14
Adriana BUZDUGAN, lector, drd. Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN STABILIREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

  • Upload
    leliem

  • View
    230

  • Download
    1

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Adriana BUZDUGAN, lector, drd.

Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI

ROLUL EI ÎN STABILIREA CALITĂŢII

PRODUSELOR ALIMENTARE

Page 2: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

ConţinutSistematizarea componentelor chimice

din produsele alimentare1

Apa şi rolul său în stabilirea calităţii produselor alimentare2

Substanţele minerale3

Lipidele (grăsimile)

4

5

Substanţele azotate

6 Glucidele

7 Vitaminele

8 Acizii organici

9 Enzimele

10 Alte substanţe

Page 3: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Sistematizarea componentelor chimice din

produsele alimentare

produsele alimentare sunt constituite din substanţă uscată

şi apă.

În componenţa substanţei uscate intră substanţe

anorganice, (minerale) şi substanţe organice (SO)

reprezentate de proteine, lipide (grăsimi), şi glucide

în mod curent sunt evidenţiate o serie de substanţe:

vitamine, enzime, acizi organici şi altele

Page 4: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

În funcţie de provenienţa lor, componentele

unui produs alimentar pot fi:

substanţe originare (native)

• se găsesc în mod natural în materiile prime şi care în general sunt cunoscute şi controlabile

substanţe adăugate

• Aşa-numiţii aditivi alimentari

Contaminanţi

• afectează negativ calitatea şi îndeosebi inocuitatea

Exprimarea conţinutului unui produs alimentar

• în valori relative

• gravimetric

• în părţi pe milion

Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale, specifice:

• unităţi internaţionale

• în unităţi de activitate enzimatică

Page 5: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Apa şi rolul său în stabilirea calităţii

produselor alimentare zahărul conţine 0,1-0,15 % apă;

untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de masă are 15-40% apă);

produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex.

lapte praf, praf de ouă etc.);

seminţele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15

%;

pâinea: 25-45 %;

carnea şi preparatele din carne: 55-75 %;

legumele şi fructele: 65-95 %;

laptele, berea: 87-90 %;

ceaiurile, băuturile răcoritoare: 95-98 % apă etc.

• Apa din produsele alimentare trebuie să fie incoloră, inodoră,

relativ insipidă, clar transparentă, fără substanţe toxice şi bacterii

patogene, cu un conţinut admis de impurităţi (inclusiv săruri

minerale, gaze dizolvate) şi microorganisme

Page 6: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Pentru organismul uman apa este

indispensabilă

solvent şi mediu transportor (permite absorbţia

substanţelor solubile şi eliminarea unor produşi metabolici);

participă la numeroase reacţii biochimice; rol în

termoreglare;

rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial);

rol de protecţie (ex. lacrimi) etc.

Page 7: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Substanţele minerale

Deşi reprezintă doar cca. 6% din greutatea corpului

omenesc, rolul lor în organism este foarte important, concretizându-se prin funcţii precum:

o constituie suportul structural pentru schelet (îndeosebi

Ca, P, Mg);

o asigură menţinerea echilibrului acido-bazic în organism;

o asigură presiunea osmotică specifică intra/extra

celulară;

o asigură excitabilitatea neuro-musculară

o activează numeroase sisteme enzimatice etc.

Page 8: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

După proporţia/cantitatea în care se găsesc în

organism substanţele minerale se clasifică în:

macroelemente (peste 100 ppm) :

• calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);

microelemente, numite şi oligoelemente (sub 100

ppm) :

• Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc.

ultramicroelemente (elemente de radioactivitate

naturală, care se găsesc în ţesuturi în cantităţi infime) :

• uraniu, radiu etc

Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman

(As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) în condiţiile în care

prezenţa lor depăşeşte anumite limite cantitative.

Page 9: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Calciul

Dintre principalele funcţii ale calciului în organism

amintim:

• component structural al oaselor şi dinţilor;

insuficienţa calciului în alimente provoacă unele

disfuncţii grave (rahitism, osteoporoză);

• rol în excitaţia şi contracţia musculară; insuficienţa

sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestată prin tetanie);

• rol în coagularea sângelui (carenţa în Ca creşte

timpul de coagulare);

• rol în activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular.

laptele şi brânzeturile, seminţele de leguminoase, pătrunjelul,

spanacul, varza, guliile, andivele

Page 10: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Fosforul

Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii în organism, dintre

care menţionăm:

• rol multiplu în structura ţesuturilor osoase;

• este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid

dezoxiribonucleic şi ARN - acid ribonucleic) care intervin

în sinteza proteinelor, în multiplicarea celulară şi în

transmiterea caracterelor ereditare;

• intră în componenţa ATP (adenozintrifosfat), principalul

depozit de energie necesar în travaliul muscular,

activitatea nervoasă, procesele vitale din organism;

• sub formă de fosfolipide intră în structura celulelor şi

membranelor celulare reglând transportul soluţiilor prin

acestea;

• intervine în metabolizarea glucidelor, a acizilor graşi şi

aminoacizilor etc.

Peştele, tărâţa de grâu, laptele, brânzeturile, ouăle, ficatul

Page 11: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Magneziul activator al unor enzime care intervin în sinteza proteinelor

• legumele verzi , fructele, carnea, ficatul, leguminoasele,

derivatele cerealiere

Potasiul buna desfăsurare a proceselor metabolice

• carnea, peştele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere,

struguri, portocale etc), boabele de cereale, seminţele de

floarea soarelui.

Sodiul participă la reglarea echilibrului apei în organism, la păstrarea

echilibrului acido-bazic; contribuie la menţinerea presiunii osmotice;

este un stimulator al tonusului neuromuscular.

• produsele alimentare de origine marină, sfecla, morcovul

Page 12: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Clorul menţinerea echilibrului acidobazic iar prin combinaţie

cu hidrogenul formează HCl cu rol în digestie

• în calitate de component al sării de bucătărie

Sulful pentru sinteza aminoacizilor sulfuraţi (metionină,

cistină), intrând în alcătuirea proteinelor, îndeosebi a cheratinelor (care se găsesc în păr, unghii); participă şi

la sinteza unor vitamine (tiamină, biotină)

• alimenatele de origine animală, leguminoasele,

cerealele, nucile

Cuprul formarea melaninei, elastinei, colagenului, în protecţia

sistemului nervos central

Page 13: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Fierul

activ preponderent în sânge;

• organele (ficat), carnea macră, peştele, spanacul,

urzicile etc.

Cobaltul constituent al vitaminei B12

• carne, lapte şi alte produse de origine animal

Cromul

activitor al unor enzime implicate în metabolismul

glucozei, în sinteza acizilor graşi şi ai colesterolului.

Zincul

boabele cerelelor, seminţele de dovleac, drojdia de bere etc.

Seleniul

unul dintre cei mai puternici antioxidanţi

• produsele de origine animală, unele legume şi fructe,

derivatele cerealiere.

Page 14: Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN · PDF file7 Vitaminele 8 Acizii organici 9 Enzimele 10 Alte substanţe. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Iodul participă la stimularea ritmului metabolic (lipidic,

bazal) la producerea de energie şi promovarea

creşterii (peştele, scoicile, algele marine)

Fluorul prevenirea cariei dentare dar şi a osteoporozei (apa

de băut)

Manganul sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de

activator enzimatic, intervine în metabolismul lipidic

(sinteza colesterolului, a acizilor graşi), în dezvoltarea urechii interne, funcţionarea normală a glandelor

sexuale (alimentare cerealiere, leguminoasele,

nucile, cafeaua )

Molibden procesele de oxidare a grăsimilor (ficatul, rinichii,

leguminoasele şi derivatele cerealiere cu grad mare

de extracţie)