Upload
buidieu
View
254
Download
10
Embed Size (px)
Citation preview
Pusat Pendidikan Kelautan dan PerikananBadan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan PerikananKementerian Kelautan dan Perikanan
MODUL
MEMBUAT DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN
MEM
BUAT
DIV
ERSI
FIKAS
I PRO
DUK
PERI
KANA
N
TEKNOLOGI PENGOLAHANHASIL PERIKANAN 2015
TEKN
OLO
GI P
ENG
OLA
HA
NH
ASI
L PE
RIKA
NA
N20
15
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark
i Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
dengan tersusunnya modul Membuat Diversifikasi Produk Perikanan ini.
Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta
didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam
mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat
belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit
kompetensi secara utuh.
Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi
tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan
lembar kunci jawaban.
Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap
praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji
kompetensi keahlian.
Jakarta, Desember 2015
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
ii Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Deskripsi .......................................................................................... 1
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 4
C. Tujuan .............................................................................................. 4
D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 5
E. Waktu ............................................................................................... 7
BAB II. MEMBUAT SURIMI SEBAGAI USAHA UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL
PERIKANAN. ................................................................................. 8
A. Lembar Informasi ............................................................................... 8
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................22
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................24
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................24
BAB III. MEMBUAT NUGGET SEBAGAI USAHA UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL
PERIKANAN. ...................................................................................26
A. Lembar Informasi ..............................................................................26
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................37
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................40
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................40
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iii Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
BAB IV. MEMBUAT FISH STICK SEBAGAI USAHA UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL
PERIKANAN. ...................................................................................43
A. Lembar Informasi ..............................................................................43
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................48
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................50
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................51
BAB V. MEMBUAT BAKSO IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL
PERIKANAN. ...................................................................................52
A. Lembar Informasi ..............................................................................52
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................64
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................65
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................66
BAB VI. MEMBUAT SOSIS IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL
PERIKANAN. ...................................................................................68
A. Lembar Informasi ..............................................................................68
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................82
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................84
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................85
BAB VII. MEMBUAT KERUPUK IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL
PERIKANAN ....................................................................................86
A. Lembar Informasi ..............................................................................86
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................98
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................99
D. Lembar Kunci Jawaban ..................................................................102
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iv Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
BAB VIII. MEMBUAT ABON IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL
PERIKANAN .................................................................................105
A. Lembar Informasi ............................................................................105
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja ...........................................................110
C. Penilaian/Evaluasi ..........................................................................112
D. Lembar Kunci Jawaban ..................................................................114
BAB IX PENUTUP. ...................................................................................115
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................116
PERISTILAHAN ........................................................................................119
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
v Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
DAFTAR TABEL
Tabel 1: Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk .......................................... 8
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
vi Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Berbagai Olahan Diversifikasi Produk Perikanan ....................... 3
Gambar 2. Perbedaan ikan Segar dan Ikan Busuk ...................................... 9
Gambar 3. Mesin Pengepres Surimi ...........................................................20
Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Surimi .............................................. 22
Gambar 5. Bahan Baku Nugget Ikan (Ikan Segar dan Surimi) ....................27
Gambar 6. Bumbu-Bumbu ..........................................................................29
Gambar 7. Pembuatan Fillet .......................................................................30
Gambar 8. Meat Bone Separatore ..............................................................31
Gambar 9. Silent Cutter ...............................................................................33
Gambar 10 Pencetakan Nugget ..................................................................33
Gambar 11. Pelumuran Nugget dengan Bread Crumb ...............................34
Gambar 12. Nugget Ikan ............................................................................35
Gambar 13. Alur Proses Pengolahan Nugget Ikan .....................................37
Gambar 14. Ikan Tenggiri ............................................................................43
Gambar 15. Perendaman Potongan Daging dalam Larutan Bumbu ...........46
Gambar 16. Fish Stick yang telah Dilumuri Tepung Roti .............................46
Gambar 17. Alur Proses Pengolahan Fish Stick .........................................48
Gambar 18. Pengadonan Bakso .................................................................58
Gambar 19. Proses Pencetakan Bakso ......................................................60
Gambar 20. Perebusan Bakso ....................................................................61
Gambar 21 Bakso Ikan Tenggiri ..................................................................62
Gambar 22. Alur Proses Pengolahan Bakso Ikan ................................. 63
Gambar 23. Casing sintesis, Collagen Casing. Celullose Casing dan
Polyamide Casing ...................................................................... 75
Gambar 24. Adonan Sosis Ikan ..................................................................78
Gambar 25. Pengikatan dan Perebusan Sosis ...........................................79
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
vii Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
Gambar 26 .Produk Sosis Ikan ...................................................................80
Gambar 27. Alur Proses Pembuatan Sosis .................................................82
Gambar 28 Pemotongan Kerupuk ...............................................................92
Gambar 29. Penjemuran Kerupuk ...............................................................93
Gambar 30. Alur Proses Pembuatan Kerupuk Ikan ....................................96
Gambar 31. Kemasan Kerupuk Ikan ...........................................................97
Gambar 32. Penirisan Minyak dengan Spinner .........................................108
Gambar 33. Penimbangan Abon dan Kemasan Abon Ikan .......................109
Gambar 34. Alur Proses Pembuatan Abon Ikan .......................................110
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
viii Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
1 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Pengolahan diversifikasi hasil perikanan adalah ilmu yang
mempelajari tentang pengolahan hasil perikanan dengan menerapkan
teknologi tepat guna antara daging ikan dengan bahan tambahan lain
yang diterapkan pada petani/pengusaha ikan, untuk mendapatkan
added value/nilai tambah pada produk perikanan atau menampung hasil
panen yang berlebih, serta hubungan antara yang satu dengan lainnya.
Diversifikasi pengolahan hasil perikanan adalah suatu cara
memproses bahan baku menjadi produk akhir yang memiliki jenis
beraneka ragam sehingga memiliki added value/nilai tambah yang lebih
sebagai upaya pemanfaatan bahan baku hasil panen yang berlebih
sehingga memberikan manfaatan yang lebih besar.
Adapun dasar pengembangan produk adalah:
1. Memberikan pilihan produk.
2. Mengoptimalkan pemanfaatan (ikan dan limbah).
3. Pemberian nilai tambah.
Pemanfaatan ikan dapat berupa ikan utuh, bagian/organ ikan
(seperti kepala, sirip, tulang, isi perut, sisik), sedangkan pemanfaatan
komponen nutrisi dan bioaktif dari ikan dapat berupa protein, lemak,
mineral (Calsium, Iodium pada rumput laut), vitamin (terutama larut
lemak), karbohidrat, bahan bioaktif lainnya. Selain itu juga, potensi hasil
perikanan lainya yang dapat dimanfaatkan dapat berasal dari rumput
laut, kerang-kerangan dan biota laut lainya.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
2 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Prinsip dasar diversifikasi pengolahan adalah pengembangan
produk, sehingga diversifikasi dikelompokkan menjadi:
1. Diversifikasi horisontal: produk baru dengan teknologi lama dan
pasar lama.
2. Diversifikasi vertikal: produk baru dengan teknologi lama dan pasar
baru.
3. Diversifikasi lateral: produk baru dengan teknologi baru dan pasar
baru.
Adapun motivasi dalam pengembangan produk yakni:
1. Penggantian/peremajaan produk yang mengalami penurunan
penjualan.
2. Tanggapan terhadap trend yang ada pada masyarakat:
a. Lebih banyak wanita kerja
b. Ukuran keluarga semakin kecil
c. Umur semakin panjang
d. Kesadaran gizi dan implikasinya
e. Kepedulian terhadap kesehatan
3. Tanggapan terhadap kompetitor
4. Eksploitasi teknologi baru
5. Perluasan pasar
6. Reposisi produk yang ada
7. Mengisi kebutuhan yang terindentifikasi
Penganekaragaman atau diversifikasi pangan merupakan salah
satu usaha dalam meningkatkan konsumsi ikan masyarakat.
Diversifikasi bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam
dan terus berkembang sehingga selalu ada alternatif dan penyegaran
menu, dengan demikian kejenuhan pasar dapat teratasi (Ismanadji dan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
3 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
Sudari, 1985).
Penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yang dalam
hal ini dapat disebut “added value” dapat dilakukan dengan
menggunakan bahan baku ikan kemudian ditambahkan dengan
beberapa bahan tambahan lain, seperti tepung (tapioka, terigu), telur,
serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih, bawang merah, serta
bumbu lainya yang kesemuanya berfungsi sebagai penambah rasa dan
aroma, sehingga produk tersebut memiliki nilai tambah.
Produk-produk tersebut dapat diolah baik secara tradisional
maupun secara modern, dimana hasilnya akan memiliki kualitas dan
kuantitas yang jauh lebih baik. Beberapa jenis produk “added value”
yang dapat dikembangkan di masyarakat, baik yang sudah dikenal luas
maupun yang belum, seperti surimi, bakso ikan, nugget ikan, fish stick,
sosis ikan, kerupuk ikan, abon ikan, akan diperjelas secara rinci pada
modul ini.
Gambar 1. Berbagai Olahan Diversifikasi Produk Perikanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
4 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi
C. Tujuan
Adapun tujuan setelah mempelajari modul sertifikasi kompetensi
ini, anda diharapkan:
1. Mengetahui dan mampu membuat surimi sebagai usaha untuk
meningkatkan nilai tambah (added value) hasil perikanan.
2. Mengetahui dan mampu membuat nugget sebagai usaha untuk
meningkatkan nilai tambah hasil perikanan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
5 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
3. Mengetahui dan mampu membuat fish stick sebagai usaha untuk
meningkatkan nilai tambah hasil perikanan.
4. Mengetahui dan mampu membuat bakso ikan sebagai usaha untuk
meningkatkan nilai tambah hasil perikanan.
5. Mengetahui dan mampu membuat sosis ikan sebagai usaha untuk
meningkatkan nilai tambah hasil perikanan.
6. Mengetahui dan mampu membuat kerupuk ikan sebagai usaha untuk
meningkatkan nilai tambah hasil perikanan.
7. Mengetahui dan mampu membuat abon ikan sebagai usaha untuk
meningkatkan nilai tambah hasil perikanan.
D. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Rambu- rambu belajar siswa :
a. Agar modul ini dapat dipergunakan secara tepat guna maka anda
perlu :
1) Memahami unit modul ini, sebagai informasi mengenai
“bagaimana” cara membuat surimi, nugget, fish stick, bakso
ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan bon ikan.
2) Menjawab pertanyaan-pertanyaan yang tercantum dalam
lembar cek kemampuan, untuk mengetahui apakah anda
benar-benar membutuhkan unit modul ini.
3) Mempelajari isi unit modul ini secara bertahap dan urut.
4) Mengerjakan latihan dan praktikum secara sungguh-sungguh.
b. Untuk mengerjakan praktikum, anda siapkan :
1) Alat tulis.
2) Bahan baku ikan segar dan bahan tambahan atau bumbu
untuk menghasilkan produk yang mempunyai tekstur kompak
dan flavor yang disukai konsumen.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
6 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
3) Alat-alat praktek yang diperlukan untuk membuat surimi,
nugget, fish stick, bakso ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan bon
ikan.
4) Setelah menyelesaikan unit modul ini, anda diharapkan
mampu dalam melakukan proses pembuatan surimi, nugget,
fish stick, bakso ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan bon ikan.
c. Jika anda menemui masalah, anda bisa berdiskusi dengan teman
atau konsultasi kepada guru pembimbing.
2. Peran guru dalam penggunaan unit modul ini :
a. Guru sebagai fasilitator, membantu siswa dalam merencanakan
proses belajar pengolahan surimi, nugget, fish stick, bakso ikan,
sosis ikan, kerupuk ikan dan abon ikan.
b. Membimbing dan mengkoordinir tugas-tugas serta pelatihan siswa
dalam belajar membuat surimi, nugget, fish stick, bakso ikan,
sosis ikan, kerupuk ikan dan bon ikan.
c. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktek
pembuatan surimi, nugget, fish stick, bakso ikan, sosis ikan,
kerupuk ikan dan abon ikan serta menjawab pertanyaan siswa
mengenai proses tersebut.
d. Mengkoordinir dan membentuk kelompok praktikum atau
kelompok belajar pengolahan surimi, nugget, fish stick, bakso
ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan abon ikan.
e. Melaksanakan evaluasi dan penilaian terhadap siswa dalam
mempelajari proses pengolahan bakso ikan.
f. Mencatat data pencapaian kemajuan belajar siswa.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
7 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
E. Waktu
Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah
disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari
guru/pembimbing
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
8 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
BAB II MEMBUAT SURIMI SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI
TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar informasi
1. Pengertian surimi
Dalam rangka diversifikasi produk olahan hasil perikanan,
diperkenalkan “Produk Surimi”, sebagai salah satu pemanfaatan
pasca panen hasil perikanan perikanan. Teknologi pengolahan dan
penggunaan ikan yang kurang disukai menarik minat dan penting
untuk negara yang mempunyai sumber daya ikan yang besar.
Teknologi-teknologi telah dikembangkan untuk pengunaan ikan-ikan
ini dalam pembuatan surimi yang merupakan bahan dasar dengan
protein tinggi.
Pemilihan bahan baku untuk pembuatan surimi perlu
memperhatikan beberapa hal seperti jenis ikan, kesegaran dan mutu
ikan, hal ini dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan
fisik, mata, insang, tekstur dan baunya. Dari berbagai komponen
tubuhnya, dapat dilihat perbedaannya pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk
No Komponen Ikan Segar Ikan busuk
1 Permukaan tubuh
Dilapisi lendir tipis dan jernih.
Dilapisi lendir tebal dan keruh, berbau busuk.
2 Sisik Menempel pada tubuh kuat.
Mudah terlepas
3 Daging
Tekstur kenyal, jika ditekan dengan jari tidak berbekas.
Lembek/lunak, bila ditekan dengan jari berbekas.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
9 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
No Komponen Ikan Segar Ikan busuk
4 Perut
Dinding utuh dan elastis Dinding lembek dan sudah pecah.
5 Anus
Tidak menggembung dan berwarna putih.
Menggembung dan berwarna merah.
6 Mata Terang dan jernih Suram dan cekung
7 Insang
Berwarna merah, tertutup lendir jernih dan berbau segar.
Berwarna coklat suram atau abu-abu dan tertutup lender keruh.
8 Bila dimasukkan dalam air
Tenggelam Terapung.
Gambar 2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk
Surimi adalah konsentrat basah dari daging ikan yang
memiliki kemampuan mempertahankan kemampuan pembentukan
kekenyalan produk dimana tulang-tulangnya dibuang secara
mekanik, dicuci dengan air, dan dicampur dengan cryoprotetectat
untuk memperoleh nilai umur simpan yang baik selama
penyimpanan beku. Definisi surimi menurut SNI 01-2694-1992
adalah produk olahan hasil perikanan berupa lumatan daging ikan
yang telah mengalami proses pencucian (leaching), pengurangan
kandungan air, penambahan bahan tambahan, pengepakan,
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
10 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
pembekuan dan penyimpanan beku. Sedangkan menurut BPPMHP
(1987) surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi
(intermediate product) berupa hancuran daging ikan, yang telah
mengalami proses pelumeran (leaching), pengepresan,
penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan, dan
pembekuan. Berdasarkan Bozariaz (214), surimi secara umum
diartikan sebagai konsentrat protein daging ikan yang tidak berasa
yang mampu mempertahankan kemampuannya untuk membentuk
kekenyalan yang berasal dari protein myofibrillar dan secara lebih
lanjut diolah menjadi produk-produk surimi-based products seperti
kamaboko dan analog daging kepiting. Produk surimi ini kemudian
dapat dibuat berbagai macam “fish jelly product” seperti nugget,
bakso, sosis, mie, siomay, otak-otak, fish cake, kamaboko, fish
burger, dan sebagainya, yang spesifiknya menuntut kelenturan
(sponginess) yang merupakan kriteria utama produk tersebut.
Kelenturan ini berkaitan dengan kemampuan gel (gel forming ability)
dari bahan mentah yang digunakan.
Produk fish jelly adalah makanan dari ikan yang mempunyai
tekstur kenyal seperti jelly misalnya bakso, fish cake, fish finger, dan
lain-lain. Hal lain yang diperlukan dalam upaya peningkatan
konsumsi ikan adalah dukungan penelitian tentang kebiasaan
makan, bentuk-bentuk olahan yang menarik dan usaha pengolahan
yang bersifat promosi makan ikan. Bahan baku untuk pembuatan
fish jelly produk dapat berasal dari ikan segar maupun surimi.
Surimi dapat digunakan sebagain bahan dasar untuk berbagai
produk makanan populer yaitu ”fish jelly product”, seperti bakso ikan,
mie ikan, saus ikan, burger ikan, kue ikan, sosis ikan, otak-otak,
siomay ataupun kamaboko. Surimi dapat juga dipabrikasi menjadi
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
11 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
produk-produk seafood imitasi seperti steak kepiting, kaki kepiting,
ekor udang, ataupun ekor lobster. Produk diversifikasi yang berasal
dari surimi berkaitan dengan spesifikasi menuntut kelenturan
(spinginies) yang merupakan kriteria mutu utama produk tersebut.
Kelenturan ini berkaitan dengan kemampuan pembentukan gel (gel
forming ability) dari bahan mentah yang digunakan.
Saat ini pengolahan surimi secara komersial telah diproduksi
secara mekanis. Pabrik surimi dapat ditemukan di beberapa lokasi di
Indonesia. Surimi dapat dipasarkan dalam keadaan beku. Surimi dan
daging lumat merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah
menjadi berbagai jenis produk, seperti bakso, sosis, nugget, burger,
sate lilit, otak-otak, dan pempek. Surimi adalah daging lumat ikan
yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin
untuk menghilangkan lemak, darah, enzim dan protein sarkoplasma
dengan penambahan cryoprotectants dan dibekukan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah
kesegaran bahan baku, namun komposisi kimia ikan khususnya
protein dan lemak (tergantung spesies) juga berperan terhadap
pembentukan gel. Surimi merupakan konsentrat dari protein
miofibrilar yang mempunyai kemampuan pembentukan gel,
pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik
yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk bakso,
sosis, otak-otak dan sebagainya yang spesifikasinya menuntut
kemampuan dalam pembentukan gel.
Ada beberapa tipe dari surimi yang dikenal yaitu (BPPMHP,
2001) :
a. Mu-en Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling
hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
12 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
gula dan phospat tanpa penambahan garam (NaCl) dan telah
mengalami proses pembekuan.
b. Ka-en Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling
hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan
gula dan garam (NaCl) tanpa penambahan phosphate dan telah
mengalami proses pembekuan.
c. Nama Surimi yaitu surimi yang tidak mengalami proses
pembekuan.
Produk surimi mempunyai keunggulan yang didasarkan
beberapa pertimbangan, antara lain :
a. Produk surimi merupakan komoditi yang potensial
diperdagangkan di pasar internasional, sehingga produk ini
merupakan komoditi ekspor yang potensial.
b. Produk surimi dapat diolah dari semua jenis ikan, dengan
demikian pengolahan surimi dapat memberikan nilai tambah
terhadap jenis-jenis ikan yang saat ini kurang dimanfaatkan dan
bernilai ekonomi rendah.
c. Produk surimi merupakan produk beku, sehingga dengan
berkembangnya teknologi ini dapat ditingkatkan penyediaan stok
protein hewani dalam negeri dan usaha swasembada pangan
yang berprotein dapat dicapai.
d. Dengan berkembangnya teknologi pengolahan surimi,
diharapkan hasil tangkapan sampingan (by-catch) pada
penangkapan udang dengan pukat dapat dimanfaatkan secara
maksimal.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
13 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
e. Pengolahan surimi merupakan industri modern, maka dengan
berkembangnya teknologi ini dapat diserap tenaga kerja yang
cukup banyak.
Salah satu sifat surimi adalah membentuk gel yang elastis
dan kuat dengan perlakuan panas. Surimi yang bermutu tinggi harus
berasal dari bahan baku yang segar, dimana protein yang
terkandung dalam ikan tidak mengalami denaturasi (Djazuli et al.
2009). Pada prinsipnya pengolahan surimi menerapkan teknologi
yang sederhana dan mudah dilakukan, sedangkan peralatan yang
digunakan tergantung pada tingkat kecanggihan dan skala produksi.
Secara umum, tahapan pengolahan surimi, meliputi penyiangan,
pemisahan daging dan tulang, pembuangan air, pencampuran
dengan cryoprotektant, serta pembekuan. Proses pencucian pada
pembuatan surimi dilakukan dengan mencuci daging lumat dengan
air dingin (10-15 oC) yang ditambahkan garam 0,2-0,3% sebanyak
2-3 kali pencucian. Volume air yang digunakan adalah 4-5 kali berat
daging lumat. Penambahan garam dalam proses pencucian daging
lumat membantu pelepasan air dari daging lumat (Irianto dan
Giyatmi 2009).
Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat memberikan
beberapa keuntungan antara lain:
a. Meningkatkan kemampuan daging lumat membentuk gel dengan
membuang sebagian besar protein larut air yang mengganggu
pembentukan gel.
b. Memperbaiki warna dan penampakan daging lumat.
c. Menghilangkan bau yang tidak dikehendaki.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
14 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
d. Menghasilkan surimi beku yang memiliki rasa hambar sehingga
rasa produk olahan lanjut dapat diatur sesuai selera dengan
menggunakan bumbu-bumbu dan bahan-bahan pembentuk rasa.
e. Memperpanjang umur penyimpanan beku dari daging yang telah
dicuci dengan penambahan gula dan poliposfat.
Pengaruh pencucian yang tidak menguntungkan, yaitu
hilangnya komponen rasa alami yang ada didaging dan
berkurangnya kandungan protein. Penghilangan protein larut air
(sarkoplasma) memberikan pengaruh yang baik terhadap surimi
yaitu peningkatan kemampuan membentuk gel (Irianto dan Giyatmi
2009).
2. Bahan Baku/Mentah
Pada mulanya ikan-ikan yang digunakan sebagai bahan baku
untuk pengolahan surimi dipilih dari jenis-jenis ikan yang berdaging
putih, karena jenis-jenis ikan ini dianggap mempunyai kemampuan
pembentukan gel yang tinggi. Namun setelah adanya
perkembangan, jenis-jenis ikan yang dagingnya berwarna (dark
meat) juga digunakan. Hanya saja untuk jenis-jenis ikan dengan
kemampuan pembentukan gelnya rendah diperlukan perlakuan
khusus agar produk akhir yang dihasilkan mempunyai elasitas yang
tinggi, yaitu dengan penambahan bahan-bahan pengental (gel
substance).
Idealnya surimi dibuat dari spesies ikan bernilai ekonomis
rendah dan ikan-ikan yang sampai saat ini kurang dimanfaatkan
atau yang biasa disebut ikan buangan (trash fish) dengan daging
putih yang mempunyai kemampuan mengental sangat baik sehingga
membentuk tekstur yang elastis, berasa baik, dan berpenampakan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
15 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
lebih putih, tapi masih mempunyai kesegaran tinggi dan tersedia
sepanjang tahun. Secara umum syarat bahan baku untuk
pembuatan surimi adalah:
a. Semua jenis ikan terutama yang berdaging putih
b. Memiliki tingkat kesegaran yang tinggi
c. Kandungan lemak rendah
d. Miosin tinggi
e. pH 6,5-7,0
f. karakteristik gel “ashi” baik (Alaska pollack, Croaker (Pennahia &
Johnius spp), Lizard fish (Saurida spp), threadfin bream
(Nemipterus spp)
g. Semi frozen
Semakin segar ikan maka akan semakin baik secara teknis
maupun ekonomis, karena ikan yang tidak segar mengalami
kemunduran mutu diakibatkan karena terdenaturasinya protein yang
dikandung ikan, sehingga akan diperoleh kerugian yang besar pada
tahap pelumeran (leaching). Bila tidak dihilangkan dengan
pelumeran, maka protein penghambat akan menyebabkan
rendahnya kemampuan pembentukan gel.
Dalam industri pengolahan, suplai bahan mentah yang
harganya murah sangat penting. Perkembangan teknologi yang
semakin banyak dalam mengkonversi atau mengubah jenis ikan
berlemak menjadi surimi yang sebelumnya telah dikembangkan
berbagai metode, salah satunya dengan laruran NaHCO3 untuk
menghilangkan lemak dan mengurangi daging gelapnya.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
16 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
3. Bahan Pembantu dan Bahan Tambahan
Bahan pembantu dan juga bahan tambahan yang digunakan
dalam pengolahan surimi ini antara lain sebagai berikut (BPPMHP
1987) : air, es, garam, gula pasir, dan polyphosphate.
Bahan pembantu/bahan penolong adalah bahan yang
digunakan dalam proses produksi/penanganan dan pengolahan
untuk mempertahankan produk. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, sesuai yang
dipersyaratkan.
4. Pengolahan Surimi
Cara pengolahan surimi meliputi tahapan sebagai berikut
(BPPMHP 1987) :
a. Penyiangan dan Pencucian
Proses penyiangan dilakukan dengan pemotongan kepala dan
pembuangan isi perut menggunakan mesin pemotong kepala
atau dapat juga dilakukan secara manual dengan memakai
pisau. Ikan dicuci bersih menggunakan mesin pembersih ikan
atau dapat juga dilakukan secara manual dengan air mengalir
dan dilakukan dengan cepat (prinsip penanganan ikan).
Daging ikan dapat dipisahkan dari kulit dan tulang dengan
menggunakan mesin pemisah daging dan tulang mekanis. Ikan
kecil dapat langsung dipisahkan tulangnya secara mekanik, tetapi
untuk ikan-ikan besar dianjurkan untuk disiangi dan dipisahkan
kepalanya sebelum dipisahkan tulangnya.
Pengerjaan proses ini harus dilakukan dalam keadaan dingin
(suhu chilling). Air yang digunakan sebagai medium pencuci
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
17 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
harus benar-benar bersih. Hasil yang didapat dari tahap ini
berupa potongan ikan tanpa kepala dan isi perut serta telah
bebas dari kotoran, darah maupun lendir.
b. Pemisahan Daging
Ikan yang telah disiangi dan dicuci bersih, diambil dagingnya
dengan cara memisahkan bagian kulit dan tulang dengan
memakai mesin “meat bone separator”. Pemisahan ini juga dapat
dilakukan secara manual, dengan cara menfilet terlebih dahulu
dengan memakai pisau, kemudian bagian daging dikerok dengan
menggunakan sendok.
Hasil yang didapat dari proses ini berupa hancuran daging
(minced fish) yang besarnya berkisar antara 30-50% dari berat
ikan utuh, tergantung dari jenis ikan, dan efektifitas pengerjaan.
Pengerjaan yang dilakukan secara tidak efektif, akan
menyebabkan banyak daging yang terbuang selama proses.
c. Pelumeran (Leaching)
Daging ikan cincang tersebut kemudian dicuci dengan air dingin.
Hancuran daging yang didapat, dimasukkan kedalam bak
perendaman yang telah diisi air, hancuran es, dan garam 0,2-
0,3%. Perbandingan air dan daging 4:1, sedangkan suhu air
diusahakan tidak lebih dari 50C. Selama proses ini harus
dilakukan pengadukan sebanyak 2-3 kali, sedangkan waktu
perendaman masing-masing ± 15 menit. Proses pertama menuju
ke proses berikutnya air harus selalu dibuang dengan cara
menyaring dengan menggunakan kasa plastik. Kapasitas bak
perendaman untuk proses leaching ini harus disesuaikan
sedemikian rupa, dan dilengkapi dengan statip dan sumbu pada
kedua sisinya, sehingga memudahkan penanganan secara
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
18 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
manual.
Perendaman biasanya dilakukan 3 kali dengan perbandungan air
dan daging 5 : 1. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan darah,
enzim-enzim, protein sarkoplasma dan lemak. Tujuan pencucian
untuk meningkatkan warna dan bentuk serta menggunakan
karbonat atau larutan phyrophospat pada akhir pencucian.
Cryoprotektant, gula pasir, polyols ditambahkan pada daging
cincang yang kurang berwarna dan kurang berbau untuk
melindungi protein dari denaturasi selama penyimpanan dan
pembekuan. Sebelumnya, sukrosa (10%) digunakan sebagai
cryoprotektant. Namun, untuk mengurangi rasa manis, jumlah
sukrosa dikurangi sampai 4% dengan penambahan sorbitol.
Polyphospat pada konsentrasi 0,2-0,3% ditambahkan untuk
meningkatkan kapasitas peningkatan air.
Proses leaching ini dapat memperbaiki rupa, dan mengurangi
bau, serta rasa, terutama dari hasil dekomposisi, kandungan
bakteri dapat tereduksi cukup besar. Hasil analisa kimia terlihat
adanya penurunan kadar protein (terutama dalam bentuk “water
soluble protein” yang besarnya sekitar 20% total N), kadar lemak,
dan kadar abu. Sedangkan senyawa-senyawa hasil dekomposisi
seperti TVB (Total Volatile Bases) dan TMA (Tri Metil Amin) lebih
jelas lagi penurunan kadarnya.
Perlakuan untuk dapat memperbaiki kemampuan pembentukan
gel:
1) Leaching.
2) Pemanasan bertingkat.
3) Bahan tambahan.
Hasil proses leaching ini didapat hancuran daging yang
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
19 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
warnanya lebih bersih, berbau netral (tidak amis), tidak berlemak,
dan bebas dari sisa-sisa kulit, dan kotoran lain.
Tujuan proses leaching adalah:
1) Menghilangkan garam-garam an-organik
a) Protein yang larut dalam air.
b) Pigmen-pigmen.
c) Kontaminan yang berasal dari organ isi perut.
d) Sisa darah dan kotoran.
2) Memperbaiki tekstur dan rupa produk.
3) Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat
hidrofilik daging ikan.
d. Pengepresan
Hasil akhir dari proses leaching masih terdapat sejumlah air yang
tercampur dengan hancuran daging ikan. Untuk mengekstrak
cairan ini mula-mula dilakukan penyaringan dengan kasa plastik
dan selanjutnya dilakukan pengepresan dengan menggunakan
“screw press” (proses kontinyu) atau dengan “hydraulic press”
(batch process) hingga didapat daging pres (pressed meat).
Untuk pengepresan menggunakan hydraulic press, hancuran
daging harus dibungkus dengan kain kasa agar tidak
terkontaminasi oleh alat pengepres tersebut maupun oleh
lingkungan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
20 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Gambar 3. Mesin Pengepres Surimi
e. Pencampuran (mixing)
Untuk mencegah terjadinya dehidrasi, dan kerusakan fisik pada
tahap pembekuan maupun penyimpanan beku, maka sebelum
dibekukan, surimi terlebih dahulu ditambah 3% gula dan 0,2%
polyphosphate. Penambahan gula dan polyphosphate ini harus
diusahakan sehomogen mungkin dengan menggunakan mesin
mixing. Bahan tambahan lain yang digunakan seperti sorbitol,
polydextrose dan lain-lain.
f. Pengemasan (packaging)
Menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi
dengan udara, dan untuk tujuan distribusi, surimi dikemas dalam
kantong plastik dan divakumk dengan menggunakan mesin
“plastic vacuum sealer”. Besarnya kemasan disesuaikan dengan
kapasitas mesin dan sistem distribusi serta pemasaran yang
akan dilakukan.
g. Pembekuan
Upaya penyediaan stok dalam waktu yang lama maupun untuk
mempermudah pendistribusian tanpa khawatir mengalami
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
21 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
kemunduran mutu, maka surimi yang telah dikemas dalam
kantong plastik dibekukan dengan menggunakan alat pembeku
yang mampu mereduksi suhu dalam waktu yang cepat (biasanya
digunakan “contact plate freezer”).
Proses pembekuan ini dianggap selesai apabila suhu pusat
surimi telah mencapai sekitar -20 0C. Hal ini disebabkan pada
suhu ini baik enzim maupun bakteri relatif dapat terhambat
aktifitasnya, sehingga kerusakan protein yang berakibat pada
penurunan kemampuan pembentukan gel maupun yang
mengarah ke pembusukan dapat dihindari.
h. Penyimpanan Beku
Selama menunggu diolah menjadi produk akhir, surimi beku
harus disimpan dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu
penyimpanan sekitar -250C. Fluktuasi suhu penyimpanan harus
diusahakan sekecil mungkin.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
22 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Gambar alur proses pengolahan surimi dapat dilihat pada
gambar di bawah ini.
Bahan baku ikan segar
Penyiangan
Pencucian
Pemisahan daging
Pelumeran/leaching
Pengepresan
Pencampuran/mixing
Pengemasan
Pembekuan
Penyimpanan beku
Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Surimi
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Acara : Pembuatan Surimi Ikan
Tanggal : …………………..
Tujuan : Peserta didik mampu memanfaatkan ikan-ikan yang memiliki
nilai ekonomis rendah, dapat di buat menjadi surimi, sebagai
bahan dasar pembuatan fish jelly product
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
23 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
1. Alat :
a. Mesin pemotong kepala (Head Cutting Machine).
b. Mesin pencuci ikan (Fish Washing Machine, atau Mesin pembersih
ikan (Fish Cleaning Machine).
c. Mesin pemisah daging dan tulang (Meat Bone Separator).
d. Mesin pengepres (Screw Press atau Hydraulic Press).
e. Mesin pelumat daging (Granding Machine) atau Mesin pencampur
(Mixing Machine).
f. Mesin pengepak (Plastic Vakum Sealer).
g. Mesin pembeku (Contact Plate Freezer).
h. Kasa plastik.
i. Kain kasa.
j. Gudang beku.
2. Bahan:
a. Ikan (non ekonomis berdaging putih)
b. Air
c. Es
d. Garam
e. Gula pasir
f. Polyphosphate
g. Bahan pengemas
3. Langkah kerja :
a. Potong kepala dan buang isi perut.
b. Cuci bersih, ambil daging dengan cara pisahkan bagian kulit dan
tulang, menggunakan meat bone separatore/dikerok secara
manual.
c. Cincang daging ikan, kemudian dicuci dengan air dingin, dan
masukkan kedalam bak perendaman yang telah diisi air, hancuran
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
24 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
es, dan garam 0.2-0.3%. Perbandingan air dan daging 4:1,
sedangkan suhu air diusahakan tidak lebih dari 50C.
d. Daging ikan dipres dengan menggunakan mesin, hal ini bertujuan
untuk mengurangi kadar air.
e. Sebelum dibekukan, ke dalam surimi ditambah 3% gula dan 0,2%
polyphosphate dengan menggunakan mesin mixing.
f. Surimi dipak dalam kantong plastik dan divakum menggunakan
mesin “plastic vacuum sealer”.
g. Surimi yang telah dipak dalam kantong plastik dibekukan dengan
menggunakan alat pembeku.
h. Surimi beku disimpan dalam gudang beku (cold storage).
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Apa yang anda ketahui tentang definisi surimi?
2. Apa tujuan pencampuran/mixing?
3. Peralatan apa saja yang digunakan untuk membuat surimi?
4. Apakah tujuan proses leaching?
5. Perlakuan apa yang dapat memperbaiki kemampuan pembentukan
gel?
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Definisi surimi menurut SNI 01-2694-1992 adalah produk olahan hasil
perikanan berupa lumatan daging ikan yang telah mengalami proses
pencucian (leaching), pengurangan kandungan air, penambahan
bahan tambahan, pengepakan, pembekuan dan penyimpanan beku.
2. Mencegah terjadinya dehidrasi, dan kerusakan fisik pada tahap
pembekuan maupun penyimpanan beku, maka sebelum dibekukan,
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
25 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
surimi terlebih dahulu ditambah 3% gula dan 0,2% polyphosphate.
3. Peralatan yang digunakan:
a. Mesin pemotong kepala (Head Cutting Machine).
b. Mesin pencuci ikan (Fish Washing Machine) atau Mesin
pembersih ikan (Fish Cleaning Machine).
c. Mesin pemisah daging dan tulang (Meat Bone Separator).
d. Mesin pengepres (Screw Press atau Hydraulic Press).
e. Mesin pelumat daging (Granding Machine) atau Mesin
pencampur (Mixing Machine).
f. Mesin pengepak (Plastic Vakum Sealer).
g. Mesin pembeku (Contact Plate Freezer).
h. Kasa plastik.
i. Kain kasa.
j. Gudang beku.
4. Proses leaching ini dapat memperbaiki rupa, dan mengurangi bau,
serta rasa, terutama dari hasil dekomposisi, kandungan bakteri dapat
tereduksi cukup besar.
5. Perlakuan untuk dapat memperbaiki kemampuan pembentukan gel
adalah leaching, pemanasan bertingkat dan bahan tambahan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
26 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
BAB III
NUGGET IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI
TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi
1. Pengertian Nugget
Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan
dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi
ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk
meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk
olahan ikan tersebut adalah nugget ikan.
Nugget ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang
menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan
tambahan tepung tapioka dan bumbu, berbentuk bulat halus dengan
tekstur kompak, elastis, dan kenyal.
Nugget saat ini begitu populer dan sangat familiar di kalangan
remaja dan masyarakat luas. Nugget dikelompokkan ke dalam
produk olahan cepat saji (fast food). Pada prinsipnya dapat diolah
dari berbagai bahan hewani dan nabati (daging ayam, udang, ikan,
dan tahu) dengan terlebih dahulu menghaluskan bahan dasar
dengan ditambah bahan-bahan lain seperti tepung terigu/tepung
tapioka, air es dan bumbu-bumbu. Penyajian nugget dilakukan
dengan terlebih dahulu melumuri nugget dengan butter dan tepung
roti (bread crumb) kemudian dilakukan penggorengan.
2. Bahan Baku/Mentah
Bahan dasar yang digunakan pada pembuatan nugget ikan
adalah daging ikan segar atau surimi. Pada dasarnya hampir semua
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
27 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
jenis ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan dagingnya
untuk membuat nugget ikan. Ikan nila, lele, gurame, tongkol, udang,
kepiting dan jenis-jenis lainnya dapat diolah menjadi nugget.
Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam
memilih ikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget ikan adalah
ikan harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Ikan yang
segar memiliki mutu/kualitas protein (aktin dan miosin sebagai
pembentuk tekstur nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat
airnya (whc= water holding capacity) masih baik.
Karakteristik lain yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan
bahan dasar selain kesegaran ikan adalah kandungan duri pada
ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang tidak banyak
mengandung duri. Duri yang banyak terkandung dalam daging ikan,
selain menyulitkan dalam proses pengolahan, juga membahayakan
pada saat dikonsumsi. Namun demikian jika memiliki alat yang dapat
memisahkan duri yang terkandung ikan atau tersedia tenaga yang
mampu memisahkan duri ikan, maka ikan-ikan yang berduri banyak
juga dapat digunakan sebagai bahan dasar nugget ikan.
Gambar 5. Bahan Baku Nugget Ikan (Ikan Segar dan Surimi)
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
28 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
3. Bahan Pembantu dan Bahan Tambahan
Seperti diketahui bahwa bahan pembantu/bahan penolong
adalah bahan yang digunakan dalam proses produksi /penanganan
dan pengolahan untuk mempertahankan produk. Sedangkan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang sengaja ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
sesuai yang dipersyaratkan. Untuk menghasilkan nugget yang baik
sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti kualitas bahan
dasar, bahan pembantu, proses pembuatan dan penyimpanan.
Bahan pembantu atau tambahan dalam pembuatan nugget berupa :
tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren), telur, margarine,
bumbu-bumbu dan tepung maizena untuk bahan butter.
a. Tepung (tapioka, terigu, sagu)
Dalam pembuatan nugget ikan, tepung merupakan bahan
pengisi sehingga nugget menjadi lebih padat. Bahan pengisi
dapat diartikan sebagai material bukan daging yang
ditambahkan pada pembuatan nugget ikan dan berfungsi
sebagai pengikat sejumlah cairan. Selain itu tepung dapat
memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama
pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa,
dan mengurangi biaya produksi. Jika digunakan tepung terigu,
tepung ini memiliki karakteristik spesifik yaitu mengandung
gluten. Kandungan gluten secara khas membedakan tepung
terigu dengan tepung-tepung lainnya. Gluten adalah suatu
senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis,
yang diperlukan dalam pembuatan produk makanan dapat
mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan
nugget.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
29 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
b. Telur
Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih, mulus dan
tidak retak. Kualitas telur bagian dalam sulit diketahui secara
visual. Untuk mengetahui keadaan isi telur, dapat dengan cara
meneropong dengan bantuan sinar, merendam telur dalam air
garam, memasukkan dalam air biasa. Kualitas telur bagian
dalam harus diperhatikan antara lain kekentalan putih telur,
warna kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya noda–
noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih
telur.
c. Bumbu-Bumbu
Bumbu yang ditambahkan dalam nugget ikan adalah bawang
merah, bawang putih, merica, dan garam. Peranan bumbu-
bumbu ini untuk menambah cita rasa dan memberikan rasa
gurih pada nugget ikan. Bawang putih, bawang merah, merica
dan garam ditambahkan dalam bentuk halus. Disamping itu pula
sebagai upaya fortifikasi penambahan serat pada nugget ikan,
cita rasa, penampakan serta mutu produk dapat juga
ditambahkan berbagai sayuran seperti daun bawang, wortel
yang telah dicincang halus.
Gambar 6. Bumbu-Bumbu
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
30 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
4. Pengolahan Nugget Ikan
a. Persiapan bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk membuat nugget ikan (fish
nugget) adalah surimi atau ikan yang segar. Ikan sebagai bahan
baku harus memenuhi syarat mutu sesuai dengan karakteristik
ikan segar.
Adapun cara pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara
sebagai berikut:
1) Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi
sumber bakteri dan enzim yang dapat merusak daging ikan.
Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak
mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih.
Gambar 7. Pembuatan Fillet
2) Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal
insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau
khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai
daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan
daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
31 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal
pada tulang.
3) Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan
sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Beberapa
jenis ikan ada yang sulit dikuliti, sehingga dapat dilakukan
penghilangan kulit dengan meat separator.
Gambar 8. Meat Bone Separator
4) Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci
dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa
darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass,
karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air
pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan
keruh. Selama proses pembuatan fillet dan pencucian ikan
harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat
proses kemunduran mutu ikan. Rendemen filet ikan
umumnya sekitar 40%-60% dari berat ikan segar. Rendemen
fillet ikan dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :
Rendemen =berat filet ikan
berat ikan segarx 100%
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
32 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Setelah ikan di fillet selanjutnya dilakukan pelumatan daging,
untuk mendapatkan tekstur daging yang lembut, halus sehingga
memudahkan dalam proses pengadonan.
b. Persiapan Bahan Pendukung
1) Tepung terigu, tepung maizena, bumbu dan baking powder
dibuat adonan cair (butter) dengan air es untuk merekatkan
bread crumb pada nugget.
2) Bumbu-bumbu seperti garam, merica, bawang putih, dan
bawang merah ditumbuk sampai halus kemudian sisihkan.
Bumbu tersebut ditambahkan dengan tujuan untuk
menambah cita rasa, supaya nugget lebih gurih.
3) Telur digunakan untuk campuran adonan nugget.
c. Pengadonan/pencampuran bahan
Proses pembuatan adonan nugget ikan meliputi langkah-
langkah sebagai berikut :
1) Fillet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat
penggiling daging atau silent cutter/food prosessor sehingga
diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih
mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.
2) Daging lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu
hingga rata. Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit
demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh adonan yang
homogen. Pada saat pembentukan adonan nugget ikan
ditambahkan es batu sekitar 15%-20%. Es ini berfungsi untuk
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
33 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam
adonan.
Gambar 9. Silent Cutter
d. Pencetakan
Adonan yang telah homogen kemudian di masukkan ke dalam
cetakan (loyang) yang telah di olesi margarin atau dialasi
dengan plastik. Tujuannya adalah agar adonan tidak lengket
setelah dikukus. Pencetakan juga dapat dilakukan dengan
menggunakan cetakan sesuai dengan keinginan, hal ini juga
akan menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen.
Gambar 10. Pencetakan Nugget
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
34 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
e. Pengukusan
Pengukusan di lakukan dengan menggunakan dandang selama
± 20-30 menit sampai matang.
f. Pendinginan
Adonan yang telah dikukus dan matang, kemudian didinginkan.
Untuk nugget yang dicetak pada loyang dilakukan pengirisan,
akan tetapi perlu didinginkan terlebih dahulu, supaya pengirisan
lebih mudah dan bentuk irisannya tidak hancur, kemudian diiris
(dibentuk) sesuai selera dengan menggunakan pisau stainles
steel yang tajam.
g. Pemberian Butter dan Bread Crumb
Adonan yang telah didinginkan dan diiris tadi, dicelupkan ke
dalam butter supaya tepung roti/bread crumb yang akan
dibalurkan dapat menempel dan irisan nugget tidak hancur pada
saat di goreng.
Gambar 11. Pelumuran Nugget dengan Bread Crumb
h. Penggorengan
Irisan nugget yang telah dilapisi tepung roti/bread crumb
kemudian di goreng dalam minyak goreng yang panas. Setelah
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
35 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
matang (warnanya kekuning-kuningan) lalu diangkat dan
ditiriskan. Apabila telah dingin baru kemudian di kemas dalam
kantong plastik.
Gambar 12. Nugget Ikan
i. Pengemasan
Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk
mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang
bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Pemilihan
jenis kemasan yang sesuai untuk bahan pangan, harus
mempertimbangkan syarat-syarat kemasan yang baik untuk
produk tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas.
Syarat- syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar
dapat berfungsi dengan baik adalah :
1) Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi
sehingga produk tetap bersih.
2) Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan
kadar air, gas, dan penyinaran (cahaya).
3) Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah
dalam pengangkutan dan distribusi.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
36 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
4) Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian
produk ke dalam kemasan.
5) Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai
dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan
mudah dibentuk atau dicetak.
6) Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan
produk yang jelas agar dapat membantu promosi atau
penjualan.
j. Penyimpanan beku
Nugget yang telah dikemas, jika tidak langsung dikonsumsi
dapat disimpan dalam freezer, hal ini dilakukan untuk menjaga
mutu nugget, pengawetan serta menunggu kegiatan distribusi
dan kegiatan pemasaran selanjutnya.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
37 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
Diagram alur proses pengolahan nugget ikan dapat dilihat pada
Gambar di bawah ini.
Bahan Baku Ikan Segar
Fillet Surimi
Pengadonan
Pelumatan
Pencetakan
Pengukusan
Pendinginan
Pemberian Butter dan Bread Crumb
Penggorangan
Pengemasan
Penyimpanan Beku
Gambar 13. Alur Proses Pengolahan Nugget Ikan
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Acara : Pembuatan Nugget Ikan (Fish Nugget)
Tanggal : …………………..
Tujuan : Peserta didik mampu mengolah bahan hasil perikanan
menjadi produk nugget dengan bahan tambahan tepung
terigu, tepung maizena, telur dan bumbu-bumbu lain sehingga
diperoleh nugget dengan kriteria warna kekuningan, rasa
lezat dan gurih, aroma khas nugget ikan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
38 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
1. Alat :
a. Food processor/silent cutter.
b. Wajan.
c. Kompor.
d. Dandang/alat mengukus.
e. Pisau.
f. Cobek dan mutu.
g. Timbangan.
h. Gelas ukur.
i. Mangkok/piring.
j. Baskom
k. Cetakan/Loyang
2. Bahan :
Bahan : Daging ikan lumat 840 gr
Bumbu :
a. Tepung terigu 36 gr
b. Garam 15 gr
c. Penyedap rasa 3 gr
d. Gula halus 10 gr
e. Air es 60 gr
f. Minyak sayur 30 gr
g. Bawang merah 20 gr
h. Bawang putih 10 gr
i. Sayur (wortel, sledri) dipotong kecil
j. Tepung roti
Cara membuat larutan butter
500 ml air es dengan tepung terigu 150 gram dan tepung maizena
75 gram, kemudian ditambah garam, penyedap rasa, merica bubuk
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
39 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
dan baking powder secukupnya.
3. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.
b. Buatlah fillet ikan segar.
c. Siapkan bumbu-bumbu seperti bawang putih (halus), bawang
merah, garam dan merica bubuk.
d. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan
yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya
dan campur hingga benar-benar homogen. Terakhir adalah
tepung dan sayur. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit,
serta tetap dijaga sistem rantai dinginnya.
e. Cetak adonan sesuai selera.
f. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat. Adonan yang
telah dicetak langsung dimasukan kedalam pengukusan untuk
dimasak. Keluarkan adonan dari loyang, potong-potong dengan
ukuran 1 x 6 cm atau sesuai selera.
g. Nugget kemudian dikukus selama 10-15 menit sampai adonan
tersebut kenyal dan berbentuk keras. Nugget didinginkan
dengan cara diangin-anginkan kemudian dilanjutkan dengan
pencelupan ke larutan butter dan tepung roti.
h. Tahap pelumuran dilakukan secara manual, sebelum dilumuri
dengan tepung roti terlebih dahulu dicelupkan kedalam larutan
butter/kocokan telur. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya
rekat nugget terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung
roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk
sehingga nugget tersebut lebih enak dan lezat.
i. Setelah terlumuri tepung roti, nugget siap untuk dikemas dan
disimpan dalam freezer untuk memperpanjang daya awet.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
40 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
j. Untuk penggorengan nugget : panaskan minyak goreng lalu
goreng selama 4-5 menit hingga matang kemudian sajikan
dengan tambahan saos sambal.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat!
1. Tuliskan ciri -ciri ikan segar!
2. Jelaskan pengertian nugget yang anda ketahui!
3. Bahan dasar sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan.
Jelaskan karakteristik ikan yang baik untuk pembuatan nugget ikan!
4. Jelaskan jenis dan karakteristik bahan pendukung yang digunakan
untuk pembuatan nugget!
5. Jelaskan proses pembuatan nugget ikan!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis ikan. Lendir di permukaan
tubuh tidak ada, kalau ada hanya tipis dan bening. Sisik menempel
kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh dan lubang anus tertutup.
Mata cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam dan tidak berdarah.
Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur
daging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis.
2. Nugget ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang
menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan
tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus
dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal.
Nugget merupakan makan cepat saji yang pada prinsipnya dapat
diolah dari berbagai bahan hewani dan nabati dengan
mencampurkan bumbu dan tepung, kemudian dilumuri dengan butter
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
41 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
dan tepung roti (bread crumb), selanjutnya dilakukan penggorengan.
3. Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam memilih
ikan:
a. bahan baku memiliki mutu dan kualitas baik, ikan harus segar,
tidak cacat fisik.
b. kualitas protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur
nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya (whc= water
holding capacity) masih baik.
c. kandungan duri pada ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang
tidak banyak mengandung duri.
4. Karakteristik bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan
nugget:
a. Tepung, merupakan bahan pengisi sehingga nugget menjadi lebih
padat, berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan. Selain itu
tepung dapat memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi
penyusutan selama pemasakan, memperbaiki irisan produk,
meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya produksi. Memiliki
karakteristik spesifik yaitu mengandung gluten.
b. Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih, mulus dan
tidak retak. Kualitas telur bagian dalam sulit diketahui secara
visual. Yang harus diperhatikan antara lain kekentalan putih telur,
warna kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-
noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih
telur.
c. Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan nugget
adalah bawang bombay, bawang putih, merica, dan garam.
Peranan bumbu-bumbu ini untuk menambah cita rasa dan
memberikan rasa gurih pada nugget.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
42 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
5. Proses pembuatan nugget adalah persiapan bahan baku, pemfiletan,
penggilingan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, pendinginan,
pelumuran butter, penggorengan, pengemasan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
43 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
BAB IV
MEMBUAT FISH STICK SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN
NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi
1. Pengertian Fish Stick
Fish stick (fish fingers) merupakan makanan yang terbuat dari
filet ikan beku, berbentuk panjang, berukuran 8 x 2 x 1 cm, berat ± 32
gram dalam keadaan telah dibalur dengan butter (adonan),
breadcrumbs dan telah mengalami penggorengan. Dewasa ini
mayarakat kita punya kecenderungan untuk menyukai makanan
cepat saji, mengikuti trend atau karena rasanya. Atas dasar hal
tersebut fish stick berpeluang besar sebagai diversifikasi makanan
ataupun sebagai lauk untuk pendamping nasi atau roti.
2. Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan fish stick menggunakan ikan
segar, seperti ikan tenggiri, ikan tuna bahkan dapat juga
menggunakan ikan dari perairan air tawar, seperti lele.
Gambar 14. Ikan Tenggiri
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
44 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
3. Bahan Tambahan
Bahan tambahan untuk pembuatan fish stick adalah berupa
bumbu-bumbu seperti, bawang merah, bawang putih, gula garam,
merica bubuk, penyedap rasa. Bahan tambahan tersebut bertujuan
untuk memberi cita rasa yang khas, menambah gizi serta untuk
meningkatkan mutu. Disamping bumbu-bumbu yang ditambahkan
pula tepung roti, yang memberi kesan cryspi setelah fish stick
digoreng.
4. Pengolahan Fish Stick
a. Pemfiletan
Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1) Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi
sumber enzim dan bakteri yang dapat merusak daging ikan.
Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak
mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih.
2) Ikan diletakan dengan posisi miring. Daging pada pangkal
insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau
khusus. Kemudian daging ikan disayat keekor sampai daging
terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging
disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak
menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada
tulang.
3) Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan
sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Beberapa
jenis ikan ada yang sukar dikuliti, sehingga dapat dilakukan
penghilangan kulit dengan meat seperator.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
45 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
4) Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci
dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa
darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass,
karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air
pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan
keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan
harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat
proses kemunduran mutu ikan.
5) Penanganan (sortasi, penyiangan, dan pencucian) ikan,
seyogyanya dilakukan ditempat bersih, terlindung dari terik
matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik
(misalnya terinjak dan tergencet). Selama proses ini
dianjurkan menggunakan meja stainless steel, karena
higienes dan mudah dibersihkan.
b. Pemotongan
Filet ikan beku dipotong berbentuk panjang, berukuran 5 x 1.5 x 1
cm, berat ± 32 gram.
c. Perendaman dalam larutan bumbu dan penyimpanan dingin
Setelah potongan daging ikan direndam pada larutan bumbu ± 60
menit, hal ini dilakukan agar bumbu meresap kedalam lapisan
daging, dengan tetap menjaga system rantai dingin produk, agar
mutu tetap terjaga, fish stick disimpan pada lemari
pendingin/kulkas.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
46 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Gambar 15. Perendaman Potongan Daging dalam Larutan Bumbu
d. Pelumuran larutan butter dan tepung roti
Setelah dilakukan perendaman, selanjutnya fish stick ditiriskan
untuk mengurangi kandungan larutan bumbu dan memudahkan
pada saat pelumuran dengan latutan butter. Larutan butter
digunakan sebagai bahan pelengket tepung roti. Larutan butter ini
digunakan sebagai pengganti kocokan telur, hal ini dirasa lebih
eektif dan ekonomis.
Gambar 16. Fish Stick yang telah dilumuri Tepung Roti
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
47 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
e. Penggorengan
Potongan ikan yang telah dilakukan perendaman, kemudian
ditiriskan, untuk selanjutnya dilakukan penggorengan pada minyak
panas. Fish stick yang telah masak warnanya kuning keemasan,
dan crispy
f. Pengemasan
Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi
dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung
dengan pangan maupun tidak. Pemilihan jenis kemasan yang
sesuai untuk bahan pangan, harus mempertimbangkan syarat-
syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga
karakteristik produk yang akan dikemas. Pengemasan mempunyai
tujuan untuk memperpanjang daya simpan terhadap produk yang
dikemas. Selain itu pengemasan juga bertujuan untuk memenuhi
ketentuan perundang-undangan yang berlaku, berkaitan dengan
perlindungan konsumen. Dengan perlakuan pengemasan, maka
produk menjadi lebih higienis, terhindar dari bahan-bahan yang
dapat menimbulkan pencemaran, lebih tahan lama, serta tidak
mudah menjadi rusak.
g. Penyimpanan beku
Penyimpanan fish stick dilakukan dalam kondisi beku sehingga
mutu fish stick dapat terjaga.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
48 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Gambar alur proses pengolahan fish stick dapat dilihat sebagai
berikut:
Gambar 17. Alur Proses Pengolahan Fish Stick
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Acara : Pembuatan Fish Stick
Tanggal : …………………..
Tujuan : Peserta didik mampu mengolah bahan hasil perikanan
menjadi produk fish stick dengan bahan tambahan tepung
terigu, tepung maizena, telur dan bumbu-bumbu lain
sehingga diperoleh fish stick dengan kriteria warna
kekuningan, rasa lezat dan gurih, aroma khas fish stick.
Bahan baku
Fillet
Pemotongan
Perendaman bumbu
Penirisan
Pemberian butter dan bread crumb
Penggorengan
Pengemasan
Penyimpanan beku
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
49 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
1. Alat:
a. Alat pemotong/pisau
b. Talenan
c. Baskom
d. Nampan
e. Sendok
f. Sealer
2. Bahan:
Fillet Ikan segar (berdaging putih) seperti tenggiri, kakap, barracuda
dan lain-lain.
Bumbu rendaman:
a. Bawang putih 100 gr
b. Bawang merah 200 gr
c. Garam 150 gr
d. Gula pasir 100gr
e. Jahe 50 gr
f. Lada 50 gr
g. MSG 50 gr
h. Air 1 ltr (1 ltr bumbu rendaman untuk 5 kg potongan
daging)
Larutan butter (pengganti kocokan telur):
a. Terigu 200 gr
b. Garam 15 gr
c. Maizena 160 gr
d. Baking powder 5 gr
e. Lada 15 gr
f. Air es 605 gr
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
50 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
3. Langkah kerja:
a. Haluskan bumbu, larutkan ke dalam 1 liter air (4 gelas ukuran
sedang).
b. Ikan disiangi dari kulit, duri, isi perut dan darah, kemudian ikan
dipotong-potong berbentuk stick (5 x 1.5 x 1 cm) ketebalan tidak
lebih 1 cm.
c. Larutan bumbu 1 liter dapat digunakan untuk merendam 5 kg
potongan daging.
d. Perendaman/pembaceman potongan ikan kedalam larutan
bumbu minimal 4 jam atau semalam dalam lemari es/suhu
dingin.
e. Setelah perendaman dilakukan pencelupan pada kocokan telur.
f. Setelah dicelup pada kocokan telur, lumuri dengan tepung roti
secara merata.
g. Digoreng sampai warna kuning kecoklatan.
h. Setelah dingin, dapat konsumsi, biasanya dihidangkan dengan
saos sambal.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat!
1. Fish stick adalah….
2. Sebutkan syarat bahan baku untuk pembuatan fish stick!
3. Sebutkan peralatan yang digunakan untuk pembuatan fish stick!
4. Sebutkan bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan fish
stick!
5. Fungsi pengemasan pada fish stick adalah….
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
51 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Fish stick merupakan makanan yang terbuat dari filet ikan beku,
berbentuk panjang, berukuran 5 x 1.5 x 1 cm, berat ± 32 gram dalam
keadaan telah dibalur dengan butter (adonan), breadcrumbs dan
telah mengalami penggorengan.
2. Bahan baku berasal dari ikan segar, mutu baik, dan tidak berasal dari
perairan tercemar.
3. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan fish stick alat
pemotong/pisau, talenan, baskom, nampan, sendok, sealer.
4. Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan fish stick berupa
bumbu-bumbu seperti, bawang merah, bawang putih, gula garam,
merica bubuk, penyedap rasa.
5. Pengemasan mempunyai tujuan untuk memperpanjang daya simpan
terhadap produk yang dikemas. Selain itu pengemasan juga
bertujuan untuk memenuhi ketentuan perundang-undangan yang
berlaku, berkaitan dengan perlindungan konsumen. Dengan
perlakuan pengemasan, maka produk akan menjadi lebih higienis,
terhindar dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan pencemaran,
produk lebih tahan lama, serta tidak mudah menjadi rusak.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
52 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
BAB V
MEMBUAT BAKSO IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN
NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi
1. Pengertian Bakso
Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan
dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi
ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk
meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk
olahan ikan tersebut adalah bakso ikan.
Pengertian bakso ikan berdasarkan SNI 7266: 2014 adalah
produk olahan hasil perikanan yang menggunakan lumatan daging
ikan atau surimi minimum 40% dicampur tepung, dan bahan-bahan
lainya bila diperlukan, yang mengalami pembentukan dan
pemasakan.
2. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan,
berasal dari ikan segar, ikan beku, tetelan ikan, lumatan ikan
maupun surimi yang telah memenuhi persyaratan mutu, tidak
berasal dari perairan yang tercemar, baik dari hasil penangkapan
maupun budidaya.
Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak,
vitamin, mineral, enzim dan sebagian kecil karbohidrat yang
berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri dari otot daging yang
mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin sebagai
pembentuk tekstur bakso. Mutu protein (aktin dan miosin) pada ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
53 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
yang benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat air masih
tinggi. Besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70% dari protein yang
terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat
protein dalam bentuk kolagen ±80% dan ellastin ± 20%.
Komponen daging yang berperan dalam produk bakso
adalah protein, khususnya protein yang bersifat larut dalam garam,
terutama aktin dan miosin. Fungsi protein dalam bakso adalah
sebagai bahan pengikat dan emulsifier (Winarno dan Rahayu 1994).
Semua jenis ikan dapat diolah menjadi bakso, dengan syarat
mutu bakso ikan yang dihasilkan, yaitu warna bakso putih, bersih,
tanpa adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain
(bintik-bintik hitam atau merah). Jenis ikan yang digunakan juga
dapat mempengaruhi tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh
(Waridi 2004). Daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku
bakso lebih baik berupa surimi, karena menghasilkan tekstur bakso
yang lebih kenyal dan warna yang lebih putih. Kriteria mutu bakso
sebagai produk fish jelly adalah kelenturan dan kekenyalannya
(Astuti 2009).
3. Bahan Pembantu
Dalam pembuatan bakso, selain menggunakan lumatan
daging ikan, perlu adanya penambahan bahan pembantu seperti
tepung tapioka yang merupakan sumber pati. Bahan tersebut
ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot produk dengan
mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan.
Selain itu juga dapat meningkatkan volume produk. Tepung tapioka
merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak
mempunyai rasa manis dan tidak berbau.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
54 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Tepung tapioka banyak digunakan di berbagai industri
karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah
membengkak dalam air panas dan membentuk kekentalan yang
dikehendaki (Sumaatmaja 1984). Tepung tapioka juga memiliki
larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna
yang terang dan daya lekatnya yang baik (Astuti 2009). Bahan
makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan
kadar air. Penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan
protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena
ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk
interaksi pati dan protein ikan (Manullang et al. 1995).
Produk bakso yang dapat menghasilkan rasa lezat, tekstur
bagus dan bermutu tinggi menggunakan jumlah tepung sekitar 10-
15% dari daging ikan (Wibowo 2006). Semakin banyak tapioka yang
ditambahkan, kekenyalan bakso makin menurun dan kandungan
proteinnya makin rendah, karena komposisi daging makin sedikit
dan kandungan karbohidrat makin tinggi (BBPPP 2009).
4. Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan
dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi
nilai gizi, cita rasa, untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan,
serta memantapkan bentuk dan rupa (Dewi 2005). Bahan tambahan
yang digunakan pada pembuatan bakso ikan terdiri dari garam,
bawang merah, bawang putih, soda kue, gula, lada, telur dan air es
atau es. Dalam pembuatan bakso, sebaiknya tidak menggunakan
penyedap masakan MSG (Monosodium Glutamate) sebagai bumbu
penyedap. Sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
55 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan
perbandingan 15:3:1 (Wibowo 2006).
Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada
pembuatan bakso. Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut
protein dan pengawet. Garam yang biasa ditambahkan dalam
pembuatan bakso adalah sekitar 2.5 % (Wibowo 2006).
Bawang putih merupakan produk alami yang biasanya
ditambahkan ke dalam bahan makanan. Bawang putih berfungsi
sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk
yang dihasilkan. Bawang putih termasuk salah satu familia
Licliaceae yang popular di dunia dengan nama ilmiah Allium
sativum. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-
67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4% dan
serat 0,7%, juga mengandung mineral penting dan beberapa
vitamin dalam jumlah tidak besar (Wibowo 1999).
Bawang merah mengandung banyak vitamin B dan C dan
biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan obat-
obatan tradisional. Bawang merah terdiri dari air sekitar 80-85%,
protein 1,5%, lemak 0,3% dan karbohidrat 9,2%. Umbi bawang
merah mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak
berwarna dan dapat larut dalam air.
Lada biasanya ditambahkan pada bahan makanan sebagai
penyedap makanan. Rasanya yang pedas dan aromanya yang
khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan
kimiawi organik yang terdapat pada lada (Dewi 2005). Lada yang
digunakan umumnya sekitar 1% dari berat daging (Wibowo 2006).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
56 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan
dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Winarno
2008).
Es atau air es merupakan bahan penting lainnya yang
digunakan dalam pembuatan bakso. Bahan ini berfungsi membantu
pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso.
Penggunaan es berfungsi meningkatkan air ke dalam adonan kering
selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Es dapat
mempertahankan suhu agar tetap rendah sehingga protein daging
tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi
protein berjalan dengan baik. Oleh karena itu, dalam adonan bakso
dapat ditambahkan es sebanyak 5-20% atau bahakan 30% dari
berat daging (Wibowo 2006).
5. Pengolahan Bakso
a. Penyiangan
Ikan disiangi dengan membuang kepala dan isi perut.
Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dalam
kondisi dingin.
b. Pencucian
Setelah disiangi ikan dicuci menggunakan air mengalir secara
cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin.
c. Pemfiletan
Ikan segar difilet dengan cara diletakkan dengan posisi miring.
Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang
menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke
arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
57 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau
ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak
tertinggal pada tulang. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit
juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan
kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, sehingga dapat
dilakukan penghilangan kulit dengan meat separator hal ini
dilakukan untuk mendapatkan daging ikan yang bersih,
mempermudah dalam proses pengadonan.
d. Penggilingan daging/pelumatan
Proses penggilingan daging harus memperhatikan kenaikan
suhu akibat panas yang timbul saat proses penggilingan, karena
suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi
adalah di bawah 20 oC. Filet yang telah bersih dilumatkan
menggunakan alat penggiling daging atau meat sparator / food
prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini
masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.
Penghancuran daging bertujuan untuk memperluas permukaaan
daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah
terekstrak, kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro
partikel (Astuti 2009).
Bahan baku digiling menggunakan alat penggiling (grinder)
dengan tujuan memecahkan serabut otot agar dapat
meningkatkan ekstraksi protein larut garam. Tahap ini dilakukan
penambahan es atau air dingin sebanyak 20% dari berat adonan
agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan
suhu akibat gesekan (Winarno dan Rahayu 1994).
e. Pencampuran/pengadonan
Surimi dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
58 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Penambahan garam selama proses penggilingan bertujuan
untuk meningkatkan ekstraksi protein larut garam dan
memberikan rasa asin pada produk akhir. banyak garam yang
ditambahkan adalah 2.5% dari berat ikan (tergantung selesai
konsumen). Setelah tiris daginglumat tersebut digiling dengan
garam dan bumbu hingga rata.
Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit
sambIl diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada
saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu
sekitar 15% - 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu
rendah dan menambah air ke dalam adonan.
Gambar 18 Pengadonan Bakso
Setelah proses penggaraman, mulai terjadi reaksi pembentukan
yang ditandai dengan semakin mengerasnya tekstur. Proses ini
terjadi lebih cepat pada suhu ruang terutama di daerah tropis.
Oleh karena itu pasta tersebut sebaiknya dijaga tetap dalam
kondisi dingin atau proses pencetakan dilakukan sesegera
mungkin. Setelah penambahan garam, dapat ditambahkan
bahan-bahan lain untuk memberikan cita rasa. Kemudian
ditambahkan air untuk memberikan tekstur yang lembut/halus.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
59 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
Setelah tercampur merata, ke dalam surimi tersebut
ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk
hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat
pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es sekitar 15-
30% dari berat daging ikan lumat (Wibowo 2006). Penggunaan
es saat pengadonan 20% atau dapat mempertahankan suhu
adonan tetap dingin yaitu sekitar 20oC. Penambahan es dapat
berpengaruh terhadap tekstur bakso dan penggunaan suhu
20oC dapat mempertahankan stabilitas emulsi (Usmiati 2009).
f. Pembentukan/Pencetakan Bakso
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso.
Ukuran dapat dibuat super, sangat besar, besar, sedang dan
kecil. Berat setiap butir bakso super sekitar 40 gram (isi 25
butir/kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30 butir/kg), besar 25
gram (ukuran 40 butir/kg), sedang 25 gram (ukuran 50 butir/kg)
dan kecil beratnya 15 gram.
Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan
dengan menggunakan tangan, adonan diambil dengan sendok
makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan
sehingga terbentuk bola bakso. Bagi yang sudah mahir untuk
membuat bola bakso, cukup dengan mengambil segenggam
adonan lalu diremas-remas kearah ibu jari. Adonan yang keluar
dari lubang ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian
bulatan tersebut diambil dengan sendok (Wibowo 2006).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
60 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Gambar 19. Proses Pencetakan Bakso
g. Perebusan
Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara
perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar
dan Usmiati 2007). Pemasakan bertujuan untuk memasak dan
sterilisasi produk. Adonan yang sudah dicetak direbus pada
suhu 40oC-70oC, selama 10-20 menit, kemudian dilanjutkan
perebusan pada suhu 90oC -100 oC sampai mengapung.
Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih
yang biasanya dilakukan dengan dua kali perebusan. Lama
perebusan bakso ikan adalah 15 menit sehingga dihasilkan
bakso ikan yang berkualitas.
Pemasakan bakso dalam dua tahap dimaksudkan agar
permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah
akibat perubahan suhu yang terlalu cepat (Desrosier 1988),
serta didapatkan produk dengan permukaan yang halus/lembut.
Pemanasan dengan air mendidih menyebabkan terjadinya
penguapan air dari produk sehingga menghasilkan tekstur yang
kasar. Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di
permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
61 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian
dalam bakso, ketika diiris, bekas irisan bakso yang sudah
matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti
adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan
ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang (Wibowo 2006).
Gambar 20. Perebusan Bakso
h. Pendinginan
Bakso yang sudah masak kemudian ditiriskan atau dibantu
dengan blower atau kipas angin, secara cepat, cermat dan
saniter. Proses pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu
bakso ikan setelah tahap perebusan dan bebas dari kontaminasi
mikroba patogen.
i. Sortasi
Untuk mendapatkan bakso ikan dengan bentuk dan ukuran yang
seragam, bakso perlu dilakukan penyortiran baik segi
penampakan maupun ukuran bakso.
j. Pengemasan dan penimbangan
Bakso ikan yang telah disortir kemudian dimasukkan dalam
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
62 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
kemasan, sesuai dengan berat yang telah ditentukan. Kemasan
ditutup dengan menggunakan penutup sealer atau vacuum
sealer. Bakso yang telah dingin dikemas dengan kantong plastik
dan ditutup rapat. Ukuran kemasan dapat ¼ kg, ½ kg, 1 kg atau
5 kg, sesuai permintaan pasar. Setelah dikemas plastik, bakso
dipack dengan kardus atau kotak karton. Pada kemasan plastik
atau karton dapat dicantumkan label yang menerangkan isi
kemasan dan produsennya.
Gambar 21. Bakso Ikan Tenggiri
Pengemasan bakso dilakukan dengan kemasan plastik yang
berbahan dasar polietylene. Pengemasan bertujuan melindungi
produk terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik karena
proses kimiawi maupun kontaminasi mikrobial, serta
menampilkan produk dengan cara yang menarik.
Pengemasan dilakukan dengan memasukkan bakso yang telah
dingin ke dalam kemasan yang sesuai dan diatur dalam mesin
pengemas vakum, sehingga dihasilkan kemasan bakso yang
hampa udara. Pengemasan dengan vakum akan mencegah
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
63 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen lainnya.
k. Penyimpanan beku
Sebelum dipasarkan, bakso ikan bisa disimpan dalam lemari
pendingin atau refrigerator bersuhu 5OC. Pada suhu ini bakso
ikan bisa bertahan sampai 32 hari. Untuk pengiriman jarak jauh,
bakso ikan perlu dikemas vakum, kemudian dibekukan dalam
contact plate freezer dan disimpan dalam cold storage.
Gambar alur proses pengolahan bakso dapat dilihat sebagai berikut:
Gambar 22. Alur Proses Pengolahan Bakso Ikan
Bahan baku (ikan segar) ↓
Penyiangan ↓
Pencucian ↓
Pemfiletan ↓
Pelumatan/penggilingan daging ↓
Pengadonan ↓
Pencetakan ↓
Perebusan ↓
Pendinginan ↓
Sortasi ↓
Penimbangan ↓
Pengemasan ↓
Penyimpanan beku
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
64 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja.
Acara : Pembuatan Bakso Ikan (Fish Ball)
Tanggal : …………………..
Tujuan : Peserta didik mampu mengolah bahan hasil perikanan
menjadi produk bakso ikan dengan bahan tambahan tepung
tapioka dan bumbu-bumbu lain sehingga diperoleh bakso
dengan kriteria permukaan halus, tidak berongga, cerah,
padat, kompak dan kenyal.
1. Alat:
a. Kompor
b. Meat bone separatore
c. Alat pemotong
d. Alat pencetak bakso
e. Alat pengaduk
f. Alat pengemas
g. Alat penirisan
h. Freezer
i. Timbangan
j. Wadah
k. Perlengkapan sanitasi pekerja
2. Bahan:
Daging ikan lumat 1 kg
Bumbu:
a. Garam 25 gr
b. Lada 3 gr
c. Gula pasir 20 gr
d. Tepung tapioka 250 gr
e. Telur 1 btr
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
65 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
f. Minyak goreng
g. Bawang putih 10 gr
h. Bawang merah 20 gr
3. Langkah Kerja :
a. Giling filet yang telah bersih menggunakan alat penggiling daging
atau meat sparator/food prosessor, hingga diperoleh daging
lumat.
b. Cuci daging lumat tersebut selama ± 10 menit menggunakan air
dingin atau air es yang bersuhu 5OC kemudian ditiriskan.
c. Giling daging lumat yang sudah tiris dan beri garam serta bumbu
yang telah disiapkan hingga rata. Selanjutnya ditambahkan
tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai
diperoleh adonan yang homogen.
d. Tambahkan es batu sekitar 15%-20% pada saat pembentukan
adonan bakso ikan.
e. Cetak adonan yang sudah homogen dengan sendok menjadi
bola-bola bakso yang seragam.
f. Rebus bola-bola bakso dengan air mendidih hingga matang.
g. Angkat bakso yang sudah matang dan ditiriskan, kemudian
dinginkan.
h. Kemas bakso yang telah dingin dengan kantong plastik dan tutup
rapat.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat!
1. Jelaskan syarat bahan baku pembuatan bakso ikan?
2. Mengapa bahan baku bakso harus menggunakan ikan yang
berdaging putih?
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
66 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
3. Mengapa pembuatan adonan bakso ikan perlu ditambahkan es?
4. Jelaskan prosedur pembuatan bakso ikan?
5. Alat apa saja yang diperlukan dalam proses pengolahan bakso ikan?
6. Perebusan bakso dilakukan 2 tahap, Apakah tujuannya?
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan, berasal
dari ikan segar, ikan beku, tetelan ikan, lumatan ikan maupun surimi
yang telah memenuhi persyaratan mutu, tidak berasal dari perairan
yang tercemar, baik dari hasil penangkapan maupun budidaya.
2. Bahan baku bakso harus menggunakan ikan yang berdaging putih,
karena agar diperoleh produk bakso yang mempunyai warna, tekstur
dan flavor yang baik.
3. Pembuatan adonan bakso ikan perlu ditambahkan es, karena
bertujuan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah
selama proses dan menambahkan air kedalam adonan supaya
diperoleh tekstur bakso yang baik.
4. Proses pembuatan bakso ikan meliputi langkah-langkah sebagai
berikut :
Filet dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau meat
separator/food prosessor. Daging lumat tersebut, dicuci/diremdam
selama ± 10 menit menggunakan air dingin atau air es yang bersuhu
5OC, kemudian ditiriskan, digiling dan ditambahkan garam, bumbu,
tepung tapioka dan es batu hingga rata. Adonan yang sudah
homogen dicetak menjadi bola-bola bakso, selanjutnya direbus
dengan air mendidih hingga matang.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
67 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
5. Alat yang diperlukan untuk proses pembuatan bakso ikan adalah:
Pisau, talenan, panci/baskom, food prosessor/meat separator,
kompor, timbangan, sendok dan serok.
6. Pemasakan bakso dalam dua tahap dimaksudkan agar permukaan
bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan
suhu yang terlalu cepat, serta didapatkan produk dengan permukaan
yang halus/lembut.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
68 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
BAB VI
MEMBUAT SOSIS IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN
NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi
1. Pengertian Sosis
Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal
dan berbetuk silinder, dengan pembungkus khusus (casing). Sosis
merupakan produk olahan berbahan baku daging giling yang bersifat
kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus yang
sering dikenal sebagai selongsong atau casing. Selama ini
masyarakat luas mengenal sosis dengan bahan baku daging sapi
atau daging ayam, saat ini sudah berkembang pesat sosis yang
dibuat dari daging ikan.
Pada prinsipnya hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan
untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol,
ikan remang, ikan tengiri dan ikan-ikan lainnya. Sosis ikan merupakan
salah satu produk olahan daging ikan yang dibuat dengan cara
menggiling dan menghaluskan daging serta diberikan bumbu,
kemudian dibentuk seperti silinder (bulat panjang) menggunakan
selongsong (casing sosis).
Sosis berasal dari kata “salsus” (bahasa Latin) yang berarti
menggarami. Sosis merupakan suatu jenis produk makanan yang
berbentuk simetris, dan merupakan hasil pengolahan daging cincang
yang telah diberi bumbu. Pemasakan sosis ditujukan untuk
menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang merupakan
emulsi minyak-air dengan protein myosin daging sebagai
penstabilnya, memantapkan warna daging serta menginaktifkan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
69 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
mikroba. Langkah pemasakan dapat dilakukan dalam bentuk
perebusan, pengukusan, pengasapan serta kombinasi ketiganya.
Adanya fluktuasi suhu, lama pemasakan serta jenis daging
merupakan faktor-faktor penentu keempukan daging sosis yang
dihasilkan, walaupun secara langsung keempukan sosis dipengaruhi
oleh kandungan lemak dan kadar air daging yang digunakan.
Warna sosis selain berasal dari pigmen daging yang
digunakan, juga dapat berasal dari tahap pengasapan dalam
pembuatannya maupun penambahan zat pewarna tertentu. Warna
sosis yang diperoleh melalui pengolahan pengasapan umumnya lebih
disukai konsumen, karena kekhasannya.
“Casing” yang digunakan sebagai pembungkus sosis, dapat
diperoleh secara alami dari usus hewani (ikan, babi, kambing dan
domba) maupun dibuat secara sintetis (cellophan yang dilapisi
campuran polimer vynil chlorida, vynil asetat, parafin, selulosa, serat
maupun kolagen). Jenis “casing” yang digunakan dapat
mempengaruhi mutu sosis yang dihasilkan.
Dewasa ini jenis-jenis sosis yang diproduksi sudah cukup banyak,
diantaranya:
a. Sosis segar
Daging yang digunakan untuk membuat sosis tidak mengalami
curing terlebih dulu. Contohnya bratwurst, bockwurst.
b. Sosis masak
Daging yang akan dibuat sosis bisa dimasak terlebih dulu atau
tidak. Contohnya sosis ikan, sosis ayam, sosis sapi dan sosis hati
(liver sausage).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
70 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
c. Sosis masak yang di asap
Dibuat dari daging yang dicuring. Hampir sama dengan sosis
masak, tetapi diasap dulu baru dimasak. Contohnya frankfurters,
bologna, cotto salami.
d. Sosis kering
Terlebih dahulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk
mengurangi kadar airnya, lalu dibuat sosis. Contohnya sosis
genoa salami, sosis peperoni dan lebanon bologna.
e. Sosis asap
Daging yang dibuat sosis boleh dicuring atau tidak. Sebelum
dikonsumsi harus dimasak terlebih dulu. Contohnya kielbasa,
mettwurst, sosis babi asap.
f. Sosis daging masak spesial
Dibuat dengan bumbu-bumbu yang khusus, tergantung
permintaan. Biasanya tidak diasap. Kemasan berbentuk
tipis/lembaran, berlapis-lapis disimpan di tempat dingin.
Contohnya loaves, head cheese, scrapple.
g. Sosis fermentasi
Selain jenis-jenis sosis seperti diuraikan di atas, berkembang jenis
sosis yang dikenal sebagai sosis fermentasi. Sosis fermentasi
didifinisikan sebagai suatu produk yang terdiri dari campuran
daging dan lemak, garam NaCl, bahan-bahan curing, bumbu dan
lain-lain, dimasukkan ke dalam selongsong (casing) kemudian
difermentasi dan dikeringkan (Varnam dan Sutherland, 1995).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
71 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
2. Karakteristik Bahan Dasar
Semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya dapat digunakan
sebagai bahan dasar untuk pembuataan sosis ikan.
Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris
melintang/lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan
hampir seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang
dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan yang bergaris
melintang menurut warnanya dikenal dua jenis daging yaitu daging
ikan putih dan daging ikan merah. Warna merah pada daging ikan
tersebut disebabkan olah adanya gurat sisi (peternal line) yang padat
pada syaraf. Syaraf ini dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh-
pembuluh darah. Bagian ini banyak mengandung lemak dan
mioglobin. Jadi adanya perbedaan warna pada daging ikan
disebabkan karena adanya kandungan pigmen daging atau yang
dikenal dengan mioglobin.
Suatu jenis ikan dapat mengandung kedua jenis warna daging
tersebut yang proporsinya tergantung dari jenis ikannya. Ikan yang
daging putihnya lebih banyak disebut ikan berdaging putih,
sedangkan bila proporsi daging merahnya lebih banyak dinamakan
ikan berdaging merah.
Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan
sosis ikan adalah daging ikan yang segar dan bermutu prima. Pada
dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi sosis, dan
hendaknya dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu sosis
ikan yang dihasilkan, yaitu warna sosis harus putih, bersih, tanpa
adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain (bintik-bintik
hitam atau merah).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
72 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
3. Bahan Pengisi dan Pengikat
Sosis dibuat menurut selera lokal, sehinga komposisi dan jenis
bumbu yang digunakan bervariasi sesuai daerah masing-masing.
Bahan pengisi adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam
pembuatan sosis, biasanya bahan sumber karbohidrat. Sebagai
pengisi umumnya dipakai berbagai jenis tepung, seperti tepung
maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu dan tepung
beras. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk membentuk
tekstur yang padat. Bahan pengisi dapat menarik air, memperbaiki
tekstur, menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan mengurangi
biaya produksi.
Bahan pengikat berbeda dengan bahan pengisi. Bahan
pengikat adalah bahan makanan sumber protein atau protein dalam
bentuk isolat. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat
ditambahakan bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat
protein kedelai. Sebagai bahan pengikat, bahan yang mengandung
protein atau isolat protein harus dalam kondisi proteinnya belum
mengalami koagulasi. Bahan pengisi dan pengikat yang dipilih adalah
mempunyai sifat daya serap air baik, warna yang baik, tidak
beraroma dan rasa yang dapat mengganggu sosis, serta tidak mahal.
4. Es/Air Dingin
Air es atau serpihan es ditambahkan dalam pembentukan
emulsi adonan sosis. Hal ini bertujuan untuk melarutkan protein dan
membentuk larutan garam sehingga mempermudah pembentukan
emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari pengaruh panas
yang berasal dari alat mekanis. Penambahan air es atau serpihan es
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
73 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
antara 16-25% dari berat daging dapat menghasilkan emulsi yang
stabil.
5. Garam Dapur dan Garam Polifosfat
Garam merupakan salah satu bahan paling penting dalam
pembuatan sosis dan memegang peranan penting dalam
pembentukan rasa produk. Penambahan garam dapur dan garam
polifosfat secara bersamaan dapat mempengaruhi pH,
pengembangan adonan dan daya ikat air dari daging. Peranan lain
adalah mempertahankan warna, membentuk cita rasa, mengurangi
penyusutan, dan memperbaiki penyebaran lemak dalam adonan.
Dalam dosis tertentu (konsentrasi lebih dari 5%), garam dapur dapat
berfungsi sebagai pengawet. Penambahan garam dalam dosis 1,5-
3% tidak bertujuan untuk mengawetkan.
6. Bumbu-Bumbu
Tujuan dari penambahan bumbu pada pembuatan sosis
adalah untuk menambah dan meningkatan cita rasa yang diinginkan.
Bumbu untuk pembuatan sosis ikan adalah garam halus 2,5 – 3%,
bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada
halus 0,5%, gula halus 1,5% dan MSG 0,75 - 1% dari berat filet.
7. Zat Pewarna
Penambahan zat pewarna pada pembuatan sosis pada
umumnya dilakukan pada pembuatan sosis sapi, mengingat daging
sapi pada saat diproses menggunakan pemanasan, mengakibatkan
warna daging menjadi pucat atau pudar. Penambahan zat warna
dimaksudkan untuk mengembalikan warna daging seperti warna
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
74 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
bahan dasarnya, mendapatkan produk dengan warna yang seragam,
menambah daya tarik serta menampilkan warna asli daging sapi dan
menutupi kerusakan secara visual. Zat pewarna yang digunakan
adalah zat pewarna makanan, baik alami maupun buatan. Untuk
sosis ikan karena dikehendaki warna putih seperti warna daging ikan,
biasanya jarang ditambahkan zat warna dan jarang pula ditambahkan
pemutih. Dengan menggunakan ikan berdaging putih atau surimi
sebagai bahan dasar pembuatan sosis, akan menghasilkan sosis
dengan kenampakan yang cukup bagus, sehingga tidak
membutuhkan zat pewarna lagi.
8. Selongsong Sosis (Casing)
Casing merupakan bahan pembungkus sosis yang
memberikan karakteristik khas produk sosis dibandingkan dengan
produk-produk olahan lainnya. Selain dipergunakan untuk
membungkus produk sosis, casing juga menentukan bentuk dan
ukuran produk sesuai keinginan. Casing juga bertindak sebagai
cetakan dan wadah selama penanganan serta memegang peranan
dalam menarik perhatian konsumen.
Berdasarkan bahan pembuatnya, casing dibedakan menjadi 2 yaitu:
a. Casing alami, yaitu casing yang dibuat dari usus hewan seperti
usus sapi dan usus kambing. Kelebihan casing alami ini rasanya
lebih enak, namun demikian memiliki kekurangan yaitu
ukurannya tidak seragam dan jika skala produksi sosis dalam
jumlah besar, ketersediaan casing jenis ini biasanya agak sulit
diandalkan/tidak mencukupi skala industri untuk produksi sosis
dalam jumlah besar. Selain itu, teknologi yang masih sederhana
seperti penggunaan casing yang masih menggunakan casing
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
75 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
alami dari usus kambing atau sapi menjadikan nilai estetika sosis
berkurang, karena bentuknya yang tidak seragam.
b. Casing sintetis atau buatan terdiri dari 2 macam yaitu casing
yang dapat dimakan (edible) seperti casing yang terbuat dari
kolagen dan agar-agar, serta casing yang tidak dapat dimakan
(non edible) seperti casing yang terbuat dari plastik atau kain.
Gambar 23. Casing Sintesis, Collagen Casing. Celullose Casing dan Polyamide Casing
9. Proses Pembuatan Sosis
Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu
persiapan bahan, penimbangan, penggilingan, pelembutan dan
pengadukan, pengisian dan pengikatan, pemasakan, pendinginan,
pengemasan, dan penyimpanan.
a. Persiapan bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sosis adalah fillet
atau daging ikan yang masih segar. Bahan yang sudah dibekukan
dapat digunakan untuk membuat sosis, tetapi kurang baik
dibanding dengan daging segar yang baru diperoleh dari
penangkapan. Sedangkan bahan bantu yang digunakan juga
harus dalam keadaan baik agar diperoleh sosis dengan kualitas
baik juga.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
76 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
b. Penimbangan
Bahan baku yang telah dipilih selanjutnya ditimbang dengan
tujuan untuk mengetahui berapa banyak bahan dasar yang
digunakan dan berapa banyak bahan-bahan pendukung yang
dibutuhkan.
c. Pembuatan fillet
Ikan–ikan yang berukuran besar, daging dipisahkan dahulu dari
tulang utamanya dengan cara dibuat filet. Pembuatan fillet ikan
dapat dilakukan sebagai berikut; Ikan diletakkan dengan posisi
miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang
menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke
arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan
dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan
agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal
pada tulang.
Filet ikan lalu dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan
bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak
pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass, karena mudah
dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus
sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses
pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es
secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.
d. Penggilingan
Fillet ikan dipotong kecil-kecil, kemudian dilakukan
pelumatan/penggilingan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan
daging/ikan adalah untuk meperkecil ukuran daging menjadi
partikel-partikel yang ukurannya homogen. Sehingga bila
dicampur dengan bumbu-bumbu, maka bumbu tersebut akan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
77 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
tercampur rata dengan adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk
melembutkan produk akhir. Proses penggilingan dapat dilakukan
dengan menggunakan alat penggilingan khusus (meat grender).
Daging cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan
selanjutnya dimasukkan ke dalam alat pelembut (meat
cutter/silent cutter) selama 5-10 menit pada suhu 10-20oC. Pada
proses pelembutan dan pengadukan terdapat dua tahapan
proses, yaitu pertama adalah proses pelembutan fillet atau surimi,
dan kedua adalah proses pengadukan yang bertujuan untuk
meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat
agar tercampur secara homogen sehingga menghasilkan emulsi
yang baik.
e. Pengadonan
Daging lumat yang sudah bersih tersebut digiling sambil
ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng, tepung
tapioka, gula, bawang putih dan bawang merah yang sudah
digiling, lada halus dan penyedap rasa. Pengadukan dilakukan
sampai adonan homogen. Protein merupakan faktor terpenting
dalam pembentukan emulsi daging yang stabil, sehingga suhu
selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih dari 22oC.
Untuk mempertahankan suhu di bawah 220C selama penggilingan
dan pencampuran bahan tambahan perlu ditambahan es sekitar
15 – 30% dari berat fillet. Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
78 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Gambar 24. Adonan Sosis Ikan
Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa
emulsi minyak dalam air. Air berperan sebagai fase kontinyu,
lemak sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya.
f. Pengisian dan Pengikatan
Adonan yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian dimasukkan
ke dalam mesin pengisi (sausage filler/vaccuum filler). Mesin ini
bekerja semi otomatis untuk mengisi adonan ke dalam
selongsong. Adapun tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan
sosis sesuai ukuran yang dikehendaki.
Pengisian adonan ke dalam selongsong harus cukup padat dan
tidak ada rongga udara agar dihasilkan sosis dengan
penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang baik.
Pengisian adonan yang terlalu padat atau berongga
menyebabkan selongsong pecah pada saat pemasakan,
sedangkan bila pengisian terlalu kendor akan menghasilkan sosis
dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput.
Selongsong yang telah diisi adonan sosis selanjutnya diikat
dengan panjang yang telah ditentukan. Pengikatan dapat
dilakukan dengan cara diplintir selonsongnya (biasanya bila
menggunakan selongsong alami) atau diikat dengan tali rami.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
79 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
g. Perebusan
Pemasakan sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus
pada suhu 850C selama ±10 menit, sampai suhu di dalam sosis
mencapai 780C. Tujuan dari proses pemasakan adalah untuk
membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat
pertumbuhan mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik,
memberi aroma khas pada produk, inaktivasi enzim proteolitik,
dan memperpanjang daya simpan. Pemasakan sosis dapat
dilakukan dengan perebusan atau pengasapan.
Pemasakan dengan perebusan dapat dilakukan dengan dua
tahapan. Perebusan pertama menggunakan suhu 600C selama
15-20 menit. Perebusan dilakukan secara bertahap, agar tekstur
sosis kompak dan casing tidak pecah.
Perebusan kedua dengan suhu 800C – 900C sampai matang (±
15 menit). Sedangkan untuk proses pengasapan, dimulai dari
suhu rendah (32-380C dengan kelembaban 90%) selama 10-20
menit, kemudian suhu dinaikkan menjadi 740C dengan
kelembaban 75% - 80% sampai matang. Sosis yang telah matang
diangkat dan didinginkan, kemudian digunting ikatannya dan
dikemas dengan plastik menggunakan vakum sealer.
Gambar 25. Pengikatan dan Perebusan Sosis
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
80 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
h. Pendinginan
Setelah selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya
dengan cara digantung, sampai benar-benar dingin. Tujuan
proses pendinginan adalah untuk mencegah terjadinya embun
pada saat pengemasan dan mengawetkan selama penyimpanan.
i. Pengemasan
Pengemasan bertujuan melindungi sosis terhadap kerusakan
yang terlalu cepat baik karena proses kimiawi maupun
kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk dengan cara
yang menarik.
Pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang
telah dingin ke dalam kemasan yang sesuai dan datur dalam
mesin pengemas vakum sehingga dihasilkan produk sosis yang
dikemas dalam plastik hampa udara. Pengemasan dengan vakum
akan mencegah timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen
lainnya.
Gambar 26 .Produk Sosis Ikan
j. Penyimpanan beku
Sosis yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pendingin
(chiller) atau pembeku (freezer). Biasanya sosis yang disimpan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
81 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
pada alat pendingin mempunyai ketahanan simpan selama 20
hari. Sedangkan sosis yang disimpan pada alat pembeku dapat
bertahan selama kurang lebih 3 bulan. Sosis yang sudah dikemas
disimpan di ruang pendingin atau refrigerator yang bersuhu 5 OC.
Untuk mengetahui kualitas produk sosis yang telah rusak dapat
dilihat secara fisik, yaitu :
1) sosis sapi yang berwarna merah bila telah rusak warnanya
akan pudar dan berubah menjadi putih.
2) bau dagingnya lebih tajam.
3) berlendir.
4) rasanya asam.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
82 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Gambar alur proses pengolahan sosis dapat dilihat sebagai
berikut:
Gambar 27. Alur Proses Pembuatan Sosis
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Acara praktikum : Pembuatan sosis ikan
Tempat tanggal : ……………………………
Tujuan : Peserta didik mampu melakukan praktik pembuatan
sosis ikan dengan kriteria tekstur kenyal dan elastis,
penampakan halus, rasa gurih, aroma khas sosis
ikan, selonsong tidak pecah.
Bahan baku ↓
Penimbangan ↓
Pemfiletan ↓
Pelumatan/penggilingan ↓
Pengadonan ↓
Pengisian pada Casing ↓
Pengikatan ↓
Perebusan ↓
Pendinginan ↓
Pengemasan ↓
Penyimpanan beku
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
83 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
1. Alat :
a. Chopper/Meat Grinder
b. Silent Cutter/Food Processor
c. Sausage Filler
d. Vaccum Packer
e. Pisau
f. Talenan
g. Baskom
h. Timbangan
i. Mangkok
j. Kukusan
k. Kompor
2. Bahan:
a. Surimi/daging lumat 1kg
b. Tepung tapioca 10% - 15%,
c. Garam halus 2,5 – 3%,
d. Bawang putih 3%,
e. Bawang merah 2,5%,
f. Minyak goring 2,5%-3%,
g. Lada halus 0,5%,
h. Gula halus 1,5%
i. Penyedap rasa 0,75 - 1%
j. Es batu 50-75 gram
k. Selonsong/casing secukupnya
l. Putih telur 2 buah
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
84 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
3. Langkah kerja :
a. Giling filet yang telah bersih menggunakan alat penggiling
daging hingga lumat. Jika daging lumat masih mengandung
serat dan duri, pisahkan terlebih dahulu.
b. Lanjutkan penggilingan daging yang telah lumat sambil
ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng, tepung
tapioka, dan bumbu yang telah disiapkan. Pengadukan
dilakukan sampai adaonan homogen.
c. Memasukkan adonan yang sudah terbentuk ke dalam stuffer
(alat pencetak kue), kemudian dimasukkan ke casing (jangan
sampai ada gelembung udara) dan diikat dengan ukuran
panjang yang dikehendaki.
d. Setelah adonan dimasukan ke dalam casing selesai, lakukan
pengikatan, agar memiliki ukuran dan panjang yang seragam,
lakukan perebusan dengan suhu 600C selama 15-20 menit, dan
dilanjutkan dengan suhu 80-900C sampai matang.
e. Angkat sosis yang telah matang dan dinginkan, kemudian
guntinglah ikatan benangnya dan kemas dengan plastik.
f. Pengemasan dan penyimpanan.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat!
1. Mengapa bahan baku sosis, harus menggunakan ikan segar?
2. Tuliskan bahan tambahan dan bumbu serta jumlah persentasenya
untuk pembuatan sosis ikan!
3. Mengapa pembuatan adonan sosis ikan suhu perlu dipertahankan
di bawah 22OC?
4. Jelaskan prosedur pembuatan adonan sosis ikan!
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
85 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
5. Jelaskan teknis perebusan sosis ikan untuk menghindari agar
casing tidak pecah!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena
daging ikan segar banyak mengandung protein yang larut dalam air
atau larutan garam yang dapat berfungsi sebagai emulsifier pada
pembuatan adonan sosis agar diperoleh tekstur yang kompak.
2. Bahan tambahan dan bumbu yang diperlukan untuk pembuatan
sosis ikan adalah tepung tapioka 10%-15%, garam halus 2,5-3%,
Bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada
halus 0,5%, gula halus 1,5% dan Penyedap rasa 0,75 - 1% dari
berat filet.
3. Pada proses penggilingan adonan sosis ikan suhu dipertahankan di
bawah 22OC, supaya emulsi protein dan lemak pada daging ikan
yang dibuat adonan stabil.
4. Prosedur pembuatan adonan sosis ikan adalah filet yang telah
bersih digiling sampai lumat menggunakan alat penggiling daging
atau meat sparator/food prosessor. Daging lumat digiling/diaduk
sambil ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng,
tepung tapioka, bumbu dan penyedap rasa. Pengadukan dilakukan
sampai adonan homogen.
5. Untuk menghidari pecahnya casing, perebusan sosis ikan dilakukan
pada suhu 60OC selama 15-20 menit, dan dilanjutkan dengan suhu
80OC-90OC hingga matang.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
86 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
BAB VII
MEMBUAT KERUPUK IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi
Kerupuk ikan merupakan cemilan makanan sehat yang disajikan
sebagai menu pelengkap dalam hidangan makanan. Kerupuk ikan kaya
sumber protein yang padat nutrisi, sangat rendah lemak dan kolesterol,
serta banyak sekali manfaat lainya bagi kesehatan tubuh manusia.
Berbagai jenis kerupuk di Indonesia sangat bervariasi tergantung dari
daerah penghasilnya. Walaupun produk tersebut sudah dikenal luas di
masyarakat, tetapi pengolahan kerupuk yang baik dan benar belum tentu
diketahui oleh masyarakat. Untuk itu, hal yang harus diperhatikan adalah
dalam perbandingan antara tepung tapioka dan lumatan daging ikan
yang akan berpengaruh dalam pengembangan kerupuk setelah
digoreng.
1. Pengertian Kerupuk
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari
bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain
menyebutkan bahwa kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang
mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porus
dan mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan.
2. Jenis Kerupuk
Berdasarkan bentuknya dikenal dua macam kerupuk (yang
terbuat dari tapioka), yaitu kerupuk yang diiris (di Palembang disebut
kerupuk kemplang) dan kerupuk yang dicetak seperti mie lalu
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
87 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
dibentuk berupa bulatan (kerupuk mie). Dengan demikian proses
pembuatannya juga berbeda. Secara garis besar proses pembuatan
kerupuk irisan (kemplang) adalah sebagai berikut: pencampuran
bahan baku, pembuatan adonan, pembentukan (berupa silinder),
pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan
penggorengan (untuk produk mentah cukup sampai proses
pengeringan). Sedangkan untuk membuat kerupuk mie, adonan yang
terbentuk kemudian dilewatkan pada suatu cetakan sambil dipres
sehingga keluar lembaran-lembaran seperti mie yang kemudian
ditampung sambil dibentuk menjadi bulatan-bulatan. Selanjutnya
dilakukan pengukusan dan pengeringan.
Berdasarkan komposisi bahan yang digunakan, kandungan
utama kerupuk adalah zat pati, kemudian sedikit protein (yang
berasal dari ikan atau udang), serta mungkin beberapa jenis vitamin
dan mineral (yang mungkin berasal dari ikan atau udang).
3. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan/udang.
Jenis ikan yang umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap,
gabus dan sebagainya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, pada
pembuatan kerupuk ikan dan udang dibutuhkan bahan baku daging
ikan/udang yang masih segar. Bila bahan baku yang digunakan
kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa, rupa dan bau
yang dihasilkan.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk
meliputi bahan baku utama, yaitu bahan yang digunakan dalam
jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digunakan oleh bahan lain,
seperti bahan-bahan berpati, misalnya tepung tapioka, tepung sagu,
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
88 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka. Pati yang digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk disebut sebagai
puffable material. Puffable material adalah bahan yang memegang
peranan utama dalam proses pemekaran produk.
4. Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan untuk
melengkapi bahan baku dalam proses produksi, seperti daging ikan
(untuk kerupuk ikan), hancuran udang (untuk kerupuk udang), garam,
vetsin (mono sodium glutamat atau MSG), serta zat warna yang
dipersyaratkan.
Bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk ikan dan kerupuk
udang adalah lumatan daging ikan dan udang, penambahan daging
ikan/udang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan untuk
mendapatkan cita rasa khas ikan atau udang. Perbandingan tepung,
ikan, udang akan mempengaruhi mutu kerupuk yang dihasilkan.
Telur dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi, rasa serta bersifat sebagai emulsifier dan
mengikat komponen-komponen adonan. Kerupuk yang terbuat dari
tepung tapioka dengan campuran kuning telur tidak lebih dari 15
persen (persen total dari telur yang ditambahkan) telah dapat
menigkatkan rasa, kerenyahan dan pengembangan volume. Lecithine
yang terkandung dalam telur akan membantu memperlemas gluten
tepung terigu. Sehingga produk kerupuk dari bahan baku tepung
terigu ini akan bersifat lebih halus, renyah serta berwarna seragam
kekuning kuningan.
Garam ditambahkan untuk menambah cita rasa serta
memperkuat ikatan-ikatan struktur jaringan komponen adonan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
89 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
Jumlah garam yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 2-4 persen
dari jumlah tepung. Dalam membuat kerupuk kadang-kadang
ditambahkan gula yang bertujuan untuk memberikan rasa manis,
menambah nilai gizi dan sebagai bahan pengikat.
Penambahan lemak pada adonan kerupuk dimaksudakan
untuk memperbaiki struktur fisik kerupuk, memberikan rasa gurih dan
menambah nilai gizi.
Untuk memperbaiki atau menambah cita rasa, dapat
ditambahkan bumbu atau bahan penyedap kedalam adonan kerupuk.
Bumbu yang sering ditambahkan antara lain bawang merah, bawang
putih, ketumbar, merica, bawang daun dan terasi. Sebagai pengganti
bumbu dapat digunakan monosodium glutamate.
5. Proses Pengolahan Kerupuk Ikan
a. Pelumatan daging
Ikan yang telah dipotong-potong kemudian digiling menggunakan
alat penggiling yang dapat berupa food processor atau alat
penggiling lain. Fungsi penghalusan ini adalah menghasilkan
campuran yang rata.
b. Pembuatan bubur ikan
Daging ikan yang sudah lumat atau menjadi bubur ikan kemudian
ditambahkan dengan bahan tambahan, bumbu-bumbu dicampur
sambil terus dilakukan penghalusan.
c. Pembuatan larutan kanji
Perbandingan daging ikan dan tepung tapioka (1:4), ambil tepung
sebanyak 10% dari jumlah tepung, lalu larutkan dalam air dingin
(jumlah air yang digunakan sama dengan jumlah tepung yang akan
dilarutkan).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
90 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Panaskan air (50% dari total jumlah tepung dan ikan yang
digunakan) hingga mendidih, tuang air panas tersebut sedikit demi
sedikit, sambil diaduk sampai homogen, cepat sampai larutan
tepung menjendal, berwarna putih susu.
d. Pembuatan adonan
Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap yang penting dalam
pembuatan kerupuk mentah. Pembuatan adonan kerupuk
dilakukan dengan mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan
tambahan yang diaduk secara merata, lalu diuleni dengan tangan
sehingga dihasilkan adonan yang liat dan homogen.
Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan proses panas atau
proses dingin. Pada proses panas, bahan tambahan dimasak
dahulu kemudian dicampur dengan tepung tapioka dan diaduk
sampai adonan merata. Sedangkan dengan proses dingin, semua
bahan langsung dicampur dan diaduk sampai adonan merata.
Campurkan bubur ikan ke dalam tajin dan aduk, lalu tambahkan
tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai homogen dan tidak
lengket. Dengan cara lain, pembuatan adonan kerupuk dilakukan
dengan mencampurkan ¼ bagian tepung tapioka, air, garam, gula,
telur, bumbu dan daging ikan yang telah dilumatkan dengan alat
penggilingan daging, sehingga diperoleh campuran seperti bubur.
Campuran tersebut selanjutnya dicampurkan kembali dengan sisa
tepung tapioka sehingga terbentuk adonan yang homogen.
Pencampuran adonan dihentikan bila adonan tidak lengket di
tangan atau pada alat pencampuran.
e. Pencetakan
Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh
bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
91 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata
sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan
kerupuk goreng dengan warna yang seragam. Pencetakan adonan
kerupuk dapat dibuat menjadi bentuk silinder, lembaran dan
melingkar. Pencetakan adonan kerupuk berbentuk silinder
dilakukan dengan tangan untuk membuat adonan berukuran
panjang 25-30 cm dan diameter 4-5 cm.
Adonan kerupuk dapat berupa lembaran, dicetak dengan
menggunakan alat penggiling mie. Dengan alat ini ketebalan
adonan kerupuk dapat diatur sesuai dengan yang diinginkan.
Pencetakan adonan berbentuk lembaran dilakukan dengan
ketebalan 0.7-1.4 mm sehingga diperoleh bentuk lembaran, lalu
dipotong dengan pisau menjadi ukuran sesuai keinginan, misalnya
4 x 4 cm2 atau berbentuk bulat. Pencetakan adonan bentuk
melingkar, dilakukan dengan alat pencetakan yang disebut
gencetan. Selanjutnya penekanan dilakukan sehingga adonan
keluar dari lubang tersebut dan ditampung dalam piring kecil yang
digerakkan melingkar. Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang
diinginkan.
f. Pengukusan
Pengukusan selama ± 30 menit atau sampai adoanan tidak
lengket. Lalu kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama satu
malam. Lama pengukusan tergantung dari ketebalan lembaran
adonan kerupuk. Pengukusan adonan dilakukan sampai lembaran
adonan menjadi bening.
g. Pemotongan
Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2
hari). Kemudian dipotong/diiris tipis-tipis (ketebalan 1-2 mm).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
92 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan
ketebalan yang diinginkan. Pengeringan dilakukan dengan
penjemuran dibawah sinar matahari selama 1-2 hari. Proses
pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan
dengan kadar air tertentu, penagwetan, pengurangan ongkos
transportasi dan mempertahankan mutu
.
Gambar 28. Pemotongan Kerupuk
h. Penjemuran
Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan
mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk
dalam proses penggorengan selanjutnya. Tingkat kekeringan
tertentu diperlukan kerupuk mentah untuk menghasilkan tekanan
uap yang maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati
kerupuk bisa mengembang.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah
sinar matahari atau dengan oven yang biasa dilakukan untuk skala
laboratorium. Keuntungan pengeringan dengan oven yaitu suhu
dan waktu pemanasan dapat diatur. Akan tetapi daya tampungnya
terbatas dan biaya operasionalnya cukup mahal. Pengeringan
dengan menggunakan panas matahari selain biayanya murah, juga
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
93 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
mempunyai daya tamping yang besar. Tetapi cara ini sangat
tergantung pada cuaca dan pengeringan tidak dapat diatur. Waktu
pengeringan dengan oven pada suhu 60-700C akan dicapai sekitar
7–8 jam. Sedangkan jika menggunakan oven pada suhu 55oC
memerlukan waktu 15 – 20 jam.
Gambar 29. Penjemuran Kerupuk
i. Penggorengan
Dalam pembuatan kerupuk kulit ikan, minyak sayur/goreng
berfungsi sebagai penghantar panas. Minyak merupakan gliserida
berbentuk cair. Bentuk cair ini disebabkan oleh rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya asam lemak tidak
jenuh. Kualitas minyak sayur/goreng ditentukan oleh titik asap (titik
asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein
yang tidak diinginkan). Makin tinggi titik asap, menunjukkan bahwa
mutu minyak sayur/goreng makin baik.
Penurunan mutu minyak sayur/goreng dapat disebabkan oleh
penggunaan minyak yang berulang-ulang, penggunaan suhu tinggi
dan terjadinya oksidasi yang menyebabkan minyak menjadi tengik.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
94 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Minyak yang telah dipakai berulang-ulang dengan suhu tinggi
dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis sehingga dapat
menurunkan titik asap. Untuk menghindari ketengikan, minyak
sebaiknya disimpan pada tempat tertutup, gelap dan dingin. Selain
sebagai penghantar panas, minyak sayur/goreng juga berfungsl
sebagai penambah cita rasa keripik. Karena itu, kualitas minyak
sayur/goreng yang digunakan, secara langsung akan
mempengaruhi kualitas kerupuk yang dihasilkan.
Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari
uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang
volumenya mengembang dan porus. Pada dasarnya kerupuk
mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap
pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada
proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat
dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap
yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan
sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah
digoreng. Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan
kerupuk goreng yang mengembang dan renyah. Pada proses
penggorengan, kerupuk mentah mengalami pemanasan sehingga
air yang terikat pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan
tekanan uap untuk mengembangkan struktur elastis jaringan
kerupuk tersebut.
Secara umum cara penggorengan kerupuk ada dua macam, yaitu
penggorengan langsung dalam minyak yang telah dipanaskan dan
penggorengan dengan mencelupkan terlebih dahulu kerupuk
mentah yang akan digoreng dalam minyak dingin atau hangat,
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
95 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
baru kemudian digoreng dalam minyak yang telah dipanaskan
untuk mendapatkan pengembangan kerupuk.
Selama proses penggorengan kerupuk akan menimbulkan suara
berdesis dari gelembung-gelembung yang timbul dan pecah di
permukaan minyak. Kerupuk yang dihasilkan mempunyai
permukaan yang rata atau sedikit melengkung dan renyah.
j. Penirisan minyak
Agar kerupuk goreng tidak mengandung minyak terlalu tinggi,
sebelum dilakukan pengemasan, perlu di lakukan penirisan
minyak, hal ini dapat dilakukan dengan cara sesaat setelah
kerupuk selesai digoreng, kerupuk goreng tersebut diletakkan
dalam suatu wadah. Kemudian wadah tersebut digoyang-goyang
sehingga minyak yang masih melekat pada kerupuk dapat
menetes pada dasar wadah. Cara lain adalah dengan meniriskan
kedalam alat peniris minyak yakni spiner.
k. Pengemasan
Pengemasan mempunyai tujuan untuk memperpanjang daya
simpan terhadap produk yang dikemas. Selain itu pengemasan
juga bertujuan untuk memenuhi ketentuan perundang-undangan
yang berlaku, berkaitan dengan perlindungan konsumen. Dengan
perlakuan pengemasan, maka produk akan menjadi lebih higienis,
terhindar dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan pencemaran,
produk lebih tahan lama, serta tidak mudah menjadi rusak.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
96 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Gambar alur proses pengolahan kerupuk ikan dapat dilihat
sebagai berikut:
Gambar 30. Alur Proses Pembuatan Kerupuk Ikan
Penyimpanan kerupuk yang baik (mentah maupun telah digoreng)
adalah dalam wadah tertutup rapat, di tempat yang tidak lembab.
Apabila kerupuk mentah disimpan di tempat yang lembab, pada
suatu saat akan ditumbuhi oleh jamur, sehingga tidak dapat
dikonsumsi lagi. Sedangkan kerupuk yang sudah digoreng, selain
kerenyahannya akan hilang juga seringkali berbau tengik akibat
terjadinya penguraian minyak dan bereaksinya minyak dengan
udara.
Bahan baku ↓
Pelumatan daging dan pembuatan tajin ↓
Pembuatan adonan ikan ↓
Pencetakan ↓
Pengukusan ↓
Pemotongan dan pengeringan ↓
Penggorengan ↓
Pendinginan suhu ruang ↓
Pengemasan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
97 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
Kemasan produk merupakan wadah ataupun pembungkus produk.
Tujuan penggunaan kemasan adalah sebagai berikut:
1) Melindungi produk dari debu, cairan/uap air, mikroorganisme
dan sebagainya, yang dapat menyebabkan terjadinya
penurunan kualitas terhadap produk.
2) Mengawetkan produk
3) Mengamankan dan mempermudah distribusi.
4) Meningkatkan mutu
5) Menarik konsumen, memberi informasi tentang produk.
Gambar 31. Kemasan Kerupuk Ikan
6. Sifat dan Mutu Kerupuk
Mutu kerupuk yang dihasilkan seperti volume pengembangan,
kerenyahan dan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa
dipengaruhi oleh mutu tepung yang memenuhi persyaratan
organoleptik, seperti penampakan putih, kering, bersih dan tidak
berbau asam.
Warna kerupuk yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku
yang digunakan. Perubahan warna terjadi pada adonan kerupuk
setelah adonan mengalami pengukusan. Perubahan warna ini
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
98 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
disebabkan oleh adanya proses browning (reaksi pencoklatan) dari
protein dan karbohidrat, yang merupakan reaksi pencoklatan non
enzimatis. Kandungan protein mempengaruhi intensitas reaksi
pencoklatan tersebut. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan
tambahan yang sangat bervariasi merupakan faktor yang
mengakibatkan beragamnya mutu kerupuk yang terdapat di pasaran.
Keberagaman ini ditambah pula dengan bermacam bentuk dan
ukuran kerupuk yang berbeda-beda. Mutu kerupuk ikan ditentukan
oleh kandungan ikan dalam kerupuk, semakin banyak jumlah ikan
yang ditambahkan, semakin tinggi mutu kerupuk ikan. Selain itu mutu
kerupuk ikan juga dipengaruhi oleh jenis ikan, mutu tepung dan
salinitas air adonan kerupuk.
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Acara : Pembuatan Kerupuk Ikan
Tanggal : …………………..
Tujuan : Peserta didik mampu mengolah bahan hasil perikanan
menjadi produk kerupuk ikan/udang dengan bahan tambahan
tepung tapioka, telur dan bumbu-bumbu lain sehingga
diperoleh kerupuk dengan cita rasa yang khas.
1. Alat :
a. Pisau
b. Baskom
c. Talenan
d. Alat pelumat daging/grinder
e. ALat perebusan/panci
f. Alat pemotongan/pisau
g. Para-para/ alat penjemur
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
99 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
2. Bahan
a. Lumatan daging ikan 1000 gr (20%)
b. Tepung tapioka 4000 gr (80%)
c. Garam 125 gr (2.5%)
d. Penyedap rasa 35 gr (0.7%)
e. Gula halus 25 gr (0.5%)
f. Soda kue 5 gr (0.1%)
3. Langkah kerja :
a. Daging ikan segar disiangi, kemudian dilakukan pemfiletan.
b. Fillet ikan dilumatkan dengan grinder, kemudian dibuat menjadi
bubur ikan.
c. Buat larutan kanji, kemudian tuang ke dalam bubur ikan.
Selanjutnya masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit, sampai
adonan kalis/tidak lengket di tangan.
d. Cetak adonan sesuai selera.
e. Bungkus dengan plastik, yang sebelumnya telah ditusuk-tusuk
agar uap panas dapat masuk ke dalam adonan pada saat di
kukus.
f. Kukus adonan kurang lebih 30 menit, adonan matang jika ditusuk
dengan lidi, adonan tidak lengket/berwarna bening.
g. Setelah dingin, kerupuk dipotong-potong, sesuai ketebalan yang
diinginkan, kemudian dijemur, digoreng dan dikemas.
C. Penilaian/Evaluasi
Tes Pilihan Ganda
Pilihlah Jawaban yang Paling Benar!
1. Bahan apa saja yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan:
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
100 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
A. tepung tapioka, bumbu, daging ikan dan garam
B. air dan es
C. daging ikan, air, garam
D. tepung, garam dan air
2. Peralatan yang digunakan untuk membuat kerupuk ikan adalah:
A. wadah, talenan, panci
B. pisau, kompor, gayung
C. wadah, timbangan, panci
D. wadah, pisau, timbangan, mesin pemotong, tempat penjemuran
3. Persyaratan peralatan yang digunakan untuk membuat kerupuk ikan,
kecuali:
A. bersih, tidak berkarat, tidak mencemari
B. bersih, baik, rapih
C. bersih, mengkilat, layak digunakan
D. berwarna, mudah diangkat, bersih
4. Bagaimana cara menyiangi ikan?
A. ikan dibuang sisik, isi perut dan insangnya
B. ikan dibuang kepala, daging dan ekornya
C. ikan dibuang sisik, ekor dan kepalanya
D. ikan dibuang sisik, ekor dan insangnya
5. Perbandingan daging ikan dengan komposisi bumbu adalah:
A. 1:1
B. 1:2
C. 1:3
D. 2:4
6. Bahan baku yang kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi,
kecuali:
A. rasa
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
101 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
B. rupa
C. bau
D. amis
7. Jenis ikan yang baik untuk pembuatan kerupuk ikan adalah yang
mempunyai daging yang berwarna putih, seperti:
A. belida, kakap, gabus
B. kakap, bekicot, belut
C. tenggiri, belut, kakap
D. belut, gabus, belida
8. Tajin ialah bahan yang dicampurkan dalam pembuatan kerupuk ikan
yang berguna untuk:
A. citarasa, tekstur, dan penampilan
B. citarasa, harga, dan gizi
C. penampilan, cita rasa, dan kelembutan
D. tekstur, kelembutan, dan gizi
9. Untuk mengetahui adonan telah matang, dapat diketahui dengan
cara:
A. melihat dari dandang pengukus
B. suara yang dikeluarkan dari dandang pengukus
C. menusukkan lidi pada adonan
D. menyentuh adonan
10. Penjemuran kerupuk dilakukan diatas para-para, hal ini bertujuan
untuk:
A. membuat produk lebih aman
B. kebutuhan konsumen
C. mengeringkan kerupuk
D. terampil
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
102 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Essay
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat!
1. Apa pengertian kerupuk ikan?
2. Karakteristik kesegaran minimal bahan baku kerupuk ikan adalah?
3. Tujuan adanya bahan tambahan pada pembuatan kerupuk adalah?
4. Tujuan dilakukan penjemuran diatas para-para adalah?
5. Pengemasan kerupuk ikan dalam kantung plastic bertujuan untuk…
6. Sebutkan persyaratan peralatan pengolahan kerupuk ikan?
7. Sebutkan komposisi bumbu yang dipakai dalam pembuatan kerupuk
ikan?
8. Apa yang dilakukan setelah tahapan pengukusan adonan kerupuk?
9. Jenis-jenis mesin untuk membuat kerupuk ikan antara lain?
10. Untuk mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan
cara?
D. Lembar Kunci Jawaban
Tes Pilihan Ganda
1. A
2. D
3. D
4. A
5. B
6. D
7. A
8. A
9. C
10. C
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
103 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
Essay
1. Kerupuk ikan adalah suatu produk olahan hasil periknan dengan
bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan penyiangan,
pelumatan daging, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan,
pemotongan, penjemuran, pengepakan dan penyimpanan kering.
2. Karakteristik kesegaran minimal bahan baku kerupuk ikan adalah
rupa dan warna bersih, warna daging spesifik jenis ikan, bau segar,
spesifik jenis/bau rumput laut segar, daging elastis, padat dan
kompak, rasa netral agak rasa manis
3. Tujuan adanya bahan tambahan pada pembuatan kerupuk adalah
untuk meningkatkan nilai gizi, mendapatkan cita rasa khas, sumber
protein, lemak, vitamin dan mineral, value added product
(peningkatan nilai tambah suatu produk)
4. Penjemuran kerupuk diatas para-para bertujuan untuk mempercepat
pengeringan pada kerupuk ikan yang telah mengalami pemotongan
secara tipis-tipis sehingga memperoleh daya awet yang tinggi.
5. Pengemasan kerupuk ikan dalam kantung plastic bertujuan untuk
memperpanjang daya simpan, higienis, terhindar dari bahan-bahan
yang dapat menimbulkan pencemaran, serta lebih menarik
konsumen.
6. Persyaratan peralatan pengolahan kerupuk ikan adalah tidak
berkarat, tidak menyerap air, tidak mencemari produk, permukaannya
halus, dan mudah dibersihkan
7. Komposisi bumbu yang dipakai dalam pembuatan kerupuk ikan :
a. Lumatan daging ikan 1000 gr (20%)
b. Tepung tapioka 4000 gr (80%)
c. Garam 125 gr (2.5%)
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
104 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
d. Penyedap rasa 35 gr (0.7%)
e. Gula halus 25 gr (0.5%)
f. Soda kue 5 gr (0.1%)
8. Yang dilakukan setelah tahapan pengukusan adonan kerupuk adalah
kerupuk dibiarkan dingin (simpan selama 1 hari), kemudian
dipotong/diiris tipis-tipis (ketebalan 1-2 mm) atau sesuai selera.
9. Jenis-jenis mesin untuk membuat kerupuk ikan antara lain food
processor, mixer, sealer (penutup kemasan).
10. Untuk mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan
cara menusukkan lidi pada adonan tersebut, bila adonan tidak
lengket pada lidi berarti adonan tersebut sudah matang.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
105 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
BAB VIII
MEMBUAT ABON IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN
NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan dari daging
(sapi, ikan) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan dari seratnya, kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu
selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995/SNI 7690.01.2013
disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas
dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan
dipres. Proses produksi abon ikan relatif sederhana dan mudah
dilakukan. Secara umum, proses produksi abon ikan, mulai dari tahap
pengadaan bahan baku ikan sampai tahap pengemasan abon ikan,
adalah sebagai berikut:
1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan abon, memiliki
persyaratan bahan baku ikan pada umumnya, yakni bahan baku yang
digunakan adalah ikan yang masih utuh dan segar, tidak berasal dari
perairan yang tercemar, memiliki serat daging yang bagus. Ikan
selanjutnya dilakukan proses penyiangan, setelah dilakukan
penyiangan selanjutnya ikan di cuci untuk menghilangkan sisa darah
dan kotoran. Bahan baku ikan yang telah dicuci sebaiknya dalam
kondisi masih utuh, kecuali insang, dan isi perutnya terlebih dahulu
dibuang, selanjutnya untuk memudahkan pada saat pengukusan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
106 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
2. Bahan Tambahan/Bumbu
Dalam pengolahan abon ikan diperlukan berbagai macam
bahan tambahan, rempah (bumbu) yang ditambahkan pada
pembuatan abon. Tujuannya adalah untuk mendapatkan rasa dan
aroma yang dapat membangkitkan selera makan. Jenis rempah yang
digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah, bawang
putih, santan, kemiri, sereh, dan daun salam. Manfaat lain
penggunaan rempah-rempah adalah sebagai pengawet dikarenakan
beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.
3. Proses Pengolahan.
a. Penyiangan Bahan baku
Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian
daging ikan, maka bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang.
Ikan disiangi, dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan
disiangi dengan cara dibuang isi perut dan dipotong-potong
melintang untuk memudahkan pengukusan, kemudian dicuci
sampai bersih. Apabila menggunakan ikan cucut, setelah disiangi
dan dipotong-potong, ikan diberi parutan labu siam dan diremas-
remas selama ± 15 menit, kemudian dicuci dengan air bersih
(sebaiknya air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak
(NH3).
b. Pengukusan
Ikan yang sudah dicuci kemudian di kukus dalam panci
pengukus/dandang selama 30-60 menit. Proses pengukusan akan
dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak. Selama proses
pengukusan tersebut juga ditambahkan daun salam dan garam.
Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
107 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
daging dan memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu
pengukusan, semua bumbu disiapkan ditimbang sesuai dengan
kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan atau didinginkan
selama 5-10 menit. Setelah dingin ikan dicabik-cabik, diperas
hingga kering kemudian ditumbuk hingga menjadi serpihan-
serpihan yang halus.
c. Pengepresan I
Ikan yang telah kukus kemudian dipres dengan mesin pengepres.
Tahap pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada
daging ikan yang telah direbus. Makin sedikit kadar air yang
dikandung dalam daging, maka akan makin baik pula serat-serat
daging yang dihasilkan.
d. Pencabikan I
Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukan proses
pencabikan sampai menjadi serat-serat. Proses ini bisa dilakukan
dengan tangan atau dengan mesin pencabik (giling).
e. Pemberian Bumbu dan Santan
Pada tahap ini, serat-serat daging hasil pencabikan ditambahkan
bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu yang
ditambahkan terdiri dari : bawang putih, ketumbar, lengkuas yang
telah diparut gula pasir, garam dapur dan santan kelapa. Bumbu-
bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai
mengeluarkan bau yang harum kemudian masukkan ikan yang
telah dicabik-cabik dan aduk hingga kering
f. Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian
digoreng dengan minyak sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak
hangus. Daging ikan harus seluruhnya terendam dalam minyak
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
108 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
agar diperoleh abon yang kering dan renyah. Penggorengan
dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan. Setelah
kering angkat dan tiriskan/dinginkan.
g. Pengepresan II
Tahap produksi berikutnya adalah pengepresan kembali serat-
serat daging ikan yang telah digoreng. Proses pengepresan tahap
kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca
penggorengan. Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke
dalam alat press dan ditekan-tekan sampai minyaknya habis
keluar. Kemudian abon dikeluarkan dengan menggunakan garpu.
Untuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang lezat, dapat
ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang.
Gambar 32. Penirisan Minyak dengan Spinner
h. Pencabikan II
Setelah dipress, kemudian dilakukan pencabikan tahap kedua
agar tidak terjadi penggumpalan. Proses pencabikan tahap kedua
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
109 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
ini dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikan
dengan tekstur yang seragam.
i. Pengemasan
Pada tahap akhir produksi dilakukan pengemasan abon ikan. Jika
pengemasan tidak langsung dilakukan, maka produk abon ikan
akan disimpan terlebih dahulu dalam kantung plastik besar (blong)
di gudang penyimpanan, sebelum dilakukan pengemasan.
Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas
minyak. Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan
pembungkus hampa udara.
Gambar 33. Penimbangan Abon dan Kemasan Abon Ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
110 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Gambar alur proses pengolahan abon ikan dapat dilihat
sebagai berikut:
Gambar 34 .Alur Proses Pembuatan Abon Ikan
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Acara : Pembuatan Abon Ikan
Tanggal : …………………..
Tujuan : Peserta didik mampu membuat abon ikan dengan rasa yang
digemari oleh konsumen, dan mempunyai standar kualitas
abon ikan.
1. Alat :
a. Pisau
b. Baskom, pan plastik, ember
Bahan baku ↓
Penyiangan bahan baku ↓
Pengukusan ↓
Pencabikan I ↓
Pemberian bumbu dan santan ↓
Penggorengan ↓
Pengepresan II ↓
Pencabikan II ↓
Pengemasan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
111 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
c. Timbangan
d. Nyiru/tampah
e. Sendok, garpu
f. Piring plastik
g. Kompor
h. Dandang/langseng
i. kain blacu
j. Wajan, susuk, serok
k. Peniris abon
2. Bahan:
Bahan baku
Ikan segar (tuna 3 kg)
Bahan tambahan :
a. Santan 200 ml
b. Gula pasir 100 gram
c. Gula merah 100 gram
d. Bawang merah 200 gram
e. Bawang putih 150 gram
f. Ketumbar 40 gram
g. Lengkuas 400 gram
h. Cabe merah 100 gram
i. Serei 7 batang
j. Daun salam 5 lembar
k. Garam halus 40 gram
l. Asam 27 gram
m. Kaldu bubuk 10 gram
n. Minyak goring 100 gram
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
112 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
3. Langkah kerja :
a. Siangi ikan, buang sisik, insang dan isi perutnya.
b. Cuci dengan air bersih hingga bebas dari darah dan lendir,
tiriskan beberapa saat.
c. Kukus ikan kurang lebih 30 menit.
d. Cabik-cabik daging ikan.
e. Haluskan bumbu kecuali lengkuas dan serei.
f. Tumis bumbu dengan minyak goreng sampai berbau harum
g. Masukkan santan kedalam bumbu, biarkan sampai mendidih.
h. Masukkan ikan kedalam santan dan bumbu.
i. Aduk-aduk hingga santan mengering dan kemerisik.
j. Angkat abon dan dinginkan diatas kertas koran.
k. Abon dapat dikemas.
C. Penilaian/Evaluasi
Pilihlah Jawaban yang Paling Benar!
1. Pembuatan abon ikan adalah salah satu pengolahan kombinasi yaitu
antara…
A. perebusan dan penggorengan.
B. perebusan dan pembekuan.
C. pengurangan kadar air dan pengeringan.
D. pengeringan dan pemanasan.
2. Untuk menghasilkan abon yang baik, setelah dikukus daging ikan
harus…
A. ditumbuk sampai hancur.
B. dipipihkan dan dibuat serpihan.
C. diremas-remas dan ditumbuk.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
113 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
D. digiling dalam alat penggilingan.
3. Yang digunakan untuk abon ikan adalah…
A. daging putih dan daging merah.
B. daging putih saja.
C. daging merah saja.
D. semua benar.
4. Untuk membuat abon, daging ikan yang digunakan adalah…
A. langsung dalam keadaan segar.
B. digoreng terlebih dahulu.
C. dikukus terlebih dahulu.
D. semua benar.
5. Bumbu yang digunakan untuk membuat abon ikan sebaiknya...
A. dipotong/diiris halus
B. ditumbuk kasar
C. dihaluskan
D. dipotong kasar
6. Jenis ikan yang paling baik untuk bahan pembuatan abon adalah...
A. tongkol, cakalang, tuna
B. mujaer, mas, nila
C. bawal, pihi, kurisi
D. tenggiri, cumi, udang
7. Bumbu abon diantaranya adalah…
A. garam, gula, kunyit, ketumbar, merica, bawang putih, bawang
merah, dan daun salam.
B. garam, gula, ketumbar, bawang putih, bawang merah, jahe,
sereh, dan daun salam.
C. garam, gula, merica, asam jawa, bawang putih, bawang bombay,
dan kencur
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
114 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
D. garam, gula, sereh, jahe, kunyit, kencur, daun bawang, dan
merica.
8. Agar abon ikan lebih awet, setelah digoreng dilakukan…
A. pengepakan
B. penyangraian
C. penirisan
D. pendinginan
9. Prosedur pembuatan abon yang benar adalah sebagai berikut:
A. pengukusan, pencampuran bumbu, penggorengan, dan
pengepresan.
B. pengukusan, pembuatan serpihan, pencampuran bumbu,
penggorengan, dan pengepresan.
C. penyiangan, pengukusan, pembuatan serpihan, dan
penggorengan.
D. penyiangan, pengukusan, pembuatan serpihan, pencampuran
bumbu, dan penggorengan.
10. Abon yang baik mempunyai tekstur…
A. kering, padat, keras
B. lembut, kering, berserat
C. empuk, padat, berserat
D. empuk, berserat, kering
D. Lembar Kunci Jawaban
1. A 6.A
2. B 7.B
3. B 8. B
4. C 9. D
5. A 10. B
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
115 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
BAB IX
PENUTUP
Modul Membuat Diversifikasi Produk Perikanan ini disusun untuk
memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini
diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi
yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi
tentang proses pembuatan diversifikasi olahan hasil perikanan.
Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung
dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara
individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara
utuh.
Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau materi sertifikasi
kompetensi semester berdasarkan silabus dan SKKNI dimana materi
tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi (MUK) yang diujikan tiap
semester, untuk melihat ketercapaian kompetensi keahlian peserta didik.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
116 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta, Bumi
Aksara.
Afrianto, E. dan Linawati, E., 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan,
Kanisius, Yogyakarta.
Anonim, 1996, Manfaat OMEGA-3 pada Ikan untuk Kesehatan, Dinas
Perikanan Propinsi Daerah Tingkat I Jawa Barat.
Anonim, 2003. Bahan Pelatihan Teknologi Susu dan Daging. La Lan du
Brein, Rennes, Perancis.
Ahtini, 1997. Pengaruh Penamabahan Konsentrasi Tepung Tapioka dan
Konsentrasi Protein Kedelai terhadap Mutu Bakso Udang. Fakultas
Teknologi Indusri, Unpas Bandung.
Bagus Sediadi BU, 2001, Potensi dan Teknologi Pengolahan Produk
Perikanan, Makalah pada kegiatan Penlok Kepala SMK Bidang
Keahlian Perikanan Laut di Pusat Pengembangan Penataran Guru
Pertanian Cianjur, Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi
Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Bozarias, I.S. 2014. Seafood Processing: Technology, Quality and Safety.
Willey Blackwel. Oxford, UK
Buckle K.A, dkk, Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, 1987. Ilmu Pangan.
UI Press.
Erliza, M., dkk. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor.
Evi Kristina Kataren, 1998. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan Pada Bakso Kering Udang Putih. Fakultas Teknologi
Industri, Unpas Bandung.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
117 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
Hadiwiyoto, S., 1979. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.
Liberty, Yogyakarta.
Noni Mulayadi, 2011, Pengemasan Bahan Hasil Pertanian, Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan, Pusat Pengembangan dan
Pemberdayaan Pendidik dan Kependidikan Pertanian, Cianjur
Norman W. Desrosier, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Penerjemah
Muchji
Moeljanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi. 2008. Buku kerja Membuat Abon
Ikan. Departemen Kelautan dan Perikanan, Badan Pengembangan
SDM Kelautan dan Perikanan, Pusat Pelatihan Kelautan dan
Perikanan.
Modul pelatihan berbasis kompetensi. 2008. Buku Kerja Membuat Kerupuk
Ikan. Departemen Kelautan dan Perikanan, Badan Pengembangan
SDM Kelautan Dan Perikanan, Pusat Pelatihan Kelautan dan
Perikanan.
Muljohardjo, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Murniyati, AS, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Yogyakarta Kanisius.
Rosmawaty, P. dkk. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Balai Penelitian
Perikanan Laut, Jakarta.
Saraswati, 1993, Mengawetkan Ikan. Bhatara. Jakarta.
Singgih Wibowo, 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Singgih Wibowo dan Yunizal, 1998. Penanganan Ikan Segar. Balai
Penelitian Perikanan Laut, Pusat Penelitian dan Pengembangan,
Jakarta.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
118 Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
SNI 7266:2014 Bakso Ikan. Badan Standarisasi nasional. Jakarta
Sri Rini Dwiari dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Dit. Pembinaan SMK,
Dirjen Mandikdasmen, Depdiknas. 203
Sugiri Elon, 1997. Aneka Cara Pengolahan Ikan. Dinas Perikanan Jawa
Barat, Bandung.
Suhardi dan Marsono, 1982. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen
Pendidikan dan Kejuruan Direktorat Menengah Kejuruan, Jakarta.
Suparno, dkk, 1992. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen
Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta.
Supriyono, SP., 2003. Melakukan Pengemasan Secara Manual. Direktorat
Pendidikan Menengah. Jakarta.
Sutrisno kuswara. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan
Pangan. Pusat Antar-Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Teguh Sudarisman dan Elvira AR, 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan
Daging, Penebar Swadaya, Jakarta.
Waridi, 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Departemen Pendidikan Nasional,
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.
Waridi, 2004. Pengolahan Bakso Ikan. Departemen Pendidikan Nasional,
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.
Winarno, 1989, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia. Jakarta.
Yahya Achmad, Ir., dkk, 2000, Petunjuk Teknis Budidaya Penangkapan dan
Pengolahan Sumberdaya Hayati Laut, Proyek Peningkatan Pondok
Pesantren, Departemen Agama RI, Jakarta.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
119 Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
PERISTILAHAN
1. Casing adalah selongsong pembungkus sosis terbuat dari usus
sapi/kambing atau buatan.
2. Diversifikasi adalah penganekaragaman.
3. Emulsi adalah sistem koloid dimana zat terdispersi dan medium
pendispersinya sama- sama zat cair.
4. Emulsifer adalah zat yang dapat membantu dua zat cair yang tidak bisa
bercampur untuk membentuk koloid.
5. Fillet adalah daging ikan yang sudah dihilangkan tulang dan durinya.
6. Flavor adalah gabungan sifat rasa dan bau.
7. Food processor adalah alat penggiling daging.
8. Homogen adalah serba sama/merata.
9. Meat Sparator adalah alat penggiling daging serta pemisah kulit dan
duri.
10. Refrigerator adalah lemari pendingin.
11. Size adalah ukuran. Contohnya size 40 berarti ada 40 buah tiap kg.
12. SOP adalah Standard Operating Procedure.
13. Stuffer adalah alat pencetak adonan kue, untuk memudahkan
masuknya adonan sosis ke casing.
14. Surimi adalah daging ikan lumat yang siap diolah ke berbagai jenis
produk jadi.
15. Stainless steel adalah logam yang terbuat dari campuran baja dan
khrom yang tidak berkarat.
16. Value added adalah produk memiliki nilai tambah.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan