Tesis Papa Seca

Universidad Csar Vallejo

Facultad de Ingeniera

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE PAPA (Solanum tuberosum) PARA LA PRODUCCIN DE

PAPA SECA EN LA PROVINCIA DE SANTIAGO DE CHUCO - LA LIBERTAD

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Autor:

Aguilar Trujillo Jhenny Noem

Asesor

M.Sc. Soriano Colchado Jos Luis

Trujillo, Per

2012

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE

UNA PLANTA PROCESADORA DE PAPA (Solanum tuberosum)

PARA LA PRODUCCIN DE PAPA SECA EN LA PROVINCIA DE

SANTIAGO DE CHUCO - LA LIBERTAD

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar

Vallejo para su aprobacin.

TRUJILLO PER

2012

SNCHEZ GONZLEZ JESS

ALEXANDER

Presidente

BARRAZA JUREGUI GABRIELA

DEL CARMEN

Secretario

SORIANO COLCHADO JOS LUIS

Vocal

AGUILAR TRUJILLO JHENNY NOEM

Autor

iii

DEDICATORIA

A Dios:

Por haberme permitido llegar a este momento tan especial en

mi vida y por darme salud para lograr mis objetivos. Por

fortalecer mi corazn e iluminar mi mente adems de su infinita

bondad y amor.

A mi mam Nidia:

Por el amor que siempre me ha brindado, por cultivar e inculcar

el don de la responsabilidad y por los ejemplos de

perseverancia y empeo que me ha enseado siempre.

Gracias por darme la vida!

A mis amigos:

Que nos apoyamos mutuamente en nuestra formacin

profesional, por compartir mis alegras y ser parte de ellas y

sobre todo por su cario sincero e incondicional.

A mi asesor:

M.Sc. Jos Luis Soriano Colchado por brindarme

conocimiento, apoyo y seguridad para poder culminar con el

desarrollo de mi tesis. Muchas gracias!

iv

AGRADECIMIENTO

Principalmente quisiera agradecer a Dios por su amor, su proteccin, por darme

sabidura y ganas de salir adelante, por el milagro de la vida y por tantas

maravillas que me rodean; por haber puesto en m camino a personas que han

sido mi soporte y compaa durante mi vida universitaria.

Quiero agradecer de manera especial a mi mam Nidia y a mis abuelitos Erasmo

y Asuncin que son el motor de mi vida, por brindarme su apoyo moral y

econmico, por dejarme la herencia ms grande que es la educacin.

A mis queridos tos y primos: Por su amor, apoyo moral, econmico y cario

incondicional en el transcurso de mi vida.

A mis docentes de Ingeniera Agroindustrial, por sus enseanzas y consejo, en

especial al M.Sc. Jos Luis Soriano Colchado por haber guiado el desarrollo de

este trabajo.

A todas las personas que han formado parte de mi vida universitaria por su

amistad, apoyo consejos y compaa en los momentos difciles de mi vida,

siempre estarn en mis recuerdos y en mi corazn.

Para ellos: muchas gracias y que Dios los bendiga

EL AUTOR

v

PRESENTACIN.

Seores Miembros del Jurado:

En cumplimiento con las disposiciones vigentes del reglamento de Grados y

Ttulos de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Csar Vallejo de Trujillo,

someto a su consideracin y elevado criterio el presente informe de Tesis

intitulado: ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA

PLANTA PROCESADORA DE PAPA (Solanum tuberosum) PARA LA

PRODUCCIN DE PAPA SECA EN LA PROVINCIA DE SANTIAGO DE CHUCO

- LA LIBERTAD

Es propicia esta oportunidad para manifestar nuestro sincero reconocimiento a

nuestra alma Mater y toda su plana docente, que con su capacidad y buena

voluntad contribuyeron a nuestra formacin profesional.

Trujillo, Diciembre del 2012

Aguilar Trujillo, Jhenny Noem

vi

INDICE

DEDICATORIA ................................................................................................................................ iii

AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... iv

PRESENTACIN. ............................................................................................................................ v

INDICE .............................................................................................................................................. vi

NDICE DE FIGURAS ..................................................................................................................... ix

NDICE DE CUADROS.................................................................................................................... x

RESUMEN ....................................................................................................................................... xii

ABSTRACT .................................................................................................................................... xiii

I. INTRODUCCION ...................................................................................................................... 14

1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACION ................................................................................ 14

1.1.1. Realidad problemtica.............................................................................................. 14

1.1.2. Formulacin del problema ...................................................................................... 14

1.1.3. Justificacin ............................................................................................................... 15

1.1.4. Antecedentes: ............................................................................................................ 16

1.1.5. Objetivos ..................................................................................................................... 18

1.1.5.1. Objetivo general ................................................................................................ 18

1.1.5.2. Objetivos especficos ........................................................................................ 18

1.2. MARCO TERICO ........................................................................................................... 19

1.2.1. Descripcin de la Materia Prima ............................................................................. 19

1.2.2. La estructura de la cadena de la papa .................................................................. 19

1.2.3. Estacionalidad de la produccin ............................................................................. 20

1.2.4. Produccin de papa en el Per: ............................................................................. 20

1.2.5. Principales zonas productoras de papa ................................................................ 21

1.2.6. Produccin de papa en La Libertad ....................................................................... 22

1.2.7. Produccin de papa en la Provincia de Santiago de Chuco .............................. 23

1.2.8. Industrializacin de la papa en el Per .................................................................. 24

1.2.9. Marco conceptual ...................................................................................................... 26

1.2.9.1. Estudio de pre factibilidad ................................................................................ 26

II. METODOLOGA ....................................................................................................................... 27

2.1. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 27

2.1.1. Aspectos generales .................................................................................................. 27

2.1.1.1. Papa seca ........................................................................................................... 27

vii

2.1.1.2. Definicin del producto desde el punto de vista de su comercializacin 28

2.1.1.3. Principales caractersticas del producto ........................................................ 28

2.1.2. Delimitacin del rea del mercado ......................................................................... 29

2.1.3. Anlisis de la demanda ............................................................................................ 29

2.1.3.1. Determinacin del tamao de muestra para encuestas.............................. 30

2.1.3.2. Precios ................................................................................................................ 33

2.1.4. Segmentacin ............................................................................................................ 33

2.1.4.1. Seleccin del mercado meta ........................................................................... 33

2.1.5. Anlisis de la oferta .................................................................................................. 34

2.1.5.1. Proyeccin de la produccin de la papa seca .............................................. 34

2.2. INGENIERIA DEL PROYECTO ..................................................................................... 35

2.2.1. Localizacin de la planta.......................................................................................... 35

2.2.1.1. Macrolocalizacin .............................................................................................. 35

2.2.1.2. Microlocalizacin ............................................................................................... 35

2.2.2. Tamao de planta ..................................................................................................... 39

2.2.2.1. Tamao mximo de la planta .......................................................................... 39

2.2.2.2. Tamao mnimo de planta ............................................................................... 39

2.2.3. Proceso Productivo ................................................................................................... 40

2.2.3.1. Descripcin del proceso ................................................................................... 41

2.2.4. Flujo de operaciones para la elaboracin de papa seca ..................................... 43

2.2.5. Balance de masa en la elaboracin de papa seca .............................................. 44

2.2.6. Requerimiento de maquinaria y equipo ................................................................. 46

2.2.7. Requerimiento de mano de obra ............................................................................ 48

2.2.8. Disposicin de planta ............................................................................................... 49

2.2.9. Disposicin general .................................................................................................. 53

2.3. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO ........................................................................... 57

2.3.1. Presupuesto de egresos e ingresos ...................................................................... 57

2.3.1.1. Presupuesto de egresos .................................................................................. 57

2.3.1.2. Presupuesto de ingresos ................................................................................. 64

2.3.2. Punto de Equilibro ..................................................................................................... 65

2.3.3. Inversiones ................................................................................................................. 66

2.3.4. Financiamiento .......................................................................................................... 67

2.3.5. Estados financieros .................................................................................................. 67

viii

2.3.5.1. Estado de ganancias y perdidas ..................................................................... 67

2.3.5.2. Flujo de caja ....................................................................................................... 68

2.3.6. Indicadores de evaluacin ....................................................................................... 69

2.3.6.1. Valor Actual Neto (VAN) .................................................................................. 69

2.3.6.2. Tasa Interna de Retorno (TIR) ........................................................................ 70

2.3.6.3. Relacin Beneficio/costo(B/C) ........................................................................ 71

2.3.7. Periodo de recuperacin de la inversin (P/R)..................................................... 72

III. CONCLUSIONES: .................................................................................................................... 73

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: ..................................................................................... 75

V. ANEXOS: ................................................................................................................................... 78

ix

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Tendencia de la produccin de papa a nivel Nacional 21

Figura 2. Produccin de papa por departamentos Per 22

Figura 3. Tendencia de la produccin de papa en la regin La Libertad 22

Figura 4. Proyeccin de la produccin de papa en Santiago de Chuco 24

Figura 5. Diagrama de flujo para la elaboracin de papa seca 40

Figura 6. Flujo de operaciones para la elaboracin de papa seca 44

Figura 7. Balance de masa en la elaboracin de papa seca 45

Figura 8. Anlisis de proximidad de zonas 56

x

NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Produccin de papa en la provincia de Santiago de Chuco 23

Cuadro 2. Proyeccin de la produccin de papa en Santiago de Chuco 23

Cuadro 3. Productos derivados de la papa 25

Cuadro 4. Composicin qumica de la papa seca en 100g 27

Cuadro 5. Poblacin y Nmero de Hogares de los distritos representativos segn nivel

socioeconmico (A, B y C1) de Lima Metropolitana 30

Cuadro 6: Resultados de encuestas realizadas en nmero de personas 31

Cuadro 7. Proyeccin de la poblacin objetivo 32

Cuadro 8. Proyeccin de la demanda 32

Cuadro 9.Proyeccin de la produccin de papa seca (2012- 2021) 34

Cuadro 10. Enfrentamiento de Factores 37

Cuadro 11. Escala de puntuacin 37

Cuadro 12. Ranking de factores de Localizacin Microlocalizacin 38

Cuadro 13. Mano de obra de fabricacin 48

Cuadro 14. Dimensiones de maquinaria 51

Cuadro 15. Superficies requeridas 51

Cuadro 16. Requerimiento de rea total 53

Cuadro 17. Tabla de valor de proximidad 54

Cuadro 18. Costo unitario de materiales directos 57

Cuadro19. Costo de materiales directos 58

Cuadro 20. Costo unitario de materiales indirectos 58

Cuadro 21. Costo de materiales indirectos y servicio 58

Cuadro 22. Costo de mano de obra anual periodo 1 59

Cuadro 23. Costo de mano de obra (S/.) 60

Cuadro 24. Costo de fabricacin (S/.) 60

Cuadro 25. Costo de produccin 61

Cuadro 26. Costo de sueldos administrativos (S/.) 61

Cuadro 27. Gasto en ventas (S/.) 61

Cuadro 28. Costo de depreciaciones de las inversiones 62

Cuadro 29. Inversin total del proyecto 62

Cuadro 30. Determinacin del costo unitario (S/.) 64

Cuadro 31. Determinacin precio de venta 64

Cuadro 32. Presupuesto de ingresos 65

Cuadro 33. Costos fijos y variables para el proyecto en general 65

Cuadro 34. Inversiones y reinversiones en capital de trabajo (S/.) 66

xi

Cuadro 35. Resumen de las inversiones (S/.) 66

Cuadro 36. Estructura de financiamiento 67

Cuadro 37. Resumen de plan de pago de financiamiento (S/.) 67

Cuadro 38. Estado de ganancias y prdidas (S/.) 68

Cuadro 39.Flujo de caja proyectado (S/.) 68

Cuadro 40. Calculo del VAN y TIR 70

Cuadro 41. Relacin Beneficio/costo econmico B/C-E (S/.) 71

Cuadro 42. Relacin Beneficio/costo financiero B/C-F (S/.) 72

Cuadro 43. Periodo de recuperacin de la inversin (P/R) (S/) 72

xii

RESUMEN

FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

PAPA (Solanum tuberosum) PARA LA PRODUCCIN DE PAPA SECA EN LA

PROVINCIA DE SANTIAGO DE CHUCO -

transformacin de la papa en papa seca; generando valor agregado y a la vez

aumentando su tiempo de conservacin.

El objetivo principal del estudio, fue determinar la pre factibilidad de la instalacin

de una planta procesadora de papa para la produccin de papa seca en la

provincia de Santiago de Chuco, regin La Libertad.

La determinacin de la demanda del producto, se realiz mediante una

investigacin de mercado en base a encuestas dirigidas a nuestro pblico

objetivo. En la ingeniera del proyecto, se determin que la localizacin de la

planta, sera en el distrito y provincia de Santiago de Chuco, regin La Libertad;

adems se describe el proceso productivo; el balance de materia; descripcin de

los equipos principales y auxiliares, y tambin se muestra el terreno y rea

necesaria de la planta en 2500 m2.

El estudio requiere una inversin total de S/. 3354,567 correspondiendo

S/. 1520,950 en activos fijos y S/.1833,671 en capital de trabajo. La fuente de

financiamiento ser el Banco de Crdito del Per, por un monto de S/ 3000,000.

El valor actual neto econmico (VANE) result en S/. 1701,639 y el valor actual

neto financiero (VANF) en S/. 2210,167; ambos positivos, lo que indican que el

valor actual del flujo de beneficios es mayor que el valor actual del flujo de costos.

El valor obtenido para la tasa interna de retorno econmica (TIRE) result en

24%, valor que supera al costo de oportunidad del capital propio y la tasa Interna

de retorno financiera (TIRF) result en 103%, superando al costo de capital

promedio ponderado.

Palabras claves: Pre factibilidad, papa seca.

xiii

ABSTRACT

FEASIBILITY STUDY FOR THE

INSTALLATION OF A POTATO PROCESSING PLANT (Solanum tuberosum)

FOR DRY POTATO PRODUCTION IN THE PROVINCE OF SANTIAGO DE

CHUCO

potato, generating added value and maximizing their shelf.

The main objective of the study was to determine the pre feasibility of installing a

potato processing plant for dry potato production in the province of Santiago de

Chuco, La Libertad region.

The determination of the demand for the product was conducted by market

was determined that the location of the plant, it would be in the district and

province of Santiago de Chuco, La Libertad region, also describes the production

process, the material balance, description of the main and auxiliary equipment and

shows the ground and the floor area required in 2500 m2.

The study requires a total investment of S/. 3354,567 corresponding S /.1'520,950

in fixed assets and S/.1833,671 in working capital. The funding source is the

Banco de Creditodel Peru, in the amount of S / 3'000, 000.

The economic net present value (ENPV) resulted in S/ 1701,639 and financial net

present value (FNPV) resulted in S/ 2210,167; both positive, indicating that the

current flow value is greater benefits than the current value of the cost flow. The

value obtained for the economic internal rate of return (EIRR) resulted in 23%,

value that exceeds the opportunity cost of equity and the financial internal rate of

return (FIRR) resulted in 95%, outperforming the weighted average cost of capital.

Keywords: Pre feasibility, dry potato.

14

I. INTRODUCCION

1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1.1. Realidad problemtica

En el Per, la papa es uno de los cultivos ms importantes del sector

agrario en trminos econmicos y sociales: se producen en promedio

3000,000 de TN al ao, se siembran alrededor de 270,000 hectreas

anuales, casi 600,000 familias dependen de su cultivo (MINAG, 2009).

De manera particular, en el caso de la sierra es el principal cultivo de los

pequeos productores (87% de los productores se encuentran en esta

regin), para quienes es una importante fuente de ingresos, alimento e

incluso, preservacin de costumbres ancestrales. En el Per, el sector de

produccin de papa no es homogneo y presenta diversas particularidades,

de acuerdo al tipo de variedades que se cultivan (Ordinola, 2011).

El problema radica en que en la provincia de Santiago de Chuco la

produccin de papa se comercializa en fresco y sin ningn proceso de

agregacin de valor, que le permita al productor tener posibilidad de

aumentar sus ingresos y a la vez generar desarrollo econmico en la

provincia.

El presente proyecto busca una expansin del procesamiento del tubrculo

de papa en el Per que vaya de la mano con las necesidades del mercado

evaluando la posibilidad de elaborar productos procesados como la papa

seca a base de papa de la provincia de Santiago de Chuco y que muchas

de las veces se pierde un porcentaje de produccin por no saber

industrializar esta materia prima ya que es altamente perecedera, que no

puede ser almacenado por mucho tiempo.

1.1.2. Formulacin del problema

Ser factible la instalacin de una planta procesadora de papa (Solanum

tuberosum) para la produccin de papa seca en la provincia de Santiago

de Chuco- La libertad?

15

1.1.3. Justificacin

La Papa (Solanum tuberosum) es el alimento ms consumido en el mundo,

originario del Per donde se encuentra el mayor nmero de especies

conocidas en el mundo (8 especies nativas domesticadas con 3,000

variedades y 91 especies silvestres), es el principal cultivo en superficie

sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario (INIA, 2009).

En el Per, la estacionalidad de la produccin de papa, generalmente,

ocasiona una mayor oferta en algunas pocas del ao; por consiguiente,

los precios de venta en chacra son bajos y ocasiona enormes prdidas a

un gran porcentaje de agricultores, quienes no recuperan, muchas veces,

ni siquiera sus costos de produccin. En vista de ello, una de las

recomendaciones del sector agricultura es promover la actividad

agroindustrial de papa que permita estabilizar los precios de venta y

diversificar el consumo de papa en el Pas (INIA, 2011).

La produccin de papa es de gran importancia econmica y social en

nuestro Pas. Es por ello, la necesidad de realizar este estudio de pre

factibilidad con la finalidad de generar agroindustria, dndole valor

agregado a esta materia prima, el inters en procesar la papa es por varias

razones: reducir el costo del transporte permitiendo as a los agricultores

mrgenes ms grandes de ganancias, optimizar el procesamiento

tradicional para dar lugar a un producto que rena los requisitos de los

mercados en lo referente a color, uniformidad y pureza y evitar las perdidas

post- cosecha ya que la papa no puede tener un periodo de

almacenamiento largo por el alto contenido de agua que posee y que

pierde por efecto de la respiracin lo cual disminuye la vida de almacn de

la papa y la de sus atributos de calidad.

16

1.1.4. Antecedentes:

Obregn et al., (1998) realizaron un estudio tcnico de cuatro variedades

de papa nativa: Amarilla runtus, Peruanita, Huayro y Huamantanga y una

variedad hibrida: Yunga para la obtencin de un enlatado de papas. En la

primera etapa se determin la concentracin ptima de cloruro de calcio

(0.05, 0.10, 0.15 y 0.20%), mediante la evaluacin sensorial de los atributos

de textura, sabor y aceptabilidad mediante una Prueba de Scoring. Los

mejores cultivares fueron Huayro, Yungay y Huamantanga que presentaron

tubrculos compactos resistentes al tratamiento trmico en contraste con

los cultivares Amarilla y Peruanita que se desintegraban durante el

tratamiento trmico. Los tratamientos con alto porcentaje de calcio

presentaron un ligero sabor amargo astringente. En una segunda etapa se

evalu la influencia de la temperatura de esterilizacin sobre la textura y

aceptabilidad de la papa mediante una prueba Ranking. No se encontraron

diferencias significativas en las tres temperaturas evaluadas (230, 240 y

250 F) para los cultivares Huamantanga y Yungay. La variedad Huayro

present una menor aceptabilidad a la temperatura de 230 F. La variedad

Huamantanga fue seleccionada como la mejor muestra mediante la escala

hednica. Los tiempos de tratamiento trmico determinados para la

variedad Huamantanga fueron General mejorado (74.19, 40.86 y 25.78

minutos a 230, 240 y 250 F respectivamente), Ball (74.93, 41.04, y 28.74

minutos a 230, 240 y 250 F respectivamente).

Montero (1998) realiz una cartilla sobre procesamiento de alimentos en la

cual propone que las plantas procesadoras de papa elaboren pur

deshidratado adems de papa seca, utilizando tecnologas sencillas.

Seala que el pur deshidratado se puede utilizar de diversas formas

(sopas, cremas, purs, espesantes, etc.) lo que permitir elevar las ventas

de la empresa. Hace una propuesta para una pequea empresa

procesadora de papa seca, la cual debe procesar un poco ms del 50% de

la capacidad instalada para empezar a generar utilidades. Ello puede

lograrse gracias al secado mixto (aire caliente unido a secado solar) que

garantiza una produccin ms sostenida y a la diversificacin del producto,

17

pues empleando nicamente el sistema de secado convencional (aire

caliente) la elaboracin de papa seca no es un negocio rentable por el alto

costo del secado. La planta puede dar empleo a siete u ocho personas, y

su produccin mensual llega a 2.5 toneladas, aproximadamente, entre

papa seca tipo carapulcra y pur deshidratado. Con pequeos ajustes esta

planta puede producir diversos productos deshidratados con lo que puede

resolverse el problema de la estacionalidad de la papa de modo que la

empresa cuente con una cartelera de productos ms amplia y una mayor

capacidad comercial.

Paz (2005) realiz un estudio de pre factibilidad para la instalacin de una

planta procesadora papa para la produccin de papa en tiras, hojuelas

fritas y almidn en Huamachuco este proyecto plantea la transformacin de

materia prima en productos finales que aumente el valor agregado del

tubrculo permitiendo adems mejorar la conservabilidad del producto en el

tiempo. Se estableci como mercado destino a la provincia de Trujillo y a

las ciudades de Chimbote, Chiclayo, Lambayeque, Cajamarca y

Huamachuco. El monto total de la inversin se estim en US $ 349,526.58.

Los indicadores de rentabilidad fueron: valor actual neto econmico (VANE)

= US $ 658,914. 69; valor actual neto financiero (VANF)= US $ 773,626.24,

tasa interna de retorno econmico (TIRE) = 59.89%, tasa interna de retorno

financiero (TIRF) = 120.45%.

Nues et al., (2008) realizaron un estudio de factibilidad para la instalacin

de una planta de almidn de papa en el departamento de Lambayeque, en

el estudio de mercado se identific que el producto est destinado a la

industria alimentaria, farmacutica, textil, papelera, qumica, minera y

petrolera. La planta tendr una produccin de 1,750 TN/ao. Haciendo el

uso de factores ponderados se determin conveniente la ubicacin de la

planta en el parque industrial de la ciudad de Chiclayo. La inversin total

para la ejecucin del proyecto es de $1184,070.14. La cual est

constituida por el capital fijo total que asciende $1053 129.91; y un capital

de trabajo u operacin estimada en $130,940.23

18

Guerrero (2009) realiz un estudio de pre factibilidad para la instalacin de

una planta procesadora de aceite de polvillo de arroz en el departamento

de La Libertad. El cual consta de seis captulos: Estudio de Mercado,

Planeamiento Estratgico, Tamao y Localizacin de la planta, Ingeniera

del proyecto, Inversin y Financiamiento, Estudio Legal. El estudio de

mercado determin una demanda insatisfecha de aceite vegetal en La

Libertad (mercado objetivo del proyecto) de 5,208.89 TN para el ao 2010

(ao en que empezara a operar el proyecto). El Tamao de planta se

estableci en un equivalente al 10% de la demanda insatisfecha del

departamento de La Libertad. La ingeniera del proyecto comprende el

estudio de la materia prima, describe el proceso productivo, muestra los

balances de materia, adems comprende el terreno y rea necesaria del

proyecto (700 m2). El proyecto requiere una inversin total de S/.689,980

correspondiendo S/.6446,722 a la inversin en activos fijos y S/.453,080 a

la inversin del capital de trabajo. Los indicadores de rentabilidad fueron:

valor actual neto econmico (VANE) = S/.194,098.15, valor actual neto

financiero (VANF)=S/.757,012; Tasa interna de retorno Econmico (TIRE) =

20%, Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF) = 26%.

1.1.5. Objetivos

1.1.5.1. Objetivo general

Determinar la pre factibilidad de la instalacin de una planta procesadora

de papa para la produccin de papa seca en la provincia de Santiago de

Chuco, regin La libertad.

1.1.5.2. Objetivos especficos

- Realizar un estudio de mercado para el consumo de papa seca.

- Desarrollar la ingeniera del proyecto a nivel de pre factibilidad.

- Realizar el estudio y evaluacin econmico financiero del proyecto a

nivel de pre factibilidad.

19

1.2. MARCO TERICO

1.2.1. Descripcin de la Materia Prima

La papa (Solanum tuberosum) pertenece a la familia de las solanceas de

plantas con flores. La papa es el tercer cultivo alimenticio ms importante

del mundo despus del arroz y el trigo, en trminos de consumo humano.

La papa es de propagacin vegetativa, lo que significa que una nueva

planta se puede cultivar a partir de una papa o un pedazo de papa, se

llama "semilla" (CIP, 2010).

La papa es una planta herbcea anual que crece hasta los 100 cm (40

pulgadas) de alto. Durante el crecimiento de la planta de papa, sus hojas

compuestas van preparando el almidn que es transferido posteriormente

hacia los tallos subterrneos (o estolones). Estos tallos se engrosan para

formar tubrculos cerca de la superficie del suelo. Se pueden llegar a

formar de unos pocos hasta 20 tubrculos. El nmero de tubrculos que

llegan a la madurez depende de la disponibilidad de humedad y nutrientes

en el suelo. El tamao y forma de los tubrculos pueden variar y el peso

puede llegar a un mximo de 300 gr. (10 onzas) cada uno (CIP, 2010).

1.2.2. La estructura de la cadena de la papa

La cadena de la papa est conformada por todos los actores que

intervienen directa e indirectamente en la agregacin de valor al producto

final, a travs de las articulaciones entre los distintos eslabones. Esta

cadena se caracteriza por estar concentrada principalmente en la zona de

la Sierra y estar conformada por un gran nmero de pequeas unidades de

produccin familiar asociadas a bajos niveles de productividad, un limitado

acceso a infraestructuras y servicios privados y pblicos y una difcil

insercin al mercado, con altos costos de transaccin. Los costos de

produccin varan segn la ubicacin geogrfica, as como segn el tipo y

nivel de tecnologa que utiliza el productor. Los resultados en el

rendimiento reflejan esas diferencias. En la Costa hay agricultores que

alcanzan rendimiento de 30 hasta 40 TN/ha con la variedad Canchn.

20

Mientras en la sierra, se obtiene rendimientos de 8 TN/ha, 15 TN/ha y hasta

28 TN/ha segn la tecnologa baja, media y alta, respectivamente, y

tambin segn el clima, el suelo y la disponibilidad de riego en la zona de

produccin (Devaux et al., 2010)

1.2.3. Estacionalidad de la produccin

La produccin de papa tiene un comportamiento estacional, determinado

por el mayor empleo de reas de secano en la sierra. Por este motivo, la

mayor parte de las siembras se realizan entre los meses de agosto a

diciembre, periodo correspondiente a la temporada de lluvias en esta

regin. El ciclo vegetativo de la papa en la regin andina dura un promedio

seis meses, producindose las mayores cosechas entre los meses de abril

a junio. En la costa y valles interandinos, debido a la disponibilidad de agua

de riego, se pueden instalar siembras durante la mayor parte del ao,

permitiendo a los productores aprovechar oportunidades de mercado

adelantando o retrasando las siembras. En los valles interandinos, las

siembras se realizan entre los meses de junio y julio, siendo la temporada

de cosecha en los meses de diciembre, enero y febrero. En las zonas

productoras de costa, el ciclo vegetativo de la papa puede reducirse a

cuatro meses, realizndose las siembras principalmente entre los meses de

abril a octubre, obtenindose las mayores cosechas entre los meses de

agosto a diciembre(Devaux et al., 2010).

1.2.4. Produccin de papa en el Per:

En el Per, estn involucrados ms de 600,000 agricultores de 19

departamentos del Pas. En los ltimos aos el consumo de papa ha

aumentado notablemente, en el 2001 se consuman un promedio de 54

kg/percpita, actualmente se consumen 87 kg/percpita. Es la actividad

que genera ms ingresos para las comunidades alto Andinas. se observan

grandes posibilidades de mejora en la produccin, sobre todo de papa

nativa, que se ha convertido en un boom gastronmico de gran demanda

debido a su sabor agradable y no poseer pesticidas El rendimiento

promedio obtenido en el ao 2010 fue de 13.2 TN/ha. (MINAG, 2011)

21

Con respecto a la tendencia de la produccin de papa a nivel Nacional

(Figura 1), esta presenta un comportamiento bueno ya que se observa que

la produccin va aumentando cada ao.

Fuente: MINAG (2011)

Figura 1. Tendencia de la produccin de papa a nivel Nacional

1.2.5. Principales zonas productoras de papa

La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Per, existiendo

condiciones climticas favorables para la produccin de variedades

demandadas comercialmente (consumo fresco y procesamiento) durante

todo el ao, ms del 90% de las siembras de papa se instalan en la sierra,

que van desde los 2,300 m.s.n.m. hasta los 4,100 m.s.n.m Las principales

zonas de produccin en la sierra son: Hunuco (principal departamento

productor de papa), Junn, Puno (que posee la mayor extensin dedicada

al cultivo), La Libertad (principal abastecedor del norte del pas), Apurmac,

Cusco, y Cajamarca. En la costa, destacan la produccin de los

departamentos de Arequipa, Lima e Ica (Devaux et al., 2010)

0

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

4000000

4500000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

PR

OD

UC

CIO

N T

N

AOS

22


Figura 2. Produccin de papa por departamentos - Per

1.2.6. Produccin de papa en La Libertad

En cuanto a la tendencia de la produccin en la regin (Figura3) esta

presenta un comportamiento similar a la produccin Nacional.


Figura 3. Tendencia de la produccin de papa en la regin La Libertad

AMAZONAS 1.73%

ANCASH 2.83%

APURIMAC 6.38%

AREQUIPA 7.28%

AYACUCHO 5.03%

CAJAMARCA 7.72%

CUZCO 7.59%

HUANCAVELICA 4.47%

HUANUCO 11.19%

ICA 1.67%

JUNIN 9.33%

LA LIBERTAD 9.51%

LAMBAYEQUE 0.14%

LIMA 6.54%

MOQUEGUA 0.23%

PASCO 2.53%

PIURA 0.48%

PUNO 15.09%

250000

270000

290000

310000

330000

350000

370000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

PR

OD

UC

CIO

N T

N

AOS

23

1.2.7. Produccin de papa en la provincia de Santiago de Chuco

La provincia de Santiago de Chuco es en la actualidad el segundo

productor de papa en la regin La Libertad con una produccin de 99,869

TN en el ao 2011. En el Cuadro 1 presentamos la produccin de papa del

ao 2002 al 2011.

Cuadro 1. Produccin de papa en la provincia de Santiago de Chuco

AOS PRODUCCION (TN)

2002 46,565

2003 56,116

2004 54,895

2005 49,417

2006 48,355

2007 73,919

2008 81,650

2009 89,945

2010 91,575

2011 99,869


Se realiz una proyeccin a la produccin de la papa (Anexo 1) para ver si

va haber un abastecimiento adecuado de Materia Prima y no tener

problemas futuros. La proyeccin se realiz por el mtodo de regresin

simple, las cifras obtenidas lo presentamos en el Cuadro 2 y Figura 4.

Cuadro 2. Proyeccin de la produccin de papa en Santiago de Chuco

AOS PRODUCCIN (TN)

2012 101,780

2013 107,773

2014 113,765

2015 119,757

2016 125,750

2017 131,742

2018 137,734

2019 143,727

2020 149,719

2021 155,711

24

Figura 4. Proyeccin de la produccin de papa en Santiago de Chuco

1.2.8. Industrializacin de la papa en el Per

Se estima que el 4% de la produccin Nacional de papa se destina a la

agroindustria, siendo los principales rubros de procesamiento, las papas en

tiras para frer congeladas y las hojuelas. Algunas de la marcas de estos

de papas), Del Ande (papas en tiras para frer congeladas), Pur Andino y

Los Aymaras (chuo blanco o tunta) (Devaux et al., 2010).

La presencia de supermercados e hipermercados as como de centros de

uctos derivados

de la papa, con exigencias en presentacin, variedades y calidad que

garanticen su rpida preparacin.

-

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000

140,000

160,000

180,000

2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020

PR

OD

UC

CIO

N T

N

AOS

25

Cuadro 3. Productos derivados de la papa

PRODUCTO USO CARACTERSTICAS DEL INSUMO

Papas frescas

embolsadas

Consumo directo

(supermercados)

Calibre extra o primera, con apariencia

madura, sin deformaciones ni signos de

plagas o enfermedades.

Hojuelas

(chips)

Bocaditos

Papas de calidad, redondas, blancas sin

ojos, con alto contenido de materia seca

(mayor de 24%) y bajo contenido de

azcar.

Papas fritas

en tiras Polleras

Papa fresca redonda, uniforme en tamao,

pelada cortada, empacada y refrigerada.

Materia seca entre 22 y 24% y bajo

contenido de azcares y azucares.

Pur Cocina Similar a los requerimientos para la

fabricacin de hojuelas

Almidn de

Papa (chuo

ingls)

Cocina e

Industria

Papa con alto contenido de materia seca,

ms de 25%

Precocidos-

congelados Fastfood

Papas de 4 a 7 cm de dimetro, amarillas,

congeladas y almacenadas


26

1.2.9. Marco conceptual

1.2.9.1. Estudio de pre factibilidad

El propsito del estudio de pre factibilidad es presentar la justificacin y la

estrategia de un proyecto de inversin o de cooperacin. Sus contenidos

incluyen los siguientes conceptos: los valores para los coeficientes

bsicos de costo beneficio, Estimaciones del costo de oportunidad de

los recursos ms escasos requeridos para el proyecto, Anlisis financiero

del proyecto, Calendario de la propagacin de la ejecucin del proyecto y

el presupuesto (Warren, 1993).

Se utilizan como instrumento de negociacin (plan de negocios) con

instituciones financieras o con inversionistas potenciales, a este nivel no

se pueden incluir precisiones con respecto a las fuentes de financiacin.

Al terminar el estudio de pre factibilidad se espera, entonces, o mejorar el

nivel de informacin para tomar una decisin ms ponderada y pasar al

estudio de factibilidad, o proceder al diseo definitivo para ejecutarlo, o

abandonar el proyecto de manera temporal o definitiva al no presentar

ventajas comparativas que ameriten su ejecucin. Cabe anotar que el

estudio de pre factibilidad conduce a seleccionar o escoger una nica

alternativa que ser estudiada si se considera necesario, con mayor rigor

en el nivel de factibilidad (Miranda, 2005).

27

II. METODOLOGA

2.1. ESTUDIO DE MERCADO

Se define estudio de mercado al conjunto de mtodos y tcnicas que permiten

obtener informacin del medio ambiente en el que se desenvuelve la empresa

para con ella realizar pronsticos e identificar tendencias del mercado

(Cooperacin Tcnica del BID, 2010)

2.1.1. Aspectos generales

2.1.1.1. Papa seca

Este producto es la papa sometida a coccin y deshidratacin,

generalmente se presenta como papa seca amarilla o negra, segn la

variedad y tecnologa utilizada para su elaboracin. Este producto

constituye una alternativa para el aprovechamiento de las papas de 3ra y

4ta calidad, una vez realizada la clasificacin de las cosechas.

Aproximadamente el 90% de la produccin total es en base a la

tecnologa artesanal y el resto hace uso de la tecnologa intermedia

(Maracay et al., 1990).

Cuadro 4. Composicin qumica de la papa seca en 100g

Alimento: Papa Seca (100 g)

Energa(kcal) 322 Calcio(mg) 47

Agua (%) 14.8 Fsforo(mg) 200

Protenas(g) 8.2 Hierro(mg) 4.50

Grasas(g) 0.7 Tiamina(mg) 0.19

Carbohidratos(g) 72.8 Riboflavina(mg) 0.09

Fibra(g) 1.8 Niacina(mg) 5.00

Ceniza(g) 3.5 Vit. C(mg) 3.20

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de alimentos (2009)

28

2.1.1.2. Definicin del producto desde el punto de vista de su

comercializacin

El proyecto precisa la elaboracin de papa seca y est destinado a

satisfacer la progresiva demanda del pblico por un producto de calidad

por la disminucin del tiempo de secado y por la no exposicin al aire libre

como se ocurre en una produccin artesanal.

Para determinar la presentacin de la papa seca (cantidad) se determin

en funcin a la encuesta que se realiz oportunamente (Anexo 3)

Presentacin de productos de la competencia:

- Nombre o razn social de la empresa: Tambo Foods S.A.C

Marca: Papa seca E. Wong

Tienen presentaciones de 500 g, la empresa solo envasa.

- Nombre o razn social de la empresa: Alimentos Plus S.A.C

Marca: Papa seca Tesoros del campo


- Nombre o razn social de la empresa: Corporacin

Transcontinental del Per S.A.C

Marca: Papa seca Costeo


Finalmente se concluy que el producto ser envasado en bolsas de

polietileno de alta densidad con una presentacin de 500 g.

2.1.1.3. Principales caractersticas del producto

El producto est orientado principalmente hacia la poblacin del segmento

socioeconmico A, B y C1 (Alto, medio y bajo superior), bsicamente A es

menor al consumo del estrato socioeconmico de mediano ingreso B y

este a su vez es menor al consumo del estrato socioeconmico de bajo

ingreso C1.

Sin embargo puede ser consumido por cualquier persona que le guste la

papa seca.

29

2.1.2. Delimitacin del rea del mercado

En el rea del mercado se trata de enunciar y explicar las caractersticas

generales que definen y limitan el mercado que ser atendido mediante los

bienes y servicios a ofrecer. Esto supone la determinacin de la zona

geogrfica en donde se ubican los potenciales demandantes o beneficiarios

que poseen el deseo o la necesidad, la capacidad de pago y la decisin de

adquirirlo (Miranda, 2005).

Como la planta de produccin, segn se indic, debe de estar ubicada en

la provincia de Santiago de Chuco, en la regin de La Libertad, se

determin que el principal mercado del producto ser la cuidad de Lima

Metropolitana debido a que se encuentra el consumidor con mayor

capacidad de compra, en comparacin a otras provincias y departamentos

del Pas.

2.1.3. Anlisis de la demanda

El anlisis de la demanda tiene por objeto demostrar y cuantificar la

existencia, en ubicaciones geogrficamente definidas, de individuos o

entidades organizadas que son consumidores o usuarios actuales o

potenciales del bien o servicio que se piensa ofrecer. El propsito del

anlisis histrico del comportamiento de la demanda de un cierto conjunto

de bienes y servicios es obtener una idea de la evolucin pasada de esa

demanda a fin de poder pronosticar su comportamiento futuro con un

margen razonable de seguridad (Ilpes, 2002).

Para determinar la demanda de la papa seca se realiz una investigacin

de mercado en base a encuestas (Anexo 3), destinadas a nuestro pblico

objetivo:

Sexo: Mujeres

Edad: Mayores de 18 aos

Nivel socio-econmico: A, B, C1

Ubicacin geogrfica: Lima metropolitana

659,300

30

En el Cuadro 5 se muestra la poblacin y el nmero de hogares de nuestro

pblico objetivo. Para este estudio se consider como hogar consumidor de

papa seca al que en promedio consume al menos una vez por mes.

Cuadro 5. Poblacin y nmero de hogares de los distritos representativos

segn nivel socioeconmico (A, B y C1) de Lima Metropolitana.

DISTRITO POBLACIN HOGARES

Chorrillos

Independencia

Jess Mara

La molina

Lince

Miraflores

Santiago de surco

Santa Anita

San miguel

San Borja

Surquillo

San isidro

San Martin de Porres

Pueblo libre

TOTAL

311,200

216,300

71,300

153,100

53,900

85,300

321,200

208,700

134,900

111,400

92,600

57,300

646,300

77,300

2540,800

78,400

59,500

20,300

40,700

15,800

25,100

89,000

54,300

37,700

31,500

28,100

16,900

140,600

21,400

659,300

Fuente: Departamento de Estadstica - C.P.I. (2011)

2.1.3.1. Determinacin del tamao de muestra para encuestas

Para determinar el tamao de muestra (n) que nos indica el nmero de

encuestas que se debe realizar para poder determinar la posible demanda

de papa seca se utiliz la siguiente formula:

31

Donde:

n: tamao de la muestra = ?

Z: Nivel de confianza = 95% =1.96

N: Tamao de la poblacin =659300

P: probabilidad de xito = 0.5

Q: probabilidad de fracaso = 0.5

E2: Margen de Error = 0.05

APLICACIN DE LA FRMULA

Por lo tanto el nmero de encuestas es de 384

Segn los resultados presentados en el Cuadro 5 el total de la poblacin

segn los distritos que se consider para nuestro pblico objetivo es de

una poblacin de 2540,800 y 659,300 hogares. De acuerdo a nuestras

encuestas el 82% de los hogares entrevistados si consumen papa seca por

lo tanto nuestro nmero de hogares se reduce 540,626 y a una poblacin

de 2083,456. En el Cuadro 6 se muestra los resultados de las encuestas

que fueron realizadas a nuestro pblico objetivo.

Cuadro 6. Resultados de encuestas realizadas en nmero de personas

Nmero de

Encuestas

Realizadas

No consumen

papas seca

Consume

papa seca

Aceptacin de

nuestra papa

Seca

Consumo promedio

mensual por hogar

(kg)

384

100% 18% 82% 73% 0.5

32

La probable demanda seria de 0.5 kg/hogar al mes; en consecuencia la demanda

de papa seca es de 270 TN mensual.

Con un anlisis de proyeccin de la poblacin objetiva por el mtodo de regresin

lineal simple se estim la poblacin y el nmero de hogares hasta el ao 2021,

resultados que se muestran en el Cuadro 7.

Cuadro 7. Proyeccin de la poblacin objetivo

En el Cuadro 8 se presenta la proyeccin de la demanda la que fue determinada

con un anlisis por el mtodo de regresin lineal simple del nmero de hogares de

nuestro pblico objetivo.

Cuadro 8. Proyeccin de la demanda

AO TN/MES

2012 279

2013 288

2014 297

2015 306

2016 315

2017 324

2018 333

2019 342

2020 351

2021 360

AO POBLACION HOGARES

2012 2592,460 679,990

2013 2633,280 701,910

2014 2674,100 723,830

2015 2714,920 745,750

2016 2755,740 767,670

2017 2796,560 789,590

2018 2837,380 811,510

2019 2878,200 833,430

2020 2919,020 855,350

2021 2959,840 877,270

33

2.1.3.2. Precios

La competencia directa de la papa seca est conformada por cuatro

empresas que se encargan de envasar el producto y colocarlo su marca.

Estas empresas ofrecen su producto en presentacin de 500g a los

diferentes supermercados Limeos.

Las marcas que se encuentran en los supermercados con su respectivo

precio son las siguientes:

Costeo: 500 g S/. 3.65

Papa seca E. Wong: 500 g $/. 3.04

Tesoro del campo: 500 g $/. 7.50

2.1.4. Segmentacin

La segmentacin del mercado es un mtodo para estudiar un mercado que

consiste en clasificar y dividir dicho mercado en partes formando grupos de

compradores homogneos y consumidores que tienen necesidades

comunes o similares, con hbitos que responden a motivaciones comunes y

que la importancia del grupo o parte del mercado tenga para la empresa la

necesaria importancia para entrar o formar parte de sus objetivos

comerciales. Un segmento de mercado es un mercado ms pequeo dentro

de un mismo mercado, que rene condiciones especiales de sus

componentes. (Herrero, 2007)

2.1.4.1. Seleccin del mercado meta

Segmentacin geogrfica: de acuerdo a lo geogrfico el producto est

orientado a los consumidores que se encuentren dentro de los distritos

de mayor poder adquisitivo.

Segmentacin socioeconmica: Los consumidores pueden pertenecer

a los niveles socioeconmicos A, B, C1.

Segmentacin conductual: Consumidores que busquen alta calidad del

producto.

34

2.1.5. Anlisis de la oferta

Para el anlisis de la oferta se siguen las mismas pautas de manejo de la

informacin estadstica anotadas para la demanda, dado que se realiza el

estudio histrico, actual y futuro con el propsito de verificar la cantidad de

bienes y servicios que se han ofrecido y se estn ofreciendo, y la cantidad

que se ofrecern, as como las circunstancias de precio y calidad en que se

realiza dicha oferta. Esto supone la identificacin y seleccin de fuentes

secundarias y primarias adecuadas que le den confiabilidad al estudio

(Miranda, 2005).

2.1.5.1. Proyeccin de la produccin de la papa seca

Se refiere a la produccin futura de la papa seca, para efectuar la

proyeccin de la oferta se tom en cuenta 10 aos anteriores a la fecha y

se opt por analizar el mtodo regresin lineal simple (Anexo 2).

En el Cuadro 9 se muestran los resultados de la proyeccin realizada a la

produccin de papa seca a nivel Nacional.

Cuadro 9. Proyeccin de la produccin de papa seca (2012- 2021)

AOS PRODUCCIN

NACIONAL (TN)

2012 2,047

2013 2,176

2014 2,305

2015 2,434

2016 2,564

2017 2,693

2018 2,822

2019 2,951

2020 3,081

2021 3,210

35

2.2. INGENIERIA DEL PROYECTO

2.2.1. Localizacin de la planta

El estudio de la localizacin se refiere tanto a la macrolocalizacin como a la

microlocalizacin de la nueva unidad de produccin, llegndose hasta la

definicin precisa de su ubicacin en una ciudad o en una zona rural (Ilpes,

2002).

2.2.1.1. Macrolocalizacin

La macrolocalizacin del proyecto, es decir su ubicacin en el Pas o en

una regin en el sub espacio urbano o en el sub espacio rural, debe

tambin justificarse en la presentacin del proyecto, mostrndose en

ambos casos la secuencias de las alternativas consideradas, en trminos

de costos de inversin y de operacin y de costos sociales (Ilpes, 2002).

La macrolocalizacin tiene en cuenta aspectos sociales y nacionales de la

planeacin basndose en las condiciones regionales de la oferta y la

demanda y en la infraestructura existente, debe indicarse con un mapa

del pas o regin, dependiendo del rea de influencia del proyecto

(Crdoba, 2006)

La planta agroindustrial estar situada en el Per, regin de La Libertad,

provincia de Santiago de Chuco. Se determin la macro localizacin por la

siguiente razn: La provincia de Santiago de Chuco es el segundo

productor de papa de la regin, con lo que aseguraramos un rpido

abastecimiento y un reducido costo de transporte de la materia prima.

2.2.1.2. Microlocalizacin

La microlocalizacin abarca la investigacin y la comparacin de los

compontes del costo y un estudio de costos para cada alternativa, se

debe indicar con la ubicacin del proyecto en el plano de sitio donde

opera (Crdoba, 2006)

Baca (citado por Paz, 2005) seala que para determinar la

microlocalizacin se utiliza el mtodo cualitativo por puntos o ranking de

36

factores, que consiste en asignar valores cualitativos a una serie de

factores que se consideran relevantes, ya que este mtodo permite

ponderar factores de preferencia al tomar la decisin

2.2.1.2.1. Alternativas de localizacin

Los lugares alternativos a considerar para la instalacin de la planta

agroindustrial de procesamiento de papa seca son los distritos de

Santiago de Chuco (16,768.60 TN), Cachicadn (14,996.40 TN) y

Quiruvilca (14,698.00 TN) por tener la mayor produccin de papa a

nivel provincial.

2.2.1.2.2. Tcnica de evaluacin

Se utiliz la tcnica de ranking de factores que es una tcnica que

emplea un sistema de evaluacin tomando en consideracin los

factores de localizacin de planta (Das et al., 2001).

Cuyos resultados se muestran en el Cuadro 12.

Factores relevantes

Teniendo en cuenta las particularidades de los lugares considerados

como alternativas de localizacin, se consideraron dentro de este

aspecto los factores ms importantes, los cuales son:

A. Proximidad de materia prima

B. Costo de materia prima

C. Servicios

D. Vas de acceso

E. Disponibilidad y costo de mano de obra

F. Disponibilidad y costo de terreno

Ponderacin

Esta tcnica consiste en elaborar una matriz de enfrentamiento que

compare los diferentes factores unos con otros asignando el valor de

37

uno (1) a aquel factor ms importante que el factor con el cual es

comparado, el valor cero (0) si el factor analizado es menos importante

que el factor con el cual es comparado y en casos donde la

importancia es equivalente, ambos factores tendrn el valor de uno (1)

en el casillero correspondiente. Los resultados de la ponderacin se

presentan en el Cuadro 10.

Cuadro 10. Enfrentamiento de Factores

Factores A B C D E F TOTAL Ponderacin

A 0 0 1 0 0 1 12.5

B 0 0 1 0 0 1 12.5

C 0 0 0 1 1 12.5

D 1 0 1 0 0 2 25.0

E 0 0 0 1 0 1 12.5

F 0 0 1 1 0 2 25.0

8 100.0

Evaluacin

En el Cuadro 11 se muestra la escala de calificacin para poder estimar los

puntajes de los factores mencionados

Cuadro 11. Escala de puntuacin

Fuente: Das et al. (2001)

Excelente 10

Muy bueno 8

Bueno 6

Regular 4

Deficiente 2

38

Cuadro 12. Ranking de factores de Localizacin Microlocalizacin

FACTOR %

Santiago de

Chuco Cachicadn Quiruvilca

Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.

Proximidad de Materia Prima. 12.5 10 125 8 100 6 75

Costo de materia prima 12.5 8 100 6 75 4 50

Servicios 12.5 6 75 4 50 6 75

Vas de acceso 25 6 150 4 100 6 150

Disponibilidad y costo de mano

de obra 12.5 6 75 6 75 2 25

Disponibilidad y costo de

terreno 25 8 200 6 150 4 100

TOTAL 100 725 550 475

Decisin

De acuerdo al anlisis de factores considerados para la microlocalizacin,

se concluye que la alternativa ms adecuada para la instalacin de la

planta es el distrito de Santiago de Chuco ya que presenta mejores

condiciones como:

Proximidad de materia prima

Costo de materia prima

Vas de acceso

Disponibilidad y costo de terreno

39

2.2.2. Tamao de planta

2.2.2.1. Tamao mximo de la planta

Para determinar el tamao mximo de la planta se va a relacionar tamao

mercado.

Relacin tamao mercado

Segn Daz et al. (2001) En el estudio de mercado se analizan los

pronsticos de demanda y se define la demanda para el proyecto en

funcin de las ventas y penetracin, generalmente como una fraccin de

la demanda insatisfecha. Tal volumen nos seala el tamao mximo de la

planta para nuestro proyecto.

Habiendo determinado anteriormente la demanda potencial de papa seca

(270 TN/mes) y la demanda que ser cubierta por el proyecto (13.5

TN/mes), la capacidad de produccin de la planta se estim en (0.54

TN/da) para el primer ao.

2.2.2.2. Tamao mnimo de planta

Para determinar el tamao mnimo de la planta se va a realizar con el

mtodo de punto de equilibrio.

Punto de equilibrio

Se define como el nivel de produccin al cual debe operar el proyecto,

para que los ingresos generados permitan cubrir todos los costos que se

generan.

Donde:

P.E. : Punto de Equilibro

I : Ingresos

CF : Costo Fijo

CV : Costo Variable

40

2.2.3. Proceso Productivo

En la Figura 5 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de papa

seca en el que se presenta todas las etapas que se deben realizar para

obtener el producto final.

Figura 5. Diagrama de flujo para la elaboracin de papa seca

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADO

COCINADO

SULFITADO

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

PELADO

PESADO

ALMACENADO

CORTADO

RECTIFICADO

41

2.2.3.1. Descripcin del proceso

- Recepcin de la Materia Prima: Esta operacin consiste en recibir la

papa proveniente del campo en sacos de polipropileno y pesarla para

registrar el volumen de ingreso. El 10% de los sacos sern

inspeccionados aleatoriamente, se abrirn para verificar las propiedades

fsicas de la papa. Luego la papa debe ser enviada al almacn de

materia prima.

- El pesado: las papas se pesan en una balanza de plataforma, para

entrar posteriormente al proceso productivo.

- Seleccin: se realiza una inspeccin visual sobre una mesa donde es

colocada la papa para eliminar los tubrculos con daos fsicos u otra

caracterstica que muestre deterioro.

- Lavado se realiza con la finalidad de eliminar la tierra e impurezas que

se encuentra adherida a la materia prima. Para ello utilizaremos una

maquina lavadora.

- Pelado: este proceso tiene la finalidad de quitar la cascara de la papa

empleando una maquina peladora por abrasin las papas en cada

operacin deben ser de un tamao uniforme ya sea de primera, segunda

o tercera calidad para que sea ms eficiente. Las papas peladas se

recogen en canastillas y son sumergidas en una tina de agua.

- Rectificado: Se realiza con la finalidad de eliminar los ojos y residuos de

cascara que pudieran haber quedado en la operacin anterior, por

motivo de la forma irregular que tienen los tubrculos no se realiza un

pelado perfecto, para esta operacin se deben utilizar cuchillos en una

operacin manual. Esta operacin debe realizarse en una mesa de

acero inoxidable con posas.

- Cortado: las papas son cortadas en cubos tiene por finalidad facilitar la

coccin con ayuda de una cortadora de disco vertical.

42

- Sulfitado: Luego del cortado, la papa debe agregarse en canastillas y

sumergirse a una tina con solucin de bisulfito de sodio al 0.2% durante

5 minutos (centro internacional de la papa, s/a). Esta operacin se

realiza con la finalidad de evitar reacciones de oscurecimiento

enzimtico causado por la oxidacin de los fenoles de la papa lo que va

a favorecer tener tiempos de espera a la papa antes de cocinarlo.

- Coccin: esta operacin se realiza en una autoclave donde son

cocinadas con vapor hmedo, proveniente de un caldero.

- Secado: una vez que se ha terminado el cocinado, la papa se saca de la

autoclave y se lleva a un secador de aire caliente para extraer la

humedad en el que durar hasta obtener una humedad de 6 a 8%.

- Molienda: despus que las tiras de papa han sido secadas se enfran

hasta temperatura ambiente y se llevan a un molino de martillos en el

que van a ser trituradas en partculas que no sean menores de 5 mm de

dimetro.

- Tamizado: se realiza con la finalidad de separar el polvillo (partculas

finas) que queda luego de la molienda. Se realiza en un tamizador.

- Envasado: esta operacin se debe realizar con una maquina

envasadora selladora. La papa seca se debe envasar en bolsas de

polietileno de alta densidad de 500 g. Las bolsas son embaladas en

cajas de cartn corrugado con capacidad de 50 bolsas (25 kg) para

luego trasladarlo al almacn de productos terminados.

- Almacenado: la papa seca embalada en cartn corrugado se debe

trasladar al almacn de productos terminados para su posterior

distribucin, debe ser un lugar fresco y seco.

Bennion (citado por Briceo, 1985) sugiere almacenarla a una

temperatura y humedad relativa no mayor de 26.6C y 75% HR

respectivamente.

43

2.2.4. Flujo de operaciones para la elaboracin de papa seca

En la Figura 6 se presenta el flujo de operaciones para el proceso de papa

seca.

Materia Prima

A. RECEPCION B. PESADO C. SELECCIN D. LAVADO E. PELADO F. RECTIFICADO G. CORTADO H. SULFITADO I. COCINADO J. SECADO K. MOLIENDA L. TAMIZADO M. ENVASADO

N. ALMACENADO

B

C

D

E

A

Almacn de Materia Prima

A la lavadora

Residuos

A la peladora

A la mesa de rectificado

F

G

H

A la cortadora

A la tina de sulfitado

A las bandejas

Espera

Espera

Al autoclave

44

Figura 6. Flujo de operaciones para la elaboracin de papa seca

2.2.5. Balance de masa en la elaboracin de papa seca

En la Figura 7 se muestra el balance de masa para la produccin de papa

seca, en el que se puede observar los rendimientos y prdidas en cada

etapa del proceso. Siendo el rendimiento (materia prima: producto

terminado) igual al 21%

J

Al secador

Espera

Al molino

M

Al tamizador

Al rea de envasado

Al almacn de producto

terminado

A la selladora

Almacn de P.T

I

L

K

N

45

Figura 7. Balance de masa en la elaboracin de papa seca

RECEPCION

SELECCIN

LAVADO

COCINADO

SULFITADO

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

PELADO

PESADO

CORTADO

RECTIFICADO

1000 kg de papa

1000 kg de papa

30 kg de papa malograda

% de prdida

(3)

970 kg de papa

(6) 60 kg de cascara

910 kg de papa pelada

(0.2) 2 kg de cascara

908 kg de papa pelada

(0.8) 8 kg de papa pelada

900 kg de cubos de papa

(3.4) 34 kg ms de papa cocida

934 kg de cubos de papa cocinada

720 kg de agua (72)

(0.2)

214 kg de papa seca en cubos

2 kg de papa seca

(0.5)

212 kg de papa seca

2 kg de papa seca (0.2)

210 kg de papa seca

% de

rendimiento

100

97

91

90.8

90

93.4

21.4

21.2

21

46

2.2.6. Requerimiento de maquinaria y equipo

A continuacin se muestra la maquinaria y equipo requerido para la produccin de

papa seca.

- Balanza Electrnica tipo plataforma:

Capacidad: 500 kg x 200g

Dimensiones: 1x 0.60 x 1.2 m

- Lavadora:

Capacidad: 500 kg/h

Dimensiones: 1.4 x 1.2 x 1.5 m

- Peladora:

Capacidad: 500 kg/h

Dimensiones: 1 x 0.6 x 0.9 m

Caractersticas: de forma cilndrica, alimentacin con agua y sistema de

abrasivos, de acero inoxidable y motor de 2.2 HP.

- Cortadora:

Capacidad: 500 kg/h


Caractersticas: provista de cuchillas, de acero inoxidable y motor de 2. 5

- Autoclave:

Capacidad: 500 kg/h


Caractersticas: seccin rectangular, con rieles.

- Secador:

Capacidad: 1500 kg/carga

Dimensiones: 10.5 x 2.6 x 1.5

Caractersticas: por aire caliente recircularte, conformado por cmara, sistema

de calefaccin con quemador automtico que funciona a petrleo 3 gal/h,

ventilador 5 HP. Temperatura regulable entre 30 a 85 C.

- Molino de martillo:

Capacidad: 500 kg/h


47

Caractersticas: de fierro acerado y acero inoxidable para las partes que

tienen contacto con la materia prima motor 5 HP

- Tamizador:

Capacidad: 500 kg/h

Dimensiones: 4 x 1.8 x 1. 3 m

Caractersticas: de acero inoxidable, con zaranda vibratoria, de forma

horizontal y motor de 1.1HP

- Llenadora Selladora:

Capacidad: 350 kg/h

Dimensiones: 1.8 x 1 x 2.2 m

Caractersticas: de fierro acerado y acero inoxidable, de forma horizontal.

- Tina de sulfitado:

Capacidad: 0.2 m3


Caractersticas: de concreto

- Tina de agua:

Capacidad: 0.2 m3


Caractersticas: de concreto

- Caldero:

Capacidad: 300 kg/h

Dimensiones: 1.5 () x 2 m

Caractersticas: cilndrico vertical, consumo de petrleo 3.5 gal/h,

- Carretilla:

Caractersticas: de fierro galvanizado

- Canastillas:

Capacidad: 25 kg


Caractersticas: de polietileno de alta densidad

- Carros:

Capacidad: 100 kg

Dimensiones: 1 x 1x 1.2 m

48

2.2.7. Requerimiento de mano de obra

En el Cuadro 13 se muestra la cantidad estimada del personal directo e indirecto

que trabajar en la empresa:

Cuadro 13. Mano de obra de fabricacin

MANO DE OBRA DIRECTA NMERO

Recepcin 2

Pesado

Seleccin

5 Lavado

Pelado

Rectificado

Cortado

4 Sulfitado

Cocinado

Secado

Molienda 2

Tamizado

Llenado y envasado 2

TOTAL DE M.O.D 15

MANO DE OBRA INDIRECTA

Operario de almacn de MT 1

Operario de almacn de PT 1

Operario de mantenimiento 1

Supervisor de produccin 1

Supervisor de control de calidad 1

Jefe de produccin 1

Jefe de control de calidad 1

TOTAL DE M.D.I 7

ADMINISTRATIVOS

Gerente 1

Jefe de Administracin y Finanzas 1

Jefe de Logstica 1

Jefe de Marketing 1

Secretaria de gerencia 1

Contador 1

TOTAL DE ADMINISTRATIVOS 6

VENTAS

Jefe de ventas 1

TOTAL DE VENTAS 1

OTROS

Enfermera 1

Vigilancia 2

Limpieza 1

TOLAL OTROS 4

TOTAL GENERAL 33

49

2.2.8. Disposicin de planta

Para disponer adecuadamente los elementos de produccin en la planta,

debemos analizar sus diferentes caractersticas, as a partir de la

informacin del nmero de mquinas, podemos evaluar las necesidades

bsicas de espacio requerido para su ubicacin. Para esto se usar el

Mtodo de Guerchet, este es un mtodo para la evaluacin del espacio

fsico para tener una aproximacin del rea requerida.

Clculo de las superficies de distribucin

Habiendo definido el nmero de mquinas y conociendo los requerimientos

de personal se definen las estaciones de trabajo y se determinan las reas

requeridas. Para ello utilizaremos el Mtodo de Guerchet.

Mtodo de Guerchet

Por este mtodo se calcularan los espacios fsicos que se requerirn para

establecer la planta. Por lo tanto, se hace necesario identificar el nmero

total de maquinaria y equipo llamados elementos estticos y tambin el

nmero total de operarios y el equipo de acarreo, llamados elementos

mviles.

Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calcula

como la suma de tres superficies parciales:

Donde:

ST = superficie total

Ss = superficie esttica

Sg = superficie de gravitacin

Se = superficie de evaluacin

Superficie esttica (Ss)

50

Corresponde al rea de terreno que ocupan los muebles, mquinas y

equipos. Esta rea debe ser evaluada en la posicin de uso de la maquina

o equipo, esto quiere decir que debe incluir las bandejas de depsitos,

palancas, tableros, pedales, etc. necesarios para su funcionamiento.

Superficie de Gravitacin (Sg)

Es la superficie utilizada por el obrero y por el material almacenado para

las operaciones en curso, estn alrededor de los puestos de trabajo. Esta

superficie se obtiene, para cada elemento, multiplicando la superficie

esttica (Ss) por el nmero de lados a partir de los cuales el mueble o

maquinas deben ser utilizados.

Donde:

N = Nmero de lados

Ss = Superficie Esttica

Superficie de evolucin (Se)

Es la que se reserva entre los puestos de trabajo para los desplazamientos

del personal, del equipo, de los medios de transporte y para la salida del

coeficiente de evolucin, que representa una medida ponderada de la

relacin entre las alturas de los elementos mviles y los elementos

estticos.

Se tiene entonces:

Siendo k:

51

Donde:

hEM : altura promedio de elementos mviles

hEE : altura promedio de elementos estticos

Para hEM est dado por la estatura del trabajador, se considera una altura

promedio de 1.67 m y para hEE se considera la altura promedio de

mquina.

En el Cuadro 14 y 15 podemos apreciar con mayor precisin el clculo para

obtener el rea total de produccin para este proyecto.

Cuadro 14. Dimensiones de maquinaria

Equipos Dimensiones N de

lados hEM k Largo (m) Ancho (m) Altura (m)

Lavadora 1.4 1.2 1.5 4 1.67 1.44

Peladora 1 0.6 0.9 2 1.67 1.44

Cortadora 1.5 1.2 1.3 2 1.67 1.44

Tina de sulfitado 1 0.4 0.5 4 1.67 1.44

Tina de agua 1 0.4 0.5 4 1.67 1.44

Autoclave 3 1.6 1.3 2 1.67 1.44

Secador 10.5 2.6 1.5 3 1.67 1.44

Molino de martillo 1.7 1.4 1.5 2 1.67 1.44

Tamizador 4 1.8 1.3 4 1.67 1.44

Llenadora Selladora 1.8 1 2.2 3 1.67 1.44

Canastillas 0.5 0.4 0.25 4 1.67 1.44

carros 1 1 1.2 4 1.67 1.44

Cuadro 15. Superficies requeridas

Equipos Ss Sg Se St

Lavadora 1.68 6.72 12.07 20.47

Peladora 0.60 1.20 2.59 4.39

Cortadora 1.80 3.60 7.76 13.16

Tina de sulfitado 0.40 1.60 2.87 4.87

Tina de agua 0.40 1.60 2.87 4.87

Autoclave 4.80 9.60 20.69 35.09

Secador 27.30 81.90 156.87 266.07

Molino de martillo 2.38 4.76 10.26 17.40

Tamizador 7.20 28.80 51.72 87.72

Llenadora Selladora 1.80 5.40 10.34 17.54

canastillas 0.20 0.80 1.44 2.44

carros 1.00 4.00 7.18 12.18

Total de nave de proceso(m2) 486.19

52

Despus de haber calculado por el mtodo de Guerchet, todos los espacios

fsicos que se requieren para la zona de produccin, se debe incluir las

zonas que no pertenecen a produccin.

Almacn de materia prima

Se determin la dimensin de acuerdo a los requerimientos de la materia

prima para una semana de procesamiento. Es decir el almacn tendr una

capacidad mnima de 30,612 kg de papa. Se tomaron en cuenta las

siguientes especificaciones:

- Dimensiones de los sacos de papa:

Longitud: 1.15 m

Ancho: 0.60 m

Alto: 0.50 m

- Volumen de un saco: 0.43 m3

- Peso promedio de cada saco: 80 kg

- Numero de sacos: 383

- Volumen total: 164.5 m3

El rea mnima ocupada por los sacos es 65 m2 apilando 5 sacos uno

encima del otro como mximo. Considerando espacios para la

manipulacin de los sacos y movimiento del personal tendra un rea

aproximada de 100 m2 (10 x 10 m)

Almacn de producto terminado

Se determin la capacidad asumiendo que el almacn contara con la

produccin de 3 semanas lo que equivale a 19,286 kg de papa seca. El

producto se ofrecer en bolsas de 500 g. es as que se tendr 38,572

bolsas las cuales se empacaran el cajas de cartn corrugado de 45 x 45 x

25 cm (50 bolsas por caja) obteniendo 771 cajas cuyo volumen ser 39 m3.

El rea que ocupa las cajas es de 31m2 apilando 5 cajas una encima de

otra. Considerando espacio para el movimiento del personal tendra un

rea aproximada de 54 m2 (9 x 6m)

Documents

Tesis Papa Seca