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Equipo: 8
Aguilar Chavez Jos Gpe.Goroztieta Rosales KarlaHernndez Moreno
K. IvonneRomn Miranda Luz Ma.Rosales Alarcn Anglica
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HISTORIA
La primera evidencia escrita sobre la existencia de alimentos
funcionales, se encuentra en China en el ao 1000 a.C. En Asia
existe una larga tradicin de atribuir propiedades curativas o
teraputicas a los alimentos y hierbas.
Directamente con estos alimentos surgen los conceptos probitico
y prebitico en 1970
Hoy da contina la investigacin sobre los alimentos funcionales,
para definir y obtener un mayor conocimiento sobre ellos, sus
propiedades y efectos sobre las funciones fisiolgicas del cuerpo
humano
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DEFINICIONES2 conceptos importantes a entender, en este
trabajo son: Alimentos Funcionales y Prebiticos
Alimento funcionalTiene apariencia similar a la de un alimento
convencional, se consume como parte de una dieta normal y adems de
su funcin nutritiva bsica, se ha demostrado que presenta
propiedades fisiolgicas beneficiosas y/o reduce el riesgo de
contraer enfermedades crnicas.
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DEFINICIONES
Prebitico Son ingredientes alimenticios no
digeribles que tienen la propiedad de mejorar la salud al
estimular el crecimiento selectivo y/o la actividad metablica de un
nmero limitado de bacterias en el colon.
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REQUISITOS PARA QUE UNA SUSTANCIA SEA PREBITICO
Ser de Origen Vegetal No ser digerida por las enzimas
digestivas. Ser parcialmente fermentada por las
bacterias que conforman el colon.
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Los prebiticos ms estudiados son: Galactosacaridos, Lactilol,
Lactulosa y fructo-oligosacridos FOS (inulina).
Estos son carbohidratos presentes en vegetales como ajo,
cebolla, esprrago, alcachofas, pltano, siendo la fuente ms
importante en Mxico el agave azul.
TIPOS DE PREBITICOS.
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Inulina. La inulina est formada
por cadenas lineales de fructosa conectada por enlaces 2-1. Casi
todas las cadenas tienen longitudes de 60 y terminan en una
glucosa.
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BENEFICIOS DE LOS PREBITICOS
Regulan trnsito intestinal Estimulando peristaltismo Mejoran
absorcin de
minerales (Ca y Mg) Previenen cncer de colon. Reducen riesgo
de
osteoporosis. Reducen riesgo de
obesidad y de contraer diabetes.
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EJEMPLO DE UN PRODUCTO LCTEO CON PREBITICO
Svelty Acti-Fibras
INGREDIENTES:Leche descremada, carbonato de calcio, pirofosfato
frrico, vitaminas(A, D3, C).
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PRUEBAS DE PLATAFORMA Y ANALITICAS
FILTRACIONNORMALIZACION
(GRASA)
HOMOGONEIZACINULTRAPASTEURIZACIN
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
ENVASADO
RECEPCION DE LA LECHE CRUDA
ADICION DE INULINA
CLARIFICACIN
DIAGRAMA DE PROCESO
FORTIFICACION
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OPERACIONES DEL PROCESO
Anlisis Sensorial Color Olor Sabor Aspecto (evaluacin de
materia
extraa) Pruebas de Plataforma
Conteo de clulas somticas Temperatura
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OPERACIONES DEL PROCESO
FiltradoEl proceso de filtrado se realiza a
travs de materiales sanitarios, con el objetivo de separar de la
leche cualquier partcula slida extraa.
Clarificado de la lecheLa finalidad de esta operacin es la de
remover materias extraas en la leche, incluyendo clulas somticas.
Se realiza en la centrfuga, aparato que realiza tambin la separacin
de la grasa.
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OPERACIONES DEL PROCESO
Normalizacin de la grasa Esta operacin consiste en la adicin
disminucin de la grasa correspondiente al producto final.
Svelty Lactofibras es un producto bajo en grasa, deber
estandarizarse a 1.2 % de grasa.
Adicin de inulina Prebitico que conforma Svelty
Lactofibras
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OPERACIONES DEL PROCESO
.
Homogenizacin La homogenizacin es un proceso por el cual se
evita que la
grasa se deposite en la parte superior de la leche. La leche se
homogeniza mejor a temperaturas de 60C y
generalmente se emplean unos 150 kg/cm2 de presin, aunque esa
cifra vara con el diseo del aparato.
Ultrapasteurizacin Es un calentamiento a 138C por 2 segundo,
para destruir a
todos los grmenes patgenos y las esporas y refrigeracin
posterior hasta 5C o menos
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OPERACIONES DEL PROCESO
Envasado La operacin de envase y
sellado del producto tiene muchas alternativas, van desde los
sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que no
requieren refrigeracin.
En este producto se envasa en empaques TETRA PACK.
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FACTORES QUE AFECTAN AL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO.
Integridad del envase, puede verse afectada por golpes o
rasgaduras ...
Lo anterior permite la proliferacin de microorganismos.
La temperatura de almacenamiento. Controlarse de 4-6 .
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ADITIVOS
LA ETIQUETA NODECLARA ADTIVOS
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PLAN HACCP
PRUEBAS DE PLATAFORMA
FILTRACION
NORMALIZACION (GRASA)
HOMOGONEIZACINULTRAPASTEURIZACIN
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
ENVASADO
RECEPCION DE LA LECHE CRUDA
ADICION DE INULINA
CLARIFICACIN
FORTIFICACION
PCC1
PCC1
PCC2PCC1 : CUANDO SE ELIMINA TOTALMENTE EL RIESGO
PCC2: CUANDO SE REDUCE PARCIALMENTE O SE CONTROLA EL RIESGO
PCC2
PCC2
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Contaminantes.
Microbiolgicas.
NOM- 184-SSA1- 2002
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En la recepcinFresco y agradable (a)sensorialApariencia y
olor
En la recepcinEntre -0.510 y -0.560TermmetroPunto
crioscpico (C)
En la recepcin1.3min. - 1.7max g/LTitulacin de cido
lctico.Acidez
Cada lote.Minmo 30 g/LGerber Babcock.
Milk Tester A.O.A.C1970
Materia grasa
En la recepcin de leche.
Densidad = 1.029 minimo una Temp.
de 15 CLactodensmetroDensidad
En la recepcinNegativo (b)68% alcoholPrueba de alcohol
En la recepcinTemp. 4 C en leche fra.TermmetroTemperatura
MONITOREOESPECIFICACIONESMETODOATRIBUTO A CONTROLAR
PRUEBAS DE PLATAFORMA NOM-155-SCFI-2003 y NOM- 184-SSA1-
2002
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Secretara de Salud.Subsecretara de regulacin y fomento
sanitario.
Aplicacin de anlisis de riesgos y puntos criticos de control en
la industria de Leche ultrapasteurizada
Por muestra representativa
NegativoDisco Filtro N.CH. 1764 FIL-IDF 57: 1970Cloruro de
2,3,5,trifeniltetrazolio (TTC) N.CH.1748 Delvotest
Presencia de antibiticos
Por muestra representativa
< 200.000 clulas/mlCulture Counter N.CH1792. Viscosmetro
N.CH1792. Recuento directo N.CH 1746
Clulas somticas
En la recepcin.
6 (color azul)Ms de 8 horas
Prueba de reduccin de colorantes: RezarsurinaAzul de
metileno
Concentracin de microorganismos
En la recepcin.
Entre 6.5 y 6.7Aparato especializadopH
En la recepcin.
Lo menos posibleFiltracinImpurezas
MONITOREOESPECIFICACIONESMETODOATRIBUTO A CONTROLAR
PRUEBAS DE PLATAFORMA
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NOM-243-SSA1-2005
Antes del envasado.
Esterilidad de envases y maquinara de llenado, para evitar la
presencia de microorganismos en el producto
Envasado aspticoEnvasado
Durante el proceso.
135C a 149C / 2 a 8 seg.
Tratamiento trmico(Temperatura y tiempo*)
Ultrapasteurizacin o esterilizacin
MONITOREO
ESPECIFICACIONES
METODOATRIBUTO A CONTROLAR
Tratamiento de Ultrapasteurizacin
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PRUEBAS NOM- 184-SSA1- 2002
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LEGISLACIN. Leche, sus productos y derivados
(incluye: las NOM-035-SSA1-1993; NOM-036-SSA1-1993;
NOM-121-SSA1-1994; NOM-155-SCFI-2003; NOM-184-SSA1-2002;
NOM-185-SSA1-1999, NOM-243-SSA1-2005)
Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones
sanitarias; NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios,
Publicado en el DOF. 29/Julio/1999.
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Conclusiones Pre-biticos se incluyen en
el concepto de alimentos funcionales.
Entre los prebiticos se encuentran diferentes tipos de fibra
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G R A C I A S !
