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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS DE HIDALGO
ESCUELA DE QUMICO FARMACOBIOLOGA
ESTRUCTURA, CLASIFICACION Y FUNCION FISIOLOGICA DEL ALMIDON RESISTENTE
TESINA
PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE:
QUMICO FARMACOBILOGO
PRESENTADA POR:
MELISSA TAPIA JUAREZ
DIRIGIDA POR:
D.C. HCTOR EDUARDO MARTNEZ FLORES
MORELIA MICH., DICIEMBRE DEL 2005.
II
UDEDICATORIA
Con la finalizacin de este proyecto se ha cumplido una meta ms para continuar formndome profesionalmente, es por eso que quiero agradecer a mis padres Rafael Tapia y Elena Jurez, quienes con su apoyo me han sabido educar y formar moralmente, as comparto con ellos y con Dios este logro.
I
UAGRADECIMIENTOS
A mi asesor de tesina D.C. Hctor Eduardo Martnez Flores por
su apoyo profesional y atencin durante el desarrollo de la presente
investigacin.
A los sinodales: D.C. Consuelo de Jess Cortes Penagos, M.C.
Berenice Yahuaca Jurez, Q.F.B. Ricardo Vega Tavera, por sus
valiosas contribuciones para la correccin de esta investigacin
bibliografca.
A mi hermano Rafael Tapia, quien ha crecido a mi lado y me ha
apoyado en el desarrollo de mi vida e instruccin profesional.
A mis tas Margarita Jurez, Gisela Jurez, Lula Jurez y a mi
prima Carina Jurez por su confianza y motivacin para seguir
adelante en mi formacin profesional.
A mis amigas Laura Hernndez y Blanca Herrera; por brindarme
su amistad en todo momento.
A Vctor Hugo Alonso Cendejas por su cario, comprensin y por
ser una parte fundamental en mi vida, en la que gracias a su apoyo
he cumplido una meta ms en mi profesin.
II
UINDICE GENERAL CONTENIDO PAGINA DEDICATORIA ............................................................................. I
AGRADECIMIENTOS................................................................... II INDICE DE CUADROS................................................................. VI
INDICE DE FIGURAS................................................................... VII
RESUMEN.................................................................................... IX
I. INTRODUCCIN ...................................................................... 1
II. DEFINICIN Y CLASIFICACION DE FIBRA DIETTICA........ 3
2.1 Definicin de la fibra diettica.................................................. 3
2.2 Clasificacin de la fibra diettica............................................. 6
2.2.1 Fibra diettica soluble........................................................... 7
2.2.1.1 Pectinas............................................................................ 9
2.2.1.2 glucanos..................................................................... 9
2.2.1.3 Gomas.............................................................................. 10
2.2.1.4 Inulina............................................................................... 11
2.2.1.5 Muclagos......................................................................... 12
2.2.2 Fibra diettica insoluble........................................................ 12
2.2.2.1 Celulosa........................................................................... 13
2.2.2.2 Hemicelulosa.................................................................... 14
2.2.2.3 Lignina.............................................................................. 15
2.3 Recomendaciones de consumo de fibra diettica..................... 16
III
III. DEFINICIN, ESTRUCTURA Y TIPOS DE ALMIDN RESISTENTE... 18
3.1 Definicin de almidn resistente........................................................ 18
3.2 Almidn nativo.................................................................................... 19
3.2.1 Amilosa............................................................................................ 20
3.2.2 Amilopectina.................................................................................... 21
3.2.3 Estructura fisicoqumica de los grnulos de almidn........................ 23
3.2.4 Cambios en el almidn producidos por tratamientos hidrotrmicos.. 28
3.2.4.1 Gelatinizacion............................................................................... 28
3.2.4.2 Retrogradacin............................................................................. 30
3.2.4 Formacin de almidn resistente.................................................... 31
3.3 Clasificacin del almidn resistente .................................................. 32
3.3.1 Tipos de almidn resistente ........................................................... 34
3.4 Fuentes comerciales de almidn resistente ...................................... 36
IV. EFECTOS FISIOLGICOS DEL ALMIDN RESISTENTE ............. 38
4.1 Efectos del AR en la produccin de cidos grasos de cadena
corta (AGCC) ................................................................................... 39
4.2 Efectos del AR en la reduccin del riesgo de cncer en
el colon ................................................................................................. 41
4.3 Efectos del AR sobre el metabolismo de glucosa e insulina ............ 42
4.4 Efectos del AR en el metabolismo de lpidos..................................... 43
4.5 Efectos del AR en enfermedades intestinales..................................... 44
V. METODO PARA LA DETERMINACIN DE ALMIDN RESISTENTE 46
VI. CONCLUSIONES ................................................................................. 50
VII. BIBLIOGRAFA ................................................................................... 51
IV
UINDICE DE CUADROS
CUADRO TITULO PAGINA Cuadro 1 Alimentos que contienen fibra diettica soluble. 12 Cuadro 2 Alimentos que contienen preferentemente el tipo 16 de fibra insoluble. Cuadro 3 Alimentos que poseen un alto contenido de FD. 17 Cuadro 4 Clasificacin y ocurrencia del almidn. 34 Cuadro 5 Tipos de AR y ocurrencia. 36 Cuadro 6 Contenido de AR en fuentes naturales y formas 37 comerciales.
V
UINDICE DE FIGURASU FIGURA TITULO PAGINA Figura 1 Fermentacin de la fibra por las bacterias colnicas 4 en humanos. Figura 2 Clasificacin de la fibra diettica en base a su solubilidad 7 en agua, y sus componentes principales. Figura 3 Estructura representativa de un segmento de -glucano, donde n es usualmente 1 o 2, pero ocasionalmente puede 10 ser ms largo.
Figura 4 Estructura qumica de la Inulina. 11 Figura 5 Estructura qumica de la celulosa. 14 Figura 6 Estructura qumica de la lignina. 15 Figura 7 Estructura qumica de la amilosa. 20 Figura 8 Estructura qumica de la amilopectina. 22 Figura 9 Estructura de los grnulos de almidn 23 Figura 10 Distribucin de la amilosa y amilopectina en los grnulos 24 de almidn. Figura 11 Micrografas en MEV (microscopio electrnico de barrido) 25 grnulos de almidn de pltano Musa AAB tratados con - amilasa pancretica. (1.000X) Figura 12 Micrografas en MEV de grnulos de almidn de maz tratados 26 con - amilasa pancretica. (800x) Figura 13 Micrografas en MEV, a: grnulos de almidn nativo de maz, 28 b: grnulos de almidn de Musa AAA (330x), c: grnulos de almidn de Musa AAB (430x). Las micrografas siguientes son de los grnulos tratados con - amilasa in vitro ,d: grnulos de almidn nativo de maz (3.300x), e: grnulos de almidn de Musa AAA (1.000x), f: grnulos de almidn de Musa AAB (1.100x).
VI
Figura 14 Gelatinizacin de grnulos de almidn en presencia de agua. 30 Figura 15 Digestin del almidn in vivo. 33 Figura 16 Productos de la fermentacin bacteriana. 39 Figura 17 Mtodo de obtencin del AR. 47
VII
URESUMEN
El objetivo de esta investigacin bibliografca es el conocer la estructura
y clasificacin del Almidn Resistente (AR), as como resaltar las propiedades
fisiolgicas que presenta este sobre la salud humana y mencionar algunas de
las metodologas existentes para su determinacin.
El AR es aquel que no es atacado por las enzimas tpicas del sistema
digestivo por lo que no digiere en el intestino delgado y pasa al intestino grueso
para ser fermentado por la microflora del colon. Por su resistencia a la digestin
y por ser un sustrato disponible para la fermentacin el AR es considerado
como parte de la fibra diettica (Walter y col., 2005).
El AR promueve beneficios considerables a la salud colnica, esta
comprobado que los efectos benficos conferidos al AR estn mediados a
travs de la accin de los cidos grasos de cadena corta (AGCC) producto de
la fermentacin del AR en el colon, ya que estos ayudan a disminuir diversas
enfermedades intestinales y posiblemente el riesgo de desarrollar cncer de
colon (Nugent, 2005).
El AR tambin posee un impacto positivo en el metabolismo de lpidos y
glucosa ayudando a reducir el riesgo de enfermedades coronarias
(Jenkins y col., 1998).
El almidn es clasificado de acuerdo a su estructura fsica y a su
susceptibilidad a la hidrlisis enzimtica. Segn Englyst y col. (1992) de
acuerdo a la velocidad con la que un alimento es digerido in vitro, el almidn se
divide en: rpidamente digerible, lentamente digerible y AR, pero a su vez el
AR esta constituido por 4 tipos diferentes (ARB1B-ARB4B).
VIII
CAPITULO I U1.0 INTRODUCCIONU
El almidn es un carbohidrato fundamental en la dieta del ser humano,
despus de la celulosa es el polisacrido ms abundante e importante desde el
punto de vista nutricional y comercial (Flores, 2004).
El almidn se encuentra naturalmente en forma de grnulos
semicristalinos, que sirven de reserva energtica en plantas, el tamao y la forma
del grnulo son caractersticos de cada especie botnica
(Mathews y Van Holde, 2000).
Los grnulos de almidn consisten de dos polmeros de estructura
diferente, la amilosa y la amilopectina. La amilosa es una molcula lineal unida
por medio de enlaces glucosdicos 1-4 y representa el 1520 % del almidn. La
amilopectina es una molcula de mayor tamao que posee enlaces 1-4 y
ramificaciones 1-6, siendo el componente que se encuentra en mayor cantidad
en el almidn
(Tester y Karkalas., 2004).
La amilosa y la amilopectina le confieren diferentes propiedades en
conjunto al granulo de almidn que generalmente se consideran para determinar
la aplicacin de los productos obtenidos a partir de este (Flores, 2004).
El AR es un derivado del almidn nativo, que emerge como un importante
componente alimenticio gracias a sus propiedades fsicas, qumicas y
caractersticas funcionales.
1
Las propiedades funcionales especficas del AR son de amplio inters, ya
que se ha demostrado que el AR tiene caractersticas similares a la fibra y
ventajas fisiolgicas que dan lugar a la prevencin de diversas enfermedades.
Tales caractersticas son de gran de importancia para la industria
alimenticia ya que ningn otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad
de alimentos, tanto para sopas, salsas, relleno para pays como para flanes, el AR
proporciona un producto consistente y estable durante el almacenamiento
(Yue y Warring, 1998).
2
CAPITULO II
U2.0 DEFINICIN Y CLASIFICACIN DE FIBRA DIETTICA
U2.1 DEFINICIN DE FIBRA DIETTICA.
El trmino Fibra Diettica (FD) fue usado por primera vez por Hipsley
(1953), para describir a los componentes de la pared celular de los vegetales que
no son digeridos por humanos.
Roberfroid y col. (1995) dan un paso importante en la bsqueda de una
definicin ms fisiolgica. Para ellos, FD es un concepto que hace referencia a
diversos carbohidratos y la lignina, que resisten a la hidrlisis de las enzimas
digestivas humanas, pero que pueden ser fermentadas por la microflora colnica
dando lugar a HB2B, CHB4B, COB2B ,HB2BO y cidos grasos de cadena corta (AGCC), tales
como los cidos actico, propinico y butrico (Figura 1), que se absorben
rpidamente en el tracto gastrointestinal contribuyendo al balance energtico del
organismo.
Desde un punto de vista qumico, FD se define como la suma de lignina y
polisacridos no almidonosos. Una definicin ms biolgica sera aquella que
describiera como FD a la lignina y a aquellos polisacridos de los vegetales
resistentes a la hidrlisis de las enzimas digestivas humanas
(Garca, 2002).
3
Figura 1. Fermentacin de la fibra por las bacterias colnicas en humanos.
Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra.
Actualmente, existe una definicin ms exacta desarrollada por la American
Association of Cereal Chemists (AACC, 2001,con sede en Minneapolis, MN USA)
quien ha puesto al da una clasificacin ms amplia de la FD abarcando una
caracterizacin completa de sus componentes, as como los efectos que esta
produce sobre el organismo humano.
La definicin propuesta por la AACC (2001) es la siguiente: La FD es la parte
comestible de vegetales y carbohidratos anlogos, que son resistentes a la
absorcin y digestin en el intestino delgado humano, con una parcial o
completa fermentacin en el intestino grueso. La FD incluye
polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias asociadas a los
vegetales. La FD promueve efectos fisiolgicos benficos al ser humano
tales como, poder laxativo, disminucin del colesterol en la sangre,
disminucin de la glucosa sangunea, entre otros.
4
La definicin de FD, ha sido una controversia, ya que se siguen
investigando varios aspectos positivos que tiene la FD sobre la salud.
Por ejemplo, cuando en la definicin se cita .... es la parte comestible....
en realidad, la parte indicada como FD, se refiere a la pared de la clula vegetal.
Adems, cuando la definicin se refiere al trmino .... de plantas.... la FD
tradicionalmente ha sido considerada proveniente de plantas o vegetales, aunque
tambin actualmente se consideran otras fuentes como algas.
Otro aspecto de controversia de la definicin ..... o carbohidratos
anlogos.... los carbohidratos anlogos a estas fuentes naturales de FD han
demostrado que las propiedades fisiolgicas que estos presentan son tambin
benficas para la salud humana y ..... que son resistentes a la digestin y
absorcin en el intestino delgado.... La resistencia a la digestin y a la
absorcin es el punto clave de la FD, ya que pasa a travs del intestino delgado
sin ser digerida y alcanza al intestino grueso donde es fermentada por la
microflora bacteriana. .... con una completa o parcial fermentacin en el
intestino grueso... los efectos positivos sobre la salud que ofrece la FD, son en
parte debido a la notable fermentacin de esta en el intestino grueso. ..... fibra
diettica incluye polisacridos .... los polisacridos tales como la celulosa,
hemicelulosa, glucanos, gomas e inulina se clasifican como componentes
esenciales en la FD. ..... Oligosacridos..... son polisacridos de cadena corta,
que contienen entre 3 y 10 azcares, exhibiendo algunas de las propiedades
fisiolgicas tales como las de los polisacridos de grandes cadenas.
.....Lignina.... aunque la lignina no es un polisacrido como tal, sta
relacionada con los polisacridos de la FD en los alimentos, incrementando la
resistencia a la digestin.
5
.....Sustancias asociadas a las plantas.... las ceras, cutinas y suberinas
son cidos grasos indigeribles, as como la lignina esta estrechamente
relacionada con los polisacridos de la FD, estos componentes son resistentes a
la digestin. .....La FD promueve efectos fisiolgicos beneficos.... como
componente en la dieta, es considerado importante en la nutricin por sus
impactos positivos sobre la salud humana, las extensas bsquedas cientficas han
demostrado numerosos efectos positivos de la FD, los carbohidratos anlogos
encajan en la definicin de FD demostrando que por la menos promueven uno de
los tantos efectos positivos incluidos en esta definicin. .....Incluyendo
laxacin.... la laxacin es un efecto fisiolgico importante, como resultado del
incremento de los componentes de la FD en la dieta. .....y / o disminucin del
colesterol en la sangre y disminucin de la glucosa sangunea..... los
resultados de las investigaciones resientes han demostrado que el incremento en
el consumo de FD y alimentos ricos en FD producen un ajuste positivo en los
niveles altos de colesterol en suero, reduciendo as, el riesgo de enfermedades
coronarias.
De igual manera al incrementar el consumo de FD, tambin se produce una
disminucin en los niveles altos de glucosa sangunea.Aunque no todas las FD y
productos altos en FD tienen el mismo efecto, los estudios indican que al menos
la mayora presentan algunos de los atributos antes mencionados (AACC, 2001).
U2.2 CLASIFICACIN DE LA FIBRA DIETTICA
La FD incluye muchos componentes, los cuales son clasificados (Nelson,
2000) de acuerdo a su solubilidad parcial en agua y en el sistema digestivo
humano.
6
Las FD se dividen en fibras solubles y fibras insolubles, las cuales
tienen caractersticas qumicas diferentes y muestran efectos fisiolgicos distintos
basados en estas propiedades (Figura 2). En realidad no es una solubilizacin
total, sino una hidratacin parcial de las fibras en agua.
La fibra diettica total (FDT) se refiere a la cantidad total de fibra diettica
soluble ms la insoluble.
Figura 2. Clasificacin de la fibra diettica en base a su solubilidad en agua,
y sus componentes principales.
Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra
U2.2.1 FIBRA DIETTICA SOLUBLE:
La Fibra Diettica Soluble (FDS) es aquella que es degradada por las
enzimas tpicas del sistema digestivo humano (Gmez y col, 2002).
La FDS es altamente fermentable por la microflora colnica y se asocia con
el metabolismo de lpidos; este proceso da lugar, entre otros productos, a los
cidos grasos de cadena corta (AGCC).
7
Los efectos fisiolgicos ms importantes de los AGCC consisten en
disminuir el pH intraluminal, estimular la reabsorcin de agua y sodio,
fundamentalmente a nivel de colon ascendente, y potenciar la absorcin en el
colon de cationes divalentes (Garca y col., 2002).
La FDS reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares,
decrece la hiperinsulinemia, disminuye las concentraciones de lpidos en
plasma en pacientes con diabetes tipo II e inflamacin intestinal entre otros
(Rubio, 2002) (Moure y col., 2004).
Los mecanismos por los cuales la FDS interviene en los procesos de
absorcin de glucosa y lpidos en el tracto gastrointestinal son la prolongacin
y retraso del vaciado gstrico, as como el retardo en la absorcin de
nutrientes debido a su capacidad de hidratacin, ya que la captacin de agua
de la FDS da lugar a la formacin de un gel viscoso, que atrapa estos
componentes dentro de la estructura fsica de la fibra; la accin combinada de
estos mecanismos posibilita la reduccin de los niveles de la glucosa
postpandrial en la sangre e interfiere en la unin de lipasa grasa provocando
una menor absorcin de lpidos (Lpez y col, 1997).
La FDS es viscosa y se encuentran fundamentalmente en frutas,
legumbres y cereales como la cebada y la avena. Su alta viscosidad es
importante por el papel fisiolgico que desempea. Las FDS incluye pectinas,
- glucanos, gomas, inulina y muclagos.
8
2.2.1.1 PECTINAS:
Las pectinas son polmeros de cido D-galacturnico con enlaces
glucosdicos -1-4. El azcar simple ramnosa forma parte tambin de esta
estructura y, por tal razn las pectinas son llamadas tambin
ramanogalacturnicos.
Las cadenas laterales de este polmero pueden incluir otros
monosacridos como la galactosa, glucosa, ramanosa y arabinosa. El cido
galacturnico puede tambin estar en forma metilada, conforme aumente el
nmero de grupos metilos, la solubilidad de la pectina disminuye (Nelson, 2001).
El peso molecular de las pectinas es habitualmente alto, como corresponde a su
estructura formada por varios cientos o hasta 1,000 unidades de monosacridos.
Si bien se encuentran en todas las plantas, los ctricos y las manzanas son
especialmente ricas en pectinas. Tambin las contienen las hojuelas del salvado,
la cebada y las legumbres (www. fibra-salud.com).
2.2.1.2 - GLUCANOS:
La forma soluble de la fibra conocida como -glucano es un polmero de
glucosa con enlaces glucosdicos mixtos -1-3 y -1-4. Los -glucanos a
menudo se refieren como gomas o muclagos debido a su alta capacidad de
hidratacin.
El -glucano es una cadena lineal de unidades de -D-glucopiranosil. Alrededor del 70 % est unido con enlaces (1 4) y alrededor del 30 % con
enlaces (1 3). Los enlaces (1 3) ocurren individualmente y generalmente son
separados por secuenciacin de dos o tres uniones (1 4).
9
As, la molcula esta compuesta de (1 3) unida a unidades de -celotriosil
y celotetraosil (Whistler y BeMiller, 1999).
La principal fuente de los -glucanos son la cebada y la avena que contienen
gran cantidad de estos.
En la Figura 3 se muestra la estructura qumica del -glucano.
3) Glcp - (1 4) - Glcp - (1
n
Figura 3. Estructura representativa de un segmento de -glucano, donde n
es usualmente 1 o 2, pero ocasionalmente puede ser ms largo.
2.2.1.3 GOMAS:
Esta categora abarca un extenso nmero de polmeros solubles en agua, y
en general estn formados por largas cadenas de cido urnico y cadenas
laterales de monosacridos como xilosa, arabinosa o manosa.
Algunas gomas son usadas para aumentar la FDT en productos alimenticios, ya
que estas producen fermentacin bacteriana.
Entre las ms conocidas se encuentran la goma guar, la goma arbiga, la
de karaya y la de tragacanto (Nelson, 2000).
10
2.2.1.4 INULINA:
La inulina es un polmero lineal de fructosa, y que no contiene cadenas
laterales, ni tampoco grupos de cidos urnicos (Figura 4); por consiguiente es
diferente a las gomas descritas anteriormente. El grado de polimerizacin de la
cadena de la inulina puede variar; de 20 a 60 monmeros de fructosa.
(Nelson, 2001).
Como la inulina, tambin los frutooligosacridos (FOS) son polmeros lineales
de fructosa, contienen alrededor de 10 unidades de fructosa, por consecuencia
los FOS se pueden considerar como una subcategora de la inulina. Los FOS son
oligosacridos naturales que contienen fructosa y se encuentran en plantas como
la Achicoria (raz), las Dalias (raz), cebollas, ajos, esprrago, pltano y
alcachofas, entre otros muchos (http://www.chemedia.com/frutooli.htm).
Figura 4. Estructura qumica de la Inulina.
Fuente: http://www.chemedia.com/frutooli.htm
11
2.2.1.5 MUCILAGOS:
Son polisacridos poco ramificados que no forman parte de las paredes de
las clulas vegetales, sino que se encuentran en el interior de semillas y algas.
De hecho, se pueden considerar como hemicelulosas neutras (es decir, pobres en
cidos urnicos), pero no se les llama as para remarcar que no son polisacridos
estructurales. Entre los muclagos ms conocidos se hallan los contenidos en la
cscara de semilla de Plantago ovata (Ispaghula Husk), la goma guar y el
muclago de la semilla de acacia.
Cuadro 1. Alimentos que contienen fibra diettica soluble.
Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra.
U2.2.2. FIBRA DIETTICA INSOLUBLE:
La fibra diettica insoluble (FDI), no se digiere en el intestino delgado, y no se
fermentan por accin de las bacterias colnicas, por lo que se excretan
prcticamente ntegras en las heces.
12
Por este motivo y por su capacidad para retener agua, aumentan la masa
fecal (que es ms blanda), la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces
(Garca y col, 2002).
La fraccin insoluble esta relacionada con la reduccin de cncer de colon,
incremento de la materia fecal y se considera que la fraccin insoluble es ms
efectiva adsorbiendo sustancias carcingenas (Moure y col., 2004)
En la dieta humana existen fuentes importantes de este tipo de fibra, como
los cereales integrales, el centeno y los productos derivados del arroz. Las FDI
incluyen la celulosa, hemicelulosa y lignina.
2.2.2.1 CELULOSA:
La celulosa es el principal componente de la pared celular de las plantas y
es uno de los compuestos orgnicos ms conocidos. Se trata de un polisacrido
lineal, de alto peso molecular, constituido por la unin de entre 300 y 15.000
unidades de glucosa, mediante enlaces glucosdicos -1,4 (Figura 5). Las
cadenas lineales de la celulosa contienen puentes de hidrgeno unidos entre si
para formar microfibrillas cristalinas rgidas e inflexibles de 25 nm de dimetro en
una estructura de 30 a 100 cadenas (Nelson, 2001).
Estas estructuras le confieren a la celulosa propiedades cristalinas, as
como fuerza, densidad, resistencia qumica y enzimtica, caractersticas propias
de la celulosa.
Las propiedades ms importantes de la celulosa se relacionan, en primer
lugar, con la susceptibilidad de la molcula a la hidrlisis y, en segundo lugar, con
su capacidad de absorber agua.
13
Los herbvoros pueden digerir este componente mayoritario de la fibra, ya
que poseen una abundante microflora en el estmago con la correspondiente
enzima celulasa.
Figura 5. Estructura qumica de la celulosa.
Fuente: http://www.educastur.com/princast.htm
2.2.2.2 HEMICELULOSA:
La estructura de la hemicelulosa es ms compleja y variada que la de la
celulosa. Son polisacridos formados por la unin de distintos azcares, tales
como glucosa, xilosa, sacarosa, manosa o arabinosa unidos mediante enlaces
glucosdicos -1-4. La longitud de la cadena de los polmeros de la hemicelulosa
puede tener un rango de entre 200 a 500 unidades de monosacridos.
La cadena lateral de los polmeros de la hemicelulosa puede contener cidos
urnicos como el cido murmico, el acido galacturnico y el acido glucurnico,
si son muy ricas en cidos urnicos se llaman hemicelulosas cidas; si no lo son,
se denominan hemicelulosas neutras.
Las hemicelulosas forman parte tambin de las FDI y estn presentes en el
salvado y en granos enteros (Nelson, 2000).
14
2.2.2.3 LIGNINA:
Se caracteriza por ser un complejo aromtico (no carbohidrato) del que
existen muchos polmeros estructurales. La molcula de lignina es una
macromolcula, con un elevado peso molecular, que resulta de la unin de varios
cidos y alcoholes fenilproplicos (cumarlico, coniferlico y sinaplico)
(Nelson, 2001).
El acoplamiento aleatorizado de estos radicales da origen a una estructura
tridimensional, polmero amorfo, caracterstico de la lignina.
La lignina por su alta insolubilidad en agua es la responsable de la adhesin
estructural de los componentes de la pared celular de las plantas, es un
componente rgido asociado a la estructura de la madera.
La lignina es resistente a la descomposicin qumica, enzimtica y bacteriana
(Nelson, 2001).
Figura 6. Estructura qumica de la lignina.
Fuente: HThttp://www.educastur.com/princast.htmTH
15
Cuadro 2. Alimentos que contienen preferentemente el tipo de fibra
insoluble.
Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra.
U2.3 RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE FD
La celulosa, la lignina y algunas hemicelulosas provienen
fundamentalmente de cereales integrales, de trigo, centeno y arroz. Las gomas,
muclagos, pectinas y algunas hemicelulosas, se encuentran fundamentalmente
en frutas, legumbres, cebada y la avena. El AR tambin es considerado como FD
y proviene fundamentalmente de las legumbres y del maz.
Las recomendaciones actuales de consumo segn la Asociacin
Americana de Diettica para adultos son de 20 a 35 gr al da o de 10 a 13 gramos
de FD por cada 1.000 kcal (Gmez y col, 2002).
16
El exceso de fibra puede presentar algunos inconvenientes, entre los ms
frecuentes est la aparicin de gases en el intestino, ocasionados por la
fermentacin de la fibra, as como dificulta el metabolismo del calcio, hierro y zinc,T
impidiendo la absorcin de estos minerales, y tambin de vitaminas, por lo que
una dieta con un alto contenido de fibra puede ser causa notable de anemia,
ocasionando dolores abdominales, nuseas y diarreas
(HTThttp://www.nutricion.com.mx/TH).
Cuadro 3. Alimentos que poseen un alto contenido de FD.
Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra
UCAPITULO III
Existen ciertos componentes qumicos que tienen comportamiento de fibra
soluble y algunas caractersticas de fibra insoluble, tal como el almidn resistente.
17
U3.0 DEFINICION, ESTRUCTURA Y TIPOS DE ALMIDN RESISTENTE
Existe una gran controversia en cuanto a la clasificacin del almidn resistente
como componente de la FD. Algunos cientficos desean incluir al almidn
resistente en la definicin de FD, ya que este entra al colon y esta disponible para
la fermentacin bacteriana como los polisacridos no almidonosos (FD
tradicional). Pero otros creen que el almidn resistente y la fibra diettica no
deben ser definidos y analizados conjuntamente, ya que estos dos componentes
de la dieta son distintos qumicamente por lo que deben de ser analizados por
separado (Stephen, 1995)
A continuacin se describirn las propiedades del almidn resistente
observndose la clasificacin de la FD que se ampliara con este nuevo
componente.
3.1 ALMIDN RESISTENTE:
El almidn resistente se define como la suma de almidn y de los productos
procedentes de la degradacin del almidn que no son digeridos en el intestino
delgado de individuos sanos. Son fermentados tambin en el colon.
Sin embargo, una pequea proporcin, escapa incluso a esa degradacin y
se elimina por las heces. Se podra, por lo tanto, decir que su resistencia a la
digestin en el intestino delgado lo califica como FD (Eerlinger y Delcour, 1995).
Un gran nmero de estudios indican que cuando el almidn resistente pasa por
el intestino delgado sin ser digerido ya que resiste a la accin de la enzima
-amilasa, se convierte en una proporcin significativa de carbohidratos que sern
fermentados por las bacterias colnicas , dando lugar a cidos grasos de cadena
corta (AGCC) como acetato, propionato, y butirato, disminuyendo el pH
18
colnico, comparable a la FD tradicional; el almidn resistente produce una parte
ms elevada del butirato, que representa un papel muy importante para la salud
del colon (Haralampu 2000). Disminuyen tambin el tiempo de transito intestinal,
y aumenta el volumen fecal (Jenkins y col., 1998).
Hylla y col. (1998) descubrieron que el aumento de butirato producido por
la fermentacin del almidn resistente est asociado a una incidencia ms baja de
cncer de colon.
Se considera que el butirato desempea un papel en la regulacin del
crecimiento de las clulas intestinales suprimiendo la proliferacin de clulas
tumorales (Hylla y col., 1998).
Antes de continuar con la descripcin y estructura qumica, as como las
propiedades funcionales del almidn resistente, es necesario, conocer la
estructura y propiedades del almidn nativo, ya que este es un precursor del
almidn resistente.
3.2. ALMIDN NATIVO:
El almidn es el principal carbohidrato de reserva energtica en plantas y
animales (Flores, 2004); desde el punto de vista nutricional, el almidn es un
componente muy importante en la dieta, esta presente en cereales (maz, trigo,
arroz) cuyo contenido de almidn esta entre 30 y 80%, leguminosas (frjol,
chcharo, haba) de 25 a 50% de almidn y tubrculos (papa y yuca) en los que el
almidn representa entre un 60 y 90% de la materia seca.
19
Tambin lo podemos encontrar en frutas no maduras (como es el caso del
pltano), que contienen esta sustancia de manera abundante.
Qumicamente, el almidn es una mezcla de dos polisacridos: la amilosa y la
amilopectina.
3.2.1 AMILOSA
La amilosa es producto de la condensacin de D-glucopiranosas unidas
por medio de enlaces glucosdicos (1-4) (Figura 7) que establece largas
cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln,
es decir la amilosa es una -D-glucana cuya unidad repetitiva es la maltosa
(Badui, 1996). Sin embargo, se ha demostrado la presencia de cierta cantidad de
enlaces (1-6) en esta macromolcula. Dichas ramificaciones se encuentran de
manera espaciada e infrecuente, lo que permite observar que la amilosa se
comporte como un polmero lineal (Flores, 2004).
Figura 7. Estructura qumica de la amilosa.
Fuente: Starch structure and digestibility, enzime- substrate relationship.
(Tester y Karkalas, 2004)
20
El interior de la hlice contiene tomos de hidrgeno y debido a esto es
susceptible a formar complejos con molculas hidrfobas como el yodo.
La reaccin del yodo con la amilosa genera una coloracin caracterstica
azul intensa, debido al complejo que se establece entre una molcula de yodo con
cada 7-8 glucosas. Aparentemente, el complejo amilosayodo se establece por la
inclusin del IB2B en la hlice (Badui, 1996).
En una suspensin acuosa calentada por encima de la temperatura de
gelatinizacin del almidn, la amilosa se asocia rpidamente para formar un
precipitado insoluble, las molculas lineales presentan la tendencia de orientarse
paralelamente mediante puentes de hidrgeno, formndose una doble hlice, y
proporcionando una estructura cristalina, resultando una red tridimensional
helicoidal en la que cada vuelta de la hlice consta de 6 molculas de glucosa y
la afinidad por el agua decrece aumentando el tamao del agregado. La amilosa
fuera del grnulo forma una malla tridimensional y produce un gel ( Flores, 2004).
3.2.2 AMILOPECTINA
La amilopectina es otro componente del almidn, es un polmero ramificado
formado por cadenas de residuos -Dglucopiranosidos unidos por enlaces
(1-4 ) (Figura 8) y en los puntos de ramificacin enlaces (1-6). Son definidos
dos grupos principales de cadenas, nombradas cadenas A (insustituibles) y
cadenas B (sustituibles por otras cadenas) [Flores, 2004].
La cadena B forma la columna de la molcula de amilopectina y se
extiende sobre dos o ms racimos. Cada racimo contiene de dos a cuatro
cadenas A estrechamente asociadas.
21
Los racimos asociados de las cadenas A son principalmente responsables
de las regiones cristalinas dentro del grnulo.
Las reas cristalinas se presentan cada 0.6- 0.7 nm y contienen la mayor
cantidad de enlaces (1-6) siendo relativamente susceptibles a los agentes
hidrolticos (cidos y enzimas). En general, la molcula de amilopectina es de 1.0
a 1.5 de dimetro y de 12 a 40 nm de longitud.
La estructura de la amilopectina posee ramificaciones unidas por enlaces (1-6), localizadas cada 15-25 unidades de glucosa.
Figura 8. Estructura qumica de la amilopectina.
Fuente: Starch structure and digestibility, enzime- substrate relationship.
(Tester y Karkalas, 2004)
En trminos generales, los almidones contienen aproximadamente
1727 % de amilosa y el resto de amilopectina. Algunos cereales como el maz, el
sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas cereas que estn constituidas en su
mayora por amilopectina, hay otras que contienen hasta un 90% de amilosa.
(Badui, 1996)
22
3.2.3 ESTRUCTURA FISICOQUMICA DE LOS GRNULOS DE ALMIDN
El almidn se almacena en grnulos dentro de las clulas, la estructura
rgida de estos grnulos esta integrada por capas concntricas de amilosa y
amilopectina distribuidas radialmente.
Estos cuerpos son birrefringentes es decir poseen dos ndices de refraccin
bajo la luz polarizada, esto se debe a que dentro del grnulo se localizan zonas
cristalinas de molculas de amilopectina ordenadas paralelamentemente a travs
de puentes de hidrgeno, as como zonas amorfas causadas por la amilosa que
no tienen la posibilidad de asociarse entre si, por esta razn los grnulos que
contienen ms porcin de amilopectina no presentan birrefringencia (Tester y
Karkalas, 2004).
La figura 9, muestra las capas concntricas de un grnulo de almidn donde
se pueden observar las zonas cristalinas (negro) correspondientes a la
amilopectina, as como las zonas amorfas (blanco) correspondientes a la amilosa.
Zona amorfa
Zona cristalina
Figura 9. Estructura de los grnulos de almidn
Fuente: Starch structure and digestibility, enzime- substrate relationship.
(Tester y Karkalas, 2004).
23
Regiones amorfas
Cadenas A
Cadenas B
Regiones cristalinas
Cadena C
Centro del granulo
6 unidades de glucosa
Ramificaciones 1-6
Figura 10. Distribucin de la amilosa y amilopectina en los grnulos de
almidn.
Fuente:HT http://www.lsbu.ac.uk/water/TH.
La Figura 10, muestra de forma ms amplia como se encuentran
distribuidas la amilosa y la amilopectina en los grnulos de almidn.
A: Representa la estructura principal de la amilopectina.
B: Muestra la organizacin de las regiones cristalinas y amorfas generando capas
concntricas en forma de anillos que son visibles a la microscopia electrnica.
C: Muestra la orientacin de las molculas de amilopectina en secciones radiales
a travs de todo el grnulo.
D: Muestra la estructura de la doble hlice de amilopectina en los puntos de
ramificacin - (1-6).
24
A travs de la difraccin de rayos X se han encontrado tres tipos de
estructuras cristalinas del almidn y han sido identificadas como tipo A, tipo B, y
tipo C, estos tipos contienen diferentes proporciones de amilopectina. El tipo A es
encontrado en cereales, mientras que el tipo B en tubrculos y almidones ricos en
amilosa, el tipo C aparece como una mezcla de ambos tipos A y B y se encuentra
en legumbres (Nugent, 2005).
Freitas y Tavares (2005) realizaron la caracterizacin de grnulos de almidn
de dos distintas especies de pltanos (Musa tipo AAA y Musa tipo AAB), los
grnulos de almidn Musa tipo AAA presentaron un patrn de difraccin tipo B
mientras que los grnulos de almidn Musa tipo AAB presentaron un patrn tipo
C. Los tipos B y C tienden a ser ms resistentes a la hidrlisis de - amilasa
pancretica (Figura 11). En cambio el patrn de difraccin del almidn de maz es
de tipo A (Figura 12).
Figura 11 :Micrografas en MEV (microscopio electrnico de barrido) grnulos de almidn de pltano Musa AAB tratados con - amilasa pancretica. (1.000X)
Fuente: Characterization of starch granules from bananas Musa AA- Nanicao
and Musa AAB- Terra (Freitas y Tavares, 2005)
25
Figura 12: Micrografas en MEV de grnulos de almidn de maz tratados con - amilasa pancretica. (800x)
Fuente: Characterization of starch granules from bananas Musa AA- Nanicao
and Musa AAB- Terra (Freitas y Tavares, 2005) Es de sorprender que estas dos especies de pltanos hayan presentado
patrones diferentes de cristalinidad, puesto que ambas especies tienen
cantidades de hasta un 84% de AR, es probable que la resistencia de los
almidones dependa de la asociacin establecida entre la amilosa y la amilopectina
y por lo tanto de esta asociacin dependa el patrn de cristalinidad de los
grnulos.
Las cadenas largas y compactas de amilopectina representan una alta
cristalinidad dentro del grnulo (Tipo B), que aquellas unidas a numerosas
asociaciones con molculas de amilosa, donde el grnulo tiende a presentar una
baja cristalinidad (Tipo A ) y por lo tanto mayor susceptibilidad a la - amilasa.
La diferencia en la susceptibilidad a la hidrlisis enzimtica entre el
almidn de maz y el de pltano se debe a la diferencia en los patrones de
cristalinidad.
26
El almidn de maz (tipo A) presenta en su estructura una unin uniforme
entre la amilosa y amilopectina, y superficies speras de forma polidricas
(Figura 13), estos elementos favorecen el ataque enzimtico, ya que los grnulos
porosos son ms susceptibles a la accin de la -amilasa por poseer una
estructura semejante a una esponja en donde la presencia de canales facilitan la
penetracin de la - amilasa. En cambio, los almidones de las dos clases de
pltanos (tipo B y C) mostraron superficies lisas de forma ovalada (Figura 13), lo
que indica una alta resistencia de - amilasa in vitro (84%). Estas propiedades
fsicas demuestran que los almidones de las dos especies de pltanos (Musa tipo
AAA y Musa tipo AAB) contienen mayor cantidad de AR que los almidones de
maz (Freitas y Tavares, 2005).
27
Figura 13: Micrografas en MEV, a: grnulos de almidn nativo de maz, b:
grnulos de almidn de Musa AAA (330x), c: grnulos de almidn de Musa AAB
(430x). Las micrografas siguientes son de los grnulos tratados con - amilasa in
vitro ,d: grnulos de almidn nativo de maz (3.300x), e: grnulos de almidn de
Musa AAA (1.000x), f: grnulos de almidn de Musa AAB (1.100x).
Fuente: Characterization of starch granules from bananas Musa AA- Nanicao and Musa AAB- Terra (Freitas y Tavares, 2005)
3.2.4. CAMBIOS EN EL ALMIDN PRODUCIDOS POR TRATAMIENTOS
HIDROTERMICOS.
El almidn presenta una amplia aplicacin en la industria alimenticia debido
a que proporciona propiedades de gran importancia;
3.2.4.1 GELATINIZACION: Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra
debido a que su estructura esta altamente organizada; sin embargo, cuando se
calientan en solucin acuosa, se inicia un proceso lento de absorcin de agua en
las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms
accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos
como en las reas cristalinas.
28
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el grnulo
empieza a hincharse y a aumentar de volumen, una vez que la parte amorfa se ha
hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante.
Al llegar a una cierta temperatura el granulo alcanza su volumen mximo y
pierde la birrefringencia; al administrarse ms calor, el grnulo hinchado,
incapacitado para retener liquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la
amilopectina hidratadas se dispersan en la solucin
(Tester y Karkalas, 2004).
Son tres los procesos que constituyen el proceso de gelatinizacin del
Almidn.
Estos procesos estn basados en la termodinmica del no- equilibrio:
1. Difusin del agua dentro de los grnulos del almidn.
2. Un proceso de fusin caracterizado por una transicin hlice-
enrollamiento que es facilitada por la hidratacin
3. Hinchamiento del granulo como resultado de la desintegracin de
los cristales (Flores, 2004).
La Figura 14, muestra esquemticamente el aumento de volumen de los grnulos
de almidn paralelo al aumento de la viscosidad de la dispersin acuosa. Una vez
que los grnulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un valor
estable en el que se genera un gel cuyas caractersticas fsicas y qumicas son
diferentes en cada almidn.
29
Granulo intacto.
Granulo en proceso de absorcin de agua.
Granulo hinchado, con la parte amorfa hidratada completamente.
Granulo desintegrado, con segmentos de amilosa y amilopectina hidratadas en solucin.
Figura 14. Gelatinizacin de grnulos de almidn en presencia de agua.
Fuente: Starch structure and digestibility, enzime- substrate
relationship. (Tester y Karkalas, 2004).
3.2.4.2 RETROGRADACIN: Se define como la insolubilizacin y precipitacin
espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente e interaccionan entre si por puentes
de hidrgeno a travs de sus grupos hidroxilos (Badui, 1996)
Al sufrir calentamiento una solucin concentrada de amilosa y enfriarla
rpidamente a temperatura ambiente, se forma un gel rgido y reversible, pero si
la solucin es diluida, se vuelve opaca y precipita cuando se deja reposar y enfriar
lentamente.
30
Como se ha mostrado, la retrogradacin consiste en dos procesos:
a) Gelacin de las molculas de amilosa al exterior del granulo durante la
gelatinizacin.
b) Recristalizacin de la amilopectina.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento
del pan. Durante el cocimiento del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del
granulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que los
restos del granulo (ricos en amilopectina) se ven rodeados por molculas de
polmero lineal; se considera que el envejecimiento se debe bsicamente a la
asociacin de las cadenas de amilopectina que permanecen en el granulo
hinchado despus de haber perdido parte de la amilosa.
3.2.4 FORMACIN DEL ALMIDN RESISTENTE
Los grnulos de almidn usualmente miden entre 1 y 100 micras de dimetro,
dependiendo de la fuente de origen. Como se comento previamente, el almidn
esta conformado de amilosa y amilopectina.
Al interior del grnulo, el almidn se encuentra empaquetado en un modelo
radial, y se encuentra relativamente deshidratado. Esta estructura compacta limita
la accesibilidad de las enzimas digestivas, como las amilasas, lo que significa que
hay presencia de almidn resistente parcialmente hidratado y parcialmente
gelatinizado, conocido como almidn resistente del tipo 2 (ARB2B) (Haralampu,
2000), presente en alimentos como el pltano.
Los grnulos de almidn son desorganizados por el exceso de agua en
presencia de calor, proceso conocido como gelatinizacin, lo que permite a las
molculas mayor accesibilidad hacia las enzimas.
31
Tpicamente, el granulo de almidn se hidrata en un rango de temperatura
entre 40 y 120 C, dependiendo de la fuente del almidn y del contenido de la
amilasa.
Despus del enfriamiento, el almidn se re-asocia lentamente, proceso
conocido como retrogradacin. Durante la retrogradacin, las molculas del
almidn se re-asocian y pueden empaquetarse muy estrechamente, estabilizadas
por puentes de hidrgeno. El proceso de asociacin, puede ocasionar un proceso
de deshidratacin.
Estas estructuras son trmicamente muy estables y solamente se pueden
rehidratar, a temperatura de 80-150 C, dependiendo de la naturaleza y extensin
de la retrogradacin.
Bajo estas circunstancias, la amilosa forma una estructura de almidn
resistente complejo y estable, como almidn resistente del tipo 3 (ARB3B), altamente
resistente a las amilasas. El ARB3B se encuentra en productos derivados de
cereales, panes tostados y pueden ser encontrados como ingredientes en la
formulacin de alimentos manufacturados (Haralampu, 2000).
3.3. CLASIFICACIN DEL ALMIDN RESISTENTE:
El almidn resistente se define como la suma de almidn y de las
productos procedentes de la degradacin del almidn que no son digeridos en el
intestino delgado de individuos sanos ( Eerlinger y Delcour, 1995).
En 1992 Englyst y col desarrollaron una clasificacin nutricional del almidn
en funcin a su estructura qumica y a su susceptibilidad a la hidrlisis enzimtica;
de acuerdo a la velocidad a la que un alimento es digerido In Vitro .
32
Por lo que sta clasificacin esta basada en factores intrnsecos que afectan la
digestibilidad del almidn (Rodrgues y Lemos, 2003).
Almidn de rpida digestin: Se trata de el almidn que al ser sometido
a incubacin con amilasa pancretica a una temperatura de 37 es
degradado a glucosa en un tiempo de 20 minutos.
Almidn de lenta digestin: Es el almidn que en las condiciones
anteriores es degradado a glucosa en 120 minutos.
Almidn resistente: Es aquel que es resistente a la accin de la amilasa.
La figura 15 muestra el modelo propuesto de la digestin del almidn in
vivo.
Alimento
Intestino delgado
Estomago
Intestino grueso
Desechos
Rpida y completa digestin. (Almidn de rpida digestin)
Digestin lenta pero completa. (Almidn de lenta digestin)
Resistente a la digestin. (Almidn Resistente)
Figura 15. Digestin del almidn in vivo.
33
Fuente: Resistant starch: health aspect, production and prospect (Van Hung, 2005)
El siguiente Cuadro (4) representa esta clasificacin con algunos ejemplos
de ocurrencia y su posible digestin en el intestino delgado.
Cuadro 4. Clasificacin y ocurrencia del almidn.
TIPO DE ALMIDON
OCURRENCIA
PROBABLE DIGESTIN
EN EL INTESTINO DELGADO
ALMIDON DE RAPIDA
DIGESTIN
Alimentos amilceos
recientemente cocidos
Rpida
ALMIDON DE LENTA
DIGESTIN
Cereales crudos Lenta pero completa
ALMIDON RESISTENTE
Pltanos, cereales, pan
procesado y tortillas.
No ocurre.
Fuente: ENGLYST y col. (1992)
3.3.1 TIPOS DE ALMIDN RESISTENTE
Englyst y col. (1992 ) mencionan que existen cuatro tipos distintos de almidn
(Cuadro 5) resistente: AR1, AR2, AR3 y AR4 (Rodrgues y Lemos, 2003).
34
AR1: Corresponde a grnulos de almidn fsicamente inaccesibles en la matriz de
los alimento, fundamentalmente a causa de la pared celular y protenas de la
estructura de las plantas, tomando en cuenta que su composicin impide la accin
de las enzimas digestivas. (ejemplo: en semillas, en granos parcialmente molidos
o en leguminosas).
AR2: Corresponde a grnulos de almidn nativos, encontrados en el interior de la
clula vegetal; presentando lenta digestibilidad debido a las caractersticas
intrnsecas de la estructura cristalina de sus grnulos (Ejemplo: son aquellos
encontrados en guisantes crudos, pltanos verdes y papas crudas.)
AR3: Son los almidones que han sido gelatinizados o retrogradados y que no son
ms largos que la forma granular, estos se han formado dentro de una red
cristalina unida, de tal forma que las enzimas no pueden atacar los almidones
gelatinizados.
AR4: A este grupo pertenecen los almidones qumicamente modificados. Estos
almidones muestran cierta resistencia al ataque de ciertas enzimas por la
formacin de enlaces glucosdicos. Un ejemplo de estos almidones son los
substituidos qumicamente por grupos esteres, fosfatos, o esteres (Nelson, 2000).
35
Cuadro 5. Tipos de AR y ocurrencia.
TIPO DE ALMIDON RESISTENTE
OCURRENCIA
AR1- Almidn fsicamente inaccesible Semillas o granos parcialmente
molidos y legumbres
AR2 Grnulos de almidn Almidn nativo de pltanos y papas
AR3- Almidn retrogradado o
cristalinizado
Cereales para desayunar y papas
AR4 Almidones qumicamente
modificados.
Almidones producidos a travs de
modificaciones qumicas
Fuente: Nelson (2000)
3.4.-FUENTES COMERCIALES DE ALMIDN RESISTENTE.
Adems de las fuentes naturales de AR, tambin existen algunas formas
comerciales. (Cuadro 6).
Himaize fue originalmente obtenido de maz hbrido, y contiene 8085% de
amilosa con aproximadamente 30% de FD. El almidn de maz alto en amilosa es
clasificado como ARB2B y es usado como ingrediente en cereales, barras
nutricionales y en gran variedad de panes.
36
El ARB3 Bposee un contenido del 33% FD, en general este se deriva del
almidn de maz o de tapioca recristalinizado, un ejemplo comercial de este tipo
de almidn es NOVELOSE 330, comercializado por la empresa National Starch.
Existen numerosas ventajas al usar diferentes fuentes comerciales de AR en
productos alimenticios; al contrario de las fuentes naturales de AR (legumbres,
papas y pltanos) las fuentes comerciales no son afectadas por las condiciones
de procesamiento y almacenamiento. Por ejemplo, la cantidad de ARB2 Ben
pltanos verdes disminuye con el proceso de maduracin, sin embargo, la forma
comercial de ARB2 B (Himaize) no experimenta estas dificultades. (Van Hung,
2005)
Cuadro 6. Contenido de AR en fuentes naturales y formas comerciales.
FORMA COMERCIAL
CONTENIDO DE AR (Evaluado por
AOAC, 2002. 02)
Salvado de trigo 0.42
Cereales para desayunar 2.8
Almidn nativo de papa 78.1
Almidn de papa gelatinizado 3.8
HYLON VII 53.7
Hi-maize 1043 45.7
NOVELOSE 240 46.9
CrystaLean 40.9
Fuente: Nugent (2005)
37
CAPITULO IV.
4.- EFECTOS FISIOLGICOS DEL ALMIDN RESISTENTE
Varios estudios revelan que el AR se comporta fisiolgicamente como FD, y
por lo tanto entra en clasificacin de fibra diettica total (FDT).
El AR es considerado como FDI, pero tiene beneficios de la FDS, ya que la
fermentabilidad que presenta es muy similar, as como el incremento en el
volumen fecal, la disminucin del pH en el colon y en los niveles de colesterol y
triglicridos. Se puede entonces destacar que el AR y la fibra soluble causan un
impacto positivo sobre la salud colnica ya que se ve incrementada la
proliferacin de la cripta intestinal, disminuyendo el epitelio colnico atrofiado,
influyendo as en la reduccin de clulas tumorales (Haralampu, 2000).
El AR es altamente fermentable por la microflora colnica que da como
resultado una alta produccin de cidos grasos de cadena corta (AGCC)
primordialmente acetato, propionato y butirato, los cuales traen consigo efectos
positivos en la salud intestinal, tales como incremento en la absorcin de calcio y
magnesio, proliferacin epitelial y balance de especies bacterianas.
En el proceso de fermentacin del AR tambin se producen gases
principalmente dixido de carbono (COB2B), hidrgeno (HB2B) y metano (CHB4B), los que
en su mayor parte, son absorbidos por la mucosa intestinal y eliminados con la
respiracin; solo una pequea parte es expulsada a travs del tubo digestivo
mediante flatulencias.
38
A continuacin se describirn ms detalladamente algunos de los mltiples
efectos fisiolgicos atribuidos al AR:
4.1 EFECTOS DEL AR EN LA PRODUCCIN DE ACIDOS GRASOS DE
CADENA CORTA (AGCC):
Los AGCC son los productos metablicos de la fermentacin anaerobia
bacteriana de polisacridos, oligosacridos, protenas y pptidos derivados de
distintas fuentes FD y AR (Nugent, 2005).
Los AGCC se generan en el metabolismo del piruvato producido por la
oxidacin de la glucosa a travs de la va glucoltica de Embden-Meyerhof.
Existen dos vas para el metabolismo del piruvato. En una de ellas se genera
propionato, a travs del succinato. En la otra va se convierte el piruvato en acetil-
CoA, que posteriormente es hidrolizado para formar acetato reducido y butirato
(Garca, 2002), tal como se muestra en la figura Figura 16.
Figura 16. Productos de la fermentacin bacteriana.
Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra
Los AGCC se encuentran principalmente en el colon proximal, donde la
fermentacin es mayor. Los niveles de AGCC disminuyen durante el pasaje a
39
travs del colon; esto debido a la captacin y utilizacin de estos por los
colonocitos y bacterias.
En humanos la abundancia de AGCC es normalmente acetato > propionato
> butirato, dependiendo de la ingesta de FD las concentraciones de AGCC son de
entre 70 y 140 mM en el colon proximal y de 20 y 70 mM en el colon distal, por
consiguiente los AGCC se encuentran en muchas ms bajas cantidades en el
colon distal, sitio donde se desarrollan la mayora de las enfermedades colnicas
y cncer (Nugent, 2005).
El butirato es la principal fuente de energa de los colonocitos, de los otros
AGCC, tanto el acetato como el propionato, son empleados por el organismo
como sustrato energtico, pero mientras el propionato es utilizado principalmente
por el hgado en la gluconeognesis, el acetato se utiliza en la lipognesis y es el
nico que llega a los tejidos perifricos, principalmente el muscular, donde es
metabolizado.En la mayora de los estudios realizados en humanos, hay un
incremento en las concentraciones fecales de AGCC (principalmente butirato)
reportadas despus del consumo de suplementos con AR, as como un notable
aumento en el volumen fecal (Jenkins y col., 1998).
Estudios hechos en ratas han reportado que al ser alimentadas con dietas
altas en AR se incrementa la produccin total de AGCC, en particular el ARB2B
(almidn de papa); se ha notificado de un incremento en la concentracin de
butirato, mientras que el ARB3B permite incrementar la concentracin de acetato en
ratas, pero esto no ha sido comprobado en humanos (Henningsson y col., 2003).
40
4.2 EFECTOS DEL AR EN LA REDUCCIN DEL RIESGO DE CNCER DE
COLON
Existen diversos estudios epidemiolgicos que han investigado los beneficios
potenciales de la FD y AR en la proteccin contra el desarrollo de cncer de
colon.
En un estudio realizado a 12 personas sanas que ingirieron una dieta alta en
almidn resistente (amilo-maz) durante dos semanas, se detectaron
disminuciones significativas en las concentraciones fecales de cidos biliares
secundarios. Es un hecho comprobado que los cidos biliares, y en particular los
secundarios, son promotores de tumores y estn asociados con el riesgo de
cncer colorectal en animales y humanos. Debido a su efecto de incremento en el
volumen fecal, el AR disminuye el tiempo de trnsito de las heces y en
consecuencia la exposicin de las clulas del colon a los cidos biliares, su
capacidad de aumentar el volumen fecal produce adems un efecto de dilucin de
concentracin de los cidos biliares en las heces que puede contribuir tambin al
efecto protector (Hylla y col, 1998).
Se asume que estos hallazgos se deban a que la produccin de los AGCC
disminuyen el pH intestinal, gracias a la inhibicin de la enzima
7--deshidroxilasa, que cataliza la formacin de los cidos biliares secundarios y
por lo tanto hay una reduccin en la concentracin de estos.
Este estudio revelo adems que las muestras fecales obtenidas durante el
consumo de la dieta adicionada con AR aumento la produccin de butirato.
41
Este hallazgo se considera importante considerando la secuencia adenoma-
carcinoma, en el cual el butirato puede tener efectos protectores para varios
estadios del cncer.
En la mayora de las investigaciones se demostr que el butirato presenta
un efecto protector sobre el epitelio intestinal, ya que estimula su proliferacin
tanto en el yeyuno como en el leon y el colon. Solo un autor (Van Munster, 1994)
ha reportado una disminucin en la proliferacin celular colnica.
La importancia del butirato sobre el epitelio del colon no se limita al
estmulo proliferativo antes comentado, sino que se ha comprobado que el
estimulo que ejerce sobre los colonocitos sanos se invierte y se convierte en un
efecto antiproliferativo cuando acta sobre colonocitos neoplsicos. Esta
inhibicin sobre la actividad proliferativa de los colonocitos neoplsicos ha sido
demostrada tanto in vitro, como in vivo.
La actividad proliferativa estimulada por el butirato se produce, principalmente,
en la base de las criptas, donde se encuentran los colonocitos sanos, mientras
que el crecimiento celular se inhibe en las zonas apicales, donde se producen,
habitualmente, los crecimientos malignos y premalignos. (HThttp://www.fibra-
salud.com/.%5CObra%5C5.htmTH).
4.3 EFECTOS DEL AR SOBRE EL METABOLISMO DE GLUCOSA E
INSULINA:
Algunos estudios en humanos han descrito respuestas variables en la
glicemia postpandrial e insulina durante el consumo de AR.
42
En general, es aceptado que el consumo de dietas altas en AR ayuda a
disminuir notablemente la concentracin de glucosa postpandrial y de insulina.
Los efectos positivos son usualmente observados al poco tiempo de la ingestin
del AR (aproximadamente entre 28 h), pero este tiempo puede variar ya que
existen varias fuentes de AR como, frijol, almidn de maz, y papas que poseen
diferentes propiedades fisicoqumicas y por tal razn pueden influir en la
respuestas de glucosa e insulina (Higgins, 2004).
Se piensa que como el AR es una fibra altamente fermentable, se hace ms
lenta la absorcin intestinal de la glucosa y por lo tanto hay una reduccin en la
glicemia postpandrial.
Un estudio se realizo a 10 personas sanas, durante cuatro semanas, y en las
que consumieron 30 g de un suplemento rico en AR, que mezclaron con agua, y
lo aadieron a leche u otras bebidas; se demostr un aumento de la sensibilidad a
la insulina. La prdida de sensibilidad a la insulina, tambin llamada resistencia a
la insulina, es un paso clave en el desarrollo de diabetes. En esta investigacin
se encontr que el suplemento mejoraba la sensibilidad en las personas sanas
hasta en un tercio, y un efecto similar en las personas con diabetes plenamente
establecida podra tener un efecto benfico significativo sobre su salud.
De estos estudios se puede concluir que el AR debe de contribuir al menos
con el 14% de almidn total ingerido para conferir algunos de estos efectos
benficos.
4.4 EFECTOS DEL AR EN EL METABOLISMO DE LPIDOS.
Martnez y col. (2004) estudiaron la respuesta lipdica en hmsters
alimentados con una dieta que contenia 2% de colesterol y diferentes fuentes de
FD adicionadas con diferentes fuentes de AR durante 20 das.
43
El colesterol total, colesterol LDL + VLDL y triglicridos disminuyeron
significativamente en suero de los hmsters tras el consumo de la dieta alta en
AR.
La FD y el AR han sido asociadas con la disminucin de colesterol y
triglicridos, que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades arteriales y
coronarias. Una explicacin de esto es la habilidad que tiene la FD de formar un
gel que interfiere con la absorcin de los lpidos y del colesterol
(Martnez y col., 2004 ).
Otro posible mecanismo que puede explicar la accin hipocolesterolmica de
la FD es la reduccin de la secrecin de cidos biliares e incremento de su
excrecin por las heces, as como la inhibicin de la sntesis heptica de
colesterol por inhibicin de la actividad de la HMGCoA reductasa (hidroximetil
glutaril CoA reductasa), enzima limitante de la sntesis del colesterol, la HMGCoA
reductasa, es estimulada por la insulina, teniendo en cuenta que el AR disminuye
los niveles de insulinemia postprandial, este tipo de FD disminuira a su vez la
actividad de la HMGCoA reductasa (HThttp://www.fibra-
salud.com/.%5CObra%5C5.htmTH).
4.5 EFECTOS DEL AR EN ENFERMEDADES INTESTINALES
Al AR se le han atribuido beneficios potenciales por aminorar los sntomas de
diversas enfermedades intestinales inflamatorias tales como la colitis ulcerativa.
La colitis ulcerativa se refiere ulceracin crnica frecuentemente recurrente en
la mucosa y submucosa del colon, ya que el consumo de dietas altas en AR
incrementa la produccin de AGCC, estos desempean un papel importante en el
tratamiento de esta enfermedad, basado en esta hiptesis el AR ha sido
44
estudiado y algunas veces usado como vehculo para tratar las ulceraciones.
(Nugent, 2005).
El AR tambin ha sido valorado por disminuir los efectos de la
diverticulosis, que es la presencia de anomalas en las paredes del colon; el AR
al incrementar el volumen fecal y reducir el tiempo de trnsito aminora tales
complicaciones, ya que se cree que la diverticulosis es el resultado de la falta de
masa fecal en el colon, lo cual implicara que durante el mantenimiento de una
determinada masa fecal con una dieta alta en AR se pueda reducir el riesgo de la
diverticulosis.
Es posible que por la combinacin de AR con otras fuentes de FD, se
incrementen los efectos benficos en el intestino que el consumo de AR o fibra
diettica por separado.
Un estudio desarrollado por Muir y col. (2004) con 20 voluntarios con un
historial familiar de cncer de colon mostr que el salvado de trigo (12 g al da)
administrado en combinacin con AR (22 g al da) presenta mayores efectos
benficos sobre la salud intestinal, despus de tres semanas que cuando el
salvado de trigo fue administrado individualmente.
La combinacin del salvado de trigo y AR redujeron exitosamente el tiempo de
trnsito y el pH intestinal, aumentando la salida fecal y la excrecin de AGCC.
Este estudio sugiere que los beneficios del AR pueden ser incrementados
cuando es administrado en conjunto con diferentes fuentes de FD.
45
CAPITULO V
5.0 METODO PARA LA DETERMINACIN DE ALMIDN RESISTENTE
La metodologa descrita a continuacin es la descrita por Faisant y col.
(1995). El esquema general de la cuantificacin del AR esta ilustrado en la figura
17.
Una muestra de almidn (aproximadamente 100 mg) se dispersa en 10 ml de
tampn tris-maleato 0.1 M (conteniendo 4mM CaCLB2B y 0.02% de NaNB3B ) a un pH
de 6.9 con 500 unidades de amilasa pancretica, siendo posteriormente
incubada en bao Maria a 37 C, y agitando constantemente por 16 h.
Despus de la hidrlisis con amilasa pancretica, se adicionaron 20 ml de
etanol absoluto; la dispersin se deja reposar 1 h a temperatura ambiente y
posteriormente se centrifugo 10 min a 4300 rpm.
El sobrenadante se descarto y el residuo se lavo dos veces con 10 ml de
etanol al 80% y una vez con acetona; el residuo se dejo secar en una estufa a una
temperatura de 60 C.
A los residuos secos se les fueron adicionaron 10 ml de agua destilada; la
dispersin formada es dejada a 100 C por 30 min; despus de este tiempo se
forma un gel y se deja por 30 minutos a 0 C en constante movimiento y en
seguida se aaden 10 ml de KOH 4 M.
Una alcuota de 1 ml de solucin gelatinizada es colocada en un tubo
conteniendo cido actico 0.5 M y 1 ml de aminoglucosidasa (hasta obtener un
pH de 4.5).
46
La hidrlisis con aminoglucosidasa se dio a 70 C por 30 min en agitacin
constante; despus de la hidrlisis la enzima fue inactivada por el calentamiento a
100 C por 10 min.
Posteriormente, se enfra a temperatura ambiente adicionndose 0.6 ml de
KOH 4M y la dispersin resultante es centrifugada por 10 min, el residuo slido es
descartado y el sobrenadante es recolectado para la cuantificacin de la glucosa
producida.
Figura 17. Mtodo de obtencin del AR.
Dispersar el almidn con - amilasa pancretica (500 unidades) en 10 ml de tampn tris-maleato 0.1 M, pH 6.9 (4 mM CaCLB2B + 0.2 % NaNB3B).
Almidn (100 mg.)
Aadir 20 ml de etanol absoluto y dejar 1 h a temperatura ambiente
Incubar a bao Maria a 37 C en
movimiento por 6 h
Centrifugar 10 min a 4300 rpm.
Sobrenadante.
Lavar 2 ocasiones con etanol
(80%), lavar con 10 ml de acetona, secar en estufa.
Residuo
47
Adicionar 10 ml de agua. Gelatinizacion en agua 100C /30 min.
Enfriar (Formacin del gel), adicionar 10 ml de KOH 4M y dejar reposar 0 C/ 30 minutos. Digestin del almidn.
Tomar 1 alicuota de 1 ml de muestra, 10 ml de acido acetico 0.5 M, 1 ml de aminoglucosidasa, incubar a 70 C / 30 min.
Inactivar la enzima a 100 C / 10 min, enfriar a temperatura ambiente, adicionar 0.6 ml de KOH 4M.
Centrifugar 10 min a 4300 rpm.
Residuo Sobrenadante.
Determinacin de
glucosa
48
CAPITULO VI
CONCLUSIONES
De acuerdo con la revisin bibliogrfica realizada se encontr que el almidn
resistente es una molcula que se puede encontrar en forma natural en diversos
productos vegetales, as como obtenerse por medios sintticos realizados sobre
el almidn nativo de cualquier fuente.
El almidn resistente se ha clasificado como fibra insoluble, aunque tambin
funciona como fibra soluble, y por tanto cumple con todas las funciones
fisiolgicas que se le atribuye a las fibras dietticas.
Es importante concluir que el almidn resistente al adicionarse a alimentos
procesados no solamente contribuir a mejorar las propiedades de textura en
dichos productos, sino que tambin contribuir a la cantidad de fibra que debe ser
ingerida diariamente por el ser humano, cumpliendo con efectos fisiolgicos,
particularmente previniendo algunos trastornos como el estreimiento, y en la
prevencin de enfermedades crnico-degenerativas como el cncer de colon, las
cardiovasculares y la diabetes mellitus.
49
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFIA:
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53
Portada de tesina.doc ESCUELA DE QUMICO FARMACOBIOLOGA
DEDICATORIA.doc AGRADECIMIENTOS INDICE GENERAL CONTENIDO PAGINA DEDICATORIA ............................................................................. I INDICE DE CUADROS
CUADRO TITULO PAGINA INDICE DE FIGURAS FIGURA TITULO PAGINA RESUMEN
Melissa- tesina..docCAPITULO I CAPITULO II 2.0 DEFINICIN Y CLASIFICACIN DE FIBRA DIETTICA 2.1 DEFINICIN DE FIBRA DIETTICA. La definicin de FD, ha sido una controversia, ya que se siguen investigando varios aspectos positivos que tiene la FD sobre la salud. Por ejemplo, cuando en la definicin se cita .... es la parte comestible.... en realidad, la parte indicada como FD, se refiere a la pared de la clula vegetal. Adems, cuando la definicin se refiere al trmino .... de plantas.... la FD tradicionalmente ha sido considerada proveniente de plantas o vegetales, aunque tambin actualmente se consideran otras fuentes como algas. 2.2 CLASIFICACIN DE LA FIBRA DIETTICA 2.3 RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE FD Fuente: Resistant starch: health aspect, production and prospect (Van Hung, 2005)
TIPO DE ALMIDON OCURRENCIA Garca Peris, P. I. Bretn Lesmes, C. de la Cuerda Compes y M. Camblor lvarez 2002. Metabolismo colnico de la fibra Seccin de Nutricin Clnica y Diettica.
=^J@4(u!y"`uGK0~zHNMG!}G2^Bz
