Tema 1Revisado

Módulo: Recepción de materias primas y auxiliaresAsignatura: Elaboración de otras bebidas

MODULO 1: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

INDICE1. Normativa de calidad de las materias primas y auxiliares2. Locales de almacenamiento3. Transformación de la materia prima durante el almacenamiento4. Registro de la información

1. Normativa de calidad de las materias primas y auxiliares

Para hablar de las normas relativas a la recepción de materias primas, debemos dividir estas materias primas en función de los productos que competen a esta unidad de trabajo para los cuales se consideran.

Licores y aguardientes: Las materias primas a considerar son: las sustancias destinadas a la destilación para obtener alcohol, bien el alcohol, el agua y las sustancias a disolver en el aguardiente, las sustancias a macerar en el aguardiente y las infusiones o sustancias destinadas a la infusión

Vinagre y sidra. Las materias primas a considerar son respectivamente, el vino y la manzana

Bebidas espirituosas: Consideramos materia primas las sustancias destinadas a la destilación para la obtención de alcohol

Vinos aromatizados: Consideramos materias primas el propio vino base y las sustancias aromáticas destinadas a la maceración.

Cerveza: Materias primas, cebada, adjuntos y lúpulo.

1.1 Licores y AguardientesSobre licores y aguardientes la norma regulatoria sobre materia prima es el

reglamento CEE 337/79, que modifica el estatuto de la viña, el vino y los alcoholes. En el se define los subproductos de la uva considerados materias primas para la elaboración de alcoholes: vinos, orujos, lias, piquetas…1.1.1 Alcohol natural :

Es el alcohol etílico procedente de la destilación o rectificación de, productos resultantes de la fermentación alcohólica de materias vegetales azucaradas o amiláceas y que reúna las condiciones de pureza que exija el Reglamento.

Cuando la primera materia utilizada proceda de la uva se denominará genéricamente alcohol vínico. Recibirá, según los casos, la denominación de aguardiente simple, destilado o rectificado. 1.1.2 Aguardiente simple Es el alcohol natural, con graduación alcohólica no superior a ochenta grados, que debe sus características peculiares y sabor a la materia vegetal alcoholígena de que procede.Se denominan: a) Holanda y aguardiente de vino: El obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios propios del vino. La graduación a alcohólica de las holandas no será superior a setenta grados.

1


b) Flema o aguardiente de orujo: El obtenido por destilación directa de orujos fermentados procedentes de vinificación y madres y lías. c) Holanda de sidra: La obtenida por destilación de sidras sanas que conserven los productos secundarios propios de la sidra y cuya graduación alcohólica será superior a los setenta grados. d) Aguardiente de caña: El obtenido por destilación directa de los jugos y mieles de la caña de azúcar, previamente fermentados. e) Aguardiente de melaza de caña: El obtenido por destilación de melaza de caña, previamente fermentada. f) Aguardiente de frutas: El obtenido por destilación de jugos de frutas que han sufrido previamente la fermentación alcohólica. Llevará el nombre de la fruta de procedencia o se designará simplemente «aguardiente de frutas» si procede de la mezcla de diferentes clases de éstas. g) Aguardiente de cereales: El obtenido por destilación de caldos fermentados de cereales malteados. Llevará la denominación del cereal de procedencia o simplemente la de «aguardiente de cereales» si procede de la mezcla de diferentes clases de éstos.1.1.3 Alcohol destilado:

Es el alcohol natural cuya graduación alcohólica está comprendida entre ochenta y noventa y seis grados.Se denominan:

a) Destilado de vino: El obtenido por destilación de vinos y de sus piquetas y lías, ambas frescas, y de las holandas y aguardientes de vinos.

b) Destilado de orujo: El obtenido por la destilación de orujos procedentes de vinificación y de sus aguardientes o flemas.

Las denominaciones de “destilados de caña, de frutas y de cereales” se reservan a los obtenidos a partir de jugos o caldos fermentados de las correspondientes materias primas o de sus aguardientes1.1.4 Alcohol rectificado:

Es el alcohol natural obtenido por rectificación cuya graduación alcohólica no sea inferior a noventa y seis grados.Se denominan: a) Rectificado de vino: El obtenido a partir de vinos, destilados de vinos y de segundas. b) Rectificado de orujo: El obtenido por rectificación de piquetas de orujo, flemas y destilados de orujo.

Las denominaciones de “rectificados de frutas, de cereales y de melazas de caña y remolacha”, se reservan para los obtenidos a partir de jugos o caldos fermentados de las correspondientes materias primas o de sus aguardientes o destilados.1.1.5 Alcoholes deshidratados:

Son los que, mediante la acción de agentes químicos deshidratantes, alcanzan una graduación mínima de noventa y nueve coma cinco grados. No se destinarán a usos alimenticios.1.1.6 Alcoholes desnaturalizados: Son los alcoholes a los que se han incorporado sustancias químicas de difícil separación, que indican sensorialmente su incapacidad de empleo para usos alimenticios.

2


1.2 De los subproductos y productos derivados 1.2.1 Orujo: Es el residuo del prensado de la uva, fermentado o no. Se denominan:

a) Orujo de mosto: El procedente del racimo de uva fresca.b) Orujo de vino o madre: El procedente de la uva fermentada

En ambos casos pueden ser:- Frescos: El obtenido inmediatamente después del prensado. - Ensilados: El que ha sido objeto de almacenamiento.

1.2.2 Lía: Es el conjunto de materias, especialmente sustancias orgánicas y sales, que se depositan naturalmente en el fondo de los envases después de la fermentación del mosto y durante l a conservación del v i n o . a ) Lía fresca: La que resulta después del trasiego del vino y ha sido separada por simple decantación, sin alteración a alguna. b ) Lía seca: La que resulta de extraer la mayor parte del líquido que contiene la lía fresca.1 . 2 . 3 Segundas: Son los líquidos obtenidos:

a) en el último agotamiento de la uva por prensado mecánico; b) en el escurrido natural de los orujos durante su almacenamiento en el

período de vendimia; c) en el prensado de l a s lías frescas, y d) por fermentación de los destríos de

uva de mesa.1.2.4 Piqueta:

Es el líquido fermentado obtenido del lavado o maceración de los orujos, lías y madres procedentes de la vinificación.Se denominan:

a)Piqueta de vino y aguapié : La que procede de orujos frescos de mosto o de vino.b)Piqueta de orujo: La que procede de orujos ensilados y que han sufrido fermentación alcohólica. El caldo de pozo, líquido residual de los orujos almacenados, queda equiparado a esta clase de piqueta.

1.2.5 Vinagre o vinagre de vino:Es el líquido obtenido de la fermentación acética-de vino puro o diluido, o de

piquetas de vino, con una riqueza mínima de cincuenta gramos de ácido acético por litro.1.2.6 Vinagre de orujo.

Es el obtenido a partir de piqueta de orujo, siempre que los orujos hayan sido ensilados y conservados en buenas condiciones, con una riqueza mínima de cincuenta gramos de ácido o acético por litro.1.2.7 Bebidas derivadas del vino:

Son las compuestas de vino y agua carbónica o natural, con adición o no de azúcares y de extractos de frutas o esencias vegetales.

Por vía reglamentaria podrán ser fijadas las características y procedimientos de elaboración de estas bebidas y en particular de la sangría y del bitter-soda.

1.3 Bebidas derivadas de alcoholes naturales: Con independencia de los nombres especiales que se les asignen por razón de las

materias primas utilizadas y sistemas de fabricación empleados, las bebidas derivadas de alcoholes naturales se denominarán con carácter genérico:

3


1.3.1 Aguardientes compuestos : Los productos elaborados con aguardientes simples o con otros alcoholes naturales o sus mezclas, aromatizados directamente o en el momento de su redestilación, rebajados con agua y añejados o no. Pueden incorporárseles mosto, sacarosa o caramelo. Su graduación alcohólica no será inferior a treinta grados.

Entre los aguardientes compuestos serán objeto de reglamentación especial los siguientes:

brandy , obtenido de destilados de vino, aguardientes u holandas de vino; ginebra, obtenido a partir de la destilación de macerados de bayas de

enebro; anís, obtenido a partir de la destilación de macerados de anís, whisky, procedente de aguardiente o destilados de cereal, y ron, obtenido a partir de aguardiente de caña. Podrán ser igualmente

objeto de reglamentación especial las demás bebidas comprendidas en el presente artículo.

1.3.2 Licores : Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias vegetales aromáticas y subsiguiente destilación, o por simple adición de los extractos de aquéllas a los alcoholes o aguardientes, o por el empleo combinado de ambos procedimientos, coloreados o no, y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel, con una riqueza en azúcares superior a cien gramos por litro (expresado en sacarosa). Su graduación alcohólica no será inferior a treinta grados.1.3.3 Aperitivos sin vino base y otras bebidas: Son las bebidas obtenidas por mezcla o destilación de alcoholes naturales, rebajados con agua, aromatizados con sustancias de origen vegetal, mezclados con productos alimenticios orgánicos, edulcorados con sacarosa, glucosa de uva o miel y coloreadas, siempre que tales bebidas no se hallen comprendidas en el anterior apartado.

La fabricación, manipulación y circulación de las diferentes clases de alcoholes distintos de los etílicos, como los metílicos, isopropílicos y otros análogos, serán reguladas por disposiciones especiales, de modo que quede garantizado su destino a usos industriales exclusivamente.

1.4 Otras bebidas1.4.1 Sidra

Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana fresca o de su zumo. Reglamentariamente se determinarán las diferentes clases de sidra y sus características.1.4.2 Bebidas amisteladas

Las elaboradas con vino mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica superior a trece grados y contenido en materias reductoras superior a cien gramos.1.4.3 Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicos:

Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.Habrán de reunir las siguientes características:a) Graduación alcohólica no inferior a catorce grados.b) La proporción de vino base sin encabezar, incluida en su caso la de mosto o mistela, será como mínimo del setenta y cinco por ciento en volumen del producto final.

4


Por vía reglamentaria serán fijadas las características y procedimientos de elaboración de estos vinos y en particular de los vermuts.

1.5 Norma de calidad para cebada MalteraNo existe ninguna norma de calidad especifica para la cebada destinada ala

industria cervecera. Las propias fabricas han creado sus protocolos para la caracterizacion de las partidas de cebada que entran en sus instalaciones.

El malteo o malteado es un proceso físico-químico controlado, durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimáticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias. Su finalidad es la obtención de malta, lo que se puede hacer a partir de cualquier grano que se someta a una germinación controlada, la cual se suspende en una etapa adecuada de secado.

De las gramíneas, la cebada con cáscara es la principal materia prima para la elaboración de malta. Su preferencia se debe principalmente a que cuenta con las siguientes ventajas:1) Varias capas aleurónicas que desarrollan gran cantidad de enzimas.2) Alto contenido de almidón.3) Bajos niveles de proteína y aceites.4) La cáscara ofrece protección a la plúmula durante todo el proceso de malteo, evita su rompimiento y facilita además la manipulación del grano.

Para obtener la malta, el grano de cebada se somete a tres operaciones que son; remojo, germinación y secado; en las que se controla cuidadosamente la humedad, la temperatura y la aireación.1.5.1 Evaluación de calidad maltera en generaciones avanzadas

Los diversos métodos empleados para seleccionar genotipos por su calidad maltera en generaciones tempranas, proporcionan un avance substancial en la incorporación de características favorables, pero no dan información acerca del comportamiento del complejo enzimático del grano, de las velocidades de su transformación, de las pérdidas de substancias de reserva ni de otras reacciones que sólo ocurren durante la germinación y secado del grano bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, aireación, entre otros factores. Estas condiciones se establecen en el proceso de malteo en donde se seleccionan líneas genéticas de alta velocidad de transformación de las estructuras internas, cantidades adecuadas de substancias extractables y buena apariencia de los mostos.La calificación de cada uno de los factores de calidad se hace por comparación directa con una serie de testigos (variedades comerciales) de calidad conocida, sembrados en la misma localidad el mismo ciclo agrícola. Por otra parte, en cada micro malteo se incluye una variedad de calidad conocida (testigo de laboratorio) proveniente de una misma muestra con el fin de detectar diferencias de procesamiento en el malteo.1.5.2 Análisis para la comercialización de cebada maltera

La calidad maltera que se incorpora genéticamente a las variedades liberadas puede no manifestarse plenamente, debido a daños climáticos sufridos por el cultivo durante su desarrollo o a daños mecánicos durante la trilla, por lo cual la evaluación de estos factores es de gran importancia para seleccionar el grano adecuado que proporcione una malta de buena calidad.

1.5.2.1Recepción, muestreo y homogenización de la muestra.La cebada maltera se recibe por partes o lotes; cada lote corresponde a la

cosecha de un agricultor. Los lotes difieren entre sí en calidad, dependiendo de factores ambientales y de manejo que haya tenido el cultivo desde su siembra hasta la venta.

5


Generalmente el grano llega a la recepción a granel en furgones o camiones. Allí se condiciona su comercialización en función del daño físico o mecánico que presente.Para estimar la calidad de un lote es indispensable hacer un muestreo representativo. Existen varios procedimientos para ello, y las particularidades en cada caso dependen del medio de transporte empleado y del propósito para el cual se toma la muestra.

1.5.2.2 ImpurezasSe consideran como impurezas todo material que no sea cebada. Material extraño.- Son materiales ajenos al cultivo de la cebada, pero que al

efectuar la determinación de impurezas quedan retenidos sobre la criba 3.18 mm (8/64”) debido a que tienen el mismo grosor que el grano de cebada. Generalmente se trata de semillas extrañas y otros granos.

Semillas extrañas. Es el material proveniente de la maleza en el campo, tal como avena silvestre, enredadera, etc., cuyas semillas presentan un diámetro semejante al de a cebada y no pueden retirarse por medio del tamizado. Estas semillas pueden acarrear problemas de contaminación en la malta.

Otros granos. Son semillas de cultivos comerciales con características físicas semejantes a la cebada y que generalmente provienen del cultivo establecido el ciclo anterior en el mismo campo. En porcentajes bajos (hasta 5%) estos granos no causan contaminación en la malta.

1.5.2.3 Porcentaje de humedad.El conocimiento y control de la humedad contenida en el grano tiene

importancia para el manejo y conservación de la cebada, debido a su diferente comportamiento. Así, bajos niveles hídricos disminuyen los procesos bioquímicos en el grano y permiten su conservación por períodos largos sin pérdida apreciable de su poder biológico; por el contrario, niveles altos activan los procesos biológicos y facilitan la transformación de las reservas del grano. El agua también tiene gran importancia en las operaciones de compra-venta porque altera las características físicas consideradas en esta operación, como son volumen y peso específico del producto.En cebada, la humedad máxima permisible para garantizar una buena conservación del grano es de 13.5 por ciento, pero en ocasiones es necesario secar más, ya que en el almacén es posible que la humedad aumente en un 2 por ciento o más, razón por la cual aparecen focos de calentamiento e infestaciones por hongos y bacterias que se alimentan del grano. Los factores más importantes que influyen en la conservación de la cebada son: la humedad del grano, la temperatura y la humedad relativa; los dos últimos determinan el equilibrio hídrico del grano.

1.5.2.4 Indices de calidad en la cebada maltera.La aptitud cervecera de una cebada maltera, se caracteriza por una serie de

índices representativos de los análisis realizados en diferentes etapas de elaboración de la cerveza.

Determinaciones en los granos de cebada: Peso del Hectolitro: Depende de la variedad, forma del grano y

acumulación de nutrientes. Se pesa en Kg por cien litros y su indice numérico debe ser > 66.

Calibre mayor de 2’5 mm: La fraccion superior a 2’5 mm de diámetro debe ser superior al 80% y la fraccion inferior a 2’2 mm debe ser inferior al 3%. Por debajo de 2’2 mm la cebada no se maltea.

Energía Germinativa: Expresa el porcentaje de granos que germinarían si en ese momento se procediera al malteado. Debe ser > 90%.

Humedad: < 12%

6


Proteína: Contenidos excesivamente elevados reducen el rendimiento en extracto y aumentan viscosidad e inestabilidad del mosto. Contenidos bajos reducen la actividad enzimática de la proteolisis. Debe estar entre el 9’5-11’5% de proteína sobre sustancia seca.

Determinaciones en la malta: Friabilidad (Indice de Chapon): Indica la aptitud para desagregarse del

endospermo y su facilidad para dar elementos solubles tras la actuación de las enzimas. Debe ser > 70% de materias friables

Homogeneidad (Indice de Baxter): una vez desagregada, se separa l fraccion mayor de 2’2 mm. El resto, en porcentaje representa la homogeneidad de la malta. Debe ser > 95%

Humedad de la malta: 4’5-5% Proteina de la malta: 9’5-11%

Determinaciones en el mosto: Rendimiento en extracto: Cantidad de materias solubles que han pasado

de la malta al mosto. Valores elevados indican alto rendimiento económico. 79-81%

pH: Valores excesivamente altos dificultan la fermentación. 5-5’8. Velocidad de sacarificación: Tiempo que tarda el almidon en pasar a

azúcares solubles durante el malteo. 15-20 minutos Viscosidad: Influye en los procesos de filtración. 1’4-1’6 centipoises Nitrógeno soluble: Cantidad de N que ha pasado de la malta al mosto.

0’56-0’72% sobre sustancia seca. Indice de Kolbach: Relación entre el N contenido en la malta y en el

mosto. 35-42. Poder diastásico: Medida de la actividad amilolítica (ruptura del

almidon) durante la fermentación Atenuación límite: Representa la fermentabilidad del mosto por las

levaduras. 80%.

2 Locales de Almacenamiento

Podemos dividir las materias primas según su forma de almacenarse en sólidas y líquidas.

Sólidos serán los cereales para la elaboración de cervezas y aguardientes de grano, y los orujos destinados a la elaboración de aguardientes de orujo, y las sustancias aromatizantes destinadas a la elaboración de licores y vinos aromatizados

Líquidos serán los vinos destinados a la elaboración de vinagres, de destilados vínicos o de vinos aromatizados, y los subproductos vínicos líquidos destinados a la elaboración de vinagres o alcoholes.

Los cereales se almacenan en silos o graneros. Los silos son depósitos verticales, y los graneros depósitos horizontales. Los

graneros deberán estar construidos en materiales idóneos y dotados de medios adecuados para facilitar la carga y descarga a granel y poder realizar trasiegos del grano cuando sea necesario. En cuanto a los silos, deberán estar construidos de ladrillo, hormigón, paredes metálicas, bloques o cualquier otro material habitualmente empleado en la construcción. Estarán integrados por depósitos o celdas de forma prismática o cilíndrica de altura variable. Estarán provistos de maquinaria para poder pesar la mercancía, limpiarla y para poder hacer el trasiego entre celdas. Dispondrán de adecuadas instalaciones de carga y descarga en función de que la previsión de entrada y

7


salida del producto sea por carretera, ferrocarril, vía fluvial o marítima. Los silos dispondrán de los medios adecuados que permiten la desinfección del grano cuando sea necesario.

Los orujos de vino o de mosto se almacenan en depósitos con algún tipo de sistema de cierre, integrado o no, para evitar la oxigenación y consiguiente perdida de alcoholes. En orujeras abiertas, el cierre se hará extendiendo por toda la superficie del orujo plástico de invernadero, asegurado con arena en el perímetro. Las orujeras estarán construidas de cualquier material apto para contener vino, y teniendo en cuenta la facilidad de limpieza y desinfección tras el vaciado.

Las sustancias aromatizantes deben almacenarse en locales de almacenamiento con baja humedad relativa para limitar la proliferación de hongos y temperatura lo mas constante posible, en un rango de 16-18ºC.

En cuanto a materias primas líquidas, tanto vinos como subproductos vínicos deben almacenarse en depósitos aptos para contener vino hasta el momento de su procesado. Estos depósitos podrán ser de hormigón, revestido o no, poliéster o acero.

3 Transformación de la materia prima durante el almacenamiento

Determinadas materias primas para la elaboración de bebidas sufren cambios en su naturaleza o composición durante el tiempo que dura el almacenamiento previo al procesado.

Es el caso de los cereales que durante el almacenamiento previo a su procesado pueden variar su composición en humedad y proteínas debido a los procesos respiratorios que tienen lugar en los granos.

Otro ejemplo de materia prima que varia su composición, son los orujos de uva sin fermentar, en los que, durante el almacenamiento tiene lugar un proceso de fermentación que convierte los azúcares presentes en los orujos en alcohol. Este mismo proceso tiene lugar también en las piquetas de orujo fresco.

Los vinos y derivados vínicos destinados tanto a la elaboración de vinagres como a la elaboración de destilados pueden sufrir a lo largo de su almacenamiento cambios en su composición que afecten tanto a su composición en ácido acético como a su concentración de alcohol por acción de las bacterias.

4 Registro de la información

Las destilerías donde se produce cualquier tipo de alcohol, están obligadas a llevar un registro de entradas y salidas de materia prima y de entradas y salidas de los diferentes tipos de alcoholes que se fabrican en la alcoholera.

En el libro de registro de materia prima debe constar claramente el proveedor, identificado por su razon social y NIF; el tipo de materia alcoholígena, su peso, riqueza teorica en alcohol, transporte en el que esa materia prima ha llegado a la fábrica, y documento de acompañamiento de la materia prima desde su origen hasta la fabrica.

En el libro de entradas/salidas de alcohol, debe especificarse la cantidad de alcohol producido, referido siempre a su riqueza, tipo de alcohol.

Asimismo, y al ser la fabricación de alcoholes un sector sometido a impuestos especiales, deben hacerse las declaraciones correspondientes ante la agencia tributaria, según los documentos siguientes:

8


9


10


En vinagrerias, sidrerías e industrias cerveceras, es obligatorio rellenar un libro-registro con las entradas y salidas de materia prima y un registro de entradas y salidas de producto acabado.

11

Documents

Tema 1Revisado