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Grand format Portrait

v e r s i o n 2Texte et photos Stéphane Maurice

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CONTRAINT DE TIRER LE RIDEAU IL Y A PRESQUE UN AN, LE SAQUANA REVIENT AU GRAND JOUR APRÈS

UNE ÉCLIPSE DE 8 MOIS ET DEMI POUR TRAVAUX. SUPERBEMENT EMBELLI, LE RESTAURANT DOUBLEMENT

ÉTOILÉ A POURTANT FAILLI DISPARAÎTRE EN 2016, ASPIRÉ DANS UNE SPIRALE INFERNALE.

ALEXANDRE BOURDAS NOUS RACONTE L’HISTOIRE SIDÉRANTE DU SAQUANA VERSION 2.

octobre à Honfleur. Un petit événe-ment anime discrètement la place Hamelin. Alexandre et Delphine Bourdas reçoivent la presse avant

d’inaugurer la fin des travaux et la réouverture du restaurant qui compte parmi les trois meil-leures tables normandes... Encore plus épurée, la salle, légèrement agrandie, mêle la brique, le bois et les verrières métalliques, façon atelier. Honfleurais dans l'âme, avec un subtil esprit newyorkais en façade, le SaQuaNa est de retour, comme une évidence. 25 octobre. Une semaine plus tard, Alexandre Bourdas profite de la fermeture hebdomadaire pour nous recevoir. Au programme, quelques prises de vues autour de ses belles recettes de coquilles Saint-Jacques, dont la saison vient de commencer en baie de Seine. Mais aussi l’occa-sion de revenir sur la réouverture et les premiers services, l’éloignement des fourneaux qu’on imagine propice au ressourcement, à l’introspec-tion... On se trompe. “Avec Sada, mon second, et toute l’équipe, on vient de faire un gros débriefing. Il faut que chacun retrouve sa place. La configuration des lieux a changé. Le SaQuaNa version 1, c’était parfaitement huilé, les gens ne voyaient rien. Un restaurant comme le nôtre, c’est une mécanique de précision. Tout doit être pensé. Comment vous ren-trez dans la salle, comment vous en sortez, à quel moment vous sortez le poisson... Il faut tout remilli-métrer, ça prendra un peu de temps.”

Ultime briefing avant l’ouverture. Sadayuki Yamanaka peaufine les derniers réglages avec l’équipe.

La sérénité retrouvée, Alexandre Bourdas s’approprie la nouvelle ambiance du SaQuaNa.

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Grand format Portrait

Cas d’école“C’est ce que nous a dit l’avocat spécialisé que nous avons dû prendre : votre affaire, c’est un cas d’école, de ceux que l’on donne aux étudiants pour les faire plancher sur des situa-tions inextricables. C’est ce qui nous est arrivé.”Quoi qu’en dise la rumeur locale à l’époque, la ferme-ture du restaurant en janvier 2016 n’a pas été décidée pour briguer une troisième étoile. Rien de tel n'a été planifié. Au contraire, sans qu’aucun client ne le sache, le SaQuaNa est entré dans la tourmente il y a plusieurs années de cela...“Il y a quatre ans, débute Alexandre Bourdas, on est dans un restaurant qui fonctionne bien, et on habite à l’étage. On décide de faire des travaux à notre charge dans le vieil appar-tement qui est lié au bail commercial. Le propriétaire donne son accord et finalement, on fait le projet de racheter les murs puisqu’on est déterminés à rester ici pour longtemps.” Crédit à la banque, plans avec l’architecte, les travaux programmés dans l’appartement pour une durée de quatre mois débutent en septembre 2012. Le couple se sépare de ses vieux meubles et emménage dans un gîte, face au restaurant. Tout se déroule normalement. En apparence seulement...

“Je suis en Italie quand je reçois un coup de fil de ma femme. Le maçon veut te parler, m’informe-t-elle, il y a un problème. On a découvert qu’une voûte de renforcement a été section-née autrefois pour créer un passage entre deux cloisons.” Alexandre Bourdas ne mesure pas l’importance du pro-blème. Le maçon insiste. “Si, c’est grave, il faut faire passer l’architecte...” À son retour, le verdict tombe : le bâtiment est en péril grave. Alexandre Bourdas se souvient  : “Il menaçait de s’effondrer. On était sous le choc car ça faisait des années qu’on vivait là, et on n’avait rien vu... On nous a dit : plus un seul coup de marteau. Les solives ont des plon-geants de 30 à 35 cm alors que la tolérance est de 5 cm.”

Péril grave

L’immeuble est en fait à la limite de la rupture et les ingénieurs déduisent qu'il ne tient debout que par un phénomène de compression des masses. Parti pour quatre mois en gîte, Alexandre, Delphine et leur fille y passeront quatre ans, au milieu des cartons ! La faiblesse de l’immeuble impose d’énormes travaux sur la structure, au risque de le voir s’effondrer dans la rue. Impossible pour le couple qui n’est pas encore pro-priétaire et qui décide de suspendre le processus d’achat.

Lourdes, spacieuses, épurées, les tables du SaQuaNa sont bien plus qu’un élément de mobilier. Créées sur mesure par Jean-Marie Lacombe, elles participent intégralement à l’esprit d’une cuisine signée.

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“Je m’adresse au propriétaire, un monsieur de 90 ans, en lui demandant ce que l’on fait maintenant ? Il me répond qu’à son âge, il a ni la force ni les moyens d’assumer les travaux. C’est une situation insupportable pour lui !” Pour sortir de l’impasse, une réunion extraordinaire est tout de même convenue avec toutes les parties pre-nantes. À l’entrée de la salle de réunion, le vieux mon-sieur s’écroule, terrassé par un AVC. Son fils, âgé de 70 ans, ne sera pas plus capable de reprendre la situa-tion en main, débordé, lui aussi, par les événements. L’affaire tourne au cauchemar et s’ensuivent quatre années de procédures avec les avocats, les recomman-dés, les huissiers... Et ce n’est pas tout. Avant d’attaquer les travaux, Alexandre Bourdas avait demandé l’obten-tion de la grande licence de restauration, permettant aux établissements de repousser l’heure de fermeture à 3 heures du matin. Autorisation refusée, mais pour l’ob-tention d’une dérogation d’un an, l’instruction de son dossier implique la constitution d’un conseil de sécuri-té. La visite des autorités se solde par un PV comportant 17 points de non conformité à revoir. Si ces points ne sont pas relevés, la fermeture adminis-trative sera inéluctable. “Là, je suis perdu. Je n’ai plus de logement, j’ai perdu mon fonds de commerce, mon entreprise ne vaut plus rien. Nous sommes à quelques semaines du 70e anniversaire du Débarquement et le préfet s’inquiète de voir le SaQuaNa fermé pour l’occasion.”

Les murs vacillent

La situation semble inextricable quand l’avocat propose à nouveau d’envisager l’achat de l’immeuble, non plus à sa va-leur initiale mais en valorisant la situa-tion géographique. L’avocat explique “On imagine que l’immeuble n’est plus là. Vous l’achetez environ pour 15 % de sa valeur et les travaux vous incombent.” L’offre per-mettant au prioritaire de sortir de l’im-passe est acceptée mais l’immeuble n’a pas fini de faire parler de lui.Début 2015, la vente est signée et les travaux démarrent. Avec un budget de

900 000 € pour remettre d’aplomb la structure du bâti-ment, Alexandre Bourdas a prévu une enveloppe sup-plémentaire de 150  000  € pour parer aux imprévus. Elle sera nettement insuffisante. “Dès les premiers jours du chantier, ça part en vrille ! On découvre que les murs qui s’élèvent au-dessus des caves voûtées n’ont pas de fonda-tions. L’un de ces murs commence même à glisser. On doit injecter du béton pour le consolider en urgence. La cheminée s’arrache aussi du mur du voisin et commence à tomber. Il faut ouvrir la toiture. À l’achat, le diagnostic ne révélait pas de plomb. Or pendant les travaux, nos propres contrôles en décèlent partout. On doit évacuer deux tonnes de gravats. Tout le monde est en scaphandre. On en prend pour trois mois, on bloque la rue et la grogne des voisins monte. Les commerçants m’attaquent en justice pour perte d’exploita-tion. On me réclame des enveloppes... Harcelé dans la rue, à la limite de me faire casser la figure, je prends un vigile pour protéger le chantier et les ouvriers qui sont harcelés... Personne ne comprend, à aucun moment, qu’on se trouve dans une situation de danger, qu’on doit faire vite pour em-pêcher l’immeuble de s’effondrer.”

Personne ne comprend, à aucun moment, qu’on se trouve dans une situation de danger, qu’on doit faire vite pour empêcher l’immeuble de s’effondrer.

La table, là où se joue l’essentielAvec le SaQuaNa, Alexandre Bourdas a changé au fil du temps le principe même du restaurant, voulant rompre avec ces lieux où l’on se donne en spectacle. “Je ne m’y reconnais plus. Pour moi, la table, c’est le lieu où je suis assis, où je bois, où je rigole, où je me dispute parfois. Et en plus, si elle est agrémentée d’une belle cuisine, alors c’est une table magique. On a remis le pain sur la table, les bouteilles aussi. J’aime bien servir le vin à mes amis... Je les voulais sur table. La Pascade, c’est ça aussi. Je ne me retrouve pas dans les petits amuse-bouches. La cuisine est plus généreuse. Avec cette pâte soufflée qu’on met au milieu de la table au début du repas et qu’on partage jusqu’à la dernière part, on se sent tout de suite bien. Il n’y a pas ce miniaturisme qui met mal à l’aise. De même pour la salade qu’on sert dans un bol... La table est l’endroit où on est avec les autres et nous devons être aussi discrets que possible, juste agréables au client.”

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Grand format Portrait

En juin, le chantier entre dans une phase critique. Il faut demander une prolongation d’arrêté pour bloquer la rue. L’architecte l’exige, sinon il se dégagera de ses res-ponsabilités. La mairie, qui prend en compte la situation économique mais aussi humaine du couple, réaffirme les autorisations pour que les travaux se terminent. “Là encore, personne ne comprend que c’est pour le bien de l’immeuble. De plus, on a une pression pour finir la façade car à partir du 15 juin, les entreprises n’ont plus le droit de monter d’échafaudages. Le maçon bloque alors 15 ouvriers sur le chantier. C’est le chaos. On fait le dos rond. Je reçois un recommandé par jour, la visite d’huissiers... Le quartier sera privé de téléphone car un boîtier se trouve dans notre immeuble en chantier. On évacuera 500 m3 de gravats dans une rue étroite...” L’exaspération est à son comble et le chef évite maintenant d’apparaître sur le chantier.

Tourmente

En quelques mois, Alexandre Bourdas est entré dans la peau d’un paria, lui qui avait mis un sérieux coup de pied

à la profession en arrivant en 2006 sur les bords de Seine avec une cuisine signée, lui qui tirait la gastronomie nor-mande vers le haut, et particulièrement les autres tables de la ville qui profitaient de son sillage. “On devient public par rapport à notre métier, c’est le jeu. Mais je ne m’attendais pas à devenir l'homme à abattre. Un jour, j’ai croisé une dame dans la rue qui m’a déclaré : Vous savez, Monsieur Bourdas, vous êtes l’homme le plus haï d’Honfleur ! Un autre jour, je me suis retrouvé à une réunion en mairie face à 17 personnes qui vociféraient, qui me traitaient de tous les noms... J’en suis sorti comme vidé de l’intérieur. Je leur disais : mais lisez l’histoire ! J’entendais dire que j’étais hautain, prétentieux, que je faisais des travaux pour la troisième étoile ! Jamais de la vie. Je n’ai pas voulu de cette situation.”Plusieurs fois, Alexandre Bourdas a failli jeter l’éponge. “Mais souvent, j’ai pris cette image. Je suis dans un avion qui va s’écraser. Je ne sais pas piloter mais je vais essayer quand même de faire un truc. Je ne pouvais pas m’asseoir et me dire : je vais attendre et me laisser scratcher. Ce n’est pas dans ma nature. Je devais essayer d’aller jusqu’au bout. De toute façon, on était prisonniers de l’immeuble. On ajoutait

des dettes aux dettes, on ne pouvait pas vendre le fonds parce qu’il ne valait plus rien. On a décidé de s’endetter pour le relever...”

Reconstruire, se reconstruireEt si c’était à refaire ? “Non avec l’expérience de ce que nous avons subi, 6 mois de perte d’exploitation, assurer les salaires, et surtout la douleur humaine... On en a trop souffert, le couple, la famille, l’entreprise... Mais avec le résultat qui est à la hauteur de nos attentes, on commence à effacer peu à peu ce qu’il s’est passé. Si on n’avait pas fait le nouveau SaQuaNa aussi beau, on en aurait souffert des années. Aujourd’hui, ça nous ressemble, on se projette de nouveau vers l’avenir...” Pendant presque une année, Alexandre Bourdas a totalement mis son métier entre parenthèses. “Je suis devenu chef de chantier. J’aurais pu en profiter pour me pen-cher sur ma cuisine, mais je n’en avais plus la capacité. Je cuisine dans mon lieu, avec mes

Le poisson, le poulet et le castor Le SaQuaNa version 2 possède tous les ingrédients du roman noir. Pourtant au cœur de la tempête, Alexandre Bourdas a préservé un ilot de création pour concevoir son nouveau restaurant. Comment ? Grâce à la trilogie du poisson, du poulet et du castor. Le poisson figure le cuisinier, le poulet incarne l’architecte Thierry Chalaud, et le castor l’ébéniste Jean-Marie Lacombe. Trois personnages qui vont continuer d’écrire l’histoire du lieu au fil des rencontres et à travers une série de tableaux humoristiques. Le trio d’amis a déjà sévi sur la version 1 du SaQuaNa et auprès de Michel Bras lors de l’ouverture de son restaurant sur l’île d’Hokkaido au Japon. Le SaQuaNa 2 est né de ces nombreuses séances de travail, entrecoupées de footings, de parties de pêche, de cogitations techniques et de délires créatifs indéchiffrables pour le commun des mortels. Chacun y tient son rôle : “Je jette les idées, Thierry les dessine, Jean-Marie les fabrique”. C’est ainsi que sont nées les tables sur mesure, dotées de leur tiroir où se rangent les accessoires.

Il y a quatre ans, on m’a appris que j’avais une maladie grave, et j’ai décidé que je voulais guérir.

Ça m’a pris du temps, et occupé tout mon esprit.

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gars, et là subitement, je me retrouve dans un environ-nement hostile. À cet instant, je ne suis plus cuisinier, j’ai switché. Humainement, je ne suis pas bien quand je prends des coups. Et là, je suis à terre et on continue à me taper dessus. Les banques nous lâchent, les devis s’envolent, les voisins nous attaquent... C’était dur de garder le sourire face aux gars. On n’avait pas besoin de se mettre en danger humainement comme cela... Une vie ne mérite pas ça...”

Self control

Alexandre Bourdas avoue avec sincérité : “Je ne cuisine bien que dans la sérénité et j’ai sans doute un peu abandon-né mes cuisiniers il y a quatre ans. C’est un peu comme si on vous annonçait une maladie grave. Vous vous demandez ce que vous allez en faire, ce que vont devenir vos proches, votre entreprise. Et bien, il y a quatre ans, on m’a appris que j’avais une maladie grave, et j’ai décidé que je voulais guérir. Ça m’a pris du temps, et occupé tout mon esprit, mais on a fait bonne figure. On était en survie sans jamais paraître alarmistes. Mais on a dû se faire aider psychologiquement, s’entraîner comme des sportifs de haut niveau, prendre du recul, analyser les choses, lire, comprendre, pratiquer la so-phrologie. Mes gars m’ont souvent vu les yeux dans le vide.

Sobre, design, réduit à l’essentiel... mais chaleureux, le SaQuaNa ressemble à une ancienne fabrique. Une réalisation de l’architecte Thierry Chalaud.

Plus stressé, sans joie de vivre. Tous les matins pendant quatre ans, je me suis levé avec ça dans la tête. Aujourd’hui, depuis la réouverture, je purge cette histoire. Je vais me remettre à cuisiner avec ce lieu. Petit à petit, de nouvelles choses vont arriver. Le restaurant évoluera encore. Je vais reprendre ma vie de cuisinier, cesser d’être chef d’entreprise, procédurier...”La reconstruction est en marche, mais Alexandre Bourdas reste encore sur la défensive : “Si quelqu’un m’approche, je ne sais pas ce qu’il me veut.”Cette histoire qui aurait pu tourner au drame va proba-blement nourrir un nouvel état d’esprit. Difficile encore de le définir précisément, mais quelques indices se font jour. Depuis l’ouverture, Alexandre Bourdas a posé sa veste comme on se libère d’une peau exsangue. Il cui-sine désormais en chemise et tablier et met en place une nouvelle version du restaurant, plus en adéqua-tion avec ce qu’il souhaite pour plus tard. Le SaQuaNa comporte de nouveaux éléments en germe. Une cuisine ouverte sur la salle, une grande table au milieu qui est la représentation d’une table bourgeoise où les gâteaux vont être posés. Toute la maison a été revue. Bientôt Alexandre Bourdas n’aura plus à se justifier. “Je suis simple cuisiner... Je fais juste mon métier...”

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Grand format Recettes

Des Saint-Jacques servies cruesBrioches de seigle cuites à l’étouffée, faisselle fermière & citron caviar

Pour 4 personnes125 g de farine de froment125 g de seigle3 g de sucre3 g de sel2 œufs20 g de lait5 g d’huile d’olive50 g de beurre4 noix de Saint-Jacques1 citron caviar1 citron vertPiment d’Espelette125 g de faisselle fermièreFleur de sel

Préparation1 Réaliser une pâte à brioche,

laisser reposer une nuit au frigo.

2 Le lendemain, portionner des boules de brioches de 10 à 15 g, bouler et laisser pousser à température ambiante à couvert dans une plaque haute. Cuire ensuite les brioches à couvert à 140 °C entre 7 et 10 mn environ. Les brioches doivent rester souples et fondantes.

3 Émincer les coquilles Saint-Jacques de façon horizontale.

4 À l’aide d’un petit couteau, percer la brioche et la garnir de faisselle fermière avec une poche et une petite douille. Il est préférable au préalable d’assaisonner un peu la faisselle.

5 Sur le dessus de la brioche, déposer une lamelle de Saint-Jacques, assaisonner de citron caviar, sel, citron vert et piment.

6 Déguster. Cette bouchée est meilleure si la brioche est servie chaude et la Saint-Jacques froide.

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Pour 4 personnes12 noix de Saint-Jacques2 beaux salsifi s150 g de fromage blanc170 g de yaourt30 g de persil200 g de shimeji blancs (champignons)Sel - Poivre de Madagascar100 g de beurre

Préparation1 Décortiquer, nettoyer et sécher

les Saint-Jacques. Les monter sur des brochettes en bois, 3 par personne.

2 Égoutter le fromage blanc dans une gaze, ajouter le yaourt. Quand l’ensemble est plus épais, rajouter le persil haché très fi n. Saler si nécessaire. Il est possible de rajouter aussi un peu d’huile d’olive pour la fraîcheur.

3 Découper et nettoyer les shimeji en petits morceaux, les laver et les réserver.

4 Éplucher et laver les salsifi s, les cuire dans un mélange d’eau, de lait et de sel. La cuisson se démarre à froid. Les garder un peu fermes. Les égoutter, les découper et les faire rissoler au beurre noisette doucement jusqu’à obtenir une belle coloration.

5 Dans la même casserole, faire revenir quelques instants les shimeji avec une goutte d’eau. Assaisonner et réserver.

6 Assaisonner les Saint-Jacques, les poêler d’un seul côté, laisser monter la cuisson tranquillement. Quand elles sont cuites, assaisonner fortement de poivre de Madagascar.

7 Déposer sur l’assiette quelques points de crème de persil, déposer la brochette, les salsifi s et les shimeji.

8 Arroser de beurre noisette et parsemer de quelques pluches de persil.

Des Saint-Jacques poêléesSalsifi s au beurre, crème de persil, beurre noisette & poivre de Madagascar

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jusqu’à obtenir une belle coloration. pluches de persil.

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Grand format Recettes

Pour 4 personnes 2 avocats pas trop mûrs1 daïkon (navet long)10 noix de Saint-Jacques3-4 radis roses500 g de fond blanc50 g d’huile d’olive30 g d’huile de colza grillé1 œuf + 1 jaune d’œuf1 botte de ciboulette thaïPiment d’EspelettePousses de coriandre1 citronSel - Poivre20 g huile d’olive pour marinade

Préparation1 Décortiquer les Saint-Jacques,

les laver et les réserver.

2 Éplucher le daïkon, couper en petits dés et saler légèrement, réserver au frais quelques heures.

3 Découper les avocats en 8 dans la longueur et enlever la peau. Émincer la ciboulette thaï.

4 Faire cuire l’œuf 4 mn (œuf mollet) à l’eau bouillante et le rafraîchir dans la glace. Décortiquer-le ensuite et garder à température ambiante.

5 Faire bouillir le fond blanc et ajouter hors du feu les 2 huiles, le jaune et l’œuf mollet. Mixer fortement à l’aide d’un Bamix pour obtenir une mousse.

6 Pour la marinade, presser le citron, assaisonner ce jus de sel, poivre, piment et un peu d’huile d’olive.

7 Découper les radis en rondelles et les mettre dans de l’eau glacée quelques secondes. Ciseler fi nement la ciboulette thaï et réserver.

8 Couper 2 Saint-Jacques en deux et plonger les 8 entières + les 4 moitiés dans la marinadelaisser 1 à 2 mn.

9 Faire griller sur une poêle anti-adhésive les quartiers d’avocats de chaque côté

10 Faire mousser le bouillon pour récupérer la mousse.

11 Déposer les quartiers d’avocats dans l’assiette, les Saint-Jacques, la ciboulette thaï, les radis et la coriandre.

12 Zester sur le dessus un peu de citron, une pincée de piment et rajouter pour fi nir la mousse.

Des Saint-Jacques marinées Avocat rôti, daïkon, radis, ciboulette thaï & bouillon moussé au colza

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Pour 4 personnes 8 noix de Saint-Jacques2 grosses pommes de terre bintje4 feuilles de chou choysam20 g de sansho mariné200 g de poitrine fumée2 gousses d’ail30 g de beurre30 g d'huile de jambonPoivre1 tranche de jambon cru fumé500 g de bouillon de volaille

Préparation1 Décortiquer les Saint-Jacques,

les laver et les réserver.

2 Laver et éplucher les pommes de terre. Couper-les en petits carrés de 5 mm de côté et réserver dans l’eau froide.

3 Préparer les choysam et les réserver.

4 Faire bouillir le fond blanc avec la poitrine fumée en dés, la tranche de jambon, l’ail, l’huile, le beurre et le poivre. Rajouter les dés de pommes

de terre, un peu de sel et laisser cuire doucement. Pendant la cuisson, le bouillon doit être tout juste au-dessus des pommes de terre.

5 Cuire dans un fond de beurre les choysam avec une pointe de sel.

6 Griller les Saint-Jacques, réchauff er les pommes de terre dans un peu de bouillon, napper le fond d’assiette de ces pommes de terre et bouillon, déposer la feuille de choysam, parsemer de sansho et de quelques herbes, arroser d’un fi let d’huile d’olive.

Des Saint-Jacques grilléesFeuilles de chou choysam, sansho mariné & pommes de terre au bouillon fumé