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tesi Elena Marcato - Lauree e Lauree Magistrali ...corsi.unibo.it/Laurea/Dietistica/Documents/TESI Elisa MArcato TUTTA... · PDF fileconseguente obesità- e dallo spreco in ogni gradino

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INDICE

INTRODUZIONE .................................................................................................. 3

CAPITOLO PRIMO ............................................................................................. 7

1.1 SICUREZZA ALIMENTARE ...................................................................... 8 1.2 DIMENSIONI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE .............................. 12 1.3 STATO DI NUTRIZIONE, NUTRIENTI E BILANCIO ENERGETICO .. 16

1.3.1 NUTRIENTI ........................................................................................ 16 1.3.2 BILANCIO ENERGETICO ................................................................. 17 1.3.3 STATO DI NUTRIZIONE ................................................................... 18

1.4 MALNUTRIZIONE ................................................................................... 20 1.5 MALNUTRIZIONE E POVERTA ............................................................ 22 1.6 ASPETTI QUALI/QUANTITATIVI DELLA SICUREZZA

ALIMENTARE .............................................................................................................. 25

CAPITOLO SECONDO ..................................................................................... 31

2.1 LO SPRECO NEL SISTEMA AGROALIMENTARE ............................... 32 2.2 SPRECO, IMPATTO AMBIENTALE E SOSTENIBILITA ..................... 35 2.3 LO SPRECO NELLA CATENA AGROALIMENTARE ........................... 42 2.4 CAUSE E QUANTIFICAZIONE DELLO SPRECO NEGLI ANELLI

DELLA CATENA AGROALIMENTARE .................................................................... 42 2.4.1 SPRECO NELLA PRODUZIONE AGRICOLA .................................. 43 2.4.2 SPRECO NELLINDUSTRIA AGROALIMENTARE .......................... 46 2.4.3 SPRECO NELLA DISTRIBUZIONE ALIMENTARE .......................... 48 2.4.4 SPRECO NEL CONSUMO FINALE .................................................. 52

2.5 POSSIBILITA DI RECUPERO DELLO SPRECO ................................... 52 2.5.1 LAST MINUTE MARKET ................................................................... 55

CAPITOLO TERZO ........................................................................................... 59

3.1 LO SPRECO NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE ORGANIZZATA: IL

CASO STUDIO DI UN IPERMERCATO. ..................................................................... 60 3.2 MATERIALI E METODI ........................................................................... 60 3.3 RISULTATI ................................................................................................ 70

CONCLUSIONI ................................................................................................... 75

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA .................................................................... 81

RINGRAZIAMENTI ........................................................................................... 85

2

3

INTRODUZIONE

4

Lo scenario mondiale sullo stato dellalimentazione umana

presenta ai nostri giorni un enorme paradosso che vede ai suoi estremi

la fame nel mondo, da un lato, e lo spreco alimentare, dallaltro.

Attualmente, secondo le stime della FAO, in tutto il mondo le

persone che soffrono la fame sono circa un miliardo a fronte di una

disponibilit di cibo sufficiente a sfamare il doppio dellintera

popolazione mondiale. Il problema non consiste quindi nella

mancanza di cibo, bens nellimpossibilit di accedervi soprattutto, ma

non solo, nei Paesi in via di sviluppo.

Allestremo opposto, invece, in molti Paesi si assiste al sempre

pi dilagante fenomeno dello spreco, in particolare in campo

alimentare.

Il problema stato per lungo tempo ignorato, come dimostra la

limitata disponibilit di dati e di letteratura specifica in materia. Solo

di recente il tema ha conquistato maggiore interesse da parte

dellopinione pubblica, vista la sua rilevanza in ambito di sostenibilit

ambientale, economica e sociale.

Nella societ moderna il concetto di spreco fa riferimento ad un

utilizzo non corretto o non proficuo, se non addirittura ad un mancato

utilizzo di un determinato bene. Da punto di vista della sostenibilit

questo significa un consumo di risorse doppiamente inutile, prima per

produrre e poi per smaltire il bene stesso inutilizzato. Linteresse su

questi aspetti assai vivo e molto si sta facendo per quantificare

limpatto ambientale di ogni fase produttiva.

In ambito alimentare lo spreco tocca tutte gli step del sistema

agroalimentare: produzione, trasformazione, distribuzione e consumo

finale, con modalit e per cause specifiche diverse per ogni fase.

Il presente studio ha focalizzato lattenzione sullo spreco a

livello della grande distribuzione organizzata, tentando di darne una

valutazione nutrizionale, sia in termini quantitativi sia qualitativi.

I risultati ottenuti offrono spunti di riflessione, poich lentit

dello spreco notevole e la qualit del cibo sprecato mette in risalto

un aspetto importante in termini di sostenibilit: la presenza rilevante

5

di alimenti a pi alto impatto ambientale, quali ad esempio la carne,

tra quelli maggiormente sprecati.

Infine occorre sottolineare come la lotta allo spreco alimentare

si sviluppata su due fronti: la prevenzione, che mira ad impedire la

formazione dello spreco stesso, e il recupero, il cui obiettivo far si

che, laddove lo spreco non possa essere evitato, sia possibile

destinarlo a scopi benefici.

Da lungo tempo operano in tal senso numerose realt con

strutture e organizzazioni differenti. Nella fattispecie, i dati oggetto

del presente studio rappresentano un esempio di recupero al 100% a

favore di persone in condizioni di disagio sociale, grazie allattivit di

Last Minute Market, spinoff dellUniversit di Bologna, che da anni

opera in questo settore.

Nel primo capitolo di questo studio sono stati trattati i temi

della sicurezza alimentare e dei fattori che la determinano, del

problema della fame nel mondo, delle cause di malnutrizione e della

loro correlazione con la povert. Infine si sono analizzati alcuni aspetti

quali/quantitativi della sicurezza alimentare.

Nel secondo capitolo stato definito lo spreco in ambito

agroalimentare ed il suo impatto sulla sostenibilit ambientale. Si

analizzato lo spreco a livello del sistema agroalimentare italiano

indicando quantit e cause per ogni anello della catena: dalla

produzione al consumo finale. Si sono evidenziate, infine, le

possibilit di recupero, soffermandoci in particolare sullattivit svolta

in questo ambito da Last Minute Market.

Il terzo capitolo costituisce il caso studio dello spreco nella

grande distribuzione organizzata. Sono stati descritti lambito

dellindagine, i metodi utilizzati per lelaborazione dei dati raccolti e i

risultati ottenuti; infine sono state tratte alcune significative

conclusioni sulla entit dello spreco individuato.

6

7

CAPITOLO PRIMO

8

1.1 SICUREZZA ALIMENTARE

Secondo la definizione della FAO nel World Food Summit del

1996: La sicurezza alimentare esiste quando ciascun individuo, in

ogni momento, ha accesso a una quantit di cibo sufficiente, sicuro e

nutriente in modo da soddisfare i bisogni dietetici e le preferenze

alimentari per garantire una vita sana ed attiva (FAO, 1996)

Il cibo rappresenta uno dei bisogni primari delluomo.

Limportanza del cibo va ben oltre il suo valore materiale e la

necessit fisiologica di nutrirsi, in ogni cultura e per ogni popolazione

esso assume un valore simbolico. Sin dalla nascita, attraverso il cibo

passa il concetto di dare nutrimento e con esso si crea il primo

fondamentale rapporto sociale, quello tra madre e figlio. Molti aspetti

della cultura e delle tradizioni di un popolo sono trasmessi durante e

attraverso la condivisione del cibo. Il pasto stesso rappresenta un

momento importante di socializzazione attraverso cui implicitamente

si costruiscono relazioni e gerarchie, parti integranti delleducazione

di ciascuno.

Infine, le scelte alimentari stesse caratterizzano ogni cultura in

modo specifico: esprimono aspetti delle abitudini di un popolo in base

alla posizione geografica, alle materie prime che esso ha a

disposizione, in funzione del credo religioso e della storia di ogni

Paese (F.J. Fiz Perez, 2009).

Ciascuno di noi porta con s tradizioni e abitudini acquisite da

bambino, alle quali si legano ricordi e quindi affetti. Il cibo in molti

casi, dove se ne d per scontata la disponibilit, pu rappresentare un

conforto o un ostacolo e in ogni caso legato ad uno stato emotivo,

positivo o negativo che sia, basta ricordare quanta importanza

assumono ai nostri giorni i disturbi del comportamento alimentare

(Dalle Grave, 1999). In senso lato, siamo ci che mangiamo.

La definizione stessa della FAO fa riferimento non solo alle

necessit fisiologiche di cibo, ma anche alle preferenze alimentari a

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sottolineare, appunto, tutti questi aspetti simbolici e culturali che il

concetto cibo racchiude in s.

Purtropp

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