3
I U niversitatea Valahia din Facultatea de Ingineria Mediului Stiinta Alimentelor Domeniul: lngineria Produselor Alimentare Programul de studii universitare de masterat: Controlul !ji Expertiza Alimentelor Tematica interviului de admitere - sesiunea iulie - septembrie 2016 - Procese biochimice, microbiologice fenomene de transfer de caldura implicate In tehnologiile de fabricatie a produselor alimentare. No ta: Tratarea subiectelor va viza aspecte legate de tematica stabilita astfel: 1. Carne produse din came Refrigerarea camii (Consideratii generale, Pre4enta microorganismelor In came tipuri de alterare, Transformari fizico-chimice hiochimice, Procedee de refrigerare) Congelarea camii (Consideratii generale, Consecintele congelarii apei din .carne, Aspecte termice ale congelarii, Durata totala a congelarii, Influenta congelarii asupra calitatii carnii, Influenta depozitarii asupra calitatii carnii congelate, Transformari fizico-chimice biochimice, Metode, modalitati procedee de congelare) 2. Lapte produse lactate Pasteurizarea laptelui (definitie, metode de pasteurizare, utilaje folosite 1n industria laptelui - constructie, calcul termic, avantaje dezavantaje ). Efectul pasteurizarii asupra componentelor laptelui. Fermentatia lactica (definitie, bacterii lactice adevarate pseudofermenti lactici, caracterizarea fiziologica a bacteriilor lactice, cai de formare a principali secundari lri fermentatia lactica, aplicatii ale fermentatiei lactice). Culturi starter de bacterii lactice utilizate In industria laptelui la fabricarea produselor lactate (tipuri de culturi starter, modificari suferite de componentele laptelui sub actiunea bacteriilor lactice). 3. Piine produse de panificatie Procese fizice, chimice, coloidale, biochimice microbiologice care au loc la coacerea aluaturilor destinate obtinerii produselor de panificatie. 4. Vin Tratamente de limpezire stabilizare a vinurilor. Procedee fizico-mecanice (filtrarea, centrifugarea), fizico-chimice (cleirea cu gelatina bentonita), chimice (tratamentul cu ferocianura de potasiu), fizice (pasteurizarea, refrigerarea) 5. Bere Fermentatia alcoolica a mustului de here. Principalele transformari care au loc la fermentatia primara (fermentatia glucidelor cu formarea principali secundari) secundara (fermentarea restului de extract fermentescibil, saturarea In C0 2 , limpezirea naturala, maturarea propriu-zisa).

Tematica interviului de admitere -sesiunea iulie ... · PDF filecalitatii carnii, Influenta depozitarii asupra calitatii carnii congelate, Transformari fizico ... Pasteurizarea laptelui

  • Upload
    ngodan

  • View
    269

  • Download
    3

Embed Size (px)

Citation preview

I U niversitatea Valahia din Targovi~te Facultatea de Ingineria Mediului ~i Stiinta Alimentelor Domeniul: lngineria Produselor Alimentare Programul de studii universitare de masterat: Controlul !ji Expertiza Alimentelor

Tematica interviului de admitere - sesiunea iulie - septembrie 2016 -

Procese biochimice, microbiologice ~i fenomene de transfer de caldura implicate In tehnologiile de fabricatie a produselor alimentare.

No ta: Tratarea subiectelor va viza aspecte legate de tematica stabilita astfel:

1. Carne ~i produse din came Refrigerarea camii (Consideratii generale, Pre4enta microorganismelor In came ~i tipuri de alterare, Transformari fizico-chimice ~i hiochimice, Procedee de refrigerare) Congelarea camii (Consideratii generale, Consecintele congelarii apei din . carne, Aspecte termice ale congelarii, Durata totala a congelarii, Influenta congelarii asupra calitatii carnii, Influenta depozitarii asupra calitatii carnii congelate, Transformari fizico-chimice ~i biochimice, Metode, modalitati ~i procedee de congelare)

2. Lapte ~i produse lactate Pasteurizarea laptelui ( definitie, metode de pasteurizare, utilaje folosite 1n industria laptelui - constructie, calcul termic, avantaje ~i dezavantaje ). Efectul pasteurizarii asupra componentelor laptelui. Fermentatia lactica (definitie, bacterii lactice adevarate ~i pseudofermenti lactici, caracterizarea fiziologica a bacteriilor lactice, cai de formare a compu~ilor principali ~i secundari lri fermentatia lactica, aplicatii ale fermentatiei lactice). Culturi starter de bacterii lactice utilizate In industria laptelui la fabricarea produselor lactate (tipuri de culturi starter, modificari suferite de componentele laptelui sub actiunea bacteriilor lactice).

3. Piine ~i produse de panificatie Procese fizice, chimice, coloidale, biochimice ~i microbiologice care au loc la coacerea aluaturilor destinate obtinerii produselor de panificatie.

4. Vin Tratamente de limpezire ~i stabilizare a vinurilor. Procedee fizico-mecanice (filtrarea, centrifugarea), fizico-chimice (cleirea cu gelatina ~i bentonita), chimice (tratamentul cu ferocianura de potasiu), fizice (pasteurizarea, refrigerarea)

5. Bere Fermentatia alcoolica a mustului de here. Principalele transformari care au loc la fermentatia primara (fermentatia glucidelor cu formarea compu~ilor principali ~i

secundari) ~i secundara (fermentarea restului de extract fermentescibil, saturarea In C02, limpezirea naturala, maturarea propriu-zisa).

6. Conserve vegetale Conservarea cu ajutorul zaharului. Definire. Produse gelificate ~i negelificate. Mecanismul gelificarii ~i factori de influenta. Difuzia zaharului la fierberea dulceturilor. Conservarea biochimica: principiile conservarii biochimice, fazele fermentatiei acido­lactice, accidente de fabricatie

7. Uleiuri ~i produse derivate Presarea materiillor prime oleaginoase: scop, tipuri de presare, mecanismul presarii; factori care influenteaza presarea (forta de presare, durata, grosimea brochenului); prese mecanice (tipuri de prese, piifti componente). Dezodorizarea uleiurilor vegetale: scop, substante responsabile de mirosul ~i gustul uleiurilor; factori care influenteaza dezodorizarea (temperatura de lucru, presiunea, aburul de antrenare). Fabricarea margarinelor: definire ~i compozitie; etape ~i operatii principale de fabricatie (prezentare, conditii impuse de fabricare a margarinelor de calitate); alegerea bazei de grasimi(materii prime ~i ingrediente); preparea fazei apoase (materii prime ~i ingrediente); schema tehnologica de ;fabricare a margarinelor (operatii, parametrii tehnologici).

8. Produse zaharoase \ Influenta proprietatilor zaharozei asupra calitatii siropului de bomboane; masuri tehnologice ce se iau pt respectarea calitatii siropului Operapa de temperare a ciocolatei; defecte ale ciotolatei

9. Fainuri ~i produse de morarit Operatia de precuratire ~i curatire a masei de cereale: scop, schema tehnologica din curatatorie, utilaje (scop ~i principii de functionare), efectul operapei de curatire.

Bibliografie minimala: Banu, C. ~.a . , (2008) - Tratat de industrie alimentarii - Probleme generate, Ed. ASAB, Bucure~ti. Banu, C. ~ . a., (2009) - Tratat de industrie alimentarii - Tehnologii alimentare, Ed. ASAB, Bucure~ti. Banu, C. s.a. (1998, 1999) - Manualul inginerului de industrie alimentarii, vol I si II, Ed. Tehnica, Bucure~ti Banu, C., ~ . a. (1997) -Procesarea industrialii a camii, Ed. Tehnica, Bucure~ti Banu, C., Vizireanu, (2004) - Principiile conserviirii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucure~ti Bordei, D. (2000) - Stiinfa §i tehnologia paniftcafiei. Ed. AGIR., Bucure~ti. Bordei, D., (2004) - Tehnologia modernii a panificafiei. Ed. AGIR., Bucure~ti. Bratu, M. G. (2005) - Tehnologia produselor zaharoase, Ed. Printech, Bucure~ti Buruleanu, L., Avram D. (2009) - Opera/ii cu transfer de ciildurii in industria alimentara, Ed. Printech, Bucure~ti Costin, I. (1983) - Tehnologii de prelucrare a cerelalelor in industria moriiritului, Ed. Tehnica, Bucuresti Cotea V., Pomohaci N., Gheorghita M. (1982) - Oenologie, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti Dan, V. (2002) -Microbiologia alimentelor, Ed. Alma, Galati Danilevici, C. (2006) - Tehnologia procesarii fructelor §i legumelor in industria conservelor, Ed. Valahia University Press, Targovi~te

. :i_ •• . 111 tlfU1¥1f