32 Lidé a Země www.lideazeme.cz

Pochoutka s domem na zádech

Při představě, že by si měli pochutnávat na šnecích, se někteří lidé možná trochu vyděsí. Nemusejí se však vůbec bát – stačí to jenom zkusit. Delikatesy z hlemýžďů jsou skutečně výborné. Kromě nevšedních kulinářských zážitků nabízí chov plžů na farmách ještě jednu unikátní příležitost: seznámit se blíže s tvorem, který jako by vylezl rovnou z vědecko- -fantastického filmu.

téma měsíce Francie Text a foto: Michael Fokt

33www.lideazeme.cz Lidé a Země

34 Lidé a Země www.lideazeme.cz

téma měsíce

reguluje. Ačkoli hlemýždi nepatří mezi sprintery, možná by vyhráli soutěž o siláka roku. Na hladkém podkladu totiž utáhnou až devadesátinásobek své hmotnosti a lidé toho někdy využívají, když pořádají závody autíček tažených spřežením s ulitou. Okraje hlemýždí nohy jsou navíc pořád v kontaktu s podkladem, takže celý orgán funguje jako elastická přísavka. Proto je těžké hlemýždě od podložky odtrhnout.Jihoevropští hlemýždi kropenatí, kteří mi-mochodem bývají nejčastějšími obyvate-li šnečích farem, ovládli ještě jeden druh pohybu. Vypadá to, jako by ho odkoukali od píďalek. Předvádějí jakési přískoky s přizvednutou nohou a zanechávají za se-bou přerušovanou slizovou stopu podobnou mokrému vzkazu v morseovce. V suchém podnebí tak šetří drahocenným slizem. Dobře vědí proč. Vazká hmota nejen usnadňuje pohyb, ale také zabíjí škodlivé

bakterie, odpuzuje predátory nebo čistí povrch těla. I když se to nezdá, díky zvláštním bílkovinám dokonce brá-ní přílišným ztrátám vody. Podle nejnovějších výzkumů dokonce obsahuje látku, kte-rá tlumí plodnost ostatních hlemýžďů. Právě proto hle-mýždi neradi přelézají slizo-vé stopy svých předchůdců

H

Mohutná žláza za hlavou na spodní straně nohy vylučuje sliz, po kterém plž klouže jako po másle. Nevadí mu žádné nerovnosti.

Hlemýždi neboli lidově šneci – známe je všichni, ale většina z nás na nich asi nic moc zajímavého nevidí. Jsou slizcí, pomalí, a navíc nám ještě pustoší zeleninové zahrádky. Ve skutečnosti jsou to však živočichové, z jejichž životního stylu by nám měl údivem přecházet zrak. Mají jedinou nohu, přesto bez zranění přelezou i ostří žiletky. Díky orgánům vylučujícím přebytečnou vodu z těla přežijí pod hladinou mnoho hodin a tykadla s očima na koncích zatahují, jako když obracíte naruby prsty u rukavic.

Už samotný pohyb hlemýžďů je učiněná věda. Pověstné šnečí tempo sice není ni-jak závratné – na jediný kilometr potřebuje průměrný hlemýžď skoro deset dní –, zato styl je vybroušený k dokonalosti. Mohutná žláza za hlavou na spodní straně nohy vylučuje sliz, po kterém plž klouže jako po másle. Nevadí mu žádné nerovnosti a kromě ostří žiletky dokáže dokonce pře-lézt i po kopřivě, aniž by se požahal. Tak účinně a dokonale umí všechny nebezpeč-né předměty obalit svým slizem.Při plazivém trysku můžou hlemýždi po-dle libosti zrychlovat či zpomalovat. Času na rozhodování mají dost. Celé tělo posu-nuje vpřed série svalových stahů, které pro-bíhají po spodní straně nohy. Může jich být až deset najednou a jejich počtem i rych-lostí šíření hlemýžď bravurně svou jízdu

35www.lideazeme.cz Lidé a Země

a na farmách by se neměli chovat v přepl-něných výbězích.

Hladový plžHlemýždi na farmách jsou hladovými strávníky. Rostlinnou potravu strouhají nástrojem, který ze všeho nejspíš připo-míná pohyblivý pilník zabudovaný v ús-tech. Jazyková páska neboli radula má na svém povrchu tisíce chitinových zoub-ků. Seškrabuje rostlinnou hmotu a posílá ji do trávicího traktu, který si s ní poradí stejně jako třeba žaludek krav. Stejně jako přežvýkaví kopytníci zaměstnávají i hle-mýždi symbiotické bakterie, které jim s odbouráváním tu-hé hmoty pomáhají. Jestliže je potravy nedostatek ne-bo špatné počasí, promění

„Hlemýždi z farem jsou mnohem lepší

než ti sbíraní v příro-dě,“ zdůrazňuje šnečí

farmář Denis Petit z vesnice Bernon.

Hlemýždi na farmách jsou hladoví strávníci.

Rostlinnou potravu strouhají nástrojem,

který připomíná pohyblivý pilník.

36 Lidé a Země www.lideazeme.cz

téma měsíce

se hlemýždi jednoduše v živé konzervy. Uzavřou ulitu pevným víčkem a sníží sr-deční tep z třinácti na přibližně pět tepů za minutu. Vydrží tak dlouhé týdny, a prá-vě proto si je brali námořníci na dlouhé plavby jako zásobu čerstvé-ho masa.Ani milostné hrátky hle-mýžďů neprobíhají zrovna standardním způsobem. Tak trochu připomínají několikahodinové něžné líbánky zkřížené se střelec-kým soubojem. Protože mají oba partneři samčí i samičí pohlavní žlázy, mají šan-ci oplodnit jeden druhého. Během aktu do sebe vzá-jemně střílejí ostré aragonitové šipky, kte-rými se vzájemně stimulují – mechanicky i chemicky. Právě zde přichází na řadu pistolnický postřeh. Vědci dokázali, že ten z hlemýžďů, který vystřelí svůj šíp lásky

první, má větší šanci na pře-žití svých spermií v partnero-vě těle. Síla vpichu je někdy tak silná, že šipka pronikne až do vnitřních orgánů dru-hého z hlemýžďů, nebo do-konce vyjede na druhé straně z těla ven. Podle některých názorů dalo zásnubní chová-ní šneků základ pro legendu o bůžkovi lásky s lukem a šípem.

Statisíce delikatesDůkazy o pojídání hlemýž-ďů pocházejí už z prehisto-rických dob. Ožehlé ulity se našly kolem ohnišť jeskyn-ních lidí v celém Středomoří i jinde po světě. Římští učenci Plinius či Varro píšou

o zvláštních nádobách zvaných kochleária, ve kterých labužníci už za antických dob hlemýždě vykrmovali. Jeden z tehdejších vládců prý měl na svých pozemcích hned několik míst, kde choval jedlé plže různých

druhů. Dodnes známe po celém světě více než sto druhů plžů, jejichž maso se dá jíst. Patří mezi ně i ti vůbec největší.Francouzští mniši skladovali ve středově-ku hlemýždě ve sklepeních klášterů jako

železnou zásobu na hubené časy. S moderním velkocho-vem, označovaným slovem „héliculture“, se také začalo

Francouzští mniši skladovali ve středověku hlemýždě ve sklepeních klášterů jako zásobu na hubené časy. S moderním

velkochovem se začalo ve Francii až počátkem dvacátého století.

Před zpracováním jsou hlemýždi čtyři dny v prodyš-ných bednách, aby se vyprázdnili. Pak se spaří horkou vodou, vyndají z ulit a odstraní se vnitřnosti.

Na většině farem necho-vají obvyklé hlemýždě zahradní, kterým se tu

říká „escargot de Bour-gogne“, ale jejich větší

příbuzné ze severní Afriky. My je známe pod názvem hlemýžď kropenatý, tady

se nazývají „gros gris“.

38 Lidé a Země www.lideazeme.cz

téma měsíce

ve Francii, ale až počátkem dvacátého sto-letí. Šnečí pochoutky a Francie patří dodnes neoddělitelně k sobě. Obyvatelé země mezi dvěma moři jich ročně snědí na čtyřicet ti-síc tun, tedy nejvíc na světě. Nejvíc jdou šnečí speciality na odbyt v době svátků, třeba na Nový rok. O apetit francouzských gurmánů pečují asi dvě stovky profesio-nálních farmářů, kteří dohromady vypro-dukují kolem patnácti set tun „ulitnatých“

pochoutek. Logicky z toho vyplývá, že zbytek masa s tykadly musejí Francouzi dovážet. Povětšinou z vý-chodní Evropy, a tedy čás-tečně i od nás.„Hlemýždi z farem jsou mnohem lepší než ti sbíraní v přírodě,“ zdůrazňuje šnečí farmář Denis Petit z vesnice Bernon. „V divočině ros-tou pomaleji a na zimu růst přerušují. Mají proto tuhé maso. Nevíme ani, jak jsou sebraní hlemýždi skutečně staří, čím se živili, a někdy ani to, o jaký druh se přesně

jedná.“ Na farmě je to však jiná písnička. Hlemýždi tu dostávají vybrané zelené kr-mení a také doplňkové krmivo s obsahem vápníku na stavbu ulity. Dospívají proto asi tak za čtyři měsíce. Do výběhů se vy-pouštějí na jaře, aby je farmáři už v září zase vysbírali.„Když je dobrý rok, dokážeme s otcem Danielem vykrmit až šest tun hlemýžďů,“ chlubí se Denis. Stejně jako na většině

farem se přitom neza-bývají našimi hlemýž-di zahradními, kterým tu říkají „escargot de Bourgogne“, ale jejich většími příbuznými ze severní Afriky. My je známe pod názvem hle-mýžď kropenatý, farmář jim však neřekne jinak než „gros gris“. „Rostou rychleji než naši hle-mýždi a také kladou víc vajíček, takže se jejich chov více vyplatí,“ vy-světluje Denis Petit. Jeho šneci tráví den ve velkém výběhu pod stříškovitě narovnanými prkny, kde se skrývají před letním sluníčkem.

Šnečí kuriozityl Velikostní rekord mezi suchozemskými plži drží africké oblovky rodu Achatina. Existují záznamy o jedincích, kteří měli ulitu dlouhou třicet centimetrů, vážili téměř kilo a jejich natažená noha měřila bez deseti centimetrů půl metru. Protože jsou oblovky rovněž jedlé, jejich maso se někdy porcuje a konzervuje.l Dokonce i Francouzi se mohou v hlemýždích zmýlit. Vtipným důkazem je okultista Jacques Toussaint Benoit z devatenáctého století. Věřil, že když se dva hlemýždi navzájem dotknou, vytvoří mezi sebou telepatické spojení a mohou pak komunikovat na dálku. Pokoušel se tento „šnečí telegraf“ testovat i pomocí přístrojů. Pochopitelně bez úspěchu.l Klasická pošta doručující dopisy či balíky už má stejně jako e-mail své moderní jméno. V anglicky mluvících zemích jí přezdívají „snail mail“ (šnečí pošta) a snaží se tak popsat její pomalost ve srovnání s elektronickým písemným stykem.l Dokonce i čeští šnečí farmáři si mohou připsat světové úspěchy. Manželé Součkovi z Brna získali za svá „šnečí játra“ (tedy přesněji upravenou slinivkojaterní žlázu – hepatopankreas) ocenění přímo ve francouzském Dijonu a jako první na světě také vyrobili chutný kaviár ze šnečích vajíček.l Hlemýžď zahradní označený ve Švédsku se dožil rekordního věku 35 let. Jiní hlemýždi stejného druhu dorůstají za mnohem kratší dobu velikosti ulity více než 6 cm. Jsou to však oběti parazitů. Larvy motolic zničí jejich pohlavní žlázy a doslova je tím vykastrují. Nebozí plži tak nemůžou pohlavně dospět a musejí růst až do smrti.

Šneci na farmě Denise Petita tráví den ve velkém výběhu pod stříškovitě narovnanými prkny, kde se skrývají před letním sluníčkem.

39www.lideazeme.cz Lidé a Země

Za krmením vyrážejí po setmění a uvnitř ohra-dy je zadržuje elektrický ohradník.„Před zpracováním necháváme hlemýždě čtyři dny v prodyšných bednách, aby se vyprázdnili. Pak je bleskově spaříme horkou vodou, vyndá-me z ulit, odstraníme vnitřnosti a maso důklad-ně propereme ve vodě a solné lázni,“ popisuje Denis zrychleně proces, který ve skutečnosti ve zpracovatelské místnosti probíhá několik piplavých hodin. Pak už je „šnek“ připravený k vaření. Snad nejrozšířenějším receptem jsou šneci po burgundsku – ve vlastní ulitě, kam kuchař jejich maso vrátí spolu s česnekem, máslem a petrželkou, a vše zapeče v troubě. Je třeba uznat, že je to pokrm nejen chutný, ale i zdravý. Šnečí maso totiž obsahuje kolem pat-nácti procent bílkovin, minimum tuku a téměř žádný cholesterol.

Inze

rce

A111

0000

00

Šneci dokážou tykadla s očima na koncích zatáhnout dovnitř, jako když

obracíte naruby prsty u rukavic.