TINGKAT SANITASI TANGAN FOOD HANDLER

DI WARUNG MAKANAN SEKITAR KAMPUS

INSTITUT PERTANIAN BOGOR DRAMAGA

ILMI RADI HAYATI

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Tingkat Sanitasi

Tangan Food Handler di Warung Makanan Sekitar Kampus Institut Pertanian

Bogor Dramaga adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing

dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun.

Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun

tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan

dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014

Ilmi Radi Hayati

NIM B04090101

ABSTRAK

ILMI RADI HAYATI. Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler di Warung

Makanan Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga. Dibimbing oleh

DENNY WIDAYA LUKMAN dan ARDILASUNU WICAKSONO.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi sanitasi kantin melalui

jumlah Staphylococcus aureus pada telapak tangan food handler di sekitar kampus

IPB Dramaga. Total dari 42 warung makanan diambil secara acak sebagai

responden. Penelitian dilakukan dengan studi cross sectional. Data yang

diperoleh dari hasil wawancara menggunakan kuesioner dan dilakukan pengujian

jumlah Staphylococcus aureus dari sampel telapak tangan food handler dengan

metode replicate organism direct agar contact (RODAC). Hasil pengamatan

menunjukkan mayoritas (73.8%) responden berusia dewasa sampai tua.

Mayoritas responden memiliki tingkat pendidikan yang rendah (57.1%),

pengalaman berdagang kurang dari 10 tahun (69.1%), tidak pernah mengikuti

penyuluhan atau pelatihan terkait keamanan pangan (71.4%), dan tidak mendapat

pengawasan dari dinas kesehatan setempat (71.4%). Berdasarkan hasil uji

RODAC menunjukkan bahwa sebanyak 59.5% food handler terkontaminasi

Staphylococcus aureus dan berada dalam kategori banyak sekali. Hal ini

menunjukkan sanitasi warung makan dan higiene personal belum terlaksana

dengan baik.

Kata kunci : food handler, Staphylococcus aureus

ABSTRACT

ILMI RADI HAYATI. Sanitation Levels of Food Handler's Hands in Food

Kiosks around Campus of Bogor Agricultural University Dramaga. Supervised

by DENNY WIDAYA LUKMAN and ARDILASUNU WICAKSONO.

This research was conducted in order to describe the sanitary condition of

food kiosks around IPB Dramaga through amount of Staphylococcus aureus on

food handler’s hands. Total of 42 food kiosks around IPB Dramaga were selected

randomly as the respondents. The research was conducted with cross sectional

study. Data was collected by interviewing the respondents using the

questionnaires and examining total of Staphylococcus aureus from hands using

replicate organism direct agar contact (RODAC). Data was analyzed descriptively.

The results showed that the majority of respondents were adult and elder (73.8%),

had low educational level (57.1%) and selling experience under 10 years (69.1%),

never attended the training about food safety (71.4%), and never found out the

health department supervision (71.4%). Based on RODAC analysis showed that

59.5% of food handler’s were contaminated by Staphylococcus aureus belong to

high contamination. Thus it was concluded that the sanitation of food kiosks and

personal hygiene were still low.

Keywords: food handler, Staphylococcus aureus

ILMI RADI HAYATI

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kedokteran Hewan

pada

Fakultas Kedokteran Hewan

TINGKAT SANITASI TANGAN FOOD HANDLER

DI WARUNG MAKANAN SEKITAR KAMPUS

INSTITUT PERTANIAN BOGOR DRAMAGA

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler di Warung Makanan

Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga

Nama : Ilmi Radi Hayati

NIM : B04090101

Disetujui oleh

Dr med vet drh Denny Widaya Lukman, MSi

Pembimbing I

drh Ardilasunu Wicaksono, MSi

Pembimbing II

Diketahui oleh

drh Agus Setiyono, MS, PhD, APVet

Wakil Dekan

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wata’ala atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang

dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret sampai Juni 2012

ini ialah sanitasi, dengan judul Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler di Warung

Makanan Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga. Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr med vet drh Denny Widaya

Lukman, MSi dan drh Ardilasunu Wicaksono, MSi selaku pembimbing skripsi,

serta Dr drh Anita Esfandiari, MSi selaku pembimbing akademik. Penghargaan

juga penulis sampaikan kepada drh Herwin Pisestyani, MSi dan Bapak Hendra

yang banyak membantu dalam penelitian ini, Risman Ismail, Spt, MSi, Didi

Riyanto dan Nurhidayat sebagai teman sepenelitian yang baik, dan Novia

Puspitasari yang juga telah membantu dalam penelitian. Ungkapan terima kasih

juga disampaikan kepada ayah, ibu, dan seluruh keluarga atas segala doa dan

kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2014

Ilmi Radi Hayati

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 1

Manfaat Penelitian 1

TINJAUAN PUSTAKA 2

Sanitasi dan Higiene Makanan 2

Staphylococcus aureus 2

Higiene Tangan 2

METODE 3

Waktu dan Tempat 3

Alat dan Bahan 4

Metode Penelitian 4

Penentuan Besaran dan Penarikan Sampel 4

Kuesioner 4

Penghitungan Jumlah S. aureus 4

Interpretasi Hasil RODAC 5

Analisis Data 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 5

Karakteristik Food Handler 5

Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler 7

SIMPULAN DAN SARAN 9

Simpulan 9

Saran 9

DAFTAR PUSTAKA 9

LAMPIRAN 12

RIWAYAT HIDUP 18

DAFTAR TABEL

1 Standar penilaian RODAC berdasarkan keberadaan S. aureus 5

2 Karakteristik food handler pada warung makanan sekitar kampus IPB

Dramaga (n = 42) 6

3 Jumlah S. aureus pada telapak tangan food handler di warung makanan

sekitar kampus IPB Dramaga 8

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang paling

penting dan harus dipenuhi. Makanan mengandung senyawa-senyawa yang

sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak,

mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan, dan menghasilkan energi

untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Kontak yang tinggi

antara manusia dan makanan merupakan faktor utama penyebaran penyakit

terhadap manusia yang diantarkan oleh makanan. Salah satu sumber pencemar

makanan adalah manusia. Tangan, napas, rambut, dan keringat manusia dapat

mengontaminasi makanan. Hal tersebut dapat terjadi karena secara normal pada

tubuh manusia terdapat mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus (S.

aureus). Menurut Supardi dan Sukamto (1999), S. aureus hidup sebagai saprofit

di dalam saluran-saluran pengeluaran lendir dari tubuh manusia dan hewan seperti

hidung, mulut dan tenggorokan, dan dapat dikeluarkan pada waktu batuk atau

bersin. Bakteri ini juga sering terdapat pada pori-pori dan permukaan kulit,

kelenjar keringat, dan saluran usus.

Keracunan S. aureus merupakan gejala intoksikasi yang paling banyak

dilaporkan di Amerika Serikat yang setiap tahunnya meliputi 20% sampai 50%

dari seluruh keracunan yang disebabkan oleh makanan. Gejala keracunan ini

disebabkan oleh tertelannya suatu toksin yang disebut enterotoksin yang mungkin

terdapat di dalam makanan. Toksin ini disebut enterotoksin karena dapat

menyebabkan gastroenteritis atau inflamasi pada saluran usus (Supardi dan

Sukamto 1999). Keracunan S. aureus disebabkan karena terkonsumsinya toksin

dalam jumlah 100–200 ng yang dihasilkan oleh 106–10

7 CFU/ml atau CFU/g

dalam 30 g makanan (Ray dan Bhunia 2008 dikutip Cahya 2012). Di Indonesia

sering terjadi kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan. Kejadian keracunan

makanan yang dilaporkan ke Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit

Menular dan Penyehatan Lingkungan sampai dengan tahun 2000 menunjukkan

angka yang fluktuatif dan tidak berpola, namun terlihat kejadian keracunan

makanan selalu ada setiap tahun. Pada tahun 1996 dan tahun 1997, S. aureus

menjadi penyebab tertinggi keracunan makanan (Supraptini 2002).

Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah untuk mengetahui

kondisi sanitasi kantin melalui jumlah S. aureus pada telapak tangan food handler

di sekitar kampus Institut Pertanian Bogor (IPB) Dramaga.

Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini yaitu dapat memberikan informasi mengenai

penerapan prinsip higiene dan sanitasi untuk meningkatkan kebersihan diri dan

keamanan pangan di warung makanan sekitar kampus IPB Dramaga.

2

TINJAUAN PUSTAKA

Sanitasi dan Higiene Makanan

Sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan

dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan,

mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai saat makanan dan minuman tersebut siap

untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen (Prabu 2008 dikutip Totelesi

2011). Sanitasi mengandung dua pengertian yaitu usaha pencegahan penyakit dan

kesehatan lingkungan hidup. Dalam hubungannya dengan pengolahan pangan,

sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah

terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh

makanan (Marriott 1999). Sanitasi yang baik bukan hanya terletak pada

kebersihan bahan baku, peralatan, ruangan, dan penjual tetapi juga dalam

penanganan dan pembuangan sampah (Jenie 1988).

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun

(DEPKES 2006 dikutip Fajarwati 2010). Higiene digunakan untuk

menggambarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi untuk melindungi kesehatan

(Marriott 1999). Higiene merupakan suatu pencegahan penyakit yang

menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta

lingkungan tempat orang tersebut hidup (Ekayanti 2008 dikutip Fajarwati 2010).

Staphylococcus aureus

Bakteri S. aureus termasuk dalam familia Micrococceae. Bakteri ini

umumnya membentuk pigmen kuning keemasan, memproduksi koagulase, dan

dapat memfermentasi glukosa dan mannitol dengan memproduksi asam dalam

keadaan anaerobik. Bakteri ini bersifat anaerobik sangat lambat. Sel dari bakteri

ini bersifat Gram positif, berbentuk bulat (kokus) berukuran diameter 0.5–1.5 µm,

tidak membentuk spora, katalase positif, dan biasanya sel-selnya terdapat dalam

kelompok seperti anggur. S. aureus juga terdapat secara terpisah (tunggal),

membentuk pasangan atau dalam jumlah 4 sel (tetrad). Suhu optimum untuk

pertumbuhan S. aureus adalah 35–37 °C, dengan suhu minimum 6.7 °C dan suhu

maksimum 45.5 °C. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH 4.0–9.8 dengan pH

optimum sekitar 7.0–7.5. Pertumbuhan pada pH mendekati 9.8 hanya mungkin

bila substratnya mempunyai komposisi yang baik untuk pertumbuhannya (Supardi

dan Sukamto 1999).

Higiene Tangan

Food handler merupakan bagian penting dalam pencegahan foodborne

disease karena banyak mikroba yang ditularkan dari manusia ke makanan, dari

3

hidung, kulit dari tangan, dan bagian lain dari tubuh (Hoobs dan Roberts 1987).

Kebiasan pribadi dalam mengolah makanan merupakan sumber penting dalam

pencemaran atau kontaminasi terhadap makanan. Sumber kontaminasi ini bersifat

sangat potensial selama jam kerja dari food handler yang sedang menangani

makanan. Setiap kali tangan food handler melakukan kontak dengan bagian

tubuh yang mengandung mikroba patogen maka tangan tersebut akan

terkontaminasi. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi juga merupakan

sumber kontaminasi. Mikroba patogen yang berasal dari saluran pencernaan

dapat melekat pada tangan ketika food handler mengunjungi kamar kecil dan

tidak mencuci tangannya dengan baik sebelum kembali bekerja (Jenie 1988).

Kebiasaan tangan dari food handler mempunyai andil yang sangat besar

dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan,

sehingga kebersihan tangan harus mendapatkan prioritas tinggi. Kebiasaan tangan

ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan yang dilakukan tangan yang tidak

disadari maupun disadari, seperti menggaruk kulit, menggosok hidung,

menyentuh rambut, atau menyentuh pakaian (Jenie 1988). Food handler

dianjurkan membersihkan tangan dengan air hangat dan sabun setiap kali keluar

dari kamar mandi atau kamar kecil. Selain itu, mencuci tangan juga perlu

dilakukan sebelum memasak dan setelah memegang bahan mentah (terutama

daging, ayam, ikan, dan telur), serta sebelum menyiapkan makanan yang siap

disajikan (Susilo 2010).

Langkah-langkah mencuci tangan yang baik menurut WHO (2007) yaitu

sebagai berikut: (1) membasahi tangan, (2) memberi sabun, (3) menggosokkan

busa ke seluruh bagian tangan dan sela-sela jari, (4) menyikat minimal 20 detik,

(5) membilas dengan air yang mengalir, dan (6) mengeringkan tangan. Sewaktu

mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila

makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya

sendok, penjepit, garpu. Jika situasi tidak memungkinkan menggunakan alat

tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastik transparan yang tipis

dan sekali pakai.

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Juni 2012. Pengambilan

sampel dilakukan pada beberapa kios makanan di sekitar kampus dengan radius

100 m dari batas kampus IPB Dramaga. Pengujian mikrobiologis dilakukan di

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet), Departemen Ilmu Penyakit

Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Dramaga, Bogor.

4

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah cool box, cawan petri (diameter 6 cm),

inkubator 37 C, dan culture counter. Bahan yang digunakan adalah Vogel

Johnson agar (VJA Oxoid, CM0641).

Metode Penelitian

Penelitian ini merupakan kajian lapang cross sectional. Data diperoleh dari

hasil wawancara menggunakan kuesioner tentang karakteristik food handler dan

dilakukan pengujian jumlah mikroba (total plate count) dengan metode replicate

organism direct agar contact (RODAC) dari sampel swab telapak tangan food

handler. Pengambilan sampel swab dari telapak tangan dilakukan pada saat food

handler beraktivitas normal di kios (sampel diambil pada hari kerja jam 13.00–

15.00).

Penentuan Besaran dan Penarikan Sampel

Populasi penelitian adalah food handler yang tersebar di sekitar lingkungan

kampus IPB Dramaga. Daerah penelitian adalah daerah luar kampus dengan

radius 100 m dari batas kampus IPB Dramaga. Besaran sampel dihitung

menggunakan software WinEpiscope 2.0, dengan asumsi tingkat kepercayaan

95%, prevalensi dugaan 50%, dan tingkat kesalahan 10%. Besaran sampel yang

didapat menggunakan aplikasi tersebut sebanyak 42 sampel dari 204 kios yang

berada di sekitar kampus IPB Dramaga. Sampel kios dipilih secara acak

sederhana, kemudian dari setiap kios yang terpilih tersebut dipilih 1 orang food

handler sebagai responden dan diambil sampel swab dari permukaan tangannya.

Kuesioner

Kuesioner digunakan untuk mendapatkan informasi tentang karakteristik

food handler yang meliputi umur, tingkat pendidikan, lama bekerja, penyuluhan,

tujuan usaha, dan pengawasan dari dinas kesehatan setempat. Kuesioner

diujicobakan sebelum mengambil data di lapang.

Penghitungan Jumlah S. aureus

Metode yang digunakan adalah metode replicate organism direct agar

contact (RODAC). Metode RODAC merupakan salah satu metode menghitung

jumlah mikroorganisme, terutama dari suatu permukaan (peralatan, lantai, meja,

dan lain-lain), dalam rangka pemantauan mikrobiologis (microbiological

monitoring) di lingkungan industri pangan. Pemantauan tersebut bertujuan untuk

menilai kualitas sanitasi atau higiene lingkungan industri (Lukman dan

Purnawarman 2009).

5

Metode RODAC menggunakan cawan petri berdiameter 5–6 cm yang telah

diisi oleh 15.5–16.5 ml VJA, kemudian cawan petri ditutup dan agar dibiarkan

memadat, lalu dibungkus dalam kantong plastik steril dan disimpan di kulkas.

Agar yang sudah disiapkan digunakan ≤ 12 jam setelah persiapan dan disimpan

dalam suhu dingin. Media agar VJA harus disimpan di dalam cool box (suhu

4 °C). Pengambilam sampel dilakukan dengan membuka tutup cawan petri,

menempelkan dan menekan secara hati-hati permukaan agar pada permukaan

telapak tangan yang akan diuji selama 4–10 detik, lalu cawan petri ditutup

kembali kemudian sampel diinkubasikan pada suhu 35 °C selama 24 jam dengan

posisi cawan terbalik. Setelah itu dilakukan penghitungan jumlah koloni.

Interpretasi Hasil RODAC

Koloni S. aureus yang tumbuh pada cawan dihitung dan dinyatakan dalam

colony forming unit (CFU)/cawan kemudian dimasukkan ke dalam kategori

tingkat kontaminasi. Standar penilaian RODAC berdasarkan keberadaan S.

aureus (Damayanthi et al. 2008) disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Standar penilaian RODAC berdasarkan keberadaan S. aureus

Tingkat kontaminasi Jumlah S. aureus (CFU/cawan)

Tidak ada 0

Sedikit 1–3

Agak banyak 4–6

Banyak 7–10

Banyak sekali > 11

Analisis Data

Data yang telah diperoleh dari hasil penelitian dianalisis secara deskriptif

menggunakan Microsoft Excel 2007.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Food Handler

Karakteristik food handler yang diamati dalam penelitian ini meliputi umur,

tingkat pendidikan, lama bekerja, penyuluhan, tujuan usaha, dan pengawasan.

Penelitian menunjukkan bahwa mayoritas (73.8%) responden berusia dewasa

sampai tua. Mayoritas (57.1%) responden memiliki tingkat pendidikan yang

rendah dan mayoritas (69.1%) responden memiliki pengalaman berdagang kurang

dari 10 tahun. Mayoritas (71.4%) responden tidak pernah mengikuti penyuluhan

atau pelatihan terkait keamanan pangan. Selain itu, mayoritas (71.4%) responden

6

tidak mendapat pengawasan dari dinas kesehatan setempat. Karakteristik food

handler warung makanan di sekitar kampus IPB Dramaga disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Karakteristik food handler pada warung makanan sekitar kampus IPB

Dramaga (n = 42)

No Karakteristik pekerja n %

1 Sebaran Umur

Muda (<31 tahun) 11 26.2

Dewasa (31–41 tahun) 15 35.7

Tua (>41 tahun) 16 38.1

2 Tingkat Pendidikan

Rendah (Tidak lulus SD-tidak lulus SMA 24 57.1

Tinggi (SMA-perguruan tinggi) 18 42.9

3 Lama Bekerja

Baru (<6 tahun) 16 38.1

Sedang (6–10 tahun) 13 31.0

Lama (>10 tahun) 13 31.0

4 Penyuluhan

Ya 12 28.6

Tidak 30 71.4

5 Tujuan Usaha

Pekerjaan pokok 38 90.5

Pekerjaan sampingan 4 9.5

6 Pegawasan

Ada 12 28.6

Tidak ada 30 71.4

n = jumlah pedagang di luar Kampus IPB Dramaga

Umur merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi fungsi

biologis dan psikologis seseorang (Cahya 2012). Semakin tinggi umur food

handler maka tingkat pengetahuannya terhadap higiene dan sanitasi semakin baik

(Sari 2004). Marsaulina (2004) juga menyimpulkan bahwa semakin tinggi umur

food handler maka kebersihan food handler semakin baik. Hal ini diduga karena

food handler yang lebih tua lebih banyak memperoleh ilmu pengetahuan, baik

yang berasal dari jalur formal maupun informal dibandingkan dengan food

handler yang lebih muda. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa umur yang

tinggi tidak sepenuhnya berpengaruh terhadap peningkatan sanitasi food handler,

karena tidak hanya umur yang mempengaruhi tingkat sanitasi tetapi juga

karakteristik yang lain dari food handler (tingkat pendidikan, pengalaman kerja,

penyuluhan, dan pengawasan).

Tingkat pendidikan juga mempengaruhi cara berpikir dan praktik pada food

handler. Semua food handler dalam penelitian ini pernah mengikuti pendidikan

formal. Pendidikan formal yang diikuti berkisar antara tidak lulus sekolah dasar

(SD) sampai sarjana. Menurut Gaston (1999), tingkat pendidikan food handler

sangat penting untuk menjamin terciptanya pengetahuan, sikap, dan praktik

7

higiene dan sanitasi kantin yang baik. Pengetahuan higiene dan sanitasi yang

memadai dapat menimbulkan kecenderungan untuk menyetujui praktik-praktik

yang menunjang keamanan pangan. Pengetahuan tersebut dapat memperkuat

faktor internal untuk melahirkan perilaku yang higienis.

Pengalaman kerja merupakan lama waktu responden bekerja sebagai food

handler. Pengaruh pengalaman terhadap pengetahuan sangatlah penting. Semakin

banyak pengalaman seseorang maka semakin tinggi pengetahuan seseorang

tentang bidang tersebut (Batubara 2009). Hasil penelitian Marsaulina (2004)

menjelaskan bahwa pengalaman kerja lebih dari 1 tahun memiliki peningkatan

pengetahuan ke arah yang benar terhadap hal yang berhubungan dengan

pekerjaannya. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, food handler seharusnya

memiliki peningkatan pengetahuan tentang pekerjaannya karena rata-rata masa

kerjanya sudah lebih dari 6 tahun.

Pelatihan atau penyuluhan merupakan salah satu sarana untuk mendapatkan

pengetahuan. Penelitian Sari (2004) menjelaskan bahwa penyuluhan memiliki

tujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, kinerja, serta sikap food

handler. Keikutsertaan dalam penyuluhan higiene dan sanitasi tidak berpengaruh

terhadap pengetahuan food handler. Hal ini disebabkan karena penyuluhan

higiene dan sanitasi penanganan pangan yang sudah baik dibatasi oleh kurangnya

pemahaman akan faktor yang berkontribusi terhadap pelatihan tersebut. Nel et al.

(2004) menjelaskan bahwa meskipun respondennya telah mengikuti pelatihan

tetapi 21.4% respondennya mengatakan bahwa pelatihan yang mereka dapatkan

tidaklah efektif sehingga tidak berpengaruh terhadap praktik mereka. Maka

metode pelatihan yang dapat mempengaruhi tingkat pengetahuan dan praktik yang

akan dilakukan perlu dikembangkan (Egan et al. 2007).

Menurut Zahid (1998) tujuan melakukan kegiatan usaha berdagang

dikelompokkan menjadi dua, yaitu kelompok usaha pokok dan usaha sampingan.

Usaha pokok yaitu terjadi ketergantungan 70% atau lebih pemenuhan kebutuhan

hidupnya berasal dari perdagangan, sedangkan pada usaha sampingan

ketergantungan yang terjadi yaitu kurang dari 30% dari perdagangan.

Tingkat Sanitasi Tangan Food Handler

Tangan food handler yang menangani makanan dapat menjadi pembawa

dalam penyebaran penyakit keracunan pangan, karena kebersihan diri yang buruk

atau kontaminasi silang (Baş et al. 2006). Tangan merupakan bagian tubuh yang

paling banyak memungkinkan keberadaan bakteri S. aureus apabila seorang food

handler tidak menjaga higiene personal dengan baik. Tangan digunakan untuk

bermacam-macam keperluan seperti menyentuh benda-benda, mengorek hidung,

telinga, dan bagian tubuh lainnya sehingga dapat menjadi tempat yang baik bagi

pertumbuhan mikroorganisme (Winarno 2004). Jumlah S. aureus pada tangan

food handler di warung makanan sekitar kampus IPB Dramaga dapat dilihat pada

Tabel 3.

Berdasarkan hasil uji RODAC dapat diketahui bahwa sebagian besar tangan

food handler terkontaminasi S. aureus dalam kategori banyak sekali yaitu

sebanyak 25 responden (59.5%) dan hanya 6 responden (14.3%) saja yang tidak

terkontaminasi S. aureus. Jumlah S. aureus pada tangan food handler harus tidak

8

ada atau 0 CFU untuk menunjukkan higiene personal yang baik (CCD 2000

dikutip Cahya 2012). Tangan food handler yang positif mengandung S. aureus

dapat disebabkan karena tanpa sadar food handler menyentuh bagian-bagian

tubuhnya (hidung, rambut, jerawat, bersin atau batuk, tidak menutup luka terbuka,

memiliki kuku yang panjang atau bekerja saat sakit). Memegang uang secara

langsung merupakan praktik yang biasa dilakukan oleh food handler. Uang

merupakan sumber kontaminasi yang sering tidak disadari oleh food handler

(Nuraida dan Haryadi 2009). Menurut Oller dan Mitchell (2009), lap untuk

mengeringkan tangan juga dapat terkontaminasi S. aureus.

Tabel 3 Jumlah S. aureus pada telapak tangan food handler di warung makanan

sekitar kampus IPB Dramaga

Kategori n %

Tidak ada (0 koloni) 6 14.3

Sedikit (1–3 koloni) 4 9.5

Agak banyak (4–6 koloni) 4 9.5

Banyak (7–10 koloni) 3 7.1

Banyak sekali (> 11 koloni) 25 59.5

Total 42 100

n = jumlah food handler di sekitar kampus IPB Dramaga

S. aureus merupakan bakteri yang berasal dari tubuh manusia, seperti kulit,

mulut, kerongkongan, dan saluran pernapasan, selain itu bakteri ini juga dapat

berasal dari hewan. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan

sumber stafilokoki virulen, demikian pula pada bagian tubuh lain yang terinfeksi

karena mungkin food handler menggaruk atau menyentuh luka tersebut. Luka

menyebabkan bakteri pada kulit akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah

infeksi. Adanya luka koreng atau luka bernanah mempunyai risiko yang besar

dalam menularkan penyakit ke dalam makanan (DEPKES RI 2001). Marriott

(1999) juga menjelaskan penyebaran bakteri yang paling mudah adalah melalui

kotoran yang berada pada bagian bawah kuku. Menurut Winarno (1999) dikutip

Cahya (2012), dianjurkan setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil

sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun lalu dikeringkan

menggunakan hand dryer. Mikroba pada tangan tidak dapat dihilangkan dengan

mencuci tangan menggunakan air saja. Air yang digunakan juga berpeluang

untuk meningkatkan total mikroba pada tangan, jika air yang digunakan telah

tercemar oleh mikroba. Pencucian tangan dengan sabun yang mengandung

antiseptik dapat mengurangi total mikroba meskipun pengurangannya hanya

sekitar 0.5–1.0 koloni saja (Damayanthi et al. 2008).

9

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayoritas responden berusia dewasa

sampai tua (73.8%), tingkat pendidikan yang rendah (57.1%), pengalaman

berdagang kurang dari 10 tahun (69.1%), tidak pernah mengikuti penyuluhan atau

pelatihan terkait keamanan pangan (71.4%), tujuan usaha adalah usaha pokok

(90.5%). Selain itu, mayoritas responden tidak mendapat pengawasan dari dinas

kesehatan setempat (71.4%). Hasil uji RODAC menunjukkan mayoritas kondisi

sanitasi kantin dan higiene personal food handler belum terlaksana dengan baik

yang ditunjukkan oleh sebagian besar tangan food handler terkontaminasi S.

aureus dalam kategori banyak sekali yaitu sebanyak 25 responden (59.5%).

Saran

Perlu dilakukan penelitian pada beberapa waktu pengambilan sampel yang

berbeda untuk membandingkan jumlah S. aureus. Jumlah S. aureus yang tinggi

dapat meningkatkan kejadian keracunan makanan, sehingga perlu dilakukan

peningkatan sanitasi kantin dan higiene personal food handler dengan

diadakannya penyuluhan dan pengawasan dari dinas kesehatan setempat serta

peran serta dari masyarakat dan IPB.

DAFTAR PUSTAKA

Baş M, Ersun AŞ, Kıvanç G. 2006. The evaluation of food hygiene knowledge,

attitude, and practices of food handlers’ in food business in Turkey. Food

Control. 17: 317–322.

Batubara K. 2009. Pengaruh pengalaman dan pengetahuan aparat pengawas intern

pemerintah terhadap pendeteksian penyimpangan dengan intuisi sebagai

variable intervening di Inspektorat Kabupaten Deli Serdang [tesis]. Medan

(ID): Universitas Sumatera Utara.

Cahya SS. 2012. Gambaran higiene personal pekerja kantin di kampus IPB

Dramaga melalui pengujian Staphylococcus aureus [skripsi]. Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.

Damayanthi E, Yulianti LN, Suprapti V, Sari F. 2008. Aspek sanitasi dan higiene

di kantin asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor

(IPB). J Gizi Pangan. 3(1): 22–29.

[DEPKES RI] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2001. Kumpulan

modul kursus penyehatan makanan bagi pengusaha makanan dan minuman.

Jakarta (ID): Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

10

Egan MB, Raats MM, Grubb SM, Eves A, Lumbers ML, Dean MS, Adams MR.

2007. A review of safety and food hygiene training studies in the

commercial sector. Food Control. 18: 1180–1190.

Fajarwati V. 2010. Pengetahuan, sikap, dan praktek higiene pedagang dan sanitasi

makanan jajanan kaki lima di area jalan Babakan Raya, Kecamatan

Darmaga, Kabupaten Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Gaston G. 1999. Cleaning and disinfecting system. Di dalam: Chesworth N, editor.

Food Hygiene Auditing. Maryland (US): Aspen Publ.

Hobbs BC, Roberts D. 1987. Food Poisoning and Food Hygiene. Maryland (US):

Edward Arnold.

Jenie BSL. 1988. Sanitasi Dalam Industri Makanan. Bogor (ID): PAU Pangan

dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Lukman DW, Purnawarman T. 2009. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal

Hewan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Marriott NG. 1999. Principle of Food Sanitation. Ed. ke-4. Virginia (US): Aspen

Publ.

Marsaulina I. 2004. Studi tentang pengetahuan perilaku dan kebersihan penjamah

makanan pada tempat umum pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR)

[skripsi]. Sumatra Utara (ID): Universitas Sumatra Utara.

Nel S, Lues JFR, Buys EM, Venter P. 2004. The personal and general hygiene

practies in the deboning room of a high throughput red meat abattoir. Food

Control. 15: 571–578.

Nuraida L, Hariyadi RD. 2009. Menuju Kantin Sehat di Sekolah. Bogor (ID):

Seafast Center.

Oller AR, Mitchell A. 2009. Staphylococcus aureus recovery from cotton towels.

J Infect Developing Countries. 3(3): 224–228.

Sari F. 2004. Aspek higiene dan sanitasi di kantin asrama putra Tingkat Persiapan

Bersama (TPB) IPB [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Supardi I, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Bandung (ID): Alumni.

Susilo. 2010. Contamination II [Internet]. [diunduh 2013 Nov 10]. Tersedia pada:

http//susilo.typepad.com/nurani/2010/01/contamination-ii.html.

Supraptini. 2002. Kejadian keracunan makanan dan penyebabnya di Indonesia

1995–2000. JEK. 1(3): 127–135.

Totelesi H. 2011. Tinjauan pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan

tentang keamanan pangan dan sanitasi di rumah makan sekitar kampus IPB

Darmaga [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

[WHO] World Health Organization. 2007. WHO guidelines on hand hygiene in

health care: summary [Internet]. [diunduh 2013 Nov 10]. Tersedia pada:

http//www.who.int/health care. pdf.

11

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pusaka

Utama.

Zahid A. 1998. Hubungan karakteristik peternak sapi perah dengan sikap dan

perilaku aktual dalam pengelolaan limbah peternakan [tesis]. Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.

12

LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuesioner penelitian

KUESIONER PENELITIAN

TINGKAT SANITASI TANGAN FOOD HANDLER DI WARUNG

MAKANAN SEKITAR KAMPUS INSTITUT PERTANIAN

BOGOR DRAMAGA

Nama Mahasiswa :

NRP :

Program Studi :

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

13

Pernyataan Persetujuan :

Selamat pagi/siang/malam. Kami mahasiswa dari FKH IPB hendak melakukan

wawancara mengenai higiene pangan di sekitar kampus. Informasi ini akan sangat

membantu kami dalam menyelesaikan tugas akhir perkuliahan. Wawancara akan

berlangsung sekitar ± 30 menit. Informasi yang Bapak/Ibu berikan kepada kami

akan dijaga kerahasiaannya dan tidak akan ditunjukkan kepada orang lain.

Partisipasi dalam wawancara ini bersifat sukarela dan kami berharap Bapak/Ibu

dapat berpartisipasi karena informasi dari Bapak/Ibu sangat penting.

Apakah Bapak/Ibu bersedia untuk diwawancarai?

Ya

Tidak

Jika tidak, mohon berikan alasannya mengapa Bapak/Ibu tidak bersedia

diwawancarai?

_______________________________________________________________

14

KUESIONER FOOD HANDLER

tanggal bulan tahun

Tanggal : --

Nomor Kuesioner : -

Data Responden:

Nama : _____________________________________________

Status pekerjaan : Pemilik Pekerja

Alamat Warung :_____________________________________________

Jenis Dagangan : _____________________________________________

Jenis Kelamin/Umur : Laki-laki Perempuan / ___ tahun

15

I. KARAKTERISTIK

1. Status kepemilikan warung

Milik sendiri

Milik orang lain (langsung ke pertanyaan no. 4)

Milik bersama

2. Berapakah rata – rata penghasilan yang terima setiap bulannya dari usaha ini?

(pertanyaan hanya untuk pemilik warung)

< 500.000

500.000 – 999.999

1.000.000 – 1.499.999

1.500.000 – 1.999.999

2.000.000 – 2.499.999

> 2.500.000

3. Sudah berapa lamakah anda memiliki warung ini? _____________ tahun

(pertanyaan hanya untuk pemilik warung)

4. Sudah berapa lama menjadi food handler? ___________ tahun

5. Pendidikan formal:

Tidak Lulus SD Tidak Lulus SMA

Lulus SD Lulus SMA

Tidak Lulus SMP D1/D2/D3

Lulus SMP Sarjana

6. Apakah menjadi food handler merupakan usaha sampingan?

Ya

Tidak, merupakan pekerjaan utama (langsung ke pertanyaan no. 8)

7. Apakah Anda mempunyai pekerjaan utama?

Pegawai negeri Petani

Pegawai swasta Buruh

Polisi / ABRI / Staf Militer Pengrajin

Pedagang Nelayan

Lain-lain, sebutkan: _____________

8. Berapa lamakah warung anda berdagang makanan dalam sehari? (Jam buka

__________, jam tutup __________)

< 4 jam

4 – 8 jam

8 – 12 jam

12 – 16 jam

24 jam

16

9. Apakah pernah mendapatkan pelatihan/penyuluhan mengenai bagaimana cara

pengolahan pangan (makanan/minuman) yang baik? Ya

Tidak (langsung ke pertanyaan no. 11)

10. Dari manakah anda mendapatkan pelatihan/penyuluhan tersebut?

Dinas, sebutkan: ______________________

Swasta

Universitas

Lain-lain, sebutkan: ______________________

11. Berasal dari manakah sumber air yang bapak/ibu gunakan untuk keperluan

memasak? (jawaban bisa lebih dari satu)

Sumur

PDAM

Sungai

Air isi ulang (galon)

Air keran kampus

Lain-lain, sebutkan: ______________________

12. Seberapa sering lantai kantin dibersihkan?

1 kali/hari

2 kali/hari

3 kali/hari

Lain-lain, sebutkan: ______________________

13. Kapan bapak/ibu membersihkan lantai? (jawaban bisa lebih dari satu)

Pagi

Siang

Malam

Lain-lain, sebutkan: ______________________

14. Bagaimana cara bapak/ibu membersihkan lantai?

Hanya disapu saja

Disapu dan sambil di lap dengan air saja

Disapu dan sambil di lap dengan sabun lantai

Lain-lain, sebutkan: ______________________

15. Apakah bapak/ibu menggunakan lap yang sama untuk membersihkan meja

dan piring atau peralatan makan lainnya?

Disatukan

Terpisah

Lain-lain, sebutkan: ______________________

16. Apakah ada pengawasan dari pihak terkait (dinas atau pihak lain untuk kantin

luar kampus dan pihak kampus untuk kantin dalam kampus)?

Ada

Tidak

17

17. Apabila ada makanan tidak habis dijual, apa yang dilakukan oleh bapak/ibu?

(jawaban bisa lebih dari satu)

Langsung dibuang

Dipanaskan kembali

Dibiarkan begitu saja

Lain-lain, sebutkan: ______________________

18. Bagaimana bapak/ibu mencuci piring dan peralatan makan lainnya?

Memakai 3 ember dengan air yang sering diganti

Memakai 3 ember dengan air yang jarang diganti

Memakai 2 ember dengan air yang sering diganti

Memakai 2 ember dengan air yang jarang diganti

Memakai 1 ember dengan air yang sering diganti

Memakai 1 ember dengan air yang jarang diganti

Memakai air yang mengalir dengan sabun cuci

Memakai air yang mengalir tanpa sabun cuci

Lain-lain, sebutkan: ______________________

tanda tangan pengesahan pengisian kuesioner:

1. ______________________

2. _______________________

18

RIWAYAT PENULIS

Penulis lahir di Sragen, Jawa Tengah pada tanggal 24 Februari 1992 sebagai

anak keempat dari empat bersaudara pasangan Bapak Suradi dan Ibu Sukini.

Penulis menyelesaikan pendidikan di SMP N 5 Sragen dan lulus tahun 2006.

Tahun 2009 penulis lulus dari SMA N 2 Sragen dan pada tahun yang sama

diterima sebagai mahasiswa Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

(FKH IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa organisasi,

yaitu Himpunan Minat Profesi Satwa Liar, Badan Eksekutif Mahasiswa FKH IPB

tahun 2011/2012, dan KS Steril tahun 2011.