PENGETAHUAN BAHAN TELUR PUYUH

Oleh:SELLEN GURUSMATIKAAK 1273014

AKADEMI KOMUNITASPOLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2013

TELUR PUYUH

• Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio

Pengertian

Puyuh merupakan jenis burung yang tidak dapat terbang tinggi,

ukuran tubuhnya relatif kecil, berkaki pendek, dan dapat

diadu. Burung puyuh terkenal dengan telurnya yang berukuran

kecil.

TELUR PUYUH

HEWAN Berkembang Biak

TELUR

Tinggi Lemak & Protein

Pangan

TELUR PUYUH

• Telur burung puyuh merupakan telur berbentuk kecil, jauh lebih kecil daripada telur ayam kampung.Dengan berat 10 gram hingga 12 gram, satu butir telur puyuh berisi banyak unsur yang dibutuhkan agar tubuh menjadi sehat.

• Nilai gizi telur puyuh tiga hingga empat kali lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam, yang memiliki berat 50 hingga 70 gram per butir.

TELUR PUYUH

Jenis UnggasKuning Telur Putih Telur Kerabang Telur

%

Telur Ayam 31,9 55,8 12,3

Telur Itik 35,4 52,6 12,0

Telur Puyuh 32,6 53,6 7,8

Tabel. Perbandingan persentase komposisi pada berbagai telur unggas

Sumber: Syamsir dkk, (1994)

Karakteristik Telur Puyuh

SIFAT FISIK TELUR PUYUH1

No Jenis UnggasBerat rata-rata perbutir telur

(gram/butir)1 Telur Ayam Kampung 45-502 Telur Ayam Ras 50-603 Telur Bebek 654 Telur Angsa 80-1005 Telur Puyuh 15-20

Tabel . Perbandingan berat telur pada unggas

Sumber: Astawan (1989)

Karakteristik Telur Puyuh

SIFAT KIMIA TELUR PUYUH2

Kandungan Gizi Telur Puyuh

Kandungan protein dan lemak telur puyuh lebih baik dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Kandungan proteinnya tinggi, tetapi kadar lemaknya rendah.

Telur puyuh juga dipercaya dapat memberikan kekuatan sehingga sering digunakan obat kuat dan campuran jamu dan anggur. Telur puyuh sangat baik untuk diet kolesterol karena dapat mengurangi terjadinya penimbunan lemak, terutama di jantung, sedangkan kebutuhan proteinnya tetap mencukupi.

Berdasarkan data di atas, kandungan nutrisi pada telur puyuh dapat dikatakan lebih baik dibandingkan telur ternak unggas

lainnya, termasuk ayam. Kadar protein telur puyuh cukup baik, dengan kadar lemak yang rendah. Sehingga jika mengonsumsi telur puyuh, dapat tercukupi kebutuhan protein dan karbohidrat

kita, tetapi tidak takut kolesterol naik. Jadi, bisa untuk diet kolesterol juga

Tabel. Kandungan Gizi Beberapa Telur Unggas dalam 100 gNo Zat Gizi Telur

AyamTelur Bebek

Telur Bebek Asin

Telur Puyuh

1. Kalori (kal) 162 189 395 149,82. Protein (gr) 12,8 13,1 13,6 10,33. Lemak (gr) 11,5 14,3 13,6 10,64. Karbohidrat(gr) 0,7 0,8 1,4 3,35. Kalsium (mg) 54 56 120 496. Fosfor (mg) 180 175 157 1987. Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 1,48. Vit A (IU) 900 1.230 841 2.7419. Vit B (mg) 0,1 0,18 0,23 -10.11.

Air (gr)Selenium

7431.7

70,836.4

66,5-

-32.0

Sumber : Direktorat Gizi Deprtemen Kesehatan RI

Kandungan Gizi Telur Puyuh

Microbiology

Mikrobiologi telur

Yang paling utama mengkontaminasi adalah salmonella (S. enteriditis, S. Pullorum dan S. Typhimurium)

Jumlah 103 – 107

Perubahan warna jadi hijau karena Pseudomonas fluorescents, warna hitam karena Poteus hauseri, merah karena Serratia marcescens

Untuk itu telur harus disimpan 10-15oC dengan kelembaban 80-85%

Parameter Mutu Telur Puyuh

Beberapa cara penentuan mutu telur yaitu Blakely et all. (1991):

Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang.

1. Kelas mutu I, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah dan

kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda.

2. Kelas mutu II, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah tetapi

kenampakannya kotor

3. Kelas mutu III, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya belum

keluar

4. Kelas mutu IV, yaitu telur yang kerabangya sudah pecah dan sebagian isi telur

keluar.

Berdasarkan ukuran telur1. Golongan telur “besar sekali” atau extra large, apabila berat setiap telur rata-rata 61 gram atau lebih2. Golongan telur “besar ” , apabila berat setiap telur rata-rata 54 gram atau antara 50–60 gram3. Golongan telur “medium” apabila berat setiap telur rata-rata 47 atau antara 40 – 50 gram4. Golongan telur “kecil” atau estra large, apabila berat setiap telur kurang dari 40gram

Berdasarkan isi telurKeadaan isi telur dapat terlihat dengan cara peneropongan atau disebut “candling” yaitu dengan menyinari telur dengan lampu melalui tabung silinder,

Parameter Mutu Telur Puyuh

Kerusakan Telur

1. Berkurangnya Berat telur: - Penguapan air - Ukuran kantong udara - Karena : Temperatur Penyimpanan( Skt temp beku penguapan, pertb-an m o.) Kelembaban udara Ventilasi Porositas kerabang(penguapan, kontaminasi m.o)

KERUSAKAN TELUR

2. Pengenceran

2. Pengenceran - Putih telur tebal turun : serat gliko protein ovomucin pecah - Ukuran yolk bertambah : perpindahan air, krn tekanan osmose3. Kehilangan CO24. Turunnya Berat jenis telur : air cell bertambah5. Kenaikan PH - Baru : 7,6 – 8,2 - Lama : naik, krn kehilangan CO2 (= peningkatan konsentrasi ion Hidrogen) - CO2 cenderung membentuk keseimbangan antara konsentrasi

dalam telur dengan udara sekitarnya)6. Dekomposisi bakterial : Naik , bila lembab dan temperatur tinggi Pseudomonas : bau busuk, pigmen yg menyebar melalui albumen

KERUSAKAN TELUR

Telur 1. Pembersihan/Pencucian

2. Pendinginan

3. Pelapisan kulit telur dengan minyak

4. Penanganan telur utuh lain

1. Pembersihan/pencucian:

Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur

Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).

2. Pendinginan menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak

bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan

Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.

Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain

Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi

Manfaat Telur Puyuh• Selain protein, lemak, vitamin, dan mineral, telur

puyuh juga kaya akan kolin yang berperan penting di dalam tubuh, terutama bagi perkembangan fungsi otak, karena fungsi kolin sebagai komponen asetikolin yang berfungsi sebagai pengantar sinyal saraf.

• Kuning telur dalam telur puyuh, mengandung senyawa Lutein dan Zeaksantin yang secara ilmiah dapat membantu melindungi mata dari kerusakan dengan cara memfilter sinar biru, terutama pada bayi dan anak-anak.

• Beberapa penelitian menunjukkan, lutein dan zeaksantin juga baik untuk mereduksi resiko penyakit kanker dan tumor. Serta juga dapat berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya untuk mencegah kerusakan DNA.

Biasanya telur ini disajikan dengan cara direbus atau

sebagai bahan campuran sayuran (hotplate

kangkung, kimlo, dan sup), sambal kentang, atau sebagai isi bakso, tahu, dan

siomay.

PENGOLAHAN TELUR PUYUH

Pembuatan Acar Telur PuyuhBahan – bahan :

1) Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir2) Asam cuka 25 % 33 cc (6 sendok makan)3) Gula 400 gram4) Cabai 60 gram5) Merica hitam 60 gram6) Air secukupnya

Pembuatan Scotch Telur Puyuh

Bahan – bahan : Telur Puyuh, rebus 7 butir Daging Sapi, cacah 99 99.9/1000 gram Bawang Bombay 3/40 buah Telur Ayam1 butir Tepung Terigu 2 sendok makan Tepung Panir secukupnya Tomat1 buah Garamsecukupnya Lada (Merica) secukupnya Saus Tomat 2 sendok makan Cuka1 sendok makan Gula Pasir1 sendok makan Keju, yang mudah leleh secukupnya

1) Iris bawang bombay dan tumis sampai warnanya kecoklatan. Campurkan sebagian bawang bombay ke daging cacah dan simpan setengahnya untuk bumbu saosnya. Masukkan : garam, merica, dan tepung terigu. Kocok telur ayam dan masukkan setengahnya ke adonan daging. Dan simpan setengahnya untuk gulungan kulitnya.

2) Aduk semua adonan sampai merata seperti tampak pada gambar.

3) Ambil sebagian daging kira2 seperti tampak pada gambar, letakkan telur puyuh ditengah2 kemudian tutup bagian atasnya dengan daging lagi. Kepal2 daging sampai agak memadat.

4) Gulung di kocokkan telur kemudian gulirkan di tepung panir.

5) Goreng di minyak panas sampai warna kecoklatan.

6) Untuk saosnya, gunakan sisa gorengan bawang bombay. Potong tomat kecil2, masukkan ke pinggan, kemudian tambahkan garam, merica, gula dan cuka. Tambahkan air secukupnya, biarkan sampai tomatnya kelihatan lembut. Setelah itu tambahkan saos tomat. Cicipi rasanya dan adjust sesuai selera. Jika sudah hampir matang, tambah keju yang mudah meleleh dan matikan api. Kejunya akan meleleh dengan sendirinya.

7) Potong scotch egg dan siram dengan bumbu tomat. Siap di sajikan

Cara Membuat

Terima kasih