Upload
melyssa-bauer
View
129
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
The Hazard Analysis and Critical Control Point System. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
The Hazard Analysis and Critical Control Point System
1. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular.2. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan.4. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah. 5. PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan
Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom6. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan
Gizi Pangan7. Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa8. Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.
HACCP, PENERAPAN DAN REGULASI DI INDONESIA
US Regulation 1974-LACF-HACCP Indonesian Canned Fish, exported to USA
1978- DEPKES mengadopsi GMP CPMB QMP-HACCP, Canada 1991 PMMT (IQMP)-
HACCP bagi eksportir hasil perikanan. MODUL V, 1994: HACCP dan pedoman
pemnerapannya. DG Fisheries-Approved Country by EU Council
1994 PMMT (HACCP). CAC/RCP1-1969-Rev 3-1998 SNI 01-4852-1998:
HACCP dan Penerapannya. PP 28/2003 GMP: wajib
CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003 SNI ?
ISO 22000ISO 22000
Based on HACCP Principles CAC/RCP1-1969
(Rev 4-2003)
Effective and efficient Food Safety Management System
In harmony with ISO 9001
Sustainability
Effortability
Safety
Security Logistic
Quantiity
Quality
PANGAN SEBAGAI KEBUTUHAN DASAR/HIDUP MANUSIA
Resources management
Processing/marketing
Stock/supplymanagement
Production management
Qualisafe management
Food for
a Life
04/20/23
Could occur
•CombinatioCombination of controln of control& & TraceabilityTraceability
Food-born hazards
Agriculture inputs production
Handling and distribution
Primary production
Food additives
Distribution
Food Industries
Food storages
Retail
Restaurant
Catering Food safety: from farm to table
Keuntungan HACCP bagi Keuntungan HACCP bagi industri panganindustri pangan
• Meningkatkan volume penjualan:
Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai
• Efisiensi biaya
Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency)
Penolakan lebih sedikit
• Meningkatkan kepuasan pelanggan
• Marketing:
Selling point
• Sumberdaya manusia:
Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan karyawan
Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar
Mendorong Industri Pangan Mencapai Kondisi Terbaik
Secara Bertahap
Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan
Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), dsb
Penerapan manajemen keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP
Qu
ality
Sys
tem
Sertifikasi Manajeman Mutu Internasional (ISO, dsb.)
8 Kunci Persyaratan Sanitasi:
1. Keamanan Air2. Kondisi & kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan3. Pencegahan kontaminasi silang4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi & toilet5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan6. Pelabelan, penyimpanan & penggunaan bahan toksin yg benar7. Pengawasan kondisi kesehatan personil8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
Hierarki Keamanan PanganHierarki Keamanan Pangan
HACCP
ISO
22000
Persyaratan Undang2 (Wajib)
Standar SMKP (Sukarela)
PIRAMIDA HACCPPIRAMIDA HACCP
FoodTemperatureControl
CleaningAndSanitizing
PersonalHygiene
PestControl
TotalManagementCommitment
Education and Training
BiologicalChemicalPhysicalHazards
HACCP
HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan.Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) & penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip.
Prinsip HACCP & Definisi
1. Melakukan identifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, & menentukan tindakan pengontrolan risiko)
Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan.
2. Menentukan critical control point (CCP)
CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima.
3. Menetapkan batas-batas kritis pad a setiap CCP.
Batas-batas kritis (critical limit): kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas).
4. Menetapkan prosedur pemantauan
Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol.
Prinsip HACCP & Definisi
5. Menetapkan tindakan korektif.
Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol.
6. Menetapkan prosedur verifikasi.
Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes disamping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu diubah.
7. Menetapkan prosedur dokumentasi.
Kamis 20 April 2023 16
7 (TUJUH) PRINSIP HACCP
Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA
Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA
VERIFIKASIsistem
VERIFIKASIsistem
Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila batas kritis tidak tercapai
Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila batas kritis tidak tercapai
Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN
Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN
SpesifikasiBATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian
SpesifikasiBATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian
Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
IdentifikasiBAHAYA,penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO
IdentifikasiBAHAYA,penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO
1
5
3
6
2
4
7
JENIS BAHAYA, MELIPUTI: Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI),
KIMIA, dan FISIK
PRINSIP – 1IDENTIFIKASI BAHAYA
Kamis 20 April 2023 Pelatihan HACCP 18
BAHAYA / RISIKOBAHAYA / RISIKO
1. Kelompok Bahaya (A –F)
2. Karakteristik Bahaya
(0,+,++,+++,++++,+++++, A+)
3. Kategori Risiko (0-VI)
Bila Jumlah(Zat Biologis,
Kimia ,Fisik) Melampaui Batas Melampaui Batas
Yang Dapat Yang Dapat DiterimaDiterima
Menyebabkan Kerusakan MAKANAN
Sehingga Berpotensi Menyebabkan
GANGGUAN KESEHATAN / PENYAKIT
Bahaya/RisikoBahaya/Risiko
Kimia
Fisik
BiologisBahan mentah
Produksetengah jadi
Produkjadi
kontaminasi pd
Urutan Risiko Bahan Makanan
1. Unggas & produk unggas2. Daging sapi & produk daging sapi3. Daging babi & produk daging babi4. Ikan & produk ikan5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran
lalapan6. Lauk pauk lainnya7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)8. Puding & krim9. Es cream & permen10. Bahan kering
Kamis 20 April 2023 20
4. SPESIFIC FOODSPESIFIC FOOD ANALISIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN
2. PERISHABLE FOODPERISHABLE FOOD MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA: - KADAR PROTEIN TINGGI - KANDUNGAN AIR BEBAS YANG TINGGI
3. HIGH RISK POTENTIAL FOODHIGH RISK POTENTIAL FOOD MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI - SECARA ALAMI TERCEMAR - TERCEMAR BUATAN
1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH: FISIK, KIMIA, ATAU MIKROBA
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
Bahan Pangan Organisme PatogenDaging dan produk daging
SalmonellaS. aureusY. enterocoliticaC. perfringensC. botulinum
E. coli patogenikL. monocytogenesVirus entericParasit
Susu dan produk susu MycobacteriumBrucellaSalmonellaL. monocytogenesE. coli
S. aureusBacillus sp.Clostridium sp.Virus
Unggas dan produk unggas
SalmonellaCampylobacterC. perfringens
S. aureusY. EnterocoliticaL. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)
V. choleraeV. parahaemolyticusC. botulinum
L. monocytogenesParasitVirus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran SalmonellaShigellaV. choleraeL. monocytogenes
Virus Hepatitis A& entericParasit
Mikotoksin Mikroba penghasil
Makanan yang tercemar
Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati
Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran
Asam bongkrek
Pseudomonas cocovenenans
Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek
O’CLOCK BACTERIA
12.00 1
12.20 2
12.40 4
1.00 8
2.00 64
3.00 512
4.00 4096
5.00 32,768
6.00 262,144
7.00 2,097,152
E. coli 0157:H7 Salmonella
Listeria
BAHAYA KIMIABAHAYA KIMIA
Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh
Terbentuk secara alami
Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)
Aflatoksin, okratoksin, zearalenonHistaminAmatoksin, palotoksinToksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik
Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja
Bahan kimia pertanianLogam/benda berbahayaBahan tambahan (terlarang atau melebihi batas)Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet
Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizerPb, Zn, As, Hg, SianidaPewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B)Lubrikan, sanitizer, pelapisNitrit, formalin, boraks
Toksikan Sumber Makanan yang tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis
Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik
Berbagai dinoflagelat
Kerang
Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman beracun
Serealia, madu
Histamin Bakteri pembusuk
Ikan, keju
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
Bahan Tambahan PanganBahan Tambahan Pangan
anti-caking agentsantimicrobial agentsantioxidantscolourscuring and pickling agentsemulsifiersenzymesfirming agentsflavour enhancersflavouring agentshumectantsleavening agents
release agentsnon-nutritive sweetenersnutrient supplementsnutritive sweetenersoxidising and reducing agentspH control agentspropellants and gasessequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agentstexturizers
Penggunaan BTP yang dilarangPenggunaan BTP yang dilarang
borax
boric acid
formaldehyde
unapproved colouring agents
polynuclear aromatic hydrocarbons
heterocyclic amines, nitropyrenes
nitrosamines
ethyl carbamate (urethane)
chloropropanols
Kontaminan selama produksiKontaminan selama produksi
Potensial bahan lainPotensial bahan lain
processing Aids
food Contact Materials
packaging Materials
cleaning Agents
ion-exchange resins, filter aidsenzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agentsspecific function additives
utensils working surfaces equipment
metal, plastic, paper, wood, etc.
detergents sanitisers
BAHAYA FISIK
Cemaran fisik yang potensialCemaran fisik yang potensial
glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : …
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
BAHAYA B (M)/K/F
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : …
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
NO BAHAN / INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKOA B C D E F
Mkn “Opor Ayam
Bahan mentah
1.
2.
3.
Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP
Kategori resiko
Karakteristik bahaya
Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya)
TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ (kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
PRINSIP – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
(CCP)
TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)CONTROL POINT (CCP)
Titik, tahapan atau prosedur dimana Titik, tahapan atau prosedur dimana
pengendalian dapat dilakukan dan pengendalian dapat dilakukan dan
bahaya keamanan makanan dapat bahaya keamanan makanan dapat
dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga
mencapai tingkat yang dapat diterimamencapai tingkat yang dapat diterima
PRINSIP – 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS
Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)
1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kuali & Kuant mikrob
7. Konsent. Pengawet
8. Konsent. Garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS
Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC Waktu Cooking : 20 - 25 Menit pH : 6.0 - 6.5 Moisture atau Aw : 0.8 - 0.85 Kadar gula : 20 - 24 % Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC
BEBERAPA CONTOH BATAS KRITISBEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS
PRINSIP – 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah CCP, dengan :
PengamatanPengukuranPencatatan
yang sistematis
Kondisi/konsekuensi ContohTerjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau
tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang
•Pemanasan yang kurang•Suhu pendinginan yang kurang•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan
•Pencatat suhu rusak•Pencatat waktu rusak•H-S alat, ruang, tenaga <<<
Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah, Boraks bakso / mie, angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
• What (Apa)What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau
pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali
kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis. Contoh :
Temperatur strerilisasi
• How (Bagaimana)How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan thermometer
• When/Frequency (Kapan)When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi (berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap 15 menit
• Who (Siapa)Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan pekerjaan tersebut. Contoh: operator
MONITORING (Pemantauan)MONITORING (Pemantauan)
PRINSIP – 5TINDAKAN KOREKSI
Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan
kecenderungannya kurang pengendalian
Maka Dilakukan
Perbaikan Proses dan Memperketat Pengawasan sebelum ada Penyimpangan
Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan
Makanan berisiko tinggi
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan berisiko sedang
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan berisiko rendah
•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
Kamis 20 April 2023 47
Memeriksa efektivitas dari
Sistem HACCP
PRINSIP – 6VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP3. Pemeriksaan catatan HACCP4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur
perbaikannya5. Pengamatan visual selama produksi
mengendalikan CCP6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa
secara acak7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
PRINSIP – 7DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan2. Keterangan makanan (keterangan khusus)3. Bahan dan peralatan yang digunakan4. Proses pengolahan yang dilakukan5. CCP yang ditemukan6. Batas kritis yang ditetapkan7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi8. Tindakan koreksi / perbaikan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
Pencatatan semua tahapan HACCP atauPenyusunan Data dan Laporan
PENENTUAN CCP
PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP CCP
PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN SETIAP
CCPPENETAPAN TINDAKAN
KOREKSI SETIAP PENYIMPANGAN
PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
PENETAPAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN
PEMBENTUKAN TIM HACCP
DESKRIPSI PRODUK
IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN
PENYUSUNAN BAGAN ALIR
KONFIRMASI BAGAN ALIR DI LAPANG
PENETAPAN BAHAYA DAN PENGENDALIAN
terima kasih atas perhatiannya