TUGAS PENYIMPANAN

Oleh :

Noorman Adhi Tridhar

113020044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

BAB 1

PENENTUAN KADAR SUSUT BOBOT PENYIMPANAN

SIMPLISIS

1.1. Pembuatan dan Penetapan Kontrol Kualitas Simplisia

Simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai bahan obat,

kecuali dipergunakan sebagai bahan obat, kecuali dinyatakan lain berupa bahan

yang telah dinyatakan lain berupa bahan yang telah dikeringkan. Simplisia terdiri

dari simplsiia dikeringkan. Simplisia terdiri dari simplsiia nabati, hewani dan

mineral. nabati, hewani dan mineral. Simplisia nabati adalah simplisia yang

berupa tanaman utuh, bagian tanaman atau eksudat tanaman. Yang di maksud

eksudat tanaman adalah isi sel yang secara spontan keluar dari selnya atau zat-zat

nabati lainnya yang dengan cara tertentu dipisahkan dari tanamannya. Simplisia

hewani adalah simplisia yang berupa hewan utuh atau zat-zat yang berguna yang

dihasilkan oleh hewan dan belum berupa zat kimia murni. Simplisia pelikan atau

mineral adalah simplisia yang berupa bahan pelikan atau mineral yang belum

diolah dengan cara sederhana dan belum berupa zat kimia murni.Untuk menjamin

keseragaman senyawa aktif, keamanan maupun kegunaan simplisia harus

memenuhi persyaratan minimal. Ada beberapa faktor yang berpengaruh antara

lain bahan baku simplisia, proses pembuatan simplisia termasuk cara

penyimpanan bahan baku simplisia, cara pengepakan simplisia (Anonim,1985).

Pada perlakuan pasca panen, tahapan – tahapan pembuatan simplisia, yaitu :

1. Pengumpulan bahan

Yang perlu diperhatikan adalah umur tanaman atau bagian tanamn pada

waktu panen, waktu panen dan lingkungan tempat tumbuh.

2. Sortasi basah

Sortasi basah dilakukan untuk memisahkan kotoran –kotoran atau bahan-

bahan asing lainnya dari bahan simplisia sehingga tidak ikut terbawa pada proses

selanjutnya yang akan mempengaruhi hasil akhir.

3. Pencucian

Pencucian dilakukan agar menghilangkan tanah dan kotoran lainnya yang

melekat pada bahan simplisia. Sebaiknya air yang digunakan adalah air yang

mengalir dan sumbernya dari air bersih seperti air PAM, air sumur atau mata air.

4. Perajangan

Perajangan tidak harus selalu dilakukan. Pada dasarnya proses ini untuk

mempermudah proses pengeringan. Jika ukuran simplisia cukup kecil/tipis, maka

proses ini dapat diabaikan.

5. Pengeringan

Pengeringan dilakukan agar memperoleh simplisia yang tidak mudah

rusak, sehngga dapat disimpan dalam waktu yang lama. Pengeringan dapat

dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan secara alami dan secara buatan.

Pengeringan alami dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari baik secara

langsung maupun ditutupi dengan kain hitam. Sedangkan pengeringan secara

buatan dilakukan dengan oven.

6. Sortasi kering

Tujuan sortasi kering yaitu untuk memisahkan bahan – bahan asing seperti

bagian tanaman yang tidak diinginkandan kotoran lain yang masih ada dan

tertinggal di simplisia kering.

7. Pengepakan dan penyimpanan

Pengepakan simplisia dapat menggunakan wadah yang inert, tidak beracun,

melindungi simplisia dari cemaran serta mencegah adanya kerusakan.Sedangka

penyimpanan simplisia sebaiknya di tempat yang kelembabannya rendah,

terlindung dari sinar matahari, dan terlindung dari gangguan serangga maupun

tikus.

8. Pemeriksaan mutu

Merupakan usaha untuk menjaga keajegan mutu simplisia. Pemeriksaan

mutu simplisia dilakukan pada waktu penerimaan atau pemberiaanya dari

pengumpul atau pedagang simplisia. Simplisia yang diterima harus berupa

simplisia murni dan memenuhi persyaratan umum untuk simplisia. Simplisia yang

bermutu adalah simplisia yang memenuhi persyaratan Farmakope Indonesia,

Materia medika indonesia.

Kontrol kualitas merupakan parameter yang digunakan dalam proses

standarisai suatu simplisia . Parameter standardisasi simplisia meliputi parameter

non spesifik dan spesifik. Parameter nonspesifik lebih terkait dengan factor

lingkungan dalam pembuatan simplisia sedangkan parameter spesifik terkait

langsung dengan senyawa yang ada di dalam tanaman. Penjelasan lebih lanjut

mengenai parameter standardisasi simplisia sebagai berikut:

1. Kebenaran simplisia

Pemeriksaan mutu simplisia dilakukan dengan cara organoleptik,

makroskopik dan mikroskopik. Pemeriksaan organoleptik dan makroskopik

dilakukan dengan menggunakan indera manusia dengan memeriksa kemurnian

dan mutu simplisia dengan mengamati bentuk dan ciri-ciri luar serta warna dan

bau simplisia. Sebaiknya pemeriksaan mutu organoleptik dilanjutkan dengan

mengamati ciri-ciri anatomi histologi terutama untuk menegaskan keaslian

simplisia.

2. Parameter non spesifik

meliputi uji terkait dengan pencemaran yang disebabkan oleh pestisida,

jamur, aflatoxin, logam berat, dll.

a. penetapan kadar abu

Penentuan kadar abu dilakukan untuk memberikan gambaran kandungan

mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai diperoleh

simplisia dan ekstrak baik yang berasal dari tanaman secara alami maupun

kontaminan selama proses, seperti pisau yang digunakan telah berkarat). Jumlah

kadar abu maksimal yang diperbolehkan terkait dengan kemurnian dan

kontaminasi. Prinsip penentuan kadar abu ini yaitu sejumlah bahan dipanaskan

pada temperatur dimana senyawa organik dan turunannya terdestruksi dan

menguap sehingga tinggal unsur mineral dan anorganik yang tersisa.

kadar abu = bobot akhir/bobot awal x 100%

Penyebab kadar abu tinggi:

-cemaran logam

-cemaran tanah

b.penetapan susut pengeringan

Susut pengeringan adalah persentase senyawa yang menghilang selama

proses pemanasan (tidak hanya menggambarkan air yang hilang, tetapi juga

senyawa menguap lain yang hilang).Pengukuran sisa zat dilakukan dengan

pengeringan pada temperatur 105°C selama 30 menit atau sampai berat konstan

dan dinyatakan dalam persen (metode gravimetri).

susut pengeringan = (bobot awal - bobot akhir)/bobot awal x 100%

Untuk simplisia yang tidak mengandung minyak atsiri dan sisa pelarut

organik menguap, susut pengeringan diidentikkan dengan kadar air, yaitu

kandungan air karena simplisia berada di atmosfer dan lingkungan terbuka

sehingga dipengaruhi oleh kelembaban lingkungan penyimpanan.

b. kadar air

Tujuan dari penetapan kadar air adalah untuk mengetahui batasan

maksimal atau rentang tentang besarnya kandungan air di dalam bahan. Hal ini

terkait dengan kemurnian dan adanya kontaminan dalam simplisia tersebut.

Dengan demikian, penghilangan kadar air hingga jumlah tertentu berguna untuk

memperpanjang daya tahan bahan selama penyimpanan. Simplisia dinilai cukup

aman bila mempunyai kadar air kurang dari 10%.

Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu:

- metode titrimetri

Metode ini berdasarkan atas reaksi secra kuantitatif air dengan larutan

anhidrat belerang dioksida dan iodium dengan adanya dapar yang bereaksi dengan

ion hidrogen.Kelemahan metode ini adalah stoikiometri reaksi tidak tepat dan

reprodusibilitas bergantung pada beberapa faktor seperti kadar relatif komponen

pereaksi, sifat pelarut inert yang digunakan untuk melarutkan zat dan teknik yang

digunakan pada penetapan tertentu. Metode ini juga perlu pengamatan titik akhir

titrasi yang bersifat relatif dan diperlukan sistem yang terbebas dari kelembaban

udara (Anonim, 1995).

- metode azeotropi ( destilasi toluena )

metode ini efektif untuk penetapan kadar air karena terjadi penyulingan

berulang kali di dalam labu dan menggunakan pendingin balik untuk mencegah

adanya penguapan berlebih. Sistem yang digunakan tertutup dan tidak

dipengaruhi oleh kelembaban (Anonim, 1995).

kadar air ( v/b) = volume air yang terukur / bobot awal simplisia x

100%

- metode gravimetri

Dengan menghitung susut pengeringan hingga tercapai bobot

tetap(Anonim, 1995).

BAB II

PENYIMPANAN HASIL PERKEBUNAN, REMPAH REMAPH DAN

UMBI UMBIAN

2.1. Serealia

Serealia adalah jenis biji-bijian yang merupakan family gramineae

(rumput-rumputan). Adapun jenis jenis serealia yang umum dijadikan makanan

pokok di seluruh dunia antara lain: beras (Oryza sativa),gandum (Tritium

vulgare),sorgum (Sorghum vulgare), jagung (Zea mays), serta bijian lainnya.

2.1.1. Penyimpanan serealia

2.1.1.1. Padi

Serealia jenis beras dapat di lakukan dengan curah (bulk) atau dibungkus

karung. Adapun faktor-faktor yang harus di perhatikan dalam penyimpananjenis

serealia ini antara lain:

A. Faktor internal beras atau serealia

a) Kadar air

Kadar air dalam serealia merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi

daya tahan beras untuk di simpan tanpa menjadi rusak dan busuk diserang hama

gudang. Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14%. Serta

kelembapan relatif kesetimbangan (RH) sekitar 70% dan massa udara 0,70 pada

suhu normal 27-300C.

b) Kadar butir patah ( pecah)

Patah ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji awal.

Biji yang patah sangat mudah diserang hama gudang baik jasad renik atau

serangga. Pada umumnya batas kadar biji patah yaitu kurang dari 25% dari 100gr

biji tersebut.

c) Kadar biji rusak atau benda asing lainnya

Biji rusak ialah bila bewarna lain dari umumnya. Warna umum beras

adalah putih bening dan sedikit abu2. Sedangkan warna yang dianggap tidak

normal adalah hijau, kuning ,hitam. Warna hijau dan kapur menandakan biji

gabah terlalu muda saat dipanen. Warna kuning sampai hitam biasanya

disebabkan oleh pengaruh panas dan serangan jamur atau Penicillium islandicum

dan Penicillium citrium. Adapun batas butir yang rusak adalah 5%.

Yang disebut benda asing adalah benda-benda bukan beras seperti kerikil,

butir tanah liat kecil. Hal ini dapat mempengaruhi mutu beras karna benda asing

biasanya terkontaminasi dengan jasad renik yang dapat menimbulkan kerusakan.

Jumlah biji-bijian (serealia) yang akan sesuai harus sesuai dengan luasnya

penyimpan ( harus lapang).

B. Faktor eksternal ( ekosistem penyimpanan )

Lingkungan penyimpanan dipengaruhi oleh 3 hal yaitu;

a) Faktor abiotik (faktor lingkungan ) dan faktor biotik ( biologi )

Massa udara sekitar 0,62-0.70

Kelembapan udara ( Rh )

b) Pindah panas dan migrasi air;

Sumber panas baik internal (dari aktivitas jasad renik dalam serealia ) atau

eksternal (dari perbedaan suhu siang dan malam)

Proses respirasi biji-bijian yang menghasilkan 26.100 kJ untuk tiap kg biji-

bijian. Besarnya jumlah respirasi memberi kemungkinan digunakan

untukpengeringan biji-bijian secara alami.

Migrasi intergranulasi secara konveksi pada penyimpanan biji-bijian. Pada

bagian yang lebih dingin dapat terjadi pengembunan yang mengakibatkan

berbagai kerusakan.

c) Tekhnik penyimpanan

Terdapat 4 tekhnik penyimpanan biji-bijian yaitu ;

1. Penyimpanan pada kadar air normal

Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu;penyimpanan beras pada kadar air

normaldengan prosedur penyimpanan pembersihan,pengeringan dan pemberirian

desinvektan dan menggunakan beberapa tekhnik antara lain; ventilasi alami

(mengeluarkan kelebihan uap air 1-2%),ventilasi mekanik (mengontrol migrasi

air), pergerakan (perpindahan bij-bijian dari 1 tempat ke tempat lainnya),

pengeringan artifisial (pemanasan udara sampai 5-100C di atas suhu awalnya

yang menurunkan kelembapan sekitar 30%)

2. Penyimpanan pada kadar air tinggi

Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan biji-bijian dalam keadaan

basah,dimana Aw 0.60 hingga 0.85dengan dilengkapi cara stabilitas kimia (dengan

as.organikdan garam), iradiasi sinar gamma (dengan batas 10 Kgy atau 1000

Krad), penyimpanan anaerobik ketat(dengan kadar oksigen rendah atau

vakum),penyimpanan pada suhu rendah sekitar 100C.

3. Penyimpanan vakum

Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk pertanian dalam wadah tertutup

sehingga terlindung dari pengaruh udara dan air dari luar. Keuntungannya adalah;

kecil kemungkinan masuknya serangga dan binatang ke dalam wadah, mencegah

pertumbuhan kapang.Namun selain itu terdapat beberapa kerugian penyimpanan

vakum adalah;perubahan suhu,bau,rasa,kadar air,keasaman dan kualitas tepung

(gluten) dan komposisi udara.

4. Penyimpanan modifikasi atmosfer

penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan nitrogen dan campuran co2 guna

menurunkan kadar o2 selama 10 bulan. Namun,setelah itu akan terdeteksi gas lain

yaitu “alkohol iso-amylique” dan “phenyl-etanol” yang merupakan suatu petunjuk

adanya proses fermentasi.

C. Bentuk dan tata cara penyimpanan

Penyimpanan biji-bijian ada 2 yaitu; penyimpanan secara domestik

(tradisional) yang bertujuan untuk persediaaan hingga masa panen berikutnya tiba,

dan juga penyimpanan komersial (karung dan sak) untuk dijual belikan.Tata cara

penyimpanan biji-bijian di karung di dalam gudang juga harus teratur dan

sistematik. Karung bijian harus disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya

jangan langsung menyentuh lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu

dimaksudkan agar biji-bijian tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak

akan basah bila lantai terkena air,dan di bawah alas kayu masih terdapat ruang

untuk aliran udara yang memudahkan ventilasi.

2.1.1.2. Jagung

Upaya untuk mempertahankan kualitas jagung pada waktu penyimpanan

dan pergudangan dapat ditempuh dengan menggunakan kabon disulfida (CS2),

penyimpanan diatas para-para, penyimpanan dengan karung dan penyimpanan

dengan silo bambu semen, sedangkan untuk penyimpanan benih jagung dengan

menggunakan jerigen plastik, botol dan wadah dari logam.

Beberapa cara penyimpanan jagung

Menggunakan Karbon Disulfida (Cs2)

Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan jagung pipil

selama penyimpanan. Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2 cair mudah

teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat toksin terhadap

serangga (inago, larva dan telur), serta menghambat mikroorganisme. Penggunaan

CS2 dosis 0.25 cc/kg dengan kadar air 10 % jagung pipil dapat memperpanjang

daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan kerusakan kurang dari satu

persen.

Penyimpanan Di Atas Para-Para

Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol berkelobot pada para-

para yang ditempatkan di bawah atap maupun di atas dapur. Dapat pula dilakukan

dalam bentuk tongkol pada para-para dan pada langit-langit rumah yang

dilengkapi dengan kawat anti tikus. Para-para di atas dapur dapat memperoleh

asap yang meninggalkan residu yang bersifat anti terhadap bakteri, jamur maupun

serangga. Dengan demikian dapat menjamin jagung disimpan dalam waktu yang

cukup lama.

Penyimpanan Dengan Karung

Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan dan

ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih dan tidak bocor,sehingga biji

jagung tidak mudah mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu

gunakan karung plastik yang dilapis dengan karung goni.Penyimpanan dalam

bentuk pipilan sebaiknya kadar airnya diatur setelah mencapai 13-14%. Karena

kadar air di atas 14% merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan jamur.

Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin (racun) antara

lain aflatoksin dan hama-hama gudang, sehingga menyebabkan kerusakan. Wadah

yang digunakan sebaiknya menggunakan karung plastik (plyethelene), karena

jagung yang disimpan dalam karung plastik ternyata mempunyai daya simpan

lebih lama dibanding jagung yang disimpan dalam karung goni. Wadah yang

digunakan sebaiknya dibersihkan terlebih dulu, bila perlu disemprot dengan cairan

insektisida Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 EC dosis 500 cc / 10 lt untuk 500

m2.

Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen

Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini mudah didapat

karena bahan bangunannya mudah diperoleh di pedesaan. Kapasitas silo adalah

1.000 kg (1ton) dengan ukuran 125 cm dan tinggi 100 cm. Cara penyimpanannya

yaitu jagung pipilan dikeringkan sampai kadar air mencapai 12,5 – 13 %,

kemudian diangin-anginkan selama 2 – 4 jam dan dimasukkan ke dalam silo..

Penyimpanan jagung dengan silo bambu semen dapat bertahan 4 - 8 bulan tanpa

ada hama gudang.

2.1.1.3. Gandum

Penyimpanan merupakan proses untuk mempertahankan bahan/hasil produksi

agar tetap dalam keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. Penyimpanan

gandum dapat dilakukan dengan sistem curah atau menggunakan kemasan/wadah

seperti karung plastik, dan lain-lain.

2.1.1.4. Sorgum

Penyimpanan sederhana adalah dengan cara menggantungkan malai sorghum

di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk

melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian

hama selama penyimpanan.

Beras sorgum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa

pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat

penggudangan. Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dari serangan hama

dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur.

Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah).

2.2. Kopi

Kopi memang sangat nikmat dan disukai oleh sebagian besar masyarakat

Indonesia. Rasa kopi yang nikmat itu dihasilkan dari perjalanan proses

pengolahan biji kopi. Namun, mutu biji kopi tergantung bagaimana Anda

menyimpannya dengan benar. Kopi sangat sensitif dengan berbagai perlakuan

yang bisa membuatnya kehilangan kualitas terbaik.

Dua musuh terbesar biji kopi adalah udara dan kelembapan. Idealnya, kopi

harus digiling, diseduh, dan dikonsumsi dengan cepat untuk mendapatkan cita

rasa terbaik. Untuk itu, Anda harus cerdas menyimpan kopi agar mendapatkan

cita rasa terbaik. Cara penyimpanan :

1. Simpan di udara yang sejuk

Setelah segel kopi dibuka, Anda bisa memindahkan kopi ke wadah yang

bersih, kering, dan menutupnya rapat-rapat. Simpan dalam tempat yang tidak

terkena udara, panas, lembap, dan terkena cahaya agar kopi tetap terasa nikmat

saat diseduh. Bila perlu, Anda menyimpannya di toples keramik. Menyimpan kopi

pada suhu rendah juga membantu mereka mempertahankan tingkat kesegarannya.

2. Menjauhkan dari makanan yang beraroma tajam

Anda disarankan untuk tidak menaruh biji kopi bersebelahan dengan makanan

yang beraroma tajam, seperti bawang putih dan bumbu-bumbu dapur lain. Biji

kopi menyerap bau-bauan. Ketika Anda menaruh bersebelahan dengan unsur-

unsur yang berbau tajam itu bisa mengubah aroma lezat kopi tersebut.

3. Jangan terlalu lama menyimpannya

Anda disarankan untuk tidak membeli atau menggiling kopi sampai berkilo-

kilogram. Tujuannya adalah untuk menjaga kesegaran kopi. Kopi jika terlalu lama

didiamkan, cita rasanya akan berkurang. Selain itu, jangan terlalu lama juga

mengonsumsinya dari proses penggilingan.

Lama kesegaran kopi bubuk tidak akan sama dengan biji kopi karena ada lebih

banyak permukaan butir kopi yang terekspose udara. Anda bisa menyimpan kopi

bubuk dalam wadah kedap udara di tempat kering dan gelap pada suhu kamar

untuk sekitar 2 minggu.

Kesegaran kopi merupakan suatu hal yang selalu didambakan oleh mereka yag

adiktif meminum kopi. Memelihara kualitas yang diinginkan dalam mengonsumsi

kopi merupakan suatu hal yang akan dilakukan oleh setiap pecandu kopi. Cara

menyimpan kopi yang salah atau tidak layak, seperti meninggalkan wadah atau

kemasan dalam keadaan terbuka merupakan faktor yang membuat rusaknya

kualitas biji kopi atau butir-butir bubuk kopi. (NR)

2.3. Rempah –rempah

Rempah-rempah yang digunakan untuk bumbu dapur perlu cara

penyimpanan yang tepat. Alih-alih ingin rempah awet malah menjadi busuk dan

berbau tak sedap. berikut ini ada beberapa tips untuk menyimpan rempah-rempah.

Ketumbar & Merica Butiran

Buka plastik pembungkus, bersihkan dari kotoran. Cuci sebentar di bawah

air mengalir, tiriskan. Jemur di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering.

Sangrai. Simpan segera di dalam wadah kering dan tertutup.

Kayumanis

Cuci di bawah air mengalir untuk membersihkannya. Jemur sampai benar-benar

kering. Simpan dalam wadah tertutup yang kering dan bersih.

Cengkeh & Pekak

Bisa langsung disimpan dalam wadah tertutup yang kering dan bersih.

Bumbu Kari

Ada tiga jenis bumbu kari, yaitu kari merah, kuning, dan hijau. Simpan

bumbu kari buatan sendiri di dalam wadah tertutup, taruh di lemari es. Bisa tahan

sampai beberapa minggu.

Wadah Kaca

Taruh bumbu-bumbu rempah Anda di wadah kaca yang bisa ditutup rapat.

Wadah plastik mudah mengubah bau dan rasa rem

Pengolahan Kelapa menjadi Kopra

Teknologi pengolahan kopra pada dasarnya merupakan proses

pengeringan atau penurunan kadar air buah kelapa sampai kadar air tertentu.

Teknologi pengolahan daging buah kelapa yang banyak dilakukan petani kelapa

di Indonesia masih berupakan teknik pengolahan kelapa tradisional. Selain analisa

biaya serta analisa data hasil penjualan belum maksimal sehingga belum

menghasilkan analisa ekonomi yang memuaskan, ciri umum pengolahan kopra

secara tradisional:

1.Kualitas tidak konstan

2.Ketahanan simpan kurang

Pengolahan tradisional dan ciri-cirinya

Pengolahan tradisional merupakan cara pengolahan yang diwarisi dari

generasi ke generasi tanpa ada perubahan, baik dalam prosedur dan urut-urutan

pengerjaan, maupun alat-alatnya.

Ciri-ciri pengolahan tradisional kopra adalah sebagai berikut:

1.Tahap-tahap pengolahan cara tradisional belum sepenuhnya mendasarkan pada

proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap tersebut.

2.Peralatannya umumnya tidaklah tepat, atau tidak dapat sepenuhnya

mengarahkan proses menuju ke terbentuknya sifat bahan yang dikehendaki

konsumen atau pemakai.

3.Tingkatan proses yang berlangsung umumnya tidak diperiksa secara

kuantitatif.

4.Kurang mempertimbangkan perencanaan berdasarkan pada prinsip-prinsip

ekonomi.

Bahan dasar pembuatan kopra

Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. Pada umur 160

hari daging buah (endosperm) mulai terbentuk, pada umur 300 hari mencapai

maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak (berat rata-rata 3 -4 kg).

Komposisi buah kelapa (masak optimal) adalah sabut (35%), tempurung (12%),

daging buah (28%), dan air buah (25%). Kadar air buah segar sekitar 50%.

Komposisi kopra diharapkan (komposisi kopra mutu terbaik) adalah air (6-7%),

minyak (63-64%), protein (7-8%), karbohidrat (15%), mineral (2%), dan serat (3-

4%). Daging buah muda dan lewat masak bila diolah menghasilkan kopra dengan

mutu dan produksi rendah.

Pengeringan daging buah kelapa menjadi kopra

Pengolahan kopra berupa proses penguapan air dari daging buah kelapa,

sehingga kadar air mula-mula ± 50 % diturunkan menjadi 5-7 % dengan cara

pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh tenperatur, luas bidang

permukaan, dan tekstur daging buah kelapa. Penguapan air di permukaan mula-

mula berjalan cepat sekali, dan makin lama makin lambat, karena air di lapisan

sebelah dalam harus mendifusi dahulu ke bagian sebelah luar sebelum menguap.

Waktu pengeringan diupayakan sesingkat-singkatnya untuk mencegah kerusakan-

kerusakan maupun dekomposisi dari daging buah. Pemberian suhu tinggi

langsung kontak pada bahan (lebih besar dari 85 C) dihindari, karena dapat

menghasilkan kopra bermutu rendah, dalam hal ini adalah case hardened copra.

Sebaliknya, pemberian suhu rendah (lebih kecil dari 40 C) menyebabkan

terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan enzim-enzim sehingga mengakibatkan

terjadinya lendir pada permukaan daging buah ¬berakibat pada kenampakan

kopra tidak baik dan mengandung asam lemak bebas tinggi.

Dasar-dasar pengeringan kopra adalah sebagai berikut:

1. Kadar air daging buah segar harus dapat diturunkan dari 50-55 %

menjadi 35 % dalam waktu 24 jam.

2. 2.Selama 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan menjadi 20 %.

3.Dalam waktu 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan lagi

menjadi 5 – 6 %.

Proses Pengolahan Kopra

Pemetikan, pengangkutan, dan pembelahan buah.

Pemetikan buah kelapa.

Ada dua cara pemetikan buah kelapa yaitu (1) menanti buah jatuh sendiri

dan (2) buah sengaja dipetik. Pemetikan buah kelapa dilakukan sepanjang tahun,

dengan jangka waktu tiap bulan, tiap dua bulan, atau pun 3 bulan. Produksi buah

kelapa rata-rata untuk setiap pohon adalah 40 – 60 butir kelapa per pohon,

produksi buah kelapa terbaik atau tertinggi adalah 80 butir per pohon, serta

produksi buah kelapa yang paling jelek atau sangat jelek adalah 0 – 20 buah

kelapa / pohon kelapa.

Kelapa yang dipetik terlalu muda akan menghasilkan kopra yang lunak

serta mudah terjadi kerusakan selama pengolahan akibat aktivitas mikrobia.

Sedangkan kelapa yang dipetik lewat masak akan menghasilkan daging buah

berlendir dan sukar dikeringkan serta menghasilkan kopra keras, warna tidak

putih, dan warna minyaknya pun jelek.

Pengangkutan bahan

Hasil pemetikan harus segera dibawa ke tempat pengolahan. Lama waktu

setelah pembelahan berpengaruh terhadap kerusakan yang ditimbulkan sebelum

pengeringan, serta mutu kopra. Semakin lama jarak waktu antara pembelahan dan

pengeringan akan meningkatkan jumlah dan persentase kopra yang bermutu

rendah / berwarna merah kemerahan dan merah hitam. Waktu antara pembelahan

dan pengeringan yang masih dianggap baik adalah periode 0 – 4 jam.

Penghilangan sabut dan pembelahan buah

Tujuan penghilangan sabut dan pembelahan buah adalah untuk

memudahkan proses selanjutnya sekaligus mengeluarkan air buah. Setelah air

menetes habis, harus segera dikeringkan. Buah setelah dibelah, jika dibiarkan

akan menyebabkan rusaknya daging buah, misalnya: tumbuhnya jamur lendir

yang diikuti oleh pertumbuhan jamur pada permukaan daging buah.

Cara-cara pengeringan

Pengeringan dengan sinar matahari (sun-drying)

Peralatan yang dibutuhkan untuk cara pengolahan / pengeringan dengan sinar

matahari adalah lantai pengering atau pun rak-rak terbuat dari bambu. Bila cuaca

baik, dalam waktu 2 hari pengeringan, daging buah dengan mudah dapat

dicungkil dari tempurungnya. Dengan pengeringan kembali selama 3 – 5 hari

sudah akan didapatkan kopra kering. Pada cuaca baik, pengeringan secara

kontinyu selama 8 jam mampu menguapkan ± 1/3 kadar air yang terdapat pada

buah. Dalam perdagangan hasil pengeringan tersebut dinamakan sebagai sun-

dried kopra. Keuntungan-keuntungan sun-drying:

1)biaya murah

2)tidak memerlukan bahan bakar

3)relatif sedikit memerlukan pemeliharaan alat

4)menghasilkan kopra dengan mutu tinggi

Kelemahan-kelemahan sun-drying:

1)sangat tergantung cuaca.

2)waktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur.

3)kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak baik atau bila

waktu pengeringannya terlalu lama.