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TERMO DE REFERÊNCIA E AVISO INTENÇÃO DE CONTRATAÇÃO PROCESSO DE CONTRATAÇÃO Nº 2016.09.16-001/SFC OBJETO: Contratação de empresa especializada para o Fornecimento de Refeições para o Hospital Docente Assistencial Célia Almeida Lima – HDACAL e Pronto Atendimento – PA da Muribeca/São Francisco do Conde - Ba, conforme as condições especificadas no Projeto Técnico (ANEXO I), em caráter emergencial. FONTE DE RECURSOS: Contrato de Gestão n.º 001/2016 1. DESCRIÇÃO DO OBJETO: 1.1 O objeto do presente Aviso de Cotação compreende o fornecimento contínuo de alimentação hospitalar com desenvolvimento de todas as atividades que englobem o fornecimento de refeições destinadas aos pacientes, acompanhantes de crianças até 12 anos de idade incompletos e adolescentes entre 12 e 18 anos de idade (conforme Lei Federal nº. 8.069 de 13.06.90), de pacientes maiores de 60 anos (conforme Portaria MS n.º 280 de 07/04/1999), colaboradores do Instituto PROVIDA e médicos residentes (conforme Lei federal nº 6.932, de 07/07/81), assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênico-sanitárias adequadas. 1.2. O objeto inclui o fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, materiais de consumo emgeral (utensílios, inclusive garrafas térmicas, descartáveis, copos descartáveis para água, Equipamentos de Proteção Individual, materiais de higiene e limpeza, entre outros) necessários para a perfeita execução dos serviços, mão de obra especializada, pessoal técnico, operacional e administrativo, em número suficiente para desenvolver todas as atividades previstas, bem como transporte compatível com a quantidade contratada, observadas as normas vigentes de vigilância sanitária, a manutenção preventiva e corretiva da área física e equipamentos, bem como sua instalação quando necessário. 1.3. O prestador de serviços contratado deverá se encarregar de cumprir todas as normas sanitárias e técnicas aplicáveis à atividade, principalmente aquelas dispostas no Projeto Técnico – Anexo I deste Termo de Referência e Aviso de Cotação. 1.4. A quantidade estimada de refeições deverá observar o disposto no Projeto Técnico – Anexo I deste Termo de Referência e Aviso de Intenção de Contratação. 2. JUSTIFICATIVA 2.1 DA CONTRATAÇÃO: No intuito de tornar o preparo e a distribuição de alimentos mais eficiente e eficaz, na perspectiva qualitativa e quantitativa, proporcionando otimização de custos, bem como para otimizar o recebimento de gêneros alimentícios e a execução das atividades de preparação de refeições, por meio da atuação de empresa especializada no ramo de alimentação hospitalar. 2.2 DA EMERGENCIALIDADE: Caracteriza-se emergencialidade por não poder cumprir todos os ritos para realização do procedimento ordinário, evitando para evitar descontinuidade dos serviços, na forma do art. 8º, inciso II da Resolução nº 001/2016 do Instituto PROVIDA. 3.LOCAL DE PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS: A Prestação de Serviços de Alimentação Hospitalar realizar-se-á mediante a utilização das dependências do Hospital Docente Assistencial Célia Almeida Lima – HDACAL, onde deverá ocorrer todo o preparo e acondicionamento das

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refeições, cabendo à empresa entregá-las ao serviço de nutrição do CONTRATANTE, nas Unidades de Saúde abrangidas e nos horários devidos, todos os dias da semana. 4. REGIME DE EXECUÇÃO: 4.1 O contrato a ser firmado será executado conforme regime de entrega parcelada e continuada. 4.2 As condições específicas aplicáveis ao regime de execução se encontram descritas no Projeto

Técnico – Anexo I deste documento. 4.3 É prerrogativa do Instituto PROVIDA não consumir todo o quantitativo estimado previsto no

Projeto Técnico – Anexo I deste Termo de Referência, mas sim conforme a efetiva necessidade de alimentação hospitalar apurada, devendo o prestador/fornecedor manter a disponibilidade do fornecimento nas quantidades estimadas, durante a vigência do contrato.

5. CONDIÇÕES DE PAGAMENTO: 5.1 O pagamento ao Fornecedor será feito mediante depósito ou boleto bancário, e ocorrerá no

prazo de 30 (trinta) dias corridos após o término de cada mês de fornecimento, mediante a apresentação da Nota Fiscal do mês de apuração, elencando o quantitativo de refeições efetivamente fornecidas, acompanhada dos seguintes documentos:

a) Certidão de Regularidade para com o FGTS. b) Certidão Conjunta de Regularidade para com a Receita Federal e INSS. c) Certidão Negativa de Débitos Trabalhistas ou Positiva com Efeito de Negativa. d) Certidão de Regularidade para com o Estado e o Município sede do Fornecedor.

5.2 Havendo atraso de pagamento, desde que o Fornecedor não tenha concorrido para tanto, serão devidos pelo Instituto PROVIDA encargos moratórios à taxa nominal de 6% a.a. (seis por cento ao ano), capitalizados diariamente em regime de juros simples, mediante a seguinte formula: EM = I x N x VP, onde: EM = Encargos moratórios devidos; N = Números de dias entre a data prevista para o pagamento e a do efetivo pagamento; I = Índice de compensação financeira = 0,00016438; e VP = Valor da prestação em atraso.

5.3 A Nota Fiscal e documentos anexos serão conferidos pelo Instituto PROVIDA , que reserva-se no direito de solicitar quaisquer correções ou medidas saneadoras, antes de efetuar os pagamentos, pelo o que o pagamento será realizado em até 5 dias após a reapresentação.

5.4 A devolução de documentos fiscais não aprovados em hipótese alguma servirá de pretexto para a suspensão da execução de serviços pelo Fornecedor.

6. PRAZO: 6.1. O Instituto PROVIDA firmará contrato com o fornecedor, o qual vigerá pelo prazo de 90 (noventa) dias, prorrogável por até 90 (noventa) dias havendo interesse do Instituto PROVIDA, mediante Termo Aditivo. 6.2. Em qualquer caso, a vigência do contrato firmado estará condicionada à vigência do contrato de gestão n.º 001/2016, firmado pelo Instituto PROVIDA com o Município de São Francisco do Conde/Ba, considerando-se imediatamente rescindido o contrato de fornecimento, e sem direito à indenização ou retenção para quaisquer das partes, caso o contrato de gestão perca a sua vigência. 7. DA COTAÇÃO 7.1 As propostas das empresas interessadas em contratar com o Instituto PROVIDA deverão ser encaminhadas para o e-mail contratos@providaos.org.br, até o dia 26 setembro de 2016, podendo ser encerrado antes dessa data, caso se obtenha 03 (três) propostas válidas e aceitas antes da data prevista para encerramento. 7.2 As propostas deverão estar assinadas por preposto da empresa e posteriormente digitalizadas.

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7.3 O PROVIDA Instituto poderá solicitar cópia de documentos da empresa e do preposto que subscreveu a proposta, para fins de validação das propostas, caso necessário, cabendo às empresas interessadas que preferencialmente já encaminhem cópias dos atos constitutivos e da identificação do preposto, juntamente com a proposta, para fins de cadastro. 7.4 As propostas deverão, preferencialmente, obedecer ao modelo constante no ANEXO II deste

Termo de Referência/Aviso Intenção de Contratação. 7.4.1 As propostas que forem encaminhadas fora dos padrões estabelecidos Termo de Referência/ Aviso Intenção de Contratação não serão aceitas neste processo de compra, podendo o Instituto PROVIDA solicitar as devidas correções. 7.4.2 O envio da Proposta de Preço tem efeito de aceitação das condições previstas neste termo de Referência/Aviso Intenção de Contratação. 7.4.3 É de responsabilidade do fornecedor as informações transcritas na proposta de preço. 7.4.4 Em qualquer caso, será considerada apenas a última proposta válida enviada por cada empresa, dentro do prazo e dos padrões estabelecidos para as cotações.

8. DAS CONDIÇÕES DE CONTRATAÇÃO 8.1 O contrato observará as normas pertinentes ao Regulamento de Contratações do Instituto PROVIDA , podendo, inclusive, vir a ser rescindido, caso o Instituto PROVIDA identifique noutra empresa condições mais vantajosas de fornecimento, após pesquisas de mercado, ressalvado o direito de preferência do Fornecedor inicialmente contratado, a quem será facultada a opção de igualar as condições obtidas nas pesquisas. 8.2 Para a contratação do Fornecedor que apresentar proposta com o menor preço global, o Instituto PROVIDA se reserva no direito de requisitar documentos comprobatórios de habilitação pertinentes ao ramo de atuação da empresa, conforme as disposições dos art.14, §1º, inciso VI do Resolução nº 001/2016 do Instituto PROVIDA.: a) Comprovante de Inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica; b) Estatuto ou Contrato Social em vigor, devidamente registrado em se tratando de sociedade

comercial, e, no caso de sociedade por ações, acompanhado de documento de eleição de seus administradores; no caso de sociedade civil, inscrição do ato constitutivo, acompanhado de prova de diretoria em exercício; em se tratando de empresa ou sociedade estrangeira em funcionamento no País, Decreto de Autorização, no qual estejam expressos seus poderes para exercer direitos e assumir obrigações em decorrência de tal investidura e para prática de todos os demais atos inerentes ao certame.

c) Certidão Negativa Conjunta de Tributos Federais e Dívida Ativa da União; d) Certificado de Regularidade do FGTS (CRF) perante o Fundo de Garantia do Tempo de

Serviço; e) Certidão Negativa relativa a Contribuições Previdenciárias e as de Terceiros (INSS); f) Certidão Negativa de Débito com a Fazenda Estadual da Sede da Empresa; g) Certidão Negativa de Débito com a Fazenda Municipal da Sede da Empresa; h) Certidão Negativa de Débitos Trabalhistas (CNDT); i) Licença Sanitária Estadual ou Municipal (Alvará de Saúde) em vigor; j) Declaração de que não possui em seu quadro de pessoal empregados com menos de 18

(dezoito) anos em trabalho noturno, perigoso ou insalubre e de 16 (dezesseis) anos em qualquer trabalho, salvo na condição de aprendiz;

k) Comprovação de aptidão para o desempenho de atividade pertinente e compatível em características, quantidades e prazos com o objeto da presente contratação, através da

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apresentação de um ou mais atestados de capacidade técnica, fornecidos por pessoas jurídicas de direito público ou privado, em favor da empresa interessada na contratação.

l) Declaração de que vistoriou as Unidades de Saúde onde deverá ocorrer a execução dos serviços, tomando conhecimento de todas as condições estruturais que influem na execução do contrato ou declaração de que se responsabiliza integralmente pela execução dos serviços, não havendo direito de reclamação sobre quaisquer aspecto desconhecido quanto à condições de execução;

m) Registro ou inscrição da empresa no Conselho Regional de Nutrição –CRN; n) Comprovação de que possui, em nome da empresa, profissional de nível superior em nutrição,

devidamente inscrito e regular para com o Conselho Regional de Nutrição - CRN pertinente, para que assuma a condição de Responsável Técnico pelos serviços. A comprovação de que o profissional pertence ao quadro da empresa deverá ser feita através de uma das seguintes formas: 1) Carteira de Trabalho; 2) Certidão do Conselho Profissional; 3) Contratosocial; Contrato de prestação de serviços; 4) Termo através do qual o profissional assuma a responsabilidade técnica pelo serviço e o compromisso de integrar o quadro técnico da empresa no caso do objeto contratual vir a ser a esta adjudicado. Tais documentos deverão estar acompanhados da cópia da carteira profissional e comprovante de regularidade perante o Conselho Profissional.

o) Em se tratando de empresa não registrada no CRN do Estado da Bahia, deverá apresentar o registro o CRN do estado de origem, ficando vencedora obrigada a apresentar o visto do CRN–BA antes da assinatura do contrato.

9. RESCISÃO CONTRATUAL: 9.1. O futuro contrato se extinguirá pelo decurso regular do prazo CONTRATADO, sem que caibam indenizações ou ressarcimentos, ou em caso de rescisão, observadas as regras previstas na presente cláusula; 9.2. Constituem motivos de rescisão unilateral pela CONTRATANTE: 9.2.1. O não cumprimento das obrigações pela CONTRATADA, ressalvado o direito de ampla defesa e contraditório. 9.2.2. O cumprimento irregular de cláusulas contratuais, especificações e prazos pela CONTRATADA. 9.2.3. O inadimplemento total ou parcial das obrigações contratuais por CONTRATDA, bem como a lentidão do seu cumprimento, levando a CONTRATANTE a comprovar a impossibilidade da conclusão das metas nos prazos estipulados. 9.2.4. O atraso injustificado no início dos serviços. 9.2.5. A paralisação dos serviços, sem justa causa e sem prévia comunicação à CONTRATANTE, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias. 9.2.6. A subcontratação total ou parcial do objeto do presente Contrato, a associação da CONTRATADA com outrem, bem como a cessão ou transferência, total ou parcial do objeto CONTRATADO, a fusão, cisão ou incorporação da CONTRATADA. 9.2.7. O desatendimento das determinações regulares da autoridade designada para acompanhar e fiscalizar a execução dos serviços quanto ao cumprimento do contrato. 9.2.8. O cometimento reiterado de falhas na sua execução, anotadas em registro próprio, pela Coordenação da CONTRATANTE. 9.2.9. A dissolução da empresa contratada.

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9.2.10. A alteração social ou a modificação da finalidade ou da estrutura da CONTRATADA que prejudique a execução deste Contrato. 9.2.11. A ocorrência de caso fortuito ou de força maior, regularmente comprovada, impeditiva da execução deste Contrato.

9.3. Constituem motivos de rescisão do Contrato pela CONTRATADA: 9.3.1. O descumprimento das obrigações contratuais por parte da CONTRATANTE. 9.3.2. Atraso superior a 60 (sessenta) dias, com termo inicial a partir da apresentação das notas de cobrança para a CONTRATANTE.

9.4. Constituem motivos de rescisão por ambas as partes sem qualquer pagamento indenizatório ou ressarcimentos: 9.4.1. O desinteresse de qualquer das partes na continuidade do contrato, reduzida a termo, observado o prazo de 15 (quinze) dias de denúncia. 9.4.2. A não renovação/prorrogação ou a rescisão, independente do motivo, do Contrato de Gestão aludido. 9.5. A declaração de rescisão contratual deve ser expressamente comunicada à outra parte, com exposição dos motivos que a ensejaram, estabelecendo as partes que a simples correspondência, mediante recibo, é suficiente para tanto. 9.6. Às omissões, porventura encontradas e existentes neste Instrumento, serão aplicadas subsidiariamente as normas do Código Civil Brasileiro e normas regulamentares da CONTRATANTE. 10. DOS ANEXOS: 10.1 Integram-se a este instrumento os seguintes anexos: 10.1.1 Anexo I – Projeto Técnico 10.1.2 Anexo II – Modelo de Proposta de Preço; Lauro de Freitas-BA, 19 de setembro de 2016. _________________________________________________ José Miguel B. Sacramento Coordenação de Contratações

Instituto Provida __________________________________________________ Fernanda da Silva Rodrigues Gestora de Projetos

Instituto PROVIDA

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ANEXO I – PROJETO TÉCNICO

1. DO OBJETO 1.3. O objeto do presente Aviso de Cotação compreende o fornecimento contínuo de alimentação hospitalar com desenvolvimento de todas as atividades que englobem o fornecimento de refeições destinadas aos pacientes, acompanhantes de crianças até 12 anos de idade incompletos e adolescentes entre 12 e 18 anos de idade (conforme Lei Federal nº. 8.069 de 13.06.90), de pacientes maiores de 60 anos (conforme Portaria MS n.º 280 de 07/04/1999), colaboradores do Instituto PROVIDA e médicos residentes (conforme Lei federal nº 6.932, de 07/07/81), assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênico-sanitárias adequadas. 1.4. O objeto inclui o fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, materiais de consumo em geral (utensílios, inclusive garrafas térmicas, descartáveis, copos descartáveis para água, Equipamentos de Proteção Individual, materiais de higiene e limpeza, entre outros) necessários para a perfeita execução dos serviços, mão de obra especializada, pessoal técnico, operacional e administrativo, em número suficiente para desenvolver todas as atividades previstas, bem como transporte compatível com a quantidade contratada, observadas as normas vigentes de vigilância sanitária, a manutenção preventiva e corretiva da área física e equipamentos, bem como sua instalação quando necessário. 1.5. O prestador de serviços contratado deverá se encarregar de cumprir todas as normas sanitárias e técnicas aplicáveis à atividade, principalmente aquelas dispostas no Projeto Técnico – Anexo I deste Termo de Referência e Aviso de Cotação. 1.6. A quantidade estimada de refeições deverá observar o disposto no Projeto Técnico – Anexo I deste Termo de Referência e Aviso de Cotação.

2. LOCAL DE PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS: A Prestação de Serviços de Alimentação Hospitalar

realizar-se-á mediante a utilização das dependências do Hospital Docente Assistencial Célia Almeida Lima – HDACAL, onde deverá ocorrer todo o pré-preparo preparo e acondicionamento das refeições, cabendo à empresa entregá-las ao serviço de nutrição do CONTRATANTE, nas Unidades de Saúde abrangidas e nos horários devidos, todos os dias da semana.

3. MÉDIAS MENSAIS ESTIMADAS DE REFEIÇÕES PARA O HDACAL/PA

3.3. REFEIÇÃO Hospital Docente Assistencial Célia Almeida Lima - HDACAL e PA Muribeca

REFEIÇÃO UNID QUANT ESTIMADA MÊS

Café de manhã UNID 2.400 Almoço UNID 5.100 Lanche UNID 500 Jantar UNID 2.300 Ceia UNID 2.000

4. SERVIÇOS 4.3. O Sistema de Distribuição de Refeições: A CONTRATADA deverá cumprir os horários, sistemas e rotinas de transporte e distribuição de refeições, obedecendo e seguindo as diretrizes estabelecidas por este projeto do CONTRATANTE. Durante todo o processo de recebimento, acondicionamento/estocagem, pré-

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preparo, preparo, confecção, porcionamento, transporte e distribuição de refeições destinadas a pacientes, acompanhantes, funcionários e residentes, deverá haver o acompanhamento e supervisão do Profissional Nutricionista da CONTRATADA.

4.3.4. Pacientes e Acompanhantes: 4.3.4.2. A produção e porcionamento das dietas se fará mediante Sistema Centralizado, preparado na cozinha dietética, obedecendo os seguintes critérios de acondicionamento, distribuição, transporte e recolhimento; 4.3.4.3. Refeições deverão ser porcionadas em embalagens de alumínio com tampa, acompanhadas de talheres descartáveis; 4.3.4.4. Os talheres de mesa deverão ser descartáveis, de primeira qualidade, de boa resistência, inquebrável (garfo, faca, colher de sopa e de sobremesa) com guardanapo (de boa qualidade, em tamanho adequado para refeições) e embalados em sacos plásticos atóxicos; 4.3.4.5. Todas as dietas deverão ser transportadas para distribuição em carros fechados apropriados, de maneira que garanta a chegada das mesmas em temperatura adequada. 4.3.4.6. Para água, o fornecimento deverá ser em copo descartável de 300ml, com tampa, acompanhando as refeições sempre que necessário (admissão, dietas liberadas, perdas do copo por queda ou dano por qualquer outro motivo). A CONTRATANTE ficará responsável por disponibilizar o fornecimento de água mineral. 4.3.4.7. Para o atendimento às dietas em consistências líquida / semi líquida e líquida restrita: 4.3.4.7.1. as preparações frias ou em temperatura ambiente, deverão ser acondicionadas em recipiente descartável com tampa de boa qualidade, resistente, compatível com a capacidade do volume contratual; 4.3.4.7.2. as dietas devem ser devidamente identificadas com nome do paciente, leito, tipo de dieta, data e horário da distribuição.

4.3.5. Funcionários: 4.3.5.2. A distribuição de refeições será pelo sistema centralizado, tipo cafeteria fixa no refeitório do CONTRATANTE e nos horários determinados pela mesma, devendo a contratada se responsabilizar por: 4.3.5.2.1. balcões térmicos, aquecidos para pratos quentes; 4.3.5.2.2. balcões refrigerados para saladas e sobremesas; 4.3.5.2.3. máquina própria e refrigerada para sucos; 4.3.5.2.4. máquina própria para café e chás; 4.3.5.2.5. disponibilizar bandejas lisas com jogo americano descartável, em pratos de louça (para refeição) e recipientes para salada, todos compatíveis com a gramatura contratual; 4.3.5.2.6. kit de talheres de inox (garfo, faca de bom corte, colheres de sopa e de sobremesa), acompanhados de sachê de palito e guardanapo de papel (de boa qualidade e tamanho adequado para refeições), embalados em saco plástico atóxico; 4.3.5.2.7. copos descartáveis para suco (e/ou água) com capacidade mínima de 250 ml, de boa qualidade: 4.3.5.2.7.3. copos descartáveis para café /chá, com capacidade mínima de 50 ml, de boa qualidade; 4.3.5.2.7.4. galheteiros nas mesas contando com: azeite de oliva extra virgem, vinagre, saleiro, farinha, pimenta; 4.3.5.2.7.5. Nos horários que constar sopa no cardápio, fornecer duas torradas por colaborador; 4.3.5.2.7.6. As sobremesas – doce ou fruta deverão ser acondicionadas em recipiente descartável com tampa de boa qualidade, resistente, compatível com a capacidade da gramatura contratual. As sobremesas industrializadas deverão ser embaladas individualmente na gramatura contratual, com data de fabricação e validade visível.

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4.3.5.2.8. Durante todo o período de distribuição das refeições deverá haver o acompanhamento, supervisão técnica e número suficiente de empregados para assegurar o porcionamento, reposição de alimentos e utensílios, de forma a garantir o fluxo no refeitório, evitando ou minimizando filas, mantendo a presteza e eficiência de atendimento. 4.3.5.2.9. Os cardápios destinados aos colaboradores devem ser afixados em local visível e determinado pelo CONTRATANTE, constando todas as refeições do dia. 4.3.5.2.10. As reservas de refeições serão fornecidas mediante solicitação e nos horários determinados pela Seção de Nutrição do CONTRATANTE.

4.4. Elaboração de cardápios: 4.4.4. Os cardápios (dietas normais e especiais) deverão ser elaborados mensalmente pela CONTRATADA e apresentados completos ao CONTRATANTE, com antecedência de 30 (trinta) dias em relação ao 1º dia de utilização, para a devida aprovação, que deverá ser realizada no prazo máximo de 08 (oito) dias úteis, sendo diferentes nas preparações do almoço e jantar, observando as peculiaridades das escalas dos servidores. 4.4.5. O CONTRATANTE reserva - se ao direito de alterar o cardápio apresentado, mantendo os padrões estabelecidos neste projeto e com antecedência necessária para sua execução. 4.4.6. A elaboração de cardápios normais ou especiais (dietas) obedecerão às normas estabelecidas pela Seção de Nutrição da CONTRATANTE, podendo ser incluídos gêneros integrais, enriquecimentos e todo e qualquer gênero que julgar necessário. 4.4.7. Os cardápios deverão apresentar preparações variadas, equilibradas, de qualidade e de boa aparência, proporcionando um aporte calórico-protéico necessário e uma boa aceitação por parte dos pacientes, colaboradores, acompanhantes, médicos e residentes. Deverão ser planejados cardápios diferenciados para pacientes, colaboradores, médico se residentes em datas especiais (Aniversário do hospital, Páscoa, Dia das Mães, Dias dos Pais, Dia das Crianças, São João, Funcionário Público, Natal e Ano Novo), respeitando - se as características específicas de cada dieta, conforme padrão determinado pelo CONTRATANTE. 4.4.8. O CONTRATANTE reserva-se o direito de alterar a maneira de elaboração dos cardápios, sem prejuízo para a CONTRATADA.

4.5. Preparação dos Alimentos: 4.5.4. Os preparos dos alimentos em todas as suas etapas deverão ser procedidos por pessoal comprovadamente especializado, dentro das melhores técnicas culinárias e dos mais rigorosos padrões de higiene e segurança, supervisionado pelo Nutricionista da CONTRATRADA. 4.5.5. A CONTRATADA deverá aplicar as legislações, Portarias e Regulamentos que estabelecem os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos e o controle de qualidade de todas as etapas e processos na operacionalização dos alimentos, incluindo o recebimento, estocagem, pré-preparo, preparo e distribuição. 4.5.6. Todos os gêneros alimentícios (perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis) empregados na elaboração das refeições deverão ser, obrigatoriamente, de primeira qualidade e estar em perfeitas condições de conservação, higiene e apresentação, podendo o CONTRATANTE vetar o recebimento e/ou a utilização dos gêneros, mercadorias e outros materiais que não se adequarem ao seu controle de qualidade. 4.5.7. Os alimentos preparados e não consumidos nas refeições não poderão ser utilizados posteriormente.

4.5.7.2. De acordo com as preparações a que se destinam, utilizar os seguintes tipos de carne:

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4.5.7.2.1. Bovina: 4.5.7.2.1.3. Bifes ensopados, de panela, rolê, etc: coxão duro, patinho, músculo traseiro; 4.5.7.2.1.4. Bife grelhado: alcatra, contrafilé, coxão mole; 4.5.7.2.1.5. Assados: coxão duro, lagarto, lombo; 4.5.7.2.1.6. Cozidos: patinho, coxão duro, fraldinha e músculo traseiro; 4.5.7.2.1.7. Moída: músculo traseiro; 4.5.7.2.1.8. Sopa: músculo traseiro.

4.5.7.2.2. Carneiro: 4.5.7.2.2.3. Pernil sem osso, de boa qualidade.

4.5.7.2.3. Suínas: 4.5.7.2.3.3. Carré suíno e pernil sem osso de boa qualidade.

4.5.7.2.4. Aves: 4.5.7.2.4.3. Coxa e sobre coxa, peito e filé.

4.5.7.2.5. Peixes: 4.5.7.2.5.3. Filé de pescada ou de merluza ou peixe em posta de primeira qualidade (vermelho, dourado, surubim, cavala, caçonete, garoupa ou namorado). Para pacientes deverá ser servido filé de peixe sem espinhas conforme aprovação do Serviço de Nutrição da CONTRATANTE.

4.5.7.2.6. Vísceras: 4.5.7.2.6.3. Filé de fígado de boi conforme solicitação e aprovação do Serviço de Nutrição do CONTRATANTE.

4.5.7.3. Quanto aos demais gêneros: 4.5.7.3.1. Frios: 4.5.7.3.1.3. Presunto de ave 4.5.7.3.1.4. Normal e light 4.5.7.3.1.5. Queijos: 4.5.7.3.1.5.1. Minas frescal com e sem sal (em creme e inteiro), 4.5.7.3.1.5.2. mussarela, 4.5.7.3.1.5.3. ricota (em creme e inteira), 4.5.7.3.1.5.4. prato, 4.5.7.3.1.5.5. requeijão (sem adição de amido) cremoso (normal e light).

4.5.7.3.2. Pães: deverá ter o peso mínimo de 50 gramas. 4.5.7.3.2.3. todos os tipos: francês, de leite, de milho, fatia, tipo hot dog, tipo hamburguer, pão integral ou outros solicitados pelo nutricionista da CONTRATANTE.

4.5.7.3.3. Leite: 4.5.7.3.3.3. integral, tipo A ou B, esterilizados, de primeira qualidade e inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal, em pó e líquido, conforme necessidade culinária e/ou solicitação da CONTRATANTE; 4.5.7.3.3.4. desnatado, esterilizados, de primeira qualidade e inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal, em pó e líquido, conforme necessidade culinária e/ou solicitação da CONTRATANTE.

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4.5.7.3.4. Arroz: 4.5.7.3.4.3. deverá ser extra tipo I, polido, grãos longos, de primeira qualidade, conforme solicitação da CONTRATANTE. 4.5.7.3.4.4. integral, de primeira qualidade, conforme solicitação da CONTRATANTE.

4.5.7.3.5. Farinha de Trigo: 4.5.7.3.5.3. deverá ser de primeira qualidade, enriquecida em Ácido Fólico, sem adição de fermento, conforme solicitação da CONTRATANTE, podendo ser comum ou integral, de primeira qualidade, conforme solicitação da CONTRATANTE.

4.5.7.3.6. Feijão: 4.5.7.3.6.3. deverá ser do tipo: carioquinha, para uso diário, de primeira qualidade; 4.5.7.3.6.4. branco, fradinho, roxinho ou rosinha e preto, todos de primeira qualidade, conforme solicitação da CONTRATANTE.

4.5.7.3.7. Sal: 4.5.7.3.7.3. deverá ser refinado e iodado, para uso diário,marinho e sal dietético com baixo teor de sódio, conforme solicitação do CONTRATANTE.

4.5.7.3.8. Ovos: 4.5.7.3.8.3. devem ser extra grande, tipo 1, peso mínimo de 60g e conter as especificações técnicas do Ministério da Agricultura.

4.5.7.3.9. Verduras, frutas e legumes: 4.5.7.3.9.3. deverão ser frescos, sem manchas, sem rachaduras, sem áreas machucadas, com pedúnculos preservados e de primeira qualidade.

4.5.7.3.10. Óleo vegetal :deverá ser de primeira qualidade e uma vez utilizado, não poderá ser reutilizado: 4.5.7.3.10.3. soja, para uso diário, 4.5.7.3.10.4. milho, canola e girassol, conforme solicitação do CONTRATANTE.

4.5.7.3.11. Azeite de oliva: 4.5.7.3.11.3. deverá ser extra virgem e de 1ª qualidade, usado para tempero de saladas e conforme solicitação do CONTRATANTE.

4.5.7.3.12. Sucos: 4.5.7.3.12.3. para Funcionários:deverão ser de polpa de frutas, de primeira qualidade e inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal. 4.5.7.3.12.3.1. para Pacientes Pediátricos:deverão ser naturais. 4.5.7.3.12.3.2. para Pacientes Adultos:a critério do nutricionista da CONTRATANTE, poderão ser naturais ou de polpas, de primeira qualidade, e inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal.

4.5.7.4. Todos os demais gêneros como vinagre, farinha, achocolatados, pó de café, chá, gelatina, pudim, margarina, manteiga, bolachas, açúcar, iogurtes e outros gêneros alimentícios devem ser de boa qualidade, podendo o CONTRATANTE vetar qualquer produto que não se enquadre nos critérios de controle de qualidade referendados por órgãos competentes.

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4.6. Operacionalização dos Alimentos 4.6.4. O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade do Serviço de Nutrição, a ser observado pela CONTRATADA e supervisionado pela CONTRATANTE, através de normas estabelecidas pelas legislações vigentes. 4.6.4.2. Nesta etapa, é importante verificar para todos os produtos: 4.6.4.2.1. As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores; 4.6.4.2.2. A existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte; 4.6.4.2.3. A higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador; 4.6.4.2.4. A higiene pessoal e a adequação do uniforme de quem fará o recebimento; 4.6.4.2.5. A integridade e a higiene da embalagem; 4.6.4.2.6. A adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado; 4.6.4.2.7. A realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas; 4.6.4.2.8. As características específicas de cada produto bem como controle de temperatura no recebimento dos gêneros-alimentícios, de acordo com os critérios técnicos estabelecidos pela legislação pertinente; 4.6.4.2.9. A correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote; número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor; temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade e de fabricação de todos os alimentos. 4.6.4.2.10. A CONTRATADA deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos em horários que não coincidam com os horários de distribuição das principais refeições (desjejum, almoço e jantar) e/ou saída de lixo, assim como deverá haver conformidade entre a quantidade comprada e capacidade de estocagem no local. 4.6.4.2.11. Devem ser informados a CONTRATANTE, o cronograma e os horários de recebimento de mercadorias, de forma que possa ser exercida a fiscalização dos gêneros alimentícios entregues nas Unidades.

4.6.4.3. Recebimento de Produtos de origem animal (carnes bovina, suína, aves, pescados, etc.): 4.6.4.3.1. deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do Serviço de Inspeção Federal - SIF, MS ou órgão competente; 4.6.4.3.2. transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em monoblocos apropriados e devidamente higienizados, ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, em condições corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as características organolépticas próprias de cada produto. 4.6.4.3.3. deverão ser conferidos rigorosamente os prazos de validade.

4.6.4.4. Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes: 4.6.4.4.1. Carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos, suínos): até 6ºC com tolerância até 7ºC. 4.6.4.4.2. Carnes congeladas: - 18ºC (dezoito graus Celsius negativos) com tolerância até - 15ºC (quinze graus Celsius negativos). 4.6.4.4.3. Frios e embutidos industrializados: até 10ºC (dez graus Celsius) ou de acordo com o fabricante 4.6.4.4.4. Produtos salgados, curados ou defumados: em temperatura ambiente ou temperatura recomendada pelo fabricante.

4.6.4.5. Recebimento de Hortifrutigranjeiros:

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4.6.4.5.1. Deverá ser observado tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. 4.6.4.5.2. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. 4.6.4.5.3. Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo “gavetas”, apresentando a casca íntegra e sem resíduos.

4.6.4.6. Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros: 4.6.4.6.1. Hortifrutigranjeiros pré processados congelados: - 18ºC (dezoito graus Celsius negativos) com tolerância até -15ºC (quinze graus Celsius negativos). 4.6.4.6.2. Hortifrutigranjeiros pré processados resfriados: até 10ºC (dez graus Celsius) ou de acordo com o fabricante. 4.6.4.7. Hortifrutigranjeiros pré processados “in natura”: Temperatura ambiente ou a recomendada pelo fornecedor. 4.6.4.7.1. Recebimentos de leite e derivados: 4.6.4.7.1.3. deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão competente, 4.6.4.7.1.4. transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e temperaturas corretas e adequadas, respeitando as características do produto. 4.6.4.7.1.5. deverão ser conferidos rigorosamente os prazos de validade e as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas, amassadas, enferrujadas ou alteradas. 4.6.4.8. Temperaturas recomendada para o recebimento de leite e derivados: 4.6.4.8.1. Leite pasteurizado ou esterilizado e seus derivados (lacticínios, etc): até 10ºc (dez graus Celsius) ou de acordo com o fabricante. 4.6.4.9. Recebimentos de estocáveis: 4.6.4.9.1. devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo. 4.6.4.9.2. os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. 4.6.4.9.3. as latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas. 4.6.4.9.4. os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto.

4.6.4.10. Temperatura recomendada para o recebimento de estocáveis: 4.6.4.10.1. Produtos estocáveis: Temperatura ambiente ou a recomendada pelo fabricante.

4.6.4.11. Recebimento de sucos, polpas e demais produtos industrializados: 4.6.4.11.1. deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do Serviço de Inspeção Federal - SIF, MS ou órgão competente, 4.6.4.11.2. de primeira qualidade, 4.6.4.11.3. em embalagens íntegras, não estufadas e não violadas, 4.6.4.11.4. dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo, de acordo com especificações das legislações pertinentes.

4.6.4.12. Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos, polpas e produtos industrializados.

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4.6.4.12.1. Polpa de frutas (congeladas): - 18ºC (dezoito graus Celsius negativos) com tolerância até -15ºC (quinze graus Celsius negativos). 4.6.4.12.2. Produtos industrializados: temperatura registrada na embalagem, conforme determinação do fabricante.

4.6.4.13. Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza: 4.6.4.13.1. os descartáveis devem obedecer os seguintes critérios: 4.6.4.13.1.3. embalagens íntegras, próprias para cada produto, 4.6.4.13.1.4. de primeira qualidade e boa resistência, 4.6.4.13.1.5. com identificação correta no rótulo, de acordo com especificações das legislações pertinentes. 4.6.4.13.1.6. os produtos de limpeza devem obedecer os seguintes critérios: 4.6.4.13.1.6.1. embalagens íntegras, adequadas para cada produto, 4.6.4.13.1.6.2. específico para uso institucional e inspecionado por órgão competente, 4.6.4.13.1.6.3. dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo, de acordo com especificações das legislações pertinentes.

4.6.4.14. Armazenamento de gêneros alimentícios, materiais e outros: 4.6.4.14.1. Nesta etapa, os critérios básicos visam à preservação da qualidade dos alimentos, a disposição e guarda adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria prima. Assim, a CONTRATADA deve atentar para os seguintes critérios recomendados: 4.6.4.14.1.3. Não manter caixas de madeira ou de papelão na área do estoque ou em qualquer outra área do Serviço de Nutrição. 4.6.4.14.1.4. Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a empilhamento e/ou peso excessivo; 4.6.4.14.1.5. Programar a entrada de mercadorias de maneira que não sobrecarregue o estoque, e não seja feita no horário das principais refeições, conforme orientação da CONTRATANTE; 4.6.4.14.1.6. Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras (de material lavável), não permitindo o contato direto com o piso; 4.6.4.14.1.7. Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si, conforme legislação pertinente; 4.6.4.14.1.8. Organizar os produtos de acordo com as suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc; 4.6.4.14.1.9. Dispor os produtos obedecendo à data de fabricação, sendo que os produtos com data de fabricação mais antiga, devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar, observando o critério Primeiro que vence é o primeiro que sai – PVPS; 4.6.4.14.1.10. Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação; 4.6.4.14.1.11. Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasião do recebimento; 4.6.4.14.1.12. Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, para proporcionar uma boa ventilação; 4.6.4.14.1.13. Observar, constantemente, a data de validade dos produtos e desprezar produtos vencidos; 4.6.4.14.1.14. Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; 4.6.4.14.1.15. Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que na impossibilidade de se manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas, de acordo com a legislação pertinente;

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4.6.4.14.1.16. Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e devidamente identificados: 4.6.4.14.1.16.1. Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante, devendo ser observado para cada produto o prazo referendado pelo fabricante. 4.6.4.14.1.16.2. Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos. 4.6.4.14.1.16.3. Armazenar os diferentes gêneros alimentícios nas unidades refrigeradas, respeitando a seguinte disposição: 4.6.4.14.1.16.3.1. Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores, 4.6.4.14.1.16.3.2. Os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio, 4.6.4.14.1.16.3.3. O restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.

4.6.4.15. OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos. 4.6.4.15.1. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em peças de até 02 kg (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção); 4.6.4.15.2. Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente identificados, embalados e separados; 4.6.4.15.3. Colocar os produtos destinados à devolução, em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais; 4.6.4.15.4. Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos; 4.6.4.15.5. É proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente para serem manipulados; 4.6.4.15.6. Programar o uso das carnes congeladas: após o seu descongelamento estas somente podem ser armazenadas sob refrigeração até 4ºC por até 72 horas para bovinos e aves e por até 24 horas para os pescados; 4.6.4.15.7. Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus poderão ser armazenados sob refrigeração (até 4ºC) ou sob congelamento (-18ºC), desde que devidamente etiquetados; 4.6.4.15.8. Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos alimentos, de acordo com a legislação vigente. 4.6.4.15.9. A CONTRATADA deverá realizar o registro das temperaturas dos equipamentos frios e quentes em planilhas próprias, colocando-as à disposição do CONTRATANTE, sempre que solicitado.

4.7. Pré-preparo e preparo dos alimentos: 4.7.4. A CONTRATADA deve obedecer aos seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação ao pré-preparo e preparo dos alimentos: 4.7.4.2. Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação; 4.7.4.3. Atentar para que não ocorra a contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final; 4.7.4.4. Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados; 4.7.4.5. Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança, ou seja, inferior a 4ºC ou superior a 65ºC;

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4.7.4.6. Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades nutritivas dos alimentos; 4.7.4.7. Garantir que os alimentos no processo de cocção cheguem a atingir 74ºC no seu centro geométrico ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram à mesma segurança, de acordo com especificações das legislações pertinentes; 4.7.4.8. Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados em alguma preparação, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74ºC no seu interior; 4.7.4.9. Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a mais de 180ºC. É proibido o reaproveitamento de óleos e gorduras para outros tipos de preparações; 4.7.4.10. Realizar o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria prima a ser preparada por 30 minutos sob temperatura ambiente. Retorná-la à refrigeração (até 4ºC), devidamente etiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente; 4.7.4.11. Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecíveis em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração, apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurança nas etapas de Espera: carne crua = abaixo de 4ºC e carne pronta = acima de 65ºC; Observar para que a quantidade a ser grelhada seja compatível coma dimensão do equipamento, evitando o superdimensionamento e a má execução do procedimento; 4.7.4.12. Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados; 4.7.4.13. Utilizar somente maionese industrializada; 4.7.4.14. Garantir 74ºC na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces, etc. 4.7.4.15. A CONTRATADA deverá realizar o registro das temperaturas de cocção em planilhas próprias, colocando-as à disposição do CONTRATANTE, sempre que solicitado.

4.7.5. Identificação de dietas e preparações: 4.7.5.2. Toda e qualquer preparação elaborada na cozinha dietética, geral, Copa, lactário e áreas afins, destinada a pacientes e acompanhantes, deverá ser identificada por tipo de refeição conforme solicitação e a padronização do CONTRATANTE. 4.7.5.3. Todos os recipientes descartáveis utilizados para refeição, incluindo para salada, sopa, sobremesa, deverão ser identificados com etiquetas adesivas contendo em suas tampas: nome do paciente, clínica, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas será determinada pelo CONTRATANTE. 4.7.5.4. As preparações elaboradas na Copa / lactário e áreas afins como: leites, sucos, chás e outros, devem ser colocados em recipientes plásticos descartáveis com tampa para alimentos frios e de poliestireno para alimentos quentes. A tampa do recipiente descartável deve conter etiqueta de identificação com: nome do paciente, clínica, leito, tipo de preparação, volume, data e horário. 4.7.5.5. Caso seja necessário a CONTRATADA se responsabiliza a realizar a modificação nas etiquetas de identificação para atender exigências de órgãos competentes de normatização e fiscalização e/ou solicitação do CONTRATANTE.

4.8. Higiene dos Manipuladores 4.8.4. Nas atividades diárias, os funcionários da CONTRATADA deverão: 4.8.4.2. Usar uniforme completo, limpo e identificado com crachá da empresa usado na altura do peito; 4.8.4.3. Fazer a barba diariamente; 4.8.4.4. Utilizar avental, gorro, máscara, pró-pé e luvas descartáveis; 4.8.4.5. Usar desodorante inodoro ou bem suave; 4.8.4.6. Não usar maquiagem;

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4.8.4.7. Não usar adornos (relógios, anéis, brincos, pulseiras, colares, piercing); 4.8.4.8. Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte; 4.8.4.9. Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneçam totalmente cobertos; 4.8.4.10. Escovar os dentes após as refeições; 4.8.4.11. Manter os sapatos e botas limpas; 4.8.4.12. Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento; 4.8.4.13. Manter a higiene adequada das mãos; 4.8.4.14. Evitar, comer ou mascar goma, ou fumar na área de serviço; 4.8.4.15. Usar luvas descartáveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de função ou atividade, mas não dispensar a lavagem freqüente das mãos; 4.8.4.16. Usar máscara descartável quando for manipular alimentos prontos ou cozidos; substituindo a cada 02 horas de uso ou conforme indicação da legislação pertinente.

4.9. Higiene das mãos 4.9.4. Os empregados deverão higienizar as mãos adotando técnicas e produtos de anti - sepsia de acordo com a Portaria nº. 930 de 27/08/92 - Ministério da Saúde. 4.9.5. O uso de luvas não implica na eliminação do processo de higienização e anti-sepsia das mãos.

4.10. Uniformização 4.10.4. A CONTRATADA deverá fornecer aos seus empregados os uniformes completos e padronizados pela empresa (calça, jaleco, avental, bota ou sapato antiderrapante, rede para cabelo, touca, chapéu funcional, crachá de identificação). O vestuário deverá sempre estar em bom estado, bem passado, limpo, sem rasgos, manchas, furos ou partes descosturadas. 4.10.5. Deverá fornecer aos empregados e manter em bom estado de uso: luvas, toucas, máscaras, aventais em tecido e aventais impermeáveis, luvas de borracha (para limpeza), luvas de malha de aço (para manipulação de carnes cruas), luvas térmicas, isolantes térmicos (quente/frio); e o que for necessário ao trabalho e à proteção individual, conforme legislação vigente. 4.10.6. As copeiras deverão usar além do uniforme, avental para atendimento aos pacientes, retirando-o antes do acesso à área de produção. 4.10.7. Os funcionários que estarão escalados para o atendimento dos comensais na cafeteria, deverão usar, além de uniforme completo, avental limpo, luvas e máscaras descartáveis. A troca destes, deverá ser feita sempre que for necessário. 4.10.8. A CONTRATADA compromete-se a fornecer os uniformes, em quantidade suficiente e sempre que necessário, independentemente do período estipulado para a troca. 4.11. Controle de saúde dos manipuladores 4.11.4. A CONTRATADA deverá realizar o controle de saúde dos seus funcionários, de acordo com que se preconiza na Portaria nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde e NR7 - Ministério do Trabalho. 4.11.5. A CONTRATADA deverá enviar os exames de saúde realizados ao CONTRATANTE, sempre que solicitado.

4.12. Higiene ambiental 4.12.4. A seguir, serão apresentados os procedimentos específicos de boas práticas de higienização de áreas, equipamentos e utensílios que deverão ser seguidos pela CONTRATADA nos processos operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:

4.12.4.2. Local, frequência e produtos.

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4.12.4.2.1. Pisos e ralos: Diariamente e sempre que necessário - Detergente caustico e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo; 4.12.4.2.2. Azulejos: Diário e mensal - Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo; 4.12.4.2.3. Janelas, portas e telas: Mensalmente ou de acordo com a necessidade - Detergente neutro; 4.12.4.2.4. Luminárias, interruptores, tomadas e teto: De acordo com a necessidade - Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo; 4.12.4.2.5. Bancadas e mesas de apoio: Após utilização - Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo ou álcool a 70%; 4.12.4.2.6. Mesas e cadeiras do refeitório: Diária e sempre que necessário - Álcool 70ºGL; 4.12.4.2.7. Tubulações externas: Bimestral - Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo; 4.12.4.2.8. Caixa de gordura: Mensal ou conforme a natureza das atividades – Esgotamento, desengordurante próprio; 4.12.4.2.9. Tubulações internas: Semestral - Desengraxante e desencrustante; 4.12.4.2.10. Sanitários e vestiários: Diariamente e conforme a necessidade - Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo.

4.12.5. Observações: 4.12.5.2. Os produtos utilizados na higienização deverão ser de primeira qualidade, específicos para uso institucional, inspecionados por órgão competente e adequados a higienização das diversas áreas e das superfícies, de maneira a não causar danos às dependências e aos equipamentos, não deixando resíduos ou cheiros fortes, podendo ser vetado pelo CONTRATANTE. 4.12.5.3. Os pisos deverão permanecer sempre secos, sem acúmulos de água. 4.12.5.4. Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias. 4.12.5.5. Deverão ser higienizados periodicamente as grelhas, colméias do sistema de exaustão da cozinha e copa.

4.13. Higienização dos equipamentos e frequência e produtos: 4.13.4. Louças, talheres, bandejas, baixelas - realizar lavagem mecânica: Após o uso - Detergente sanitizante, secante e álcool 70ºGL; 4.13.5. Placas, formas, assadeiras, etc – realizar lavagem manual: Após o uso - Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 ppm e álcool 70ºG; 4.13.6. Máquina de lavar: Diária e semanal - Detergente neutro; 4.13.7. Fritadeira: Diária e após o uso - Desencrustante e desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo; 4.13.8. Chapa: Após o uso - Desencrustante e desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo; 4.13.9. Fogão: Diário e após o uso - Desencrustante; 4.13.10. Forno: Diário e após o uso – Desencrustante; 4.13.11. Carrinhos de transporte em geral: Diário e após o uso - Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo; 4.13.12. Placas de corte de polietileno: Após o uso - Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo; 4.13.13. Máquinas (moedor de carne, cortador de frios, liquidificadores, batedeiras, amaciador de carnes e outros): Antes e após o uso - Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo; 4.13.14. Refresqueira: Antes e após o uso - Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo 4.13.15. Balanças: Antes e após o uso - Desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo;

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4.13.16. Geladeiras e Câmaras Frigoríficas: Diária e semanal - Detergente neutro desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo; 4.13.17. Freezer: Diário, semanal e mensal - Detergente neutro desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo; 4.13.18. Prateleiras de apoio: Semanal ou quando necessário - Desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo; 4.13.19. Estrados: Quinzenal, ou quando necessário - Desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo; 4.13.20. Caixas de polietileno e grades: Diário e semanal - Detergente neutro desinfetante clorado e desencrustante; 4.13.21. Exaustão (colméias, coifas) e telas: Semanal - Desencrustante, detergente neutro e desinfetante clorado; 4.13.22. Depósito de lixo: Diário, no início de cada turno - Sacos plásticos, desencrustante, detergente cáustico e quaternário de amônio a 4000 ppm.

4.13.23. Observações: 4.13.23.2. Todos os equipamentos, utensílios (inclusive garrafas térmicas) ou materiais deverão ser higienizados diariamente, após o uso e semanalmente com detergente neutro, desencrustante, quando for o caso, o enxágue final deverá ser feito com hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo. 4.13.23.3. As louças, talheres e bandejas de servidores e pacientes deverão ser higienizados na máquina de lavar com detergente sanitizante, secante e álcool a 70ºGL. 4.13.23.4. Os equipamentos e utensílios deverão ser polidos, diariamente.As panelas, placas de alumínio, tampas, bandejas, sempre que estiverem amassadas ou defeituosas deverão ser substituídos a fim de evitar incrustações de gordura e sujidade. 4.13.23.5. Deverá ser realizada nas mamadeiras: 4.13.23.5.1. uma higienização prévia com água corrente, detergente neutro e escovas apropriadas para retirada de resíduos, e posteriormente colocar em solução clorada (hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo) por trinta minutos. 4.13.23.5.2. Após desinfecção das mamadeiras vazias proceder ao processo de esterilização em auto clave a temperatura de 120º C por 25 minutos. 4.13.23.5.3. A esterilização terminal das mamadeiras envazadas deverá ser em auto clave a temperatura de 110º C por dez minutos. 4.13.23.5.4. Os protetores, bicos e arruelas das mamadeiras deverão ser colocados para ferver, após o processo de desinfecção quando a higienização terminal não for realizada na auto clave.

4.14. Higiene Geral 4.14.4. Os utensílios, equipamentos e o local de preparação dos alimentos deverão estar rigorosamente higienizados antes e após a sua utilização. Deverão ser utilizados detergente neutro e após enxágue pulverizar com uma solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ou álcool a 70ºGL. 4.14.5. Após o processo de higienização, os utensílios e equipamentos devem permanecer cobertos com filme ou saco plástico transparente em toda a sua extensão ou superfície. 4.14.6. Não permitir a presença de animais domésticos na área de serviço ou nas imediações. 4.14.7. Remover o lixo para local apropriado em sacos plásticos duplos e resistentes, sempre que necessário. NÃO SÃO SELETIVOS 4.14.8. Os produtos utilizados deverão apresentar registro no Ministério a Saúde e ser de primeira qualidade. 4.14.9. Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema “crosshatch“. Deverá ser desprezado após sua utilização.

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4.15. Higienização dos alimentos Regras básicas: 4.15.4. Evitar a ocorrência de contaminação cruzada entre os diversos gêneros alimentícios durante o pré-preparo e preparo final; 4.15.5. Higienizar e desinfetar corretamente as superfícies, equipamentos e utensílios, antes de colocar gêneros; 4.15.6. Todos os alimentos em preparação ou prontos deverão ser mantidos cobertos sempre com tampas, filmes plásticos transparentes ou papéis impermeáveis e, desprezados após utilização; 4.15.7. Manter os alimentos em preparação ou preparados em temperatura abaixo de 4º C ou acima de 65º C; 4.15.8. Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, colheres, pinças ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis que devem ser trocadas com frequência; 4.15.9. Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo cozimento e no momento de servir; 4.15.10. As portas das geladeiras e das câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas; 4.15.11. Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critérios tempo e temperatura (74ºC por 05 minutos); 4.15.12. Utilizar água potável, filtrada, para produzir os alimentos, bem como para servir aos comensais, pacientes, acompanhantes e residentes; 4.15.13. Os funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utensílios; 4.15.14. Para a degustação do alimento, devem ser usados talheres descartáveis e pratinhos individuais; 4.15.15. Os alimentos que sobrarem nas embalagens de lata devem ser transferidos para recipiente de plástico, ou de vidro, transparente, atóxico ou de inox e cobertos com tampas ou filme plástico e identificados através de etiquetas: 4.15.15.2. Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante, devendo ser observado para cada produto o prazo referendado pelo fabricante.

4.15.15.3. Hortifrutigranjeiros 4.15.15.3.1. Os vegetais folhosos deverão ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas e danificadas e colocados em imersão de água clorada a 200 ppm, no mínimo por 15 minutos. 4.15.15.3.2. Após lavagem, submeter a imersão por 05 (cinco) minutos em solução de vinagre de arroz ou de maçã a 2% em caso de verduras (200 mililitros de vinagre para dez litros de água). 4.15.15.3.3. O corte, montagem e decoração de saladas deverá ocorrer com o uso de luvas descartáveis. 4.15.15.3.4. A espera para distribuição de preparações armazenadas em câmaras ou geladeiras deverá ser de no máximo, 10 minutos. 4.15.15.3.5. Os ovos deverão ser lavados em água corrente antes da sua utilização e submetidos a desinfecção em solução clorada quando não sofrer ação térmica. Quando armazenados devem ser colocados em placas de poliestireno (casca de ovo) em câmara frigorífica.

4.15.15.4. Cereais e leguminosas 4.15.15.4.1. Escolher os grãos a seco (arroz, feijão, lentilha e outros). 4.15.15.4.2. Lavar em água corrente, enxaguando no mínimo 03 (três) vezes antes de levar para cocção.

4.15.15.5. Observação: 4.15.15.5.1. Todo e qualquer produto destinado a higienização dos alimentos, equipamentos, utensílios, materiais, etc., deverá ser de primeira qualidade, e conter em sua embalagem, as informações quanto à

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composição do produto, data de fabricação, lote, data de validade, nome do produto, CNPJ da empresa responsável pela fabricação e orientações técnicas quanto à utilização dos produtos. 4.15.15.5.2. Cada produto deverá possuir registro atualizado no Ministério da Saúde, a fim de atender a legislação vigente. 4.15.15.5.3. O armazenamento dos produtos para higienização e desinfecção deverá ser adequado e separado dos gêneros alimentícios, em local seco, limpo e arejado. 4.15.15.5.4. Embalagens: Deverão ser lavadas em água corrente, antes de serem armazenados sob refrigeração (caixas de leite, garrafas, latas e outras).

5. CONTROLE BACTERIÓLOGICO 5.3. É de responsabilidade de a CONTRATADA executar e manter o controle de qualidade em todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes, acompanhantes, funcionários e residentes do Hospital. 5.4. Deverá ser coletadas diariamente pela CONTRATADA, amostras de todas as preparações (inclusive as realizadas em Copa/lactário/áreas afins) fornecidas às pacientes, acompanhantes, funcionários e residentes as quais deverão ser armazenadas em temperatura adequada por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo aos critérios técnicos adequados para colheita e transporte das amostras 5.5. As amostras deverão ser coletadas em recipientes estéreis, com técnicas adequadas de coleta e devidamente etiquetadas. As etiquetas deverão conter: horário, refeição, dia da coleta, tipo de preparação, responsável pela coleta e outras informações que poderão ser úteis no rastreamento dos produtos/preparações ou conforme solicitação do CONTRATANTE. 5.6. Caberá a CONTRATATADA coletar, mensalmente, 04 (quatro) amostras completas de refeições servidas a pacientes, acompanhantes, funcionários e residentes, a critério do CONTRATANTE, e, encaminhá-las a laboratório de sua livre escolha, porém altamente conceituado e especializado nessa área, para exames microbiológicos e físico químicos. Os resultados deverão ser encaminhados à CONTRATANTE, no prazo máximo de 15 (quinze) dias a contar da data da coleta da amostra. 5.7. As amostras deverão ser coletadas em recipientes estéreis, com técnicas adequadas de coleta e devidamente etiquetadas. As etiquetas deverão conter: horário, refeição, dia da coleta, tipo de preparação, responsável pela coleta e outras informações que poderão ser úteis no rastreamento dos produtos/preparações ou conforme solicitação do CONTRATANTE. 5.8. Também caberá a CONTRATADA executar e manter controle de qualidade de todas as etapas de preparações feitas de refeições onde quer que sejam realizadas, devendo manter registros próprios para isso na unidade, com acesso à CONTRATANTE. 5.9. Caso o CONTRATANTE solicite, a CONTRATADA deverá providenciar outros tipos de exames que sejam necessários para manter a qualidade de todas as preparações realizadas pela CONTRATADA. 5.10. A CONTRATADA compromete-se a realizar qualquer exame microbiológico e físico químico, em caráter de urgência, sempre que for solicitado pelo CONTRATANTE. Os resultados deverão ser entregues a CONTRATANTE no prazo máximo de 10 (dez) dias. 5.11. A CONTRATADA deverá manter as refeições servidas em temperatura adequada, em balcões térmicos próprios para essa finalidade e em número suficiente ao atendimento dos comensais, utilizando-se de termômetros próprios para essa finalidade. 5.12. A temperatura deverá ser medida no mínimo três (três) vezes (início, meio e final do atendimento). Caso seja necessário, a CONTRATANTE poderá solicitar outros horários de medição de temperatura. Manter os dados registrados em impressos próprios, com acesso a CONTRATANTE. 5.13. As eventuais dúvidas serão solucionadas pela CONTRATANTE.

6. MANUTENÇÃO

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6.3. A CONTRATADA deverá, no prazo de 90 (sessenta) dias da assinatura do contrato, adaptar e disponibilizar, às suas expensas e sem ônus para o CONTRATANTE e com sua prévia autorização, o movelário e os equipamentos considerados necessários para a prestação do serviço de alimentação deste projeto, e as adequações prediais necessárias dos ambientes de preparo e armazenamento dos alimentos em conformidade com as normas sanitárias, de saúde e com a legislação protetiva do trabalho, inclusive para substituição dos móveis e equipamentos atualmente julgados inadequados. Ao término do contrato, a CONTRATADA poderá retirar todo o movelário e equipamentos por ela instalados, sem onerar o CONTRATANTE. 6.4. A CONTRATADA deverá executar todos os serviços de manutenção preventiva e corretiva, operacionalização e reposição dos equipamentos pertencentes ao CONTRATANTE, bem como do movelário e equipamento próprio. 6.5. A manutenção corretiva deverá ser executada no prazo máximo de 24 horas, a fim de garantir o bom andamento do serviço e segurança de todos os comensais do Hospital. 6.6. A CONTRATADA se responsabilizará por todos os equipamentos constantes ou recebidos na área física para prestação dos serviços, bem como por eventuais extravios ocorridos na vigência do contrato, ressalvados os danos ocorridos pela depreciação e desgaste naturais dos equipamentos. 6.7. A reposição de equipamentos por extravios ou danos deverá ser em menor prazo possível e apresentar as mesmas ou superiores especificações técnicas do equipamento original. 6.8. A CONTRATADA deverá apresentar cronograma de Manutenção Preventiva e relatório mensal de todos os serviços executados nos equipamentos (preventivo e corretivo) ao CONTRATANTE. 6.9. A CONTRATANTE se responsabilizará pela manutenção e realização de adequações na estrutura predial de área física recebida para prestação de serviços, incluindo-se manutenção e adequações de rede hidráulica e elétrica. A contratada será responsável por eventuais danos à estrutura predial ocorridos na vigência do contrato. 6.10. A recuperação do dano eventualmente ocorrido na estrutura predial (revestimento de piso e paredes, teto, janelas, portas, basculantes, etc) deverá ser em menor prazo possível e apresentar as mesmas especificações técnicas e modelo do padrão original. Em caso de não ser possível a reposição com as mesmas especificações (produto fora de linha), deverá ocorrer a reposição em similar qualidade e operacionalidade. Qualquer modificação na estrutura física fica vetada, salvo se com prévia autorização expressa da Diretoria. 6.11. A CONTRATADA deverá apresentar relatório mensal de todos os serviços eventualmente executados na área física ao CONTRATANTE.

7. DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL 7.3. A CONTRATADA deverá apresentar em sua proposta o quadro de pessoal (identificando e quantificando cada categoria profissional) que irá manter para atender plenamente as obrigações assumidas no contrato, inclusive no período noturno, finais de semana e feriados, considerando as particularidades das Unidades, evitando-se o desvio ou o acúmulo indevido de funções. 7.4. Deverá providenciar a reposição de funcionários para cobrir folgas, faltas, férias, demissões, licenças em geral (saúde, maternidade, paternidade, etc), afastamentos, e outros, da área técnica, administrativa e operacional, de forma a manter sempre constante o número de profissionais para desempenhar as funções durante 24 (vinte e quatro) horas. 7.5. A CONTRATADA é responsável pela substituição na ausência de quaisquer dos funcionários escalados, por quaisquer motivos.

7.6. Observações: 7.6.4. Para definição do quantitativo de nutricionistas, consultar legislação pertinente;

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7.6.5. Uma copeira deve ser responsável por trinta pacientes, no máximo. 7.6.6. Na Escala de Serviço deve-se considerar os turnos diurno e noturno, assim como dias úteis e não úteis; 7.6.7. A escala deve ser aprovada com antecedência pela CONTRATANTE; 7.6.8. O técnico de Nutrição, devidamente habilitado, não substitui o profissional nutricionista;

8. COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIOS PARA ALIMENTAÇÃO DE COLABORADORES,

PACIENTES E ACOMPANHANTES NAS UNIDADES DE SAÚDE HDACAL/PA.

8.3. COLABORADORES E RESIDENTES 8.3.4. Desjejum – 5 itens 8.3.4.2. Café com leite (250 ml sendo, 150 de leite e 100ml de café) ou leite puro ou achocolatado (250 ml) ou suco de frutas (250 ml) 8.3.4.3. Pão (branco ou integral) ou biscoito salgado, ou biscoito doce ou biscoito água ou biscoito integral com manteiga ou geléia (pão/biscoito com 50g e manteiga 10g ou geléia 10g) 8.3.4.4. Mungunzá ou arroz doce líquido (250 ml) ou lelê ou canjica ou cuscuz ou bolo (100 g) ou banana da terra ou aipim ou inhame ou batata doce (150 g) com manteiga (10 g) 8.3.4.5. Fruta (150 g da parte comestível) 8.3.4.6. Queijo tipo lanche ou minas frescal ou presunto (30g) ou ovo (01 unidade).

8.3.5. Almoço – 7 itens 8.3.5.2. Salada crua (100g) 8.3.5.3. Salada cozida ou suflê ou purê ou legumes gratinados (150g) 8.3.5.4. Arroz (branco ou integral)sob diversas formas ou macarrão (branco ou integral) (150g) 8.3.5.5. Feijão (200g) 8.3.5.6. Carne de 1ª qualidade (150 g, sendo alcatra, filé especial, chã de dentro ou paulista) 8.3.5.7. ou peito de frango s/ osso (150g) ou coxa / sobrecoxa (250g) ou peixe em posta (250g, sendo vermelho, dourado, surubim, cavala, caçonete, garoupa ou namorado) ou filé de peixe sem pele e sem espinha (150g) ou carré de suíno (250g) ou pernil de suíno s/ osso (180 g) ou fígado bovino (150g), ou pernil de carneiro sem osso (180g). 8.3.5.8. Sobremesa – doce em tablete (50g) ou doce em pasta (80 g) ou compota (80 g) ou torta (100g) ou fruta (150g da parte comestível) ou picolé (01 unidade) ou sorvete (60 g) 8.3.5.9. Suco de fruta (250ml). 8.3.5.10. OBS: Deverão ser servidos pratos típicos regionais ou festivos nas datas comemorativas.

8.3.6. Jantar – 6 itens 8.3.6.2. Sopa variada (250 ml) 8.3.6.3. Salada cozida ou suflê ou purê ou legumes gratinados (150g) 8.3.6.4. Arroz (branco ou integral) ou macarrão (branco ou integral)(150g) 8.3.6.5. Carne de 1ª qualidade(150 g, alcatra, filé especial, chã de dentro ou paulista) ou peito de frango s/ osso (150g) ou coxa / sobrecoxa (250g) ou peixe em posta (250g, sendo vermelho, dourado, surubim, cavala, caçonete, garoupa ou namorado) ou filé de peixe sem pele e sem espinha (150g) ou carré de suíno (250g) ou pernil de suíno s/ osso (180 g) ou fígado bovino (150g), ou pernil de carneiro sem osso (180g). 8.3.6.6. Sobremesa – doce em tablete (50g) ou doce em pasta (80 g) ou compota (80 g) ou torta (100g) ou fruta (150g da parte comestível) ou picolé (01 unidade) ou sorvete (60 g) 8.3.6.7. Suco de fruta (250ml) 8.3.6.8. OBS: Deverão ser servidos pratos típicos regionais ou festivos nas datas comemorativas.

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8.3.7. Ceia completa – 5 itens 8.3.7.2. Sopa variada (250ml) 8.3.7.3. Sanduíche – pão integral ou francês ou de milho ou de leite ou tipo hot dog ou tipo hambúrguer (50g) com manteiga (10g), queijo ou presunto (30g) ou ovo (01 unid) ou carne bovina (100g) ou peito de frango sem osso (100g), biscoito água ou biscoito doce ou biscoito salgado ou biscoito integral (50g) servidos com queijo (30g) 8.3.7.4. Acompanhamento: Patissaria doce ou salgada (100g) ou Mungunzá ou arroz doce de corte (150g) ou lelê ou canjica ou cuscuz ou bolo (100g) ou banana da terra ou aipim ou inhame ou batata doce (150g) com manteiga (10g) 8.3.7.5. Fruta (150g da parte comestível) 8.3.7.6. Suco ou Coquetel de frutas ou mingau ou mungunzá ou arroz doce ou iogurte ou achocolatado (250ml), ou Café com leite (250ml sendo, 150 ml de leite e 100 ml de café)

8.3.8. Café Fornecido Aos Setores: Fornecer diariamente aos setores café em garrafas térmicas de capacidade de 1(um) litro, com sistema de sucção, acompanhados de copos de 50 ml em quantidade compatível com o volume fornecido.

8.4. ACOMPANHANTES 8.4.4. Desjejum – 2 itens 8.4.4.2. Café com leite (250 ml sendo 150 ml de leite e 100 ml de café) ou leite puro (250 ml) 8.4.4.3. Pão (50g) com manteiga (10g).

8.4.5. Almoço – 5 itens 8.4.5.2. Salada crua (100g) ou salada cozida ou purê ou suflê (150g) ou sopa sob diversas formas (250ml) 8.4.5.3. Arroz sob diversas formas ou macarrão (150g) 8.4.5.4. Feijão (200g) 8.4.5.5. Carne de 1ª qualidade (150 g, sendo alcatra, filé especial, chã de dentro ou paulista) ou peito de frango s/ osso (150g) ou coxa / sobrecoxa (250g) ou peixe em posta (250g, sendo vermelho, dourado, surubim, cavala, caçonete, garoupa ou namorado) ou filé de peixe sem pele e sem espinha (150g) ou carré de suíno (250g) ou pernil de suíno s/ osso (180 g) ou fígado bovino (150g), ou pernil de carneiro sem osso (180g). 8.4.5.6. Sobremesa – doce em tablete (50g) ou doce em pasta (80 g) ou compota (80 g) ou torta (100g) ou fruta (150g da parte comestível) ou picolé (01 unidade) ou sorvete (60 g).

8.4.6. Ceia Completa – 3 Itens 8.4.6.2. Café com leite (250 ml sendo 150 ml de leite e 100 ml de café) ou leite puro (250 ml) 8.4.6.3. Pão (50g) com manteiga (10g) ou biscoito salgado ou biscoito doce ou biscoito água (50g). 8.4.6.4. Sopa variada (250ml)

8.5. 5.3. PACIENTES 8.5.4. CARDÁPIO PADRÃO para pacientes ADULTOS: 8.5.4.2. Desjejum – 4 itens 8.5.4.2.1. Café com leite (250 ml sendo 150 ml de leite e 100 ml de café) ou Mingau ou Achocolatado ou Iogurte ou Leite enriquecido (com complementos ou suplementos nutricionais líquidos ou em pó, hiperprotéicos e/ou hipercalóricos, hiperlipídicos, simbióticos ou prebióticos, destinados a pacientes adultos, pediátricos ou idosos), ou Suco de frutas(250ml).

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8.5.4.2.2. Pão(branco ou integral)(50g) com manteiga (10g) ou geléia (10g) ou biscoito variado, inclusive integral (50g) com manteiga (10g) ou geléia (10g) ou requeijão cremoso normal ou light (20g). 8.5.4.2.3. Inhame ou aipim ou batata doce ou banana da terra (100 g) com manteiga (10 g) ou ovo (01unidade) ou queijo (30 g) ou bolo (100 g) ou mingau (250 ml) ou Iogurte(250ml). 8.5.4.2.4. Fruta (150 g da parte comestível) ou suco de fruta (250 ml).

8.5.4.3. Almoço – 6 itens 8.5.4.3.1. Salada crua (100g) ou Salada cozida ou suflê ou purê (150g) ou sopa sob diversas formas (250ml) 8.5.4.3.2. Arroz (branco ou integral) sob diversas formas ou macarrão (branco ou integral)(150g) 8.5.4.3.3. Feijão (150g) 8.5.4.3.4. Carne de 1ª qualidade (150g, sendo alcatra, filé especial, chã de dentro ou paulista) ou peito de frango s/ osso (150g) ou coxa / sobrecoxa (250g) ou peixe em posta (250g, sendo vermelho, dourado, surubim, cavala, caçonete, garoupa ou namorado) ou filé de peixe sem pele e sem espinha (150g) ou fígado bovino (150g). 8.5.4.3.5. Sobremesa – doce em tablete (50g) ou doce caseiro (80g) ou doce em pasta (80 g) ou compota (80g) ou torta (100g) ou fruta (150g da parte comestível) ou picolé (01 unidade) ou sorvete (60g). 8.5.4.3.6. Suco de fruta (250ml).

8.5.4.4. Lanche – 1 item – fórmula láctea 8.5.4.4.1. Mingau ou arroz doce ou mungunzá ou achocolatado ou vitamina de frutas ou leite enriquecido(com complementos ou suplementos nutricionais líquidos ou em pó, hiperprotéicose/ou hipercalóricos, hiperlipídicos, simbióticos ou prebióticos, destinados a pacientes adultos, pediátricos ou idosos) ou Iogurte ou coquetel laxante (250ml).

8.5.4.5. Ceia completa – 5 itens (Substituir a Ceia Completa por Jantar quando prescrito pelo nutricionista da CONTRATANTE). 8.5.4.5.1. Sopa variada ou coquetel de frutas ou vitamina de frutas (250 ml) 8.5.4.5.2. Sanduíche: pão (branco ou integral) (50g) ou biscoito variado, inclusive integral (50g), com manteiga (10g)ougeléia (10g) ou requeijão cremoso normal ou light (20g) e queijo (30g) ou ovo (50g) ou carne (100g) ou peito de frango sem osso (100g). 8.5.4.5.3. Patissaria doce ou salgada (100g) ou Vegetal C (100g) 8.5.4.5.4. Fruta (150 g da parte comestível) 8.5.4.5.5. Café com leite (250 ml sendo 150 ml de leite e 100 ml de café) ou leite enriquecido (com complementos ou suplementos nutricionais líquidos ou em pó, hiperprotéicos e/ou hipercalóricos, hiperlipídicos, simbióticos ou prebióticos, destinados a pacientes adultos, pediátricos ou idosos)ou Achocolatado ou Vitamina de Frutas ou Iogurte ou Coquetel de frutas (250ml)

8.5.4.6. Jantar – 5 itens (Substituir o Jantar pela Ceia Completa quando prescrito pela nutricionista da CONTRATANTE) 8.5.4.6.1. Salada cozida ou suflê ou purê ou legumes gratinados (150g) ou sopa variada (250 ml) 8.5.4.6.2. Arroz(branco ou integral) ou macarrão (branco ou integral) (150g) 8.5.4.6.3. Carne de 1ª qualidade (150g, sendo alcatra, filé especial, chã de dentro ou paulista) ou peito de frango s/ osso (150g) ou coxa / sobrecoxa (250g) ou peixe em posta (250g, sendo vermelho, dourado, surubim, cavala, caçonete, garoupa ou namorado) ou filé de peixe sem pele e sem espinha (150g) ou fígado bovino (150g). 8.5.4.6.4. Sobremesa – doce em tablete (50g) ou doce caseiro (80g) ou doce em pasta (80 g) ou compota (80g) ou torta (100g) ou fruta (150g da parte comestível) ou picolé (01 unidade) ou sorvete (60g)

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8.5.4.6.5. Suco de fruta (250ml)

8.5.4.7. Ceia – 1 item 8.5.4.7.1. Mingau ou leite enriquecido(com complementos ou suplementos nutricionais líquidos ou em pó, hiperprotéicos e/ou hipercalóricos, hiperlipídicos, simbióticos ou prebióticos, destinados a pacientes adultos, pediátricos ou idosos) ou leite puro ou vitamina de frutas ou achocolatado ou iogurte ou Suco de frutas (2 a 3 tipos) ou coquetel laxante (250ml). 8.5.4.8. OBS: PARA AS DIETAS NORMAL, BRANDA E PASTOSA - Seguir às recomendações do CARDÁPIO PADRÃO, adequando apenas à consistência que o tipo de dieta requer.Fornecer limão para os pacientes e funcionários com dieta hipossódica, além do sal dietético em sachê.

8.5.5. CARDÁPIOPADRÃO para pacientes PEDIÁTRICOS: 8.5.5.2. Desjejum - 3 itens 8.5.5.2.1. Mingau ou leite ou leite enriquecido (com complementos ou suplementos nutricionais líquidos ou em pó, hiperprotéicos e/ou hipercalóricos, hiperlipídicos, simbióticos ou prebióticos) ou café com leite ou vitamina de frutas ou Iogurte (250ml) 8.5.5.2.2. Pão(branco ou integral)(50g) com manteiga (10g) ou geléia (10g) ou biscoito variado, inclusive integral (50g) com manteiga (10g) ou geléia (10g) ou requeijão cremoso normal ou light (20g). 8.5.5.2.3. Fruta (150g da parte comestível).

8.5.5.3. Almoço – 6 itens 8.5.5.3.1. Purê ou salada cozida (80g) 8.5.5.3.2. Arroz (branco ou integral)ou macarrão (branco ou integral)(90g) 8.5.5.3.3. Carne de 1ª qualidade (100g, sendo alcatra, filé especial, chã de dentro ou paulista) ou peito de frango s/ osso (100g) ou coxa / sobrecoxa (200g) ou peixe em posta (200g, sendo vermelho, dourado, surubim, cavala, caçonete, garoupa ou namorado) ou filé de peixe sem pele e sem espinha (100g). 8.5.5.3.4. Feijão (90g) 8.5.5.3.5. Sobremesa – doce em tablete (50g) ou doce caseiro (80g) ou doce em pasta (80 g) ou compota (80g) ou torta (100g) ou fruta (150g da parte comestível) ou picolé (01 unidade) ou sorvete (60g). 8.5.5.3.6. Suco de fruta (250 ml).

8.5.5.4. Lanche - 2 itens 8.5.5.4.1. Mingau ou vitamina de frutas ou coquetel de frutas ou iogurte ou leite ou leite enriquecido(com complementos ou suplementos nutricionais líquidos ou em pó, hiperprotéicos e/ou hipercalóricos, hiperlipídicos, simbióticos ou prebióticos) ou Suco de frutas (2 a 3 tipos de frutas) ou coquetel laxante (250ml). 8.5.5.4.2. Biscoito (50 g) com manteiga (10 g) ou com geléia (10 g) ou Bolo (100g)

8.5.5.5. Ceia completa – 3 itens (Substituir por Jantar quando prescrito pelo nutricionista da CONTRATANTE 8.5.5.5.1. Sopa variada (150ml) ou suco (250 ml) ou fruta (150g parte comestível). 8.5.5.5.2. Leite ou leite enriquecido (com complementos ou suplementos nutricionais líquidos ou em pó, hiperprotéicos e/ou hipercalóricos, hiperlipídicos, simbióticos ou prebióticos) ou café com leite ou coquetel de frutas ou vitamina de frutas ou iogurte ou achocolatado ou Suco (250ml). 8.5.5.5.3. Sanduíche: pão (branco ou integral) (50g) ou biscoito variado, inclusive integral (50g), com manteiga (10g) ou geléia (10g) ou requeijão cremoso normal ou light (20g) e queijo (30g) ou ovo (50g) ou carne (100g) ou peito de frango sem osso (100g).

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8.5.5.6. Jantar - 5 itens (Substituir por ceia completa quando prescrito pelo nutricionista da CONTRATANTE) 8.5.5.6.1. Purê (80g) ou salada cozida (80g) ou sopa (150ml) 8.5.5.6.2. Arroz (branco ou integral)(90g) ou macarrão (branco ou integral)(90g) 8.5.5.6.3. Carne de 1ª qualidade (100g, sendo alcatra, filé especial, chã de dentro ou paulista) ou peito de frango s/ osso (100g) ou coxa / sobrecoxa (200g) ou peixe em posta (200g, sendo vermelho, dourado, surubim, cavala, caçonete, garoupa ou namorado) ou filé de peixe sem pele e sem espinha (100g). 8.5.5.6.4. Sobremesa – doce em tablete (50g) ou doce caseiro (80g) ou doce em pasta (80 g) ou compota (80g) ou torta (100g) ou fruta (150g da parte comestível) ou picolé (01 unidade) ou sorvete (60g). 8.5.5.6.5. Suco de fruta (250 ml).

8.5.5.7. Ceia Leve - 1 item 8.5.5.7.1. Mingau ou leite ou iogurte ou leite ou leite enriquecido (com complementos ou suplementos nutricionais líquidos ou em pó, hiperprotéicos e/ou hipercalóricos, hiperlipídicos, simbióticos ou prebióticos) ou coquetel laxante (250ml). 8.5.5.8. OBS: PARA AS DIETAS NORMAL, BRANDA E PASTOSA - Seguir às recomendações do CARDÁPIO INFANTIL PADRÃO, adequando apenas à consistência que o tipo de dieta requer.Fornecer limão para os pacientes e funcionários com dieta hipossódica, além do sal dietético em sachê.No que se refere aos per capitas dos cardápios de colaboradores-residentes, pacientes e acompanhantes asgramaturas especificadas dizem respeito aos alimentos prontos para consumo.

8.5.5.9. DIETA SEMI –LÍQUIDA 8.5.5.9.1. Fracionamento de 3 em 3 horas, contemplando de 6 a 8 horários/dia, com volume de 300ml ou conforme prescrição do nutricionista da CONTRATANTE. Será composta por: mingaus, leite, suco de frutas natural, caldos de vegetais, caldos de carne, caldo de feijão, sopas liquidificadas, vitaminas, gelatinas, geléias, sorvetes, coquetel de frutas, água de coco e iogurte, de acordo com a necessidade de cada paciente ou prescrição do nutricionista da CONTRATANTE.

8.5.5.10. DIETA LÍQUIDA 8.5.5.10.1. Fracionamento de 3 em 3 horas, contemplando de 6 a 8 horários/dia, com volume de 300ml ou conforme prescrição do nutricionista da CONTRATANTE. Será composta por: caldos, sucos de frutas naturais coados, mingaus ralos, sopas ralas coadas, água de coco, chá, leite, iogurte líquido, etc., de acordo com a necessidade de cada paciente e/ou prescrição do nutricionista da CONTRATANTE.

8.5.5.11. DIETA LÍQUIDA RESTRITA 8.5.5.11.1. Fracionamento de 10 a 12 refeições diárias de 2 em 2 horas conforme prescrição do nutricionista daCONTRATANTE.Volume conforme aceitação do paciente, obedecendo a prescrição do nutricionista da CONTRATANTE. Composta por: água de coco verde, chás claros, limada, suco de laranja lima, etc, de acordo com a necessidade de cada paciente ou prescrição do nutricionista da CONTRATANTE.

9. OBRIGAÇÕES DAS PARTES 9.3. Obrigações da CONTRATANTE. 9.3.4. Sem prejuízo das obrigações consignadas no contrato, são obrigação da CONTRATANTE: 9.3.4.2. Avaliar os cardápios mensais elaborados pela CONTRATADA e autorizar a confecção das refeições para pacientes, acompanhantes, servidores e residentes da Unidade.

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9.3.4.3. A Nutrição Clínica ficará sob responsabilidade das Nutricionistas da CONTRATANTE, obedecendo a Resolução CFN nº. 380/2005, suas respectivas alterações e outras Legislações pertinentes, para fins de informação e orientação diária quanto à prescrição dietoterápica e os quantitativos de refeições e/ou dietas sob os diversos tipos a serem servidos aos pacientes, acompanhantes, servidores e residentes da Unidade. 9.3.4.4. Analisar diariamente e solicitar modificações, se necessário for, no quadro de pessoal apresentado pela CONTRATADA. 9.3.4.5. Fiscalizar a execução do contrato, por meio de fiscal graduado em nutrição, o qual registrará as ocorrências em controle próprio e analisará as notas fiscais/faturas apresentadas para fins de pagamento, como também manterá supervisão sobre o atendimento às normas sanitárias e de segurança alimentar. 9.3.4.6. Observar todo quantitativo de refeições previsto em contrato, controlando diariamente a distribuição das refeições fornecidas e registrando de forma a oferecer estatisticamente dados para análise e controle de custos. 9.3.4.7. Acompanhar todo processo de recebimento, pré-preparo e preparo dos alimentos junto a CONTRATADA, antes da degustação oferecida pela CONTRATADA. 9.3.4.8. Elaborar Relação de móveis, equipamentos e utensílios, que deverá ser fornecida a CONTRATADA, por ocasião da assinatura do contrato. 9.3.4.9. Intervir junto à CONTRATADA, quando se fizer necessário, conferindo-lhe advertência, suspensão ou solicitar a substituição de funcionários da CONTRATADA que não cumprirem as normas do Serviço de Nutrição do CONTRATANTE. 9.3.4.10. Articular, controlar e estabelecer critérios juntamente com a Diretoria das Unidades para acesso dos colaboradores e acompanhantes aos refeitórios das Unidades. 9.3.4.11. Manter parceria contínua com a CONTRATADA considerando as cláusulas do Edital, com finalidade de garantir um Serviço Técnico de Qualidade obedecendoCONTRATADA e CONTRATANTE as normas relativas a Regulação de Alimentos, Vigilância Sanitária e Saúde. 9.3.4.12. Cumprir as demais obrigações para si dispostas no PROJETO TÉCNICO, especialmente quanto à manutenção e adequação da estrutura predial das áreas afins das Unidades.

9.4. Obrigações da CONTRATADA. 9.4.4. Sem prejuízo das obrigações consignadas no contrato, são obrigação da CONTRATADA: 9.4.4.2. Fornecer e gerenciar os recursos humanos necessários à operacionalização das atividades, mantendo o quadro pessoal compatível em quantidade e qualidade com a produção do Serviço de Nutrição e com características ao porte das Unidades a que se destinam a prestação dos serviços. 9.4.4.3. Fornecer material de escritório (livro de protocolo, classificador, papel oficio, impressos, computador, impressora, mesas, cadeiras, armários, arquivos, etc) necessários para a operacionalização das atividades administrativas da Empresa na área da cozinha e áreas afins. 9.4.4.4. Elaborar e encaminhar os cardápios mensais considerando o tempo necessário para a análise e aprovação da Coordenação do Serviço de Nutrição da CONTRATANTE. 9.4.4.5. Manter o pessoal de serviço devidamente uniformizado e com os EPIs necessários: luvas, máscaras, gorros, capa protetora para câmara, aventais, sapato adequado antiderrapante, etc, e sempre fazer a substituição quando for necessário, exigindo o uso de crachá para efeito de identificação. 9.4.4.6. Respeitar e fazer com que seus empregados respeitem as normas de disciplina e regulamento do serviço. 9.4.4.7. Comunicar a coordenação da CONTRATANTE, oficialmente, o afastamento e/ou substituição de qualquer funcionário.

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9.4.4.8. Assumir integralmente e pontualmente os encargos da Legislação Trabalhista e da Previdência Social, assim como efetuar o pagamento de todas as vantagens remuneratórias devidas aos empregados, apresentando à CONTRATANTE os comprovantes, quando solicitado. 9.4.4.9. A CONTRATADA deverá entregar mensalmente à contratante cópias dos documentos de comprovação de pagamentos de salários, cópias de recolhimentos de FGTS, cópias de INSS, cópias dos controles de frequência, cópias do fornecimento de alimentação, cópias de documento comprobatório do fornecimento de vales transportes, cópias dos termos de rescisão e demais documentos relativos ao vínculo de emprego dos seus empregados. 9.4.4.10. Apresentar à CONTRATANTE o Manual de Boas Práticas e fazer cumprir suas rotinas e determinações conforme portarias e resoluções vigentes. 9.4.4.11. Responder pela indenização dos danos de prejuízos que causar a CONTRATANTE, decorrentes de ação ou omissão, erro ou imperícia, negligência ou imprudência praticadas na execução dos serviços contratados, inclusive por seus empregados. 9.4.4.12. Suportar sem qualquer responsabilidade para a CONTRATANTE, todos os encargos ou despesas realizadas para o fiel cumprimento do contrato, inclusive as relativas à veículos - sua operação e manutenção - empregados, salários adicionais, seguros, assistência, licenças taxas, impostos, alvarás, etc. 9.4.4.13. Responsabilizar-se pelas despesas do consumo de gás liquefeito, através de contrato com a respectiva concessionária. 9.4.4.14. Atender a todas as despesas decorrentes da alimentação adequada e transporte de seus funcionários, inclusive em período da falta de transporte coletivo para o local de trabalho. 9.4.4.15. Usar utensílios e/ou embalagens adequadas e devidamente fechadas para distribuição e transporte de refeições observando o tipo de preparação e a distância entre as áreas a fim de evitar transtornos para recebimento de dietas/refeições. 9.4.4.16. Fazer a reposição de garrafas térmicas de capacidade de 01(um) litro aos setores conforme solicitação da CONTRATANTE. 9.4.4.17. Poderá ocorrer permuta entre os tipos de alimentos constantes nos itens da refeição, para atender as necessidades individuais dos pacientes e dos servidores desde que seja previamente notificado à CONTRATANTE. 9.4.4.18. Sendo a empresa vencedora residente em outro Estado, é necessária a presença continua do dirigente e/ou responsável técnico da empresa na unidade CONTRATANTE para articulação e maior resolutividade dos serviços oferecidos. 9.4.4.19. Cumprir as demais obrigações para si dispostas no PROJETO TÉCNICO, especialmente quanto à manutenção, disponibilização e adequação do movelário e equipamentos necessários à correta consecução das atividades, nos prazos devidos e em conformidade com as normas sanitárias, de saúde e com a legislação protetiva do trabalho.

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ANEXO II – MODELO DE PROPOSTA DE PREÇOS

QUALIFICAÇÃO DA EMPRESA PROPONENTE RAZÃO SOCIAL: NOME FANTASIA: CNPJ: ENDEREÇO: TELEFONE: CELULAR: EMAIL:

DADOS DO RESPONSÁVEL PELA ASSINATURA DO CONTRATO:

NOME COMPLETO: CPF:

A empresa acima qualificada vem apresentar a sua proposta de preços perante o Instituto PROVIDA , concernente à “contratação de empresa especializada para o fornecimento continuo de refeições para o Hospital Docente Assistencial Célia Almeida Lima – HDACAL e Pronto Atendimento – PA da Muribeca/São Francisco do Conde - Ba, conforme as condições especificadas no Projeto Técnico”. Os preços propostos são os seguintes:

REFEIÇÃO QTD. ESTIMADA MENSAL VALOR UNT. VALOR ESTIMADO MENSAL

DESJEJUM 2.400 ALMOÇO 5.100 LANCHE 500 JANTAR 2.300 CEIA 2.000

VALOR TOTAL MENSAL VALOR TOTAL MENSAL POR EXTENSO (XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX)

Prazo de Validade da Proposta: 60 (sessenta) dias DECLARAMOS QUE: -Na proposta estão inclusos todos os custos diretos e indiretos com tributos, encargos sociais, trabalhistas, previdenciários, custos administrativos, insumos, e todos os demais custos necessários ao cumprimento integral das obrigações contratuais a serem assumidas pela empresa proponente, caso convocada para assinatura do contrato pelo Instituto PROVIDA ; -Não possuímos no quadro de pessoal empregados com menos de 18 (dezoito) anos em trabalho noturno, perigoso ou insalubre e de 16 (dezesseis) anos em qualquer trabalho; -Que até a presente data inexistem fatos impeditivos para nossa participação no presente processo de compra, e possuímos o pleno conhecimento e atendimento as exigências constantes do Termo de Referência e ciência da obrigatoriedade de declarar ocorrências posteriores; -Que estamos regulares quanto aos documentos de Habilitação, e, nos comprometeremos a comprová-los como condição para assinatura do contrato, conforme exigência constante das CONDIÇÕES DE CONTRATAÇÕES deste Termo. ___________________________________________ LOCAL, DATA. ___________________________________________________ Assinatura do Representante Legal – Preposto