PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

Qanytah

Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering

yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan

dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah

dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah

digunakan untuk proses pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat

diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung

yang dihasilkan.

Selama proses pengolahan tepung jagung, cara-cara penanganan yang

diterapkan oleh pekerja akan berdampak terhadap mutu jagung. Cara-cara yang

kasar, tidak bersih dan higienis akan menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya

jagung hasil olahan. Untuk dapat menjangkau pasaran secara luas, maka ketentuan

persyaratan kualitas tepung jagung harus terpenuhi sesuai dengan SNI (Standar

Nasional Indonesia). Syarat mutu jagung meliputi keadaan bau, rasa, warna, cemaran

benda asing, kehalusan, kadar air, abu, serat kasar, derajat asam, kandungan logam,

dan mikroba. Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 sebagai berikut

(Tabel 1).

Tabel 1. Syarat mutu tepung jagung (SNI 01-3727-1995)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan:- Bau - Normal- Rasa - Normal

- Warna - Normal- Benda asing - Tidak boleh

- Serangga - Tidak boleh- Pati selain jagung - Tidak boleh

Kehalusan:- Lolos 80 mesh % Min 70

- Lolos 60 mesh % Min 99Kadar air % (b/b) Maks 10

Kadar abu % (b/b) Maks 1.5Silikat % (b/b) Maks 0.1

Serat kasar % (b/b) Maks 1.5Derajat asam ml N NaOH / 100 g Maks 4.0

Timbal Mg/kg Maks 1.0Tembaga Mg/kg Maks 10

Seng Mg/kg Maks 40Raksa Mg/kg Maks 0.04

Cemaran arsenAngka lempeng total

Mg/kgKoloni/g

Maks 0.5Maks 5 x 106

E.coliKapang

APM/gKoloni/g

Maks 10Maks 104

PROSES PRODUKSI TEPUNG JAGUNG

A. Pembuatan Beras Jagung

Tahap awal pembuatan jagung dimulai dengan proses pemberasan jagung

pipilan. Sebelum biji jagung (jagung pipilan) diproses untuk tepung terlebih

dahulu dibersihkan dan dikeringkan selama 1-2 jam pada suhu 50º C. Setelah

itu dilakukan penggilingan untuk memisahkan kulit ari, lembaga dan

endosperm. Hasil penggilingan kemudian dikeringkan hingga kadar air 15-18

%.

Gambar 1. Beras jagung

B. Penepungan Kering

Umumnya pembuatan tepung jagung dilakukan dengan memisahkan lembaga

dan kulitnya. Penepungan dilakukan menggunakan ayakan berukuran 50

mesh. Selanjutnya tepung dikeringanginkan dan kemudian diayak dengan

pengayak bertingkat untuk mendapatkan berbagai tingkatan, misalnya butir

halus, kasar, agak halus, dan tepung halus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

pada tepung jagung tanpa pemisahan lembaga akan didapatkan kadar lemak

yang cukup tinggi (7,33 %). Tingginya kadar lemak tersebut berhubungan

dengan ketahanan produk terhadap ketengikan akibat oksidasi lemak.

C. Perendaman dengan Air

Pada pembuatan tepung jagung dengan metode perendaman air, beras

jagung direndam selama 24 jam dengan air, ditiriskan, dijemur, digiling dan

diayak dengan saringan 60 mesh. Tepung yang dihasilkan dijemur kembali

dengan sinar matahari agar kadar airnya rendah. Proses ini relatif mudah dan

murah, sehingga sangat sesuai untuk diaplikasikan di tingkat pedesaan.

D. Penggunaan Larutan Kapur

Selain dengan metode perendaman air, proses penepungan jagung juga dapat

dilakukan dengan menggunakan larutan kapur. Pada metode ini, biji jagung

direndam dengan larutan kapur (5%) selama 24 jam kemudian dikeringkan

sampai kadar air 14%, digiling dan diayak menjadi tepung. Penggunaan larutan

kapur 5% dapat melepaskan perikarp dalam jumlah yang besar. Selain itu juga

dapat ditambahkan calsium hidroksida (CaOH) atau kapur tohor atau lime dengan

konsentrasi penambahan harus lebih rendah dari 5%. Adapun konsentrasi yang

sering digunakan adalah 1%. Penambahan lime akan menghancurkan pericarp

dan kemudian terbuang selama pencucian. Penambahan lime juga akan

mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur

simpan tepung. Lime yang digunakan biasanya terlarut dalam air, dimana biji

jagung dimasak dengan 1-3 bagian air dan 1% lime berdasarkan berat biji.

Jagung akan menyerap 28-30% air selama pemasakan dan 5-8% selama

perendaman.

INDUSTRI PENGOLAHAN TEPUNG JAGUNG SEDERHANA

A. Sarana Produksi

Sarana produksi yang perlu dipersiapkan dalam industri pengolahan jagung

adalah lokasi pengolahan (produksi), peralatan, dan sarana produksi lainnya.

Kurangnya persiapan sarana produksi seringkali menjadi penyebab kegagalan

usaha karena biaya pengadaan sarana dapat membengkak diluar perkiraan.

Penentuan lokasi pengolahan harus mempertimbangkan keadaan

lingkungan sekitarnya. Lokasi pengolahan jagung merupakan tempat produksi

pangan sehingga memerlukan lingkungan yang bersih dan bebas dari bahan

pencemaran. Lingkungan industri pengolahan jagung harus bebas dari sarang

hama seperti tikus dan serangga. Selain itu, lokasi industri harus berjauhan

dengan tempat pembuangan sampah, daerah penumpukan barang bekas, dan

daerah pemukiman kumuh.

Dari segi peralatan produksi, suatu industri pengolahan harus memiliki

peralatan berbahan kuat, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. Pembersihan

peralatan mutlak dilakukan sebagai salah satu bentuk perawatan. Kondisi ini

berkaitan dengan sisa-sisa bahan hasil produksi sebelumnya yang mengandung

mikroba dapat mempersingkat umur simpan produk sehingga menurunkan

kualitas produk hasil proses produksi berikutnya. Sedangkan untuk penentuan

jenis dan kapasitas peralatan disesuaikan dengan kapasitas produksi industri.

Mesin dan peralatan utama yang diperlukan dalam pembuatan tepung jagung

adalah sebagai berikut:

1. Timbangan

Jenis timbangan yang beredar di pasaran cukup bervariasi, tergantung pada

tujuan pengukuran dan tingkat ketelitian yang diharapkan. Dalam kaitannya

dengan proses pembuatan tepung jagung diperlukan beberapa jenis

timbangan, yaitu timbangan kasar untuk menimbang bahan baku jagung dan

timbangan yang relatif lebih akurat untuk menimbang produk berupa tepung

jagung.

2. Pemipil

Pemipilan jagung dapat dilakukan secara manual maupun dengan

menggunakan alat mesin. Pemipil jagung dengan tenaga manusia ada beberapa

macam yaitu dengan menggunakan tongkat pemukul, pemipil kayu, pemipil besi

diputar, pemipil besi bergigi dan gosrokan. Pada umumnya pemipilan

dengan tenaga manusia berlangsung dengan kecepatan rendah dan dapat

menurunkan mutu karena banyak butir pecah. Oleh karena itu pemipilan dengan

alat/mesin pemipil lebih disarankan untuk industri pengolahan jagung.

Gambar 2. Pemipil jagung dengan alat gosrok sederhana

Jenis peralatan/mesin pemipil jagung cukup beragam, diantaranya yaitu

pemipil jagung sistem engkol ataupun mesin pemipil semi otomatis yang dapat

digunakan apabila kapasitas produksinya cukup besar. Pada dasarnya, proses

pemipilan jagung adalah memisahkan biji- biji dari tempat pelekatan (tongkol

jagung).

Jagung yang dipanen dengan kadar air tinggi dapat langsung dipipil dengan

pemipil mekanis khusus untuk kadar air sekitar 30-40%. Hendaknya tidak

memipil jagung berkadar air 30-40% dengan pemipil mekanis biasa, pemipil

tangan, atau tongkat pemukul karena butir jagung akan dan harganya turun.

Apabila tidak ada pemipil jagung mekanis, maka jagung tongkol perlu dijemur

terlebih dahulu sampai tingkat kadar air mencapai 17% baru kemudian dilakukan

proses pemipilan.

3. Penggiling

Mesin penggiling digunakan untuk menghancurkan jagung pipilan dan

beras jagung. Mesin penggilinng yang digunakan adalah yang terintegrasi

dengan sistem pengayakan

sehingga dapat menghasilkan hancuran dengan ukuran bervariasi, dari kasar

(beras jagung) sampai dengan halus (tepung jagung). Mesin penepung tipe disk

mill merupakan salah satu alternatif yang dapat diterapkan untuk skala pedesaan

atau industri rumah tangga. Mesin dengan kapasitas 100 – 150 kg/jam dapat

menghasilkan tepung jagung dengan tingkat

kehalusan sampai dengan 80 mesh.

Gambar 3. Ragam mesin penggiling jagung

4. Alat Pengering

Proses pengeringan tepung jagung harus segera dilakukan setelah proses

penepungan. Hal ini sangat penting agar produk tepung jagung yang

dihasilkan tidak mudah rusak sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu

yang lama. Pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun buatan. Secara

alami, tepung jagung dijemur di bawah sinar matahari hingga kadar airnya

mencapai kisaran 10%. Media penjemuran dapat menggunakan nampan/baki

baik dari plastik maupun dari aluminium, ataupun dengan menggunakan

tampah dari anyaman bambu. Sedangkan proses pengeringan secara buatan,

dilakukan dengan menggunakan mesin pengering untuk menghemat tenaga

manusia, terutama pada musim penghujan.

5. Alat Pengemas

Tepung jagung yang telah benar-benar kering harus segera dikemas dan

ditutup rapat sebelum sempat menyerap air dari udara. Plastic Sealer

merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk menutup rapat kantong

plastik pengemas tepung jagung.

(Qanytah, researcher of AIAT Central Java. email : n ita _ma yal l @ ya h o o . c o m (62-081325851369))