Tesis de Salsas Gastronomicas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍACARRERA DE GASTRONOMÍA

TESISPREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICOTEMA

“PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO ESPECIALIZADO EN LA ELABORACIÓN DE SALSAS BASE PARA LA

DISTRIBUCIÓN EN RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA DE LA CIUDAD DE QUITO”

AUTORDARWIN JAVIER ALMEIDA VIZCAÍNO

DIRECTORING. FABIÁN ZAMBRANO

2006

Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial

AUTORÍA

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

Darwin Javier Almeida Vizcaíno

C.I. 171434261-3

I


DEDICATORIA

Como la tierra que devuelve a manos llenas los frutos que de pequeñas

semillas germinaron y crecieron con el agua y los cuidados, así, esta tesis,

realizada con amor y empeño, se vuelve para quienes con paciencia y desvelos

me han sabido apoyar y alentar en todos los momentos de mi vida, mis padres.

Está dedicada de igual manera, a un pequeño angelito que ha venido a mi vida

a llenarme de alegrías, mi hija Emily Sarahí.

II


AGRADECIMIENTO

En primer lugar quiero agradecer a Dios por permitirme despertar todos los

días, a mis padres quienes han sido un apoyo constante, a las personas que de

una u otra manera han aportado con este proyecto, a mi familia que ha sido un

apoyo constante , y a todas las personas que siempre creyeron en mi.

A todos les expreso mi más profunda gratitud.

III


GENERALIDADES

Siempre me he imaginado el arte de cocinar y todas sus disciplinas como un

árbol genealógico antiguo, fuerte y floreciente, cuyas ramas se alimentaban de

la savia del tronco.

De allí emanaban innumerables raíces, una de las cuales, la más antigua y la

más importante, y que databa de tiempo inmemorial, era la de las salsas.

LAS GRANDES SALSAS

Las salsas clásicas se han utilizado durante siglos. Nobles, potentes,

aristocráticas y elegantes forman parte de nuestra herencia. Son salsas para

días de fiesta y ocasiones especiales.

LAS SALSAS MENORES

Son innumerables y resultan adecuadas para cualquier ocasión y para

cualquier día, se pueden preparar en muy poco tiempo, con muy poco

esfuerzo, ideales para acompañar un plato de carne, de pescado, o de pasta.

LAS SALSAS MODERNAS

Se trata de las recién llegadas, rápidas y fáciles de hacer. Son muy ligeras con

pocas calorías y fáciles de digerir, se prestan especialmente para ensaladas,

crudités (Terminología que es utilizada para verdura cruda), y postres.

LOS ELEMENTOS BÁSICOS

Todas las salsas, ya sean sencillas o complicadas de hacer, deben basarse en

unos ingredientes de la mejor calidad. Hierbas aromáticas, hierbas frescas,

especias, vinos, licores, fondos y fumets deben elegirse con el máximo

cuidado.

I


EL BARMAN DE LA COCINA

Una persona que prepara salsas es como un barman que prepara cócteles. Es

de vital importancia que las proporciones sigan un orden preciso. Los

ingredientes con un aroma muy pronunciado, como algunas especias, hierbas y

licores, deben utilizarse con moderación.

EL COCINERO ALQUIMISTA

Una pizca de esto, una pizca de aquello, el proceso creativo es fascinante. Una

llama se escapa de la sartén que contiene la poción burbujeante y humeante,

iluminando el rostro sagaz del creador de las salsas. Este inhala los humos

desprendidos por los primeros aromas, su imaginación se enciende a la vez

que conjura la magia de su salsa.

II


INTRODUCCIÓN

Una salsa es un líquido sazonado, que puede ser caliente o fría, salada o

dulce, que es servida como una guarnición para un determinado plato.

El producto que se pretende distribuir se lo realizará con altos estándares de

calidad y sanidad, razones para que tenga muy buena acogida en el mercado.

Por razones de no existir un establecimiento que se haya dedicado a lo

anteriormente expuesto, se puede determinar que tendrá muy buena acogida

por el hecho de que no exista una competencia directa.

El proyecto tiene por finalidad elaborar productos de calidad, pero esto no se

puede lograr sin el conocimiento adecuado; recetas estándar (ingredientes y

pesos adecuados), tiempos de cocción, métodos de conservación, tiempos de

conservación, etc.

Para conocer la demanda potencial que podría tener el proyecto, se realiza el

presente estudio que contempla puntos y aspectos importantes para realizar el

proyecto mencionado.

El estudio de mercado genera las pautas para el análisis a fondo y así

determinar la rentabilidad del proyecto, una vez realizadas las encuestas

podremos conocer la oferta y la demanda que existe en el mercado actual con

el fin de realizar proyecciones a futuro y analizar la posible demanda que se

tenga.

Se abarcará el impacto ambiental que podría causar en nuestro medio

ambiente, este corto análisis dará las pautas para que de alguna manera se

minimice cualquier amenaza con el medio ambiente.

Con este proyecto se brindará el conocimiento a futuras promociones de la

universidad ya que el proyecto tiene una extensa investigación de todo lo que

es referente a este tan interesante mundo de las salsas.

III


PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a la gran demanda que existe en la capital actualmente, y a la demanda

que se proyecta para los años próximos de establecimientos gastronómicos, es

muy importante tomar en cuenta la propuesta del proyecto ya que esta

pretende facilitar de alguna manera lo que es la producción de las salsas base.

Las salsas base deben ser elaboradas con sumo esmero, mucha paciencia y

correcto conocimiento, me atrevo a decir esto ya que en el lapso de tiempo que

practique y labore en establecimientos que brindan servicios de alimentación,

logre observar a la gente que se dedica a la elaborar este producto, no tenía el

suficiente conocimiento y capacitación para elaborar tan importante producto.

JUSTIFICACIÓN

El producto en mención tiene muchos beneficios no solo para sí mismo,

ayudara a ahorrar tiempo en la elaboración de sus subproductos, y en si

eliminara el tiempo de elaboración de las salsas base.

El proyecto además podrá ser una fuente de consulta de mucha utilidad para

toda la gente que desee conocer un poco más de la gastronomía,

específicamente sobre este apartado.

El estudio de mercado logrará determinar que el producto que se pretende

ofrecer a restaurantes de la ciudad de Quito específicamente de primera

categoría y de lujo, es viable ya que sin necesidad de que sea novedoso, no

deja de ser indispensable.

Inicialmente se pretende captar el mercado de Quito, sin descartar en un futuro

todo el mercado nacional.

IV


OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Proponer la creación de un establecimiento especializado en la

elaboración de salsas base para la distribución en restaurantes de la

ciudad de Quito

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Proporcionar todo el conocimiento que abarca la elaboración de las

salsas base.

• Brindar información sobre las condiciones mínimas para que un

restaurante sea considerado de lujo o primera categoría.

• Realizar el estudio de mercado pertinente con el fin de conocer la oferta

y la demanda existente.

• Elaborar un plan de marketing, para establecer técnicas de

comercialización y distribución de los productos ofertados.

• Presentar los requerimientos técnicos y legales que necesitaremos para

llevar a cabo el proyecto.

• Realizar un amplio estudio financiero para lograr determinar la viabilidad

del proyecto.

• Analizar el impacto ambiental que el presente proyecto podría generar.

• Desarrollar conclusiones y recomendaciones que mejoren el presente

proyecto y su puesta en marcha.

V


CAPITULO I

1.1 SALSAS COMO BASE DE PREPARACIONES CULINARIAS

“Las salsas son un líquido sazonado caliente o frío, servido como acompañante

o para cocinar un plato determinado. Salsa es un término que incluye todo,

desde la clásica salsa francesa a aderezos para ensaladas. Tanto caliente

como fría, la función de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes

del plato que presentamos”1.

Hay salsas para cualquier estación, para todos los gustos, para cualquier

ocasión y del tiempo que se disponga para elaborarlas. Cuando se prepara una

salsa, ya sea salada, dulce, fría o caliente, el objetivo es proporcionar el

acompañamiento perfecto a un plato y elevarlo a su perfección.

Las salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y con un distintivo sabor. Una

salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia (color y brillo), e interés al

plato que acompaña.

1 Mis Salsas, ROUX Michelle

1


Algo muy esencial cuando se hacen las salsas es la sazón, la cual debe actuar

como un complemento, no como parte reconocible de la salsa o del plato

acabado. Si la sazón es excesiva modifica y destruye el sabor del plato final.

Cada salsa posee un sabor especial. Este sabor es el resultado del sabor

combinado de todos los ingredientes. El saucier (persona que se dedica

exclusivamente a elaborar salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados),

es un mago en la cocina. El arte de hacer salsas es una habilidad culinaria de

la cual salen caldos bien hechos, que se convierten en la raíz de la cual, tal

como las plantas, crecen las salsas.

En esta introducción hay un punto que es muy importante y es que; las salsas

no pueden apurarse. Se tardan muchas horas para conseguir una salsa

perfecta. Hay que darle a los ingredientes y elementos la oportunidad de hacer

su trabajo

Una salsa puede ser líquida o espesa, colada o con ingredientes visibles.

Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes características:

Deben tener una textura característica.

Deben tener cuerpo, con sabores concentrados lo suficiente para

complementar el resto del plato.

Su color debe acentuar los platos que acompañan

Deben tener la consistencia correcta.

Las principales salsas están hechas básicamente de tres componentes:

1. Un liquido (el cuerpo de la salsa).

2. Agente de espesor.

3. Agente de sabor.

Para preparar una salsa se deben saber preparar primero estos componentes.

2


El ingrediente líquido provee el cuerpo o base de la mayoría de las salsas,

existen cuatro líquidos que son la base para un grupo de salsas que se llaman

salsas madre o salsas base:

Caldo blanco o fondo blanco, pudiendo ser de (pollo, ternera, pescado,

vegetales) es usado para salsas velouté.

Caldo oscuro o fondo oscuro que se utiliza para elaborar la conocida

salsa española (demi-glace).

La leche, que es utilizada para la bechamel

Salsa de tomate y caldo o fondo que se usa para todas las salsas de

tomate.

Una salsa debe ser lo suficiente espesa para que se adhiera ligeramente a la

comida. Aunque los almidones son los agentes espesantes más utilizados en la

cocina, existen otros también. Para poder preparar salsas de alta calidad es

necesario saber manejar estos agentes. El roux es el principal componente

espesante de las salsas madre

1.2 CONSEJOS PRÁCTICOS PARA ELEGIR Y AROMATIZAR SALSAS

1.2.1 ORGANIZAR EL MENÚ

En una comida se debe servir solamente una salsa grande (muy elaborada

tanto en ingredientes como en tiempo) y procurar que las otras sean ligeras y

sencillas.

No se debe servir una salsa fuerte y con mucho cuerpo al principio de una

comida, se debe evitar salsas con el mismo color y misma textura o con una

base similar, como por ejemplo vino o licores. No hay que servir solamente

salsas clásicas o salsas modernas en una misma comida. A los comensales les

gusta la variedad.

1.2.2 PRODUCTOS DE TEMPORADA

3


De la misma manera que son elegidos los mejores ingredientes de temporada

para los platos, se deben elaborar las salsas con los mejores productos de

temporada. El resultado final será una comida deliciosa y sabrosa.

1.2.3 SAZONAMIENTO

No se debe añadir nunca demasiada sal a una salsa antes de que haya

alcanzado la consistencia y sabor deseados. Hay que agregar la pimienta un

momento antes de servir para retener su sabor y su potencia.

1.2.3.1 CURRY

Se puede añadir una pizca de curry en polvo a la mantequilla derretida para

realzar el sabor del pescado cocido, las carnes blancas y la verdura.

1.2.3.2 AJO

Se debe cortar siempre los dientes de ajo por la mitad en sentido longitudinal y

retirar el germen verde de su interior, que puede resultar indigesto.

1.2.3.3 CHAMPIÑONES Y SETAS

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Su aroma silvestre a bosque y a tierra húmeda proporciona un toque especial a

muchas salsas. Es mejor limpiar las setas frescas con un paño que lavarlas, ya

que absorben agua y pierden sabor.

Se las pican o se las cortan en láminas finas y se añade a la salsa durante la

cocción. Algunas variedades, como por ejemplo los champiñones cultivados,

tienen menos sabor, de modo que hay que utilizarlos en abundancia.

Otras como los shiitake secos, tienen un sabor muy pronunciado y deben

utilizarse con moderación. Las setas secas representan un buen sustituto de

las frescas (deben remojarse previamente), y para colmo de placeres, se

pueden añadir trufas negras o blancas a muchas salsas unos minutos antes de

servir.

1.2.3.4 AZAFRÁN

Cuando se utiliza hebras de azafrán, y para conseguir el máximo sabor, se las

machaca en un mortero o con las yemas de los dedos en la palma de la mano

y seguidamente se las sumerge en un poco de agua caliente.

1.2.3.5 JUGO DE COCCIÓN DEL MARISCO

Se guarda el jugo de cocción de las ostras, los mejillones, las almejas, etc.

Inmediatamente después de haber cocinado los moluscos, se añade una

pequeña cantidad a salsas de pescado para reforzar su sabor y hacerlas mas

complejas.

1.2.3.6 CHALOTAS

Las chalotas se vuelven amargas una vez picadas, de manera que hay que

pasarlas por agua fría antes de utilizarlas para preparar una salsa.

1.2.3.7 ESENCIAS VEGETALES

5


Se utilizan para aligerar una salsa excesivamente condimentada, fuerte o

demasiado espesa, o para proporcionar un sabor más aromático a una salsa o

caldo corto de verdura.

También se puede servir por separado en un cuenco para acompañar pescado

al vapor e incorporarse en templado a una vinagreta servida con verdura o

marisco.

Las esencias vegetales pueden prepararse prácticamente con casi toda clase

de verdura, esta se prepara picando la verdura en pedazos medianos,

dependiendo de su estructura, se coloca en un cazo con muy poca cantidad de

liquido (agua o caldo de pollo), se tapa el cazo y se cuece hasta que la verdura

este tierna, seguidamente se la pasa por un chino y se guarda en un frasco

hermético.

1.2.3.8 VINAGRE Y LIMÓN

Unas gotas de zumo de limón o de vinagre añadidas a una salsa sin carácter

un momento antes de servir realzaran su sabor.

1.2.4 PREPARAR, CONSERVAR Y CONGELAR LAS SALSAS

1.2.4.1 TIEMPO DE COCCIÓN

Cada salsa tiene un tiempo especifico de cocción, ya que requieren de tiempo

para llegar a definir su sabor característico por ejemplo una salsa española

requiere de 4 a 5 horas aproximadamente, mientras una bechamel tan solo 40

minutos aproximadamente.

La única manera infalible de asegurarse de que una salsa ha alcanzado la

consistencia adecuada es comprobándolo en el reverso de una cuchara.

1.2.4.2 DESGRASADO

6


La manera más fácil para desgrasar un fondo es dejarlo enfriar por completo a

temperatura ambiente y seguidamente meterlo en el frigorífico.

La grasa se solidificara en la superficie y podrá retirarse fácilmente con una

espumadera.

1.2.3.4 DESGLASADO

Los líquidos como vino o caldo se calientan junto con los jugos de cocción que

quedan en la cazuela después del asado o frito y con ello se hace una salsa o

jugo. Se debe retirar toda la grasa del cazo antes de añadir el líquido.

1.2.4.4 COLADO

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Las salsas finas pueden pasarse sencillamente por un chino. Las salsas mas

espesas deben pasarse por el chino, apretando con el reverso de un cucharón

o con la mano del chino.

1.2.4.5 SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

Estas salsas no admiten la espera. Para disfrutarlas al máximo, hay que

prepararlas en el último momento y servirlas inmediatamente.

1.2.4.6 COMO MANTENER LAS SALSAS CALIENTES

Lo mejor es el Baño María, se utiliza una cazuela lo suficientemente grande

como para poder sumergir en ella el recipiente que contiene la salsa, y llenarla

con agua caliente.

Se cubre la salsa con pedacitos de mantequilla para evitar que se forme una

costra, las salsas que necesitan una ligazón o “alisamiento” a base de

mantequilla deben mantenerse dentro del Baño María y la ligazón debe

añadirse en el momento de servir.

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1.2.4.7 CONGELACIÓN

Todos los fondos y fumets admiten la congelación, se coloca en recipientes

aptos para congelar, y cuando se los necesite, se añade el bloque congelado a

la cazuela y se calienta a fuego lento.

1.2.5 HIERBAS Y ESPECIAS

Este apartado requiere toda una enciclopedia para hacerle justicia en lugar de

unas pocas líneas, pero con mencionar las hierbas y especias que son

familiares y que se utilizan para realzar el sabor de las básicas, será suficiente.

La frescura es un factor de vital importancia para el éxito de una salsa. Si se

utiliza hierbas secas, se las debe guardar en un lugar fresco y seco en frascos

herméticos. Las especias pierden color y sabor si se guardan durante mucho

tiempo, se deben tirar las que llevan de 4 a 6 meses abiertas, porque estas

pueden echar a perder las salsas.

Las reglas de oro para utilizar hierbas y especias son:

Utilizar pequeñas cantidades, pero de buena calidad.

No mezclar sabores contradictorios y fuertes.

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Si se siguen estas reglas, se descubrirá un mundo maravilloso de aromas

sutiles, complejos, a bosque, frescos, especiados y deliciosos.

Las finas hierbas son una mezcla de hierbas frescas en cantidades iguales:

perifollo, cebollino, perejil y estragón. Deben cortarse con tijeras, no picarse

con preferencia un momento antes de utilizarlas, para que retengan el máximo

sabor y no se vuelvan amargas.

Las hierbas culinarias más conocidas son: albahaca, hojas de laurel, perifollo,

cebollino, cilantro fresco, eneldo, hinojo, ajo. Rábano, lavanda, cidronela,

hierba luisa, levístico, mejorana, menta, orégano, perejil, romero, salvia,

ajedrea, acedera, estragón y tomillo.

Las especias mas conocidas son: alcaravea, cardamomo, pimienta de cayena,

canela, clavos de olor, semillas de cilantro, comino, curry, sazonador de cinco

especias, jengibre, enebro, macís, pimienta negra, nuez moscada, verde,

blanca y rosa, pimentón, semillas de amapola, azafrán y anís estrellado.

Las alcaparras son otro ingrediente muy conocido, así como la vainilla, la

planta aromática más famosa para salsas dulces.

1.2.6 PRODUCTOS LÁCTEOS

Estos juegan un papel muy importante en la elaboración de las salsas.

1.2.6.1 MANTEQUILLA

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Es el producto lácteo por excelencia, es natural y sana, y resulta prácticamente

indispensable en la cocina, su sabor suave y sus diferentes características

varían según su procedencia y su origen. Proporciona el toque final a muchas

salsas, aunque esta debe emplearse con moderación, solamente debe

utilizarse mantequilla sin sal para cocinar, siendo esta ideal para clarificarla y

es adecuada para todas las salsas.

Cuando se derrite mantequilla, tanto sin sal como salada, sus componentes se

separan en un 15 – 20% de agua y 4 % de proteínas, dando como resultado el

suero.

1.2.6.2 NATA O CREMA DE LECHE

Se utiliza con frecuencia como ligazón y sobre todo proporciona a las salsas

una textura cremosa y aterciopelada, la crema mas espesa conocida también

como double cream admite la cocción sin cortarse.

1.2.6.3 NATA LÍQUIDA

No puede calentarse a más de 80 grados centígrados, ya que a partir de esta

temperatura se corta. Para utilizarla en una salsa caliente, se añade a la salsa

11


fuera del fuego, sin ponerla nuevamente a cocer. Esta nata ligeramente acida,

es ligera y refrescante y resulta deliciosa si se le añade a la mayoría de las

salsas frías.

1.3 LIGAZONES

La elección de una ligazón depende exclusivamente del gusto personal y del

tiempo de que se disponga a la hora de hacer una salsa.

Aunque las salsas muy espesas ya no están de moda, no se debe pasar al otro

extremo; cualquier exceso resulta ridículo. Una salsa no es como un vaso de

agua; su consistencia es tan importante como su sabor, y es fundamental

lograr el equilibrio perfecto.

La popularidad de la cuchara para salsas arranca de los años sesenta, lo que

permitió disfrutar mas fácilmente y de manera más elegante de las salsas más

liquidas, ligeras y esponjosas, más acordes con los gustos actuales.

Merece la pena mencionar las ligazones más sencillas que no precisan receta

alguna, tales como unas cuantas cebollas caramelizadas, aplastadas con un

tenedor y añadidas a la salsa o una zanahoria o patata asada, tratadas de la

misma manera. Los ajos o chalotas cocidos sin pelar sobre un lecho de sal

gorda constituyen un delicioso espesante para salsas de platos de cordero o de

pollo asado.

1.3.1 TÉCNICAS DE LIGAZÓN

Los almidones son el principal agente espesante en la cocina. Es el almidón lo

que da a las salsas su viscosidad y consistencia ya que se espesa al

calentarse.

A pesar de que es el almidón de harina el que más se usa, hay una variedad de

ellos que se pueden usar en las salsas y por regla general se añaden a las

salsas en forma líquida.

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Se llama ligazón a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar salsas,

sopas o cualquier otra presentación culinaria. Este término incluye el roux y

otros espesantes almidonosos, sin embargo, en la cocina moderna se suele

referir a una mezcla de huevo y crema que se usa para dar un toque final a

algunas salsas y sopas.

Se usa también este término para describir el proceso de espesamiento y

unión.

La ligazón puede ser similar a una emulsión y puede haber sido hecha con

agentes espesantes o con emulsificadores. También puede estar hecha con

sangre. El objetivo del Chef es unir y enriquecer un caldo débil para conseguir

una rica salsa y la última parte de este proceso es la ligazón final.

Es crítico que la salsa no hierva después de añadir la ligazón final que puede

estar hecha de almidón, mantequilla, yemas, sangre, purés de vegetales o

grasas como la crema o el foie gras.

La viscosidad o espesor del líquido variará dependiendo del porcentaje del

agente espesante agregado. La viscosidad es clasificada como sigue:

• Viscosidad mínima: 10%

• Viscosidad media: 11.5%

• Viscosidad máxima: 13%

Para determinar la cantidad de agente espesante requerido para una salsa, se

puede utilizar la siguiente fórmula:

Onzas de agente espesante = porcentaje de viscosidad x liquido, en onzas.

A continuación se detalla cada uno de los agentes espesantes más conocidos y

que por cultura gastronómica deben ser muy tomados en cuenta:

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1.3.1.1 PAN RALLADO

El pan rallado se utiliza para espesar salsas rusticas y con mucho sabor. En la

cocina campestre, se emplea para espesar el caldo de un cocido o el jugo de

un asado.

1.3.1.1.1 PAN RALLADO FRESCO

Este se lo desmenuza y se lo incorpora a una salsa caliente, se cuece a fuego

muy lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando la

salsa alcanza la consistencia adecuada, se la sirve tal cual y se la pasa por un

chino.

1.3.1.1.2 PAN RALLADO TOSTADO

Se desmenuza el pan sobre un cuenco, se añade un poco de aceite de oliva y,

si se lo desea, una pequeña cantidad de almendras molidas. Esto se mezcla a

fondo con un tenedor. Posterior a esto se incorpora la mezcla a la salsa

caliente y se lleva a ebullición a fuego lento. La cocción de la salsa con el

agente espesante va de 6 a 10 minutos, hasta que esta espese.

1.3.1.2 YEMAS DE HUEVO

Las salsas que se ligan con una yema de huevo adquieren una textura

aterciopelada y un bonito color.

En un cuenco, se bate las yemas de huevo con un poco de líquido templado,

como por ejemplo leche, vino, caldo de pollo, etc., dependiendo de cada salsa.

Fuera del fuego, se vierte las yemas sobre la salsa a punto de hervir,

removiendo constantemente con una cuchara de madera, posterior a esto se

coloca a fuego lento, sin dejar de remover hasta que la salsa cubra ligeramente

el reverso de la cuchara. Es muy importante que la salsa no hierva en ningún

momento, o, de otro modo, se cortará. Tan pronto como haya espesado, se la

pasa sobre un chino sobre otro caza y se la mantiene caliente.

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1.3.1.3 HARINA DE MAÍZ, HARINA DE ARROZ Y ARRURRUZ

Estos espesantes vegetales son rápidos y fáciles de utilizar, no requieren una

manipulación especial y resultan perfectos cundo se necesita una salsa con

urgencia. En un cuenco, se disuelve el espesante en un poco de liquido frío,

como por ejemplo agua, leche o vino., inmediatamente se lo incorpora a l salsa

hirviendo. Se cuece a fuego lento durante unos 10 minutos; la salsa se

espesara casi instantáneamente.

1.3.1.4 NATA

Las salsas espesadas con nata se utilizan frecuentemente para platos de

pescado, ave, veloutés y algunas sopas. Proporcionan un aspecto

aterciopelado y liso, agradable a la vista y al paladar, la consistencia, el sabor y

las propiedades de la nata varían de un país a otro. En Gran Bretaña, por

ejemplo, es suave y delicada, y puede incorporarse directamente a la salsa y

hervirse sin que se corte.

1.3.1.5 MANERA DE ALIGERAR Y ESPESAR CON MANTEQUILLA

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La adición de mantequilla a una salsa logra que ésta mejore bajo cinco

aspectos muy importantes:

La hace mas ligera

Mas lisa

Mas brillante

Mas espesa y

Mas suave

Una vez preparadas, estas delicadas salsas no deben hervir en ningún

momento y deben servirse lo antes posible.

La mantequilla deberá estar muy fría, casi congelada. Para el efecto se retira la

salsa hirviendo del fuego y se incorpora la mantequilla en pedacitos de 10g

aproximadamente, uno por uno. Utilizando un batidor de varillas o sujetando del

mango del cazo firmemente, se sacude con fuerza de un lado para otro hasta

que la mantequilla quede completamente incorporada.

1.3.1.6 SANGRE

La sangre se utiliza principalmente como espesante de salsas para platos de

caza, como venado y jabalí, o para la salsa del canard au sang, “preparación

del pato a base de sangre”.

La sangre utilizada para cocinar procede casi siempre de cerdos, conejos o

aves (habitualmente pollos). Es importante que no se coagule; si se añaden

unas gotas a la sangre recién obtenida, éste actúa como anticoagulante.

Para cada litro de salsa se utilizan aproximadamente 150ml de sangre, o algo

mas si se desea más espesa.

Retiramos la salsa a punto de hervir del fuego, y se añade la sangre

removiendo constantemente con una espátula de madera. Se coloca

nuevamente el cazo a fuego medio y se cuece la salsa hasta que ésta espese,

sin dejar de remover.

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En cuanto la superficie empiece a temblar, se interrumpe la cocción y se la

pasa inmediatamente por un chino a otro cazo, se la debe servir lo antes

posible.

1.3.1.7 REDUCCIÓN

La clave de muchas salsas esta en la reducción, es decir, la cocción para

evaporar el líquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. Por

regla general, cuanto más reducida es una salsa, más sutil y delicado es su

sabor.

El dejar el cazo abierto durante la reducción hace que esta sea más rápida y

conviene hacer la reducción en una ebullición lenta para evitar que la salsa se

enturbie.

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Si no podemos calcular al ojo cuando una salsa ha alcanzado la consistencia

adecuada por reducción, se puede utilizar el reverso de una cuchara, para

verificar el espesor adecuado.

Para esto se deja enfriar la salsa un poco antes de pasar el dedo. Debe ser

reducida a fuego fuerte para conseguir la consistencia adecuada.

A medida que la salsa se reduce, las impurezas suben a la superficie, debe ser

espumada cuando sea necesario, la salsa reducida no debe ser sazonada

antes de alcanzar la consistencia adecuada.

1.3.1.8 BEURRE MANIÉ

El beurre manié espesa las salsas rápidamente, solo debe utilizarse una

pequeña cantidad o la salsa resultara demasiado pesada.

Consiste en dos partes de mantequilla blanda y una parte de harina tamizada,

mezcladas en crudo con un tenedor.

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Con la ayuda de un batidor de varillas, se añade pequeñas cantidades de

beurre manié a la salsa a fuego fuerte. La salsa espesara inmediatamente, se

la deja hervir durante algunos minutos, y cuando alcanza la consistencia

adecuada se la pasa por un chino de tela metálica.

1.3.1.9 ROUX

Un roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y de

mantequilla clarificada.

La mantequilla clarificada se utiliza para cocinar carne a fuego fuerte sin que se

queme.

También se utiliza para hacer salsa emulsionadas como la holandesa y sus

derivados, y para hacer roux oscuro.

Durante el proceso de clarificación la mantequilla pierde el 20% de su peso

aproximadamente.

Para hacer unos 100g de mantequilla clarificada, se empieza con unos 120g de

mantequilla sin sal, se la derrite a fuego muy lento y se la lleva a ebullición

19


lentamente, retirando la espuma de la superficie, se vierte suavemente la

mantequilla liquida en un cuenco, cuidando de que no caiga el sedimento

lácteo depositado en el fondo del cazo, la mantequilla debe tener un color

parecido al aceite de oliva ligero, se puede conservar en el frigorífico durante

varias semanas.

La grasa en el roux actúa como puente entre el líquido de la salsa y de la

harina. Si se añade la harina directamente al líquido hará grumos, pues la

grasa convierte al agente espesante más fácilmente soluble en el líquido.

Se recomienda el uso de harina normal porque tiene un alto contenido de

gluten que le da a la harina un gran poder de aglutinante, para elaborar un roux

se debe tamizar la harina para eliminar grumos y posibles impurezas y este

proceso también separa las partículas de la harina.

Existen tres clases de roux:

1.3.1.9.1 ROUX CLARO

El tiempo de cocción es de 4 minutos.

Este roux se utiliza habitualmente como espesante de todas las salsas blancas.

20


1.3.1.9.2 ROUX RUBIO O DORADO


Este roux es de color pálido se utiliza para espesar veloutés y salsas que

requieren un color neutro, especialmente la de platos de cordero, de ternera y

de todas las aves.

1.3.1.9.3 ROUX OSCURO

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Este roux se utiliza para espesar numerosas salsas oscuras. La mantequilla

clarificada proporciona a la salsa el color necesario sin añadir el sabor amargo

y desagradable de la mantequilla quemada.

Cada uno de los roux mencionados anteriormente contienen los mismos

ingredientes, su única diferencia es el color adquirido durante la cocción.

El roux blanco y dorado requiere menos tiempo de cocción y se puede hacer en

el momento en que se necesita. El oscuro necesita mucho más tiempo y

normalmente se hace de antemano, en cantidades grandes. El tiempo de

duración para hacer un roux no se puede determinar exactamente, ya que todo

depende del calor que se use. Cuanto más intenso es el calor, más rápido se

cocina.

Una norma es que cuando más despacio se cocina el roux mejor sale.

Todo roux debe ser cocinado hasta que el sabor, humedad, y acidez de la

harina haya desaparecido. Cuando se cocina el roux a muy alta temperatura el

almidón se quema, lo cual reduce el poder aglutinante del roux. Se necesitará

una cantidad mucho mayor de este roux bien hecho y también el almidón

quemado da un sabor amargo a la salsa.

Un problema adicional en la preparación de un roux depende del tipo de sartén

que se use ya que al hacer roux hay que removerlo muy bien para que el calor

se reparta uniformemente y no queme algunas zonas.

Los sartenes de aluminio tienden a dar estos problemas y además si se utiliza

un utensilio que raye el aluminio, se producirán pequeñas agujas y polvo de

aluminio, por lo tanto, siempre que sea posible, las salsas se prepararan en

recipientes de acero inoxidable, y de usar recipientes de aluminio se deben

usar herramientas que no rayen su base.

22


La cantidad necesaria para espesar una salsa, depende de la situación. Para

uso general, de 75 a 85 gramos de roux por litro para las sopas y de 90 a 100

gramos por litro para salsas son suficientes y se puede conseguir un mayor

espesamiento por reducción mejor que añadiendo más roux.

Hay una regla muy importante a tener en cuenta cuando mezclemos el roux y

el caldo y es que: no tenemos que mezclarlos a la misma temperatura los dos.

Después de mezclarlos, se lleva la mezcla a ebullición.

1.4 AGENTES DE SABOR Y SAZÓN

Los agentes de sabor y de sazón que se usan en las salsas son prácticamente

ilimitados, aunque hay algunos ingredientes que son asociados a determinadas

salsas.

La regla principal a observar es la de que sea cual sea la salsa, los sabores

deben estar bien equilibrados y se debe tener en consideración a que platos

van las salsas a acompañar para asegurarnos de que la salsa complementará

y no perjudicará al plato.

23


Una salsa debe siempre saber demasiado fuerte por si misma y si es reducida,

deberá ser sazonada ligeramente pues de otra forma tendrá demasiado sabor

al final del proceso de reducción.

Los agentes de sabor serán ajustados si queremos una salsa perfecta y no es

fácil conseguir esto excepto recomendar que se sigan las recetas al pie de la

letra, que se midan bien los ingredientes y que se pruebe frecuentemente

durante el proceso de preparación.

El vino añade un sutil sabor y riqueza a las salsas y se deben seguir las

siguientes reglas cuando se va a usar un vino en las salsas:

Hay que reducir los vinos hirviéndolos.

La reducción disminuye la acidez del vino blanco.

La reducción de los tintos y del brandy les aumenta el aroma.

Los vinos fortificados tienen perfumes delicados que se destruyen

fácilmente, por tanto, es mejor no calentarlos y añadirlos en el último

momento.

La leche y la crema se pueden cortar cuando se añaden a una salsa y si no son

frescas las bacterias pueden hacer que se corten al calentarse y pueden echar

a perder una salsa. Para prevenirlo, conviene hervirlas antes de usarlas ya que

de esta manera sabremos si son buenas antes de que puedan perjudicar a

otros ingredientes.

1.4.1 PREPARACIÓN Y ACLARAMIENTO DE LAS SALSAS

La preparación de una salsa se puede dividir en varios pasos:

1. Producir el tipo de fondo que se necesita.

2. Producir el tipo de roux adecuado.

3. Crear la ligazón entre el roux y el fondo, limpiar y espumar.

4. Desarrollar las propiedades físicas de la salsa; viscosidad, textura,

color, brillo y transparencia u opacidad.

24


La limpieza y espumación de una salsa es la parte más importante en su

proceso ya que sin ésta sólo tendríamos un producto impuro y lleno de grasa.

Cualquier salsa que contenga roux debe ser limpiada y espumada y esto

consiste en quitar todas las impurezas del caldo y de la harina así como la

grasa.

El factor que más influye en poder limpiar y espumar una salsa con éxito es el

haber usado solo de un 10 a un 13% en peso de roux. Esto dejará que el caldo

asimile bien el roux dejando que las impurezas se eleven a la superficie

durante la reducción.

El proceso es simple y consiste en lo siguiente:

Después de que el roux y el fondo se han mezclado, se lleva la salsa a

ebullición.

Se reduce el calor y se deja que la salsa hierva lentamente lo que hará

que las impurezas y la grasa vayan a la superficie.

Se espuma, es decir se quita lo que se acumuló en la superficie.

25


A no ser que se haga una salsa sin roux, no se puede conseguir una buena

salsa sin el proceso descrito.

El filtrado de una salsa le aumenta la suavidad y el brillo al tiempo que le quita

impurezas y mezcla los ingredientes. Cuanto más fino sea el tamiz, más suave

y brillante será la salsa.

1.5 FONDOS

Son indispensables para preparar salsas clásicas y juegan un papel

significativo en muchas otras. Dada su importancia, deben prepararse con

sumo cuidado.

Fond es la palabra francesa para stock (inglés) y significa; fondo, piso o base.

En uso desde el siglo XVI, los fondos son los líquidos utilizados en la

preparación de sopas y salsas.

Los fondos constituyen la base de las salsas; de su calidad depende el éxito de

las salsas y de la maestría del chef a la hora de elaborarlas.

26


Los fondos son el resultado de extraer sabores de varios alimentos que utilizan

un líquido como base. Huesos, vegetales, hierbas y especies son hervidas en

un líquido, con frecuencia agua, para producir un fondo. La producción de

fondos puede ser un proceso largo.

Debe tenerse el máximo cuidado en la preparación de fondos, el hervir fondos

da como resultado la extracción del sabor de los ingredientes al tiempo de

permitir que tenga lugar la reducción. La reducción ocurre cuando un líquido es

hervido por largo tiempo, reduciendo la cantidad de agua en el fondo y

concentrando el sabor.

La base fue inventada después de la II Guerra Mundial como substituto para

los fondos. Cuando la pasta o polvo era mezclada con agua, se producía una

base que ahorraba tiempo, mano de obra y dinero.

Las bases se volvieron populares rápidamente en la industria, pero los Chefs y

administradores necesitan hacer los ajustes en sus recetas tomando en cuenta

el alto contenido de sodio y la falta de sabor.

En caso de no utilizar como substituto total para fondos, los chefs y

administradores usan bases como un ingrediente adicional para reforzar el

sabor de sopas y salsas elaboradas de fondos.

1.5.1 COMPOSICIÓN DE UN FONDO

Un fondo esta compuesto básicamente de cuatro elementos:

1. elemento nutritivo.

2. mirepoix.

3. bouquet garni, y

4. liquido.

1.5.1.1 ELEMENTO NUTRITIVO

27


El elemento nutritivo es el ingrediente más importante utilizado en la producción

de un fondo. El propósito principal del elemento nutritivo es proporcionar sabor,

nutrientes y color. Algunos elementos nutritivos pueden agregar al fondo otras

características beneficiosas, tal como en el caso de huesos que agregan

gelatina. Los elementos nutritivos pueden contener cualquiera de los siguientes

ingredientes o una combinación de ellos.

• Huesos frescos (res, ternera, cordero, pollo, animales de caza).

• Recortes de res de la carnicería.

• Cabezas de pescado y recortes para fondo de pescado.

• Vegetales para un fondo de vegetales.

1.5.1.2 MIREPOIX

28


Mirepoix es una porción gruesa de vegetales que es utilizada en el fondo para

darle sabor, nutrientes y color.

Este consta de los siguientes ingredientes, pero puede variar dependiendo de

la receta:

• Cebolla

• Apio

• Zanahoria

• Puerro

En algunos casos cuando el puerro no va incluido, o por alguna razón no

tenemos a la mano, en porcentaje se distribuyen los ingredientes de la

siguiente manera: cebolla 50%, apio 25% y zanahoria 25%.

1.5.1.3 BOUQUET GARNI

El bouquet garni es una recopilación de aromáticas que se agregan

directamente a un líquido hirviente o pueden ser atados dentro de un sachet.

Sachet es un recipiente permeable que contiene las aromáticas y puede estar

elaborado de estopilla de algodón, tallos de apio o puerros verdes atados. Al

colocar las aromáticas dentro del sachet, permite cocer y retirar con mayor

facilidad las aromáticas cuando la base esta apropiadamente sazonada.

Un bouquet garni normal consta de:

• Hojas de tomillo

29


• Hojas de laurel

• Granos de pimienta enteros

• Tallos de perejil

Otras especies y hierbas pueden agregarse o substituirse dependiendo de la

receta.

1.5.1.4 LIQUIDO

El líquido utilizado para elaborar una base siempre debe estar frío al inicio del

proceso de cocción para permitir la máxima extracción del sabor de los

ingredientes.

Cuando todos los ingredientes son ensamblados por la base, la relación del

líquido con los demás ingredientes debería ser aproximadamente de 2:1, el

líquido utilizado para elaborar el fondo es comúnmente agua o remouillage,

significa remojo, este es un fondo débil hecho de los ingredientes sólidos que

son dejados después que un fondo ha sido colado, por consiguiente

maximizando el sabor que puede quedar.

Algunos chefs agregan sal a los fondos para ayudar al proceso de extracción o

para prolongar el periodo de conservación en refrigeración, esta práctica

debería ser evitada cuando el fondo va a ser reducido a glace.

Los tipos de fondo son:

TERMINOLOGÍA FRANCESA TRADUCCIÓN INGLESA

Fond de bœuf Beef stock = Fondo de res

Fond de veau Veal stock = Fondo de ternera

Fond de volaille Poultry stock = Fondo de pollo

Fond de légume Vegetable stock = Fondo de vegetales

Fond d` agneau Lamb stock = Fondo de cordero

30


Fond de poisson Fish stock = Fondo de pescado

Fond de gibier Game Stock = Fondo de carne de caza

1.5.2 CLASIFICACIÓN DE FONDOS

Los fondos se clasifican además por el color y el método de preparación de los

elementos nutritivos y mirepoix bajo las siguientes dos categorías:

TERMINOLOGÍA FRANCESA TRADUCCIÓN INGLESA

Fond de blanc White stock = Fondo blanco

Fond de brun Brown stock = Fondo oscuro

En terminología de cocina, los fondos pueden ser conocidos específicamente

utilizando tanto el tipo como la clasificación. Por ejemplo, pedir un galón de

fond blanc de volaille es muy diferente de un galón de fond brun de volaille. En

el primero, se pide un galón de fondo blanco de pollo, pero en el segundo se

pide un galón de fondo oscuro de pollo. Los chefs y administradores deben

conocer tanto la terminología culinaria francesa como la inglesa.

1.5.3 PRODUCCIÓN DE FONDOS

Existen cuatro pasos importantes para producir un buen fondo, que son los

siguientes:

1. Liquido frío.- muy importante ya que si este no está frío, el fondo tiende a

tornarse turbio.

2. Clarificación natural.- la albúmina es una proteína que solo es soluble en

agua fría, se la encuentra en los músculos, sangre y muchos tejidos

vegetales, especialmente los puerros. Una vez que es liberada

lentamente en el agua, la albúmina tiene la habilidad de clarificar el

líquido mediante coagulación con las impurezas. Poniendo a fuego lento

31


el fondo, lo contrario a hervir, ayuda en el proceso de clarificación

natural.

3. Espumado.- durante el proceso de cocción a fuego lento se debe

espumar las impurezas de la superficie del fondo, el fondo debe ser

espumado durante el proceso a fuego lento ya que el movimiento de

convección, ayuda a las impurezas a acumularse en una pequeña área

sobre la superficie.

4. Manteniendo la temperatura de fuego lento apropiada.- para permitir la

apropiada clarificación y fortificación de líquido de cocción, el fondo debe

ser cocido a fuego lento (185 a 200 grados Fahrenheit), si se deja

sobrepasar esta temperatura las impurezas retornan al centro, y en el

caso contrario si la temperatura es muy baja, las impurezas no pueden

llegar a la superficie.

1.5.4 LAS REGLAS DE ORO DE LA PREPARACIÓN DE LOS FONDOS

Todos los ingredientes, como huesos de carne, de ave o de pescado,

verdura, vinos, etc., deben ser muy frescos y de la mejor calidad.

Igualmente importante: no se debe añadir mucha agua al principio, ya

que el fondo puede resultar muy insípido y acuoso. Es mejor añadirla por

defecto que por exceso; en caso necesario, siempre se puede agregar

agua fría durante la cocción.

Se debe añadir siempre agua fría a un fondo, dado que el agua caliente

hará que este se torne turbio y se perderá la claridad cristalina deseada.

Prolongar la cocción de un fondo no lo hace mejor, sino al contrario. Una

cocción prolongada puede ser perjudicial, ya que el fondo se torna

pesado y pierde sabor; solamente los fondos de buey requieren varias

horas de cocción.

Para conseguir un sabor mas profundo, se cuecen los fondos dos veces,

utilizando agua fría la primera vez, y el fondo, ya frío, la segunda vez.

32


Esencialmente, los fondos son embriones de salsas, que deben ser tratados

con celo y mimo. Deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir, y

deben ser espumados y desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las

impurezas.

Por ultimo, deben pasarse suavemente por un chino, con cuidado de no

enturbiarlos.

1.6 LAS CUATRO SALSAS BÁSICAS Y OTRAS MÁS.

Hay tal variedad de salsas, razón por la cual es difícil clasificarlas, por esta

razón utilizare el sistema establecido por Escoffier “Chef y Maître francés, fue

quien le dio forma al menú moderno y empezó a hacer de la preparación

culinaria un arte y una ciencia” este sistema se basa en 4 salsas básicas,

también llamadas salsas madres, otras salsas compuestas y un grupo más con

las restantes.

Las cuatro salsas madres forman una base para muchas preparaciones

culinarias y son las siguientes:

Salsa de Tomate

Salsa Española

Salsa Bechamel y

Salsa Velouté

1.6.1 SALSAS MADRE, O SALSAS BASE

Existen muchas teorías acerca de las salsas básicas, a menudo denominadas

salsas madre o salsas de entrada. Las cuatro salsas madre son elaboradas de

la misma manera; ellas son el resultado de la combinación de un líquido con un

agente espesante, las que se detallan a continuación son categorizadas como

salsas madre.

33


1.6.1.1 Salsa española (espagnole sauce), es un fondo oscuro básico espeso

con la adición de un producto de tomate y limitados sazones para el sabor.

1.6.1.2 Salsa bechamel (bechamel sauce), es leche cocida a fuego lento que

es espesada con un roux claro, con sabores y sazones adicionales.

1.6.1.3 Salsa velouté ( velouté sauce), velouté generalmente significa

aterciopelado es una salsa elaborada con un fondo claro y espesado con un

roux claro, cabe recalcar que para el caso del proyecto inicialmente se piensa

elaborar solo velouté de ave, pero existen variedad de veloutés a continuación

se detalla:

• La velouté de ave, es elaborado con un fondo de ave.

• La velouté de pescado, es elaborado con un fumet o fondo de

pescado.

• La velouté de ternera, es elaborado con un fondo de ternera.

• La velouté de vegetales, es elaborado con un fondo de vegetales,

etc.

1.6.1.4 Salsa de tomate (tomato sauce), es una salsa elaborada con su

producto principal, el tomate, generalmente a fuego lento con sabores y

sazones, adicionado con un líquido, generalmente fondo. La salsa de tomate

básica es completamente en base a vegetales, sin embargo las variaciones

pueden incluir carne.

1.6.2 PREPARACIÓN DE LAS SALSAS MADRE

Una preparación correcta de las salsas madre es muy importante para

conseguir que las salsas compuestas con ellas tengan calidad.

La Salsa de Tomate se usa por si sola o bien como adición a otras y puede ser

espesada con roux si se desea.

34


La razón por la cual la española y la Demi-Glace van unidas no es porque sean

la misma salsa sino porque la Demi-Glace no se puede hacer sin hacer antes la

Española.

La salsa Española ha sido la gloria de la cocina francesa. Su nombre viene de

que en el siglo XVIII el mejor jamón (ingrediente esencial) venía de España. Se

requería de dos o tres días para elaborarla, ya que se empezaba por oscurecer

lentamente el roux para que adquiera sabor y después se preparaba un caldo

rico y oscuro que contenía piezas de ternera, el famoso jamón y algunas aves

de corral o de caza y este proceso tomaba uno o dos días.

Cuando tenemos salsa Española, ya estamos a mitad de camino en la creación

de salsa Demi-Glace ya que combinándola a partes iguales con un fondo

oscuro y añadiéndole un mirepoix apropiado se consigue Demi-Glace después

de reducir, limpiar y espumar la mezcla.

No hay manera rápida de hacer Demi-Glace de forma rápida ya que hay que

espumar y limpiar por casi dos horas para hacer española y por ocho horas

para hacer Demi-Glace si queremos conseguir la transparencia y brillo

adecuados.

Cualquier intento de simplificar el proceso significa conseguir un producto de

mejor categoría. Hoy en día, debido a la popularidad de las salsas más ligeras

y de la búsqueda de un menor costo laboral, muchos Chefs preparan Demi-

Glace reduciendo a la mitad un caldo fuerte de ternera y añadiéndole un

mirepoix y almidón para espesarlo.

La preparación de salsas blancas, no requiere tanta labor como la de las salsas

oscuras y para evitar una consistencia pastosa y una apariencia gris, todas las

salsas blancas deben ser cocinadas suficientemente para producir un acabado

sedoso, blanco y cremoso.

Los roux blancos y rubios son los que se usan en estas salsas y se deben filtrar

las salsas blancas antes de acabarlas o añadirles guarniciones. Las salsas se

35


colocan al final en un baño-maría con una capa de mantequilla en su superficie

para evitar que se les forme una costra.

Vamos a considerar dos grupos de salsas blancas, las que se hacen con leche

como la bechamel y las veloutés que se hacen con caldos concentrados,

siendo éstas las más finas.

Estas últimas se hacen partiendo de líquidos de fuerte sabor como los fondos

de pollo, pescado o vegetales y no son por sí mismas una salsa sino un

producto intermedio en la confección de la velouté básica o de una salsa

compuesta.

Tanto la velouté básica como la salsa compuesta requieren adición de una

ligazón final como la crema, mantequilla o una mezcla de huevo y crema antes

de que alcancen la espesura, consistencia y sabor perfectos.

36


CAPITULO II

2.1 RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA

2.1.1 CONCEPTO DE RESTAURANTE

En el concepto de restaurantes son todos los establecimientos que sirven al

público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo

local.

Otra definición sería:

El restaurante se considera como un punto principal de distribución, venta y

servicio de alimentos ya que es aquí donde se da salida a los productos

elaborados en cocina y cafetería, así como los procedentes del bar y bodega.

El restaurante puede estar jerarquizado por uno o más tenedores dependiendo

de la categoría.

2.1.2 CLASIFICACIÓN

De lujo: cinco tenedores

De primera: cuatro tenedores

De segunda: tres tenedores

De tercera: dos tenedores

De cuarta: un tenedor

2.2 CONDICIONES MÍNIMAS PARA UN RESTAURANTE DE LUJO

2.2.1 INFRAESTRUCTURA DEL RESTAURANTE

37


• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio,

• Guardarropa,

• Vestíbulo o sala de espera en la cual podrá instalarse un bar.,

• Comedor con superficie adecuada a su capacidad el mismo que debe

permitir un eficaz servicio acorde con la categoría del establecimiento

• Teléfono en cabina aislada ,

• Aire acondicionado,

• Servicios sanitarios independientes con instalaciones y acabados de lujo

para damas y caballeros, con agua caliente y fría en el lavamanos

• Ascensor si el establecimiento ocupa una segunda planta o una superior

del edificio

• Decoración en armonía con el rango del establecimiento

• Muebles

• Alfombras

• Lámparas

• Tapicería

• Cubertería

• Vajilla

• Cristalería

• Y mantelerías de gran calidad

• Buffet, frío , a la vista en el comedor

• Flameadores para el servicio de las mesas

En todo caso, el servicio se efectuara mediante el uso de la mesa auxiliar o

gueridón. Aquellos platos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubre

fuentes.

2.2.2 INFRAESTRUCTURA DE LA COCINA

La cocina dispondrá de:

• Almacén

38


• Bodega con cámara de refrigeración

• Despensa

• Cuarto frío con cámaras para carnes, mariscos

• Mesa caliente

• Hornos

• Salamandra

• Parrilla o prusiana para pescados y carnes

• Batería y fregaderos de primera calidad

• Extractor de humos y vahos

El personal de servicio tendrá a su disposición armarios, roperos y aseos con

ducha. Si el establecimiento tiene más de una planta dispondrá de escaleras de

comunicación para el servicio.

2.2.3 MENÚS QUE OFRECEN

Se ofrecerán cartas con variedad de platos típicos de cocina internacional y

otros típicos de cocina ecuatoriana.

La carta de vinos será amplia y contendrá marcas de reconocido prestigio.

En todo caso el menú debe permitir al cliente la elección entre 5 o más

especialidades dentro de cada grupo de platos.

El personal de servicio, debidamente uniformado, estará atendido por el Maître

o jefe de comedor y asistida por personal necesario según la capacidad del

establecimiento, cuidando que las estaciones de comedor no excedan de 4

mesas, los jefes de comedor deberán conocer además el idioma inglés y

francés.

2.3 CONDICIONES MÍNIMAS PARA RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORÍA

39


2.3.1 INFRAESTRUCTURA DEL RESTAURANTE

• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio

• Guardarropa

• Teléfono

• Comedor con superficie adecuada a su capacidad que permita un

eficaz servicio, de acuerdo con la categoría del establecimiento

• Muebles

• Cuadros

• Alfombras

• Lámparas

• Cubertería

• Vajilla

• Cristalería

• Mantelería de primera calidad

• Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros

• Lavamanos con agua fría y caliente

• Aseos independientes para el personal de servicio

2.3.2 INFRAESTRUCTURA DE LA COCINA

La cocina deberá disponer de lo siguiente:

• Cámara frigorífica para pescados y carnes por separado

• Horno

• Despensa

• Almacén

• Bodega

• Fregadero

• Batería y fregadero de buena calidad

40


Estará asegurada la ventilación de la cocina directamente al exterior o con

extractores de humos y vahos. Aquellos platos que lo requieran deberán salir

de la cocina con cubre fuentes.

Si el establecimiento tiene más de una planta de comedor o la cocina esta

situada en una planta distinta a aquella, deberá disponer de escalera de

comunicación para el servicio.

2.3.3 MENÚS QUE OFRECEN

Se ofrecerán cartas con variedad de platos típicos de cocina internacional y

otros típicos de cocina ecuatoriana.

La carta de vinos será amplia y contendrá marcas de reconocido prestigio.

En todo caso el menú debe permitir al cliente la elección entre 4 o más

especialidades dentro de cada grupo de platos.

El personal de servicio, debidamente uniformado, estará atendido por el Maître

o jefe de comedor y asistida por personal necesario según la capacidad del

establecimiento, con estaciones de 6 mesas como máximo, los jefes de

comedor deberán poseer conocimientos básicos del idioma inglés.

2.4 RESTAURANTES DE LUJO Y DE PRIMERA CATEGORÍA EN LA CIUDAD DE QUITO

Según los datos del Ministerio de Turismo, del catastro del año 2004 en la

provincia de pichincha existen: once restaurantes de lujo, y ciento cincuenta y

tres restaurantes de primera categoría, en porcentajes quedaría distribuido de

la siguiente manera:

TIPO NUMERO PORCENTAJELUJO 11 6.7%PRIMERA CATEGORÍA 153 93.3%

TOTAL 164 100%

41


Cabe recalcar que del porcentaje total de los restaurantes, un 52,4% ofrece

comida nacional e internacional, y el 47,6% ofrece un servicio de comida

rápida2.

2.5 LISTADO DE RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA EN LA CIUDAD DE QUITO

A continuación se detalla como están distribuidos, los restaurantes de lujo, y los

restaurantes de primera categoría:

2.5.1 RESTAURANTES DE LUJO

ESTABLECIMIENTO CATEGORÍAAvalon Jardín LujoClancy´s LujoPalermo LujoLa Querencia LujoRincón De Francia LujoRincón La Ronda LujoSan Telmo LujoTerraza Del Tártaro LujoTGI Friday´s LujoEl Toro Partido LujoAdobes Barlovento No.2 Lujo

2.5.2 RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORÍA

2 Fuente: Ministerio de Turismo

42


ESTABLECIMIENTO CATEGORÍAAdobes Barlovento Primera categoríaAll Star Primera categoríaAgustín Primera categoríaBambú Bar Primera categoríaBarlovento Primera categoríaLa Bricola Primera categoríaLa Buleria Primera categoríaLa Casa De Mi Abuela Primera categoríaCeviches De La Rumiñahui No.2 Y

No.4

Primera categoría

Le Tucán Primera categoríaMágico Bar Primera categoríaMágico Oriental No.2 Primera categoríaLa Paella Valenciana Primera categoríaPampa Mia Primera categoríaPavarotti Primera categoríaPekín Primera categoríaPim`S Guagua Primera categoríaPin – Ver Primera categoríaPorter House Primera categoríaPuerto Camarón Primera categoríaQue Rico Es Mi Country Primera categoríaSake Primera categoríaSpaghetti Primera categoríaSpaghetti No.2 Primera categoríaSpot Planet Primera categoríaSwing Primera categoríaLa Taberna Piamonte Primera categoríaTarragon Primera categoríaTerrazu Primera categoríaThayan Primera categoríaTierras Altas Primera categoríaTony Roma´S Primera categoríaVilla Italia Primera categoríaVivaldi Primera categoríaChang Self Service Primera categoríaLa Choza Primera categoríaTropeiro Primera categoríaLa Cocina Del Monasterio Primera categoríaColumbus Primera categoríaColumbus No.2 Primera categoríaCosta Sierra Primera categoríaLa Cueva Del Oso Primera categoríaDelicias Típicas Primera categoría

43


Delmonicos Primera categoríaDulce Esencia Primera categoríaEscondida Bar Primera categoríaEsteban Grill Steak House Primera categoríaFlambee Primera categoríaFogón Y Leña Primera categoríaLa Fortuna Primera categoríaFrancesa Primera categoríaLa Franciscana Primera categoríaEl Galpón Primera categoríaGran Mei Tou Primera categoríaEl Granero Primera categoríaHansa Drug Primera categoríaEl Jardín Primera categoríaJocay No.3 Primera categoríaSushy-Itto Primera categoríaKennedy Rogers Roaste Primera categoríaAmerican Deli No. 6,7,10 Primera categoríaArcanos Café Primera categoríaPinchos No.4 Primera categoríaBufalo´S No.2 Primera categoríaBurger King No. 1,2,3,5 Primera categoríaCapuleto Primera categoríaCasa Tosi No.2 Primera categoríaKentucky Fried Chicken

No.4,5,6,7,8,9

Primera categoría

King Chicken Colonial No.1,5 Primera categoríaMay Flower No.2,3,4,6,8 Primera categoríaMc Donal´S No.1,3,4,5,7 Primera categoríaMero Taco Primera categoríaPizza Hut No.1,2,6,7,8,10,11 Primera categoríaEl Hornero No. 1,2,5,6 Primera categoríaRincón Del Gaucho No.1 Primera categoríaSan Nicolás No.2,3 Primera categoríaTablas De Tártaro No.1,2,3 Primera categoríaTaco Bell No.2,3 Primera categoríaTexas Chicken No.3,8 Primera categoríaMare Nostrum Primera categoríaMea Culpa Primera categoríaMesón De San Isidro Primera categoríaMesón De Triana No. 2 Primera categoría

44


CAPITULO III

ESTUDIO DE MERCADO

Es el medio para recopilar, registrar y analizar datos en relación con el mercado

específico al cual la empresa ofrece sus productos.

3.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DEL MERCADO

Es necesario conocer en forma directa al cliente, especialmente en los

aspectos relacionados con el producto o servicio (opinión sobre el producto,

precio que está dispuesto a pagar, etcétera), razones por las cuales es

recomendable realizar este estudio, a través de una encuesta o entrevista.

Para lograse lo anterior, debe definirse el producto o servicio que se planea

ofrecer, de acuerdo con el punto de vista del consumidor potencial.

Una vez realizada la definición del producto o servicio, es necesario que la

empresa determine la información que desea obtener a través del estudio del

mercado, la cual le permitirá tomar decisiones con respecto al precio,

presentación y distribución del producto. Asimismo, se puede investigar la

frecuencia del consumo del producto o servicio.

3.2 INVESTIGACIÓN DE CAMPO

Para la obtención de resultados que ayuden al propósito de la siguiente

investigación se ha recurrido a efectuar una encuesta dirigida exclusivamente

al chef encargado del establecimiento, ya que es el único que puede

contestarla de una manera objetiva por que asumo que es una persona que

cuenta con el suficiente conocimiento de lo ofertado.

45


Cabe recalcar que la encuesta se encuentra dirigida solo a restaurantes de lujo

y primera categoría.

3.3 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN

Para poder avanzar con este proyecto, es muy importante conocer la

aceptación que el producto pudiese tener, razón por la cual se realiza el

pertinente estudio de mercado, solo así se podrá conocer si este producto

cuenta con la suficiente aceptación.

Además el estudio de mercado nos ayuda a conocer que necesidades

podemos satisfacer, como por ejemplo temperatura del producto, presentación

del producto, salsas derivadas si fuera el caso, etc.

3.4METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

3.4.1 DETERMINACIÓN DE LAS FUENTES DE INFORMACIÓN

En si el universo que se toma en consideración no es muy amplio ya que por el

hecho de que Quito siendo aun la capital del Ecuador, su área no es muy

extensa, ya que tan solo cuenta con 11 restaurantes de lujo, y 153 restaurantes

de primera categoría.

Las personas que se encuestaran, serán personas ya profesionales y con la

suficiente formación gastronómica.

3.4.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA3

Para el cálculo de la muestra a ser entrevistada tomaremos la sumatoria del

número de restaurantes de lujo, y restaurantes de primera categoría, que están

distribuidos de la siguiente manera:

3 Estadística descriptiva

46


• Restaurantes de lujo 11

• Restaurantes de primera categoría 153

Entonces el universo a considerarse es el de 164 restaurantes entre lujo y

primera categoría.

Mediante el aprendizaje de los niveles anteriores, se logra determinar que esta

es una población finita ya que (≤ 100000) es menor o igual que cien mil,

entonces la fórmula a aplicarse sería:

( ) PQNePQNZn

412

2

+−×=

De donde:

n Tamaño de la muestraZ Es el número de desviación para nuestro cálculo, representa el 1.65P Constante, 50%Q Es igual al 100%-P=50%N Universo utilizado para la muestrae Margen de error que para el estudio será 10%

Entonces calculando obtenemos:

)50504()16310(164505065.1

2

2

××+××××=n

100001630016450507225.2

+×××=n

263001116225=n

47


422.42 ⇔=n

Obtenemos así un total de 42 encuestas a realizarse.

Si tenemos el porcentaje distribuido de la siguiente manera:

TIPO NUMERO PORCENTAJELUJO 11 6.7%PRIMERA CATEGORÍA 153 93.3%

TOTAL 164 100%

Distribuiremos las encuestas a las dos categorías mediante sus porcentajes, ya

que 42 encuestas representan el 100%, entonces:

Lujo (6.7%): 3 encuestas

Primera categoría (93.3%): 39 encuestas

3.4.3 ENCUESTAS DE MERCADO

Las encuestas ayudaran a conocer cual será la demanda potencial del proyecto

planteado, también cuales son las necesidades insatisfechas del futuro

consumidor.

La presente encuesta, esta formulada con preguntas abiertas y cerradas, esto

con el fin de analizar de mejor forma el perfil y necesidad del cliente potencial.

3.4.3.1 CARACTERÍSTICAS DE LAS PREGUNTAS

Todas las preguntas elaboradas tienen la característica de ser cualitativas, ya

que nos ayudan a medir las cualidades del producto, también nos ayuda a

conocer las posibles características que el futuro cliente desean que estén

presentes en el producto.

48


3.4.3.2 PREGUNTAS

a) ¿Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?

Es una pregunta que nos ayuda a saber si el producto puede tener o no la

aceptación del caso, también nos ayuda a conocer que clase de alimentos se

sirven, saber si manejan comida; rápida, nacional, internacional, etc.

b) ¿Si la pregunta anterior es afirmativa señale cuales son las que más se usan?

Con esto podemos conocer cual es la salsa o salsas que mas se elaboran, así

se lograría determinar cual o cuales son las que tienen más aceptación, se

llegara a determinar cual es el menaje que se necesitaría, etc.

c) ¿Con que frecuencia son elaboradas las salsas señaladas en el numeral anterior?

Con esta pregunta conoceríamos la frecuencia de elaboración, para determinar

cada que tiempo la elaboran para así conocer cada que tiempo requerirían de

nuestro producto ya terminado.

d) ¿Aparte de estos productos, estaría interesado en adquirir sub-productos como son; las salsas derivadas?

Es una pregunta que nos ayudaría a saber si podemos ampliar nuestra oferta

con sub-productos, saber si existe el mercado suficiente para implementar el

sub-producto en la cadena de producción.

e) ¿Si UD estuviera interesado en adquirir nuestro producto ofertado, en que presentaciones le gustaría recibirlo?

49


Con estas respuestas conoceríamos el tipo de presentación que requiere

nuestro cliente, es decir si quiere por litros, galones, etc.

f) ¿Si UD optara por la presentación de 1 galón (4 litros), cuanto estaría dispuesto a pagar por?:

Es una pregunta que ayudará a conocer la viabilidad económica, saber si el

cliente esta en la capacidad de pagar por nuestro servicio sin que para el

proyecto haya perdida, sino un margen de utilidad.

g) ¿A que temperatura le gustaría recibir el producto?

Nos ayudara a proveernos con el suficiente equipo, esto es decir cámaras

frigoríficas, cámaras de congelación, transporte con el respectivo equipo de

refrigeración o congelación, dependiendo cual fuese las necesidades del

cliente.

h) ¿Si UD estuviera interesado en adquirir los productos o sub-productos terminados que señaló, cada que tiempo le gustaría recibirlos?

De igual manera nos ayuda a conocer cual seria la producción que tendríamos

que realizar, si a diario, pasando un día, cuatro días, etc.

i) ¿De llevarse a cabo el proyecto mencionado, UD adquiriría el producto, y ayudaría en darlo a conocer a la demás gente para que también lo adquiera?

Es la pregunta primordial ya que de la aceptación de ésta depende que el

proyecto se lleve o no a cabo en un futuro.

50


3.5 TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS

¿Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?

SI 70,50%NO 29,50%

SI; 70,50%

NO; 29,50%SI NO

Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría

Elaborado por: Darwin Almeida V

51


En el presente gráfico se logra apreciar que el producto es utilizado en la

mayoría de los establecimientos, representado en un 70.5%, y los

establecimientos que no utilizan las salsas es porque ofertan productos de

comida rápida o comida que no requiere de este producto, representados en un

29.5%.

¿Si la pregunta anterior es afirmativa señale cuales son las que más se usan?

Salsa española 93,50%Salsa bechamel 87%Salsa de tomate 71%Salsa velouté de ave 61,30%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

Serie1 93,50% 87% 71% 61,30%

Salsa española

Salsa bechamel

Salsa de tomate

Salsa velouté de

52




Se puede apreciar que la salsa que más se usa es la salsa española,

obteniendo un muy alto porcentaje, todas las salsas que se pretende ofertar

son utilizadas, con estos resultados se puede determinar que todas las salsas

son de mucha utilidad en las cocinas encuestadas.

¿Con que frecuencia son elaboradas las salsas señaladas en el numeral

anterior?

Cada día Cada 2 días

Cada 4 días

Cada semana

Salsa española 1 4 11 13Salsa bechamel 15 11 1 0Salsa de tomate 2 6 9 5Salsa velouté de ave 3 11 4 1

0

5

10

15

Salsa española

Salsa española

Salsa española 1 4 11 13

Cada día

Cada 2 días

Cada 4 días

Cada seman

53




Mediante esta pregunta se puede conocer cada cuanto elaboran los

establecimientos sus salsas, con estos datos se puede conocer de alguna

manera los requerimientos en cuanto a tiempo se refiere. Se logra apreciar que

la salsa española es la que se elabora con más anticipación.

0

5

10

15

Salsa bechamel Salsa bechamel

Salsa bechamel 15 11 1 0

Cada día Cada 2 días Cada 4 días Cada semana



Según muestra la figura la salsa bechamel es elaborada casi a diario.

54


0

5

10

Salsa de tomate Salsa de tomate

Salsa de tomate 2 6 9 5

Cada Cada 2 Cada 4 Cada



La salsa de tomate en su mayoría es elaborada cada cuatro días, o cada dos

días.

55


0

5

10

15

Salsa velouté de ave Salsa velouté de ave

Salsa velouté de ave 3 11 4 1

Cada día Cada 2 Cada 4 Cada



La salsa velouté por lo general la elaboran cada dos días, y en menor medida

cada cuatro días.

La salsa de tomate ya no sería cada semana pero si cada cuatro días. La salsa

velouté cada dos días, y la salsa bechamel cada día ya que este producto lo

utilizan elaborado el mismo día.

56


¿Aparte de estos productos, estaría interesado en adquirir sub-productos como

son; las salsas derivadas?

SI 16,12%NO 83,88%

SI16%

NO84%

SI

NO



Las encuestas indican que la mayoría (84%) no está interesada en adquirir

productos derivados, tan solo un (16%) sí lo están

57


¿Si UD estuviera interesado en adquirir nuestro producto ofertado, en que

presentaciones le gustaría recibirlo?

PRESENTACIÓN 1 litro 29%1 galón (4 litros) 48,50%1 caneca (16 litros) 13%Otro: 9,50%

29%

48%

13%10% 1 litro

1 galón (4 litros)1 caneca (16 litros)Otro:



58


Un 48% de la demanda total, estaría interesada en la presentación de un galón,

y un 29% en un litro, con esto ya se logra establecer los envases del producto,

dato muy importante ya que influye mucho en el precio de venta.

¿Si UD optara por la presentación de 1 galón (4 litros), cuanto estaría dispuesto

a pagar por?:

SALSA PRECIO EN DÓLARES1 galón de salsa española 10,261 galón de salsa bechamel 5,61 galón de salsa de tomate 8,931 galón de salsa velouté de ave 4,46

0

2

4

6

8

10

12

Serie1 10,26 5,6 8,93 4,46

1 galón de salsa española

1 galón de salsa bechamel

1 galón de salsa de tomate

1 galón de salsa velouté de ave

59




Con esta pregunta se puede apreciar lo que el consumidor estaría dispuesto a

pagar, ya con estos valores se podría establecer un posible precio de venta,

claro esta que previo a esto se debe elaborar su respectiva receta estándar, y

así se podría conocer el posible margen de utilidad.

¿A que temperatura le gustaría recibir el producto?

Refrigerado 38,70%Congelado 54,85%Otra 6,45%

Refrigerado; 38,70%

Congelado; 54,85%

Otra; 6,45%

Refrigerado Congelado Otra

60




El motivo por el cual se formuló esta pregunta es para conocer los

requerimientos técnicos del proyecto, esto incluye lo que es cámaras de

congelación y refrigeración, ya que una gran mayoría le gustaría el producto

congelado es necesario incluir en el estudio financiero lo que es un cuarto frió

(congelación), un transporte que tenga la capacidad para congelar, etc.

¿Si UD estuviera interesado en adquirir los productos o sub-productos

terminados que señaló, cada que tiempo le gustaría recibirlos? Indique:

Cada día 13%Cada cuatro días 51,50%Cada semana 22,50%Otro 13%

61


Cada día; 13%

Cada cuatro días; 51,50%

Cada semana; 22,50%

Otro; 13%

Cada día Cada cuatro días Cada semana Otro



El producto será distribuido cada vez que el consumidor lo requiera, pero cabe

señalar que una gran mayoría requiere el producto cada cuatro días.

¿De llevarse a cabo el proyecto mencionado, UD adquiriría el producto, y

ayudaría en darlo a conocer a la demás gente para que también lo adquiera?

62


Si 97%No 3%

Si; 97%

No; 3%

SiNo



Podemos ver que apenas el 3% de las personas encuestadas están en contra

de la propuesta, mientras que el 97% son potenciales clientes para nuestro

proyecto.

Es así que de acuerdo a esta propuesta podemos decir que tendremos una

muy aceptable demanda de llevarse a cabo el proyecto.

63


3.5.1ANALISIS DE LA OFERTA

La oferta permite estudiar a la competencia que existe en la capital, con el fin

de determinar si el proyecto superará lo ofrecido por ésta, y cuanta demanda,

la competencia es capaz de receptar.

Cabe señalar que no existe una competencia directa, los mismos

establecimientos son los que se encargan de elaborar sus propias salsas pero

no se cierran a la posibilidad de adquirir el producto si el proyecto se llevara a

cabo.

3.5.2 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

Con el balance de la oferta y la demanda se desea saber cual es la demanda

insatisfecha que tiene este tipo de producto, y cuantas plazas se podrán cubrir

con nuestra propuesta.

Demanda potencial 164-establecimientos que no utilizan el producto 48- competencia directa 0=demanda insatisfecha 116Porcentaje de la demanda insatisfecha 70.5%

De los 164 establecimientos de lujo y de primera categoría 48 o sea el 29.5%

no utilizan el producto ofertado, debido a que se dedican principalmente a

expender comida rápida.

El proyecto está dirigido al 70,5% restante.

CAPITULO IV

64


PLAN DE MARKETING

Es el conjunto de técnicas utilizadas para la comercialización y distribución del

producto entre los diferentes consumidores.

El productor debe intentar diseñar y producir bienes de consumo que

satisfagan las necesidades del consumidor.

Con el fin de descubrir cuáles son éstas se utilizan los conocimientos del

marketing.

Al principio se limitaba a intentar vender un producto que ya estaba fabricado,

es decir, la actividad de mercadotecnia era posterior a la producción del bien y

sólo pretendía fomentar las ventas de un producto final.

Ahora, el marketing tiene muchas más funciones que han de cumplirse antes

de iniciarse el proceso de producción; entre éstas, cabe destacar la

investigación de mercados y el diseño, desarrollo y prueba del producto final.

El análisis que se desarrolla en este capítulo, tiene como finalidad definir

estrategias para posicionar el producto en el mercado, definir el perfil

ocupacional de cada talento humano que se requerirá para que el proyecto

tenga un correcto desarrollo4.

4.1 MISIÓN

Se entiende como misión a la orientación a corto plazo que el proyecto tiene

que hacer siempre y de mejor manera para garantizar la consecución de la

visión.

4 Marketing operacional

65


“Nuestra misión es ser la empresa líder en elaborar salsas, con los más altos

estándares de calidad, los mismos que serán capaces de brindar un fino y

delicado sabor en cado platillo a utilizarse”

4.2 VISIÓN

Se conceptualiza como algo ideal de alcanzar en un plazo establecido, es a

donde tiene que dirigirse el proyecto, siendo factible perfeccionar con el paso

del tiempo.

“Nuestra visión es llegar a consolidar a la empresa como una organización

modelo, la misma que se encargara de abastecer a la demanda local y a la

regional”

4.3 ESTRATEGIAS DE MERCADEO

4.3.1 FODA

El FODA es una técnica de diagnostico situacional de la empresa, siendo el

motivo del presente análisis conocer los factores internos y externos que harán

de nuestra empresa superior a la competencia, luego de esto se podrán

desarrollar las matrices que determinaran que tipos de estrategias se deberán

usar para captar el mayor segmento de mercado posible.

4.3.1.1 ANÁLISIS DEL ENTORNO INTERNO

FORTALEZAS

1. Instalaciones y maquinaria modernas.

2. Ser los únicos productores en el mercado.

3. Local propio.

4. Personal competente.

5. Poseer una pequeña planta eléctrica capaza de abastecer de energía en

caso de algún apagón.

66


6. Capacitación constante al personal sobre manipulación e higiene de

alimentos.

7. Producto de alta calidad: sabor y presentación.

8. Guardianía permanente para las instalaciones.

9. Excelente ambiente de trabajo, el talento humano se sentirá muy a gusto

en las instalaciones.

10. Entrega del producto a tiempo y a temperatura adecuada.

DEBILIDADES

1. Arrancar desde cero ya que es un proyecto nuevo.

2. No conocer a los proveedores, no saber si se puede depositar la entera

confianza.

3. Altos costos en construcción del establecimiento.

4. Endeudamiento para iniciar el proyecto

4.3.1.2 ANÁLISIS DEL ENTORNO EXTERNO

OPORTUNIDADES

1. No existe una competencia directa.

2. Es un producto que siempre es requerido de alguna manera

indispensable en la cocina de un restaurante.

3. Incremento anual de la demanda.

4. Existe una alta demanda insatisfecha.

5. Localización aledaña a los consumidores.

AMENAZAS

1. Inestabilidad económica del país.

2. Una posible competencia en años posteriores.

3. Posibles cortes de agua potable.

4.3.1.3 CALIFICACIÓN

67


FACTORES NUMERO DE FACTOR CALIFICACIÓN TOTAL

FORTALEZAS

1 42 53 54 45 46 47 58 39 410 4

8.4

DEBILIDADES

1 52 43 44 4

3.4

OPORTUNIDADES

1 52 53 44 55 3

4.4

AMENAZAS1 42 53 2

2.2

4.3.1.4 MATRIZ DE IMPACTO PONDERADO

La matriz de impacto ponderado, es una de las dos matrices que ocuparemos

para definir el tipo de estrategias a emplearse.

El impacto ponderado se define al sumar los totales de cada uno de los

factores entre externos e internos, y promediándolos entre ellos, teniendo como

resultado un promedio.

FORTALEZAS DEBILIDADESOPORTUNIDADES 6.4% 3.9%

AMENAZAS 5.3% 2.8%

4.3.1.5 MATRIZ DE ESTRATEGIAS

La matriz de estrategia, nos indica de acuerdo al análisis FODA, cuales son los

puntos a atacar dentro de las estrategias, con el fin de convertir a las

68


debilidades en fortalezas y las amenazas en oportunidades, definiendo como

se desarrollan entre ellas.

Fortalezas DebilidadesF1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 D1 D2 D3 D4

Opo

rtuni

dade

s O1 X X XO2 X X X XO3 X X X X XO4 X X XO5 X X X

Am

enaz

as A1 X X XA2 X XA3 X X X

Cuadrante 1:13

Cuadrante 2: 5

Cuadrante 3: 6

Cuadrante 4: 2

Ya realizado el análisis de los entornos internos como externos, se llega a la

conclusión de que es un negocio ideal porque cuenta con grandes

oportunidades y pocos riesgos.

4.3.2 FORMULACIÓN DE METAS

Una vez definida misión, visión; y haber examinado los entornos tanto externos

como internos, estamos listos para establecer metas para el periodo de

planeación, teniendo como principales las siguientes:

• Poseer alta rentabilidad

• Captar mayor segmento de mercado posible.

4.3.3 FORMULACIÓN DE ESTRATEGIAS

69


Las metas nos indican que pretendemos lograr como unidad de negocios, en

tanto que las estrategias ofrecen la respuesta de cómo llegar a ella, existen

muchos tipos de estrategias, pero la que más se aproxima a las necesidades

de la empresa es la siguiente:

4.3.3.1 LIDERAZGO TOTAL EN COSTOS

Aquí la empresa trabaja con intensidad para obtener menores costos de

producción y distribución, por lo que existe la posibilidad de fijar precios más

bajos que nuestros competidores indirectos (los mismos restaurantes), así se

captará la totalidad de la participación en el mercado, y se logrará mantener

una alta rentabilidad.

Para lograr esto se requiere que la empresa tenga una gran capacidad en

compras, fabricación y distribución.

4.4 POLÍTICAS DEL PRODUCTO

• CALIDAD DEL PRODUCTO.- el proyecto por medio de la contratación

de un jefe de área profesional, tanto en la parte administrativa como en

la de producción, garantiza superioridad de productos a nuestra

competencia indirecta.

La calidad del producto se lograra mediante personal competente y

capacitación constante, sin dejar a un lado materia prima de primera

calidad.

• ENTREGA OPORTUNA.- no serviría de mucho que nuestro producto

sea superior sino lo entregamos en los horarios que nuestros clientes lo

requirieran, esto lo podemos lograr con el serio compromiso de nuestros

conductores hacia nosotros como empresa.

70


• TEMPERATURAS APROPIADAS.- como es de conocimiento que

nuestros cuatros productos son muy susceptibles a temperaturas de

riesgo, nosotros manejamos una cadena de frío la misma que va desde

que ha sido el producto terminado, hasta que llega a las manos de

nuestro cliente, todo esto es posible a la dotación de cámaras

refrigerantes y de congelación incluido el vehículo con sistema de

refrigeración.

4.5 POLÍTICA DE PRECIOS

Los precios han sido estipulados de la siguiente manera:

• Gastos (materia prima)+

• Costos (mano de obra directa, indirecta, agua, luz, etc.)+

• Utilidad

Sumados estos tres factores obtenemos que los precios quedaran de la

siguiente manera (mas adelante se detalla en cada receta estándar y el estudio

financiero).

• SALSA ESPAÑOLA

10.5 dólares

• SALSA BECHAMEL

4.0 dólares

• SALSA VELOUTÉ DE AVE

6.35 dólares

• SALSA DE TOMATE

12.0 dólares

Estos precios son un ponderado ya que pueden ser un poco más altos en

ciertos clientes como un poco más bajos en otros clientes.

71


4.6 POLÍTICAS DE COMUNICACIÓN Y PROMOCIÓN

4.6.1 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL

Se considera de gran importancia dar un nombre al proyecto, por la simple

razón de la necesidad de una identidad comercial.

El nombre que el proyecto adoptará es DELISALSAS, basado en su principal

cualidad salsas “deliciosas”.

4.6.1.1 LOGOTIPO

El plan de comunicación es el instrumento mediante el cual el departamento

administrativo estructura de forma racional todos los elementos de la política de

comunicación, con el fin de vender su producto y servicio de forma eficaz.

Teniendo como principales objetivos los siguientes:

• Crear un sistema de relación con los clientes de forma que conozcan las

novedades y ventajas exclusivas que ofrece el producto.

• Comunicar ventajas competitivas relevantes en busca de

posicionamiento, comunicando al mercado lo que hace de nuestro

producto superior en calidad.

“DELISALSAS” detalla a continuación los siguientes tipos de comunicación:

72


Como se mencionó anteriormente, este producto tiene una particularidad no es

como cualquier otro que se lo puede comercializar por vallas publicitarias,

anuncios televisivos, anuncios radiales, volantes, etc., por esta razón los

medios para dar a conocer nuestro producto son pocos siendo estos los

siguientes:

• Rotulación y fachada externa

Esta será colocada en los exteriores de las instalaciones, con su nombre

comercial “DELISALSAS”, siendo un rotulo de grandes dimensiones por

ende visibles.

• Etiqueta en el producto

Otra manera es indicando nuestra dirección, teléfonos, e-mail en la

misma etiqueta del producto para que de esta manera nuestros clientes

si de alguna manera llegasen a recomendar nuestros producto.

• Comunicación directa

Esta es nuestra herramienta más importante ya que de esta manera

damos a conocer directamente nuestros productos, mediante una visita

personalizada a cada propietario o chef del establecimiento, mediante

las encuestas hay una pregunta concreta que nos indica que de llevarse

a cabo el proyecto la mayoría de los establecimientos adquirirían nuestro

producto.

Inicialmente se indico que está dirigido a restaurantes de lujo y primera

categoría, pero no podemos descartar casas de banquetes, recepciones,

etc.

4.7 POLÍTICAS DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS

73


Todo negocio se maneja de acuerdo a las ventas que genere, ya que necesita

vender para subsistir, para ello existen planes de ventas que se detallan a

continuación.

• Descuentos.- los descuentos se los puede dar siempre y cuando

excedan un monto, por ejemplo:

o Si exceden 300 dólares semanales, se realizara el 5% de

descuento.

• Créditos.- facilitar la forma de pago a nuestros clientes a 15 o 20 días

dependiendo la cantidad de producto que llegasen a adquirir.

• Más que una política es una estrategia fomentar un vínculo de amistad

(por conveniencia) para que de esta manera la alianza perdure y por

ende las ventas se mantengan.

• El 0.99.- una estrategia de valor psicológico, por mencionar la salsa

española tiene un precio de venta de 10,5 dólares, como este es un

valor que se utilizo para el análisis financiero pudiendo ser este más o

menos dependiendo de nuestro cliente se lo podría redondear a 10,99

dólares.

74


CAPITULO V

ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico analiza los procesos y requerimientos que necesita nuestra

empresa para hacerla que funcione de una manera apropiada, con los mejores

parámetros y estrategias que hagan de nuestro producto, competitivo dentro de

un mercado que lo desee adquirir.

5.1 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

5.1.1 MACRO LOCALIZACIÓN

75


Como ya es de conocimiento el proyecto está destinado o ofrecer el producto a

los restaurantes de lujo y primera categoría de la ciudad capital, cantón Quito,

provincia de Pichincha.

5.1.2 MICRO LOCALIZACIÓN

Las instalaciones se las realizaran al sur de la ciudad de Quito en el sector de

San Bartolo en las calles Joaquín Gutiérrez y Ramón Campaña ya que se tiene

la facilidad de poseer un terreno propio de 500 metros cuadrados

aproximadamente.

Área suficiente para construir toda la infraestructura necesaria que el proyecto

requiere.

5.2 ESTUDIO DE LA INFRAESTRUCTURA

Con el estudio de la infraestructura, se aprecia, como estará distribuido y

equipado el proyecto, además se detallaran sus características.

El proyecto contará con el área operativa que básicamente será la cocina,

bodegas, y área de almacenamiento, aparte de esto tendrá una oficina, y un

lugar para parquear los vehículos de distribución.

5.2.1 COCINA

La cocina tendrá inicialmente un área de 340 metros cuadrados

aproximadamente, área en la cual estarán incluidas las bodegas, dependiendo

si el área no llegase a abastecer la demanda, ésta será ampliada. La

construcción será realizada en la planta baja, adyacente a un área de parqueo.

Inicialmente la cocina contará con:

• Cocina industrial de 8 quemadores

• Horno

76


• Dos marmitas grandes, empotradas con sistema de vapor.

• Mesones de acero inoxidable

• Menaje como son: chinos de tela metálica, gruesos y finos, coladores,

ollas; pequeñas, medianas y grandes, sartenes, cucharas, cucharetas,

cucharones, espátulas, balanza, tablas para picar, cuchillos, etc.

• Dos fregaderos grandes con agua fría y caliente.

• Área de limpieza y almacenamiento del menaje.

La cocina contara con áreas que estarán destinadas a almacenar diferentes

productos, a diferentes temperaturas, siendo estas las siguientes:

5.2.2 CUARTO DE CONGELACIÓN

Como se señalo anteriormente está cámara será destinada a almacenar los

productos ya elaborados, y materia prima que necesite ser congelada el área

será de 5 metros por 7 metros.

5.2.3 CUARTO DE REFRIGERACIÓN

Ésta cámara será destinada a almacenar la materia prima que requiera de esta

temperatura su área será de 5 metros por 5 metros.

5.2.4 BODEGA

Tendrá una área de 25 metros cuadrados, superficie que servirá para

almacenar productos que no sean perecederos a temperaturas ambiente.

5.2.5 ÁREA DEL PERSONAL

Exclusivamente para el personal que laborará en el proyecto, consta de:

• Comedor

• Vestidores

77


5.2.6 COMEDOR DEL PERSONAL

Lugar para que las personas se sirvan sus alimentos, el área en si no es muy

grande constará de una mesa para diez personas.

5.2.7 VESTIDORES

Los vestidores estarán equipados con casilleros para cada miembro, dos

duchas, servicios sanitarios, lavamanos, etc. Todo lo necesario para que los

miembros que laboran sientan un buen ambiente de trabajo, y para que lo

realicen con la mayor sanidad posible.

5.2.8 ÁREA ADMINISTRATIVA

Ésta no será más que una oficina en la cual el administrador realice los

trámites, ventas, contactos, etc., para el correcto desempeño de la empresa,

estará situada en la planta superior a la cocina y bodegas, su área aproximada

será de 28 metros cuadrados.

5.3 PRODUCTOS Y SERVICIOS A OFRECER

Se detalla a continuación todos los medios por los que el proyecto pretende

obtener sus ingresos, explotando al máximo la capacidad del proyecto, de tal

forma que todas las expectativas de nuestros futuros clientes sean satisfechas

por nuestra empresa, luego de las conclusiones que se captó por medio de las

encuestas.

5.3.1 PRODUCTOS TERMINADOS

Mediante el análisis de las encuestas se llego a la conclusión, de que nuestros

clientes están interesados en adquirir solo las cuatro salsas madre, señalando

que una gran mayoría desea el producto en presentaciones de un galón, más

no sus salsas derivadas. Los productos son los siguientes:

78


• Salsa española

• Salsa bechamel

• Salsa velouté de ave

• Salsa de tomate

5.3.2 PRECIOS

Se formuló una pregunta en la cual nuestros clientes señalan cuanto estarían

dispuestos a pagar, realizando un promedio, se concluye que por cada galón

estarían dispuestos a pagar:

Galón de salsa española 10,26 (dólares)Galón de salsa bechamel 5,6 (dólares)Galón de salsa velouté de ave 4,46 (dólares)Galón de salsa de tomate 8,93 (dólares)

Cabe señalar que nosotros como proveedores podemos llegar a un acuerdo

con cada cliente, no es generalizado que el precio señalado es el que se debe

pagar por el producto, podría ser más o podría ser un poco menos en algunos

clientes, el propósito es mantener un margen de utilidad, mas no uno de

pérdida.

5.3.3 SERVICIOS

Como servicios adicionales al producto, tenemos la entrega que será realizada

a cada establecimiento que requiera de nuestro producto, a la temperatura

adecuada es decir 32 grados Fahrenheit, todo esto gracias a los transportes de

congelación de los cuales debemos dotarnos.

5.4 ORDENAMIENTO JURÍDICO

79


Con el ordenamiento jurídico se hace mención a las normas legales que rigen a

un establecimiento de cualquier índole, para que su funcionamiento sea

constitucionalmente legal y pueda laborar sin ningún contratiempo.

Todo lo que se menciona a continuación son los parámetros legales, que rigen

dentro del distrito Metropolitano de Quito, para que esta clase de

establecimiento pueda funcionar con toda normalidad.

5.4.1 INSTALACIÓN LEGAL DEL PROYECTO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO5

5.4.1.1 RUC

El registro único de contribuyentes (RUC), es el punto de partida para el

proceso de administración tributaria. El RUC constituye el número de

identificación de todas las personas naturales y sociedades que sean sujetos

de obligaciones tributarias.

Obtener el registro único de contribuyentes, documento único que le califica

para poder efectuar transacciones comerciales en forma legal. Los

contribuyentes deben inscribirse en el RUC dentro de los treinta días hábiles

siguientes a su inicio de actividades.

5.4.1.2 PATENTE MUNICIPAL

El impuesto de patentes municipales se grava a toda persona natural o jurídica

que ejerza una actividad comercial y opere en el Distrito Metropolitano de

Quito. Se la puede obtener a partir del 2 de enero de cada año en la

Administración Zonal respectiva, se necesita lo siguiente:

• Escritura de constitución de la compañía, original y copia.

• Original y copia de la Resolución de la superintendencia de Compañías.

• Copias, de la cedula de ciudadanía y papeleta de votación actualizadas

del representante legal.5 Fuente: www.sri.gov.ec

80


• Dirección donde funciona la misma.

Este documento es despachado de manera muy inmediata.

5.4.1.3 PERMISO DE LA COMISARÍA DE LA SALUD

Para obtener el permiso de funcionamiento, los propietarios deberán entregar

en la Comisaría de Salud de Pichincha, una copia de sus documentos

personales, presentarán el Registro Único de Contribuyentes, RUC, copia del

pago de impuestos a los Bomberos, exámenes o certificados de salud

correspondientes y el permiso de funcionamiento que otorga la Subintendencia

de Policía en Pichincha.

El Registro Sanitario se entenderá concedido en caso de que, existiendo el

informe técnico favorable, el Ministerio de Salud Pública a través de las

dependencias o subsecretarías correspondientes no hubiese otorgado el

Registro Sanitario en el plazo de treinta días a partir de la recepción del

informe, o no lo hubiere negado justificadamente.

En este caso, el número de Registro Sanitario será el que conste en el informe

del instituto o laboratorio acreditado al que deberá preceder el nombre del

referido instituto o laboratorio, sin perjuicio de la facultad del Ministerio de Salud

Pública para cancelar el Registro Sanitario de conformidad con la Ley.

5.4.1.4 PERMISO DE LA DIRECCIÓN DE HIGIENE

Sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o actividades

comerciales sujetos al control sanitario. Se necesita lo siguiente:

• Categorización (para locales nuevos) otorgados por el área de Control

Sanitario.

• Comprobante de pago de patente del año.

• Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior.

• Certificado(s) de salud.

81


• Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la

actividad.

• Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o

certificado de exención del propietario.

• Presentar documentación original y copias.

El trámite demora quince días laborables, el plazo máximo para obtener el

permiso de funcionamiento es el 30 de junio de cada año. A partir de julio se

obtiene, con el pago de su respectiva multa.

5.4.1.5 PERMISO DE BOMBEROS

Las normas básicas que verifican los inspectores del Cuerpo de Bomberos son:

instalaciones eléctricas en buen estado, gabinete de incendios y salidas de

emergencia con su debida señalización e iluminación. Los operativos de control

se realizan periódicamente, cada seis meses, y el permiso que se emite tiene

un año de vigencia.

5.4.1.6 PERMISO DEL MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE

Es el registro que ayuda a la empresa en gestiones ambientales, debiendo

ésta, ayudar a la vez a la naturaleza para que deje de ser contaminada.

5.4.1.7 APROBACIÓN DE LOS PLANOS ARQUITECTÓNICOS

Sirve para realizar cualquier tipo de edificación, para obtenerlo se debe

presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:

• Formulario de aprobación de planos para edificación con el registro de

datos y timbres.

• Informe de Regulación Metropolitana (IRM), actualizado.

82


• Dos juegos de planos arquitectónicos, escala 1:100 - 1:50, con cuadro

de áreas; graficado en la primera lámina del proyecto, conteniendo:

área del lote, área de construcción en planta baja, área útil total de

construcción, área bruta de construcción total, área de vivienda, área

de comercios y oficinas, área de estacionamientos, áreas comunales,

numero de unidad de vivienda y numero de estacionamientos.

• En caso de construir con préstamo hipotecario, adjuntar tres juegos

adicionales.

• Comprobante de pago del impuesto predial.

• Escrituras del terreno o la promesa de compra venta notariada.

• Registro de la propiedad.

• Copias del carné del registro municipal y registro profesional.

• Copia de cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o


• Certificados otorgados por la EMAAP; que establezcan la dotación de

servicios (agua potable y alcantarillado).

El trámite suele demorar entre 15 días laborables, los planos entregados se

entregarán previa cancelación de la tasa de aprobación de planos y la tasa de

servicio por escáner, la aprobación de planos tiene validez por dos años.

5.4.1.8 PERMISO DE CONSTRUCCIÓN

Sirve para obtener la autorización de ejecución de la construcción.

Se debe presentar en la administración Zonal respectiva lo siguiente:

• Formulario de permiso de construcción con el registro de timbres y

datos.

• Informe de aprobación de planos arquitectónicos.

• Un juego de los planos arquitectónicos aprobados.

• Dos juegos de planos estructurales con el registro de de firmas de

profesionales.

83


• Dos juegos de planos de instalaciones eléctricas e hidro sanitarias con el

registro de firmas de profesionales.

• Comprobante de pago por construcción, a los colegios de profesionales.

• Comprobante de depósito por fondo de garantías.

• Comprobante de pago por aprobación de planos.

• Comprobante de pago del EMAAP por instalación de los servicios.

• Hoja estadística de construcción.

• Copia del carné del registro municipal y registro profesional / constructor

y calculista.

• Copia de cedula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o


• Carta de pago del impuesto predial correspondiente al presente año.

• Pago de la tasa por servicios por escáner (20% del salario mínimo

vigente por cada lámina).

• El propietario está obligado a mantener en la obra un juego completo de

planos arquitectónicos y estructurales aprobados.

El tramite demora 15 días laborables.

5.4.1.9 PERMISO DE CERRAMIENTO

Sirve para construir el cerramiento de un predio, sea frontal, lateral o posterior.

Se debe presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:

• Formulario de cerramiento con el registro de datos y timbres.

• Informe de Regulación Metropolitana (IRM) actualizado.

• Copia de la escritura inscrita en el Registro de la Propiedad.

• Copia de la cedula de la ciudadanía y papeleta de votación actualizada,

o certificado de exención del propietario.

• Cancelar las tasas correspondientes.

• Certificado de gravámenes otorgado por el Registrador de la Propiedad

actualizado.

• Croquis de ubicación

84


• Toda la documentación debe ser original y copia.

• El tramite demora ocho días laborables.

5.5 REQUERIMIENTO TÉCNICO

El requerimiento técnico ha sido definido, analizando la demanda, el área que

se posee, y lo que personalmente pienso que el proyecto llegue a requerir.

5.5.1 PLAN DE INVERSIONES DEL PROYECTO

5.5.1.1 PLAN DE INVERSIONES PARA LA COCINA

ARTÍCULOS CANTIDADPRECIO

UNITARIOPRECIO TOTAL

Terreno 500m2 1 0 0Cocina industrial de 8

quemadores1 1300 1300

Mesones acero inoxidable 4 150 600Perchas 4 120 480Cisterna de agua 1 435 435

85


Campana 1 400 400Juego de ollas diferentes

dimensiones1 450 450

Juego de sartenes 1 190 190Horno 1 850 850Utensilios (cucharetas, espátulas,

chinos, cuchillos, etc.)1 950 950

Balanza 1 650 650

5.5.1.2 PLAN DE INVERSIONES DEL ÁREA ADMINISTRATIVA

ARTÍCULOS CANTIDADPRECIO

UNITARIOPRECIO TOTAL

Escritorio 1 150 150Archivador 1 100 100Computadora 1 780 780Teléfono 1 45 45Sillas 3 30 90Vehiculo (con sistema de

refrigeración)1 32000 32000

86


5.6 RECURSO HUMANO

El recurso o talento humano es uno de nuestros principales Activos, ya que sin

la entrega y el compromiso de ellos hacia la empresa el proyecto no se podría

llevar a cabo.

5.6.1 ORGANIGRAMA

El organigrama no es más que la representación gráfica de una entidad o una

empresa.

87


5.6.2 POLÍTICAS DE RR-HH

Las políticas constituyen ciertas directrices en función de la racionalidad de la

filosofía y de la cultura organizacional.

88

DIRECTORIO

JEFE DE COCINA CHOFER CONTADOR

ADMINISTRADOR

LIMPIEZA

GUARDIA

AYUDANTEAYUDANTE DE COCINA 1

AYUDANTE DE COCINA 2



STEWARD

SECRETARIA


Las políticas son reglas que se establecen para dirigir funciones y asegurar que

estas se desempeñen de acuerdo a los objetivos deseados.

Las políticas de administración de RR-HH se refieren a la manera como las

organizaciones aspiran a trabajar con todos sus miembros para alcanzar con

ello los objetivos organizacionales.

5.6.3 OBJETIVOS QUE PERSIGUE UNA EFICIENTE ADMINISTRACIÓN DEL TALENTO HUMANO6

1. Crear y mantener habilidades suficientes para conseguir los objetivos de

la organización.

2. Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales que

permitan la aplicación, el desarrollo y la satisfacción plena de los

recursos humanos y el logro de los objetivos individuales.

3. Alcanzar la eficiencia y eficacia de los recursos humanos disponibles.

5.6.4 FUNCIÓN Y REQUISITOS DE CADA CARGO

5.6.4.1 ADMINISTRADOR

• REQUISITOS

6 Administración de recursos humanos

89


o Titulo superior en ingeniería de Administración de empresas o

ingeniería Comercial.

o Experiencia mínima de 3 años.

o Don de gentes.

• FUNCIÓN

o Actuar en reuniones de directorio con informes mensuales.

o Manejar las ventas

o Contratar el personal y administrarlo.

o Elaboración de normas y políticas

o Pagar sueldos y salarios

o Contacto directo para comercializar el producto con los clientes

5.6.4.2 JEFE DE COCINA

• REQUISITOS

o Titulo superior en gastronomía.

o Experiencia mínima de 6 años en establecimientos afines.

o Conocimiento intermedio de inglés.

o Manejo de compras y bodegas

o Manejo de recetas estándar.

o Manejo de costos y gastos.

• FUNCIÓN

o Intervención en reuniones de directorios.

o Contratación de los ayudantes de cocina.

o Manejo de personal de cocina.

o Capacitación del personal de cocina.

o Control de bodegas.

o Supervisión de la elaboración del producto.

o Manejo de proveedores

o Elaboración de recetas estándar

5.6.4.3 CONTADOR

90


• REQUISITOS

o CPA. o Auditor

o Referencias de honorabilidad

o Experiencia mínima de 4 años.

• FUNCIÓN

o Llevar la contabilidad de la empresa

o Declarar impuestos

o Realizar roles de pago

o Presentar informes mensuales en las reuniones.

5.6.4.4 AYUDANTES DE COCINA

• REQUISITOS

o Titulo de gastronomía (no indispensable)

o Experiencia de 1 año mínimo.

• FUNCIÓN

o Cumplir con las disposiciones del jefe de cocina.

o Cumplir horarios y políticas.

o Mantener un alto control de sanidad y calidad.

o Elaboración directa de los productos

o Acudir a sus áreas de trabajo con una correcta presentación

5.6.4.5 CHOFER

• REQUISITOS

o Chofer profesional, licencia tipo C

o Referencias de honorabilidad

o Experiencia de 4 años

• FUNCIÓN

o Entregar los productos a los clientes

o Mantener en buen estado las unidades de transporte

91


o Matricular a las unidades.

o Realizar periódicos controles a las unidades

5.6.4.6 AYUDANTE DEL CHOFER

• REQUISITOS

o Referencias personales y de honorabilidad

• FUNCIÓN

o Asistir en todo lo que requiera el chofer

5.6.4.7 SECRETARIA

• REQUISITOS

o Estudios de secretariado (indispensable)

o Referencias personales

o Ética profesional.

• FUNCIÓN

o Recibir y hacer llamadas

o Pago de cuentas

o Facturación

o Control de agenda

5.6.4.8 STEWARD

• REQUISITOS

o Persona con referencia personal

o Edad entre los 22 y 30 años

• FUNCIÓN

o Cumplir con el horario establecido

o Realizar la limpieza de todo lo que se refiere a menaje y equipos

de cocina

92


5.6.4.9 PERSONAL DE LIMPIEZA

• REQUISITOS

o Persona con referencia personal

o Edad entre los 22 y 30 años

• FUNCIÓN

o Limpieza de los exteriores de las instalaciones.

o Limpieza del área administrativa.

o Limpieza de servicios sanitarios, etc.

5.6.4.10 GUARDIA

• REQUISITOS

o Preferentemente ex miembro de las fuerzas armadas o policía

nacional

o Referencia personales

o Experiencia mínima de 2 años

• FUNCIÓN

o Esta persona se encargara de todo lo que es referente a la

seguridad del establecimiento.

De esta manera queda establecido cuales sería los requisitos, cabe mencionar

que si este proyecto en algún momento determinado se llevase a cabo esta

sujeto a variaciones.

CAPITULO VI

93


ESTUDIO FINANCIERO

El capitulo a continuación presenta la factibilidad y la rentabilidad que el

proyecto “DELISALSAS" tendrá de llevarse a cabo, de igual forma se podrá

conocer si una posible inversión daría o no daría frutos.

6.1 CONSIDERACIONES

Se han tomado las siguientes consideraciones para los cálculos:

1. horizonte de cálculo 10 años.

2. no se consideran inversiones temporales en los bancos.

6.1.1 PLAN DE INVERSIONES

Para que el proyecto “DELISALSAS” arranque se tiene previsto una inversión

total de 142.418,15 dólares, que se detalla a continuación, considerando que

es un solo periodo pre-operativo.

94


MESES PREOPERATIVOS 12INVERSIÓN

PROYECTO - FASE PREOPERATIVA

TOTAL

1ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Terreno 0,00Edificio 14.050,00Maquinaria y equipos 28.750,00Muebles y Enceres 2.000,00Menaje 3.500,00Vehículo 32.500,00ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Equipos de oficina 1.000,00 SUBTOTAL 81.800,00

ACTIVOS DIFERIDOS Gastos Preoperativos 11.429,00Gastos de constitución - Capacitación 1.000,00Intereses Preoperativos 6.162,97Imprevistos (5% de activos diferidos) 929,60 SUBTOTAL 19.521,57CAPITAL DE TRABAJO 360,00Capital de Trabajo Operativo 31.927,04Capital de Trabajo Administración y Ventas 952,42 SUBTOTAL 32.879,45 OTROS ACTIVOS

INVERSIÓN TOTAL 133.248,61

CAPITAL (AMORTIZACIÓN) PREOPERACIONAL 9.170,16

POR FINANCIAR 142.418,77

0,0014.050,0028.750,00

2.000,003.500,00

32.500,00

1.000,0081.800,00

11.429,001.000,006.162,97

929,6019.521,57

31.927,04952,42

32.879,45

133.248,61

9.170,16

142.418,77

6.1.2 FINANCIAMIENTO

95


El financiamiento será proporcionado por la Corporación Financiera Nacional

no en su totalidad pero si con el monto de 70000 dólares, cabe resaltar que

esta institución brinda apoyo a esta clase de proyectos, con un monto máximo

de dos millones de dólares.

El interés de la CFN es del 5.5% sin embargo este puede ser modificado de

acuerdo a las normas con que se negocie el trámite, de acuerdo a la CFN este

debe ser de un máximo del 10%.

Para los estudios del proyecto se considera una tasa de interés del 9.25%.

CRÉDITO DE INSTITUCIONES FINANCIERAS Institución Financiera CFNMonto 70.000,00Intereses del crédito de largo plazo (anual) 9,25%Plazo 24Período de gracia TOTAL 0Período de gracia PARCIAL 0Período de solicitud de crédito PreoperacionalPeríodo (año/semestre) de solicitud del crédito 1

FINANCIAMIENTO PREOPERAT.1 TOTAL

FINANCIAMIENTO PROPIO 72,418.77 Plan de Inversiones 63,248.61 63,248.61Capital (Amortización) Preoperacional 9,170.16 9,170.16FINANCIAMIENTO DE TERCEROS - Crédito de Instituciones Financieras 1 70,000.00 SUBTOTAL 70,000.00 70,000.00TOTAL FINANCIAMIENTO 142,418.77 142,418.77

DIFERENCIA 0.00 9,170.16

6.1.2.1 TABLA DE AMORTIZACIONES

96


NUEVO CRÉDITO MEDIANO/LARGO PLAZOCFN

CUOTA FIJAMONTO: 70,000.00 PLAZO 24 GRACIA TOTAL 0 GRACIA PARCIAL 0 INTERÉS NOMINAL 2.31% ANUAL 9.25%CUOTA 3,833.28 PERIODO DE PAGO Trimestral PERIODO PRINCIPAL INTERÉS AMORTIZ. CUOTA

1 70,000.00 1,618.75 2,214.53 3,833.282 67,785.47 1,567.54 2,265.74 3,833.283 65,519.72 1,515.14 2,318.14 3,833.284 63,201.58 1,461.54 2,371.75 3,833.285 60,829.84 1,406.69 2,426.59 3,833.286 58,403.24 1,350.58 2,482.71 3,833.287 55,920.54 1,293.16 2,540.12 3,833.288 53,380.42 1,234.42 2,598.86 3,833.289 50,781.55 1,174.32 2,658.96 3,833.2810 48,122.59 1,112.83 2,720.45 3,833.2811 45,402.15 1,049.92 2,783.36 3,833.2812 42,618.79 985.56 2,847.72 3,833.2813 39,771.06 919.71 2,913.58 3,833.2814 36,857.49 852.33 2,980.95 3,833.2815 33,876.53 783.39 3,049.89 3,833.2816 30,826.65 712.87 3,120.42 3,833.2817 27,706.23 640.71 3,192.58 3,833.2818 24,513.65 566.88 3,266.40 3,833.2819 21,247.25 491.34 3,341.94 3,833.2820 17,905.31 414.06 3,419.22 3,833.2821 14,486.08 334.99 3,498.29 3,833.2822 10,987.79 254.09 3,579.19 3,833.2823 7,408.60 171.32 3,661.96 3,833.2824 3,746.64 86.64 3,746.64 3,833.28

6.1.3 CONDICIONES DE LOS ACTIVOS FIJOS

La vida útil de los activos fijos esta fijado de acuerdo a su depreciación, a

continuación se detalla.

VIDA ÚTIL MANTENIM. SEGURO

97


ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS AÑO PORCENTAJE PORCENTAJETerreno Edificio 20 2,00% 0,15%Maquinaria y equipos 5 3,00% 0,30%Muebles y Enceres 5 1,00% 0,30%Menaje 2 1,00% 0,30%Vehiculo 5 3,00% 3,50%

ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTASEquipos de oficina 3 2,00% 0,30%

6.1.4 NUEVAS INVERSIONES

A continuación se detallan el monto y el año en el que se prevén realizar

nuevas inversiones.

NUEVAS ADQUISICIÓN/AMPLIACIÓN

ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS AÑO MONTOMaquinaria y equipos 11 6.500,00Menaje 11 850,00Vehículo 11 35.000,00ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTASEquipos de oficina 0,00

98


6.1.5 VENTAS DEL PROYECTO

Los ingresos del proyecto serán netamente de sus 4 productos:

• Salsa Española

• Salsa Bechamel

• Salsa Velouté de Ave

• Salsa de Tomate

Mediante las encuesta obtenemos cuantas unidades aproximadamente serían

consumidas mensual y anualmente.

Numero de

establecimientos

Unidades mensuales

(galones)

Total al

añoSalsa española 77 20 18480Salsa bechamel 71 15 12780Salsa velouté

de ave58 12 8352

Salsa de tomate 50 12 7200

Mediante datos reales se obtiene que exista un incremento del 2,7% anual de

la demanda.

En el siguiente cuadro son proyectadas las ventas desde el primer año de

funcionamiento hasta los 10 posteriores.

99


2 3 4 5 6 7 8 9 10 11PRODUCTOS

S. Española Producción bruta por período GALÓN 18.480,00 18.978,96 19.491,39 20.017,66 20.558,14 21.113,21 21.683,26 22.268,71 22.869,97 23.487,45 Producción neta total 18.480,00 18.978,96 19.491,39 20.017,66 20.558,14 21.113,21 21.683,26 22.268,71 22.869,97 23.487,45 Precios mercado local 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50

Ventas mercado local 194.040,0

0199.279,0

8204.659,6

2210.185,4

2215.860,4

3221.688,6

6227.674,2

6233.821,4

6240.134,6

4246.618,2

8

Total ventas USD 194.040,0

0199.279,0

8204.659,6

2210.185,4

2215.860,4

3221.688,6

6227.674,2

6233.821,4

6240.134,6

4246.618,2

8S. Bechamel Producción bruta por período GALÓN 12.780,00 13.125,06 13.479,44 13.843,38 14.217,15 14.601,02 14.995,24 15.400,11 15.815,92 16.242,95 Producción neta total 12.780,00 13.125,06 13.479,44 13.843,38 14.217,15 14.601,02 14.995,24 15.400,11 15.815,92 16.242,95 Precios mercado local 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 Ventas mercado local 51.120,00 52.500,24 53.917,75 55.373,53 56.868,61 58.404,06 59.980,97 61.600,46 63.263,67 64.971,79 Total ventas USD 51.120,00 52.500,24 53.917,75 55.373,53 56.868,61 58.404,06 59.980,97 61.600,46 63.263,67 64.971,79S. Velouté de ave Producción bruta por período GALÓN 7.200,00 7.394,40 7.594,05 7.799,09 8.009,66 8.225,92 8.448,02 8.676,12 8.910,38 9.150,96 Producción neta total 7.200,00 7.394,40 7.594,05 7.799,09 8.009,66 8.225,92 8.448,02 8.676,12 8.910,38 9.150,96 Precios mercado local 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 Ventas mercado local 45.720,00 46.954,44 48.222,21 49.524,21 50.861,36 52.234,62 53.644,95 55.093,37 56.580,89 58.108,57 Total ventas USD 45.720,00 46.954,44 48.222,21 49.524,21 50.861,36 52.234,62 53.644,95 55.093,37 56.580,89 58.108,57S. tomate Producción bruta por período GALÓN 8.352,00 8.577,50 8.809,10 9.046,94 9.291,21 9.542,07 9.799,71 10.064,30 10.336,04 10.615,11 Producción neta total 8.352,00 8.577,50 8.809,10 9.046,94 9.291,21 9.542,07 9.799,71 10.064,30 10.336,04 10.615,11 Precios mercado local 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00

Ventas mercado local 100

.224,00102.930,0

5105.709,1

6108.563,3

1111.494,5

2114.504,8

7117.596,5

0120.771,6

0124.032,4

4127.381,3

1

Total ventas USD 100

.224,00102.930,0

5105.709,1

6108.563,3

1111.494,5

2114.504,8

7117.596,5

0120.771,6

0124.032,4

4127.381,3

1TOTAL

MERCADO LOCAL 391.104,0

0401.663,8

1412.508,7

3423.646,4

7435.084,9

2446.832,2

1458.896,6

8471.286,8

9484.011,6

4497.079,9

5 4.422.115,31

TOTAL ESTIMADOS POR VENTAS 391.104,0

0401.663,8

1412.508,7

3423.646,4

7435.084,9

2446.832,2

1458.896,6

8471.286,8

9484.011,6

4497.079,9

5 4.422.115,31

100


101


COSTOVOLUMEN (UNIDADES)

UNIT.

DETALLEUNIDA

D 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 S. Española Fondo oscuro Lt 1,25 73.920,00 75.915,84 77.965,57 80.070,64 82.232,55 84.452,82 86.733,05 89.074,84 91.479,86 93.949,82Mantequilla Kg 3,68 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49Harina Kg 0,41 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49apio Kg 0,50 1.848,00 1.897,90 1.949,14 2.001,77 2.055,81 2.111,32 2.168,33 2.226,87 2.287,00 2.348,75zanahoria Kg 0,52 1.848,00 1.897,90 1.949,14 2.001,77 2.055,81 2.111,32 2.168,33 2.226,87 2.287,00 2.348,75cebolla Kg 0,52 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49tomillo Kg 5,00 92,40 94,89 97,46 100,09 102,79 105,57 108,42 111,34 114,35 117,44laurel Kg 10,00 92,40 94,89 97,46 100,09 102,79 105,57 108,42 111,34 114,35 117,44perejil Kg 3,00 92,40 94,89 97,46 100,09 102,79 105,57 108,42 111,34 114,35 117,44Sal Kg 0,26 554,40 569,37 584,74 600,53 616,74 633,40 650,50 668,06 686,10 704,62Tocino Kg 12,00 2.217,60 2.277,48 2.338,97 2.402,12 2.466,98 2.533,58 2.601,99 2.672,25 2.744,40 2.818,49S. Bechamel Leche Lt 0,45 51.120,00 52.500,24 53.917,75 55.373,53 56.868,61 58.404,06 59.980,97 61.600,46 63.263,67 64.971,79Mantequilla Kg 3,68 2.556,00 2.625,01 2.695,89 2.768,68 2.843,43 2.920,20 2.999,05 3.080,02 3.163,18 3.248,59Harina Kg 0,41 2.556,00 2.625,01 2.695,89 2.768,68 2.843,43 2.920,20 2.999,05 3.080,02 3.163,18 3.248,59Laurel Kg 10,00 38,34 39,38 40,44 41,53 42,65 43,80 44,99 46,20 47,45 48,73Sal Kg 0,26 383,40 393,75 404,38 415,30 426,51 438,03 449,86 462,00 474,48 487,29Pimienta Kg 3,76 51,12 52,50 53,92 55,37 56,87 58,40 59,98 61,60 63,26 64,97Nuez moscada Kg 35,00 63,90 65,63 67,40 69,22 71,09 73,01 74,98 77,00 79,08 81,21Tomillo Kg 5,00 31,95 32,81 33,70 34,61 35,54 36,50 37,49 38,50 39,54 40,61Perejil Kg 3,00 31,95 32,81 33,70 34,61 35,54 36,50 37,49 38,50 39,54 40,61S. Velouté de ave Fondo de ave Lt 0,87 28.800,00 29.577,60 30.376,20 31.196,35 32.038,65 32.903,70 33.792,10 34.704,48 35.641,51 36.603,83Mantequilla Kg 3,68 1.440,00 1.478,88 1.518,81 1.559,82 1.601,93 1.645,18 1.689,60 1.735,22 1.782,08 1.830,19Harina Kg 0,41 1.440,00 1.478,88 1.518,81 1.559,82 1.601,93 1.645,18 1.689,60 1.735,22 1.782,08 1.830,19Hoja de Laurel Kg 10,00 36,00 36,97 37,97 39,00 40,05 41,13 42,24 43,38 44,55 45,75Sal Kg 0,26 216,00 221,83 227,82 233,97 240,29 246,78 253,44 260,28 267,31 274,53

102


Pimienta Kg 3,76 28,80 29,58 30,38 31,20 32,04 32,90 33,79 34,70 35,64 36,60Tomillo Kg 5,00 31,95 32,81 33,70 34,61 35,54 36,50 37,49 38,50 39,54 40,61Perejil Kg 3,00 31,95 32,81 33,70 34,61 35,54 36,50 37,49 38,50 39,54 40,61S. tomate Tomate Kg 0,76 66.816,00 68.620,03 70.472,77 72.375,54 74.329,68 76.336,58 78.397,67 80.514,40 82.688,29 84.920,88Mantequilla Kg 3,68 2.505,60 2.573,25 2.642,73 2.714,08 2.787,36 2.862,62 2.939,91 3.019,29 3.100,81 3.184,53Aceite de Oliva Lt 5,18 835,20 857,75 880,91 904,69 929,12 954,21 979,97 1.006,43 1.033,60 1.061,51Sal Kg 0,26 250,56 257,33 264,27 271,41 278,74 286,26 293,99 301,93 310,08 318,45Pimienta Kg 3,76 25,06 25,73 26,43 27,14 27,87 28,63 29,40 30,19 31,01 31,85Ajo Kg 3,00 150,34 154,40 158,56 162,84 167,24 171,76 176,39 181,16 186,05 191,07Perejil Kg 3,00 50,11 51,47 52,85 54,28 55,75 57,25 58,80 60,39 62,02 63,69Fondo de ave Lt 0,87 8.352,00 8.577,50 8.809,10 9.046,94 9.291,21 9.542,07 9.799,71 10.064,30 10.336,04 10.615,11

6.1.6.1 REPORTE

A continuación el total en dólares de cada salsa que se desembolsa anualmente.

DETALLE 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

S. Española139.739,2

9143.512,2

5147.387,0

8151.366,5

3155.453,4

3159.650,6

7163.961,2

4168.388,2

0172.934,6

8 177.603,91S. Bechamel 36.625,44 37.614,32 38.629,91 39.672,92 40.744,08 41.844,18 42.973,97 44.134,27 45.325,89 46.549,69S. Velouté de ave 31.725,65 32.582,24 33.461,96 34.365,43 35.293,30 36.246,22 37.224,87 38.229,94 39.262,15 40.322,23S. tomate 72.354,04 74.307,60 76.313,91 78.374,38 80.490,49 82.663,74 84.895,66 87.187,84 89.541,91 91.959,54

TOTAL MATERIAS PRIMAS280.444,4

2288.016,4

2295.792,8

6303.779,2

7311.981,3

1320.404,8

0329.055,7

3337.940,2

4347.064,6

3 356.435,37

103


6.1.6 PRESUPUESTOS DE COSTOS Y GASTOS.

Mas adelante se detalla en las recetas estándar cual es el valor real de cada receta, a continuación se analizan los desembolsos

de la empresa para mantenerse en operación.

Por tanto se requieren analizar los costos de producción, administración y ventas.

UNIDADES

D E T A L L EUNIDADCOSTO 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Agua potable m3 0,85 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00Luz Eléctrica Kw./h 0,11 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00Gas m3 4,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00Teléfono min. 0,06 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00Internet mensual 50,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00

104


Estos valores son el total de unidades para empacar el producto,

BALANCE DE MATERIALES DE EMPAQUE Y EMBALAJE

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11PRODUCTOS

S. Española Unidades por cada galón 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Volumen de producción (merc. local) 18.480 18.979 19.491 20.018 20.558 21.113 21.683 22.269 22.870 23.487 Número de cajas para mercado local 18.480 18.978 19.491 20.017 20.558 21.113 21.683 22.268 22.869 23.487S. Bechamel Unidades por cada galón 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Volumen de producción (merc. local) 12.780 13.125 13.479 13.843 14.217 14.601 14.995 15.400 15.816 16.243 Número de cajas para mercado local 12.780 13.125 13.479 13.843 14.217 14.601 14.995 15.400 15.815 16.242S. Velouté de ave Unidades por cada galón 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Volumen de producción (merc. local) 7.200 7.394 7.594 7.799 8.010 8.226 8.448 8.676 8.910 9.151 Número de cajas para mercado local 7.200 7.394 7.594 7.799 8.009 8.225 8.448 8.676 8.910 9.150S. tomate Unidades por cada galón 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Volumen de producción (merc. local) 8.352 8.578 8.809 9.047 9.291 9.542 9.800 10.064 10.336 10.615 Número de cajas para mercado local 8.352 8.577 8.809 9.046 9.291 9.542 9.799 10.064 10.336 10.615

Número total de cajas (mercado local) 46.812 48.074 49.373 50.705 52.075 53.481 54.925 56.408 57.930 59.494Número total de cajas 46.812 48.074 49.373 50.705 52.075 53.481 54.925 56.408 57.930 59.494

105


Este es el total en dólares que se presupuesta en empaque y etiquetado para cada año.

USD D E T A L L E 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11S. EspañolaEmpaque y Etiquetado 2.217,60 2.277,36 2.338,92 2.402,04 2.466,96 2.533,56 2.601,96 2.672,16 2.744,28 2.818,44S. BechamelEmpaque y Etiquetado 1.533,60 1.575,00 1.617,48 1.661,16 1.706,04 1.752,12 1.799,40 1.848,00 1.897,80 1.949,04S. Velouté de aveEmpaque y Etiquetado 864,00 887,28 911,28 935,88 961,08 987,00 1.013,76 1.041,12 1.069,20 1.098,00S. tomateEmpaque y Etiquetado 1.002,24 1.029,24 1.057,08 1.085,52 1.114,92 1.145,04 1.175,88 1.207,68 1.240,32 1.273,80TOTAL MATERIALES INDIRECTOS USD 5.617,44 5.768,88 5.924,76 6.084,60 6.249,00 6.417,72 6.591,00 6.768,96 6.951,60 7.139,28

106


6.1.7 MANO DE OBRA DIRECTA

A continuación se detalla el sueldo que percibirá cada cargo

Cargos Salario/mensual USD No. Personas Costo total USD anualJefe de Cocina 350,00 1 4.200,00Ayudante de cocina 186,00 4 8.928,00Steward 160,00 1 1.920,00SUBTOTAL 6 15.048,00

6.1.8 MANO DE OBRA INDIRECTA

Se considera como mano de obra indirecta a las personas que no tienen

contacto directo en su elaboración con el producto.

Cargos Salario/mensual USD No. Personas Costo total USD anualChofer 225,00 1 2.700,00Ayudante del chofer 160,00 1 1.920,00Limpieza 160,00 1 1.920,00Guardia 175,00 1 2.100,00SUBTOTAL 4 8.640,00

6.1.9 PERSONAL ADMINISTRATIVO

Cargos Salario/mensual USD No. Personas Gasto total USD anualAdministrador 500,00 1 6.000,00Contador 210,00 1 2.520,00Secretaria 165,00 1 1.980,00SUBTOTAL 3 10.500,00

107


6.1.10 DETALLE DE OTROS COSTOS Y GASTOS

Incluyen rubros imputados a costos indirectos de producción:

Tales como suministros de oficina; tinta de impresoras, resmas de papel bond,

etc.

Suministros de limpieza; cloro, jabón, detergente, etc.

PERIODO: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

Suministros de oficina360,0

0 360,00360,0

0360,0

0360,0

0360,0

0360,0

0360,0

0360,0

0 360,00Suministros de Limpieza

546,00 546,00

546,00

546,00

546,00

546,00

546,00

546,00

546,00 546,00

Subtotal906,0

0 906,00906,0

0906,0

0906,0

0906,0

0906,0

0906,0

0906,0

0 906,00

6.2 RESUMEN DE COSTOS Y GASTOS.

Obtenemos en el primer periodo lo siguiente.

Costos directos de producción 83.88%

Costos indirectos de producción 10.63%

Gastos de administración 3.95%

Gastos de ventas 0.09%

Gastos financieros 1.45%, de un total de 352 245.20 dólares.

108


PERIODO: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIONMano de obra directa 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00

Materiales directos280,444.4

2288,016.4

2295,792.8

6303,779.2

7 311,981.31320,404.8

0329,055.7

3337,940.2

4347,064.6

3 356,435.37

Subtotal295,492.4

2303,064.4

2310,840.8

6318,827.2

7 327,029.31335,452.8

0344,103.7

3352,988.2

4362,112.6

3 371,483.37COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIONCostos que representan desembolso: Mano de obra indirecta 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00Materiales indirectos 5,617.44 5,768.88 5,924.76 6,084.60 6,249.00 6,417.72 6,591.00 6,768.96 6,951.60 7,139.28Suministros y servicios 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00Mantenimiento y seguros 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 5,935.38 Parcial 20,884.27 21,035.71 21,191.59 21,351.43 21,515.83 21,684.55 21,857.83 22,035.79 22,218.43 24,906.66Costos que no representan desembolso: Depreciaciones 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 23,827.50Amortizaciones 1,418.51 1,418.51 1,418.51 1,418.51 1,418.51 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Subtotal 37,405.28 37,556.72 37,712.60 37,872.44 38,036.84 36,787.05 36,960.33 37,138.29 37,320.93 48,734.16GASTOS DE ADMINISTRACIONGastos que representan desembolso: Remuneraciones 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00Suministros de oficina 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00Suministros de Limpieza 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00Mantenimiento y seguros 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 Parcial 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00Gastos que no representan desembolso: Amortizaciones 2,485.80 2,485.80 2,485.80 2,485.80 2,485.80 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Subtotal 13,914.80 13,914.80 13,914.80 13,914.80 13,914.80 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00GASTOS DE VENTAS % deprec. imputado 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00%Gastos que no representan desembolso: Depreciaciones 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 Subtotal 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33GASTOS FINANCIEROS 5,284.85 4,322.64 3,268.30 2,112.99 847.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

TOTAL 352,430.6 359,191.9 366,069.8 373,060.8 380,161.33 384,002.1 392,826.3 401,888.8 411,195.8 431,979.86

109


8 1 9 3 8 9 6 8

110


6.3 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

Un proyecto o negocio siempre es puesto en marcha con la intención de

obtener ganancias y no pérdidas.

Los resultados que se exponen en el siguiente estado reflejan que el proyecto

genera utilidades netas desde el primer año de producción, las mismas que van

incrementándose de acuerdo a la demanda de nuestros productos.

Se logra apreciar varios índices de rentabilidad y de reserva legal que se prevé.

Por ejemplo en el primer año se obtiene:

Utilidad neta sobre activos: (ROA) 16.74%

Utilidad neta sobre patrimonio: (ROE) 31.81%

111


2 3 4 5 6MONTO % MONTO % MONTO % MONTO % MONTO %

Ventas Netas 391,104.00 100.00 401,663.81 100.00 412,508.73 100.00 423,646.47 100.00 435,084.92 100.00Costo de Ventas 325,292.90 83.17 340,415.81 84.75 348,342.59 84.44 356,483.14 84.15 364,843.73 83.86UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 65,811.10 16.83 61,248.00 15.25 64,166.14 15.56 67,163.33 15.85 70,241.19 16.14Gastos de ventas 333.33 0.09 333.33 0.08 333.33 0.08 333.33 0.08 333.33 0.08Gastos de administración 13,914.80 3.56 13,914.80 3.46 13,914.80 3.37 13,914.80 3.28 13,914.80 3.20UTILIDAD (PERDIDA) OPERACIONAL 51,562.97 13.18 46,999.87 11.70 49,918.01 12.10 52,915.19 12.49 55,993.05 12.87Gastos financieros 5,284.85 1.35 4,322.64 1.08 3,268.30 0.79 2,112.99 0.50 847.05 0.19UTILIDAD (PERDIDA) ANTES PARTICIPACIÓN 46,278.12 11.83 42,677.22 10.63 46,649.71 11.31 50,802.20 11.99 55,146.01 12.67Participación utilidades 6,941.72 1.77 6,401.58 1.59 6,997.46 1.70 7,620.33 1.80 8,271.90 1.90UTILIDAD (PERDIDA) ANTES IMP.RENTA 39,336.40 10.06 36,275.64 9.03 39,652.26 9.61 43,181.87 10.19 46,874.10 10.77Impuesto a la renta 9,834.10 2.51 9,068.91 2.26 9,913.06 2.40 10,795.47 2.55 11,718.53 2.69UTILIDAD (PERDIDA) NETA 29,502.30 7.54 27,206.73 6.77 29,739.19 7.21 32,386.41 7.64 35,155.58 8.08Rentabilidad sobre:Ventas Netas 7.54% 6.77% 7.21% 7.64% 8.08% Utilidad Neta/Activos (ROA) 16.74% 14.54% 14.68% 14.77% 14.83% Utilidad Neta/Patrimonio (ROE) 31.81% 23.55% 21.06% 19.15% 17.63% Porcentaje de reparto de utilidades 15.0% 15.0% 15.0% 15.0% 15.0% Utilidades repartidas 4,425.35 4,081.01 4,460.88 4,857.96 5,273.34 Reserva legal 2,950.23 2,720.67 2,973.92 3,238.64 3,515.56

112


6.4 FLUJO DE CAJA PROYECTADO

El flujo de caja proyectado, refleja los egresos e ingresos en efectivo que el

proyecto realiza, representa el movimiento efectivo de las actividades

operacionales y no operacionales, su cálculo se expone en el siguientes cuadro

en el mismo que se logra apreciar que el proyecto genera saldos positivos de

caja todos los años del análisis, los mismos que van incrementándose cada

vez, esto a sus vez quiere decir que el proyecto DELISALSAS, podrá cumplir

con sus requerimientos y obligaciones.

113


PREOP. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11A. INGRESOS OPERACIONALES

Recuperación por ventas 0,00383.499,2

0401.458,4

8412.297,8

6423.429,9

0434.862,5

1446.603,7

9458.662,1

0471.045,9

7483.764,2

1 496.825,85

Parcial 0,00383.499,2

0401.458,4

8412.297,8

6423.429,9

0434.862,5

1446.603,7

9458.662,1

0471.045,9

7483.764,2

1 496.825,85B. EGRESOS OPERACIONALES

Pago a proveedores 5.253,30273.812,3

9296.702,2

3304.627,1

1312.765,74

321.124,33

329.708,51

338.524,46

347.578,43

356.876,76 359.569,20

Mano de obra directa e imprevistos 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00Mano de obra indirecta 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00Gastos de ventas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Gastos de administración 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00Costos de fabricación 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 5.935,38

Parcial 5.253,30312.364,2

1335.254,0

6343.178,9

3351.317,5

7359.676,1

6368.260,3

4377.076,2

8386.130,2

6395.428,5

8 400.621,57

C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) -5.253,30 71.134,99 66.204,42 69.118,93 72.112,33 75.186,35 78.343,46 81.585,81 84.915,71 88.335,63 96.204,28D. INGRESOS NO OPERACIONALES Créditos Instituciones Financieras 1 70.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Aportes de capital 63.248,61 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Parcial 133.248,6

1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00E. EGRESOS NO OPERACIONALES

Pago de intereses15.835,

8 5.284,85 4.322,64 3.268,30 2.112,99 847,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Pago de créditos de corto plazo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Pago de principal (capital) de los pasivos 9.170,16 10.048,28 11.010,49 12.064,84 13.220,14 14.486,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Pago participación de trabajadores 0,00 6.941,72 6.401,58 6.997,46 7.620,33 8.271,90 9.458,77 9.945,73 10.445,84 10.959,48Pago de impuesto a la renta 0,00 0,00 9.834,10 9.068,91 9.913,06 10.795,47 11.718,53 13.399,92 14.089,79 14.798,28 15.525,93Reparto de dividendos 0,00 4.425,35 4.081,01 4.460,88 4.857,96 5.273,34 6.029,96 6.340,40 6.659,23 6.986,67ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Terreno 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Edificio 14.050,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Maquinaria y equipos 28.750,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 28.750,00 0,00 0,00 0,00 6.500,00

114


Muebles y Enceres 2.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00Menaje 3.500,00 0,00 0,00 3.500,00 0,00 3.500,00 0,00 3.500,00 0,00 3.500,00 850,00Vehiculo 32.500,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 32.500,00 0,00 0,00 0,00 35.000,00ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Equipos de oficina 1.000,00 0,00 0,00 0,00 1.000,00 0,00 0,00 1.000,00 0,00 0,00 0,00Activos diferidos 19.521,57

Parcial 110.491,7

3 15.333,13 36.534,30 38.384,64 37.704,53 42.106,89 88.513,76 33.388,65 30.375,92 35.403,35 75.822,07

F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E) 22.756,87 -15.333,13 -36.534,30 -38.384,64 -37.704,53 -42.106,89 -88.513,76 -33.388,65 -30.375,92 -35.403,35 -75.822,07

G. FLUJO NETO GENERADO (C+F) 17.503,58 55.801,86 29.670,13 30.734,29 34.407,80 33.079,46 -10.170,31 48.197,16 54.539,79 52.932,29 20.382,21

H. SALDO INICIAL DE CAJA 0,00 17.503,58 73.305,43102.975,5

6133.709,8

5168.117,6

5201.197,1

1191.026,8

0239.223,9

6293.763,7

5 346.696,04

I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H) 17.503,58 73.305,43102.975,5

6133.709,8

5168.117,6

5201.197,1

1191.026,8

0239.223,9

6293.763,7

5346.696,0

4 367.078,25REQUERIMIENTOS DE CAJA 26.030,35 27.937,84 28.598,24 29.276,46 29.973,01 30.688,36 31.423,02 32.177,52 32.952,38 33.385,13NECESIDADES EFECTIVO (CREDITO CORTO PLAZO) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

115


6.5 BALANCE GENERAL

Como otro de los resultados que tendrá la empresa de cumplirse con las

expectativas planteadas, se tiene el balance de todos los años de vida del

proyecto, incluyendo el del periodo preoperativo, que se observa a

continuación.

Se refiere al ordenamiento de cuentas de los activos, pasivos y patrimonio.

Constituye un resumen de todo lo que la empresa tiene (activo), adeuda

(pasivo) y el aporte de directorio (patrimonio)

Se puede apreciar que durante todos los años analizados, las cuentas cuadran

correctamente en función de las normas contables.

Conforme el crédito se amortiza van incrementándose los índices de solvencia

y la relación PASIVO TOTAL/ACTIVO TOTAL.

116


Saldos iniciales 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

ACTIVO CORRIENTE Caja y bancos 17.503,58 73.305,43 102.975,56 133.709,85 168.117,65 201.197,11 191.026,80 239.223,96 293.763,75 346.696,04 367.078,25Cuentas y documentos por cobrar 7.604,80 7.810,13 8.021,00 8.237,57 8.459,98 8.688,40 8.922,99 9.163,91 9.411,34 9.665,44Inventarios:

Productos terminados 0,00 7.604,80 7.810,13 8.021,00 8.237,57 8.459,98 8.688,40 8.922,99 9.163,91 9.411,34 9.665,44Materias primas 5.453,09 5.600,32 5.751,53 5.906,82 6.066,30 6.230,09 6.398,31 6.571,06 6.748,48 6.930,69 0,00

Materiales indirectos 109,23 112,17 115,20 118,31 121,51 124,79 128,16 131,62 135,17 138,82 0,00 TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 23.065,89 94.227,53 124.462,55 155.776,99 190.780,60 224.471,96 214.930,07 263.772,62 318.975,23 372.588,22 386.409,13ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Terreno 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Edificio 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00Maquinaria y equipos 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 35.250,00Muebles y Enceres 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00Menaje 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 4.350,00Vehiculo 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 67.500,00ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Equipos de oficina 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00

Subtotal activos fijos 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 124.150,00(-) depreciaciones 15.435,83 30.871,67 42.807,50 57.243,33 69.179,17 21.365,00 32.300,83 47.736,67 59.672,50 83.833,33 TOTAL ACTIVOS FIJOS NETOS 81.800,00 66.364,17 50.928,33 38.992,50 24.556,67 12.620,83 60.435,00 49.499,17 34.063,33 22.127,50 40.316,67ACTIVO DIFERIDO 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 Amortización acumulada 3.904,31 7.808,63 11.712,94 15.617,25 19.521,57 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 TOTAL ACTIVO DIFERIDO NETO 19.521,57 15.617,25 11.712,94 7.808,63 3.904,31 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00OTROS ACTIVOS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 TOTAL DE ACTIVOS 124.387,46 176.208,95 187.103,82 202.578,11 219.241,58 237.092,79 275.365,07 313.271,79 353.038,56 394.715,72 426.725,80PASIVO CORRIENTE Porción corriente deuda largo plazo 0,00 11.010,49 12.064,84 13.220,14 14.486,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Cuent y doc por pagar proveedores 309,02 15.900,67 16.329,97 16.770,89 17.223,70 17.688,74 18.166,34 18.656,83 19.160,56 19.677,89 19.805,84Gastos acumulados por pagar 0,00 16.775,82 15.470,49 16.910,52 18.415,80 19.990,43 22.858,69 24.035,52 25.244,12 26.485,40 23.690,90TOTAL DE PASIVOS CORRIENTES 309,02 43.686,98 43.865,30 46.901,56 50.125,58 37.679,17 41.025,03 42.692,35 44.404,69 46.163,30 43.496,74

117


PASIVO LARGO PLAZO 60.829,84 39.771,06 27.706,23 14.486,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 TOTAL DE PASIVOS 61.138,85 83.458,04 71.571,53 61.387,64 50.125,58 37.679,17 41.025,03 42.692,35 44.404,69 46.163,30 43.496,74PATRIMONIO Capital social pagado 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61Reserva legal 0,00 0,00 2.950,23 5.670,90 8.644,82 11.883,46 15.399,02 19.419,00 23.645,93 28.085,42 32.743,19Futuras capitalizaciones 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Utilidad (pérdida) retenida 0,00 0,00 22.126,73 42.531,77 64.836,17 89.125,97 115.492,66 145.642,48 177.344,50 210.640,62 245.573,96Utilidad (pérdida) neta 0,00 29.502,30 27.206,73 29.739,19 32.386,41 35.155,58 40.199,76 42.269,36 44.394,84 46.577,78 41.663,30 TOTAL PATRIMONIO 63.248,61 92.750,91 115.532,29 141.190,47 169.116,00 199.413,62 234.340,04 270.579,44 308.633,87 348.552,42 383.229,06TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 124.387,46 176.208,95 187.103,82 202.578,11 219.241,58 237.092,79 275.365,07 313.271,79 353.038,56 394.715,72 426.725,80COMPROBACIÓN 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

118


6.6 FACTIBILIDAD PRIVADA

6.6.1TIR (TASA INTERNA DE RETORNO)

La TIR es un indicador financiero que se utiliza en la evaluación de proyectos

para considerar la rentabilidad del mismo, en otras palabras si el proyecto es o

no es rentable.

Su fórmula es:

( )

×−××−+=

TMVANTmVANTmVANTmTMTmTIR

De donde:

Tm: tasa menor

TM: tasa mayor

VAN: valor actual neto

Siendo calculado en este proyecto a 10 años

• TIRI (Tasa Interna de Retorno de Inversionista)

Este se calcula restando los prestamos del monto total del proyecto, en otras

palabras se hace el análisis de los recursos propios indicando al inversionista

cuan rentables es su inversión, siendo esta tasa del 68.26%

• TIRF (Tasa Interna de Retorno Financiera)

Mediante los cálculos, el proyecto arroja una tasa interna de retorno del

37.42%, razón por la cual se logra determinar que el proyecto en mención es

viable, ya que los valores futuros traídos al presente son aceptables.

119


6.6.1.1 Tasa Interna de Retorno de Inversionista

FLUJO DE FONDOS PREOPER. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Aporte de los accionistas -63.248,61 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Flujo neto generado + dividendos repartidos 0,00 55.801,86 34.095,47 34.815,30 38.868,68 37.937,42 -4.896,97 54.227,13 60.880,20 59.591,51 27.368,87Valor de recuperación: Inversión fija 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7.691,67Capital de trabajo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 31.927,04

Flujo Neto (precios constantes) -63.248,61 55.801,86 34.095,47 34.815,30 38.868,68 37.937,42 -4.896,97 54.227,13 60.880,20 59.591,51 66.987,58

Flujo de caja acumulativo -63.248,61 -7.446,75 26.648,72 61.464,02 100.332,70 138.270,12 133.373,15 187.600,27 248.480,47 308.071,98 375.059,56

TIRI precios constantes: 68,26% -11,77% 29,77% 49,13% 59,11% 63,89% 63,54% 65,75% 67,08% 67,80% 68,26%

6.6.1.2 Tasa Interna de Retorno Financiera

FLUJO DE FONDOS PREOPER. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Inversión fija -81.800,00 0,00 0,00 -3.500,00 -1.000,00 -3.500,00 -63.250,00 -4.500,00 0,00 -3.500,00 -42.350,00

Inversión diferida -19.521,57

Capital de operación -32.879,45

Participación de trabajadores 0,00 -6.941,72 -6.401,58 -6.997,46 -7.620,33 -8.271,90 -9.458,77 -9.945,73 -10.445,84 -10.959,48

Impuesto a la renta 0,00 -9.834,10 -9.068,91 -9.913,06 -10.795,47 -11.718,53 -13.399,92 -14.089,79 -14.798,28 -15.525,93

Flujo operacional (ingresos - egresos) -5.253,30 71.134,99 66.204,42 69.118,93 72.112,33 75.186,35 78.343,46 81.585,81 84.915,71 88.335,63 96.204,28Valor de recuperación: Inversión fija 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7.691,67Capital de trabajo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 31.927,04

Flujo Neto (precios constantes) -139.454,32 71.134,99 49.428,60 50.148,43 54.201,81 53.270,55 -4.896,97 54.227,13 60.880,20 59.591,51 66.987,58

Flujo de caja acumulativo -139.454,32 -68.319,33 -18.890,73 31.257,71 85.459,52 138.730,06 133.833,10 188.060,22 248.940,42 308.531,93 375.519,51

TIRF precios constantes: 37,42% -9,73% 11,62% 23,70% 30,26% 29,86% 32,96% 35,10% 36,44% 37,42%

120


6.7 VAN (VALOR ACTUAL NETO)

Es la suma algebraica de los valores actualizados del flujo neto de caja

asociados a la inversión del proyecto, si el valor actual neto es positivo, el

proyecto es viable.

Si por el contrario el valor actual neto es negativo, quiere decir que el

proyecto no es viable.

Su formula es:

( ) ( ) ( ) ( ) ndCn

dC

dC

dC

dCCoVAN

+++

++

++

++

++−=

1.............

14

13

12

11

432

De donde:

Co: Inversión inicial

d: Tasa de descuento.

C: Flujo final neto de caja

El valor actual neto VAN, del proyecto es de: 170 196.78, razón por la cual se

logra determinar que el proyecto es viable.

121


6.8 REPORTE DE EVALUACIÓN

El presente reporte tiene como objetivo presentar una evaluación financiera

del proyecto, en función de los resultados obtenidos en las proyecciones.

Cabe destacar que para una correcta evaluación es necesario contemplar los

siguientes aspectos:

1. calidad de la información

2. definición de los supuestos (variables endógenas del proyecto),

considerando los siguientes parámetros:

a. conservadores

b. confiables (creíbles)

c. coherentes entre sí.

Cabe destacar que la metodología de diseño y evaluación de proyectos es

solo una herramienta que facilita la TOMA DE DECISIONES, por lo que no

se puede sustituir el criterio (experiencia y conocimientos) que debe tener el

proyectista con el fin de aceptar o no una inversión, por lo que la evaluación

que se realiza en el presente reporte, no deberá ser considerada

necesariamente como una guía para el profesional que utilice este modelo

financiero (CFN).

122


6.8.1 EVALUACIÓN

Valor Actual Neto El VAN es positivo(170196.78), ACEPTABLETasa Interna de Retorno

La TIRF es superior a la Tasa de Descuento, ACEPTABLE

Flujo Operacional El proyecto no tiene flujo operacional negativo en ningún período, ACEPTABLE

Saldo final de caja No existe déficit en el saldo final de caja, el proyecto no tendrá dificultades operacionales

Capital de trabajo inicial

El capital de trabajo preoperacional es positivo, el proyecto puede iniciar operaciones

Índice de Capital de Trabajo

Durante el proyecto el índice de Capital de Trabajo es siempre positivo

Apalancamiento inicial El nivel de endeudamiento es adecuadoCoeficiente Beneficio/Costo

El Coeficiente Beneficio/Costo es superior a UNO, ACEPTABLE

Utilidad Neta El proyecto presenta Utilidad Neta positiva, no tiene déficit en Flujo de Caja, ACEPTABLE

Capacidad Utilizada

En un período operacional la Capacidad Utilizada es MAYOR a la Capacidad Instalada definida

Patrimonio En todos los período el Patrimonio es Positivo; ACEPTABLE

Patrimonio vs. Activo Diferido

Si el proyecto castiga el Activo Diferido, el Patrimonio sigue siendo positivo; ACEPTABLE

Total Créditos/Inversión

El total de Créditos que financian el proyecto es inferior a la Inversión Inicial

123


CAPITULO VII

MEDIO AMBIENTE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

7.1 GESTIÓN AMBIENTAL

El concepto de gestión lleva implícito el objetivo de eficiencia, por lo que la

gestión ambiental implica aprovechar los recursos de modo racional y

rentable aplicando criterios de materia y energía. Se debe tender a una

filosofía de ahorro y aprovechamiento sostenible.

En una industria, por ejemplo, la gestión ambiental implica tanto aquellas

acciones encaminadas a hacer el medio ambiente laboral más sano y seguro

para los trabajadores, mediante la prevención por ejemplo de riesgos

laborales, como las que tienen por objeto la reducción del consumo de

energía y de materias primas haciéndolo óptimo en relación con la

producción.

Así, el ahorro de energía que se puede obtener por el empleo de maquinaria

más eficiente, o el ahorro de agua que se conseguiría por el reciclado de la

misma en los procesos productivos, deben considerarse como objetivos de la

gestión ambiental de la empresa. Por ello, en muchas empresas se están

instaurando sistemas de gestión ambiental destinados, en los casos más

sencillos, al ahorro de recursos tan habituales como el papel o la electricidad,

consiguiéndose efectos significativamente positivos económica y

ambientalmente.

Se logra gestión ambiental a menor escala, controlando la generación de

residuos al evitarse, por ejemplo, el uso excesivo de embalajes, utilizando

productos detergentes poco contaminantes, y reciclando, en cualquier caso,

los residuos generados previa clasificación de los mismos (papel, vidrio,

envases y orgánicos).

124


7.1.1 GESTIÓN DE AGUAS

Una de las formas más sencilla de hacer un correcto uso de este líquido vital,

es ahorrando ya que es un recurso irrecuperable.

Para los lavamanos de los baños existirán grifos de cerrado automático, con

el fin de evitar el despilfarro de agua.

De alguna manera también se ha pensado en utilizar cisternas que recepten

el agua lluvia para darle uso en los inodoros, lavado del vehículo, etc.

7.1.2 GESTIÓN DE DESHECHOS

Para optimizar el uso de los deshechos se utilizaran diferentes colores en

botes de basura, por ejemplo:

• Blanco (residuos orgánicos)

• Rojo (papeles)

• Amarillo (plásticos)

• Café (otros)

De esta manera contribuiremos a no contaminar el medio ambiente y a

promover el reciclaje de los elementos antes mencionados.

7.1.2.1 CONSIDERACIONES

• El personal deberá ser previamente capacitado sobre normas de

reciclaje, reutilización y desecho de materiales orgánicos e

inorgánicos.

• Manejo adecuado de deshechos sólidos y líquidos de forma que no

produzcan contaminación alguna.

125


Ésta empresa no posee un alto índice de contaminación, es por esta razón

que no se profundiza en el tema pero no se descarta que exista, si la gente

trabaja a conciencia, o sea tiene una cultura de preservación ambiental, no

se prevén mayores dificultades

7.2 SEGURIDAD INDUSTRIAL

7.2.1 DISTRIBUCIÓN INTERIOR

La distribución interior de las instalaciones industriales considerablemente

difieren unas de otras, sin embargo hay que tomar en cuenta ciertas reglas

generales, tales como:

• Aislar algunas secciones o áreas de otras, especialmente cuando se

manipulan sustancias peligrosas.

• Debe existir un perfecto sistema de ventilación natural.

• Se debe disponer de una adecuada instalación de servicios higiénicos.

• Debe haber comedores independientes, cuando el número de

trabajadores así lo exige.

• Las áreas donde se ubiquen las máquinas, deben estar alejadas de la

oficinas de administración, especialmente, cuando estas producen

ruidos fuertes.

7.2.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA RECOMENDADOS

En cualquier industria o fábrica debe imperar la limpieza, entendido en

sentido general; aclarando que la moral, el rendimiento y el bienestar del

trabajador guarda una estrecha relación con la limpieza.

En toda empresa debe practicarse la limpieza minuciosamente, y más aun si

esta manipula alimentos, puesto que los residuos son fáciles que en breve

126


tiempo entren en descomposición, y los trabajadores queden expuestos a

cualquier tipo de contagio.

Los labores de limpieza completos se los debe realizar al termino de cada

jornada de trabajo, pero como se manipula alimentos se realizara limpieza en

pisos, fregaderos; cada hora.

La naturaleza de los materiales de construcción, tienen gran importancia en

este aspecto, ya que los pisos de material impermeable facilitan las labores

de limpieza.

7.2.2.1 LA DESINFECCIÓN

Es indispensable realizar periódicamente una completa desinfección, toda

vez que la limpieza ordinaria no puede asegurarse que sea de reconocida

eficacia, ésta se la debe realizar por:

• Desinfectantes naturales (el sol, la luz, la ventilación)

• Calor seco (hornos especiales)

• Calor húmedo (ebullición de agua o en forma de vapor)

• Agentes químicos (anhídrido sulfuroso, cloro, formol, fenol, zotal, agua

con creso, derivados del mercurio)

• Detergentes (jabón común)

7.2.2.2 LA DESINSECTACION

Para la eliminación y destrucción de artrópodos transmisores de

enfermedades, como son: las pulgas, chinches, mosquitos, cucarachas,

garrapatas, moscas, gorgojos, polillas, etc., se emplean los siguientes

grupos.

127


• Calor seco o húmedo

Mediante la aplicación de calor seco a temperaturas de más de 75

grados centígrados, es raro el insecto que resista de 2 a 3 minutos, aun

más si el calor es húmedo.

• Insecticidas fumigantes

Uno de los más empleados es el ácido cianhídrico o ácido prúsico, pero

su aplicación se la debe realizar con mucho cuidado ya que es muy

toxico para el hombre y los animales

• Insecticidas de ingestión

• Insecticidas de contacto

Entre estos dos insecticidas, se incluyen todas las sustancias preparadas

a base de arsenicales por su gran acción sobre las larvas.

7.2.3 EL AMBIENTE DE TRABAJO

Por ambiente de trabajo se entiende a la atmósfera que rodea al trabajador

en su puesto de trabajo, el mismo que requiere una atención especial en

relación con la higiene y la seguridad industrial.

Una buena iluminación es un factor de primera magnitud en la higiene y

seguridad industrial, según algunos tratadistas, el 25% de 100 accidentes

ocurridos en locales cerrados se deben a la deficiente iluminación.

Una fabrica o industria mal iluminada es deprimente para el trabajador.

7.2.4 LOS ACCIDENTES DE TRABAJO

El accidente de trabajo es un suceso anormal resultante de una fuerza

repentina e imprevista, sobrevenida en ocasión del trabajo y que determina

128


en el organismo del trabajador una lesión, alteración funcional pasajera o

permanente.

Un factor valiosísimo es la prevención de los accidentes de trabajo, lo

constituyen las estadísticas de dichos accidentes.

Sería algo ideal para cualquier empresa no poseer ningún accidente de

trabajo, lo recomendado en este caso es la prevención, mediante cursos de

inducción y seguridad industrial.

129


CAPITULO VIII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES

• En conclusión esta investigación anteriormente expuesta, es muy rica

en conocimientos tanto para mi persona como para las personas

interesadas en este tema, ya que se lo ha elaborado de la manera

más fácil y sencilla de captar.

• El material expuesto sirve como apoyo didáctico a futuras

promociones.

• Mediante el estudio de mercado se lograr apreciar que las salsas

propuestas tienen una gran aceptación por su uso en los restaurantes

de lujo y primera categoría en la ciudad de Quito.

• Se obtiene como conclusión que si el proyecto fuese llevado a cabo

tendrá una alta aceptación.

• En cuanto al factor financiero los cálculos se han realizado con un

95% de datos reales, arrojando a su vez datos satisfactorios, los

mismos que brindan un ambiente de inversión confiable, solvente y

rentable, razones por las cuales el proyecto no tendría ningún

problema en ser llevado a cabo.

• El estudio del presente proyecto, demuestra que el gastrónomo no

solo puede o debe dedicarse a elaborar platillos, sino que además

cuenta con toda la capacidad de elaborar un proyecto y ponerlo en

marcha.

130


• Saber que la innovación permite que un negocio se posicione en el

mercado y por sobre todo que esté presente en las mentes de las

personas, haciendo que este satisfaga las expectativas de los posibles

consumidores.

• Saber que si bien no existe un amplio conocimiento en la elaboración

de presupuestos, debemos tomar en cuenta la mayor cantidad de

rubros posibles ya sea para la apertura, o para el funcionamiento,

debiendo así prever para obtener la mayor cantidad de datos reales.

• Los conocimientos que se han adquirido durante estos cuatro años en

la Universidad, han sido de gran importancia, ya que en este proyecto

se ven reflejados los mismos.

131


8.2 RECOMENDACIONES

• Es necesario tomar en cuenta cada uno de los resultados obtenidos

en la investigación, con el objeto de disminuir la incertidumbre

económica del proyecto factor muy importante para las personas que

estarían dispuestas a invertir en el proyecto.

• Es importante que las instalaciones tengan un correcto

funcionamiento, por lo que se recomienda que se realicen

verificaciones periódicas tanto en su maquinaria como en su

infraestructura.

• Se han elaborado recetas estándar, por lo que se recomienda seguir

al pie de la letra su elaboración.

• De igual manera se recomienda seguir tiempos y temperaturas de

cocción apropiadas, ya que de no ser así el producto terminado no

presentaría características propias.

• Los productos a utilizarse en las salsas, deben ser de buena calidad y

de conocida procedencia, ya que solo así se podrá garantizar

productos elaborados de primera.

132


BIBLIOGRAFÍA

• SRI. www.sri.gov.ec. Ecuador

• Caldas M, M. 1995 Preparación y Evaluación de Proyectos. Manual

Práctico Publicaciones H 192p. Quito, Ecuador

• Ministerio de Turismo. Catastro de restaurantes del año 2004

• ROUX, Michel 1999 Salsas Segunda edición Editorial Elfos

• ESCOFFIER, Auguste 2002. Ma Cuisine Editorial Nauta

• Software CFN 2003. Modelo de Formulación y Evaluación de

Proyectos de Inversión.

• Foro Panamericano de Asociaciones Profesionales Culinarias. 2001

Manual de Estudio. Principios Científicos Básicos de la Cocina.

• Enciclopedia Encarta 2004 Microsoft Corporation.

• Santiago Zorrilla. 1997. Guía Para Elaborar la Tesis. Segunda Edición.

Editorial Mc Graw Hill.

• Antonio Luna Castillo. 1996. Metodología de la Tesis. Editorial Trillas

133


ANEXO 1

REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS Y BEBIDASCIUDAD DE QUITO AÑO 2004

CATEGORÍA LUJO PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA No. Mesas Plazas No. Mesas Plazas No. Mesas Plazas No. Mesas Plazas No. Mesas Plazas

TIPO DE ESTABLECIMIENTO

RESTAURANTE 11 428 1668 153 3348 13676 238 4900 19680 602 8149 33344 67 723 2892CAFETERÍA 21 267 1068 32 407 1628 44 391 1564 1 6 24FUENTE DE SODA 18 138 552 27 168 669 64 321 1292 BAR 15 317 1268 34 566 2358 51 707 2822

TOTAL 11 428 1668 207 4070 16564 331 6041 24335 761 9568 39022 68 729 2916

FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO

134


ANEXO 2UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

ENCUESTA

“PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO ESPECIALIZADO EN LA ELABORACIÓN DE SALSAS BASE PARA LA

DISTRIBUCIÓN EN RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA DE LA CIUDAD DE QUITO”

1. ¿Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?

Si_____No_____Porqué_______________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Si la pregunta anterior es afirmativa señale cuales son las que más se usan?

Salsa española_____Salsa bechamel_____Salsa de tomate_____Salsa velouté de ave_____

3. ¿Con que frecuencia son elaboradas las salsas señaladas en el numeral anterior?

Salsa española Cada: Día__ Dos días__ Cuatro días__ Cada Semana__Salsa bechamel Cada: Día__ Dos días__ Cuatro días__ Cada Semana__Salsa de tomate Cada: Día__ Dos días__ Cuatro días__ Cada Semana__Salsa velouté Cada: Día__ Dos días__ Cuatro días__ Cada Semana__

4. ¿Aparte de estos productos, estaría interesado en adquirir sub-productos como son; las salsas derivadas?

Si_____Cuales?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________No_____

135


5. ¿Si UD estuviera interesado en adquirir nuestro producto ofertado, en que presentaciones le gustaría recibirlo?

1 litro____1 galón (4 litros) ____1 caneca (16 litros) ____Otro, indique: ____

6. ¿Si UD optara por la presentación de 1 galón (4 litros), cuanto estaría dispuesto a pagar por?:

1 galón de salsa española______1 galón de salsa bechamel______1 galón de salsa de tomate______1 galón de salsa velouté de ave______

7. ¿A que temperatura le gustaría recibir el producto?

Refrigerado____Congelado____Otra, especifique____

8. ¿Si UD estuviera interesado en adquirir los productos o sub-productos terminados que señaló, cada que tiempo le gustaría recibirlos? Indique:

Cada día____Cada cuatro días____Cada semana____Mas, indique____

9. ¿De llevarse a cabo el proyecto mencionado, UD adquiriría el producto, y ayudaría en darlo a conocer a la demás gente para que también lo adquiera?

Si____No____

Gracias, por su valerosa colaboración.

136


ANEXO 3

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALRECETA ESTÁNDAR

Nombre Receta: Fondo oscuro Cantidad: 4 litros

Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:

Hueso de res 3.5 Kg. Hueso con medula (jarrete) 0.71 usd.

Cebolla 0.25 Kg. Mirepoix. 0.52 usd. Zanahoria 0.125 Kg. Mirepoix. 0.52 usd.Apio 0.125 Kg. Mirepoix. 0.50 usd.Pasta de tomate 0.26 Kg. 9.35 usdPimienta 8 Granos 3.76 usdLaurel 1 HojaPerejil 8 TalloTomillo 2 Tallo

Agua 5 a 6 Lt.

Se debe mantener los 4 litros mientras este va reduciendo su volumen.

PREPARACIÓN: inicialmente se deben dorar los huesos por el lapso de 45 minutos a fuego alto (280 oC), deben ser virados para que se doren uniformemente, después se coloca el mirepoix y la pasta de tomate hasta que se doren.

A continuación se colocan todos los ingredientes en una cacerola, y se debe espumar continuamente, no se debe dejar que entre en ebullición ya que todas las impurezas retornaran a la base de la cacerola, se debe mantener a una temperatura baja

Su tiempo de cocción va aproximadamente de 4 a 5 horas.

137


ANEXO 4


Nombre Receta: Fondo de ave Cantidad: 4 litros

Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:Huesos de pollo, menudencias.

2.5 Kg. 2.20 usd.

Cebolla 0.25 Kg. Mirepoix. 0.52 usd. Zanahoria 0.125 Kg. Mirepoix. 0.52 usd.Apio 0.125 Kg. Mirepoix. 0.50 usd.Pimienta 8 Granos 3.76 usdLaurel 1 HojaPerejil 8 TalloTomillo 2 Tallo

Agua 4.5 Lt.

Se debe mantener los 4 litros mientras este va reduciendo su volumen.

PREPARACIÓN: se colocan todos los ingredientes en una cacerola y se procede a espumar cada vez que sea necesario, de igual manera no se debe dejar que el líquido rompa en ebullición ya que todas las impurezas que se desean eliminar regresaran al centro por la convección de la temperatura proporciona al fondo.

El tiempo de cocción de dos horas y media un poco más, un poco menos.

138


ANEXO 5


Nombre Receta: Salsa Española Cantidad: 4 litros

Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:Fondo oscuro 4 Lt. 1.25 usdMantequilla 0.2 Kg. Roux oscuro 3.68 usdHarina 0.2 Kg. Roux oscuro 0.41 usdTocino 0.12 Kg. 12.0 usdCebolla 0.12 Kg. Mirepoix. 0.52 usdZanahoria 0.06 Kg. Mirepoix. 0.50 usdApio 0.06 Kg. Mirepoix. 0.50 usdSal 0.03 Kg. 0.26 usdLaurel 3 HojaPerejil 3 TalloTomillo 3 TalloPimienta negra 8 Granos

PREPARACIÓN: en una cacerola se calienta el fondo con el roux, el momento la ebullición se baja la temperatura, espumando las veces que sean necesarias.

En una sartén se saltea el tocino, cuando este suela la grasa se agrega el mirepoix hasta que tome un color dorado apropiado, toda esta mezcla se agrega al fondo con el roux, incluido el bouquet garni, se debe espumar y rectificar con sal y pimienta si es necesario.

Pasar por un chino y dejar enfriar.

139


ANEXO 6


Nombre Receta: Salsa Bechamel Cantidad: 4 litros

Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:Leche 4 Lt. 0.45 usd.Cebolla 0.035 Kg. Claveteada 0.52 usd.Mantequilla 0.2 Kg. Roux rubio 3.68 usd.Harina 0.2 Kg. Roux rubio 0.41 usd.Sal 0.03 Kg. 0.26 usd.Pimienta 6 Granos 3.76 usd.Nuez moscada 0.003 Kg. 35.0 usd.Tomillo 4 TalloLaurel 1 HojaPerejil 4 Tallo

PREPARACIÓN: en una olla calentar la leche con la cebolla claveteada y dejar cocer por el lapso de 10 minutos, en otra cacerola preparar el roux rubio.

Remover la cebolla claveteada de la leche, gradualmente se añade la leche al roux, se lleva a ebullición con todos los ingredientes removiendo constantemente sin dejar que se queme la base de la cacerola, se rectifica al final con sal.

Es aconsejable para evitar que se forme una costra en la superficie colocar un poco de mantequilla, o a su vez cubrir con film plástico.

140


ANEXO 7


Nombre Receta: Salsa Velouté de ave. Cantidad: 4 litros

Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:Fondo de ave 4 Lt. 0.87 usd.Mantequilla 0.2 Kg. Roux rubio 3.68 usd.Harina 0.2 Kg. Roux rubio 0.41 usd.Sal 0.03 Kg. 0.26 usd.Pimienta 6 Granos 3.76 usd.Tomillo 4 TalloLaurel 1 HojaPerejil 4 Tallo

PREPARACIÓN: en una sartén calentar la mantequilla e incorporar la harina cocinar por el lapso de 5 a 6 minutos para obtener el roux claro.

Gradualmente agregar el fondo al roux, llevar la salsa a ebullición con todos los ingredientes, bajar la temperatura y cocinar hasta obtener la consistencia adecuada.

Rectificar con sal y pimienta molida si fuese necesario, se cola por un chino y se deja temperar la salsa para refrigerar o congelar.

141


ANEXO 8


Nombre Receta: Salsa de Tomate Cantidad: 4 litros

Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:Tomate 10 Kg. Maduro y despepitado 0.75 usd.Fondo de ave 1 a 2 Lt. 0.87 usd.Mantequilla 0.15 Kg. 3.68 usd.Aceite de oliva 0.1 Lt 5.18 usd.Ajo 0.012 Kg. Machacado 3.00 usd.Sal 0.03 Kg. 0.26 usd.Pimienta 0.015 Kg. Fresca, molida 3.76 usd.Cebolla 0.45 Kg. Corte Brunoise 0.52 usd.

Perejil 4 Tallos.

Laurel 3 Hoja

Albahaca 2 Cda.2 cdas si es seca, o 4 cdas si es albahaca fresca.

Ají 1/4 Cda. Jalapeño, o chile.

PREPARACIÓN: Añadir el aceite y la mantequilla en una cacerola, añadir el ajo y la cebolla hasta que estén blandas, agregar el fondo con todos los demás ingredientes y llevar a ebullición removiendo constantemente para que no se queme la base.

Espumar las veces que sea necesario, manteniendo una temperatura apropiada es decir no muy alta, se cocina hasta que el tomate haya perdido su acidez., posterior a esto se cuela la salsa, para temperarla y posteriormente refrigerarla.

142


ANEXO 9

DESCRIPCIÓN DE SALSAS DERIVADAS CON SUS RESPECTIVAS SALSAS MADRE.

NOMBRE DE LA SALSA

INGREDIENTES ADICIONALES

VINO / FONDO USADO USOS

SALS

A E

SPA

ÑO

LA

SALS

A B

ECH

AM

EL

SALS

A V

ELO

UTÉ

SALS

A D

E TO

MA

TE

AlbuderaSalsa suprema, glace de res, mantequilla de pimiento rojo.

Pollo Pollo, pato √

AllemandeEsencia de hongo, yemas de huevo, jugo de limón.

Especialmente de res, se puede usar ternera

Recortes de vegetales, huevos

√

Urore Puré d tomate, crema pesada, mantequilla, vinagre (opcional).

Cualquier fondo claro

Ternera, pollo, huevos √

Bercy Salsa normanda, chalotes, perejil.

Fondo de pescado, vino blanco. Pescado √

BigaradeNaranja al gusto, fondo de pato, vinagre.

Coñac Pato √

Bolognaise

Pernil, varios vegetales, res, cerdo magro, hígados de pollo.

Vino blanco Pasta √

Bonnefoy Chalotes, ajo, estragón. Vino blanco Pescado √

Bordelaise

Chalotes, granos de pimienta, tomillo, laurel, jugo de limón, médula escalfada.

Vino tinto Carne a la parrilla. √

CardenalCrema espesa, langosta, mantequilla, trufa.

Fondo de pescado Crustáceos, pescado. √

Chasseur

Hongos, chalotes, tomate concasse, coñac, cerafolio, estragón.

Vino blanco Pollo √

Choron Bearnesa con tomate Carne, pollo √

CremaCrema pesada o crema fraiche, jugo de limón.

Vegetales, mariscos, pollo, ternera

√

CriollaCebolla, apio, pimientos, ajo, limón, tomillo.

Carne, pollo √

Curry

Curry, cebolla, leche de coco, crema, (opcional: cilantro, jugo de limón)

Fondo de ternera o cualquier otro fondo blanco.

Carne, pollo, pescado. √

Diable Chalotes, pimentón. Vino blancoPollo a la parilla u otra ave.

√

DuxellesChalotes, esencia de hongos, puré de tomate, duxelles.

Vino blanco. Carne, vegetales. √

143


Financiere Salsa de madeira, trufa. Vino de madeira. Pollo, ternera. √

Hussarde

Chalotes, cebolla, puré de tomate, pernil curado, ajo, rábanos picantes.

Vino blanco Carnes rojas a la parrilla. √

Italiana

Duxelles, puré de tomate, perejil, cerafolio, estragón, pernil magro.

Vino blanco

Carne, pescado, vegetales, huevos.

√

Madére Ninguna. Vino de madeira Pollo, ternera. √

Meurette

Chalotes, perejil, puerro, hoja de laurel, hongos, beurre manié.

Vino tinto.Carne, pescado, huevos.

√

MornayQueso gruyere y parmesano, yemas de huevo opcionales.

Suflés, gratines. √

NantuaMantequilla de crustáceos, crema pesada.

Crustáceos, pescado. √

Normanda

Esencia de hongos, yemas de huevo, crema pesada, mantequilla.

Fondo de pescado Pescados. √

PiguanteChalotes, vinagre, pepinillos, perejil, cerafolio, estragón.

Vino blanco. Carne a la parrilla, cerdo. √

PoivradeMirepoix, carne, granos de pimienta, vinagre.

Vino blanco. Carnes rojas. √

Oporto Vino oporto Pato √

Poullette Salsa alemana, jugo de limón, perejil

Fondo de pollo o fondo de ternera

Pollo, pescado, mejillones, asados, caracoles.

√

Rouennaise

Salsa bordalesa (sin medula), espesada con puré de hígado de pato

Vino tinto Pato, huevos. √

RavigoteVinagre blanco, chalotes, cerafolio, cebollinos, estragón.

Vino blanco y fondo de ternera.

Sesos de ternera, pollo hervido.

√

Salmis Mirepoix, recortes de carne. Vino blanco.

Aves pequeñas, carne.

√

Soubise Puré de cebolla Ternera, mariscos. √

Suprema

Crema pesada, mantequilla, esencia de hongos y jugo de limón.

Fondo de pollo Aves. √

PortuguesaCebollas, ajo, glace de carne, perejil, mantequilla.

Carne, pescado, aves, huevos.

√

Provenzal Aceite de oliva, ajo, hongos laminados.

Vegetales, huevos, aves, pescado.

√

144

Documents

Tesis de Salsas Gastronomicas