26
PENCITA RASA ( FLAVOR ) Oleh : Ariani Evah (08334717) Budi Mulyono (06334002) Iis Komalasari (06334066) Sri Muryati (06334050) Ulfi Ifat Faikha (06334032) Wendy Sri Listiani (06334053) Zulpakor Oktoba (06334059) Dosen Pembimbing: Dra. Herdini, M. Si, Apt PRODI FARMASI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL JAKARTA 2009

Tgs KAP_Flavor

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Flavor merupakan zat aditif yang banyak digunakan padasaat ini oleh berbagai kalangan, sebagai bahan tambahan dalam makanan

Citation preview

Page 1: Tgs KAP_Flavor

PENCITA RASA

( FLAVOR )

Oleh :

Ariani Evah (08334717)

Budi Mulyono (06334002)

Iis Komalasari (06334066)

Sri Muryati (06334050)

Ulfi Ifat Faikha (06334032)

Wendy Sri Listiani (06334053)

Zulpakor Oktoba (06334059)

Dosen Pembimbing:

Dra. Herdini, M. Si, Apt

PRODI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL

JAKARTA

2009

Page 2: Tgs KAP_Flavor

KATA PENGANTAR

Teriring rasa syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan hidayah-Nya

yang tiada batas sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Kimia Analisis Pangan dengan

judul Pencita Rasa (Flavor).

Karya tulis ini berisi hal-hal yang berkaitan dengan pencita rasa terutama analisis kualitatif

dan kuantitatifnya.

Kami menyadari tugas ini belumlah dapat dikatakan sempurna dan perlu mendapat

perbaikan. Untuk itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna

kesempurnaannya. Akhir kata, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Jakarta, Juni 2009

Kelompok Materi 11

Page 3: Tgs KAP_Flavor

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ............................................................................................................... i

Daftar Isi .......................................................................................................................... ii

Bab 1 Indra Perasa

Bau dan Penghidu ......................................................................................... 3

Rasa dan cecapan .................................................................................................. 4

Rangsangan mulut ................................................................................................. 5

Senyawa kimia ...................................................................................................... 6

Suhu ...................................................................................................................... 7

Konsenterasi ......................................................................................................... 7

Interaksi dengan komponen rasa yang lain ........................................................... 8

Bab II Pencita Rasa

Bahan penimbul cita rasa ...................................................................................... 9

Cita rasa tiruan (sintetik) ....................................................................................... 9

Pembangkit Cita Rasa ............................................................................................ 10

Analisis dan Pengukuran Cita Rasa ........................................................................ 14

Bab III Contoh Analisis Pencita Rasa

Vanillin (4-hidroksi 3-metoksi benzaldehida) ........................................................ 16

Menthol (C10H20O) ................................................................................................. 17

Fumaric acid ((E)-Butenedioic acid) ....................................................................... 18

Malonic acid (2-hydroxybutanadioic acid) ............................................................ 20

Daftar Pustaka ................................................................................................................ 24

Lampiran ......................................................................................................................... 25

Page 4: Tgs KAP_Flavor

3

BAB I

INDRA PERASA

Bau dan Penghidu

Flavour atau citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan ketika

diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau. Cita rasa bahan

pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu : bau, rasa, dan rangsangan mulut.

Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Keterangan

mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu

suatu bagian yang berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian

atap dinding rongga hidung diatas tulang turbinate. Manusia mempunyai 10-20 juta sel

olfaktori (kelinci 100 juta) dan sel-sel ini bertugas mengenali dan menentukan jenis bau

yang masuk. Sel-sel ini terletak pada epitel olfaktori tersebut. Setiap sel ofaktori

mempunyai ujung-ujung berupa rambut halus yang disebut silia yang berada pada lapisan

mukosa epitel olfaktori.

Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau

tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk

impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Kadar yang dapoat ditangkap ternyata

sangat rendah, misalnya untuk vanilin cukup pada konsenterasi 2 X 10-10

mg perliter udara.

Diperkirakan setiap kali bernafas, kita hanya menghirup sepersepuluh liter udara dan hanya

2% saja yang menyentuh daerah olfaktori.

Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar 16 juta jenis bau. Tidak seperti

indera cecapan, indera penghidu tidak bergantung pada penglihatan, pendengaran,

ataupun sentuhan. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik,

dan hangus.

Dalam saluran buntu pada rongga hidung, ribuan rambut kecil melambai kesana kemari di

lapisan lendir yang meliputi membran penghidu. Udara yang menghirup berpusar dalam

kantung hidung dan terlarut dalam lendir. Molekul yang berbau merangsang rambut untuk

mengirimkannya ke otak.

Page 5: Tgs KAP_Flavor

4

Berbagai teori mengenai timbulnya bau sudah dikembangkan, tapi sampai saat ini belum

didapat hasil yang pasti. Ada teori yang menyebutkan adanya depolarisasi elektris sel

olfaktori bila molekul senyawa bau mengenai sel, sehingga isyarat akan diteruskan ke otak.

Teori ini dikembangkan lagi dengan timbulnya energi pada waktu pengikatan molekul

senyawa bau oleh sel. Energi ini menimbulkan impuls listrik energi yang timbul bervariasi

sesuaid engan senyawa yang menimbulkan bau tersebut.

Teori lain menyebutkan adanya penerima (reseptor) khas dalam sel olfaktori yang akan

menagkap molekul senyawa bau yang bentuk dan ukurannya cocok, sehingga timbul impuls

yang menyatakan mutu bau tersebut. Teori mekanis menjelaskan adanya pergerakan udara

yang timbul bila seseorang memakan sesuatu dan menutup mulutnya. Udara melewati

epitel olfaktori dan silia akan bergerak sesuai dengan berat molekul senyawa. Ada dua hal

utama yaitu bahwa senyawa yang menghasilkan bau harus dapat menguap dan molekul-

molekul senyawa tersebut mengadakan kontak dengan penerima (reseptor) pada sel

olfaktori.

Indera penghidu sangat sensitif terhadap bau, dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang

0,18 detik. Kepekaan indera penghidu diperikirakan berkurang 1 % setiap bertambahnya

umur satu tahun.

Rasa dan cecapan

Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan

cecapan dapat dibagi menjadi empat cecepan utama yaitu ; asin, asam, manis, dan pahit.

Ada tambahan respon yang terjadi bila dilakukan modifikasi antara lain : rasa kecut, pedas,

panas, dingin dan sebagainya.

Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing-masing terdistribusi pada

empat jenis daerah reseptor, yaitu :

- Rasa manis : pada ujung lidah

- Rasa pahit : pada pangkal lidah

- Rasa asam : pada sisi belakang lidah

- Rasa asin : pada sisi depan lidah

Page 6: Tgs KAP_Flavor

5

Rangsangan mulut

Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh

bahan tersebut. Dari penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau

viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi

kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

Semkain kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa

semakin berkurang. Penambahan zat pengental seperti CMC (carboxy methyl cellulose)

dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa;

sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.

Waktu antara terjadinya rangsangan dan timbulnya rasa sangat cepat yaitu 1,5 x 10-3

detik.

Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda ; respons rasa asin lebih cepat dari

respons terhadap rasa pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia,

suhu, konsenterasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Senyawa kimia

Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda

1. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan,

sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa aman tergantung

pada ion H+

yang dihasilkan dari hidrolisis asam.

2. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum adalah NaCl murni.

Tetapi garam-garam anorganik lain nya seperti garam iodida dan bromida

mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis.

3. Rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung unsur

OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber rasa

manis terutama adalah gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang

mempunyai jarak ikatan Hidrogen 3-5 A0. pemanis buatan seperti sakarin, siklamat,

dan dulsin, dalam konsenetrasi yang tinggi cenderung memberikan after taste

(pahit, nimbrah, dan rasa lain).

Page 7: Tgs KAP_Flavor

6

Rumus bangun Sakarin

4. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon,

glikosida, senyawa fenol, seperti margarine, garam-garam Mg, NH4 dan Ca.

Rumus bangun Kafein

5. Rasa Kesat ( Astringency )

Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan

makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin.

Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan

menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar 25-55 ppm.

6. Rasa Pedas ( Purgency )

Rasa pedas ini muncul karena adanya isyarat yang sama bagi otak seperti saat kulit

terkena panas. Berbeda dengan panas, rasa panas dari lidah ini hanya "rasa", bukan

terbakar sesungguhnya.

Rasa pedas ini diukur dengan skala yang disebut Scoville. Kapsaisin murni

mengandung 15 juta Scoville. Menurut Guinness Book of Records, cabai paling

pedas adalah jenis Red savina habanero dengan ukuran 577 ribu unit Scoville. Tetapi

ada klaim sejenis cabai di India, Naga jolokia yang mencapai 855 ribu Scoville.

Kapsaisin adalah kapsaisinoid yang utama didalam cabai yang diikuti oleh

dihidrokapsaisin. Dua campuran ini juga adalah kapsaisinoid yang dua kali lebih

panas dari nordihidrokapsaisin, homodihidrokapsaisin, dan homokapsaisin.

Page 8: Tgs KAP_Flavor

7

Kapsaisin adalah zat nonpolar, tidak bisa dicampur air, persis seperti minyak. Jadi

jika terasa pedas tidak akan sembuh dengan meminum air karena kapsaisin tidak

larut, bahkan dengan air kapsaisin bisa merata di dalam rongga mulut.

Cara terbaik menghilangkan pedas adalah dengan lemak atau minyak. Kedua zat itu

melarutkan kapsaisin sehingga mudah lenyap dari dalam mulut. Kapsaisin juga

memiliki efek antikoagulan.

Suhu

Suhu mempengaruhi rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh

dibawah 200 C atau diatas 30

0 C. Perbedaan suhu pada kisaran tersebut hanya

menimbulkan sedikit perbedaan rasa yang timbul, misalnya kopi panas akan berkurang

pahitnya dibandingkan dengan kopi yang sudah dingin, sedangkan kopi es tidak sepahit

kopi panas.

Konsenterasi

Setiap orang mempunyai batas konsenterasi rendah suatu rasa agar masih bisa dirasakan.

Batas ini disebut threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold

seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Misalnya threshold seseorang

Page 9: Tgs KAP_Flavor

8

terhadap NaCl adalah 0,087 %, sedangkan threshold terhadap sukrosa adalah 0,4 %. Untuk

menentukan apakah seseorang buta rasa (taste blind) atau tidak diuji threshold-nya

terhadap feniltiokarbamida (PTC) atau senyawa-senyawa yang mengandung gugus

pada seseorang yang tidak buta rasa (taster),

Senyawa -senyawa tersebut akan menimbulkan rasa pahit. Prosentase buta rasa pada

wanita sebesar 20 %, sedang pada pria 22-29 %.

Interaksi dengan komponen rasa yang lain

Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang

ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (taste

compesation). Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsenterasi lain dan threshold-

nya. Contoh, penambahan gula akan mengurangi rasa asin NaCl dan rasa pahit kafein.

Page 10: Tgs KAP_Flavor

9

BAB II

PENCITA RASA

Bahan penimbul cita rasa

Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses timbulnya

aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan, produksi senyawa

aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik.

Senyawa penimbul aroma pada bawang adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan

bau bila jaringan sel bawang mengalami kerusakan sehingga terjadi kontak antara enzim

dalam bahan dengan substrat. Reaksi browning enzimatik maupun non enzimatik juga

menghasilkan bau yang kuat, misalnya pembentukan furfural dan maltol pada reaksi milard.

Timbulnya aroma pada daging yang dimasak disebabkan oleh pemecahan asam-asam

amino dan lemak. Senyawa aroma yang sering diekstraksi adalah minyak atsiri dan

oleoresin dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah.

Cita rasa tiruan (sintetik)

Sudak sejak lama telah berhasil disintesi senyawa-senyawa yang digunakan untuk

menimbulkan aroma. Umumnya yang digunakan adalah ester-ester yang dalam jumlah

sangat kecil telah dapat memberikan aroma yang baik. Senyawa-senyawa ester tertentu

(flavormatik) mempunyai aroma yang menyerupai aroma buah-buahan. Misalnya amil

asetat menyerupai aroma pisang, vanilin memberi aroma yang serupa ekstrak vanili, dan

amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas.

Senyawa Flavormatik Aroma Penggunaan

(ppm)

Titik didih

(00

C)

Vanilin Panili 31,5 81,5

Benzaldehida Cherry, almond 84,8 180

Aldehida sinamat Kayu manis, kola 110,7 252

Mentol Mint 111,2 215

Diasetil Mentega 17,3 88

Eugenol Rempah-rempah 48,8 253

Benzilasetat Strawberry, buah-buahan 8,8 215

Page 11: Tgs KAP_Flavor

10

Sumber : Janovsky (1995)

Untuk memperoleh tiruan aroma yang khas dari satu jenis bahan, senyawa-senyawa

flavormatik tersebut saling dicampurkan dalam konsenterasi yang berbeda-beda. Setiap

aroma tiruan mempunyai komponen favormatik dan konsenterasi yang berbeda-beda.

Pembangkit Cita Rasa ( Flavour Enhancement )

Selain senyawa sintetik yang menimbulkan aroma, dihasilkan pula senyawa sintetik yang

menimbulkan rasa enak (flavor ptentiator, flavor intensifer, flavor enhancer). Istilah flavor

potentiator digunakan bagi bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau

menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Bahan itu sendiri tidak atau

sedikit mempunyai cita rasa. Misalnya penambahan asam L-glutamat pada daging atau sop

akan menimbulkan citarasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut.

Senyawa Aroma Formula

Konsenterasi

(%)

Apel Geranil valerat 10

Geranil n-butirat 8

Geranil propionat 8

Linalil format 10

Iso-amil valerat 15

Vanilin 8

Alil kaprilat 6

Geranil aldehida 5

Asetaladehida 6,5

Metil siklopentenolon valerat 8

alfa metilfurilakrolein 2

Iso-amil butirat 13,5

Kopi α-furfuril merkaptan 10

Etil vanilin 3

Pelarut 87

Sumber : Katz (1960)

Amil asetat Pisang TB + buah-buahan 78,4 142

Amil kaproat Apel, nenas 4,4 222,2

Sitronelal Bunga-bungaan (Ros) 14,20 206

Page 12: Tgs KAP_Flavor

11

Dua jenis bahan pembangkit cita rasa yang umum adalah asam amino L atau garamnya,

misalnya monosodium glutamat (MSG) dan jenis 5’-nukleotida seperti inosin 5’-monofosfat

(5’IMP), guanidin 5’-monofosfat (5’-GMP). Flavor potentiator yang umum digunakan adalah

MSG (monosodium glutamat). MSG atau mono natrium glutamat adalah garam natrium

dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Dipasaran senyawa tersebut

terdapat dalam bnetuk kristal monohidrat dan dikenla sebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon,

Maggie; semua nama tersebut merupakan merk dagang untuk MSG.

Struktur molekul MSG

Dari rumus struktur tersebut terlihat bahwa terdapat satu karbon asimetrik, yaitu karbon

keempat dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh empat gugus yang saling berbeda. Karena itu

baik asam glutamat maupun garamnya terdapat dalam tiga bentuk, yaitu dua isomer L dan

D dan bentuk resemik DL. Bentuk L adalah bentuk yang terdapat dialam, dan juga

merupakan bentuk isomer yang aktif ; demikian juga bentuk garamnya yang memiliki

kekuatan membangkitkan atau mempertegas cita rasa beberapa komoditi misalnya daging,

ikan, serta berbagai hidangan lain.

MSG murni tidak berbau, tetapi memilki rasa yang nyata yaitu campuaran rasa manis dan

asin yang enak terasa di mulut.

Mekanisme kerja MSG sehingga dapat menambah cita rasa disebabkan oleh hidrolisis

protein dalam mulut, MSG meningkatkan rasa asin, atau memperbaiki keseimbangan cita

rasa makanan olahan, disebutkan pula MSG menyebabkan sel reseptor peka sehingga

dapat menikmati rasa dengan lebih baik. Asam glutamat diperoleh dari bahan yang

mengandung banyak protein dan dapat dibuat secara hidrolisis asam dari bahan-bahan

seperti gandum, jagung, molase. Asam glutamat terbentuk dengan melarutkan bahan-

bahan kedalam HCl hingga pH 3,2 dan akan terbentuk kristal secara lambat. Kemudian

dilakukan netralisasai dengan NaOH atau Na2CO3, dekolorisasi, dan dikristalkan. kalorinya

O

OH

C— C— C—COONa

│ │ │ H H NH2

H H H │ │ │

H H H │ │ │

Page 13: Tgs KAP_Flavor

12

rendah. Kejelekannya adalah bahwa beberapa pemanis buatan dapat menimbulkan after

taste pahit, misalnya sakarin.

Saat ini para ahli percaya bahwa glutamate dapat menimbulkan rasa kelima yang dapat

dijelaskan sebagai rasa lezat, gurih dan berisi, terlepas dari empat rasa dasar yaitu manis,

asam, asin dan pahit. Jika dibubuhkan ke dalam makanan akan menambahkan rasa lezat

yang sudah ada pada makanan tersebut. Kadar MSG yang diperlukan untuk meningkatkan

rasa lezat biasanya sekitar 0,2 % sampai 0,8 %. Seperti halnya dalam mie goreng ukuran

normal tidak boleh lebih dari 1/8 sendok the MSG yang dibubuhkan.

Berdasarkan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tahun 1987,

MSG dimasukkan ke dalam katagori acceptable daily intake (ADI) not specified, artinya MSG

dapat digunakan secukupnya yang diatur sesuai dengan cara produksi pangan yang baik.

Jumlah bahan makanan tambahan makanan ini dikonversikan per kilogram berat badan

yang dikomsumsi tiap hari. Meskipun demikian MSG tidak diperkenankan untuk

dikomsumsi bayi berumur kurang dari 12 minggu.

Diketahui masyarakat ekonomi menengah banyak mengkomsumsi glutamate eksogen

berupa garam monosodium glutamate (lebih dikenal dengan vetsin) sebagai penyedap

makanan. Sebagian dari mereka sering mengeluh sakit kepala (sefalgia) yang dikenal

dengan Chinese Restaurant Syndrome. Gejala penyakit ini adalah 20-30 menit setelah

makan makanan yang dibubuhi MSG yang berlebihan, maka timbul rasa mual, haus, pegal-

pegal pada tengkuk, sakit dada dan sesak nafas. Akibat lainnya adalah penyakit kanker.

Olney dkk 1971, membuat hipotesa kematian sel saraf (neuron) sebagai akibat dari

mekanisme depolarisasi neurotoksik glutamate yang dikenal sebagai Excitotoxic

Hyphothesis of Neuronal Death. Mekanisme depolarisasi membrane neuronal (saraf) di

bawah pengaruh glutamate sehingga terjadi permeabilitas terhadap ion Na, ion Ca dan air,

sehingga terjadi masuknya ion Ca ke sel (peningkatan terhadap ion Ca intraseluler),

merupakan fase awal dan fase lanjut kematian sel (The early and late phases of glutamate –

like neurotoxity).

Mekanisme depolarisasi ini juga meningkatkan aktifasi mekanisme homeostatic ATP

dependant yang menyebabkan energi cadangan neuron berkurang sehingga tidak dapat

Page 14: Tgs KAP_Flavor

13

mempertahankan keseimbangan ion intraseluler dan ekstraseluler, sehingga dapat

menyebabkan awal kematian sel.

Glutamat banyak terdapat pada protein makanan nabati dalam bentuk garam monosodium

glutamate digunakan sebagai penyedap makanan (enhancing flavour). Konsentrasi

glutamate pada jaringan otak sebesar 10 mm, sebagian besar di Synaptic Vesicles. Glutamat

endogen ataupun berasal dari eksogen dalam konsentrasi besar merupakan neurotoxin

untuk sistim saraf pusat dan ini telah dibuktikan secara histology oleh Headley and Grillner

1990.

Healthfield 1990, melaporkan pada penderita Sporadic Motor Neuron Disease ditemukan

toleransi abnormal glutamate dan didapatkan peningkatan konsentrasi plasma glutamate

dengan gejala:

- Kelumpuhan kedua lengan dan atau kedua tungkai

- Gangguan berjalan/sempoyongan

- Gangguan miksi/urine

- Kelainan cairan sumsum tulang belakang (liquor)

- Reflek fisiologis meningkat

- Pemeriksaan neurofisiologik didapatkan kelianan somato imaging (MRI) adalah normal.

Sejak tahun 1971, Olney telah melakukan penelitian pengaruh eksogen monosodium

glutamate terhadap jaringan otak hypothalamus pada bayi tikus, bayi monyet, ditemukan

proses pembengkakan (rapid swelling) dari sel body neuronal dan dendrite diikuti dengan

perubahan degeneratif jaringan organel intraseluler dan khromatin nucleus. Pada tahun

1978, Olney mempublikasikan hal tersebut sebagai Excitotoxic Hypothesis/Neurotoxicity of

Exogenous Glutamate.

Plaitakis dkk 1982, meneliti pasien-pasien gangguan metabolisme enzim hati (deficiency of

hepatic glutamate dehydrogenase) didapatkan peningkatan konsentrasi glutamate plasma

yang sangat berhubungan dengan (endogenous glutamate metabolism) kematian sel saraf.

Rothkan dkk 1987, dan Choi dkk 1990, mempublikasikan kerusakan jaringan otak kecil

(cerebellum), batang otak (brainstem), sumsum tulang belakang (spinal cord) yang

menyerupai seperti kerusakan pada penderita stroke (ischemia) dan penderita seizure

Page 15: Tgs KAP_Flavor

14

(kejang) yang relevan dengan pengaruh eksogen dan endogen glutamate.

Fungsi otak kecil (cerebellum) pada manusia adalah sebagai pusat keseimbangan tubuh,

pusat koordinasi gerak dan pusat menjaga tonus tubuh.

Zat penyedap rasa dan aroma lainnya seperti kafein, brominasi minyak nabati, dan asam

tannin, semuanya dibatasi penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan

merangsang system saraf, pada anak-anak menyebabkan hiperaktif, dan memicu kanker

pancreas. Brominasi minyak nabati dapat menyebabkan abnormalitas pada beberapa

anatomi, sedangkan penggunaan asam tarin yang berlebihan dapat merangsang kerusakan

liver, dan memicu timbulnya tumor.

Analisis dan Pengukuran cita Rasa

Analisis kimiawi terhadap bahan-bahan cita rasa digunakan untuk menentukan struktur

komponen kimia utama yang menyusun bahan cita rasa tersebut. Analisis ini sering

digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan makanan. Parameter-parameter yang diukur

misalnya indeks refraksi, berat jenis, total asam, kalorimetri, dan alain-lain.

Cara analisis yang terbaru adalah dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC).

Cara ini hanya dapat digunakan untuk bahan-bahan yang volantil dan setiap senyawa akan

mempunyai puncak (peak) yang spesifik. Dari aromagram suatu bahan dapat ditentukan

senyawa-senyawa aroma apa yang terdapat.

Untuk pengukuran dan identifikasi senyawa aroma, cara yang paling sering dan mudah

digunakan adalah dengan alat indera manusia. Cara ini dapat melengkapi analisis GLC

dengan mengidentifikasi senyawa aroma yang khas dari suatu produk, menggolongkan

jenis senyawa yang mempunyai puncak tertentu, dan menentukan senyawa flavormatik

yang menjadi komponen utama penyusun suatu aroma.

Kepekaan kedua cara, GLC dan indera manusia, tidaklah sama: misalnya GLC dapat

mendeteksi asseton sampai konsenterasi 0,03 ppm, sedangkan indera penciuman hanya

dapat mendeteksi sampai 500 ppm.

Page 16: Tgs KAP_Flavor

15

Senyawa Titik didih (0

C) GLC

(ppm)

Penciuman

(ppm)

Dalam larutan Encer

n-propanal 61 0,0025 0,17

n-butanal 76 0,12 0,07

n-Hexanal 131 0,3 0,03

Aseton 56 0,03 500

2-Butanon 80 0,017 50

Dimetilsulfida 38 0,02 0,012

Metilmerkaptan 8 0,013 0,002

Metilsalisilat 222 - 0,01

Di udara (mg/liter)

2-Heptanon 150 6,5 x 10-4

8,97 x 10-4

Vanilin 285 - 1,1 x 10-9

Sumber : Wick (1965)

Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu

bahan makanan umumnya dilakukan dengan alat indera manuisa. Bahan makanan yang

akan diuji dicobakan kepada beberapa orang panelis pencicip yang terlatih. Masing-masing

panelis memberi nilai terhadap cita rasa bahan tersebut. Jumlah nilai dari para panelis akan

menentukan mutu atau penerimaan terhadap bahan yang diuji.

Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih dahulu, baik uji cicip

laboratoris maupun uju cicip konsumen. Uji laboratoris biasanya dilakukan di tempat

produksi melalui berbagai jenis uji, sedang pada uji konsumen bahan makanan yang telah

mengalami uji cicip laboratoris dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya

dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji penerimaan.

Dalam uji cicip laboratoris dikenal berbagai uji cicip seperti misalnya uji cicip perbedaan

yang terdiri atas uji pasangan, uji segitiga, dan uji duo-trio. Uji pasangan (paired test)

digunakan untuk membedakan suatu produk dengan pembanding (reference product).

Contoh disajikan dalam pasangan yang sama atau berbeda, dan panelis utama diminta

untuk mencicipinya. Uji segitiga (triangle test) pada umumnya serupa dengan uji duo-trio,

yaitu salah satu contoh berbeda dari dua yang lain, dan panelis diminta untuk menunjukkan

mana yang berbeda.

Page 17: Tgs KAP_Flavor

16

BAB III

CONTOH ANALISIS PENCITA RASA

1. Vanillin (4-hidroksi 3-metoksi benzaldehida)

Vanillin mengandung tidak kurang dari 97,0% dan tidak lebih dari 103,0% C8H8O3,

dihitung terhadap zat yang telah dikeringkan.

Pemerian

Hablur halus bentuk jarum ; putih hingga agak kuning ; rasa dan bau khas.

Kelarutan

Sukar larut dalam air, larut dalam air panas ; mudah larut dalam etanol (95%) P, dalam eter

P dan dalam larutan alkali hidroksida; larut dalam gliserol P.

Identifikasi

a. Spektrum serapan ultraviolet larutan 0,0008 % b/v dalam metanol P menunjukkan

maksimum dan minimum pada panjang gelombang yang sama pada Vanilin PK.

b. Pada 10 ml larutan jenuh dingin tambahkan 3 sampai 5 tetes larutan besi (III) klorida

P; terjadi warna biru. Panaskan pada suhu lebih kurang 80˚ selama beberapa menit;

warna biru berubah menjadi coklat. Dinginkan ; terbentuk endapan putih atau

hampir putih.

c. Larutkan sejumlah zat dalam eter P, kocok dengan larutan jenuh natrium bisulfit P,

pisahkan. Pada larutan air tambahkan asam ; terbentuk endapan.

d. Pada larutan dingin tambahkan larutan timbal (II) subasetat P; terjadi endapan

putih, yang dalam air panas sukar larut dan dalam asam asetat P, larut.

C8H8O3

Page 18: Tgs KAP_Flavor

17

Jarak Lebur

Antara 81˚ dan 83˚

Susut Pengeringan

Tidak lebih dari 1,0% ; pengeringan dilakukan diatas silikagel P selama 4 jam.

Sisa Pemijaran

Tidak lebih dari 0,05%

Penetapan Kadar

Larutan uji. Timbang seksama 100mg, masukkan ke dalam labu tentukur-250 ml,

tambahkan metanol P secukupnya hingga 250,0ml campur. Pipet 2 ml larutan ke dalam

labu tentukur-100 ml, tambahkan metanol P secukupnya hingga 100,0ml, campur. Larutan

pembanding. Larutkan sejumlah vanilin PK dalam metanol P hingga kadar lebih kurang 8 ug

per ml.

Cara. Ukur serapan-1 cm larutan uji dan larutan pembanding pada maksimum lebih kurang

308 nm, terhadap blangko metanol P. Hitung jumlah dalam mg C8H8O3, dengan rumus :

12,5 (Au / As)

C : Kadar vanillin PK dalam ug per ml larutan pembanding.

Au: Serapan Larutan Uji

As: Serapan Larutan Pembanding

Penyimpanan

Dalam wadah tertutup rapat, terlindung dari cahaya.

Khasiat dan Penggunaan

Penggunaan terbesar vanillin adalah sebagai penguat rasa, terutama pada makanan yang

manis. Industri es krim dan cokelat menggunakan vanillin sebagai penguat rasa hampir 75

% dan prosentase sisanya digunakan pada industri konveksi dan roti.

Vanillin juga digunakan pada industri pawangi khususnya parfum, dan untuk

menghilangkan bau dan rasa yang tak sedap pada industri obat.

Page 19: Tgs KAP_Flavor

18

Vanillin digunakan sebagai penguat rasa pada industri farmasi. Pada tahun 1970, lebih

dari separuh penduduk dunia menggunakan produk sintetik dari vanillin, tetapi memasuki

tahun 2004 hanya 13% dari penduduk dunia yang menggunakan vanillin sintetik.

Inkompabilitas

Inkompabilitas dengan aseton, dan menghasilkan senyawa dengan warna terang. Dengan

gliserin vanilin praktis tidak larut seperti pada aseton.

2. Menthol (C10H20O)

adalah 1-menthol alam yang diperoleh dari minyak atsiri beberapa spesies Mentha, atau

yang dibuat secara sintetik berupa 1-menthol atau menthol rasemik.

Pemerian

Hablur berbentuk jarum atau prisma; tidak berwarna ; bau tajam seperti minyak permen ;

rasa panas dan aromatik diikuti rasa dingin.

Kelarutan

Sukar larut dalam air, sangat mudah larut dalam etanol (95%), kloroform P, eter P, mudah

larut dalam paraffin cair P dan dalam minyak atsiri.

Identifikasi

Larutkan 10 mg dalam 1 ml asam sulfat , tambahkam 1 ml larutan vanilin P ; terjadi warna

kuning jingga tambahkan 1 ml air ; warna berubah menjadi violet (perbedaan dari timol).

Suhu Lebur

1-metol atau sintetik ; 41˚ - 44˚.

Suhu Beku

Menthol rasemik ; 27˚ - 28˚ ; dengan pengadukan yang lebih lama suhu beku menjadi 30˚

- 32˚.

Rotasi Jenis

1-menthol alam atau sintetik ; -49˚ - 50˚ ; penetapan dilakukan menggunakan larutan

10,0% b/v dalam etanol (95%) P.

Sisa Penguapan

Tidak lebih dari 0,05% ; penguapan dilakukan dalam cawan terbuka diatas tangas air

kemudian dikeringkan pada suhu 105˚.

Page 20: Tgs KAP_Flavor

19

Zat Bersifat Fenol

Pada larutan 5,0% b/v dalam etanol (95%) tambahkan larutan besi (III) klorida P ; tidak

terjadi warna.

Penyimpanan

Dalam wadah tertutup baik ; ditempat sejuk.

Khasiat dan Penggunaan

Korigen ; antiiritan , flavor, flavour enhacer.

3. Fumaric acid ((E)-Butenedioic acid

Kategori Fungsi

Accidulant; antioksidan; agen perasa; agen terapetik.

Aplikasi dalam Formulasi Farmasetika atau Teknologi

Fumaric acid digunakan secara utama dalam bentuk cairan farmasi disediakan dalam suatu

acidulant dan agen perasa, Penggunaan lainnya meliputi sebagai bagian asam dalam tablet

effervesen dan sebagai agen chelating dalam kombinasi dengan antioksidan lainnya.Asam

fumarat juga digunakan sebagai zat tambahan makanan pada konsentrasi 3600 ppm dan

dengan terapeutik dalam pengobatan psoriasis.

Deskripsi

Fumaric acid dikenal berwarna putih, tidak berbau atau sedikit berbau, bergranula atau

seperti bubuk kristal.

C4H6O4

Page 21: Tgs KAP_Flavor

20

Spesifikasi Farmakope

Uji USPNF XVII

Identifikasi +

Air 0,5%

Sisa pembakaran 0,1%

Zat yang tidak terlarut 0,1%

Berat metal 0,001%

Maleic acid 0,05%

Organic volatile +

Assay (dasar kering) 99,5 – 100,5%

Kelarutan

Pelarut Larut pada 28oC

Benzene sangat sedikit larut

Carbon tetrachloride sangat sedikit larut

Chloroform sangat sedikit larut

Etanol (95%) 1 pada 222

Eter sedikit larut

Minyak zaitun sangat sedikit larut

Propylene glycol 1 pada 33

Air 1 pada 222

1 pada 159 pada 24oC

1 pada 94 pada 40oC

1 pada42 pada 60oC

1 pada 10 pada 100oC

Stabilitas Dan Kondisi Penyimpanan

Fumaric acid merupakan senyawa stabil meskipun terpengaruh pada degradasi oleh kedua

mikroorganisme aerob dan anaerob.

Senyawa dalam jumlah besar harus disimpan dalam wadah yang baik-tertutup di tempat

dingin dan kering.

Incompatibilitas

Fumaric acid berlangsung jenis reaksi pada asam anorganik.

Page 22: Tgs KAP_Flavor

21

Metode Pembuatan

Secara komersia, fumaric acid mungkin disiapkan dari dekstrose dengan aksi dari jamur

seperti Rhizopus nigricans, seperti pada produk yang dibuat yaitu maleic dan pethalic

anhidrida, dan dengan isomerisasi pada maleic acid yang menggunakan panas atau satu

katalis.

Keamanan

Fumaric acid digunakan dalam sediaan oral farmasetik dan produk makanan dan secara

umum dihubungkan dengan bahan tidak toksik dan tidak iritasi. Bagaimanapun juga, gagal

ginjal akut dan reaksi berlawanan lainnya yang terjadi mengikuti terapi penggunaan fumaric

acid.

Karena fumaric acid adalah penyusun dari jaringan dan ini dimetabolismekan oleh tubuh,

WHO menyatakan penggunaan sehari-hari dari fumaric acid tidak diperlukan.

LD50 (tikus, I.P) : 0,1 g/kg

LD50 (rat, oral):10,7 g /kg

Penanganan Pencegahan

Amati beberapa pencegahan yang sesuai keadaan dan kualitas bahan yang ditangani.

Fumarat acid mungkin bisa menyebabkan iritasi kulit, mata dan sistem pernafasandan

harus ditangani dalam udara yang berventilasi baik. Sarung tangan dan perlindungan mata

harus digunakan.

4. Malonic acid (2-hydroxybutanadioic acid)

C3H4O4

Kategori Fungsi

Acidulant, antioksidan, agen perasa, koagulasi, agen terapeutik

Aplikasi dalam Formulasi Farmasetika atau Teknologi

Page 23: Tgs KAP_Flavor

22

Malic Acid memiliki rasa seperti apel dan digunakan sebagai agen perasa untuk masker,

perasa sakit, rasa getir dan malic acid digunakan sebagai pengganti asam sitrat di dalam

campuran tablet effervesen, untuk pencuci mulut, odol (pembersih gigi). Sebagai tambahan

malic acid berfungsi sebagai antioksidan dan juga sebagai sinergis dengan buthyl acid

hydroxy toluene, untuk mengurangi oksidasi pada minyak sayuran. Dalam produk makanan

ini, Malic acid kemungkinan digunakan pada konsentrasi atas pada 420 ppm.

Secara terapeutik, asam malic digunakan secara topikal dalam kombinasi dengan benzoic

acid dan salicylic acid untuk mengurangi rasa sakit. Ini juga digunakan secara oral dan

parenteral, juga intra vena atau intra muskular,dalam penyembuhan gagal ginjal.

Deskripsi

Putih atau mendekati putih, bubuk kristal atau bergranula memiliki sedikit aroma dan rasa

asam yang sangat kuat. Bahan pembuatannya secara komersial di Eropa dan USA adalah

campuran, bahan alamia terdapat didalam apel dan buah lainnya dan tanaman lainnya.

Spesifik Farmakope

Uji USPNF XVII

Identifikasi +

Rotasi spesifik - 0,1o sampai + 0,1o

(1,5% w/v air yang terlarut)

Sisa pembakaran 0,1%

Zat yang tidak terlarut 0,1%

Berat metal 0,002%

Jumlah asam 1,0%

Maleic acid 0,05%

Pengeringan 99,0-100,5%

Stabilitas Dan Kondisi Penyimpanan

Malic acid stabil pada suhu di atas hingga 150oC. Pada suhu diatas 150oC, malic acid mulai

kehilangan air secara perlahan-lahan dan menghasilkan asam fumarat dan maleic

anhidrida. Malic acid didegradasi oleh berbagai macam mikroorganisme aerob dan

anaerob, dan didalam kondisi yang tinggi kelembapannya. Bahan yang besar seharusnya

disimpan dalam tempat tertutup, kering.

Page 24: Tgs KAP_Flavor

23

Ketidaksesuaian

Malic acid dapat bereaksi dengan bahan yang beroksidasi, larutan cair dapat

mengakibatkan korosif pada baja karbo.

Metode Pembuatan

Malic acid dibuat melalui proses maleic hibrizing dan asam fumarat dengan keberadaan

katalisis yang sesuai malic acid dibentuk kemudian.

Keamanan

Malic acid digunakan dalam sediaan oral, topikal dan formulasi farmasetika parenteral

sebagai zat tambahan untuk produk makanan dan secara umum malic acid bahan yang

tidak beracun dan zat yang tidak iritasi. Bagaimanapun juga, larutan yang pekat dapat

menyebabkan iritasi.

LD50 (tikus,oral) : 1,6 g/kg

LD50 (rat, oral) : 4,73 g/kg

Page 25: Tgs KAP_Flavor

24

DAFTAR PUSTAKA

Buletin Permata Bhakti Husada Edisi IV No.15 , Wednesday, April 15th, 2009

Farmakope Indonesia

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.

Page 26: Tgs KAP_Flavor

4

PERTANYAAN DAN JAWABAN

1. Apakah penambahan bahan pencita rasa pada makanan menjamin kualitas kemanan

makanan itu sendiri?

Selama kualitas dan kuantitas bahan pencita rasa yang ditambahkan sesuai dengan

regulasi yang berlaku, maka keamanan pangan tersebut dapat terjaga

2. Apakah presentase poin-poin pada aroma apel dan kopi seperti yang dicontohkan sudah

baku jika kita ingin membuat sendiri?

Tentunya akan kembali kepada selera masing-masing, namun harus diperhatikan bahwa

kualitas dan kuantitas bahan-bahan yang ditambahkan sudah sesuai dengan regulasi

yang berlaku

3. Bahan pemanis apakah yang menyebabkan rasa pahit sesudahnya setelah dimakan?

Sakarin, siklamat, dan dulsin

4. Apa yang terjadi pada saat makan dengan rasa pahit, kemudian manis, maka rasa

pahitnya hilang?

Adanya komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat

yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa

(taste compesation). Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsenterasi lain dan

threshold-nya

25