Upload
trandien
View
225
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
TINJAUAN PUSTAKA
Terung Belanda
Terung belanda (Cyphomandra betacea) termasuk keluarga Solanaceae.
Buah ini berasal dari Peru yang masuk ke Indonesia dan dikembangkan
di beberapa daerah seperti Bali, Jawa Barat, dan Tanah Karo Sumatera Utara.
Buah ini bentuknya bulat panjang berasa kombinasi antara tomat dan jambu biji
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda memiliki nama yang berbeda di setiap negara. Tamarillo
merupakan nama yang dipakai dalam perdagangan internasional, dan pertama
kali digunakan di New Zealand dengan nama tree tomato pada tahun 1967.
Di Indonesia dikenal dengan nama terung belanda, terung menen, atau tiung,
Malaysia (pokok tomato), Thailand (makhua-thetton), Australia, Amerika, Inggris,
Argentina dan Bolivia (tomate de monte), Brazil (tomate frances), Columbia
(pepino de Arbol), Peru (yuncatomate), Portugis (tomate frances), Belanda
(struiktomaat, Tamarillo), dan Spanyol (tomate de palo) (Danga, 2002).
Terung belanda berkulit halus, berbentuk oval, pada ujungnya tertutup
oleh kelopak. Berdasarkana warna kulit dan isinya, terung belanda digolongkan
pada 3 kelompok yaitu merah, hitam merah, dan kuning. Kualitas terung belanda
yang baik pada saat matang adalah berair, kandungan gula sedang, dan total asam
tinggi. Tingkat kematangan yang baik dinilai dari warna kulit dan isinya. Penentu
tingkat kematangan yang lain berkorelasi dengan warna kulit adalah kekerasan
dan total padatan terlarut (Cantwell, 2002).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Indikator kematangan buah yang akan dipanen adalah terbentuknya warna
merah atau kuning secara penuh, bergantung pada kultivarnya, atau berumur
21-24 minggu setelah penyerbukan, tergantung jenis dan area tumbuhnya.
Pencapaian warna merah dan kuning yang menyeluruh (tergantung jenisnya)
adalah salah satu indeks kematangan yang utama (Kader, 2001).
Komposisi Kimia Buah Terung Belanda
Terung belanda (tamarillo) merupakan buah yang mempunyai kandungan
gizi dan vitamin yang sangat penting bagi kesehatan tubuh manusia seperti
antosianin, vitamin A, B6
Tabel 1. Komposisi kimia buah terung belanda per 100 g bahan
, C, dan E serta kaya akan besi dan potassium dan serat.
Terung belanda mempunyai kandungan sodium yang rendah. Rata-rata buah
terung belanda mempunyai kalori kurang dari 40 kalori (± 160 KJ)
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Hasil analisis lengkap kandungan gizi
buah terung belanda dapat dilihat pada Tabel 1.
Kandungan Nutrisi Jumlah Kadar air (%) 82,7 - 87,8 Protein (g) 1,5 Karbohidrat (g) 10,3 Lemak (g) 0,1 - 1,2 Serat (g) 1,4 - 4,2 Nitrogen (g) 0,2 - 0,5 Abu (g) 0,6 - 0,8 Kalsium (mg) 3,9 - 11,3 Fospor (dengan biji) (mg) 52,5 - 65,5 Iron (mg) 0,7 - 0,9 Karoten (mg) 0,4 - 0,7 Vitamin A (IU) 540 Tiamin (mg) 0,1 - 0,1 Asam askorbat (mg) 23,3 - 33,9
Sumber : Morton (1987).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Manfaat Buah Terung Belanda
Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata buah terung belanda
mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan alami. Buah
terung belanda mengandung berbagai macam bentuk vitamin, seperti vitamin A,
vitamin B6
Buah terung belanda mengandung vitamin C yang cukup tinggi, yaitu
sekitar 42 mg/100 g bahan , jumlah ini cukup untuk mencegah penyakit.
Vitamin C merupakan antioksidan alami yang mudah dan murah bila dikonsumsi
dari alam. Vitamin C sebagai sumber antioksidan memiliki manfaat bagi tubuh
antara lain membantu menjaga sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi, dan
memperbaiki sistem kekebalan tubuh (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
, vitamin C, vitamin E, senyawa karotenoid, anthosianin, dan serat
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda yang mengkal dapat diolah menjadi sambal dengan cara
tertentu. Terung belanda juga dapat digunakan sebagai campuran untuk es krim,
sandwich filling, puding, dan pie. Buah terung belanda dapat diolah menjadi
produk-produk seperti chutney yaitu salah satu makanan yang terkenal di New
Zealand. Karena kandungan pektin yang tinggi maka buah ini sangat cocok
dijadikan jelli, jam, akan tetapi buah terung belanda mudah teroksidasi dan
kehilangan warnanya (Morton, 1987).
Proses Terjadinya Pematangan Buah
Umumnya tahapan proses pertumbuhan hasil pertanian meliputi tahap-
tahap pembelahan sel, pendewasaan sel, pembesaran sel (maturation),
pematangan (ripening), kelayuan (senescence), dan pembusukan (deterioration).
Pada buah pembelahan sel terjadi setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dengan pembesaran dan pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum.
Selanjutnya sel buah berturut-turut mengalami pendewasaan, pematangan,
kelayuan, dan pembusukan (Syarief dan Irawati, 1988).
Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan
oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul (seperti karbohidrat, protein,
dan lemak) untuk menghasilkan energi, CO2, air, dan lainnya. Klimakterik adalah
suatu periode mendadak yang khas (pola respirasi yang meningkat pada saat
pematangan) pada buah tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi perubahan
biologis seperti proses pembentukan etilen. Sedangkan buah yang tidak
mengalami proses tersebut digolongkan ke dalam golongan non klimakterik. Pada
buah klimakterik proses respirasi pada saat pematangan mempunyai pola yang
sama, yaitu adanya peningkatan CO2 yang mendadak, seperti pada buah apel,
pisang dan mangga. Pada buah-buahan non klimakterik setelah dipanen, CO2
Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat
akhir pertumbuhan dan perkembangan yang terus-menerus akan menyebabkan
kelayuan dan menentukan kualitas, yang ditandai dengan perubahan komposisi,
warna, tekstur, dan sifat sensorik lainnya. Buah digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu : 1) buah yang tidak mengalami proses pematangan ketika sudah
dipetik, dan 2) buah yang dapat dipanen dalam keadaan optimal dan akan
melanjutkan proses pematangan ketika sudah dipetik. Pada kelompok pertama,
buah akan memproduksi etilen dalam jumlah yang sangat sedikit dan tidak
merespon perlakuan terhadap etilen kecuali dalam proses degreening
yang dihasilkan menurun secara perlahan-lahan (respirasi menurun) seperti pada
ketimun, jeruk, dan nenas (Syarief dan Irawati, 1988).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
(perombakan klorofil) sehingga harus dipanen dalam keadaan matang optimal
yang mentukan kualitas flavor. Sedangkan kelompok kedua, buah akan
menghasilkan etilen dalam jumlah yang besar untuk proses pematangannya dan
perlakuan dengan etilen dapat mempercepat pematangan (Kader,1999).
Proses pematangan buah, banyak dihubungkan dengan timbulnya etilen,
perubahan-perubahan zat-zat tertentu, dan perubahan fisik hasil pertanian. Untuk
buah klimakterik, pemberian etilen dapat memajukan fase klimakterik yaitu
menjadi lebih awal. Pada buah non klimakterik, pemberian etilen mempengaruhi
aktivitas respirasinya menjadi lebih meningkat (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata dalam
warna, tekstur, dan bau yang menunjukkan bahwa terjadi perubahan dalam
susunannya. Mutu konsumsi maksimal buah tercapai jika perubahan-perubahan
kimiawi selesai. Hal tersebut dapat dicapai ketika buah dipanen pada saat
kematangan yang tepat, namun jika buah dipanen pada kondisi yang tidak tepat
seperti terlalu muda maka akan menghasilkan buah dengan mutu yang tidak
memuaskan, meskipun terjadi proses pematangan. Perubahan warna dapat terjadi
baik oleh proses perombakan, proses sintetik, atau keduanya. Melunaknya buah
disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang
larut, hidrolisis zat pati, atau lemak. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah
gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik,
dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberikan flavor khas pada buah (Phan, dkk.,
1993).
Karbohidrat dibentuk melalui proses fotosintesa kemudian disimpan pada
sel-sel penyimpan (storage cells) dalam bentuk tepung. Kemudian tepung dapat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
diubah menjadi sukrosa dan gula-gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Perubahan
ini tergantung pada suhu, waktu, dan tingkat fisiologis hasil pertanian, misalnya
saat pemetikan, tingkat pemasakan, dan lain-lain. Perubahan protein dimulai sejak
fase pra-klimakterik sampai fase klimakterik. Skema perubahan tepung menjadi
gula reduksi dapat dilihat pada Gambar 1.
Tepung Maltosa
Sukrosa Maltase
Invertase Glukosa
Glukosa + Fruktosa
Gambar 1. Skema perubahan tepung menjadi menjadi gula-gula reduksi pada hasil pertanian menjelang dan sesudah panen (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Selama proses pemasakan buah terjadi perubahan warna kulit buah terung
belanda dari hijau menjadi merah, sehingga perubahan warna kulit dapat
digunakan sebagai indikator pematangan pada buah terung belanda.
Perubahan warna ini terjadi akibat degradasi klorofil. Indeks kematangan
buah yang terbaik untuk terung belanda adalah warna kulit dan daging
buah (pulp). Indikator lainnya yang berhubungan dengan warna kulit
adalah perubahan kekerasan, kandungan juice, dan total padatan terlarut
(El-Zeftawi, dkk., 1988).
Perbedaan tingkat kematangan buah pada saat panen menyebabkan
terjadinya perbedaan mutu pada saat penyimpanan. Semakin tinggi tingkat
kematangan buah maka kadar air, total padatan terlarut, nilai warna akan semakin
meningkat, sedangkan kandungan vitamin C, total asam, dan nilai kekerasan akan
menurun (Julianti, 2011).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Perubahan Fisik dan Kimia Buah
Perubahan-perubahan sifat fisiko-kimia akan tetap terjadi pada proses
pematangan buah-buahan. Umumnya perubahan fisik yang terjadi meliputi
perubahan warna, teksturdan aroma. Perubahan kimia yang terjadi meliputi pH,
keasaman, kandungan gula, kandungan vitamin C, dan asam-asam organik.
Asam-asam organik yang terdapat pada buah merupakan sumber energi
bagi buah. Kandungan asam buah mempengaruhi daya simpan buah. Semakin
tinggi kandungan asam buah, maka semakin tinggi pula ketahanan simpan buah
tersebut. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas
metabolisme buah. Total asam pada buah-buahan akan mencapai maksimum
selama pertumbuhan dan perkembangan, kemudian menurun selama penyimpanan
(Wills, dkk., 1981).
Total asam pada buah meningkat sampai pada saat buah tersebut dipanen.
Setelah buah tersebut dipanen dan dalam penyimpanan maka keasaman buah akan
menurun. Dengan adanya aktivitas enzim asam askorbat oksidase pada buah yang
telah dipanen akan mengalami penurunan kadar vitamin C (Kartasapoetra, 1994).
Proses perubahan warna pada hasil pertanian seperti pada buah merupakan
proses yang berkaitan langsung ke arah masaknya hasil tanaman tersebut, pada
proses ini terjadi perombakan klorofil. Perombakan klorofil akan menimbulkan
warna-warna lainnya yang menunjukkan tingkat masaknya hasil tanaman tersebut,
antara lain wana kuning, merah jambu, dan merah tua (Kartasapoetra, 1994).
Aroma yang khas timbul di sekitar buah-buah yang sedang masak.
Senyawa-senyawa utama yang ditemukan adalah ester-ester alkohol alifatik dan
asam-asam lemak berantai pendek. Senyawa atsiri yang dikeluarkan buah
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dihasilkan pada permulaan pematangan buah. Derajat kemasakan merupakan
faktor fisiologis utama yang mempengaruhi produksi-produksi zat-zat atsiri dan
komposisi aromanya sangat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan selama
pematangan (Phan, dkk., 1993).
Pada hasil tanaman terkandung pektin yaitu senyawa kimia golongan
karbohidrat. Pektin terbentuk dari senyawa protopektin yaitu dengan adanya
aktivitas enzim protopektinase. Aktifnya enzim pektinmetilesterase dan
poligalakturonase pada buah yang berada dalam proses masak, ternyata telah
melangsungkan pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-senyawa lain,
yang menyebabkan berubahnya tekstur hasil tanaman yang keras menjadi lunak.
Perubahan tekstur akan berlangsung lebih cepat ketika berada dalam penyimpanan
(Kartasapoetra, 1994).
Penyusutan bobot dalam buah dipengaruhi oleh hilangnya cadangan
makanan karena proses respirasi. Respirasi merupakan metabolisme utama yang
terjadi pada buah setelah dipanen. Dalam proses respirasi terjadi pemecahan
senyawa kompleks (karbohidrat, lemak, dan protein) menjadi senyawa yang lebih
sederhana (CO2
, air, dan energi). Selama proses berlangsungnya proses respirasi,
buah banyak menggunakan oksigen dan kehilangan substrat (Phan, dkk., 1993).
Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah
Pematangan buah dengan menggunakan bahan perangsang pematangan
bertujuan untuk mendapatkan buah dengan warna yang menarik dan rasa yang
lebih enak. Pematangan dapat dilakukan dengan pengaturan suhu dan penggunaan
bahan-bahan kimia. Beberapa bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat
pematangan buah dapat berbentuk larutan (cairan) atau gas, diantaranya adalah
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
etilen (C2H4), CO2
Etilen adalah zat yang berwujud gas pada suhu dan tekanan ruangan
(ambien). Peran senyawa ini sebagai perangsang pemasakan buah telah diketahui
sejak lama meskipun orang hanya tahu dari praktek tanpa mengetahui
penyebabnya.
, karbit, sulfur oksida, dan sulfida-sulfida, sodium klorioda,
beberapa asam tertentu, dan borat. Pematangan dapat juga menggunakan
pengasapan (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Pemeraman merupakan tindakan menaikkan konsentrasi etilen di
sekitar jaringan buah untuk mempercepat pemasakan buah. Pematangan dengan
menggunakan karbit adalah tindakan pembentukan asetilen (etuna atau
gas karbid), yang di udara sebagian akan tereduksi oleh gas hidrogen menjadi
etilen. Berbagai substansi dibuat orang sebagai senyawa pembentuk etilena,
seperti ethephon (asam 2-kloroetil-fosfonat, diperdagangkan dengan nama Etrel)
dan beta-hidroksil-etilhidrazina (BOH). Senyawa BOH bahkan juga dapat memicu
pembentukan bunga pada nanas. Kalium nitrat diketahui juga merangsang
pemasakan buah, mungkin dengan cara merangsang pembentukan etilena secara
endogen (Wikipedia, 2008).
Ethepon
Ethepon merupakan penghasil etilen (Ethylene Realising Agent) dengan
bahan aktif asam 2-kloroetil fosponat yang memiliki rumus bangun seperti pada
Gambar 2.
O
Cl CH2 CH2 P OH
OH Gambar 2. Struktur kimia ethephon (Abeles, 1973).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Ethepon merupakan bahan kimia yang dapat menghasilkan etilen dan
digunakan untuk menyeragamkan kematangan dan warna pada buah. Mekanisme
pembentukan etilen dapat dilihat pada Gambar 3:
O Cl CH2 CH2 P OH + H2O HCl+ CH2 CH2 + H2PO
O
4
Gambar 3. Pembentukan etilen dari ethephon (Abeles, 1973)
Pemeraman menggunakan ethepon dilakukan Suyanti dan Rani (1989)
pada pisang raja sere. Penggunaan ethepon 1000 ppm dapat mempercepat
pematangan buah pisang pada hari ke-4, sedangkan kontrol menjadi matang pada
hari ke-10. Semakin tinggi konsentrasi ethepon yang digunakan, perubahan warna
dan pelunakan buah semakin cepat, dan pemacuan tersebut mempercepat
penurunan kadar pati diiringi dengan peningkatan kadar gula dan kadar asamnya.
Hasil penelitian tersebut membuktikan bahwa penggunaan ethepon dapat
menyeragamkan kematangan pada pisang raja sere yang seringkali tidak merata.
Cara penerapan ethepon ini adalah dengan pencelupan buah dalam larutan
ethepon selama 30 detik (1 ml dalam 1 liter air bersih), dan menjadi matang penuh
dalam waktu 3-4 hari.
Etilen
Etilen adalah zat pengatur tumbuh yang berperan penting dalam proses
pasca panen produk hortikultura. Etilen dalam buah matang berperan
mempercepat pemasakan dan penuaan. Keuntungan dari penggunaan etilen dapat
memperbaiki kualitas produk dan menyeragamkan pemasakan (Reid, 1992).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Menurut Chocker (1934) etilen aktif sebagai hormon dalam pemasakan
buah pada tanaman. Etilen terbentuk dalam buah yang sedang mengalami proses
pemasakan. Produksi etilen erat kaitannya dengan respirasi. Jika produksi etilen
banyak maka biasanya aktivitas respirasinya itu meningkat.
Struktur kimia etilen sangat sederhana yaitu terdiri dari 2 atom karbon dan
4 atom hidrogen seperti gambar di bawah ini :
H H
C=C
H H
Pematangan hasil tanaman yang distimulasi dengan perlakuan etilen
eksogen pada umumnya dinilai sama dengan masaknya buah itu yang berlangsung
secara alami. Peningkatan produksi etilen endogen yang mendahului pemasakan
alami, dapat menjadi bukti bahwa etilen adalah unsur yang digunakan untuk
pemasakan buah (Kartasapoetra, 1994).
Asetilen
Asetilen (C2H2) atau CH = CH mempunyai bobot molekul 26,04
merupakan gas yang tidak berwarna. Asetilen (acetylene) dapat dihasilkan dari
campuran air dengan kalsium karbida sebagai pengganti etilen. Gas asetilen juga
dapat merangsang pembentukan C2H4
Degreening jeruk sitrum yang dilakukan oleh Tsai dan Chiang (1970)
menggunakan 500 ppm asetilena selama 2 hari ternyata kalah efektif ibandingkan
dengan perlakuan serupa dengan 10 ppm etilen, akan tetapi masih dapat
menghilangkan warna hijau setelah seminggu.
dalam buah (Rimando, 1980).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kalsium karbida
Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2.
Kalsium karbida digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat
pematangan buah. Kalsium karbida berupa batu berwarna abu-abu dimana
bersama air atau ruang lembab, batu karbit akan terurai menjadi gas asetilen
(C2H2) dan air kapur yang berwarna putih (Ca(OH)2
Kalsium karbida (CaC
), gas asetilen akan
merangsang aktivitas sel buah sehingga akan memacu kematangan buah
(Sunarjono, 2002).
2) adalah sumber yang dapat menyediakan C2H2.
Reaksi dari CaC2 dengan air yang diabsorbsi dari hasil transpirasi buah-buahan
dan menghasilkan C2H2
CaC
seperti ditunjukkan sebagai berikut:
2 + 2 H2O→ C2H2 + Ca(OH)2
Kegunaaan C2H2 yang dihasilkan dari CaC2
Pada pemeraman buah pisang menggunakan asap (empos), daun Albizzia,
daun Gliricidia dan batu karbit pernah di dibandingkan pengaruhnya terhadap
pematangan, buah rontok dan kerusakan pisang Ambon. Penelitian menunjukkan
bahwa buah yang lebih cepat matang buahnya juga cepat rontok dan rusak, seperti
pemeraman menggunakan batu karbit. Pemeraman menggunakan cara
pengemposan terlihat memberikan kualitas hasil buah matang lebih baik dan tidak
cepat rontok (Prabawati, dkk., 2008).
sebagai salah satu zat perangsang
kematangan pada buah pisang, mangga dan alpukat (Sarananda, 1990).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Perlakuan Pendahuluan Pascapanen
Penanganan lepas panen bertujuan untuk memperbaiki sifat hasil
pertanian. Salah satu perlakuan yang sering dilakukan adalah pencucian dan
perendaman. Tujuan perlakuan ini adalah untuk menghilangkan bahan-bahan
asing, mengurangi jumlah bakteri atau jenis mikroba lainnya, menginaktifkan
enzim, dan mendapatkan kenampakan hasil pertanian yang lebih bersih dan
menarik (Hadiwiyoto dan Sooehardi, 1981).
Pemanasan dilakukan untuk menginaktifkan enzim, menghindari
kerusakan buah yang disebabkan oleh larva, lalat buah, dan mengurangi
organisme perusak. Perlakuan dengan air panas (heat water treatment) untuk
pengendalian hama atau penyakit. Prosesnya dapat dilakukan dengan cara
memanaskan buah pada suhu tertentu selama periode waktu tertentu yang
bertujuan untuk membunuh lalat buah atau mengendalikan penyakit antraknosa
dan busuk pangkal buah (stem end rot) tanpa menyebabkan kerusakan pada buah
tersebut (Setyabudi, 2009).
Aplikasi perendaman mangga dalam air panas (53-55°C) selama 5 menit
dapat menunda timbulnya gejala penyakit antraknosa dan busuk pangkal buah
masing-masing 9,4 hari dan 9,2 hari lebih lama dibanding tanpa perlakuan.
Mangga varietas Irwin dari Okinawa pada suhu 46,5°C selama 30 menit telah
cukup efektif dalam menekan perkembangan penyakit antraknosa dan busuk
pangkal buah (stem end rot) serta dapat mempertahankan mutu buah hingga
21 hari selama penyimpanan pada 13°C (Rokhani, 2002).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA