Equipo Técnico de Coordinación:

Rosa Elena Chávez de GuevaraMaría del Carmen Rivas GaitánCarmen Dárdano

Equipo Técnico de elaboracióny revisión:

María del Carmen SosaNury MaldonadoCarolina del Carmen RodríguezConcepción Claros de FloresIrma Yolanda NúñezAlicia Navarro

Apoyado por:

Organización de las Naciones Unidas para la Agriculturay la Alimentación (FAO).

Proyecto “Apoyo al desarrollo curricular de la educaciónbásica para mejorar la educación en nutrición yseguridad alimentaria de El Salvador, TCP /ELS/3101

San Salvador, El Salvador,Noviembre de 2007.

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índice

Presentación

I. Alimentación saludable

II. Alimentos saludables en Tiendas Escolares

• ¿Que preparaciones ofrecer?

III. Almacenamiento y conservación de los alimentos

IV. Higiene y Manipulación de los alimentos

• Agua Segura y desinfección de alimentos• ¿Qué cuidados especiales deben tener las personas

que manipulan los alimentos en la tienda escolar?• Orden e higiene en la tienda escolar• ¿Cómo lavarse las manos?

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Estimada comunidad educativa:

La Seguridad Alimentaria y Nutricional, es un derecho individual, familiary comunitario, que se logra cuando todas las personas, en todomomento, tienen acceso físico y económico a alimentos nutritivos,seguros y en cantidades suficientes para satisfacer sus necesidadesalimenticias y sus preferencias , que les permita llevar una vida sana yactiva.

Por eso, es importante que los centros educativos cuenten con tiendasescolares que ofrezcan a la población estudiantil, alimentos sanos yseguros para llevar una vida saludable.

Para ello, se ha preparado el presente manual, que contienerecomendaciones para que los y las responsables de las tiendas escolaresofrezcan alimentos nutritivos, preparados higiénicamente y quepromuevan buenos hábitos alimentarios.

En este manual encontrará recomendaciones importantes acerca de

• Alimentación saludable• Alimentos saludables en la tienda escolar• Formas de almacenamiento y conservación de los alimentos• Higiene y manipulación de los alimentos en la tienda escolar

También esperamos que este documento sea de utilidad para laModalidad de Administración Escolar Local (ACE, CDE y CECE), quienesson los responsables de velar por el buen funcionamiento de las tiendasescolares. De igual manera para los encargados y encargadas de lastiendas escolares del entorno y para las madres y padres de familiavoluntarios de la preparación del refrigerio escolar.

Darlyn Xiomara Meza Lara José Luis GuzmánMinistra de Educación Viceministro de Educación

presentación

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Alimentación saludablees la que cubre las necesidades nutricionales que permiten

a todas las personas mantenerse sanas y activas.

I ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Edad

Sexo

Crecimiento

Condición Especial

Actividad Física

VARIADA: Alimentos de los diferentes grupos

SUFICIENTE: Cantidades de alimentos de acuerdocon las necesidades de cada persona,según...

SEGURA:Que nocause daño

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II ALIMENTACIÓN SALUDABLE ENLAS TIENDAS ESCOLARES.

¿Que preparaciones ofrecer?

Bebidas calientes

Atol:de elote, maíz tostado, mezclasde cereales, piña o piñuela,avena, guineo, semilla demarañón.Chocolate, chocolate con leche

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Bebidas frías

Jugos y refrescos de frutas:Piña, tamarindo, sandía, jocotes,naranja, mango, melón, papaya,mandarina, marañón, carao y otrasfrutas de estación.Refrescos de horchata, cebada, maíztostado (tiste).

Licuados de frutas con o sin lecheHelados:Paletas y sorbetes de diferentes frutas,chocobanano o cualquier otra frutacubierta de chocolate.

Alimentos a base de leche y derivados

Flan, arroz en leche,poleada, avena moshLeche con cerealDulces de lecheYogurt con frutas

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Alimentos a base de granos, raíces y plátanoscomplementadas con otros

Huevo,queso, cuajada, requesón,pollo, carne de res o desoya,frijoles, casamiento (frijolesy arroz),aguacate, queso

Salcochada o frita -acompañada conensalada de vegetaleso curtido.Torta de yuca,nuégados.

Asado, en gloria,sudado, frito, enempanadas de lecheo de frijoles

De gallina o polloChipilín o pisqueEloteRiguas

con verduras, concarne de res,pollo o soya

Yuca

Plátano

Tamales

Pasteles oenchiladas

Panes rellenoscon...

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Alimentos a base de granos, raíces y plátanoscomplementadas con otros

De queso, frijoles, revueltasQueso con lorocoAyote con quesoChipilín con quesoMora con quesoAcelga o cualquier otrahoja que se acostumbrecon queso.

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Maní, pepitoria, palomitasde maíz, semillas demarañón, ajonjolí y otras.Dulces de semillas

Budín con frutas, pan conmiel de abeja y otrospanes

Carne: res, pollo o soya ,agregar picado detomate, frijoles yaguacate.

Pupusas

Burritos o tacos

Pan dulce

Semillas

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Alimentos a base de frutas y verduras

Papaya, piña, sandía, jocotes,naranja, mango, melón,papaya, guineo, jícama,mandarina y otras frutas deestación.Enteras o cortadas en diferentesformas.Crudas o disecadas. Solas omezcladas.Fruta con gelatina.Uvas, pasas y otras frutasdisecadas

Ensalada fresca: lechuga conpepino y tomateRemolacha con limónPepino o picado de pepino yrábano con limónCurtido de repollo con zanahoriaZanahoria ralladaPepino con tomateBrócoli con limónEscabecheVerduras del huerto: Tomate,chile, zanahoria, rabano y sushojas, cilantro, perejil, cebolla, yotras hojas, utilizar con otrosalimentos, para aderezar ocondimentar.

ATENCIÓN!!!

1 .Cocine con el mínimo de grasa (aceite) necesaria.2 .No reutilice el aceite que usa para freír.3 .Evite el uso de mayonesa4 .Seleccione alimentos frescos5 .Revise la fecha de vencimiento6 .Elimine alimentos con envases apachados, hinchados

u oxidados

Frutas

Verduras o vegetales

III ALMACENAMIENTO YCONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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Si los alimentos se guardan correctamente, mantienen mejor suscaracterísticas: valor nutritivo, color, olor y consistencia.

Almacenar y conservar adecuadamente los alimentos permite:• Mantener la calidad de los alimentos• Evitar pérdidas causadas por: insectos, roedores u otras plagas• Prevenir enfermedades, infecciones e intoxicaciones, provocadas

por alimentos descompuestos o contaminados

De acuerdo con el tiempo en que se pueden almacenar y conservarlos alimentos, manteniendo su valor nutritivo, se clasifican en: perecibleso perecederos (poco duraderos) y no perecibles o no perecederos(mayor duración).

RECUERDE:

Un alimento contaminado o descompuesto puedeproducir enfermedades graves y llevar a una persona

a la muerte.

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• Alimentos perecibles o perecederos (poco duraderos)Son aquellos que se descomponen fácil y rápidamente, a menos quese usen métodos especiales de conservación. Ejemplo: Leche líquida,carnes, pescados, mariscos, aves, vísceras (hígado, tripa, riñón y corazón),queso fresco, mayonesa, manteca, margarina, crema, frutas, verduras y comidas listas para consumir y otros

almacenar (refrigerar) conservar (agregar sal)

• Alimentos no perecibles o noperecederos (más duraderos)

Son aquellos que duran más porquecontienen muy poca agua. No sedescomponen fácilmente por lo quepueden ser almacenados en sacos orecipientes limpios y bien tapados, enlugares secos y ventilados. No se necesitaconservarlos. Ejemplo: Granos comofrijoles, maíz o arroz, azúcar, sal, harinas,leche en polvo y otros

almacenar (recipienteslimpios y tapados)

• Utilice agua segura para lavar y preparar losalimentos

• Desinfecte los alimentos que se comen crudos

Agua Segura y desinfección de alimentos

Agua Segura es libre de microbios yde contaminación. Para eliminar losmicrobios, el agua se debe hervir odesinfectar con cloro o Puriagua.

El Puriagua es un compuesto a basede cloro que distribuye gratuitamenteel Ministerio de Salud Pública yAsistencia Social a través de losservicios de salud y de su personal enlas diversas comunidades.

IV HIGIENE Y MANIPULACIÓN DELOS ALIMENTOS EN LA TIENDA ESCOLAR

1- Colocar agua limpia en un recipiente(Medir la cantidad de agua que lecabe).

2- Por cada 4 tazas agregar 8 gotas depuriagua. Paraun cántaromediano (12 a21 botellas) untapón depuriagua. Paraun cántarogrande (26 a 36botellas) 1tapón y medio

Hervir

1- Hervir a borbollonespor 3 a 5 minutos

2- Mantener tapado elrecipiente

Desinfectar (cloro o puriagua)

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¿Qué cuidados especiales deben tener las personas que manipulan los alimentos en la tienda escolar?

Higiene personal

1. Lávese bien las manos antesde preparar los alimentos,luego de tocar alimentoscrudos, manipular residuos ydespués de ir al baño

Dejar reposar por 15 minutos en la siguientesolución de Puriagua.

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Desinfección de alimentos

2. Mantenga uñas limpias,cortas y sin esmalte.

3. Utilice el pelo recogidoy protegido con gorro

4. Utilice delantal

5. Protéjase las heridasen las manos con una cubiertaimpermeable

6. Evite tocar los alimentos directamente con las manos

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Orden e higiene de la tienda escolar

1. Piso, paredes, mesas ye s t a n t e s l i m p i o s ,ordenados y secos

2. Interior de larefrigeradoralimpio

3. Mesas, recipientesy utensilios, limpiosy desinfectados.

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Cuidado!!! nunca rocíe insecticidas, cuando hayan alimentosexpuestos, ya que son tóxicos y son peligrosos para la salud.

Control de plagas

1. Evite los animalesdomésticos

2. Combata las plagas. Lascucarachas, moscas,ratas, ratones y hormigasdejan millones demicrobios por dondepasan.

Manejo y eliminación de basura

• Basureros limpios, desinfectados ytapados

¿Cómo lavarse las manos?

1. Quítese anillos, reloj, pulseras u otros adornos que tenga en las manos.

2. Mójese las manos.

3 . Aplique jabón y frote vigorosamente hasta los codos por 10 segundos.

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5. Enjuáguese lasmanos hasta loscodos

6. Séquese con una toalla limpiao papel toalla

Recuerde:

Lavarse las manos es la medida higiénica más importante,para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

Después de:

• Usar el servicio sanitario• Sonarse, toser o estornudar• Manejar dinero• Recoger la basura, etc.

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