Ibrahim diatas pertolongan dan teguran yang membina yang beliau berikan. Beliau telah banyak memberi pengajaran , cadangan dan galakan serta bantuan kepada saya sepanjang masa penyiapan projek penyelidikan ini.

Tidak lupa juga kepada semua kakitangan Sekolah Sains Makanan Dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah (UMS) yang telah membantu saya secara langsung dan tidak langsung. Sekalung budi saya ingin titipkan kepada pihak Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan Universiti Malaysia Sabah atas penyediaan segala kemudahan makmal sepanjang kajian ini dijalankan.

Saya juga ingin berterima kasih kepada ibubapa, keluarga tersayang clan rakan-rakan seperjuangan yang banyak memberi motivasi, nasihat serta sokongan moral untuk kejayaan saya sepanjang masa pengajian.

Akhir sekali, sekali lagi saya ingin merakamkan ucapan jutaan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu. Jasa kalian amat saya hargai.

Sekian, terima kasih.

MICHIL ILONA BT ISEY HN2006-4975

iv

ABSTRAK

Kajian ini merupakan salah satu usaha untuk membangunkan produk cokiat berinti iaitu berintikan nanas dan lada hitam. Kajian awal adalah memilih satu formulasi terbaik cokiat berinti nanas dan lada hitam daripada 6 formulasi berlainan yang dibangunkan berdasarkan pengubahsuaian keatas kandungan puri nanas iaitu 60.0% 50.0% dan 40.0%, 1.0% dan 0.5% kandungan serbuk lada hitam, 14.8%, 24.8%, 34.8%, 20.3%, 30.3%, dan 40.3% gula serta 5.0% dan 10.0% kandungan air yang digunakan. Tiga formulasi terbaik daripada 6 formulasi disaring daripada ujian pemeringkatan. Formulasi 4 yang terdiri daripada 60% puri nanas, 0.5% lada hitam, 10% sirup glukosa, 20.3% gula, 1% kanji, 3% pektin, 0.2% asid sitrik dan 5% air dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian skala hedonik. Analisis proksimat keatas cokiat berinti nanas dan lada hitam menunjukkan ia mengandungi 4.17±0.81% kelembapan, 29.11±0.90% lemak, 0.78±0.32% protein, 1.19±0.69 % serabut kasar, 2.01±0.40% abu, dan 62.74±0.00 % karbohidrat. Ujian mutu simpanan turut dijalankan untuk mengkaji perubahan keatas produk cokiat yang disimpan selama 8 minggu pada suhu 10±3°C. Diperhatikan selepas 8 minggu penyimpanan, peningkatan berlaku iaitu kandungan kelembapan meningkat dad 4.17±0.81% kepada 7.87±0.79%, kandungan asid lemak bebas meningkat dari 0.65±0.05% kepada 0.88 ±0.04% dan takat lebur meningkat dari 28.21±0.81 kepada 32.83±0.32 °C. Turut didapati, terdapat perbezaan penilaian atribut kualiti produk cokiat yang disimpan pada minggu ke-8 dengan produk cokiat segar. Pertumbuhan mikroorganisma disepanjang tempoh penyimpanan selama 8 minggu pada suhu sejuk 10±3°C adalah kurang daripada 30 cfu/g. Ujian pengguna menunjukkan 67% pengguna suka akan produk ini manakala 56% pengguna berkata mereka akan membeli produk ini jika dipasarkan.

V

ABSTRACT

DEVELOPMENT OF CHOCOLATE PRODUCT WITH PINEAPPLEAND BLACK PEPPER FILLING

This research was carried out as an of brt to develop a new chocolate filling product with pineapple and black pepper filling. Preliminary study conducted to choose one best formula of chocolate with pineapple and black pepper filling derived from 6 differ formulations based on modifications included, 60.0% 50.0% and 40.0% of pineapple puree, 1.0% and 0.5916' of black pepper powder, 14.8%, 24.8% 34.8%, 20.3%, 30.3% and 40.3 % of table sugar as well as 5.0% and 10.0% of water. 3 best formulations were selected via ranking test. Formula 4 which contained of 60961 of pineapple puree, 0.5% black pepper powder, 10% of glucose syrup, 20.3% of table sugar, 1916 of modified starch, 396 of pectin, 0.2% citric acid, and 5% water was chosen as the best formulation via hedonic scale test. Based on proximate analysis showed that, chocolate with pineapple and black pepper filling contained of 4.17 ± 0.81% moisture, 29.11 ± 0.90 % fat, 0.78 ± 0.32% protein, 1.19 ± 0.69 % crude fiber, 2.01 ± 0.40% ash, and 62.74 ± 0.00 % carbohydrate. Storage studies were also executed to determine the changes in the chocolate stored during 8 weeks period at 10±3°C. After 8 weeks period, discovered there were increment of moisture content from 4.17±0.81 % to 7.87±0.79%, free fatty acid increased from 0.65 ± 0.05ßö to 0.88 ± 0.04% and melting point increased from 28.21± 0.81 to 32.83± 0.32 °C. Also detected, changes in the quality attributes assessment between a8 weeks stored chocolate and a fresh made chocolate. The growth of microorganism during 8 weeks storage at refrigeration temperature 10±3°C was less than 30 cfu/g. Consumer test showed 67% consumers like this product and 56% consumers said they will purchase this product if it is marketed.

VI

ISI KANDUNGAN

PENGAKUAN

PENGAKUAN PEMERIKSA

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAI KANDUNGAN

SENARAIJADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI PERSAMAAN

SENARAI LAMPIRAN

SENARAI SIMBOL & SINGKATAN

BAB 1 PENDAHULUAN

HALAMAN ii

III

iv

V vi

vii viv

VIVII

VIVIII

viix vix

1

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Buah Nanas 6

2.1.1 )enis-jenis nanas 7 2.1.2 Morfologi nanas 8 2.1.3 Indeks kematangan nanas 9 2.1.4 Pengendalian lepas tuai nanas 11

a. Pengelasan gred 12 b. Pengelasan salz 12

2.1.5 Kegunaan buah nanas dalam aspek kesihatan 13 2.1.6 Nilai pemakanan nanas 13 2.1.7 kegunaan buah nanas sebagai makanan 14

2.2 Lada hitam 15 2.2.1 Morfologi lada hitam 16 2.2.2 Keperluan iklim dan tanah 16 2.2.3 Pemprosesan lada hitam 17 2.2.4 Penggredan lada hitam 17 2.2.5 Kandungan zat dalam lada hitam 18 2.2.6 Kandungan kimia dalam lada hitam 19 2.2.7 Manfaat kesihatan daripada pengambilan lada hitam 20

2.3 Pengenalan koko 21 2.3.1 Sejarah industri koko di malaysia 21

VII

2.3.2 Pemprosesan biji koko 22 2.3.3 Pemprosesan produk koko 23

a. Penghasilan likur koko 24 b. Penghasilan serbuk koko 24 c. Penghasilan lemak koko 24 d. Penghasilan coklat 25

2.3.4 Pemprosesan coklat 25 a. Pengadunan 26 b. Penghalusan 26 c. Penyebatilumatan (Conching) 26 d. Penstabilan Kristal (Tempering) 27 e. Penyejukkan 27 f. Penyimpanan dan pembungkusan 28

2.3.5 Faktor-faktor kemerosotan kualiti coklat 28 a. Fenomena fat bloom 28 b. Fenomena sugar bloom 29 c. Kelembapan 29 d. Suhu 29 e. Pendedahan kepada oksigen dan cahaya 30

2.3.6 Kandungan nutrien dalam coklat 30 2.3.7 Kajian terhadap kebaikan pengambilan coklat 31

a. Coklat sebagai sumber tenaga badan 31 b. Coklat dan penurunan kolestrol 31 c. Coklat dan pengurangan risiko kanser dan penyakit 32

jantung d. Menambahkan aktiviti mental 32

2.3.8 Tanggapan negatif terhadap coklat 34 a. Penyebab jerawat 34 b. Penyebab obesiti 34 c. Penyebab karies gigi 34 d. Penyebab migrain 35 e. Penyebab kencing manis 35 f. Coklat clan alahan 35

2.4 Jem 35

2.5 Bahan-bahan mentah 2.5.1 Coklat 2.5.2 Serbuk lada hitam 2.5.3 Sirap glukosa 2.5.4 Gula 2.5.5 Penstabil dan pemekat 2.5.6 Asid sitrik 2.5.7 Air

36 36 37 37 37 38 38 39

VIII

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 3.1 Bahan 40

3.2 Rekabentuk formulasi inti jem nanas dan lada hitam 41

3.3 Kaedah 3.3.1 Pra-perlakuan keatas buah nanas 44 3.3.2 Penyediaan purl nanas dan lada hitam 44 3.3.3 Proses pencairan blok cokiat dan penstabilan Kristal 44 3.3.4 Penyediaan kelongsong cokiat (Shell) 45 3.3.5 Proses pengisian inti nanas dan lada hitam kedalam 45

kelongsong cokiat

3.4 Ujian penilaian sensori 46 3.4.1 Ujian pemeringkatan (Balance Incomplete Block design) 46 3.4.2 Ujian Skala Hedonik 48

3.5 Analisis Proksimat 49 3.5.1 Ujian penentuan kandungan kelembapan 49 3.5.2 Ujian penentuan kandungan abu 50 3.5.3 Ujian penentuan kandungan lemak 50 3.5.4 Ujian penentuan kandungan serabut kasar 52 3.5.5 Ujian penentuan kandungan protein 53 3.5.6 Ujian penentuan kandungan karbohidrat 54

3.6 Ujian mutu simpanan 54 3.6.1 Ujian fizikokimia 55

a. Penentuan Takat lebur 55 b. Penentuan asid lemak bebas 55

3.6.2 Ujian mikrobiologi 56 a. Penyediaan Peptone water 57 b. Penyediaan Plate CountAgar(PCA) & Potato 57

Dextrose Agar(PDA) c. Penyediaan sampel 57 d. Pemiringan sampel dengan kaedah Total Plate 58

Count (TPC) e. Pengiraan koloni 58

3.6.3 Ujian sensori perbandingan berganda 59 3.7 Ujian pengguna 59

3.8 Analisis data 60

viiii

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 4.1 Ujian penilaian sensori

4.1.1 Ujian pemeringkatan 4.2.2 Ujian skala hedonik

a. Warna inti b. Aroma inti c. Tekstur inti d. Kemanisan inti e. Kepedasan inti f. Kesesuaian inti g. Aftertaste h. Penerimaan keseluruhan

4.2 Analisis proksimat 4.2.1 Kandungan kelembapan 4.2.2 Kandungan lemak 4.2.3 Kandungan protein 4.2.4 Kandungan serabut kasar 4.2.5 Kandungan abu 4.2.6 Kandungan karbohidrat

4.3 Ujian mutu simpanan 4.3.1 Analisis fizikokimia

a. Kandungan kelembapan b. Takat lebur c. Asid lemak bebas

4.3.2 Ujian mikrobiologi

4.3.3 Ujian sensori R perbandingan a. Warna cokiat b. Wama inti c. Aroma inti d. Tekstur inti (Kelikatan) e. Rasa nanas (Kemasaman) f. Rasa lada hitam (kepedasan) g. Penerimaan keseluruhan

4.4 Ujian pengguna

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 5.1 Kesimpulan 5.2 Cadangan

RUJUKAN LAMPIRAN

61 61 65 65 66 67 67 68 68 69 69

70 71 71 71 72 72 73

73 73 74 76 78

80

83 83 84 85 85 86 86 87 88

92 94

95 101

VIIV

SENARAI JADUAL

Halaman Jadual 2.1 : Indeks kematangan nanas dan ciri-cirinya 9

Jadual 2.2 : Pengelasan gred bagi nanas 12

Jadual 2.3 : Pengelasan saiz nanas 12

Jadual 2.4 : Kandungan zat gizi makanan dalam 100 gram buah nanas 14

Jadual 2.5 : Gred lada hitam dan putih di Malaysia 18

Jadual 2.6 : komposisi nutrient per 100gram daripada bahagian serbuk lada 19

Jadual 2.7 : Hubungan bentuk hablur dengan takat lebur coklat 27

Jadual 2.8 : kandungan khasiat daripada empat jenis cokiat (100gram) 30

Jadual 3.1 : Bahan mentah untuk menghasilkan cokiat berinti nanas dan 40 lada hitam

Jadual 3.2 : Peralatan-peralatan yang digunakan dalam menghasilkan 41 cokiat berinti nanas dan lada hitam

Jadual 3.3 : Formulasi asas penghasilan jem nanas dan lada hitam 43

Jadual 3.4 : Formulasi yang dibangunkan untuk penghasilan coklat nanas 43 dan lada hitam

Jadual 3.5 : Rekabentuk BIB yang melibatkan 6 formulasi yang digunakan. 47

Jadual 4.1 : Perbezaan nilai susunan antara enam formulasi 62

Jadual 4.2 : Nilai skor min penerimaan atribut warna, tekstur, kemanisan 65 inti, kepedasan inti, kesesuaian inti, aftertaste dan penerimaan keseluruhan sampel cokiat berinti nanas dan lada hitam

Jadual 4.3 : Hasil keputusan analisis kandungan kelembapan, lemak, 70 protein, serabut kasar, abu dan karbohidrat bagi cokiat berinti nanas dan lada hitam

Jadual 4.4 : Keputusan kiraan plat jumlah dalam coklat yang disimpan pada 81 suhu 10±3°C sepanjang 8 minggu penyimpanan

viv

]adual 4.5 : Keputusan kiraan kulat dan yis dalam cokiat yang disimpan 81 pada suhu 10±3°C sepanjang 8 minggu penyimpanan

Jadual 4.6 : Nilai skor min bagi ujian sensori R perbandingan produk akhir 83 yang disimpan pada minggu ke-4, minggu ke-6, dan minggu ke-8

Jadual 4.7 : Data demografik pengguna yang terlibat dalam ujian pengguna 88 secara rawak

SENARAI RAJAH

Halaman Rajah 2.1 : Perbezaan kematangan nanas pada indeks kematangan yang 10

berbeza Rajah 2.2 : Carta aliran pemprosesan lada hitam 17

Rajah 2.3 : Struktur kimia, Cavicine, C17H19N03

Rajah 2.4 : Struktur kimia Piperine, C17H19N03

Rajah 2.5 : Struktur kimia bagi Xanthine, C5H4N402

Rajah 2.6 : Struktur kimia Caffeine, C8H10N402

20

20

33

33

Rajah 4.1 : Penghasilan inti jem nanas dan lada hitam bagi formulasi 1,64 formulasi 2 dan formulasi 3.

Rajah 4.2 : Penghasilan inti jem nanas dan lada hitam bagi formulasi 4, formulasi 5 dan formulasi 6.

64

Rajah 4.3 : Keluk peratusan kandungan kelembapan bagi coklat berinti 75 nanas dan lada hitam yang disimpan pada suhu 10f3C disepanjang 8 minggu tempoh penyimpanan

Rajah 4.4 : Keluk takat lebur bagi coklat berinti nanas dan lada hitam yang 77 disimpan pada suhu 10f3C disepanjang 8 minggu tempoh penyimpanan

Rajah 4.5 : Keluk asid lemak bebas bagi cokiat berinti nanas dan lada hitam 79 yang disimpan pada suhu 10t3C disepanjang 8 minggu tempoh penyimpanan

Rajah 4.6 : Perbandingan peratus tahap kesukaan terhadap produk nanas 89

Rajah 4.7 : Perbandingan peratus tahap kesukaan terhadap produk coklat 90 berinti nanas dan lada hitam

Rajah 4.8 : Perbandingan peratus potensi pembelian coklat berinti nanas 92 dan lada hitam

vivii

SENARAI PERSAMAAN

Persamaan

Persamaan 3.1 : Penentuan kandungan kelembapan

Persamaan 3.2 : Penentuan kandungan abu

Persamaan 3.3 : Penentuan kandungan lemak

Persamaan 3.4 : Penentuan kandungan serabut kasar

Persamaan 3.5 : Penentuan kandungan karbohidrat

Persamaan 3.6 : Penentuan kandungan asid lemak bebas

Persamaan 3.7 : Pengiraan koloni per gram sampel

Halaman

49

50

51

53

54

56

58

viviii

SENARAI LAMPIRAN

LAMPIRAN Halaman

A: Rajah bahan mentah dalam penghasilan inti nanas dan lada hitam 101

B: Carta aliran proses penyediaan inti jem nanas 102

C: Carta aliran proses penghasilan coklat berinti nanas dan lada hitam 103

D: Rajah formulasi terbaik coklat berinti nanas dan lada hitam 104

E: Borang penilaian ujian pemeringkatan 105

F: Borang penilaian ujian skala hedonik 106

G: Borang penilaian ujian perbandingan berganda 107

H: Borang ujian pengguna 109

I: Data yang diperolehi melalui ujan pemeringkatan dengan rekabentuk 111 BIB

J: Hasil analisis Friedman test 112

K: Hasil analisis ANOVA satu hala bagi ujian sensori hedonik 113

L Hasil analisis ANOVA satu hala kandungan kelembapan untuk 8 minggu 118 penyimpanan

M Hasil analisis ANOVA satu hala takat lebur cokiat untuk 8 minggu 119 penyimpanan

N: Hasil analisis ANOVA satu hala kandungan asid lemak bebas untuk 8 120 minggu penyimpanan

O: Keputusan kiraan plat jumlah dan kiraan yis dan kulat dalam cokiat 121 berinti nanas dan lada hitam yang disimpan pada suhu 10±3°C sepanjang 8 minggu penyimpanan.

O: Hasil analisis ANOVA satu hala ujian R perbandingan bagi minggu ke-4,122 minggu ke-6 dan minggu ke-8

P: Data yang dikutip darf ujian pengguna 126

VIIX

SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN

% Peratus

cm sentimeter

mm milimeter

kg kilogram

g gram

mg miligram

ml mililiter

M molar

°C Darjah celcius

ß beta

a alfa

y gama

kcal kilokalori

SIRIM Standards & industrial research institute of Malaysia

FAMA Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan

MARDI Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia

ANOVA Analysis of Variance

SPSS Statistical package of social science

AOAC Association of Official Analytical Chemist

vix

BAB 1

PENDAHULUAN

Nanas atau nama saintifiknya Ananas comosus L. Merr tergolong dalam famili

Bromeiiaceae ialah sejenis tumbuhan herba monokot (Rukayah Aman, 1999). Dalam famili ini terdapat 45 genus dan 2000 spesies. Nama Ananas comosus adalah berasal daripada nama 'nana' yang digunakan oleh orang Guarani-Tupi Indian (Piper, 1990).

Ia mulai mendapat tempat di pasaran kerana terkenal dengan kandungan Beta karotena yang tinggi aitu 270 ug/100g. Ia juga kiat diperkatakan kini kerana

mempunyai pelbagai khasiat yang baik untuk kesihatan (FAMA, 2006).

Eksport buah-buahan segar dari negara ini terus meningkat daripada 109,056

tan yang bernilai RM58.5 juta pada tahun 1986 kepada 150,098 tan yang bernilai RM 83.1 juta pada tahun 1987. Nanas merupakan antara buah-buahan yang mendapat sambutan balk di pasaran eksport (FAMA, 2006). Pada tahun 2005, Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani telah memberi penekanan kepada penanaman nanas dan Lembaga Perindustrian Nanas Malaysia telah diberi mandate baru di bawah kementerian ini untuk memajukan industri tanaman nanas negara (Che Rahani Zakaria, 2009).

Industri nanas di Malaysia terhad kepada produk dalam tin untuk eksport dan

pasaran dalam negeri, samada dalam bentuk potongan kiub, potongan bulat, kepingan kecil dan crushed dalam sirap. Jus dan minuman nanas dalam tin adalah juga hasil utama industri nanas tempatan. Hasil-hasil lain yang telah lama dalam

pasaran seperti jem, kordial, halwa dan jeruk diusahakan oleh indusri kecil dan

sederhana bukan sebagai industri utama. Permintaan terhadap nanas berkaleng dan lain-lain masih tinggi. Pasaran utama masa kini bagi produk nanas berkaleng Malaysia

ialah ke Timur Tengah, Jepun, Amerika Syarikat, United Kingdom, Kanada, German,

Singapura clan lain-lain (Che Rahani Zakaria, 2009).

Lada hitam ialah sejenis tumbuhan darf Famili Piperaceae dan Order Piperales.

Nama ilmiah bagi lada ialah Piper nigrum L. Sebanyak 600-2900 spesies lada telah dikenal pasti dalam genus Peper. Kebanyakkan spesies ini tidak mempunyai nilai komersial kerana rasanya kurang pedas dan baunya kurang menarik, jika dibandingkan dengan Piper nigrum. Empat negara pengeluar utama lada ketika ini

ialah India, Indonesia, Brazil dan Malaysia. Negara-negara lain yang juga

mengeluarkan lada ialah Thailand, Sri Lanka, Vietnam, Madagascar dan China (Abdul

Rahman, 1993). Negara pengimport utama pula ialah Amerika Syarikat,

Kanada, Rusia, German Barat Dan United kingdom (Salim, 1982).

Lada hitam terkenal dengan rasa pedas yang di sumbangkan oleh sebatian piperine dan chavicine (Kapoor et al., 1993). Lada hitam juga dikaitkan dengan

pelbagai manfaat kepada kesihatan. Sebatian aktif piperine dan chavicine dalam lada

hitam dapat memberi kesan analgesik iaitu penahan sakit, kesan antipiretik iaitu

penurunan suhu badan, kesan karminatif iaitu mengurangkan pembentukan gas dalam perut, menggalakkan urinasi dan perpeluhan, serta kesan antioksida yang baik

untuk kesihatan (Lee et al., 1984). Selain itu, komponen berfungsi seperti limonene,

pinenes, sabinene, caryophyllene, dan linalool yang memberikan aroma kepada lada

hitam dapat merangsang pembakaran lemak dan bermanfaat kepada mereka yang ingin menguruskan badan (Nishat et al., 2009). Lada hitam juga mempunyai kesan

antibakteria dalam makanan (Ravindran dan Johny, 2001).

Industri cokiat ataupun manisan telah lama mendapat tempat di pasaran dunia

mahupun tempatan. Ia merupakan makanan manisan yang berasal daripada pokok koko atau nama saintifiknya adalah Theobroma Cacao iaitu dalam bahasa Greek yang membawa maksud "makanan para dewata" (Grosvenor dan Smolin, 2002). Sejarahnya

penemuan koko bermula pada tahun 1662 dan ditemui seawal tamadun Maya dan

2

Aztec di Amerika Selatan (Lembaga Koko Malaysia, 2009). Koko tergolong dalam

famili Sterculiaceae (Grosvenor dan Smolin, 2002). Coklat diperbuat daripada

campuran likur koko, gula, susu dan lemak koko. Pengkelasan cokolat bergantung

kepada bahan yang ditambah atau dikeluarkan daripada likur cokolat, jenis perisa dan

varieti cokolat yang dihasilkan. Penggunaannya juga tidak hanya terbatas dalam

industri makanan malah dalam industri kosmetik dan farmaseutikal (Muhamad Bakri et

al., 2001).

Menurut Nuraini Udin (2008), produk-produk cokiat merupakan penyumbang ketiga terbesar sebanyak 8.5% daripada keseluruhan perolehan eksport Malaysia pada

tahun 2007. Walaubagaimanapun, peratus sumbangan produk ini menunjukkan

penurunan berbanding sebanyak 12.3% pada tahun 2003. Pada tahun 2007, produk

cokiat dipasarkan ke 67 buah negara berbanding 68 buah negara pada tahun 2003.

Pasaran utama produk ini adalah di negara-negara ASEAN, Asia dan Oceania dan

Timur Tengah. Negara pengimport utama produk-produk cokiat Malaysia adalah Indonesia, Filipina, india, republic Arab Yemen dan Thailand manakala pasaran baru

pada tahun 2007 adalah Guyana, Azerbaijan, Guatemala dan Swaziland.

Perubahan pada selera dan kesedaran pengguna terhadap kepentingan

kesihatan masa kini menggalakan institutsi penyelidikan dan pengeluar makanan khususnya menukar arah aliran produk yang dihasilkan. Tumpuan diberikan kepada

pengguna bahan asli, kurang kandungan gula, tinggi kandungan gentian dan protein

serta rendah kandungan lemak. Penggunaan bahan kimia juga dikurangkan.

Penghasilan makanan jenis mudah, berzat serta mempunyai nilai sebagai health food

atau makanan untuk kumpulan tertentu perlu ditingkatkan. Diantara produk yang

sesuai ialah jus, jus jernih bergentian tinggi, jem, jell atau sapuan nanas berkalori

rendah dan juga makanan ringan atau snek nanas berkalori rendah dan tinggi

kandungan gentian (Che Rahani Zakaria, 2009).

3

Di samping itu, Malaysia haruslah mempergiatkan lagi industri buah-buahan

kerana terdapatnya permintaan yang tinggi dalam industri ini. Pelbagai buah-buahan

tempatan mempunyai pelbagai khasiat pemakanan dah haruslah dibangunkan bagi

membantu sektor ekonomi negara. Perkembangan nanas masih diperingkat sederhana dan buah ini mempunyai nilai komersial yang tinggi (Che Rahani Zakaria, 2009).

Hasilan daripada produk nanas terhad didalam industri berkaleng. Penggunaan lada

hitam pula hanyalah terhad didalam masakan. la boleh dimajukan secara komersial

dan mampu memberi pulangan yang lumayan. Oleh itu, dalam kajian ini, khasiat

pemakanan isi nanas dan lada hitam diketengahkan.

Antara kepentingan kajian ini ialah untuk membangunkan industri asas tani di

Malaysia, disamping mempelbagaikan produk tempatan daripada produk koko dan

memperkenalkan kombinasi rasa yang baru di dalam industri coklat iaitu masam,

manis dan pedas. Rasa pedas piperine dapat memberi keunikkan kepada inti jem

nanas selain menyumbang banyak manfaat kepada kesihatan yang kurang diketahui

umum seperti kesan analgesik, kesan antipiretik, kesan karminatif, kesan antioksida dan sebagainya. Oleh itu, khasiat pemakanan dan manfaat sebatian berfungsi yang terdapat didalam nanas, lada hitam dan coklat dapat diperkenalkan dan menghasilkan kombinasi yang sesuai untuk menjadi makanan sihat jika diambil didalam amaun yang betul. Selain itu, pembangunan produk coklat berintikan nanas dan lada hitam dapat

memenuhi kehendak pengguna yang menginginkan kepelbagaian didalam produk hasilan nanas dan industri makanan.

Oleh itu, beberapa objektif yang ingin dicapai melalui penyelidikan ini ialah ;

i. Menentukan satu formulasi terbaik coklat berinti nanas dan lada hitam

melalui ujian penilaian sensori.

ii. Menentukan kandungan lemak, protein, karbohidrat, serabut kasar, air dan abu keatas produk akhir yang terpilih melalui analisis proksimat.

4

iii. Mengkaji kualiti produk akhir berdasarkan ujian mutu simpanan melalui

ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian sensori perbandingan berganda.

iv. Mengkaji penerimaan dan potensi produk akhir cokiat berinti nanas dan

lada hitam di pasaran tempatan melalui ujian pengguna.

5

BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 : Buah nanas Menurut Sahaderan (1995), nanas atau Ananas comosus Merr. dipercayai berasal

daripada Amerika Selatan tetapi kini telah tersebar di seluruh kawasan tropika dan

subtropika. Antara negara pengeluar utama ialah Hawaii, Australia, Ivory Coast, Afrika

Selatan, Taiwan, Filipina, Kenya, dan Malaysia.

Di Malaysia, 92% kawasan tanaman nanas diusahakan di tanah gambut, iaitu di negeri Johor dan tanah mineral seperti di Chalok, Terengganu, Selangor, Kelantan dan Pulau Pinang (FAMA, 2006). Secara amnya, buah nanas ditanam di atas tanah

yang kaya dengan mineral terutama ditanah gambut, tanah podzoli kelabu, tanah

alluvial dan tanah Hat dimana keasidan masing -masing ialah 4.5-5.5,4.0-5.0 dan 5.0-

5.8 (Mayhew dan Penny, 1988). Othman Yaacob dan Suranant, (1995) menyatakan tanah gambut mempunyai kapasiti pegangan air tinggi dan pengaliran yang tinggi

Antara varieti nanas yang ada dipasaran adalah Sarawak, Gandol, Mauritus

(Moris), N36 dan Josapine. Hanya varieti Josapine dan N36 berjaya menembusi

pasaran eksport kerana mempunyai daya tahan yang tinggi (Rukayah Aman, 1999).

Tanaman nanas tahan kepada keadaan kemarau dan dapat hidup baik dalam cuaca dan keadaan tanah di negara ini iaitu suhu sekitar 30°C dengan taburan hujan

sebanyak 1250 mm setahun (FAMA, 2006). Pokok nanas hidup dalam jangka masa

yang pendek iaitu kira- kira 2 tahun (Othman Yaacob dan Suranant, 1995).

2.1.1: jenis-jenis nanas Kultivar nanas yang ditanam boleh dikelaskan kedalam tiga jenis kumpulan, iaitu kumpulan Cayenne, Queen, dan Spanish. Kultivar dalam kumpulan Cayenne yang ditanam di Negara ini ialah Sarawak (Halimahthul, 1998). Buah nanas Sarawak besar dan mencapai berat 2.0kg. Isinya berwarna kuning pucat, berjus dan mempunyai kandungan asid dan gula yang tinggi. Kultivar yang sesuai untuk pengetinan atau pengetinan ialah Gandul, Masmerah dan Selangor Green yang kesemuanya tergolong dalam kumpulan Spanish. Nanas Gandul mempunyai isi yang berwarna kuning keemasan tetapi rasanya agak tawar. Masmerah juga mempunyai isi bush yang berwarna kuning keemasan, manakala Selangor Green mempunyai isi bush yang agak pucat. Kesemuanya agak berserabut dan tidak sesuai untuk dimakan terus (Rukayah Aman, 1999).

Kajian yang dijalankan oleh Bartolome et al., (1995) menunjukkan salz kultivar

buah nanas Red Spanish adalah lebih kecil berbanding dengan Smooth Cayenne. Untuk pemprosesan, buah hendaklah mencapai kemasakan optima, berwarna kuning

keemasan, mempunyai rasa dan aroma yang balk, campuran gula dan asid yang dapat diterima, bebas dari kecacatan seperti hati hitam, lepuh berair, kereputan yis dan bintik perang (Rodriquez et a/., 1975). Kultivar yang paling sesuai untuk hidangan

segar ialah nanas Moris yang termasuk dalam kumpulan Queen. Isinya berjus, berwarna kuning cerah dan rapuh. Rasanya manis kerana kandungan gula yang tinggi

mencapai 17° Brix (Sahaderan, 1995). Pada tahun 2005, hasil daripada kajian MARDI,

Nanas hybrid 73-50' varieti baru telah dilancarkan dan diberi nama Maspine. Nanas ini

sesuai untuk tujuan pemprosesan terutama hasil kaleng. Nanas Maspine mempunyai ciri menarik dari segi warna dan rasa dan hasilnya juga lebih tinggi berbanding Gandul dan Josapine (Che Rahani Zakaria, 2009).

7

RU]UKAN

Abdul Rahman Azmil. 1993. Keper/uan Ik/im Dan Tanah Da/am Pengeluaran Lada. Institut Penyelidikan & Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI). Kuala Lumpur.

Abidin H. 1993. Pemprosesan dan penggredan lada Da/am Pengeluaran Lada. Institut Penyelidikan & Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI). Kuala Lumpur.

Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. 2008. Effects of tempering and fat crystallisation behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems. Journal Food Engineering. 89(2).

Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985: Pindaan hingga Oktober 2009.2009. Kuala Lumpur. MDC Publishers Printers Sdn. Bhd.

All A., J. Selamat. Y. B. Che Man and A. M. Suria. 2001. Effect of storage temperature on texture, polymorphic structure, bloom formation and sensory attributes of filled dark chocolate. Food Chemistry. 72(4): 491-497.

Allen, B. M. 1975. Common Malaysian Fruits Kuala Lumpur: Longman Malaysia.

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Peni/aian Sensori. Selangor. Universiti Kebangsaan Malaysia, Bangi.

AOAC. 2000. Official methods of analysis of AOAC International. Patricia Cunniff. (16th Ed). Association of Official Analytical Chemists. Washington D. C.

AOAC. 1999. Official methods of analysis ofAOACInternational. Patricia Cunniff. (16tH Ed). Association of Official Analytical Chemists. Washington D. C.

Bartolome, A. P. Ruperez, P. & Fister, C. 1995. Pineapple fruit., morphological characteristics, chemical composition and sensory analysis of Red Spanish and Smooth Cayenne cu/tivars. Journal Food Chemistry. 53: 75-79.

Beckett, S. T. 1994. Industrial chocolate manufacture and use. UK. Chapman & Hall.

Beckett, S. T., 2008. The Science of Choco/ate. (2°d edition). United State of America. The Royal of chemistry.

Beckett, S. T. 1999. Industrial chocolate manufacture and use. (3rd Edition). New York. Blackwell Science.

Berry. S. K. 1983. Chemistry of Spices. Dlm. MIFT Food Technology in Malaysia. Malaysia. Malaysia Institute of Food Technology. 5: 39-46.

95

kh,

Boal, C. 2006. Dark chocolate acts as aspirin, study. http: //epmk. koko. gov. my/mom/cm/content/view/view. htm. Retrieved 3 Ogos 2009.

Che Rahani Zakaria. 2009. Penghasi/an Produk Niliran Nanas. Kursus Pemprosesan Hasilan nanas dan halia. Sabah. MARDI.

Choy, H. F., Kim, K. L., Xu, L. L . 2008. Dark chocolate and benefits, study. http: //epmk. koko. gov. my/mom/cm/content/view/view. htm. Retrieved 3 Ogos 2009.

Cochran, W. G. & Coz, G. M. 1975. Experiment Design: (2nd Edition). Canada. John Wiley & Son, INC.

Codex Alimentarius Commision, Codex Alimentarius. Volume 11.1994. Sugars, cocoa product and chocolate and miscellaneous products. (2"d edition). FAO/WHO.

Emmanuel, O. H, Alistair, P., Mark, F., Joselio. 2009. Fat bloom development and structure-appearance relationships during storage of under-tempered dark chocolates. Journal of Food Engineering. 91: 571-581.

Engel, J. Heidlas and R. Tressl. 1990. The flavor of tropical fruits (banana, melon, pineapple) In: I. D. Morton and A. J. MacLeod, Editors, Developments in food science 3C (food flavours). Amsterdam. Elsevier. 195-219.

Engeseth N. 2006. High -temperature storage impacts texture, flavor of dark chocolate: Department of Food Science and Human Nutrition, University of Illinois. USA. Food Technology Intelligence, Inc.

Gounga ME, Xu SY, Wang Z, Yang WG. 2008. Development of chocolate coating with freshly roasted and freeze-dried Chinese chestnut. Journal of Food Science. 73(4): 151-161.

Greweling, P. P. 1997. Chocolate and Confectionary: Formula, Theory and Technique for the Artisan confectioner. America. John Wiley and Sons, Inc.

Grosvenor, M. B., Smolin L. A. 2002. Nutrition from Science to Life. United State of America. Harcout College publishers.

Halimahthul Sham. 1998. Sayur-sayuran Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa clan Pustaka.

Hassan Ramli. 1993. Produk koko dan khasiatnya. Seminar Perkembangan koko negeri Melaka. Hotel City Bayview. Melaka. 27 April 1993.

96

Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI). 1990. Panduan Penanaman dan Pemprosesan Koko. Selangor. Berita Publishing Sdn. Bhd.

Jinap, S., A. A. All, Y. B. Che Man, A. M. Suria. 2001. Use of palm mid-fraction in dark chocolate as base Filling centre at different storage temperatures. Elsevier Science Ltd. 51(6): 489-499.

Kapoor V. K., A. S. Chawla, M. Kumar and P. Kumar. 1993. Search for anti-inflammatory agents, Indian Drugs . 30: 481-493.

Kasran R., Furtek D. B., & Azhar I. 2006. Benefits of the health and nutrition of cocoa and chocolate. Malaysia cocoa Board 2006.3(2).

Kheiri, M. S. A. 1982. Formulation, evaluation and marketing of cocoa butter replacer fats, Occasional Paper. Palm Oil Research Institute of Malaysia.

Lee, E. 6., Shin, K. H. and Woo, W. S. 1984. Pharmacological study in piperine, Archives Pharmacol Research 7 : 127-132.

Lees, R. and Jackson, E. B. 1973. Sugar Confectionery and chocolate manufacture. Aylesbury, England. Leonard Hill Books.

Lembaga Koko Malaysia. 2009. Manual Teknologi Pembuatan Cok/at Tu/en. (Edisi 1). Perpustakaan Negara Malaysia.

Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA). 2006. Siri Panduan Kualiti Nanas. Selangor. Kementerian Pertanian clan Industri Asas Tani Malaysia.

Lembaga Pemasaran Lada Sarawak. 1990. Sid Panduan Lada Sarawak. Sarawak. Berita Publishing Sdn. Bhd.

Manton, B. 2008, Studies Prove that chocolate is really good for you. http: //epmk. koko. gov. my/mom/cm/content/view/view. htm. Retrieved 3 Ogos 2009.

Matz, S. A. 1984. Snack Food Technology; F/avours and colors. (2nd edition). AVI publ. Co. Inc.

Mayhew, S and Penny, A. 1988. Tropical and subtropical foods London: Macmillan.

Meilgaard, M., Ciwille, G. V. and Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. (3rd Edition). Boca Raton. CRC Press LCC.

Minifie, W. B. 1982. Chocolate, cocoa and confectionery-Science and Technology. Wesport, Connceticut. AVI Publ. Co. Inc.

97

Miquel, M. E., S. Carli, P. J. Couzens, H-J. Wille and L. D. Hall. Kinetics of the migration of lipids in composite chocolate measured by magnetic resonance imaging. Food Research International 34: 773-781.

Muhd. Bakri. T., Hassan M. R., 2001. Potensi Penghasi/an Produk Baru daripada Koko. Persidangan Kebangsaan Pekebun Koko 2001.23-25 Oktober 2001, Hotel Promenade, Kota Kinabalu, Sabah.

Murano, P. S. 2003. Understanding Food Science and Technology. Australia. Thomson Wadsworth.

Neilsen, S. S. 2003. Food analysis. (3d edition). New York. Plenum Publishers.

Nicol, W. M. 1978. Sucrose and Food Technology: Science and Technology. London. Applied Science. 211-229.

Nisha P, Rekha S. Singhal and Anirudha B. Pandit. 2009. A study on the degradation kinetics of thiamine in Red Gram splits (Cajanus cajan), Food Chemistry 85 (2004), pp. 591-598.

Nitisewojo. 1995. Prinsip analisis makanan. Bangi. Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Noryati Ismail, Cheah P. B. 1998. Lepas tuai: Suatu pengena/an fisiologi dan pengenda/ian buah-buahan dan sayur dan sayuran. Universiti Sains Malaysia. Pulau pinang.

Nuraini Udin. 2008. Pretasi Perolehan Eksport dan Pasaran Produk-produk Koko Malaysia (2003-3007). Lembaga Koko Malaysia. 5: 1.

Ong Hean Chooi. 2006. Buah: Khasiat makanan dan ubatan. Kuala Lumpur. Utusan publication Sdn.

Otman Yaacob and Surananth Subhadrabandhu. 1995. The production of economic fruits in South-East Asia. New York, United States. Oxford University Press.

Parry, J. W. 1969. Spices: The Story Of Spices, The Spices Described. New York. Chemical Publishing. 1(1).

Piper, J. M. 1990. Fruits of South-East Asia. Singapura. Oxford Universitiy Press.

Ranken, M. D., Kill R. C., Baker, C. G. J. 1997. Food Industries Manual. (24th edition). Great Britain. Blackie Academic and Professional UK.

bý

Ravindran, P. N and Johny, A. K. 2001. Black pepper. Handbook of Herbs and Spices. New York. CRC Press/Woodhead Publishing Ltd. 62-64.

Rodney., ]. Samarkkody, Muhd. B. T. , Shahrir S. 1993. Coklat berinti akan menembusi pasaran tempatan. Berita Penyelidikan, 31 Febuari.

Rodriquez, R., Raina, B. L., Pantastico, E. B., Bhatti, M. B. 1975. Quality of raw material for processing. In postharvest physiology, ho/ding and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables, pantistico. Connecticut. AVI publishing Company, INC.

Rukayah Aman. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa clan Pustaka.

Russel L. C. 1972. Chocolate Production and Use. New York. Books for industry Inc.

Sahadevan. 1995. The exotic fruits of Malaysia. (Special edition). Seremban. Sahadevan publication Sdn. Bhd.

Salim. 1982. Pemprosesan Utama Lada Da/am Teknologi Makanan. Kuala lumpur. MARDI. 1(2): 14-17.

Schroder M. J. A. 2003. Food Quality and Consumer Value: Delivering food that satisfies. Germany. Springer.

Sharifah Shamsiah. 1995. Local cocoa as ingredients in selected food products. National food Seminar on Food Technology. Kuala Iumpur. MARDI.

SIRIM. 1984. Draft Malaysian Std Specification for cocoa Butter. D71 (ISDA). SIRIM. Malaysia.

Soleha Ishak. Dzulkifly H., Osman H., Zaharah O. 1993. Kimia Makanan Jilid 2. Selangor. Dewan Bahasa dan Pustaka.

Somogyi, L. P., Ramaswamy, H. S. & Hui, Y. H. 1996. Processing Fruits: Sciences Technology, Biology, Principles and Application. Lancaster. Technomic Publishing.

Taub, I. A & Singh, R. P. 1998. Food Storage and Stability. USA. CRC. Press LLC.

Tee E. S , Mohd. Ismail Noor, Mohd., Nasir A., & Khatijah I. 2000. Komposisi Zat makanan Malaysia. Kuala Lumpur. Institute of Medical Research.

Varughese, J., Muhamad G. M., Zalilah M. A. 1993. Botani Dalam Pengeluaran Lada. Institut Penyelidikan & Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI). Kuala Lumpur.

99

William, B. 2008. Health benefits of chocolate. http: //epmk. koko. gov. my/mom/cm/content/view/view. htm. Retrieved 3 Ogos 2009.

Wong soon. 2002. Chocolate, speciality fat and the cocoa business (a glossary to digest. Lembaga Koko Malaysia. 1.

Zanariah 3.1982. Niiai Pemakanan Buah-buahan tempatan. Kuala Lumpur. MARDI.