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TIPOS DE GELATINA
-G. CON SABOR
-G. SIN SABOR (grenetina)
-Vegetal
-Natural baja en calorías.
ANALISIS FISICOQUIMICOS:
HUMEDAD:determina el contenido total de agua en el producto usando metodo de desecacion en estufa.
PROTEINAS:tecnica de kjendhal.
CENIZAS: representa el contenido de sales minerales en la muestracon la tecnica de calcinacion y desecacion.el porcentaje de cenizas se evalua en funcion de la diferencia de pesos.
ACIDEZ. Expresada como acido citrico, a traves de una evaluacion volumetrica usando fenoftaleina como indicador.
PH: grado de acidez o alcalinidad de un producto se realiza con potenciometro digital.
SACAROSA: Cuantificacion del contenido de azucar, por el metodo de fehlhing.
PLOMO: La presencia de este metal es de gran riesgopara la salud, con espectofotometro de absorcion atomica.
TIEMPO DE GELIFICACION:tiempo que tarda la gelatina en solidificarse, según las ndicaciones del fabricante se deja enfriar a temperatura ambiente de 22 ºC refrigerandola a 6-7 ºC
La gelatina de pata es parte importantísima de nuestra vida. Es la sustancia pálida y temblorosa que tiene cantidades importantes de proteínas, además de ser una importante fuente de colágeno adecuado para las articulaciones y regenerador de la piel.
En los mercados, ferias y centros de abastos numerosos comerciantes informales deambulan llevando azafates con vasos de gelatina, otros expenden sus productos en sus módulos.
En el mercado Maltería Lima de Huancayo, cerca a las vendedoras de lechugas, encontramos a doña Esther Quispe Rodríguez, una mujer que aprendió a preparar gelatina de pata de vacunos hace 15 años y decidió vender su producto para sostener a sus hijos. "La gelatina es de pura pata de res tiene bastante colágeno y ayuda en el tratamiento y prevención de la artrosis y osteoporosis", refiere la peculiar vendedora.
PREPARACIÓN. "Las patas de res se hacen hervir trece horas para sacarle la sustancia gelatinosa, luego se cuela para retirar los restos de carne y grasa, seguidamente al líquido se le
agrega anís, higos, canela, clavo de olor se hace hervir durante 20 minutos y finalmente se refrigera hasta que cuaje y sale la exquisita gelatina", menciona Esther Quispe.
http://diariocorreo.pe/ciudad/la-gelatina-de-patita-el-tembloroso-manjar-50512/
componentes % por 100 gproteinas 152Grasa total 22.70colesterol 15.68calcio 1 mghierro 7mgyodo 10gfibra gVitamina A mgVitamina C mgVitamina E mgVitamina B12 ug
Hechos Nutricionales
por 100 g
Energía636 kj152 kcal
Proteína 23,42 g
Carbohidrato 0 g
Fibra 0 g
Azúcar 0 g
Grasa 5,75 g
Grasa Saturada 2,093 g
Grasa Poliinsaturada 0,208 g
Grasa Monoinsaturada
2,579 g
Colesterol 50 mg
Resumen Nutricional:
Cals
152
Grasa
5,75g
Carbh
0g
Prot
23,42g
Hay 152 calorías en Pata de Res (100 g).
Desglose de Calorías: 36% grasa, 0% carbh, 64% prot.
Tamaño común de las porciones:
Tamaño de la Porción
Calorías
100 g 152
1 porción (120 g) 182
1 taza, cubitos 213
Sodio 57 mg
Potasio 364 mg
8%de IDR*
(152 cal)
Desglose de Calorías:
Carbohidrato (0%)
Grasa (36%)
Proteína (64%)
*Basado en un IDR de 2000 calorías
http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/pata-de-res
Uso curativo impulsa fabricación de la gelatina de pata en polvo
Hay factorías en los departamentos de Tarija, Santa Cruz y La Paz. Quienes la producen explican que por ahora apuntan a atender la demanda interna.
Gabriel Díez Lacunza / La PazLa gelatina de pata, postre tradicional de Tarija y Santa Cruz, pasó de elaborarse de forma artesanal, a ser un producto de pequeña industria y comercialización. Este impulso, de forma primordial, se debe a los usos medicinales que se le atribuyen al producto. En la actualidad, hay factorías que la producen en los departamentos de La Paz, Santa Cruz y Tarija. Los emprendedores apelan a distintos tipos de presentación para su comercialización en polvo, en sachets y cajas, y ya preparada, en vasitos.
La Tarijeñita es la marca de una gelatina en polvo que se fabrica y comercializa en el departamento de Tarija. Pero uno de sus principales puntos de venta está en Santa Cruz. Además, recién ingresó al mercado paceño.
El gerente propietario de la firma, William Exeni, cuenta que este emprendimiento es familiar. Producen gelatina de pata en polvo y "ensobrada”.
Sobre las propiedades de la gelatina de pata en polvo, Exeni destaca que si bien existe colágeno en la gelatina "tradicional”, en el producto que fabrica, la cantidad de esta proteína es más alta que en el producto artesanal.Este empresario mediano resalta el hecho de que si bien existen muchos productos que contienen colágeno -como las cremas para la piel-, consumir gelatina de pata es una manera saludable de adquirir la proteína mencionada.La Tarijeñita se comercializa, de forma principal, en supermercados de La Paz y de Santa Cruz, y del departamento del sur, con un precio inferior a los 10 bolivianos.
A esta marca se suma la gelatina Kiko, de Santa Cruz, que también se comercializa en varios departamentos del interior. Al igual que las otras marcas, en la presentación de este producto se enfatizan las propiedades nutritivas del colágeno.Otra de las marcas es P.P., cuya presentación es un vaso plástico pequeño, de color azul, con una cucharilla de regalo. El nicho de mercado de P.P. se limita al ámbito paceño. La produce José Araníbar, un jubilado del sector bancario.Según éste, sus principales consumidoras son las mujeres de la tercera edad. Esto -arguye- por las ventajas medicinales que ostenta el colágeno, las cuales sirven para combatir enfermedades que atacan con frecuencia a las personas ancianas. "Es un complemento muy importante para la piel, para el cabello y las uñas. Especialmente compran este producto para la artritis y artrosis”, relata Araníbar. El volumen de su producción es de 800 "vasitos” por semana, debido a que es una iniciativa "pequeña”, según cuenta.
La gelatina y sus propiedades
Según los especialistas, la gelatina de pata es uno de los alimentos que contiene la proteína del colágeno, que es buena para la piel, cabello y uñas, entre otras cualidades. El nombre se debe a que ésta es elaborada a partir de los tendones de las vacas, que contienen importantes cantidades de la proteína indicada.
En las descripciones de los envases de los productos mencionados líneas arriba, se resalta el componente del colágeno, como elemento medicinal. "Recomendado por la ciencia médica como una proteína que combate el envejecimiento (y que es) altamente nutritivo”, se lee en uno de los envases. "Contiene principalmente colágeno, proteína indispensable en el cuerpo humano, piel, cabellos, uñas, corazón, etc.”, se destaca en otro producto.
El colágeno, según la revista boliviana Ciencia Médica, se encuentra en la mayoría de los vertebrados. "El colágeno que es un conjunto de proteínas compuestas por tres cadenas de polipéptidos, cada una de las cuales contiene mil aminoácidos”, se sostiene en la publicación.
La nutricionista Verónica Vargas explica que esta gelatina es uno de los pocos productos en los
cuales se encuentra colágeno en altos porcentajes. "Este tipo de proteína no está en todos los alimentos. La gelatina de pata es una fuente ideal de colágeno y lactina”, comenta.La especialista explica, además, que la gelatina en sí es buena como alimento, pero precisa que el elemento importante y nutritivo de su composición está en el colapiz (que proviene de la cocción de los tendones de la vaca).
"Tiene una función de regeneración; es la proteína vital de la estructura de cabellos y uñas. Una manera sana y preventiva incluso es el consumo diario: agregar dos cucharas soperas a nuestras comidas”, arguye Vargas.
Con sabor modernoTradición La gelatina de pata es un producto tradicional del valle y oriente boliviano. Se elabora mediante la cocción de una pata de vaca en tres litros de agua, canela, clavo de olor, dos tazas de leche y azúcar.Modernización Ahora es posible elaborar este postre desde el hogar ya que se presenta en un sobre listo para diluir en leche o agua. Sólo es necesario supervisar como cualquier gelatina además de agregar los ingredientes tradicionales.
Punto de vista Verónica Vargas G. Nutricionista"Es saludable para las uñas y cabello”El colágeno es una proteína saludable para uñas y cabello. Este tipo de proteína no está en todos los alimentos. La gelatina de pata es una fuente ideal de colágeno y lactina. Es muy diferente a la gelatina normal, la comercial, que es dulce a la gelatina de pata que es elaborada en base a ésta. Viene del hervido y del cocimiento de los tendones de las patas de la vaca. Algunos la comercializan en polvo o en una especie de laminitas.La gelatina de pata, como tal, ya es una mezcla de leche y otros ingredientes que bajan el porcentaje del colágeno. Los productos de gelatina de pata en polvo o como producto gelatinoso son beneficiosos. El único problema es que en su elaboración (convencional) a veces le ponen demasiada azúcar y en salud estamos luchando para poder eliminar todas las fuentes de azúcar. Ahí está la parte no adecuada de la gelatina de pata como postre.En general nos ayuda a las uñas, cabellos, elasticidad de la piel y todo lo que son los cartílagos y articulaciones. Pero la base de este producto es el colapiz que viene de la cocción de los tendones de la vaca.
http://www.paginasiete.bo/economia/2014/10/12/curativo-impulsa-fabricacion-gelatina-pata-polvo-34973.html
Información por cada 100g de Res, pata sancochada de
Agua: 68
Calorías: 152
Proteinas: 23
Lípidos:
Carbohidratos: 0
Alcohol:
Fibra:
Calcio: 7ca
Magnesio: mg
Sodio: na
Potasio: k
Fósforo: 37p
Cobre: cu
Zinc: 0
Hierro: 2
Manganeso:
Leucina:
Selenio:
Tiamina: 0
Riboflavina: 0
Niacina: 0
Pantotenico:
Vitamina_B6:
Biotina:
Acido fólico:
Vitamina B12:
Acido Ascorbico (Vitamina C): 0
Vitamina a:
Vitamina d:
Vitamina e:
Acido Grasos Saturados:
Acido Grasos Monoinsaturados:
Acido Grasos Poliinsaturados:
Colesterol:
Polisacaridos:
Azucares:
La producción de gelatina. En seis pasos hasta el producto final.
1. Tratamiento previo
Después de una limpieza intensiva de la materia prima continúan, de acuerdo a la materia prima, diferentes pasos preparatorios para la extracción de gelatina. Hasta ahora, se han utilizado dos procedimientos de desintegración:
Proceso ácido para la gelatina de tipo A:La materia prima (principalmente corteza de cerdo) está sujeta a un proceso de desintegración de 24-horas. La materia prima recibe un tratamiento ácido y después de varias etapas de purificación está apta para la extracción de gelatina.
Proceso alcalino para la gelatina de tipo B:A través de varias semanas de tratamiento alcalino se logra una suave transformación de la estructura del colágeno. Como materia prima se utiliza la oseína y la piel de res. El cólageno insoluble contenido es aflojado en el pretratamiento de manera que la gelatina se puede extraer del mismo con agua caliente.
2. Extracción
Las materias primas sontratadas con agua caliente en un proceso de extracción en varias etapas. Los primeros extractos, obtenidos a temperaturas relativamente bajas obtienen una gelatina de alta firmeza de gel y color claro. Las soluciones de extracción contienen aproximadamente 6% de gelatina. Tras el primer proceso de extracción, el material que ha sido parcialmente extraído, es colocado esta vez en agua limpia pero más caliente para continuar el proceso de extracción. Este proceso se repite cada vez hasta extraer el último resto de la proteína del colágeno.
Una variante del proceso de extracción clásico es el proceso continuo. Aquí, , mientras se va
colocando el agua caliente en las materias primas en el recipiente de extracción, se va retirando la solución de gelatina continuamente. Las propiedades de la gelatina se pueden ajustar por medio de la temperatura y cambios de pH.
3. Limpieza
La solución de gelatina obtenida por extracción es liberada de la grasa de la materia prima y de partículas insolubles en separadores de alto rendimiento. Filtros de arrrastre, que retienen incluso las impurezas más finas con la ayuda de tierra de diatomeas y una filtración con filtros de placa de celulosa, tal como se utiliza en la industria de las bebidas, completa la mecánica de pre-limpieza. Con el proceso de intercambio iónico, son retiradas las sales de la gelatina.
4. Concentración
Una planta de evaporación al vacío multietapas elimina suavemente parte del agua de la solución fina de la extracción. Aquí, la gelatina se llega a concentrar hasta tener una textura viscosa, como la miel. Las soluciones altamente viscosas se hacen pasar otra vez por el filtro de pulido hecho de placas de celulosa, los cuales eliminan las últimas partículas finamente suspendidas.
5. Secado
Después de la concentración las soluciones de gelatina son sometidos a una esterilización de seguridad, luego son enfriadas y solidificadas. Asi se forman una especie de "fideos de gelatina" que se distribuyen uniformemente a través de la banda de una secadora. Aquí, la gelatina es secada con aire filtrado, lavado, secado y esterilizado. Al final del secado, la gelatina que ahora es dura y quebradiza se tritura y muele para ser transportada en el almacén intermedio hasta su uso posterior. Después de análisis físicos, químicos y bacteriológicos los lotes individuales son autorizados para su posterior procesamiento.
6. Moler, tamizar y mezclar
Moler, tamizar y mezclar son las tres últimas etapas de procesamiento en el que la gelatina se seca de acuerdo a aplicaciones específicas y a las necesidades individuales de cada cliente. Después de llenar los silos, big bags, sacos o bolsas, y la autorización final del laboratorio, el departamento de expediciones asume la prestación de transporte para el cliente.
http://www.gelita.com/es/soluciones-y-productos/la-producci-n-de-gelatina-en-seis-pasos-hasta-el-producto-final
ORIGEN DE LAS GELATNAS
La gelatina proviene de los huesos y tejidos animales como los de origen bovino y porcino, es decir, es de procedencia animal. Esta se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto
valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello, pero por ser de procedencia animal los practicantes del vegetarianismo se abstienen de consumirla en cualquiera de sus formas.Algunos de los procedimientos para su obtención son:-Los cueros son tratados con sales para su preservación.-Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.-Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.-Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.
¿Para qué se utiliza?
Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón, es un hidrato de carbono de origen vegetal (presente en cereales, patatas, legumbres) que actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero que tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.
¿Qué es?
La gelatina procede realmente de una proteína llamada colágeno que abunda en las "carnes para guisar o estofar". Así, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa se espesa por acción del colágeno, también conocido como "el nervio de la carne".
¿Cómo se obtiene la gelatina?
La fabricación de gelatina se establece por primera vez a escala comercial en la década de los cincuenta. La materia prima empleada para la producción de gelatinas es el colágeno, para cuya obtención se acude al sector del curtido de pieles y a las empresas elaboradoras de productos cárnicos. El proceso de conversión del colágeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y depuración que culminan en la obtención de un producto alimentario deshidratado de color amarillo pálido.
Aplicaciones de la gelatina
La gelatina tiene aplicaciones muy diversas, entre ellas:
Gelatina para la Industria alimentaria
La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.
Gelatina para la Industria farmacéutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cápsulas en las que normalmente se presentan los medicamentos.
Gelatina para la Industria fotográfica
Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.
Nuevas aplicaciones de la gelatina
La gelatina puede usarse para crear nuevos productos alimenticios de comida funcional. Los alimentos con gelatina, sean de sabor dulce o fuerte, son una fuente óptima de proteínas. Contienen los aminoácidos glicina y prolina en alta concentración que ejercen un efecto positivo sobre los huesos y las articulaciones. Adicionalmente la gelatina fortalece el tejido conjuntivo, proporciona brillo al cabello y fortalece las uñas. Además, mejora la hidratación cutánea y disminuye la profundidad de las arrugas.
La gelatina en la terapia con células madre
La implantación de células madre en el cuerpo humano es una oportunidad para eliminar las causas de enfermedades y de recuperar la salud. Cuando se cultivan células madre, siempre requerirán una superficie en la que puedan adherirse. Muchas veces se utilizan partículas de látex, poliestireno e incluso de vidrio. Las células madre se implantan junto con el material soporte adherente. Puesto que estos materiales no son biodegradables, pueden producirse efectos secundarios no deseados. La gelatina, siendo una materia auxiliar importante, puede emplearse para desarrollar la terapia de células madre. Es especialmente apropiada ya que su compatibilidad biológica es excelente y se degrada completamente en el cuerpo. Este nuevo método con gelatina es considerado un esencial progreso en la terapia de células madre. Los primeros éxitos se han visto ya en el tratamiento de pacientes de Parkinson.
http://alimentostransgenicos-ivancho.blogspot.pe/2010/10/materia-prima-de-la-gelatina.html
ELABORACIÓN DE GELATINAS
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene
valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, más o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentación.
Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricación de gelatina; los recortes de piel sin curtir, así como los descarnes, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero wet-white, las rebajaduras están exentas de cromo y pueden ser fácilmente descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la fabricación de gelatina.
Entonces, tenemos que las materias primas básicas para la fabricación son descarne fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos proveniente de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta destinado al efecto.
Se realizan diferentes pre-tratamientos:
Los cueros son tratados con sales para su preservación.
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.
La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrólisis del colágeno. Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas. Químicamente el proceso consiste en transformar cada molécula de colágeno en dos de gelatina. Las cantidades son grandes, son fábricas enteras que se dedican a esto, no se hace a nivel particular. Algunas se dedican a la producción de cola para encolar, cierta variedad de pegamento de papel y las de gelatina con destino alimenticio son sofisticadas instalaciones que básicamente consisten en lo mismo que procesan este cuero.Consta de dos fases:
1. la primera en frío, removiendo el contenido proteico no colagénico soluble.Los recortes son encalados durante 7 días en unas molinetas especiales con movimiento de agua y cal que luego son lavados, con exceso de agua para retirar la máxima cantidad de cal y luego son desencalados con productos químicos que no dejen residuos de productos nocivos dentro de esta gelatina, preferentemente cantidades diluidas de ácido clorhídrico, adiciones lentas, porque va a formar cloruro
de calcio que es sumamente soluble. Se lava abundantemente, muy muy lavado, se controlan los cortes con fenolftaleína que no queden restos de cal, que esté totalmente desencalado.
2. la segunda en caliente, provocando la hidrólisis del colágeno. Es en esta fase que aparece en sucesivos caldos de contenido proteínico decreciente lo que se define como Gelatina.Luego de desencalados, son escurridos, exprimidos y sometidos a cocción en autoclaves con vapor y como aumenta la presión ellos hierven a más baja temperatura. Hay primeras y segundas extracciones.
El material colagénico es insoluble y recién al hidrolizarse se hace posible la extracción por solubilización.
Dado el carácter proteico, o sea Aminoácido, del contenido a extraer, el pH es fundamental. Lo es extensivo a la historia de la materia prima. Cuando el hueso o el cuero provienen del faenamiento del ganado vacuno o porcino, su pH no ha sido modificado por vía química. En cambio cuando el cuero de vacuno proviene de una curtiembre, indudablemente se lo ha sometido a procesos químicos, sea cual fuere el origen de la materia prima, se distinguen dos procesos de fabricación.
Proceso Ácido:
Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son gelatinas tipo A.La primera etapa se lava hasta que desaparezca la reacción ácida y no haya proteína soluble. En la segunda etapa se hace un tratamiento de agua caliente provocando la hidrólisis del colágeno. Se hacen sucesivos tratamientos, se separan los sucesivos cortes, se filtra. Se concentra por evaporación, se gelifica y se seca.Cuando se trabaja hueso se lo digiere en un baño ácido hasta la obtención de un material esponjoso que se define como oseína. Se lava hasta que desaparece la reacción ácida. Las etapas siguientes son similares a las anteriores.
Alcalino:
Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de curtiembres, se trabaja con procesos alcalinos, y son gelatinas de tipo B.La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del producto.
Obtención de Gelatina Comestible - Secuencia de Procesos
Cortado: Se reduce el tamaño de los descarnes por medio de una máquina cortadora para que el tratamiento sea más homogéneo.
Prelavado: Se efectúa un lavado preliminar para separar elementos extraños al material
Tratamiento Alcalino: Se realiza ya sea con cal o con soda para preparar otros contenidos (no proteínicos y proteínicos no colagénicos presentes) para su separación en la próxima etapa.
Neutralización: Se lleva a cabo un lavado previo para remover los acompañantes no deseables
y una neutralización con Ácido.
Extracción: Se hace una extracción sólido-líquido a temperatura, en etapas sucesivas, separando los distintos cortes que son sometidos a purificación posteriormente.
Filtración: Mediante este proceso, realizado con tierras de diatomeas, se logra dar a la gelatina la claridad y el brillo necesario para su utilización alimentaria, farmacéutica y fotográfica.
Desmineralización: La gelatina atraviesa un lecho de resina de Intercambio Iónico.
Evaporación: Se concentran los caldos como paso intermedio para llegar al Producto final seco.
Esterilización: Se hace por medio de un chorro de vapor directo a presión y posterior flameado.
Secado: En la etapa final se gelifica y seca el producto en un Túnel de secado especial.
Molienda: Se le da la granulometría adecuada
Envasado y Almacenaje: Constituyen las fases finales del proceso Productivo.
Obtención de Gelatinas Técnicas:
En un mezclador de sólidos se coloca la gelatina animal, luego se agrega antiespumante y Sulfato de Zinc.Se embolsan y se almacenan.
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ELABORACIÓN DE GELATINAS
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, más o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentación.
Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricación de gelatina; los recortes de piel sin curtir, así como los descarnes, provenientes del descarnado y dividido, no
aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero wet-white, las rebajaduras están exentas de cromo y pueden ser fácilmente descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la fabricación de gelatina.
Entonces, tenemos que las materias primas básicas para la fabricación son descarne fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos proveniente de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta destinado al efecto.
Se realizan diferentes pre-tratamientos:
Los cueros son tratados con sales para su preservación.
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.
La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrólisis del colágeno. Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas. Químicamente el proceso consiste en transformar cada molécula de colágeno en dos de gelatina. Las cantidades son grandes, son fábricas enteras que se dedican a esto, no se hace a nivel particular. Algunas se dedican a la producción de cola para encolar, cierta variedad de pegamento de papel y las de gelatina con destino alimenticio son sofisticadas instalaciones que básicamente consisten en lo mismo que procesan este cuero.Consta de dos fases:
1. la primera en frío, removiendo el contenido proteico no colagénico soluble.Los recortes son encalados durante 7 días en unas molinetas especiales con movimiento de agua y cal que luego son lavados, con exceso de agua para retirar la máxima cantidad de cal y luego son desencalados con productos químicos que no dejen residuos de productos nocivos dentro de esta gelatina, preferentemente cantidades diluidas de ácido clorhídrico, adiciones lentas, porque va a formar cloruro de calcio que es sumamente soluble. Se lava abundantemente, muy muy lavado, se controlan los cortes con fenolftaleína que no queden restos de cal, que esté totalmente desencalado.
2. la segunda en caliente, provocando la hidrólisis del colágeno. Es en esta fase que aparece en sucesivos caldos de contenido proteínico decreciente lo que se define como Gelatina.Luego de desencalados, son escurridos, exprimidos y sometidos a cocción en autoclaves con vapor y como aumenta la presión ellos hierven a más baja temperatura. Hay primeras y segundas extracciones.
El material colagénico es insoluble y recién al hidrolizarse se hace posible la extracción por solubilización.
Dado el carácter proteico, o sea Aminoácido, del contenido a extraer, el pH es fundamental. Lo es extensivo a la historia de la materia prima. Cuando el hueso o el cuero provienen del faenamiento del ganado vacuno o porcino, su pH no ha sido modificado por vía química. En cambio cuando el cuero de vacuno proviene de una curtiembre, indudablemente se lo ha sometido a procesos químicos, sea cual fuere el origen de la materia prima, se distinguen dos procesos de fabricación.
Proceso Ácido:
Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son gelatinas tipo A.La primera etapa se lava hasta que desaparezca la reacción ácida y no haya proteína soluble. En la segunda etapa se hace un tratamiento de agua caliente provocando la hidrólisis del colágeno. Se hacen sucesivos tratamientos, se separan los sucesivos cortes, se filtra. Se concentra por evaporación, se gelifica y se seca.Cuando se trabaja hueso se lo digiere en un baño ácido hasta la obtención de un material esponjoso que se define como oseína. Se lava hasta que desaparece la reacción ácida. Las etapas siguientes son similares a las anteriores.
Alcalino:
Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de curtiembres, se trabaja con procesos alcalinos, y son gelatinas de tipo B.La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del producto.
Obtención de Gelatina Comestible - Secuencia de Procesos
Cortado: Se reduce el tamaño de los descarnes por medio de una máquina cortadora para que el tratamiento sea más homogéneo.
Prelavado: Se efectúa un lavado preliminar para separar elementos extraños al material
Tratamiento Alcalino: Se realiza ya sea con cal o con soda para preparar otros contenidos (no proteínicos y proteínicos no colagénicos presentes) para su separación en la próxima etapa.
Neutralización: Se lleva a cabo un lavado previo para remover los acompañantes no deseables y una neutralización con Ácido.
Extracción: Se hace una extracción sólido-líquido a temperatura, en etapas sucesivas, separando los distintos cortes que son sometidos a purificación posteriormente.
Filtración: Mediante este proceso, realizado con tierras de diatomeas, se logra dar a la gelatina la claridad y el brillo necesario para su utilización alimentaria, farmacéutica y fotográfica.
Desmineralización: La gelatina atraviesa un lecho de resina de Intercambio Iónico.
Evaporación: Se concentran los caldos como paso intermedio para llegar al Producto final seco.
Esterilización: Se hace por medio de un chorro de vapor directo a presión y posterior flameado.
Secado: En la etapa final se gelifica y seca el producto en un Túnel de secado especial.
Molienda: Se le da la granulometría adecuada
Envasado y Almacenaje: Constituyen las fases finales del proceso Productivo.
Obtención de Gelatinas Técnicas:
En un mezclador de sólidos se coloca la gelatina animal, luego se agrega antiespumante y Sulfato de Zinc.Se embolsan y se almacenan.
http://www.cueronet.com/tecnica/gelatinas.htm
Propiedades
Gelatina – Completamente natural y saludable
La gelatina es una proteína natural pura que se obtiene de materias primas de origen animal que contienen colágeno. La gelatina es un ingrediente y no un aditivo con un número E. Los consumidores son cada día más conscientes de los componentes que se utilizan en sus productos de uso diario. Cada vez hay una mayor demanda de un "etiquetado limpio" La gelatina, como producto alimenticio natural, cumple esta exigencia perfectamente.
Gelatina:
84-90% proteína
1-2% sales minerales
el resto es agua
La gelatina no contiene conservantes ni aditivos. No contiene grasa, colesterol ni purinas (compuestos de ácido úrico)
Una proteína muy valiosa para el organismo
Sin proteínas el ser humano no existiría. Otros nutrientes, como las grasas y los hidratos de carbono, pueden sustituirse entre sí en el metabolismo humano durante largos periodos. Pero
las personas necesitamos proteínas cada día. La gelatina, como alimento natural, tiene por tanto un valor incalculable para el organismo.
Los aminoácidos son las piezas que forman las proteínas. El cuerpo humano es capaz de crear todas las proteínas que necesita a partir de los aminoácidos. No obstante, hay nueve aminoácidos que el cuerpo no puede producir por sí mismo y por lo tanto deben consumirse regularmente en la dieta. Se denominan aminoácidos esenciales. La gelatina contiene 18 aminoácidos en total, incluyendo ocho de los nueve esenciales.
Gelatina – Un producto polifacético
El uso más común de la gelatina es el alimenticio, seguido del farmacéutico, fotográfico y técnico. Lo que diferencia a la gelatina es la gran cantidad de propiedades combinadas en un solo producto. Funciones de gelificante, espesante, formación de espuma, estabilizante, aglutinante de agua, etc. y propiedades como no producir alergias conocidas, 100% natural, sin colesterol, purinas ni grasas, etc.
No hay ningún otro ingrediente en el mundo que combine todas las propiedades mencionadas y necesarias en un único alimento. En muchas de sus aplicaciones se necesitan varias propiedades de la gelatina para obtener el producto final. Si no existiera la gelatina habría que combinar varios ingredientes para conseguir algo parecido a las propiedades holísticas de la gelatina, pero sin igualarlas.
Otro dato interesante sobre la gelatina es que puede elaborarse a la medida de cada aplicación o cliente. Una selección precisa y la combinación de diferentes lotes de fabricación es la clave para satisfacer las demandas individuales. Hay incontables tipos de gelatina que se identifican con diversos parámetros. De todos ellos, uno de los más importantes es el "valor bloom". El valor bloom especifica la capacidad de gelificación de la gelatina. La inmensa mayoría de las gelatinas se fabrican en forma de polvo blanco, inodoro e insípido que se envía a los clientes.
Fabricación
Un producto con el máximo nivel de calidad
La gelatina es una proteína pura de colágeno que se obtiene de materias primas de origen animal. La mayor parte de la gelatina en Europa se obtiene del cerdo. Otras gelatinas proceden de reses bovinas o del pescado.
La calidad de la gelatina del máximo nivel está garantizada por:
La selección de las materias primasPara la producción de gelatina sólo se utilizan subproductos de animales sanos sacrificados que han sido examinados por un veterinario y considerados aptos para el consumo humano.
Proceso de producciónLa gelatina se produce en instalaciones industriales modernas de alta tecnología.
Todos los socios de GME han obtenido el certificado de la norma internacional ISO 9002, un estricto sistema de gestión de calidad.
Materias primas
Entre las precauciones óptimas para garantizar la seguridad y la calidad está una cuidadosa selección de las materias primas utilizadas para fabricar gelatina.
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Proceso de producción
En las fábricas de los socios de GME, la gelatina se produce en instalaciones industriales tecnológicas mediante un proceso complejo que consta de varias fases.
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Legislación
La seguridad de la gelatina y del colágeno hidrolizado está garantizada por unas normativas nacionales e internacionales.
Propiedades y ventajas
Propiedades
El colágeno hidrolizado es un polvo blanco inodoro, de sabor neutro y que se disuelve fácilmente en líquidos fríos. Es un agente emulsionante y espumante, texturizador y aglutinante. Está formado por la misma materia prima que la gelatina aunque no tiene su comportamiento gelificante.
Pero las características más importantes del colágeno hidrolizado son sus incomparables propiedades para la salud y la belleza.
Las ventajas para la salud y la belleza del colágeno hidrolizado se conocen desde hace mucho tiempo. Ahora se ha demostrado científicamente que 10 gramos de colágeno hidrolizado al día suplen las necesidades diarias para la salud de las articulaciones, huesos y piel de un adulto. El colágeno hidrolizado se ha convertido en un ingrediente clave para la industria nutracéutica (alimentos funcionales, bebidas, suplementos dietéticos) y cosmética.
Valiosa fuente de proteínas, también es muy importante para las dietas de alto contenido proteico y la nutrición de los deportistas.
Aplicaciones
Salud de los huesos
Salud de las articulaciones
Belleza
Control del peso
Dietas proteicas/nutrición de deportistas
Salud animal
Ventajas
En comparación con otras proteínas hidrolizadas como la soja o el suero de leche, el colágeno hidrolizado no tiene un sabor amargo que haya que enmascarar en el producto final. Además, el colágeno hidrolizado no tiene potencial alergénico conocido como otras proteínas (leche, soja, etc.).
Al contrario que otros ingredientes para la salud de las articulaciones, tiene antecedentes científicos válidos sin efectos secundarios negativos.
Se incorpora fácilmente a los procesos de producción actuales.
Proceso de elaboración del colágeno hidrolizado
El colágeno hidrolizado es una proteína pura de colágeno que se obtiene de materias primas de origen animal. La mayor parte del colágeno hidrolizado en Europa se obtiene del cerdo. Otras proceden de ganado bovino, aves de corral o del pescado.
Materias primas
Las materias primas son tejidos ricos en colágeno de animales aptos para el consumo humano y equivalentes a los que se utilizan para fabricar gelatina.
máshttp://www.gelatine.org/es/aplicaciones/especiales-sobre-aplicaciones/especiales-sobre-gelatina.html
Proceso de producción
Las materias primas se someten a una hidrólisis enzimática suave de los polipéptidos del colágeno hasta que se consigue el peso molecular del péptido de colágeno deseado.
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Legislación
La legislación sobre el colágeno hidrolizado se recoge en las mismas leyes que la gelatina.
Seguridad
Máxima prioridad para la calidad y seguridad
El colágeno hidrolizado siempre ha sido un alimento saludable y seguro. Los fabricantes europeos de gelatina han apostado siempre por el colágeno hidrolizado de la máxima calidad, lo que puede comprobarse en la cuidadosa selección de las materias primas y en las distintas fases del proceso de fabricación. En 1999 la Comisión Europea estableció unos reglamentos más estrictos relativos a la fabricación, venta y pureza del colágeno hidrolizado comestible y de uso farmacéutico en Europa como respuesta a las conversaciones sobre seguridad que se mantenían entonces. Las empresas socias de GME habían implantado los criterios de la UE mucho antes de la entrada en vigor de esos reglamentos más estrictos.
Respecto a la seguridad, el colágeno hidrolizado es sin lugar a dudas el alimento mejor estudiado. A partir de los resultados de investigaciones internacionales, tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Comisión Europea para la Salud y Defensa de los Consumidores han confirmado que el colágeno hidrolizado es seguro.
Materias primas de primera clase
El colágeno hidrolizado se fabrica en Europa a partir de piel de cerdo, de ganado bovino y de pescado. Las materias primas para la fabricación de colágeno hidrolizado proceden de mataderos certificados, en los que todos los animales son examinados por un veterinario, y de piscifactorías. La práctica habitual del sacrificio, control y procedimiento de aprobación
garantiza que las materias primas utilizadas para el colágeno hidrolizado procedan exclusivamente de animales cuya carne haya sido declarada apta para el consumo humano.
La selección de materias primas tiene en cuenta las disposiciones legales. La legislación europea regula todas las fases de la fabricación del colágeno hidrolizado, desde la selección de las materias primas hasta su distribución. Esto significa que todas las materias primas están sometidas a controles continuos de seguridad y origen
Futuro
Los consumidores actuales son más cultos y están más informados. Ante todo buscan alimentos saludables y naturales. Por eso la comida funcional está de moda. Además del contenido nutritivo normal, estos alimentos tienen beneficios adicionales y garantizan que el organismo reciba un aporte óptimo de vitaminas, proteínas o fibras, por ejemplo. Sin olvidar otros aspectos fundamentales para la salud como son la energía, los huesos y articulaciones, el corazón, el tránsito intestinal y la relajación.
Las enfermedades relacionadas con los huesos y las articulaciones van a aumentar drásticamente en un futuro próximo debido al envejecimiento de la población. Las personas sienten una mayor presión para ocuparse de su salud. Los alimentos funcionales pueden ayudar a combatir estos problemas en la dieta diaria. Lo mismo puede decirse de los signos exteriores de envejecimiento. Todo el mundo intenta tener un aspecto juvenil. En consecuencia, habrá una gran demanda de productos de belleza para mejorar la piel, el pelo y las uñas. Todavía hoy se desconoce el potencial completo de estos péptidos elaborados a medida.
Gelatina
La gelatina es una fuente importante de proteínas. En nuestras comidas diarias, la ingesta de proteínas es demasiado baja en comparación con los hidratos de carbono y las grasas. En muchos alimentos, la gelatina puede sustituir a los hidratos de carbono y las grasas de manera eficaz, mejorando la nutrición diaria. Además, el balance energético de la proteína es mucho mejor que el de los hidratos de carbono y la grasa, por lo que la ingesta calórica es menor.
Productos bajos en materias grasas
La gelatina puede desempeñar un papel importante en la preparación de alimentos con menor o bajo contenido en materias grasas. Dada su capacidad para emulsionar aceite en agua puede sustituir parcialmente el alto contenido en grasas de muchos productos.
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Productos bajos en azúcar
En muchos casos el azúcar se utiliza como agente aglutinante de otros ingredientes. Por ejemplo, en la mayoría de barritas de cereales el azúcar se utiliza para "pegar" los cereales.
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Etiquetado limpio / producto natural
Los consumidores actuales son cada vez más conscientes sobre los productos que adquieren. Los ingredientes naturales y saludables han pasado a ser un factor decisivo a la hora de comprar alimentos.
Colágeno hidrolizado
El colágeno hidrolizado tiene un papel cada vez más importante en diversos productos y aplicaciones. Sus propiedades y funciones aportan ventajas para el consumidor final que hasta hace diez años no existían.
Alimentos
El colágeno hidrolizado es fuente de proteínas que pueden incorporarse en las barritas nutritivas para los deportistas y personas que cuidan su dieta.
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Suplementos dietéticos
El efecto positivo del colágeno hidrolizado en los huesos y las articulaciones es absolutamente incomparable.
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Industria farmacéutica
En comprimidos, el colágeno hidrolizado actúa como secante y aglutinante de productos en polvo.
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Cosméticos
Los colágenos hidrolizados son péptidos de colágeno natural de tipo 1 que pueden formularse en aplicaciones cosméticas, ya sea para el cuidado de la piel como en higiene personal
Comparación de “hidrocoloides”
La gelatina es el hidrocoloide más utilizado en el mundo por sus propiedades únicas. En comparación con la gelatina, la carragenina forma un gel quebradizo apenas elástico. Los geles de pectina no son nada elásticos. Los alginatos forman geles transparentes y elásticos, pero su punto de fusión es mucho más elevado que el de la gelatina. La menor liberación de sabores conlleva un abanico de sabores reducido y completamente distinto. El almidón y el almidón modificado pueden producir texturas desagradables por las grandes cantidades que se necesitan. Muchos hidrocoloides requieren un proceso de producción de alimentos mucho más complicado y por tanto son más caros. Además, esto va acompañado con una calidad de producto comparativamente inferior.
Ventajas en un vistazo
Gelatina "Otros hidrocoloides"
La gelatina es polifacética: gelificante, espesante, aglutinante de agua, emulsionante, espumante, forma película…
Ningún otro hidrocoloide ofrece la misma combinación de funcionalidades. Además, hay que utilizar una mezcla de diferentes HC para obtener una funcionalidad similar.
La gelatina es un alimento ingrediente.Otros hidrocoloides y almidones modificados tienen números E y, por lo tanto, se consideran aditivos.
La gelatina forma un gel termorreversible que se funde aproximadamente a la temperatura corporal, proporciona una excelente sensación en boca así como una liberación de sabores intensa.
Otros hidrocoloides no tienen esta propiedad.
La gelatina se encuentra en distintas consistencias de gel y tamaño de partícula y puede fabricarse para aplicaciones específicas.
Por lo general, otros hidrocoloides no ofrecen una gama de consistencias de gel. Para modificar la consistencia gelatinosa hay
Gelatina "Otros hidrocoloides"
que añadir otros ingredientes como azúcares y sales.
El tamaño de las partículas puede adaptase a las necesidades de producción para conseguir que sea fácilmente soluble.
La solubilidad sólo puede obtenerse mezclando otros ingredientes y/o a una mayor temperatura o aplicando pura fuerza.
La gelatina se digiere fácilmente y en su totalidad.
Algunos hidrocoloides impiden la absorción de oligoelementos.
La gelatina es fácil de usar, se gelifica en el rango de pH de la mayoría de los alimentos y para que cuaje no es necesario añadir sales, azúcares ni ácidos.
A menudo hay que añadir sales, ácidos de uso alimentario o azúcares para formar un gel.
Gelatina Almidón y almidón modificado
La gelatina es un alimento. Los almidones modificados tienen números E.
La textura y la transparencia son propiedades naturales de la gelatina.
Los almidones y almidones modificados no consiguen una textura y una transparencia comparables.
Las propiedades de la gelatina surgen naturalmente.
El almidón debe modificarse químicamente para obtener algunas de las propiedades de la gelatina.
La gelatina es natural y no necesita modificación química.
Las modificaciones se hacen químicamente.
La gelatina que no está modificada genéticamente.
Los almidones pueden obtenerse de plantas genéticamente modificadas.
Las gelatinas se conocen desde hace mucho tiempo y su metabolismo es bien conocido.
El metabolismo de los almidones químicamente modificados no se conoce bien.
La gelatina no tiene límite de ingesta y tiene el estatus de GRAS (generalmente reconocido como seguro).
Los almidones modificados tienen un ADI (acceptable daily intake – consumo diario aceptable) que indica que hay un límite de ingesta.
La gelatina puede consumirse a diario sin problemas para la salud.
No se conoce el efecto para la salud del consumo diario de almidones modificados.
Materias primas
Materias primas de primera clase por norma
Entre las precauciones óptimas para garantizar la seguridad y la calidad está una cuidadosa selección de las materias primas utilizadas para fabricar gelatina. Los fabricantes europeos de gelatina sólo utilizan materias primas de cerdos, reses bovinas y pescado sanos que hayan sido examinados por un veterinario. Además, todas las empresas socias de GME tienen la certificación ISO 9002 y observan las normas HACCP (Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control). La industria de la gelatina es una de las mejor estructuradas y controladas de toda Europa.
Aproximadamente el 80 por ciento de la gelatina comestible que se produce en Europa es gelatina pura de piel de cerdo. Un 15 por ciento procede del tejido conjuntivo de la piel de vacuno. Esta es la capa fina que contiene colágeno situada entre la epidermis y el tejido subcutáneo. El 5 por ciento restante procede de huesos de cerdo y de ganado vacuno y pescado.
Existen exhaustivas normas obligatorias de las instituciones europeas para los procedimientos de sacrificio, controles y licencias. Todas las materias primas están sometidas a controles continuos de seguridad y origen. Los animales proceden exclusivamente de mataderos autorizados y son examinados por veterinarios. Para la fabricación de gelatina sólo se utilizan materias primas de animales aptos para el consumo humano. O, dicho de otra forma, la carne que compra el consumidor y la materia prima para la gelatina procede del mismo animal sano.
La gelatina comestible cumple los requisitos de la normativa para gelatina comestible y está sometida asimismo a la legislación de seguridad alimentaria.
La gelatina farmacéutica debe cumplir los estrictos requisitos de la farmacopea oficial
Proceso de producción
En las fábricas de los socios de GME, la gelatina se produce en instalaciones industriales tecnológicas mediante un proceso complejo que consta de varias fases. El material de origen es el tejido conjuntivo de cerdos, reses o pescado. Se separa la proteína de colágeno de la piel de los cerdos, terneras o ganado vacuno así como los huesos y se procesan para formar una gelatina. El producto final es una fuente pura de proteína.
Tratamiento previo
En primer lugar se elimina la grasa y los minerales de las materias primas. Después se utilizan dos métodos diferentes de tratamiento previo dependiendo de la materia prima y del uso final de la gelatina.
Procedimiento alcalinoEl tejido conjuntivo de las reses tiene un alto nivel de interconexión y es tratado con cal en un proceso que dura varias semanas. Esto modifica levemente la estructura del colágeno. Después del tratamiento, el colágeno es soluble en agua tibia y puede separarse del resto de las materias primas.
Procedimiento ácidoEl tejido conjuntivo con colágeno de la piel del cerdo no tiene un nivel de interconexión tan alto. En este caso es suficiente un tratamiento de un día con ácido con la posterior neutralización y lavado intensivo de la sales para extraer el colágeno.
Extracción
Las materias primas tratadas previamente se vuelven a tratar con agua potable caliente y se extraen en varias fases. La temperatura del agua caliente es un parámetro para la consistencia de la gelatina: cuanto menor sea la temperatura del agua, mayor será la consistencia del gel (valor bloom) de la gelatina extraída.
Limpieza
Se eliminan los restos de grasas y fibras de las soluciones extraídas en separadores de alto rendimiento. Incluso las impurezas más finas pueden eliminarse por filtración, como se hace en la industria de las bebidas. En una última fase de purificación se elimina calcio, sodio, ácidos residuales y otras sales de la gelatina.
Espesamiento
La solución de gelatina se concentra en evaporadores al vacío y se espesa hasta que se obtiene una solución parecida a la miel.
Secado
Las soluciones de gelatina muy concentradas se esterilizan, enfrían, cuajan y secan en condiciones de higiene estrictas. En este proceso se forman, “fideos de gel” que se muelen cuando están secos para obtener grano.
La calidad y pureza de la gelatina queda garantizada por un control de calidad exhaustivo.
Todas estas fases son indispensables para la fabricación de la gelatina y se han utilizado durante décadas para elaborar gelatina de alta calidad.
Legislación
La seguridad de la gelatina y del colágeno hidrolizado está garantizada por unas normativas nacionales e internacionales. Estos reglamentos incluyen los requisitos de calidad para todo el proceso de fabricación de la gelatina, desde la definición de las partes de los animales que pueden utilizarse como materias primas hasta el producto terminado, incluyendo los requisitos relativos a los parámetros de procesamiento físico.
Normativa de la UE: Gelatina comestible y colágeno hidrolizado
El reglamento (CE) Nº 853/2004 establece las condiciones generales para la producción de gelatina comestible y colágeno hidrolizado. El reglamento contempla todos los aspectos, desde las materias primas hasta la entrega del producto final: origen, transporte y almacenamiento de materias primas, condiciones de fabricación, requisitos químicos para la gelatina y el colágeno hidrolizado así como envasado, almacenamiento y transporte.
Las materias primas proceden exclusivamente de animales que se consideran aptos para el consumo humano, aprobados por las autoridades veterinarias y con la garantía de una documentación completa.
Los requisitos microbiológicos para la gelatina y el colágeno hidrolizado también se recogen en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005.
Ambos reglamentos unidos establecen un marco muy claro para la producción de gelatina y colágeno hidrolizado de la máxima calidad.
Normativa de la UE: Gelatina y colágeno hidrolizado de uso farmacéutico
Los requisitos adicionales para las aplicaciones farmacéuticas se recogen en reglamentos específicos. Por tanto, la gelatina y el colágeno hidrolizado de uso farmacéutico no sólo cumplen los requisitos de la gelatina y del colágeno hidrolizado para consumo humano, sino que además están regulados por las disposiciones correspondientes 2001/83/CE sobre sustancias medicinalesAdemás, todas las gelatinas y colágenos hidrolizados de origen bovino producidos para el mercado farmacéutico están certificados por la EDQM (Dirección Europea para la Calidad de los Medicamentos) para el mercado europeo, de conformidad con la directriz de la Agencia Europea de Medicamentos (EMA/410/01 Rev. 3).
Tras evaluar el expediente que presenta el fabricante de gelatina en el que describe detalladamente las materias primas así como los procesos de producción, la EDQM emite un certificado.
La Farmacopea Europea proporciona además algunos requisitos específicos para la producción de gelatina y colágeno hidrolizado de uso farmacéutico así como los requisitos de calidad física, química y microbiológica para los productos terminados.
La producción de gelatina y de colágeno hidrolizado cumple los requisitos más estrictos
Además de estos estrictos requisitos normativos, los controles permanentes garantizan una seguridad perfecta y una total trazabilidad de la gelatina y del colágeno hidrolizado producidos para la industria alimenticia y la farmacéutica. Las auditorias regulares realizadas por las autoridades competentes y los numerosos controles en todo el proceso de producción garantizan que los consumidores obtienen gelatinas y colágenos hidrolizados de la máxima calidad y seguridad.
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