Tema 1. IDEA GENERAL - turistas.files.wordpress.com Temas 1-8... · Tema 1. IDEA GENERAL [Leer el RD 10/02/2004] I. DEFINICIONES ALOJAMIENTO TURÍSTICO (EN GENERAL) ... Su principal

GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN ALOJAMIENTOS Y RESTAURACIÓN

Tema 1. IDEA GENERAL [Leer el RD 10/02/2004]

I. DEFINICIONES ALOJAMIENTO TURÍSTICO (EN GENERAL) Todas aquellas empresas o establecimientos que facilitan de forma habitual, específica y

profesional el servicio de habitaciones en contraprestación de un precio y que también puede contar con la posibilidad de ofertar cualquier otro tipo de servicio complementario y que generalmente irá acorde al precio y a la calidad del mismo en base a su propia clasificación.

HOTEL Aquel tipo de establecimiento que ofrece o facilita alojamiento con o sin servicios

complementarios. Su principal función es la venta de habitaciones. Este tipo de establecimientos son los que cuentan con una mayor variedad de servicios, que a su vez irán variando en función de la categoría del establecimiento. Entre los servicios más habituales ofrecidos por el hotel suele estar la telefonía, Internet WIFI, servicios complementarios de pensión. (Desayuno, media pensión, pensión completa) AD/HD/BB, MP/HB, PC/FB)

También se están adaptando actualmente algún tipo de servicio externo para ofertarlo como

un servicio más del hotel. Por ejemplo, la lavandería como servicio al cliente: teniendo una pequeña lavandería, se gana en rapidez, ya que no hay que llevar la ropa a una tintorería externa, etc.

En algunos hoteles se pueden dar servicios básicos a medida que vamos bajando de

categoría, ofertando sólo los servicios fundamentales, como el servicio de alojamiento y el baño. MOTEL Aquel tipo de establecimiento que está situado en las proximidades de las carreteras y que

facilitan alojamiento en departamentos o habitaciones, normalmente con garaje, entrada independiente y suelen ser estancias de muy corta duración. También se caracterizan por su construcción, que suele ser de una o dos plantas como máximo y suele estar muy bien señalizados puesto que están alejados del núcleo urbano y de las grandes vías de comunicación. La mayor concentración de establecimientos de este tipo suele estar en EEUU.

HOSTAL Actualmente, la reglamentación turística no contempla esta figura como tal, aunque tampoco

establece la prohibición de dicho término. Se define como aquel establecimiento que cuente con instalaciones y servicios mínimos, lo cual, tampoco es decir mucho.

PENSIONES Todo establecimiento que no reúne las condiciones del grupo de hoteles y que suele estar

dividido sólo en dos categorías: una y dos estrellas.

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HOTELES APARTAMENTOS (nada de aparthoteles) Todos aquellos establecimientos que por su estructura y servicios dispongan de instalaciones

adecuadas para la conservación, elaboración y consumo de alimentos dentro de la misma unidad de alojamiento. Este tipo de establecimientos suelen estar promovidos por grandes inmobiliarias que los venden de forma individual o bien en su totalidad a una empresa hotelera encargada de su gestión y de su explotación.

APARTAMENTOS TURÍSTICOS Este tipo de alojamiento engloba todos aquellos bloques o conjuntos de alojamientos así como

villas, chalets y bungalows. Se caracteriza porque en la mayoría de los casos son ofrecidos a una empresa privada para su alquiler. Tienen que estar dotado de mobiliario, instalaciones comunes y de servicios privados y públicos para su mera ocupación siempre por motivos turísticos. Este tipo de apartamentos no necesariamente tiene que contar con recepción aunque en un alto porcentaje y sobretodo en cadena o empresas de renombre cuenta con él, llegando a turnos completos de 24 horas.

CAMPAMENTOS DE TURISMO (CAMPINGS) Es aquel espacio que está debidamente delimitado dotado y acondicionado para una

ocupación temporal y siempre al aire libre. También este tipo de alojamiento se puede utilizar en ciertas ocasiones como el llamado albergue móvil y permite la entrada de caravanas o cualquier tipo de vehiculo similar. Su clasificación se divide en 1ª y 2ª categoría

CASAS RURALES Aquellas dotadas de todas las instalaciones propias de una vivienda. Debe estar destinada

solamente al alojamiento de personas mediante el pago de un precio preestablecido, así mismo este tipo de alojamiento tiene que ocupar la totalidad de un mismo edificio o parte del mismo y su característica principal es que tiene que reunir las condiciones de casa de labranza y estar habilitada en el entorno que se encuentra. (casa típica de la zona). Su funcionamiento es idéntico al del resto de alojamientos, a excepción de que se hará un inventario de enseres a la entrada y a la salida del cliente.

PARADOR Coordinado y supeditado al Gobierno y a la Administración Pública. Aquellos establecimientos

gestionados directamente por el estado. Por lo general, este tipo de establecimientos suelen tener algún tipo de importancia histórica monumental o artística ya sea a nivel regional o nacional o bien edificios de construcción típica regional.

CIUDAD DE VACACIONES Aquel tipo de establecimiento que por instalación, situación y servicios pueden permitir al

cliente disfrutar de sus vacaciones con la naturaleza. Antiguamente siempre tuvo relación directa con los sindicatos pero actualmente más allá de

este concepto suele estar integrado por todo tipo de servicios y hoteles de distintas categorías.

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II. TIPOLOGÍA DE EMPRESAS HOTELERAS 1) En cuanto a tipo de establecimientos

a. Hoteles • Hotel Apartamento • Motel • Apartamento turístico

b. Pensiones

2) Según localización a. Ciudad o urbano b. Costa o vacacional c. Montaña d. Carretera

3) Servicios prestados

a. Gran lujo b. Lujo c. Tipo intermedio d. Tipo popular

4) Dimensión

a. Gran tamaño (más de 300 habitaciones) b. Tamaño intermedio (de 100 a 299 habitaciones) c. Pequeño tamaño (Menos de 100 habitaciones)

5) Forma operativa y propiedad

a. Hoteles de explotación directa de propiedad (familiares) b. De explotación mixta c. De explotación de régimen de franquicia, arrendamiento o gestión

(Management)

6) Por forma de producción a. Continua. Establecimiento abierto ininterrumpidamente y que solo cerraría

en casos puntuales b. Discontinua Hoteles vacacionales que suelen ser llamados hoteles de

temporadas. Abre sólo en temporada alta.

DIRECTOR GENERAL

DIRECTOR DE F y B DIRECTOR DE ALOJAMIENTOS

DTO. RESERVAS

DTO. RRHH.

SUBDIRECTOR

DTO. COMERCIAL

ADMINISTRACIÓN

Animación Servicios Técnicos

Recepción Pisos Cocina Economato y Bodega Restaurante

Consejo de Administración

Nivel O

perativo N

ivel Funcional

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TEMA 2. Recepción

1. Organización y funciones Jefe de Recepción

Recepcionista Recepcionista de Noche

2º Jefe de Recepción

Ayudante de Recepción

Botones Maletero Ascensorista

1.1. Funciones de los subdepartamentos 1.2. Departamento de reservas 1.3. Tipos de Reservas (individual y grupos)

2. Recepción, Mostrador o Desk 2.1. Entradas 2.2. Estancias 2.3. Salida

3. Recepción. Mano corriente 3.1. Mano corriente y mecánica

4. Facturación: contado y crédito

5. Caja: sistema de cobro

6. Relaciones interdepartamentales

1.) ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES

El departamento de Recepción va a ser siempre la tarjeta de visita del hotel. Este departamento tiene una vital importancia de cara al cliente ya que es el primer departamento con el cual el cliente establece relación. La primera impresión de este departamento es la que más importancia tiene para la mayoría de los clientes y es la que va a predisponer a éstos a estar a favor o en contra del resto de servicio que oferte el hotel y, en definitiva, de la imagen del mismo.

Por todas estas razones el personal de este departamento debe estar en todo momento bien uniformado y aseado, debe de guardar una correcta compostura en el departamento y debe atender al cliente de forma personalizada, ser diligente y rápido en la respuesta. Esta función es de vital importancia para la satisfacción del cliente y la imagen del hotel.

La organización de este departamento va a variar en función de una serie de factores que son principalmente 4:

a) El tipo de establecimiento. No es lo mismo la organización de un hotel de ciudad que la de uno vacacional.

b) La categoría. A medida que el hotel es de superior categoría se va a exigir una mayor especialización del personal que trabaje en él, con unas funciones muy específicas para cada empleado; por el contrario, al disminuir en categoría, se exigirá menor grado de especialización profesional.

c) La ubicación y tipo de clientela. Estos dos factores suelen ir siempre en paralelo. Ya que no es lo mismo organizar una Recepción de un hotel vacacional que una Recepción de un hotel urbano, donde, normalmente, las pernoctaciones suelen ser de un índice más bajo. Además, hay que saber conjugar personal y turnos con las necesidades de las diferentes temporadas.

d) El grado de automatización del hotel. Este factor influye directamente en la organización, especialización y cantidad de empleados que tengamos. A mayor grado de automatización necesitaremos menos personal pero más formado.

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El departamento de recepción es en definitiva el conjunto de 4 subdepartamentos:

RECEPCIÓN RESERVAS

FACTURACIÓN MOSTRADOR

CAJA

BACK - office

FRONT - office

Nomenclatura- Singles /- - Dobles /= - DUI /DUI - Triples /≡ - Cuádruples / DUI: Doble uso individual. Triples: Doble más supletoria Cuádruples: Doble más dos supletorias.

1.1.) FUNCIONES DE LOS SUBDEPARTAMENTOS

cta de habitaciones as.

Mosn de las habitaciones

Room Status”

iento de clientes al resto de

c. Factacturas

xtra mediante comanda firmada de clientes y cargos

s diarios (normalmente turno de noche) d. Caja

de facturas tanto efectivo como a crédito.

1.2.) DEPARTAMENTO DE RESERVAS

oncepto de Reserva. Acción mediante la cual una persona en su nombre o en nombre de otra/s

La principal función es la de vender bien las habitaciones y aunque esta labor sea difícil siempr

no de los mayores problemas con los que se encuentra este departamento es el de luchar e

ndrá

lanning

a. Reservas I. Venta corre II. Control de estas ventas realizad

b. trador I. Planificació II. Control de dichas habitaciones. “ III. Supervisión de las reservas IV. Registro de clientes

V. Información del movimdepartamentos.

uración I. Apertura de f

II. Cargos de importes eautomáticos a través de TPV (Terminal Punto de Venta). III. Control de facturas IV. Confección de cierre

I. Cobro

Csolicita el alquiler de una o más habitaciones de características determinadas durante fechas concretas bajo un precio acordado de antemano y contándose las mismas por módulos de 24 horas.

e tenemos que pensar en el binomio “máximo precio y máxima capacidad” este binomio influye en la cuenta de resultados del resto de departamentos y en definitiva del hotel y conllevaun aumento en las ventas del resto de servicios. La fijación de precios es libre, si bien la única condición es la de comunicarlos oficialmente. Lo comunicado a la JJAA es la llamada “Tarifa Rack”. En los últimos tiempos se ha dado cada vez más el concepto de “Yield Management”, es decir, adecuar el precio de una habitación al precio de mercado. Esto puede hacerse siempre queno se superen ni las tarifas máximas ni mínimas que se haya comunicado en el “Rack”.

Rack

ield Management

50 Hbt : 75€ 90 Hbt : 120€ T.Alta: 150€ Y

75 Hbt : 90€ 100 Hbt : 150€ T.Baja: 75€

Ucon la rigidez de la oferta y en definitiva con la del mercado. Es decir, un hotel no pued

vender más habitaciones que las que tiene pero tampoco puede disminuir este número de habitaciones en temporadas de menor ocupación. Por tanto el Departamento de reservas teque sacar el máximo provecho diariamente vendiendo el máximo número de habitaciones posibles. La gestión de este departamento también es la de controlar en todo momento el pde situación del hotel (situación de ventas de habitaciones para un periodo concreto) Una camarera de piso limpia entre 18 y 21 habitaciones/jornada (12 minutos en ocupadas // 18 en nueva entrada)

Hotel: entrada 12 salida 12 // Apartamento: 17 – 10 Room Status (4 estados: Bloqueada, libre, ocupada y limpieza) Página 5 de 42


por causa a

l

Esta práctica aunque esté penalizada por la Administración está, a su vez, permitida en un 10% so

a situación de overbooking viene generada por el overcontracting, o sobrecontratación de camas

nte para un hotel, debido a los cupos contrat e llegan

epende del tipo de hotel de que estemos hablando, pero en general, para un hotel, no es bueno

, los

nte un caso de overbooking se produce el llamado “Stop-Sales” o paro de ventas, para no prov

nte una situación de STOP SALES, Las AAVV o TTOO reclaman su release, es decir, puede

echas de Release: a alta: 21 días

s

o ficticias: Son reservas ficticias que se hacen desde el mismo hotel.

ace

El departamento de reservas también tiene que funcionar con un horario lo más próximo posible

Entre los documentos más utilizados está el planning de situación, planning de ocupación y fichas d

1.3.) TIPOS DE RESERVAS: INDIVIDUALES Y DE GRUPO.

as fichas de reservas individuales y de grupos suelen utilizarse hoy en día en práctic en

Cuando en el departamento de reservas se produce una sobreventa bien sea jena al hotel o por forma forzada llegamos a una situación de overbooking en la cual el hotel

tie un hotel de igual o superior categoría dentro demismo municipio corriendo así mismo con todos los gastos adicionales que genere.

ne la responsabilidad de alojar ese cliente en

bre el total de habitaciones del hotel. El hotel debe tener prevista esta situación de overbooking para tener preparada la solución para el cliente.

L

por parte del hotel con los distintos turoperadores o mayoristas. Es decir, el overbooking se produce cuando se materializa el overcontracting.

El overcontracting es una situación permaneados con los Turoperadores. En la realidad, se sobrecontrata, ya que difícilmente s

a completar los cupos en todos los turoperadores. Dponer todos los huevos en la misma cesta, es decir, debe diversificar el tipo de empresas

con las que contrata cupos, aunque estos sean más pequeños, consiguiendo así que si un turoperador falla o no paga, se minimicen los riesgos. Por ejemplo, en los hoteles de ciudadcupos son pequeños, y lo que suele hacerse es darle a la AV la venta libre de habitaciones, es decir, la Agencia no tiene cupo, sino que vende hasta que el hotel le pasa el Stop Sales.

Aocar el incremento del overbooking de ese día. Aseguir vendiendo, ya que el problema es del hotel. Aquí entra en juego la relación que el

hotel tenga con la AV, TO, Central de reservas… F

- Temporad- Temporada media: 14 día- Temporada baja: 7 días

*Reservas de seguridad Normalmente se hace cuando se prevé que un día podemos tener overbooking. Pero esto se hen ocasiones muy puntuales.

a los horarios comerciales ya que la principal fuente de reservas o de demandas provienede las agencias de viaje de las centrales de reserva o bien de otros hoteles por tanto sea departamento de reservas propio o externo se adaptará al horario de sus proveedores.

e reservas individuales y de grupos.

Lamente todos los hoteles a excepción de hoteles pequeños o familiares que sigu

utilizando el llamado libro de reservas, en el cual, se anota el nombre y la fecha de entradacorrespondiente y su salida en la hoja correspondiente del día de salida.

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Por el contrario en hoteles de mayor tamaño o cadenas hoteleras se utiliza la ficha individual o de grupo que ha de contener.

- Fecha de reserva - Fecha de entrada - Fecha de salida - Cantidad y tipo de habitaciones - Servicios contratados - Nombre y apellidos de la persona que se aloja - Nombre del empleado que toma la reserva - Observaciones

En la ficha de grupos, el coste por pax se calcula siempre en base a /=, y las gratuidades suelen ser, cada 20 pax, 1 free.

Siempre se debe dejar constancia escrita de las reservas hechas, antes de pasarlas al

sistema informático, para poder repasar las fechas y por si se va al carajo el sistema informático.

El principal soporte de este departamento es el planning de situación (planning de revisión o general). En él se anota la reserva con fecha de entrada y salida indicando tipo de habitación y número de pernoctaciones. Actualmente está todo automatizado. Sólo deberemos consultar fecha de entrada y salida para ver la situación real del hotel.

También se utiliza en este departamento el listado de llegadas, que es indispensable para poder organizar el front. Con este tipo de listado se suelen planificar todas las habitaciones del hotel tanto del día antes de llegada del cliente como del mismo día en curso, es decir, con una previsión de 48 horas. En algunos casos en hoteles de gran tamaño y que alternen reservas tanto individuales como de grupos, la previsión se suele hacer con una antelación mínima de una semana. Esto se hace para que coincida el tipo de Habitación que requiere la reserva. Es decir, la previsión se hace en función del tipo de habitación de la reserva.

2.) LA RECEPCIÓN, MOSTRADOR O DESK.

Sus funciones principales son realizar y controlar el registro de clientes, tengan o no reserva. El mostrador de recepción forzosamente tiene que tener un horario ininterrumpido de 24h.

Normalmente hay tres turnos: Mañana (8-16), tarde (16-24) y noche (24-8). Aunque también se suele utilizar el formato americano de turnos. M (7-15), T (15-23) y N (23-7).

Funciones de los turnos:

MAÑANA:

Como consecuencia de que en este turno se producen la mayoría de las salidas, se ha de controlar y coordinar su propio trabajo con el de las camareras de piso y la gobernanta, con el fin de que el departamento de pisos vaya preparando las habitaciones a medida que se vayan necesitando.

Igualmente, este trabajo conjunto entre ambos departamentos se supervisará por gobernanta y jefe de recepción.

Otra función es la de ir haciendo una previsión para las entradas que se produzcan en el resto de turnos, bien sea de tarde o de noche.

Por tanto, las funciones del personal son principalmente las del check-out, lo cual implica revisión, facturación y cobro de todas las facturas que se produzcan.

Así mismo, el resto de funciones son comunes a los tres turnos: información a los clientes, tanto de servicios internos del hotel como información externa del lugar.

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TARDE:

Es prácticamente todo lo contrario al turno de mañana. Es donde se producen la mayoría de las entradas o check-in, sobre todo en hoteles vacacionales. Sin embargo, en hoteles urbanos, los check-in se suelen producir durante todo el día, siendo muy complicado preparar la previsión de llegadas de clientes.

Por tanto, el recepcionista tendrá que estar preparado en todo momento para realizar o bien el check in o el check out.

NOCHE:

Es el turno que tiene menos trato directo con el público, debido a que la mayoría de clientes ya estarán hospedados en el hotel. Sin embargo, este turno suele ser el más delicado, puesto que normalmente se cuenta con una sola persona y las relaciones con los clientes suelen ser mucho más delicadas, debido a la problemática de las mismas.

Por tanto, el recepcionista de noche tiene que estar totalmente formado en cuanto a su propio trabajo y debe tener aptitudes para la resolución de problemas. En este caso, el recepcionista es el máximo responsable del hotel, tomando las decisiones oportunas para la resolución de problemas con los clientes.

El turno de noche es, sin duda, el que tiene un mayor porcentaje de trabajo burocrático, ya que durante este turno es cuando se produce el cierre diario y se generan los diferentes listados de ocupación, situación y previsión que se entregan a los jefes de departamento a última hora del turno, para que puedan iniciar la jornada.

Así mismo, el recepcionista de noche es responsable del cierre contable de producciones de los diferentes departamentos del hotel.

2.1. ENTRADAS ENTRADA: El cliente, previa solicitud de habitación, con o sin reserva, reúne y cumplimenta los requisitos exigidos por recepción. (DNI, Tarjeta de crédito, etc…) PROCEDIMIENTO:

LLEGADA DEL CLIENTE

CON RESERVA SIN RESERVA

COMPROBAR ESTADO DE HABITACIÓN

NO HAY LIBRE HAY LIBRE

SE DENIEGA REGISTRO

CONTRATO DE ALOJAMIENTO

COMPROBAR LISTADO DE LLEGADAS

COMPROBAR ROOM STATUS

ASIGNACIÓN

El contrato de Alojamiento es el nexo de unión entre el recepcionista y el cliente. En él tienen que aparecer las instrucciones básicas del hotel, servicios con los que cuenta, datos del cliente, número de habitación asignadas, fechas de in, out y precio.

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La disponibilidad de habitaciones se consigue a través de una consulta o lectura del Rack, que es el planning de la situación en que se encuentran todas y cada una de las habitaciones del hotel. En algunos hoteles, este rack se suele complementar con el llamado ROOM RACK, que suele estar debajo del mostrador y es un panel donde se encuentran debidamente ordenadas todas las habitaciones de tal forma que lo más frecuente es que exista un determinado color asignado para saber el estado de la habitación.

NO LIMPIADABLOQUEADALIBREOCUPADA

Slip de recepción

En el Slip de Recepción aparecen datos como: número de habitación, número de pax, datos personales, fechas de entrada y salida, precio, régimen…

El listado de entradas es el documento base con el que trabaja recepción; se saca periódicamente. En él aparecen datos como: nombre y apellidos del huésped, localizador, agencia, tipo de habitación, complementos, servicios, número de pax, fecha de salida, tarifa, número de factura, observaciones… 2.2. LAS ESTANCIAS

Durante la estancia del cliente en el hotel, la recepción tiene como única misión la de atender al cliente siempre y cuando lo solicite, facilitándole información interna del hotel y externa del lugar donde se encuentre.

No obstante, durante la estancia del cliente hay una serie de funciones que necesariamente ha de realizar el recepcionista en base a dos factores principalmente:

A) LAS HABITACIONES: Esta función va encaminada a atender las solicitudes de posibles cambios, a la comunicación de averías al servicio de mantenimiento y a las quejas y reclamaciones del cliente.

B) LAS RESERVAS: Se han de atender los incrementos de estancia (prolongaciones) o las reservas para días posteriores.

2.3 LAS SALIDAS

En la salida del cliente tienen que converger dos factores: 1- Que sea en la fecha indicada por el cliente. 2- Que se produzca antes de las 12 del mediodía.

Uno de los mayores problemas que podemos encontrarnos durante la salida del cliente es

que, o bien no haya comunicado su fecha de salida o que el propio cliente quiera prolongar su estancia. En ambos casos podemos llegar a provocar el ya conocido overbooking.

Las soluciones por parte de la Recepción deberán ser siempre inmediatas, teniendo en cuenta la previsión del hotel y dándole absoluta prioridad al listado de llegadas de ese día.

La hora de salida será siempre las 12 a.m. En el caso de que un cliente quiera prolongar su estancia o, en último caso, que el cliente salga más de 1 hora tarde (13 h.) se actuará según la política comercial del hotel, no obstante, en estos casos, la dirección del hotel tiene la potestad de exigir al cliente el pago del importe correspondiente a un día más de estancia. Si no, se puede también utilizar la fórmula del check out late, que consiste en pagar una fracción del importe de la habitación por un número determinado de horas.

Finalmente, cuando el cliente solicita la factura es cuando verdaderamente comienza el proceso de salida, que consiste en los siguientes pasos:

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PASOS DE SOLICITUD DE FACTURA

CLIENTE SOLICITA FACTURA

CONSERJERÍA CAJA RECEPCIÓN

MANO CORRIENTE O FACTURACIÓN

COMPROBACIÓN DE VALES DE DPTOS

LLAMADA A DPTOS DE SERVICIOS

SE EFECTÚAN LOS ÚLTIMOS CARGOS EN

FACTURA

SE ENVÍA FACTURA A CAJA

SE PRESENTA LA FACTURA AL CLIENTE

COBRO DE LA FACTURA

NOTIFICACIÓN A CONSERJERÍA

NOTIFICACIÓN AL MOSTRADOR

PREPARACIÓN DE EQUIPAJES

ENTREGA DEL EQUIPAJE AL CLIENTE

PASO A MANO CORRIENTE O FACTURACIÓN

CANCELACIÓN DE LA FACTURA

NOTIFICACIÓN

CAJA DE RECEPCIÓN

SE DA SALIDA EN EL LIBRO DE RECEPCIÓN

ARCHIVO DEL REGISTRO CARDEX Y

DOCUMENTACIÓN

CONTABILIDAD

ARCHIVO DE LA FACTURA

CARDEX: Documento donde aparecen todos los datos del cliente. Antigua

ficha de Policía. El recepcionista de noche

debe pasar diariamente el listado, automáticamente

a la Policía.

Se cierra la factura

Para que la compruebe.

Por si hubiese algún último cargo que no se hubiese incluido en el programa.

Comprobación de que los vales sean

correctos

Estos pasos suelen estar preparados antes de la salida

del cliente

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GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN ALOJAMIENTOS Y RESTAURACIÓN 3.) MANO CORRIENTE: MANUAL Y MECÁNICA. MANO CORRIENTE MANUAL

Hoy en día ya no se utiliza como tal, salvo en hoteles pequeños, con pocas habitaciones.

La Mano Corriente es el nombre que recibía el impreso donde se anotaban manual y diariamente los gastos realizados por los clientes en los diferentes departamentos, así como el control del pago de las facturas. Esta mano corriente manual se puede dividir en tres grandes bloques:

a- Comprende en columnas los datos referentes al cliente y a su número de habitación. b- Comprende en columnas los datos de todos y cada uno de los servicios con que pudiese

contar el establecimiento. c- Recoge los datos correspondientes a la cancelación de las facturas, a los arrastres de los

días anteriores y, en algunos casos, un apartado para observaciones. Funcionamiento:

El total del día se obtiene mediante la suma en horizontal de todos los importes correspondientes a los servicios consumidos por el cliente en cada uno de los TPV. Estos importes, siempre eran producción neta; por tanto el IVA se calculaba sobre la cantidad que aparecía en el subtotal, pero este sumatorio sólo se hacía en el momento en el que el cliente efectuaba su salida.

El total general correspondía siempre a la suma de todas las cantidades. MANO CORRIENTE MECANIZADA (Cierre diario)

En primer lugar, se obtiene el llamado DIARIO DE PRODUCCIÓN, que es la imputación de dichas cantidades consumidas por el cliente a su cuenta de crédito. Hoy en día se sigue haciendo en el turno de noche, pero de manera totalmente automática y recogiendo los datos del resto de TPV desde el programa central del FRONT OFFICE. La actividad más importante de la mano corriente es el cierre diario, que se tiene que efectuar una vez hayamos dado entrada al último cliente previsto del día. Por tanto, es en este momento cuando se efectúa el cierre administrativo y contable de todo el hotel, dando, por tanto, un balance diario que sería el resultado de la producción neta del hotel en un día concreto.

Copia del diario de producción y del balance de producción (total de los importes de todos los departamentos) se tiene que entregar a Administración y Dirección para su análisis y para su control diario.

4.) FACTURACIÓN: CONTADO Y CRÉDITO

La facturación comprende todo el proceso de valoración y confección de vales de departamento o de facturas. Este proceso comienza desde que el cliente solicita un servicio ofrecido por el hotel del cual se le toma comanda al cliente.

Una vez que el cliente haya recibido el servicio prestado, tendrá siempre dos opciones para cancelar dicho importe:

a- Lo puede hacer en efectivo, en cuyo caso recibe el nombre de contado o Cash y en el cual el cliente se queda con el original de la factura.

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b- Lo pasa a crédito para que se le cargue en su cuenta, para lo cual, previamente deberá firmar el original y quedarse con una copia en caso de que lo solicite. El sistema de crédito se puede presentar en los siguientes casos:

• Por crédito personal del cliente • Por tarjeta de crédito, que es lo más usual y lo que da más garantía al hotel. • Por bono de agencia de viajes en sus diferentes modalidades:

i. BONO RESERVA: Cubre sólo alojamiento. ii. BONO PAQUETE: Cubre alojamiento más algún servicio adicional de

pensión. iii. BONO FULL-CREDIT: Cubre todos los gastos de estancia del cliente. (es

poco usual) 5.) CAJA: SISTEMAS DE COBRO

Este subdepartamento es el último de la cadena del proceso de entrada y tiene, sobre todo, dos posibilidades de organización:

a- Funcionar como un departamento independiente (en hoteles de categoría alta o con

muchas habitaciones) b- Funcionar como un departamento integrado en Recepción. (Ocurre en la mayoría de los

hoteles)

Los sistemas de cobro en la caja de Recepción son iguales a los de cualquier otro TPV: contado y crédito. No obstante, también en el caso de crédito, la factura resultante de los bonos de Agencia con cargo a esta última es recomendable que sean firmados por el propio cliente antes de abandonar el hotel. 6.) MISIONES BÁSICAS Y RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES

RECEPCIÓN -Control de entradas y salidas. - Reserva de habitaciones. - Relaciones con los clientes. - Cambios de Habitaciones. - Facturación/Mano corriente. - Caja. - Cobros a los clientes. - Cobros de los créditos. - Control. - Coordinación Interdepartamental.

RELACIÓN SUB-DEPARTAMENTAL

RELACIÓN INTER-DEPARTAMENTAL

OTROS DEPARTAMENTOS

Caja Mano corriente Pisos Conserjería TeléfonoBar

Restaurante Cocina -Cobros: contados y

créditos -Facturación de cargos -Apertura de Facturas -Cierre de facturas

-Control ocupación -Preparación de las Habitaciones -Cambios de Habitaciones

-Control de llaves -Informes de Coordinación -Correspondencia -Autorización salidas de equipajes.

-Info, llegadas, salidas de clientes y grupos. -Vales, cargos, partes de previsión, cambios de habitaciones, etc…

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Tema 3. CONSERJERÍA La conserjería se encuentra separada totalmente de la recepción en los hoteles de máxima

categoría. Este departamento no es un departamento productivo sino que suele hacer funciones complementarias al de recepción. Las principales funciones son:

1. Recogida, control y entrega de equipaje 2. Recogida y entrega de llaves de habitación (una vez realizado el check-in) 3. Supervisión y control tanto de correo ordinario como de e-mail, complementando estas

funciones con las de mensajería. 4. Información exhaustiva del funcionamiento interno del hotel o información externa que

pueda requerir el cliente. Una vez que haya entrado el cliente, este departamento deberá pedir una copia al

departamento de recepción de los siguientes listados diarios: a) Listado de ocupación b) Listado de salidas previstas e imprevistas.

Otra función importante de este departamento es la elaboración y control de estadísticas (privadas y oficiales) las privadas son para control interno, tales como control de empresas, AAVV o segmentación de clientes. Las oficiales son aquellas que están establecidas por las Administraciones Públicas referentes al número de estancias, numero de reservas, segmentación de nacionalidades o tipología de habitaciones ocupadas. Este último tipo de estadísticas son de obligado cumplimiento por parte del hotel las cuales hay que remitir mensualmente al INE (Ins ca)

Aparte de las funciones propias de mostrador también tienen las de controlar la entrada y sali n.

rista, mozo de equipaje y botones.

entaria a Recepción pero de forma ind

tituto Nacional de Estadísti

da de viajeros y vigilar las dependencias que se encuentran ubicadas en el Hall de Recepció En cuanto al organigrama, está formado por: 1er conserje de día. 2º Conserje de día. Vigilante de

oche, portero de acceso, ascenson Este e D partamento funciona de manera complem

ependiente y organigrama propio.

Tem 4

I. R

Son isión es atender y hacer lo más cómoda posible la estancia de los clien

Entre los principales cometidos se encuentra recibir a determinados clientes y hacer la visita d

jas o

nto irección.

Si depende del departamento comercial solamente se encargará de acompañar a los clientes

copile del cliente la pasará al departamento comercial para su valoración.

a . RRPP Y ANIMACIÓN HOTELERA ELACIONES PÚBLICAS

aquellas personas cuya mtes en el hotel.

el establecimiento, bien sean Agencias de Viajes, empresas o medios de comunicación. Estas funciones suelen variar de un hotel a otro, dependiendo de la categoría y ubicación

del hotel, pero ante todo intentará evitar en la medida de lo posible que las posibles quereclamaciones de los clientes puedan llegar a cualquier departamento. Así que deberá tener autonomía propia y poder de decisión.

Dentro del organigrama el personal de RRPP puede depender o bien del departamecomercial o bien directamente de d

, mostrarles las distintas dependencias, los servicios que ofrece pero nunca podrá cotizar ohacer presupuestos del interés que pueda mostrar al cliente. En ese caso toda la información que re

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Comenzó en los años 60 debido a la demanda por parte del cliente de actividades como lo con 1 persona o

or un equipo de 20 a 30 personas con especialidades (cada uno en una faceta) como es el caso de grandes complejos turísticos del

La especialidad principal del animador turístico es la ocupación y entretenimiento del cliente

te para que participe.

de aplicaciones para los distintos grupos que se alojen en

ese mo

Capacidades de adaptación - Iniciativa propia

imientos culturales a nivel medio de improvisación.

Por lo tanto las cualidades de los RRPP se basan en el trato con el público y su imagen de cara al hotel. 2. ANIMACIÓN

complemento a su estancia del hotel. Este departamento puede contar sófuncionar de forma independiente integrado p

Caribe.

durante su estancia, por medio de la programación de actividades e intentando hacer partícipe y estimular al clien

Las actividades más destacadas son las deportivas, los juegos, concursos o actividadesculturales.

La tarea más difícil del animador es la de intentar aunar todas estas actividades y adaptarlas a cada tipo de cliente.

La segunda especialidad del animador es el dominio de técnicas que hagan posible laanimación, es decir, los diferentes tipos

mento. Del perfil del animador podemos destacar lo siguiente:

- Don de gentes - Excelente relaciones públicas - Dominios de idiomas (al menos 4) -

- Conoc- Capacidad

3. CLASES DE ANIMACIÓN TURÍSTICA

- Animación turística Recreativa Va encaminada a distraer la mente del cliente y hacerle pasar un rato agradable sin

apenas participación activa. Espectáculos, salón, concursos, talleres de cine o televisión…

- Animación Turística Cultural

Desarrolla actividades en las cuales el cliente tiene una especial predilección o algún tipode habilidad

:

izaje de o idiomas.

- Animación Turística Infantil

a) Participativa-Activa: actividades manuales, taller de pintura o cerámica, aprendmedios como fotografía

b) Participativa-pasiva: visitas a museos, audiciones de conciertos o cualquier tipo de actividad teatral.

suele dar casi en exclusividad en hoteles vacacionales debido a que muchos de los turistas buscan entretener a sus hijos mientras ellos disfru n Incluso hay hoteles que destacan este servicio en sus folletos o páginas W e ción de los padres.

En te ue entretenga y tenga ocupada a los hijos ofreciendo r puede llegar incluso a las 24 horas diferenciado entre actividades babysitter.

Considerada hoy en día una de las más importantes. Se

ta de tiempo libre. eb influye directamente en la eleces tipo de actividades la principal es q po parte del hotel un horario que diurnas y nocturnas o

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Tema 5. DEPARTAMENTO DE PISOS

1. ORGANIZACIÓN

En el departamento de pisos los ingresos por alquiler de habitaciones suelen ser por regla general los más altos del hotel. (El precio de la habitación corresponde en su mayor medida a los costes de este departamento) o que deja el mayor beneficio. Dentro de este departamento y siempre nombrada por la gobernanta asistirán en el servicio de habitaciones o el control de minibares.

En cuanto a la organización del departamento suele ser: 1. Organización lineal

1.

ción del trabajo.

2.3. Revisión de habitaciones. 2.4 A

3.

3.3.5. Control de minibares.

4. Mision

5.

Organización. 2. Misiones de la Gobernanta.

2.1. Organización y distribu

: en la cual la gobernanta asume toda la responsabilidad y órdenes al resto de personal. La gobernanta es responsable de todos y cada uno de los trabajos que se desarrollen en el departamento.

Ella misma supervisa todos sus controles y misiones a lo largo de la jornada. El principal problema es que la gobernanta se suele encontrar con una sobrecarga

diaria de trabajo debido a la cantidad de puntos que tiene que verificar. Este tipo de organización se dará sobre todo en hoteles de pequeño tamaño.

2. Organización funcional: la gobernanta asume responsabilidad pero tiene a sus

órdenes subgobernanta/s responsable de hacer distintos trabajos, que a su vez serán responsables de transmitir la información al resto de personal.

Este tipo de organización suele ser más descentralizada que la lineal debido al reparto de tareas y suele también estar mejor organizado. Se suele dar en hoteles de mediano y gran tamaño.

2. MISIONES DE LA GOBERNANTA La gobernanta es la máxima responsable del Departamento incluso en el caso de organización funcional. Ha de cuidar del mobiliario de las habitaciones y del resto del hotel. También de la supervisión de la lencería, del material y productos de limpieza y de todos aquellos utensilios que se utilicen en la jornada diaria de trabajo.

2.2. Turnos de trabajo, horarios, días libres y vacaciones.

. verías 2.5. Bloqueos de habitaciones 2.6. Cambios de habitaciones. 2.7. Relación con recepción.

Controles de la Gobernanta. 3.1. Control de habitaciones 3.2. Control de objetos olvidados. 3.3. Control de material y productos de limpieza.

4. Inventarios.

es de la Camarera de Pisos. 4.1. Limpieza de habitaciones y pisos. 4.2. Carro de la camarera de pisos. 4.3. Office de pisos. 4.4. Cambios de ropa. 4.5. Ropa de clientes. 4.6. Turno de tarde y cobertura. El servicio de restaurante en pisos.

GOBERNANTA

LENCERÍA

SUB GOBERNANTA

ENCARGADA DE PLANTA

REPONEDORA CAMARERAS DE PISO

LIMPIADORAS CAMARERAS DE GUARDIA

VALET (fajines)

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a gobernanta suele tener en hoteles de gran tamaño una supervisora de planta (camarera de bernanta y que será nombrada por esta última.

Será también la subgobernanta la que se encargará de la supervisión del resto de ersonal.

UC

L rgada de la organización y planificación de todo el departamento,

incluyen cería; por tanto, tiene que establecer una serie de métodos que sean lo m a poder realizar su trabajo de una manera rápida y sobre todo, eficaz.

ajo, la gobernanta se suele basar en tres pilares fundamentales: 1 l. 23 de cliente o de salida.

L stos tres pilares y junto al listado de ocupación del día

anterior l ía en curso, se reunirá con todo el personal del departamento, o en su caso con las subgobernantas, y asignará dicho trabajo normalmente por camarer

ar por una camarera va a variar de un hotel a otro, unque suele andar entre 15-20 habitaciones/jornada, con unos “timing” (tiempo de limpieza de na habitación) aproximados de:

12-15 minutos.

obernanta, siempre en base al número de camareras con que cuente, confeccionará s cua incenales y en hoteles urbanos

seman obernanta debe tener en cuenta. ponien Lim Camar Ca del person Así as, entregará obstante, l

Tan emanales o quincenales como el cuadrante de vacaciones tablón de anuncios del departamento para su

ando podemos evaluar el grado de cualificación y de trabajo de la gobernanta.

Lplanta) que le servirá de apoyo a la subgo

p

2.1 ORGANIZACIÓN Y DISTRIB IÓN DEL TRABAJO

a gobernanta es la encandería o lendo el de lava

ás estándar posible par

Para la distribución del trab

. Capacidad que pueda tener el hotee la habitación. . Dimensión d

. Si la habitación es

a gobernanta, basándose en ey el istado de previsión del d

a/planta. El número de habitaciones a limpi

au

Habitación cliente: Habitación salida: 20-25 minutos. Apartamentos turísticos (con cocina): 45-50 minutos. (2 camareras) 2.2 TURNOS, HORARIOS, DÍAS LIBRES, VACACIONES.

La g

lo dros de trabajo que en hoteles vacacionales suelen ser qules, exceptuando las fechas de Temporada alta, que la ga

En estos cuadrantes, la gobernanta diferenciará entre camareras de piso y limpiadoras, do horarios diferentes, que suelen ser:

piadoras: 7am a 3pm eras de guardia: 3-4pm a 11-12 pm

mareras de piso: H. vacacionales: 9am a 5pm H. urbanos: 8am a 4pm

También debe especificar, ya sea en turnos quincenales o semanales, los días libres al del departamento.

mismo, la gobernanta, reunida con el personal, o en su caso, con las subgobernanta dirección a principio de año el cuadrante de vacaciones de todo su departamento. Noas vacaciones se irán dando siempre en función de las necesidades del hotel. to el cuadro de horarios s

tendrá que estar expuesto en el correspondiente consulta.

2.3 REVISIÓN DE HABITACIONES.

La revisión de habitaciones, es, sin duda, la tarea más importante de cuantas competencias tenga la gobernanta. En esta revisión es cu

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el

r tanto, la gobernanta tiene que cuidar hasta el último detalle de la habitación.

ernanta se suele apoyar n un cuadro mensual, quincenal o semanal donde va anotando las habitaciones que haya

revisad

es.

n lo que respecta a la revisión de la habitación, la Gobernanta tiene que hacerlo meticulosa n, con el único fin de no dejar nada olvidad nen diseñadas plantillas que incluyen una descripción absolu omponen la habitación, y hoy en día, este po de partes es una de las exigencias en las certificaciones de calidad (Q)

a de pisos, ante cualquier avería que pueda detectar en la habitación, ha de informa para

ele ser la gobernanta la que rellena el impreso de averías, describiendo el tipo de avería, indicando la habitación y la hora en que ha sido modificada.

on una copia. Una vez subsan ta o a recepción rellena

or tanto, en este caso, la responsabilidad sobre las averías siempre recaerá en el jefe de servicio

Por tanto, debe demostrar que dichas habitaciones están 100% revisadas manteniendo, asimismo, un sentido de estética y del orden. Una vez que la gobernanta revisa la habitación,cliente que entre por primera vez a ésta, tiene que tener la sensación de que es él quien laestrena. Po

Para este tipo de revisiones, que han de hacerse a diario, la gobe

o para, o bien no revisar dos veces la misma, o evitar revisar siempre las mismas habitaciones. Dichos partes deberán ser archivados para una posterior consulta por parte de la gobernanta o bien por parte de las subgobernantas en caso de cobertura de descansos o vacacion

E

mente y siempre tendrá que establecer un ordeo. Algunos hoteles o cadenas tieta de todos y cada uno de los elementos que c

ti

2.4 AVERÍAS

La camarerr de inmediato a la gobernanta, y ésta, a su vez, al servicio técnico o Mantenimiento,

que sea subsanada en el mínimo tiempo posible. Para este tipo de partes, su

La gobernanta entrega dicho parte al servicio técnico y se queda cada dicha avería, será el servicio técnico quien avise a la gobernanndo en el parte anterior sólo la hora en que ha sido subsanado. P técnico y en la gobernanta.

2.5 BLOQUEO DE HABITACIONES

Se entiende por BLOQUEO a aquella habitación que por un determinado tiempo no se pueda utilizar o alquilar por causa de cualquier obra o reparación o bien por necesidades de la empresa. El bloqueo de una habitación dependerá en tiempo del motivo que la cause.

1. bloqueo corto

Por tanto, podemos distinguir tres tipos de bloqueo:

: cualquier tipo de avería leve que se pueda subsanar en menos de una hora.

2. bloqueo largo: Para problemas que lleven más tiempo del previsto. 3. bloqueo correlativo: obras largas en la habitación, pintura, bloqueo por planta.

a vez

icio técnico, es obligación de la Gobernanta el volverlas a repasar.

y en mayor es

l punto de vista del cliente. es decir, no todas las

En cualquier tipo de bloqueo, el servicio técnico una vez subsanado el problema, informará

a la Gobernanta, la cual dará órdenes para que esa habitación se repase o se limpie y unrevisada, informará a recepción para que cambie el room status de la misma.

Incluso en habitaciones limpias dadas OK por la Gobernanta y que hayan sido reparadaspor el serv

2.6 CAMBIOS DE HABITACIONES

El cambio de habitación se produce con mucha frecuencia en todos los hotelesgrado en los hoteles vacacionales. este cambio de habitación suele estar motivado por múltiplcausas siendo todas ellas objetivas desde e

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, altura,

ndo

ión entre el departamento de pisos y el departamento de Recepción tiene que ser continu ender el

la

ersonal con el 100% e fiabilidad.

ándose en estos listados, la camarera comunicará a la Gobernanta y ésta su vez a Recepción el estado de todas y cada una de las habitaciones.

.

ACIONES

obernanta, sin duda, el más importante de uantos

ra

s, la bernanta pasará a distribuir el trabajo a las camareras.

comprobando de nuevo con un listado na vez que han entrado la

mayorí ees

stén l

Pa nanta será la encargada de su recogida y lmace anera:

habitaciones son del agrado del cliente, no todas suelen estar ubicadas en la misma zonaetc. por tanto el cliente siempre intentará la forma de cubrir sus expectativas.

En el caso que el cliente quiera cambiar de habitación por algún tipo de causas será el departamento de recepción el encargado de llevarlo a cabo informado de inmediato a la gobernanta.

En hoteles de máxima categoría este cambio se hace por medio del Valet, mozo de equipaje o botones. Quienes cambiarán todas las pertenencias del cliente a la nueva quedaesta última en estado de salida.

2.7 RELACIÓN CON RECEPCIÓN La relaca durante toda la jornada de trabajo puesto que de ambos departamentos va a dep

buen funcionamiento del hotel. Esta relación se suele materializar en los partes que elabora Recepción y que entrega a

Gobernanta, como son el listado de entradas, de salidas, de ocupación y listados de previsión. Con esta información, la Gobernanta distribuirá el trabajo al resto de p

dPor lo tanto y bas

aA su vez, Recepción comunicará en tiempo real a la Gobernanta cualquier tipo de

incidencia como pueda ser, por ejemplo, tratamiento de clientes VIPS, el poner algún tipo de supletoria o bien, una salida imprevista que se pueda producir

Por lo tanto, en el hotel debe haber un sistema totalmente eficaz de comunicación entreambos departamentos.

3. CONTROLES DE LA GOBERNANTA

3.1 CONTROL DE HABIT

El control de las habitaciones es para la Gc controles haga, debido a que tiene que saber en todo momento cuál es la situación de cada habitación. (Libre, ocupada, bloqueada, etc.)

La Gobernanta suele hacer este control dos veces al día. El primero lo hace a primera hode la mañana, bien basándose en los listados de recepción o bien comprobando in situ las habitaciones. De cualquier manera, una vez tenga conocimiento del estado de las habitacionego

El segundo control lo suele haber a última hora de la tarde, actualizado, que coincida la situación real con la reflejada en el listado. Se suele hacer u

mayoría de los clientes. Sin embargo, en hoteles urbanos, este último control no se puede prever puesto que la

los clia d entes entrarán una vez finalizada su jornada de trabajo. Por tanto, la Gobernanta sólo tendrá como misión el controlar que dichas habitacionistas para que entre el próximo cliente. eSi la Gobernanta detecta que alguna de estas habitaciones se ha quedado retrasada, o

bien se ha producido algún tipo de salida imprevista, dará orden al turno de guardia para que la finalicen e informen a recepción una vez terminadas.

3.2 CONTROL DE OBJETOS OLVIDADOS

ra el control de objetos olvidados la Gobernaje. Se suele proceder de la siguiente ma

La camarera de pisos, una vez que encuentre un objeto, lo comunicará a la Gobernanta y lo

meterá en una bolsa con una pegatina que indique los siguientes datos:

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•

se rellenará sólo en caso de que el cliente lo recoja. Una vez cumplimentada la pegat bernanta, que lo almacenará en un lugar específico y lo mantendrá como mínimo un año en caso de no reclamación. Llegado este caso, dicho objeto

a,

s o quincenales, dependiendo de la rotación de habitaciones que tenga su planta.

economato, el cual servirá directamente

mados por duplicado, quedándose una copia la obernanta y otra el economato.

s nobles)

epartamento de Contabilidad para su valoración. No obs

tamento de pisos o del de food and

everages, en concreto, del maître.

te. Sin embargo, en estancias medianas largas, la persona designada para ello sí puede ir controlando día a día el consumo de dicho

min

• Número de la habitación donde se encontró. • Fecha.

Descripción del objeto. • Nombre de la camarera que lo encontró. • Nombre del cliente. • Observaciones.

El apartado de observaciones

ina, se entregará a la go

pasará directamente a poder de la camarera que lo encontró. En caso de reclamación por parte del cliente, la Gobernanta seguirá las instrucciones dadas

por dirección, que suelen ser, en hoteles de 4 y 5 estrellas, la devolución sin cargo al cliente.

3.3 CONTROL DE MATERIAL Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

La gobernanta es la encargada de sacar el máximo provecho y el máximo rendimiento a los productos de limpieza y a los útiles de trabajo.

Para este control, la camarera de pisos suele tener un office de planta donde tiene que mantener un stock mínimo permanente de productos de limpieza y útiles de trabajo.

Para ello tiene dos vías de solicitud:

1. En el caso de que la gobernanta cuente con almacén propio en el cual la camarermediante vale, solicitará los productos de limpieza que bien pueden ser diarios, semanale

2. Igualmente mediante vale, directamente a a la camarera de pisos.

En cualquier caso, estos vales deben ir fir

g 3.4 INVENTARIOS

La gobernanta al llegar a un hotel, lo primero que debe hacer es un inventario para

comprobar el estado de cada artículo y las existencias con las que cuenta. La gobernanta suele tener tres tipos de inventarios:

1. Referente a material, productos y útiles de limpieza. 2. Mobiliario (habitaciones + zona3. Lencería.

Cualquiera de los tres inventarios se hacen con una periodicidad mensual, entregando

copia a dirección y, en algunos casos, otra al dtante, a final de año se hace un inventario general de todo el departamento.

3.5 CONTROL DE MINIBARES

Puede ser compartido. Puede depender del deparb

En cualquier caso, dicho control es muy complejo ya que en estancias de un día, esprácticamente imposible el controlar el consumo del clieno

ibar. Para ello, se chequea diariamente y el cliente deberá rellenar una hoja destinada a tal efecto.

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GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN ALOJAMIENTOS Y RESTAURACIÓN sumir como pérdidas, no obstante, se buscan fórmulas para incluirlo en los gastos, sirviendo como ejemplo el dejar gratuito para el clie s. 4. MISIONES DE LA CAMARERA DE PISOS.

La camarera de pisos en la encargada de la limpieza de las habitaciones asignadas por la gob o

(la más

eneralizada):

de pisos tenga asignada siempre la misma planta) n

uiente manera Hab

1. Hará p2. Despué e indique recepción por deseo expreso del cliente. 3. Por i

Habitaciones de salida:

nes que se vayan a ocupar de inmediato. 2. espués, las habitaciones que se vayan a ocupar más tarde. 3. abitaciones de salida.

En ento diferentes tipos en

base a la salida y llegada de clientes. Co e en primer lugar las habitaciones de

salida y las que se vayan a ir ocupando durante el día, dejando para última hora las habitaciones de clientes.

En caso de ente dentro de la habitación o que llegue mientra do, deberá dejar de inmediato su trabajo, recoger los bártulos e

dicar al cliente que volverá más tarde. Esto significa que, bajo ningún concepto, se hará la habitac

eneral de toda planta. También en este repaso debe incluir la revisión de las habitaciones libres por si ha

entrado

El control de minibares en los hoteles se suele a

nte las bebidas no alcohólica

ernanta y de limpiar las zonas comunes en caso de que no exista personal que esté destinada dicho trabajo.

La camarera de pisos por tanto, siempre limpiará las habitaciones en base a las órdenes directas y a la metodología que tenga la gobernanta.

4.1 LIMPIEZA DE HABITACIONES Y PISOS

La metodología que debe seguir la camarera de pisos será la siguiente g

Una vez que la gobernanta ha hecho entrega del reparto del trabajo diario y la asignaciónde la planta (aunque lo normal es que la camarera

, la camarera de pisos se dirigirá a dicha planta y basándose en el reparto del trabajo y ela necesidad de habitaciones por parte de recepción, realizará sus funciones de la sig

:

itaciones de cliente:

rimero las que tengan el cartel de preferencia. s, las qu

últ mo, el resto de habitaciones.

1. Primero hará las habitacio

dPor último, el resto de h

cuanto a las habitaciones de salida, el orden siempre estará supeditado al departam

de recepción quien a través de la gobernanta irá pidiendo o necesitando los

mo norma general, la camarera de pisos hará siempr

que la camarera de pisos encuentre a un clis la está limpian

inión en presencia de un cliente.

En caso de que la camarera que llegue a planta no tenga habitaciones de clientes o salidas por hacer, se dedicará a hacer una limpieza de pasillos o de moqueta y un repaso gla

alguien.

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LIMPIEZA DE HABITACIONES • HABITACIÓN DE SALIDA

, repaso general y visual por si hay algún tipo de deterioro o desperfecto para

iar y limpiar las papeleras. 4. Tirar todo aquel objeto inútil o bien anotar cualquier objeto olvidado por el cliente. 5. 6. 7.

del baño, con una excepción: en caso de que la camarera dude si deberá cambiarla igualmente o, en último caso, revisar que ésta

a su siguiente uso.

6. y control sobre los que haya dejado el cliente, que, en caso de .

LIMPIEZA DE HABITACIÓN

1. Airear la habitación. 2. De vuelta

arreglar por el servicio técnico. 3. Sacar toda la ropa sucia de la habitación y vac

Limpieza general del mobiliario. Limpieza de armarios reponiendo los amenities correspondientes. Limpieza general de la cama y reposición de sábanas limpias.

8. Limpieza de suelos. 9. Se reponen los folletos, propaganda e información del hotel o servicios externos al hotel. 10. Se pasa una mopa para un último repaso o brillo del suelo o parquet.

LIMPIEZA DE BAÑOS

1. Sacar toda la ropa suciala ropa está usada o no, se encuentra en perfecto estado par

2. Limpieza de los sanitarios 3. Limpieza de grifería, incluida la del baño.

4. Limpieza de paredes, techo y suelos.5. Limpieza de espejos.

Reposición de amenitiesuda, también se retirans

7. Limpieza de suelos con mopa para abrillantado.

• HABITACIÓN DE CLIENTES

1. Ventilar la habitación. 2. limpieza de mobiliario (en menor grado) 3. Revisión de averías, comprobando que todo funcione. 4. Hacer las camas cambiando sábanas en caso de que le pertenezca. 5. Se hace la limpieza de suelos pasando al baño y, de forma generalizada, se volvería a

hacer una limpieza en menor grado. La ropa de rizo (baño) se cambia a diario en cualquier caso, hotel y categoría. El cambio de sábanas se hace en función de la temporada y la categoría del hotel.

Cambio de sábanas INVIERNO VERANO

H. URBANOS 4 Y 5 * Diario Diario

H. VACACIONALES 2 veces/semana 3 veces/semana

RESTO DE 2 veces/semana 3 veces/semana CATEGORÍAS

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GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN ALOJAMIENTOS Y RESTAURACIÓN 4.2 DE PISOS

e limpieza, la camarera de pisos necesita llevar ropa limpia, material de limpieza, folletos, amenities, etc. Para llevar estas cosas y para evitar paseitos al office,

Dicho carro tiene que estar repuesto a primera hora de la mañana y una vez la camarera de realizar.

e guarde to de todos sus productos.

ión que se esté limp debe ser gua ino de la jornada de trabajo.

4.3

s los útiles de mpieza y de lencería. Este office, normalmente suele estar situado en medio del pasillo o bien en

el lado lientes para evitar molestias con éstos. Este office, entre otras cosas debe estar dotado de toma de agua y desagüe y la camarera de

pisolimpiez

La maño y lo más alejado posible de la r ño cuarto independiente, deberá guardar los productos de limp

de estos office, suelen tener TOLVAS, que son los can ta directamente a la lavandería; es donde se deposita la ropa sucia, evit

La única responsable de mantener siempre en buen estado de limp

4.4 la pregunta 4.1)

4.5

Admpa

ucia in ción, tipo de servicio (normal: 48 h. Urgente: 24h.)y el

rentes servicios

. Una vez que el cliente ha depositado su ropa, será la camarera de pisos la encargada de

recogerla. El servicio d l se puede p n diferenciadas:

1. La lacione tel, pero con ue estén totalmente independien

2. Si e nst io una lavandería ext

4.6 TURNO DE ERT

El turno de tarde comenzará una vez que hayan terminado el resto de turnos del departamento de pisos. Suele comenzar entre las 16-17 h. y dura hasta medianoche.

CARRO DE LA CAMARERA

Para realizar la labor diaria d

utiliza el carro de limpieza.

piso conozca el trabajo a Este carro es exclusivamente responsabilidad de la camarera de pisos, siendo ella la qu orden en cuanto al mantenimienSólo señalar que el carro debe estar situado siempre delante de la habitac

iando. En cualquier parón de la camarera de pisos debido a cualquier causa, el carro rdado en el office, al igual que al térm

OFFICE DE PISOS

Es el lugar destinado a la camarera de planta y es donde suele tener todoli

opuesto a la salida de c

es la responsable de tener perfectamente diferenciados y seleccionados tanto los artículos de a como la ropa de cama. ropa de cama debe estar en estanterías ordenada por ta

opa y, a poder ser, en un pequeieza que sean tóxicos. Algunos hoteles de gran tamaño y, dentro

ales que van desde la planando así el desplazamiento a la lavandería.

camarera de pisos será laieza y stock su office designado.

CAMBIOS DE ROPA. (Final de

ROPA DE CLIENTES

En hoteles de 4-5* el servicio de lavandería para clientes es exigido actualmente por la inistración. Para hoteles de menos categoría, no se exige. Los clientes suelen tener una bolsa situada dentro del armario que es donde depositan la ro

dicando siempre el número de habitastipo de prenda.

Junto a esta bolsa o bien incluido en el directorio deberán aparecer los difeque oferta el hotel, junto a los precios.

En cualquier caso, el hotel siempre será responsable del cuidado de dicha ropa

e Lavandería en un hote restar de dos formas bievado en las propias insta

tes del resto de la lavandería. s del ho tando q

l hotel no dispone de ierna.

alaciones, el servic será pactado con

TARDE Y COB URA.

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En algunos casos también puede existir un turno nocturno para atender cualquier necesidad

La camarera de piso de guardia debe llevar obligatoriamente un uniforme diferente al del resto de com l.

sí

Lo

á la encargada de hacer la cobertura.

obertura: consiste en desdoblar un lado de la cama y dejar algún tipo de obsequio o s buenas noches.

Esta cobertura se puede complementar con el pisapies, que es una especie de toalla que evita

sido usado por el cliente.

z, no debe tardar más de 15

La forma de pago suele ser a crédito en la mayoría de los casos, firmando la comanda el ga el pedido, siendo el mismo camarero o Recepción quien se

ncargue de cargarlo a su habitación.

del cliente (en categoría: 5*)

pañeras. Suele ser negro o azul oscuro y se puede complementar con la cofia y el delantaEste tipo de uniforme suele ser bastante llamativo y vistoso puesto que la camarera de guardatiene contacto con el cliente.

s servicios más usuales que presta son: • Salidas imprevistas • Planchado • Reposición de algún objeto olvidado por su compañera…• Cualquier otro tipo de servicio que requiera el cliente.

Esta misma camarera de guardia y sólo para hoteles de 5*, ser

Cregalo siempre deseando la

el contacto del cliente con el suelo cuando entre o salga de la cama. Una vez que la camarera de guardia ha terminado la cobertura, dará un repaso general a

la habitación reponiendo toallas o cualquier otro tipo de objeto que haya

5. EL SERVICIO DE RESTAURANTE EN PISOS.

Es exigible para hoteles de 4-5*, teniendo estos últimos la obligación de dar servicio 24 h. En hoteles de inferior categoría no es obligatorio.

En la habitación del cliente debe existir una carta destinada a tal efecto o bien, puede estar incluida dentro del directorio. Se debe indicar en ella los tipos de platos que se ofertan, el precio de cada uno de ellos, el horario del servicio (en 4*) y el número de teléfono al que se debe dirigir el cliente, una vez que haya elegido lo que desea. Este número de tlf, puede contactar con la cocina del hotel o con la cocina independiente sólo para room service. (Existe sobre todo en hoteles de muchas habitaciones)

No obstante, y para que el servicio de room-service sea eficaminutos desde que lo pide el cliente hasta que lo sirven.

cliente una vez que se le entree

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Tema 6. LAVANDERÍA Y LENCERÍA

nte de la gobernanta aunque en hoteles de mucho volume con su propio organigrama. El departamento de lencería tiene principalmente 3 funciones:

1 C2 E ropa 3. Atender el servicio de ropa de clientes.

es dentro de lencería, totalmente diferenciadas, son:

vandería bajo ordenes directas de la gobernanta. Debajo están las lenceras (recogen y

y personal. Planificar con el resto de personal los

previstas

1. El que está siendo utilizado 2. Recién quitado. Sucio 3. En camino de ida y vuelta a la lavandería 4. En almacén 5. Stock de seguridad (se cambia anualmente)

2. LAVANDERÍA

La capacidad de las instalaciones de lavandería de un hotel dependerá siempre de la actividad del establecimiento y sobre todo del tipo de clientela al que vaya dirigido. Por tanto, para hoteles vacacionales las previsiones se harán en base a temporada y para hoteles urbanos en base a períodos. No obstante este departamento siempre estará supeditado al número de stock siendo mayores los ciclos de lavado con respecto al número de stocks de ropa existente (inversamente proporcional)

Las instalaciones de Lavandería se componen de las siguientes zonas:

1. Zona de clasificación de ropa 2. Zona de prelavado y prepreaclarado con pilas y fregaderos 3. Máquinas lavadoras 4. Máquinas centrifugadoras

I. ORGANIZACIÓN DE FUNCIONES Y PERSONAL

Este departamento dependerá directamen puede ser independiente

. ontrolar la ropa del hotel de todos los departamentos

. ncargarse del lavado, planchado y cuidado de toda la

Las seccion

1. Almacén de stocks de toda la ropa del hotel diferenciada por tamaños. 2. Lavado y secado de ropa 3. Planchado de ropa 4. Repaso y costura Dentro del organigrama de dicho departamento destaca en primer lugar la encargada de

lareclasifican), lavanderas, planchadoras, costureras…

La encargada tiene que hacer el inventario de toda la ropa del hotel y entre otras funcionesestá la de coordinar el horario de las máquinasprocesos de lavado. Emitir o recoger todo lo concerniente a información para su departamento.

La planificación de todas las tareas del departamento se realiza en base a los siguientes conceptos:

1. En base al índice de ocupación 2. En base a las salidas im3. En base a la previsión de servicios de restaurante 4. En base a la frecuencia del cambio de ropa 5. En base al stock de ropa de que se cuenta.

Se suelen tener 5 stocks de ropa:

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5. Máquinas secadoras

. Elementos o máquina auxiliares (Repaso o costura)

. Zona de lavado de ropa de clientes [Bucle]

ento.

3. LE

iene como función principal el mantenimiento y control de toda la ropa del hotel. bernanta en base a la

capaci oposición para periodo

uando hablamos de ropa de lencería no sólo nos referimos a ropa de cam o el hotel, incluyendo la ropa del personal siendo del tipo que sea.

n este departamento y para grandes hoteles puede haber una persona designada como respon

En hoteles de máxima categoría suele existir dentro de lencería una subzona equivalente a cada u

a. Colchas

. Cubrecamas

etes

ue el líquido no cale la madera y no

deslic. También se le llama muletones a los juegos de cubiertos envueltos en que hay para servicio, por si ocurre algo con los puestos en la mesa.)

, evita quemaduras y apoyo al servir el vino)

andería se suelen hacer 2 tipos de inventarios ya que rep

los 2 últimos días del mes y deben recoger todos y cada uno de los artí artamentos y que deben estar valorados.

6. Planchadoras 789. Máquina pesadora o básculas 10. Zona de almacenamiento de artículos de limpieza y lavado.

La lavandería depende de la gobernanta aunque puede haber una persona del propio personal

o una encargada de lavandería, responsable de dicho departam

NCERÍA

TLa dotación para una apertura siempre será fijada por la go

dad y una minima previsión de ocupación que nos permita establecer una res de máxima ocupación. En este departamento, ca sino a la ropa de todEsable del departamento cuya misión y función será la del mantemiento de las instalaciones

y de los artículos que hay en él.

no de los departamentos del hotel y que suelen contar con la siguiente ropa

1) PISO:

b. Cubrecolchones cd. Ropa de baño o rizo e. Cortinas de baño f. Fundas de almohadas y cojines g. Mantas, albornoces h. Sabanas encimeras y bajeras

2) COMEDOR, BAR Y CAFÉ a. Manteels para mesas b. Manteles ara banquc. Cubremanteles d. Servilletase. Muletones (Rugosa e impermeable para q

servilletaf. Litos (Servilleta de brazo

3) COCINA a. Paños de cocina b. Uniforme de cocina c. Muletones d. Sábanas de mesa caliente

4. INVENTARIO

Tanto en lencería como en lavresentan un gran capital inmovilizado para el hotel. Estos inventarios se hacenculos que existen en ambos dep

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ERMANENTE: cada tipo de ropa tiene una estantería en la cual hay una hay en ese momento. Así mismo

o o tipo de artículo ace en unos impresos que reflejan todos y cada uno de los

s en ese mismo momento. Se hace mensualmente por el responsable o encargado en dicho momento. En cualquiera de

erencia y punto de partida para el mes siguiente.

- INVENTARIO Petiqueta indicando el número exacto de unidades queesta etiqueta también debe reflejar el tamañ

- INVENTARIO MENSUAL. Se hartículos, referencia y tamaño, los cuales deben ser valorado

los casos se harán por triplicado: uno para dirección, otro para administración o contabilidad y otro archivado en el departamento Servirá de ref

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Tema 7. ECONOMATO Y BODEGA

I. I

NTRODUCCIÓN Y DEFINICIONES

El DepaDeparta

Un

rtamento depende directamente del mento de Alimentación y Bebidas.

organigrama posible sería: Director de F&B

ECONOMATO Y BODEGA

JEFE DE ECONOMATO

2º JEFE DE ECONOMATO

Encargado de Economato

Bodeguero

Ayudantes Ayudantes

JEFE DEL ECONOMATO

El Jefe del Economato es la persona responsable del departamento y depende del director de

Alimentación y Bebidas. En ausencia de F&B, dependerá de dirección. Es el responsable de los almacenes de comida, bebida y otros artículos varios. Sus principales

funciones son: 1- La responsabilidad de las relaciones con recepción, almacenamiento y distribución de

todos los artículos. 2- Tiene que planificar los horarios de distribución al resto de los departamentos. 3- Es el encargado de verificar y controlar los precios de mercado. 4- Es el encargado de comprobar las existencias en base a los stocks minimos que se

hayan establecido. 5- Es el encargado de controlar todas las facturas, albaranes y vales de pedido. 6- Es el responsable de la realización del inventario de almacenes. 7- Tiene que tener al día el fichero de proveedores. 2º JEFE DE ECONOMATO

Será el responsable máximo del departamento en ausencia del Jefe del Economato.. Cubre

descansos y vacaciones. ENCARGADO DE ECONOMATO

Persona designada para recibir la mercancía y comprobar los pedidos realizados antes de su

entrega definitiva. También es el encargado de controlar el suministro a los distintos departamentos previa entrega de los vales de pedido firmados por cada jefe de departamento.

BODEGUERO Esta persona tiene las mismas funciones que el encargado de economato, pero en lo referente

al cuidado de vinos y licores. En algunos casos, la bodega está incluida dentro del propio economato.

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s el auxiliar que se encarga de realizar todas las tareas que se originen dentro del a su capacidad , al número de clientes y al

casiona unas compras por

ele originar todo el volumen de ingresos del hotel.

1- Servicio de alojamiento. 2- Servicio de F&B.

En el servicio de alojamiento se tiene que considerar que no exige en ningún momento la

intervención de materias primas ya que este tipo de servicio es un producto intangible. Por el contrario, para el servicio de F&B va a existir siempre en parte un proceso de transformación de materias primas que por su carácter perecedero en la mayoría de los casos requieren de un almacenamiento y una conservación.

ECONOMATO Lo entendemos como lugar o departamento destinado al almacenamiento, conservación y

control de materias primas o productos alimenticios que, una vez recepcionados, constituyen para el hotel un stock permanente y a medida que vayan siendo consumidos darán origen a una nueva rep

Fa

rolada.

ntideslizantes y las estanterías de material anticorrosivo. está restringido sólo al propio personal del mismo.

Beverages (F&B) y tiene las siguientes funciones:

• Almacenar los géneros solicitados por el departamento de compras.

de entrada del género.

AYUDANTE DE ECONOMATO E

departamento. El establecimiento hotelero, debidoorto tiempo de estancia, siempre exige una actividad comercial que oc

un lado y un almacenamiento de éstas por oactividades fundamentales por las que se suEs

tro. Todo este proceso se suele constituir en dos

tas actividades son:

osición. BODEGA Es el lugar destinado al almacenamiento, conservación y, sobre todo, control de vinos y

licores. Las condiciones principales a tener en cuenta en este tipo de almacenes son dos: 1- Ubicación:

a. Fácil acceso desde el exterior. b. Situación contigua al lugar donde recepcionemos la mercancía.

, olores, humos o de c. Debe estar separado totalmente de puntos de contaminacióncalderas.

d. Deben estar próximos a las vías de comunicación con los departamentos de producción.

odo en bodega.2- ctores ambientales: se cuidan mucho este tipo de factores sobre ta. Debe existir ventilación. b. Humedad constante c. Temperatura cont

La capacidad del economato y Bodega tiene que ser lo suficientemente grande como para

poder soportar el stock exigible al sistema de trabajo elegido. Los suelos han de ser aEl acceso a este departamento 2. ORGANIZACIÓN

El departamento de economato depende directamente de la dirección de Food &

• Definir el orden y el emplazamiento de todos los artículos. • Tiene la obligación de establecer salidas cronológicas en función de la fecha

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• Conservar los productos en condiciones y Tª que a cada uno de ellos le

• Mantener en cualquier momento un riguroso control de los stocks permanentes. ntes

Documento externo que tiene que ser emitido por cada proveedor para la entrega de su género y

ue terno del hotel. En él han de aparecer obligatoriamente los siguientes at

Precio unitario de cada artículo. des servidas.

El a

RTE DE COMPRAS DIARIAS La función de este documento es controlar el cómputo global de compras realizadas en el día. Se emite desde el Dpto. de economato (documento interno) y se enviará diariamente al Dpto de compras para verificar los precios o valoraciones junto con los albaranes y, una vez que se hay fina

entrada.

FIC E Sirve para tocky se suele utilizar sobficha de inventario artículos de menage, material de oficina, consumibles, etc.

Mediante este documento se controlan los stocks máximos y mínimos de cada producto

(qu eraz de la existe cordándonos a su vez cuál es el momento de una nueva reposición. se realiza de forma automática y controlado en todo momento p el cual avisa cuando un artículo llega a su stock mínimo pudiendo controlar en cualquier momento el número de unidades que tenemos de cada

produc

Toda e lbarán, pero su el sistema que también previamente se haya definido. (FIFO; LIFO; NIFO; PMP….)

ambié dirigido

corresponda.

• Controlar la salida de género y las imputaciones que se hagan a los diferedepartamentos.

• Abastecer y distribuir a los diferentes puntos de venta. 3. DOCUMENTOS DE CONTROL EN E&B (Economato-Bodega)

ALBARÁN

qd

sirve como control inos:

• Datos fiscales del proveedor. • Fecha de entrega. • Relación de artículos entregados. • Cantidad de artículos. •• Unida

lbarán nunca se considera como documento de pago. El único documento de pago es la factura.

REPO

lizado, imputar dicho consumo al Dpto. que corresponda. No obstante, una copia de cadaalbarán se deberá remitir al Dpto. correspondiente con el único fin de tener control sobre su

HA DE INVENTARIO PERMANENTmantener al día las existencias correspondientes a cada artículo en sre todo para productos no perecederos, aunque también podemos encontrar en esta

e previamente han sido definidos por dirección o por F&B) y así obtenemos información vncia de cada uno de ellos, re Actualmente este procesoor el programa de almacenes,

yto. ntrada de artículos siempre se reflejará en el precio de entrada que indique en el a salida y la imputación al departamento de consumo correspondiente se hará según

VALE DE PEDIDOS

T n es un documento interno que se emite desde cada Dpto. de producción y que vaa Economato. Tiene como finalidad la justificación de salidas de economato incluyendo laimputación del gasto al Dpto. que lo emita.

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PA EEste documento permite relacionar todas las salidas del día que se hayan producido en economato qconsumos r

INV OR SONDEOS

ste documento es una relación detallada de todos y cada uno de los artículos existentes en el . Este tipo

ranja horaria.

Act lm mente desde los parámetros del sistema de gestión 4. GEST

En c una eficaz gestión de stocks nos proporcionará en el mayor

y mínimo que se fije en cada establecimiento y también en base a la capacidad de almace

depósito. je de aumento en reserva sobre stock mínimo.

ÉTODOS MÁS UTILIZADOS PARA LA GESTIÓN DE STOCKS

n valorar la salida al coste más reciente de la mercancía entrada en almacén.

PMP (P do)

RT DE CONSUMOS DIARIOS

y ue se hayan realizado a través de los vales de pedido. Por tanto el parte de dia ios sería el sumatorio de todos los vales de pedido.

ENTARIO O CONTROL DE EXISTENCIAS EN STOCKS PEalmacén y sirve para determinar los consumos correspondientes a un periodo concreto

e documento se puede hacer desde cualquier punto de vista: d• Por f• Por artículo de venta. • Por precio medio. • Por venta por camarero, etc.

ua ente, este tipo de control se hace directa de stocks.

IÓN Y VALORACIÓN DE STOCKS

ualquier tipo de empresa,de los casos un ahorro de costes y una mayor operatividad dentro de dicha gestión.

Las cantidades a comprar de cada producto deben calcularse siempre en base al stock máximo

naje. Existen diferentes tipos de stocks:

• STOCK MÍNIMO: Cantidad exigible de un producto almacenado que sea capaz decubrir su demanda hasta el momento de su reposición.

• STOCK MÁXIMO: Es el tope de producto que se ha de almacenar de una mercancía para evitar su deterioro provocando a su vez los mínimos costes de

• STOCK DE SEGURIDAD: PorcentaSe utiliza para casos de imprevistos, aumentos de consumo o demora de las entregas.

M

FIFO (First in – first out) El precio que se aplica a una salida ha de ser el mismo que la entrada. Cualquier salida de génerocon diferentes entradas se valorará de forma diferente, es decir, por lotes. LIFO (Last in – first out) Consiste e

NIFO (Next in – first out) Se valoran las salidas por el precio de la siguiente entrada. Cualquier artículo puede variar de precio en un mismo día.

recio medio ponderaConsiste en sumar el precio de un artículo según haya ido cambiando y dividirlo por la cantidad de veces que ha variado.

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luyendo el Dpto. de E&B con un programa desarrolla e

Ent la ciones de este programa están la confección del listado de ventas por tí e producción o emisión de cualquier tipo de documento te programa facilita a este Dpto. cualquier tipo de estadística y ayuda al in n le del manejo de este programa será exclusivamente

l jefe o encargado del economato.

CONSERVACIÓN Y FRÍO EN E&B

ima en el establecimiento hotelero nos xige un especial tratamiento para su conservación. Por tanto, las materias primas se deben de

conser

ctas sus propiedades. Por ello podemos dividir los géneros en dos tipos: • Se incluyen aquí a todos aquellos que no hayan

ufrido proceso de transformación o manipulación y que debido a su propio estado natural sueespecia

• Pro c o de conser

Los produc s

1- A temp ido en un envase para su conservación.

2- Cámaras frigoríficas, (También llamado Frío positivo): En este tipo de cámaras se do cocinados y que

vayan a ser consumidos en un tiempo más o menos inmediato. En este tipo de cámaras, la er como máximo de 3ºC y su conservación en cámaras no debe

3- Cámara de congelación (frío negativo): Aquí se suelen almacenar las materias primas s y que se someten a una ultracongelación para mantener intactas sus

. La conservación del género varía de periodos entre 6 y 18 meses.

s siguientes: • Temperatura Constante.

ra constante en cualquier punto del artículo)

ncionamiento de aire dentro de la cámara, ya sea por ventilación natural o forzada.

En cualquier caso y utilizando cualquiera de los tres sistemas de refrigeración, el Jefe de

Dpto. tendrá que asegurar en todo momento que el artículo que vaya a consumir el cliente esté en óptimas condiciones higiénico-sanitarias.

5. LA INFORMÁTICA EN EL CONTROL DE ECONOMATO

Actualmente el 90% de los hoteles están informatizados, incdo específicamente para el control de stocks, de costes y gastos de est

ste programa se suele denominar Sistema de Gestión de Almacenes. Dpto. ECon estos programas, el Dpto de E&B tiene información actualizada y día a día sobre el control de cualquier tipo de artículo que tengamos en el almacén.

re s principales aporta ar culo, listados de partes diarios d de control. Asimismo esve tariado mensual. El responsab

e

6. SISTEMAS DE

El almacenamiento de cualquier tipo de materia pre

var siempre en un lugar que sea adecuado, a una temperatura constante, en un embalaje adecuado y en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.

Normalmente, este género suele tener un periodo de vida en relación al tiempo en que conserva inta

Productos frescos (perecederos):s

len disponer de un corto periodo de vida, por lo que exigen de unas condiciones muy les para su conservación.

du tos no perecederos: Son todos aquellos que admiten un prolongado tiempvación.

to se pueden almacenar de la siguiente manera: eratura ambiente: Se almacena el género no perecedero o que venga conten

conservan los géneros perecederos y los alimentos que ya hayan si

temperatura suele ssuperar los 5 ó 6 días. Normalmente se refrigeran aquí frutas y verduras, carnes y pescados o cualquier tipo de elaboración básica.

que son perecederapropiedades. Estas cámaras suelen estar a una temperatura de -18ºC en adelante

Por tanto, las características óptimas para una perfecta congelación de cualquier tipo de

género perecedero son la

• Homotemia (Temperatu• Estado higrométrico constante: mantener un grado de humedad en el aire. • Puesta en fu

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TEMA 8. DEPARTAMENTO DE COCINA 1. Org

5.2

8.2

11. 12. Con

anigrama del departamento 2. Organigrama del personal de cocina 3. Categorías profesionales 4. El jefe de Cocina: sus funciones. 5. Distribución del trabajo en las partidas de cocina

5.1. Cuarto frío . Salsero

5.3. Rotisseur o asador 5.4. Entremetîer 5.5. Pastelería

6. Planificación de las tareas . desarrollo del servicio 7

8. Documentos de Cocina 8.1. Relevé

. Pedido de mercado 8.3. Inventarios

9. Factores que influyen en la planificación de cocina 10. Aspectos básicos en la construcción

0.1. Ubicación 110.2. Iluminación 10.3. Extracción/Ventilación 10.4. Instalaciones de gas Equipamiento y su distribución por zonas

diciones higiénico-sanitarias en la cocina.

- OR EL DEPARTAMENTO

1 GANIGRAMA D

Departamento de cocina

Cocina Principal Cocina de banquetes

Partidas Partidas ReposteríaCafetería

Desayuno

Coffee

Cuarto Frío

Salsero

Entremetîer

Rotisseur

Pescadero

Pastelero

GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN ALOJAMIENTOS Y RESTAURACIÓN 2 - ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE COCINA.

a “Chef”: Es el máximo responsable del departamento y es la única r a cambiar decisiones sin la autorización de dirección. La palabra

antes. En hoteles se usa menos.

del departamento de cocina en ausencia del o compartiendo decisiones con

el jefe de alimentación y bebidas o con dirección. Función de elaborar las cartas de menús en buffet, restaurante, cocina, etc.

do de cada partida y máximo responsable de la composición, preparación y condimentación de los platos de la partida que le hayan sido asignados. Bajo su supervisión y en cada partida tendrá personal a su cargo como son cocineros y ayudarles.

Cocinero: Es el personal encargado de preparar y/o elaborar las materias primas y los

platos. El cocinero tiene que las mismas obligaciones que el jefe de partida, pero no la misma responsabilidad.

Ayudante de cocina: es el personal que trabaja a las órdenes del cocinero o incluso

puede ser ayudante del jefe de cocina. Es también el personal que se encarga de la preparación y de la condimentación de los platos (no de la elaboración).

Pinche: es el encargado de lavar, trocear y preparar: verduras y algunos pescados y,

también, trabaja bajo las órdenes de cocineros.

Repostero: es el personal encargado de elaborar todos los postres e incluso, de la preparación de meriendas (postres caseros, tartas, salsas, etc.)

Cafetero o cafetín: su principal misión es la elaboración de desayunos, coffees, meriendas y cafés.

Fregador: es el personal que trabaja en el office y es el encargado de limpiar la cubertería

(loza), cristalería y vajilla.

JEFE DE COCINA

2º JEFE DE COCINA

JEFE DE PARTIDA

COCINERO

AYUDANTE DE COCINA

PINCHE

MARMITÓN → OFFICE FREGADOR APRENDICES

3. CATEGORÍAS PROFESIONALES

Jefe de Cocinpersona que puede toma

ra los restaur“Chef” se utiliza más pa

Segundo jefe de cocina: Es el encargado jefe de cocina, teniendo la misma autonomía que el jefe per

Jefe de partida: es el cocinero encarga

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ar donde hay fregaderas muy grandes y sitio destinado a lavar sólo las sartenes, ollas y cacerolas) Todo lo que no limpia el Fregador. Menaje

o Nota: Tiburón:

Marmitón: es el que trabaja en la “Plonge” (lug

Son las bandejas grandes que llevan los camareros para que los clientes se sirvan. Por ejemplo, en las bandejas pueden llevar salmón, pez espada, etc.

Aprendices: Es el personal que rota por las distintas partidas, aprendiendo el trabajo de

cada uno. 4. EL JEFE DE COCINA: SUS FUNCIONES

Es el responsable del departamento y por tanto, es el que asume todas las funciones referentes al control y a la organización de su departamento. El jefe de cocina, ante todo, tiene que tener dotes de mando y de organización para organizar todas las partidas y resto de secciones que componen su departamento. También es el que informa directamente de la marcha del departamento a dirección. (El jefe del jefe de cocina es el jefe del departamento de alimentación y bebidas)

departamento que

5. ente la elaboración, la condimentación, la decoración y

7. a, FFICE. El jefe de cocina se responsabiliza de la elaboración de las

9. elaboración de la hoja de

s. o y postre)

de o con el director de alimentación y

ntre 2

5. D

inte

Funciones del jefe de Cocina:

1. El jefe de cocina es el que organiza y distribuye el trabajo en todo el departamento. 2. Es el que confecciona los horarios, cuadros de vacaciones, los servicios y los días libres

de todo el personal de cocina. Es el que informa de la marcha del departamento y es el único jefe del 3. propone ascensos.

4. Es el encargado de que se cumpla estrictamente con las condiciones y las normas de higiene y limpieza de cocina. Así mismo, también tiene que cumplir con el programa llamado APCC que es un programa que valora los puntos criterios de cocina. El jefe de cocina supervisa directampresentación de todos y cada uno de los platos

6. es el encargado de buscar los rendimientos adecuados de los artículos y de sacar el máximo aprovechamiento de los mismos. los alimentos que salen al restaurante y luego los camareros recogen y los llevan a cocinentran directamente a Ocartas y el diseño de los platos.

8. Es el que se encarga de hacer diariamente la lista de compra, bien sea a economato, o bien sea directamente a los proveedores. Es el que realiza el Relevé o parte de consumos diarios y la costes.

10. Es el que confecciona y elabora los menús de personal, que suelen ser quincenales y rotativos. Durante 15 días se hacen ciertos menús y, luego vuelve a repetir los mismoLos menús son diferentes en verano y en invierno. (Hay 1er plato, 2º plat

11. Supervisa personalmente el desarrollo de todas las partidas. 12. Interviene directamente en la elaboración de todos los menús que pueda tener el hotel,

las tartas, menús de empresas y banquetes, juntbebidas.

13. Coordina de forma conjunta con el maître el desarrollo de principio a fin del servicio edepartamentos.

ISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN LAS PARTIDAS DE COCINA.

Cada partida tiene unas funciones muy distintas a las del resto, pero deben de estar rrelacionados entre sí, para obtener una perfecta sincronización.

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pa de la limpieza y preparación de carnes y pescados crudos, también,

se dedica a cualquier tip

Dentro de esta partida, también puede existir algunas especializaciones como pueden ser: arnicero, pescadero, entremesero y buffetier (persona encargada de mantener y reponer el

buf

5.2. Salsero

En esta partida se confeccionan todos los fondos para platos, salsas de carne, también se elabora

ran todos los asados de carnes y también todos los fritos, ya sean estar integrada

entro de la partida del salsero.

5.4. Entremetîer

1.

3. ace los platos fuertes, como puede ser: las lentejas, fideos, potajes,

Tam ortalizas.

Tamque lle Fumet scado y cierto marisco, y que sirve como base par

ipo de masas y dulces. También, cuenta con la

elapostres .

Apa a como s

che. b. cialidad es la de “corre-turnos”, está formada por cocineros especializados en

nsitoria Laboral, bajas)

. PLANIFICACIÓN DE LAS TAREAS

El departamento de cocina es el que más exige en lo referente a planificación y a distribu , el

ento en base a los informes ue le llegan del departamento de recepción.

5.1. Cuarto Frío

Esta partida se ocu la elaboración de salsas, platos fríos para entremeses, ensaladas y la decoración deo de plato elaborado.

cfet)

n algunas carnes braceadas, y la elaboración de legumbres y guarniciones.

5.3. Rottiseur o Asador.

En esta partida se prepade guarnición o como primer plato. Esta partida, en algunos hoteles/casos, pueded

Esta partida suele estar formada por las siguientes especialidades: Entradero

2. Pescadero Potajero (es el que hetc.)

bién, dentro de esta partida se elaboran caldos, cremas, sopas, legumbres y hbién, y en algunos casos, asume la elaboración de pastas, fumets y cualquier tipo de salsa

ve como base el pescado o el marisco.

s: es el caldo que se elabora a partir del pea una posterior plato de pescado.

5.5. Pastelería

En esta partida es donde se elabora todo tboración de bollería, pastas para desayuno y merienda y cualquier tipo de confección de

caseras

rte de las partidas tradicionales podemos encontrar otras especialidades dentro de cocinon:

a. La partida de guardia: que suele estar compuesta por cocineros cuya función es la de cubrir las horas entre servicio y servicio, o bien, también pueden tener el turno de noOtra espelas distintas partidas y cuya misión es la de cubrir descansos, vacaciones e “ITL” (Incapacidad Tra

6

ción de las distintas tareas que se desarrollan a lo largo del día en la cocina, por tantojefe de cocina debe planificar y distribuir el trabajo a todo el departamq

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n los ocupacionales, servicio de clientes, previsión de pensiones, stancia de grupos o listado de celebraciones.

úne con cada jefe de partida dándole esta información y es

cuando

Acto seguido se hacen los pedidos a economato y se pone en funcionamiento la aquinaria necesaria para la elaboración de dichos servicios, ya sea de troceado, de limpieza, de

despie lmente se come3nzará a preparar todo el género que necesite algún tipo de ansformación.

mientas y

énero necesario para la prestación de un servicio (Ejemplo: tener los cuchillos preparados (afilado ndo el jefe de cocina diga empezar esté todo preparado y

fectivamente se empiece)

s al inicio del servicio, y es en este último momento, cuando el fe de cocina avisa al maître de que su departamento está dispuesto.

7. D

el jefe de cocina recibe la comanda del maître. La irá contando en voz alta e irá eEl proc n cocina cada vez que entra una comanda en cocina:

s) 3. Siguen con → (relación de platos)

Comanda: 13:50h Mesa 4 Nº Pax 3

Estos informes soe

Al inicio de esta jornada, el jefe de cocina planifica las tareas de cada partida en base a los

servicios previstos. Después, se re se comienza a preparar la “mise en place” de cada partida.

mce, etc., y, fina

tr

“Mise en Place” – Se da en el restaurante y en cocina. Es todo el conjunto de herrag

s e higienizados), para cuae

Seguidamente el jefe de cocina verificará personalmente las distintas secciones de la cocina para que estén dispuestaje

ESARROLLO DEL SERVICIO

Una vez, quedici ndo los platos que constituyen dicha comanda.

eso que ocurre e

1. Marcha (Número de mesa) → Nº de Comensales 2. Inician con → (relación de plato

4. Terminan con → (relación de platos) Maître

3 Ensalada Rape 2 Solomillo Trufa 1 Lubina Espalda

3 flanes

mundo

jemplo: el maître le dice al jefe de cocina que siga la 4 (esto significa que siga con el siguiente e cocina lo dice en voz alta (que siga la 4).

a

La comanda la tiene el jefe de cocina. El jefe de cocina sólo lo dice una vez, y todo el está en silencio y escuchando qué es lo que dice.

Eplato que le toca a la mesa 4) y el jefe d

Una vez conocidos los platos que tienen que elaborar cada partida, el jefe de cocincolocará dicha comanda en un tablero donde aparecerá el número de mesas con el fin de controlar la salida de platos que se están sirviendo.

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El jefe

na 3º para reservarla

Mesa 4 Nº Pax 3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Tablero donde aparece el nº de mesas.

13 14 15 16

de cocina va tachando en la comanda los platos que hayan salido. Hay 3 copias:

1º Para el restaurante 2º para coci

Sólo la puede tocar el jefe de cocina.

Comanda: 13:50h

3 Ensalada Rape X 2 Solomillo Trufa X 1 Lubina Espalda X

3 flanes X X

º Método de comanda: es el electrónico a través de “PDA”, en el cuál el maître toma comanda n el propio restaurante y a través de una impresora instalada en cocina se reciba por parte del

jefe de coc , el maître. Hay o es sólo la principal del jefe de cocina, sino

que tambié c da lidad, la presentación, la decoración e qu l cliente le egue el plato a la mesa.

*La temperatura se nota / toca con la mano entr Esto lo hace el jefe de cocina. *Finalizado el servicio, supongamos que es almu ará de nuevo instrucciones y las órdenes oportunas al personal para la preparaci a “mise en place” en el servicio de cena; acto seguido y una vez se haya realizado el desbaras cina, el jefe de cocina procederá a realizar el Relevé

2e

ina evitando así un primer desplazamiento por parte d que tener en cuenta que esta función nn se tiene que encargar que controlar la anti d, la ca

eja o reclamación cuando e o la temperatura, evitando cualquier tipo dll

e los nudillos rzo, el jefe

y las uñas. de cocina de

ón de le en el office de co

Desbarase → es la limpieza de platos y la prepar a ado (Del francés débarasser. Acción de retirar el camarer ervicios de la mesa.)

ación para el tren de l vo los s

. DOCUMENTOS DE COCINA

, nos dará el esulta

das.

mpre un cálculo aproximado debido a la complicación o a lo laborioso que es hacerlo. Actualmente, se desarrollan programas

8

8.1 RELEVÉ El relevé es el parte de consumo elaborado diariamente por el jefe de cocina. Para la

elaboración del relevé se suele partir de un inventario inicial que tiene como referente el día nterior, al cuál se le van añadiendo las entradas y restando las salidas, con lo cuala

r do del consumo total del día. Este relevé junto con los comandos y las copias de las facturas serán enviadas al departamento de contabilidad o de compras para que sean revisa

Hay que decir que, el resultado diario de este relevé será sie

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GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN ALOJAMIENTOS Y RESTAURACIÓN para que este relevé sea elaborado automáticamente al final de la jornada mediante una base de datos.

elevé: (se hace in e a ir do)

icial Final ELEVÉ: 16/01/06 RELEVÉ: 16/01/06

R al f al d l dí y s ve como control aproxima InRUNIDAD ARTÍCULO PRECIO IN OUT TOTAL 40 Kg. Solomillo 3'80 20 Kg 30 Kg 30 Kg. 20 K 2'15 5 Kg. 25 Kg. 0 Kg. g. Lenguado

3 es 0'75 25 Kg. 10 Kg. 18 Kg. Kg. Tomat

El total sirve de referencia para el sig e hay en la cámara. Cada artículo está metido en su cámara.

Las comandas y las facturas se mandan para hacer un doble control. Lo que sale de economato es género duro, es decir, que hay que limpiarlos.

Por ejemplo: a la carne hay que quitarle la grasa, al pescado hay que limpiarlo, etc. 8.2. PEDIDO DE MERCADO

El pedido de género o de artículos lo realiza el jefe de cocina una vez que tenga hecho el

relevé y conozca las existencias de género con las que cuenta en cámara. Este pedido siempre se hará en base a las previsiones de servicios del día siguiente y una

ez elaborado se pasará al departamento de compras para que haga el posterior pedido a

propia para hacer el pedido

los platos están valorados en precio/gramo. A tener en cuenta a la hora de cortar los solomillos, por ejemplo, deben pesar 270 y debemos

uiente día, esto es lo qu

vproveedores.

Una 2ª opción, aquella en la cuál, el jefe de cocina tiene autonomía directamente a los proveedores.En este último caso, una vez hecho dicho pedido, el jefe

de cocina pasará una copia al departamento de compras para su control.

El sistema de gramaje →

cortar los solomillos con la mayor aproximación posible. En el departamento de cocina se puede tanto perder como ganar mucho dinero.

8.3. INVENTARIOS

El jefe de cocina es el encargado de hacer el inventario ayudado por los jefes de partida.

que hacer con una periodicidad mensual, detallando todos y cada uno de te peso o unidad y valorándolo al precio establecido.

n 3 copias:

Este inventario se tiene los artículos con su correspondien

De este inventario existe

1º A dirección 2º Al departamento de compras (normalmente) o al departamento de contabilidad

quedando la 3º Copia en poder del jefe e cocina, la cual servirá también como referente para el mes

siguiente.

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TORES QUE INFLUYEN EN LA PLANIFICACIÓN DE COCINA.

que ésta debe de estar ubicada más cercana posible al resto de departamentos a las cuales tiene que servir. Por tanto hay una

factores que influyen directamente en dicha planificación. n:

tipo d lecimien te factor es más inf bido a el que nos ce tra un tipo de clientela

a maqu instala factor tene e tener nta la ie que vaya la instalación de maquinaria mediana o bien, maquinaria industrial.

3) La legislación vigente en materia de construcción y de prevención de riesgos laborales.

el 30% de la superficie total de cocina para equipamientos y s y para accesos.

PLANO DE LA COCINA Anexo I

9. FAC

Para el diseño de la cocina siempre se tiene que pensar enloserie de

Estos factores so 1) El e estab to: es el que luye de que es

ha bajar son u otro . 2) L inaria a r: este mos qu en cue superfic

mos a utilizar para

Normalmente, se suele destinar

maquinaria, y el 70% restante se utiliza para superficies de trabajo para pasillo

10. ASPECTOS BÁSICOS EN LA CONSTRUCCIÓN

10.1. UBICACIÓN

sma planta que el comedor o restaurante y cercana al resto de puntos que tenga que servir. Por último, también tiene q

• La altura que debe de tener es de entre 3’5 y 4 metros •

lancos. • os suelos deben de ser totalmente antideslizantes y de fácil limpieza, evitando en la

rabajo y también ación de los alimentos. Incide así mismo de manera directa en tener o no una buena

mpieza gar a influir en el cansancio o rendimiento del erson Por tanto, cualquier tipo de aparato de iluminación que se instale en cocin

riamente dotado de campana de extracción lo uficien acumulación de humos u olores. Estas campanas eberá e filtros desmontables y serán de fácil limpieza. En la zona caliente esta

campacampa

Toda instalación de gas en cocina deberá contar con distintas llaves de corte repartidas por

toda la cocina. Estas llaves cortan automáticamente el suministro al detectar cualquier mínima fuga. El mantenimiento de dicha instalación deberá ser llevado a cabo por empresa homologada por el Ministerio de Industria u órgano competente de la Comunidad Autónoma.

La cocina debe de estar ubicada de tal modo que siempre se detenga el máximo posible de claridad y de ventilación natural. Así que tiene que estar situada en la mi

ue estar lo más cercana posible al montacargas o ascensor de servicios para realizar los pedidos de room-service.

La cocina debe de estar totalmente insonorizada para evitar cualquier tipo de ruido o molestia a los clientes.

• Las paredes debe de estar alicatadas hasta el techo con azulejos bLmedida de lo posible cualquier tipo de desnivel.

10.2. ILUMINACIÓN

Una buena iluminación en cocina incide directamente en el desarrollo del t

en la preparli de las instalaciones y también puede lle

al que trabaja en ella.pla a deberá estar colocado de manera tal que no produzca sombra ni deslumbre.

10.3. EXTRACCIÓN / VENTILACIÓN Toda cocina tiene que estar obligatotemente potente como para evitar las

d n estar dotadas dna estará suspendida del techo mientras que en partidas puede contar con la variedad de na frontal.

10.4. INSTALACIÓN DE GAS

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lo (Ejemplo: Horno de

b) Equipos modulares: están formados por unidades independientes de uso (Parrilla,

n y son empleadas en las grandes cocinas.

b) Cámaras de refrigeración (Frutas, verduras y hortalizas) ras de congelación (Productos congelados)

mos encontrar 3 subzonas:

preparación de hortalizas, verduras y fruta.

a, etc.) esas refrigeradas ortafiambres

ental es el estar separada físicamente del resto de partidas para evitar la Esta zona tiene que estar en todo momento ventilada.

11. EQUIPAMIENTO Y SU DISTRIBUCIÓN POR ZONAS

El equipo es el material con el cual se dota a cocina para que pueda desarrollar sus tareas. Existen 3 tipos: a) Equipos compactos: están formados por un solo módu

convección)

Fry-top, Sartén basculante, etc.) c) Equipo de apoyo: ayuda en la elaboració

(Convección, Fry-top, etc.) Las dotaciones de maquinaria dentro de las distintas zonas son las siguientes:

1. CONSERVACIÓN

a) Cámaras frigoríficas (Carne, pescado, lácteos y platos preparados)

c) Cáma

2. PREPARACIÓN. Dentro de esta zona pode

a. Zona dea) Mesa de trabajo b) Peladora de patatas c) Máquina de aclarado de fruta d) Máquina de lavado de verdura conectada a la lejía higiénica

b. Preparación de carnes y pescados a) Mesas de troceado b) Mesas de trabajo y neutra c) Máquina picadora de carnes d) Cuchillos e) Esterilizadora de cuchillo.

c. Zona de preparaciones frías (Ensalada) Mb) Cc) Cúter d) Batidoras

3. ZONA DE COCCIÓN (zona caliente). En esta zona es donde se realiza la transformación de los géneros que previamente han sido preparados para su servicio. Aquí encontramos:

a) Fry-top b) Parrilla c) Baño maría d) Sartenes basculantes e) Salamandra (Grill para gratinar o calentar)

4. PASTELERÍA. Esta zona debe estar unida a la zona de entrega y como requerimiento fundammezcla de olores y sabores.Encontramos:

a) Hornos de pastelería b) Amasador c) Batidoras

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5. ZONA DE ENTREGA. Esta zona es la última donde permanecerán los alimentos occión, preparación y de

preparaciones frías. La maquinaria que podemos encontrar.

b) Hornos de convección

os

c. Zona de almacenamiento.

a) Lavavajillas de lavado

so desde la

zona de cocción.

para limpieza. 12. CONDICIONES HIG A

Toda persona que trabaja en cocina tiene que tener unos mínimos conocimientos en

cuanto a m s conocimientos se obtienen a través del carné de manipulad homologadas por empresas autónomas. La higiene personal es restarse especial atención a pelos y manos, protegiéndose con gorros y uniformes ya sea tela o desechable.

También el pers star atención a cualquier herida que se produzca protegiéndola de ma

En coc de producción las paredes deberá estar alicata a y el techo en la medida de lo posible desmontable. Los v e servicio deberán de estar separados físicamente del resto de la cocin

En cuanto a los géneros deben estar en cajas o recipientes adecuados. Si estos productos

han s de limpiez de esta

Finalmente, las les deberán estar fuera de la cocina y cerca del exterior. Estas cámaras debe e ventilación y estar refrigeradas. En ella a final de cada turno se deposita la o cerradas y cubos tapados. Todos ellos deberán tener pedal de

preparados. Debe de estar cerca de la zona de c

a) Hornos microondas

c) Mesa caliente.

6. ZONA DE LAVADO U OFFICE. Esta zona debe ser contigua al área de servicio. 3 tipde zona:

a. Zona de desbarase. b. Zona de lavado.

Maquinaria:

b) Trenc) Mesa de recepción d) Mesa de desbarase e) Mesa de salida

7. PLONGE. Deberá estar situada en un espacio aislado pero de fácil acce

a) Fregadero para ollas y perolas b) Mesas de trabajo

IÉNICO-SANITARIAS EN COCIN

ateria higiénico-sanitaria se refiere. Estoor a través de empresas fundamental en cocina. Debe p

onal deberá prenera correcta.

ina existe prohibición total de fumar. En las zonasdas para su mejor limpiezestuarios y accesos da.

sido ya elaborados se guardará en la zona destinada para ellos. Los materialea y productos tóxicos también deben estar separados de cocina y preferiblemente fuera.

zonas residuan estar dotadas d

basura en bolsas de plásticapertura.

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GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN ALOJAMIENTOS Y RESTAURACIÓN Anexo 1 Plano de cocina.

* La so directo a todo. Plano zona caliente. Elementos básicos.

zona caliente siempre está en el centro de la cocina y además tiene acce

RESTAURANTE

office

despacho Jefe de Cocina

P A R T I D A S

Zona caliente

plonge almacén paste-lería

pescado

frutas hortaliz

lácteos

congela-ción

carne

nte

Mes

a ca

lie

productos terminados

Bañ

o ría

Ma

Sartén Bas u-lan

cte

Fry-top

Fogones

frei

dora

s

parrilla

El camarero no pasa de esta línea imaginaria.

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