tesis unam (sanitizantes)

8/17/2019 tesis unam (sanitizantes)

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INDICE PÁGINA

Introducción------------------------------------------------------------------------------ 3

Resumen--------------------------------------------------------------------------------- 4

Antecedentes de la empresa-------------------------------------------------------- 5

Ingeniera en alimentos para un mejor desempeño laboral------------------ 6

Capitulo 1. Generalidades------------------------------------------------------------ 7

Capitulo 2 Uso de detergentes en la industria de alimentos --------------- 9

2.1 Clasificación de tensoactivos y mecanismos de acción------------- 9

2.1.2 Mecanismo de acción del tensoactivo--------------------------------- 11

2.2 Ejemplos de preparación de soluciones detergentes---------------- 12

Capitulo 3. Uso de sanitizantes en la industria de alimentos--------------- 13

3.1 Agentes químicos utilizados como sanitizantes en la industria dealimentos--------------------------------------------------------------------------------- 14

3.2 Preparación de soluciones sanitizantes --------------------------------- 16

3.3 Métodos de aplicación de sanitizante-------------------------------------- 18

Capitulo 4. Características de materiales contaminantes y tipos de

superficies a contaminar-------------------------------------------------------------- 19

4.1 Clasificación de suciedad --------------------------------------------------- 22

Capitulo 5. Procedimientos de limpieza y sanitización------------------------ 24

5.1 Factores que influyen en el resultado final de la limpieza----------- 25

5.2 Importancia del agua en la limpieza y sanitización-------------------- 26

Capitulo 6. Métodos de limpieza y sanitización-------------------------------- 27

Capitulo 7. Áreas de oportunidad para el uso de detergentes y

sanitizantes------------------------------------------------------------------------------ 33

Capitulo 8. Procedimiento para aplicación de pruebas industriales------- 37

Capitulo 9. Seguridad industrial para el uso de detergentes y

sanitizantes------------------------------------------------------------------------------ 39

9.1 Auxilio en caso de quemadura química---------------------------------- 40

9.2 Descripción del rombo de seguridad-------------------------------------- 40

Pagina

Capitulo 10. Normatividad en el uso de detergentes y sanitizantes


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industriales en México----------------------------------------------------------------- 45

Capitulo 11. Generalidades del departamento de ventas-------------------- 50

Capitulo 12. Organización de fuerza de ventas--------------------------------- 52

Capitulo 13. Estrategia de fuerza de ventas------------------------------------- 56

Capitulo 14. Actividades fundamentales del vendedor------------------------ 60

Capitulo 15. Técnicas de ventas---------------------------------------------------- 62

Conclusiones---------------------------------------------------------------------------- 66

Recomendaciones---------------------------------------------------------------------- 67

Bibliografía------------------------------------------------------------------------------- 68

Glosario----------------------------------------------------------------------------------- 69


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Introducción

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de

alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo

de intoxicaciones y afectaciones a la población consumidora, lo mismo que las

pérdidas del producto al no protegerlo contra contaminaciones, esto contribuyen a

formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, evitar al empresario sanciones

legales por parte de la autoridad sanitaria. (HUI y Col., 2003).

Este manual será útil principalmente para identificar las áreas de oportunidad en la

venta de productos químicos para la limpieza industrial, dando a conocer los

principales conocimientos técnicos y actividades que un vendedor debe de realizar

para alcanzar su objetivo.

A su vez este manual es un complemento al área comercial donde se podrán ver

las características propias del vendedor (perfil), así como la manera de pensar y

actuar para poder concretar una venta de la manera mas apropiada. También el

vendedor sin experiencia pueda comprender la estructura misma del

departamento y la forma de planear, ejecutar y cerrar una venta.


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Resumen

La industria de los alimentos es una de las industrias más estrictas en sus

controles de limpieza y sanitización, por lo que es necesario tener elementos que

cubran las necesidades en cuanto a materiales de limpieza y personal técnico.

Este manual es una guía practica para dar a conocer las funciones y

responsabilidades esenciales a los vendedores de detergentes y sanitizantes para

la industria de los alimentos, capacitándolos para adquirir el conocimiento táctico y

técnico necesario, aún si el personal no cuenta con la formación académica de un

ingeniero en alimentos, buscando con esto que el vendedor conozca los

argumentos de venta que le darán confianza al cliente para comprar y utilizar los

productos químicos para limpieza industrial de la empresa que los comercializa,

desarrollando con esto nuevos clientes e incrementar el consumo de productos en

diferentes áreas de oportunidad con los clientes ya cautivos.

Se encontrara de forma clara y concisa la definición, clasificación y mecanismos

de acción de los materiales químicos a comercializar, los agentes contaminantes

que serán removidos con el uso de dichos productos, las técnicas y

procedimientos básicos de limpieza incluyendo procedimiento de pruebas

industriales, se darán a conocer los equipos mas utilizados en cada sector de la

industria de los alimentos, los aspectos básicos de la legislación para el uso de

detergentes y sanitizantes, así como cuestiones de seguridad para el manejo de

estos productos.

Una vez establecida la parte técnica del manual, se darán a conocer las

características del departamento de ventas desde su organización, las

características del vendedor, las actividades que se deberán realizar para dar el

seguimiento adecuado a cada uno de los clientes en cuanto al uso de los

materiales y por ultimo se establecen las estrategias y técnicas de venta a seguir

para cerrar una venta y asegurar la compra de cada producto mes con mes y la

adquisición de nuevos productos.


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ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

La empresa para la cual se elaboró este manual se dedica a la producción y

comercialización de productos químicos para limpieza industrial, abarcando la industria

textil, metalmecánica, alimentos, hoteles y restaurantes; lugar donde mis principales

funciones como supervisor de ventas técnicas y conocimientos en el área de alimentos

me permitieron elaborar este material para capacitar a los vendedores a mi cargo

incrementando sus conocimientos para reconocer áreas de oportunidad y así lograr

tener mayor presencia con diferentes productos en la industria de los alimentos.

El puesto de supervisor de ventas técnicas requiere a una persona que conozca los

equipos, instalaciones básicas y tipos de suciedades presentes en diferentes áreas de

la industria de alimentos (cárnicos, lácteos, confitería, etc.), así como los métodos de

limpieza y sanitización que se llevan a cabo en cada una, la frecuencia en la que se

practican y los productos de limpieza que cada una requiere.

Además del conocimiento técnico es importante conocer las áreas con las cuales se

debe tener una buena relación comercial como son compras, calidad, mantenimiento y

producción, con el objetivo de detectar en todas estas áreas necesidades o fallas

oportunamente para mejorar el servicio y lograr incrementar los consumos.

Como supervisor de ventas en esta empresa se realizan estrategias de ventas de

acuerdo al comportamiento del mercado en cuanto a costos, mejoras en el servicio y la

búsqueda de nuevas opciones de producto, estas estrategias se deben de transmitir a

los vendedores para que las ejecuten tal y como fueron definidas.

Además de aplicar una estrategia de venta y contribuir a la capacidad técnica de cada

vendedor se les debe capacitar con técnicas de venta, las cuales son una herramienta

que les permite conocer objetivamente la razón por la que el cliente compra nuestro

producto o lo deja de comprar, así como también estimular la venta y tener cierres de

venta efectivos.


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INGENIERA EN ALIMENTOS PARA UN MEJOR DESEMPEÑO LABORAL

Los conocimientos que fueron adquiridos durante la formación académica en la

carrera de ingeniería en alimentos aportaron para un mejor desarrollo del puesto

de supervisor de ventas técnicas, debido a que se debe demostrar a los

vendedores a cargo del supervisor que existe el conocimiento técnico necesario

para poder guiar al equipo de ventas y dar el soporte necesario en cualquier

situación con el cliente.

Durante los cursos de ingeniería se dan a conocer los diferentes tipos de

industrias de alimentos, los materiales con los que se trabaja y los desechos que

se generan, por lo tanto los microorganismos que podemos encontrar en

diferentes lugares y la importancia de eliminarlos de las áreas de proceso o de

cualquier área donde tienen contacto los alimentos.

En los últimos semestres nos dan a conocer los equipos y la infraestructura

general con las que cuentan las diferentes industrias en alimentos, así como su

uso y funcionamiento, esto no da una perspectiva más amplia para poder

identificar mas áreas de oportunidad como son proceso (equipo), almacenamiento,

transporte, etc.

Todo el conocimiento adquirido nos ayuda a comunicarnos adecuadamente con

personal de diferentes departamentos y nos permite transmitirles la confianza

necesaria para hacerles saber que podemos ayudar a resolver sus problemas y

aportar conocimientos para llevar a cabo mejoras con los productos de limpieza a

comercializar.


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Capitulo 1. Generalidades

La limpieza y sanitización en la industria de alimentos antes y después de cada

proceso de producción, es esencial para asegurar que el producto no sea

contaminado con algún tipo de suciedad, la cual pueda generar la retención y

posterior rechazo del producto por presentar materia extraña o un alto índice de

cuenta microbiana.

Por lo anterior se debe de tomar en cuenta que la suciedad está constituida en su

mayor parte por sustancias orgánicas e inorgánicas (por tanto hidrófobas) como

pueden ser grasa, proteína, aceite, polvo, etc., las cuales el agua por sí misma no

puede eliminar.

La suciedad seca se elimina con más dificultad que la húmeda recién depositada.

Cualquier resto de materia orgánica que permanezca en la superficie al término de

la limpieza puede inactivar el proceso de sanitización, por lo que se debe asegurar

que estas se efectúen adecuadamente en cada lugar donde tendrá contacto el

alimento, así como también en su entorno.

La limpieza es el proceso mediante el cual eliminamos con: agua, detergente,

temperatura y trabajo mecánico, la suciedad y todos los componentes que no

forman parte de un determinado objeto, superficie o lugar. Es el paso más

importante para la utilización posterior de cualquier lugar o utensilio de trabajo, ya

que sin ella no es posible hacer una correcta sanitización.

Mediante la limpieza no sólo se elimina la materia orgánica y la suciedad, sino que

también se logra la reducción de un número importante de microorganismos,

hecho que facilita la sanitización. Los depósitos utensilios y áreas de trabajo

deben limpiarse tan pronto como sea posible después de su uso.


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Durante el proceso de limpieza se utilizan detergentes ácidos y alcalinos, los

cuales se deben manipular con guantes de goma; es fundamental utilizar

medidas protectoras (guantes, gafas protectoras, mandiles, botas de hule y

máscara para gases) para reducir el riesgo de exposición del personal a los

agentes químicos.

Los artículos de limpieza (cepillos, esponjas, etc.) se lavarán y sanitizar

diariamente, manteniéndose en perfectas condiciones.

El agua por sí sola no es capaz de eliminar la suciedad, debido a su alta tensión

superficial y necesita de un detergente, la tensión superficial es la responsable de

que una gota de un líquido asuma forma esférica, ofreciendo un área mínima de

contacto con una superficie sólida impermeable.

Lograr que el área de contacto entre la gota y la superficie impermeable aumente,

es decir, que la gota se aplaste y moje dicha superficie, es la propiedad

característica de las sustancias tensoactivas; éstas disminuyen la tensión

superficial y aumentan el contacto con la superficie a limpiar.

La mejor forma de realizar la limpieza es con el uso de detergentes, los cuales son

productos químicos, que disueltos o dispersos en el agua, tiene la propiedad de

modificar profundamente la tensión superficial, con lo que en solución adquieren la

capacidad humectante y emulsionante necesaria para producir el efecto limpiador

que confiere a estos productos su aplicación práctica. (Nicholas, 2000).


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Capitulo 2. Uso de detergentes en la industria de alimentos

Podemos comenzar por conocer en general ¿que es un detergente?, ya que esta será

la idea básica para comprender su uso y aplicación, por lo que tenemos por definición

que los detergentes son una mezcla de sustancias de origen sintético, tensoactivos en

su mayoría cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción

humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas

Las propiedades que debe de tener un detergente son las siguientes:

1.- Poder detergente: desincrusta la suciedad.

2.- Poder humectante: facilita la penetración.

3.- Poder solubilizante: disolución de la suciedad soluble y emulsión de la suciedad

insoluble.

4.- Poder dispersante: evita la sedimentación.

5.- Poder emulsivo: por contener agentes tensoactivos que contribuyen disminuyen

la tensión superficial y permiten la emulsión con material orgánico (Rodríguez,

2004)

Lo anterior nos indica que el detergente nos ayuda a eliminar material contaminante de

mayor tamaño que es detectado fácilmente sobre una superficie determinada ayudando

a eliminar una parte de la carga microbiana presente en la superficie a limpiar, esto

como lo dijimos en un principio se debe a una parte importante de su composición que

son los tensoactivos. (Rodríguez, 2004).

2.1 Clasificación de tensoactivos y mecanismos de acción

Los tensoactivos que componen a los detergentes influyen en la superficie de contacto

entre dos fases por medio de la tensión superficial (p.ej., dos líquidos insolubles uno en

otro), estos se clasifican en cuatro grandes grupos atendiendo a la naturaleza del grupo

hidrofílico:


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a) Tensoactivos aniónicos: son los que se encuentran de forma mayoritaria en la

formulación de detergentes. Son compuestos que poseen uno o varios grupos

funcionales que se ionizan en disolución acuosa originando iones orgánicos con

carga negativa responsables de la actividad superficial. Dentro de este grupo

están los jabones, que son sales sódicas o potásicas de ácidos grasos lineales y

son espumantes. Los tensoactivos aniónicos son los más utilizados en

composiciones de detergentes en polvo, así como en productos líquidos, tanto

para el lavado de ropa como para el de vajillas y otros materiales.

b) Tensoactivos no iónicos: son compuestos que en disolución acuosa no originan

iones. Su solubilidad en agua se debe a la presencia en su molécula de grupos

funcionales con una elevada afinidad para el agua. Forman un grupo de

tensoactivos de amplia y variada aplicación, no sólo en el campo de la

detergencia si no en muchos otros sectores industriales. Son compatibles tanto

con los tensoactivos catiónicos como los aniónicos; son solubles en agua y

funcionan bien en aguas duras.

c) Tensoactivos catiónicos: son compuestos químicos con uno o varios grupos

funcionales que se ionizan en disolución acuosa, originando iones orgánicos con

carga positiva responsables de la actividad superficial. Se encuentran de forma

minoritaria en los detergentes y son incompatibles con los aniónicos, por lo que

no suelen mezclarse en una misma formulación; no obstante, en algún caso la

presencia de un tensoactivo catiónico en pequeña cantidad aumenta las

propiedades detergentes del tensoactivo aniónico. En la práctica se utilizan

generalmente como suavizantes textiles, estabilizantes de espuma e inhibidores

de la corrosión. Tienen una capacidad detersiva baja. Los basados en sales de

amonio cuaternario son también bactericidas y fungicidas.

d) Tensoactivos anfóteros: poseen en su estructura molecular uno o más grupos

funcionales que pueden ionizarse en disolución acuosa, confiriendo al


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compuesto el carácter de tensoactivo aniónico o catiónico según las condiciones

de pH del medio. Son compatibles con el resto de tensoactivos, con la piel y

mucosas; tienen baja sensibilidad a las aguas duras.(HUI y Col., 2003)

2.1.2 Mecanismo de acción del tensoactivo

La cadena hidrófoba del tensoactivo tiene afinidad preferente por las grasas (parte

mayoritaria de la suciedad); así pues, la superficie de las partículas grasas adsorbe el

tensoactivo. Este proceso de adsorción dura hasta que la partícula de suciedad se

recubre por una capa con propiedades tensoactivas, orientado con sus grupos

hidrófilos hacia el exterior.

Los tensoactivos actúan formando micelas sobre las partículas lipidicas,

desprendiéndolas del substrato sobre el que se encuentran. El substrato de la suciedad

adquiere una capa eléctrica negativa en contacto con el agua, mientras que la suciedad

se carga positivamente, este hecho explica la notable fuerza de adhesión de la

suciedad al substrato, las moléculas de detergente se introducen en los intersticios

existentes entre el substrato y la suciedad; tienden a recubrir completamente las

partículas de suciedad, impartiendo a su superficie una carga idéntica a la del

substrato. Se consigue así una repulsión mutua entre la suciedad y el substrato, el

tensoactivo absorbido sobre la superficie de la partícula de suciedad grasa hace

disminuir la superficie de contacto grasa-substrato. Una vez producido el arranque

parcial de la suciedad del substrato, la eliminación de la misma puede conseguirse

mecánicamente, por movimiento enérgico del agua y fricción del substrato.

Hay que destacar que, si bien se asocia la presencia de espuma con la acción

detergente, no en todos los casos la relación es directamente proporcional ya que

existen detergentes de gran eficacia que producen muy poca espuma y muchas

sustancias espumógenas con acción detergente muy limitada. (Nicholas, 2000)


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2.2 Ejemplos de preparación de soluciones detergentes

A continuación se presenta un ejemplo de preparación de solución de un detergente

clorado (alcalino pH:13-13.5), sin embargo se deberán de seguir las indicaciones

especificas para cada producto de acuerdo al proveedor, ya que las especificaciones

puede variar de un proveedor a otro.

1.- El encargado de línea deberá supervisar la preparación que se realizará en la

bodega de químicos.

2.- La dilución se realizará según área a limpiar y sanitizar:

Limpieza Suave 1:130, En un balde de 20 litros, agregar 77 ml de detergente y

luego completar con agua hasta 10 litros, a medida que se va llenando se deberá ir

agitando para diluir el detergente.

Limpieza Media 1:80, En un balde de 20 litros, agregar 125 ml de detergente y

luego completar con agua hasta 10 litros, a medida que se va llenando con agua se

deberá ir agitando para diluir el detergente.

Limpieza Profunda 1:50, En un balde de 20 litros, agregar 200 ml de detergente y

luego completar con agua hasta 10 litros, a medida que se va llenando con agua se

deberá ir agitando para diluir el detergente.

3.- En el momento de la preparación, se deberá rotular claramente los bidones para

no caer en confusiones.

4.- Almacenar el bidón en la bodega de químicos y repartir dosis de 1 litro cada vez que

sea necesario.

5.- Cuando se termine el contenido del bidón, se procede a preparar nuevamente la

solución, en el mismo y utilizar los mismos componentes anteriores. (Rodríguez,

2004).


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Capitulo 3. Uso de sanitizantes en la industria de alimentos

Una vez terminado el proceso de limpieza de manera adecuada con el detergente, la

superficie queda libre de cualquier material orgánico e inorgánico, por lo cual

procederemos a realizar la sanitización de dicha superficie poniendo en contacto el

sanitizante en solución ya sea por recirculación, inmersión, aspersión o frotado

utilizando diferentes opciones de sanitizantes, sin embargo antes de iniciar este

proceso se deben de tomar en cuenta los factores que afectan la eficacia de los

sanitizantes como son:

a) Inactivación debida a la suciedad. La presencia de suciedad y otros materiales

sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando haymucha suciedad, los sanitizantes no surten ningún efecto. Por lo tanto, la sanitización

con sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en

combinación con el mismo.

b) Temperatura de la solución. En general, cuanta más alta sea la temperatura más

eficaz será la sanitización. Es preferible usar, por lo tanto, una solución desinfectante

tibia o caliente, que una fría. Por lo que habrá que seguir las instrucciones del

fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43ºC, los yodóforos

liberan yodo que puede manchar los materiales, y la acción corrosiva del cloro aumenta

cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.

d) Tiempo. Todos los sanitizantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto

para que sean eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la

actividad del sanitizante.

e) Concentración. La concentración de la solución sanitizante necesaria, variará de

acuerdo con las condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la

que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán

prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.


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f) Estabilidad. Todas las soluciones sanitizantes deberán ser de preparación reciente,

en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de

soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal

vez, en un depósito de organismos resistentes. Los sanitizantes pueden desactivarse si

se mezclan con detergentes y otros sanitizantes no adecuados. Es necesario verificar

periódicamente la eficacia de los sanitizantes, especialmente cuando se han disuelto

para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fácil uso.

g) Precauciones. Los sanitizantes químicos que pueden envenenar los alimentos, tales

como los fenólicos, no deben usarse en las fábricas de elaboración de alimentos, ni en

vehículos para su transporte. Deberá tenerse cuidado de que los sanitizantes químicos

no dañen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan otransportan animales, tales como establos y vehículos, no les produzcan daños y

molestias. (Lelieveld y Col., 2004)

3.1 Agentes químicos utilizados como sanitizantes en la industria de alimentos

1) Compuestos clorados

Los compuestos clorados son efectivos a pH bajo, contra bacterias, hongos, levaduras

y virus, en el que predomina la presencia de ácido hipocloroso, a medida que aumenta

el pH predomina el Ion hipoclorito que nos es tan eficaz como bactericida, sin embrago

a pH alcalinos son estables, en cuanto a temperaturas es inestable a altas

temperaturas y muy estables a bajas temperaturas.

Requieren un tiempo de contacto con la superficie a limpiar de entre 7 segundos y 20

minutos, pudiendo conseguir una reducción del 90% de la población de la mayoría delos microorganismos sin embargo es poco efectivo en presencia de materia orgánica,

aunque es de menor costo causan corrosión con usos prolongados y altas

concentraciones.


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2) Compuestos yodados

Desarrollan una intensa actividad bactericida contra esporas virus y hongos en medio

ácido alcanzando su mayor efectividad en pH de entre 2.5 a 3.5, carecen de olor y no

irritan la piel, las manchas que provoca el yodo en superficies puede ser ventajosa

debido a que la mayoría de la suciedad orgánica y mineral se tiñe de amarillo indicando

con ello la localización de limpieza inadecuada, no son corrosivos.

Las desventajas de uso de yodoforos es el mayor costo, causa sabores extraños en

algunos productos, se evaporan a 50°C y son poco eficientes a temperaturas bajas.

3) Cuaternarios de amonio (QAC- Quaternary Ammonium Compounds)

Son sanitizantes-tensoactivos con capacidad bactericida y bacteriostática con mayor

efectividad contra gram positivos, se utilizan normalmente en pisos, paredes y

superficies, baños, y otras superficies que no están en contacto con alimentos debido a

que estos forman una película que podría contaminar los alimentos, son incoloros e

inodoros y no tóxicos, son estables en variaciones de temperatura, eficaces en pH alto,

inhiben el crecimiento de mohos, deben enjuagarse pues dejan residuos, son

ineficientes en presencia de materia orgánica.

4) Alcohol isopropilico

Es utilizado para la sanitización de manos de operarios que entran en contacto directo

con los alimentos ubicado normalmente en barreras sanitarias y aplicado después de

que el operario lavó sus manos con un detergente alcalino y seco el agua excedente.

5) Desinfectantes ácidos

Neutralizan el efecto alcalino de los detergentes , se utiliza en la desinfección de CIP ,

aplicado en el mismo sistema de lavado, para plantas lecheras, de bebidas, cerveza y

de proceso de alimentos, es muy utilizado el ácido peroxiacetico debido a que no


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corroe el acero inoxidable, es estable al calor hasta 100°C, genera poca espuma, tiene

amplio margen de pH y amplio espectro microbiológico, presentando como

desventajas, el costo, el olor, la irritación en la piel son ineficientes en la presencia de

materia orgánica y menos eficientes con levaduras y mohos.

Los sanitizantes mas utilizados en la industria de alimentos son el hipoclorito, el yodo y

los cuaternarios de amonio (QAC), se aplican al termino del lavado con detergentes, el

objetivo principal es inhibir el crecimiento microbiano mientras el equipo o las áreas de

proceso no esta siendo utilizadas, las condiciones para el uso de estos sanitizantes se

indican en la tabla 1. (HUI y Col., 2003).

Tabla -1 Condiciones de uso para sanitizantesSanitizante Hipoclorito Yodo QAC

Concertación en ppm 50 12.5 200

Temperatura °C 24 24-49 24

Tiempo mínimo de exposición (s) 10 30 30

pH de acción 10 5 7

Corrosivo Aluminio, plata y

acero inoxidable

No

corrosivo

No corrosivo

Estabilidad con Materia orgánicaInactivado

fácilmenteInactivado

Poco

afectado

Dureza del agua No afecta No afectaDureza 500

ppm

Fuente: (HUI y col., 2003)

3.2 Preparación de soluciones sanitizantes

Sanitizante Base: Yodo


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1.- Para la preparación de yodo se necesitan de 25 a 50 miligramos por litro y en

algunos casos los operadores toman como referencia que su solución total tome un

color cerveza, después distribuir en dosificadores especialmente para esta tarea.

2.- Una vez realizado el lavado con detergente se aplica el sanitizante en la superficie

requerida.

Sanitizante base: Ácido peracético

1.- Para la preparación de las concentraciones de sanitizante a 150ppm, se deberá

diluir 15 ml en 15 litros de agua, luego distribuir en dosificadores especialmente para

esta tarea.

2.- Una vez realizado el lavado con detergente se aplica el sanitizante en la superficierequerida.

Sanitizante base: Dióxido de cloro estabilizado al 5%

1.- Para la preparación de las concentraciones de sanitizante se deberá diluir 30 ml en

10 litros de agua para obtener 150ppm, luego distribuir en dosificadores

especialmente para esta tarea.


requerida.

Sanitizante base: Hipoclorito de sodio (Cloro comercial al 5%)

1.- Para la preparación de las concentraciones de Hipoclorito de Sodio se deberá diluir

45 ml en 15 litros de agua, para lograr una concentración de 150 ppm.


requerida. (Rodríguez, 2004).


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3.3 Métodos de aplicación de sanitizante

El método de aplicación del sanitizante dependerá de las características y necesidades

de la superficie que se requiera sanitizar puede ser si esta en un espacio abierto si son

piezas móviles o si es de difícil acceso.

a) Inmersión

Se prepara una solución de sanitizante en un depósito con las dimensiones adecuadas

para poder cubrir por completo utensilios, fragmentos de tubería y algunas otraherramienta que entre contacto con el alimento, se mantiene así hasta la próxima

utilización o pasa por un proceso de secado.

b) Aspersión

El sanitizante es dosificado por medio de un equipo que asperja el producto en áreas

abiertas, ya sean exteriores o interiores de tanques, paredes o pisos.

c) Recirculación

Se da en los sistemas CIP (Clean in place) recirculando la solución sanitizante por

equipo y tubería sin enjuagar.

d) Frotado

El sanitizante se aplica frotando la superficie a sanitizar pudiendo ser, manos, guantes,

botas y utensilios de trabajo, también se aplica por frotación el sanitizante en algunas

zonas cercanas al área de proceso como son pisos, paredes y barreras sanitarias

ubicadas a la entrada del área de proceso. (Lelieveld y Col., 2004)


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Capitulo 4. Características de materiales contaminantes y tipos de superficies a

contaminar

Existen diferentes tipos de desechos o suciedad en la industria de los alimentos, los

cuales provienen de diferentes fuentes contaminantes, propios de los materiales de

desecho dentro del mismo proceso de producción en diferentes secciones, estos

pueden ser orgánicos o inorgánicos, los cuales están presentes en pisos paredes,

techos, bandas transportadoras, tanques de proceso, utensilios, etc., por lo cual es

importante seguir los pasos descritos a continuación. (Forsythe y Hayes, 2002).

1.- Identificar el origen (Tabla -2) de cada suciedad con el objetivo de conocer las

características fisicoquímicas para eficientar el proceso de limpieza.

Tabla -2 Tipos de suciedad

Orgánicas Inorgánicas

• Grasas y aceites orgánicos

•

Azúcares• Sangre

• Proteínas

• Fibras

• Polvos orgánicos aglomerados

• Cochambres

• Contaminación microbiológica

• Olores

• Incrustaciones por sales

•

Óxido• Aceites minerales

Fuente: (Forsythe y Hayes, 2002).

2.- Identificar el tipo de depósito que este forma en la superficie de un área de trabajo

determinada como se indica en la tabla 3.


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Tabla -3 Clasificación de los depósitos de suciedad

Tipo de suciedad. Subclase.Ejemplo de

depósitos.

Producto de

limpieza requerido.

Depósito de agua

dura.

Carbonatos de calcio

y magnesio.

Depósitos

metálicos.Hierro y otros óxidos.

Inorgánica

Depósitos

alcalinos

Películas

subsecuentes a

enjuagados

insuficientes

después de utilizar

un lavado alcalino.

Limpiador de tipo

ácido.

Depósitos de

comida.

Residuos de

alimentos.

Depósitos de

petróleo.

Aceites lubricantes

grasas y otros

productos.

Orgánica

Depósitos

distintos del

petróleo.

Grasas animales y

aceites vegetales.

Limpiador de tipo

alcalino.

Fuente: (Marriot, 2003)

3.- Elegir algún detergente que contribuya a eliminar el deposito de suciedad, tomando

en cuenta el tipo superficie a limpiar (Tabla -4), ya que el material con que están

hechos los equipos y superficies influyen sobre este depósito de suciedad así como las

exigencias de limpieza,


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Tabla -4 Características de diversas superficies


Material Características Precauciones

Madera

Previo a la Humedad, grasa yaceites difícil de conservar,reblandecida por los álcalis,destruida por los cáusticos.

La madera no debe utilizarse debido asus características antihigiénicas. Enlugar de madera, utilizar aceroinoxidable, polietileno y gomas.

Metalesnegros

La herrumbre puede serfavorecida por detergentesácidos y clorados.

Como estos metales son susceptibles ala oxidación con frecuencia segalvanizan o estañan, por lo que debenlimpiarse con detergentes neutros.

EstañoPuede ser corroído porlimpiadores y alcalinos fuertes.

Las superficies de estaño no deben detener contacto con alimentos.

Cemento

Puede ser atacado porcompuestos limpiadores yalimentos ácidos.

El cemento debe ser denso resistente alos ácidos y no desprender polvo.

Vidrio

Liso e impermeable, puede seratacado por compuestoslimpiadores alcalinos fuertes.

El vidrio debe de limpiarse condetergentes neutros o moderadamentealcalinos.

Pintura

La mas eficiente en áreas dealimentos es la pintura epoxicapor sus característicasantideslizante, impermeableantipolvos y de fácil limpieza.

La calidad de la superficie depende delmétodo de aplicación, atacada porcompuestos limpiadores, fuertementealcalinos.

Goma

No debe ser porosa niesponjosa, no atacable porsolventes orgánicos y ácidosfuertes.

Los tajos para el corte puedenabarquillarse y sus superficie puedeembotar las hojas de las cuchillas.

AceroInoxidable

Generalmente resiste lacorrosión, superficie lisa eimpermeable (a menos que

exista corrosión), resiste laoxidación a altas temperaturas,fácil de limpiar, no magnético.

El acero inoxidable puede ser atacadopor Halógenos (cloro, yodo, bromo yflúor).


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4.1 Clasificación de suciedad

Podemos encontrar diferentes tipos de suciedad o residuos orgánicos e inorgánicos

están presentes en todas las áreas de la industria de alimentos, dependiendo del área

que estemos hablando podemos saber claramente cual es la que vamos encontrar en

mayor cantidad, por ejemplo en las áreas de proceso encontraremos mas residuos

orgánicos como grasas, proteínas etc., mientras que en las áreas de carga y

almacenamiento podremos encontrar una mayor cantidad de residuos inorgánicos

como son aceites y grasas minerales, oxido, polvo etc., por lo que debemos identificar

las características de solubilidad (tabla 5) de estas para saber que tan fácil o difícil será

eliminarla dicha suciedad (Marriot, 2003).

Tabla -5. Características de solubilidad de diversas Suciedades

Tipo de

suciedadCaracterísticas de

solubilidad

Dificultad de

eliminación

Cambios inducidos por el

calentamiento de la

superficie

Sales

monovalentes

Soluble en agua

soluble en ácidoFácil a difícil.

Interacción con otros

componentes difíciles de

eliminar.

Azúcar Soluble en agua Fácil.Caramelización y dificultad

de eliminación.

GrasaInsoluble en agua

soluble en álcaliDifícil.

Polimerización y dificultad

de eliminación.

Proteína

Insoluble en agua,

ligeramente soluble en

ácido soluble en álcali

Muy difícil.

Desnaturalización, dificultad

extrema para su

eliminación.

Fuente: (Marriot, 2003)

Por lo anterior la clasificación puede determinarse de acuerdo a su solubilidad, misma

que nos ayudara a conocer el tipo de solución a utilizar para su eliminación, obteniendo

lo siguiente:


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a) Suciedades solubles en agua (u otros solventes) que no contengan ningún producto

limpiador, se incluyen sales orgánicas, azúcares, almidones y sales minerales. Las

suciedades de este tipo no representan problemas técnicos, porque su eliminación es

simplemente cuestión de disolverse.

b) Suciedades solubles en una solución acuosa que contenga un detergente ácido son

las siguientes: los depósitos constituidos por hierro oxidado, carbonato de zinc, óxidos

metálicos (hierro y zinc), películas sobre acero inoxidable, costra de agua (resultante de

la reacción de varios limpiadores alcalinos y componentes químicos de agua que

tengan dureza no carbonatada), sedimento de aguas duras y costra de leche

(interacción de costra de agua con leche en una película precipitada por efecto del

calor sobre una superficie metálica).

c) Suciedades solubles en una solución acuosa que contenga un detergente alcalino

son las siguientes: ácidos grasos, sangre, proteína, y otros depósitos orgánicos.

En medio alcalino una grasa reacciona con el álcali para formar un jabón esta reacción

es denominada saponificación, el jabón formado en la reacción es soluble y actuara

como dispersante de la suciedad restante. (Marriot, 2003)


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Capitulo 5. Procedimientos de limpieza y sanitización

Los detergentes y sanitizantes conocidos también como compuestos limpiadores, son

productos fabricados especialmente para llevar a cabo tareas especificas de remoción

de material orgánico e inorgánico, y desinfección respectivamente utilizados en equipo,

tuberías, suelo y paredes etc., ayudado en algunos casos con equipos de alta presión,

espumadores limpieza in situ lo que es lo mismo que clean in place (CIP) entre otros.

Un buen producto limpiador debe de ser barato, no tóxico, no corrosivo, no adhesivo,

no polvoriento, fácil de medir o dosificar, estable durante el depósito y fácil de disolver.

Una vez tomadas las consideraciones anteriores se deben de seguir un procedimiento

general que contiene 6 fases de limpieza (tabla 6) que garantizara si se cumple

adecuadamente cada fase un área libre de contaminantes (Forsythe y Hayes, 2002).

Tabla -6 Fases de la limpieza y sanitización


Fase 1

Aclarar con agua caliente o fría todo el material y equipo, cubriendo osumergiendo en la solución con el detergente para facilitar la emulsión de laspartículas de grasa. Se consigue una mayor dispersión del detergente si elaclarado se realiza con abundante agua. Es necesario que el detergenteacceda a todos los rincones del material (si es preciso se utilizan jeringas opistolas a presión con la solución jabonosa).

Fase 2

Friccionar mediante presión, agitación vigorosa, cepillos, esponjas otorundas (según la naturaleza del material) para desprender toda la suciedad,tomando en cuenta que para que concluya este paso se debe de tratar por untiempo considerable en el cual pueda actuar correctamente el detergente yaseguremos la eliminación de la suciedad.

Fase 3Enjuagar con agua abundante para conseguir el arrastre de todas laspartículas desprendidas.

Fase 4Aplicar el sanitizante de acuerdo a las características del mismo.

Fase 5

Secar meticulosamente todo el material que así lo requiera. Si éste

permanece húmedo se favorece el desarrollo de microorganismos.

Fase 6Guardar el material en lugar y forma adecuada para prevenir que secontamine durante el almacenamiento.


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5.1 Factores que influyen en el resultado final de la limpieza y sanitización

Los requisitos que debe de cumplir un compuesto limpiador varían de acuerdo con la

zona y el equipo que vaya a limpiarse, los principales puntos a considerar son, la

naturaleza de la suciedad a limpiar, las características del agua, el método de

aplicación y el equipo o superficie a limpiar,

Los factures que influyen principalmente para tener como resultado una superficie libre

de materia orgánica e inorgánica, además de una cuenta microbiana baja son:

o El tipo de detergente.

o La dureza del agua

o La concentración del detergente.

o El tiempo de actuación o contacto del detergente con el material.

o La temperatura.

o La acción mecánica.

La eficacia de los detergentes disminuye en aguas duras debido a la formación de

sales insolubles con los iones de calcio o magnesio.

La sangre y la solución salina constituyen la causa más común de deterioro del acero

inoxidable. La exposición prolongada a estas dos sustancias puede originar corrosión y

acabar estropeando el instrumental.

También debe controlarse la temperatura del agua utilizada en la limpieza, que no ha

de ser excesivamente elevada (entre 20ºC y 45ºC) para evitar la coagulación de la

albúmina y facilitar su eliminación. (Lelieveld y Col., 2004)

Los detergentes deben diluirse correctamente según las indicaciones de cada

fabricante.


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En la limpieza no está indicado el uso de detergentes sanitizantes, pues se inactivan

fácilmente en presencia de materia orgánica, reduciendo poco la carga microbiana y

proporcionando una falsa seguridad a las personas que los utilizan, por lo que

debemos asegura la eliminación de materia orgánica para efectuar una adecuada

sanitización.

5.2 Importancia del agua en la limpieza y sanitización.

Es importante conocer las características del agua ya que de esto depende la

eficiencia de los detergentes y sanitizantes, si esta tiene un exceso de minerales

limita la interacción agua-detergente o agua-sanitizante por una saturación de sales

minerales, por lo que las condiciones ideales de uso de agua para limpieza son las

siguientes:

1. Sin material en suspensión y metales pesados.

2. Potable.

3. De baja dureza determinada en partes por millón (ppm)

La dureza del agua es un parámetro que se muestra en la tabla 7

Tabla -7 Dureza del agua en ppm

Clasificación Carbonato de calcio (ppm)

Blanda 0-60

Moderadamente dura 60-120

Dura 120-180.

Muy dura 180

Fuente: (Lelieveld y Col., 2004)


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Capitulo 6. Métodos de limpieza y sanitización

Los métodos de limpieza aseguran la remoción de materia orgánica e inorgánica

presente en una superficie determinada por medio de detergentes, mientras que los

métodos de sanitización se aplican una vez retirados dichos materiales contaminantes

para que puedan actuar sobre la superficie y así disminuir o inhibir la cuenta microbiana

presente.

En la industria de los alimentos se requieren dos tipos de limpieza una ácida y/o

alcalina, cada una depende del origen de la suciedad que se desea eliminar.

La limpieza puede realizarse manualmente o por máquinas automáticas de lavado. No

todos los procedimientos de limpieza son apropiados para cada tipo de instrumento y

aparatos. Hay materiales que se deterioran por una limpieza inadecuada y una

manipulación descuidada, por lo que el fabricante de cada instrumento debe especificar

que agentes de limpieza y procedimientos han de llevarse a cabo para no dañarlo.

Para llevar a cabo un sistema de limpieza efectivo es necesario utilizar un detergente

que cumpla con las siguientes funciones:

• Humectación: Es cuando una gota de agua es capaz de abarcar una mayor

superficie de contacto, permitiendo humedecer rápidamente la superficie.

• Penetración: Es la capacidad de penetrar o introducirse en las superficies

porosas sucias o en la suciedad al existir una menor tensión superficial.

• Emulsión: Es la dispersión o suspensión de finas partículas de uno o más

líquidos en otro líquido, por ejemplo el aceite o grasa en agua.

• Suspensión: Consiste en dejar la suciedad o partículas de suciedad en solución,

evitando que estas se vuelvan a redepositar. (Nicholas,2000)

Lo anterior es aplicado en la industria de los alimentos con los siguientes métodos

de limpieza:


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1) Limpieza CIP (Clean in place): La traducción en español significa limpieza en el

lugar, este sistema es utilizado en equipos de proceso que incluyen tanques de

preparación tuberías, intercambiadores de calor, equipo de envasado etc. sin

necesidad de desarmar el equipo con una alta eficiencia en cuanto a desafección.

Los sistemas CIP pueden estar diseñados con las siguientes características.

• De un tanque a cuatro tanques individualmente dimensionados para cumplir con

sus necesidades.

• Controles manuales.

• Controles automáticos, programa lógico de control (PLC).

• Alimentación automática de químicos con control de concentración.

• Flujo y temperatura del agua controlados automáticamente.

• Procesos combinados y controles con el mismo sistema si son requeridos.

• Bombas de alimentación al CIP y retorno del CIP seleccionadas específicamente

para cada sistema.

• Posibilidad de reuso de agua y soluciones.

• Posibilidad de tener una gran variedad de programas en el mismo PLC.

• Poder operar el CIP en frió y en caliente para cumplir con las normas mas

exigentes.

Los sistemas CIP se encuentran operando en una gran variedad de industrias

incluyendo: leche, queso, margarinas, refresco, jugos y cerveza.

Procedimiento de limpieza CIP:

a) Enjuague tibio previo al lavado

b) Lavado alcalino caliente

c) Enjuague

d) Lavado o enjuague ácido

e) Remojo o enjuague con sanitizante.


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a) Enjuague tibio previo al lavado

Consiste en recircular agua a una temperatura de 40ºC a 45ºC, si se usa agua a una

menor temperatura la grasa esta llegara su punto de fusión debido a que la grasa

sólida es muy difícil de remover de la superficie de los equipos.

Este enjuague removerá de la superficie el 95% o más de la suciedad y reducirá la

cantidad neta de detergente que requeriría el equipo si no fuese adecuadamente

enjuagado.

b) Lavado alcalino caliente

El propósito de esta operación del ciclo de lavado es remover las grasas y proteínas,

que son los constituyentes mayores de la mugre que se adhiere a los equipos. Como

se menciono antes este es un efecto combinado que sustituye a un lavado manual (con

estropajo y detergente suave) por un proceso en el que interviene la emulsificación y

dispersión de la grasa a la solución limpiadora y su saponificación (dilución de las

grasas mediante la reacción alcalina en el agua) y con la descomposición química de

las proteínas a su forma soluble (con el álcali).

El tiempo y la temperatura son factores importantes en esta operación de lavado,

varían de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, pero se usan temperaturas de

entre 50 y 70ºC dependiendo del tipo de detergente, la longitud de la tubería y la

temperatura ambiente.

El secreto del éxito del lavado alcalino reside en adecuar la temperatura y el tiempo, de

modo que la solución detergente trabaje a su máxima eficiencia, sin que la tubería

enfríe la solución debajo de la temperatura óptima.


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Generalmente se usan tiempos de hasta 10 minutos, aunque la duración del lavado

puede llegar hasta 20 minutos.

Es muy importante que la temperatura no disminuya de 43ºC durante el lavado, ya que

esto permitirá la deposición de la grasa no solubilizada sobre el equipo.

Esta temperatura podría ser diferente de 43ºC si el detergente demuestras una

eficiencia en estas condiciones o si la concentración del mismo es alta.

c) Enjuague

El enjuague con agua fría, sirve para disolver el detergente alcalino residual y la mugre

que ha sido ya incorporada a la solución. Así mismo evita que el detergente ácido que

se usa posteriormente, sea neutralizado por los residuos del detergente alcalino.

d) Lavado o enjuague ácido

Se le considera un enjuague ácido porque los constituyentes de la mugre inicial ya han

sido removidos. El enjuague acido actúa sobre los depósitos minerales formados sobre

la pared del equipo.

Estos depósitos llamados también incrustaciones formados por las sales contenidas en

el agua además de los componentes minerales del fluido transportado en tuberías y

equipo.

El lavado alcalino puede minimizar la formación de incrustaciones, pero no la remueve,

es por ello que se debe de seguir un enjuague ácido para disolver la incrustación

mineral. La incrustación varía mucho en su composición, ésta depende de las

condiciones en que fue depositada, puede contener hasta 35 % de calcio, 25% de

fósforo y 8% de magnesio. Puede haber grasa y proteínas debido a que quedan

atrapadas durante la formación del depósito e inaccesibles a la acción del detergente

alcalino o resultante de un mal lavado alcalino.


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Las incrustaciones se forman rápidamente en los equipos como los pasteurizadores y

otros de alta temperatura.

En equipos de baja temperatura como tanques enfriadores o líneas de llenado. La

incrustación se deposita en películas casi invisibles, pero aun esta película invisible

provee los suficientes nutrientes para el crecimiento bacteriano.

Puede notarse que después de unas horas de haber sido lavado el equipo este

desarrolla olores desagradables que prueban la presencia del desarrollo bacteriano por

lo que se tiene que verificar la causa del mal lavado o depósitos a lo largo de la tubería

que no fueron alcanzados por el lavado.

Algunos fabricantes recomiendan el uso del lavado ácido antes que el alcalino, sólo en

caso de que los depósitos minerales sean demasiados o que el agua que se utiliza en

el lavado sea agua muy dura. Este puede ser un remedio parcial, puesto que lo

importante será siempre evitar la formación de depósitos minerales y la eliminación de

materia orgánica que contribuya al desarrollo bacteriano.

Si el agua es muy dura el depósito será notable y se deberá usar una concentración

relativamente alta de detergente acido diariamente. Si el agua es blanda el depósito

será un poco invisible pero como se explicó anteriormente deberá ser removido

mediante un lavado diario con una concentración de detergente ácido menor.

e) Remojo o enjuague con sanitizante

Este enjuague en frío sirve para quitar la solución ácida remanente en el equipo para

poder recibir a continuación el enjuague o remojo sanitizante. Es especialmente


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importante cuando se va a usar cloro como sanitizante ya que los compuestos de cloro

usados para sanear el equipo reaccionan con los ácidos liberando cloro elemental. Este

tipo de cloro ataca al acero inoxidable presentando corrosión, por lo que se recomienda

utilizar sanitizantes como el yodo.

2) Limpieza manual y con equipo portátil

Esta es requerida en todas las áreas abiertas como pisos, puertas, paredes, mesas, así

como en el aseo de cámaras frigoríficas, exterior de tanques de preparación, bandas

transportadoras, cortadoras, moldes, charolas, y para la limpieza en general de todo

tipo de mobiliario, equipo y utensilios de proceso, utensilios de trabajo y hasta para el

personal al seguir las buenas practicas de manufactura (BPM); el objetivo es eliminar la

acumulación de materiales orgánicos e inorgánicos presentes en la industria

alimentária, realizada por tres diferentes métodos definidos a continuación:

• Tallado: Se refiere al frotado de superficies con fibras cepillos u otros accesorio

de limpieza hasta la eliminación del material presente

• Espumado: Se realiza con un equipo espumador, el cual puede cubrir grandes

superficies con espuma y por arrastre eliminar todo tipo de suciedad, despuésde aplicada la espuma se deja trabajar el producto sobre la superficie de 10 a 15

min. antes de enjuagar.

• Aspersión: Se aplica con un equipo a presión en lugares de difícil acceso, con el

fin de eficientar la remoción de residuos. (Nicholas, 2000).


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Capitulo 7. Áreas de oportunidad para el uso de detergentes y sanitizantes

Conocer las áreas y equipos mas comunes en cada tipo de industria nos ayudara a

mantener una visión mas clara y amplia de los productos que pueden utilizar( Tabla -8)

, planteando esto desde el primer contacto, abarcando así la mayoría de las áreas de

oportunidad donde se utilizan nuestros productos, ofreciendo un menor tiempo de

respuesta para cotizaciones, pruebas etc.

Tabla -8 Tipos de productos a utilizar de acuerdo a las áreas en diferentes tipos de

industria.

Tipo de

industriaÁrea a limpiar y

sanitizar Tipo de producto a utilizar

C.I.P.( Clean in place) Detergente ácido y detergente alcalino,sanitizante yodado o bi halogenado.

Marmitas, Batidoras,dosificadoras.

Detergente ácido y detergente alcalino,sanitizante yodado o bi halogenado.

Mesas, moldes ycharolas.

Detergente alcalino, detergente alcalinoclorado sanitizante yodado o bi halogenado.

Cubetas, tinas de

lavado y enjuague.

Detergente alcalino, detergente alcalino

clorado sanitizante yodado o bi halogenado.Tanques depreparación y tuberíade acero inoxidable.

Detergente alcalino, detergente alcalinoclorado formador de espuma, Detergenteácido sanitizante yodado o bi halogenado.

Instalaciones (piso,techo y paredes).

Desengrasante multiusos detergentesalcalinos formadores o no de espuma.

Bandastransportadoras.

Detergente alcalino, detergente alcalinoclorado formador de espuma sanitizanteyodado o bi halogenado.

Tipo de transportes. Detergentes alcalinos no necesariamente degrado alimenticio, sanitizantes clorados oyodados.

IndustriaLáctea

Personal (BPM). Jabón liquido con bactericida, alcoholsanitizante en gel.


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Tipo de


sanitizarTipo de producto a utilizar

Mezcladoras de carne. Detergente alcalino, detergente alcalinoclorado formador de espuma sanitizante

yodado o bi halogenado.Mesas, moldes,charolas, Utensilios.

Detergente alcalino, detergente alcalinoclorado sanitizante yodado o bi halogenado.

Marmitas,dosificadoras.

Detergente ácido y detergente alcalino,sanitizante yodado o bi halogenado.

Molinos. Detergente alcalino, detergente alcalinoclorado formador de espuma sanitizanteyodado o bi halogenado.

Instalaciones (pisos,paredes).

Desengrasante multiusos detergentesalcalinos formadores o no de espuma,cuaternarios de amonio.



Tipo de transporte. Detergentes alcalinos no necesariamente degrado alimenticio, sanitizantes clorados.

Cárnicos


Tipo de



Hornos Moldes yCharolas.

Producto alcalino quita cochambre sanitizanteyodado o bi halogenado.

Amasadoras,Dosificadoras.



Desengrasante multiusos detergentesalcalinos formadores o no de espuma,cuaternarios de amonio.



Aguas residuales. Digestor enzimático de material orgánico.Transportes. Detergentes alcalinos, sanitizantes clorados oyodados.


Panificación ycereales



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Tipo de



Cortadoras ydespulpadoras.

Detergente alcalino, sanitizante yodado o bihalogenado.

Marmitas,dosificadoras. Detergente acido y detergente alcalino,sanitizante yodado o bi halogenado.






Frutas y

verdurasprocesadas


Tipo de



Marmitas, bombos,Batidoras.

Detergente ácido y detergente alcalino,sanitizante yodado.

Hornos Moldes yCharolas.

Detergente alcalino quita cochambresanitizante yodado o bi halogenado.

Cortadoras. Detergente alcalino, Detergente alcalinoclorado formador de espuma sanitizanteyodado o bi halogenado.






Aguas residuales. Digestor enzimático de material orgánico.

Confitería



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Tipo de



C.I.P. Detergente ácido, detergente alcalinosanitizante yodado o bi halogenado.

Tanques deAlmacenamiento. Detergente alcalino, detergentes alcalinoclorado formador de espuma sanitizanteyodado o bi halogenado.





Detergente alcalino, detergente cloradoformador de espuma sanitizante yodado o bi

halogenado.Tipo de transporte. Detergentes alcalinos no necesariamente degrado alimenticio, sanitizantes clorados.

Bebidas



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Capitulo 8. Procedimiento para la aplicación de detergentes y sanitizantes a nivel

industrial

Una vez que establecimos con el cliente que productos requiere y en donde serán

aplicados se realizaran pruebas a nivel industrial con cada uno de los productos para

verificar la eficiencia de los mismos en las áreas de trabajo, antes de poder confirmar o

cerrar definitivamente la venta, dicha prueba industrial lleva a cabo los siguientes

pasos:

a) Planeación

• Determinar las necesidades precisas del cliente.

• Realizar propuestas de productos en la solución del problema.

• Conocer el funcionamiento exacto de los productos propuestos (Fichas

técnicas).

• Plantear por escrito la metodología.

• Visita de la zona de prueba.

• Detectar específicamente el problema.

• Analizar factores externos e internos que intervengan en el resultado final de la

aplicación del producto.• Agendar la cita.

b) Ejecución

• Solicitar la cantidad de muestra de detergente y sanitizante necesaria para

realizar la prueba.

• Contar con todos los materiales y servicios necesarios para la ejecución de la

prueba de detergente y sanitizante.

• Solicitar el apoyo del personal responsable del equipo o área de trabajo.

c) Resultados

• Verificar junto con el responsable del área, la efectividad o deficiencia del

producto.


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• Hacer las anotaciones de los parámetros de dosificación, temperatura y

condiciones de operación en el momento de la prueba.

• Analizar los resultados positivos y negativos.

• Entregar por escrito al cliente la evolución completa del producto.


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Capitulo 9. Seguridad industrial para el uso de detergentes y sanitizantes

Al final de toda producción, personal capacitado deberá realizar labores de limpieza y

sanitización, utilizando el equipo de protección apropiado para su seguridad de acuerdo

a los requerimientos de limpieza así como del mismo químico a utilizar como son:

Botas Impermeables

Estas deben de llegar hasta las rodillas, el pantalón puede estar dentro o fuera de las

botas siempre y cuando se asegure no pueda entrar polvo o algún líquido dentro de las

mismas.

Capuchas protectoras

Utilizadas principalmente al realizar limpieza en lugares altos con líquidos que

provoquen escurrimientos.

Guantes protectores

Estos deben de ser largos con un dobles al final del guante, el cual impida el paso de

líquidos a los brazos.

Delantales

Estos deben de ser largos para que protejan la parte frontal del individuo.

Mascara para protección de sistema respiratorio

Esta deberá ser de un material rígido con filtros de aire para evitar el paso al sistema

respiratorio de polvos y gases formados durante la manipulación de productos

químicos.

Gafas de seguridad

Durante la preparación o manipulación de productos químicos cuando sean neutros,

existe el riesgo de tener contacto con los ojos, provocando irritación de leve a severa,

por lo que se recomienda el uso de dichas gafas.


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9.1 Auxilio en caso de quemadura química

En caso de tener contacto directo en alguna parte del cuerpo sin importar la naturaleza

de este, se deben de seguir las siguientes recomendaciones:

1. Toda persona en situación de quemadura deberá ser asistida por los demás.

2. Llegar a la más próxima toma de agua disponible para un lavado preliminar,

lavando la zona afectada con abundante agua, los ojos se mantendrán abiertos

y en constante contacto con agua.

3. Quitar la ropa que estuvo en contacto con el químico siempre y cuando no haya

riesgo de afectar otra parte del cuerpo.

4. Continuar lavando durante al menos 15 minutos la parte afectada.

5. Si la persona parece aturdida se debe de inmovilizar y llevarla inmediatamente

a una instalación medica.

9.2 Descripción del rombo de seguridad

Es necesario conocer todos los símbolos presentes en el etiquetado de nuestros

productos por cuestiones de seguridad industrial, tal es el caso del rombo de seguridad

(Figura 1), ubicado en la etiqueta de la mayoría de los productos químicos que se

elaboran en la planta de proceso.

El conocer que tipo de sustancia química estamos manipulando nos ayuda a

comprender el riesgo que representaría una fuga del material, la reacción del producto

al tener contacto directo en cualquier parte de nuestro cuerpo o la mezcla accidental

con determinadas substancias químicas, por lo tanto nos alerta del equipo de seguridad

que deberá portar el personal que los utilice y las características del entorno para su

manipulación.


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Figura -1, Rombo de seguridad, fuente: (NFPA, 2002)

La norma NFPA 704 es el código que explica el "diamante de fuego " establecido por la

Asociación Nacional de Protección contra el Fuego (inglés: National Fire Protection

Association ), utilizado para comunicar los riesgos de los materiales peligrosos. Es

importante para ayudar a mantener el uso seguro de productos químicos.

El Código NFPA 704, establece un sistema de identificación de riesgos para que en un

eventual incendio o emergencia, las personas afectadas puedan reconocer los riesgos

de los materiales y su nivel de peligrosidad respecto del fuego, aunque éstos no


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resulten evidentes.

Significado del rombo de seguridad

Consiste en una etiqueta que consta del nombre del material y cuatro secciones con un

color asignado en cada caso. Las cuatro divisiones tienen colores asociados con un

significado. El azul hace referencia a los riesgos para la salud, el rojo indica el peligro

de inflamabilidad y el amarillo los riesgos por reactividad; es decir, la inestabilidad del

producto. A estas tres divisiones se les asigna un número de 0 (sin peligro) a 4 (peligro

máximo). Por su parte, en la sección blanca pueden haber indicaciones especiales para

algunos materiales, indicando que son oxidantes, corrosivos, reactivos con agua o

radiactivos.

Significado de colores y números definidos en el rombo de seguridad

Azul/Salud

• 4. Sustancias con una muy corta exposición, pueden causar la muerte o un

daño permanente, incluso en caso de atención médica inmediata. Por ejemplo,

el cianuro de hidrógeno

• 3. Materiales bajo corta exposición pueden causar daños temporales o

permanentes, aunque se preste atención médica, como el hidróxido de potasio.

• 2. Materiales cuya exposición intensa o continua puede sufrirse incapacidad

temporal o posibles daños permanentes a menos que se dé tratamiento médico

rápido, como el cloroformo

• 1. Materiales que causan irritación, pero solo daños residuales menores aún en

ausencia de tratamiento médico. Un ejemplo es la glicerina.

• 0. Materiales cuya exposición en condiciones de incendio no existe otro peligroque el del material combustible ordinario, como el cloruro sódico


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Rojo/Inflamabilidad

• 4. Materiales que vaporizan rápido o completamente a la temperatura ambiente

a presión atmosférica, o que se dispersan y se quemen fácilmente en el aire,

como el propano. Tienen un punto de inflamabilidad por debajo de 23°C (73°F).

• 3. Líquidos y sólidos que pueden encenderse en casi todas las condiciones de

temperatura ambiental, como la gasolina. Tienen un punto de inflamabilidad

entre 23°C (73°F) y 38°C (100°F).

• 2. Materiales que deben calentarse moderadamente o exponerse a

temperaturas altas antes de que ocurra la ignición, como el petrodiésel. Su punto

de inflamabilidad oscila entre 38°C (100°F) y 93°C (200°F).• 1. Materiales que deben precalentarse antes de que ocurra la ignición, cuyo

punto de inflamabilidad es superior a 93°C (200°F).

• 0. Materiales que no se queman, como el agua.

Amarillo/Reactividad

• 4. Materiales que por sí mismos son capaces de explotar, detonar o sufrir

reacciones explosivas a temperatura y presión normal, como la nitroglicerina.

• 3. Materiales que por sí mismos son capaces de detonación o de reacción

explosiva que requieren de un fuerte agente iniciador, o que deben calentarse en

confinamiento antes de ignición, o que reaccionan explosivamente con agua. Un

ejemplo es el flúor.

• 2. Materiales inestables que pueden sufrir cambios químicos violentos pero que

no detonan. También debe incluir aquellos materiales que reaccionan

violentamente al contacto con el agua o que pueden formar mezclas

potencialmente explosivas con agua. Un ejemplo es el fósforo

• 1. Materiales que por sí son normalmente estables, pero que pueden llegar a

ser inestables sometidos a presiones y temperaturas elevadas o que pueden


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reaccionar al contacto con el agua, con alguna liberación de energía, aunque no

en forma violenta, como el calcio.

• 0. Materiales que por sí son normalmente estables aún en condiciones de

incendio y que no reaccionan con el agua, como el nitrógeno.

Blanco/Especial

El espacio blanco puede contener símbolos:

• 'W' - reacciona con agua de manera inusual o peligrosa, como el cianuro de

sodio o el sodio.

• 'OX' - oxidante, como el perclorato potásico

• 'COR' - corrosivo: ácido o base fuerte, como el ácido sulfúrico o el hidróxidopotásico. Con las letras 'ACID' se puede indicar “ácido” y con 'ALK', “base”.

• 'BIO' - Peligro biológico: por ejemplo, un virus

• Símbolo radiactivo ( ) - el producto es radioactivo, como el plutonio.

• 'CRYO' - Criogénico

Sólo 'W' y 'OX' se reconocen oficialmente por la norma NFPA 704, pero se usan

ocasionalmente símbolos con significados obvios como los señalados (NFPA, 2002).


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Capitulo 10. Normatividad en el uso de detergentes y sanitizantes industriales en

México

En México no existe una Norma específica para el uso de detergentes y sanitizantes en

la industria de alimentos, la mayor parte de la normatividad con la que se sustenta el

uso y características de cada producto es la de FDA (Food and Drug Administration).

Sin embrago podemos encontrar referidos a los detergentes y sanitizantes en algunas

normas mexicanas, en las cuales nos podemos a poyar para tener información en

cuanto a su definición y aplicación.

La normatividad en México donde se sustenta el uso de estos materiales se mencionaa continuación:

1.- Reglamento de control sanitario de productos y servicios, 2006.

XX.1.2. Productos de aseo:

• Desinfectante, a la sustancia o mezcla de sustancias que eliminan o disminuyen

el desarrollo de microorganismos de las superficies donde se aplican,

• Desmanchador, a la sustancia o mezcla de sustancias que limpian o remueven

manchas de la superficie en donde se aplican,

• Detergente, a la mezcla de sustancias cuya función es abatir la tensión

superficial del agua, que ejerce una acción humectante, emulsificante y

dispersante, y facilita la eliminación de suciedad, manchas y grasas, la cual

puede ser adicionada de otros ingredientes y aditivos,

• Limpiador, a la sustancia o mezcla de sustancias que mediante su acción física,

química o una combinación de ambas, facilita el desprendimiento de las

partículas de suciedad y

• Removedor, a la mezcla de sustancias con propiedades disolventes que, por

medio de su acción física o fisicoquímica, facilita el desprendimiento de

suciedades.


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2.- Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de

higiene y sanidad para bienes y servicios.

LIMPIEZA

Principios generales

• Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,

equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que

contengan microorganismos.

• Después de este proceso de limpieza, se debe usar, cuando sea necesario, la

desinfección, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado

después de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. A

veces, las etapas de limpieza y desinfección se combinan usando una mezcla

desinfectante-detergente, aunque generalmente, se considera que este método

es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfección en dos etapas.

• Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registrarán por escrito

en programas calendarizados que sirvan de guía a los empleados y a la

administración.

Programa de inspección de la higiene

• Debe implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y

desinfección permanente, con objeto de que estén debidamente limpias todas

las áreas y de que sean objeto de atención especial: las áreas, el equipo y el

material más importante.

Precauciones

• Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios

deben limpiarse con la frecuencia necesaria y deben desinfectarse siempre que

las circunstancias así lo exijan.


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• Se deben tomar las precauciones necesarias para impedir que el producto se

contamine, cuando las áreas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten

con agua, detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de éstos.

• Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para

lograr el fin perseguido.

• Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de

entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague

minucioso con agua.

Detergentes

• Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la

suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión.

Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se

eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente.

• El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo, y compatible con otros

materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programas de sanidad.

• La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como guía para

la elección del agente limpiador que se debe utilizar.

Secado después de la limpieza

• Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo, pueden proliferar

microorganismos en la capa de agua. Por ello se debe secar el equipo cuanto

antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire.

• Deben proveerse puntos apropiados de desagüe para el equipo que no pueda

desmontarse, así como bastidores para secar las piezas pequeñas de los

equipos que se desmontan para su limpieza.

• Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un periodo en el que

puedan desarrollarse un número importante de microorganismos, debe

desinfectarse antes de volverse a usar.


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DESINFECCION

Consideraciones generales

• Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos

vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz

reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud.

Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente

satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.

• Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que

se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las

superficies que entran en contacto con el producto.

• La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de

limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos pueden

dar lugar a la selección de microorganismos resistentes.

• Deben usarse desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicación de

calor.

• Los detergentes y sustancias sanitizantes deben ser almacenados en lugar

definido fuera del área de proceso.

• Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y

después de cada interrupción de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y

desinfectados deben de protegerse de recontaminación cuando se almacenen o

no estén en uso.

• Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos

también deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.

• Verificación de la eficacia de los procedimientos

• Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección

mediante la vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto

con los productos.


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3.- Norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Practicas de

higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos

fijos.

•

Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo ocepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o

cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la dependencia competente.

De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las

instrucciones señaladas por el fabricante.

• Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de

alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con

yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a82°C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos

diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los

desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

4.- Norma oficial mexicana NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche

pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Disposiciones sanitarias

Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el

Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

Los detergentes y sanitizantes que se empleen para el lavado y desinfección de los

utensilios y el equipo utilizado, deben ser removidos de forma tal que no representen

riesgo a la salud, ni modifiquen las características del producto.


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Capitulo 11. Generalidades del departamento de ventas

Iniciamos la descripción del área comercial conociendo de manera general como esta

estructurado el departamento de vetas y las principales actividades de los involucrados

en este departamento.

Giro de la empresa. El giro de la empresa es la venta, distribución, elaboración y

desarrollo de productos químicos para el mantenimiento, limpieza y desinfección de

todo tipo de industria de alimentos, dando servicio técnico especializado, capacitación

para el uso de productos así como la instalación de equipos en comodato para la

dosificación exacta de los productos que así lo requieran.

Tipo de ventas. Definimos el tipo de ventas como ventas técnicas directas industriales,

la cual se efectúa en forma directa al productor, por lo que requiere excelente

planeación y preparación de su propia fuerza de ventas ya que se trata con expertos

para dar asesoria técnica de los productos de venta especifica en planta.

Mercado actual. El mercado que se tiene cautivo son industrias lácteas, panificación,

rastros y deshidratadoras, sin aún cubrir todas las áreas de oportunidad en cada una

de estas industrias y tomando en cuenta que cada vez hay más industrias que se están

desarrollando y cubriendo necesidades de abasto en diferentes mercados divididos por

zonas, niveles socioeconómicos, actividades económicas, entre otras.

Mercado meta (área de oportunidad). Industrias de alimentos que requieran productos

para limpieza y sanitización, que cumplan con normas de limpieza y sanitización como

son la industria de lácteos, carnicos, frutas y verduras procesadas, panificación,

confitería y toda industria que utilice materias primas de grado alimenticio para elaborar

materias primas o producto terminado.


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Perfil de vendedor

El perfil de vendedor buscado por el departamento de ventas debe de reunir los

siguientes puntos:

Tabla -9 Perfil de un vendedor

• Seguridad

• Simpatía

• Capacidad de observación

• Empatia

• Determinación

• Facilidad de palabra

• Poder de persuasión

• Coraje

• Iniciativa

• Creatividad

• Serenidad

• Entusiasmo

• Respeto a su trabajo

• Responsabilidad

• Tacto

• Cortesía

• Dinamismo

• Imaginación

• Ética profesional

• Ambición

• Disciplina

• Espíritu de equipo

Fuente: (Llamas, 2008)


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Capitulo 12. Organización de fuerza de ventas

Es importante planear cuales son los objetivos, las condiciones, las políticas y los

controles, estos estarán definidos directamente por la dirección general junto con el

gerente de ventas.

El departamento de ventas esta organizado con el organigrama mostrado en la figura 2.

Figura -2 Organigrama de la fuerza de ventas, fuente:(Fisher y Espejo, 2004)

Por lo anterior se debe de considerar al gerente de ventas como el líder, para formular

las estrategias adecuadas para lograr cumplir los objetivos año con año y el vendedor

deberá organizar la administración de tiempos para poder visitar a los clientes entre

otras actividades por lo tanto el gerente y vendedor por separado deberán realizar las

siguientes actividades:

Actividades del gerente

• Establecer objetivos de ventas con cada vendedor. Junto con el vendedor se

planea como alcanzar el objetivo de ventas establecido en 4 trimestres durante

el año.


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• Capacitación de vendedores. Capacitar a vendedores para que puedan dar

servicio y soluciones a la industria alimentaría siguiendo el manual de

capacitación de la división, gama de productos de la empresa con su aplicación

especifica en personal e instalaciones.

• Servicio técnico. Se encargara de acudir con el vendedor a cualquier necesidad

técnica de instalación y servicio especializado de equipos dosificadores, en

donde el gerente de división llevara la supervisión y control del área.

• Atención a clientes. Será el área responsable de dar apoyo al departamento de

ventas a cualquier solicitud y duda que el cliente tenga en ausencia del

vendedor, donde el gerente de ventas llevara la supervisión y control del área.

• Analizar y archivar en sistema y archivero (papel) información mensual y

semanal de cada vendedor. El objetivo es ver los avances de cada vendedor,

conocer

Documents

tesis unam (sanitizantes)