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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ESTUDIO DEL VALOR NUTRICIONAL DEL MORTIÑO EN EL CANTÓN
MEJÍA SOMETIDO A RADIACIÓN UVC Y SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA
EN LA ELABORACIÓN DE ENTRADAS Y PLATOS FUERTES.
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
AGUSTA FERNANDA ESPÍN NORIEGA
Director de Tesis: Master Ricardo Rivas
Quito, Junio del 2012
AUTORIA
El autor indica, que las investigaciones y los contenidos de la tesis son propios y que se
cita fuentes de la información tomada para la realización del presente trabajo
AGUSTA FERNADA ESPIN NORIEGA
I
DEDICATORIA
A mis padres, porque creyeron en mi, dándome ejemplos dignos de superación y entrega,
porque, en gran parte gracias a ustedes, hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre
estuvieron impulsándome en los momentos más difíciles, y porque el orgullo que sienten
por mi, fue lo que me hizo ir hasta el final.
Con mucho amor y cariño les dedico todo mi esfuerzo y trabajo puesto para la realización
de esta tesis.
Agusta Fernanda Espín Noriega
II
AGRADECIMIENTO
Los resultados de este proyecto, están dedicados a todas aquellas personas que, de alguna
forma, son parte de su culminación. Mi sincero agradecimiento está dirigido hacia el Chef
Patricio Vergara, quien con su ayuda desinteresada, brindó su tiempo y conocimientos. A
mis amigos incondicionales Paúl y Ros, quienes estuvieron en cada momento de la
realización de este proyecto. A mi familia por siempre brindarme su apoyo, en especial a
Francisco por su ayuda. A Luis Vayas por su apoyo emocional y por creer en mi capacidad
de superación.
A mi director y codirector mi agradecimiento más profundo por ayudarme en cada
momento y ser parte de este proyecto.
Gracias Dios por mantener mi fe viva y darme la sabiduría necesaria.
Agusta Fernanda Espín Noriega
III
TABLA DE CONTENIDOS
JUSTIFICACÍON E IMPORTANCIA………………………………………………..XIV
ANTECEDENTES………………………………………………………………………XV
PROBLEMA CENTRAL………………………………………………………………XVI
OBJETIVOS………………………………………………………………………...…XVII
OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………XVII
OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………………...XVII
METODOLOGÍA…………………………………………………………………….XVIII
HIPÓTESIS…………………………………………………………………………...XVIII
CAPITULO I
1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL MORTIÑO……………………..1
1.1 PROPIEDADES NUTRICIONALES………………………………………………...1
1.2 PROPIEDADES QUÍMICAS………………………………………………………....3
1.3 CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL………………………………………......7
1.4 BENEFICIOS MEDICINALES……………………………………………….…….10
1.4.1 SUGERENCIAS……………………………………………………..……………...12
IV
CAPITULO II
2. ESTUDIO DEL MORTIÑO SOMETIDO A RADIACIÓN UVC………………...12
2.1 LA RADIACIÓN UVC APLICADA A LOS ALIMENTOS…………………….....12
2.2 IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS………………..………………………………...13
2.2.1 EFECTOS QUÍMICOS SOBRE EL ALIMENTO………………………….........16
2.2.2 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS…………………………………………..17
2.2.3 BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS………….........17
2.2.4 ASPECTOS NUTRICIONALES…………………………………………………..18
2.3 LA RADIACIÓN ULTRAVIOLETA UV-C……………………………………….18
2.3.1 EFECTOS MICROBIOLÓGICOS………………………………………………..19
2.3.2 EFECTO DE LUZ UV-C EN ALIMENTOS……………………………………...20
2.3.3 PROCESAMIENTO CON UV Y EQUIPO PARA ALIMENTOS SÓLIDOS EN
FRUTAS Y VEGETALES……………………………………………………………….21
2.3.4 PROCESAMIENTO CON UV Y EQUIPO PARA ALIMENTOS LÍQUIDOS..23
2.3.5 EFECTOS NEGATIVOS DE LOS ULTRAVIOLETAS…………………..……24
2.4 VALOR NUTRICIONAL DEL MORTIÑO POSTERIOR AL PROCESO DE
RADIACIÓN UV-C………………………………………………………………………26
V
CAPITULO III
3 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL MORTIÑO……………………………….28
3.1 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN…………………………………………………28
3.1.1 MEDIANTE CALOR O PASTEURIZACIÓN…………………………………...28
3.1.2 MEDIANTE FRIO O REFRIGERACIÓN……………………………………..29
3.1.3 POR DESHIDRATACIÓN O SECADO………………………………………...30
3.1.4 MEDIANTE ADITIVOS…………………………………………………………..30
3.1.5 POR IRRADIACIÓN……………………………………………………………...30
3.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN MEDIANTE QUÍMICOS…………………...31
3.2.1 SALAZÓN……………………………………………………………………..……31
3.2.2 ADICIÓN DE AZÚCAR………………………………………………………...…31
3.2.3 CURADO…………………………………………………………………………....31
3.2.4 AHUMADO…………………………………………………………………………32
3.2.5 ACIDIFICACIÓN………………………………………………………………….32
3.2.6 ADITIVOS ALIMENTARIOS…………………………………………………….33
3.3 SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIÓN QUÍMICA Y
BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS…………………………………………………..35
3.3.1 CONSERVANTES…………………………………………………………………35
VI
3.3.2 ANTIOXIDANTES…………………………………………………………………35
3.4 ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS Y
QUÍMICAS………………………………………………………………………………..36
3.4.1 ESTABILIZANTES Y EMULGENTES…………………………………………..36
3.4.2 ANTIAPELMAZANTES…………………………………………………………..36
3.4.3 ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ÁCIDEZ………………………...36
3.4.4 NITRATOS Y NITRITOS…………………………………………………………36
3.4.5 FOSFATOS………………………………………………………………………….37
3.4.6 TARTRAZINA……………………………………………………………………...37
CAPITULO IV
4 MÉTODOS DE COCCIÓN DEL MORTIÑO………………………………………..38
4.1 MÉTODO SECO……………………………………………………………………..38
4.2 MÉTODO HÚMEDO………………………………………………………………...39
4.3 MÉTODO DE ASADO……………………………………………………………….39
4.3.1 HORNEADO………………………………………………………………………..39
4.3.2 PARRILLA………………………………………………………………………….41
4.3.3 PLANCHA…………………………………………………………………………..41
4.3.4 BRASAS……………………………………………………………………………..41
VII
4.4 MÉTODOS DE FRITURA…………………………………………………………...42
4.4.1 INMERSIÓN COMPLETA………………………………………………………..42
4.4.2 SOFREÍR……………………………………………………………………………42
4.5 MÉTODOS EN CALOR HÚMEDO………………………………………………..42
4.5.1 AL VAPOR………………………………………………………………………….42
4.5.2 BLANQUEAR………………………………………………………………………43
4.5.3 ESTOFAR…………………………………………………………………………...43
4.5.4 FREÍR……………………………………………………………………………….43
4.5.5 HERVIR……………………………………………………………………………..44
4.5.6 POCHAR (ESCALFAR)…………………………………………………………...44
4.5.7 GLASEAR…………………………………………………………………………..44
CAPITULO V
5. INVESTIGACIÓN DE CAMPO……………………………………………………...45
5.1 ENCUESTAS…………………………………………………………………………45
5.2 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA…………………………………………...45
5.2.1 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA………………………………...45
5.3 DELIMITACION DE LA MUESTRA DE LA POBLACION DE QUITO…...….46
VIII
5.3.1 MODELO DE ENCUESTA PARA LA POBLACIÓN…………………….…….47
5.3.1 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS…………………………………….….50
5.3.2 COCLUSIÓN DE LOS RESULTADOS…………………………………………..61
5.4 DELIMITACION DE LA MUESTRA DE PROFESIONALES DE LA CIUDAD
DE QUITO………………………………………………………………………………...61
5.4.1 MODELO DE ENCUESTA PARA PROFESIONALES………………….……..63
5.4.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS…………………………………..……65
5.4.2 CONCLUSIÓN DE LOS RESULTADOS……………………………………….74
CAPITULO VI
6. PROPUESTA GASTRONÓMICA……………………………………………………75
6.1 CREACIÓN DE RECETAS DE ENTRADAS……………………………………...75
6.1.1 TARTAR DE ATÚN Y MORTI ÑO...…………………………………………….76
6.1.1.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL………………………………………………77
6.1.2 PAN CON FRUTOS ROJOS, LONGANIZA Y MINIVEGETALES…………..80
6.1.2.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL……………………………………………….81
6.1.3 JAMÓN YORK CON PERA Y SALSA AGRIDULCE DE MOTINO…………84
6.1.3.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL………………………………………………85
6.1.4 ENSALADA DE VEGETALES, QUESO, ALMENDRAS Y MORTINO……...88
IX
6.1.4.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL……………………………………………….89
6.1.5 CARPACCIO DE RES CON VINAGRTA DE MORTIÑO……………………..91
6.1.5.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL……………………………………………….92
6.1.6 CARPACCIO DE RES CON VINAGRTA DE MORTIÑO……………………..94
6.1.6.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL………………………………………………95
6.1.7 EMPANADAS DE MOROCHO CON AJÍ DE MORTIÑO……………………..97
6.1.7.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL………………………………………………98
6.1.8 ENSALADA DE VEGETALES, QUESO DE CABRA, JAMÓN SERRANO Y
GASTRIC DE MORTIÑO……………………………………………………………...101
6.8.1 VALOR NUTRICIONAL………………………………………………………...102
6.1.9 CANELONES CON QUESO RICOTTA Y MORTIÑO……………………….105
6.1.9.1 VALOR NUTRICIONAL…................................................................................106
6.1.10 LANGOSTINOS A LA SARTEN EN CHUTNEY DE MORTIÑO…………..108
6.1.10.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………..109
6.1.11 SUFFLE DE QUESO GRUYERE Y MORTIÑO……………………………...111
6.1.11.1 VALOR NUTRICIONAL…………………………………………………….112
6.1.12 CALAMARES REBOSADOS CON MAYONESA DE MORTIÑO………….114
6.1.12.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………..115
X
6.1.13 PROSCIUTTO CON QUESO CABRA Y SALSA DE MORTINO…………..117
6.1.13.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………..118
6.1.14 YUCAS RELLENAS DE DULCE DE MORTINO……………………………120
6.1.14.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………..121
6.1.15 RATATOUILLE CON SALSA CREMOSA DE MORTINO………………...123
6.1.15.1 VALOR NUTRICIONAL…………………………………………………….124
6.2 CREACIÓN DE RECETAS DE PLATOS FUETES……………………………..126
6.2.1 LOMO DE CERDO CON MOUSSELINE DE MORTINO……………………127
6.2.1.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………....128
6.2.2 OSSOBUCO DE TERNERA (BRASEADA CON FONDO DE MORTINO)....130
6.2.2.1 VALOR NUTRICIONAL………………………………………………………131
6.2.3 CHATEAUBRIAND CON MANTEQUILLA DE MORTIÑO………………...133
6.2.3.1 VALOR NUTRICIONAL………………………………………………………134
6.2.4 POLLO AGRI-DULCE CON SALSA DE BAYAS……………………………..136
6.2.4.1 VALOR NUTRICIONAL………………………………………………………137
6.2.5 COSTILLA DE CERDO CON MIEL DE MORTIÑO………………………....139
6.2.5.1 VALOR NUTRICIONAL………………………………………………………140
XI
6.2.6 SALMÓN CON GELATINA DE MORTINO…………………………………..142
6.2.6.1 VALOR NUTRICIONAL………………………………………………………143
6.2.7 NOQUIS CON SALSA CREMOSA DE MORTINO Y QUESO AZUL………145
6.2.7.1 VALOR NUTRICIONAL………………………………………………………146
6.2.8 BIFE DE CHORIZO RELLENO DE QUESO AZUL Y MERMELADA DE
MORTINO……………………………………………………………………………….148
6.2.8.1 VALOR NUTRICIONAL………………………………………………………149
6.2.9 ATÚN, PAPA, ACELGA, ESCAROLA Y MORTINO…………………………151
6.2.9.1 VALOR NUTRICIONAL………………………………………………………152
6.2.10 PASTA DE MORTINO………………………………………………………….154
6.2.10.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………..155
6.2.11 CORDERO RACK CON DEMI-GLACE DE MORTINO……………………157
6.2.11.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………..158
6.2.12 PECHUGA DE PATO CON GASTRIC DE MORTINO……………………..160
6.2.12.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………..161
6.2.13 RISOTTO DE CAMARONES CON MIEL DE MORTINO………………….162
6.2.13.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………..163
6.2.14 FILET MIGNON DE CERDO CON SALSA PICANTE DE MORTINO…...165
XII
6.2.14.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………..166
6.2.15 FIDEOS DE ARROZ CON CAMARONES RELLENOS CON QUESO AZUL
Y MORTINO…………………………………………………………………………….168
6.2.15.1 VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………..169
6.3 GLOSARIO………………………………………………………………………….172
CAPITULO VII
7 VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA……………………………………………….178
7.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..178
7.2 CONCEPTOS………………………………………………………………………..179
7.3 ELECCIÓN DEL GRUPO DE ESTUDIO………………………………………...180
7.4 MUESTRA…………………………………………………………………………...181
7.5 PRODCEDIMIENTO DE FOCOUS GROUP…………………………………….181
7.6 MODELO DE FORMULARIO…………………………………………………….182
7.7 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS………………………………….184
7.8 CONCLUSIÓN DE LOS RESULTADOS………………………………………....234
XIII
CAPITULO VIII
8 COCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………………..235
8.1 CONCLUSIONES…………………………………………………………………...235
8.2 RECOMENDACIONES…………………………………………………………….237
8.3 GLOSARIO………………………………………………………………………….238
8.3 BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….242
XIV
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El mortiño es un fruto muy demandado en diferentes partes del mundo ya que posee un
sabor extraordinario y el mismo puede ser aprovechado en cualquier área gastronómica.
Se realizara la investigación desde un punto de vista gastronómico ya que no se lo ha
explotado correctamente, ya sea por la falta de información así también por el desinterés
social y cultural.
Lo enfoque hacia un aporte social, turístico y especialmente culinario de nuestro país, en
especial el cantón Mejía debido que con la ayuda de la universidad Tecnológica
Equinoccial, se realizara un recetario con diferentes platos que tendrá como producto
principal el mortiño con la finalidad de dar un impulso a nuestros productores locales,
poder tecnificar nuestra gastronomía en la utilización del mortiño.
Con esta investigación se realizara una conciencia real y terminara con una forma de pensar
monótona e idea de creer que el mortiño es un ingrediente esencial de la colada morada.
Elaborar un estudio para encontrar nuevos usos y aplicaciones en la gastronomía tanto local
como internacional.
XV
ANTECEDENTES
En los páramos de nuestro país, especialmente en el cantón Mejía(Machachi)se encuentra
una de las frutas más exóticas y silvestres que es el mortiño o conocido también como
arándano o uva del monte, un producto nuestro, que solo se lo encuentra aquí en pequeños
terrenos y sin cuidado, considerado como uva silvestre.
El mortiño solo se da en cierta época del año que va desde octubre hasta diciembre y es uno
de los principales ingredientes de la colada morada tan importante en nuestras costumbres.
Su nombre científico es Vaccinlum myrtillus L. Vaccinium floribundum L.
Podemos encontrar varias variedades del mortiño como por ejemplo el mortiño negro,
mortiño rosado, mortiño rojo, mortiño americano gigante, jersey, tifblue, climax, elilot.
En el Ecuador se cultiva el mortiño en las partes altas de las cordilleras y paramos en el
callejón interandino del país.
En nuestro país no se ha encontrado cultivos para la comercialización del producto y no se
lleva un índice de producción del mismo porque no se ha dado la importancia requerida y
solo se cultiva de forma silvestre, y esto se lo realiza en cierta temporada del año, los meses
de octubre hasta máximo diciembre.
El cantón Mejía ha demostrado que el mortiño es un fruto que se puede difundir en nuestra
gastronomía, debido que ha realizado ferias de exposición con productos básicos hechos
por los pobladores de la zona.
No sé ha encontrado información acerca de recetas que intervenga el mortiño como
producto principal.
XVI
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La utilización del mortiño en nuestro país, como ingrediente fundamental en la gastronomía
es muy escaza, esto se puede observar a través de los antecedentes ya existentes debido a
esto, se realizará un estudio para encontrar un mecanismo no solo de conciencia cultural
sino de una identidad gastronómica, que nos permita rescatar y profundizar la aplicación
del mortiño dentro de la gastronomía ecuatoriana tal como se ha hecho con otras especies
similares.
XVII
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio sobre el mortiño sometido a radiación UVC para impulsar su desarrollo
productivo, a través de la aplicación gastronómica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Impulsar su aplicación en la gastronomía nacional.
Dar a conocer los grandes beneficios que el mortiño aporta para la salud.
Elaborar un folleto con recetas gastronómicas en las que se utilice el
mortiño.
Realizar estudios para la aplicación de métodos de conservación para el
mortiño.
Establecer el presupuesto para el desarrollo del proyecto.
Determinar las ventajas y desventajas de la radiación UVC aplicadas en el
mortiño.
XVIII
METODOLOGIA E INVESTIGACION.
MÉTODO DEDUCTIVO
Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales para llegar a
cosas particulares, se inicia con el análisis de los principios de aplicación universal o
general para llegar a soluciones o hechos particulares.
MÉTODO INDUCTIVO
Este método se inicia con el estudio individual de hechos, partes o unidades para llegar a
conclusiones generales o universales.
MÉTODO ANALÍTICO
Este método es un proceso cognoscitivo que consiste en descomponer un objeto de estudio
para analizarlo en forma individual.
HIPÓTESIS
¿Es posible utilizar el mortiño como genero principal en la aplicación gastronómica en
entradas y platos fuertes, las mismas sean impregnadas en un recetario?
1
CAPÍTULO I
1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL MORTIÑO
1.1 PROPIEDADES NUTRICIONALES
El mortiño, fruto proveniente de la familia de la (Vaccinium meridionale), se puede
considerar como un tipo de alimento nutracéutico, porque es rico en compuestos
polifenólicos, mismos que tienen la propiedad de actuar como colorantes y antioxidantes
potencialmente protectores de la salud.
Los antioxidantes son sustancias que disminuyen o retardan las reacciones de oxidación
sobre diferentes sustratos y pueden ser naturales o sintéticos.
Los productos vegetales como el mortiño son entonces una alternativa natural que se
pueden usar como antioxidantes, porque poseen una variedad de compuestos como
antocianos, flavonoides, carotenoides, ácido ascórbico entre otros; que pueden ser inocuos
para la salud y que además, actúan a bajas concentraciones.
Muchos antioxidantes son usados en la industria de alimentos:
Por su capacidad conservadora
Retardan el proceso de rancidez
Disminuyen la posibilidad de generación de compuestos tóxicos
Evitan la decoloración de los pigmentos
No permiten los cambios en la textura
2
Disminuyen la pérdida de valor nutricional causado por la degradación de los
ácidos grasos esencial y por la destrucción de las vitaminas A, E y D, a esto se debe
que el mortiño tiene estos compuestos que se consideran como nutracéuticos.
El género Vaccinium (Ericaceae) tiene cerca de 400 especies debido que tiene un alto
contenido de compuestos polifenólicos, tales como ácido cinámico, flavonoles,
antocianinas y antocianidinas.
Se ha descubierto que la actividad antioxidante de las bayas del género Vaccinium como el
arándano (blueberry) y arándano rojo (lingonberry) está influenciada por el contenido de
antocianinas y fenoles totales, los genotipos, la variación en las condiciones ambientales, el
estado de madurez de las frutas y de las condiciones de almacenamiento en pos cosecha.
Las hojas de la planta de mortiño contienen tanino, flavona, glucoquinina, arbutina e
hidroquinona.
La FDA (Food and Grug Administration) de los Estados Unidos indica que el mortiño es un
fruto que posee las siguientes características:
Bajo en calorías
Poco contenido de grasa
Libre de colesterol
Mínimo contenido de sodio
3
Rico en vitamina C o en el enantiómero L del ácido ascórbico, vitamina B1 también
conocida como tiamina, vitamina B2 o riboflavina, niacina, ácido nicotínico o
llamada también vitamina B3, vitamina B12, cianocobalamina o también conocido
como factor extrínseco de Castle y la vitamina A o retinol
Tiene gran cantidad de potasio K
La cascara sirve como fibra ayudando a la parte digestiva del ser humano
El mortiño es un alimento hiposódico e hipocalórico, esto significa que aporta
mucha energía cuando se consume.
1.2 PROPIEDADES QUÍMICAS
El mortiño tiene un gran valor agregado en sus componentes por motivo de sus
antioxidantes y sus elevados contenidos de polifenoles (antocianinas). El color morado del
fruto se debe a los pigmentos y antocianinas presentes en el jugo del mortiño.
El uso de colorantes sintéticos en alimentos ha sido cuestionado ya que todo indica que su
consumo indiscriminado podría tener efectos cancerígenos. Debido a esto los colorantes
naturales extraídos de plantas pueden ser utilizados con fines alimenticios. La materia
prima del mortiño, fruto que muestra aspectos generales sobre los colorantes antocianicos.
El mortiño da posibilidad del uso del colorante en yogurt. La materia prima es sometida al
proceso de liofilización disminuyendo en un 30% el tiempo de extracción del colorante en
comparación con la fruta al natural. Una vez obtenido el colorante se determina la
concentración de los extractos (mg/L) mediante el método del pH diferencial y con esto
valores se obtiene las posibilidades de tinción en yogurt.
4
El mortiño tiene como principal activo los flavonoides, que son pigmentos hidrosolubles
que se encuentran en el citoplasma como en las vacuolas de las células vegetales, estas son
responsables de los colores intensos de las flores y frutas.
Los flavonoides constituyen una clase de compuestos polifenólicos de amplia distribución
en el reino vegetal. Son fenilbenzopironas de bajo peso molecular derivados de la unión de
tres anillos (A, B, C), dos de ellos aromáticos.
Presentan una gran variedad de estructuras básicas que dan lugar a una serie de compuestos
que difieren en su grado de oxidación y sustitución. Se encuentran en las plantas
generalmente en forma de glucósidos y son los pigmentos amarillos, naranjas, azules y
rojos de las flores.
Actúan como a tractores visuales para favorecer la polinización, como un mecanismo de
defensa frente al ataque de insectos como protectores de la radiación W por sus propiedades
antioxidantes. Son importantes constituyentes de la dieta humana, si bien no son
considerados nutrientes. Se calcula que la ingesta diaria de flavonoides aportados por la
dieta es de entre 50-800 mg/día.
Una taza de té de mortiño o un vaso de vino rojo puede proporcionar hasta 200 mg de
flavonoides totales
El hecho de que estén presentes en la dieta y que se les atribuya una gran variedad de
actividades biológicas hace suponer que estos polifenoles podrían cumplir una función
protectora frente a las enfermedades cardiovasculares y coronarias y contra ciertas formas
de cáncer.
5
Existen diferentes tipos de flavonoides entre otras las flavonas, flavonoles, flavononas,
antocianidias y catequinas.
El mortiño tiene una elevada cantidad de vitaminas y minerales como son los siguientes:
El ácido ascórbico o vitamina C (18.9 mg por 142gr), promueve muchas reacciones
metabólicas que actúan como antioxidante y esto hace que favorezca la
cicatrización de las heridas. El color destruye esta vitamina con rapidez.
La vitamina E actúa como antioxidante, protegiendo la células de deterioro
causadas por radicales libres, esto hace que ayude en la cicatrización de las heridas
y la función del sistema nervioso.
Las vitaminas hidrosolubles como son la vitamina C y el complejo B (0.05 mg por
142 gr) son solubles en agua y a diferencia de las vitaminas liposolubles, no se
pueden almacenar y su exceso se excreta por la orina.
La folacina o ácido fólico (9.3 por 142 gr) es una de las coenzimas más necesarias
para la formación de proteínas estructurales y hemoglobina. La falta de esta
coenzima en los seres humanos es muy escasa. El ácido fólico es excelente en
tratamientos de anemias y psilosis. (proexant.org)
El ácido pantoténico, es otra vitamina B (0.13 mg por 142 gr), forma parte de la
estructura de la coenzima A, que es importante en varias fases del metabolismo de
los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.
Un mineral muy importante en el fruto es el manganeso (Mn) (0.41 mg por 142 gr)
que se emplea como antioxidantes y desinfectantes.
Cobre (Cu) (0.09 mg por 142 gr) está presente en muchas enzimas y en proteínas,
una parte se almacena en el hígado y el brazo. Este mineral es importante para la
6
síntesis de hemoglobina que se trata de la proteína responsable del transporte de
oxígeno en la sangre.
Sodio (Na) (9mg por 142 gr), es el catión más abundante en el líquido extracelular
y desempeña un papel regulador, influyendo principalmente en la distribución del
agua en el organismo.
Potasio (K) (129 mg por 142 gr), es muy importante en la generación de impulsos
nerviosos, la contracción muscular y la regulación de líquidos extracelulares.
Zinc (Zn) (0,16 mg por 142 gr), forma parte de un gran número de enzimas, es
necesario para el crecimiento y para la cicatrización de las heridas.
Carbohidratos (20.5 gr por 142 gr), es la energía que se obtiene de su combustión
en el metabolismo. (blacpma.org, 2009, p. 520)
Proteínas (0,97 gr por 142 gr), realizan funciones estructurales de defensa,
regulación y transporte, es decir la principal función es asegurarse del crecimiento
y reparación de los tejidos dañados debido que forman parte de la estructura de las
células.
E
C z
energía para realizar las actividades vitales y para mantener una temperatura
constante.
7
1.3 CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL
Características físicas del mortiño
Peso promedio de 35 frutos 11,23 g
Peso promedio de un fruto 0,32 g
Consistencia de la pulpa (cm/min) 4,33 ± 0,29
(Martínez A. , 2010)
Rendimientos de pulpa, cáscara y semilla del mortiño
Muestra Pulpa (%) Semilla y cáscara (%)
Promedio 86,29 ± 2,85 13,71± 2,85
(Martínez A. , 2010)
Color de la pulpa del mortiño
Lectura Luminosidad a+ rojo
a-verde
b+amarillo
b-azul
Hue
H
Cromaticidad
C
IO Índice
Oscurecimiento
0 min 7,49 ± 0.03 3,26±0,11 0,41±0,08 7,58±2,40 3,31±0,11 34,65±0,54
60min 6,66 ± 0,36 5,41±0,12 -2,63±0,08 -25,75±0,86 6,02±0,24 14,72±0,68
(Martínez A. , 2010)
8
Caracterización Química de la pulpa del fruto
Análisis
Muestras
pH
Acidez
Titulable
(%ácido
cítrico)
Sólidos
Solubles
( ̊ Brix )
S.Solubles/Acidez
Titul.
Relación sabor o
madurez
Vitamina C
(mg/100g)
Valor Promedio 2,92±0,010 1,20±0,04 17,60±0,20 14,66 84,04±4,69
(Martínez A. , 2010)
Vaccinium Meridionale (Colombia)
Grados Brix 12,6 – 6,0
Azúcares totales 9.56% - 6,31%
Azúcares Reductores 7,82% - 6,84%
Pectinas 0,65%
Fenoles 3 formas 0,22 a 0,0018%
pH de Jugo 3,92 – 2,13
(Medina & Lobo, 2006)
9
Blueberry variedad Highbush (Norteamérica)
Identificación
Humedad % 83,2
Proteína g 0,7
Grasa g 0,5
Energía Kcal 62
Carbohidrato g 15,3
Calcio (Ca) mg 15,0
Fósforo (P) mg 13,0
Magnesio (Mg) mg NA
Potasio (K) mg 81
Sodio (Na) mg 1,0
Antocianinas mg 490
Vitamina C mg/100g 14.1
(Eck, 1988)
10
1.4 BENEFICIOS MEDICINALES
El mortiño tiene muchos beneficios para la salud como los que se citan a continuación:
Uno de los beneficios más importantes del mortiño es que tiene un alto contenido de
antocianinas y vitamina C.
Las antocianinas son flavonoides que cumplen propiedades medicinales muy importantes
como es tener propiedades antioxidantes, que ayuda en la protección de enfermedades
cardiovasculares, cáncer y diversas patologías.
El ácido ascórbico o llamado también vitamina C ayuda a la prevención de los siguientes
cánceres: de esófago, boca, estómago, páncreas, cuello uterino, recto y mamas. Se presume
que las diversas formas de cáncer son causadas por los radicales libres que son moléculas
dañinas que afectan al ADN, robándoles sus electrodos. El ácido ascórbico y las
antocianinas neutralizan los radicales libres ofreciéndoles sus propios electrones, con esto
reducen al mínimo el riesgo de oxidación del ADN y otras moléculas. La vitamina C
neutraliza los nitritos, conservantes, potencialmente cancerígenos que se hallan en los
diferentes embutidos, en los nitritos de las verduras y el agua de las llaves. (The word's
healthiest)
Los antioxidantes y la actividad defensora del ácido ascórbico van hasta el corazón.
La concentración alta de vitamina C en la sangre reduce el peligro de experimentar
enfermedades cardiacas.
La vitamina C previene o retrasa las cataratas, debido a que es el principal fundamento en
la oxidación cristalina del ojo.
11
Se ha demostrado que tener un consumo elevado de ácido ascórbico, refuerza las células de
defensa del sistema inmunológico; esta vitamina hidrosoluble ayuda al mejor tránsito y
velocidad de agentes patógenos y los previene, ya sean virus o bacterias. Esto quiere decir
que el ácido ascórbico puede prevenir la aparición de la gripe o bajar el nivel de intensidad
o duración de la misma.
En diversos estudios realizados por los más especializados científicos se ha demostrado que
el ácido ascórbico disminuye el nivel de histamina, sustancia que es segregada por el
organismo y hace que disminuya la respuesta de defensa en el sistema inmunológico.
Las propiedades antihistamínicas del mortiño pueden ayudar a quienes tienen problemas de
asma bronquial o rinitis alérgica. En un estudio realizado se demostró que si se consume un
mínimo de 200 mg diarios de ácido ascórbico, se puede prevenir este tipo de enfermedades
y si se tiene problemas de respiración, se recomienda consumir 100 mg de vitamina C al
día.
El ácido ascórbico ayuda en la protección de las encías, las articulaciones, los ligamentos,
las paredes arteriales y la piel.
La vitamina C contribuye con la cicatrización de heridas ya que beneficia la producción de
colágeno de los tejidos. El colágeno constituye una tercera parte de las proteínas en el
organismo, si existe un déficit de ácido ascórbico podría enfrentar una amenaza para la
salud. (Revista cubana, 2008)
En el aspecto nutriológico, la cáscara del mortiño aporta con fibra vegetal que ayuda a
mejorar la regulación intestinal y así evitar el estreñimiento.
12
Se recomienda la ingesta de mortiño en caso de existencia de várices, flebitis o hemorroides
debido a que sus componentes fortalecen las paredes de los vasos capilares.
1.4.1 SUGERENCIAS
A continuación se citan diversas sugerencias para el momento de poner en práctica la
utilización medicinal del mortiño:
Para los problemas de irritación de la boca, la garganta, gingivitis o inflamación de
las encías, se debe realizar gargarismos con infusiones de frutos, para esto se debe
hervir una taza de agua con mortiño por tiempo moderado, un minuto es suficiente,
luego dejar reposar esta solución por aproximadamente 10 minutos. Una vez lista la
preparación, hacer los gargarismos, seguido limpiar la boca aun estando caliente la
infusión. Esto sirve para aliviar las molestias reumáticas, regular la fiebre, también
ayuda a anestesiar cólicos, gripes y aporta en la disminución del tiempo de
embriaguez.
De la misma forma nos ayuda a limpiar el hígado, los riñones y es efectivo como
tónico para mejorar la debilidad corporal o reducción de la fuerza muscular.
La nutrición que proporciona el jugo del mortiño ayuda a sanar la diarrea de los
niños, especialmente en sus primeros años. Se recomienda preparar coladas,
coladillas u horchatas en la que se añade jugo de mortiño.
La infusión de las hojas secas de la plata de mortiño ayuda en la disminución de la
glucosa de la sangre, si se consume diariamente tres vasos de esta infusión se
evitará problemas cardiacos.
13
CAPÍTULO II
2 ESTUDIO DEL MORTIÑO SOMETIDO A RADIACIÓN UVC
2.1 LA RADIACIÓN UVC APLICADA A LOS ALIMENTOS
La radiación ultravioleta como liberador de los contaminantes en los alimentos y la
aplicación de está, ayuda a proliferar la conservación de los alimentos y mantener sus
propiedades.
La mayoría de las conservas alimenticias se tratan con un exceso cuidado, normalmente a
temperaturas variables que van entre 60ºC a 140ºC, durante determinados segundos o
minutos. En este tiempo se introduce una gran cantidad de energía al alimento, lo que
implica modificaciones en el aspecto y en la aparición de aromas.
En la actualidad se prefiere y se recomienda el consumo de alimentos frescos, pero al
mismo tiempo, se pretende que la vida comercial de esos mismos productos sea lo más
prolongada posible. Estos dos conceptos son contrarios entre sí, ya que un alimento fresco
posee menor vida comercial, pero para prolongar la vida de los alimentos se necesitan
tratamientos de conservación.
La luz ultravioleta es un tipo de metodología que se basa en la eficacia de la desinfección
de un sistema conocido como es la luz solar. (ddr.nal.usda.gov)
La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para
reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), en la producción,
procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es el
complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en los
14
alimentos. La presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichiacoli,
Listeria monocytogeneso, son un problema de creciente, que puede reducirse o eliminarse
con el empleo de esta técnica, también denominada "Pasteurización en frío". La irradiación
de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de
50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta también con la aprobación de
importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional
de Energía Atómica (IAEA).
2.2 IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que
utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones
ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando
electrones) durante un cierto tiempo, que es proporcional a la cantidad de energía que se
desee el alimento absorber. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se
define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía
por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray). (fst.sagepub.com)
Se utilizan actualmente las siguientes fuentes de energía ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo13 7Cs
Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV
15
La cantidad de energía que está en el producto es insignificante y se retiene en forma de
calor, este puede provocar un aumento pequeño de temperatura de 1 a 2 grados que se
disipa rápidamente.
La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:
Dosis Baja (hasta 1 kGy).- demora los procesos fisiológicos, como maduración y
senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los
alimentos.
Dosis Media (hasta 10 kGy).- reduce los microorganismos patógenos y
descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de
los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y
para extender la vida en anaquel de varios alimentos.
Dosis Alta (superior a 10 kGy).- se usa para la esterilización de carne, pollo,
mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve
calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o
ingredientes.
Estas dosis de radiación eliminan las células en reproducción, es decir lo que está vivo en
un alimento como: microorganismos, insectos, parásitos, brotes. Sin embargo, la energía
ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales se
pueden verificar en el proceso de enlatado, cocción y congelado. La irradiación se puede
remplazar en el uso de sustancias químicas de toxicidad como son los fumigantes, algunos
conservadores como nitrito de sodio en carnes, el bromuro de metilo como la fosfina se
emplean para fumigar productos y granos destruyendo insectos, el uso de ambos está
16
prohibido debido a su toxicidad tanto el consumidor como el fabricante. El bromuro de
metilo es un destructor de la capa de ozono.
La irradiación tiene además otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor
penetración; tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior, no deja residuos.
2.2.1 EFECTOS QUÍMICOS SOBRE EL ALIMENTO
La energía emitida produce ionizaciones, rupturas y pérdida de la estabilidad de los átomos
y moléculas del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso,
efecto primario tiene como consecuencia desestabilizar iones y radicales libres que se
combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición
inicial del producto. Esto se denomina efecto secundario, que se prolonga en el alimento,
con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos
químicamente estables. Este fenómeno se lo llama, radiólisis, y los nuevos compuestos
originados son denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en cantidades
muy pequeñas. Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la salud, y se ha
comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos
u otros procesos de conservación.
El efecto sobre las moléculas es mayor mientras aumente su tamaño. Por otra parte, las
moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un carácter
oxidante o reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es
tan importante que se considera que el efecto secundario es más intenso cuanto mayor es el
contenido acuoso.
17
2.2.2 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas propiedades en gran
medida, pero si se introduce dosis elevadas de radiación, se producen modificaciones del
sabor, color y textura que pueden hacer al producto inaceptable para el consumo. En
general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación se presentan a dosis
menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones,
pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas,
en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Una de las alteraciones organolépticas es la aparición de un olor y sabor típico a radiación.
Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lípidos y las
proteínas. Este aroma es más pronunciado inmediatamente después de la irradiación y
decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o después de cocinar el producto.
El color del producto también puede verse afectado. En frutas y hortalizas se produce un
considerable ablandamiento. Esta modificación no se presenta de inmediato, sino al cabo de
varias horas e incluso días después de recibir la irradiación.
2.2.3 BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Unos de los beneficios más importantes es que aumenta la vida en los alimentos tratados, al
retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la
cantidad de pérdidas del producto, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos
y puede llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos.
18
Disminuye también la utilización de compuestos químicos, como es el uso de fumigantes
que luego dejan residuos tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos cuyo empleo
se puede reducir o anular son los nitritos en carnes.
El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso de las
especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de
otra forma se perderían.
2.2.4 ASPECTOS NUTRICIONALES
El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las
pérdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las
que se producen por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y
pasteurización ó esterilización por calor.
Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más
sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E. Estas
pérdidas, al igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un
ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los
macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.
2.3 LA RADIACIÓN ULTRAVIOLETA UV-C
La capacidad de la radiación ultravioleta para la destrucción de microorganismos es bien
conocida. Posee la propiedad de afectar, entre otras estructuras, el material genético de los
microorganismos, lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células. De modo
19
general, puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus esporas, así como a los
virus.
La radiación ultravioleta afecta el material genético de los microorganismos, lo que impide
la multiplicación y la viabilidad de sus células.
Debido a sus características y a su acción sobre las células, esta radiación natural podría
emplearse para desinfectar la superficie de una gran cantidad de cosas. No obstante, la
intensidad y la cantidad de rayos ultravioletas no son suficientes para asegurar un uso
rutinario en industrias de alimentación.
2.3.1 EFECTOS MICROBIOLÓGICOS
Los efectos de la radiación con luz UV sobre los microorganismos pueden variar de especie
a especie y, en las mismas especies, puede depender de la cepa, medio de cultivo, estado
del cultivo, densidad de microorganismos y otras características como el tipo y
composición del alimento. Los hongos y levaduras son más resistentes durante la
desinfección; sin embargo, los niveles altos de microorganismos deben tomarse en cuenta
cuando se usa UV-C para desinfectar. (USDA food Safety, 2002)
La radiación absorbida por DNA puede detener el crecimiento celular y producir la muerte
célular. La luz UV-C que absorbe el DNA causa un cambio físico de electrones que
provoca la ruptura de los enlaces del DNA, esto hace que se retrase la reproducción o
muerte celular. Esto significa que el efecto bactericida de la UV-C es básicamente a nivel
del ácido nucleico. Un enlace cruzado entre tiamina y citosina en la misma cadena de DNA
ocurre por la radiación de UV-C.
20
El objeto obtenido es que la transcripción y réplica del DNA se bloquean, comprometiendo
a las funciones celulares y eventualmente produciendo la muerte celular. Los efectos en los
enlaces cruzados del DNA son proporcionales a la cantidad de exposición de luz UV-C.
La foto reactivación puede ocurrir cuando las células dañadas por UV-C se exponen a
longitudes de onda mayores a 330 nm. El daño ocurrido a nivel DNA se puede reparar por
factores proteínicos. (Shama & Postharvest, 2007, pp. 1-8)
La separación del ácido nucléico con tratamiento con luz UV-C se puede foto reactivar (luz
fluorescente) debido a la activación de la enzima fotoliasa que monomerizalos dímeros
(separación de tiamina y otras priridinas) formados después del proceso de radiación. Sin
embargo un ambiente oscuro puede evitar la foto reactivación de productos irradiados
(Stevens et al., 1998) o restaurar las células expuestas a la luz UV-C.
2.3.2 EFECTO DE LUZ UV-C EN ALIMENTOS
La radiación UV-C tiene la ventaja de que no produce residuos químicos. También es un
proceso seco y frío que requiere muy poco mantenimiento, tiene bajo costo ya que no
necesita energía como un tratamiento medio. Sin embargo, todo producto alimenticio,
líquido o sólido, tiene su propia composición y esto puede determinar la dosis de UV-C. La
única desventaja en el uso de luz UV-C para desinfección es que la unidad o equipo de UV-
C se debe colocar tan cerca como sea posible al objetivo en el proceso.
21
2.3.3 PROCESAMIENTO CON UV Y EQUIPO PARA ALIMENTOS SÓLIDOS EN
FRUTAS Y VEGETALES
La luz UV-C también se aplica en frutas frescas, vegetales y raíces antes de almacenarse
para cumplir los siguientes objetivos:
Reducir la carga microbiana inicial en la superficie del producto
Inducir la resistencia del huésped a los microorganismos.
El efecto benéfico de la luz UV-C „h ‟ y
„h ‟ „ h é ‟ E h é z UV-C puede
estimular la producción de fenilialanina amonia-liasa que induce la formación de
compuestos fenólicos que pueden, mejorar la resistencia de frutas y vegetales de
microorganismos. (Revista Fac.Nal.Arg.Medellín vol 6, 2007)
Dosis de Luz UV-C en frutas, vegetales y raíces aplicadas con diferentes propósitos
horméticos.
22
UV-C de la dosis de luz en las frutas, hortalizas y raíces aplicado con diferentes
propósitos hormetisis.
FRUTA Efecto hormético/
Microorganismo
DOSIS
(kJ/m2)
FUENTE
Fresas Botrytis cinérea
(control decay)
0.25-1.0 Baka et al.
(1999)
Jitomates Altemaria altemata
Botrytis cinérea
Rhizopusstolonifer
1.3-4.0
Liu et al. (1993)
Limones Penicilliumdigitatum(phytoalexisprod) 5-15.0 Ben-Yehoshua
et al. (1992)
Duraznos y
manzanas
Reduction of rot and delayed ripening 0.84-40.0 Lu et al. (1991)
Mandarinas Penicilliumdigitatum 1.30 Stevens et al.
(1997, 1998)
Duraznos Monilliniafructicola 7.50 Stevens et al.
(1997)
Jitomates y papas
dulces
Rhizopusstolonifer 3.6 Stevens et al.
(1997)
Toronjas (Ruby Star) Production of
phytoalexins
0.50 D‟h w
(2000)
(Food Science and Technology Internacional)
23
2.3.4 Procesamiento con UV y equipo para alimentos líquidos
La manera más simple de construir un sistema UV-C para tratar alimentos líquidos es
usando un sistema de tubos concéntricos con una lámpara UV, contenedores para los
líquidos, tubos de plástico o tuberías sanitarias, sistemas de refrigeración y bombas.
Una lámpara ultravioleta recubierta con una funda hecha de cuarzo, como en un
intercambiador de calor, puede colocarse dentro de un sistema concéntrico. El líquido fluirá
a través de la parte anular.
La lámpara UV-C que se encuentra en el centro del sistema proporcionará la cantidad de
luz requerida para la desinfección. Por tanto el revestimiento requiere de tubos conectores
en las salidas del sistema para utilizarlos como un sistema de circulación. El líquido que
pasa a través del sistema se puede tratar continuamente en la parte anular para alcanzar el
efecto germicida requerido. Sin embargo, se puede conectar más de un sistema de tubos
concéntricos en un arreglo para aumentar el efecto germicida en el alimento líquido sin
tener que recircularlo. Se puede añadir un sistema de refrigeración en la entrada o salida del
sistema concéntrico para enfriar el líquido antes del tratamiento con luz UV-C. Se pueden
usar bombas para controlar la velocidad de flujo y así aplicar la dosis requerida. (Food
Science and Technology Internacional)
Se necesitan dispositivos mezcladores antes y después de la unidad de UV-C para asegurar
una mezcla apropiada de microorganismos en el sistema y obtener así una muestra
representativa para evaluar los microorganismos residuales después del procesamiento. Es
necesario un flujo turbulento durante el procesamiento con luz UV para asegurar que todo
el producto recibió la misma dosis de luz UV. También se recomienda que el producto
24
líquido este bien mezclado y se exponga a por lo menos 400 J/m2 de radiación de luz UV-C
para lograr por lo menos una reducción de 4-log de carga microbiana. Hay dos
consideraciones importantes cuando se utiliza un sistema de luz UV-C para la desinfección
de alimentos líquidos:
La unidad se debe programar para emitir la misma energía al alimento
El tiempo de exposición se debe ajustar para alcanzar los niveles de energía
apropiados.
Se han utilizado varios arreglos para tratar líquidos con UV. Por ejemplo, las compañías
proveedoras de sistemas de desinfección de agua en el mundo han desarrollado unidades de
desinfección con UV-C de agua para beber. Sin embargo, la mayoría de productos líquidos
no son transparentes o sin color. Esto significa que se necesitan algunas características
específicaspara aplicar UV como un medio de desinfecciónde alimentos líquidos.
Las maneras más comunes para desinfectar líquidos con luz UV-C es corriendo el líquido a
través de un ángulo, como los que se usan para la desinfección de agua para beber. Sin
embargo, la desinfección puede no ser efectiva si el grosor de la capa del líquido no es lo
suficientemente pequeña, ya que la penetración de la UV depende de la absorción del
líquido. Se recomiendan películas delgadas del líquido para aumentar la efectividad de la
penetración UV-C dentro del líquido para asegurar la dosis letal contra las bacterias.
2.3.5 Efectos negativos de los ultravioletas
Para los alimentos, aparte del agua, se han utilizado en un intento de conseguir la
desinfección de la superficie de canales y de carne, sobre todo por su facilidad de uso, su
escasa toxicidad para los manipuladores y su precio normalmente bajo. Sin embargo, se ha
25
demostrado que induce la generación de componentes que inician la oxidación de alimento.
Esto implica un problema muy serio, puesto que no sólo se produce una modificación de las
características organolépticas del producto, sino que además ésta implica una alteración del
alimento.
Ante esta expectativa no parecía que el tratamiento fuese lo suficientemente interesante. No
obstante, cuando se aplica de forma pulsada, el escaso tiempo de exposición limita la
presentación de estas sustancias, lo que permite evitar este efecto secundario indeseable.
Tras el análisis de los alimentos tratados con pulsos de elevada intensidad de ultravioletas,
no se detectan modificaciones químicas del producto, lo que indudablemente permite que el
alimento sea estable durante más tiempo, no manifestando cambios en sus características y
manteniendo su poder nutritivo.
26
2.4 VALOR NUTRICIONAL DEL MORTIÑO POSTERIOR AL PROCESO
DE RADIACIÓN UV-C
NOMBRE
PETICIONARIO
Camila Burbano INSTITUCION Universidad
Tecnológica
Equinoccial
DIRECCION Facultad
Gastronomía
ATENCION Camila Burbano
FECHA DE
EMISION
Enero 26 de 2012 FECHA DE
RECEPCION
Noviembre 8 de
2011
FECHA DE
ANALISIS
Noviembre 8 de
2011
HORA DE
RECEPCION
09h00
Este proceso consiste en verificar los valores nutricionales del fruto después de estar
expuesto a la radiación ultravioleta, se realizo varias veces para que sea un resultado
exacto.
Para cada parte nutricional se utilizo un diferente método de estudio como es el secado por
estufa, mufla, extracción directa, micro Kjeldahl, hidrólisis ácida y básica.
27
DETERMI-
NACION
METODO REFERENCIA
MUESTRA
MORTIÑO
SIN
RADIACION
MORTIÑO
CON
RADIACION
Humedad
Secado por
estufa
925.10 (32.1.03)
AOAC 2000
66.97 62.30
Ceniza Mufla – 550ºC
940.26 (37.1.18)
AOAC 2000
INEN 520; 1980 -12
14.87 15.11
Extracto
etéreo (grasa
cruda)
Extracción
directa con
hexano, en
muestra seca
960.39 (39.1.05)
AOAC 2000
920.39 (4.5.01)
AOAC 2000
INEN 523; 1980 -12
17.22 14.43
Proteína
Micro
Kjeldahl
2001.11 AOAC
1.13 1.37
Fibra cruda
Hidrólisis
ácido y básica
INEN 522; 1980 -12
14.87 1.37
Todos los resultados se expresan en porcentaje (%) (Armas, 2012)
28
CAPÍTULO III
3 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL MORTIÑO
3.1 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
La conservación de los alimentos radica en inmovilizar la actividad de los microorganismos
o enzimas, que pueden alterar sus características organolépticas.
Estos agentes (microorganismos o enzimas) pueden ser ajenos a los alimentos ya que
pueden estar en el medio como bacterias, mohos y levaduras o estar en su interior, como las
enzimas naturales.
3.1.1 MEDIANTE CALOR O PASTEURIZACIÓN
El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados
aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es
común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas
y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos
presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y
evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C
durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72°C duran1e 15 segundos. (Lopéz)
29
ESTERILIZACIÓN
Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de
Chamberland.
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2
atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte
inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.
ULTRAPASTEURIZACIÓN (U.H.T.)
“U -h h ” z ó
de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de
conservación que con la pasteurización. (Reinhold)
3.1.2 MEDIANTE FRIO O REFRIGERACIÓN
Se mantiene el alimento a bajas temperaturas entre 2 y 8° C sin alcanzar la congelación.
Congelación.- se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación a
-18ºC durante un tiempo reducido.
ULTRACONGELACIÓN
Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de
tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se
forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.
30
3.1.3 POR DESHIDRATACIÓN O SECADO
Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente
de calor suave y corrientes de aire.
CONCENTRACIÓN
Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
LIOFILIZACIÓN
Es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del
hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable,
que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no
tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad
organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
3.1.4 MEDIANTE ADITIVOS
De origen natural como por ejemplo: vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol, o bien de origen
industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros
componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer
el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del
alimento, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
3.1.5 POR IRRADIACIÓN
Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto
control. Las radiaciones más empleadas son las gammas, obtenidas a partir de la
desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque
prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo
31
internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo,
aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido
irradiados.
3.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN MEDIANTE QUÍMICOS
Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el
producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
3.2.1 SALAZÓN
Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de
las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.
3.2.2 ADICIÓN DE AZÚCAR
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos
contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este
proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas
escarchadas y compotas. (Dunn & Buschnell, pp. 510-515)
3.2.3 CURADO
Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales
curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy
controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de
ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la
32
salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar
el color rojo, sonrosado de las carnes.
3.2.4 AHUMADO
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo
contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias
carcinógenas.
3.2.5 ACIDIFICACIÓN
Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue
desarrollando las técnicas para su conservación.
La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más
duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
Los procedimientos de conservación son muy variados y se clasifican en dos grandes
grupos: procedimientos físicos y procedimientos químicos.
33
3.2.6 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus
alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su
comida. El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a
miles de años. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y
los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.
En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían
las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan
los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer
bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutrición y
tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor
de aditivos alimentarios en los últimos cuarenta años. Así, los consumidores disponen de
alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios razonables.
Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y
dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto
natural o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural.
Uno de los persevantes naturales más antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada
por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento
para su viaje. Dentro de los persevantes químicos están, por ejemplo, el ácido acético, el
ácido salicílico, el ácido sórbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que
permiten que productos lácteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A
pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son
34
tóxicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podrían fabricar ni
consumir varios alimentos.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas. Las
autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy
exhaustivo del mismo.
Existen aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo
aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños. Otros
están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se
utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía
cuando estas llevaban mucho tiempo.
Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos
alimentos frescos no se podrían llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que
todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja.
Así que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían
después de uno o dos días de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos
protegen contra un posible envenenamiento. (books.google.com)
35
3.3 SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIÓN QUÍMICA Y
BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
3.3.1 CONSERVANTES
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de
microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y
sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras.
Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos
fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para
controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana.
Utilizados para conservar los alimentos. Los más desaconsejables son los nitritos y los
nitratos.
3.3.2 ANTIOXIDANTES
Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Entre los antioxidantes sintéticos
están los ésteres de ácido gálico, butil- hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas
C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del
alimento al que se añaden.
36
3.4 ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS Y
QUÍMICAS
3.4.1 ESTABILIZANTES Y EMULGENTES
Utilizados para mantener el aspecto físico original de los alimentos recién preparados
evitando así la formación de grietas o cristales. Los aditivos de este grupo se emplean para
que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como
la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para
aumentar el periodo de duración de los productos horneados.
3.4.2 ANTIAPELMAZANTES
Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no sean
compactos.
Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos, que se emplea también para
enriquecer la harina con calcio.
3.4.3 ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ÁCIDEZ
Se utilizan para modificar la acidez de un producto. En algunos productos de confitería son
un complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatización.
3.4.4 NITRATOS Y NITRITOS
Constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos
que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo. Se cuestionan porque
se cree que pueden reaccionar con los aminoácidos y formar nitrosaminas, sustancias
potencialmente cancerígenas. Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayoría
de las personas. Sin embargo, se ha observado que una pequeña parte de la población
37
desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos
conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles
a sulfitos.
3.4.5 FOSFATOS
Utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad. Glutamato:
potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede provocar intolerancia
en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilización.
3.4.6 TARTRAZINA
Colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con la
aspirina. Se cuestiona su utilidad, así como la de los demás colorantes y potenciadores del
sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce, helado, flanes y otros
alimentos. El aditivo colorante puede causar urticaria en menos de una de cada 10,000
personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera
interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la pequeña parte de la población que
pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.
38
CAPÍTULO IV
4 MÉTODOS DE COCCIÓN DEL MORTIÑO
El método es la planificación de varios pasos destinados a llegar a conocimientos
reales por medio de herramientas confiables.
La técnica es el procedimiento que tiene como objetivo llegar a un resultado
específico.
La cocción consiste en someter un alimento a calor, para que este pueda ser
digerible y de buen sabor.
La cocción es también un método de conservación para varios alimentos.
Método de cocción:
Los métodos de cocción se puede variar, esto depende del medio en que se realice o someta
el género a cocción. Puede ser por agua, aire, a gas o al vacío.
4.1 MÉTODO SECO
Son métodos que consisten en someter el alimento a una fuente de calor seco. Los
métodos de ésta categoría presentan la ventaja de formar una costra alrededor del alimento,
principalmente en las carnes. Esta costra permite que los jugos del alimento y sus
nutrimentos queden en el interior del mismo.
El mortiño irradiado fue sometido en un bol a calor seco, en muy poco tiempo empezó a
formar un costra delgada en cada fruto, no cambio su forma solo se endureció un poco y el
color cambio un poco mas fuerte.
39
4.2 MÉTODO HÚMEDO
Son aquellos que utilizan el agua como fuente para transmitir el calor. Con éste método el
alimento modifica su textura, composición química y apariencia física. En general, durante
la cocción en agua, además de perderse las vitaminas termolábiles, se pueden perder
también las solubles en agua. Para que esto no suceda es recomendable que se utilice para
preparar algún otro platillo el agua o caldo en que se preparó el alimento.
Se realizo un fondo de res y mortiño para que se conserve todos los nutrientes.
4.3 MÉTODO DE ASADO
4.3.1 HORNEADO
Es un método de cocción de acción directa por el calor del horno. La característica
fundamental de este tipo de cocción es la conservación de los jugos internos de los
alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo.
El método consiste en colocar el alimento en una cacerola o asadera previamente engrasada
y aromatizada, introduciéndola en el horno precalentado, iniciando la cocción a temperatura
moderada, hasta que el alimento suelte sus líquidos, y luego se disminuye la temperatura,
para dorarse por fuera y cocerse por dentro.
El tiempo de cocción depende del espesor, tamaño y consistencia de la carne, aunque
generalmente el tiempo de hornear es largo.
Verduras, tubérculos y frutas
Podemos hornearlos solos o con un poco de grasa o mantequilla. Los hornearemos enteros
si son muy pequeños y en mitades o cuartos si son grandes. En el caso de las papas se
40
prefieren enteras, peladas o sin pelar. Para un horneado rápido haremos hervir antes las
verduras durante cinco minutos. Verduras y tubérculos al horno son la mejor guarnición
para carnes y pescados asados al horno.
El fruto en varios platos fue llevado a una cocción directa en el horno, en ocasión solo y
otros con el producto principal. El mortiño solo se lo baño con mantequilla y se llevo por 3
máximo 5 minutos en el horno, su forma y color no cambio. (Métodos y Técnicas de
cocción, 1999, pp. 28-30)
41
4.3.2 PARRILLA
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo
de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con
electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta
bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque
hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante
característico. Se hacen a la parrilla verduras, carnes, embutidos, pescados, e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la
carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
El fruto fue llevado a la parrilla y su sabor fue diferente ya que se mezclo con el aroma de
la madera, para mantener la textura se le añadió fondo de res y mortiño para concentrar mas
los nutrientes y evitar que se pierda los líquidos.
4.3.3 PLANCHA
Se emplea un recipiente metálico o de barro grueso poco profundo, que se coloca encima
de una fuente de calor: brasas, flama, parrilla eléctrica. El comal o sartén deben estar muy
calientes. Alimentos adecuados: cortes delgados de carne, tostados de chiles, ajonjolí,
tomates, amaranto, maíz, cacahuate, etc.
En la plancha el mortiño con aceite mantuvo el color, forma y sabor.
4.3.4 BRASAS
En este método la fuente de calor, el carbón, está debajo de los alimentos. Alimentos
adecuados: cabra y aves.
42
4.4 MÉTODOS DE FRITURA
4.4.1 INMERSIÓN COMPLETA
El alimento se somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185-195 °C) por un
tiempo más o menos prolongado. Para lograr una buena fritura es esencial que los
alimentos se introduzcan en la grasa bien caliente. Esto facilita una rápida coagulación de
las proteínas de la superficie, por lo que se forma una película que impide la salida de los
jugos de los alimentos. Alimentos adecuados: huevos, carnes y vísceras. Pescados. Frutas.
Verduras. Cereales. Ejemplo: Tacos dorados, papas a la francesa, pambazos, chiles
rellenos, tostadas, churros, buñuelos.
El fruto se lo llevo a una cocción completa de grasa a temperatura alta, el mortiño mantuvo
sus características principales, con un agregado de color mas penetrante y crocante.
4.4.2 SOFREÍR
Consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se pegue en la
cacerola o sartén, de esta manera se fríe el alimento. Alimentos adecuados: huevos, carnes
y vísceras, pescados, frutas, verduras, cereales y pastas.
Se sofrió el mortiño con aceite en la sartén dando brillo al fruto y manteniendo textura
color. (Martínez A. , 2010, p. 13)
4.5 MÉTODOS EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones
en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado)
y glasear.
43
El fruto fue llevado a las diferentes cocciones de humedad.
4.5.1 AL VAPOR
Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada
herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua
no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la
evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
El fruto fue cocinado al vapor y sus características no fueron cambiadas en ningún instante
y sobre todo no se perdió líquidos.
4.5.2 BLANQUEAR
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal,
acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para
su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para
así resaltar el color de un alimento.
Blanquear el mortiño, ayudo a disminuir la acidez del fruto, mejoro el sabor notablemente.
44
4.5.3 ESTOFAR
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas,
se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Se realizo un estofado de res con el fondo de mortiño, mejoro el sabor.
4.5.4 FREÍR
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en
la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
El fruto al freír se doro y quedo con excelente brillo.
4.5.5 HERVIR
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
El fruto al tener una cocción en fondo de res a ebullición ayudo al sabor.
4.5.6 POCHAR (ESCALFAR)
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de
ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Consiste en sumergir el alimento completa o parcialmente en el líquido que se va a calentar
casi a llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de líquido necesario justo para
el platillo.
El pochado del fruto proporciono una cocción al dente y no cambio las características del
mortiño. (Aguirre, 2005, pp. 87-98)
45
4.5.7 GLASEAR
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el
alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
Se glaseo el fruto con demi-glace con esto el mortiño se doro y di un sabor mejorado.
46
CAPITULO V
5 INVESTIGACIÓN DE CAMPO
5.1 ENCUESTAS
Introducción
Mediante las dos encuestas se analizara el nivel de conocimientos que tiene la población en
general de Quito y los profesionales en el ámbito alimenticio acerca del mortiño.
Con esta investigación se podrá demostrar el nivel de interés que poseen sobre la utilización
del fruto en sus preparaciones.
Se comprobará el conocimiento que tienen los chefs, nutricionistas e ingenieros en
alimentos acerca de las propiedades nutricionales, métodos de conservación, radiación
ultravioleta y beneficios gastronómicos del mortiño.
En este análisis se conocerá la aceptación y las necesidades de la población de la ciudad de
Quito; sobre la utilización de un recetario que tenga recetas prácticas, novedosas y
aplicaciones con el fruto.
5.2 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
5.2.1 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para determinar el número de elementos de la muestra se usará la siguiente formula:
( ) ( ) ( )
47
Datos:
n: Muestra
Z: Nivel de Confianza (95%)
N: Universo del Mercado
p: Probabilidad de ocurrencia (50%)
q: Probabilidad de No ocurrencia (50%)
e : Error (5%)
5.3 DELIMITACION DE LA MUESTRA DE LA POBLACION DE QUITO
Para definir la muestra poblacional, 773.103 son los posibles compradores, se utilizó
información proporcionada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, la posee un
listado de VI censo de población y de vivienda del 2001.
Muestra de la población de posibles compradores de Quito comprendidos entre las
edades de 20 a 64 años, hombres y mujeres potencialmente activa su economía.
Datos:
n: Número de elementos de la muestra
Z²: 3.8416
N: 773.103
p: 0.50
48
q: 0.50
e : 0.0025
( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( )
Dio como resultado que el tamaño de la muestra es de 257 encuestas para ser aplicadas a la
población de la ciudad de Quito.
5.3.1 MODELO DE ENCUESTA PARA LA POBLACIÓN
Para realizar las siguientes encuestas se usara preguntas cerradas, concretas y de opción
múltiple y con las respuestas cerradas, para mejorar la tabulación de las mismas.
49
ENCUESTAS
Realizada para la población de la ciudad de Quito, para el estudio acerca del conocimiento
e implementación del mortiño en recetas del día a día.
1) Conoce el mortiño?
SI…. NO….
2) Sabe usted si el mortiño tiene beneficios para la salud?
SI…. NO…
3) Le gustaría saber que propiedades nutricionales tiene el mortiño?
SI…. NO….
4) Ha preparado alguna receta que contenga mortiño?
SI…. NO…
5) Degustaría usted el mortiño como acompañante en un género principal en
preparaciones como:
E ……
Platos …
P …
B b …
50
6) Incorporaría usted al mortiño en sus recetas cotidianas?
SI…. NO…
7) Le gustaría tener acceso a recetas novedosas y prácticas con mortiño?
SI…. NO…
8) Quisiera usted tener un recetario con preparaciones de mortiño?
SI…. NO…
9) Usted puede encontrar el mortiño con facilidad?
SI…. NO…
10) Cree usted que el mortiño es un fruto de temporada?
SI…. NO…
11) Usted piensa que el precio de mortiño es?
B j …
M …
A …
51
5.3.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS
Encuesta realizada a la población de la ciudad de Quito, para el estudio acerca del
conocimiento e implementación del mortiño en recetas del día a día.
1) Conoce el mortiño?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 232 91
No 25 9
Total 257 100
Gráfico: conocimiento del mortiño
Del total de la población encuestada el 91 % conocen el mortiño y el 9% no lo
conocen.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Si
No
%
52
2) Sabe usted si el mortiño tiene beneficios para la salud?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 57 22
No 200 78
Total 257 100
Gráfico: beneficios para la salud
Del total de la población encuestada el 22% tiene conocimiento que el fruto tiene beneficios
para la salud y el 78% desconoce que beneficios tiene el mortiño.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Si No
%
%
53
3) Le gustaría saber que propiedades nutricionales tiene el mortiño?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 250 97
No 7 3
Total 257 100
Gráfico: propiedades nutricionales
Del total de la población encuestada el 97 % le gustaría conocer las propiedades
nutricionales que tiene el mortiño y un 3% no le interesa conocerlas.
0
20
40
60
80
100
Si No
%
%
54
4) Ha preparado alguna receta que contenga mortiño?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 45 83
No 212 17
Total 257 100
Gráfico: conocimiento de recetas con el fruto
Del total de la población encuestada el 83% ha preparado una receta que contenga mortiño
y un 17% no lo ha hecho.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Si No
%
%
55
5) Degustaría usted el mortiño como acompañante en un género principal en
preparaciones como:
N. de encuestas Respuestas Porcentaje
Entradas 96 37
Platos fuertes 143 56
Bebidas 18 7
Total 257 100
Gráfico: degustar platos con mortiño
Al 37% de 100% de la población le gustaría degustar el mortiño como genero
principal en entradas.
Al 56% del 100% de la población le gustaría degustar el mortiño como genero
principal en platos fuertes.
Al 7% del 100% de la población le gustaría degustar el mortiño en bebidas.
0
10
20
30
40
50
60
Entradas Platos fuertes Bebidas
%
%
56
6) Incorporaría usted al mortiño en sus recetas cotidianas?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 240 93
No 17 7
Total 257 100
Gráfico: Incorporar el fruto en recetas
Del total de la población encuestada el 93% incorporaría mortiño en sus recetas y un 7% no
lo haría.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Si No
%
%
57
7) Le gustaría tener acceso a recetas novedosas y prácticas con mortiño?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 250 97
No 7 3
Total 257 100
Gráfico: acceder a recetas novedosas
De la población encuesta un 97% quiere tener un acceso a recetas novedosas y creativas y
un 3% no le hace falta obtenerlas.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Si No
%
%
58
8) Quisiera usted tener un recetario con preparaciones de mortiño?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 237 92
No 20 8
Total 257 100
Gráfico: obtención de un recetario
De la población encuestada el 98% desea un recetario con mortiño y un 8% no le hace falta
contar con uno.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Si No
%
%
59
9) Usted puede encontrar el mortiño con facilidad?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 100 39
No 157 61
Total 257 100
Gráfico: encontrar con facilidad el producto
De la población encuestada el 39% encuentra con facilidad el producto pero un 61% no
encuentra con facilidad el mortiño.
0
10
20
30
40
50
60
70
Si No
%
%
60
10) Cree usted que el mortiño es un fruto de temporada?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 225 88
No 32 12
Total 257 100
Gráfico: fruto de temporada
De la población encuestada el 88% cree que el mortiño es una fruta de temporada y un 12%
piensa que se puede encontrar siempre.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Si No
%
%
61
11) Usted piensa que el precio de mortiño es?
N. de respuestas Respuestas Porcentaje
Bajo 75 29
Medio 112 44
Alto 70 27
Total 257 100
Gráfico: precio
De la población encuestada el 29% cree que el precio del mortiño es bajo, un 44%
piensa que es un precio moderado y un 27% cree que es muy alto el costo.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Bajo Medio Alto
%
%
62
5.3.3 CONCLUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Como conclusión de los realizados se puede determinar que el mortiño es un fruto conocido
por la población de la ciudad de Quito, pero pese a esto, no se tiene conocimientos de los
beneficios que aporta el mortiño para la salud en todo aspecto como son la propiedades
nutricionales, pero un 97% quiere conocer las mejoras que puede brindar este fruto.
El 83% de la población encuestada ha realizado algún tipo de preparación con el mortiño
como principal plato la colada morada, pero están dispuestos ha degustar en diferentes
preparaciones como entradas, platos fuertes, postres y bebidas, esto quiere decir que un
93% de las personas incorporarían el fruto en recetas cotidianas.
El 92% de los encuestados quiere obtener mas recetas con mortiño como genero principal,
que sean novedosas y sobretodo practicas para realizar en su hogar.
Las personas encuestadas ven como problema encontrar el fruto con facilidad, ya que creen
que es de temporada.
El precio del mortiño las personas llegaron a la conclusión que es un costo intermedio ni
muy barato ni exagerado.
5.4 DELIMITACION DE LA MUESTRA DE PROFESIONALES DE LA CIUDAD
DE QUITO
Para definir la muestra de profesionales en administración gastronómica, se obtuvo la
información por medio del Ministerio de Turismo, la cual tiene una listado de 148
profesionales en los principales hoteles de la ciudad de Quito en los rangos de lujo,
primera, segunda y tercera categoría.
63
Muestra de los chefs de la ciudad de Quito
Datos:
n: Número de elementos de la muestra
Z²: 3.8416
N: 148
p :0.50
q :0.50
e : 0.0025
( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( )
Dio como resultado que el tamaño de la muestra es de 107 encuestas para ser aplicadas a
los chefs de la ciudad de Quito.
64
5.4.1 MODELO DE ENCUESTA PARA PROFESIONALES
Para realizar las siguientes encuestas se usara preguntas cerradas, concretas y de opción
múltiple y con las respuestas cerradas, para mejorar la tabulación de las mismas.
ENCUESTA
Realizada para profesionales conocedores del tema más representativos de la ciudad de
Quito, para el estudio acerca del conocimiento de la irradiación ultravioleta al fruto del
mortiño y sus preparaciones.
1) Conoce usted los beneficios nutricionales que ofrece el mortiño?
SI…. NO…
2) Sabe usted si se puede irradiar el mortiño como un alimento?
SI… NO…
3) Cree que es perjudicial para la salud irradiar luz ultravioleta en mortiño?
SI…. NO…
4) Piensa usted que la irradiación de luz ultravioleta en alimentos produce cáncer?
SI… NO…
5) Cree usted que se realiza estudios de métodos de conservación con irradiación
ultravioleta en el país?
SI…. NO…
65
6) Degustaría usted de preparaciones de alimentos que se han llevado a irradiación
ultravioleta?
SI…. NO…
7) Le gustaría saber si después de un tratamiento de conservación por irradiación los
alimentos permanecen con sus propiedades?
SI…. NO…
8) Prepararía usted rectas con alimentos irradiados por luz ultravioleta?
SI…. NO…
9) Cree usted que un alimento irradiado por luz ultravioleta puede durar más tiempo?
SI…. NO…
66
5.4.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS
ENCUESTA
Realizada para profesionales conocedores del tema más representativos de la ciudad de
Quito, para el estudio acerca del conocimiento de la irradiación ultravioleta al fruto del
mortiño y sus preparaciones.
1) Conoce usted los beneficios nutricionales que ofrece el mortiño?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 32 30
No 69 70
Total 107 100
Gráfico: conocimientos de los beneficios nutricionales
De los profesionales encuestados el 30% tiene conocimientos de los beneficios del
fruto y el 70% no esta enterado los beneficios que aporta el mortiño.
0
10
20
30
40
50
60
70
Si No
%
%
67
2) Sabe usted si se puede irradiar el mortiño como un alimento?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 50 47
No 57 53
Total 107 100
Gráfico: conocer si se irradia el fruto
Del total de los profesionales encuestados el 47% sabe que se puede irradiar el mortiño y el
53% no conoce que se puede irradiar un fruto.
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
Si No
%
%
68
3) Cree que es perjudicial para la salud irradiar luz ultravioleta en mortiño?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 43 40
No 64 60
Total 107 100
Gráfico: es perjudicial irradiar el mortiño
De los profesionales encuestados el 40% cree que es perjudicial para la salud irradiar a un
fruto y el 60% sabe que no es perjudicial irradiar el mortiño.
0
10
20
30
40
50
60
Si No
%
%
69
4) Piensa usted que la irradiación de luz ultravioleta en alimentos produce cáncer?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 75 70
No 32 30
Total 107 100
Gráfico: irradiar el fruto produce cáncer
De los profesionales encuestados el 70% piensa que irradiar un fruto produce cáncer y un
30% conoce que no produce cáncer.
0
10
20
30
40
50
60
70
Si No
%
%
70
5) Cree usted que se realiza estudios de métodos de conservación con irradiación
ultravioleta en el país?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 20 19
No 87 81
Total 107 100
Gráfico: métodos de conservación con irradiación
De los profesionales encuestados el 19% conocen que se realiza en el país estudios de
conservación en base de irradiación ultravioleta y el 81% no tiene conocimiento de dichos
estudios.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Si No
%
%
71
6) Degustaría usted de preparaciones de alimentos que se han llevado a irradiación
ultravioleta?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 58 54
No 49 46
Total 107 100
Gráfico: degustación de alimentos irradiados
De los profesionales encuestados 54% quisiera degustar preparaciones con mortiño
irradiado y 46% no se atrevería a probar un plato hecho con un producto irradiado.
42
44
46
48
50
52
54
Si No
%
%
72
7) Le gustaría saber si después de un tratamiento de conservación por irradiación los
alimentos permanecen con sus propiedades?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 94 88
No 13 12
Total 107 100
Gráfico: permanecen las propiedades en alimentos irradiados
De los profesionales encuestados un 88% quiere saber si después de la irradiación
permanecen las propiedades en el fruto y un 12% cree que no es importante
conocerlo.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Si No
%
%
73
8) Prepararía usted rectas con alimentos irradiados por luz ultravioleta?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 52 49
No 55 51
Total 107 100
Gráfico: prepararía recetas con alimentos irradiados
De los profesionales encuestados el 49% prepararía platos con productos irradiados y
un 51% no lo haría.
48
48,5
49
49,5
50
50,5
51
Si No
%
%
74
9) Cree usted que un alimento irradiado por luz ultravioleta puede durar más tiempo?
N. de encuestas Respuestas Porcentaje %
Si 40 37
No 67 63
Total 107 100
Gráfico: un alimento irradiado dura más tiempo
De los profesionales encuestados el 37% conoce que los alimentos irradiados duran mas
tiempo y un 63% no lo conocen.
0
10
20
30
40
50
60
70
Si No
%
%
75
5.4.3 CONCLUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Como conclusión de los resultados podemos decir que los profesionales no están al tanto de
los beneficios que ofrece el mortiño.
El 53% de los profesionales tiene conocimientos de que se puede irradiar luz ultravioleta en
el fruto como un alimento y saben que no es perjudicial para la salud.
Pero el 70% de las personas encuestadas creen que un alimento irradiado puede producir
cáncer con el tiempo, si se consume con regularidad estos productos.
Los profesionales encuestados no están al tanto de los estudios de métodos de conservación
con irradiación ultravioleta en nuestro país.
Un 54% de los encuestados estaría dispuesto a degustar preparaciones de alimentos que se
han llevado a irradiación ultravioleta.
El 88% de los profesionales quisiera saber las propiedades del fruto después de la
irradiación ultravioleta, para conocer si cambia o se mantiene los beneficios del fruto.
Los profesionales están en disputa en preparar recetas con el producto irradiado debido que
hay un 51% de personas cree que si lo hiciera pero un 49% no va a preparar ninguna receta.
76
CAPÍTULO VI
6 PROPUESTA GASTRONÓMICA
BENEFICIOS
Este es un recetario pensado y creado, desde una cocina profesional, para cocinar en casa
sin dificultades entradas y platos fuertes frescos, naturales y fáciles.
Pretende provocar el placer de los sentidos y proponer un ejercicio gastronómico completo,
cultural, personal y creativo.
Predica la salud de los buenos alimentos dando como énfasis la parte nutricional de los
ingredientes.
6.1 CREACIÓN DE RECETAS DE ENTRADAS
El nacimiento de los aperitivos es un misterio. Sin embargo, se impusieron en el tiempo
como algo característico y clásico a la vez, para amenizar un momento agradable.
Cuando se menciona la palabra 'aperitivo' lo primero que suele venir a la cabeza es la
pequeña ración de comida.
La entrada o aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la
comida principal del mediodía o antes de la cena.
Es una actitud moderna e inteligente luchar por dar el máximo protagonismo gastronómico
a los vegetales
77
6.1.1 TARTAR DE ATÚN Y MORTI ÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 4 personas
Observaciones:No picar el lomo en maquinas para evitar que
la carne quede pastosa
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
lomo de atún g 500 sin piel, ni espina 0.005 2.25
cebolla perla g 20 brunoise 0.0015 0.03
ajo g 5 picado 0.0020 0.01
perejil g 10 picado 0.0038 0.04
tallo puerro g 20 brunoise 0.0021 0.04
pimiento verde g 20 brunoise 0.0025 0.05
pimiento rojo g 20 brunoise 0.0025 0.05
mortiño g 40 0.005 0.18
azúcar g 60 0.0013 0.08
sal g 10 0.0005 0.005
pimienta g 5 0.0016 0.008
pan de molde u 3 0.003 0.009
aceite de olivia ml 30 0.005 0.15
rucula g 10 0.002 0.02
COSTO NETO 2.92
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar el lomo en brunoise.
2.- En un bol agregar los ingredientes y mezclar con delicadeza, reservar en la nevera por dos horas
antes de montar.
3.- Cortar el pan en rodajas redondas y mandar al horno hasta que se tosten.
4.-Para el montaje nos ayudamos de un molde rectangular y decoramos con rucula y el pan.
TECNICA APLICADA:
Condimentar, recticar.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Tarta de atún y mortiño
Mermelada de Mortiño
78
6.1.1.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Lomo de atún 500g
17.4% Pr - 500 * 0.174= 87 * 4cal = 348 cal
0.2 % Gr - 500 * 0.002= 1 * 9cal= 9 cal
Cebolla perla 20g
1.4% Pr - 20 * 0.014= 0.28 * 4 cal= 1 cal
0.2% Gr - 20 * 0.002= 0.04 * 9 cal= 0.36 cal
9.5% HC - 20 * 0.095= 1.9 * 4 cal= 8 cal
Ajo 5g
4.4% Pr - 5 * 0.044= 0.22 * 4 cal= 1 cal
0.2% Gr - 5 * 0.002= 0.01 * 9 cal= 0.1 cal
19% HC - 5 * 0.19= 0.95 * 4 cal= 4 cal
Perejil 10g
3.7% Pr - 10 * 0.037= 0.37 * 4 cal= 2 cal
7.2% CH - 10 * 0.072= 0.72 * 4 cal=3 cal
79
Puerro 20g
2.5% Pr - 20 * 0.025= 0.5 * 4 cal= 2 cal
6.6% CH - 20 * 0.066= 1.32 *4 cal= 5 cal
Pimiento 40g
1.2% Pr – 40 * 0.012= 0.48 * 4 cal= 2 cal
3.8% HC – 40 * 0.038=1.52 * 4 cal= 6 cal
Mortiño 40g
1.37% Pr – 40 * 0.0137= 0.55 * 4 cal= 2 cal
14.43% Gr – 40 * 0.144= 5.77 * 9 cal = 52 cal
Azúcar 60g
100%g HC – 60 * 1= 60 * 4 cal= 240 cal
Pan 30g
9.8% Pr – 30 * 0.098= 2.94 * 4 cal= 12 cal
61.2% HC – 30 * 0.612= 18.36 * 4 cal= 73 cal
Aceite 30g
100% Gr – 30 * 1=30 * 9 cal= 270 cal
80
Rucula 10g
4.4% Pr – 10 * 0.044=0.44 * 4 cal= 2 cal
4.0% HC – 10 * 0.04=1.6 * 4 cal=6 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 86,37 40 346 33
Grasa 36.83 17 332 32
Proteína 92.78 43 371 35
TOTAL 215,98 100 1049 100
81
6.1.2 PAN CON FRUTOS ROJOS, LONGANIZA Y MINIVEGETALES
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 4 personas
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
rebanadas de pan u 4 0.003 0.012
fresas g 50 0.0015 0.08
mortino g 50 0.0020 0.1
mora g 50 0.0018 0.09
longaniza g 100 dados de 2 0.021 2.10
acelga g 20 0.0025 0.05
perejil g 20 0.002 0.04
rúcula g 20 0.0025 0.05
sal g 10 0.0005 0.005
pimienta g 5 brunoise 0.0016 0.008
pimientos g 20 brunoise 0.0025 0.05
queso parmesano g 20 0.025 0.05
vinagre de vino g 20 0.001 0.02
aceite de olivia ml 30 0.005 0.15
COSTO NETO 2.71
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar en rectangulos iguales el pan.
2.- En un bol agregar los ingredientes, mezclar con delicadeza y reservar.
3.- Cortar el pan en rodajas redondas y mandar al horno hasta que se tosten.
4.-Para el montaje nos ayudamos de un molde rectangular y decoramos con queso parmesano.
TECNICA APLICADA:
Condimentar, rectificar.
Pan con frutos rojos, longaniza y minivegetales
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
82
6.1.2.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Pan 30g
9.8% Pr – 30 * 0.098= 2.94 * 4 cal= 12 cal
61.2% HC – 30 * 0.612= 18.36 * 4 cal= 73 cal
Fresas 50g
0.7% Pr - 50 * 0.007= 0.35 * 4cal = 1 cal
0.6 % Gr - 50 * 0.006= 0.3 * 9cal= 3 cal
7% CH - 50 * 0.07= 3.5 *4 cal= 14 cal
Mora 50g
1.4% Pr – 50 * 0.014= 0.7 * 4 cal= 3 cal
13.2% HC – 50 * 0.132= 6.6 * 4 cal = 26 cal
Mortiño 50g
1.37% Pr – 50 * 0.0137= 0.69 * 4 cal= 3 cal
14.43% Gr – 50 * 0.144= 7.2 * 9 cal = 65 cal
83
Perejil 20g
3.7% Pr - 20 * 0.037= 0.74 * 4 cal= 3 cal
7.2% CH - 20 * 0.072= 1.44 * 4 cal=6 cal
Rucula 20g
4.4% Pr – 20 * 0.044=0.88 * 4 cal= 4 cal
4.0% HC – 20 * 0.04=0.8 * 4 cal=3 cal
Aceite 30g
100% Gr – 30 * 1=30 * 9 cal= 270 cal
Acelga 20g
2.4% Pr - 20 * 0.024= 0.48 * 4 cal= 2 cal
4.3% CH - 20 * 0.043= 0.86 *4 cal= 3 cal
Longaniza 100g
14.8% Pr - 100 * 0.148= 14.8 * 4cal = 59 cal
3.9 % Gr - 100 * 0.039= 3.9 * 9cal= 35 cal
3.3% CH - 100 * 0.033= 3.3 *4 cal= 13 cal
84
Queso 20g
32.7% Pr – 20 * 0.327= 6.54 * 4 cal= 26 cal
24.4% Gr – 20 * 0.244= 4.88 * 9 cal= 44 cal
Pimiento 20g
1.2% Pr – 20 * 0.012= 0.24 * 4 cal= 1 cal
3.8% HC – 20 * 0.038=0.76 * 4 cal= 4 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. G %g cal %cal
HC 35.62 32 143 21
Grasa 46.28 42 417 62
Proteína 28.36 26 114 17
TOTAL 110.26 100 674 100
85
6.1.3 JAMÓN YORK CON PERA Y SALSA AGRIDULCE DE MOTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 4 personas
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
jamón york g 200 grosor de 1 cm. 0.007 1.40
peras u 2 grandes 0.25 0.50
azúcar morena g 100 0.0011 0.11
vinagre de vino ml 100 0.001 0.10
zumo de naranja ml 50 0.0032 0.16
zumo de mortino ml 100 0.002 0.20
pistachos g 30 pelados y tostados 0.0011 0.34
naranja g 80 0.0032 0.26
mortino g 80 0.002 0.16
frutillas g 20 0.0027 0.06
tomate cherry g 20 0.0037 0.07
rúcula g 20 0.0025 0.05
queso gruelle g 20 0.025 0.5
sal g 10 0.0005 0.01
pimienta g 5 0.0016 0.01
aceite de oliva g 30 0.005 0.15
COSTO NETO 4.08
PROCEDIMIENTO
4.-Mandar al horno las peras y el jamón con el caramelo por 6 min a 190 grados centigrados
TECNICA APLICADA:
Cocción en liquido frío, hornear, condimentar, rectificar.
y reservar
3.- Limpiar los gajos de la naranja y mezclar con frutillas, rucula, pistachos, queso y mortinos
Jamón york con pera y salsa agridulce de mortino
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
1.- Cortar en forma circular el jamón y las peras con la ayuda de un corta pastas.
2.-Realizar un caramelo obscuro con el vinagre y la azúcar, agregar el zumo dejar cocinar por 6 min
86
6.1.3.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Jamón york 200g
19.8% Pr - 200 * 0.198= 39.6 * 4cal = 158 cal
13 % Gr - 200 * 0.13= 26 * 9cal= 234 cal
3.5 % HC - 200 * 0.035= 7 * 4 cal= 28 cal
Peras 60g
0.6% Pr - 60 * 0.006= 0.36 * 4 cal= 1 cal
12.9% HC - 60 * 0.129= 7.74 * 4 cal= 31 cal
Azúcar 100g
100%g HC – 100 * 1= 100 * 4 cal= 400 cal
Naranja 130g
0.9% Pr - 130 * 0.009= 1.17 * 4 cal= 5 cal
12% HC - 130 * 0.12= 15.6 * 4 cal= 62 cal
Mortiño 180g
1.37% Pr – 180 * 0.0137= 2.47 * 4 cal= 10 cal
14.43% Gr – 180 * 0.144= 25.92 * 9 cal = 233 cal
87
Frutilla 20g
3.7% Pr - 20 * 0.037= 0.74 * 4 cal= 3 cal
7.2% CH - 20 * 0.072= 1.44 * 4 cal=6 cal
Tomate 20g
1.0% Pr - 20 * 0.01= 0.2 * 4 cal= 1 cal
0.6% Gr – 20 * 0.006=0.12 * 9 cal= 2 cal
5.1% CH - 20 * 0.051= 1.02 *4 cal= 4 cal
Queso 20g
32.7% Pr – 20 * 0.327= 6.54 * 4 cal= 26 cal
24.4% Gr – 20 * 0.244= 4.88 * 9 cal= 44 cal
Aceite 30g
100% Gr – 30 * 1=30 * 9 cal= 270 cal
Rucula 20g
4.4% Pr – 20 * 0.044=0.88 * 4 cal= 4 cal
4.0% HC – 20 * 0.04=0.8 * 4 cal=3 cal
88
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. G %g Cal %cal
HC 133.6 19 534 35
Grasa 86.92 23 782 51
Proteína 51.96 58 208 14
TOTAL 272.48 100 1524 100
89
6.1.4 ENSALADA DE VEGETALES, QUESO, ALMENDRAS Y MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 4 personas
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
apio g 50pelar los filamentos
0.005 0.25
radicchio g 20 0.0015 0.03
rúcula g 20 0.0020 0.04
lechuga crespa g 20 0.0038 0.04
jamón serrano g 200 0.0021 4.25
queso de cabra g 20 0.0025 0.05
mortiño g 100 0.005 0.50
almendras g 20 0.0025 0.05
aceite de oliva ml 30 0.005 0.18
vinagre ml 20 0.01 0.20
zumo de mortiño ml 80 0.005 0.40
sal g 10 0.0005 0.005
pimienta g 5 0.0016 0.008
mostaza g 30 0.003 0.009
COSTO NETO 6.21
PROCEDIMIENTO
4.- Para la vinagreta mezclar los ingrdientes en una batidora de varillas
TECNICA APLICADA:
Hornear, condimentar, rectificar.
Ensalada de vegetales, queso, almendras y mortiño
Vinagreta
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
1.- Mandar al horno las almendras por 8 min a 160 grado centigrados.
2.- Cortar el apio en bastones de 5 cm y reservar
3.- Lavar los vegetales, escurrir y reservar
90
6.1.4.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Apio 50g
1% Pr - 50 * 0.01= 0.5 * 4cal = 2 cal
1.4 % HC - 50 * 0.014= 0.7 * 4 cal= 3 cal
Radicchio 20g
0.7% Pr - 20 * 0.007= 0.14 * 4 cal= 1 cal
2.2% HC - 20 * 0.022= 0.44 * 4 cal= 2 cal
Rúcula 20g
4.4% Pr – 20 * 0.044=0.88 * 4 cal= 4 cal
4.0% HC – 20 * 0.04=0.8 * 4 cal=3 cal
Lechuga 20g
0.7% Pr - 20 * 0.007= 0.14 * 4 cal= 1 cal
2.2% HC - 20 * 0.022= 0.44 * 4 cal= 2 cal
Mortiño 180g
1.37% Pr – 180 * 0.0137= 2.47 * 4 cal= 10 cal
14.43% Gr – 180 * 0.144= 25.92 * 9 cal = 233 cal
91
Uvilla 20g
1.1% Pr - 20 * 0.014= 0.28 * 4 cal= 1 cal
11% CH - 20 * 0.11= 2.2 * 4 cal= 9 cal
Almendras 20g
18.6% Pr - 20 * 0.186= 3.72 * 4 cal= 15 cal
54.1% Gr – 20 * 0.541=10.82 * 9 cal= 97 cal
19.6% CH - 20 * 0.196= 3.92 *4 cal= 16 cal
Queso 120g
32.7% Pr – 120 * 0.327= 39.24 * 4 cal= 157 cal
24.4% Gr – 120 * 0.244= 29.28 * 9 cal= 264 cal
Aceite 30g
100% Gr – 30 * 1=30 * 9 cal= 270 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g Cal %cal
HC 8.5 22 34 3
Grasa 96.02 47 864 79
Proteína 47.37 31 190 18
TOTAL 149.78 100 1088 100
92
6.1.5 CARPACCIO DE RES CON VINAGRTA DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 4 personas
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
lomo fino g 500sin piel, ni espina
0.0079 3.96
rúcula g 20 brunoise 0.0015 0.03
berro g 5 picado 0.0020 0.01
pimiento rojo g 10 picado 0.0038 0.04
alcaparras g 20 brunoise 0.0021 0.04
lechuga morada g 20 brunoise 0.0025 0.05
perejil g 20 brunoise 0.0025 0.05
zumo de mortiño ml 40 0.005 0.18
vinagre de vino tinto ml 60 0.0013 0.08
miel de abeja ml 10 0.0005 0.005
aceite de canola ml 30 0.005 0.15
sal g 10 0.002 0.02
COSTO NETO 4.61
PROCEDIMIENTO
5.-Para el montaje nos ayudamos de los vegetales y las alcaparras.
TECNICA APLICADA:
Tamizar, emulcionar, condimentar, rectificar.
4.- Cortar la carne con el grosor mas delgado que se pueda y montar.
Carpaccio de res con vinagreta de mortiño
Vinagreta
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
1.- Seleccionar el lomo y envolver con papel film hasta que quede cilindricamente perfecto, cogelar por 8 horas.
2.- Tamizar con tela nailon el zumo de mortiño.
3.- Para la vinagreta batir el zumo, vinagre, miel de abeja y emulcionar con aceite.
93
6.1.5.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Lomo fino 500g
21.2% Pr - 500 * 0.212= 106 * 4cal = 424 cal
1.6% Gr – 500 * 0.016=8 * 9 cal= 72 cal
0.5% HC - 500 * 0.005= 0.25 * 4 cal= 1 cal
Rúcula 20g
4.4% Pr – 20 * 0.044=0.88 * 4 cal= 4 cal
4.0% HC – 20 * 0.04=0.8 * 4 cal=3 cal
Lechuga 20g
0.7% Pr - 20 * 0.007= 0.14 * 4 cal= 1 cal
2.2% HC - 20 * 0.022= 0.44 * 4 cal= 2 cal
Mortiño 40g
1.37% Pr – 40 * 0.0137= 0.55 * 4 cal= 2 cal
14.43% Gr – 40 * 0.144= 5.77 * 9 cal = 52 cal
Pimiento 10g
1.2% Pr – 10 * 0.012= 0.12 * 4 cal= 1 cal
3.8% HC – 10 * 0.038=0.38 * 4 cal= 2 cal
94
Perejil 20g
3.7% Pr - 20 * 0.037= 0.74 * 4 cal= 3 cal
1% Gr – 20 * 0.01=0.2 * 9 cal= 2 cal
7.2% CH - 20 * 0.0726= 1.44 *4 cal= 6 cal
Miel de abeja 10g
100%g HC – 100 * 1= 10 * 4 cal= 40 cal
Aceite 30g
100% Gr – 30 * 1=30 * 9 cal= 270 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 13.31 8 53 6
Grasa 43.97 27 396 45
Proteína 108.44 65 434 49
TOTAL 165.72 100 883 100
95
6.1.6 CARPACCIO DE PULPO EN CALAMAR SOBRE ESPEJO DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 4 personas
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
pulpo g 500 limpio 0.005 2.50
calamar g 200 limpio 0.01 2.00
ajo g 20 picado 0.0020 0.04
perejil g 20 picado 0.001 0.02
cebolla perla g 50 0.0021 0.11
apio g 30 0.0025 0.08
zanahoria g 50 0.001 0.05
zumo de mortiño g 100 0.002 0.20
azúcar g 100 0.0013 0.13
sal g 10 0.0005 0.005
pimienta g 5 0.0016 0.008
mortiño g 30 0.002 0.006
aceite de canola ml 30 0.005 0.15
COSTO NETO 5.30
PROCEDIMIENTO
5.- Elaborar el caramelo con zumo de mortiño y azúcar reducir hasta que se forme consistencia de salsa
6.- A fuego lento colocar el perejil y aceite hasta que se forme el aceite de hierbas
y mortiño.
TECNICA APLICADA:
Cocción en liquido frío, pochar, cocción en medio acuoso, cocción a baja temperatura, condimentar, rectificar.
4.- Llevar a pochar por 8 horas, reservar en frio
7.-Para el montaje, de base colocamos el caramelo y agregamos el calamar relleno, decoramos con aceite
Carpaccio de pulpo en calamar sobre espejo de mortiño
Caramelo de Mortiño
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
1.- Limpiar bien el pulpo y el calamar, salpimentar
2.-Rellenar el calamar con los tentaculos de pulpo y sellar
3.- Colocar en papilot
96
6.1.6.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Apio 30g
1% Pr - 30 * 0.01= 0.3 * 4cal = 1 cal
1.4 % HC - 30 * 0.014= 0.42 * 4 cal= 2 cal
Pulpo 500g
18.6% Pr - 500 * 0.186= 93 * 4 cal= 372 cal
1% HC - 500 * 0.01= 5 * 4 cal= 20 cal
Calamar 200g
18.6% Pr – 200 * 0.186=37.2 * 4 cal= 149 cal
1% HC – 200 * 0.01=2 * 4 cal=8 cal
Zanahoria 50g
0.7% Pr - 50 * 0.007= 0.35 * 4 cal= 1 cal
10% HC - 50 * 0.10= 5 * 4 cal= 20 cal
Mortiño 130g
1.37% Pr – 130 * 0.0137= 1.78 * 4 cal= 7 cal
14.43% Gr – 130 * 0.144= 18.72 * 9 cal = 169 cal
97
Cebolla perla 50g
1.3% Pr - 20 * 0.014= 0.28 * 4 cal= 1 cal
11.1% CH - 20 * 0.11= 2.2 * 4 cal= 9 cal
Perejil 20g
3.7% Pr - 20 * 0.037= 0.74 * 4 cal= 3 cal
1% Gr – 20 * 0.01=0.2 * 9 cal= 2 cal
7.2% CH - 20 * 0.0726= 1.44 *4 cal= 6 cal
Azúcar 100g
100%g HC – 100 * 1= 100 * 4 cal= 400 cal
Aceite 30g
100% Gr – 30 * 1=30 * 9 cal= 270 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. G %g Cal %cal
HC 116.06 38 464 32
Grasa 48.92 16 440 30
Proteína 137.35 46 549 38
TOTAL 302.33 100 1453 100
98
6.1.7 EMPANADAS DE MOROCHO CON AJÍ DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 4 personas
Observaciones:Para estirar la masa ayudese de de papel film a los
dos lados
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
arroz cocinado g 500 0.0011 0.55
cebolla perla g 30 brunoise 0.0015 0.05
zanahoria g 30 brunoise 0.001 0.03
arveja g 30 cocinada 0.0012 0.04
carne molida g 100 0.0041 0.41
Ají de Mortiño
zumo de mortiño ml 100 matizado 0.005 0.50
ají serrano g 50 molido 0.008 0.4
cebolla paiteña g 60 fine juliana 0.0015 0.10
cilantro g 10 picado 0.001 0.01
sal g 10 0.0005 0.005
pimienta g 5 0.0016 0.008
mortiño g 30 0.005 0.15
aceite de canola ml 150 0.005 0.75
COSTO NETO 2.64
PROCEDIMIENTO
TECNICA APLICADA:
Freír, cristalizar, cocción en liquido hervido, condimentar, rectificar.
5.-Mezclar el ají, cebolla, zumo, salpimentar y agregar el cilandro.
1.- Moler el arroz cocinado con aceite hasta formar la masa.
2.- En un sarten freir la cebolla, zanahoria, arveja y carne molida, salpimentar y reservar.
Empanadas de morocho con ají de mortiño
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
3.- Estirar la masa y con un molde cortar y agregar el relleno y cerrar la empanada.
4.- Moler el ají en la piedra.
99
6.1.7.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Arroz 500g
6.5% Pr - 500 * 0.065= 32.5 * 4cal = 130 cal
0.6% Gr – 500 * 0.006=3 * 9 cal= 27 cal
80.4 % HC - 500 * 0.804= 402 * 4 cal= 1608 cal
Arveja 30g
7.5% Pr - 30 * 0.075= 2.25 * 4 cal= 9 cal
21.4% HC - 30 * 0.214= 6.42 * 4 cal= 26 cal
Carne 100g
21.2% Pr – 100 * 0.212=21.2 * 4 cal= 85 cal
1.6% Gr – 100 * 0.016=1.6 * 9 cal= 14 cal
0.5% HC – 100 * 0.005=0.5 * 4 cal=2 cal
Zanahoria 30g
0.7% Pr - 30 * 0.007= 0.21 * 4 cal= 1 cal
10% HC - 30 * 0.10= 3 * 4 cal= 12 cal
Mortiño 130g
1.37% Pr – 130 * 0.0137= 1.78 * 4 cal= 7 cal
100
14.43% Gr – 130 * 0.144= 18.72 * 9 cal = 169 cal
Cebolla 90g
1.3% Pr - 90 * 0.014= 1.26 * 4 cal= 5 cal
11.1% CH - 90 * 0.11= 9.9 * 4 cal= 40 cal
Cilandro 10g
3.7% Pr - 10 * 0.037= 0.37 * 4 cal= 1 cal
1% Gr – 10 * 0.01=0.1 * 9 cal= 1 cal
7.2% CH - 10 * 0.0726= 0.726 *4 cal= 3 cal
Ají 50g
4.4% Pr - 50 * 0.044= 2.2 * 4 cal= 9 cal
19% CH - 50 * 0.19= 9.5 *4 cal= 38 cal
Aceite 150g
100% Gr – 150 * 1=150 * 9 cal= 1350 cal
101
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g Cal %cal
HC 432.04 68 1728 54
Grasa 173.42 23 1560 42
Proteína 61.77 9 247 4
TOTAL 665.71 100 3352 100
102
6.1.8 ENSALADA DE VEGETALES, QUESO DE CABRA, JAMÓN SERRANO Y
GASTRIC DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 4 personas
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
lechuga ceda g 40sin piel, ni espina
0.005 2.25
lechuga crespa g 40 brunoise 0.0015 0.03
lechuga morada g 40 picado 0.0020 0.01
baby espinaca g 20 picado 0.0038 0.04
rúcula g 20 brunoise 0.0021 0.04
queso de cabra g 120 brunoise 0.0025 0.05
perejil g 10
jamón serrano g 200 0.0025 0.05
zumo de mortiño g 40 tamizado 0.005 0.18
agua g 200
vinagre tinto g 60
zumo de mora g 100 tamizado
azúcar g 60 0.0013 0.078
sal g 10 0.0005 0.005
pimienta g 5 0.0016 0.008
COSTO NETO 2.92
PROCEDIMIENTO
Cocción en medio acuoso, condimentar, rectificar.
1.- Mezclar y sazonar las hortalizas.
2.- En una cacerola mezclar el azucar con el zumo de mortino y el agua cuando el azucar se diluya agregar el vinagre
3.- Salpimentar el gastric y reservar.
4.- Para el montaje poner el jamon serrano, el queso de cabra y el gastric .
TECNICA APLICADA:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Gastric de Mortiño
Ensalada de vegetales, queso de cabra,
jamón serrano y gastric de mortiño
103
6.1.8.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Arroz 500g
6.5% Pr - 500 * 0.065= 32.5 * 4cal = 130 cal
0.6% Gr – 500 * 0.006=3 * 9 cal= 27 cal
80.4 % HC - 500 * 0.804= 402 * 4 cal= 1608 cal
Arveja 30g
7.5% Pr - 30 * 0.075= 2.25 * 4 cal= 9 cal
21.4% HC - 30 * 0.214= 6.42 * 4 cal= 26 cal
Carne 100g
21.2% Pr – 100 * 0.212=21.2 * 4 cal= 85 cal
1.6% Gr – 100 * 0.016=1.6 * 9 cal= 14 cal
0.5% HC – 100 * 0.005=0.5 * 4 cal=2 cal
Zanahoria 30g
0.7% Pr - 30 * 0.007= 0.21 * 4 cal= 1 cal
10% HC - 30 * 0.10= 3 * 4 cal= 12 cal
104
Mortiño 130g
1.4% Pr – 130 * 0.014= 1.82 * 4 cal= 7 cal
13.2% HC – 130 * 0.132= 17.16 * 4 cal = 69 cal
Cebolla 90g
1.3% Pr - 90 * 0.014= 1.26 * 4 cal= 5 cal
11.1% CH - 90 * 0.11= 9.9 * 4 cal= 40 cal
Cilandro 10g
3.7% Pr - 10 * 0.037= 0.37 * 4 cal= 1 cal
1% Gr – 10 * 0.01=0.1 * 9 cal= 1 cal
7.2% CH - 10 * 0.0726= 0.726 *4 cal= 3 cal
Ají 50g
4.4% Pr - 50 * 0.044= 2.2 * 4 cal= 9 cal
19% CH - 50 * 0.19= 9.5 *4 cal= 38 cal
Aceite 150g
100% Gr – 150 * 1=150 * 9 cal= 1350 cal
105
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 449.2 68 1798 54
Grasa 154.7 23 1392 42
Proteína 61.81 9 162 4
TOTAL 665.71 100 3352 100
106
6.1.9 CANELONES CON QUESO RICOTTA Y MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 4 Personas
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
queso ricotta g 200 0.011 2.25
mortinos g 100 0.005 0.5
sal 0.02
pimienta 0.03
harina g 100 tamizada 0.004 0.40
yemas u 3 0.10 0.30
aceite g 20 0.01 0.20
leche g 250 0.0012 0.30
mantequilla g 20 0.005 0.10
harina g 20 0.004 0.08
zumo de mortino g 50 0.005 0.25
queso parmesano g 50 0.02 1.00
COSTO NETO 5.43
PROCEDIMIENTO
Cocción en medio acuoso, cocción en liquido hervido, condimentar, rectificar.
1.- Mezclar el harina con las yemas, el aceite y estirarle como una capa muy delgada
2.- Para la salsa hacer un roux con la mantequilla y la harina luego incorporar la leche sin dejar de mezlcar
3.- A los canelones rellenarles conel queso ricotta con los mortinos y la salsa bechamel
4.- Cuando montemos cubir los canelones con abundante salsa bechamel y mortino
TECNICA APLICADA:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Masa para Canelones
Salsa Bechamel
Canelones con queso ricotta y mortino
107
6.1.9.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Queso ricota 200g
19.2% Pr - 200 * 0.192= 38.4 * 4cal = 154 cal
0.8% Gr – 200 * 0.008=1.6 * 9 cal= 14 cal
4.3% HC - 200 * 0.043= 8.6 * 4 cal= 34 cal
Harina 120g
10.5% Pr - 120 * 0.105= 12.6 * 4 cal= 50 cal
1.3% Gr – 120 * 0.013=1.6 * 9 cal= 14 cal
74.1% HC - 120 * 0.741= 88.92 * 4 cal= 356 cal
Yemas 60g
14.9% Pr – 60 * 0.149=8.94 * 4 cal= 36 cal
28.2% Gr – 60 * 0.282=16.92 * 9 cal= 152 cal
0.3% HC – 60 * 0.003=0.18 * 4 cal=1 cal
Aceite 20g
100% Gr – 20 * 1=20 * 9 cal= 180 cal
108
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
Mantequilla 20g
82.5% Gr – 20 * 0.825=16.5 * 9 cal= 149 cal
Queso Parmesano 50g
32.7% Pr - 50 * 0.327= 16.35 * 4 cal= 65 cal
24.4% Gr – 50 * 0.244=12.2 * 9 cal= 110 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 117.5 50 470 37
Grasa 67.22 29 605 47
Proteína 51 21 204 16
TOTAL 235.72 100 1279 100
109
6.1.10 LANGOSTINOS A LA SARTEN EN CHUTNEY DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 personas
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
langostinos g 150 mariposa 0.011 2.00
ajo g 20 brunoise 0.0015 0.05
cebolla g 30 brunoise 0.001 0.03
aceite de oliva g 20 0.0012 0.04
perejil g 30 0.0041 0.41
sal 0.02
pimienta 0.03
mortino g 40 0.0015 0.10
vinagre g 10 picado 0.001 0.01
pulpa de mortino g 60 0.005 0.30
jengibre g 5 0.02
aji seco g 5 0.006 0.03
azucar rubia g 20 0.0025 0.05
sal 0.02
COSTO NETO 3.11
PROCEDIMIENTO
TECNICA APLICADA:
Cocción en medio acuoso, cristalizar, saltear, condimentar, rectificar.
4.- Para el montaje poner los langostinos con el chutney.
5.-Decorar con tomate y perejil crespo.
Langostinos a la sarten en chutney
CHUTNEY
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
1.- En el sarten saltear en aceite de oliva el ajo y la cebolla, agregamos los langostinos, el perejil y salpimentamos.
2.- Para el chutney en una sarten mezclar el vinagre con el azucar y los demas ingredientes, llevar a ebullicion.
3.- Cuando el chutney esté espeso y reducido agregar el jengibre.
110
6.1.10.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Langostinos 150g
16.4% Pr - 150 * 0.164= 24.6 * 4cal = 98 cal
0.3% Gr – 150 * 0.003=0.45 * 9 cal= 4 cal
Ajo 20g
4.4% Pr - 20 * 0.044= 0.88 * 4 cal= 4 cal
19% HC - 20 * 0.19= 3.8 * 4 cal= 15 cal
Cebolla 30g
1.4% Pr – 30 * 0.014=0.42 * 4 cal= 2 cal
9.5% HC – 30 * 0.095=2.85 * 4 cal=11 cal
Aceite 20g
100% Gr – 20 * 1=20 * 9 cal= 180 cal
Mortiño 100g
1.4% Pr – 100 * 0.014= 1.4 * 4 cal= 6 cal
13.2% HC – 100 * 0.132= 13.2 * 4 cal = 53 cal
Azúcar 20g
100% HC – 20 * 1= 20 * 4 cal = 80 cal
111
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 39.85 45 159 35
Grasa 20.45 23 184 41
Proteína 27.3 32 109 24
TOTAL 87.6 100 452 100
112
6.1.11 SUFFLE DE QUESO GRUYERE Y MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
manteca g 100 0.002 0.20
harina g 50 tamizar 0.005 0.25
leche g 250 0.001 0.30
huevos u 4 0.10 0.40
queso gruyere g 200 0.012 2.50
mortino g 50 0.005 0.25
zumo de mortino g 100 tamizar 0.005 0.100
sal 0.02
pimienta 0.03
nuez moscada 0.03
COSTO NETO 4.08
PROCEDIMIENTO
TECNICA APLICADA: :
Batir, cocción en liquido frío, cocción en medio acuoso, hornear, condimentar, rectificar.
3.- Batir las claras a nieve con una pizca de sal, agregar a la mezcla anterior
4.- Incorporar el queso junto con el zumo de mortino y el mortino
5.-Cocinar en un horno a 180 grados entre 6 a 10 minutos, retirar del horno y servir inmediatamente
Souffle de queso gruyere y mortino
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
1.- Fundir la manteca en una cacerola, luego agregar la harina y cocinar unos 2 minutos, sin dejar de revolver.
2.-Verter la leche tibia, mezclar continuamente y cocinar unos minutos, retirar del fuego, condimentar. Integrar las yemas.
113
6.1.11.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Queso gruyere 200g
19.2% Pr - 200 * 0.192= 38.4 * 4cal = 154 cal
0.8% Gr – 200 * 0.008=1.6 * 9 cal= 14 cal
4.3% HC - 200 * 0.043= 8.6 * 4 cal= 34 cal
Harina 50g
10.5% Pr - 50 * 0.105= 5.25 * 4 cal= 21 cal
1.3% Gr – 50 * 0.013=0.65 * 9 cal= 6 cal
74.1% HC - 50 * 0.741= 37.05 * 4 cal= 15 cal
Huevo 240g
12% Pr – 240 * 0.12=28.8 * 4 cal= 115 cal
10.7% Gr – 240 * 0.107=25.68 * 9 cal= 231 cal
2.4% HC – 240 * 0.024=5.76 * 4 cal=23 cal
Leche 250g
3.1% Pr – 250 * 0.031=7.75 * 4 cal= 31 cal
3.1% Gr – 250 * 0.031=7.75 * 9 cal= 70 cal
4.7% HC – 250 * 0.047=11.75 * 4 cal=47 cal
114
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 82.96 41 331.84 34
Grasa 35.68 18 321 33
Proteína 82.3 41 329 33
TOTAL 201 100 982 100
115
6.1.12 CALAMARES REVOSADOS CON MAYONESA DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
calamar g 150cubos de 2*2
0.003 0.40
harina g 50 tamizar 0.005 0.25
limon ml 25 0.002 0.05
huevo u 1 0.10 0.10
cerveza ml 50 0.002 0.10
aceite ml 80 0.004 0.30
sal 0.02
pimienta 0.03
mayonesa g 60 0.0016 0.10
zumo de mortino g 50 tamizar 0.005 0.25
yogurt natural g 30 0.003 0.10
papikra g 5 0.04
sal 0.02
COSTO NETO 1.76
PROCEDIMIENTO
1.- Limpiar bien los calamares, quitando las víscera y los tentáculos
2.-Verter los calamares en un bol y agregar el limon y el aceite, dejar reposar
3.- Batir los huevos en un cuenco y añadir la cerveza, harina y una pizca de sal, poner los calamares.
4.- Calentar abundante aceite en una sartén e ir pasando las ruedas de calamar por la masa de rebozar e inmediatamente freír.
TECNICA APLICADA:
Freir, rebozar, emulcionar, condimentar, rectificar.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Mayonesa de Mortino
Calamares rebosados con mayonesa de mortino
5.-Para la mayonesa mezclar todos los ingredientes y servir
116
6.1.12.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Calamar 150g
16.4% Pr - 150 * 0.164= 24.6 * 4cal = 98 cal
0.3% Gr – 150 * 0.003=0.45 * 9 cal= 4 cal
Harina 50g
10.5% Pr - 50 * 0.105= 5.25 * 4 cal= 21 cal
1.3% Gr – 50 * 0.013=0.65 * 9 cal= 6 cal
74.1% HC - 50 * 0.741= 37.05 * 4 cal= 15 cal
Huevo 60g
12% Pr – 60 * 0.12=7.2 * 4 cal= 29 cal
10.7% Gr – 60 * 0.107=6.42 * 9 cal= 58 cal
2.4% HC – 60 * 0.024=1.44 * 4 cal=6 cal
Mortiño 50g
1.4% Pr – 50 * 0.014= 0.7 * 4 cal= 3 cal
13.2% HC – 50 * 0.132= 6.6 * 4 cal = 26 cal
117
Mayonesa 60g
15% Gr – 60 * 0.15=9 * 9 cal= 81 cal
Yogurt natural 30g
3.5% Pr – 30 * 0.035=1.05 * 4 cal= 4 cal
5% HC – 30 * 0.05=1.5 * 4 cal=6 cal
Aceite 80g
100% Gr – 80 * 1=80 * 9 cal= 720 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 47 26 188 16
Grasa 96.52 53 869 72
Proteína 38.8 21 155 12
TOTAL 182 100 1212 100
118
6.1.13 PROSCIUTTO CON QUESO CABRA Y SALSA DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
jamon serrano g 150 0.0011 2.80
queso de cabra g 100 0.0015 1.75
lechuga g 40 0.001 0.10
acelga u 20 0.0012 0.05
zumo de mortino g 100 0.0041 0.50
mortino g 50 0.25
vinagre g 100 0.20
sal 0.02
pimienta 0.03
nuez moscada 0.03
COSTO NETO 5.73
PROCEDIMIENTO
TECNICA APLICADA:
3.- Para montar el plato poner el queso envuelto del jamo serrano y la vinagreta en un recipiente
4.- Decorar con lechuga y acelga.
Cocción a baja temperatura, cocción en liquido frío, condimentar, rectificar.
Prosciutto con queso de cabra y salsa de mortino
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
1.-Hacer una vinagreta de mortino con el vinagre el zumo de mortino el mortino y salpimentar.
2.- Envolver al queso de cabra y al mortino con el jamo serrano.
119
6.1.13.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Queso 100g
19.2% Pr - 100 * 0.192= 19.2 * 4cal = 77 cal
0.8% Gr – 100 * 0.008=0.8 * 9 cal= 7 cal
4.3% HC - 100 * 0.043= 4.3 * 4 cal= 17 cal
Jamón serrano 150g
19.8% Pr - 150 * 0.198= 29.7 * 4 cal= 119 cal
13% Gr – 150 * 0.13=19.5 * 9 cal= 176 cal
3.5% HC - 150 * 0.035= 5.25 * 4 cal= 21 cal
Lechuga 40g
0.7% Pr – 40 * 0.007=0.28 * 4 cal= 1 cal
2.2% HC – 40 * 0.022=0.88 * 4 cal=4 cal
Acelga 20g
2.4% Pr – 20 * 0.024=0.48 * 4 cal= 2 cal
0.6% Gr – 20 * 0.006=0.12 * 9 cal= 1 cal
4.3% HC – 20 * 0.043=0.86 * 4 cal=3 cal
120
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 31.09 30 124 24
Grasa 20.42 20 184 36
Proteína 51.76 50 207 40
TOTAL 103 100 515 100
121
6.1.14 YUCAS RELLENAS DE DULCE DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
yucas g 120 0.0011 0.25
zucchini g 60 0.0015 0.10
pimiento g 60 0.001 0.10
champinones u 40 0.0012 0.05
aji g 30 0.0041 0.05
azucar g 40 0.05
mortino g 100 0.50
sal 0.02
pimienta 0.03
COSTO NETO 1.15
PROCEDIMIENTO
5.-Montamos las yucas junto a el zucchini, los pimientos, los champinones y el aji.
TECNICA APLICADA:
Cocción en liquido frío, saltear, freir, condimentar, rectificar.
3.- Picar el zucchini y los pimientos en juliana y saltearlos junto a los champinones.
4.- Freimos muy cuidadosamente las yucas y cortamos las puntas para que luzca el mortino.
Yucas rellenas de dulce de mortino
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
1.- Cocinar las yucas y hacerlas pure y hacer bollos.
2.-A los bollos de yuca rellenarlos de mortino.
122
6.1.14.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Yucas 120g
0.8% Pr - 120 * 0.008= 0.96 * 4cal = 4 cal
34.7% HC - 120 * 0.347= 41.64 * 4 cal= 167 cal
Zuquini 60g
2.05% Pr – 60 * 0.0205=1.23 * 4 cal= 5 cal
6.25% HC – 60 * 0.0625=3.75 * 4 cal=15 cal
Ají 30g
4.4% Pr – 30 * 0.044=1.32 * 4 cal= 5 cal
19% HC – 30 * 0.19=5.7 * 4 cal=23 cal
Pimiento 60g
1.2% Pr – 60 * 0.012=0.72 * 4 cal= 3 cal
3.8% HC – 60 * 0.038=2.28 * 4 cal=9 cal
Champiñones 40g
2.4% Pr – 40 * 0.024=0.96 * 4 cal= 4 cal
4% HC – 40 * 0.04=1.6 * 4 cal=6 cal
123
Mortiño 100g
1.4% Pr – 100 * 0.014= 1.4 * 4 cal= 6 cal
13.2% HC – 100 * 0.132= 13.2 * 4 cal = 53 cal
Azúcar 40g
100% HC – 40 * 1=40 * 4 cal=160 cal
Aceite 20g
100% Gr – 20 * 1=20 * 9 cal= 180 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 78.17 74 313 60
Grasa 20 19 180 35
Proteína 6.59 7 26 5
TOTAL 105 100 519 100
124
6.1.15 RATATOUILLE CON SALSA CREMOSA DEMORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
berenjena g 60 0.0011 0.15
tomate g 60 0.0015 0.15
pimiento g 30 0.001 0.05
sal 0.02
pimienta 0.03
romero
leche g 100 0.0012 0.12
zumo de mortino g 50 0.005 0.25
harina g 20 0.0025 0.05
mantequilla g 20 0.005 0.10
queso parmezano g 50 0.008 0.40
sal 0.02
pimieta 0.03
COSTO NETO 1.37
PROCEDIMIENTO
5.-Sobre el ratatouille incorporar la salsa cremosa y el queso parmesano.
TECNICA APLICADA:
Freir, cocción en medio acuoso, cocción a baja temperatura, condimentar, rectificar.
2.- En la plancha asar los vegetales con aceite de oliva.
3.- Para la salsa cremosa hacer un roux con la mantquilla y la harina incorporar la leche y el zumo de mortino
4.- Para el montaje poner capas de berenjenas, tomate, pimiento alteranando.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
Ratatouille con salsa cremosa de mortino
SALSA CREMOSA DE MORTIÑO
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
1.- Cortar en rodajas la berenjena, el tomate y el pimiento.
125
6.1.15.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Queso 80g
19.2% Pr - 80 * 0.192= 15.36 * 4cal = 61 cal
0.8% Gr – 80 * 0.008=0.64 * 9 cal= 6 cal
4.3% HC - 80 * 0.043= 3.44 * 4 cal= 14 cal
Berenjena 60g
1.3% Pr - 60 * 0.013= 0.78 * 4 cal= 3 cal
5.5% HC - 60 * 0.055= 3.3 * 4 cal= 13 cal
Tomate 60g
1% Pr – 60 * 0.01=0.6 * 4 cal= 2 cal
9% HC – 60 * 0.09=5.4 * 4 cal=22 cal
Pimiento 30g
1.2% Pr – 30 * 0.012=0.36 * 4 cal= 1 cal
3.8% HC – 30 * 0.038=1.14 * 4 cal=5 cal
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
126
Leche 100g
3.1% Pr – 100 * 0.031=3.1 * 4 cal= 12 cal
3.1% Gr – 100 * 0.031=3.1 * 9 cal= 28 cal
4.7% HC – 100 * 0.047=4.7 * 4 cal= 19 cal
Harina 20g
9.5% Pr – 20 * 0.095=1.9 * 4 cal= 8 cal
1.2% Gr – 20 * 0.012=0.24 * 9 cal= 2 cal
75% HC – 20 * 0.75=15 * 4 cal=60 cal
Aceite 20g
100% Gr – 20 * 1=20 * 9 cal= 180 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 22.54 32 90 22
Grasa 23.98 34 216 54
Proteína 24.2 34 97 24
TOTAL 71 100 403 100
127
6.2 CREACIÓN DE RECETAS DE PLATOS FUERTES
El género principal es un producto proteico, el mismo que corresponde al 50% del plato
fuerte.
Este género principal es que da el nombre al plato y puede ser carne de res, cordero, cerdo,
aves, mariscos, animales de caza, entre otros.
Para el género principal el peso ideal es de 180gramos.
Para elaboración del plato fuerte se debe realizar con las técnicas de cocción ya
mencionadas anteriormente.
128
6.2.1 LOMO DE CERDO CON MOUSSELINE DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:No picar el lomo en maquinas para evitar que
la carne quede pastosa
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
lomo de cerdo g 200 0.015 3.00
leche g 180 0.0012 0.22
mortino g 24 salteado 0.005 0.12
mermelada de mortino g 50 0.005 0.25
sal g 0.02
pimienta g 0.03
mortiño g 40 0.005 0.20
azúcar g 60 0.0013 0.08
brocoli g 40 0.0025 0.10
pimiento rojo g 40 0.0016 0.05
radicchio g 40 0.002 0.08
aceite de olivia g 25 0.006 0.15
rucula g 30 0.002 0.05
COSTO NETO 4.35
TECNICA APLICADA:
Sellar, coccion en medio acuoso, coccion en liquido hervido, procesar, blanquear, condimentar, rectificar.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Lomo de Cerdo con Mousseline de Mortino
Guarnicion
Mermelada de Mortiño
4.-Para el montaje decoramos con radicchio,rucula,los pimientos y el brocoli
PROCEDIMIENTO
1.- Realizar el mousseline procesando el lomo de cerdo, la leche, la mermelada dde mortino
2.- Salpimentar y agregar el mortino fresco
3.- Envolver el mousseline con papel film en forma de tubo
4.-Para la guarnicion cocinamos el brocoli
129
6.2.1.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Lomo de cerdo 200g
18.8% Pr - 200 * 0.188= 37.6 * 4cal = 150 cal
13.8% Gr – 200 * 0.138=27.6 * 9 cal= 248 cal
Pimiento 40g
1.2% Pr – 40 * 0.012=0.48 * 4 cal= 2 cal
3.8% HC – 40 * 0.038=1.52 * 4 cal=6 cal
Leche 180g
3.1% Pr – 180 * 0.031=5.58 * 4 cal= 22 cal
3.1% Gr – 180 * 0.031=5.58 * 9 cal= 50 cal
4.7% HC – 180 * 0.047=8.46 * 4 cal=34 cal
Mortiño 114g
1.4% Pr – 114 * 0.014= 1.59 * 4 cal= 6 cal
13.2% HC – 114 * 0.132= 15 * 4 cal = 60 cal
Aceite 25g
100% Gr – 25 * 1=25 * 9 cal= 225 cal
130
Azúcar 60g
100% HC – 60 * 1=60 * 4 cal=240 cal
Rucula 30g
4.4% Pr – 30 * 0.044=1.32 * 4 cal= 5 cal
4.0% HC – 30 * 0.04=1.2 * 4 cal=5 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 86.18 45 345 33
Grasa 58.18 30 524 50
Proteína 46.57 25 186 17
TOTAL 191 100 1055 100
131
6.2.2 OSSOBUCO DE TERNERA (BRASEADA CON FONDO DE MORTIÑO)
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 2 personas
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
canilla de ternera g 350 2.50
puerro g 50 Mirepoix 0.0020 0.20
cebolla perla g 50 Mirepoix 0.0018 0.05
apio g 50 Mirepoix 0.021 0.10
perejil g 50 Mirepoix 0.0025 0.05
tomillo g 50 Mirepoix 0.002 0.05
mortino g 250 1.25
vino blanco g 150 0.0005 0.78
pimienta 0.03
aceite de oliva g 20 0.012 0.25
sal 0.02
fondo de ternera g 350 0.005 1.80
zumo de mortino ml 360 0.005 1.80
papa g 80 0.003 0.25
tocino g 30 0.0013 0.40
crema de leche g 20 0.0007 0.15
COSTO NETO 9.68
TECNICAS APLICADAS:
Confitar, glasear, aromatizar, sazonar, condimentar, cocción a baja temperatura, cocción en medio acuoso
Ossobuco de ternera (braseada con fondo de mortiño)
Guarnicion
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
PROCEDIMIENTO
1.- En un sarten con un chorro de aceite de oliva poner el ossobuco con el ramillete
2.- Cuando este sellado el ossobuco hechar poco a poco el fondo
3.- Cocinar haste que el fondo se seque
4.- Para la guarnicion cocinar la papa, aplastarla y mezclar con el tocino frito y la crema de leche
5.-Para el montaje ponemos el ossobuco con un poco del fondo de lomo con mortino y la guarnicion
132
6.2.2.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Ternera 350g
19.2% Pr - 350 * 0.192= 67.2 * 4cal = 269 cal
0.8% Gr – 350 * 0.008=2.8 * 9 cal= 25 cal
4.3% HC - 350 * 0.043= 15 * 4 cal= 60 cal
Cebolla 50g
1.4% Pr - 50 * 0.014= 0.7 * 4 cal= 3 cal
9.5% HC - 50 * 0.095= 4.75 * 4 cal= 19 cal
Apio 50g
1.4% HC – 50 * 0.014=0.7 * 4 cal=3 cal
Perejil 50g
3.7% Pr – 50 * 0.037=1.85 * 4 cal= 7 cal
7.2% Gr – 50 * 0.072=3.6 * 9 cal= 32 cal
Mortiño 450g
1.4% Pr – 450 * 0.014= 6.3 * 4 cal= 25 cal
13.2% HC – 450 * 0.132= 59.4 * 4 cal = 238 cal
133
Aceite 20g
100% Gr – 20 * 1=20 * 9 cal= 180 cal
Papa 80g
2% Pr - 80 * 0.02= 1.6 * 4cal = 6 cal
19% HC - 80 * 0.19= 15.2 * 4 cal= 61 cal
Tocino 30g
18.8% Pr - 30 * 0.188= 5.64 * 4cal = 23 cal
13.8% Gr – 30 * 0.138=4.14 * 9 cal= 37 cal
Crema de leche 20g
2.9% Pr - 20 * 0.029= 0.58 * 4cal = 2 cal
20% Gr – 20 * 0.2=4 * 9 cal= 36 cal
4% HC - 20 * 0.04= 0.8 * 4 cal= 3 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 95.85 46 383 38
Grasa 35.8 17 322 32
Proteína 78.3 37 314 30
TOTAL 210 100 1019 100
134
6.2.3 CHATEAUBRIAND CON MANTEQUILLA DE MORTIÑO
Nombre de la receta: Chateaubriand con mantequilla de mortiño
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
lomo de res g 200 0.007 3.50
sal 0.02
pimienta 0.03
mantequilla ml 100 0.002 0.80
sal 0.02
pimienta 0.03
miel de mortino g 100 0.005 0.50
mortino g 50 0.005 0.25
zapallo amarillo g 150 0.0025 0.50
tomillo g 5 0.01 0.05
crema de leche g 50 0.008 0.40
ajo g 5 0.001 0.05
laurel g 5 0.03
sal 0.02
pimienta 0.03
COSTO NETO 6.23
5.-Montar el plato con champinones vainitas, el pure, el lomo y sobre el lomo la mantequilla.
TECNICAS APLICADAS:
Sellar, hornear, coccion lenta, condimentar, rectificar
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Mantequilla de Mortino
Pure de Zapallo
PROCEDIMIENTO
1.- Sellamos el lomo de cerdo y lo llevamos a un horno a 180 grados hasta que este bien cocido.
2.-Para la mantequilla de mortino mezclar todos los ingredientes, envolver en papel film y refrigerar
3.-Para el pure de zapallo llevar el zapallo junto al laurel y el tomillo al horno y luego aplastarlo hasta formar un pure.
4.-Mezclar el zapallo con la crema de leche, el ajo y salpimetar
135
6.2.3.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Lomo fino 200g
21.2% Pr - 200 * 0.212= 42.4 * 4cal = 170 cal
1.6% Gr – 200 * 0.016=3.2 * 9 cal= 29 cal
Mantequilla 100g
82.5% Gr – 100 * 0.825=82.5 * 9 cal= 743 cal
Miel 80g
100% HC – 80 * 1=80 * 4 cal=320 cal
Zapallo 150g
5% HC – 150 * 0.05=7.5 * 4 cal=30 cal
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
Crema de leche 50g
2.9% Pr - 50 * 0.029= 1.45 * 4cal = 6 cal
20% Gr – 50 * 0.2=10 * 9 cal= 90 cal
4% HC - 50 * 0.04= 2 * 4 cal= 8 cal
136
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 109.3 42 437 28
Grasa 105.7 41 951 61
Proteína 45.95 17 184 11
TOTAL 261 100 1572 100
137
6.2.4 POLLO AGRI-DULCE CON SALSA DE BAYAS
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 personas
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
pechuga de pollo g 250 0.005 1.75
sal 0.02
pimienta 0.03
mortino g 60 0.005 0.30
frutillas g 30 0.008 0.25
frambuesas g 30 0.11 0.35
vino tinto g 80 0.009 0.75
azucar g 60 0.001 0.10
sal 0.02
pimienta 0.03
papas g 100 0.0005 0.40
mantequilla g 40 0.002 0.08
cilantro g 10 0.01
pimientos rojos g 30 0.001 0.05
pimientos verdes g 30 0.001 0.05
champinones frescos g 50 0.003 0.15
sal 0.02
pimienta 0.03
COSTO NETO 4.39
4.- Montar el plato con los pimientos y champinones cocinados.
TECNICAS APLICADAS:
Cristalizar, coccion en medio acuoso, salteado, condimentadar, rectificar.
SALSA
GUARNICION
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Pollo agri-dulce con salsa de bayas
PROCEDIMIENTO
1.- Salpimentar el pollo y ponerlo a la plancha.
2.- Para la salsa en una cacerola poner el azucar con mortino,frambuesas, frutillas y el vino tinto.
3.- Cocinar las papas y saltearlas con la mantequilla y el cilantro.
138
6.2.4.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Pollo 150g
21.6% Pr - 150 * 0.216= 32.4 * 4cal = 130 cal
2.7% Gr – 150 * 0.027=4 * 9 cal= 37 cal
Frutillas 30g
6.9% HC - 30 * 0.069= 2 * 4 cal= 8 cal
Frambuesas 30g
6.9% HC – 30 * 0.069=2 * 4 cal=8 cal
Azúcar 60g
100% HC – 60 * 1=60 * 4 cal=240 cal
Mortiño 60g
1.4% Pr – 60 * 0.014= 0.84 * 4 cal= 3 cal
13.2% HC – 60 * 0.132= 7.92 * 4 cal = 32 cal
Pimientos 60g
1.2% Pr – 60 * 0.012=0.72 * 4 cal= 3 cal
3.8% HC – 60 * 0.038=2.28 * 4 cal=9 cal
139
Champiñones 50g
2.4% Pr – 50 * 0.024=1.2 * 4 cal= 5 cal
4% HC – 50 * 0.04=2 * 4 cal=8 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 76.2 66 305 63
Grasa 4 4 36 8
Proteína 35.16 30 141 29
TOTAL 115 100 482 100
140
6.2.5 COSTILLAS DE CERDO CON MIEL DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
costillas de cerdo g 200 0.014 2.80
aceite de oliva g 20 0.007 0.15
vino tinto g 50 0.009 0.45
cebolla perla g 20 brunoise 0.0025 0.05
ajo g 15 brunoise 0.0026 0.04
zumo de mortiño ml 60 0.005 0.30
vinagre de vino tinto ml 60 0.007 0.42
miel de abeja ml 10 0.005 0.05
aceite de canola ml 30 0.005 0.15
pimientos rojos g 60 0.0016 0.10
pimientos amarillos g 60 0.0016 0.10
brocoli g 60 0.0008 0.05
pure de zapallo g 50 0.005 0.25
COSTO NETO 4.91
1.- Sellar las costillas con el aceite de oliva y mandarlas al horno con una cama de cebolla, ajo y vino tinto
TECNICAS APLICADAS:
Sellar, caramelizar, coccion mixta, coccion en medio acuoso, condimentar, rectificar.
Costillas de cerdo con miel de mortiño
MIEL DE MORTINO
GUARNICION
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
PROCEDIMIENTO
2.- Mezclar el zumo de mortino, el vinagre, la miel de abeja y el aceite de canola para hacer la miel
3.- Saltear los pimientos
4.- Para el montaje dar forma al pure con un par de cucharas.
141
6.2.5.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Costillas de cerdo 200g
18.8% Pr - 200 * 0.188= 37.6 * 4cal = 150 cal
13.8% Gr – 200 * 0.138=27.6 * 9 cal= 248 cal
Cebolla 20g
9.5% HC - 20 * 0.095= 1.9 * 4 cal= 8 cal
Ajo 15g
4.4% Pr – 15 * 0.044=0.66 * 4 cal= 3 cal
19% Gr – 15 * 0.19=2.85 * 9 cal= 26 cal
Miel 10g
100% HC – 10 * 1=10 * 4 cal=40 cal
Mortiño 100g
1.4% Pr – 100 * 0.014= 1.4 * 4 cal= 6 cal
13.2% HC – 100 * 0.132= 13.2 * 4 cal = 53 cal
Aceite 50g
100% Gr – 50 * 1=50 * 9 cal= 450 cal
142
Zapallo 50g
5% HC – 50 * 0.05=2.5 * 4 cal=10 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 27.6 19 110 11
Grasa 80.45 54 724 73
Proteína 39.66 27 159 16
TOTAL 148 100 993 100
143
6.2.6 SALMÓN CON GELATINA DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
salmon g 200 0.019 3.80
sal 0.02
pimienta 0.03
gelatina sin sabor g 5 0.01 0.05
zumo de mortino g 40 0.005 0.20
lechuga g 30 0.003 0.10
radicchio g 20 0.005 0.10
papa g 60 0.0005 0.30
COSTO NETO 4.60
5.- Cortar las papa en rodajas y freirlas.
6.- Para el montaje decorar el salmon con el radicchio y la lechuga
TECNICAS APLICADAS:
Sellar, coccion en medio acuoso, condimentar, rectificar
Salmon con gelatina de mortino
GELATINA DE MORTINO
GUARNICION
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
PROCEDIMIENTO
1.- Salpimentar el salmon y llevar a la plancha.
2.-Para la gelatina diluhir la gelatina y mezclarla con el zumo de mortino
3.- Llevar la gelatina a refrigeracion
4.- Una vez la gelatina cuajada ponerla sobre el salmon
144
6.2.6.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Salmón 200g
17.4% Pr - 200 * 0.174= 34.8 * 4cal = 139 cal
Lechuga 30g
2.2% HC - 30 * 0.022= 0.66 * 4 cal= 3 cal
Papa 60g
2.4% Pr – 60 * 0.024=7.75 * 4 cal= 31 cal
20.4% HC – 60 * 0.204=11.75 * 4 cal=47 cal
Mortiño 40g
1.4% Pr – 40 * 0.014= 0.56 * 4 cal= 2 cal
13.2% HC – 40 * 0.132= 5.28 * 4 cal = 21 cal
Aceite 20g
100% Gr – 20 * 1=20 * 9 cal= 180 cal
145
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 17.69 10 71 9
Grasa 20 11 180 21
Proteína 147.31 79 589 70
TOTAL 185 100 840 100
146
6.2.7 NOQUIS CON SALSA CREMOSA DE MORTIÑO Y QUESO AZUL
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 2 personas
Observaciones:Para estirar la masa ayudese de de papel film a los
dos lados
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
papas g 500 0.0005 0.25
harina g 150 tamizar 0.0015 0.30
huevos u 1 0.001 0.10
queso azul g 100 0.0012 1.90
mortinos g 60 triturados 0.005 0.30
sal 0.02
nuez moscada 0.03
leche g 100 0.0012 0.12
zumo de mortino g 50 0.005 0.25
harina g 20 0.005 0.10
mantequilla g 20 0.002 0.04
queso parmezano g 50 0.012 0.60
sal 0.02
pimieta 0.03
COSTO NETO 4.06
4.- Para el montaje cubrir los noquis con la salsa cremosa y decorar con queso parmesano.
TECNICA APLICADA:
Coccion por medio acuoso, mezclar, amasar, coccion en liquido hervido, condimentar, rectaficar.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Noquis con salsa cremosa de mortino y queso azul
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar las papas y aplastarlas, anadir la harina seguido de los huevos el mortino y el queso azul.
2.- Con las manos hacer a la masa la forma caracteristica de los noquis y cocinarlos en agua hierviendo con sal.
3.- Para la salsa hacer un roux con la harina y la mantequilla seguido de la leche y el zumo de mortino.
SALSA CREMOSA DE MORTIÑO
147
6.2.7.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Papa 500g
2.4% Pr - 200 * 0.024= 4.8 * 4cal = 19 cal
20.4% HC - 200 * 0.204= 40.8 * 4 cal= 163 cal
Harina 170g
10.5% Pr - 170 * 0.105= 17.85 * 4 cal= 71 cal
1.3% Gr – 170 * 0.013=2.21 * 9 cal= 20 cal
74.1% HC - 170 * 0.741= 125.97 * 4 cal= 504 cal
Huevo 60g
12% Pr – 60 * 0.12=7.2 * 4 cal= 29 cal
10.7% Gr – 60 * 0.107=6.42 * 9 cal= 58 cal
2.4% HC – 60 * 0.024=1.44 * 4 cal=6 cal
Leche 100g
3.1% Pr – 100 * 0.031=3.1 * 4 cal= 12 cal
3.1% Gr – 100 * 0.031=3.1 * 9 cal= 28 cal
4.7% HC – 100 * 0.047=4.7 * 4 cal=19 cal
148
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
Mantequilla 20g
100% Gr – 20 * 1=20 * 9 cal= 180 cal
Queso 150g
19.2% Pr - 150 * 0.192= 28.8 * 4cal = 115 cal
0.8% Gr – 150 * 0.008=1.2 * 9 cal= 11 cal
4.3% HC - 150 * 0.043= 6.45 * 4 cal= 26 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 197.72 67 791 59
Grasa 32.93 12 296 22
Proteína 63.85 212 255 19
TOTAL 295 100 1342 100
149
6.2.8 BIFE DE CHORIZO RELLENO DE QUESO AZUL Y MERMELADA DE
MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
Bife de chorizo g 200 0.005 3.25
queso azul g 40 0.0012 0.048
mortino g 40 0.005 0.20
mermelada de mortino g 40 0.005 0.20
sal g 20 0.02
pimienta g 120 0.03
mortiño g 40 0.005 0.20
azúcar g 40 0.0013 0.08
papa g 100 cocinada y aplastada 0.0005 0.05
crema de leche g 50 0.008 0.40
esparragos g 40 0.003 0.15
zucchini g 40 0.002 0.10
mortino g 50 0.005 0.25
COSTO NETO 4.98
5.- Montar el plato cuidadosamente sin que se salga el relleno de el bife.
TECNICAS APLICADAS:
Sellar, hornear, cocción en medio acuoso, blanquear, saltear, condimentar, rectificar.
Mermelada de Mortiño
Guarnicion
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Bife de chorizo relleno de queso azul
y mermelada de mortiño
PROCEDIMIENTO
1.- Hacer ligeros cortes en el bife y rellenar del queso azul, mermelada de mortino y el mortino.
2.-Sellar cuidadosamente el bife y llevarlo a un horno a 180 grados hasta ques este bien cocido.
3.- Para la mermelada levar a ebullicion el azucar y el mortino, reservar.
4.- Cocinar la papa, aplastarla y mezclarla con la crema de leche.
150
6.2.8.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Bife de chorizo 200g
21.2% Pr - 200 * 0.212= 42.4 * 4cal = 170 cal
1.6% Gr – 200 * 0.016=3.2 * 9 cal= 29 cal
0.5% HC - 200 * 0.005= 1 * 4 cal= 4 cal
Azúcar 40g
100% HC - 40 * 1= 40 * 4 cal= 80 cal
Papa 100g
2.4% Pr – 100 * 0.024=2.4 * 4 cal= 10 cal
20.4% HC – 100 * 0.204=20.4 * 4 cal=23 cal
Crema de leche 50g
2.9% Pr – 50 * 0.029=1.45 * 4 cal= 6 cal
20 % Gr – 50 * 0.20=10 * 9 cal= 90 cal
4% HC – 50 * 0.04=2 * 4 cal=8 cal
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
151
Queso 40g
32.7% Pr – 40 * 0.327=13.08 * 4 cal= 52 cal
24.4% Gr – 40 * 0.244=9.76 * 9 cal= 88 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 83.2 50 333 42
Grasa 22.96 14 207 26
Proteína 61.43 36 246 32
TOTAL 168 100 786 100
152
6.2.9 ATÚN, PAPA, ACELGA, ESCAROLA Y MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 Persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
atun g 150 1.10
papa g 100 0.0005 0.50
acelga g 30 0.0016 0.05
vinagreta de mortino g 50 0.005 0.25
mortino g 50 0.005 0.25
crema de leche g 50 0.008 0.03
hongos secos g 30 0.0016 0.05
tomates g 30 0.003 0.10
zumo de mortiño ml 50 0.005 0.25
vinagre de vino tinto ml 60 0.009 0.54
miel de abeja ml 10 0.0005 0.005
aceite de canola ml 30 0.005 0.15
sal 0.02
COSTO NETO 3.30
5.- Montar el plato cuidadosamente con los hongos secos y los tomates.
TECNICAS APLICADAS:
Freir, coccion en medio acuosa, condimentar, rectificar.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Atún, papa, acelga y mortino
PROCEDIMIENTO
1.- Asar el atun en la plancha con aceite de oliva.
2.-Cocinar las papas, aplastarlas mezclarlas con la crema de leche.
3.- Para la vinagreta mezcar el zumo de mortino con el vinagre, la miel de abeja, el aceite.
4.- Sazonar la acelga con la vinagreta realizada.
Vinagreta
153
6.2.9.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Atún 150g
25.6% Pr - 150 * 0.256= 38.4 * 4cal = 154 cal
5.38% Gr – 150 * 0.0538=8.07 * 9 cal= 73 cal
Papa 100g
2.4% Pr – 100 * 0.024=2.4 * 4 cal= 10 cal
20.4% HC – 100 * 0.204=20.4 * 4 cal=23 cal
Acelga 30g
2% Pr – 30 * 0.02=0.6 * 4 cal= 2 cal
5% HC – 30 * 0.05=1.5 * 4 cal=6 cal
Champiñones 50g
2.4% Pr – 50 * 0.024=1.2 * 4 cal= 5 cal
4% HC – 50 * 0.04=2 * 4 cal=8 cal
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
154
Crema de leche 50g
2.9% Pr – 50 * 0.029=1.45 * 4 cal= 6 cal
20 % Gr – 50 * 0.20=10 * 9 cal= 90 cal
4% HC – 50 * 0.04=2 * 4 cal=8 cal
Tomate 30g
1% Pr – 30 * 0.01=0.3 * 4 cal= 1 cal
4% HC – 30 * 0.04=1.2 * 4 cal=5 cal
Miel 10g
100% HC – 10 * 1=10 * 4 cal=40 cal
Aceite 30g
100% Gr – 30 * 1=30 * 9 cal= 180 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 56.9 38 228 27
Grasa 48.07 32 433 51
Proteína 46.45 30 186 22
TOTAL 151 100 847 100
155
6.2.10 PASTA DE MORTIÑO CON CORVINA A LA PLANCHA
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
pure de mortino g 100 0.005 0.50
harina g 150 tamizar 0.005 0.75
aceite g 30 0.001 0.15
agua g 50
sal 0.02
cebolla perla g 30 brunoise 0.001 0.05
tocino g 40 0.018 0.75
crema de leche g 50 0.008 0,4
mortiños frescos g 50 0.005 0,25
ajo g 20 brunoise 0,002 0,05
sal g 0,02
COSTO NETO 2.58
TECNICA APLICADA:
Amasar, freir, cristalizar, coccion en liquido hervido, condimentar, rectificar.
SALSA
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Pasta de mortiño con corvina a la plancha
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar la harina con el agua, el aceite, el pure de mortino y la sal, amasar.
2.- Estirar la masa y cortarla con mucho cuidado y precision, reservar.
3.- Para la salsa freir el tocino con la cebolla perla, el ajo y agregar la crema de leche con los mortinos .
4.- Cocinar la pasta en agua hierviendo con sal por 7 minutos.
5.-Montar el plato con salsa sobre la pasta.
156
6.2.10.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Tocino 40g
18.8% Pr - 40 * 0.188= 7.52 * 4cal = 30 cal
13.8% Gr – 40 * 0.138=5.52 * 9 cal= 50 cal
Harina 150g
10.5% Pr - 150 * 0.105= 15.75 * 4 cal= 63 cal
1.3% Gr – 150 * 0.013=1.95 * 9 cal= 18 cal
74.1% HC - 150 * 0.741= 111.15 * 4 cal= 445 cal
Ajo 20g
4.4% Pr – 20 * 0.044=0.88 * 4 cal= 4 cal
19% HC – 20 * 0.19=3.8 * 4 cal=15 cal
Crema de leche 250g
2.9% Pr – 250 * 0.029=7.25 * 4 cal= 29 cal
20 % Gr – 250 * 0.20=50 * 9 cal= 450 cal
4% HC – 250 * 0.04=10 * 4 cal=40 cal
157
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
Cebolla 30g
1.3% Pr – 30 * 0.013=0.39 * 4 cal= 2 cal
11.1% HC – 30 * 0.111=3.33 * 4 cal=13 cal
Aceite 30g
100% Gr – 30 * 1=30 * 9 cal= 180 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 148.08 55 592 39
Grasa 87.47 33 787 52
Proteína 33.89 12 136 9
TOTAL 269 100 1515 100
158
6.2.11 CORDERO RACK CON DEMI-GLACE DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
racks g 200 0.021 4.25
mantequilla g 20 0.002 0.05
romero g 10 0.001 0.03
tomillo u 10 0.0012 0,04
cebolla perla g 20 0.015 0.30
ajo g 10 0.005 0.05
sal 0.02
mantequilla g 30 0.008 0.24
harina g 30 0.005 0.15
aceite g 20 0.007 0.15
fondo oscuro ml 400 0.005 2.10
mortino g 150 0.005 0.75
yuca g 100 0.002 0.25
champinones g 30 0.005 0.15
pimientos g 20 0.002 0.05
cebollas g 10 0.005 0.05
eneldo 0.02
COSTO NETO 6.65
TECNICA APLICADA:
Sellar, coccion en medio acuoso, saltear, freir, coccion en liquido frío, condimentar, rectificar.
Cordero rack con demi glace de mortino
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
5.-Montar el plato sobre el demi glace y decorar con eneldo.
GUARNICION
DEMI GLACE
1.- Sellar las costillas con la mantequilla el ajo, la cebolla y condimentar.
2.-Para el demi glace hacer un roux con la mantequilla y la harina agregar el fondo oscuro, el mortino y dejar reducir.
3.- Cocinar las yucas aplastarlas y hacerlas tortillas, freirlas en aceite.
4.- Saltear los champinones y los pimientos.
PROCEDIMIENTO
159
6.2.11.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Borrego 200g
20.9% Pr - 200 * 0.209= 41.8 * 4cal = 167 cal
3% Gr – 200 * 0.03=6 * 9 cal= 54 cal
Harina 30g
10.5% Pr - 30 * 0.105= 3.15 * 4 cal= 13 cal
1.3% Gr – 30 * 0.013=0.39 * 9 cal= 4 cal
74.1% HC - 30 * 0.741= 22.23 * 4 cal= 89 cal
Cebolla 30g
12.5% HC – 30 * 0.125=3.75 * 4 cal=15 cal
Ajo 10g
4.4% Pr – 10 * 0.044=0.44 * 4 cal= 2 cal
19% HC – 10 * 0.19=1.9 * 4 cal=8 cal
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
160
Mantequilla 20g
100% Gr – 20 * 1=20 * 9 cal= 180 cal
Aceite 10g
100% Gr – 10 * 1=10 * 9 cal= 90 cal
Yuca 100g
0.8% Pr – 100 * 0.008=0.8 * 4 cal= 3 cal
34.7% HC – 100 * 0.347=34.7 * 4 cal=139 cal
Champiñones 30g
2.4% Pr – 30 * 0.024=0.72 * 4 cal= 3 cal
4% HC – 30 * 0.04=1.2 * 4 cal=5 cal
Pimiento 20g
3.8% HC – 20 * 0.038=0.76 * 4 cal=3 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 84.34 50 337 34
Grasa 36.39 21 328 39
Proteína 49.01 29 196 27
TOTAL 170 100 861 100
161
6.2.12 PECHUGA DE PATO CON GASTRIC DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
pechuga de pato g 200 0.0011 7.00
aceite g 20 0.0015 0.15
papa g 80 0.005 0.40
zumo de mortino u 100 0.005 0.50
mortino g 50 0.005 0.25
vinagre g 50 0.004 0.20
sal 0.02
pimienta 0.03
nuez moscada 0.05
COSTO NETO 8.60
TECNICA APLICADA:
Sellar, hornear, fritura profunda, coccion en medio acuoso, condimentar, rectificar.
Pechuga de pato con gastric de mortino
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
PROCEDIMIENTO
1.- Llevar la pechuga de pato a un horno a 180 grados por 8 minutos.
2.-Cuando el pato este listo marcarlo con una cuadricula.
3.- Cortar las papas en rodajas y freirlas en el aceite.
4.- Para el gastric de mortino mezclar el zumo, el mortino, el vinagre y salpimentar.
5.-Montar el plato audandose con mortinos.
162
6.2.12.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Pato 200g
21.6% Pr - 200 * 0.216= 43.2 * 4cal = 173 cal
2.7% Gr – 200 * 0.027=5.4 * 9 cal= 49 cal
Papa 80g
2.4% Pr - 80 * 0.024= 1.92 * 4 cal= 8 cal
20.4% HC - 80 * 0.204= 16.32 * 4 cal= 65 cal
Aceite 20g
100% Gr – 20 * 1=20 * 9 cal= 180 cal
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 36.12 33 145 26
Grasa 25.4 23 229 41
Proteína 47.22 44 189 33
TOTAL 109 100 563 100
163
6.2.13 RISOTTO DE CAMARONES CON MIEL DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
arroz de risotto g 100 0.0011 0.55
fondo claro ml 75 0.0015 1.25
mantequilla g 25 0.001 0.10
ajo g 20 0.0012 0.05
camarones g 60 0.0041 0.75
mortino g 50 0.005 0.25
sal 0.02
pimienta 0.03
zumo de mortiño ml 60 0.005 0.30
vinagre de vino tinto ml 60 0.004 0.20
miel de abeja ml 10 0.0005 0.005
aceite de canola ml 30 0.005 0.15
COSTO NETO 3.65
1.- En una cacerola poner el ajo picado y la mantequilla, seguido por el arroz.
2.-Verter el fondo claro poco a poco y esperar a que el risotto absorba el fondo y se reduzca
3.- Agregar los camarones al risotto y reservar.
4.- Para la miel de mortino mezclar todos los ingredientes en una cacerola .
TECNICA APLICADA:
Coccion en liquido hevido, criztalizar, reducción, condimentar, rectificar.
5.- Montamos el risotto con la ayuda de un molde y regamos la miel.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Risotto con camarones y miel de mortino
MIEL DE MORTINO
PROCEDIMIENTO
164
6.2.13.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Camarón 100g
16.4% Pr - 100 * 0.164= 16.4 * 4cal = 66 cal
Arroz 100g
6.5% Pr - 100 * 0.065= 6.5 * 4 cal= 26 cal
80.4% HC - 100 * 0.804= 80.4 * 4 cal= 322 cal
Mantequilla 25g
100% Gr – 25 * 1=25 * 9 cal= 225 cal
Ajo 20g
4.4% Pr – 20 * 0.044=0.88 * 4 cal= 4 cal
19% HC – 20 * 0.19=3.8 * 4 cal=15 cal
Mortiño 110g
1.4% Pr – 110 * 0.014= 1.54 * 4 cal= 6 cal
13.2% HC – 110 * 0.132= 14.52 * 4 cal = 58 cal
Miel 10g
100% HC – 10 * 1=10 * 4 cal=40 cal
165
Aceite 30g
100% Gr – 30 * 1=30 * 9 cal= 270 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 109 58 435 42
Grasa 55 29 495 48
Proteína 25.32 13 101 10
TOTAL 189 100 1031 100
166
6.2.14 FILET MIGNON DE CERDO CON SALSA PICANTE DE MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
lomo de cerdo g 200 0.01 2.00
tocino g 40 0.02 0.80
papa g 80 0.008 0.40
pimientos g 40 0.005 0.10
zumo de mortino g 100 0.005 0.50
mortino g 50 0.005 0.25
zuquini g 40 0.003 0.12
aceite ml 20 0.007 0.15
aji g 80 0.006 0.05
sal 0.02
pimienta 0.03
COSTO NETO 4.42
1.- Cortar el lomo de cerdo en medallones y envolver los bordes con tocino.
2.-Llevar el lomo de cerdo a la plancha.
3.- Para la salsa mezclar el zumo de mortino el mortino el aji molido y el aceite.
4.- Cocinar las papas y freirlas en el aceite.
TECNICA APLICADA:
Asar, coccion en medio acuoso, freir, saltear, condimentar, rectificar.
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HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Filete mignon de cerdo con salsa picante de mortino
PROCEDIMIENTO
5.-Montar el plato con la ayuda de los zucchinis y la salsa picante en poca cantidad.
167
6.2.14.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Lomo de cerdo 200g
18.8% Pr - 200 * 0.188= 37.6 * 4cal = 150 cal
13.8% Gr – 200 * 0.138=27.6 * 9 cal= 248 cal
Tocino 40g
18.8% Pr - 40 * 0.188= 7.52 * 4 cal= 30 cal
13.8% Gr – 40 * 0.138=5.52 * 9 cal= 50 cal
Papa 80g
2.4% Pr – 80 * 0.024=1.92 * 4 cal= 8 cal
20.4% HC – 80 * 0.204=16.32 * 4 cal=65 cal
Pimiento 40g
1.2% Pr – 40 * 0.012=0.48 * 4 cal= 2 cal
3.8% HC – 40 * 0.038=1.52 * 4 cal=6 cal
Mortiño 150g
1.4% Pr – 150 * 0.014= 2.1 * 4 cal= 8 cal
13.2% HC – 150 * 0.132= 19.8 * 4 cal = 79 cal
168
Zuquini 40g
2.05% Pr – 40 * 0.0205=0.82 * 4 cal= 3 cal
6.25% HC – 40 * 0.0625=2.5 * 4 cal=10 cal
Ají 80g
4.4% Pr – 80 * 0.044=3.52 * 4 cal= 14 cal
19% HC – 80 * 0.19=15.2 * 4 cal=61 cal
Aceite 20g
100% Gr – 20 * 1=20 * 9 cal= 180 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 55.34 34 221 24
Grasa 53.12 33 478 52
Proteína 53.96 33 216 24
TOTAL 162 100 915 100
169
6.2.15 FIDEOS DE ARROZ CON CAMARONES RELLENOS CON QUESO AZUL
Y MORTIÑO
Nombre de la receta:
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 1 persona
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE P. UNITARIO P. TOTAL
fideo de arroz g 80 0.06 0.30
cebollin g 40 0.001 0.05
camarones g 150 0.008 1.20
queso azul g 50 0.04 2.00
miel de mortino g 100 0.005 0.50
mortino g 50 0.005 0.25
brocoli g 20 0.002 0.05
sal 0.02
pimienta 0.03
zumo de mortiño ml 60 0.005 0.30
vinagre de vino tinto ml 60 0.0013 0.08
miel de abeja ml 10 0.0005 0.005
aceite de canola ml 30 0.005 0.15
COSTO NETO 4.94
1.- Cocinar el fideo de arroz en agua con sal hirviendo.
2.-Cocinar los camarones y abrirlos en la mitad sobre papel film.
3.-Sobre los camarones poner el queso azul, el mortino y la mermelada y enrollar.
4.- Montar el plato con la miel y el brocoli sobre el fideo con el cebollin.
Coccion en liquido hervido, condimentar, rectificar.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
PROCEDIMIENTO
TECNICA APLICADA:
Fideos de arroz con camarones rellenos con
MIEL DE MORTINO
queso azul y mortino
170
6.2.15.1 VALORACIÓN NUTRICIONAL
Queso 50g
19.2% Pr - 50 * 0.192= 9.6 * 4cal = 38 cal
0.8% Gr – 50 * 0.008=0.4 * 9 cal= 4 cal
4.3% HC - 50 * 0.043= 2.15 * 4 cal= 9 cal
Camarones 150g
16.4% Pr - 150 * 0.164= 24.6 * 4 cal= 98 cal
0.3% Gr – 150 * 0.003=0.45 * 9 cal= 4 cal
Fideo 80g
13.4% Pr – 80 * 0.134=10.72 * 4 cal= 43 cal
72.9% HC – 80 * 0.729=58.32 * 4 cal=233 cal
Cebollín 40g
3.8% Pr – 40 * 0.038=1.52 * 4 cal= 6 cal
5.8% HC – 40 * 0.058=2.32 * 4 cal=9 cal
Mortiño 110g
1.4% Pr – 110 * 0.014= 1.54 * 4 cal= 6 cal
13.2% HC – 110 * 0.132= 14.52 * 4 cal = 58 cal
171
Brócoli 20g
2.4% Pr – 20 * 0.024=0.48 * 4 cal= 2 cal
4.9% HC – 20 * 0.049=0.98 * 4 cal=4 cal
Miel 10g
100% HC – 10 * 1=10 * 4 cal=40 cal
Aceite 30g
100% Gr – 30 * 1=30 * 9 cal= 270 cal
TABLA NUTRICIONAL
Nutriente. g %g cal %cal
HC 88.29 53 353 43
Grasa 30.85 18 278 34
Proteína 48.46 29 194 23
TOTAL 168 100 825 100
172
6.3 GLOSARIO TECNICO
Amasar.- es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, de
tierra, de cemento o de cualquier otro preparado con el agregado de agua u otro líquido.
En gastronomía se trabajan todos los ingredientes con las manos hasta obtener una masa
lisa y suave, lista para poder estirar.
El Palo de amasar es el utensilio de cocina para estirar la masa, en Argentina y Uruguay se
utiliza indistintamente la palabra rodillo o Palo de amasar.
Actualmente las técnicas de amasado se han perfeccionado y encontramos que la mayoría
de los robots de cocina pueden realizar el amasado.
Aromatizar.- es la acción de agregar especias, hierbas o esencias con el fin de dar aroma a
una preparación.
Las hierbas aromáticas son quizás las más utilizadas para dar un toque original a las
distintas comidas, anís, la menta, el comino, el romero, etc. También las esencias para
aromatizar el café, te o algún postre; con el fin de conseguir sabores singulares, los más
habituales son la vainilla o la canela (ambas en esencia o en rama). En repostería para la
preparación de postres, bocaditos o dulces se puede agregar licores para aromatizar los
distintos preparados o bien para conseguir cremas de relleno con un toque borrachín.
Las especias también sirven para aromatizar los distintos platos, la más famosa y
reconocida por su especial aroma es la pimienta.
Se debe tener cuidado en la utilización de los aromatizantes, pues en exceso pueden inhibir
el sabor de los platos o resultar un poco fuertes.
173
(Lescure Beruete, 2005)
Blanquear.- Precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un
producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
Caramelizar.- cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la
superficie de un recipiente.
El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua o almíbar hasta que este tome
color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como
para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce.
Los caramelos tienen distintos secretos, los más entendidos le agregan unas gotitas de
vinagre para que no se azucare al llegar al punto de ebullición, otros utilizan agua o
mantequilla para prepararlo; algunos los perfuman, con menta o esencia de vainilla; etc.
Confitar.- Cocinar lentamente en materia grasa.
Condimentar.- es sinónimo de sazonar la comida, dar gusto y sabor.
El condimento es la sustancia que se usa en pequeñas cantidades para condimentar o
resaltar el gusto, el aroma o el color de los alimentos; como la sal, el azafrán, la pimienta,
las especias, etc. que se agregan durante la cocción como indica la receta o bien sobre los
alimentos en crudo, como en el caso de las ensaladas.
Cocción a baja temperatura.- es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de
calor de baja intensidad a los alimentos con el objetos de cocinarlos durante períodos lo
más prolongados posibles (de varias decenas de horas). Los resultados culinarios se
traducen en alimentos con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves
174
comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo. Muchos
de los alimentos cocinados a bajas temperaturas suelen estar por debajo de los 70 °C y esto
hace que (como puede ser el caso de carnes rojas como la de vacuno) pueda llegar a
cocinarse durante largos periodos de diez a doce horas.
Cocción en medio acuoso.- Existen técnicas de cocción en las que se emplea un fluido
acuoso como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento. Para
ello, el alimento toma contacto con el agua, caldo corto, jarabe o, incluso, vapor de agua.
La diversidad del medio acuoso elegido tendrá su reflejo y consecuencias prácticas en los
mecanismos de transferencias de energía y de masas. (Tellería, 2002)
Asimismo, según sean las condiciones bajo las que se realice el proceso de cocción, se
tendrá una mayor o menor facilidad para la difusión de sustancias hidrosolubles desde el
alimento hacia el medio que le rodea y viceversa.
Cocción en líquido frío.- El interés reside en que cuando se sumerge un alimento en un
líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, provocando un intercambio entre el líquido de
cocción y el alimento a cocinar. Esté se debe a un fenómeno denominado ósmosis: el
intercambio es de una solución menos concentrada hacia la más concentrada y viceversa.
(López, 1998)
Cocción en líquido hervido.- Se sumerge el alimento en un líquido en ebullición,
provocando la coagulación inmediata de las proteínas de la superficie. Así se impide en
parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.
175
Emulsionar.- Mezclar heterogénea de dos líquidos no miscibles donde uno forma
microgoteras que permanecen en suspensión en el otro.
Freír.- Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una
temperatura elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta
temperatura (160-180 grados centígrados) trae como consecuencia la coagulación
inmediata de las proteínas superficiales, caramelización del almidón y la reacción de
Maillard, combinando proteínas y almidón, dando superficies doradas y crocantes. La
costra que así se forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e impide la penetración del
cuerpo graso, el agua de constitución o de vegetación se transforma en vapor y al escaparse
va cocinando al alimento más entra en contacto con la materia grasa. (Gómez, 2010)
Glasear.- Cocinar con agua, sal, manteca y azúcar, hasta que el líquido de cocción se
transforme en almíbar y envuelva el producto con una película brillante y caramelizada.
Bañar con regularidad una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una
capa brillante en la superficie.
Hornear.- esto es, cocinar de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura
del horno se ajustará según el tamaño de la pieza o la preparación a cocinar.
El horno es un utensilio básico de nuestra cocina. Se emplea para todo tipo de alimentos:
carnes, pescados vegetales. Y es indispensable para nuestras tartas, tortas y panes.
En la acción de hornear debe tenerse muy presente la temperatura del horno.
Sazonar.- es la acción de dar sazón o sabor a los alimentos.
176
Se dice sazonar cuando se condimenta un alimento con sal; cuando se le agrega también
pimienta se llama salpimentar, para lograr recetas más gustosas, llenas de aroma y sabor.
(Delgado)
Sellar.- se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la
finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales. También se utiliza
cuando se cierra una preparación herméticamente, como en el caso del repulgue de las
empanadas o tartas.
El procedimiento de sellado se realiza en una sartén o plancha, apenas con unas gotas de
materia grasa (aceite) y deberá estar bien caliente. La operación es muy rápida, se coloca la
carne y a fuego vivo se dora por todas sus partes, luego se retira y se procede según cada
receta para terminar su cocción.
Saltear.- Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una
pequeña cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la combinación
de varias reacciones físico-químicas; la coagulación superficial de proteínas, la reacción de
Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas del almidón.
Rebozar.- consiste en pasar el alimento acondicionado y condimentado por harina;
cubriendo bien toda la superficie hasta que se adhiera; se sacuden los restos de harina; y se
pasa por huevo batido, quedaran listo para freír. La capa de harina debe ser delgada y
uniforme. Se utiliza en piezas pequeñas de pescado. La cobertura queda dorada y su interior
jugoso.
Reducción.- se dice de la acción de bajar la cantidad de líquido de un preparado con el
objeto de "espesar" (hacer más espeso) y pronunciado su sabor.
177
Para lograr "reducir" se recurre generalmente a hervir rápidamente líquidos en un recipiente
destapado, para conseguir la evaporación del exceso de los líquidos y obtener el sabor y la
consistencia deseada.
Se utiliza básicamente en salsas y cremas y en muchos preparados en los que se debe
ajustar la cantidad de agua o líquido.
Tamizar.- es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado
mediante el uso de un tamiz o cedazo. También se utiliza cuando se pasa una salsa u otra
preparación liquida por un colador fino para retirar las impurezas.
178
CAPÍTULO VII
7 VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA
7.1 INTRODUCCIÓN
Para la validación de la propuesta de un producto consta de congregar un focus group, en
que el mismo se degusta y evalúa los alimentos mencionados.
Por lo cual se realizan pruebas afectivas, las que nos dan a conocer la aprobación en cuanto
a sus propiedades sensitivas, que son: aroma, sabor, textura, color.
Para el focus group existen varios parámetros, que son importantes para que los resultados
sean lo más reales.
Lugar:
Es fundamental debido que debe ser un lugar apropiado y lo más tranquilo posible con
stands individuales, para evitar cualquier tipo de distracción.
La iluminación y temperatura deben ser examinadas con anterioridad para que se obtenga
un buen resultado.
Hora:
Es muy importante tomar a consideración un hora propicia para realizar la prueba, los
mejores momentos son los cercanos a las comidas principales como son desayuno,
almuerzo o cena, esto ayudara que los resultados sean favorables debido que los sentidos
van a tener más aceptación por ser hora de hambre.
179
Lo contraproducente será realizar la prueba después de las horas de comida ya que
rebotaran los resultados como negativos debido que ningún sentido va a trabajar bien por
estar lleno en estómago.
Lo recomendable son las horas de las comidas secundarias o intermedias, esto hará que los
resultados sean los certeros.
7.2 CONCEPTOS
COLOR
Los colores en una preparación gastronómica son muy importantes ya que dan vistosidad al
plato.
El color ayuda a verificar el estado de cada alimento ya que cada producto tiene su tono
característico.
AROMA
Es el olor agradable que caracteriza cuando desprenden los alimentos.
La propiedad organoléptica de los alimentos es el aroma debido que tiene sustancias
volátiles naturales o si han sufrido un proceso.
TEXTURA
Es la sensación en el gusto ya que los alimentos tienen la disposición de las partículas del
alimento.
La textura de los alimentos se puede clasificar de siguiente manera:
180
Frágiles: Son alimentos que tienen mínima resistencia en la masticación.
Untuosos: La textura está en función de las sustancias grasas.
Líquidos: Son alimentos que tienen una textura definida por la viscosidad.
Fibrosos: La textura indica fibras macroscópicas.
Geles: Son alimentos que su textura está en función de la elasticidad.
SABOR
El sabor es la sensación que da un alimento cuando se conecta con el sentido del gusto.
Está sensación se da por una reacción química ya que está conectado el gusto con el olfato.
ACEPTACIÓN
Se toma en cuenta los parámetros mencionados y se llega a la aprobación del plato hablado.
Una aprobación que se espera es cuando el sabor, gusto, olfato y color sean agradables para
la persona.
7.3 ELECCIÓN DEL GRUPO DE ESTUDIO
Para escoger el focus group, seleccionamos a 20 personas, mezclados entre hombres y
mujeres que corresponden a las edades entre 20 Y 64 años, profesionales en gastronomía y
personas potencialmente compradoras del fruto, encuestadas anteriormente.
Se invito a las personas que llenaron las encuestas debidas que ellos estaban al tanto de lo
que se trata este estudio, y nos pueden ayudar de mejor manera. Se les convoco con una
semana de anticipación para que asistan.
181
7.4 MUESTRA
Se determino que para un mejor estudio se realice todos platos como muestra, para conocer
los diferentes puntos de vista de las personas invitadas.
Los tamaños de las muestras no fueron menores a 30 gramos.
7.5 PROCEDIMIENTO DEL FOCOUS GROUP
La prueba se realizó en el taller de producción de la Universidad Tecnológica Equinoccial,
a las 15H00 PM.
El taller cuenta con cuatro mesas lo suficientemente grandes para ubicar a las personas
cómodamente, la iluminación es correcta.
Para cada persona se colocó las distintas muestras de cada plato y se les otorgo el
formulario con un esferográfico.
Se les explico en que consiste la encuesta y la forma de llenar el formulario.
Las personas se tomaron el tiempo necesario que necesitaban.
182
7.6 MODELO DEL FORMULARIO
ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizo un conjunto de tres platos en cada formulario, para evitar que las personas invitas
se ofusquen al momento de la degustación, a continuación se presenta un modelo de
formulario.
Señale con una X el casillero que considere usted corresponda a la calidad tanto en color,
aroma, textura y sabor.
COLOR Costillas de cerdo en
miel de mortiño
Chateaubriand con
mantequilla de mortiño
Langostino a la
sartén en chutney
Bajo
Medio
Alto
AROMA
Bajo
Medio
Alto
183
TEXTURA
Bajo
Medio
Alto
SABOR
Bajo
Medio
Alto
ACEPTACION
Bajo
Medio
Alto
184
7.7 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
COLOR Costilla
de cerdo
%
Chateaubriand
%
Langostinos
a la sartén
%
Bajo 0 0 2 10 2 10
Medio 8 40 3 15 6 30
Alto 12 60 15 75 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
AROMA
Bajo 2 10 0 0 0 0
Medio 4 20 8 40 8 40
Alto 14 70 12 60 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
TEXTURA
Bajo 0 0 0 0 1 5
Medio 4 20 2 10 8 40
Alto 16 80 18 90 11 55
TOTAL 20 100 20 100 20 100
185
SABOR
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 0 0 1 5 1 5
Alto 20 100 19 95 19 95
TOTAL 20 100 20 100 20 100
ACEPTACION
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 4 20 0 0 3 15
Alto 16 80 20 100 17 85
TOTAL 20 100 20 100 20 100
186
COLOR Lomo de
cerdo
%
Ossobuco
%
Pollo
agri-dulce
%
Bajo 3 15 2 10 5 25
Medio 7 35 5 25 6 30
Alto 10 50 13 65 9 45
TOTAL 20 100 20 100 20 100
AROMA
Bajo 2 10 0 0 1 5
Medio 2 10 5 25 3 15
Alto 16 80 15 75 16 80
TOTAL 20 100 20 100 20 100
TEXTURA
Bajo 0 0 1 5 2 10
Medio 2 10 3 15 3 15
Alto 18 90 16 80 15 75
TOTAL 20 100 20 100 20 100
187
SABOR
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 0 0 2 10 1 5
Alto 20 100 18 90 19 95
TOTAL 20 100 20 100 20 100
ACEPTACION
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 3 15 1 5 2 10
Alto 17 85 19 95 18 80
TOTAL 20 100 20 100 20 100
188
COLOR Salmón
con
gelatina
%
Ñoquis
%
Bife de
chorizo
%
Bajo 0 0 2 10 2 10
Medio 8 40 3 15 6 30
Alto 12 60 15 75 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
AROMA
Bajo 2 10 0 0 0 0
Medio 4 20 8 40 8 40
Alto 14 70 12 60 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
TEXTURA
Bajo 0 0 0 0 1 5
Medio 4 20 2 10 8 40
Alto 16 80 18 90 11 55
TOTAL 20 100 20 100 20 100
189
SABOR
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 0 0 1 5 1 5
Alto 20 100 19 95 19 95
TOTAL 20 100 20 100 20 100
ACEPTACION
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 4 20 0 0 3 15
Alto 16 80 20 100 17 85
TOTAL 20 100 20 100 20 100
190
COLOR Atún,
papa,
acelga
%
Pasta
%
Cordero
rack
%
Bajo 0 0 2 10 2 10
Medio 8 40 3 15 6 30
Alto 12 60 15 75 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
AROMA
Bajo 2 10 0 0 0 0
Medio 4 20 8 40 8 40
Alto 14 70 12 60 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
TEXTURA
Bajo 0 0 0 0 1 5
Medio 4 20 2 10 8 40
Alto 16 80 18 90 11 55
TOTAL 20 100 20 100 20 100
191
SABOR
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 0 0 1 5 1 5
Alto 20 100 19 95 19 95
TOTAL 20 100 20 100 20 100
ACEPTACION
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 4 20 0 0 3 15
Alto 16 80 20 100 17 85
TOTAL 20 100 20 100 20 100
192
COLOR Pechuga
de pato
%
Risotto
%
Filet
mingon
%
Bajo 0 0 2 10 2 10
Medio 8 40 3 15 6 30
Alto 12 60 15 75 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
AROMA
Bajo 2 10 0 0 0 0
Medio 4 20 8 40 8 40
Alto 14 70 12 60 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
TEXTURA
Bajo 0 0 0 0 1 5
Medio 4 20 2 10 8 40
Alto 16 80 18 90 11 55
TOTAL 20 100 20 100 20 100
193
SABOR
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 0 0 1 5 1 5
Alto 20 100 19 95 19 95
TOTAL 20 100 20 100 20 100
ACEPTACION
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 4 20 0 0 3 15
Alto 16 80 20 100 17 85
TOTAL 20 100 20 100 20 100
194
COLOR Fideos de
arroz
%
Tartar de
atún
%
Pan con
frutos
rojos
%
Bajo 0 0 2 10 2 10
Medio 8 40 3 15 6 30
Alto 12 60 15 75 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
AROMA
Bajo 2 10 0 0 0 0
Medio 4 20 8 40 8 40
Alto 14 70 12 60 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
TEXTURA
Bajo 0 0 0 0 1 5
Medio 4 20 2 10 8 40
Alto 16 80 18 90 11 55
TOTAL 20 100 20 100 20 100
195
SABOR
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 0 0 1 5 1 5
Alto 20 100 19 95 19 95
TOTAL 20 100 20 100 20 100
ACEPTACION
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 4 20 0 0 3 15
Alto 16 80 20 100 17 85
TOTAL 20 100 20 100 20 100
196
COLOR Jamón
york
%
Ensalada
de
vegetales
%
Carpaccio
de res
%
Bajo 0 0 2 10 2 10
Medio 8 40 3 15 6 30
Alto 12 60 15 75 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
AROMA
Bajo 2 10 0 0 0 0
Medio 4 20 8 40 8 40
Alto 14 70 12 60 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
TEXTURA
Bajo 0 0 0 0 1 5
Medio 4 20 2 10 8 40
Alto 16 80 18 90 11 55
197
TOTAL 20 100 20 100 20 100
SABOR
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 0 0 1 5 1 5
Alto 20 100 19 95 19 95
TOTAL 20 100 20 100 20 100
ACEPTACION
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 4 20 0 0 3 15
Alto 16 80 20 100 17 85
TOTAL 20 100 20 100 20 100
198
COLOR Carpaccio
de pulpo
%
Empanadas
de morocho
%
Ensalada
con
gastric
%
Bajo 0 0 2 10 2 10
Medio 8 40 3 15 6 30
Alto 12 60 15 75 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
AROMA
Bajo 2 10 0 0 0 0
Medio 4 20 8 40 8 40
Alto 14 70 12 60 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
TEXTURA
Bajo 0 0 0 0 1 5
Medio 4 20 2 10 8 40
Alto 16 80 18 90 11 55
TOTAL 20 100 20 100 20 100
199
SABOR
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 0 0 1 5 1 5
Alto 20 100 19 95 19 95
TOTAL 20 100 20 100 20 100
ACEPTACION
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 4 20 0 0 3 15
Alto 16 80 20 100 17 85
TOTAL 20 100 20 100 20 100
200
COLOR Canelones
%
Soufflé
%
Calamares
rebosados
%
Bajo 0 0 2 10 2 10
Medio 8 40 3 15 6 30
Alto 12 60 15 75 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
AROMA
Bajo 2 10 0 0 0 0
Medio 4 20 8 40 8 40
Alto 14 70 12 60 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
TEXTURA
Bajo 0 0 0 0 1 5
Medio 4 20 2 10 8 40
Alto 16 80 18 90 11 55
TOTAL 20 100 20 100 20 100
201
SABOR
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 0 0 1 5 1 5
Alto 20 100 19 95 19 95
TOTAL 20 100 20 100 20 100
ACEPTACION
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 4 20 0 0 3 15
Alto 16 80 20 100 17 85
TOTAL 20 100 20 100 20 100
202
COLOR Prosciutto
%
Yucas
rellenas
%
Ratouille
%
Bajo 0 0 2 10 2 10
Medio 8 40 3 15 6 30
Alto 12 60 15 75 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
AROMA
Bajo 2 10 0 0 0 0
Medio 4 20 8 40 8 40
Alto 14 70 12 60 12 60
TOTAL 20 100 20 100 20 100
TEXTURA
Bajo 0 0 0 0 1 5
Medio 4 20 2 10 8 40
Alto 16 80 18 90 11 55
TOTAL 20 100 20 100 20 100
203
SABOR
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 0 0 1 5 1 5
Alto 20 100 19 95 19 95
TOTAL 20 100 20 100 20 100
ACEPTACION
Bajo 0 0 0 0 0 0
Medio 4 20 0 0 3 15
Alto 16 80 20 100 17 85
TOTAL 20 100 20 100 20 100
204
7.8 INTERPRETACION DE DATOS
COSTILLAS DE CERDO EN MIEL DE MORTINO
Color:
La aceptación del color es del 60 % es quiere decir que más de la mitad le parece que tiene
buen color, el otro 40% está en que le gusta y no el color y no hay ninguna persona que le
desagrade el color del plato.
Aroma:
Hay una mayoría del 70% de aceptación del aroma del plato, mientras que un 20% se
encuentra en el término medio y solo un 10% no le parece el aroma del plato.
Textura:
La textura del plato es muy aceptada ya que un 80% de las personas lo confirmaron y solo
un 20% piensa que está en un término medio la textura y no hay nadie que no le guste la
forma del producto.
Sabor:
A todas las personas les gusto el sabor ya que hay una aceptación del 100%.
Aceptación:
Existe una buena aceptación del plato debido que un 80% así lo considera y solo un 20 %
está en un término medio, y no hay ninguna persona que no acepte el plato.
205
CHATEAUBRIAND CON MANTEQUILLA DE MORTINO
Color:
Existe un 75% de agrado en el color del producto, un 15% que está en un término medio y
solo un 10% de personas que no le gusta el color.
Aroma:
El aroma del Chateaubriand fue aceptado por un 60% de los que realizaron la prueba y un
40% está en que le gusta el aroma y no, algo bueno que nos da que ninguna persona no le
pareció mal el olor del producto.
Textura:
Una excelente aceptación del 90% de los que realizaron la prueba y comprobaron que la
textura es muy buena y un 10 % está en término medio.
Sabor:
Con 95% de aceptación del sabor del plato y solo un 5% que le parece un término medio
mientras no hay ninguna persona que no le guste.
Aceptación:
La aceptación del plato es la esperada con un 100% ya que a todas personas les gusto.
206
LANGOSTINOS A LA SARTEN EN CHUTNEY
Color:
Las personas llegaron a la conclusión en un 60% que el color es bueno, pero un 30% no
sabe si está bien o no el color y un 10% no está de acuerdo con el color del plato.
Aroma:
Este plato tiene una aceptación del 60% en su aroma, por otro lado un 40% está en término
medio.
Textura:
Con el 55% de las personas que han aceptado la textura del plato, mientras que un 40% está
en un término medio y un 5% no le gusta la forma del producto.
Sabor:
A las personas que realizaron la prueba les gusto el sabor en un 95% y un 5% no sabe si le
gusta o no el sabor de los langostinos.
Aceptación:
Con un 85% de aceptación del plato ha resultado favorable y un 15% está en un término
intermedio.
207
LOMO DE CERDO CON MOUSSELINE DE MORTINO
Color:
La aceptación del color es del 50 % eso quiere decir que la mitad le parece que tiene buen
color, el otro 35% está en que le gusta y no el color y un 15% de persona que no le parece
el color del plato.
Aroma:
Hay una mayoría del 80% de aceptación del aroma del plato, mientras que un 10% se
encuentra en el término medio y un 10% no le parece el aroma del plato.
Textura:
La textura del plato es muy aceptada ya que un 90% de las personas lo confirmaron y solo
un 10% piensa que está en un término medio la textura y no hay nadie que no le guste la
forma del producto.
Sabor:
A todas las personas les gusto el sabor ya que hay una aceptación del 100%.
Aceptación:
Existe una buena aceptación del plato debido que un 85% así lo considera y solo un 15 %
está en un término medio, y no hay ninguna persona que no acepte el plato.
208
OSSOBUCO DE TERNERA BRASEADA CON FONDO DE MORTINO
Color:
Existe un 65% de agrado en el color del producto, un 25% que está en un término medio y
solo un 10% de personas que no le gusta el color.
Aroma:
El aroma fue aceptado por un 75% de los que realizaron la prueba y un 25% está en que le
gusta el aroma y no, algo bueno que nos da que ninguna persona no le pareció mal el olor
del producto.
Textura:
Una excelente aceptación del 80% de los que realizaron la prueba y comprobaron que la
textura es muy buena, un 15 % está en término medio y solo un 5% no le gusto la textura.
Sabor:
Con 90% de aceptación del sabor del plato y solo un 10% que le parece un término medio
mientras no hay ninguna persona que no le guste.
Aceptación:
La aceptación del plato es la esperada con un 95% y solo un 5% esta en un termino medio.
209
POLLO AGRI-DULCE CON SALSA DE BAYAS
Color:
Las personas llegaron a la conclusión en un 45% que el color es bueno, pero un 30% no
sabe si está bien o no el color y un 25% no está de acuerdo con el color del plato.
Aroma:
Este plato tiene una aceptación del 80% en su aroma, por otro lado un 15% está en término
medio y un 5% no le pareció su aroma.
Textura:
Con el 75% de las personas han aceptado la textura del plato, mientras que un 15% está
en un término medio y un 10% no le gusta la forma del producto.
Sabor:
A las personas que realizaron la prueba les gusto el sabor en un 95% y un 5% no sabe si
le gusta o no el sabor.
Aceptación:
Con un 80% de aceptación del plato ha resultado favorable y un 20% está en un término
intermedio.
210
SALMÓN CON GELATINA DE MORTINO
Color:
La aceptación del color es del 80 % dice que tiene buen color, el otro 20% está en que le
gusta y no el color y no hay ninguna persona que le desagrade el color del plato.
Aroma:
Hay una mayoría del 80% de aceptación del aroma del plato, mientras que un 15% se
encuentra en el término medio y solo un 5% no le parece el aroma del plato.
Textura:
La textura del plato es muy aceptada ya que un 75% de las personas lo confirmaron y solo
un 15% piensa que está en un término medio la textura y un 10% no le gusto la forma del
producto.
Sabor:
A las personas que realizaron la prueba les gusto el sabor en un 85%, un 10% no sabe si
le gusta o no el sabor y un 5% no le gusta el sabor.
Aceptación:
Existe una buena aceptación del plato debido que un 80% así lo considera y solo un 15 %
está en un término medio y un 5% de personas que no acepte el plato.
211
NOQUIS CON SALSA CREMOSA DE MORTINO Y QUESO AZUL
Color:
Existe un 80% de agrado en el color del producto, un 15% que está en un término medio y
solo un 5% de personas que no le gusta el color.
Aroma:
El aroma fue aceptado por un 50% , un 40% está en que le gusta el aroma y solo un 10%
de personas les pareció mal el olor del producto.
Textura:
Una excelente aceptación del 70% los que realizaron la prueba y comprobaron que la
textura es muy buena, un 25% está en término medio y 5% no le gusto la textura.
Sabor:
Con 95% de aceptación del sabor del plato y solo un 5% que le parece un término medio
mientras no hay ninguna persona que no le guste.
Aceptación:
La aceptación del plato es la esperada con un 85% que es mas de la mitad del resultado, un
5% esta en termino medio y un 10% no acepta este plato.
212
BIFE DE CHORIZO RELLENO DE QUESO AZUL Y MERMELADA DE
MORTINO
Color:
Las personas llegaron a la conclusión en un 85% que el color es bueno, pero un 15% no
sabe si está bien o no el color.
Aroma:
Este plato tiene una aceptación del 70% en su aroma, por otro lado un 30% está en
término medio.
Textura:
Con el 90% de las personas que han aceptado la textura del plato, mientras que un 10% está
en un término medio.
Sabor:
A las personas que realizaron la prueba les gusto el sabor en un 100%.
Aceptación:
Con un 95% de aceptación del plato ha resultado favorable y un 5% está en un término
intermedio.
213
ATÚN, PAPA, ACELGA Y MORTINO
Color:
Las personas llegaron a la conclusión en un 80% que el color es bueno, pero un 15% no
sabe si está bien o no el color y un 5% no está de acuerdo con el color del plato.
Aroma:
Este plato tiene una aceptación del 60% en su aroma, por otro lado un 20% está en
término medio y el 20% no le parece el aroma.
Textura:
Con el 80% de las personas que han aceptado la textura del plato, mientras que un 20%
está en un término medio.
Sabor:
A las personas que realizaron la prueba les gusto el sabor en un 85% y un 10% no sabe si le
gusta o no el sabor, un 5% no le gusto el sabor.
Aceptación:
Con un 90% de aceptación del plato ha resultado favorable y un 10% no acepta el plato.
214
PASTA AL MORTINO
Color:
La aceptación del color es del 70 % es quiere decir que más de la mitad le parece que tiene
buen color, el otro 20% está en que le gusta y un 10% les gusta el color del plato.
Aroma:
Hay una mayoría del 75% de aceptación del aroma del plato, mientras que un 25% se
encuentra en el término medio.
Textura:
La textura del plato es muy aceptada ya que un 90% de las personas lo confirmaron y solo
un 10% piensa que está en un término medio la textura y no hay nadie que no le guste la
forma del producto.
Sabor:
Con 85% de aceptación del sabor del plato, un 15% que le parece un término medio.
Aceptación:
Existe una buena aceptación del plato debido que un 70% así lo considera, un 25% y un
5% no acepto el plato.
215
CORDERO RACK CON DEMI-GLACE DE MORTINO
Color:
Existe un 100% de agrado en el color del producto.
Aroma:
El aroma fue aceptado por un 100% de los que realizaron la prueba.
Textura:
Una excelente aceptación del 55% de los que realizaron la prueba y comprobaron que la
textura es muy buena y un 40 % está en término medio y un 5% no les gusto la textura.
Sabor:
Con 100% de aceptación del sabor del plato.
Aceptación:
La aceptación del plato es la esperada con un 100% ya que a todas personas les gusto.
216
PECHUGA DE PATO CON GASTRIC DE MORTINO
Color:
Las personas llegaron a la conclusión en un 100% que el color es bueno.
Aroma:
Este plato tiene una aceptación del 75% en su aroma, por otro lado un 20% está en término
medio y un 5% no les gusto el aroma.
Textura:
Con el 100% de las personas que han aceptado la textura del plato.
Sabor:
A las personas que realizaron la prueba les gusto el sabor en un 100%.
Aceptación:
Con un 100% de aceptación del plato ha resultado favorable.
217
RISOTTO DE CAMARONES CON MIEL DE MORTINO
Color:
La aceptación del color es del 75 % dice que tiene buen color, el otro 15% está en que le
gusta y no el color , 10% no les gusto el color del plato.
Aroma:
Hay una mayoría del 70% de aceptación del aroma del plato, mientras que un 20% se
encuentra en el término medio y solo un 10% no le parece el aroma del plato.
Textura:
La textura del plato es muy aceptada ya que un 95% de las personas lo confirmaron y solo
un 5% piensa que está en un término medio la textura.
Sabor:
A las personas les gusto el sabor ya que hay una aceptación del 85%, y un 15% está en un
término medio.
Aceptación:
Existe una buena aceptación del plato debido que un 95% así lo considera y solo un 5 %
está en un término medio.
218
FILET MINGON DE CERDO CON SALSA PICANTE DE MORTINO
Color:
Existe un 65% de agrado en el color del producto, un 30% que está en un término medio y
solo un 5% de personas que no le gusta el color.
Aroma:
El aroma fue aceptado por un 60% de los que realizaron la prueba y un 40% está en que le
gusta el aroma y no.
Textura:
Una aceptación del 55% de los que realizaron la prueba y comprobaron que la textura es
muy buena, un 40 % está en término medio y un 5% cree que la textura no esta bien.
Sabor:
Con 95% de aceptación del sabor del plato y solo un 5% que le parece un término medio
mientras no hay ninguna persona que no le guste.
Aceptación:
La aceptación del plato es la esperada con un 85%, y un 15% esta en un termino medio.
219
FIDEOS DE ARROZ CON CAMARONES RELLENOS DE QUESO AZUL Y
MORTINO
Color:
La aceptación del color es del 50 % es quiere decir que más de la mitad le parece que tiene
buen color, el otro 40% está en que le gusta y no el color, un 10% le desagrade el color del
plato.
Aroma:
Hay una mayoría del 70% de aceptación del aroma del plato, mientras que un 20% se
encuentra en el término medio y solo un 10% no le parece el aroma del plato.
Textura:
La textura del plato es muy aceptada ya que un 80% de las personas lo confirmaron y solo
un 15% piensa que está en un término medio la textura y un 5% no le guste la forma del
producto.
Sabor:
A todas las personas les gusto el sabor ya que hay una aceptación del 100%.
Aceptación:
Existe una buena aceptación del plato debido que un 90% así lo considera y solo un 10 %
está en un término medio.
220
TARTAR DE ATÚN Y MORTINO
Color:
Existe un 75% de agrado en el color del producto, un 15% que está en un término medio y
solo un 10% de personas que no le gusta el color.
Aroma:
El aroma fue aceptado por un 60% de los que realizaron la prueba y un 40% está en termino
medio.
Textura:
Una excelente aceptación del 75% de los que realizaron la prueba y comprobaron que la
textura es muy buena y un 10 % está en término medio, un 15% no le parece la textura.
Sabor:
Con 95% de aceptación del sabor del plato y solo un 5% que le parece un término medio
mientras no hay ninguna persona que no le guste.
Aceptación:
La aceptación del plato es la esperada con un 100% ya que a todas personas les gusto.
221
PAN CON FRUTOS ROJOS, LONGANIZA Y VEGETALES
Color:
Las personas llegaron a la conclusión en un 70% que el color es bueno, pero un 30% no
sabe si está bien o no el color.
Aroma:
Este plato tiene una aceptación del 60% en su aroma, por otro lado un 40% está en término
medio.
Textura:
Con el 80% de las personas que han aceptado la textura del plato, mientras que un 15% está
en un término medio y un 5% no le gusta la forma del producto.
Sabor:
A las personas que realizaron la prueba les gusto el sabor en un 95% y un 5% no sabe si le
gusta o no el sabor.
Aceptación:
Con un 85% de aceptación del plato ha resultado favorable y un 15% está en un término
intermedio.
222
JAMÓN YORK CON PERA Y SALSA AGRI-DULCE DE MORTINO
Color:
La aceptación del color es del 90 % es quiere decir que más de la mitad le parece que tiene
buen color, el otro 10% está en que le gusta y no el color.
Aroma:
Hay una mayoría del 70% de aceptación del aroma del plato, mientras que un 20% se
encuentra en el término medio y solo un 10% no le parece el aroma del plato.
Textura:
La textura del plato es muy aceptada ya que un 85% de las personas lo confirmaron y solo
un 15% piensa que está en un término medio la textura y no hay nadie que no le guste la
forma del producto.
Sabor:
A todas las personas les gusto el sabor ya que hay una aceptación del 100%.
Aceptación:
Existe una buena aceptación del plato debido que un 95% así lo considera y solo un 5 %
está en un término medio.
223
ENSALADA DE VEGETALES, QUESO, ALMENDRAS Y MORTINO
Color:
Existe un 75% de agrado en el color del producto, un 15% que está en un término medio y
solo un 10% de personas que no le gusta el color.
Aroma:
El aroma fue aceptado por un 40% de los que realizaron la prueba y un 40% está en que le
gusta el aroma y no, un 20% no les gusto el olor del producto.
Textura:
Una excelente aceptación del 85% de los que realizaron la prueba y comprobaron que la
textura es muy buena y un 10 % está en término medio, 5% no esta de acuerdo en la textura
del plato.
Sabor:
Con 95% de aceptación del sabor del plato y solo un 5% que le parece un término medio
mientras no hay ninguna persona que no le guste.
Aceptación:
La aceptación del plato es la esperada con un 100% ya que a todas personas les gusto.
224
CARPACCIO DE RES CON VINAGRETA DE MORTINO
Color:
Las personas llegaron a la conclusión en un 85% que el color es bueno, pero un 10% no
sabe si está bien o no el color y un 5% no está de acuerdo con el color del plato.
Aroma:
Este plato tiene una aceptación del 90% en su aroma, por otro lado un 10% está en término
medio.
Textura:
Con el 55% de las personas que han aceptado la textura del plato, mientras que un 40% está
en un término medio y un 5% no le gusta la forma del producto.
Sabor:
A las personas que realizaron la prueba les gusto el sabor en un 100%.
Aceptación:
Con un 100% de aceptación del plato ha resultado favorable.
225
CARPACCIO DE PULPO EN CALAMAR SOBRE ESPEJO DE MORTINO
Color:
La aceptación del color es del 85 % es quiere decir que más de la mitad le parece que tiene
buen color, el otro 15% está en término medio.
Aroma:
Hay una mayoría del 70% de aceptación del aroma del plato, mientras que un 20% se
encuentra en el término medio y solo un 10% no le parece el aroma del plato.
Textura:
La textura del plato es muy aceptada ya que un 65% de las personas lo confirmaron y solo
un 20% piensa que está en un término medio la textura y el 15% no le gusta la forma del
producto.
Sabor:
A todas las personas les gusto el sabor ya que hay una aceptación del 100%.
Aceptación:
Existe una buena aceptación del plato debido que un 80% así lo considera y solo un 20 %
está en un término medio.
226
EMPANADAS DE MOROCHO CON AJÍ DE MORTINO
Color:
Existe un 80% de agrado en el color del producto, un 20% que está en un término medio.
Aroma:
El aroma del Chateaubriand fue aceptado por un 80% de los que realizaron la prueba y un
20% está en que le gusta el aroma y no.
Textura:
Una excelente aceptación del 90% de los que realizaron la prueba y comprobaron que la
textura es muy buena y un 10 % está en término medio.
Sabor:
Con 100% de aceptación del sabor.
Aceptación:
La aceptación del plato es la esperada con un 100% ya que a todas personas les gusto.
227
ENSALADA DE VEGETALES, QUESO DE CABRA, JAMÓN SERRANO Y
GASTRIC DE MORTINO
Color:
Las personas llegaron a la conclusión en un 60% que el color es bueno, pero un 30% no
sabe si está bien o no el color y un 10% no está de acuerdo con el color del plato.
Aroma:
Este plato tiene una aceptación del 70% en su aroma, por otro lado un 25% está en término
medio y un 5% no le gusto el aroma del plato.
Textura:
Con el 55% dice que está bien la textura del plato, mientras que un 40% está en un término
medio y un 5% no le gusta la forma del producto.
Sabor:
A las personas que realizaron la prueba les gusto el sabor en un 95% y un 5% no sabe si le
gusta o no el sabor.
Aceptación:
Con un 95% de aceptación del plato ha resultado favorable y un 5% está en un término
intermedio.
228
CANELONES CON QUESO RICOTA Y MORTINO
Color:
La aceptación del color es del 55 % es quiere decir que más de la mitad le parece que tiene
buen color, el otro 40% está en que le gusta y no el color, un 5% le desagrada el color del
plato.
Aroma:
Hay una mayoría del 70% de aceptación del aroma del plato, mientras que un 20% se
encuentra en el término medio y solo un 10% no le parece el aroma del plato.
Textura:
La textura del plato es muy aceptada ya que un 80% de las personas lo confirmaron y solo
un 20% piensa que está en un término medio la textura y no hay nadie que no le guste la
forma del producto.
Sabor:
A todas las personas les gusto el sabor ya que hay una aceptación del 100%.
Aceptación:
Existe una buena aceptación del plato debido que un 80% así lo considera y solo un 20 %
está en un término medio.
229
SOUFFLE DE QUESO GROYURE Y MORTINO
Color:
Existe un 75% de agrado en el color del producto, un 15% que está en un término medio y
solo un 10% de personas que no le gusta el color.
Aroma:
El aroma fue aceptado por un 70% de los que realizaron la prueba y un 25% está en que le
gusta el aroma y no, un 5% le pareció mal el olor del producto.
Textura:
Una excelente aceptación del 100% de los que realizaron la prueba.
Sabor:
Con 95% de aceptación del sabor del plato y solo un 5% que le parece un término medio
mientras no hay ninguna persona que no le guste.
Aceptación:
La aceptación del plato es la esperada con un 100% ya que a todas personas les gusto.
230
CALAMARES REBOSADOS Y MAYONESA DE MORTINO
Color:
Las personas llegaron a la conclusión en un 65% que el color es bueno, pero un 20% no
sabe si está bien o no el color y un 15% no está de acuerdo con el color del plato.
Aroma:
Este plato tiene una aceptación del 60% en su aroma, por otro lado un 40% está en término
medio.
Textura:
Con el 55% de las personas que han aceptado la textura del plato, mientras que un 40% está
en un término medio y un 5% no le gusta la forma del producto.
Sabor:
Un 95% le gusto el sabor mientras el 5% no sabe si le gusta o no el sabor.
Aceptación:
Con un 85% de aceptación del plato ha resultado favorable y un 15% está en un término
intermedio.
231
PROSCIUTTO CON QUESO DE CABRA Y SALSA DE MORTINO
Color:
La aceptación del color es del 90 %, el otro 10% está en que le gusta y no el color.
Aroma:
Hay una mayoría del 70% de aceptación del aroma del plato, mientras que un 20% se
encuentra en el término medio y solo un 10% no le parece el aroma del plato.
Textura:
La textura del plato es muy aceptada ya que un 80% de las personas lo confirmaron y solo
un 20% piensa que está en un término medio la textura y no hay nadie que no le guste la
forma del producto.
Sabor:
A todas las personas les gusto el sabor ya que hay una aceptación del 100%.
Aceptación:
Existe una buena aceptación del plato debido que un 85% así lo considera y solo un 15 %
está en un término medio, y no hay ninguna persona que no acepte el plato.
232
YUCAS RELLENAS CON DULCE DE MORTINO
Color:
Existe un 75% de agrado en el color del producto, un 15% que está en un término medio y
solo un 10% de personas que no le gusta el color.
Aroma:
El aroma del Chateaubriand fue aceptado por un 80% de los que realizaron la prueba y un
20% está en que le gusta el aroma o no.
Textura:
Una excelente aceptación del 90% de los que realizaron la prueba y comprobaron que la
textura es muy buena y un 10 % está en término medio.
Sabor:
Con 95% de aceptación del sabor del plato y solo un 5% que le parece un término medio.
Aceptación:
La aceptación del plato es la esperada con un 100% ya que a todas personas les gusto.
233
RATOUILLE CON SALSA CREMOSA DE MORTINO
Color:
Las personas llegaron a la conclusión en un 60% que el color es bueno, pero un 30% no
sabe si está bien o no el color y un 10% no está de acuerdo con el color del plato.
Aroma:
Este plato tiene una aceptación del 75% en su aroma, por otro lado un 25% está en término
medio.
Textura:
Con el 55% la textura del plato es buena, mientras que un 40% está en un término medio y
un 5% no le gusta la forma del producto.
Sabor:
A las personas que realizaron la prueba les gusto el sabor en un 95% y un 5% no sabe si le
gusta o no el sabor de los langostinos.
Aceptación:
Con un 85% de aceptación del plato ha resultado favorable y un 15% está en un término
intermedio.
234
7.9 CONCLUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Por medio de la prueba sensorial se determinó lo siguiente:
Se concluyó que todos los platos que intervinieron a la degustación fueron favorables
debido que ningún plato fue rechazado por los invitados, y mientras pasaban los platos las
personas mostraban su agrado y satisfacción de degustar.
Los tres platos que se sometieron a una degustación cautelosa, los que mayor aceptación
fue el Chateaubriand con mantequilla de mortiño ya que a todos los presentes les gusto y es
el que tiene el mayor porcentaje.
La aceptación de los otros dos platos fue muy buena ya que solo hay un rango de diferencia
del 5 por ciento y los dos sobrepasan 80% y eso es una calificación alta.
Los productos fueron aceptados por 80% de las personas que realizaron la prueba y un 20%
se encuentra en que ni le gusta ni le disgusta los platos, podemos decir que es un porcentaje
pequeño. La satisfacción es grande ya que no existe ninguna persona que no le guste alguno
de los platos.
235
CAPÍTULO VIII
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
Con el estudio de campo realizado en el cantón Mejía, y las encuestas realizadas a
la población de la ciudad de Quito y a los profesionales entendidos en el tema
gastronómico y alimenticio de la ciudad, se determinó que el mortiño es una fruta
conocida gracias a la colada morada, la población cree que es uso exclusivo de esta
tradicional bebida y piensas que no se puede conseguir en otras temporadas que no
sea los finados, pero con el estudio dado podemos rectificar y proporcionar este
fruto ya que se produce durante todo el año a pesar que es un producto silvestre
todavía en nuestro país, pero nuestro objetivo con este proyecto es alentar y
promocional el cultivo de este fruto así como en la parte gastronómica.
En las encuestas realizadas sobre la conservación del fruto a los profesionales fue
muy favorable ya que están de acuerdo en que seria conveniente mantener por mas
tiempo al producto, pero la mayoría no estaba al tanto de nuestro método de
conservación aplicado al mortiño que fue la radiación ultravioleta, pero después de
una explicación dada fue satisfactorio los resultados.
Después de obtener los resultados de la escuela de alimentos de la universidad,
llegamos a la conclusión que este método de conservación a pesar que no es muy
conocido y muy certero ya que mejoro la parte nutricional del fruto, debido que se
incrementó el porcentaje de proteína en el producto.
En la parte gastronómica de las encuestas obtuvimos buenos resultados ya que la
población de la ciudad esta dispuesta a probar cosas nuevas, así como los
236
profesionales tienen gran interés en este producto y están gustosos de obtener un
recetario con nuevas ideas gastronómicas con la implementación del mortiño.
Después de la realización de las recetas, se hizo pruebas sensoriales a los
estudiantes de gastronomía y profesionales de la universidad, como resultado fue la
gran aceptación de todos los productos sometidos a esta prueba.
Los métodos y técnicas de cocción que se realizo para el mortiño, son apropiados
para mejorar su sabor, el realce del producto, e impide la proliferación de bacterias
o microorganismos que puede perjudicar la salud del comensal.
Las recetas estándar realizadas así como el estudio nutricional de cada ingrediente
nos dan como prueba la solvencia de un buen trabajo y la manera profesional para la
preparación de cada plato.
Posterior al estudio de radiación que fue sometido el mortiño a radiación UVC, se
concluye que esta practica de desinfección, eliminando todo tipo de
microorganismos, es muy buena ya que se puede realizar con diferentes productos
y no tiene consecuencias para la salud.
237
8.2 RECOMENDACIONES
Nuestro país y en especial el Cantón Mejía, es muy rico en sus tierras y contamos
con una variedad extensa de productos como frutas, vegetales, hortalizas, que se
debería fomentar un cultivo y producción adecuada, para que los profesionales
puedan sofisticar la gastronomía e implementar nuestra cocina.
El mortiño es un fruto tan bondadoso en su nutrición que seria perjudicial que no se
mejore el cultivo ya que es un producto silvestre, y este fruto tan conocido en el
mundo como blueberry y que no lo aprovechemos de la manera adecuada, es algo
que perjudicial para el país tanto económicamente como social.
Es importante conocer los métodos de conservación en los productos que se
ingieren, porque con esto podemos verificar si es bueno o no para nuestra salud y
que mejoras da.
Los beneficios del mortiño son muchos que la ingesta de este producto mejoraría la
salud de las personas.
Los productos realizados a base de mortiño son aceptados, por lo que se debería
implementar e impulsar la preparación y comercialización de este fruto.
El mortiño es un producto confiable ya que se puede realizar todos los métodos y
técnicas de cocción gracias a su versatilidad.
El fruto es muy beneficioso por todo los nutrientes ya estudiados que aportan a la
dieta diaria.
La radiación UVC para los alimentos son beneficiarios debidos que ayuda a la
conservación y desinfección para los productos.
238
8.3 GLOSARIO
Ácido cinámico.- es un ácido orgánico blanco cristalino, que es ligeramente soluble en
agua.
Antocianinas.- Son pigmentos que están en algunas frutas que van de color rojo o
morado como los arándanos, su función es proteger los capilares de la retina,
desempeñando un papel fundamental en la conservación de la buena vista.
Antocianidinas.- ayuda a fortalecer y reparar los capilares permeables, ya que
refuerzan y conservan el colágeno de estos vasos. Se consideran tónicos venosos.
Arbutina.- Es una sustancia despigmentante que evita la formación de melanina y la
aparición de manchas.
Catequinas.- Las catequinas es un flavonoide que representa una de las mayores
sustancias activas existentes en el té y que debido a esto proporciona una de sus
propiedades características su capacidad como antioxidante. (Sarubin Fragaakis A,
2009)
Citoplasma.- es el material comprendido entre la membrana plasmática y la envoltura
nuclear.
Coenzima.- son cofactores orgánicos no proteicos, termoestables, que unidos a una
apoenzima constituyen la holoenzima o forma catalíticamente activa de la enzima.
Tienen en general baja masa molecular (al menos comparada con la apoenzima) y son
claves en el mecanismo de catálisis, por ejemplo, aceptando o donando electrones o
grupos funcionales, que transportan de un enzima a otro. Escherichiacoli.- Es una
bacteria común que vive en los intestinos de animales y humanos. Existen muchas
„E ‟ y q x „E ‟ q
239
produce una potente toxina (Shiga) y puede ocasionar enfermedades graves como el
Síndrome Urémico Hemolítico, que puede acabar en fallo renal.
La combinación de letras y números en el nombre de la bacteria se refiere a los
marcadores específicos que se encuentran en su superficie y la distingue de otros tipos
„E ‟
Flavonoles.- son pigmentos vegetales no nitrogenados, su función es atraer a los
polinizadores hacia las flores o los animales que comen los frutos con la intención de
que puedan dispersar mejor las semillas. (Cabardillo)
Fenoles.- son derivados de un compuesto químico llamado hidroxibenceno o bencenol.
Se usan principalmente en el medio industrial, en la fabricación de resinas (fenólicas,
nylon y epoxi), en la industria petroquímica (como disolvente), farmacéutica, y para
fabricar pinturas, entre otros usos. Los fenoles son sustancias consideradas altamente
tóxicas, por lo que se han desarrollado diferentes tratamientos para las aguas que los
contienen.
Fenilbenzopironas.- son flavonoides constituyen una clase de compuestos
polifenólicos de amplia distribución en el reino vegetal. Son importantes constituyentes
de la dieta humana, si bien no son considerados nutrientes. Se encuentran en una gran
variedad de vegetales, bebidas como el té y el vino tinto y en frutas, especialmente en
los cítricos. (LILIANA & VIRGINIA, 2008)
Folacina.- E é “ ” z ó é á
fólico y de todos los compuestos similares que manifiestan, actividad biológica de la
folacina. Es una vitamina importante para todos los vertebrados.
Permite un crecimiento normal, mantiene la capacidad de reproducción e impide ciertos
trastornos sanguíneos.
240
Genotipo.- es la información genética que posee una persona. Esta información es
utilizada por la maquinaria celular y bioquímica del cuerpo para leerse y expresarse, lo
que nos determina nuestras características individuales o fenotipo. En términos bien
simples, si tenemos el gen de ojos café, tendremos los ojos de color café. (S, 2012)
Glucoquinina.- También llamada fitoinsulina o insulina vegetal, es una sustancia
activa presente en diversas plantas como las hojas de los arándanos, él cártamo o las
vainas de las alubias. Es un complemento natural excelente para la lucha contra la
diabetes. (Sarubin Fragaakis A, 2009)
Hidroquinona.- es una sustancia de textura pulverulenta, aspecto cristalino y color
blanco. Su fórmula molecular es C6H4(OH)2. Su nombre sistemático es 1,4-bencenodiol
o p-hidroxibenceno.
Inocuos.- Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
(Gonsalez)
Liofilización.- es un proceso de secado mediante sublimación que se ha desarrollado
con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma
en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos
convencionales de secado.
Listeria monocytogeneso.- es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es
causante de la Listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias
más virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas
las restantes toxicoinfecciones alimentarias.
241
Nutracéutico.- son alimento fortificado y alimento funcional están muy relacionados
entre sí y la actividad científica, industrial y económica asociados con ellos es de una
gran magnitud, con unas perspectivas enormes de crecimiento. (Lozano)
Polifenólicos.- son miles de compuestos diferentes que pertenecen a distintas clases
químicas presentes en frutas, verduras y vino. (Mattivi, 2002)
Polifenólicos.- son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas
caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Los polifenoles
son generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, que son ésteres de ácido gálico
de glucosa y otros azúcares; y fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos
condensados.
Salmonella.- es un género de bacteria que pertenece a la familia Enteroacteriaceae,
formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y
que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas
Tanino.- son compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo.
242
8.4 BIBLIOGRAFIA
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2011
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