Tema 2 Maquinaria en pastelería

8/10/2019 Tema 2 Maquinaria en pastelería

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PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2 : “MAQUINARIA”

La maquinaria de Pastelería la constituen todos aquellos a!aratos !ro"istos de motor omecanismo que sir"en !ara #acilitar el tra$a%o& mantienen el ni"el de calidad me%oran nota$lementeel rendimiento'

La maquinaria que se encuentra en un o$rador !uede di"idirse en tres (ru!os)

*' De Ela$oraci+n,Cocci+n-' Au.iliar /' De Conser"aci+n

1.- Maquinaria de Elabra!i"n # C!!i"nA0ASADORA

Como su nom$re indica 1sta maquina est2 destinada a $atir& me3clar o amasar& de!endiendo delas !ie3as del utensilio que se le aco!len'

• De Bra3os',Se utili3an !ara amasar 4arinas con líquidos& (eneralmente las conocidascomo masas con le"adura' Su #uncionamiento es similar al tra$a%o manual& simula elmo"imiento de los $ra3os del 4om$re' Se caracteri3a !or airear las masas& las o.i(ena sin#ati(arla ni recalentarla' De%a una masa m2s re#inada'

• Batidora Amasadora', Se em!lea !ara montar& $atir me3clar (1neros' Consta de un $atidor con mo"imiento !lanetario5 es decir& (ira a la "e3 que le im!rime un mo"imientode traslaci+n' Consta de tres ti!os de accesorios) Batidora', 6tili3ada !ara $atir es!on%ar !roductos& !ara lo cual lle"a un (ran

n7mero de alam$res& !ro!orcionando una a(itaci+n m2s intensa en toda la masa' Es!iral' , Sir"e !ara amasar con (ran ener(ía las masas de !astelería5 4ace !resi+n

en ellas 4acia a$a%o' Pala', 6tili3ada !ara me3clar !roductos5 act7a a!artando la masa de las !aredes

del reci!iente

En el mercado e.isten una am!lia (ama& tanto de tama8os como de !otencias& desde las deso$remesas a las industriales

Ra7l Carrillo Ara(+n Curso -9*:;-9*< *






COCEDOR DE =APOR

El cocedor de "a!or act7a como un Ba8o 0aría& !ero sin !ermitir que el a(ua toque el reci!ienteen que se encuentra la cocci+n' Se utili3a !ara la ela$oraci+n de #lanes& tocinilos !uddin(' Los

!roductos que se tienen que cocer se a!ilan en $ande%as !er#oradas se distri$uen uni#ormemente !ara que el "a!or circule !or sus ori#icios& a que es el "a!or el que transmite la tem!eratura&e#ectuando la cocci+n

Cocedor de =a!or

>ELADORA ; 0A?TECADORA ; SORBETERA

Tras un !roceso de !asteuri3aci+n maduraci+n la !re!araci+n de$e !asar a una 4eladora !arao$tener la consistencia te.tura deseadas' El mecanismo de la 4eladora consiste en 4elar la me3cla&que es mo"ida !or unas 41lices& las cuales se encar(an de incor!orar aire'

Se $asan en un cuer!o de maor o menor tama8o en cuo interior al$er(a el mecanismo !roductor de #río& los motores de (iro& etc'& en su !arte central unas as!as (iratorias que $aten las

cremas durante el !roceso de 4elado'

>eladora

>OR?O

Los 4ornos !ara !astelería acostum$ran a ser de ti!o el1ctrico& lo que !ro!orciona una maor re(ularidad en la cocci+n' Para !anadería !ueden ser tanto el1ctricos como de le8a'

Los 4ornos m2s utili3ados con los el1ctricos de ti!o 0odular& que tienen di#erentes $ocas !ara lacocci+n que !ueden act7a inde!endientemente con unos !ar2metros de cocci+n totalmentedi#erentes' Se !ueden re(ular determinados !ar2metros& como son la 4umedad& la tem!eratura la

!otencia de Boca& Suelo Tec4o'

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PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍAPara sa$er la tem!eratura de un 4orno con numeraci+n del * al *9& $asta con multi!licar el n7mero

!or tres a8adirle un cero'

E%em!lo @ . / -: -:9 C

Los 4ornos de Con"ecci+n #uncionan i(ualmente con ener(ía el1ctrica (eneralmente tienen tres#unciones o !rocedimientos de cocci+n)

, =a!or', Calor Seco', =a!or Calor'

?o est2n im!lantados totalmente en la !astelería& aunque son realmente 7tiles' Est2n dotados dere!osa$aldas interiores& con lo que se !ueden introducir "arias $ande%as al mismo tiem!o'

El !unto de cocci+n de los (1neros "iene dado !or la acci+n de una sonda t1rmica que seintroduce en 1stos' La tem!eratura que de$e alcan3ar se re(ula !or un term+metro& normalmentedi(ital& cuando se lle(a a ella se !ara autom2ticamente'

En la !astelería& su maor rendimiento se consi(ue en las cocciones de (1neros que !recisen"a!or'

>orno 0odular >orno Con"ecci+n

LA0I?ADORAS

Las laminadoras sustitue la mano del 4om$re a la 4ora de estirar las masas' La masa !asa !or unos rodillos que (iran en sentido in"erso se a!lana estira 4asta (rosores mínimos' Con ellose (aranti3a la uni#ormidad en el tra$a%o' El laminado se !uede reali3ar a di#erentes "elocidades &

!ara im!edir que la masa se !e(ue& se "a es!ol"oreando la 4arina de #orma autom2tica'

Consta de un cuer!o central donde "a incor!orado el motor los rodillos dos alas una !or $anda con lonas mo"i$le

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Laminadora

2.- Maquinaria Au$iliarAR0ARIO DE ER0E?TACIO? ; ER0E?TADORA

Se utili3a !ara #ermentar las masas que conten(an le"adura $ollería& !an& etc' antes del4orneado !ara un correcto desarrollo de las mismas& controlando la acti"idad su re(ularidad&lle(ando a acelerar el !roceso'

La tem!eratura el (rado de 4umedad se re(ulan ada!tan a la ela$oraci+n a reali3ar'Se trata de una estructura& normalmente de acero ino.ida$le& con una serie de re!osa$aldas

laterales donde se sostienen las c4a!as de 4orno'En su !arte in#erior interior tiene un com!artimento donde se de!osita a(ua& con unas

resistencias que la calientan !roducen "a!or& audando a la #ermentaci+n de las masas'E.isten armarios& o c2maras de #ermentaci+n controlada m2s so#isticadas en los que&

mediante una !ro(ramaci+n de las tem!eraturas& !odemos de%ar las !ie3as un día encontrarlasa!tas !ara su utili3aci+n'

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PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍAArmario de ermentaci+n Controlada ermentadora

ATE0PERADOR

El atem!erador est2 com!uesto !or una cu$eta que se sumer(e en a(ua caliente !ermitiendoque la co$ertura se #unda sin deteriorarse& lo que me%ora nota$lemente la calidad de lasela$oraciones' Otros ti!os es el com!uesto !or una cu$eta calentada !or resistencia de $a%a !otencia'Am$os dis!onen de un termostato que re(ula la tem!eratura& ase(urando el mantenimiento de 1sta'

Atem!erador

BALA?FA ; BÁSC6LA

Instrumento de medida a$solutamente necesario !ara la dosi#icaci+n de las materias !rimasutili3adas en la !astelería& a que la maoría de !re!arados se de$en reali3ar con #+rmulas e.actase"itando la im!ro"isaci+n' Son 7tiles las que memori3an las taras !ara e"itar tener que estar continuamente 4aciendo c2lculos'

Balan3a Di(ital Balan3a Di(ital Precisi+n

DI=ISORA DE 0ASAS

Di"ide la masa en !orciones i(uales en !eso' Consta de tres !artes $ien di#erenciadas)

, Cuer!o Central i%o', Palanca se(undo cuer!o m+"il -: o /G cortes ', Tol"a !ara la masa'

Ra7l Carrillo Ara(+n Curso -9*:;-9*< G



PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍAEl #uncionamiento es mu sencillo) s+lo 4a que colocar en la tol"a la cantidad de masa deseada&

!esada& !ara !roceder a su corte di"isi+n & !ara o$tener el n7mero e !ie3as con el !esocorres!ondiente en cada una de ellas)

E%em!lo 0asa de HG9 (-: Cortes

:9 (;!ie3a

O$tendremos -: !ie3as con un !eso id1ntico en cada una de :9 (ramos

Di"isora

I?YECTOR DOSIICADOR

A!arato que sustitue a la man(a !astelera& con rellenos dulces salados' Se utili3a !ara rellenar !ie3as de !astelería o $ollería& tiene un (ran rendimiento !or su ra!ide3 so$re la man(a la $oquilla'

Se 4a de indicar que los rellenos c4ocolate& cremas& $ec4amel& etc' que se utilicen con 1stea!arato de$en de estar en semilíquidos'

Con el inector se 4ace sencillo determinar los costes& a que !ermite 4acer un control delconsumo m2s a%ustado'

Inector Dosi#icador

REIDORA

0u 7til en !astelería a que nos !ermite a!ro"ec4ar el aceite m2s adecuadamente& de$ido aque el aceite de la !astelería toma sa$or dulce con el !aso del tiem!o'

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PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍASu utili3aci+n es sencilla teniendo como mando 7nico el re(ulador de tem!eratura' El calor se

transmite !or medio de resistencias em$utidas en tu$os de acero ino.ida$le'

reidora reidora de Donuts

%.- Maquinaria de Cn&er'a!i"nPASTE6RIFADORA

Es una m2quina que se utili3a so$re todo en 4eladería' Con ella se !retende eliminar todasaquellas $acterias que !uedan resultar !er%udiciales !ara el or(anismo'

Las materias !rimas que se utili3an en los 4elados 4ue"o& nataJ son la $ase !ara la "idade muc4as $acterias' Al someter a los !re!arados a tem!eraturas de !asteuri3ado em!leatem!eraturas tiem!os de contacto relati"amente $a%os consi(uiendo una !rolon(aci+n moderada de

la "ida 7til de los !roductos !asteuri3ados& conser"ando !r2cticamente intacto el "alor nutriti"o calidades or(anol1!ticas del alimento

La !asteuri3aci+n se consi(ue con tem!eraturas in#eriores a *99 C& !or e%em!lo !ara los líquidosentre -,@< C entre *<,-9 se(undos

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Pasteuri3adora

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PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍAE?=ASADORA AL =ACÍO

El "acío es un sistema que !ermite conser"ar los alimentos& a est1n cocinados a o seannaturales como !ueden ser "erduras& carnes&''' El m1todo es sencillo& $asta con e.traer el aire delreci!iente que contiene al !roducto' Al e.traer el o.i(eno& e"itamos la o.idaci+n la !utre#acci+ndel alimento a conser"ar'El #uncionamiento de estas m2quinas es $ien sencillo' Sim!lemente eliminan el aire de losreci!ientes& des!u1s lo sellan de #orma que el aire a no !uede "ol"er a entrar& !or tanto& ante esa#alta de o.i(eno en contacto con el alimento& liquido o cualquier otro elemento que requieraconser"aci+n& el tiem!o de la misma asciende considera$lemente' Estas en"asadoras al "acío& de lascuales !odemos encontrar dom1sticas !ro#esionales& estas ultimas !udiendo alcan3ar una !resi+nde una atm+s#era& !ueden crear "acío so$re $olsas reci!ientes dise8ados !ara tal #in'

995,00

995,00 €

€ En"asadoras al =acío

CÁ0ARAS RERIKERADORAS& DE CO?KELACI? Y CO?SER=ACI?

Para (aranti3ar la conser"aci+n de los !roductos es !reciso (uardarlos a unas tem!eraturas m2s omenos #rías se(7n su naturale3a' Mste ti!o de maquinaria est2 !ensado !ara mantener los !roductosconser"ados un !eriodo corto de tiem!o' C2mara de Re#ri(eraci+n de Conser"aci+n

En el mercado e.isten tres ti!os de (eneradores de #río) !ara conser"aci+n& con(elaci+n ore#ri(eraci+n' El modelo a ele(ir de!ender2 del ne(ocio de su tama8o'

Se entiende !or Nalimento re#ri(erado& aquel que 4a sido en#riado 4asta la tem!eratura +!tima dealmacenamiento& de #orma que aquella sea su!erior a la de su !unto de con(elaci+n'

La conser"aci+n a lar(o !la3o siem!re de$e !re"eerse a tra"1s de m1todos de en"asado m2sso#isticado o a tra"1s de la con(elaci+n'

Se entiende !or alimento con(elado aquel en el que la maor !arte de su a(ua de constituci+n seencuentra como 4ielo'

Ra7l Carrillo Ara(+n Curso -9*:;-9*< H




C2mara de Conser"aci+n C2mara de Con(elaci+n C2mara de Re#ri(eraci+n

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