Test

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Bionde in fermento a rivincita della bionda. Non è più (solo) quella da portare a casa degli amici per una pizza in compagnia. Adesso la si trova al ristorante, nelle carte dei vini, dove, accanto a blasonati grand cru,

spuntano le Abbazia, le Trappiste, le Bock, le Pils, le Lager, le Weisse e le Blanches. Chi l’avrebbe mai det-to che l’agguerrito marketing delle aziende sarebbe riuscito a convincere anche gli chef più acclamati, che ora si mostrano – sinceramente o per convenienza – innamorati della figlia dei cereali. Alcuni l’hanno incoronata regina dei momenti gourmet, facendola entrare nelle preparazioni dei loro piatti. C’è chi termina la cottura degli spaghetti nella birra. Chi la usa per vellutate, granite, gelatine e glasse. E chi per realizzare raffinati dolci: come il “birramisù”, il tiramisù fatto con la bevanda celebra-

L

La birra, come tutti gli alcolici, va consumata con moderazione. Per promuoverne l’uso corretto, Assobirra ha messo online beviresponsabile.it, un sito molto ben fatto. Al quale però rimandano (in maniera poco visibile sull’etichetta) solo 11 delle 20 birre testate.

EsamE visivoSi comincia con la valutazione del colore, esponendo il bicchiere alla luce. Il colore di una Lager va dal paglierino al biondo brillante, mentre nelle birre con una più accentuata tostatura del malto è più ambrato-aranciato. Si analizza poi la limpidezza della birra, che sarà più evidente se i passaggi di filtrazione sono stati più numerosi. Si passa infine alla schiuma, che può variare tanto: essere compatta, cremosa e persistente, oppure scarsa ed evanescente; il colore della schiuma va dal bianco all’ambrato.

LA DEGUSTAZIONE prOfESSIONALE

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Non più solo per giovani in pizzeria. Le birre ora puntano sui ristoranti e su un’immagine elegante. Alla prova 18 birre Lager e 2 Speciali.Bionde in fermento

EsamE oLFaTTivoPer le birre l’aroma è fondamentale e la sua analisi deve essere fatta piuttosto rapidamente, per permettere ai nostri recettori sensoriali di distinguere meglio i profumi. Si va prima alla ricerca delle materie prime, come il malto e il luppolo, definendo la loro intensità; poi si passa al floreale e al fruttato. Gli aromi fruttati sono riconducibili alla presenza di molecole che si formano durante la fase di fermentazione. Ci si può soffermare anche sul caramello, sul torrefatto e sull’odore di lievito.

EsamE GUsTaTivoL’amaro e il dolce sono i due principali sapori su cui le nostre papille gustative dovranno maggiormente concentrarsi . Per contro, possiamo anche trascurare il salato e l’acido, la cui presenza è generalmente legata a difetti nella birra. Le sensazioni dolci sono date dall’intenso sapore del malto o da quello piacevole del miele (millefiori, castagno...). Per quanto riguarda l’amaro, le fonti sono da ricercare soprattutto in tre ingredienti: lievito, cereali torrefatti e ovviamente il luppolo.

EsamE RETRoLFaTTivoLa degustazione professionale si completa analizzando le sensazioni retrolfattive, in pratica il retrogusto lasciato in bocca dalla birra. Inizialmente prevale l’amaro, al quale si aggiungono gli aromi particolari di ciascuna birra. Si avverte una sensazione che gli esperti definiscono “astringenza”: è legata alla presenza nella birra di tannini, si sente soprattutto sulle gengive e ricorda quella dei frutti acerbi. Infine, si valuta il corpo della birra: più è intenso e persistente l’aroma di malto, più la birra è corposa.

LA DEGUSTAZIONE prOfESSIONALE

Per il nostro test abbiamo preso in considerazione 18 birre in bottiglia nel formato da 66 cl. Si tratta di birre a bassa fermentazione del tipo Lager. A queste ne abbiamo aggiunto due che recano la denominazione di legge Speciale.

aRia NEL CoLLo Tra le altre prove di laboratorio, anche quella per misurare l’aria nel collo della bottiglia. Avendo un potere ossidante, meno aria c’è

meglio è. La soglia delle sufficienza è stata fissata a 0,5 ml per bottiglia.

La PRova REGiNa: L’assaGGioOltre alle analisi di laboratorio, le birre sono state valutate anche dal punto di vista sensoriale da un panel di degustatori esperti. Undici giudici hanno assaggiato e valutato i nostri campioni, presentati in forma anonima a 7°C. Le birre sono state aperte e versate appena prima di essere consegnate ai giudici.

IL NOSTRO TESTta da Shakespeare e Joyce. Che importa se contiene un po’ di alcol, dicono loro (e invece la moderazione con le bevande alcoliche non è mai troppa). Per non parlare degli abbinamenti con i piatti: per scoprire con quante e quali pietanze riescano a farla sposare – a voi stabilire quanto felicemente – basta dare un’occhiata al sito atavolaconlabirra.it.

Piccoli mastri birrai cresconoQuello degli italiani verso la bionda è un innamora-mento lento e tardivo rispetto a molti altri paesi eu-ropei: a bere birra oggi sono 6 italiani su 10, ma di-ventano 8 su 10 se si considera la fascia d’età che va dai 18 ai 44 anni. Si tratta tuttavia di un sentimento genuino e con punte di vero entusiasmo, come quel-lo che ha spinto tanti piccoli maestri birrai a mettere in piedi microbirrifici che vanno a gonfie vele: se ne

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L’hobby di farsi la birra in casa (“homebrewing” lo chiamano gli inglesi) sta contagiando anche i più appassionati cultori italiani della bevanda dorata, grazie all’arrivo sul mercato di appositi kit. Ecco come funzionano.

CHE Cosa oCCoRRESe si adotta il sistema più semplice, quello che consente di fare birra da estratto luppolato, oltre al kit è necessario comprare una lattina di estratto di malto, il lievito e lo zucchero.

PREPaRaRE iL mosToPer preparare il mosto si diluisce l’estratto di malto con acqua bollente, si aggiunge zucchero (la quantità è in funzione della gradazione alcolica), si fa raffreddare e si aggiunge il lievito. Poi si lascia fermentare. In pratica, basta assemblare gli ingredienti.

si LasCia FERmENTaRE E si imBoTTiGLiaSeguire le istruzioni non è di per sé complicato, bisogna però considerare i tempi e a avere a disposizione gli spazi giusti. Per cinque-dieci giorni, infatti, la birra deve stare nel fermentatore (recipiente da 5 litri) a una temperatura intorno ai 20°C; poi deve essere imbottigliata aggiungendo altro zucchero. Con il kit standard si ottengono 23 litri per volta. Le bottiglie vanno tenute per tre-cinque giorni a 18-24°C e poi riposte a temperatura di cantina per altre due settimane. Trascorse le quali il prodotto è pronto da bere.

Lo ZUCCHERo E i LiEviTiPerché quando si imbottiglia si aggiunge ancora zucchero? Il motivo è semplice: lo zucchero permette di riattivare i lieviti che sono ancora in sospensione, in modo che riprendano la loro attività, producendo l’anidride carbonica necessaria a dar frizzantezza al prodotto finito.

La DURaTa DEL PRoDoTToQuanto dura la birra fatta in casa? Dipende dal tipo di birra. Una birra Lager o una Pilsner dura al massimo dodici mesi: poi la birra perde gusto. Le birre doppio malto si conservano bene fino a due-tre anni.

aTTENTi aLLa PULiZiaL’igiene in cucina è sempre fondamentale, ma in questo caso è cruciale. Per questo nei kit viene data anche una soluzione sterilizzante. Il rischio nel quale si può incappare è che il mosto venga contaminato da microrganismi in grado di interferire con i lieviti della fermentazione. Ciò comprometterebbe la bontà e la riuscita del prodotto.

Kit

Malto

Lievito

Zucchero

COSA C’È NEL BICCHIErE?

Pilsner (o Pils)È una lager chiara, ma essendo più luppolata ha un gusto più amarognolo e secco.

LagerSinonimo di birra a bassa fermentazione, non classificabile in uno stile preciso.

IN VErSIONE fAI-DA-TE

GLI STILI BIrrAI

BiRRa a Bassa FERmENTaZioNEÈ ottenuta con lieviti “bassi”, che lavorano a una temperatura ottimale tra 5 e 10°C e che alla fine della fermentazione si depositano sul fondo. Prodotta in tutto il mondo, è il tipo di birra più diffuso in assoluto. Ecco due esempi.

5% ZUCCHERiGli zuccheri sono quelli residui del mosto che non sono stati trasformati dal lievito in alcol e anidride carbonica. Ci sono anche vitamine e sali minerali.

90% La sua composizione salina influenza il sapore finale della birra. Per questo motivo viene trattata attraverso particolari filtri per ottenere la composizione ideale.

5% aLCoLIl contenuto medio di alcol nelle birre del test.

aCQUa

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contano più di centocinquanta in tutta la penisola, anche se si concentrano soprattutto al Nord. Spesso sono grandi quanto un monolocale e tra alam-bicchi e tostatrici producono pochi ettolitri di birra che vengono poi venduti alla spina nelle annesse birrerie, più simili a wine-bar che a pub irlandesi. E che dire poi della moda contagiosa delle birre fai-da-te, che ha trasformato appassionati bevitori in casalinghi birraioli alle prese con kit artigianali sem-plici da usare, ma che richiedono una pulizia e una manutenzione accurate (vedi riquadro qui a fianco In versione fai-da-te). C’è poi il problema della conservazione: tenete a men-te che al contrario del vino la maggior parte della birra non migliora con il passare del tempo. Anzi, la sua virtù più spiccata è proprio la freschezza.

La temperatura di servizioTra bionde, rosse e brune, tra artigianali e industriali, tra 300 marchi che arrivano sul mercato, insomma in mezzo a tutta questa varietà di scelta i fan di Gambri-no (dio della birra) finiscono per assomigliare sempre di più ai fan di Bacco. Come per il vino, si organizzano corsi di degustazione, dove oltre a riconoscere varietà, pregi e difetti delle birre si impara a usare per ciascu-na varietà il bicchiere o il boccale più appropriato, quello capace di esaltarne le caratteristiche specifiche (aspetto, aroma e gusto). E si impara come servirla al meglio. La temperatura ideale è direttamente propor-

zionale al corpo e alla gradazione alcolica della birra: si parte dai 4-8 gradi per le birre chiare e poco aroma-tiche, si sale verso gli 11-12 gradi per quelle ambrate e aromatiche, e si arriva ai 15-16 gradi per le birre scure, corpose e maggiormente alcoliche.

I trucchi per una schiuma perfettaÈ inutile dire che per i cultori della birra bere dalla lattina o dalla bottiglie è una sorta di un’eresia. Nell’am-biente si ricorda spesso che acquisire la giusta perizia nella mescita è un passaggio cruciale per godere ap-pieno delle qualità della bevanda. Ma come versarla nel modo più corretto? Ecco come fare: si inizia lenta-mente, piegando il bicchiere e lasciando defluire la bevanda, poi quando il bicchiere è mezzo pieno si pro-cede sempre più velocemente in modo da formare la quantità perfetta di schiuma. Non è solo un vezzo da intenditore: la schiuma rappresenta il coperchio natu-rale della birra, ne preserva aroma e fragranza e la protegge dall’azione ossidativa dell’ossigeno. Inoltre impedisce il rapido innalzamento della temperatura, evitando che si rovini. Una birra ben fatta e ben spilla-ta (o versata nel bicchiere) ha una schiuma cremosa, densa e con una lunga persistenza.

Pochi ingredienti base, tante aggiunteAcqua, malto d’orzo, luppolo e lievito sono gli ingre-dienti base delle birra; a dettare le differenze tra le centinaia di tipologie esistenti è il processo di lavora-

sono tre le birre a essere fatte solo di acqua, malto d’orzo e luppolo

BiRRa aD aLTa FERmENTaZioNEPer la sua produzione si utilizzano lieviti “alti”, cioè che agiscono a una temperatura che va dai 15 ai 25°C e, durante la fermentazione, salgono in superficie. Nonostante questa tipologia rappresenti solo il 10% di tutta la produzione di birra, è considerata dagli intenditori tra le più interessanti, perché molto varia. Ve ne presentiamo una selezione.

BiRRa a FERmENTaZioNE sPoNTaNEaProdotta solo in Belgio. Il mosto è tenuto all’aria affinché i microrganismi presenti nell’ambiente vi cadano, dando il via a una fermentazione spontanea.

stoutLa più famosa è la Guinness: gusto secco e amarognolo con note di caffè e liquirizia.

altHa un gusto maltato e finemente amaro, ma senza un evidente aroma di luppolo.

Trappista e abbaziaFruttate e aromatiche, sono prodotte in Belgio dai monaci trappisti o su licenza dai birrifici.

WeissePopolare in Baviera: è a base di malto d’orzo e di frumento, con aroma fruttato e speziato.

LambicHa un gusto aspro e penetrante, che in genere piace poco agli italiani. Difficile da trovare: è oggetto di bramosia da parte dei birrofili.

GLI STILI BIrrAI

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TABELLA COME LEGGERLA

Migliore del Test: ottiene i migliori risultati nelle nostre prove

Miglior Acquisto: buona qualità e il miglior rapporto con il prezzo

Scelta Conveniente: qualità accettabile, prezzo molto vantaggioso

OttimoBuonoAccettabileMediocrePessimo

Qualità buona

LE BIrrE SpECIALI

Etichetta Abbiamo verifi-cato la presenza delle in-formazioni obbligatorie per legge e valutato positiva-mente la presenza di infor-mazioni facoltative. L’unica insufficienza è per Splugen ed è legata alla scarsa leg-gibilità della scadenza.

Quantità di malto Il calcolo si basa sul grado saccari-metrico di una birra: cioè la quantità di estratto origi-nale (glucosio, maltosio, destrine, sostanze azota-te...) che era contenuta nel mosto da cui la birra deriva. Si misura in Plato: ogni gra-do corrisponde a un gram-

mo di estratto presente in 100 grammi di mosto. Le nostre birre hanno almeno 10,5°P. Per legge quelle che superano i 12,5°P si chiama-no birre Speciali.

andamento della fermenta-zione Rappresenta in ter-mini percentuali la quantità di estratto originale che è stata fermentata, in pratica la quantità di glucosio che è stata convertita in alcol. Le birre del test hanno un gra-do di fermentazione tra 80 e 83%. Valori inferiori a 80% possono significare che la fermentazione non si è completata correttamente.

amarezza È legata al luppo-lo. Più pallini ci sono più la birra è amara.

Degustazione professionale Gli undici giudici hanno uti-lizzato ilTrialtest, un test di valutazione sensoriale che si basa su una scheda con-tenente descrittori ogget-tivi (non influenzati o quasi da chi assaggia) e descrit-tori edonici (che dipendono dal piacere personale).

zione (tempi di cottura, temperatura, fermentazione, maturazione, travaso e così via) oltre che il dosaggio, il tipo e la qualità delle quattro materie prime. Fatta eccezione per Stella Artois, tutte le birre Lager del nostro test riportano la lista degli ingredienti. Solo Beck’s, Heineken e Carlsberg sono fatte utilzzan-do semplicemente gli ingredienti base. Gli altri ag-giungono granturco (mais), a volte indicato come mais gritz (semola di mais). La birra Bavaria contiene inve-ce frumento al posto del mais. È la legge a prevedere che il malto d’orzo possa essere sostituito da altri ce-reali, nonché da materie prime amidacee e zuccheri-ne fino al 40%. Questi sostituti sono utilizzati soprat-tutto perché sono in grado di determinare differenze sensibili tra una birra e l’altra e andare incontro ai più diversi gusti dei consumatori: il frumento per esempio rende più densa la schiuma, il mais conferi-sce invece morbidezza alla birra. Né mancano gli additivi, come per esempio l’anidride solforosa. La sua presenza è da imputarsi al tratta-mento antimicrobico sulle bottiglie prima dell’intro-duzione della birra, oppure sul luppolo in fase di stoc-caggio. Il limite italiano è di 20 mg/l, ma le nostre birre si tengono per fortuna ben al di sotto: è sempre inferiore a 10 mg/l, cosicché non c’è l’obbligo di ripor-tarne la presenza in etichetta, come avviene invece con i solfiti per il vino.

Il giudizio degli assaggiatori espertiLa degustazione professionale è stata la prova regina del nostro test. Nessuno dei campioni ha ottenuto un “indice edonico” (dato dal piacere dell’assaggio) in-feriore a 7,20 (su 10): in altre parole nessuna delle birre selezionate è di scarsa qualità. Quindi più che i difetti, a marcare la differenza tra una birra e l’altra sono state le diverse caratteristiche aromatiche, cioè particolarità in quello che gli esperti definiscono “pro-filo gustativo”. La misura della ricchezza aromatica, correlata all’intensità olfattiva e alla persistenza del gusto, è stato il criterio più importante di valutazione. Gli aromi vegetali, di luppolo e quelli di lievito sono stati tra i più apprezzati, come pure il corpo (densità e pastosità della birra). Positivamente giudicata anche la presenza della giusta frizzantezza.

Anche per i celiaciLa birra è stata fino a qualche tempo fa un piacere proibito per i celiaci. Orzo e frumento, materie prime della birra, sono infatti off limits per chi soffre di ce-liachia, una malattia cronica dell’intestino indotta dal glutine (proteina presente in buona parte dei cereali). Fortunatamente oggi si trovano sul mercato birre pro-dotte senza far ricorso a orzo o frumento, ma utiliz-zando cereali alternativi come riso e miglio. C’è di più. Si trova in commercio anche una birra tra-dizionale, ma “certificata” per i celiaci: in pratica, grazie all’uso di un metodo di quantificazione molto affidabile, si garantisce che nella birra ci sia una quan-tità di glutine inferiore ai 6 ppm. Si tratta di una Pil-sner catalana, la Estrella Damm, selezionata anche dall’Associazione italiana celiachia (Aic). Oltre a que-sta, sul prontuario dell’Aic sono riportati i nomi di altre otto birre: sono quelle “alternative” a base di malto di riso o malto di miglio. ¬

Non è uno slogan: si chiamano birre “Speciali” perché rientrano in una particolare categoria, prevista dalla legge. Ne abbiamo testate due.

Questa volta non sono i produttori a farsi belli definendo “Speciale” la loro birra, anche se Forst gioca sull’ambiguità di questa denominazione di legge, che è di fatto un aggettivo adorato dalla pubblicità: spesso vuol dire tutto e niente allo stesso tempo. La legge prevede che sia applicato a quelle birre che hanno un grado Plato non inferiore a 12,5 (vedi riquadro “Come leggere la tabella”, alla voce Quantità di malto). Abbiamo testato con la stessa metodologia anche due birre di questo tipo: Forst Kronen e Fischer. La conferma è che non si tratta di birra necessariamente di qualità superiore. Forst Kronen ottiene dei risultati molto buoni e all’assaggio spicca su tutte le altre. Al contrario Fischer si attesta su giudizi medi.

29,4 litriLa quantità di birra che ciascun italiano beve in media all’anno

74,7%È la percentuale di consumi coperta dalla produzione nazionale

270I birrifici, industriali e artigianali, dai quali escono 300 marchi

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BIRRE LAGER PREZZI RISULTATI

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KRoNENBoURG 1664 1,09-1,49 C 5 B B B D • • B A B 66

sTELLa aRTois Premium Lager Beer 1,05-1,65 C 5,2 B B B C • • D A B 66

NasTRo aZZURRo Birra superiore 0,98-1,49 C 5 B B E B • • • A A B 66

HEiNEKEN Lager beer premium quality 1,19-1,59 C 5 C C A A • • D A B 66

mENaBREa Birra bionda 1,14-1,39 C 4,7 C B C A • • • D A B 63

PEDavENa 1,29-1,89 C 4,8 C B B C • • D A B 63

moRETTi 0,69-1,29 C 4,4 C B B A • • D A B 63

CasTELLo Premium 0,89-1,39 C 4,8 C B A B • • E A B 63

BECK’s 1,24-1,89 C 4,8 C B C A • • • • B A C 62

PERoNi 1,03-1,29 C 4,7 C B C B • • B A B 62

iCHNUsa 1,15-1,49 C 4,6 C B A C • • C B B 60

CaRLsBERG Premium beer 1,04-1,55 C 4,9 C D A C • • B C B 58

TUBoRG Premium beer 1,08-1,59 C 4,7 C B A A • • C A C 57

BavaRia Classica 0,83-1,24 C 4,7 C C C A • • B A C 57

DREHER 0,79-1,29 C 4,6 C B E A • • C A C 56

sPLUGEN 0,59-1,02 D 4,4 C B A C • • D D C 54

BiRRiFiCio aNGELo PoRETTi Chiara originale 1,29 C 5,4 B D B B • D D C 51

WÜHRER La birra Lager 0,74-1,09 C 4,9 C D B D • B B C 48

Parliamo degli effetti

negativi dell’alcol sulla

salute: online su

altroconsumo.it/

speciale-vini

66KRONENBOURG 16641,09-1,49 euroCorpo e profumo sono i punti forti di questa birra francese.

66 66 66STELLA ARTOIS1,05-1,65 euroBirra belga, si caratterizza per essere corposa e limpida.

NASTRO AZZURRO0,98-1,49 euroPer gli assaggiatori e il laboratorio è la più amara tra queste quattro.

HEINEKEN1,19-1,59 euroLista di ingredienti cortissima: acqua, malto d’orzo e luppolo.

La nostra scelta Birre Lager