Upload
leliem
View
230
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Adriana BUZDUGAN, lector, drd.
Tema 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI
ROLUL EI ÎN STABILIREA CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE
ConţinutSistematizarea componentelor chimice
din produsele alimentare1
Apa şi rolul său în stabilirea calităţii produselor alimentare2
Substanţele minerale3
Lipidele (grăsimile)
4
5
Substanţele azotate
6 Glucidele
7 Vitaminele
8 Acizii organici
9 Enzimele
10 Alte substanţe
Sistematizarea componentelor chimice din
produsele alimentare
produsele alimentare sunt constituite din substanţă uscată
şi apă.
În componenţa substanţei uscate intră substanţe
anorganice, (minerale) şi substanţe organice (SO)
reprezentate de proteine, lipide (grăsimi), şi glucide
în mod curent sunt evidenţiate o serie de substanţe:
vitamine, enzime, acizi organici şi altele
În funcţie de provenienţa lor, componentele
unui produs alimentar pot fi:
substanţe originare (native)
• se găsesc în mod natural în materiile prime şi care în general sunt cunoscute şi controlabile
substanţe adăugate
• Aşa-numiţii aditivi alimentari
Contaminanţi
• afectează negativ calitatea şi îndeosebi inocuitatea
Exprimarea conţinutului unui produs alimentar
• în valori relative
• gravimetric
• în părţi pe milion
Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale, specifice:
• unităţi internaţionale
• în unităţi de activitate enzimatică
Apa şi rolul său în stabilirea calităţii
produselor alimentare zahărul conţine 0,1-0,15 % apă;
untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de masă are 15-40% apă);
produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex.
lapte praf, praf de ouă etc.);
seminţele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15
%;
pâinea: 25-45 %;
carnea şi preparatele din carne: 55-75 %;
legumele şi fructele: 65-95 %;
laptele, berea: 87-90 %;
ceaiurile, băuturile răcoritoare: 95-98 % apă etc.
• Apa din produsele alimentare trebuie să fie incoloră, inodoră,
relativ insipidă, clar transparentă, fără substanţe toxice şi bacterii
patogene, cu un conţinut admis de impurităţi (inclusiv săruri
minerale, gaze dizolvate) şi microorganisme
Pentru organismul uman apa este
indispensabilă
solvent şi mediu transportor (permite absorbţia
substanţelor solubile şi eliminarea unor produşi metabolici);
participă la numeroase reacţii biochimice; rol în
termoreglare;
rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial);
rol de protecţie (ex. lacrimi) etc.
Substanţele minerale
Deşi reprezintă doar cca. 6% din greutatea corpului
omenesc, rolul lor în organism este foarte important, concretizându-se prin funcţii precum:
o constituie suportul structural pentru schelet (îndeosebi
Ca, P, Mg);
o asigură menţinerea echilibrului acido-bazic în organism;
o asigură presiunea osmotică specifică intra/extra
celulară;
o asigură excitabilitatea neuro-musculară
o activează numeroase sisteme enzimatice etc.
După proporţia/cantitatea în care se găsesc în
organism substanţele minerale se clasifică în:
macroelemente (peste 100 ppm) :
• calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);
microelemente, numite şi oligoelemente (sub 100
ppm) :
• Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc.
ultramicroelemente (elemente de radioactivitate
naturală, care se găsesc în ţesuturi în cantităţi infime) :
• uraniu, radiu etc
Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman
(As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) în condiţiile în care
prezenţa lor depăşeşte anumite limite cantitative.
Calciul
Dintre principalele funcţii ale calciului în organism
amintim:
• component structural al oaselor şi dinţilor;
insuficienţa calciului în alimente provoacă unele
disfuncţii grave (rahitism, osteoporoză);
• rol în excitaţia şi contracţia musculară; insuficienţa
sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestată prin tetanie);
• rol în coagularea sângelui (carenţa în Ca creşte
timpul de coagulare);
• rol în activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular.
laptele şi brânzeturile, seminţele de leguminoase, pătrunjelul,
spanacul, varza, guliile, andivele
Fosforul
Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii în organism, dintre
care menţionăm:
• rol multiplu în structura ţesuturilor osoase;
• este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid
dezoxiribonucleic şi ARN - acid ribonucleic) care intervin
în sinteza proteinelor, în multiplicarea celulară şi în
transmiterea caracterelor ereditare;
• intră în componenţa ATP (adenozintrifosfat), principalul
depozit de energie necesar în travaliul muscular,
activitatea nervoasă, procesele vitale din organism;
• sub formă de fosfolipide intră în structura celulelor şi
membranelor celulare reglând transportul soluţiilor prin
acestea;
• intervine în metabolizarea glucidelor, a acizilor graşi şi
aminoacizilor etc.
Peştele, tărâţa de grâu, laptele, brânzeturile, ouăle, ficatul
Magneziul activator al unor enzime care intervin în sinteza proteinelor
• legumele verzi , fructele, carnea, ficatul, leguminoasele,
derivatele cerealiere
Potasiul buna desfăsurare a proceselor metabolice
• carnea, peştele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere,
struguri, portocale etc), boabele de cereale, seminţele de
floarea soarelui.
Sodiul participă la reglarea echilibrului apei în organism, la păstrarea
echilibrului acido-bazic; contribuie la menţinerea presiunii osmotice;
este un stimulator al tonusului neuromuscular.
• produsele alimentare de origine marină, sfecla, morcovul
Clorul menţinerea echilibrului acidobazic iar prin combinaţie
cu hidrogenul formează HCl cu rol în digestie
• în calitate de component al sării de bucătărie
Sulful pentru sinteza aminoacizilor sulfuraţi (metionină,
cistină), intrând în alcătuirea proteinelor, îndeosebi a cheratinelor (care se găsesc în păr, unghii); participă şi
la sinteza unor vitamine (tiamină, biotină)
• alimenatele de origine animală, leguminoasele,
cerealele, nucile
Cuprul formarea melaninei, elastinei, colagenului, în protecţia
sistemului nervos central
Fierul
activ preponderent în sânge;
• organele (ficat), carnea macră, peştele, spanacul,
urzicile etc.
Cobaltul constituent al vitaminei B12
• carne, lapte şi alte produse de origine animal
Cromul
activitor al unor enzime implicate în metabolismul
glucozei, în sinteza acizilor graşi şi ai colesterolului.
Zincul
boabele cerelelor, seminţele de dovleac, drojdia de bere etc.
Seleniul
unul dintre cei mai puternici antioxidanţi
• produsele de origine animală, unele legume şi fructe,
derivatele cerealiere.
Iodul participă la stimularea ritmului metabolic (lipidic,
bazal) la producerea de energie şi promovarea
creşterii (peştele, scoicile, algele marine)
Fluorul prevenirea cariei dentare dar şi a osteoporozei (apa
de băut)
Manganul sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de
activator enzimatic, intervine în metabolismul lipidic
(sinteza colesterolului, a acizilor graşi), în dezvoltarea urechii interne, funcţionarea normală a glandelor
sexuale (alimentare cerealiere, leguminoasele,
nucile, cafeaua )
Molibden procesele de oxidare a grăsimilor (ficatul, rinichii,
leguminoasele şi derivatele cerealiere cu grad mare
de extracţie)