Tipos y Características de La Leche

7/23/2019 Tipos y Caractersticas de La Leche

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Tipos y caractersticas

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lcteos:

Laleche lquida es el producto lcteo ms consumido, elaborado ycomercializado. La leche lquida abarca productos como la leche pasteurizada,la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche delarga conservacin (!T" y la leche enriquecida. #l consumo de leche lquidaen $orma cruda est disminuyendo cada vez ms en todo el mundo.

Lasleches fermentadas se utilizan $recuentemente para $abricarotros productos lcteos. %e obtiene de la $ermentacin de la leche utilizandomicroorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. #ntrelos productos $ermentados &guran yogur, 'umys, dahi, laban, ergo, tarag,ayran, 'urut y 'e&r.

Losquesos se obtienen mediante la coagulacin de la protena de laleche (casena", que se separa del suero. %e producen centenares de

variedades de queso, muchos de los cuales son caractersticos de una reginespec&ca del mundo. %in embargo, la mayora de los quesos se producen enlos pases desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandosmadurados o no madurados. Las distintas caractersticas de los quesosderivan de las di$erencias en la composicin de la leche y los tipos de esta, losprocedimientos de elaboracin aplicados y los microorganismos utilizados.#ntre los quesos tradicionales producidos en los pases en desarrollo cabemencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso $resco, a'aieh y chhurpi.

Lamantequilla y el ghee (mantequilla claricada) son productosgrasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la lecheo nata) en muchos pases en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene

batiendo la leche entera agria. #l ghee se obtiene eliminando el agua de lamantequilla y se consume especialmente en *sia meridional. #l ghee tiene untiempo de conservacin muy largo de hasta dos a+os.

Laleche condensada se obtiene de la eliminacin parcial del agua dela leche entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento trmico y laconcentracin. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada,pero la mayor parte es edulcorada. #n *mrica Latina, por e-emplo, la lechecondensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de lamermelada.

Lasleches evaporadas se obtienen de la eliminacin parcial del agua

de la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento trmicopara garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriolgica de la leche. Lasleches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como pore-emplo el te.

Laleche en polvo se obtiene de la deshidratacin de la leche ygeneralmente se presenta en $orma de polvo o grnulos.

La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica engrasas) se obtiene descremando o centri$ugando la leche. #ntra las natas


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&guran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, lanata lquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada apresin, la nata montada o batida, la nata $ermentada y la nata acidi&cada.

Sueros:%egn /*0%T*T, por suero se entiende la 1parte lquida de laleche que queda despus de separar la leche cua-ada en la $abricacin del

queso. %us principales aplicaciones para el consumo humano son lapreparacin de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero$ermentado. Las principales aplicaciones industriales son la $abricacin delactosa, pasta de suero y suero en polvo2. #l suero puede ser dulce (de laproduccin de quesos por coagulacin de la cua-ada" o cido (de la produccinde quesos por coagulacin cida".

Lacasena es la principal protena de la leche y se utiliza comoingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de pastelera,pinturas y colas. %e obtiene de la leche desnatada mediante precipitacin conel cua-o o mediante bacterias inocuas productoras de cido lctico.

3#/4546475 3# LCT!

Del latn lactus, lcteoes aquello perteneciente o relativo a la leche.

El adjetivo, aplicado a unalimento, refiere a que ste deriva de la leche (como

el quesoo elyogur). Por ejemplo: Los nios deben consumir lcteos para tener

un crecimiento saludable, Los quesos son mis lcteos favoritos, Los

productores se comprometieron a no aumentar el precio de los lcteos.

La leche los alimentos derivados (que por lo !eneral se o"tienen a partir del

procesamiento la fermentaci#n de la leche) son altamente perecederos

de"en conservarse refri!erados. Por eso, es importante que se manten!a la cadena

de fro hasta que el producto lle!a al consumidor final.
http://definicion.de/lacteo/http://definicion.de/lacteo/http://definicion.de/lacteo/http://definicion.de/adjetivohttp://definicion.de/alimentohttp://definicion.de/alimentohttp://definicion.de/queso/http://definicion.de/adjetivohttp://definicion.de/alimentohttp://definicion.de/queso/http://definicion.de/lacteo/


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$uchos son los tipos de l%cteos que e&isten en el mercado. 'o o"stante, para poder

clasificarlos se toma como punto de partida la leche cruda , a partir de ella, se

esta"lecen cuatro !randes !rupos:

Leche en polvo.

Leche desnatada, dentro de la cual ha casenas leche desnatada en polvo.

rema de leche. En este apartado, se encuentran tanto las !rasas l%cteas como la

mantequilla.

*ueso. En este caso, en el !rupo se esta"lecen adem%s las casenas el suero de

leche. + es que !racias a la uni#n de am"as se consi!ue ela"orar el citado producto,

que se puede adquirir en el mercado en una !ran variedad de propuestas: fresco,curado, semicurado, aejo-

'o o"stante, de otra forma, tenemos que su"raar que tam"in se pueden clasificar

los l%cteos en dos !rupos:

L%cteos sin fermentaci#n. En este caso, entre los m%s importantes est%n la leche,

la mantequilla, la mar!arina o el helado.

L%cteos con fermentaci#n. Los m%s si!nificativos ejemplos de este tipo de

alimentos son los o!ures, el queso en sus distintas modalidades, el fir-

/e cree que el consumo de productos l%cteos se inici# hace unos 0.122 aos.

Las tribus nmadasdel Neolticofueron las responsa"les de domesticar ovejas

ca"ras de iniciar la producci#n l%ctea.

Dentro del %m"ito de la cocina, es ha"itual recurrir al uso de l%cteos en muchsimasocasiones. En concreto, lo ha"itual es que los cocineros apuesten por recurrir a

emplear aquellos para poder ela"orar desde salsas hasta dulces de diversa ndole

pasando por postres. 3odo ello sin olvidar que tam"in se utili4an para adere4ar


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platos tales como ensaladas o que pasan a ser in!redientes fundamentales para

preparar "e"idas tales como el t de +a.

En la actualidad, la maor parte de los l%cteos proceden de lavaca. De todasmaneras, tam"in se consume leche de oveja, cabra,bfala otros animales.

De"ido a sus propiedades nutricionales, los l%cteos son alimentos populares en

todo el mundo.

La leche, la mantecao mantequilla la crema de lecheo natason l%cteos

sin fermentaci#n, que se o"tienen a partir de la adici#n de nutrientes, de la

separaci#n de sus contenidos !rasos o de otros procesos. Entre los l%cteos con

fermentaci#n, se destacan elyogur el queso.

a"e destacar que la leche contiene lactosa, un disac%rido que no es tolerado por

quienes tienen deficiencias en la producci#n de una en4ima conocida como lactasa.

Por eso se dice que estas personas sufren de intolerancia a la lactosa.

Lcteos

o

o 1

o 2

o 3o 4

o 5

122 Votos

Es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, favorece una absorcin

ms completa.
http://definicion.de/lactosahttp://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/leche-yogur-y-queso.htmlhttp://www.fundaciondelcorazon.com/component/comments/859.html?task=rating.add&category_id=0&6e0fc37eb4776c7fa341efbd981085a3=1&redirect=L251dHJpY2lvbi9hbGltZW50b3MvbGVjaGUteW9ndXIteS1xdWVzby5odG1s&score=0.2http://www.fundaciondelcorazon.com/component/comments/859.html?task=rating.add&category_id=0&6e0fc37eb4776c7fa341efbd981085a3=1&redirect=L251dHJpY2lvbi9hbGltZW50b3MvbGVjaGUteW9ndXIteS1xdWVzby5odG1s&score=0.4http://www.fundaciondelcorazon.com/component/comments/859.html?task=rating.add&category_id=0&6e0fc37eb4776c7fa341efbd981085a3=1&redirect=L251dHJpY2lvbi9hbGltZW50b3MvbGVjaGUteW9ndXIteS1xdWVzby5odG1s&score=0.6http://www.fundaciondelcorazon.com/component/comments/859.html?task=rating.add&category_id=0&6e0fc37eb4776c7fa341efbd981085a3=1&redirect=L251dHJpY2lvbi9hbGltZW50b3MvbGVjaGUteW9ndXIteS1xdWVzby5odG1s&score=0.8http://www.fundaciondelcorazon.com/component/comments/859.html?task=rating.add&category_id=0&6e0fc37eb4776c7fa341efbd981085a3=1&redirect=L251dHJpY2lvbi9hbGltZW50b3MvbGVjaGUteW9ndXIteS1xdWVzby5odG1s&score=1.0http://definicion.de/lactosahttp://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/leche-yogur-y-queso.htmlhttp://www.fundaciondelcorazon.com/component/comments/859.html?task=rating.add&category_id=0&6e0fc37eb4776c7fa341efbd981085a3=1&redirect=L251dHJpY2lvbi9hbGltZW50b3MvbGVjaGUteW9ndXIteS1xdWVzby5odG1s&score=0.2http://www.fundaciondelcorazon.com/component/comments/859.html?task=rating.add&category_id=0&6e0fc37eb4776c7fa341efbd981085a3=1&redirect=L251dHJpY2lvbi9hbGltZW50b3MvbGVjaGUteW9ndXIteS1xdWVzby5odG1s&score=0.4http://www.fundaciondelcorazon.com/component/comments/859.html?task=rating.add&category_id=0&6e0fc37eb4776c7fa341efbd981085a3=1&redirect=L251dHJpY2lvbi9hbGltZW50b3MvbGVjaGUteW9ndXIteS1xdWVzby5odG1s&score=0.6http://www.fundaciondelcorazon.com/component/comments/859.html?task=rating.add&category_id=0&6e0fc37eb4776c7fa341efbd981085a3=1&redirect=L251dHJpY2lvbi9hbGltZW50b3MvbGVjaGUteW9ndXIteS1xdWVzby5odG1s&score=0.8http://www.fundaciondelcorazon.com/component/comments/859.html?task=rating.add&category_id=0&6e0fc37eb4776c7fa341efbd981085a3=1&redirect=L251dHJpY2lvbi9hbGltZW50b3MvbGVjaGUteW9ndXIteS1xdWVzby5odG1s&score=1.0


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Definicin

El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) define la leche como un producto ntegro, no alterado ni adulterado, y

sin calostros, obtenido del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domsticas

sanas y bien alimentadas.

Caractersticasnutricionales

Es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus macronutrientes.

Es una de las principales fuentes de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, favorece una

absorcin ms completa. Solamente es deficitaria en hierro.

La grasa de la leche tiene importantes proporciones de cidos grasos de cadena corta y media que

facilitan su digestibilidad.

La composicin grasa de la leche est representada mayoritariamente por triglicridos, fosfolpidos y

lpidos insaponificables, entre los que destacan el colesterol, pigmentos (sobre todo carotenoides),

antioxidantes (tocoferoles) y vitaminas A, D y E.

Las protenas lcteas son de alto valor biolgico, ya que presentan todos los aminocidos esenciales

para cubrir las necesidades de una persona.

El principal hidrato de carbono en su composicin es la lactosa (formada por glucosa y galactosa), lo

que la convierte en un alimento a evitar en caso de intolerancia a la lactosa.

Consejos

En caso de obesidad y dislipemia, reemplazar siempre la leche entera por leche desnatada; y los

quesos curados y semicurados por quesos bajos en grasa.

En caso de intolerancia a la lactosa, reemplazar la leche normal por otra con bajo contenido de

lactosa o por una bebida de soja. Generalmente, las personas con este problema s pueden tolerar productos

fermentados como el queso y algunos tipos de yogur, ya que su contenido de lactosa resulta ms bajo.

Ingestarecomendada

200-250 ml al da (1 taza).

Siquieres ampliar la informacin consulta nuestros

reportajes en formato PDF Leche: el alimento completo (I) (Corazn y Salud N 13)

Leche: el alimento completo (I) (Corazn y Salud N 14)

Alimentos bsicos: leche y derivados (Corazn y Salud N 27)
http://www.fundaciondelcorazon.com/images/stories/documentos/reportajes-cys/leche-cys-13.pdfhttp://www.fundaciondelcorazon.com/images/stories/documentos/reportajes-cys/leche-cys-14.pdfhttp://www.fundaciondelcorazon.com/images/stories/documentos/reportajes-cys/alimentos-leche-cys-27.pdfhttp://www.fundaciondelcorazon.com/images/stories/documentos/reportajes-cys/leche-cys-13.pdfhttp://www.fundaciondelcorazon.com/images/stories/documentos/reportajes-cys/leche-cys-14.pdfhttp://www.fundaciondelcorazon.com/images/stories/documentos/reportajes-cys/alimentos-leche-cys-27.pdf


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Yogur

Definicin

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche, entera o desnatada, hervida, fermentos

que degradan la lactosa transformndola en cido lctico.

Caractersticas nutricionales

Su valor alimentario es similar al de la leche, salvo su contenido de lactosa que disminuye por la

fermentacin a cido lctico.

Las protenas y las grasas son de ms fcil digestin en el yogur que en la leche, por lo que

generalmente puede ser consumido por personas con intolerancia a la lactosa.

Presenta mayor disponibilidad de calcio, ya que su absorcin aumenta por el pH cido que le confiere

el cido lctico.

Los yogures contienen probiticos, microorganismos vivos que interaccionan con las bacterias de la microflora

intestinal o con las clulas de la mucosa intestinal, y que ejercen un efecto beneficioso sobre la salud:

Equilibran la flora bacteriana intestinal.

Protegen frente a las infecciones gastrointestinales.

Disminuyen la incidencia de diarreas infantiles y diarrea del viajero.

Favorecen la recuperacin de la flora tras un tratamiento antibitico.

Potencian la respuesta inmunolgica y refuerzan las defensas.

El proceso de pasteurizacin despus de la fermentacin, permite conservar el yogur sin necesidad de

refrigeracin, pero elimina las bacterias vivas beneficiosas para la salud.

Consejos

Mantener la cadena de fro desde la compra del producto hasta su consumo, a excepcin de los

yogures pasteurizados despus de la fermentacin que no necesitan refrigeracin.

Almacenar los productos lcteos siempre cubiertos y alejados de los alimentos con olores fuertes y

alimentos crudos que puedan ocasionar una contaminacin cruzada.

Descartar los yogures cuya fecha de caducidad haya pasado.

Se pueden preparar salsas y postres sabrosos bajos en caloras y grasas reemplazando la nata por

yogur desnatado.

Ingesta recomendada

200-250 g al da (2 unidades).


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Queso

Definicin

Es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la separacin del serum despus de la

coagulacin de la leche natural por la accin del cuajo u otro coagulante.

Caractersticas nutricionales

Presenta un alto valor nutritivo, principalmente por su elevado contenido en protenas, calcio y

vitaminas A y D.

El contenido de hidratos de carbono es muy escaso, y disminuye a medida que aumenta la

maduracin del queso.

El contenido de grasas, vara segn el tipo y grado de curacin del queso.

Los quesos no fermentados, como el queso de Burgos y el requesn presentan mejor digestibilidad y

menor contenido de grasas saturadas, menos caloras y colesterol.

Los quesos de mayor curacin, como el manchego, el gruyere, el emmental y el parmesano

presentan menor contenido de agua y mayor concentracin de nutrientes, grasas, caloras, colesterol y sodio.

Consejos

En caso de hipercolesterolemia u obesidad se deben consumir con moderacin. Seleccionar quesos

desnatados y frescos, ya que poseen menor cantidad de caloras y grasas saturadas.

En caso de hipertensin deben consumirse quesos bajos en sal.

Ingesta recomendada

40-60 g de queso curado al da (2-3 lonchas).

80-125 g de queso fresco al da (1 porcin individual).

Razas productoras de leche 1Existen muchas razas de bovinos que se destinan a la produccin de lecheen

todo el mundo.

En esta seccin te presentaremos las que se utilizan ms comnmente en

nuestro pas:


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Holstein Freisian:

esta raza es originaria de Europa ! su desarrollo ocurri en las provincias del

norte de Holanda.

"os colores caractersticos son

blanco ! negrooblanco ! ro#ocon las manchas bien de$inidas.

%na vaca adulta debe pesar entre &'' ! ('' )g mientras que un toro adulto

debe pesar entre *''' ! *+'' )g.

, e r s e !:esta raza es originaria de la isla de ,erse! una peque-a isla

britnica. "a ,erse! es una de las razas lecheras ms antiguas se tienen

reportes de su existencia como raza pura desde hace casi seis siglos.

u principal caracterstica es la produccin de leche con alto contenido de

grasa /012.


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on animales que se adaptan per$ectamente a cualquier condicin climtica

tanto en pastoreo como en sistemas de estabulacin intensiva.

3on un peso que vara entre 4(' ! 0'' )ilogramos producen ms )ilogramos

de leche por )ilogramo de peso que cualquier otra raza. 5uchas ,erse! llegan a

producir hasta *4 veces su peso en leche en cada periodo de lactacin.

razas productoras de leche 1

Pardo Suizo:

esta raza tiene su origen en Suiza.

Existen dos variedades, el europeo y el americano, el cual est

especializado en la produccin de leche.

as hem!ras adultas alcanzan los "## a $## %gde peso, mientras &ue los

machos llegan hasta los 1,'## %g.

immental:Es una de las razas ms antiguas ! ms distribuidas alrededor del mundo. Estos

animales de color ro#o ! blanco son altamente apreciados por su rpido

desarrollo excelente produccin de leche mantequilla ! queso.

El nombre immental se deriva de su lugar de origen: el 6alle imme en


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uecia. En alemn 7hal o 7al signi$ica 8valle8 por lo que el nombre signi$ica

literalmente 86alle imme8.

"uenas #r$cticas %anaderas


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Las exigencias de la globalizacin han mostrado la importancia y necesidad de reconvertir la

ganadera colombiana en sistemas de produccin ms competitivos, con una visin empresarial a

largo plazo y una organizacin interna proyectada a satisfacer las necesidades de sus clientes.

Por ende, en el pas se instaur un protocolo que incluye una certificacin para las empresas

ganaderas que cumplan con los estndares propuestos durante todo el proceso productivo, con

el fin de garantizar la calidad e inocuidad del producto final.

La ederacin !olombiana de "anaderos &'%, con recursos del ondo #acional del

"anado, a trav$s de su "erencia %$cnica y la &ubgerencia de &alud y 'ienestar (nimal, tiene

como propsito el identificar, incentivar y acompa)ar a las ganaderas con ms proyeccin

empresarial, como modelo para promover las 'P", el desarrollo de altos estndares productivos

y su certificacin oficial.

*urante los a)os +- y +-, se han realizado -/- 0scuelas de !ampo, para la divulgacin de

las 'P", en nuestras 1nidades 2egionales de *esarrollo "anadero 312*"4, distribuidas en todo

el pas, donde se han beneficiado aproximadamente 5.6 personas entre profesionales,

t$cnicos y ganaderos.

Para los a)os venideros, se espera seguir ampliando y sectorizando el rango de accin en zonas

ganaderas de carne, leche y doble propsito con potencial en mercados exigentes y de

exportacin.

Las 'uenas Prcticas "anaderas 3'P"4 se refieren a todas las acciones involucradas en el

eslabn primario de la ganadera bovina, encaminadas al aseguramiento de la inocuidad de los

alimentos carne y leche, la proteccin del medio ambiente y de las personas que traba7an en la

explotacin.

*ado que el pas requiere me7orar el estatus sanitario de los productos que tienen un potencial

exportador, para lograr la admisibilidad de la carne, leche y sus productos derivados, se

identific la necesidad de capacitar a los ganaderos para cumplir lo reglamentado por el 8!(

mediante los *ecretos -9 de +6 y 5-5 de +5, mediante las 2esoluciones +:- de +6 y

9;9 de +;, respectivamente, para optar por la certificacin de sus explotaciones.

Los aspectos que son verificados durante el diagnstico y seguimiento son


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-. nstalaciones #ecuarias y "ienestar *nimal

+.*limentaci+n y ,edio *m-iente

. Sanidad *nimal y "ioseguridad

:. .so de ,edicamentos /eterinarios

9. Saneamiento "$sico

5. Transporte

6.0egistro y documentaci+n

;. ,ane1o integral de plagas

/. *lmacenamiento de insumos pecuarios y agrcolas

-. Tra2a-ilidad

--. "ienestar *nimal

-+.#ersonal

-. Transporte

Certificacin en Buenas Prcticas Ganaderas (BPG)

Debido a la necesidad de generar procesos seguros en la produccin primaria de carne y leche bovina en las

explotaciones ganaderas, implementamos programas de BPG donde aplicamos estrictos controles en cada

una de las actividades propias del sistema ganadero, garantizando carne y leche de calidad que satisface la

demanda de los transformadores y de los consumidores.

uestros programas permiten que los ganaderos obtengan la certificacin oficial en BPG, logrando que la

explotacin ganadera cumpla con todos los requisitos, garantizando productos de calidad e inocuidad

avalados por las entidades nacionales e internacionales de inspeccin, vigilancia y control.
http://www.bpganaderas.org/index.php/servicios/certificacion-en-buenas-practicas-ganaderas-bpghttp://www.bpganaderas.org/index.php/servicios/certificacion-en-buenas-practicas-ganaderas-bpg


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P!"G!#$#% D& B'% P!()*+)#% G##D&!#% BPG-

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)#P#)+*#)+"&% )&!*+1+)#D#% & BPG


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%#$+&*" D& 2#*"% B"+"%.

0a experiencia en el desarrollo de programas de BPG que contribuyen a certificar la calidad de la carne yleche bovina, nos permite ofrecer servicios 3giles, seguros y confiables, elementos indispensables para lograr

la certificacin oportuna de la explotacin ganadera.

4. P!"G!#$#% D& B'% P!()*+)#% G##D&!#% BPG-

5. P!")&D+$+&*"% "P&!#*+"% &%*#D#!+/#D"%.

6. B+&&%*#! #+$#0 & +")'+D#D P&)'#!+#.

7. )#P#)+*#)+"&% )&!*+1+)#D#% & BPG.

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Composicin de la leche y Valor Nutritivo

Qu es la Leche?0a leche es el producto normal de secrecin de la gl3ndula mamaria. 0os promedios de lacomposicin de la leche de vaca y b9falo se presentan en la *abla 4. 0a leche es un productonutritivo comple:o que posee m3s de 4;; substancias que se encuentran ya sea en solucin,suspensin o emulsin en agua.

Por e:emploas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. &stas part=culasse llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.

0a grasa y las vitaminas slu!lesen grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin? estoes una suspensin de peque>os glbulos l=quidos que no se mezclan con el agua de la leche?

0a lactsaaz9car de la leche-, algunas prote=nas prote=nas s@ricas-, sales minerales y otrassustancias son solubles? esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de laleche.


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0as micelas de case=na y los glbulos grasos le dan a la leche la mayor=a de sus caracter=sticasf=sicas, adem3s le dan el sabor y olor a los productos l3cteos tales como mantequilla, queso,yoghurt, etc.

*abla 4< )omposicin de la leche de diferentes especies por cada 4;; gramos-

utriente aca B9falo 2umano

#gua, g AA,; A7,; A,8

&nerg=a, Ccal 4,; E,; ;,;

Prote=na, gr. 6,5 6, 4,;

Grasa, gr. 6,7 ,E 7,7

0actosa, gr. 7, 8,5 ,E

$inerales, gr. ;,5 ;,E ;,5;

0a composicin de la leche var=a considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia,alimento, @poca del a>o y muchos otros factores. #9n as=, algunas de las relaciones entre loscomponentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alg9nadulteracin en la composicin de la leche.

Por e:emplo, la leche con una composicin normal posee una gravedad espec=fica quenormalmente var=a de 4,;56 a 4,;7; a 5;o)- y un punto de congelamiento que var=a de F;,84A aF;,876o). )ualquier alteracin, por agregado de agua por e:emplo, puede ser f3cilmenteidentificada debido a que estas caracter=sticas de la leche no se encontrar3n m3s en el rango

normal.

0a leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 7o) lo m3s r3pidamenteposible luego de su coleccin. 0as temperaturas extremas, la acidez p2- o la contaminacin pormicroorganismos pueden deteriorar su calidad r3pidamente.

Leche cm aliment human

Agua

&l valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes quela componen debido a su balance nutricional 9nico. 0a cantidad de agua en la leche refle:a esebalance. &n todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche

suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente E; de la misma.

0a cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las c@lulassecretoras de la gl3ndula mamaria. &l agua que va en la leche es transportada a la gl3ndulamamaria por la corriente circulatoria.


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0a produccin de leche es afectada r3pidamente por una disminucin de agua y cae el mismo d=aque su suministro es limitado o no se encuentra disponible. &sta es una de las razones por las quela vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono

&l principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa 1igura 4-. # pesar de que es un az9car, la

lactosa no se percibe por el sabor dulce. 0a concentracin de lactosa en la leche es relativamenteconstante y promedia alrededor de 8 7.AF8.5-.

# diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar entodas las razas lecheras y no puede alterarse f3cilmente con pr3cticas de alimentacin. 0asmol@culas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracinmucho menor en la leche< glucosa 47 mgH4;; g- y galactosa 45 mgH 4;; g-.

&n una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en eltracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. 0a mayor=a de los individuos conba:a actividad de lactasa desarrollan s=ntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la

mayor=a puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

o todos los productos l3cteos poseen proporciones similares de lactosa. 0a fermentacin delactosa durante el procesado ba:a su concentracin en muchos productos, especialmente en losyogures y quesos. #dem3s, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociadoscon la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

1igura 4< 0a lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

Protenas

0a mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de prote=na 1igura 5-. 0osbloques que construyen a todas las prote=nas son los amino3cidos. &xisten 5; amino3cidos que seencuentran com9nmente en las prote=nas. &l orden de los amino3cidos en una prote=na, sedetermina por el cdigo gen@tico, y le otorga a la prote=na una conformacin 9nica. Posteriormente,la conformacin espacial de la prote=na le otorga su funcin espec=fica.

1igura 5< &structura de las prote=nas !4, !5, etc., son los radicales espec=ficos de cadaamino3cido. &l n9mero de amino3cidos en la case=na de la leche var=a de 4EE a 5;E-.


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0a concentracin de prote=na en la leche var=a de 6.; a 7.; 6;F7; gramos por litro-. &l porcenta:evar=a con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. &xiste una estrecharelacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de prote=na en la lecheFcuanto mayor es lacantidad de grasa, mayor es la cantidad de prote=na.

0as prote=nas se clasifican en dos grandes grupos< case=nas A;- y prote=nas s@ricas 5;-.

2istricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en laseparacin del cua:o de las prote=nas s@ricas luego de que la leche se ha coagulado ba:o la accinde la renina una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros-.

&l comportamiento de los diferentes tipos de case=na , y - en la leche al ser tratada con calor,diferente p2 acidez- y diferentes concentraciones de sal, proveen las caracter=sticas de losquesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche condensada, en polvo,etc.-.

1igura 6< &structura de los triglic@ridos !4, !5, !6, representan las cadenas de 3cidos grasos quele otorgan a los triglic@ridos sus caracter=sticas individuales.-

"casionalmente, los ni>os o lactantes son al@rgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrollauna reaccin a las prote=nas en la leche. 0a alergia produce erupciones en la piel, asma yHodesrdenes gastrointestinales clicos, diarrea, etc.-. &n los casos de alergia, la leche de cabra es

utilizada generalmente como substituto? a9n as=, algunas veces la leche con case=na hidrolizadadebe ser utilizada.

Grasa

ormalmente, la grasa o l=pido- constituye desde el 6,8 hasta el ,; de la leche, variando entrerazas de vacas y con las pr3cticas de alimentacin. 'na racin demasiado rica en concentradosque no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una ca=da en el porcenta:e de grasa 5,; a5,8-.

0a grasa se encuentra presente en peque>os glbulos suspendidos en agua. )ada glbulo seencuentra rodeado de una capa de fosfol=pidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s=repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. %iempre que esta estructura se encuentreintacta, la leche permanece como una emulsin.

0a mayor=a de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglic@ridos formados por launin de glicerol con 3cidos grasos 1igura 6-. 0as proporciones de 3cidos grasos de diferentelargo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla quederiva de ella. 0a grasa de la leche contiene principalmente 3cidos grasos de cadena cortacadenas de menos de ocho 3tomos de carbono- producidas de unidades de 3cido ac@ticoderivadas de la fermentacin ruminal.


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&sta es una caracter=stica 9nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasasanimales y vegetales. 0os 3cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente losinsaturados deficientes en hidrgeno-, siendo los predominantes el oleico cadena de 4Acarbonos-, y los polinsaturados linoleico y linol@nico.

Minerales y vitaminas

*abla 5< )oncentraciones minerales y vitam=nicas en la leche mgH4;;ml-

$+&!#0&% mgH4;; ml +*#$+#% ugH4;; ml4

Potasio 46A it. # 6;,;

)alcio 458 it. D ;,;

)loro 4;6 it. & AA,;

1sfor E it. I 4,;

%odio A it. B4 6,;

#zufre 6 it. B5 4A;,;

$agnesio 45 it. B 7,;

$inerales trazas5 J;,4 it. B45 ;,75

it. ) 4,

4ug K ;,;;4 gramo

5+ncluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

0a leche es una fuente excelente para la mayor=a de los minerales requeridos para el crecimientodel lactante. 0a digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que seencuentran en asociacin con la case=na de la leche.

)omo resultado, la leche es la me:or fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactantey el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. "tro mineral de inter@s en la lechees el hierro.

0as ba:as concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del

lactante, pero este ba:o nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimientobacteriano en la lecheFFel hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.


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La leche cm aliment del terner

Componentes inmunes

0a leche posee prote=nas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensascontra los organismos infecciosos virus, bacteria etc.-. 0as concentraciones de inmunoglobulinasson especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia.

0as inmunoglobulinas no se producen en el te:ido mamario pero se transfieren directamente delsuero sangu=neo a la leche. &l ternero puede absorber las inmunoglobulinas me:or inmediatamentedespu@s del nacimiento, con la capacidad de absorcin decreciendo a casi cero a las 6 horas deedad. &sto se debe a que el ternero no produce cantidades importantes de 3cido clorh=drico en sumucosa g3strica en las primeras 45 horas de vida, de manera que las inmunoglobulinas no seda>an.

&l calostro debe ser suministrado al ternero lo m3s pronto posible luego del nacimiento. &sto, comom=nimo, duplicar3 las oportunidades de sobrevivencia del lactante. 0as inmunoglobulinas delcalostro son estables en el torrente circulatorio del ternero por ; d=as, otorgando proteccin hastaque el propio sistema inmune es funcional.

&l calostro es de vital importancia para el ternero reci@n nacido, pero tambi@n carece de valorcomercial y no es aceptado dentro de la coleccin de leche para consumo humano, de manera quela leche producida por la vaca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche para venta de tresa cuatro d=as. &l calostro puede almacenarse congelado para d3rselo a otros terneros.

Cm"nentes #ue influencian en la calidad de la leche

Clulas en la leche

0as c@lulas som3ticas en la leche no afectan la calidad nutricional en s=. &llas son solamenteimportantes como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el te:ido mamario,

incluyendo inflamacin. )uando las c@lulas se encuentran presentes en cantidades mayores demedio milln por mililitro, existe una razn para sospechar de mastitis

Componentes indeseables en la leche

0a leche y sus subproductos son alimentos perecederas. #ltos est3ndares de calidad a lo largo detodo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza delconsumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos l3cteos.

0a leche que de:a el establecimiento debe de ser de la m3s alta calidad nutricionalFinalterada y sincontaminar. Presentamos aqu= una lista parcial de las substancias indeseables m3s comunes quese encuentran en la lecheo, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales parasu @xito propio pero tambi@n para el @xito de la industria lechera en general.

$nfrtam!

Otros artculos de inters

Informe lechero

Lactancia y Ordee

Leucosis Enzotica bovina

La Mquina de Ordee

Calostrado

Estructura de la Glndula Mamaria

Ganadera

5'6L7/7/ DE L5 LE8E (P9E;5/ DEPL535


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0as pruebas de plataforma espec=ficamente en l3cteos sirven como criterio en ladeterminacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual seesta pagando la leche. &l n9mero de pruebas de plataforma en la leche es muy variado.%in embargo, entre m3s pruebas se realicen mayor ser3 la informacin disponible y por lotanto el criterio tendr3 que ser m3s acertado para el destino de esa leche.

'n factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, ladisponibilidad de informacin es determinante para establecer si la leche se acepta, serechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

&l reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre lascaracter=sticas de la leche como son< #cidez, contenido graso, temperatura, slidostotales, peso espec=fico, pruebas de alcohol, antibiticos, carbonatos, perxidos, etc.

'na manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el tiempo enque se obtiene la informacin debe ser r3pida y confiable adem3s de no rebasar m3s de 5horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 48,;;;litros.

&xiste una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurizacinregularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargoproporciona informacin acerca de un proceso de vital importancia para una empresa quese dedica al procesamiento de leche, como lo es la pasteurizacin. &l proceso depasteurizacin se realiza para eliminar microorganismos coliformes, en el caso de serdeficiente la calidad del producto final no podr3 asegurarse.


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P,%C'-$0$'+%

+ta inicial1 %e recomienda la agitacin de la muestra previamente a cada an3lisis,aunque se trate de la misma muestra.

2* '3L.3C$/+ 4'+4%,$3L

Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche.

!eportar resultados

5* P,.'B3 -' 3LC%6%L

Materiales

4. #lcohol et=lico al A

5. Pipetas graduadas de 5 8 ml

6. *ubos de &nsayo

7. Gradilla

8. $uestra de leche

Mtodo

4. *omar 5ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

5. #gregar 5ml de #lcohol al A, e invertir el tubo 4 o 5 veces.


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6. "bservar la formacin de grumos peque>os o grandes y reportar el resultado comopositivo a la prueba de alcohol? en caso contrario, reportar como negativo.

&s una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la lechesales- act9an como tampn y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcoholpuede ser positiva a la prueba de la ebullicin.

Interpretacin

0a prueba es positiva si se observan part=culas de cua:ada en la pared del tubo deensayo. &sta leche no podr3 ser esterilizada.

7* ,'8,3C%0',93

Determinar la temperatura a una muestra de leche y a:ustar la temperatura decalibracin del refractmetro.

0levar dos o tres gotas de leche al prisma del refractmetro !ealizar la lectura del =ndice de refraccin !eportar resultados

:* -'',0$+3C$/+ -' P'4% '4P'C98$C%*

#ntes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. %e llena una probeta de 58;ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presenteburbu:as en la superficie.

&l dens=metro previamente limpio se toma por la parte superior v3stago-. %e

introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. )uandose estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. 0uego, se mide la temperatura dell=quido. 0a lectura se corrige si es necesario.

&l lactodens=metro mide el intervalo de 4.;5; hasta 4.;7;, pero en la escalaaparece slo el 5; y el 7;, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del puntodecimal. %i la escala marca 6;.4, la densidad de la leche ser3 de 4.;6;4. Por cada ;.8N )


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por encima de los 5;N ), se suma ;.;;;4 a la lectura. Por cada ;.8N ) menos de los 5;N), se resta la misma cantidad a la lectura.

!eportar resultados.

;* -'+4$-3-

Pesar en balanza anal=tica un picnmetro vac=o. 0lenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente. 0lenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo. )alcular el valor correspondiente a la densidad de la muestra seg9n indicaciones

del docente. !eportar resultados.

D< Om Ov- H Oa Ov-

D< densidad

Om< Peso del picnmetro con muestra

Ov< Peso del picnmetro vacioOa< Peso del picnmetro con agua


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!ealizar la misma determinacin para la leche pasteurizada.

2acer los c3lculos de acuerdo a la siguiente ecuacin 3cide como #c. 03ctico- K # x B x )- 4;;-

D

D"D&o $ar=a a 8N) durante 8 minutos, con la tapa invertida.

!ealizar la lectura del contenido de grasa-sobre la escala del butirometro.

!eportar resultados

* P,.'B3 -' L3 ,'-.C343 (leche fresca)

&sta prueba se utiliza para determinar la calidad de una leche fresca.

Reactivos y equipos.

Ba>o $ar=a

*ubos de ensayo 4 x 48;mms

*apones de caucho

#zul de $etileno 8 mg en 4;;ml de agua destilada est@ril conservarlo en frasco oscuro- y

en nevera.

Pipetas de 4c.c. est@riles

Pipetas de 4; c.c. est@riles

Procedimiento

0a muestra tomada as@pticamente se coloca en el tubo de ensayo hasta la marca.


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%e agrega 4; ml de leche y 4ml de la solucin de azul de metileno, se tapa y se mezclainvirtiendo el tubo dos veces, se lleva al ba>o mar=a a 6N).? se hacen las lecturas a los5; minutos de incubacin, luego con intervalos de una hora y a las 8 Q horas, con losdatos del tiempo se hacen las lecturas de la calidad bacteriolgica de la leche.

%eg9n los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 7 gruposadimos el bicarbonato y la vainilla y removemos. 0a vainillapodemos usarla

en forma de extracto, esencia o semillas, lo que tengamos, en la cantidad deseada para

dar un poco de aroma.

De:amos cocer la mezcla durante unas dos horas, removiendo de vez en cuando con una

cuchara de palo para que no se pegue, a fuego m3s bien ba:o, no debe hervir. &l agua

que contiene la leche se ir eva!orando" el lquido disminuir y notaremos como !oco a !oco

se va es!esandoy tomando color.

&l tiempo es un poco orientativo, seg9n el fuego de cada uno. 0a 9ltima hora es la m3s

delicada ya que el dulce de leche est3 m3s espeso y no debemos de#ar de remover !ara

evitar $rumos o que se !e$ue al fondo de la cazuela.

!etiramos del fuego cuando consigamos una consistencia similar a la de una

natilla. %uera del fue$o se$uimos removiendodurante 8 T 4; minutos m3s para que el dulce

de leche se enfr=e un poco. otaremos como todav=a se espesa y reduce un poco m3s.

ertemos en frascos y guardamos, bien esterilizando o refrigerando, como prefiramos.
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*iempo de elaboracin U 6 horas

Dificultad U Ba:a

Degustacin

&l dulce de lechesirve para tomar solo, como ingrediente de otras recetas o para

acompa>ar m9ltiples postres. )omo este casero se conserva en la nevera durante dos

semanas como mucho, sino tendremos que envasarlo en frascos herm@ticos

esterilizados, tal como hacemos con las conservas.

6a+oncitos de dulce de leche$ciles

*rgentina merienda

Quise hacer algo original pero sin demasiado trabajo y que entretenga a losnios. Por eso se me ocurri hacer algo con mms

G

ngredientes

? masa de tarta ho-aldrada

papel aluminio

spray vegetal

cHn dulce de leche

azcar impalpable
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G

#asos

1.

Cortar rectngulos de papel aluminio de 10 cm de ancho.

G

?.
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37/45

rmar !arillas con el papel que sean gruesas. Podemos sino unir de a dos."sto es lo que nos !a a hacer luego el agujero para rellenar.

G


38/45

"stirar la masa de tarta y pinchar con tenedor toda la super#icie.

G

>.
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39/45

Cortar la masa en tiritas de $ cm de ancho.

G

@.


40/45

%ociar toda la super#icie de las !arillas con spray !egetal. "nrollar las tiritasen ellas. Que queden mas bien anchitos.

G

A.


41/45

&eben quedar asi.

G

'. (le!ar a la heladera por $0 minutos y luego cocinar en horno )*"+caliente hasta que esten bien doraditos.

G

B.
https://cookpad.com/mx/recetas/277955-canoncitos-de-dulce-de-leche-faciles?ref=search#notes_note_list_step_1349409https://cookpad.com/mx/recetas/277955-canoncitos-de-dulce-de-leche-faciles?ref=search#notes_note_list_step_1349410https://cookpad.com/mx/recetas/277955-canoncitos-de-dulce-de-leche-faciles?ref=search#notes_note_list_step_1349409https://cookpad.com/mx/recetas/277955-canoncitos-de-dulce-de-leche-faciles?ref=search#notes_note_list_step_1349410


42/45

Cuando esten #r,os- cortar pre#eriblemente cortitos para #acilitar el retirodel papel/. (uego retirar el aluminio y rellenar con la ayuda de una mangacon el dulce de leche.

G

C.


43/45

"spol!orear con acar impalpable y... dis#rutar222

/lan de dulce de leche $cil @= minutos

D=

*rgentina postres

3n postre riqu,simo y sencillo.

G

ngredientes

; huevos

8HA leche
https://cookpad.com/mx/recetas/139159-flan-de-dulce-de-leche-facil?ref=search#notes_note_list_storyhttps://cookpad.com/mx/recetas/139159-flan-de-dulce-de-leche-facil?ref=search#notes_note_list_story


44/45

F@@ gr azcar

F9@ gr dulce de leche

9 cda azcar para el encaramelado

G

#asos

1. )4 (56 73"856- ( ("C7"- "( 93C%- : "( &3(C" &"("C7".

G

$. 8*"%4 "+ 3+ )3&*+"% C%";"(& : C5C*+"("+ 75%+5 ;5&"%&5 )


45/45

http:EE.$ao.orgEagricultureEdairyFgateayElecheFyFproductosFlacteosEtiposFyFcaracteristicasEesEG.;'4HILcve'

Definici#n de l%cteo > *u es, /i!nificado onceptohttp:??definicion.de?lacteo?@i&44ArBEt4Ds*

http:EE.$undaciondelcorazon.comEnutricionEalimentosElecheFyogurFyFqueso.html

http:EE.sagarpa.gob.mJEganaderiaEKanaderitoErazasco.htm

http:EE.sagarpa.gob.mJEganaderiaEKanaderitoErazascoD.htm

http:EE.$edegan.org.coEprogramasEbuenasFpracticasFganaderas

http:EE.bpganaderas.orgEindeJ.phpEserviciosEcerti&cacionFenFbuenasFpracticasFganaderasFbpg

http:EE.agrobit.comE4n$otecnicaEKanaderiaEprodlecheraEK*=====?pr.htm

http:EEpruebasdeplata$ormadelaleche.blogspot.mJE

http:EEdietaFpersonal.blogspot.mJE?=D

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Tipos y Características de La Leche