TESIS

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dewasa ini, rumah sakit terus berbenah diri dalam upayanya

menuju tercapainya tujuan rumah sakit sebagai sarana pelayanan

kesehatan yang baik sekaligus sebagai lembaga pendidikan tenaga

kesehatan dan penelitian. Sejalan dengan perubahan sosial budaya

masyarakat dan peningkatan pengetahuan masyarakat tentang

kesehatan, perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi, dan informasi

yang demikian cepat sehingga tuntutan masyarakat akan pelayanan

kesehatan yang lebih baik semakin kuat, mengharuskan sarana

pelayanan kesehatan mengembangkan diri secara terus menerus seiring

derasnya perubahan tersebut (Cahyono, 2006).

Selayaknya industri jasa pelayanan seperti rumah sakit menaruh

perhatian besar dan menyadari bahwa kualitas pelayanan kesehatan yang

diberikan ditentukan pula oleh kualitas berbagai komponen pelayanan

yang saling terkait antar komponen utama dan penunjang.

Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen

penunjang diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk

menyelenggarakan makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di

rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari perencanaan sampai

dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan

2

makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan

makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan

yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang

membutuhkan (Depkes, 2003).

Pelayanan pendukung medis seperti instalasi gizi di suatu rumah

sakit merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya

penyembuhan dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dapat dari

usaha dapur sampai pengolahan diet bagi penderita. Dalam petunjuk

tentang ukuran akreditas rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi

merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah

sakit. Bagian ini harus diatur dengan mempertimbangkan kebutuhan klinis,

kebutuhan masyarakat, keamanan, kebersihan, sumber-sumber dan

manajemen tepat guna. Dimana dalam proses penyembuhan pasien

dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi

kualitas maupun kuantitas (Waluyo,2007).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi

pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak dan

penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan

sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh

ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan (Soediano dkk, 2009).

Berbagai departemen/ instansi pemerintah yang bersangkutan

dengan pelaksanaan Inpres No. 20 tahun 1979, telah mengadakan latihan

3

untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas

gizi dalam merencanakan dan mengelola program gizi yang sesuai

dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat

proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka

penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan

sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan

yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, dkk , 2004).

Dalam aspek manajemen langkah pertama dilakukan adalah

menerapkan perencanaan. Strategi penyusunan perencanaan tersebut

dilakukan oleh kepala instalasi gizi rumah sakit tersebut, yaitu meliputi

perencanaan mengenai tenaga yang bekerja khusus berhubungan

dengan penyelengaraan makanan yang akan diolah, perencanaan

mengenai kebutuhan bahan-bahan makanan, dan perencanaan mengenai

peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan. Kepala instalasi

gizi harus mempunyai kemampuan manajemen yang baik dalam mengatur

sumber daya manusia yang ada, membuat perencanaan yang baik

sehingga kebutuhan yang diperlukan dapat tersedia di dalam pengelolaan

gizi pasien (Arifin, dkk, 2006).

Berdasarkan survei awal dan wawancara yang dilakukan oleh

peneliti dengan petugas gizi diperoleh informasi bahwa pelayanan gizi

oleh petugas kurang maksimal karena terbatasnya jumlah tenaga gizi

yaitu sebanyak tiga orang dengan dengan kualifikasi pendidikan dua

orang D3 Gizi dan satu orang tenaga gizi kesehatan masyarakat,

4

selebihnya tenaga tukang masak yang dikontrak dengan latar pendidikan

rata-rata SD.

Khusus pada bagian instalasi gizi sesuai dengan pencapaian

standar pelayanan minimum pelayanan gizi maka penilaian terhadap

beberapa indikator belum pernah dilakukan (belum diukur) seperti

ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien, sisa makanan yang

tidak termakan dan kesalahan dalam pemberian diet.

Untuk mendapatkan gambaran awal kondisi tempat penelitian,

maka dilakukan observasi sederhana dengan mencatat waktu pemberian

makanan, jenis dan variasi menu, struktur kelengkapan menu, dan

kesesuaian makanan dengan diet yang dianjurkan sesuai jenis penyakit

yang diderita pasien.

Hasil pengamatan tersebut menunjukkan masih seringnya terjadi

keterlambatan pendistribusian makanan pada pasien. Hal ini ditunjukkan

dengan pencatatan waktu pendistribusian makanan selama tujuh hari di

empat kelas rawat inap yakni Kelas III, Kelas II, Kelas I, dan VIP. Hari ke-

1, hari ke-5, dan hari ke-7, 75 % kelas rawat inap mengalami

keterlambatan pendistribusian makanan, sedangkan pada hari ke-2, hari

ke-4, hari ke-4, dan hari ke-6, 100 % kelas rawat inap mengalami

keterlambatan pendistribusian makanan (lampiran 1).

Masalah lainnya adalah menu yang tidak sesuai dengan jenis

penyakit pasien. Hal ini ditunjukkan oleh struktur menu yang tidak sesuai

dengan umur pasien, kondisi kesehatan, dan kecukupan gizi. Pemberian

5

makanan hanya tiga kali yakni makanan utama tanpa diselingi dengan

makanan selingan. Susunan menu tidak sesuai standar yakni hanya

mengandung makanan utama dan makanan penutup pada rawat inap

kelas III dan kelas II, mengandung makanan utama dan penutup ditambah

minuman pada kelas I, dan menu lengkap pada VIP (Lampiran III).

Jenis dan variasi makanan selama tujuh hari pengamatan, pada

hari ke-1, hari ke-2, hari ke-3, dan hari ke-7, tidak ada kelas rawat inap

yang memenuhi kesesuaian diet dengan tipe penyakit pasien. Pada hari

ke-4 dan hari ke-5 sebanyak 50 % kelas rawat inap mendapat variasi

makanan yang sesuai dengan diet yang dianjurkan. Sedangkan pada hari

ke-6 75 % kelas rawat inap memperoleh makanan sesuai diet yang

dianjurkan (Lampiran 2).

Kondisi ini menjadi perhatian peneliti untuk meneliti lebih lanjut

tentang konsep manajemen pengeleloaan makanan di Rumah Sakit

Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang permasalahan yang telah diuraikan

sebelumnya, maka dirumuskanlah masalah penelitian sebagai berikut :

1. Bagaimana konsep perencanaan anggaran pada Instalasi Gizi di

Rumah Sakit Lanto Dg Pasewang?

2. Bagaimana konsep perencanaan menu makanan pada Instalasi Gizi di


6

3. Bagaimana konsep kebutuhan bahan makanan pada Instalasi Gizi di


4. Bagaimana konsep pembelian bahan makanan pada Instalasi Gizi di


5. Bagaimana konsep pengolahan bahan makanan pada Instalasi Gizi di


6. Bagaimana konsep penyimpanan bahan makanan pada Instalasi Gizi di


7. Bagaimana konsep persiapan bahan makanan pada Instalasi Gizi di


8. Bagaimana konsep distribusi dan penyajian makanan pada Instalasi

Gizi di Rumah Sakit Lanto Dg Pasewang?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis konsep

manajemen pengelolaan makanan di Rumah Sakit Umum Lanto Dg.

Pasewang Kabupaten Jeneponto.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk menganalisis konsep perencanaan anggaran pada Instalasi

Gizi di Rumah Sakit Lanto Dg Pasewang.

7

b. Untuk menganalisis konsep perencanaan menu makanan pada

Instalasi Gizi di Rumah Sakit Lanto Dg Pasewang.

c. Untuk menganalisis konsep kebutuhan bahan makanan pada


d. Untuk menganalisis konsep pembelian bahan makanan pada


e. Untuk menganalisis konsep pengolahan bahan makanan pada


f. Untuk menganalisis konsep penyimpanan bahan makanan pada


g. Untuk menganalisis konsep persiapan bahan makanan pada


h. Untuk menganalisis konsep distribusi dan penyajian makanan pada


D. Manfaat Penelitian

1. Meningkatkan pengalaman dan memperluas ilmu pengetahuan bagi

peneliti dalam melakukan penelitian khusunya tentang mekanisme kerja

penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Lanto Dg.

Pasewang Kabupaten Jeneponto

2. Memberikan masukan bagi petugas kesehatan dalam pelaksanaan dan

peningkatan terhadap kinerja petugas gizi di Rumah Sakit Umum Lanto

Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto tahun 2012

8

3. Sebagai bahan atau pedoman untuk penelitian selanjuntnya oleh

Mahasiswa/Mahasiswi Program Pascasarjana Universitas Hasanuddin

Makassar dan memberi acuan dalam pengembangan ilmu

pengetahuan bagi peserta didik.

9

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumah Sakit

1. Pengertian Rumah Sakit

Rumah Sakit adalah sarana upaya kesehatan yang

menyelenggarakan pelayanan kesehatan serta dapat dimanfaatkan

untuk pendidikan tenaga kesehatan dan penelitian (Aditama, 2004).

SK Menteri Kesehatan RI No. 983/Menkes/SK/XI/1992

menyebutkan bahwa rumah sakit umum memberikan pelayanan

kesehatan yang bersifat dasar, sesialistik dan subspsaialistik. Rumah

sakit ini mempunyai misi memberikan pelayanan kesehatan yang

bermutu dan terjangkau oleh masyarakat dalam rangka meningkatkan

derajat kesehatan masyarakat.

2. Tugas Rumah Sakit

Pada umumnya tugas rumah sakit adalah menyediakan

keperluan untuk pemeliharaan dan pemulihan kesehatan. Menurut

Keputusan Menteri Kesehatan RI No : 983/Menkes/SK/XI/1992, tugas

rumah sakit umum adalah melaksanakan upaya kesehatan secara

berdaya guna dan berhasil guna dengan mengutamakan upaya

penyembuhan dan pemeliharaan yang dilaksanakan secara serasi dan

terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta

melaksanakan rujukan.

10

Rumah sakit ini mempunyai misi memberikan pelayanan

kesehatan yang bermutu dan terjangkau oleh masyarakat dalam rangka

meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Tugasnya adalah

melaksanakan upaya kesehatan secara berdayaguna dan berhasil

guna dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan

yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya

peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya rujukan.

3. Fungsi Rumah Sakit

a. Menyediakan dan menyelenggarakan pelayanan medik, pelayanan

penunjang medik, pelayanan perawatan, pelayanan rehabilitasi,

pencegahan dan peningkatan kesehatan.

b. Sebagai tempat pendidikan atau latihan tenaga medis dan

paramedis.

c. Sebagai tempat penelitian dan pengembangan ilmu dan teknologi

bidang kesehatan

Milton Reamer dan Friendem dalam buku Doctor In Hospital

(1971) dalam Aditama, (2004) menyatakan bahwa rumah sakit

setidaknya punya lima fungsi.

a. Harus ada pelayanan rawat inap dengan fasilitas diagnostik dan

terapiotiknya, berbagai jenis spesialis baik bedah maupun non

bedah, harus tersedia. Pelayanan rawat inap ini juga meliputi

pelayanan keperawatan, gizi, farmasi, laboratorium, radiologi dan

berbagai pelayanan diasnogtik serta terapiutik lainnya.

11

b. Rumah sakit harus memiliki rawat jalan.

c. Rumah sakit juga punya tugas untuk melakukan pendidikan dan

latihan.

d. Rumah sakit perlu melakukan penelitian di bidang kedokteran dan

kesehatan karena keberadaan pasien di rumah sakit merupakan

modal dasar untuk penelitian.

e. Rumah sakit juga punya tanggung jawab untuk program pencegahan

penyakit dan penyuluhan kesehatan bagi populasi di sekitarnya.

4. Pelayanan Rumah Sakit

Klasifikasi pelayanan rumah sakit berdasar jenis pelayanan

medik, penunjang medik dan perawatan, yang dikemukakan oleh

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, sebagai berikut :

a. Pelayanan medik umum

b. Pelayanan medik spesialistik dan subspesialistik

c. Pelayanan penunjang medik :

1) Radiologi

2) Patologi, meliputi patologi klinik, patologi anatomi dan patologi

forensik.

3) Anastesi.

4) Gizi.

5) Farmasi.

6) Rehabilitasi medik.

d. Pelayanan perawatan

12

1) Pelayanan perawatan umum dasar.

2) Pelayanan perawatan spesialistik.

3) Pelayanan perawatan subspesialistik (Wiyono, 2000)

B. Manajemen Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Salah satu pelayanan kesehatan dalam rantai sistem rujukan

adalah rumah sakit yang didirikan dan diselenggarakan dengan tujuan

utama memberikan pelayanan kesehatan dalam bentuk asuhan

keperawatan, tindakan medis, asuhan nutrisi dan diagnostik serta upaya

rehabilitasi untuk memenuhi kebutuhan pasien

Segmen utama pada pasar pelayanan makanan dalam

Classification of Foodservices, salah satunya adalah Healt Care Market

yang didalamnya terdiri dari tiga jenis yaitu : rumah sakit, panti atau rumah

perawatan dan tempat perawatan khusus (rumah peristirahatan, panti

jompo, rumah yatim piatu, panti asuhan dan lainlain). Masing-masing

usaha dengan klasifikasinya itu memiliki tujuan, sasaran dan tipe

organisasi dan manajemen, meskipun klasifikasi usaha mereka itu

mungkin sangat berbeda, masing-masing memperhatikan penyediaan

servis makanan pada beberapa segmen publik. Hal ini merupakan

kebiasaan diantara mereka yang dapat diidentifikasi untuk

pengelompokan hingga menjadi tipe-tipe spesifik pada sistem pelayanan

makanan (Bessie & Levelle Wood, 2003)

13

Usaha pelayanan kesehatan di rumah sakit bertujuan agar tercapai

kesembuhan penderita dalam kurun waktu sesingkat mungkin. Untuk itu

perlu dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan gizi rumah sakit.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang

diberikan di rumah sakit bagi pasien dirawat dan berobat jalan. Kegiatan

PGRS dapat dikelompokkan menjadi 4 (empat) kelompok kegiatan :

1. Kegiatan Pengadaan dan Penyediaan Makanan

2. Kegiatan Pelayanan Gizi di ruang rawat inap.

3. Kegiatan Penyuluhan dan Konsultasi Rujukan Gizi.

4. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Terapi Gizi (Ratna, 2009)

Dalam SK Menkes No. 143/MenKes/SK/IV/78 dan No.

983/MenKes/SK /X/92, dinyatakan bahwa wadah yang menangani

kegiatan gizi di rumah sakit adalah Instalasi Gizi yang merupakan sarana

penunjang kegiatan Unit Pelaksana Fungsional.

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi diselenggarakan secara terintegrasi dengan unit

pelayanan kesehatan lain di rumah sakit, agar dicapai pelayanan gizi

yang optimal dan penyelenggaraan makanan yang bermutu tinggi.

Maka seyoyanya memperhatikan kriteria sebagai berikut :

a. Adanya tujuan tertulis, serta petunjuk yang obyektif dalam kegiatan

pelayanan gizi.

14

b. Sasaran pelayanan gizi adalah pasien rawat inap, pasien rawat jalan,

pasien yang memerlukan pelayanan gawat darurat, pegawai serta

masyarakat.

c. Lingkup kegiatan meliputi produksi dan distribusi makanan,

pelayanan gizi ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi diet,

penelitian dan pengembangan gizi terapan, penentuan anggaran

serta semua aspek pelayanan gizi.

d. Standar Pelayanan gizi dinilai setiap tiga tahun.

2. Administrasi dan Pengelolaan

Pelayanan gizi rumah sakit harus mempunyai bagan organisasi

dan uraian tugas yang jelas bagi semua jenis personil dengan kriteria

sebagai berikut yaitu :

a. Pelayanan gizi rumah sakit dikelola dan diorganisir oleh Dietesien.

b. Pola kegiatan gizi rumah sakit harus mencakup kegiatan yang telah

ditetapkan Depkes RI sesuai dengan kelas rumah sakit.

c. Adanya bagan organisasi yang menggambarkan secara jelas garis

komando yang menunjukkan tanggung jawab kewenangan dan

hubungan kerja dalam pelayanan gizi dengan unut lain.

d. Ada uraian tugas tertulis untuk setiap petugas yang mencakup :

1) Kualifikasi sesuai jabatan.

2) Garis komando.

3) Fungsi dan tanggung jawab.

4) Penilaian staf

15

5) Pertemuan berkala staf Instalasi Gizi diadakan paling sedikit

6) setiap bulan, yang dibuktikan dengan notulen rapat.

e. Standar makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien dalam

kualitas dan kuantitas.

f. Dietesien mengelola pelayanan gizi sebagai berikut :

1) Menyusun standar makanan Rumah Sakit sesuai dengan

penuntun diet.

2) Menyusun kebutuhan diet pasien rawat inap.

3) Menyusun menu dan perencanaan kebutuhan bahan makanan.

4) Menyusun anggaran belanja Instalasi Gizi.

5) Menyusun diet pasien rawat inap sesuai dengan keadaan pasien

dan penyakitnya.

6) Melakukan pengadaan bahan makanan, penerimaan,

penyimpanan dan distribusi bahan makanan.

7) Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat

inap dan pasien rawat jalan serta pegawai.

8) Melakukan evaluasi diet diruang rawat inap.

9) Merencanakan dan melakukan penyuluhan konsultasi diet dan

rujukan diet bagi pasien rawat inap dan rawat jalan secara

individu, kelompok dan masal.

10) Melakukan pengkajian, perencanaan, penerapan dan penelitian

diet pasien secara terintegrasi dengan tim asuhan gizi.

11) Melakukan pencatatan diet pasien rawat inap.

16

12) Membuat laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi.

C. Manajemen Logistik

The Council of Logistics Management (CLM), organisasi pelopor

logistik di Amerika mendefinisikan manajemen logistik sebagai bagian dari

proses Supply Chain yang berfungsi untuk merencanakan, melaksanakan,

dan mengendalikan keefisienan dan keefektifan aliran serta penyimpanan

barang, pelayanan dan informasi terkait dari titik permulaan (point of

origin) hingga titik konsumsi (point of consumption) dalam tujuannya untuk

memenuhi kebutuhan para pelanggan (Aprilandini, 2011).

Martin (1998) mengartikan Manajemen Logistik sebagai proses

yang secara strategis mengatur pengadaan bahan (procurement),

perpindahan dan penyimpanan bahan, komponen dan penyimpanan

barang jadi (dan informasi terkait) melalui organisasi dan jaringan

pemasarannya dengan cara tertentu sehingga keuntungan dapat

dimaksimalkan baik untuk jangka waktu sekarang maupun waktu

mendatang melalui pemenuhan pesanan dengan biaya yang efektif

(Aprilandini, 2011).

Logistik modern mendefinisikan Manajemen Logistik sebagai

proses pengelolaan yang strategis terhadap pemindahan dan

penyimpanan barang, suku cadang dan barang jadi dari para suplaier,

diantara fasilitas-fasilitas perusahaan dan kepada para langganan.

17

Tujuan Logistik adalah menyampaikan barang jadi dan bermacam-

macam material dalam jumlah yang tepat pada waktu dibutuhkan, dalam

keadaan yang dapat dipakai, ke lokasi dimana ia dibutuhkan, dan dengan

total biaya yang terendah.

Sasaran penyelenggaraan logistik adalah mencapai level sokongan

manufacturing pemasaran yang telah ditentukan sebelumnya dengan

total biaya yang serendah mungkin. Tanggung jawab utama manajer

logistik adalah merencanakan dan mengelola suatu sistem operasi yang

mampu mencapai sasaran ini. Dalam tanggung jawab perencanaan dan

pengelolaan yang luas ini terdapat banyak sekali hal yang kompleks dan

mendetil. Ciri-ciri utama logistik adalah integrasi berbagai dimensi dan

tuntutan terhadap pemindahan (movement) dan penyimpanan (storage)

yang strategis.

1. Manejemen Logistik Rumah Sakit

Logistik Rumah Sakit dapat diartikan sebagai proses

pengelolaan yang strategis terhadap pemindahan dan penyimpanan

barang, suku cadang dan barang jadi dari pemasok di dalam sarana

dan fasilitas rumah sakit dan sampai kepada para pemakai jasa

pelayanan rumah sakit. Adapun rumusan logistik secara mudahnya

merupakan kegiatan yang menyangkut segi :

a. Perencanaan dan Pengembangan, pengadaan, penyimpanan,

pemindahan, penyaluran, pemeliharaan, dan penghapusan alat- alat

perlengkapan.

18

b. Pemindahan, pengadaan atau pembuatan, penyelenggaraan,

pemeliharaan dan penghapusan fasilitas-fasilitas.

c. Pengusahaan atau pemberian pelayanan.

Dalam ruang lingkup rumah sakit istilah logistik merupakan

subsistem dan menjadi lebih sempit yakni :

a. Suatu proses pengelolaan secara strategis terhadap pengadaan,

penyimpanan, pendistribusian serta pemantauan persediaan bahan

serta barang yang diperlukan bagi produksi jasa rumah sakit.

b. Bagian dari rumah sakit yang menyediakan barang dan bahan yang

diperlukan untuk kegiatan operasional rumah sakit dalam

jumlah,kualitas dan pada waktu yang tepat sesuai kebutuhan dengan

harga yang efisien.

Beberapa kepentingan rumah sakit dalam melakukan kegiatan

logistik yang perlu mendapat perhatian yakni :

a. Operasional : Barang harus tetap tersedia dan bahan dalam jumlah

yang tetap dan kualitas yang memadai pada saat diperlukan.

b. Keuangan : Mengupayakan biaya operasional dengan efisien dan

efektif. Nilai persediaan yang sesungguhnya tercermin dalam system

akutansi.

c. Keamanan : Penyediaan tidak terganggu oleh kerusakan,

pemborosan, penggunaan tanpa hak, pencurian dan penyusutan

yang tidak wajar.

19

D. Kerangka Teori

1. Pengelolaan bahan makanan

Pengelolaan bahan makanan pada Instalasi Gizi di rumah sakit

merupakan suatu aspek manajemen rumah sakit yang penting oleh

karena ketidak-efisienannya akan memberi dampak yang negative

terhadap rumah sakit baik secara medik maupun ekonomik. Efisiensi

dalam organisasi nonfor profit (rumah sakit) dapat berarti cara

mengkombinasikan jumlah dan mutu terbaik dengan biaya produksi

yang serendah mungkin dalam penggunaan sumber daya untuk

mempdoduksi barang-barang atau jasa pelayanan (Trinantoro, 1997).

2. Pembiayaan bahan makanan

Makanan merupakan elemen biaya yang cukup besar di setiap

institusi. Jika dikendalikan dengan baik akan dapat menjamin

tercapainya keuntungan dan tujuan yang optimal. Meskipun biaya

makanan sangat tergantung pada fluktuasi harga, akan tetapi dapat

dikendalikan, oleh karena itu perlu sistem pengendalian biaya makan

yang efektif, disamping itu biaya makan merupakan anggaran yang

besarnya kurang lebih 2550 % dari biaya penyelenggaraan pelayanan

gizi diinstitusi terserap untuk pembelian bahan makanan. Pengendalian

biaya bahan makanan dapat dilakukan pada semua proses

penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan menu sampai

dengan distribusi makanan dan penjualan.

20

Upaya-upaya pengendalian biaya yang dapat dilakukan dirumah

sakit meliputi : (Gani. A, 1999)

a. Meningkatkan efisiensi, yang terdiri dari tiga jenis yaitu :

1) Economic Efficiency (efisiensi ekonomi) atau sering disebut juga

Using leas cost input. Contoh: penggunaan obat generik karena

relatif murah.

2) Technical in Efficiency (efisiensi teknik), banyak sekali

pemborosan teknis akibat kombinasi dari sumber daya yang tidak

sesuai.

3) Scale Efficiency, efisiensi yang berkaitan dengan besarnya

investasi yang sangat rawan untuk terjadi inflasi.

a) Mengembangkan kesadaran akan biaya ( cost consciousness )

yang bertujuan agar para pelaku rumah sakit berprilaku hemat

supaya biaya bisa ditekan lebih murah.

b) Investasi teknis yaitu mencari peluang untuk menghemat

pengeluaran.

c) Hospital Investment Control, yaitu dengan menghindari

investasi yang tidak optimal.

Dalam melaksanakan program efisiensi biaya manajer rumah

sakit dapat membaginya dalam empat langkah strategis yaitu :

a. Langkah pertama adalah awas biaya. Administrator rumah sakit

perlu awas tentang biaya yang timbul dari setiap operasional rumah

sakit.

21

b. Langkah kedua adalah pengawasan biaya. Administrator rumah sakit

perlu menyediakan mekanisme dan media untuk mengidentifikasi,

melaporkan dan mengawasi biaya.

c. Langkah ketiga adalah pengelolaan biaya yaitu menyusun system

untuk mengontrol dan mengusahakan timbulnya rencana, strategi,

program dan tercapainya tujuan efisiensi biaya.

d. Langkah keempat adalah penyediaan insentif dan kompensasi yang

menyebabkan program efisiensi biaya dapat berjalan terus.

Disamping itu intervensi manajemen dapat dilakukan untuk

mengefisienkan biaya melalui manajemen tenaga rumah sakit, melalui

peningkatan produktivitas atau melalui manajemen peralatan, sarana

dan fasilitas. Dan dapat pula dibentuk sebuah Komosi Program

Efisiensi Biaya yang tujuannya membantu administrator rumah sakit

dalam usaha mengefisienkan biaya rumah sakit.

Secara umum siklus dan penggunaan bahan makanan di rumah

sakit akan mencakup tahap seleksi bahan makanan, tahap pengadaan,

tahap distribusi dan tahap penggunaan yang disusun berdasarkan

pengalaman tahun-tahun yang lalu dan perkiraan yang akan datang,

kesemuanya dapat berjalan dengan baik dengan adanya dukungan dari

pihak manajemen yaitu pengorganisasian, dana, system informasi

manajemen dan sumber daya manusia.

22

3. Perencanaan bahan makanan

Perencanaan pengadaan bahan makanan dilakukan agar jumlah

persediaan bahan makanan dapat efisien dan efektif, mendukung

kelancaran proses produksi perusahaan (rumah sakit), terpenuhinya

modal investasi yang memadai. (Suryani, 2011)

Perencanaan pengadaan makanan adalah serangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan,

pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan

matang bagi pasien dan karyawan rumah sakit, yang meliputi :

a. Perencanaan anggaran belanja.

b. Perencanaan menu.

c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan.

d. Prosedur pembelian bahan makanan

e. Prosedur penerimaan bahan makanan

f. Prosedur penyimpanan bahan makanan

g. Tehnik persiapan bahan makanan

h. Pengaturan pemasakan makanan

i. Cara pelayanan dan distribusi makanan

j. Pencatatan, pelaporan dan evaluasi

4. Pengadaan bahan makanan

Pengadaan adalah suatu proses untuk mendapatkan

perbekalan. Tujuan sistem pengadaan adalah untuk mendapatkan

bahan makanan dengan mutu yang baik, pengiriman barang terjamin

23

tepat waktu, proses berjalan lancar tidak memerlukan tenaga yang

berlebihan. Langkah proses pengadaan dimulai dengan :

a. Mereview daftar bahan yang akan diadakan

b. Menentukan jumlah masing-masing item yang akan dibeli

c. Menyesuaikan dengan situasi keuangan

d. Memilih metode pengadaan

e. Memilih supplier atau rekanan

f. Membuat syarat kontrak kerja

g. Memonitor pengiriman barang, menerima barang dan memeriksa

h. Melakukan pembayaran serta menyimpan

i. Didistribusikan.

Pada proses pengadaan ada 3 (tiga) elemen penting yang perlu

diperhatikan yaitu :

a. Metode pengadaan yang dipilih, bila tidak teliti dapat menjadikan

biaya yang tinggi.

b. Penyusunan dan persyaratan kontrak kerja, sangat penting untuk

menjaga agar pelaksanaan pengadaan terjamin mutu, waktu

kelancarannya.

c. Order pemesanan, agar barang dapat sesuai macamnya, waktu dan

tempat.

Pada umumnya ada 4 (empat) metode pengadaan :

a. Tender terbuka, berlaku untuk semua pemborong yang terdaftar dan

sesuai kriteria yang ditentukan.

24

b. Tender terbatas sering disebut dengan lelang tertutup, hanya

dilakukan pada pemborong tertentu yang sudah termasuk dalam

daftar dan mempunyai riwayat pekerjaan yang baik.

c. Pembelian dengan tawar menawar, dilakukan bila jenis barang tidak

urgent, tidak banyak, biasanya untuk jenis barang tertentu.

Pengadaan langsung, pembelian dalam jumlah kecil dan perlu

segera tersedia, relatif agak mahal.

5. Pengadaan persediaan bahan makanan

Untuk mengantisipasi penggunaan yang tidak pasti dalam rumah

sakit, dapat dilakukan dengan membuat persediaan pengaman.

Persediaan pengaman perlu ditentukan secara tepat agar tidak terlalu

besar, tetapi juga tidak terlalu kecil. Tetapi yang paling ideal adalah

apabila rumah sakit dapat meniadakan persediaan (zero inventori),

sebab dengan adanya persediaan, perusahaan harus menanggung

biaya simpan, biaya investasi gudang, biaya modal yang tertanam

dalam persediaan, biaya kemungkinan kerusakan dan lain-lain.

6. Penyimpanan dan distribusi bahan makanan

Kegiatan penyimpanan atau Storage atau pergudangan, dimulai

dari datangnya barang yang diadakan sampai adanya permintaan untuk

digunakan atau distribusi. Kegiatan penyimpanan dan distribusi diawali

dengan penerimaan barang di gudang, penelitian dan pengecekan,

pencatatan pada kartu stok gudang untuk pengendalian inventori serta

25

barang dimasukkan dan ditempatkan pada tempat yang telah

ditentukan di dalam gudang.

E. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Pelayanan gizi dirumah sakit menduduki tempat yang sama penting

dengan pelayanan pengobatan, perawatan medis dan sebagainya yang

diberikan untuk penyembuhan penyakit. Bentuk pelayanan gizi rumah

sakit tersebut. Pelayanan dalam bentuk yang paling umum adalah

penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat. Apabila rumah

sakit tersebut juga memberikan layanan spesialistis, terutama yang

bertalian dengan penyakit yang menyerang berbagai organ tubuh penyakit

dalam maka bentuk pelayanan gizi menjadi lebih lengkap. (Depkes RI,

2008)

1. Tujuan pengolahan penyelenggaran makanan di Rumah Sakit

Tujuan pengolahan penyelenggaran makanan di rumah sakit

adalah sebagai berikut :

a. Agar penderita yang dirawat memperoleh makanan yang sesuai

dengan kebutuhan gizinya, dan dapat mempercepat penyembuhan

penyakit serta memperpendek hari perawatan

b. Agar biaya yang disediakan untuk penyelenggaraan makanan orang

sakit dapat digunakan setepat-tepatnya hingga diperoleh daya guna

dan hasil guna yang maksimal.

26

Dengan melihat tujuan pengolahan penyelenggaraan makanan di

rumah sakit seperti diatas, maka dalam pengolahan penyelenggaraan

makanan di rumah sakit ada dua aspek pokok yang mendapat

penekanan yaitu :

a. Aspek administratife penyelenggaraan makanan dan :

b. Aspek teknis baik bertalian dengan penyelenggaraan makanan

umum maupun makan diet.

2. Aspek Tehknis Pengolahan Penyelenggaraan Makanan Di Rumah

Sakit

Aspek teknis penyelenggaraan makanan di Rumah sakit

mencakup hal-hal berikut : (Depkes RI, 2008)

a. Perencanaan makanan, baik makanan biasa maupun makanan diet.

Setiap Rumah sakit telah ditentukan untuk siklus 10 hari, atau 15

hari. Dengan dasar menu baku tersebut direncanakan pengadaaan

bahan makanan, baik dengan jalan membeli langsung ke pasar

ataupun melalui rekanan pemborong. Perencanaan makanan

dilakukan berdasarkan keterangan yang diberikan oleh bidang

perawatan yaitu jumlah orang yang dirawat dari hari ke hari serta

jenis makanan yang diperlukan seperti makanan biasa, makanan

saring, makanan lunak, makanan pantang/diet dan sebagainya.

b. Pengorganisasian, pelayanan makanan harus diatur sebaik-baiknya

sehingga setiap penderita mendapatkan makanan yang tepat porsi

maupun jenis makanan pada waktu yang tepat pula. Keterlambatan

27

penderita mendapat makanan. Oleh karena itu harus dilakukan

sebaik mungkin, disertai dengan penetapan batas waktu peyelesaian

setiap pekerjaan seperti batas waktu menyerahkan bahan makanan

mentah oleh leveransir, batas waktu pengoalahan dan memasak

makanan, batas waktu makana harus sudah dikirimkan ke ruang

perawatan dan batas waktu pembagian makanan kepada orang

sakit. Lebih banyak penderita yang dirawat di suatu rumah sakit,

maka pengorganisasian penyelenggaraan makanan juga akan

menjadi lebih rumit.

c. Penegasan pembagian tugas dan tanggung jawab. Karyawan perlu

dilakukan sebaik-baiknya dalam rangka menciptakan mekanisme

kerja yang baik dan tepat. Untuk karyawan dapat dibagi dalam

kelompok-kelompok dengan tugas berbeda-beda. Misalnya, ada

kelompok karyawan yang mempunyai tugas dan tanggung jawab

dalam hal perencanaan makanan, pemesanana bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Hal ini dilakukan

demi adanya sifat tanggung jawab yang dimiliki oleh setiap karyawan

yang telah terpatri dalam diri mereka masing-masing.

3. Aspek Administrasi Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Aspek administrasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit

mencakup hal-hal sebagai berikut :

a. Perencanaan keuangan/anggaran tahunan

28

Untuk dapat menyelenggarakan makanan bagi orang sakit,

maka diperlukan perencanaan kebutuhan biaya yang disusun untuk

keperluan satu tahun. Perencanaan makanan mencakup

(1) Makanan orang sakit yang terbagi menjadi :

(2) Makanan biasa

(3) Makanan khusus

(4) Makanan pegawai

(5) Makanan dokter dan perawat juga

(6) Makanan pegawai dokter dan perawat jaga

(7) Makanan pegawai dinas khusus. (Moehji, 2003)

Dalam menentukan kebutuhan biaya penyelenggaraan

makanan digunakan beberapa indeks anatara lain:

a) Indeks kebutuhan zat gizi bagi setiap penderita

b) Indeks kebutuhan bahan makanan bagi setiap penderita, dan

Indeks harga bahan makanan

Dengan menggunakan berbagai indeks itu dapatlah

diperhitungkan biaya makan bagi setiap penderita setiap harinya.

Dalam menghitung harga makanan perhari harus diingat bahwa

jumlah bahan makanan yang diperlukan berdasar kebutuhan bahan

makanan adalah bahan makanan bersih, dan karenanya dalam

perhitungan biaya harus ditambahkan faktor bagian yang tidak dapat

dimakan. Sayuran misalnya hanya sebagian kecil yang dapat

dimakan sedang selebihnya terbuang, jadi kalau diperlukan 10 kg

29

bayam, maka kebutuhan bayam yang harus dibeli sedikit 15 kg.

Demikian juga bahan makana yang lain.

Apabila sudah didapatkan harga patokan makanan perorang

perhari, maka satuan harga ini kemudian jumlah penderita dan

pegawai perlu diberi makan. Untuk itu diperlukan data tentang

kapasitas rumah sakit, penggunaan tempat tidur (Bed Opccupancy

Bate/BOR) dan lain-lain.

b. Administrasi pengelolaan keuangan sesuai dengan ketentuan

ataupun peraturan yang berlaku apabila instalasi gizi rumah sakit

atau dapur rumah sakit melakukan pengeluaran dan penerimaan

uang untuk kegiatannya.

c. Administrasi barang yang dimulai dengan peraturan administrasi

pemesanan barang/bahan makanan dan rekanan pemborong yang

telah memenangkan pelelangan borongan bahan makanan.

Pesanan bahan makanan dapat berupa pesanan bahan makanan

harian terutama untuk bahan makanan yang tidak tahan disimpan

seperti sayuran, ikan, daging dan sebagainya, di samping itu untuk

bahan makanan kering, seperti beras, gula dan lain-lain dapat

dilakukan pesanan mingguan atau bulanan. Daftar pesanan dibuat

dalam beberapa rangkap, dan asli daftar pesanan disampaikan

kepada pemborong. Dalam daftar pesanan biasanya tidak lagi

spesifikasi kualitas bahan makanan yang dipesan karena hal itu

sudah diserahkan haruslah sesuai dengan ketentuan yang

30

disebutkan dalam kontrak tersebut. Satu lembar dari daftar pesanan

itu diberikan kepada kelompok petugas penerima bahan makanan

untuk pemeriksaan pada wakru pemborong menyerahkan bahan

makanan yang dipesan, bahan makanan yang diterima dicatat dalam

buku penerimaan barang. Setiap pengeluaran barang/bahan

makanan haruslah pula disertai tanda tangan bukti pengeluaran

barang yang ditanda tangani oleh penerima barang. Pesanan

makanan dibuat oleh perawat bangsal setiap hari dicatat dalam buku

pesanan makanan dan kemudian ditulis di papan catatan pesanan

makanan yang digantungkan diruang distribusi makanan.

d. Laporan dan evaluasi penyelenggaraan makanan yang dibuat setiap

triwulan dan pada akhir tahun disusun menjadi laoparan tahunan.

Dalam laporan tahunan di samping dikemukakan kegiatan-kegiatan

pelayanan gizi yang telah dilaksanakan selama triwulan atau tahun

anggaran itu, juga dikemukakan masalah-masalah yang dihadapi

hambatan-hambatan dalam pelaksaan fungsi serta penilaian

terhadap kegiatan untuk kurun waktu yang bersangkutan (Moehji,

2003).

4. Jenis Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit

Kegiatan penyelenggraan makanan merupakan bagian dari

kegiatan instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di rumah sakit.

Jenis penyelenggaraan makanan di rumah sakit :

a. Penyelenggaraan makanan secara sistem swasekolah

31

Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan system

swasekola maka instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung

jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan

makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.

b. Penyelenggraan makanan system out-sourcing

Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan

memanfaatkan jasa boga atau catring. Sistem out-sourcing dapat

dibagi menjadi dua kategori yaitu semi out-sourcing, pengusaha jasa

boga selaku penyelenggaraan makanan menggunakan sarana

prasarana milik rumah sakit, sedangkan pada sistem full out sourcing

pengusaha jasaboga tidak menggunakan sarana dan prasarana milik

Rumah Sakit melainkan milik perusahaannya sendiri.

Dalam penyelenggaraan makanan dengan system semi out-

sourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi adalah sebagai

perencanaan menu, penentu standar porsi dan pemesanan

makanan. Selain itu, pada system ini ahli gizi berkewajiban untuk

mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang di pesan sesuai

dengan sfesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam

kontrak.

5. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan

penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan

makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.

32

Dengan menggunakan daftar menu baku, resep baku, dan

bumbu baku dapat diperhitungkan kebutuhan bahan makanan dari hari

ke hari. Untuk rumah sakit perhitungan kebutuhan bahan makanan

dapat dihitung untuk jangka waktu 10 hari, sesuai dengan siklus menu

yang berlaku. Jarang sekali pengadaan bahan makanan dilakukan

dengan pembelian langsung ke pasar. Kecuali jika jumlah orang sakit

yang diberi makan jumlahnya kecil sekali (kurang dari 20 orang).

Pengadaan bahan makanan umumnya dilakukan melalui

pesanan kepada kontaktor yang memenangkan kontrak pengadaan

bahan makanan melalui pelelangan yang khusus diselenggarakan

untuk itu. Dalam kontrak pelelangan biasanya telah ditentukan jenis

bahan makanan yang harus diadakan jumlah dan keadaan serta mutu

masing-masing jenis bahan makanan itu. Kontraktor penyelenggaraan

pengadaan makanan menyediakan bahan makanan yang diperlukan

dari hari ke hari berdasarkan pesanan Rumah Sakit.

Pemesanan bahan makanan tersebut disesuaikan dengan

kebutuhan serta fasilitas penyimpanan yang tersedia. Bahan makanan

kering seperti beras, gula atau lainnya dapat dipesan untuk jangka

waktu 10 hari, akan tetapi bahan makanan basah seperti daging, susu

segar, ikan ,sayur-mayur karena tidak tahan disimpan lama,

pemesanan dilakukan setiap hari.

Penerimaan pesanan bahan makanan oleh Rumah Sakit dapat

dilakukan melalui 2 cara :

33

a. Petugas penerima pesanan bahan makanan, menerima pesanan

berdasarkan daftar pesanan yang dubuat oleh rumah sakit. Jadi

petugas tinggal mencocokkan bahan makanan yang diterima ( jenis

dan jumlahnya) dengan daftar pesanan.

b. Petugas penerima hanya mencatat saja bahan makanan yang

diserahkan oleh kontaktor tanpa mengetahui berapa jumlah dan jenis

bahan makanan yang dipesan. Daftar yang dibuat petugas penerima

ini baru kemudian dicocokan dengan pesanan. Dengan demikian

dapat diketahui apakah bahan makanan yang diserahkan sesuai

pesanan ataukah tidak.

Dalam melakukan penerimaan perlulah diperhatikan jumlah,

jenis, takaran atau ukuran atau pun satuan, kualitas bahan, batas aktu

kadarluarsa. Apabila bahan makanan yang diserahkan tidak sesuai atu

tidak memenuhi syarat mutunya, maka bahan makanan itu harus

dikembalikan kepada kontraktor untuk diganti atau ditambah jika

kurang.

Penyimpanan bahan makanan Untuk penyelenggaraan makanan

orang sakit perlu diperhatikan agar bahan makanan yang sudah

diterima tidak menjadi rusak atau busuk. Bahan makanan kering dapat

disimpan digudang yang ditempatkan di atas rak-rak khusus.

Penyimpanan bahan makanan kering ini hendaknya tidak campur baur,

akan tetapi ditempatkan menurut kelompoknya. Selain untuk mencegah

kerusakan, juga untuk memudahkan pengambilannya. Bahan makanan

34

basah hendaklah disimpan di lemari pendingin atau kamar pendingin.

Adanya lemari pendingin atau kamar pendingin di setiap Rumah Sakit

sangat diperlukan untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan

makanan. Bahan makanan yang rusak atau busuk segera dipisahkan.

Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak yang

baik dengan ketinggian rak terbawah dari lantai 20-25 cm. hal ini untuk

menghindari kontaminasi karena genangan air, memudahkan

pembersihan dan mencegah infestasi serangga. Suhu gudang bahan

makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220 C untuk mengurangi

pertumbuhan serangga, bakteri atau kerusakan kaleng. Suhu didalam

ruang pendingin antara -100 C sampai 50 C. gudang harus dibuat anti

tikus dan serangga. Jendela dan pintu perlu dipasang kaca, pelindung

tikus dan tempat masuk pipa harus ditutup semen.

Penyimpanan dilemari pendingin, hendaknya memenuhi

ketentuan-ketentuan sebagai berikut :

a. Rak-rak dalam refrigerator harus diatur sedemikian rupa sehingga

bahan makanan tidak saling berdesakan

b. Refrigator harus berukuran memadai sehingga dapat digunakan

secara baik dan mudah dijangkau.

c. Dalam refrigator hendaknya disediakan ruang yang memadai untuk

meniris potongan-potongan dari freezer

35

d. Makanan yang disimpan dalam refrigator hendaknya diletakkan

dalam wadah dengan dasar tidak lebih dari 5-7,5 cm, sehingga

makanan bisa cepat dingin dan mengurangi pertumbuhan kuman.

e. Pada saat penyajian, suhu makanan dijaga diatas 650 C untuk

makanan hangat 40 C untuk makanan dingin. (Depkes RI, 2008).

Petugas pengolah bahan makanan harus mencatat semua jenis

dan jumlah bahan makanan yang diterima dan disimpan di gudang atau

tempat penyimpanan serta mencatat setiap pengeluaran.

Pengolahan makanan dilakukan melalui beberapa langkah

berikut :

a. Persiapan pengolahan bahan makanan, yaitu menyiapkan semua

bahan makanan yang diperlukan., jumlah masing-masing jenis

bahan makanan yang berdasarkan resep baku dan bumbu baku.

Kualitas makanan sebaiknya sudah ditentukan antar lain mencakup

nilai gizi, rupa, warna, rasa, kelunakan (texture), porsi dan cara

menyajikan.

b. Bahan makanan yang sudah siap itu kemudian mulai diolah yaitu

dibersihkan, disiangi, dicuci, dipotong dan digiling atau diiris dan

sebagainya sehingga siap untuk dimasak.

c. Persiapan pengolahan kemudian dilanjutkan dengan proses

pemasakan makanan. Dalam proses pemasakan selain menjaga

agar nilai gizi makanan tidak berkurang harus pula dijaga agar rasa,

aroma dan kelunakan makanan sesuai dengan ketentuan. Lebih

36

banyak makanan yang dimasak biasanya akan lebih sulit

mempertahankan warna, aroma dan kelunakannya. Sayuran yang

berada pada bagian bahan mungkin sudah lunak sekali, akan tetapi

pada bagian atas masih keras bahkan mungkin agar makanan

masak secara merata. Penggunaan bumbu-bumbu yang

merangsang sebaiknya dihindarkan dalam memasak makanan untuk

orang sakit. Sebaiknya dihindarkan dalam memasak makanan untuk

orang sakit. Rasa terlalu pedas, terlalu asam sebaiknya juga

dihindarkan. Bagaimanapun makanan yang berlebihan tidak akan

mendatangkan manfaat. Justru sebalikanya, penyakit baru dapat

timbul darinya jika tidak berhati-hati ( sesuai petunjuk prosedur yang

sebenarnya).

d. Makanan yang sudah masak kemudian dipersiapkan untuk

pembagiannya. Perlulah selalu dijaga agar apabila makanan sampai

pada penderita masih dalam keadaan hangat. Karenanya mungkin

diperlukan alat-alat pemanas yang digunakan untuk memanaskan

makanan seperti sup sebagainnya. Pembagian makanan dapat

dilakukan dengan cara terpusat (sentralisasi) ataupun melalui cara

tidak terpusat (desentralisasi).

e. Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen

yang di layani (makanan biasa maupun khusus).

37

6. Sistem Penyelenggaraan Makanan institusi

Sesuai pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam

system penyelenggaraan makanan institusi, dibagi dalam beberapa

tahap antara lain (Depkes RI, 2008) :

a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu

kegiatan perencanaan anggaran biaya yang diperlukan untuk

pengadaan bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang di

layani. Tujuan: tersedianya tafsiran anggaran belanja makanan yang

di perlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan

makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan

standar kecukupan gizi. Prasyarat anggaran belanja makanan

adalah:

1) Adanya kebijakan institusi.

2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.

3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien.

4) Tersedianya data standar harga bahan makanan.

5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang

dilayani.

6) Tersedianya siklus menu.

7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya

perawatan.

38

b. Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu

yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan

kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan:

tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di

institusi misalnya siklus menu 10 hari atau seminggu. Prasyarat

perencanaan menu adalah :

1) Peraturan pemberian makanan institusi..

2) Standar porsi dan standar resep.

3) Standar bumbu.

Langkah perencanaan menu sebagai berikut :

1) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli

gizi/dietesin, kepala masak, dokter spesialis gizi klinik dll

2) Kumpulkan tanggapan/keluhan yang akan dilayani

3) Kumpulkan data peralatan dapur yang tersedia

4) Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga

5) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, iklim pasar

6) Tetapkan siklus menu yang akan dipakai.

c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan

penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk

pengadaan bahan makanan. Tujuan: tercapainya usulan anggaran

39

dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun

anggaran.

Prasyarat perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah:

a) Adanya kebijakan institusi.

b) Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.

c) Tersedianya data standar makanan untuk pasien.

d) Tersedianya data standar harga bahan makanan.

e) Tersedianya siklus menu.

f) Tersedianya data jumlah pasien yang dilayani.

d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah

penyusunan permintaan atau order bahan makanan berdasarkan

menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien yang

dilayani. Tujuan: tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai

standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah:

1) Adaya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.

2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.

3) Adanya spesifikasi bahan makanan.

4) Adanya daftar pesanan bahan makanan.

5) Tersedianya dana.

e. Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan

1) Penerimaan bahan makanan

40

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang

meliputi pemeriksaan atau penelitian, pencatatan dan pelaporan

tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang

diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah

ditetapkan. Tujuan: tersedianya bahan makanan yang siap untuk

diolah.

Prasyarat penerimaan bahan makanan adalah :

a) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa

macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.

b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

2) Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara

menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan

kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang

bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan

pelaporannya. Tujuan: tersedianya bahan makanan siap pakai

dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan

perencanaan.

Prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:

a) Adanya sistem penyimpanan barang.

b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan

sesuai persyaratan.

41

c) Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya

bahan makanan.

3) Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara

pendistribusian bahan makanan berdasarkan permintaan harian.

Tujuannya adalah tersedianya bahan makana siap pakai dengan

kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.

Persyaratan penyaluran bahan makanan :

a) Adanya bon permintaan bahan makanan

b) Tersedianya kartu stok/buku catatan kelaur masuknya bahan

makanan.

f. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

dalam penanganan bahan makanan, meliputi berbagai proses antara

lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, dan

merendam. Tujuan : mempersiapkan bahan makanan serta bumbu-

bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Prasyarat persiapan

bahan makanan adalah : tersedianya bahan makanan yang akan

dipersiapkan, peralatan persiapan, protap persiapan, aturan proses-

proses persiapan dan pengolahan bahan makanan.

g. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan

42

yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan:

mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan,

meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan

penampilan makanan dan bebas dari organisme dan zat yang

berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat pengolahan bahan makanan adalah:


2) Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.

3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.

4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.

5) Tersedianya aturan penilaian.

6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

h. Pendistribusian dan Penyajian Makanan

Pendistribusian dan penyajian bahan makanan adalah tata

cara mendistribusikan dan menyajikan bahan makanan berdasarkan

permintaan harian. Tujuan: tersedianya bahan makanan siap pakai

dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.

Prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan adalah: adanya

bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok atau

buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

7. Ketenagaan

1) Kepala Unit Pelayanan Gizi.

43

Kepala unit pelayanan gizi adalah penanggung jawab

umum organisasi unit pelayanan gizi disebuah rumah sakit, yang

ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan

ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit

pelayanan gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan

pelayanan gizi rumah sakit yang pada umumnya bertanggung

jawab kepada direktur bidang penunjang medik, sesuai dengan

tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di Rumah sakit, secara umum

tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di Rumah Sakit

meliputi :

(a) Menyususn perencanaan pelayanan gizi

(b) Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi

(c) Melakuykan pengawasan dan pengendalian

(d) Melaksanakan pemantauan

(e) Melaksanakan pengkajian data kasus

(f) Melaksanakan penelitian dan pengembangan.

Untuk melaksanakan tugas-tugas tersebut maka seseorang

kepala instalasi gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu

sebagai berikut:

(a) Rumah Sakit Tipe A : lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/

kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-

rendahnya lulusan D4-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

44

(b) Rumah Sakit Tipe B : lulusan S2 Gizi/Kesehatan atau S1-

Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi atau

serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi

(c) Rumah Sakit Tipe C : lulusan S1 Gizi/kesehatan dengan

pendidikan dasar D3-Gizi atau lulusan D4-Gizi atau serendah-

rendahnya lulusan D3-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

2) Koordinator Unit-Unit, koordinator unit-unit melaksanakan tugas

mengkoordinasikan :

(a) Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi

(b) Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan

pelayanan gizi

(c) Pemantauan proses pelayanan.

(d) Pengkajian data kasus

(e) Penelitian dan pengembangan

Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut di atas

maka klasifikasi pendidikan tenaga koordinator unit harus

memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut:

(a) Rumah Sakit Kelas A : lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-


serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.

(b) Rumah Sakit Kelas B: lulusan S2 Gizi/Kesehatan atau S1-


serendah-rendahnyaluylusan D4 Gizi.

45

(c) Rumah Sakit Tipe C: lulusan S1 Gizi/Kesehatan dengan

pendidikan dasar D4-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan

D3-Gzi.

3) Supervisior

Supervisior bertugas mengawasi dan mengendalikan

proses penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit mulai dari

perencanaan sampai dengan pendistribusian dan pelayanan

pasca rawat dan rujukan bidang tugas yang di awasi mencakup

aspek dietetik dan non dietetik.

Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut di atas

maka memerlukan tenaga-tenaga supervisior/pengawas dengan

klasifikasi pendidikan yang memenuhi ariteria tertentu sebagai

berikut:

Rumah sakit tipe A:

(a) Lulusan S1-Gizi/Kesehatan denagn pendidikan dasar D3-Gizi.

(b) Lulusan D4-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi

(c) Lulusan D3 perhotelan

Rumah sakit kelas B :

(a) Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi


(c) Lulusan D3-perhotelan

46

Rumah Sakit Kelas C: Lulusan

(a) Lulusan S1-Gizi/kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi


(c) Lulusan D3-perhotelan, atau serendah-rendahnya lulusan

SMK- tata Boga+Pengelaman dibidang penyelenggaraan

makanan minimal selama tiga tahun.

Supervisor dapat ditukar/digantikan (rotasi) secara

bergiliran berdasarkan pertimbangan tertentu, baik berdasarkan

kemampuan teknis keterampilan maupun masa tugas.

4) Pelaksana, Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang

bertugas sebagai juru masak perbekalan, pranate computer dan

ketatausahaan.

5) Juru masak, Juru masak yaitu tenaga pengelolah bahan makanan

yang bertugas mulai dari persiapan bahan makanan hingga

pendistribusian.

Pendidikan:

a) Rumah Sakit Kelas A : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus

masak

b) Rumah Sakit Kelas B : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus

Masak

c) Rumah sakit Kelas C : SMU/SLTP + Kursus masak.

6) Urusan gudang/perbekalan, Tenaga urusan bidang dan

perbekalan bertugas pada unit penyimpan bahan makanan untuk

47

menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai

dengan pesanan harian serta kondisi fisik bahan makanan yang

bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan, Pendidikan

meliputi:

a) Rumah sakit kelas A : D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU

b) Rumah sakit Kelas B : D3-Gizi,D1-Gizi, atau SMU

c) Rumah sakit Kelas C : D1-Gizi, SMU, atau yang sederajat.

7) Operator komputer, Operator computer bertugas terutama pada

unit perencanaan dan evaluasi untuk mendukung formulasi dan

akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan makanan.

Selain juga diperlukan dalam pengorganisasian data untuk

mendukung efektifitas pelaporan.

8) Tata usaha, Tugas-tugas ketatausahaan meliputi registrasi

pesanan , pembukaan keuangan, penyiapan laporan berkala,

penyiapan laporan khusus serta pengaturan hal-hal yang

berkaitan dengan kepegawaian. Pendidikan yang diperlukan untuk

setiap kelas rumah sakit adalah:

a) D3-Gizi

b) D1-Gizi

c) SMU + kursus administrasi ketatausahaan

d) SMK-Administrasi

48

9) Jurusan Ruangan, Jurusan ruangan yaitu pelaksana kegaitan

penyajian makanan di ruang ruang rwat inap mulai dari penataan

di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien.

10) Pekarya, Pekarya yaitu pelaksana yang membantu

pelaksanaan tugas-tugas operasional di dapur penyelenggaraan

makanan dan dapur ruangan rawat inap. (Depkes, 2003)

8. Sarana /Sarana fisik dapur rumah sakit

Agar penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat dilakukan

dengan baik, mutlak diperlukan sarana fisik yang memenuhi syarat.

Letak dapur rumah sakit hendaknya memenuhi ketentuan sebagai

berikut :

a. Dapur letaknya mudah dicapai dari semua ruang perawatan hingga

pelayanan makanan dapat dilakukan dengan mudah.

b. Letak dapur harus diatur sedemikian rupa sehingga bau makanan,

air bekas pencuci makanan dan sebagainya tidak mengganggu

penderita di ruang perawatan.

c. Dapur dihubungkan dengan jalan keluar masuk kompleks rumah

sakit untuk memudahkan pengiriman bahan makanan oleh

kontraktor, akan sangat baik apabila dapur mempunyai jalan untuk

keluar dan masuk tersendiri sehingga tidak mengganggu penderita.

d. Dapur tidak berdekatan dengan sumber kontaminasi seperti tempat

pembuangan sampah, kamar mayat atau lainnya.

49

Bangunan dapur luasnya hendaklah memadai sesuai dengan

kapasitas tempat tidur yang tersedia di rumah sakit. Penempatan ruang

dapur hendaklah disesuaikan dengan arus kerja dalam pengelolahan

dan penyanjian makanan yang dimulai dengan : ruang penerima

makanan, ruang penyimpanan makanan basah dan penyimpanan

makanan kering, ruang persiapan pengelolahan makanan, ruang

tempat memasak makanan, ruang distribusi makanan dan ruang

kantor, masing-masing ruangan hendaklah memenuhi persyaratan

seperti ventilasi yang cukup, bahan-bahan yang dipakai tidak bersifat

menahan air, lantai mudah dibersihkan, sistem pembuangan air yang

baik, penerangan cukup.

Peralatan dan Perlengkapan Dapur. Untuk penyelenggaraan

makanan di Rumah Sakit diperlukan berbagai peralatan untuk

mengelolah, memasak dan menyajikan makanan tersebut bagi orang

sakit. Jenis dan jumlah peralatan yang diperlukan tergantung pada

jumlah tempat tidur, standar menu yang digunakan dan macam

pelayanan yang ditetapkan. Penderita-penderita yang dirawat diruang

khusus (VIP) tentu tidak menginginkan diberi makanan dengan

menggunakan plato akan tetapi lebih disesuaikan dengan keadaan di

rumah.

Untuk setiap ruangan, sesuai dengan fungsinya memerlukan

peralatan khusus.

50

a. Ruangan penerimaan makan memerlukan peralatan berupa

timbangan besar (kapasitas 100-300 Kg), rak bahan makanan yang

diberi roda, kereta pengangkut bahan makanan dan peralatan kecil

seperti pisau, pembuka botol, pembuka kaleng dan sebagainya.

b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering memerlukan lemari

kayu, rak-rak untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan

kapasitas 20-100 Kg, tempat bahan makanan yang terbuat dari

plastik seperti keranjang, seperti Waskom dan sebagainya. Untuk

menyimpan bahan makanan segar seperti sayur mayur, daging ikan

diperlukan lemari pendingin apabila rumah sakit tidak mempunyai

kamar pendingin khusus.

c. Ruangan persiapan dan pengelolahan makanan dimana bahan

makanan mulai disiapkan untuk dimasak, diperlukan meja kerja dari

kayu, meja daging, meja sayuran mesin penggiling dan pemotong

daging, mesin pemarut kelapa mikser, blender, timbangan kecil

kapasitas 10 Kg, alat penggiling bumbu, bak cuci tangan karet,

Waskom plastik, ember plastik, pisau daging pemotong sayuran dan

lain-lain.

d. Ruang memasak makanan, memerlukan tungku masak, oven,

penggorengan, meja pemanas, tungku pemanggang dan alat

pemanggang, meja kerja dan bangku kerjadan alat-alat memasak

seperti panci dan sebgainya. Disamping itu diperlukan alat

penampung makanan yang sudah masak untuk dibagikan , kereta

51

dorong pembawa makanan, berbagai alat yang diperlukan untuk

mengangkut makanan. Alat penampung makanan (food container)

sebaiknya dibuat dari logam tahan karat (stainless steell) atau dari

email atau dari melamin atau porselen. Tidak dianjurkan untuk

menggunakan plastikseperti Waskom seperti plastik karena plastik

dapat terkikis dan larut bersama makanan, lebih-lebih jika digunakan

untuk menampung makan yang panas.

e. Kereta makanan (food comveyor) sebaiknya untuk satu ruang

perawatan digunakan untuk satu konveyor. Conveyor yang baik

adalah terbuat dari metal tahan karat, apabila pembagian makanan

menggunakan system sentralisasi, makanan dibagi langsung ke

dalam plato atau baki makanan, jika menggunakan palto, makanan

langsung di letakkan dalam plato yang sekaligus berfungsi sebagai

piring dan mangkuk, akan tetapi, jika menggunakan baki makanan,

makanan masih memerlukan tempat seperti piring, mangkuk dan

sebagainya.

f. Peralatan memasak makanan , peralatan pembagi makanan akan

sangat tergantung kepada kelas rumah sakit, sistem pelayanan

makanan yang digunakan , macam menu (Indonesia, eropa,

Indonesia dan sebagainya) bahan bakar yang digunakan (kayu,

minyak tanah, solar, listrik, gas) dan lain-lain. Rumah sakit

kabupaten biasanya peralatannya sangat sederhana.

52

g. Ruang pencuci dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi dengan

bak cuci atau mesin pencuci piring, rak piring, rak penyimpanan

gelas, sendok dan lain-lain. Tempat penyimpanan alat memasak dan

menampung makanan (kontainer) sebaiknya dipisahkan dari tempat

penyimpanan alat makan (piring, mangkuk, gelas, sendok, garpu,

baki makanan, plato dan sebagainya).Rak-rak penyimpanan

sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan karat dan tahan air.

h. Ruang untuk karyawan sebaiknya dilengkapi dengan kamar mandi,

bak cuci tangan, lemari gantung penyimpanan pakaian, ruang untuk

karyawan wanita sebaiknya terpisah dengan ruang karyawan laki-

laki.

i. Ruang kantor memerlukan peralatan kantor seperti meja tulis, filing

cabinet, lemari arsip, lemari buku, buku-buku perpustakaan, lemari

es, berbagai macam alat peraga, sebagai penyuluhan dietetik dan

sebagainya. Departemen kesehatan telah membuat daftar patokan

kebutuhan perlengkapan bagi berbagai kelas Rumah Sakit

Indonesia, akan tetapi daftar kebutuhan peralatan tersebut dapat

disesuaikan dengan kebutuhan dan biaya yang

tersedia.(Depkes,2003)

9. Standar porsi

Mekanisme kerja pelayanan makanan perlu ditetapkan termasuk

mekanisme pelayanan konsultasi dietetik. Perawat bangsal melakukan

pemesanan makanan yang diperlukan ke dapur Rumah sakit atau

53

instalasi gizi rumah sakit pada rumah sakit yang besar. Jumlah

pesanan makanan, jenis makanan dan jumlah porsi untuk masing-

masing jenis makanan didasarkan atas jumlah dan keadaan penyakit

penderita yang dirawat. Daftar pesanan makanan tersebut diterima oleh

kelompok perencanaan makanan kemudian dengan menggunakan

daftar menu baku dan porsi baku serta resep baku makanan,

menyediakan semua bahan makanan yang diperlukan.

Bahan makanan tersebut diserahkan kepada bagian pengolahan

makana untuk diolah dan dimasak. Makanan yang telah masak

kemudian ditampung dalam kontainer makanan ataupun panic-panci

penampung makanan dan diserahkan kepada kelompok petugas

distribusi siap dibagikan ke bangsal perawatan.

F. Sintesa Penelitian

Beberapa keaslian hasil penelitian yang berkaitan dengan

penyelenggaraaan program pemberdayaan masyarakat dalam upaya

perbaikan gizi yang dapat dijadikan pembanding :

Tabel 2.4 Daftar Penelitian Sebelumnya Tentang Perencanaan Makanan

di Rumah Sakit

No .

Nama Penulis/ Peneliti

Tahun Ringkasan Sumber (Text book / jurnal)

1 . Widha

Aprilandini

2011 Perilaku petugas pengolah makanan di RS, baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dikelola.

Artikel penelitian

2 . Farhani

Putri

2010 Ditemukan 8 CCP pada pengolahan makanan yang batas kritisnya meliputi parameter suhu, waktu dan

The Indonesian

Journal of Public

54

Munggarani organoleptik. Health, Vol. 4, No.

2

3 . Fuad

Alhamidi

2006 Pengadaan berdasarkan EOQ pada bahan makanan kering yang dilakukan uji coba, dari segi modal kerja didapatkan efisiensi pada jenis bahan susu Indomilk sebesar 42 % dan coklat Van Houten sebesar 42 %.

Jurnal Undip,

Vol.21 No.3

4 . Djarismawa

ti

2004 Dari hasil pemeriksaan terhadap bakteriologis makanan diketahui bahwa kualitas makanan yang dihasilkan masih belum memenuhi syarat kesehatan karena angka kuman diatas nilai ambang batas. Masih kurangnya pembinaan baik melalui kursus, pelatihan tentang higiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan

Artikel Media

Litbang Kesehatan

Volume XIV Nomor

3 Tahun 2004

5 . Dyah

Suryani

2011 Perilaku penjamah dalam mengolah makanan relatif sudah baik, karena telah adanya kesadaran dari petugas serta adanya pengawasan dan pembinaan terhadap tenaga penjamah selama berlangsungnya proses pengolahan setiap hari oleh petugas instalasi gizi rumah sakit.

JIKK Vol. 2, No 2

6 . Ujang

Sumarwan

1999 Metode goal programming dalam

menyusun diit DM memperlihatkan

hasil yang memuaskan, kandugan

zat gizi yang diolah dengan metode

ini dapat memenuhi zat gizi seperti

yang direkomendasikan

Media gizi dan

keluarga, juli 1999,

XXIII (1) : 15-24

7 Maya Riqi

Ratna

2009 Proses penyelenggaraan makanan yang ada di Rumah Sakit Ortopedi Surakarta sudah sesuai karena dimulai dari perencanaan sampai pada pendistribusian makanan.

Jurnal Studi

Perpustakaan dan

Informasi, Vol. 4,

No. 2

8 Sunita

Almatsier

2010 pengetahuan tentang zat gizi karbohidrat, protein, lemak, air, mineral dan vitamin serta klasifikasi pencernaan, arbsorbsi metabolism dan keseimbangan energi

Text book

9 Abdul

Rahman

Sumantri

2007 Secara teoritis menganalisis praktis hal-hal yang terkait dengan bahan makanan seperti karbohidrat, protein lemak, vitamin, air dan ineral serta bahan tambahan makanan dengan metode titrimetri, spektrofotometri dan kromatografi

Text book

10 Arisman

MB

2010 Gizi dalam daur kehidupan tentang pencegahan dan pengawasan anemi, difisiensi zat besi melalui pengawasan kesehatan pokok

Text book

55

G. Kerangka Pikir

Berdasarkan kerangka teori di atas, maka dibuatlah kerangka pikir

seperti berikut ini.

Sumber : Pedoman Teknis Proses Penyediaan Makanan Dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi(Depkes RI, 2003),

Mekanisme Kerja Penyelenggaraan

Makanan

Perencanaan anggaran

Perencanaan menu makanan

Kebutuhan bahan makanan

Masalah penyelenggaraan makanan

1. Seringnya keterlambatan makanan pada pasien dirumah sakit,

2. Menu yang tidak sesuai dengan jenis penyakit pasien,

3. Dalam pengolahan makanan yang diperuntukkan untuk pasien asal jadi tanpa memperhitungkan jumlah angka kecukupan gizi bagi pasien itu sendiri,

4. Dapur kurang bersih sehingga tidak terjamin higienitas makanan

5. Menu makanan yang tidak terjadwal sesuai dengan siklus makanan

6. Sering keterlambatan pencairan dana untuk pembelian kebutuhan makanan

Pengadaan bahan makanan/pembelian

bahan makanan

Pengolahan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan

Persiapan bahan makanan

Distribusi dan penyajian makanan

Gambar 2 Kerangka Berpikir Penelitian

56

H. Definisi Konsep

a. Mekanisme penyelenggaraan makanan adalah suatu proses kegiatan

penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang dimulai dari

perencanaan anggaran sampai pada pendistribusian pada pasien.

b. Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan

penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan

makanan bagi pasien.

c. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun menu

yang akan diolah dalam variasi yang sesuai kondisi penyakit pasien

yang dilakukan oleh petugas gizi rumah sakit.

d. Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan

kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan

makanan.

e. Pemesanan/pembelian bahan makanan adalah penyusunan

permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu

rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.

f. Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam,

kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan

pesanan serta spsesifikasi yang telah ditetapkan.

g. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, kualitas

57

maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta

pencatatan dan pelaporannya yang dilakukan oleh petugas gizi rumah

sakit

h. Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan

makanan berdasarkan permintaan harian.

i. Persiapan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang spesifik dalam

rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum

dilakukan kegiatan pemasakan yang dilakukan oleh petugas gizi

rumah sakit.

j. Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap

dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

k. Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan sehingga

dapat memuaskan pasien yang dilayani yang dilakukan oleh petugas

gizi rumah sakit.

58

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis dan rancangan penelitian ini merupakan studi kasus dengan

menggunakan data kualitatif. Unit analisis dalam penelitian ini adalah

empat desa di Kecamatan Tanralili yaitu Desa Damai, Desa

Kurusumange, Desa Lekopancing, dan Desa Purnakarya. Data kualitatif

diperoleh dengan pengumpulan data menggunakan teknik triangulasi yaitu

wawancara mendalam (indepth interview) dengan menggunakan

pedoman wawancara, telaah dokumen, catatan harian, dan pengamatan

secara langsung (observasi)

B. Pengelolaan Peran Sebagai Peneliti

Peran peneliti sebagai instrumen penelitian dan bertindak sebagai

partisipan penuh terlibat dalam pengumpulan data dan informasi dengan

cara wawancara mendalam, pemeriksaan dokumen, dan observasi yang

keberadaannya diketahui oleh informan.

C. Lokasi Dan Waktu Penelitian

Pemilihan lokasi studi kasus ini dilakukan di Kabupaten Maros

dengan pertimbangan pelaksanaan program NICE telah dilaksanakan di

59

wilayah ini. Penelitian ini direncanakan dilaksanakan pada bulan April

sampai dengan Mei 2012.

D. Sumber Data

Sumber data dalam penelitian ini terdiri dari pihak-pihak yang

terlibat dalam penyelenggaraan program NICE serta pihak-pihak yang

terlibat dalam proses proses pelaksanaan. Sumber data tersebut diuraikan

dalam bentuk tabel sebagai berikut :

Tabel 3.1. Matriks Sumber Data Penelitian

No. Unit analisis Informan

1. Perencaan anggaran 1. Direktur/KTU 2. Kepala instalasi gizi

2. Perencanaa menu 1. Kepala instalasi gizi 2. Staff instalasi gizi

3. Kebutuhan bahan makanan 1. Kepala instalasi gizi 2. Staff instalasi gizi

4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

1. Kepala instalasi gizi 2. Staff instalasi gizi

5. Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran

1. Kepala instalasi gizi 2. Staff instalasi gizi

6. Persiapan bahan makanan 1. Kepala instalasi gizi 2. Staff instalasi gizi

7. Pengolahan 1. Staff instalasi gizi 2. Juru masak

8. Pendistriusian 1. Staff instalasi gizi 2. Pasien

Sumber : Data Primer tahun 2012

60

E. Data Penelitian

1. Dimensi Penelitian

Dimensi yang akan diteliti meliputi :

a. Perencanaan anggaran, indikatornya adalah :

1) Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.




5) Tersedianya dana.

b. Perencanaan menu makanan, indikatornya adalah :

1) Adanya kebijakan institusi.

2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.

3) Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.

4) Tersedianya data standar harga bahan makanan.


6) Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.

c. Kebutuhan bahan makanan, indikatornya adalah :

1) Jumlah pasien

2) Standar porsi

3) Jumlah hari yang ditetapkan

d. Pengadaan bahan makanan/ pembelian, indikatornya adalah :

1) Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.


61



e. Pengolahan bahan makanan, indikatornya adalah :


2) Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.

3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.

4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.

5) Tersedianya aturan penilaian.

6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan

f. Penyimpanan bahan makanan, indikatornya :

1) Adanya sistem penyimpanan barang.

2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan.

3) Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan

makanan

g. Persiapan bahan makanan, indikatornya adalah :

a. Sarana dan prasarana

b. Data dan pelaporan

c. Keuangan

h. Distribusi dan penyajian bahan makanan, indikatornya adalah :

1) adanya bon permintaan bahan makanan.

2) Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.

62

3) Tersedianya standar porsi.

4) Tersedianya peralatan makanan.

5) Tersedia sarana pendistribusian makanan.

6) Tersedia tenaga pramusaji.

7) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama

2. Informan Penelitian

Informan penelitian terdiri dari unsur-unsur yang terlibat dalam

mekanisme penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Lanto

Dg. Pasewang Jeneponto. Sumber informan ditentukan secara sengaja

(purposive). Teknik purposive yang dimaksud adalah bahwa informan

yang diwawancarai ditetukan secara sengaja oleh karena informan

tersebut terlibat langsung dalam manajemen pengelolaan makanan.

Informan dalam penelitian ini yaitu seluruh petugas yang terlibat dalam

manajemen pengelolaan makanan di Rumah Sakit Umum Lanto Dg.

Pasewang Kabupaten Jeneponto.

Sumber informan ditentukan secara sengaja. Teknik purposive

yang dimaksud adalah bahwa informan yang diwawancarai ditentukan

secara sengaja oleh peneliti, karena informan tersebut selain terlibat

langsung dalam implementasi program NICE juga memiliki

pengetahuan yang luas tentang program NICE.

63

Tabel 3.2 Matriks Metode Pengumpulan Data

No. Unit analisis Informan Metode

WM OBS TD

1. Perencaan anggaran 3. Direktur/KTU 4. Kepala instalasi

gizi

2. Perencanaa menu 3. Kepala instalasi

gizi 4. Staff instalasi gizi

3. Kebutuhan bahan makanan

3. Kepala instalasi gizi

4. Staff instalasi gizi

4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan



5. Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran



6. Persiapan bahan makanan



7. Pengolahan 3. Staff instalasi gizi 4. Juru masak

8. Pendistriusian 3. Staff instalasi gizi 4. Pasien

F. Teknik Pengumpulan Data/ Informasi

Data yang dikumpulkan terdiri dari :

1. Data primer, yang diperoleh melalui :

a. Wawancara mendalam (Indepth interview)

Wawancara mendalam dilakukan untuk mendapatkan

informasi yang mendalam tentang pengelolaan makanan dari

informan atau informan kunci. Informan adalah orang yang

dimanfaatkan untuk memberikan informasi tentang situasi dan

64

kondisi latar penelitian. Proses pengumpulan data ini akan

menggunakan alat berupa pedoman wawancara, tape recorder, dan

alat tulis-menulis (Moleong,2008).

Dari keseluruhan dimensi penelitian, wawancara mendalam

dilakukan pada semua dimensi penelitian. Pertimbangannya adalah

pada dimensi ini akan diperoleh informasi yang lebih akurat dengan

metode ini.

b. Pengamatan (Observasi)

Data yang dikumpulkan dengan menggunakan teknik

observasi adalah data yang dikumpulkan melalui proses mekanisme

penilaian. Metode pengamatan dilakukan sebagai salah satu bentuk

triangulasi pada tingkat metode guna memvalidasi data yang didapat

dengan wawancara. Hal tersebut untuk mengetahui kesesuaian

antara prosedur baku yang ditetapkan dengan pelaksanaan.

Metode observasi dilakukan pada beberapa dimensi penelitian

dengan pertimbangan bahwa untuk mendapatkan informasi yang

akurat, selain melalui wawancara mendalam, perlu dilakukan upaya

mengamati aspek yang berkaitan dengan penerimaan, persiapan,

pengolahan dan pendistribusian makanan.

Observasi dilakukan dengan ikut serta dalam kegiatan

penerimaan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian makanan,

kegiatan tenaga pelaksana gizi rumah sakit,rapat intern instalasi gizi

untuk evaluasi pelayanan.

65

2. Data sekunder, yang diperoleh melalui telaah dokumen :

Telaah dokumen dilakukan untuk mendapatkan informasi

mengenai mekanisme pengelolaan makanan berdasarkan pencatatan

sebagai bagian dari administrasi pelaksanaan. Telaah dokumen juga

dilakukan pada produk kebijakan baik berupa keputusan menteri

kesehatan, peraturan daerah, peraturan rumah sakit, hasil penelitian

dan buku penunjang lainnya.

G. Teknik Pengolahan Data/Informasi

Teknik pengolahan data dilakukan secara manual dengan tahapan :

1. Mengumpulkan data dari hasil wawancara, observasi, dan telaah

dokumen, dengan menggunakan alat bantu perekaman data berupa

hand phone, kamera digital, dan alat tulis,

2. Untuk data yang diperoleh dengan wawancara (data emik) selanjutnya

diklasifikasikan menurut dimensi penelitian dan dibuat dalam bentuk

matriks.

3. Dengan memahami matriks data hasil pernyataan informan selanjutnya

dirangkum, dipilih hal-hal yang pokok dan penting, dicari tema dan

polanya kemudian dinyatakan sebagai reduksi atau kesimpulan.

4. Kesimpulan kemudian dikaji kembali menjadi konsep emik atau konsep

berdasarkan pernyataan informan dan sesuai dengan dimensi

penelitian

66

5. Konsep emik yang telah diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan

teori yang sudah ada yang terkait dengan dimensi penelitian menurut

pandangan peneliti (konsep etik).

6. Selanjutnya dibangun sebuah hubungan yang logis antara dua konsep

yang disebut sebagai preposisi.

H. Teknik Analisa Dan Penyajian Data

Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian kualitatif menurut

Miles dan Huberman dalam Bungin (2001) yang dilakukan melalui tiga

jalur sebagai berikut :

1. Reduksi data, merupakan proses pemilihan, pemusatan,

penyederhanaan, pengabstrakan dan transformasi data kasar yang

ditemukan di lapangan. Dengan kata lain, pada tahap ini dilakukan

analisis untuk menggolong-golongkan data sesuai dimensi penelitian,

membuang data yang tidak perlu, mengarahkan, dan mengorganisasi

data.

2. Data display (penyajian data), adalah menyajikan data yang telah

dianalisis pada alur pertama dan kemudian disajikan dalam bentuk

uraian singkat (teks naratif)

3. Penarikan kesimpulan dan verifikasi. Analisis pada alur ini adalah

mencari makna benda-benda dan peristiwa, pola-pola dan alur sebab

akibat untuk membangun preposisi.

67

I. Keabsahan Data

Untuk menjamin keabsahan data maka dilakukan pengumpulan

data dengan menggunakan teknik triangulasi sumber, dengan cara

mengecek data pengelolaan makanan di Rumah Sakit Lanto Daeng

Pasewang dengan fakta dari sumber lainnya. Di samping itu dalam

memperoleh data pengelolaan makanan di Rumah Sakit Lanto Daeng

Pasewang, dilakukan dengan menggabungkan metode wawancara,

observasi dan telaah dokumentasi. Terakhir hasil analisis data

dibandingkan dengan hasil penelitian lain yang sejenis, dan memberikan

umpan balik hasil analisis dengan informan dalam rangka etika dan

pengecekan validitas informasi yang dihasilkan.

68

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. GAMBARAN UMUM

Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Sakit Umum Lanto Daeng

Pasewang Kabupaten Jeneponto. Rumah Sakit Umum Lanto Daeng

Pasewang terletak di Jalan Kesehatan Nomor 8 Bonto Sunggu Kabupaten

Jeneponto. Type rumah sakit ini adalah tipe C dengan status kepemilikan

oleh pemerintah daerah. Pertahapan akreditasi berada pada pentahapan I

(lima pelayanan) dengan status akreditasi penuh.

Jumlah tempat tidur (TT) yang ada di Rumah Sakit Umum Lanto

Daeng Pasewang adalah 68 TT tanpa kelas, 8 TT kelas III, 4 TT kelas II,

dan 8 TT kelas I. Jumlah tenaga dokter umum sebanyak 16 orang, dokter

spesialis 8 orang, dan dokter gigi enam orang. Jumlah tenaga perawat

sebanyak 171 orang, bidan 44 orang, tenaga farmasi 29 orang, tenaga

kesehatan lainnya 52 orang.

B. KARAKTERISTIK INFORMAN

Pada penelitian ini informan berjumlah 10 orang, terdiri dari tujuh

informan utama denga

Documents

TESIS