Tema 12 Tratamiento de Los Pescados y Mariscos

TÉCNICAS Y ELABORACIONES DE PESCADO Y MARISCO. TEMA 12. José Antonio Rueda

TEMA 12

TÉCNICAS Y ELABORACIONES CULINARIAS DEL PESCADO Y DEL MARISCO.

GUIÓN:

1. TÉCNICAS CULINARIAS PARA ELABORACIONES BÁSICAS DE LOS PESCADOS

1.1. Esquema y desarrollo de las técnicas culinarias para elaboraciones

11.1. Hervido1.1.2. Al Vapor1.1.3. Pochados11.4. En Salsa1.1.5. Fritos1.1.6. Al Horno1.1.7. A la Parrilla1.1.8. Marinados1.1.9. Ahumados1.1.10. Al Baño María1,1.11.Sopas y Cremas

1.2. Desarrollo de las técnicas culinarias1.3. Elaboraciones culinarias de los pescados

2. TÉCNICAS CULINARIAS PARA ELABORACIONES BÁSICAS DE LOS MARISCOS

2.1. Esquema de técnicas culinarias2.2. Elaboraciones culinarias

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1. TÉCNICAS PARA ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS DE LOS PESCADOS.

Se entiende por pescado el pez comestible (vertebrado) sacado del agua por cualquier método de pesca; y por marisco el animal invertebrado marítimo o continental y comestible generalmente. A continuación se estudiarán algunas de sus características más importantes en cuanto a frescor y métodos principales de cocinado.Tanto el pescado como el marisco cuentan con características especiales en cuanto a su consistencia que favorecen su rápido cocinado por cualquiera de los métodos más usuales. El pescado es un género de carnes blandas, poco resistente al fuego pero fácilmente deteriorable por gérmenes y bacterias. Existen infinidad de especies comestibles; la mayoría compuestos por armazón óseo constituido por espinas, piel e hígado (a veces comestibles). Para proceder a su posterior elaboración y empleo en la cocina se tendrán en cuenta los siguientes factores: Grado de frescor. Composición nutritiva (azules, blancos, semiblancos). Estado de conservación (fresco, vivo, congelado, salazón...).

También se considerará la forma y tamaño de la pieza para su posterior preelaboración, corte y racionado. A continuación se ejemplifican algunas variedades de uso habitual con sus cortes y elaboraciones correspondientes.

Corte y fraccionado de los pescados más habituales

PESCADO CORTE APLICACIÓN

Atún Filetes, rodajas, medallones, dados

Parrilla, al horno, escabeche, estofado

Bacalao Rodajas, filetes, supremas Freír, sartén, al horno

Lenguado Entero, filetes, sin piel Parrilla, horno, sartén, plancha

Merluza Rodajas, suprema, medallón, filetes

Parrilla, sartén, en salsa, hervida, etc.

Rape Filetes, rodajas, supremas Parrilla, cocido, sartén, al horno

Rodaballo Entero, tranchas, filetes Al horno, parrilla, hervido, en salsa

Salmón Rodajas, supremas, medallones, tranchas

Parrilla, al horno, sartén, hervido

Sardina Entera, filetes Plancha, parrilla, freír

Boquerón Entero con o sin espina Freír, macerar

En general, y dependiendo de la especie, las operaciones de limpieza y preelaboración de pescados y mariscos comprenden las siguientes etapas:

Eviscerado retirando tripas y agallas. Corte de aletas dorsales, laterales y, a veces, la caudal. Escamar a contrasentido.

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Corte de la cabeza cuando sea necesario. Retirada de la piel (dependiendo de la especie y de la elaboración). Los moluscos se limpiarán y lavarán antes de su cocinado (mejillón, almejas, vieira...). Algunos cefalópodos es necesario retirarles la piel, las vísceras y los ojos (calamar, sepia...). A veces se pelan antes de la elaboración (gamba, langostino...):

Los diferentes cortes que se pueden llevar a cabo en los pescados son, dependiendo siempre de la especie y su posterior empleo:

Darne. Rodaja un poco más gruesa de lo normal o parte central de pescados como la lubina, merluza, salmón y otros de formas similares.

Filete. Parte de carne, delgada, alargada normalmente, sin espinas y a veces sin piel. De algunas especies se logran sacar 4 filetes.

Goujons. Tiras alargadas de 5 cm. de largo y 1 cm. de ancho aproximadamente, cilíndricos y utilizados para freír envueltos en pasta orly, empanados...

Medallón. Porción circular sin piel ni espinas obtenida de la parte central de pescados como la merluza, el salmón...

Pescados de ración. Son las piezas que una vez limpias, pesan alrededor de 300 – 400 gr. con o sin cabeza.

Rodaja o trancha. Porción en forma de rueda, con piel y espina, obtenida normalmente de pescados cilíndricos.

Suprema. Porción de carne sin piel ni espinas, obtenida de un corte transversal y luego inclinado.

Existe una variedad muy grande de especies con diferentes formas y tamaños y, desde el punto de vista gastronómico, con diferentes sabores y texturas, unos más apreciados que otros. Desde el punto de vista nutritivo se considera al pescado como un alimento rico en proteínas, vitaminas A y D, Ca, P y Na. Se deben buscar pescados frescos (ojos saltones, escamas adheridas fuertemente, carne firme y buen olor) y debe ser cocinado lo antes posible ya que se deteriora con rapidez.

1.1.ESQUEMA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA ELABORACIONES

Son las diferentes maneras de transformación del pescado:

1.1.1.Hervidos2.1.1.1.Desde líquido frío.2.1.1.2.Desde líquido hirviendo

1.1.2.Al Vapor

1.1.3.Pochados

1.1.4.Salsa

1.1.5.Fritos1.1.5.1.Con poca grasa

1.1.5.1.1.Empanados1.1.5.1.2.Rebozados1.1.5.1.3.Salteado1.1.5.1.4.Mixto

1.1.5.2.En grasa abundante

1.1.6.Al horno1.1.6.1.Breseados1.1.6.2.A la Sal11.6.3.Asados1.1.6.4.Papillote

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1.1.6.5.En Hojaldre

1.1.7. En salsa

1.1.8.Parrilla

1.1.9.Marinados

1.1.10.Ahumados

1.1.11.Al baño María

1.1.12.Sopas y Cremas

1.2. DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

1.2.1.Hervidos

PREELABORACIÓNLimpieza del pescadoRacionado y sazonado

COCCIÓNConfección del caldo

Sazonamiento y aromatizadoIntroducción del pescado en el líquido

(frío o en ebullición dependiendo de la receta)Cocción a temperaturas variables (80º-100º C)

Tiempo de cocción dependiente del tamañoAdición o no de guarnición

1.2.1.1.Desde liquido frío

Cocidos en un caldo corto compuesto por agua, vinagre o vino blanco o zumo de limón; zanahorias, cebollas, bouquet garni, pimienta en grano y sal.

Este método se utiliza para:

Para piezas de color rojo o rosados. No se deben utilizar ácidos ya que estos decoloran la carne.

Cocidos con agua, zumo de limón y sal en proporción de 15 gr. por litro. Agua con leche. Para pescados que queremos potenciar el color blanco. Este método de cocinado está indicado para rodajas, tranchas y supremas y para piezas

enteras; servidos calientes, o fríos para buffet.

Se coloca el pescado en recipiente de tamaño adecuado, para los pescados enteros es conveniente envolverlos y brindarías para que no se estropeen, se cubre con el líquido idóneo frío y se pone a fuego lento. Para piezas pequeñas se espera a que llegue casi a la ebullición y se retira dejándolo enfriar dentro del líquido. Para piezas grandes mantenemos a 85 – 95° C, evitando la ebullición unos 15 minutos por kilo, añadiendo 5 minutos por cada kilo de más.

Las salsas mejores para acompañar a los pescado al caldo corto son la Holandesa, muselina, mantequilla a punto de avellana y mantequilla negra. De guarnición se puede poner pequeños aspics, ensaladillas rusa, huevos duros rellenos, tomates rellenos, corazones de alcachofas, y gelatinas de diferentes colores y sabores.

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1.2.1.2. Desde líquido hirviendo

Este método de cocinado se denomina “en Azul" se utiliza también un caldo corto pero las hortalizas se cortan con más regularmente ya que se sirven con el plato. Generalmente se utiliza para pescados vivos, truchas, carpas etc.; aunque también se utiliza para la cocción de quenefas por ejemplo. Dentro de este apartado también se incluyen las Calderetas de pescado.

1.2.2. Al Vapor

Se utiliza para todas las piezas pequeñas, es ideal porque el pescado no se estropea y además mantiene todos sus jugos. La cocción se realiza en horno de vapor o en una cazuela con rejilla abajo. Las aplicaciones son las mismas que las indicadas en los otros puntos.1.2.3. Pochadas o Escalfadas

PREELABORACIÓNLimpieza del pescado

Racionamiento (medallones, filetes o supremas)

COCCIÓNPre-calentamiento del horno

Engrasado de la placaColocación del pescado y la chalota o puerro

Cocción y rociado de vinoEmplatado a media cocción

Napado con el jugo de la cocciónGlaseado final

Este sistema de cocción puede aplicarse al pescado entero, pero es más apropiado para el pescado en filetes o rodajas.Modo de preparación: Engrasar con abundante mantequilla los pescados y poner en una placa de horno también engrasada, picar un poco de brunoise de chalota o de cebolla, añadir con sal y pimienta. Se moja hasta la mitad de vino blanco o fumet de pescado se tapa con papel engrasado y se mete al horno suave y sin dejarlo hervir para que los filetes conserve su forma y no se deshagan. Para preparar la salsa se pasa el fondo a una cazuela y se reduce un poco y se añade un poco de nata y de veloute de pescado.Algunas veces se emplea con vino tinto.

Este método lo empleamos para las elaboraciones de pescados al "Vino Blanco" y sus derivadas. Para pescados pochados con juliana de verduras, etc.

1.2.4. En Salsa, guisos

Se utiliza para piezas pequeñas, tranchas, rodajas y especialmente supremas y medallones.

El pescado puede ser salteado, previamente o no, y luego cocinado con la salsa.

Pertenecen a este grupo los pescados a la americana, en dentro de la denominación de guisos. marmitako, fricases, etc

Son múltiples las recetas que utilizan esta elaboración que es una de las más utilizadas para todo tipo de pescados. Consiste en el cocinado del pescado una vez racionado, en una salsa propia, elaborada a veces con

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hortalizas (ajo, cebolla...) y fumet de pescado. Puede realizarse la salsa al mismo tiempo que el pescado o elaborarse primero la salsa introduciendo el pescado (enharinado o no) posteriormente en la misma.

PREELABORACIÓNLimpieza y racionado del pescado

Confección del fumetLimpieza y corte de hortalizas

Sazonado

COCCIÓNRealización de la salsa según receta

Introducción del pescado enharinado o noVolteado

Mantenimiento del hervor hasta total cocinado

1.2.5. Fritas

PREELABORACIÓNLimpieza y racionado del pescado

SazonadoAdición de limón (según casos)

COCCIÓN

1.- Rebozado y empanadoUtilizando poca grasa (preferentemente aceite)Enharinado, pasado por huevo, por pan rallado

Dorado por ambos lados a temperatura media (150º - 160º C)Escurrido posterior en papel absorbente

2.- MeunièreUtilización de mantequilla clarificada como grasa

Enharinado, cocción rápida y volteadoRociado con limónTerminado al horno

3.- EnharinadoUtilización de abundante aceite

Temperatura elevada para resultados crujientesEnharinado e introducción inmediata en el aceite

Escurrido en papel absorbente

4.- OrlyUtilización de abundante aceite

Temperatura elevadaEnharinado

Introducción en pasta orly previa a la cocciónIntroducción en el aceite

VolteadoEscurrido

1.2.5.1.Con poca grasa

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La cantidad de grasa es la justa para que después de fritos quede poco aceite restante. Rebozados: Los pescados son sazonados, pasados por harina, huevo y fritos. Empanados: se sazonan y se pasan por huevo y pan rallado, se fríen.

Ambos se utilizan para tranchas, supremas, medallones y filetes.

Salteado. A la meunier o Molinera: Sazonado, inmersión en leche, enharinados y frito en mantequilla

clarificada o mezcla de mantequilla y aceite. Se fríe el pescado, se saca y en la misma sartén se añade zumo de limón y perejil picado se deja que espume y se pone por encima del pescado. Guarnecidos con rodajas de limón y ramita de perejil.

Algunas variantes:Bella molinera: que se guarnece con tomate comcassé y setasGrenobloise: se ponen encima unas alcaparras, pulpa de limón y perejil. Mixto: Esta técnica también se utiliza para elaboraciones en las que después de frito el

pescado se realiza la salsa en la grasa de freír, por ejemplo, truchas al roquefort, filetes de salmón al curry, lenguado a la naranja, etc.

A la murat: se emplea pecados planos como el lenguado, cortado en tiras, sazonadas con sal, pimienta, zumo de limón y perejil picado, se enharinan ligeramente y se guarnece con patatitas cortadas en forma de ajo y asadas, setas, alcachofas cocidas, se espolvorea con perejil picado y mantequilla a punto de avellana

Se emplea preferentemente para piezas de ración, pero también para filetes, supremas, tranchas y medallones. Se acompaña de algunas variedad de la salsa mayonesa (tártara, andaluza...) trozo de limón y perejil frito.

1.2.5.2. En grasa abundante o a la gran fritura.

Se utiliza gran cantidad de grasa para freír. Los géneros se introducen en aceite abundante hasta que están fritos.

Enharinados. En España generalmente se enharina con harina de trigo muy molida pero en otros países también se emplean para el enharinado harinas de maíz o de avena mucho menos molida, lo que produce una costra muy crujiente. Para el “pescadito frita” en Andalucía se emplea una harina especial.

Empanado. El pescado va pasado por harina, huevo y pan rallado. Otro empanado es a la Inglesa sazonado con sal, pimienta, zumo de limón se pasa por huevo batido o mantequilla fundida y se reboza con pan rallado. Los empanados se guarnecen con mantequilla compuestas(maitre d´hotel, colbert).

Orly: Pescados limpios de piel y espinas se corta el pescado en pequeños trozos o enteros se adoban con sal, pimienta, zumo de limón y perejil y rebozados en pasta Orly y luego fritos en abundante aceite, se acompaña de cuartos de limón.

Para filetes pequeños, medallones, pescados troceados, pescados pequeños enteros.

1.2.6. Al horno

1.2.6.1.Breseados

Este método se utiliza sobre todo para pescados grandes enteros o para darnes de pescadas cilíndricos.Los pescados son cocinados al horno en recipiente profundo con guarnición aromática y fumet reducido, vino blanco o tinto. El líquido no debe cubrir el pescado.

Este método se utiliza para pescados que se prestan a una cocción prolongada a fuego muy lento en un recipiente cerrado en el horno, como el bonito y el atún. Se cortaran en gruesas rodajas para su cocinado.

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1.2.6.2. Asados al hornoLa técnica es igual que el breseado pero no se elabora en recipiente tapado sino en una fuente de hornear acompañado de hortalizas y fumet y vino. La cocción del pescado debe coincidir con la reducción de la salsa y el cocinado de las hortalizas.Estos pueden al final gratinarse si se les añade por encima pan rallado, queso o mantequilla en pequeños dados. También pueden ir napados con salsa mornay o gratin (reducción del fondo pescado con duxelles de setas y ligado con un demi-glase

Comprende la utilización del horno, la plancha o la parrilla. Generalmente se utiliza poca grasa y las piezas pueden ser enteras, preferentemente para el horno y de ración, tranchas y supremas para la plancha o parrilla.

PREELABORACIÓNLimpieza y fraccionado del pescado (con cabeza si es al horno)

Confección del fumetConfección de la bresa (para el horno)

COCCIÓN

AL HORNOSazonado

Engrasado de la placaAdición de bresa

Corte superficial del pescadoMojado con vino o fumetTemperatura media-alta

PARRILLA O PLANCHASazonado y engrasadoMarcado del pescadoCocción a fuego fuerte

Volteado

1.2.6.3. A la Sal

Este método se utiliza para piezas enteras de pescado, doradas, lubinas a las que evisceramos por las agallas pero no desescamamos. Cubrimos en una mezcla de sal gorda y algo de agua, en algunas ocasiones claras de huevo, e introducimos al horno para su cocinado.

Esta técnica permite preservar los sabores y jugos.

1.2.6.4. En Papillote

El pescado se puede marcar antes al vapor o a la parrilla o se envuelve en crudo y luego se introduce en papel sulfurizado cerrado herméticamente. Para pequeños peces enteros, supremas, tranchas, rodajas.

1.2.6.5. En Hojaldre

Esta técnica requiere un marcado anterior de la pieza y luego su envoltura en la pasta de hojaldre normalmente con una duxelle. Se envuelve dándole forma de pez y haciéndole las escamas.

1.2.7 A la Parrilla

Se utiliza para piezas de ración, supremas, tranchas, troceado para brochetas y grandes piezas.

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Los pescados grasos son muy indicados para este método ya que al poseer su propia grasa no se resecan; en el caso que el pescado que vamos a utilizar sea un pescado poco graso se pueden rociar a menudo o bien con aceite o con una marinada a base de aceite. En general deben asarse enteros con su piel.Los pescados delicados se pueden enharinar ligeramente antes de pasarlos por el aceite.

Antes de poner el pescado en la parrilla ésta tiene que estar bien caliente y untada con aceite hacer mucho por un lado y luego darle la vuelta.Se suele guarnecer con perejil y cuartos de limón, se acompaña de con salsa tártara y mantequillas compuestas como la Maitre d´hotel o la de anchoas.

1.2.8. Marinados

Implica que el género no esta previamente sometido a la cocción del calor.Marinar un género supone introducirlo en un líquido condimentado con el fin o bien de ablandar, aromatizar a conservarlo.Últimamente se ha puesto de moda, sobre todo para los pescados, marinarlos al momento para continuación servirlos, simplemente con limón, aceite, sal y hierbas aromatizantes.

Para la elaboración también se distinguen tres variaciones: Método EscandinavoSacar los dos filetes del pescado y retirar todas las espinas, no retirar la piel. Marinar con una mezcla de sal, azúcar y eneldo. A la FrancesaMarinar el pescado con vino blanco, vinagre sal y aromas. A la EspañolaMarinar el pescado con vinagre y sal

1.2.9. Ahumados

Es un procedimiento tradicional de conservación del pescado, hoy en día se utiliza este método más que por su conservación, por sus características tanto de sabor como de textura.

Su elaboración consta de dos partes diferenciadas. Una previa de inmersión en salmuera y posterior ahumado.El ahumado puede ser de dos tipos:

Ahumado en frío en el que el pescado es expuesto al humo de la madera (haya, roble, castaño) en combustión lenta, de 20 a 30%, y con la adición de esencias aromáticas (salvia, enebro, etc.);

El ahumado en caliente en el que el pescado es expuesto a una corriente de aire muy caliente (de 60 a 80%) de virutas de madera verde que producen mucho humo.

2.2.10. Al baño Maria

Se utiliza para preparaciones delicadas que no deben estar en contacto directo con el calor. Se podría reemplazar por la cocción al vapor.

Para terrinas, mousses, timbales.

1.2.10 Sopas, Cremas

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Las sopas son preparaciones líquidas a base de un fumet, obtenidas de hacer cocer el pescado, las hortalizas aromáticas y hierbas en agua o fumet. Clarificadas reciben el nombre de consomés, tanto simples como dobles.

Las calderetas son difíciles de diferenciar de las sopas, una buena sopa de pescado puede convertirse en una buena caldereta. En una caldereta el pescado o pescados se cuecen en líquido en abundancia, que se sirve como caldo con el pescado y, en ciertos casos, también como sopa para el primer plato (bullabesa). Las calderetas típicas del Mediterráneo se espesan por ebullición del liquido, para disgregar el pescado más blando y emulsionar el aceite. Se suelen añadir también patatas.

1.3. ELABORACIONES CULINARIAS

2.3.1. Hervidos

Desde líquido en frío

Salmón frío con Salsa Andaluza Salmón 2 KG Zanahorias 400 G Cebollas 4OO G Bouquet garni Sal y pimienta Agua 4 L.

Gelatina: Fumet de pescado 1,6 L. Cebolla 50 G Puerro 50 G Pescado blanco picado 200 G Claras de huevo 2 UN.

Decoración: Tomatitos Trufas Verde de puerro Estragón

Salsa Andaluza: Mayonesa ½ L. Puré de Tomate 100 G Pimientos rojos 200 G.

Elaboración:

1. Preparar el Caldo corto y cocer unos diez minutos y enfriar.2. Poner el pescado en la lubinera y cubrir con el caldo corto frío.3. Calentar el agua a 950C y cocer el salmón durante 18 minutos sin llegar a la ebullición.4. Dejar enfriar en el caldo.5. Atemperar la gelatina.6. Dar una capa de gelatina al salmón sobre una escarchadera. Refrigerar7. Decorar.8. Volver a abrillantar. Refrigerar.9. Colocar sobre fuente con base de gelatina y decorar la fuente.10. Acompañar con la salsa:11. Añadir a la mayonesa el puré de tomate y los pimientos picados en brunoise.

1.3.2. Al Vapor

Los mejores resultados se obtienen con pescados de ración enteros

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Dorada al vapor con hinojo Dorada 600 g Tomillo 1 rama Perejil 1 rama Hinojo 150 g Zanahoria 40 g Apio 50 g Sal y pimienta Mantequilla 60 g1. Sazonar con sal y pimienta.2. Introducir una ramita de perejil y otra de tomillo en el interior. 3. Colocar las verduras en juliana fina en la base, sazonando el conjunto;4. Colocar el pescado sobre estas y poner la mantequilla en daditos.5. Cocer al vapor unos 1 5 minutos.

1.3.3.Pochados

Filetes de lenguado al vino blancoLas salsas al vino blanco se pueden hacer de tres formas diferentes.

a) Reducción del líquido del pochado, nata Líquida reducida y montada con mantequilla.b) Reducción del líquido del pochado, veloute y yemas.C) Reducción del líquido de pochado y salsa holandesa.

1. El pescado se marca en placa untada con mantequilla y espolvoreada con chalota, 2. Colocar el pescado y se añade un poco de fumet y el vino que dará el nombre a la

elaboración.

1.3.4. En Salsa

Bacalao a la Vizcaína Bacalao seco 750 g Aceite de oliva 2dl Cebollas 750 g Ajo 3 di Tomates 500 g Laurel 2 hojas Pimientos secos (Ñoras) 12 un. Pan frito 50 g.

1. Rehogar la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté blanda.2. Añadir los tomates, los pimientos, el laurel y el pan. Dejar cocer tapado media hora.3. El bacalao blanqueado y sin espinas se coloca en una cazuela de barro untada de aceite.4. Se pasa la salsa y se pone a cocer todo junto unos diez minutos.5. Si la salsa queda muy espesa se puede aligerar con caldo del blanqueada de bacalao.6. La receta originaria no llevaba tomate en su elaboración.7. Se puede acompañar con tiras de pimiento rojo asado.

1.3.5. Fritos

2.3.5.1.4. MixtoTrucha al Roquefort (6 pax)

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Truchas 6 un.(750 g) Roquefort 100 g Mantequilla 100 g Aceite ½ l. Nata líquida ½ l. Salmón ahumado 6 lon. Sal, limón, harina y leche.

1. Derretir la mantequilla en el soute y freír las truchas previamente enharinadas. Sacar las truchas a la fuente.

2. En la mantequilla de freír añadir el queso machacado y la nata, espesar la salsa y colar.3. Napar las truchas con la salsa y poner encima una loncha de salmón ahumado.4. Acompañar con patatas vapor espolvoreadas con perejil.

1.3.6. Al Horno2.3.6.1.Breseado

Lubina braseada Lubina 2kg Zanahoria 150 g Puerro 250 g Apio 1 tallo Cebolla 150 g Mantequilla 200 g Vino blanco ¼ l. Limones 3 un. Sal y pimienta blanca

1. Sazonar la lubina con sal y zumo de limón.2. Derretir en una placa de horno la mantequilla y colocar la lubina, se le da la vuelta para que

se unte por todos los lados con la mantequilla.3. Poner por encima la verdura cortada en juliana, introducir en el horno 10 minutos que se dore

pero sin que la mantequilla se queme.4. Añadimos el vino blanco y brescamos unos diez minutos regando de vez en cuando.5. El horno durante todo el proceso debe estar a temperatura media.6. Se sirve con su jugo y con las hortalizas.

1.3.7. Parrilla

Besugo a la Espalda Besugo 1 piezaSal Aceite 1 dl. Vinagre 1 cu. Ajos 1 di.1. Sazonar el besugo y untar con aceite.2. Colocar en la parrilla caliente y untada con aceite.3. Dar la vuelta untando otra vez con aceite si fuera necesario.4. Colocar en la fuente abrir y retirar la espina.5. En una sartén calentar el aceite.6. Freír los ajos fileteados y la guindilla.7. Verter sobre el besugo, en la misma sartén se calienta el vinagre y se vierte también sobre el

besugo.1.3.8. Marinado

1. Colocar la suprema de salmón en el congelador. Sacar y cortar lonchas muy finas que colocaremos en el plato. Salpimentar.

2. Rociar con zumo de limón y añadir aceite de oliva.

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3. Dejar macerar unos minutos.4. Espolvorear con cebollino y servir.

1.3.9. Ahumado

Salmón ahumado Cortar el salmón y colocarlo en el plato.

Acompañar con: Blanco de huevo duro picado Yema de huevo duro picada Cebolla picada Alcaparras y perejil. Limón

2.3.10. Al Baño María

Pastel de Cabracho Cabracho sin cabeza ½ Kg. Huevos 8 un Nata líquida ¼ l. Salsa de tomate ¼ l. Zanahoria 1 Puerro 1 Perejil Sal y pimienta

1. Cocer el Cabracho con las verduras, quitar las espinas y desmenuzar.2. Batir los huevos a los que añadimos. la nata, el tomate y el pescado desmenuzado.3. Poner en un molde rectangular untado de mantequilla.4. Cocer al baño maría en el horno a 225° C, una hora y cuarto.5. Una vez frío se desmolda y se acompaña de salsa mayonesa.

1.3.11.Sopas, Cremas y Calderetas

Sopa de pescado Espinas de pescado 1 Kg. Tomates 4 un. Zanahorias 4 un Puerros 4 un Cebollas 2 un Ajos 5 di Azafrán 8 hebras Aceite 2 dl Vino Blanco ½ dl Brandy 2 dl. Pan en rodajas Rape limpio 100 g Almejas 100 g Gambas 100 g Sal, pimienta y perejil1. Hacemos un fumet con las espinas y la verdura. Cocer 25 minutos2. Aparte rehogamos en un poco de aceite dos dientes de ajo, una cebolla muy picada, dos

puerros y dos zanahorias. Cuando esté rehogado añadimos el tomate y dejamos cocer unos minutos. Añadiremos al fondo de pescado. Dejamos que hierva todo junto, añadiendo un poco de sal. Tras una hora pasamos el fondo por un chino con la turmix.

3. A parte tendremos en marinada, los trozos de rape, las gambas y las almejas (Aceite, vino blanco, ajo picado, perejil, pimienta, hebras de azafrán y sal).

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4. Escurrimos el pescado de la marinada y lo salteamos a fuego vivo con aceite y un poco de ajo, lo flambeamos con brandy y lo mojamos con el fondo de pescado que hemos pasado.

5. Rectificamos y hervimos hasta que el pescado está hecho. 6. Servir con costrones de pan frito untados con ajo.

2 TÉCNICAS CULINARIAS PARA ELABORACIONES BÁSICAS DE LOS MARISCOS

A la hora de elaborar los mariscos, se tendrán en cuenta también su estado de conservación: vivo, congelado, fresco, su especie y tamaño ya que para algunas especies existen unos métodos de cocinado más apropiados que otros.

MARISCO APLICACIÓN

Centollo Hervido, desmenuzado y gratinado

Nécora Hervido

Percebes Hervidos

Langostino Hervido, plancha, parrilla, en salsa, salpicón

Cigala Hervido, plancha, parrilla

Camarón Hervido

Almeja En salsa, al natural, a la plancha

Ostra Al natural

Mejillón Al vapor, en salsa, en escabeche

Vieira Gratinada, en salsa

Gamba Hervidas, plancha, salpicón, salteada

Langosta Hervida, plancha, parrilla, en salsa, salpicón

Bogavante Hervido, plancha, parrilla, en salsa, salpicón

Buey de mar Hervido, desmenuzado y gratinado, salpicón

Los mariscos, si son frescos, es preferible adquirirlos vivos, deben ser lavados los mejillones, almejas, berberechos...; en vivo deben estar bien cerradas sus conchas y presentar buen olor. Una vez cocinados, los bivalvos deben abrir sus conchas, en caso contrario deben desecharse. El caparazón de los bogavantes y langostas es posible abrirlos a la mitad longitudinalmente, retirando partes no comestibles cuando se preparen a la parrilla y enteros cuando se elaboren hervidos.Una vez realizadas todas las operaciones de preelaboración necesarias en pescados y mariscos se consiguen los diferentes cortes y piezas listas para realizar elaboraciones posteriores.

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2.1. ESQUEMA DE TÉCNICAS CULINARIAS2.1.1. Crustáceos

1°-Hervidos:

Comprende la inmersión del marisco en agua salada o de mar, aromatizada o no y que puede estar en ebullición o partir de líquido frío la proporción de sal será de 30 g de sal por litro de agua. En el caso de que estemos en la costa el agua de mar es el ideal para la cocción de los crustáceos.Es un método que sirve para todas las especies en general y el más utilizado ya que facilita una larga conservación del marisco .

PREELABORACIÓNPreparación del líquido de cocción

Preparación del marisco (limpieza, sacrificado...)

COCCIÓNEn líquido frío si el marisco está vivo (evita la caída de articulaciones)

En líquido caliente si está vivo (macruros sobre todo)

SERVICIOEnfriado en salmuera (agua, hielos y sal) de manera

inmediata a la cocción

Elaboraciones Hervidos acompañados de salsas frías. Cócteles. Aspics y turbantes Como elemento de entremeses

2° A la Parrilla o plancha

Es el método que utiliza la parrilla como fuente de calor, comprende sazonado y engrasado del marisco una vez que se ha dividido en dos mitades seccionadas a lo largo. Es apropiado para los macruros andadores y nadadores (langosta, bogavante, langostino, cigala...)Sazonado y pasado por aceite, enteros los de pequeño tamaño y partidos a la mitad longitudinalmente los de mayor tamaño.

PREELABORACIÓNCorte longitudinal del marisco

Aplastamiento de pinzas en piezas de gran tamaño (bogavante)Sazonamiento

Engrasado

COCCIÓNColocación del marisco sobre la parilla por la parte de la concha

Volteado y retirado

3°-Salteados

Existen dos métodos: Pelados, salteados en grasa con elementos de condimentación Salteados en grasa y terminados con salsa.

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Para esta elaboración se pueden utilizar los mariscos completa o parcialmente pelados (con cabeza y cola) o enteros sin pelar y completados con otra elaboración o no (terminando con un hervido cuando son “a la americana”. Son utilizados los macruros en general, tanto nadadores (langostinos, gambas...) como andadores (langosta, bogavante, cigala...).

PREELABORACIÓNPelado total o parcial del marisco

Corte longitudinal si procedeSazonamiento

COCCIÓNSalteado directamente en grasa

Adición o no de elementos aromáticos (gambas al ajillo)o también

SazonadoSalteado pelado o no

Terminado con hervido posterior

4°- Fritos:

Se utilizan mariscos pelados, sazonados, con la adición o no de algún elemento de rebozado (orly, pasta, huevos...) y fritos a la gran fritura. En general son utilizados los macruros nadadores de mediano o pequeño tamaño.

PREELABORACIÓNPelado del mariscoGeneralmente sin cabezaSazonamiento

COCCIÓNEnharinado y pasado por un rebozo o pastaFritura en abundante aceite Volteado, retirado y escurrido

5°-CremasPara crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado, verduras, crustáceos de los que se utilizaran también sus caparazones y cabezas.

2.1.2.Moluscos

2.1.2.1.Lamelibranquios

1°- Hervidos en poco caldoSimplemente abiertos con un poco de agua o fumet y algún elemento aromático.

2°- En SalsaCocinado con los propios ingredientes de su salsa.

3°-Glaseado o gratinado

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Hervido o salteado puesto en una de las valvas y cubierto con salsa para su posterior glaseado o gratinado.

4°-CrudoComprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y colocación de este en una sola de las valvas. Servir sobre hielo pilé con limón.

2.1.2.2. Gasterópodos

Se hierven en agua salada (25 a 30 gr. por litro)

2.1.2.3. Cefalópodos

A la parrilla o a la plancha Fritos , rebozados, empanados o en Orly. Guisados en salsa o en su tinta

2.2.ELABORACIONES CULINARIAS

2.2.1.Crustáceos

Langosta a la Americana (10 Pax) Langosta 10 pequeñas Aceite 25 dl. Mantequilla 200 g Chalota 100 g Ajo 1 di. Brandy 1 dl. Vino blanco 5 dl. Tomates limpios 1 kg Perejil Sal y pimienta de cayena

1. Saltear los trozos de langosta previamente sazonados, unos 5 minutos. 2. Retirar el aceite e incorporar 50 gr. de mantequilla, la chalota y el ajo, rehogar.3. Flambear con el brandy, incorporar el vino blanco, los tomates y un poco de cayena4. Dejar cocer unos 20 minutos tapado.5. Majar el coral añadiendo el resto de la mantequilla y ligándolo.6. Sacar los trozos de langosta y colocarlos en la fuente.7. Dejar reducir la salsa destapada, añadir el coral con la mantequilla ya que la salsa no hierva,

añadir el perejil.8. Napar la langosta con la salsa y espolvorear con perejil.

2.2.2. Moluscos

Almejas a la marinera Almejas 1 Kg. Agua ¼ l. Cebolla 150 g Ajos 2 di Tomates ¼ Kg. Laurel Vino blanco 1 dl. Harina 1 cu. Perejil 1 manojo Guindilla Azafrán

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1. Se rehoga el ajo y la cebolla picados muy finos, sin que tome color.2. Añadimos la harina, rehogar e incorporar el tomate, rehogar 5 minutos.3. Añadimos el caldo cocer las almejas, colado; la guindilla, el laurel, la sal y el azafrán. Cocer

10 minutos. 4. Añadir el perejil picado.5. Colocar las almejas en cazuela de barro y cubrir con la salsa. Cocer 5 minutos.

Mejillones Villaroy al curry (6 pax)

Mejillones 1,5 Kg. Vino blanco 1 dl. Agua 2 dl Laurel Sal Pan rallado, harina y huevo batido Leche caliente ¼ dl Caldo de cocción ¼ dl Cebolla 75 g Mantequilla 75 g Harina 70 g Curry 1 cucharadita Sal y pimienta

1. Cocer los mejillones con el agua, el vino y el laurel. Se sacan de las cáscaras y se pican. Las cáscaras y el líquido de cocción se reservan.

2. Elaboramos la bechamel en la que rehogaremos la cebolla y el polvo de curry con la harina, mojaremos con la leche y el caldo de cocción caliente. Añadimos los mejillones picados.

3. Llenamos las valvas con la bechamel, dejamos enfriar y empanamos.4. Al momento de servir freímos en abundante aceite.

2.2.3. Cefalópodos

Chipirones en su tinta Chipirones 1,5 kg Pan Frito 50 g Ajo 2 di. Vino tinto ¼ l. Codillo 200 g Laurel Perejil Tomates ¼ Kg. Cebollas ½ Kg. Aceite 1 dl. Sal y pimienta negra.

1. Rehogar muy despacio, la cebolla, el ajo y el codillo hasta que estén blandos sin tomar color.2. Añadir el tomate troceado y sin pepitas, el laurel, el perejil, el vino y el pan y se deja cocer

todo una media hora.3. Tamizar la salsa y añadir la tinta de los chipirones disuelta en agua fría, sazonar con la

pimienta y la sal.4. Saltear los chipirones limpios y con las patas dentro y colocar en cazuela de barro.5. Cubrir con la salsa y cocer a fuego muy lento 15 minutos.6. Acompañar con arroz blanco.

Bisque de Mariscos (8 pax) Cáscaras y cabezas de crustáceos 800 g

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Mantequilla 40 g Zanahorias 80g Cebollas 80 g Puerro 80 g Brandy 5 dl. Vino blanco 15 dl. Fumet 2 l. Tomates 400 g Ajo 20 g Bouquet 1 un. Arroz 15 g Fumet 1 l. Nata líquida 20 dl. Mantequilla 40 g Carne de marisco en brunoise 100 g Sal y pimienta de cayena

1. Saltear las cáscaras y cabezas de los crustáceos hasta que tomen color rojo.2. Añadir la verdura cortada en brunoise y dejar sudar algunos minutos.3. Flambear con el brandy y añadir el vino blanco dejándolo reducir a la mitad.4. Mojar con el caldo y añadir el tomate, el ajo y el bouquet garni.5. Sazonar.6. Cocer destapado y desespumar.7. Sacar los crustáceos y pelar reservando la carne para la guarnición. Las cáscaras y cabezas

se machacan en el mortero y se vuelven a añadir.8. Cocer unos 25 minutos.9. Cocer el arroz en fumet. Pasar el bisque por un chino y añadirle el arroz.10. Cocer unos minutos y volver a pasar por turmix y chino y luego por la estameña,11. Rectificar el sazonamiento y mantener al baño maría.12.Al momento de servir poner un chorrito de nata líquida13. Se decora con la carne picada en bronoise o con pan frito.

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Tema 12 Tratamiento de Los Pescados y Mariscos