Tema avicola

TEMA: AVÍCOLA

Docente: Dra. Ing. CIP Gloria Teresita Huamaní Huamaní

Integrante: Jorge Luis Castillo Guevara

PRODUCTO

Definición de Producto:

General:

Un ave (en este caso el pollo la raza de ave que sea) en estado listo para el consumo humano y que ha sido criada en determinadas condiciones que aseguren su buena calidad.

Específico:

Estrictamente una unidad del producto seria el kilo de pollo, más no el ave debido a los pesos.

SISTEMA DE REFERENCIAMINISTERIO

DE PRODUCCIÓN

AVINKAEMPRESAS PESQUERAS

SUPERMERCADOS

SAN FERNANDO

Producto

Definición del Sector:

Las ventas en el mercado avícola, valorizada a precios en granja, ascienden a aproximadamente US$1,046 millones anuales, de las cuales US$860 millones corresponden a carne y US$186 millones a huevos, según Apoyo Consultoría.

La industria avícola comercializa localmente alrededor de 437 millones de pollos BB línea carne a nivel nacional al año con una facturación, a precios minoristas, de aproximadamente US$1,000 millones, según fuentes del sector.

Estos pollos son engordados en las granjas por un período promedio de 45 días, cuando salen al mercado. Considerando una tasa de mortalidad de 5%, estimamos que finalmente se comercializaron en el mercado 415 millones de pollos, vale decir 34.5 millones de unidades mensuales en promedio.

Producto

Definición del Sector:

80%

20% Ventas de Pollo Fresco des-tinado a los Mercados de Abasto

Productos Provenientes de Plantas Procesadoras

Enteros empacados, piezas y trozos,hamburguesas, nuggets, entre otros

Producto

Empresas:

30%

8%7%

7%5%

43%

Producción Avícola en el Perú

San FernandoAgropecuaria ChimúEl RocíoRedondosAvinkaOtros

Producto

Demanda En lo que se refiere a la demanda, Lima concentra el 60% de las

ventas de pollo a nivel nacional y provincias el 40%.

60%

40%

Demanda

LimaProvincias

INTEGRACIÓN VERTICAL

Avícola San Fernando, la empresa líder del sector, proyecta integrarse verticalmente hacia atrás, sembrando y produciendo maíz, soya y otros granos. Cabe anotar que la empresa requiere anualmente de 180,000 TM de maíz y 150,000 TM de soya para la elaboración de alimentos balanceados, el principal insumo para la alimentación de las aves.

En ese sentido, San Fernando planea comprar y/o alquilar terrenos tanto en la zona de selva -en particular Pucallpa y San Martín- como en la costa

Clientes

Dirigido a:

Supermercados

Pollerías

Restaurantes

Hoteles

Proveedores

Alimento para aves:

ASOCIACION DE PROMOTORES PRODUCTORES Y PROVEEDORES DE MAIZ AMARILLO DURO NACIONAL DE LA LIBERTAD

ASOCIACION DE AGICULTORES PRODUCTORES DE SOYA DE CARACUCHO Y ALGODONAL.

Emvasado

Maquinaria

Escaldadores: Los escaldadores están diseñados para limpieza de los pollos.

Lavadero de cloro para aves: antes de la evisceración.

Equipo de evisceración

Enfriadoras cloradas para ves enteras: temperatura menor a 40F (4.4C)

PROCESOS

Materia PrimaDiseño del ProductoEquipos o HerramientasCadena ProductivaPasos de ProcesamientoDiagrama de Operaciones

Materia Prima

Maíz nacional, soya, sorgo. Polvillo de arroz Semilla despigmentada de achiote

Contenedores plásticos y Cajones plásticos

Material de empaque

Materiales para embutidos (films)

Diseño del Producto Principal: Ave procesada lista para el consumo humano. Tipos de acuerdo a las razas de ave, en este caso el pollo.

Tipo1 Tipo2

Presentaciones: Granel:

Entero o trozado Empaquetado, caja de tal material de tantas unidades

Envasado Natural: Presentación ½ k Presentación 1 K

Envasado Prensado: Presentación ½ k Presentación 1 K

Novedosos Pollo light Pollo Brasa Marinado Embutidos de pollo

Equipos o herramientas

BebederosComederos Automáticos y ManualesCampanas de calefacciónCercosCarpa o Túnel

Cadena Productiva

Insumos.- Las semillas en su mayoría son importadas aunque existe una gran provisión de semillas a nivel nacional

Pasos de Procesamiento

• Crianza y Engorde

• Colgado

• Desangrado

• Escaldado

• Pelado

• Lavado

• Eviscerado

• Enfriamiento

• Empaque

• Refrigeración

• Almacenaje

• Transporte

Diagrama de Operaciones de Proceso

1

2

3

4

5

6

8

7

9

10

11

12

Entrada del Pollo Vivo

Sacrificio

Colgado

Desangrado

Escaldado

Pelado

Lavado

Eviscerado

Enfriamiento

Empaque

Refrigeración

Despacho

Diagrama de Análisis de Proceso

Colgado

Desangrado

Escaldado

Pelado

Llevado al dispositivo de insensibilización

Espera 3 min

Llevado a las piletas de escaldado

Demora de proceso de escaldado

Llevado a las maquinas peladoras

Demora de proceso de pelado

Llevado al equipo duchador

Lavado

Eviscerado

Enfriamiento

Empaque

Refrigeración

Transporte

Llevado a la zona de evisceración

Demora de proceso de pelado

Lavado Superficie Externa

Transporte al tanque de enfriado

Almacenaje

Flujo


Colgado

Las aves que arriban muertas deben ser ubicadas en recipientes identificados para su posterior decomiso y desnaturalización en digestor u horno crematorio.

Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo eléctrico de insensibilización que tiene el voltaje ajustado de acuerdo a la velocidad de faena.

Diagrama de Operaciones del Proceso


DesangradoEl ave, posteriormente, es degollada o desangrada mediante el corte de los grandes vasos sanguíneos del cuello. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.

La importancia de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de misma tiene sobre la clasificación de las aves. Un ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente perdida que significa.

La sangre debe recogerse en un dispositivo receptor independiente de otros efluentes líquidos, para su utilización en la elaboración de harina de sangre.



Escaldado


El agua de las piletas de escaldado, debe renovarse continuamente, mientras que las piletas deben ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día.

La velocidad del flujo de agua a estos tanques deberá proporcionar un reemplazo continuo de la misma con el fin de evitar la sobrecarga de microorganismos en las carcazas. A tal fin, se aconseja el uso de caudalímetro (dispositivos de control de la renovación del agua) y de termómetro.

El flujo de agua debe ir en dirección contraria al movimiento de las aves en la noria para que el ave ya escaldada sea empujada hacia donde penetra agua caliente limpia al tanque.


Pelado


A continuación, los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen todas las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejes que entre sí giran en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del equipo.

Se debe verificar que los dedos de goma se encuentren en buenas condiciones y que el equipo esté calibrado de modo tal que no produzcan lesiones sobre la superficie de la carcaza.

Otro punto importante a considerar es la correcta extracción de vapores que se producen durante este proceso.


Lavado


A los efectos de eliminar restos de suciedad, las carcazas ingresan en un equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves colgadas reciben una lluvia a presión con un flujo direccional que abarca toda la carcaza. La función de este lavado es la de eliminar coágulos, y otros contaminantes adheridos a la superficie de las canales.

Este gabinete debe tener una longitud que corresponda con la velocidad de la faena. El agua utilizada en este proceso debe ser potable.

Las aves ya desplumadas deben pasar, suspendidas en una noria separadamente o colocadas en capas sencillas sobre bastidores, a la siguiente fase de la elaboración.


Eviscerado


El ave sin plumas, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente hacia la zona de evisceración. Allí, mediante equipos automáticos se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras.

En esta etapa, hay que tener sumo cuidado en las operaciones con el objeto de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcaza. Por este motivo, la evisceración de la carcaza debe ser completa.

Una vez extraídos los menudos y vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad interna, con agua potable corriente y clorinada, a presión.

Posteriormente, el ave se desprende de la noria e ingresa en un tanque de enfriamiento que contiene agua fría o a un túnel con aire frío.

A medida que se generen subproductos incomestibles (plumas, cabezas, patas, sangre) deben retirados inmediatamente. Estos subproductos son reelaborados y comercializados en el mercado interno o se exportan.


Enfriamiento


Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que posee un sistema de traslación mediante paletas o tornillo sin fin. Durante, aproximadamente 30 minutos, se transportan las carcazas de un extremo al otro del mismo.

En este caso, la renovación de agua, también, debe ser permanente y se sugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa.

Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se denomina pre-chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16°C y se produce el primer refrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a 0ºC.


Empaque


Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el producto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envases primarios.

En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en forma individual o a granel. A su vez, estos envases pueden ser dispuestos en cajas de cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso. Tanto en el envasado individual como en el realizado a granel, las bolsas deben ser rotuladas. En el caso del empaque a granel, cada pollo debe ser también identificado mediante un marchamo o marbete.


Refrigeración


En el caso del pollo enfriado, se debe emplear un régimen de frío entre -2 °C y 2 º C hasta que el producto logre una temperatura interna de 4°C. No debe haber ninguna demora en el enfriamiento de la canal.

En cambio, para el pollo congelado, se debe emplear un régimen de frío tal que permita obtener una temperatura en el interior del producto no superior a -12°C. Estos productos deben ser congelados lo antes posible y no deben guardarse enfriados durante más de 72 h.


Almacenaje


La temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse a 4ºC o menos, para productos enfriados, y a -18ºC para productos congelados.

El transporte deberá realizarse a la temperatura de almacenamiento.

A fin de facilitar la circulación del aire frío dentro de la cámara, se debe dejar espacio suficiente entre los contenedores de almacenamiento, los cuales deben ser colocados sobre tarimas.

Como medida de prevención de la contaminación cruzada en la etapa de almacenamiento, no se debe depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales.

Sin embargo, esta medida no se aplica a las carnes, productos y subproductos congelados en envases herméticos o inviolables, ya que sus envoltorios evitan el riesgo de este tipo de contaminación.


Transporte


Tanto la operación de carga como el transporte son etapas de suma importancia en lo que refiere a la preservación de la calidad del producto elaborado. En esta etapa deben respetarse las temperaturas de almacenaje.

La carga de los vehículos debe efectuarse a través de una antecámara, ubicada a la salida de la cámara en el mismo establecimiento.

Las puertas tienen que cerrar herméticamente y tener un dispositivo externo para la colocación de precintos de seguridad. Además deben contar con un sistema de lectura de la temperatura interior que sea visible desde afuera de la caja de carga.

Diagrama de Flujo de Almacenamiento de Aves

Documents

Tema avicola