เชยงใหมกาแฟ ”นตยสารเดอน ธนวาคม 2555”

Chiangmai Coffee Magazien

”งานบนทก ว.ด.โอ.สารคด แหลงกาแฟคณภาพ ภาคเหนอของไทย” เพอประชาสมพนธกาแฟอราบกาไทย ใหเปนหนงสอาเซยน

เยอนแหลงผลตกาแฟคณภาพ เชยงใหม-เชยงราย ��� ����� �����ก �� ����� 8 ������� 2012 ��� 6:36 �. ·

อาทตยทผานมา(ตนเดอนธนวาคาน)เราไดรวมออกเดนทางกบคณะถายทาบนทกสารคด เพอสงเสรม-แนะนาแหลงกาแฟอราบกาทมคณภาพในภาคเหนองานนคณอภชา แหง Salotto เปนหวหนาทม ไดโปรดวเซอรคณ เจอร ชาวฟลปปน เปนทมกากบเรอง-กลองบนทกวดโอ และ โดยเฉพาะไดสองมออาชพชางภาพของคณปอป จากนตยสาร Coffee Traveller ขบวนสามคนรถออกจากเมองเชยงใหม เดนสยอดดอย.ในจงหวดภาคเหนอของเรา.

ออกเดนทางสเสนทางดอยสะเกด-เชยงราย เพอสแหลงปลกกาแฟแหงแรก ณ บานแมกาปอง เขตตดตอ จงหวดลาปาง ดานอทยาน-แหงชาตแจซอน ชาวไรยานนจะไดรบการอบรมในภาคปลก-ดแล และจดการ

หลงการเกบเกยวอยางด มาจากเจาหนาทของโครงการหลวง และเปนแหลงปลกทมความสง ความชน-เยน เปนอยางด และ ไดกาแฟกะลาทขาว-สะอาด มสงเจอปนเปอรเซนตนอยมา...

จากนนเดนทางไปเขาเขตปาเมยง บานแจซอน ลาปาง ทเปนกลมชาวเขาเผาแมวทาไรกาแฟ ถอวาเปนแหลงผลตทม

ปรมาณมากรวมกนจดการหลงการเกบเกยว ตามหลกหมก-ลาง-ตาก การจดการทคณะเราไดเหนยงตองมการแกไข ในการคดเลอกเมลดเชร และ การทางานทควรมความละเอยด-สะอาดกวาน และ พนทแหงนยงเปนแหลงทมพอคา จากตางถน-ตางจงหวด มารบซอผลเชอรสดไปผลตสารกาแฟอกดวยเวลา ใกลคาของวนแรกคณะ กเดนทางวน กลบไปพกแรก ณ ไรชา-ปาเมยง ดอยสะเกด ของพวลลภอกครง เพอทจะไดจดบนทกวดโอสารคดกนในรงขนของ

วนทสอง กถอวาไดทงงาน และ การทองเทยวพกผอนกยนไปดวยครบ

เยอนแหลงผลตกาแฟคณภาพ เชยงใหม-เชยงราย(2)

โดย ปรารภ ประภาลกษณ เมอ 9 ธนวาคม 2012 เวลา 6:54 น. �

วนทสองรงขนหลงกาแฟ-อาหารเชาแลว คณะบนทกว.ด.โอ.เรองการเยอนแหลงกาแฟดภาคเหนอฯ กออกเดนทาง ตอไปในเสนทางแมขะจาน-เชยงราย แลวแยกเขาเสนทางระหวางแมขะจาน-เวยงปาเปา ตดไปยงอาเภอพราว

เชยงใหม เปนเสนทางผานยอดดอยสงทามกลางความหนาวเยนจากปลายฝน-ตนหนาว เพอไปยงโครงการเกษตรทสง ดอยมอนลาน อ.พราว เชยงใหม

ดอยมอนลาน เปนหนวยพฒนาเกษตรทสง ตามพระราชดาหร ของอาเภอพราว เชยงใหมเปนอกแหลงหนงทไดรบการสงเสรมใหชาวเขา ปลกกาแฟเปนอาชพหลก โดยมเจาหนาทของโครงการใหการดแล อบรมในอาชพ มผลตผลทดม

คณภาพสงพนทดาเนนการ เปนเขตปาสงวนแหงชาต อยในเขตอทยานแหงชาตศรลานนา ดวยแหลงปลกกาแฟแหงนมความชน-หนาวเยน ตลอดปดนด-นาด อยสงจากระดบนาทะเลประมาณ 1500 เมตร ผลผลตกาแฟอราบกานบวามรสชาตด

จาการดแลและจดการไดตามหลกวชาการ

เจาหนาทดานสงเสรมเกษตร ไดเนนในเรองการปลก การดแลรกษา และการจดการหลงเกบเกยวหมก ลาง ตาก โดยควบคมดแลสมา-เสมอ จงทาใหผลผลตถอวาดมคณภาพ กวาแหลงทชาวไรปลกกนเอง-ดแลกนเอง

ขาดระเบยบวนยทดไป

ภาพโดยรวมกลมเราถอวากาแฟจากดอยมอนลาน เปนแหลงผลตทดมคณภาพอกดอยหนง และหลงจากการทดสอบ-

ชมรสกนมาแลว กนบไดวารสชาตอยในระดบด ของกาแฟอราบกาไทย นอกจากนนดอยมอนลาน ยงเปนแหลงทองเทยวศกษา-ธรรมชาต อกแหงหนงทสวยงามยงในฤดหนาวน

จดเดนสดของแหลงกาแฟคณภาพ

ทดรบการพจารณาจากคณะในทมของเรา คงจะไดแกแหลงปลกท ดอยผาหมปก อาเภอแมอาย สถานทของแหลงนอยใน โครงการบานเลกในปาใหญ ดอยฟาหมปก อนเนองมาจากพระราชดาร ตงอยทบรเวณ

หนวยจดการตนนาดอยผาหลวง เขตอทยานแหงชาตฝาง ตาบลแมสาว อาเภอแมอาย จงหวดเชยงใหม บรเวณลมแมนาสาว แมนาสาวนอยและแมนาแรงเปนพนทเขาสงสลบซบซอน ตามแนวสนเขาและรมหวย

มพนทปาอดมสมบรณทอดยาวถงดอยฟาหมปก ซงยอดดอยสงสดประมาณ 2,285 เมตร ในเขตพนทโครงการฯ มทงหญาสลบกลวยปาเปนหยอมๆ การซมซบนาคอนขางด ลกษณะภมอากาศ

ในชวงเดอนธนวาคม - กมภาพนธ อากาศหนาวเยน อณหภมประมาณ 13 องศาเซลเซยส ชวงฤดรอนเดอนมนาคม - พฤษภาคม อณหภมประมาณ 25 องศาเซลเซยส ปรมาณนาฝนเฉลย 1,183 ม.ม./ป

มความหนาว-เยนเหมาะสมกบการปลกกาแฟอราบกา และ ไดดาเนนการสงเสรม-ทดลองไปแลวสวนหนง

ใหกบกลมชาวเขาทเขาไปอยในพนทของโครงการ มทงสนราว 40 ครอบครว ประกอบดวยเผาอาขา เผากะเหรยง เผามเซอ เสนทางคมนาคมจากจงหวดเชยงใหมถงแยกบานหวยปาซางระยะทาง 165 ก.ม.

เปนเสนทางลาดยางตามทางหลวงหมายเลข 1089 จากนนเปนถนนลกรงสลบถนนคอนกรต ระยะทาง 15 ก.ม. โดยถนนคอนกรตสรางชวงทมความลาดชนเทานนการเดนทางในฤดฝนคอนขางลาบาก

กาแฟจะเปนพชหลกของเกษตรกรชาวเขา เพอพฒนาคณภาพชวตราษฎรใหดขน รวมทงบรหารจดการ ทรพยากรธรรมชาตและ สงแวดลอมตามแนวทางคนอยรวมกบปา ในลกษณะ “บานเลกในปาใหญ”

เพออนรกษและฟนฟสภาพปาตนนาใหมความอดมสมบรณดงเดม และ พมนาไปใหเปนแหลงทองเทยวทอนรกษ ดานการเกษตร อนรกษทรพยากรปาไมอยางยงยนตอไป

ศกษา-ดงาน กลมอราบกาไทย รน 15 ทอนทนนทกดาแฟ และ แคมป

ณ เชยงใหม-เชยงราย

2555

กลมผประกอบอาชพรานกาแฟ และ กาแฟควบด รวมทงสมาชกกลมกาแฟอราบกาไทย

ปหนงกจดงานพบปะสงสรรค แลกเปลยนประสบการณ และ ดงานเพมเตมความร เสรมทกษะ

ในงานประกอบการกาแฟ ซงปหนงกจดเพยงครงเดยว ในชวงฤดกาลเกบเกยวกาแฟ

ในจงหวดภาคเหนอทเชยงใหม-เชยงราย พนทเปนทงแหลงวชาการ และ และปลกกาแฟ

ในปนเปนรน ท 15 แลวครบ กมสมาชกเขารวมศกษา-ดงาน ประมาณ 30 คน ทงวทยากร

โดยเปดงานเปนทางการ ณ หองประชม ศนยวจยเกษตรทสง คณะเกษตรศาสตร มช. ม อ.พชน สวรรณวศลกจ นกวชาการเปนวทยากรใหความรในเรองสายพนธกาแฟ

เสรจแลวนาคณะเขาศกษา-ดงานแปลงเพาะพนธกาแฟ ททดลองและสงเสรมใหชาวไร กาแฟในภาคเหนอไดปลกอนเปนพนธลกผสม อราบกา-คาตมอร ทมผลผลตสงและทนตอโรค

แลวเขาดงานดานการจดการกาแฟ การสกาแฟ การรวบรวมผลผลต ฯลฯ

คณะเดนทางไปศกษา-ดงานตอยง กาแฟอนทนนท ทดาเนนงานครบวงจรในการจดการ ผลตสสารกาแฟ การควกาแฟ บรรจผลตภณฑ และ การสาธตการชงกาแฟ ทงระบบ Espresso

วธชงอนๆ การสาธต ลาเตอารท และ ทดสอบการชมรสกาแฟ...

สมาชกทเดนทางมาจากจงหวดตางๆทวประเทศ พบปะสงสรรคในคาวนแรกและพกแรม เทยวเยอนรานกาแฟในเชยงใหมตามอธยาศย เพอดงานกจการรานกาแฟเมองเชยงใหม

ในวนทสองรงขนคณะเดนทางตอไปศกษา-ดงาน ไรกาแฟดอยชาง อ.แมสรวย เชยงราย ซงเปนชวงกาแฟสก และ กาลงทาการเกบเกยว นามาจดการหมก-ลาง -ตาก

ณ โรงงานกาแฟบลคอฟเพอคดไวผลตเปนสารกาแฟ ทมคณภาพตอไป

วนทสองทสนสดการศกษา-ดงาน ตงแคมปไฟสงสรรคเสวนาเรองกาแฟตอ กนบรเวณไรกาแฟ และออกเดนทางกลบในวนทสามรงขน..กลมกาแฟอราบกาไทย ขอขอบคณเนอทบลอก โอ.เค.เนชน

ทไดเสนอกจกรรมประจาปของกลมแดสาธารณชนครงนดวย

________________________________________________________________

The Ten Cafe Commandments Posted on September 15, 2012

โดย : ศกษต เทพอาอรย

บญญตสบประการของรานกาแฟทประสบความสาเรจนดดแปลงมาจากบทความภาษาองกฤษครบ ผมวาเขาทาดเลยแปลมาคราวๆ แลวเรยบเรยงใหมตามความเขาใจสวนตวมาใหอานกน

1. ทาเล เปนเรองทยากทสดและสาคญทสดในการเปดรานกาแฟ ไมใชแควาเลอกตรงทคาเชาแพงๆ อยใกลแหลงทคนพลกพลาน หรอเพราะวาเปนบานของเราเองไมตองเสยคาเชา แตตองดวาตาแหนงรานอยในชมชนทคนตองการเครองดม กอน ระหวาง หรอหลง กจกรรมทเขาทาในชมชนนนๆ หรอไม หรอจะคดอกแบบคอถามคาถามวา ใครจะมากนกาแฟตรงน ตอนไหน เพราะอะไร และมายงไง

2. การบรการลกคา การมลกคาประจาคอเสนเลอดทหลอเลยงรานกาแฟใหอยรอดได วธทาใหลกคาทมารานเราครงแรกหนมาใชบรการซาทรานของเราคอการบรการทยอดเยยม นคอหวใจหลกของรานกาแฟ

3. ความสมาเสมอ เปนขอบงคบทสาคญของรานกาแฟ หากเราพบวารานนชงอรอยบางไมอรอยบางกคงไมคอยอยากเขาไปเสยงโชคกบรานนน เพราะรานกาแฟไมไดขายหวยบนดน แตหากมรานทไมไดชงกาแฟอรอยเลศทสดในสามโลก แตชงไดสมาเสมอทกครง คาดเดาได รานนนจงจะมลกคาประจา บารสตาทเกงทสดในโลกในยคหนงยงยอมรบวา ตอใหเขามเครองชงกาแฟทดทสด เครองบดทดทสด เมลดกาแฟทดทสด นาจะมเพยง 60% ของกาแฟทเขาชงทยอมรบได

4. คณภาพทด คณภาพทวาคอรสชาตของเครองดม สขอนามย และการบรการ ถารานคณภาพแยมาก ตอใหทาเลดแคไหนลกคากยงสามารถหาดมจากรานอนได แตถาเราชงกาแฟไดถกปากลกคากลมเปาหมาย จดแตงรานไดด รกษาความสะอาด มชอเสยงวารานนบรการด แมทาเลเราจะไมไดดมากนก ผคนกจะดนดนไปกน อยาลมวาคณภาพทรบรไดนนสมพนธกบราคาทเขาจายไปดวย ถาคณภาพตาแลวราคาสงจะทาใหรสกวาแพง ระวงลกคาจะหนหมดครบ

5. มสมพนธอนดกบชมชน รานกาแฟคอสถานทสาธารณะ ไมใชเอกซคลซฟคลบ วนหนงๆ มคนเดนเขารานกาแฟหลายสบหลายรอยคนตงแตเชาจรดเยน ดงนนรานกาแฟจงตองเปนศนยกลางของชมชน เชน มบอรดตดประกาศ มการจดกจกรรมรวมกบหนวยงานอนๆ ฯลฯ

6. ระบบในราน บรษทใหญๆ จะมแผนก Operation ไวคอยจดการกบสงตางๆ ทจะเกดขนในแตวนใหสามารถดาเนนตอไปดวยความเรยบรอย ซงความไหลลนนเปนสงทสาคญทสดของการจดการรานกาแฟ ควรวางแบบแผนการดาเนนงานของรานใหเปนลายลกษณอกษร หรอทเรยกสนๆ วา Manual ตงแตหลกเกณฑการจางงาน วธการฝกอบรมพนกงาน รสชาตหนาตาของเครองดมและอาหาร รวมไปถงงานประจาทตองทาในแตละวน การสงยอดขาย การเกบสตอกสนคา การรบมอกบพนกงานและลกคาทมปญหา เพอใหมความสมาเสมอในการทางาน

7. พนกงาน คอปญหาทพบในทกองคกรไมวาเลกหรอใหญ หลกการเลอกคนมาทางานรานกาแฟกคอ ใหเลอกคนทมอปนสยรกการบรการ มสตปญญาไหวพรบพอควร แลวจดการฝกอบรมใหเพยงพอเพอใหเขามความรในเรองตว

สนคา สามารถทางานกบคนทอยมากอนได วางเปาหมายใหเขาเหนวาเขาจะตองทาอะไรใหไดบาง สรางความคาดหวงใหสงและใหเขาเหนวาอนาคตการทางานของเขาทนจะเปนอยางไร พนกงานททางานเปนทม มความกระตอรอลน จะทาใหรานกาแฟมชวตชวา

8. การจดองคกร มการจดลาดบการบงคบบญชาของผบรหารและพนกงาน ระบรายละเอยดของงานในแตละตาแหนง เพอเปนการสรางหนาทความรบผดชอบใหกบแตละคนในองคกร มการใหรางวลและการลงโทษ ตอใหเปนรานกาแฟอนดขนาดไหนกตองมกฎเกณฑอยบางไมมากกนอย มเชนนนการดาเนนงานในแตละวนกจะไมมความสมาเสมอ ไมมแรงผลกดน และเกดการใสเกยรวางของคนทมกงาย

9. ความเปนผนา แมจะเปนรานกาแฟเลกๆ แตถามคนทมความเปนผนาสงกจะทาใหรานนนโดดเดนและประสบความสาเรจขนมาได การเปนผนาทดทสดคอการเปนแบบอยางใหเหน กอตวขนเปนวฒนธรรมองคกร และสงตอไปยงลกคาในทสด

10. การฝกอบรมพนกงาน เทรนดการดมกาแฟเปนสงทเปลยนแปลงอยเสมอ มความรมากมายใหเรยนกนไมรจกจบสน สงทสอนและถอปฏบตกนเมอสหาปทแลวอาจใชไมไดแลวในปจจบนน ดงนนจงควรจดอบรมใหความรพนกงานอยางสมาเสมอ เพอใหคณภาพของสนคาและบรการเปนทถกปากถกใจลกคาตลอดเวลา

ขอใหทกทานทกาลงเปดรานกาแฟและคดจะเปดรานกาแฟประสบกบความสาเรจครบ ถามไอเดยอะไรจะเพมเตมกแสดงความคดเหนดานลางไดเลย จะไดเปนประโยชนกบคนอนๆ ดวยครบ

������� /��� � /2555

นตยสารออนไลน เชยงใหมกาแฟ

CHIANG

MAI

COFFEE

MAXGAZIENS