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I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA RECINTO UNIVERSITARIO SIMÓN BOLÍVAR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

“Elaboración de yogur batido a partir del suero dulce de queso”.

TRABAJO DE DIPLOMA QUE PRESENTAN:

Br. Hollman José Mojica Martínez

Br. Marcia Mirlena Hernández Hernández

PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

Ingeniero Químico

TUTOR DE TESIS:

Msc. Ing. Leonardo Chavarría Carrión.

Managua, Nicaragua Diciembre del 2008.

T.Mon

637.1476

M715

2008

I

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI), alma mater madre que brindó los

conocimientos a través de sus prestigiosos maestros. Al Laboratorio de Microbiología

y Alimentos de la FIQ; por facilitar todos los medios físicos e intelectuales para

realizar este proyecto de investigación.

Ing. Leonardo Chavarría Carrión, por la confianza que depositó por tutorar esta tesis.

Asesoría de Alimentos (ASEAL, S.A), dirigida por el Ing. Alejandro Corrales, con su

invaluable aporte con el cultivo termófilo para yogur.

A nuestros padres por brindarnos la oportunidad de continuar mis estudios

universitarios, por su cariño, comprensión y el apoyo moral y material que me dieron.

A vuestros amigos que dieron aliento cuando la fatiga estaba cerca, con quienes

compartimos sueños, felicidad, tristeza y preocupaciones durante los cinco años de

estudio.

A todas las personas que apoyaron esta tesis, en especial a Don Alejandro Corrales,

por brindar el material más importante, para las pruebas experimentales, Alejandro

Hernández asesoría y dedicación durante la investigación; y a todos que de una u

otra forma colaboraron a la culminación de este anhelo.

Elaboración de yogur batido a partir del suero dulce de queso

II

DEDICATORIA

A Dios,

Por darme la oportunidad de culminar otra meta de mi vida, por brindarme la

capacidad de razonar y por situarme con las personas indicadas en el momento y

lugar correcto.

A mi hijo Anthony,

Por ser el motivo principal de terminar la carrera y a quien le quité el tiempo para

estar con él por este trabajo, es para ti.

A mis padres Ruth y Holman,

Por darme su apoyo y esfuerzos; por ser el ejemplo vivo de amor, voluntad y

perseverancia. Por enseñarme que uno puede llegar tan lejos como quiere, y por

inculcarme para ser mejor, por darme su total confianza y más que nada creer en mí.

Hollman José Mojica Martínez


3

A Dios,

Por darme la oportunidad de culminar otra meta en mi vida, por brindarme la capacidad de

razonar y por situarme con las personas indicadas en el momento y lugar indicado.

A mis padres Danelia y Leonel

Por sacrificar sus sueños por los míos y por ser el ejemplo vivo de amor, voluntad y

perseverancia. A mis hermanos que siempre confiaron en que podía llegar a alcanzar mis

metas.

A mis amigos,

Por estar siempre animándome cuando las cosas no salían como lo esperaba les doy las

gracias a Nadia, Eliezer Cuevas, Eliezer Narváez, Lilliam, Nery y a muchos mas, que si

empiezo a mencionar no terminaré, sobre todo a mi compañero de monografía Hollman y

a su familia por creer siempre en mi.

Marcia Mirlena Hernández Hernández


4

RESUMEN

Se elaboró yogur batido de dos maneras: la primera procesando leche entera del centro

de acopio lácteo “El Vaquerito”, elaborando queso fresco y separándole suero de la

cuajada; y la segunda, utilizando el suero de una empresa láctea NILAC del departamento

de Managua, ambas pruebas en el laboratorio de alimentos de la Facultad de Ingeniería

Química respectivamente. El lactosuero obtenido se pasteurizó con temperatura entre

(80-85ºC), durante 5 a 7 minutos, con el fin de inactivar térmicamente el cuajo residual en

el lactosuero y los elementos patógenos presentes en esta materia prima. Luego se enfrió

hasta 50ºC, esto para filtrar el cuajo formado a causa del tratamiento térmico, seguido de

una adición y homogenización con 5, 8 y 10% en peso de leche en polvo descremada

para elevar sustancialmente la caseína, los sólidos totales y seleccionar la base del yogur

por medio de análisis organolépticos, además se tomó en cuenta el rendimiento y el costo

de la selección a utilizar. La fermentación se logró a través del cultivo láctico liofilizado YF-

L811 Yo-flex, de origen alemán distribuido por ASEAL, de Nicaragua.

El yogur natural obtenido se edulcoró con mermelada de frutas1: fresa, y frutas

combinadas: Mango-Mora y Mango-Piña, entre 17-20% en peso del yogur batido de

frutas, cuyo valor esta debajo según límites establecidos por la comisión del codex

alimentarius 30/50% (w/w)2, para yogures endulzados con frutas. Las bebidas obtenidas

se sometieron a estudios sencillos de caracterización fisicoquímica (pH, temperatura,

acidez titulable, porcentaje de sólidos solubles, entre otros), evaluación sensorial y de

estabilidad a diferentes temperaturas y tiempos de conservación. Sus características

organolépticas no varían con los tres diferentes sabores de frutas (Fresa, Mango-Mora y

Mango-Piña). La bebida es estable a temperaturas de refrigeración por 20 días y de

congelación hasta 30 días.

Durante el almacenamiento el pH disminuyó y la acidez aumentó, ambos parámetros

tuvieron un cambio significativo en función del tiempo de almacenamiento, al igual que la

textura. La sinéresis disminuyó al aumentar el pH inicial del suero, en el rango de 4.5-5 de

la empresa láctea NILAC; hasta el rango 6.5-7.1, de uno de los centros de acopio; por ello

1 Sabores resultados del análisis sensorial.

2 Normas del codex para leches fermentadas. CODEX STAN 243-2003; sección de anexos página 142.


5

se eligió el suero proveniente de lácteos el “Vaquerito,” en el cual el producto final se

caracterizó bajo las condiciones fisicoquímicas obtenidas de esta fuente.

Se realizó el análisis de mercadeo a través de una encuesta efectuada a estudiantes,

oficinistas (secretarias, Licenciados, docentes) en tres universidades, edificios de oficina y

supermercados en la ciudad de Managua, la cual contempla la mayor captación de

consumidores de yogur batido de las otras marcas comerciales en el mercado. A partir de

los datos suministrados por la encuesta, se desarrolló la propuesta técnica-económica

para la instalación de una planta semi-industrial procesadora de suero dulce de queso

para elaborar yogur batido edulcorado con mermelada de frutas. El análisis técnico

económico no especifica la ubicación de la planta, pero si contempla la implementación de

la unidad de negocios en el departamento de Managua.


6

TABLA DE CONTENIDOS

AGRADECIMIENTOS I

DEDICATORIA II

RESUMEN 4

TABLA DE CONTENIDOS 6

TERMINOLOGÍA EMPLEADA 10

CAPITULO I. INTRODUCCION Y OBJETIVOS 17

1.1 INTRODUCCIÓN 17 1.2 OBJETIVOS 19 OBJETIVO GENERAL 19 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 20

CAPITULO II. MARCO REFERENCIAL 21

2.1 LA LECHE 21 2.1.1 OBTENCIÓN DE LA LECHE 21 2.1.2 LA LECHE ENTERA 21 2.1.3 PROPIEDADES DE LA LECHE 22 2.1.4 TIPOS DE LECHE 23 2.1.5 LOS DERIVADOS 25 2.1.6 CONSERVACIÓN DE LA LECHE 26 2.1.7 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA 26 2.1.8 RECUENTO DE PLACAS DE MESÓFILOS AEROBIOS Y RECUENTO SELECTIVO 29 2.1.9 FUENTES DE CONTAMINACIÓN 31 2.2 EL QUESO 32 2.2.1 DEFINICIÓN 32 2.2.2 LA INDUSTRIA DEL QUESO Y SU IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA 32 2.3 EL SUERO 33 2.3.1 EL SUERO DE QUESO DULCE 33 2.3.2 LOS PRINCIPALES USOS DEL SUERO 36 2.3.3 TIPOS DE SUERO 37 2.3.4 VALOR NUTRITIVO ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. 2.4 YOGUR 38 2.4.1 DEFINICIÓN 38 2.4.2 ACCIÓN DEL YOGUR 39 2.4.3 BENEFICIOS DEL YOGUR 39 2.4.4 CLASIFICACIÓN 39 2.4.5 COMPOSICIÓN 40 2.4.6 VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR 41


7

2.5 CULTIVOS LÁCTEOS 41 2.5.1 TIPOS DE CULTIVOS 41 2.5.2 DIFERENTES ESPECIES DE CULTIVOS LÁCTEOS 41 2.5.3 ACTIVIDAD DEL CULTIVO LÁCTEO 42 2.6 ANÁLISIS SENSORIAL 42 2.6.1 TIPOS DE JUECES 43 2.6.2 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS 44 2.6.3 PRUEBAS SENSORIALES 44 2.6.4 REALIZACIÓN DE LAS PRUEBAS 45 2.6.5 MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL 46 2.6.6 LOS MÉTODOS ANALÍTICOS 46 2.6.7 MÉTODOS DE ANÁLISIS ESTADÍSTICOS 46 2.6.8 LOGÍSTICA PARA EL DESARROLLO DE UN ANÁLISIS SENSORIAL 46 2.6.9 APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL 47

CAPITULO III. DESARROLLO EXPERIMENTAL 49

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 49 3.1 OBTENCIÓN DEL SUERO 50 3.1.1 ELABORACIÓN DEL QUESO 50 3.2 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 53 3.3 ELABORACIÓN DEL YOGUR BATIDO 57 3.3.1 HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE RECONSTITUIDA ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. 3.3.2 INOCULACIÓN E INCUBACIÓN 61 3.3.3 ENFRIAMIENTO 61 3.3.4 ELABORACIÓN DE MERMELADAS 57 3.3.5 ETAPA DE COCCIÓN ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. 3.3.6 MEZCLA Y HOMOGENIZACIÓN ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. 3.3.7 ALMACENAMIENTO 62 3.4 SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN 62 3.4.1 ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL 63 3.4.2 ANÁLISIS SENSORIAL 64 3.5 ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO 65 3.5.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 65 3.5.2 OFERTA ACTUAL NACIONAL 68 3.5.3 ASPECTOS TÉCNICOS 69 3.5.4 EVALUACIÓN ECONÓMICA 71

CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 75

4.1 OBTENCIÓN DEL SUERO DULCE DE QUESO 75 4.1.1 ELABORACIÓN DEL QUESO 75 4.2 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS 76 4.2.1 pH del suero 76 4.2.2 Acidez del suero 77 4.2.3 Porcentaje de cenizas en el suero dulce de queso 78 4.2.4 Densidad del suero 78 4.2.5 Humedad 79 4.2.6 Pasteurización y segunda filtración del suero 79 4.2.7 Enfriamiento del suero 80 4.3 ELABORACIÓN DEL YOGUR BATIDO 80 4.3.1 Mezcla de leche en polvo y suero dulce 80


8

4.3.2 Temperatura y tiempo de Incubación 80 4.3.3 Enfriamiento del yogur natural 81 4.3.4 Elaboración de mermeladas 81 4.3.5 Cocción 82 4.3.6 Enfriamiento de la mermelada 83 4.4 SELECCIÓN DE LA FORMULA ADECUADA DEL YOGUR BATIDO 83 4.4.1 Homogenización del yogur natural y mermelada de frutas 83 4.4.2 Análisis sensorial 85 4.4.3 Almacenamiento 88 4.4.4 Sinéresis 84 4.5 ANÁLISIS TÉCNICO-ECONÓMICO 90 4.5.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 90 4.5.2 CONDICIONES TÉCNICAS PARA LA INSTALAR UNA MICROEMPRESA PROCESADORA DE YOGUR

BATIDO. 95 4.5.3 EVALUACIÓN ECONÓMICA 98

CAPÍTULO V 101

CONCLUSIONES 102

RECOMENDACIONES 103 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 106

CAPÍTULO VI ANEXOS Y REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 109


9

ÍNDICE DE TABLAS TABLA A1.- OPTIMIZACIÓN DEL SUERO BAJO CONDICIONES CONTROLADAS Y NO CONTROLADAS 111 TABLA A2.- ESTANDARIZACIÓN DEL PH 111 TABLA A3.- CARACTERIZACIÓN DE LA ACIDEZ DEL SUERO DULCE DE QUESO 112 TABLA A4.- PH VS % DE ACIDEZ EN EL SUERO DULCE DE QUESO 112 TABLA A5.- % DE CENIZAS/ 100 GRAMOS DE MUESTRA 112 TABLA A6.- CARACTERIZACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA MATERIA PRIMA 113 TABLA A7.- CARACTERIZACIÓN DE LA HUMEDAD 113 TABLA A8.- RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA DURANTE LA FILTRACIÓN 114 TABLA A9.- YOGUR NATURAL EN LOS TRES ENSAYOS 114 TABLA A10.- PORCENTAJE DE SINÉRESIS EN LOS TRES ENSAYOS 115 TABLA A11.- COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS PROCESADAS/ 100GR. 115 TABLA A12.- PESO REQUERIDO DE FRUTAS, PESO Y FRACCIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN LA

MERMELADA CON UNA RELACIÓN MÁSICA DE AZÚCAR Y FRUTAS 1:1 115 TABLA A13.- MONITOREO DE PARÁMETROS EN LA COCCIÓN DE LA FRUTA. 116 TABLA A14.- ESTANDARIZACIÓN DEL PH EN EL YOGUR NATURAL CON SABOR A FRUTAS. 116 TABLA A15- CUADRO DE EVALUACIÓN HEDÓNICA 117 TABLA A16A.- TENDENCIA DEL PH DURANTE LA VIDA DE ANAQUEL (7% LPD). 118 TABLA A16B.- TENDENCIA DEL PH DURANTE LA VIDA DE ANAQUEL (5% LPD). 119 TABLA A17.- TENDENCIA DE LA ACIDEZ VS PH DURANTE LA VIDA DE ANAQUEL 119 TABLA A17A.- COMPARACIÓN DEL VOLUMEN EXUDADO VS PH DURANTE LA VIDA DE ANAQUEL PARA

LA RECETA 5% DE LECHE EN POLVO DESCREMADA 120 TABLA B1.- ESTIMACIONES Y PROYECCIONES DE LA POBLACIÓN TOTAL POR AÑO CALENDARIOS SEGÚN

DEPARTAMENTO Y MUNICIPIO DE MANAGUA 122 TABLA B2.- ESTIMACIONES ESTADÍSTICAS DE ÍNDICE DE POBREZA DE LA POBLACIÓN DE NICARAGUA

123 TABLA B3.- ESTADÍSTICAS DE ÍNDICE DE EDUCACIÓN DE LA POBLACIÓN DE NICARAGUA 123 TABLA B3A.- ESTIMACIONES DE LA POBLACIÓN CONSUMIDORA DE YOGUR BATIDO DEL

DEPARTAMENTO DE MANAGUA (DEMANDA FUTURA) 123 TABLA B4.- CONSUMO PER CÁPITA EN BASE AL ÚLTIMO AÑO DE ESTUDIO 124 TABLA B5.- PROYECCIONES DE LA DEMANDA NACIONAL ACTUAL FUTURA 124 TABLA B6.- REGISTRO DE IMPORTACIONES DE YOGUR EN NICARAGUA 124 TABLA B7.- DATOS DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIONES DE NICARAGUA 124 TABLA B8.- DETERMINACIÓN DE OFERTA NACIONAL 125 TABLA B9.- OFERTA NACIONAL FUTURA DE YOGUR (PROYECCIÓN) 125 TABLA B10.- MATERIAL DIRECTO 125 TABLA B11.- MANO DE OBRA DIRECTA 126 TABLA B12.- PAGO DE LA DEUDA EN PARTES IGUALES SIN FINANCIAMIENTO 126 TABLA B13.- PAGO DE LA DEUDA EN PARTES IGUALES CON 75% DE FINANCIAMIENTO 126 TABLA B14.- ESTADO DE RESULTADOS SIN FINANCIAMIENTO CON MARGEN DE GANANCIA DE 20%. 127 TABLA B15.- ESTADO DE RESULTADOS SIN FINANCIAMIENTO CON MARGEN DE GANANCIA DE 30%. 127 TABLA B16.- ESTADO DE RESULTADOS SIN FINANCIAMIENTO CON MARGEN DE GANANCIA DE 40%. 128 TABLA B17.- ESTADO DE RESULTADOS CON FINANCIAMIENTO Y MARGEN DE GANANCIA DE 20%. 128 TABLA B18.- ESTADO DE RESULTADOS CON FINANCIAMIENTO Y MARGEN DE GANANCIA DE 30%. 129 TABLA B19.- ESTADO DE RESULTADOS CON FINANCIAMIENTO Y MARGEN DE GANANCIA DE 40%. 129 TABLA CIV.- LEYENDA Y DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS DEL PROCESO 134


10

Terminología empleada

Acidez: medición de acido láctico en la leche fluida

Acido láctico: producto obtenido por la transformación microbiana del azúcar de la leche

(lactosa)

Aerobios: Se denomina aerobios a los organismos que necesitan del oxígeno diatómico

para vivir o a los procesos que lo necesitan para poder desarrollarse.

Alcohol Isoamílico: Alcohol utilizado en el método Gerber

Alfa-amilasa: Enzima que inicia la digestión de los hidratos de carbono, desdoblando el

glucógeno en azucares mas simples.

AOAC: Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists

Aspergillus Níger: Hongo que produce moho negro en las frutas y vegetales.

Aspergillus: Genero de alrededor de 200 hongos en dos formas básicas, levaduras e

hifas.

Bacillus: Genero de bacterias en forma de bastón y Gram positiva.

Bacteriófagos: Virus que infectan exclusivamente a las bacterias.

BCN: Banco Central de Nicaragua

Bifidobacteria: Es un orden bacterias, de la subclase de las actinobacteridae.

BPF: Buenas Prácticas de Fabricación

Brix: Los grados Brix (símbolo °Bx) miden la concentración total de sacarosa disuelta en

un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o,

es decir, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

Butirómetro: instrumento de laboratorio para hacer medición de grasa por el método de

Método Gerber: Método empleado para determinar la materia grasa en productos

lácteos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Organismo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno_diat%C3%B3mico

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo


11

Calostro: líquido segregado por las glándulas mamarias durante el embarazo.

Caseína: Es una fosfoproteína de la leche y alguno de sus derivados.

Clostridium: Genero de bacterias anaerobias, bacilos grampoesitivas parásitas y

saprófitas.

Codex alimentarius: Organización internacional para el control en la industria de

alimentos.

Coliformes fecales: Familia de bacterias que fermentan la lactosa a 44.5-45.5 C.

Coloidal: sistema físico –químico compuesto por dos fases: una continua normalmente

fluida, y otra dispersa en forma de partículas por lo general sólidas.

Cuajo: Es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene

principalmente la enzima llamada renina, se le conoce también como quimosina, utilizada

en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente

del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos),

llamado suero.

DAL: Demanda Actual Local.

DAN: Demanda Actual Nacional.

DNF: Demanda Nacional Futura.

DPI: Demanda Potencial Insatisfecha.

DQO: Demanda Química de Oxigeno.

Emulsión: combinación de dos sustancias de diferentes densidades.

Enzima: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, sobre

moléculas llamadas sustratos.

FAO: Organización para la alimentación y la agricultura.

GEL: nivel de textura del yogur batido.

http://es.wikipedia.org/wiki/Abomaso

http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Renina_%28industria_l%C3%A1ctea%29&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Quimosina&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnas

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culas

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%A1lisis

http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmica


12

Glicomacropeptido: Proteínas de gran peso molecular presentes en el suero dulce de

queso.

Glicopeptido: Cadena corta de aminoácidos (los elementos fundamentales de las

proteínas) con moléculas de azúcar adheridas.

Globulina: grupo de proteínas insolubles en agua que se encuentran en todos los

animales y vegetales.

Hato: Porción de numerosas cabeza de ganado.

Hedónica: Búsqueda conciente y voluntaria del placer, algo ideal.

Indol: Es un compuesto orgánico heterocíclico, con estructura bicíclica que consiste en un

anillo de seis grupos benceno unido a otro de cinco grupos pirrol que contienen nitrógeno.

Inoculación: es la acción de introducir un organismo vivo con el fin de producir la

fermentación de la leche para la formación del cuajo.

Kefir: subproducto de leche fermentada

Lactobacillus bulgaricus: O bacteria del acido láctico. es un género de bacterias Gram

positivas anaerobias, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros

convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico.

Lactosérica: Proteína proveniente del suero

Leuconostoc: Género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia

leuconostocacease.

Leuconostocaceae: es una familia de bacteria Gram-positivas, colocadas dentro del

orden de las Lactobacillales. Los géneros representativos incluyen a Leuconostoc,

Oenococcus, Weissella.

Liofilización: Proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al

vacío y a muy bajas temperaturas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Benceno

http://es.wikipedia.org/wiki/Pirrol

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positiva

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positiva

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Monosac%C3%A1ridos


http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos

http://es.wikipedia.org/wiki/Gram-positivo

http://es.wikipedia.org/wiki/Leuconostocaceae

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)


http://es.wikipedia.org/wiki/Gram-positiva

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillales

http://es.wikipedia.org/wiki/Leuconostoc

http://es.wikipedia.org/wiki/Oenococcus

http://es.wikipedia.org/wiki/Weissella

http://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Vac%C3%ADo_(f%C3%ADsica)


13

Lípidos: conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas

principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también

pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el

ser hidrofóbicas o insolubles en agua

LPD: Leche en Polvo Descremada.

LGP: Gas licuado de petróleo, (Liquefied Gas Petroleum).

MAG-FOR: Ministerio Agropecuario forestal.

Mastitis: enfermedad producida en la ubre de la vaca

Mesófila: microorganismos que no se desarrollan a temperaturas entre 30- 50°C.

NILAC: Lácteos de Nicaragua

NTON: Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense.

OAN: Oferta Actual Nacional.

Oligosacarido: son polímeros formados a base de monosacáridos unidos por enlaces O-

glicosídicos, con un número de unidades monoméricas entre 3 y 10.

OMS: Organización mundial de la salud.

Organoléptica: conjunto de descripciones de las características de frutas que tiene la

materia en general, como por ejemplo su textura, Todas estas sensaciones producen al

comer una sensación agradable o desagradable.

Pasteurizado: etapa de proceso que tienen como función inhibir y/o eliminar

microorganismos patógenos

Psicrotrofos: Son microorganismos mesófilos que pueden crecer a temperaturas bajas.

Pectina: Mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del

peso seco de la pared celular primaria de células vegetales.

Penicillum: es un género del reino Fungi. Tiene entre 100 y 150 especies, siendo

comúnmente el género de hongos más abundante en suelos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula_org%C3%A1nica

http://es.wikipedia.org/wiki/Biomol%C3%A9cula

http://es.wikipedia.org/wiki/Carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno

http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo_(elemento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Azufre

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3fobo

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmero

http://es.wikipedia.org/wiki/Monosac%C3%A1rido

http://es.wikipedia.org/wiki/Textura

http://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeros

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Peso_seco&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pared_celular_primaria&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Celula_vegetal

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Fungi

http://es.wikipedia.org/wiki/Especie


14

Péptido: Son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante

enlaces peptídicos.

pH: Es una medida de la acidez o basicidad de una solución por la concentración de

iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia.

Prebiótico: Alimentos que favorecen el crecimiento de las bacterias presentes en el

colon, más que proporcionar bacterias exógenas. Lactobacillus y Bifidum bacterium.

PROINCASA: Promotora Industrial de Carnes, S.A.

Proteasa: Enzima que fragmenta las proteínas en partes más pequeñas.

Quelatos: es una sustancia que en el cuerpo promueve la formación complejos con iones

de metales pesados, para de este modo evitar la toxicidad de éstos.

Reductasa: Son las enzimas que catalizan reacciones de óxido-reducción entre dos

sustratos

Riboflavina: es conocida como vitamina B2, es un micronutriente de fácil absorción, con

un rol clave en el mantenimiento de la salud en animales.

Saccharomyces cerevisiae: es un hongo unicelular, es un tipo de levadura utilizado

industrialmente en la fabricación del pan, cerveza y vino.

Seroproteina: Proteínas del suero

SILA: Síndrome de leche anormal.

Sinéresis: Expulsión del agua hacia el exterior de una sustancia por fuerzas de cohesión

muy débiles.

Termodúrico: microorganismos resistentes a altas temperaturas

Termofilo: microorganismos resistentes a temperaturas superiores a 50° C

TIR: Tasa Interna de Retorno.

TMAR: Tasa de Utilidad marginal.

TM: Toneladas métricas

TRAM: Tiempo de reducción del azul de metileno.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido

http://es.wikipedia.org/wiki/Enlace_pept%C3%ADdico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido

http://es.wikipedia.org/wiki/Base_(qu%C3%ADmica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Soluci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/I%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Hongo

http://es.wikipedia.org/wiki/Unicelular

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino


15

UFC/mL: Unidad Formadora de Colonias por mililitro.

Umbral: es la cantidad mínima de señal que ha de estar presente para ser registrada por

un sistema.

UNI: Universidad Nacional de Ingeniería

Uperización: Proceso de conservación de la leche aplicando altas temperaturas en

intervalos de tiempo de 10-15 segundos.

Vitamina hidrosoluble: son las vitaminas solubles en agua

Vitamina liposoluble: son las vitaminas solubles en grasa

VPN: Valor Presente Neto

http://es.wikipedia.org/wiki/Se%C3%B1al

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema


16

CAPÍTULO I

Introducción y Objetivos


17

CAPITULO I. INTRODUCCION Y OBJETIVOS

1.1 Introducción

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la

humanidad. Debido a sus características fisicoquímicas y microbiológicas la leche se

somete a varios tratamientos, con el fin de conservar o mejorar su calidad y así cumplir

con las normas establecidas por el Codex Alimentarius, la Organización Mundial de la

Salud (OMS), y las autoridades sanitarias del país administradas por el Ministerio

Agropecuario Forestal (MAGFOR).

Uno de los principales derivados de la leche es el queso, entre ellos el queso fresco. Casi

la mayor parte de la producción de leche se destina para la fabricación de este alimento,

siendo el lactosuero el principal subproducto de este proceso que representa

aproximadamente el 85% en peso de la leche utilizada en este proceso. En el país cada

año la pequeña industria genera aproximadamente 60,000m3 de lacto suero sin incluir las

cantidades generadas por las queseras artesanales que son aproximadamente 3 mil

microempresas3. Además, el lactosuero es aprovechado en cantidades mínimas para

alimentar animales de granja, el resto es vertido como efluente a los ríos, convirtiéndose

en el contaminante principal de la industria láctea. Esta situación genera que las fuentes

de aguas cercanas a las industrias queseras se encuentren altamente contaminadas por

la alta carga de sustancia orgánica aportada por el lactosuero donde la lactosa constituye

el principal contaminante del suero dulce (4.23%) por su alta concentración y es el

principal responsable de la elevada Demanda Química de Oxígeno (DQO).

El suero contiene más de la mitad de los sólidos originales de la leche, representando la

lactosa 70-80% de los sólidos totales. Posee una gran cantidad de minerales y vitaminas

que eleva el potencial nutritivo considerándole como alimento funcional, cuya proporción

de nutrientes son semejantes a los aportados por la harina integral de trigo4. En el

mercado internacional el suero se comercializa deshidratado, para la elaboración de

3

Estudio de Prefactibilidad Para la Instalación de una Planta procesadora de Bebidas Para Infantes a Base

de Lactosuero. CPML-N. 2004. 4

Optimización, rendimiento y aseguramiento de Inocuidad de la Industria Quesera. Arturo Inda. 1994.


18

helados, medicamentos en tabletas; también para la recuperación de proteínas, lo que

significa el aprovechamiento del 15-22% de las proteínas totales de la leche.

El yogur, es otro derivado de la leche y puede elaborarse utilizando el lacto suero dulce de

queso, el cual se aprovechará totalmente elaborando este producto, disminuyendo el

impacto al ambiente en la zona donde se procese leche para la producción de queso. Por

ello, en este estudio se plantea darle un valor agregado al suero, tomando este

subproducto como materia prima en la elaboración de yogur batido. El análisis técnico

económico proporciona el tipo de tecnología a implementar en una planta procesadora de

suero, como principal línea de proceso, o como alternativa económica-ambiental de las

industrias lácteas del país.


19

1.2 OBJETIVOS

Objetivo General

Formular el desarrollo de la tecnología para elaborar un producto lácteo fermentado

con las características fisicoquímicas y organolépticas del yogur batido tradicional,

utilizando suero dulce de queso como materia prima principal y leche en polvo

descremada para incrementar el nivel de sólidos lácteos fermentativos.

Objetivos Específicos

Obtener suero dulce de queso por dos vías: procesando leche integra a escala de

laboratorio, y el suero obtenido de la planta procesadora láctea NILAC, ubicada en el

municipio de Mateare, Managua.

Caracterizar las propiedades fisicoquímicas (pH, temperatura, sólidos totales, acidez,

grasa) del suero obtenido a nivel de laboratorio y el adquirido de la empresa láctea

NILAC.

Elaborar yogur batido a partir de la materia prima obtenida, integrando leche

descremada en polvo al 5%, 7% y 10%, para incrementar los sólidos lácteos adicionando

mermelada de frutas como edulcorante, modificador de textura y preservante natural.

Seleccionar la mejor fórmula de yogur batido obtenido a través de un análisis

sensorial, de acuerdo a las características organolépticas del yogur tradicional.

Efectuar un análisis técnico-económico que justifique la implementación del proceso

dulce de queso como alternativa nutricional, desarrollo tecnológico, generación de

empleos y reducir los riesgos al ambiente.


20

CAPÍTULO II

Marco Referencial


21

CAPITULO II. MARCO REFERENCIAL

2.1 La Leche

El código alimentario la define como: el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin

calostro, procedente del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las

hembras domesticas sanas y bien alimentadas.5 La denominación genérica de leche

comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por

otras hembras de animales domésticos se denominan indicando el nombre de la especie

correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, entre otros.

2.1.1 Obtención de la Leche

La leche se obtiene por medio del ordeño higiénico y completo de vacas sanas, libre de

calostro, materia contaminante y exenta de color, olor, sabor y consistencia anormales. Se

puede extraer de forma artesanal o por succión al vacío, donde se han perfeccionado

metodologías científicas de crianza y explotación comercial.

2.1.2 La leche Integra

Leche cruda Integra, es un producto no alterado, constituido por una emulsión de grasas

en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales,

vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, y caseína. La leche también contiene

enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células

(epiteliales, leucocitos, bacterias y levaduras), dióxido de Carbono (CO2), oxígeno (O2) y

nitrógeno (N2). Por eso desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema

complejo y se debe adecuar a las normas técnicas obligatorias nicaragüenses (NTON 03-

027-99), creadas por MAGFOR, institución que regula la calidad, sanidad e inocuidad de

los alimentos de origen animal, y establecen que, los niveles de microorganismos en la

leche cruda deben ser 104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/mL6.

5 http://www.redint.com/representaciones/dicciona.htm

6 Norma obligatoria nicaragüense NTON 03-027-99

http://www.redint.com/representaciones/dicciona.htm

http://www.diazdesantos.es/ediciones/ficheros/0300441.pdf


22

2.1.3 Propiedades de la Leche

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los

requerimientos nutricionales del hombre, y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio

de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en

agua. Nutricionalmente, presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro

está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en

calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y

carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de

consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

a. Aspectos nutricionales

Proteínas: La leche de vaca contiene de 3 a 4.17 por ciento de proteínas (depende de la

raza), distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias

nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del

hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se

ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Lípidos: Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos

económicos, nutritivos, características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La

leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone

alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada.

Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que

representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.

Azúcares: La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad

importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía y tiene un

efecto estimulante en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.

Sustancias minerales: La leche de vaca contiene alrededor de uno por ciento de sales.

Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macro nutriente de interés, ya que está

7 www.sience.oas.org (Producción higiénica de la leche)

http://www.sience.oas.org/


23

implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la

ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.

Vitaminas: Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La ingesta

recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las

A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.

b. Valor Nutritivo

La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de la raza,

alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca.

Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos

saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lacto albúminas y lacto

globulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene

moderadas cantidades de vitaminas (A, D y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1,

B6 y B12) y minerales como; Fósforo, Calcio, Zinc y Magnesio. El valor nutritivo de los

productos lácteos depende de la leche, pero está influido por los efectos del proceso

tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobre la destrucción de

algunas vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservación o procesos

tecnológicos) son la oxidación e hidrólisis de las grasas, que son dos de los parámetros

causantes de alteraciones en la calidad, especialmente en aquellos productos con

contenido en grasa elevado.

2.1.4 Tipos de leche

a. Según el contenido graso

- Entera: contiene como mínimo el 3.0%-3.3% de grasa, que se supera en la mayoría de

las marcas. También se denomina completa.

- Semi-desnatada: contienen el 1.5%-2.1% de grasa, la separación de la grasa se

consigue por centrifugación.

- Desnatada: contiene en 0%-0.5% de grasa, es conocida también como descremada.

Es muy utilizada en las dietas.


24

b. Según el proceso de conservación

Concentradas: son aquellas cuyo volumen se ha reducido a un tercio del original. Se

pueden conservar durante años. Entre las leches concentradas se distinguen:

• Condensada: se obtiene añadiendo a la leche concentrada una cantidad de azúcar

equivalente al 50% de su volumen. Se caracteriza por ser la de mayor conservación, más

rica en calorías, pero su valor nutritivo es inferior. Se comercializa en botes de hojalata y

tubos.

• Evaporada: este tipo de leche se concentra por evaporación del agua de la leche. Es un

buen sustituto de la leche fresca aunque es necesario hidratar antes de usar. Se

comercializa en botes de hojalata.

• En polvo: este tipo de leche conserva entre el 1 y el 2% de grasa. Tiene una larga

duración y se compone de: lactosa 53%, proteínas 40%, humedad 3%, grasa 1-2%,

minerales y vitaminas002E

• Esterilizada: esta leche para su conservación ha sido sometida a una temperatura de

110 a 115ºC durante 30 minutos. Por este sistema se modifica el color y el sabor de la

leche original, por lo que este sistema es menos empleado que la uperización.

• Fermentada: de sabor agrio y ácido, este tipo de leche se obtiene por acción de un

fermento, obteniéndose yogur, kéfir, etc.

• Homogeneizada: consiste en someter la leche a un proceso de homogeneización

distribuyendo las partículas de grasa uniformemente por toda la leche, con este proceso

se obtienen leches más digestivas.

• Pasteurizada: para su conservación se somete a una temperatura de 72ºC durante 15

segundos. Mantiene todas las propiedades pero limita el proceso de conservación.


25

• Uperizada/Ultra pasterizada: es el proceso más moderno de conservación de la leche.

Consiste en someter a la leche a 140ºC durante 2 segundos y enfriar rápidamente. Es

denominada también como U.H.T.

• Enriquecidas: Son lácteos preparados en forma de yogurt para bebé o leche liquida que

puede contener valores nutritivos como vitaminas, calcio, fósforo, entre otros.

2.1.5 Los derivados

Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se

encuentran los componentes de la leche. Estos derivados son:

a. Leche desnatada y semidesnatada: Se logran obtener por separación mecánica

(centrifugación) parcialmente o totalmente la grasa.

b. Leche entera concentrada o en polvo: Se obtiene por eliminación simple de agua. La

evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo

está deshidratada.

c. Queso: Es el derivado de la leche obtenido por coagulación enzimática. En la

maduración se operan procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas

presentes en el producto fresco.

d. Yogur: Es la leche fermentada más conocida. A la leche se le incrementa el contenido

en proteínas con sólidos lácteos y se inocula con una mezcla de streptococcus

thermophillus y lactobacillus bulgaricus. La transformación más importante es la

fermentación láctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas

se incluyen en el grupo de los alimentos probióticos (contienen microorganismos vivos

que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud

al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos

más usados como pro bióticos en leches fermentadas son lactobacillus y bifidobacterias.

Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que mejoran la respuesta

inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas de mala

absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos.


26

2.1.6 Conservación de la leche

Depende del tipo de tratamiento y envase:

a. Con el envase cerrado a temperatura ambiente: 3 – 6 meses

b. Con el envase abierto en el frigorífico: 3 días

2.1.7 Calidad microbiológica de la leche cruda

De acuerdo con las normas de salubridad, se considera que la leche cruda de buena

calidad de la industria láctea debe tener menos de 100.000 bacterias mesófilas aerobias

por mililitro y menos de 400.000 células somáticas8. Como la leche cruda es la materia

prima para la producción de leche pasteurizada y de todos los derivados lácteos; y como

la pasteurización siempre deja vivo un porcentaje importante de bacterias, la Industria,

cada día se encuentra más interesada poder iniciar sus procesos industriales con leches

crudas que tengan el menor número de bacterias por mL.

Estas son las razones por las cuales se bonifica la calidad higiénica, de acuerdo con el

menor número de bacterias presentes en la leche, la cual define la calidad, y es así como

muchas empresas en el mundo dan las mayores bonificaciones cuando el número es

inferior a 20.000 bacterias por mL9. Como la leche es el alimento más completo de la

naturaleza porque contiene proteínas de óptima calidad, grasas, azúcar en forma de

lactosa, una lista grande de minerales y casi todas la vitaminas, los varios miles de tipos

de bacterias que existen pueden multiplicarse en este alimento, tan rápidamente que

duplican su número cada 15 minutos cuando la leche está entre 30 y 37°C.

Para multiplicarse las bacterias “consumen” leche y excretan sustancias indeseables

como: ácido láctico, ácido propiónico, ácido acético provenientes del metabolismo de la

lactosa ; ácidos grasos y acetona provenientes de la utilización de las grasas y productos

indicativos de putrefacción como indol, la cual es una prueba bioquímica realizada en

especies bacterianas para determinar la habilidad del organismo de romper el indol del

aminoácido triptófano. Esta división molecular es lograda por una serie de enzimas

intracelulares diferentes, un sistema que en conjunto se le llama con frecuencia

8

http://www.unne.edu.ar/cyt/2002/08-Exactas/E-008.pdf 9

Manual de la Industria Láctea. 1999.

http://es.wikipedia.org/wiki/Bioqu%C3%ADmica

http://es.wikipedia.org/wiki/Especie


http://es.wikipedia.org/wiki/Organismo

http://es.wikipedia.org/wiki/Indol

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido

http://es.wikipedia.org/wiki/Tript%C3%B3fano

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula

http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima

http://www.unne.edu.ar/cyt/2002/08-Exactas/E-008.pdf


27

triptofanasa; propios del metabolismo de las proteínas. Son muchos los cambios que va

sufriendo la leche hasta llegar a la acidificación y en ese momento hay varios millones de

bacterias por mL, generalmente más de 7 millones.

a. Determinación de la calidad microbiológica de la leche cruda

Para evaluar la calidad higiénica de la leche se utilizan diferentes metodologías, unas que

miden los cambios que producen las bacterias cuando crecen en la leche, otras que

miden la acción de las bacterias sobre una sustancia modificando sus propiedades, y

finalmente otras que cuentan el número de bacterias existentes. Las últimas son las más

confiables y por lo tanto las que tienen mayor aplicación a nivel mundial.

Las técnicas que se han diseñado para este tipo de análisis son: prueba de alcohol,

reducción del azul de metileno, recuento en placa de mesófilos Aerobios y los recuentos

selectivos que permiten conocer cuál es la fuente de contaminación más importante o

proponer la durabilidad del producto en el mostrador y la acidez titulable. En tres entregas

se considerarán las diferentes pruebas que se utilizan para evaluar la calidad

microbiológica de la leche cruda, considerando sus fundamentos y sus aplicaciones y las

necesidades para conocer el número real de microorganismos.

1. Prueba de alcohol

Con casi un siglo de existencia, fue el primer indicador de calidad de la leche cruda

debido a que a medida de que se producen ácidos, se modifican las estructuras proteicas

y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. El

fundamento de la prueba del alcohol es donde se mezclan cantidades iguales de leche y

alcohol al 68-72%. Normalmente una leche positiva a la prueba de alcohol, tiene mal olor

y sabor ácido mayor a 0.19%, se corta a la ebullición y contiene millones de bacterias.

Leches con valores superiores a 0.19%, además de ser positivas a la prueba de alcohol,

se coagulan con el calentamiento, tienen mal sabor y recuento de bacterias de varios

millones y TRAM (tiempo de reducción del azul de metileno) muy corto.

2. Tiempo de reducción de azul de metileno (TRAM)

Continuando con las pruebas para evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda, en

este número se analizará el tiempo de reducción de azul de metileno “TRAM” también


28

llamado reductasa. Para explicar esta reacción es necesario hacer las siguientes

consideraciones:

El colorante azul de metileno el cual es un indicador de oxido-reducción, es azul cuando

está oxidado e incoloro cuando está reducido. Varias especies de bacterias, tienen la

capacidad de secuestrar el oxígeno presente en el medio y por lo tanto generar la

reducción del azul de metileno con la consecuente pérdida del tono azul. Básicamente la

velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del número de

microorganismos que tienen el efecto reductor. Esto es lo que comúnmente se describe

en bacteriología como un recuento metabólico indirecto. La tabla a continuación muestra

los recuentos de bacterias por mililitro10:

Tabla 2.1 Recuentos de bacterias/mL:

TRAM (minutos) No Bacterias /mL.

< 30 minutos 20 - 30 millones

30 min. - 2 horas 4 - 20 millones

3 - 6 horas 0,5 - 4 millones

> 6 horas < 500.000 Fuente: http://www.serbi.luz.edu.ve

Las malas prácticas de higiene, ordeño, alimentación, son factores que influyen en la

contaminación de la leche con microorganismos que tienen muy poca actividad reductora

comparativamente con bacterias de los géneros streptococcus y lactobacillus que son

habitantes normales de la glándula mamaria y que a través de ella pueden llegar a la

leche. Basados en la actividad metabólica de los diferentes microorganismos que pueden

contaminar la leche, la prueba TRAM puede dar resultados negativos a las leches que

tienen poca contaminación ambiental pero con presencia de bacterias con gran capacidad

reductora, y de otra parte favorecer las leches con alto número de bacterias

contaminantes ambientales producto de ordeños antihigiénicos pero que demoran mucho

en reducir el azul de metileno. Otra razón para tener largo tiempo de TRAM frente a un

alto número de bacterias, es que la leche examinada contenga sustancias que inhiban el

crecimiento bacteriano, por ejemplo, preservantes químicos o antibióticos, compuestos

que cuando se está haciendo el recuento en placa, por el factor de dilución a que se

somete la muestra, pierden actividad o capacidad inhibitoria.

10

http://lmvltda.com/programas/ar05.html


29

3. Recuento de placas de mesófilos aerobios y recuento selectivo

- Recuento de bacterias coliformes

Es un indicador de contaminación fecal que en el caso de la leche cruda se convierte en

el evaluador del grado de limpieza de la piel de los pezones, manos y pezoneras.

Normalmente se espera que en la leche cruda no se encuentren más de 100

coliformes/mL. Para mantener su control se deben ordeñar pezones limpios,

desinfectados y secos, con manos y pezoneras limpias.

- Recuento de Preincubados

Esta metodología trata de establecer la relación que hay entre las bacterias mesófilas

aerobias que crecen a temperaturas de 30-35°C y otras de ese grupo llamados

psicrotrofos que se multiplican bien a temperaturas de 10-13°C. En condiciones normales

una leche que se almacene a 13°C/18 horas no debe incrementar su número de mesófilos

aerobios en mas de cuatro veces con relación al número inicial. Si esto sucede, se

interpreta como presencia de un alto porcentaje de bacterias psicrotrofas, las cuales son

habitantes normales del agua, suelo y que se multiplican rápidamente cuando el frío no se

aplica oportunamente o cuando se mantiene por encima de 7°C. Este grupo es muy

importante porque tiene un gran efecto proteolítico y lipolítico sobre los productos lácteos

y son los mayores responsables de su alteración cuando se guardan en refrigeración. Es

decir, pueden acortar la vida útil del producto en el mostrador.

- Microorganismos termodúricos

En este grupo se incluyen las bacterias que tienen la capacidad de resistir temperaturas

de pasteurización. Por su resistencia a la temperatura y a los agentes desinfectantes,

estos microorganismos pueden sobrevivir a procesos de limpieza y desinfección de

equipos y constituyen el indicador que informa si el proceso ha sido deficiente. Una leche

cruda no debe tener más de 200 ufc/mL de este grupo de microorganismos.

Existen diferentes metodologías para contar las bacterias en la leche que van desde

pruebas microscópicas hasta los contadores automatizados, que pueden examinar mas

de 100 muestras por hora produciendo resultados casi inmediatos. Todas estas

metodologías utilizan como pruebas de referencia, lo que se denomina recuento en placa,

donde se utiliza un medio de cultivo que en el caso de mesófilos aerobios de oportunidad


30

para la multiplicación en forma general. La leche de vaca entera cruda se clasificará

según sus características microbiológicas, en las siguientes clases:

Tabla 2.2. Calidad Microbiológica de la Leche Cruda

Clase Caracteristica microbiologia Limite

A

TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) > 3 horas

Recuento total de bacterias mesófilas < 5x 105 UFC/mL

Recuento de bacterias somáticas < 5x 105 UFC/mL

Bacterias esporuladas < 1x 102 UFC/mL

B

TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) 1- 3 horas

Recuento total de bacterias mesófilas 5 x 105 - 4 x106 UFC/mL

Recuento de bacterias somáticas < 1x 106 UFC/mL

Bacterias esporuladas < 1x 102 UFC/mL

C

TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) 20 - 60 min

Recuento total de bacterias mesófilas > 4 x 106UFC/mL

Recuento de bacterias somáticas 1 x 106 - 1 x107 UFC/mL

Bacterias esporuladas < 1x 102 UFC/mL Fuente: http://lmvltda.com/programas/ar05.html

Para realizar los diferentes análisis se recurrirá a los siguientes métodos:

Tabla 2.3. Análisis microbiológicos y medios de cultivos

Examen Medio de cultivo

Recuento total Agar plate count

Microorganismos lactosa-positivo lactosa-negativo

Agar azul de china- lactosa

Esporulados anaerobios Caldo diferencial para clostridios, DRCM

Pseudomonas Agar selectivo para pseudomonas-aeromas Fuente: diazdesantos.es, 2006

4. Acidez titulable

Tiene por objetivo determinar la cantidad de ácido láctico presente en la leche, que recién

obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.14% y se espera que al llegar a la plataforma de

recepción haya aumentado lo menos posible. Entre más cerca esté el valor de la acidez al

de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido y por ende menor será el

número de bacterias presentes. Con alguna frecuencia se encuentran leches que

coagulan con el alcohol pero con acidez titulable normal, negativo a la ebullición, bajos

recuentos bacterianos. Cuando hay mastitis, la leche es de tendencia alcalina y por ende

negativa a la prueba de alcohol y acidez titulable por debajo de 0.11%, fenómeno

conocido como Síndrome de la leche anormal (SILA), el cual afecta la densidad de la


31

leche (<1.029 g/cm3), reducción en el rendimiento y calidad de los quesos. Las

características físicas químicas de una leche afectada por SILA son:

Acidez titulable: < 0.13 %

Prueba del Alcohol: positiva

Sólidos Totales: disminuidos

Proteínas totales: < 2.9 %

Relación Caseína/Proteína: < de 75 %

pH: < 6.75

Urea en Leche: aumentada

Grasa Variable: Variable con tendencia a

la baja.

Calcio: normal

Fósforo y Magnesio: disminuidos

Potasio: aumentado

2.1.8 Fuentes de contaminación

La ubre sana en condiciones normales puede aportar hasta 1.000 microorganismos/mL.

La ubre con mastitis donde dependiendo del microorganismo que la cause, un solo cuarto

afectado mezclado con la leche de 99 sanos, puede incrementar el recuento hasta de

100.000 bacterias en la leche del hato. La contaminación ambiental durante el ordeño

puede ser producto de deficientes prácticas de manejo; permite que microorganismos de

la piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras, equipos de ordeño, baldes y

todo el entorno de este lleguen a la leche. Esta es la fuente de contaminación más

importante y variable, ya que aporta un gran número de microorganismos con diferentes

propiedades microbiológicas.

A la contaminación inicial de la leche debe sumarse la multiplicación que sufren las

bacterias, debido a que ésta, es un excelente medio de cultivo para la mayoría de los

microorganismos. Por ejemplo: A 30°C las bacterias presentes en la leche pueden

duplicar su población cada 30 minutos, a los 20°C cada 50 minutos, a los 10°C cada 4

horas, a los 3°C cada 12 horas. Esto explica y justifica, la importancia que tiene la

refrigeración entre 3 y 5°C para la conservación de la leche cruda.


32

2.2 El queso

2.2.1 Definición

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no

madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de

suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

- Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos

obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por

escurrimiento parcial el suero que se desprende como consecuencia de dicha

coagulación.

- Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos

obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características

físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el inciso anterior11.

2.2.2 La industria del queso y su importancia socioeconómica

La producción de queso en Nicaragua ha aumentado consistentemente desde 1990. Se

pasó de producir 15 millones de libras en 1990 a 44 millones en el 2001. Este crecimiento

ha sido impulsado por el aumento de la producción en las queserías artesanales y semi-

industriales.

En promedio, estas queserías producen anualmente unos 29 millones de libras de queso,

esto es equivalente a 13,154.18 TM, que son 74,540.35 TM de suero dulce generado por

dichas queserías. La producción de las plantas pasterizadoras ha sido variable, su

producción ha variado de entre 287 y 557 mil libras en ese mismo período. En promedio,

las pasteurizadoras producen anualmente unas 382 mil libras de queso12, equivalente a

173.27 TM de queso con una generación de suero de 981.86 TM.

11

Norma general del codex para el queso; codex stan a-6-1978, Rev.1-1999, enmendado en 2003 12

Cadena agroindustrial del queso fresco en Nicaragua. IICA. MAGFOR. Nicaragua-2004


33

Si se pone en práctica el proceso del suero dulce como una alternativa de producción mas

limpia, la industria del queso seria un generador potencial de una materia prima invaluable

y no un generador de materia contaminante. Este repunte de la industria del queso, está

intrínsecamente ligada al aumento en la producción de leche que pasó de 45 a 63

millones de galones de leche de 1990 al 2001, según indicadores del BCN (04/2002)13.

2.3 El suero

2.3.1 El suero de queso dulce

a. Definición

Es el líquido resultante de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso. Se

obtiene tras la separación de la caseína y grasas, por acción de los ácidos lácticos se

produce la coagulación de la leche, separándose un líquido, de color amarillo verdoso,

concentrado de proteínas de alto valor biológico, rico en sales minerales aminoácidos y

vitaminas.

El suero de queso representa un producto o una mezcla importante de proteínas que

poseen un amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales, y que entre otros

beneficios pueden ayudarnos a conservar la salud y evitar ciertas enfermedades. Las

proteínas lácteas se dividen en dos grandes grupos: las caseínas, que representan 80%

del total, y las proteínas del suero o seroproteínas, que constituyen el porcentaje restante.

b. Lo novedoso del suero de queso14

En la actualidad, los alimentos cobran mayor importancia cuando se les cataloga como

alimentos funcionales. Un alimento es llamado “funcional” cuando se demuestra

satisfactoriamente que actúa de una manera benéfica en alguna actividad o función

fisiológica y que va más allá de un simple efecto nutricional, es decir que es un alimento y

medicina a la vez. Esto se demuestra comparando los nutrientes del suero con la leche.

13

Estudio de la Cadena de Comercialización de la Leche. IICA. 2003. 14

http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol18num2/articulos/queso/index.htm



34

En efecto, las proteínas del suero del queso, no sólo desempeñan un papel nutritivo

importante como una fuente balanceada de aminoácidos, sino, que además parecen tener

en muchos casos efectos biológicos y fisiológicos positivos en el organismo. Por ejemplo,

tienen una actividad anticancerosa, pues se ha demostrado su papel protectivo frente al

cáncer de colon, y asimismo es un estimulador de la respuesta inmune, es decir, ayudan

a prevenir infecciones causadas por virus o bacterias.

Al referirse a las proteínas del suero de queso, no se puede evitar hacer mención del

glicomacropéptido, también conocido como caseinomacropéptido o caseinoglicopéptido,

que es un glicopéptido presente en el suero que es liberado por la caseína después de la

hidrólisis con el cuajo; en términos más simples, se produce después de agregar el cuajo

a la leche durante la fabricación del queso.

c. Composición

El suero lácteo, tiene un constituyente mayoritario, agua15; 94-95%, y compuestos

hidrosolubles tales como; lactosa 4.9%; proteína cruda 0.9%; cenizas 0.6%; grasa 0.3%;

ácido láctico 0.2%. La fracción proteica está compuesta por lacto globulina, lacto

albúmina, inmunoglobulinas, proteasa peptona, enzimas nativas, urea, creatina, ácidos

Nucleicos y amoniaco. La acidez es variable (5.0 a 5.8).

En la composición del suero intervienen los siguientes factores:

1. Composición de la leche

2. La tecnología de elaboración del queso

3. Extracción del suero

4. El tratamiento de calor del suero, su manejo y su almacenamiento

d. Valor nutritivo del suero dulce de queso

El no usar el lactosuero como alimento es un enorme desperdicio de nutrientes; porque

contiene un poco más del 25% de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la materia

grasa y cerca del 95% de la lactosa. Por lo menos el 50% en peso de los nutrientes de la

leche se quedan en este líquido, a como se muestra en la tabla 2.4.

15

http://www.racve.es/actividades/ciencias-basicas/2000-02-09EnriqueRondaLain.html

http://www.racve.es/actividades/ciencias-basicas/2000-02-09EnriqueRondaLain.htm


35

Tabla 2.4.- Distribución potencial de los componentes de la leche y el suero dulce de queso.

Leche

Queso (20% de la leche) Suero lácteo (80% de la leche)

93% de la grasa 7% de la grasa

74% de la proteína 6% de la proteína

5-10% de la lactosa 90-95% de la lactosa

50% de los sólidos minerales 50% de los sólidos minerales

Fuente: Tecnología de la leche, Aurelio Revilla, 1999.

En términos de composición y de valor energético, los sólidos del suero dulce de queso

son comparables con la harina de trigo, como se muestra en la tabla 2.5.

Tabla 2.5.- Composición y valor energético del lacto suero en polvo y de la harina integral de trigo

Componente Lactosuero en polvo Harina de trigo

Humedad ~ 5% ~ 12%

Proteína ~ 13% ~ 13%

Grasa ~ 1% ~ 2%

Carbohidratos ~ 74% ~ 71%

Cenizas ~ 8% ~ 2%

Valor energético

Kcal/100g ~ 357 ~ 354 Fuente: Arturo Inda, Optimización de rendimiento y aseguramiento de inocuidad

de la industria quesera

En cuanto a las proteínas, el suero de leche aporta dos tipos indispensables para el

organismo, consideradas nutricionalmente de referencia por su contenido equilibrado en

aminoácidos: la lacto globulina y la lacto albúmina, cuya presencia en el suero de leche es

mayor que en la misma leche y en los huevos. También es relevante el contenido en

minerales y oligoelementos: calcio, potasio, fósforo, magnesio, sodio, zinc, hierro y cobre

y elevado contenido en vitaminas B y C.

e. Utilización industrial del suero de queso

La industria trata de darle un valor agregado invaluable al suero dulce de queso, por sus

propiedades nutritivas y el alto riesgo de contaminación bioquímica al ambiente

circundante a la industria de queso. Es urgente mitigar el poder contaminante de este,

pues la producción mundial de este efluente esta en el orden de 10 millones de toneladas

anuales. Por la gran cantidad de nutrientes valiosos que contiene el suero, se han

desarrollado un sin número de procesos industriales para la fabricación de productos de

alta calidad, los cuales tienen gran cantidad de aplicaciones. Existe una gran variedad de

subproductos de suero de leche y entre ellos está el suero dulce en polvo, suero ácido en


36

polvo, suero bajo en lactosa, concentrado en proteína del suero, lactosa y el suero

desmineralizado, que es el de aplicación más generalizado.

2.3.2 Los principales usos del suero

a. Propagación de inóculos en queserías

El suero se emplea para la conservación y propagación de bacterias lácticas

(Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus) ya que resultan propicios para evitar la

infección por bacteriófagos (contienen quelatos de calcio y reguladores de pH).

b. Producción de ácido láctico con bacterias lácticas

Se emplea el suero desproteínizado. En estas condiciones, entre 85 y 90% de lactosa es

convertida a láctico en 24 hrs. El enriquecimiento con las mismas proteínas del suero

permite aumentar el rendimiento hasta un 98% de la lactosa. La concentración de ácido

láctico en los sueros lácteos es del 1-2%, en 100 g de extracto seco. El valor nutritivo es

de 3.500 calorías de energía metabolizable por kilogramo.

c. Producción de ácido acético con cultivos mixtos

Empleando un cultivo mixto de una bacteria láctica (lactococcus lactis) y una bacteria

anaeróbica (clostridium formicoacticum), se reporto la producción de 20g/L de ácido

acético en 20 horas de cultivo.

d. Bebidas fermentadas

Obtención de productos fermentados del suero (kumis, kéfir)

Obtención de probióticos (lactobacillus GG)

Bebidas saborizadas (suero hidrolizado fermentado con bacterias lácticas y saborizado

con jugos de frutas o hierbas).

e. Producción de enzimas

α - betagalactosidasa o lactasa: Es una enzima inducible por lactosa y represible por

glucosa. Se emplean levaduras u hongos (aspergillus niger y a. oryzae). El suero debe

suplementarse con una fuente de N2, en un proceso aerobio. Producción de proteasa


37

alcalina de bacillus subtilis, en suero ácido o bien de alfa amilasa mas proteasa, en un

medio de soja mas suero.

f. Proteína unicelular

El suero ha sido ampliamente utilizado como sustrato para la producción de proteína

unicelular con diversos organismos. Los procesos donde se emplea el suero entero,

tienen la ventaja de que la proteína queda enriquecida por las sustancias azufradas, que

esta aporta.

g. Jarabes de suero

El jarabe dulce (glucosa + galactosa), se utiliza como materia prima en diversos

alimentos. Después de la hidrólisis con lactasa (hasta aprox. un 75% de la lactosa), el

producto se concentra hasta un 60-70% de sólidos, y es lo que se conoce como jarabe

dulce de suero. Estos jarabes no tienen problemas de cristalización. Se utilizan como

sustitutos parciales de sólidos de leche y azúcar, en helados, confitería, aderezos,

productos de panadería, yogur, productos lácteos endulzados, etc. El poder edulcorante

depende del grado de hidrólisis de la lactosa. En general varía entre 65-90% del poder

edulcorante de la sacarosa. Lo más caro: obtener la lactasa.

h. Otros productos

Grasa con hongos de los géneros penicillum y aspergillus, aceite de levaduras,

polisacáridos, vitaminas, etc.

2.3.3 Tipos de suero

a. Suero dulce: Se obtiene como subproducto de la elaboración de quesos duros,

semiduros y de ciertos quesos blandos en los cuales es utilizado el cuajo como insumo

principal. El pH debe estar en el rango de 5.6 – 6.6, de acuerdo a las normas del codex

alimentarius.

b. Suero ácido: Se obtiene durante la producción de caseína del ácido láctico,

precipitada por ácidos minerales da lugar a un “suero ácido” con un pH de 4.3 – 4.6,

(máximo 5.1).


38

c. Suero salado: Se genera al añadir sal a la leche o al mismo suero durante el proceso

de elaboración del queso.

2.4 Yogur

2.4.1 Definición

Según la FAO/OMS y el codex alimentarius, el yogur es una leche coagulada obtenida por

fermentación de la lactosa en ácido láctico, producida por lactobacillus bulgaricus y

streptococus thermophilus, de la leche pasteurizada, concentrada o a partir de productos

obtenidos de la leche con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar, etc.). Los

microorganismos del producto final deben ser viables, activos y abundantes. El club

internacional de fabricantes de yogur16 ha adoptado por unanimidad la definición

siguiente:

“El yogur es una leche fermentada obtenida por multiplicación de dos bacterias lácticas

específicas asociadas: streptococus thermophilus y lactobacillus bulgaricus. Estas

bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar

total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la fermentación, el yogur

se enfría a una temperatura entre 1-10ºC. En ese momento ya está listo para su

consumo.” Si bien hay muchas variantes de leches fermentadas, el yogur es el caso más

difundido, se le suele denominar leche fermentada o acidificada, siendo su método de

fabricación industrial rigurosamente controlado y obteniéndose productos finales

totalmente normalizados. Para su obtención, se añade a la leche previamente

pasteurizada y homogenizada ciertos microorganismos que transforman los componentes

nutritivos:

La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico lo que produce una

acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.

Grasas y Proteínas sufren un pre digestión, transformándose en sustancias más

sencillas y digeribles por parte del organismo.

16

http://html.rincondelvago.com/yogur_1.html



39

Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que

la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.

2.4.2 Acción del yogur

Constituye una fuente importante de nutrimentos, ya que aporta una buena cantidad de

proteínas de buena calidad, con un equilibrio adecuado de aminoácidos para niños,

embarazadas, mujeres lactantes y deportistas. Las proteínas del yogur son más fáciles de

digerir que las proteínas de la leche, es una excelente fuente de calcio, fósforo y

minerales que son importantes para el crecimiento de los huesos y para la formación de

los músculos.

2.4.3 Beneficios del yogur

Los principales beneficios son:

a. Regenera y fortalece el desarrollo de la flora intestinal.

b. Los fermentos lácticos del yogur llevan a cabo funciones antisépticas y antibióticas,

debido a la presencia del ácido láctico que se produce al fermentarse la lactosa. Esto

ayuda a disminuir la posibilidad de algunas infecciones.

c. Ayuda al desarrollo y fortalecimiento de los huesos, ya que aporta una cantidad

importante de calcio.

d. Estimula las defensas contra las infecciones, así como el sistema inmunológico.

e. Disminuye los problemas de intolerancia a la lactosa, que se presentan en algunas

personas cuando consumen leche u otros productos lácteos.

f. Ayuda en la prevención de algunos tipos de diarrea.

g. Favorece el funcionamiento del tracto digestivo.

2.4.4 Clasificación

El yogur se clasifica de la siguiente forma:

a. En cuanto a su consistencia

1. Yogur firme, que se lleva inmediatamente después de la inoculación con fermentos y se

incuba en los propios envases.

2. Yogur batido, que es inoculado e incubado en el depósito, enfriándose y batiéndose en

el depósito incubador antes de su envasado.


40

3. Yogur liquido, basado en el yogur batido. El coagulo se rompe hasta obtener una forma

líquida antes de su envasado.

b. En cuanto a su contenido graso

Con crema

Entero

Parcialmente descremado y descremado

c. En cuanto a su aroma y sabor

Natural, con mermeladas de frutas, concentrados, cereales, etc.

Endulzado y saborizado con diversas esencias

2.4.5 Composición

Composición esencial y factores de calidad17

a. Materias primas

Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.

Agua potable para usar en la reconstitución o combinación.

b. Ingredientes permitidos

Fermentos: Cultivos de microorganismos inocuos

Edulcorantes: Mermelada, frutas sólidas y azúcar

Estabilizadores: Gelatina y almidón (presentes de forma natural en las mermeladas)

Preservantes: Acido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio, dióxido de azufre y

ácido benzóico en los aromas y en las dosis permitidas en las normas individuales del

Codex para frutas y productos a base de frutas, en una dosis máxima de 300 mg/kg

(solos o mezclados) en el producto final.18

17

www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_243s.pdf

18

NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE PARA EL YOGUR (YOGHURT) AZUCARADO, NATURAL, SABORIZADO, Y

CON FRUTA - NTON 03 073-06.


41

2.4.6 Valor nutritivo del yogur

Es muy similar al de la leche de la cual deriva; a excepción de la lactosa, que se

encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico. Es

rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B

(especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. Su valor calórico esta en

función de la cantidad de grasa, pero también, si se han añadido en el proceso de

elaboración ciertos ingredientes adicionales: azúcar, edulcorantes no calóricos,

mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.

Tabla 2.6.- Valor nutritivo del yogur

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur

Nutrientes Yogur de frutas Yogur natural desnatado

Energía (Kcal) 98.0 64.00

Grasa (g) 1.25 1.60

Proteína (g) 5.0 4.50

Hidratos de carbono (g) 18.6 6.50 Fuente: http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt08.htm

2.5 Cultivos lácteos

Los cultivos bacterianos conocidos como fermentos que se utilizan en la elaboración del

yogur, producen las propiedades características tales como la acidez (pH), sabor, aroma y

consistencia.

2.5.1 Tipos de cultivos

a. Cultivos líquidos frescos

b. Cultivos liofilizados

c. Cultivos congelados no concentrados

d. Cultivos congelados o liofilizados concentrados

2.5.2 Diferentes especies de cultivos lácteos

a. Cultivos lácticos mesófilos.

b. Cultivos lácticos termófilos.

Para la elaboración de yogur se emplea el cultivo láctico termófilo, el cual tiene

temperaturas óptimas de desarrollo entre 40 a 45ºC. Es producto de una simbiosis entre

http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt08.htm


42

lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. Esta debe encontrarse en relación

de 1:1:2, es decir, un lactobacillus bulgaricus por cada 1 ó 2 de streptococcus

thermophilus.

2.5.3 Actividad del cultivo lácteo

El proceso que se lleva a cabo es una fermentación ácido láctica producida por las

bacterias, donde ocurre un descenso del pH, cuando las bacterias fermentan la lactosa

para producir ácido láctico de acuerdo a la siguiente reacción:

C12H22O11. H2O 2C6H11O6 4CH3CHOHCOOH + 18cal

Lactosa

El lactobacillus bulgaricus es facultativo anaerobio y coagula la leche por 4-5 horas;

origina un coagulo con estructura rugosa y sabor ácido muy agradable, que contiene

hasta 3.5% de ácido láctico. Se desarrolla a temperatura desde 22°C, pero la optima es

de 45-50°C, para su activación se necesita insertarlo en la leche con un pH de 6.5-6.6. El

streptococcus thermophilus, descompone la lactosa y coagula la leche en un periodo de

8-12 horas y la acidez alcanza hasta 1.2%.

2.6 Análisis sensorial

La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de

un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos19.

Entre dichas características se pueden mencionar, por su importancia:

a. Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.

b. Olor: verifica los olores característicos, por los compuestos volátiles que contribuyen

al aroma.

c. Gusto: Dulce, amargo, salado, metálico.

d. Textura: son las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad,

formación de grumos, etc.

19

Evaluación Sensorial de los Alimentos; Daniel L. Pedredro. 2002.

Bacterias Bacterias

Glucosa Galactosa

Ácido láctico


43

e. Aroma: consiste en la percepción de sustancias olorosas y aromáticas de un alimento

después de haberse puesto en la boca.

El análisis sensorial se realiza con el objetivo de comprobar las características

organolépticas y aceptación del producto por los consumidores, mediante las medidas

físicas, fisiológicas y sensoriales.

2.6.1 Tipos de jueces

Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor. a. Juez Experto

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,

posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y

evaluar las características del alimento.

b. Juez Entrenado

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad

sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y

práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir

en una prueba.

c. Juez semientrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados,

que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que

generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de

una definición muy precisa de términos o escalas.

d. Juez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con

alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos,

ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al

azar.


44

2.6.2 Condiciones de las pruebas

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que

normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.

a. Utensilios

Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto.

Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los

transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.

b. Cantidad de muestra

El comité de evaluación sensorial de la ASTM (1968) recomienda que cada panelista

pruebe 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.

c. Horario para las muestras

Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas

d. Lavado bucal

Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra.

En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el

sabor residual dejado por el alimento.

2.6.3 Pruebas sensoriales

Llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen 3

tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se

busca es conformar un panel de análisis sensorial.

a. Pruebas Afectivas

Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto,

indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo

general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las

pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y

las de aceptación.


45

Escala verbal de 3 puntos.

Me gusta

Ni me gusta, ni me disgusta

Me disgusta

Escala verbal de 5 puntos:

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

b. Pruebas discriminativas

No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca

establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras, y en algunos casos, la

magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son

las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones

múltiples y de ordenamiento.

c. Descriptivas

El objetivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a analizar. Pueden

ser simples y cuantitativas. Este análisis sensorial se debe llevar a cabo por jueces

expertos seleccionados, entrenados y controlados.

2.6.4 Realización de las pruebas

El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces,

el tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes

deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar

debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones.

El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además

lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe

equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo

recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de material desechable, para la

comodidad en cuanto a la numeración de muestras y por higiene, además termómetros,

balanza de precisión y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras,

bandejas, abre bolsas, recipientes con tapa para almacenamiento.


46

Debe contar con un espacio para la deliberación del panel donde se puedan reunir los

jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del área de preparación, para

que los jueces no se distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del

laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o papelógrafo y si es posible un

proyector de opacos o acetatos.

2.6.5 Métodos de evaluación sensorial

Existen diferentes métodos para evaluar la calidad de un alimento. Las pruebas se dividen

en dos grandes grupos: el primero está constituido por pruebas analíticas, las cuales se

ejecutan en condiciones controladas de un laboratorio y con jueces entrenados. Al

segundo grupo lo integran las pruebas afectivas que se realizan con consumidores

(personas no entrenadas en técnicas sensoriales) y en condiciones que no le sean ajenas

o extrañas para utilizar o consumir el producto en estudio.

2.6.6 Los métodos analíticos

a. Los métodos sensitivos, los cuantitativos, los cualitativos son parte de este tipo de

análisis.

b. Los métodos afectivos son las pruebas de aceptación, las de presencia y las de nivel

de agrado.

2.6.7 Métodos de análisis estadísticos

Son los más usados y son los de mayor relevancia para la evaluación sensorial, ya que

proporciona un apoyo fundamental en la información que se genera mediante la prueba

sensorial.

2.6.8 Logística para el desarrollo de un análisis sensorial

La evaluación sensorial comprende una metodología que, por naturaleza, eleva la

disciplina sensorial a la categoría de ciencia. Dicha metodología plantea una logística para

el desarrollo de las evaluaciones sensoriales. Los pasos lógicos de un análisis sensorial

en sus distintas fases, comprende la siguiente secuencia:

1. Identificación del problema

2. Objetivo general del estudio del

problema

3. Objetivo del estudio sensorial

4. Evaluación preliminar


47

2.6.9 Aplicaciones del análisis sensorial

Las aplicaciones de la evaluación sensorial en los alimentos son muy importantes en

este trabajo, ya que se tratará de evaluar las características de un nuevo producto.

Conociendo el proceso y la composición del producto a estudiar, se podrán

desarrollar los procedimientos científicos para cuantificar los atributos sensoriales del

producto terminado.

Los análisis sensoriales emplean la misma metodología, tanto en producción,

mercadotecnia, control de calidad, o en investigación básica. En la tabla 2.7 se

aprecia el resumen de las aplicaciones del análisis sensorial.

Tabla 2.7.- Aplicaciones del análisis sensorial

Aplicaciones Recursos

1 Conocimiento del grado de aceptación del producto

1 Instalaciones necesarias para el desarrollo del análisis sensorial (sala de cata normalizada, aula de cata).

2 Comparación con los alimentos competidores del mercado

3 Detección de preferencias del consumidor.

4 Estudio de envase.

2 Amplia base de datos de consumidores.

5 Investigación de la intención de compra.

6 Desarrollo de un perfil sensorial

3 Paneles de catadores expertos en diversos alimentos

7 Modificación de ingredientes o materia prima, cambios en las condiciones de procesamiento.

8 Verificación de la calidad del producto.

4

Personal con experiencia dilatada tanto

9 Vigilancia del producto (homogeneidad, vida útil comercial)

En investigación como en la Industria Alimentaría.

Fuente: Daniel L. Pedrero, Evaluación Sensorial de los Alimentos

5. Diseño del estudio sensorial

6. Selección de muestras

7. Adecuación de muestras

8. Pruebas de ensayo

9. Prueba definitiva

10. Análisis de datos

11. Correlación con otros estudios

12. Interpretación de resultados

Informe


48

CAPÍTULO III

Desarrollo Experimental


49

CAPITULO III. DESARROLLO EXPERIMENTAL

Metodología experimental

El presente trabajo establece un estudio del procesamiento del suero dulce de queso

como un valor agregado económico y nutricional, por eso se plantea como materia

prima principal en la obtención de yogur batido.

Durante el desarrollo experimental, el trabajo se dividió en cuatro partes:

1. Obtención del suero: El suero dulce se obtuvo elaborando queso por coagulación

enzimático a partir de leche (Proincasa y El Vaquerito) y suero que se obtenido de la

industria láctea NILAC.

2. Caracterización de la materia prima: medición de volumen, masa, propiedades

fisicoquímicas como: pH, densidad, porcentaje de acidez de acido láctico.

3. Formulación del yogur batido: esta etapa incluye el estudio del suero lácteo como

una potencial fuente de materia prima, adicionando porcentajes de 5, 7 y 10 % en

peso de leche en polvo descremada, para comprobar si el producto obtenido alcanza

la textura y consistencia del yogur natural batido. Luego se adicionó mermelada de

frutas como edulcorante natural y agente modificador de la textura del producto final.

Posterior se realizaron las evaluaciones sensoriales para la aceptación y selección

de sabores.

4. Análisis técnico-económico: para justificar la implementación de una planta

procesadora de suero dulce de queso como línea principal de proceso para la

producción de yogur batido.


50

Procedimiento Experimental

3.1 Obtención del suero

3.1.1 Elaboración del queso

El yogur batido se procesó utilizando muestras de suero dulce por dos vías, la

primera procesando leche entera de dos fuentes: de productores de quesos “el

Vaquerito” del municipio de Nagarote y la ultima del acopio de leche del matadero

PROINCASA del municipio de Tipitapa; y la segunda muestra de suero obtenida de

la producción de queso fresco de la industria láctea NILAC. Todas procesadas en el

laboratorio de alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad

Nacional de ingeniería (UNI).

Para realizar la fase experimental la materia prima fue manejada aplicando las

buenas prácticas de fabricación de la industria láctea (BPF), tomando en cuenta los

mismos requisitos higiénicos-sanitarios de la leche.

Basados en las condiciones fitosanitarias e inocuidad que exige el Ministerio

Agropecuario Forestal (MAGFOR) en la Norma Técnica Obligatoria nicaragüense

NTON 03-24-9920 para el proceso de productos lácteos, los factores controlados

durante el proceso de fabricación de queso, obtención de suero y elaboración de

yogur fueron los siguientes:

Selección de la leche

Filtración

Adición de enzimas

Tiempo de cuajo

pH y temperatura

Desuerado

20

www.sinia.net.ni/.../Normas/NTON%2003%2002499,%20Establecimiento%20Productos%20Lacteos%20y%20Derivados.pdf


51

a. Selección de la leche

Para las muestras de lechería el vaquerito y PROINCASA la selección se

fundamentó en las características fisicoquímicas de acuerdo a la literatura21: pH,

entre 6.5 – 7.1; acidez, 0.11 – 0.20%, e inspección visual, color, olor, apariencia.

Para el suero de la industria NILAC se verificó la acidez, pH y color.

b. Filtración de la leche

Se usó una gasa ESTER KERFUL 3X3 50X2 como filtro, para separar los contaminantes

físicos que se incorporaron durante el ordeño.

c. Adición de enzimas

Para esto se calentó la leche a 30-35ºC. La pastilla de cuajo se disolvió en una vaso

de agua fría. Se pesaron 0.1gr de pastilla para cuajo en una balanza analítica ohaus

por cada litro de leche procesada. Se agregó el cuajo a la leche agitando por 2-3

minutos y se dejó reposar.

21

Manual de la Industria Láctea

Figura 3.1.- Filtración de la

leche entera

Figura 3.2.- Pesaje de la enzima Figura 3.3.- Adición de la enzima


52

d. Elaboración de la cuajada

Se elaboró queso por el método tradicional en una tina de plástico con capacidad de

20 litros (ver figura 3.4a). La leche se dejó reposar por 40-45 minutos usando una

incubadora eléctrica M 710 thermostactic oven (ver figura 3.4b) en un rango de

temperatura entre 40-45ºC hasta lograr un pH entre 6.5 - 7.

e. Desuerado

Una vez obtenida la cuajada se cortó en tozos de 2cm2 hasta exudar la mayor

cantidad de suero (ver figura 3.5a). La separación completa del suero se realizó

usando gasa clínica ESTER KERFUL 3X3 50X2, en moldes plásticos con capacidad de

20 litros (ver figura 3.5b), posteriormente se dejó en reposo por 10 min para una

segunda filtración, (ver figura 3.5c), filtrándose hasta separar por completo el suero,

(ver figura 3.5d).

Figura 3.4b. Incubadora eléctrica M 710 thermostactic oven

Figura 3.4a. Recipiente para elaboración de queso


53

3.2 Caracterización físicas y químicas del suero

Para caracterizar la materia prima se determinaron las siguientes propiedades

fisicoquímicas: pH, acidez, humedad, densidad, temperatura, cenizas. Para

establecer los valores iniciales de pH requeridos durante la elaboración de yogur

batido, el suero se manipuló de las siguientes maneras:

1. Se elaboró queso manipulando la Temperatura (variable de control) en un rango

de 40-45ºC, para establecer el tiempo que tarda en elaborarse la cuajada y el

intervalo del pH que se debe operar bajo las condiciones antes mencionadas.

2. Y elaborar queso en condiciones normales con rango de temperatura entre 30-

35ºC con duración de cuajo entre 5-6 horas.

c)

Figura 3.5.- a) Corte de la cuajada y exudación del suero. b) Primera

filtración. c) Segunda filtración. d) Suero obtenido.

a)

d)

c)

b)


54

3.2.1 Medición de volumen y masa (Leche, queso, suero y cuajada)

Se tomaron volúmenes diferentes de leche: 3, 4, 5 litros, de lechería el vaquerito y

del PROINCASA con las cuales se determinaron los porcentajes de rendimiento en

masa y volumen de la leche para obtener el suero dulce de queso. Cada pesaje se

realizó en una balanza analítica OHAUS (0.1-5000 g). El volumen de la leche y el

suero obtenido se logró mediante una probeta graduada de 1000mL/10 (0.1).

Figura 3.6.- a) Medición del volumen de la leche b) Medición del peso del suero c) Medición del volumen del suero

-

a) b)

c)


55

3.2.2 Cálculo del rendimiento y densidad del suero dulce de queso

El rendimiento del suero dulce de queso se determinó por la diferencia de peso entre

la leche con la cuajada obtenida. Para obtener el tiempo y la materia prima.

Ecuaciones:

CUAJADALECHESUERO mmm (Ec. 3.1)

mSUERO : Masa del suero, gr.

mLECHE : Masa de la leche, gr.

mCUAJADA : Masa de la cuajada, gr.

100m

mto%Rendimien

LECHE

SUEROSUERO

SUERO

SUERO

V

mδ

mSUERO: Masa del suero, gr.

VSUERO : Volumen del suero, mL

: Densidad del suero, gr/mL

3.2.3 Determinación de la acidez en porcentaje de acido láctico

Esta se llevó a cabo en las tres muestras de suero procesadas 10mL a 25ºC,

adicionando 0.5 mL de fenolftaleína y luego 22 titulándose con hidróxido de sodio

0.1N

Cálculo:

muestralademL

0.009*NaOHmLacidez% CONSUMIDOS

mL NaOH: volumen de hidróxido de sodio en mL consumido

mL : volumen de la muestra en mL

0.009 : Factor de corrección23

.

22

Métodos de análisis lácteos y derivados AOAC- B.O.E. 20-7-1994.

23 Factor de corrección para la leche, suero dulce no posee dicho factor

(Ec. 3.2)

(Ec. 3.3)

(Ec. 3.4)


56

3.2.4 Determinación de cenizas en el suero

El extracto seco se determinó calentando una capsula de porcelana a una

temperatura de 102 ± 2ºC durante 30 minutos, luego se pasó al desecador enfriando

hasta la temperatura ambiente y se pesó en la balanza analítica OHAUS 0.001/1 g,

±0.0001. Se pesaron exactamente 10 gr. de suero dulce de queso en la capsula,

posterior se colocó en baño maría de agua hirviendo hasta el secado por

evaporación aproximadamente por 8 horas.

Después de la evaporación el extracto fue incinerado durante 2 o 3 horas en un

horno eléctrico M 710 thermostactic oven regulado entre 520ºC y 550ºC, luego se

enfrió en el desecador y se pesó hasta tres veces hasta obtener una medición

precisa.

Cálculo

El contenido de cenizas del suero expresado en porcentaje en peso es igual a:

100*P

mMcenizasde%

M: peso de la capsula y de las cenizas después de la incineración y enfriamiento posterior.

m: peso de la capsula vacía.

P: peso en gramos del suero empleado en la determinación de las cenizas.

3.2.5 Determinación de la densidad

La densidad de todas las muestras se determinaron a 15ºC por relaciones entre

masa volumen (m/V) ó peso volumétrico, empleando una probeta de precisión de

10mL. Inicialmente se peso la probeta, se tara la balanza analítica. Se agregó 10 mL

a la probeta determinando el peso del líquido en la balanza analítica OHAUS, el

valor de esta propiedad se calculó hasta cuatro veces hasta lograr un peso

constante.

3.2.6 Determinación de la humedad

Se realizó empleando el método analítico de las normas de calidad AOAC. 930.15,

(2005), evaporando el agua de la muestra por calentamiento en una estufa de

desecación a una temperatura de 102 ± 2ºC aproximadamente dos horas, y

(Ec. 3.5)


57

calculando la humedad por diferencia de pesos repitiendo la operación hasta que las

pesadas no difirieron en más de 0.005 gr.

Cálculo

El contenido de agua se calculó mediante la siguiente fórmula:

100M

MMagua)%de(cantidadHumedad

3

21

M1 = la masa inicial, en gramos, de la cápsula y su tapa más el suero utilizado para el análisis.

M2 = la masa final, en gramos, de la cápsula y su tapa mas el suero.

M3 = la masa, en gramos, del suero utilizado para el análisis.

Se verificará que la diferencia entre dos determinaciones repetidas no sobrepase el

0,06% de agua.

3.2.7 Determinación del pH

El pH del suero obtenido del desuerado y de la industria NILAC se obtuvo mediante

un pH-metro Thermo Orion 500h.

3.3 Elaboración del yogur batido

3.3.1 Elaboración de mermeladas

La mermelada se formuló en base al rendimiento industrial de cada fruta, para

conocer la cantidad de fruta y azúcar en una proporción 1:1 (50% de fruta y 50% por

ciento de la mezcla), para alcanzar una concentración final de azúcar entre

(Ec. 3.6)

Figura 3.7.- Medición del pH del suero


58

65-68 p/p en la mermelada24. El tiempo de cocción y la energía requerida para

elaborar la mermelada dependieron del contenido de agua y los componentes de

cada fruta25.

Se elaboraron mermeladas de: Fresa, Mora-Mango y Mango-Piña. Su preparación

inició con:

a. Selección: Se eliminaron las frutas no aptas para el proceso. Luego en una

balanza OHAUS se pesó cada fruta para determinar rendimientos (ver ecuación 3.7)

y calcular el peso del azúcar a agregarse y estimar la cantidad de mermelada a

obtener (Ver ecuaciones 3.8 hasta 3.11).

b. Lavado: Para eliminar cualquier tipo de partículas extrañas suciedad o restos de

tierra que puedan estar adherida a la fruta, seguido del por la desinfección y

enjuague.

c. Pelado: Se hizo de forma manual donde se eliminó la cascara de cada fruto y

todas las partes indeseables. Una vez obtenido el peso neto de fruta a procesar se

tomó el porcentaje de sólidos solubles con un refractómetro de baja graduación (0-

32ºBx)

Previamente, el mango se escaldó a una temperatura de 80ºC, por un tiempo de

tres minutos. Luego se determinó la concentración de azúcar de cada fruta

mediante.

100enterofrutodeKg

procesadofrutoKgfrutaladeoRendimient

PFxAFAF

P

PFPAFTA

P

24

Procesamiento de frutas y Hortalizas. Depósito de documentos de la FAO 25

Cultivo de frutas y hortalizas.www.Infoagro.com

Ec. 3.8

Ec. 3.9

Ec. 3.7


59

xAP

pTA

TPP

100

frutaBx

AFX

a) b)

Figura 3.8.- a) Cortado de frutas, b) Pesaje de frutas, c) Escaldado del mango,

d) Determinación de los sólidos totales en las frutas.

c) d)

Ec. 3.10

Ec. 3.11

PAF: Peso de azúcar aportado por la fruta.

PF: Peso de la fruta

PTA: Peso total de azúcar

XAF: Fracción de azúcar de la fruta

PTP: Peso total de la mermelada

ºBx: Concentración de azúcar del a fruta


60

d. Cocción: Se usó una olla de acero inoxidable de 25 litros de capacidad y LGP

como combustible. Se aplico agitación leve y constante entre 30-45 minutos a llama

baja con el fin de romper las membranas celulares de la fruta y extraer la pectina que

estas contienen, hasta una temperatura entre 70-75ºC. La cantidad total de azúcar

que se agregó se basó en la cantidad de fruto neto (pulpa) obtenido y a la fracción

de azúcar de las frutas. Este proceso de cocción es importante para romper las

membranas celulares de las frutas y extraer toda la pectina.

3.3.2 Pasteurización y filtración del suero

El suero de queso dulce obtenido de lechería el “Vaquerito”, “Proincasa” y el suero

de la planta NILAC fueron sometidas al proceso de pasterización en un recipiente de

acero inoxidable hasta una temperatura entre 70ºC - 75ºC, en un tiempo de 5-7

minutos. Después de esta etapa se filtran las partículas precipitadas (proteínas

lactoséricas26).

3.3.3 Enfriamiento del suero

Del suero obtenido se sacaron dos muestras respectivamente. Una se dejó enfriar

hasta llegar a una temperatura (25-30ºC) y otra entre los 42-45ºC con el objetivo de

observar el alcance de la fermentación luego de ser inoculada cada muestra y la

homogeneidad de la mezcla suero-leche en polvo y así establecer la condición

optima del mezclado con la leche en polvo.

26

La industria lechera en América. HE Hodgson, OE Reed. Centro Regional de ayuda técnica

México, 2001.

Figura 3.9.- Pasteurización del suero


61

3.3.4 Mezclado (Adición de leche en polvo)

Se reconstituyó leche con el suero obtenido en un beaker graduado de 500 mL, con

5%, 7% y 10% en peso de leche en polvo descremada marca Dos Pinos a cada

muestra de suero obtenida en la etapa de desuerado (muestras del vaquerito y

proincasa) y al suero proporcionado por la industria láctea NILAC, con dos replicas

del mismo volumen para cada prueba.

3.3.5 Inoculación y fermentación

Todas las muestras con sus replicas se inocularon con 0.01% de cultivo termófilo de

yogur FD-DVS YF-L811-Yo-Flex (0.1gr cultivo/kg de mezcla) en beakers de 500mL.

Luego de la inoculación se tapan con cinta de aluminio y se introducen en lotes de

tres muestras con dos replicas en el horno eléctrico M710 Thermostactic oven de

paredes de acero inoxidable de 50 litros de capacidad. En esta fase ocurre el

desarrollo de la acidez de la mezcla (suero y leche en polvo) (ver figura 3.10).

Durante el proceso se controla la temperatura, tiempo y el pH hasta que este

alcance el valor indicado por las normas de leches fermentadas.

3.3.6 Enfriamiento

El yogur obtenido luego de la fermentación (yogur natural o yogur base) se enfrió

hasta una temperatura menor de 8ºC y mayor a 2ºC, con el fin de reducir la

producción de acido láctico.

a) b) c) Figura 3.10.- a) Cultivo láctico YF-L811 yo-flex, b) Incubación de las muestras de suero dulce con leche en polvo descremada, c) Control de la temperatura de la incubación de cada

muestra de mezcla


62

3.3.7 Yogur de frutas

La mermelada se mezcló con el yogur batido natural a una temperatura de 4ºC ±1,

una vez que el yogur alcance el rango de pH deseado. Al realizar el mezclado a

bajas temperaturas, se inicia la cadena de frío en el producto final. Para obtener una

homogenización efectiva la mezcla se agitó manualmente con el objetivo de una

distribución uniforme de la mermelada en el yogur. La agitación se realizó de manera

manual, dificultando la medición de la fuerza que se debe aplicar para romper

adecuadamente el gel. Después de la homogenización se verificó el pH de la mezcla

para determinar cuánto bajó el valor del pH en el yogur batido.

3.3.8 Almacenamiento

Para mantener la cadena de frío el producto final se almacenó en una cámara fría

VR- 14 marca FOGEL a una temperatura entre 2-6ºC.

La determinación de la acidez titulable se llevo a cabo en muestras de 10 gr de

yogur, adicionando tres gotas fenolftaleína y titulándolas con hidróxido de sodio con

normalidad 0.1N.

3.4 Selección del yogur base (5%, 7%, 10% de leche en polvo)

En esta parte se seleccionará el porcentaje de leche en polvo que aporte las

características fisicoquímicas y organolépticas del yogur. Al producto final se

Figura 3.11.- Almacenamiento en cámara de refrigeración VR-14


63

realizaron análisis de grasa, acidez titulable, pH, sólidos totales, el control de

sinéresis y análisis sensoriales mediante un panel de 30 jueces no entrenados,

donde los aspectos evaluados para la selección fueron: Aspecto, textura, densidad,

color, dulzor, acidez, olor, sabor. Se realizaron pruebas hedónicas o afectivas de

siete puntos, que van desde 7 “me gusta mucho” hasta 1, “me disgusta mucho”,

desde su primer día; siete y 21 días (ver tabla A15 Pág.116).

3.4.1 Análisis del producto final

Los análisis pH, acidez, densidad, humedad y cenizas; son los mismos que se le

realizan al suero dulce de queso, a excepción de los siguientes:

a. Análisis de la grasa

El contenido de grasa se determinó por el método de Gerber. Se colocó una muestra

de 11 mL de yogurt batido endulzado con mermelada (los tres sabores elaborados)

en un butirómetro Gerber, luego se adicionaron 10 mL de ácido sulfúrico (H2SO4), en

este proceso el butirómetro se agita y calienta a 75ºC, luego se introduce a la

centrífuga para separar la grasa por cinco minutos, luego se agregó 1 mL de alcohol

amílico (2-metil-butanol), se cerró y agitó constantemente. Por último se tomó la

lectura en la escala del butirómetro para leer el contenido de grasa.

Calculo

M

100nn

Donde:

n' representa el valor alcanzado por el nivel superior de la columna grasa.

n representa el valor alcanzado por el nivel inferior de la columna grasa.

M la masa en g del producto pesado en la operación

b. Grado de sinéresis

Se determinó separando el suero del gel utilizando una tela con tres capas como

filtró, luego se pesó el suero obtenido y se calculó el porcentaje en peso de sinéresis

(p/p) mediante la relación entre el peso del suero filtrado y el peso de la muestra de

yogur batido.

(Ec. 3.12)


64

Cálculo

100*batidoyogurdeltotalMasa

suerodeMasasinéresisdeGrado

Masa del suero en gramos, gr.

Masa del yogur batido en gramos, gr.

c. Sólidos totales

Se pesó una capsula de porcelana junto con papel filtro. Posteriormente se

introdujeron 10 mL de yogur en la capsula y se registro el nuevo peso. Se succiona

el líquido con ayuda con una bomba de vacío, reteniendo en el filtro las partículas

contenidos en el yogur. Luego en un horno a un rango de 105 ±5, se calentaron las

muestras hasta que el agua se evaporó por completo. La capsula se pesó

nuevamente junto con el residuo. Este procedimiento se repitió hasta 10 veces hasta

que el error entre las muestras sea menor al 0.1%.

Este estudio contempla la implementación del uso de los valores nutritivos del suero

como fuente potencial de materia prima de la mediana y gran industria. Es por esto

que se realizo el estudio para comprobar y justificar la viabilidad del suero dulce de

queso como materia prima en la línea de producción de las industrias lácteas y

promover a la vez la reducción de la contaminación del medio ambiente en el área

del proceso del queso en el país. Los datos técnicos y referencias financieras se

detallan a continuación.

3.4.2 Análisis sensorial

Las características del producto se midieron a través de pruebas hedónicas o

afectivas por un panel de jueces no entrenados o consumidores de yogur y yogur

batido. El estudio consta de los siguientes pasos:

a. Ubicación del local de las pruebas: se realizó en lugares públicos donde concurre

el consumidor de yogur: universidad y supermercados.

b. Se seleccionaron 50 jueces no entrenados, por ser consumidores del producto.

c. Se colocaron muestras de 30 gramos de cada sabor elaborado, el cual

seleccionará en orden prioritario 1 al 4, el sabor de yogur batido que más gusta.

(Ec. 3.13)


65

d. Al sabor de preferencia, serán evaluados con escala hedónica de siete puntos las

siguientes características:

Color

Sabor

Textura

Aspecto

Dulzor

Acidez

Olor

Densidad

e. Se procesa la información y se analizan los datos.

f. Interpretación de resultados.

3.5 Análisis Técnico-Económico

3.5.1 Análisis de la demanda

El análisis de demanda se determinó a través de una encuesta piloto (n=30

encuestas), dirigida los consumidores de yogur en general (sólido y batido,

respectivamente), con el objetivo de estimar la cantidad de consumidores de yogur

batido. Empleando la estimación de una proporción p, mediante el estimador puntual

P , por la ecuación 3.10 la proporción se calcula de la siguiente manera:

n

xp

Donde x representa el número de éxitos en n pruebas. Como no se espera que la

proporción p desconocida esté cerca de cero o de 1, y con el uso de la tabla A.3

(pág.540 de Ronald Walpole, Estadística para ingenieros), se determina z0.025 con un

nivel de confianza de 95%, para calcular el número de pruebas.

2e

qp2)0.025

(zn

a. Demanda actual local

Para realizar estos cálculos se utilizó el número de habitantes consumidores

efectivos del casco urbano de la ciudad de Managua a partir del año 2005, donde la

(Ec. 3.14)

(Ec.3.15)


66

población total fue de 973,08727

Con este dato se estimó la población del año cero y

futura (PF) de la siguiente manera:

ni)P(1PF

P: Población actual

I: Tasa promedio de crecimiento de la población (2.04%, datos del INEC)

N: Años del proyecto

Siendo el año cero el 2007, por ser el año en el que se culmina el estudio y tomando

la referencia del año 2005, último dato poblacional registrado por el INEC. Se estimó

la población futura del municipio de Managua hasta el año 2013.

Ecuación de mejor ajuste

36.267 +2.2667x - =y

El cálculo de la población en extrema pobreza para el año 2006, se efectuó de la

siguiente manera:

ManaguaPPE%*PMPEPA

PEPA: Población Extrema pobreza Actual

% PPE: Población pobreza extrema

PM: Población de Managua

Ahora se estima los posibles consumidores del producto en la ciudad de Managua

para el año 2007:

Managua PEPPManaguaPosibles esConsumidor

P Managua: Población de Managua

PEP Managua: Población Extrema Pobreza de Managua

27

Según proyecciones del INEC para el 2005

(Ec. 3.16)

(Ec. 3.19)

(Ec. 3.18)

(Ec. 3.17)


67

A continuación se calcula los consumidores efectivos. Esta población se multiplica

por el porcentaje de habitantes consumidores de yogur batido obtenido en las

encuestas y por el porcentaje de población mayor de 10 años y que tiene el cuarto

grado o mas aprobado, pues la mayoría de los consumidores tiene un grado de

escolaridad superior a la primaria. Este dato es necesario para seguir el perfil del

consumidor. Por tanto los consumidores efectivos se calcularon de la siguiente

manera:

masogrado4ºP%*esconsumidorh.%*CpCe

Ce: Consumidores efectivos

Cp: Consumidores posibles de yogur batido

%h. consumidores: porcentaje de habitantes consumidores según encuestas

%P4º grado o mas: Porcentaje de la población con 4º grado aprobado o mas, mayor de diez años

Una vez calculado el número de habitantes consumidores efectivos, se determinó el

consumo per cápita de yogur batido por habitante por año en la ciudad de Managua

para el año 2007. Con esta información se procedió a calcular la Demanda Actual

Local (DAL):

PercápitaConsumo*2007añoEfectivosesConsumidorhabitantes#DAL

b. Demanda actual nacional

Se calculó la demanda actual nacional usando la población total de Nicaragua para

el año 2006, y el porcentaje de población en extrema pobreza, el cual es de

44.4%28, y la tasa de crecimiento es de 2.40%. De igual manera se determinó el

número de familias consumidoras efectivas de Nicaragua actual y futura. Una vez

obtenido el número de habitantes consumidores efectivos y retomando el valor de

consumo per cápita de yogur batido por habitante/ año, y el porcentaje de población

con más de cuatro grados aprobados y mayores de diez años para el año 2001, se

procedió a calcular la demanda nacional actual y futura mediante la siguiente

ecuación:

PerCápitaConsumo*EfectivasnsumidoraspersonasCo#DAN

28

Datos obtenidos de www.inec.gob.ni/info/biblio_física_

(Ec. 3.20)

(Ec. 3.21)

(Ec.3.22)


68

c. Demanda futura nacional

Usando las proyecciones de los consumidores efectivos y del consumo per cápita

(kg/año) se determinó la demanda en el futuro, de acuerdo a la siguiente ecuación:

cápitaperconsumoefectivosesConsumidorDFN

3.5.2 Oferta actual nacional

a. Oferta histórica.

Para realizar el análisis de la oferta se usaron los datos de importaciones de todos

los tipos de yogur (batido y sólidos) encontrados en la biblioteca física del MIFIC29.

b. Oferta Actual Nacional

Se consideró como oferta actual, la correspondiente al año 2006, y esta se obtuvo

restando a las importaciones y producción nacional, con las exportaciones que

nuestro país realizó durante el período del 2000-2004, por medio de la ecuación

3.21 que describe de forma aproximada el comportamiento de la oferta en el tiempo,

para estimar la oferta nacional actual del corriente año. Cabe destacar que no

existen datos específicos del yogur batido, por ello se asumirá que los valores

corresponden a este tipo de yogur, de igual manera el producto competirá con los

mismos.

nesExportacionesImportacio.NacionalProducciónionalOferta.Nac

Con los datos de oferta nacional de yogur obtenidos, aplicando el método de

regresión lineal se determinó la ecuación de mejor ajuste que describe de forma

aproximada el comportamiento de la oferta futura con un coeficiente de correlación,

R2, de 0.9993. La ecuación que describe el comportamiento de la oferta en el tiempo

es:

072Ex8,150.7Y

y: Oferta en kg

x: tiempo, año en que se desea calcular la oferta ” y”

29

CICC (DGCE- MIFIC) en base a información de la DGA.

(Ec. 3.24)

(Ec.3.23)

(Ec.3.25)


69

c. Demanda potencial insatisfecha nacional actual y futura

La demanda potencial insatisfecha (DPI) actual corresponde a la diferencia entre la

demanda actual nacional y la oferta actual nacional.

OANDAN nacional DPIactual

DAN: Demanda actual nacional

OAN: Oferta actual nacional

Para determinar la DPI local se hará uso de la población del mercado de consumo,

relacionándola con la población Nacional, de acuerdo a la siguiente ecuación:

nacionalDPI*NacionalEfectivosesconsumidorhabitantesdetotal#

LocalsesEfectivoConsumidorHabitantes#tualDPIlocalAc

Con los datos obtenidos de la ecuación 3.24 se determinó el comportamiento de la

demanda potencial insatisfecha de yogur batido, tomando como tasa de crecimiento

poblacional de Managua 1.4% anual, para los siguientes cinco años (2008-2012).

n

i1*ActualLocalDPIadaDPIproyect

i= tasa de crecimiento local anual (1.4%)

Para completar el análisis económico se consideran los años que las financieras

exigen como plazo para el pago de la deuda: pago de principal e intereses. La tasa

de amortización es de 14%30

3.5.3 Aspectos técnicos

a. Volumen de producción

Para tener un volumen de producción considerable se toma un valor de 3%,31 de la

DPI por ser un producto nuevo (por la materia prima) y para insertar en el mercado

se consideran porcentajes pequeños, de acuerdo al último año del plazo del pago de

la deuda.

30 Tasa de interés anual del Banco de la producción 31

Fuente: Revista SUMMA Edición 135, Agosto 2005. Articulo SUMMA 25 Índices

comparativos.Pág.160. Elaborado por: Bernardo Jaramillo. www.revistasumma.com

(Ec.3.26)

(Ec.3.27)

(Ec.3.28)


70

Se tomo en cuenta los requisitos básicos propuestos por las instituciones

gubernamentales del control de alimentos de origen animal

b. Requerimientos básicos del local

En el país el control sanitario de alimentos y bebidas de origen animal lo realiza el

Ministerio de Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) a través de la Norma obligatoria

Nicaragüense NTON 03 024-99.

c. Requerimientos de equipos

El tipo de equipo se selecciona de acuerdo a la finalidad de la empresa (producción

de alimentos) cuyo material tiene que ser de acero inoxidable AISI 304, plásticos o

resinas sintéticas u otro material inerte que no reaccione con el alimento para que no

altere las propiedades fisicoquímicas del producto y no dañe la salud del

consumidor.

d. Requerimiento de materias primas

La cantidad lo determinará la demanda potencial insatisfecha, que mediante el

balance de materiales se estimará la proporción de cada lote productivo. Se tomaran

en cuenta los períodos de cosecha de la fruta para la elaboración de mermelada.

e. Requerimiento de personal

El requerimiento del personal estará en dependencia del volumen de producción,

cargos y funciones.

f. Control de calidad

Los puntos de control de calidad del proceso comenzaran con la materia prima que

es el suero, midiendo el pH y la temperatura. En el proceso se debe monitorear el

pH, temperatura y tiempo durante la incubación, los sólidos solubles de la fruta y su

pH; en el producto terminado se verificará, el pH, temperatura, acidez y se evaluarán

los parámetros sensoriales mencionados en el inciso d del capítulo 3.4.2 (pág. 65).

g. Proceso

Los pasos del proceso (diagrama de flujo) se muestran en el anexo C.VI, tabla A4

pág.136.


71

h. Impactos positivos al medio ambiente

Como parte de los objetivos se pretende reducir el impacto al medio ambiente

mediante el uso del suero, y reutilizando los desechos orgánicos generados para el

beneficio de la salud en la comunidad aplicando el uso de las RRR (reciclaje,

reutilizar, reducir), como medida ambiental o programa de producción más limpia.

3.5.4 Evaluación económica

Será determinado por medio de los indicadores financieros TIR y VPN, a una tasa de

interés del 14% fijada por el banco de la producción a un plazo de cinco años, con

un costo de oportunidad del 30%. La inversión será fijada por los costos de

administración, producción y operación para los primeros dos meses de operaciones

de la unidad de negocios; todo esto bajo las normativas establecidas por el país.

El método VPN es uno de los criterios económicos más usados en la evaluación de

proyecto de inversión. Los criterios de evaluación del VPN son32:

VPN> 0: Se acepta la inversión. El proyecto es rentable

VPN= 0: La decisión depende del inversionista

VPN< 0: Se rechaza la inversión. El proyecto no es rentable

kt

1t ti1

FNEtPVPN

Donde: P: Inversión Inicial

FNEt: Flujo Neto de Efectivo en el año t.

i: TMAR.

t: período.

La TIR es la medida interna de la rentabilidad de la inversión. Los criterios de

decisión son:

32 Baca Urbina, Gabriel - Evaluación de proyectos-3ra.ED.1995

Ec. 3.29


72

TIR> TMAR. El proyecto es rentable

TIR<TMAR. El proyecto no es rentable

TIR=TMAR. La decisión depende del inversionista. (Esto significa que el proyecto no

generará beneficios extras al contemplado en la TMAR).

La TIR se calcula usando la siguiente ecuación:

5i)(1

5FNE

...2i)(1

2FNE

1i)(1

1FNE

P

a. Capital de trabajo

Se fijo en base a los valores e inversiones, inventario de materia prima y producto

terminado durante su almacén para un mínimo de 30 días antes de percibir el primer

ingreso.

b. Costos de operación

Es la suma de los costos de producción, financieros, administrativos y ventas del

negocio.

c. Costos de producción

Se determinan por los insumos, equipos y materias primas requeridas para la

elaboración del producto terminado. El costo de equipamiento se consulto mediante

catálogos de SINTER internacional S.A.

d. Costos financieros

Se evaluó la inversión bajo dos panoramas: el primero con un aporte de capital

propio del 25% y la diferencia con financiamiento por parte de la financiera del banco

de la producción, la segunda sin financiamiento alguno. Ambas opciones se definirán

por el pago proporcional con interés al final de cada año.

e. Gastos administrativos

Es el costo cargado por la gerencia y organización según las leyes de equidad fiscal

(retenciones, impuestos)

Ec. 3.30


73

f. Costos de ventas

Es la suma de gasto de venta del producto final desde el productor hasta el

consumidor, guiado por los canales de distribución, desde el costo de operación de

transporte, mantenimiento y publicidad.

g. Análisis de sensibilidad

Se determinó por los criterios de evaluación del VPN de acuerdo a la ecuación 3.29

de la Pág. 76, manipulando los variables precios de insumos perecederos (frutas) el

que afectan directamente los costos de producción y el precio de venta, el cual es la

raíz de los ingresos.

h. Ingresos

Los ingresos estimados son el resultado de multiplicar el precio de venta por el

volumen de producción dentro del periodo de evaluación de acuerdo a los tres

sabores en sus dos presentaciones de 230 gr y 470 gr respectivamente

produccióndeVolumenPvI

Donde,

I: Ingresos

Pv: Precio de venta

i. Punto de equilibrio

Se calculó el nivel de producción y ventas de la planta de procesos para cubrir

costos y gastos con sus ingresos obtenidos. Algebraicamente el punto de equilibrio

PE se calcula así:

CVqPVq

CFunidadesPE

Donde,

CF= costos fijos

PV= precio de venta unitario

CV= costo de venta unitario

Se calcularon las cantidades necesarias que se deben producir para la venta y al

mismo tiempo cubrir las necesidades operativas, multiplicando las unidades

requeridas en el punto de equilibrio por el de venta.

Ec. 3.31

Ec. 3.32


74

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSION


75

CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 Obtención del suero dulce de queso

4.1.1 Elaboración del queso

El suero obtenido a una temperatura entre 40-45ºC durante la elaboración del queso,

con mayor rendimiento promedio el 75% en peso por cada 100 kg de leche entera

procesada, en su lugar por el método artesanal toma más de ocho horas este

proceso y el rendimiento es entre el 60-70%(ver figura 1).

Tabla 4.1.- Rendimiento de la leche

Rendimiento máximo y mínimo de la leche

% suero

LS 84

Promedio 75

LI 64

Criterios de calidad

LCS 78

media 74

LCI 70

a. Selección de la leche: Durante los ensayos se obtuvieron los siguientes

resultados y aquí se define el rendimiento de la leche que se puede obtener durante

el proceso de elaboración del queso, hasta la obtención del yogur. Para lograr esto,

la leche debe cumplir las siguientes características fisicoquímicas:

Tabla 4.2.- Requerimientos fisicoquímicos de la leche

Valores de pH/acidez obtenidos

Vaquerito PROINCASA SUERO NILAC

Alcance pH % Acidez pH % Acidez pH % acidez

Promedio 6,91 0,15 6,23 0,15 5,80 0,20

Máximo 6,97 0,16 6,37 0,17 5,96 0,23

Mínimo 6,81 0,13 6,00 0,12 5,66 0,17

Límites de Control

Desviación 0,05 0,01 0,11 0,01 0,09 0,02

LCS 6,96 0,16 6,35 0,16 5,89 0,22

LCI 6,87 0,14 6,12 0,14 5,71 0,18

Las variables experimentales manejadas en la fabricación del queso fueron

fundamentalmente el pH y la temperatura, que con el transcurso del tiempo se

determinó con certeza el rendimiento del suero exudado de la cuajada, pues el

control adecuado de la temperatura define la calidad del suero final. Los valores del


76

suero NILAC son indicadores de que el suero está fuera de parámetros y no es apto

para elaborar yogur.

El suero obtenido mediante condiciones controladas presentó mejor rendimiento, pH

óptimos y reducción del tiempo de elaboración. Esto se refleja en la tabla A1 pág.:

110 en la sección de anexos. La comparación de estos datos se aprecia en la

siguiente figura:

Figura 4.1.- Rendimiento porcentual de la leche

De acuerdo a los resultados obtenidos y mostrados en la tabla 6.1, se aconseja

trabajar controlando las variables tiempo y temperaturas, pues así se obtiene mayor

rendimiento y se reduce el tiempo de incubación, además obteniendo pH dentro del

rango establecido por la normativa de elaboración de quesos para la industria

láctea.

4.2 Caracterización de la materia prima e insumos

4.2.1 pH del suero

Una vez obtenido el suero, se establecieron que los valores de pH que el lactosuero

debe tener para separarse de la cuajada acorde a las normas de seguridad de

alimentos y productos lácteos33 del país para leches fermentadas, deben estar en el

rango 6.5-7.1; y así obtener un yogur batido de acuerdo a las normas, con una vida

33 Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento Industria y

Comercio. Norma Técnica Obligatoria de productos lácteos y derivados. NTON 03 027-99

69.48

76.46

66.75

76.67

68.89

74.28

70.01

75.59

69.66

76.88

67.39

76.44

60

62

64

66

68

70

72

74

76

78

% R

en

dim

ien

to

Vo

lum

en

1 2 3 4 5 6

Muestras

%V atmósfera Natural %V Atmósfera Modificada


77

de almacén aceptable. En la tabla 4.3 se muestran los valores obtenidos de cada

fuente.

Tabla 4.3.- Requerimientos fisicoquímicos de la leche

pH suero

Nº muestras Vaquerito Tipitapa NILAC

Promedio 6,71 6,85 5,08

Desviación. 0,28 0,06 0,26

Máximo 7,00 6,91 5,34

Mínimo 6,43 6,80 4,82

Límites de Control

Desviación 0,28 0,06 0,26

LCS 7,00 6,91 5,34

LCI 6,43 6,80 4,82

Según los resultados obtenidos en el laboratorio el pH del suero extraído de la

lechería Proincasa y el vaquerito están dentro del rango según la normativa, pero el

pH del suero suministrado por la industria Nilac está debajo de la norma. Con una

alta acidez corta la leche y no es un medio ideal para cultivo bacteriano.

4.2.2 Acidez del suero

El porcentaje de acidez del suero obtenido, presentó valores concretos entre el

rango 0.15-0.20, con esto es posible una buena homogenización de la leche en

polvo.

En la tabla A4 pág.111 en la sección de anexos se aprecia que la acidez está

estrechamente relacionada con la tendencia del pH, mientras el valor del pH

desciende, el porcentaje de acidez en el suero tiende a incrementarse (ver figura

4.3).

Aunque la acidez del suero depende en sí de la calidad de la leche, una vez

obtenida se debe llevar lo más pronto posible en refrigeración una temperatura

inferior a los 6ºC, ya que el suero obtenido viene de un proceso térmico, donde este

subproducto es susceptible a la acidificación debido a su propia carga bacteriana y

las agregadas durante la elaboración del queso y así mantener el pH en un valor

mayor a 6.5.


78

Figura 4.3.- comportamiento del pH vs. Acidez del suero dulce de queso.

4.2.3 Porcentaje de cenizas en el suero dulce de queso

Para obtener resultados favorables durante la fermentación del yogur, se debe

obtener un % de cenizas del suero mostrado en la siguiente tabla:

Tabla 4.2.- Nivel cenizas en el suero dulce de queso

Cenizas en el suero dulce de queso %

Promedio 0.59

Desviación 0.03

Máximo 0.66

Mínimo 0.55

4.2.4 Densidad del suero

La densidad del suero dulce de queso varía de acuerdo a la variación los sólidos

contenido, la cantidad de agua aportada en la leche (por mal manejo de esta).

También tiene se puede apreciar una estrecha relación con el pH, como se aprecia

en la figura 4.4; mientras más denso es el suero, más alto es el pH del mismo. En la

figura 4.4 se aprecia que mientras más se aproxima el pH a 7, la densidad es mayor,

tomando en cuenta el buen manejo de la leche, la elaboración del queso hasta su

proceso en el yogur.

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

5.80 6.00 6.20 6.40 6.60 6.80 7.00

pH

Acid

ez


79

Figura 4.4.- Comportamiento del pH vs. Densidad del suero dulce de queso.

4.2.5 Agua en el suero

El porcentaje de agua es importante para mantener el pH dentro de los límites

establecidos para este producto. Los porcentajes de humedad obtenidos son muy

bajos, es decir presentan gran cantidad de sólidos solubles, minerales y otras

sustancias.34

4.2.6 Pasteurización y segunda filtración del suero

En este proceso hubo perdida de proteínas y sólidos solubles (proteínas lacto

séricas), por el tratamiento térmico. El rendimiento del suero final fluctúa entre 85-

86%, ya que la aceleración de la temperatura actúa sobre las enzimas, provocando

que se coagule cierto porcentaje de proteínas, las cuales fueron separadas mediante

la gasa clínica.

El uso del suero de la empresa láctea NILAC, fue descartado por tener pH iniciales

debajo de las normas de productos lácteos. 35

34 Tabla 5.11, Gabriel Fallarero, 1998. 35

Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento Industria y

Comercio. Norma Técnica Obligatoria de productos lácteos y derivados. NTON 03 027-99

Denidad vs. pH

1.03 1.03

1.05

1.031.03

1

1.02

1.01

0.99

1.00

1.01

1.02

1.03

1.04

1.05

1.06

5.80 6.00 6.20 6.40 6.60 6.80 7.00

pH

De

ns

ida

d g

/mL


80

4.2.7 Enfriamiento del suero

En esta etapa el suero se enfrió hasta temperatura entre 42-43°C, donde la leche en

polvo se disuelve en un menor tiempo (5-10 segundos), además que la temperatura

es optima para iniciar la fermentación.

4.3 Elaboración de la base del yogur

4.3.1 Mezcla de leche en polvo y suero dulce

De los tres ensayos realizados para la mezcla de leche en polvo descremada en

porcentajes 5, 7 y 10% con suero dulce, no se notaron diferencias significativas en la

leche reconstituida, la apariencia física, organolépticas, densidades y

homogenización fueron semejantes. Por esto no hubo selección en cuanto al

porcentaje de leche en polvo descremada.

4.3.2 Temperatura y tiempo de Incubación

En esta fase ocurrió el desarrollo de la acidez de la mezcla (suero y leche en polvo)

con 0.01% de cultivo láctico (0.1gr cultivo/kg de mezcla). Durante el proceso se

controló el pH, temperatura. La temperatura se mantuvo entre los 42-45ºC, la cual

fue óptima para el desarrollo del streptococus thermophilus, asegurando una

simbiosis óptima con el Lactobacillus bulgaricus, 47-50ºC, (de allí la importancia de

enfriar el suero hasta los 45ºC). El tiempo de incubación duró entre 4±1.5 horas. La

acidez final del yogur base osciló entre 0.85 a 0.95% de ácido láctico y el pH final en

4.5±0.12.

4.00

5.00

6.00

7.00

0 60 120 180 240 300 360

pH

tiempo (min.)


81

Figura 4.5.- Fermentación de las tres bases de yogur.

4.3.3 Enfriamiento del yogur natural

El yogur elaborado se enfrió hasta una temperatura entre 4-8ºC, con este choque

térmico se detuvo la fermentación hasta un pH entre 4.5-4.62. En esta fase se

observaron diferencias en las propiedades físicas y organolépticas en los tres

ensayos de leche en polvo descremada 5% y 7%, las muestras con 10% es muy

semejante a la del 7%. A pesar de que la densidad no varía en cada una de las

muestras, la diferencia en el aspecto y textura es notable, ver tabla A9 pág. 113. Por

lo tanto se eligió la mezcla con 7% de LPD por tener las características antes

mencionadas; además, presentó un bajo porcentaje de sinéresis similar a las

muestras con 10% de leche en polvo.

De acuerdo a la tabla A10 pág.: 114 de la sección anexos, se observa que entre

menor sea el contenido de sólidos lácteos agregados (entre ellos los no grasos), el

porcentaje de sinéresis aumenta. Esto se puede apreciar en los valores promedios

obtenidos para los diferentes porcentajes de sólidos lácteos, en el sistema de 5% y

7%, donde la diferencia es muy significativa. El 10% es muy sólido, por lo que no

presenta las características de un yogur batido. De acuerdo a Revilla (1999), la

grasa es el principal parámetro a tomar en cuenta para una buena formación del

gel36. En cambio la decisión se hará con la adición de la mermelada la cual modifica

la textura y el pH del producto final.

4.3.4 Elaboración de mermeladas

Las encuestas realizadas determinaron el sabor de yogur a elaborar, cuyos sabores

fueron: Fresa y las combinaciones de Mora-Mango y Mango-Piña. El porcentaje de

azúcar agregado para elaborar la mermelada se muestra en la tabla A13 pág.: 115,

en la sección de anexos, los cuales demuestran que el porcentaje de sólidos

solubles de cada mermelada deben estar en un rango entre 65-68ºBx. Con esta

proporción se obtuvo buen rendimiento en las frutas (tabla 4.2) y azúcar en una

relación 1:1. (Ver figura 4.5).

36

“Industrialización de la leche”, Aurelio Revilla. 1999


82

Tabla 4.3.- Rendimiento de las frutas procesadas

Rendimiento promedio real de las frutas, gramos

Piña Mango Mora Fresa

Fruto entero 1,425.96 473.72 174.20 1,438.70

Residuos 490.43 172.44 7.64 93.51

Proceso 935.53 301.28 166.57 1,345.19

Rendimiento % 65.61 63.59 95.62 93.50

La masa de la fruta obtenida para su proceso determinó la cantidad de azúcar que

se debe agregar a la fruta para obtener los grados brix deseados en la mermelada,

donde se demuestra que esta proporción es la indicada para bajar el pH y establecer

los grados Brix del yogur batido edulcorado con mermelada, cuyos valores oscilan

entre 18-21ºBx; y así es posible reducir el tiempo de fermentación dentro de la

incubadora.

Figura 4.6.- Rendimiento de las frutas procesadas para la elaboración de mermeladas.

4.3.5 Cocción

Para esta etapa (a escala de laboratorio). El tiempo de cocción y la energía

requeridos para elaborar mermelada dependen del contenido de agua de cada

fruta37 Ver tabla A 13 pág.: 115 ya que entre mayor contenido de agua posea la fruta

mayor cantidad de energía se requiere para evaporar el agua o concentrar los

37

Cultivo de frutas y hortalizas. www.Infoagro.com


83

sólidos solubles, también depende de la eficiencia de las hornillas de la cocina

industrial.

4.3.6 Enfriamiento de la mermelada

La mermelada fría provocó un choque térmico con el yogur natural recién elaborado,

deteniendo el proceso de fermentación.

4.4 Selección de la fórmula adecuada del yogur batido

Los valores de pH durante la vida de anaquel de 21 días y en temperatura entre 6-

8ºC es de 4.02 dependiendo del sabor, manteniendo un bajo porcentaje de sinéresis,

propiedades fisicoquímicas y organolépticas, fueron las variables consideradas para

la aceptación de la fórmula adecuada del yogur batido.

4.4.1 Homogenización del yogur natural y mermelada de frutas

El yogur batido natural con 5% de LPD se mezcló con la mermelada a una

temperatura de 4ºC ±1, una vez que el yogur base alcanzó el rango de pH. Al

realizar el mezclado a bajas temperaturas, se inició la cadena de frío en el producto

final. Además de detener la fermentación del yogur, se evitó que ocurriese el

fenómeno de sinéresis una vez que este fue envasado. Después de una agitación

leve se verificó el pH de la mezcla, el cual fue el principal parámetro para conocer el

estado del producto, que según las normas de bebidas fermentadas debe estar entre

4.5-4.938. De los ensayos de yogur al 5 y 7% de leche en polvo descremada, los

mejores resultados se obtuvieron de la mezcla con el 7%. Dichos resultados se

muestran en la tabla A10 (pág.114), donde se demuestra el bajo porcentaje de

sinéresis; y en la tabla A14 (pág. 115) las mediciones de pH. Ambos en la sección de

anexos.

Tabla 4.4.- Mediciones realizadas a los ensayos de yogur natural

muestras v suero (ml) 500

peso suero densidad Aspecto textura

5% LPD

1* 508,9 25,4 1,018 Fluido Muy líquida

Replica* 506,5 25,3 1,013 Fluido Muy líquida

7% LPD

2* 507,8 35,5 1,016 untuoso Batido

Replica* 507,1 35,1 1,014 untuoso Batido

*Valores promedio de 27 muestras

38

Norma del codex para leches fermentadas, CODEX STAN 243-2003.


84

4.4.2 Análisis al producto final

a. Porcentaje de grasa: la grasa obtenida en el producto fue de 0.35-0.55% (el

cual no tuvo variaciones con la adición de leche en polvo descremada.

Tabla 4.5- Porcentaje de grasa

Porcentaje de grasa del yogur

sabor % obtenido

Natural 0.55

Fresa 0.40

Mora 0.45

Piña 0.35

Mango-mora 0.30

b. Sinéresis

Los valores obtenidos en este análisis determinaron que una mezcla al 5% de leche

descremada en polvo, el grado sinéresis fue mayor que los resultados alcanzados

en las muestras de 7% y 10 %; siendo la primera leche donde el grado de sinéresis

fue mucho menor; por lo que se decidió que es el porcentaje adecuada; y por último

al 10% la consistencia es muy sólida aunque hubo un grado de sinéresis significativo

(muy similar a la formulación de 7%).

Esto quiere decir que la cantidad de sólidos lácteos agregado influye de manera

significativa en la retención del suero en el yogur elaborado. De acuerdo a la tabla

A10 anexo A; pág. 114 se observa que entre menor sea el contenido de sólidos

lácteos agregados, el porcentaje de sinéresis aumenta.

Quiere decir que si en el primer año de producción se procesan 66.57 ton/año de

yogur natural, se podrían generar cerca de 16.18 ton/año de suero generadoras de

contaminación, si no se controlan los sólidos agregados.

También se observó que para las tres muestras de yogures batidos elaborados, la

cantidad de mermelada es un factor importante en este fenómeno; porque mientras

mayor fue el nivel de edulcorante adicionado, menor resultó la sinéresis, a pesar de

que el contenido en grasa sea pequeño; de acuerdo a Revilla (1999), la grasa es el

principal parámetro a tomar en cuenta para una buena formación del gel.


85

En referencia a los análisis favorables obtenidos, se debe conocer la factibilidad de

instalar una planta procesadora de yogur batido en base a los indicadores

económicos detallados en el capítulo 4.5, y usando el suero dulce de queso como

materia prima principal.

c. Sólidos totales

Al aumentar el contenido de sólidos totales, particularmente la cantidad de proteínas

en el yogur, se incrementó la densidad de la red proteica. En consecuencia, el agua

se liga más firmemente al producto.

Tabla 4.6- Porcentaje de Sólidos totales

Sólidos totales obtenidos en el yogur batido

Nº de muestras

Fresa Mora Piña Mango-Mora

1 15.10 14.40 14.10 13.90

2 15.30 15.30 15.30 14.50

3 15.30 15.30 14.80 14.30

4 15.20 15.20 14.75 14.20

5 14.80 14.80 14.80 14.80

6 15.00 14.65 14.65 14.05

7 15.30 14.27 14.27 14.07

8 15.35 14.26 14.26 14.06

9 15.20 14.16 14.16 14.03

10 15.22 15.22 14.72 14.88

11 15.12 15.31 14.85 14.24

12 14.90 15.18 14.18 13.98

13 15.07 15.07 14.17 13.90

Promedio 15.14 14.86 14.54 14.22

Máximo 15.35 15.31 15.30 14.88

Mínimo 14.80 14.16 14.10 13.90

4.4.3 Análisis sensorial al yogur sabor a frutas

La evaluación de los atributos de cada yogur elaborado se muestran en la siguiente

figura:


86

Figura 4.7.- Puntuación de los atributos para cada sabor de yogur elaborado

1 Fresa 3 Mora- mango 5 Mango-Piña-Banano

2 Fresa-Banano 4 Mango-Piña

De los sabores seleccionados, en la escala hedónica39 los atributos de mayor peso

durante la vida de anaquel fueron: color, sabor y aspecto, como se muestra en la

tabla 4.7, los resultados obtenidos en la evaluación hedónica durante la vida de

anaquel, en intervalos de siete días.

Tabla 4.7.- Puntaje de atributos en el tiempo de anaquel

Día 1

Sabor Propiedades

Color Sabor Textura Densidad Aspecto Dulzor Acidez Olor

Fresa 5,56 6,25 5,75 5,44 6,31 5,69 6,25 5,75

Mango-Mora 6,22 5,22 6,11 5,56 5,44 6,22 6,00 5,67

Mango-Piña 6,54 5,69 5,38 5,23 5,85 6,08 5,69 6,46

Día 7

Sabor Propiedades


Fresa 7,00 7,06 6,81 6,81 7,19 6,94 6,88 6,63

Mango-Mora 6,78 6,44 6,78 6,33 6,44 6,78 6,78 6,33

Mango-Piña 6,54 5,69 5,38 5,23 5,85 6,08 5,69 6,46

Día 21

Sabor Propiedades


Fresa 7,63 7,31 7,38 7,50 7,63 7,81 7,56 7,63

Mango-Mora 8,00 8,00 8,22 8,11 8,67 7,78 8,11 7,78

Mango-Piña 8,08 8,15 8,15 8,31 8,38 8,54 8,46 8,62

Fuente: Resultados de análisis sensorial aplicado.

39

Ver cuadro de evaluación hedónica en la sección de anexos A15 pág. Nº 117.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

1 2 3 4 5

P

u

n

t

u

a

c

i

ó

n

Sabores

Color

Sabor

Textura

Densidad

Aspecto

Dulzor

Acidez

Series8

Olor


87

Se determinó que el yogur elaborado mejora sus propiedades organolépticas con el

tiempo durante su almacenamiento, la temperatura entre 2ºC-5ºC, favorece la

formación y retención de los aromas, la desaceleración de actividad bacteriana y la

textura. Según el análisis sensorial aplicado, estos aspectos se confirman en la tabla

4.7.

Tabla 4.8.- Porcentaje de ingredientes para elaborar yogur batido con sabor a frutas

Requerimientos para fabricar yogur batido sabor a fresa

Componentes %

Fresa 12.31

Azúcar 10.77

Yogur natural 76.92

Yogur batido 100.0

Requerimientos para fabricar yogur batido sabor a Mango-Mora

Componentes %

Mango 9.76

Mora 6.83

Azúcar 12.72

yogur natural 70.69

Yogur batido 100.0

De acuerdo a estos resultados el porcentaje de mermelada adicionado al yogur

natural batido es menor al valor mínimo para leches fermentadas (25% p/p)

establecidos por la codex/FAO; mermelada de fresa 23.08%, 29.31% mango-mora y

29.58% mango-piña. De acuerdo al análisis sensorial, la preferencia del consumidor

se inclino por el sabor a fresa y mora y piña, como se aprecia en la figura 4.6.

Requerimientos para fabricar yogur batido sabor a Mango-Piña

Componentes %

Mango 9.86

Piña 7.04

Azúcar 12.68

Yogur natural 70.42

Yogur batido 100.0


88

Figura 4.8.- Porcentaje de aceptación de los sabores de yogur natural evaluados

4.1.1 Almacenamiento

Las temperaturas de almacenamiento se determinaron en el rango 2-6ºC. Con una

buena cadena de frío (yogur natural-adición de mermelada-envase), el yogur

alcanzó una vida útil de 19 días; sin este requisito las propiedades se conservan

entre 18-21 días. Durante las pruebas de anaquel los parámetros indicadores fueron

pH y acidez (ver detalles en sección de anexos, tabla A16a, A16b pág.118, 119).

Tabla 4.9.- Relación de la acidez vs. pH en la vida de anaquel para la formula 7% de leche en polvo descremada

Días/almacén Fresa Mango-Piña Mora-Mango

Acidez pH Acidez pH Acidez pH

0 0,673 4,68 0,713 4,80 0,707 4,89

7 0,875 4,56 0,883 4,65 0,813 4,72

14 0,893 4,43 0,887 4,47 0,953 4,48

21 1,012 4,32 0,100 4,39 0,102 4,33

Como se aprecia en la figura 4.9, la tendencia del pH en el yogur batido con 5% de

leche descremada en polvo para tres sabores, en el cual el sabor fresa es el que

tiene un pH final más alto, respecto a los sabores piña y mora, esto indica que el

yogur con sabor a fresa puede extender mas su vida útil, mientras que los demás

tienen un pH inicial más bajo y la sinéresis observada fue mayor.

34%

15% 28%

17%

6%

Preferencia del Consumidor

Fresa Piña-Mango-Banano Piña-mango Mango-Mora Fresa-banano


89

Figura 4.9.- Evolución del pH del yogur batido con 5% de leche en polvo descremada.

Mientras que la exudación del suero fue muy baja en las muestras de yogur con 7%

de leche descremada en polvo, el pH durante la vida de anaquel de los tres sabores

tiene tendencias parecidas en el tiempo. Es notable que al aumentar los sólidos

lácteos el pH es más estable, como se muestra en la figura 4.10.

Figura 4.10.- Evolución del pH del yogur batido con 7% de leche en polvo descremada.

Evolución del pH con 5% pp de leche en polvo descremada

3

3.5

4

4.5

5

5.5

0 5 10 15 20 25

Tiempo (días)

pH

Yogur Piña-Mango

Yogur Mora-Mango

yogur Fresa

Evolución del pH con 7% de Leche en polvo Descremada

3.6

3.8

4

4.2

4.4

4.6

4.8

5

1 6 11 16 21

Tiempo (días)

pH

Yogur Piña-Mango

Yogur Mango-Mora

Yogur Fresa


90

La adición de mermelada de las frutas seleccionadas provocó modificaciones

notables en el yogur, como se aprecia en la figura 4.9, la tendencia del pH durante la

vida de anaquel a los 21 días fue superior a 4.3 con pH inicial superior a 4.8-4.9.

Figura 4.11.- Evolución del pH del yogur batido natural con 7% de leche en polvo descremada.

La acidez del yogur está relacionada con el descenso del pH; la cual aumentó

durante el almacenamiento. El cambio de acidez es el resultado de las

transformaciones bioquímicas del yogur. La caracterización del pH y la acidez de la

materia prima determinaron las condiciones ideales para que la vida de anaquel del

producto final sea estable, (Ver tabla A17, Pág. 120).

4.5 Análisis técnico-económico

4.5.1 Análisis de la demanda

De la encuesta piloto se determinó que existe mercado para el yogur batido como se

observa en la siguiente tabla:

Tabla 4.10.- Resultados primera encuesta piloto

Primera encuesta (n=30)

No consume 4

Sí consume 26

Sólido 14

Batido 12

Tamaño de la muestra

p 46.2

q 53.8

n 71.0

Evolución del pH del yogur natural

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

0 5 10 15 20 25

Tiempo (días)

pH


91

La segunda encuesta piloto demostró el potencial de consumidores del producto en

estudio, cuyo porcentaje se demuestra en la tabla 4.8:

Tabla 4.11.- Resultados segunda encuesta piloto

Segunda encuesta piloto Cantidad %

no 28 39.4

Sí 43 60.6

total 71 100.0

Con esto se determinó el tamaño de la muestra para la segunda encuesta, re

calculando el tamaño de la muestra (n), para un nivel de confianza del 95% y un

margen de error de la muestra de 5%, aplicando las ecuaciones 3.14 y 3.15 (pág.

69), el tamaño de la muestra real es, n=148 (ver tabla 4.12). Estos ajustes se

hicieron de acuerdo a la estimación de una proporción a una sola muestra según

Ronald E. Walpole, 1999. Capitulo 1.

Tabla 4.12.- Análisis estadístico

Tamaño de la muestra

p 0.83

q 0.17

(1-α)100% 0.95

Z (95%) 1.96

E 0.06

n 148

En base a estos datos se calculó la proyección de la población de Managua hasta 5

años, determinándose el potencial de consumidores del producto en cuestión.

a. Demanda actual local (Managua)

La proyección de acuerdo a datos proporcionados por el instituto de estadísticas y

censos40 se muestra en el grafico 4.11. Se determinó que la población crecerá un

13% para el año 2013 respecto al año 2005, de los cuales el 87% de esta estarán

dentro de la población con estudios entre la educación primaria hasta estudios

superiores.

40

Ver tabla B1 Pág. 122, en sección de anexos.


92

Figura 4.12.- Línea de mejor ajuste del crecimiento de la población.

En base a los resultados obtenidos en el análisis se calculó la demanda actual

nacional, restando la población en pobreza extrema, la proyección de la población

para el año 2013 será de 352,771 habitantes, donde se espera que el 60.6 %

compre el producto en estudio.

b. Demanda nacional actual y futura

Las bases estadísticas determinaron que de acuerdo a las proyecciones de los

consumidores efectivos, más del consumo per cápita de 16.86kg/año y según la

ecuación 3.20 se estipuló que la demanda para el año 201341 será de 33,319.1

toneladas.

Tabla 4.13.- Demanda nacional futura

Año calendario

Año Consumidores

Efectivos Consumo per cápita kg/año

Demanda Futura (kg/año)

Demanda Futura

(ton/año)

2008 0 1,211,821 18.28 22,150,227.1 22,150.2

2009 1 1,261,767 19.03 24,013,726.8 24,013.7

2010 2 1,313,772 19.82 26,034,020.3 26,034.0

2011 3 1,367,921 20.63 28,224,305.8 28,224.3

2012 4 1,424,301 21.48 29,387,599.2 29,387.6

2013 5 1,614,849 24.35 33,319,130.1 33,319.1

41

Ver tabla B5 en sección de anexos B, pág. 124

y = 6708.4x + 305471

R 2 = 0.9997

290000

300000

310000

320000

330000

340000

350000

360000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011


93

c. Oferta Nacional

A partir de la producción nacional de yogur batido y las importaciones (ver tabla B.9

pág.125, en sección de anexos) de este producto, se estimó la oferta nacional

actual:

Tabla 4.14.- Oferta actual

Oferta Actual Nacional

Año kg

2009

65,078.60

d. Demanda potencial insatisfecha nacional

Usando las proyecciones de los consumidores efectivos y del consumo per cápita de

16.86kg/año, se calculó la demanda potencial insatisfecha para el año 2013. De

acuerdo a la ecuación 3.23 pág.73 la demanda será de:

Tabla 4.15.- Demanda potencial insatisfecha

Año Oferta de Yogur batido (ton) Nacional Futura

Demanda Futura (ton/año)

DPI 3% DPI

2008 56,93 22150,20 22093,27 69,41

2009 65,08 24013,70 23948,62 72,36

2010 73,23 26034,00 25960,77 76,50

2011 89,53 28224,30 28134,77 82,01

2012 109,58 29387,60 29278,02 88,94

2013 124.24 33,319.13 33194.89 92.72

e. Demanda potencial insatisfecha local

De acuerdo al análisis de demanda y las estadísticas del país, la demanda potencial

insatisfecha actual y futura se denota en la siguiente tabla:

Tabla 4.16.- Demanda potencial insatisfecha

Demanda Potencial Insatisfecha (Ton)

2008 69,41

2009 72,36

2010 76,50

2011 82,01

2012 88,94

2013 92.72


94

La demanda para el año 2013 determinó que la unidad productiva de la planta de

procesos de yogur batido debe diseñarse hasta una capacidad mínima de 385.56

Litros/día.

f. Precio y distribución del producto

El precio que deberá tener el producto no debe ser mayor que el precio del yogur

batido establecido por Yoplait quien tiene el 55%42 de la captación de los

consumidores de este producto, cuya presentación de 235gr, cuesta $0.53; y la

presentación 470gr, $1.2, respectivamente.

El análisis de la demanda en base a las encuestas, determinó que el mejor canal de

distribución debe ser darse en las siguientes etapas:

Figura 4.13.- Canal de distribución del yogur batido

Según las encuestas se demostró que los principales puntos de ventas se

encuentran en las universidades y los supermercados. Por lo tanto el principal

mercado a quienes se debe dirigir el producto es a los estudiantes universitarios y

trabajadores de oficinas, quienes frecuentan los supermercados aledaños a dicho

centro de trabajo.

42

Resultado de encuestas aplicadas

Planta Intermediario Consumidor


95

Figura 4.14.- Mercado del yogur batido en la ciudad de Managua

4.5.2 Condiciones técnicas para la instalar una microempresa procesadora de yogur batido. a. Volumen de producción

El tamaño de la unidad productiva se determinó por el siguiente factor: demanda del

mercado, calculado en base a la demanda potencial insatisfecha local del año 2013

(ver tabla 4.13 de la pág. anterior), por medio de la ecuación 3.24 (ver pág. 73).

De acuerdo al análisis de las encuestas realizadas, la demanda es creciente en los

supermercados, oficinas y universidades. El volumen de producción estimado por

día para la unidad de procesos es de 500 Litros/día (23% sobre diseño). Con esta

base de cálculo se determinaron los requerimientos de equipos e insumos.

b. Requerimientos básicos del local

De acuerdo a las normas mencionadas en el capítulo 3, el local debe cumplir las

siguientes condiciones:

1. En lo concerniente a la estructura física la norma establece que, las paredes,

pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua.

2. El acabado de las superficies debe ser liso, para facilitar limpieza y evitar

acumulación de suciedad.

3%

27%

9% 51%

9%

Pulperías Supermercados Restaurantes Universidades Estaciones de servicio


96

3. El local debe tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la

correcta iluminación y ventilación.

4. El correcto diseño del desagüe de aguas residuales o sustancias contaminantes.

c. Requerimiento de equipos

Los equipos necesarios para implementar la unidad de procesos se describen en la

tabla 3.27, con 20% en sobre diseño resulta un volumen de producción de 462.67

Litros/día:

El orden lógico de los equipos se aprecia en el anexo CIII pág.138 (diagrama de

equipos). El orden técnico y espacio entre los equipos se detalla en el anexo CIV

pág.139, en la sección de anexos

Tabla 4.17.- Requerimiento de equipos y materiales

Cantidad Equipos Y materiales

1 Cocina semi-industrial 2 hornillas

4 Ollas de acero inoxidable 50L

1 Cámara de incubación

2 Mesa de acero inoxidable 2x1.5x1.2m

5 Tinas de plástico 100L

12 Malla de acero inoxidable (0,05mm/m2)

1 Tina de acero inoxidable 1000L

1 Refractómetro (0-100º)

1 pH metro

1 Termómetro alcohol(-20 - 100ºC)

1 Termómetro alcohol (0- 150ºC)

2 Probeta (0-100/1mL)

2 Probeta (0-10/0.1mL)

2 Pipeta (0.1-1/0.05mL)

1 Tanque de gas butano (50Lbs)

1 Cámara de frío (1m3)

3 Baldes 25L

5 Agitadores de acero inoxidable

Fuente: Elaborada por autores del documento

d. Requerimiento de materia prima e insumos

Para obtener la producción requerida según el análisis del mercado se deben

procesar la siguiente cantidad de materia prima:


97

Tabla 4.18.- Requerimiento de materia prima e insumos

Materia prima e insumos Unidad Cantidad U/año

2008 2009 2010 2011 2012 2013

Suero dulce L 46,071.29

48,029.37

50,777.32

54,434.62

59,034.44

62,802

Leche descremada en polvo kg 4,068.92

4,241.85

4,484.55

4,807.55

5,213.80

5,547

Azúcar Kg 8,236.72

8,586.79

9,078.08

9,731.94

10,554.30

11,228

Cultivo láctico kg 76.29 79.53 84.09 90.14 97.76

104

Fresa kg 3,673.39

3,829.51

4,048.62

4,340.22

4,706.98

5,007

Mango kg 3,884.80

4,049.91

4,281.62

4,590.01

4,977.88

5,296

Mora kg 1,042.77

1,087.09

1,149.28

1,232.06

1,336.17

1,421

Piña kg 1,710.81

1,783.52

1,885.56

2,021.37

2,192.18

2,332

Envases

Presentación (230gr) Unds. 202,194

210,788

222,848

238,898.7

0

259,086

275,623

Presentación (470gr) Unds. 48,735

50,806

53,713

57,581.49 62,447

66,433

Embalaje (230gr) Unds. 16,850

17,566

18,571

19,908.22 21,591

22,969

Embalaje (470gr) Unds. 8,122 8,468

8,952

9,596.91 10,408

11,072

Etiquetas Unds. 250,929

261,594

276,561

296,480

321,533

342,056

Los detalles del proceso se resumen en el diagrama de flujos en el anexo CVI de la

Pág. 137, de la sección de anexos.

e. Requerimiento de personal

El número mínimo de personas para operar la unidad de procesos es de cuatro

personas, cuyas funciones se detallan en la siguiente tabla:

Tabla 4.19.- Requerimiento de personal

Cantidad Cargo Función

1 Tecnólogo en proceso de alimentos (Especialidad en lácteos)

Exclusivo para la producción y control de calidad

1 Administrador Planificar, administrar y comercializar productos

2 Ayudantes colaborar en la producción y limpieza del local

f. Control de calidad

Se determinó que el rango de pH al cual se debe manejar el suero dulce de queso

fue de 6.5 – 7.1 y con rango de temperatura entre 25 - 27ºC, durante un tiempo de

9 - 12 horas antes que el suero inicie su acidificación por la carga bacteriana

presente en dicho producto. También se comprobó que los sólidos solubles de la


98

fruta deben estar entre los valores determinados en la tabla A12, Pág. 115; y su pH

por los datos mostrados en la tabla A14 de la Pág. 116; en el producto terminado se

verificará, el pH, temperatura, acidez y se evaluarán los parámetros sensoriales del

yogur batido elaborado. Los pasos del proceso se muestran en el anexo A4 pág.

112.

g. Impactos positivos al medio ambiente

La implementación de la unidad de proceso a gran escala mitigaría el daño al medio

ambiente causado por el desagüe del suero dulce de queso sobre el suelo y las

aguas blancas. Tal como se aprecia en la tabla 3.30.

Tabla 4.20.- Matriz de impacto ambiental Inversión

en materia

prima

Beneficio Económico Beneficios Ambientales

$ 66.00

Con el volumen de producción de 500

lt/día de suero dulce de queso es

aprovechado totalmente para la

producción de yogur batido, generando

valor agregado a los productores de

queso.

Reducción del impacto ambiental, ya que 4

gln de suero procesados equivalen a 1,460

gln de carga contaminante de 602kg de

DBO(Demanda Bioquímica de Oxígeno) y

1,150kg de DQO (Demanda Química de

Oxígeno)

Fuente: Análisis realizado por Centro Producción Más Limpia

4.5.3 Evaluación económica

a. Inversión

Se determinó que la inversión requerida para implementar la unidad de procesos a

una tasa fija del 14% es de U$ 17,831.08, hasta un plazo de 4 años. Este monto es

el capital requerido para iniciar los primeros dos meses de operaciones, donde la

recuperación de capital se obtiene en el primer año del proyecto. Los detalles del

monto se muestran en la tabla B12 pág.126, en la sección de anexos.

b. Costos de producción

Los costos de producción tomaron considerando dos meses de producción, para

considerar el capital de trabajo con que la unidad de negocios puede contar para

iniciar sus operaciones.


99

Tabla 4.21.- Costo de producción directos

Costos directos

Material directo U$ 6,110.91

Mano de obre directa U$ 5,964.40

varios U$ 4,708.43

Total U$ 16.781,31

Tabla 4.22.- Costo de producción indirectos Costos indirectos

Material indirecto U$ 529.62

Mano de obre indirecta U$ 550.00

Comercialización U$ 151.15

varios U$ 421.05

Total U$ 1,651.82

*El costo de equipamiento se consulto mediante catálogos de SINTER internacional S.A.

c. Costos financieros

Se estimo que la inversión se recupera terminado el primer año después de

instalada la planta o unidad de procesos. Los índices financieros son favorables para

ambos casos, aunque los mejores resultados se obtuvieron si se trabaja con el 75%

de la inversión, considerando un margen de ganancia del 30% sobre el costo

unitario. Ambos casos tienen un periodo de gracia de un año. (Ver tabla B14 y B15

pág. 127, 127 sección de anexos)

Para ambos escenarios se obtuvieron rentabilidades:

Caso I: Sin financiamiento

VPN $ 179.962

TIR 32%

Caso II: Con 75% financiamiento

VPN $ 65.903,55

TIR 56%

En ambos casos los indicadores económicos presentan buenos resultados, pero se

recomienda implementar la unidad productiva con el financiamiento del 75%, pues el

capital se recupera en el mismo año del proyecto. (Ver tabla B14 pág. 126, estado

de resultados anexos), a pesar del mismo margen de ganancia de 40%.


100

El capital de trabajo requerido es de $ 6,108.49, para operar y generar ganancias en

el mismo año de inicio de operaciones, cuya inversión es recuperada al final del

primer año.

Los costos de ventas se reducen por la distribución del producto en las aéreas de

mayor densidad de consumidores detallados en el análisis del mercado (canal de

distribución Productor-Intermediario-consumidor), con la cuota de U$ 19,349.09 por

cada año de producción.

Los ingresos esperados superan los costos de producción en 61%, creando

estabilidad financiera desde el primer año con 24% de utilidad neta sobre el margen

de ganancia.

d. Punto de equilibrio

Para mantener el negocio en operaciones se deben vender la cantidad de mínima

4,645 unidades cada mes, para obtener ingresos mínimos de U$ 4,592.22.

El análisis referente a las posibles alternativas para la instalación de una planta

semi-industrial de yogur batido a partir del suero dulce de queso ha sido basado en

las necesidades de reducción de la contaminación que este producto está causando

en los ríos y suelos del país donde las queseras descargan sus efluentes.

En ambos casos los resultados de los índices financieros (VPN, TIR) fueron

negativos. El alto nivel energético, vitamínico del yogur procesado a base de suero

hace que un ajuste en los precios justifique la venta y lanzamiento al mercado como

un alimento natural 100%.


101

CAPÍTULO V

Conclusiones y Recomendaciones


102

Conclusiones

El suero dulce de queso no debe pasar de 30-180 minutos luego de la

separación del queso a temperatura ambiente y no más 3 días en refrigeración, pues

se corre el riesgo de que el pH disminuya hasta llegar fuera del rango establecido

durante la fase experimental.

El suero obtenido de la empresa NILAC resultó ser muy acido por lo que

cortaba la muestra cuando se le adicionaba la leche en polvo descremada una vez

realizado el experimento se descartó ésta vía.

La elaboración del queso a escala de laboratorio determinó las condiciones de

trabajo del suero; pH, temperatura y aspectos físicos (densidad, apariencia, color,

olor) a las que este producto debe adquirirse, ya que modificando las variables de

temperatura y tiempo, se obtiene mayor rendimiento de suero durante la elaboración

del queso y menor grado de sinéresis, un suero acido genera mayor sinéresis.

La mejor formulación se obtuvo con el 7% de leche en polvo descremada, ya

que fijaron las variables de control del proceso. Con la adición de 5% de sólidos el

yogur no presento la consistencia de un yogur batido y el grado de sinéresis fue

mayor, con adición del 10% el producto presento características de yogur sólido,

aunque el grado de sinéresis fue similar a la formulación del 7%.

La mermelada de frutas además de edulcorar, mejora la textura por el

contenido de pectina que las frutas poseen, también regula el pH del producto

disminuyendo el tiempo de incubación y extiende la vida útil del mismo. Asi mismo

da la textura deseada en el yogur elaborado.

El análisis económico determinó que el margen de ganancia debe ser del 30%

para que exista rentabilidad cuando el proyecto es financiado el 75% de la inversión

inicial requerida.

Los datos obtenidos en el análisis del pH de la material prima indicó que esta

debe oscilar en el rango de 6.6-7.1.


103

Al manipular la temperatura durante la incubación, se puede reducir el tiempo

de esta operación entre 40-50% del tiempo ordinario de esta etapa.


104

Conclusiones

La caracterización fisicoquímica del suero dulce de queso constituye un paso

importante en la utilización de este sub producto de la industria láctea en los distintos

procesos industriales, tanto la alimentación humana como la animal.

El suero acido proveniente de la empresa NILAC resultó ser muy acido debido

al uso de acido acético para la coagulación de la leche por lo que cortaba la muestra

cuando se le adicionaba la leche en polvo descremada, por tanto no es viable el uso

de este tipo de suero para la elaboración de productos fermentados.

La acidez baja, favorece la calidad del suero, el cual permitió el desarrollo de

una buena fermentación y la reducción de sinéresis durante la vida útil del yogur.

El contenido de sólidos en el suero (o materia seca) mejora las propiedades

hidrofílicas y viscosidad proporcionando una mejor textura en el yogur, minimizando,

ó eliminado la sinéresis en el producto refrigerado, es por eso que se seleccionó la

fórmula con 7% de leche descremada en polvo.

La densidad y los sólidos contenidos son indicadores de la calidad del suero,

en cuanto al agua contenido en el mismo, el cual puede influir en las propiedades del

yogur, generando sinéresis y una débil textura del producto final, además de alterar

los costos de producción al momento de agregar más leche en polvo para mantener

la calidad.

Al manipular la temperatura durante la incubación, se puede reducir el tiempo

de esta operación entre 40-50% del tiempo ordinario de esta etapa.

La mermelada de frutas además de edulcorar, mejora la textura por el

contenido de pectina que las frutas poseen, también regula el pH del producto

disminuyendo el tiempo de incubación y extiende la vida útil del mismo.

El análisis económico determinó que el margen de ganancia debe ser del 30%

para que exista rentabilidad cuando el proyecto es financiado el 75% de la inversión

inicial requerida.


105

El uso de frutos estacionarios, puede provocar variaciones en los costos de

ventas si no se cuenta con la fruta para la lotificación del período productivo, esto

implicaría el aumento de los costos de producción cuando no exista en el mercado

dichos insumos.


106

Recomendaciones

Certificar los centros de acopio de suero dulce de queso con el objetivo de

mantener los estándares de calidad del yogur desde la recepción de la materia prima

principal, ya que la leche, el queso, ó el suero no reciben el mismo tratamiento en

todas las queseras tanto artesanales como industriales.

Para evitar deficiencia en el suministro a los puntos de ventas, es más fácil

comprar la mermelada elaborada, esto disminuye el costo de producción respecto a

la mano de obra y uso de energía y demás recursos para obtener la mermelada.

Realizar el mezclado durante las pasterización de la mezcla, y no después de la

pasterización, debido a que los insumos son acarreadores de microorganismos que

pueden afectar la calidad y vida útil del yogur batido.

Establecer el proceso de pasterización como un punto crítico de control, ya que

la el exceso e temperatura ó tiempo de pasterización, puede caramelizar la mezcla y

dañar la calidad del yogur.

Realizar un estudio comparativo usando colorantes y sabores artificiales, para

valorar las características organolépticas y factibilidad de este proceso.


107

Revisión Bibliográfica

1. Estudio de Prefactibilidad Para la Instalación de una Planta procesadora de Bebidas Para Infantes a Base de Lactosuero. CPML-N. 2004.

2. Optimización, rendimiento y aseguramiento de Inocuidad de la Industria Quesera. Arturo Inda. 1994.

3. Norma general del codex para el queso; codex stan a-6-1978, Rev.1-1999, enmendado en 2003

4. Cadena agroindustrial del queso fresco en Nicaragua. IICA. MAGFOR. Nicaragua-2004 5. Optimización de rendimiento y aseguramiento de inocuidad de la industria quesera 6. Estudio de la Cadena de Comercialización de la Leche. IICA. 2003. 7. Según las normas del codex alimentarius

8. Manual de la Industria Láctea. 1999.

9. Evaluación Sensorial de los Alimentos; Daniel L. Pedredro 10. Industrialización del suero lácteo dulce de queso, Arturo Inda, 1982.

11. Norma Técnica de producción Animal/ NTON 11009-03 12. Gabriel Fallarero Hernández, Posibilidades de Industrialización de Suero de Queso 13. V.F. Malushko. Tecnología del queso. Edición INRA, 1963. 14. La industria lechera en america. HE Hodgson, OE Reeed. Centro Regional de ayuda técnica México 15. Baca Urbina, Gabriel - Evaluación de proyectos-3ra.ED.1995 16. Anzaldúa, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.

17. Daniel L. Pedrero, Evaluación Sensorial de los Alimentos.

18. Estadística para Ingenieros. Ronald Walpole.1999. 19. Manual del ingeniero químico. Tomo II. 1999


108

20. Procesamiento de a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas. www.fao.org. 2004. 21. Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de procesadora de bebidas a partir de lactosuero. CPML, junio 2004. 22. Según proyecciones del INEC para el 2005 23. Fuente: Revista SUMMA Edición 135, Agosto 2005. Articulo SUMMA 25 Índices comparativos. Pág. 160. Elaborado por: Bernardo Jaramillo. www.revistasumma.com

Bibliografía Complementaria

24. http://www.diazdesantos.es/ediciones/ficheros/0300441.pdf 25. http://www.unne.edu.ar/cyt/2002/08-Exactas/E-008.pdf 26. http://lmvltda.com/programas/ar05.html 27. http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol18num2/articulos/queso/index.htm 28. http://www.racve.es/actividades/ciencias-basicas/2000-02-09 EnriqueRondaLain.htm 29. www.redint.com/representaciones/dicciona 30. http://html.rincondelvago.com/yogur_1.html 31. Datos obtenidos de www.inec.gob.ni 32. www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas 33. Cultivo de frutas y hortalizas. www.Infoagro.com

http://www.fao.org/

http://www.diazdesantos.es/ediciones/ficheros/0300441.pdf

http://www.unne.edu.ar/cyt/2002/08-Exactas/E-008.pdf







109

CAPÍTULO VI

Anexos y

Referencias

Bibliográficas


110

ANEXO A.- FASE EXPERIMENTAL


111

Tabla A1.- Rendimiento del suero bajo condiciones controladas y no controladas

Nº de muestra

Condiciones

No controlada Controlada

Tiempo Rendimiento pH del Tiempo Rendimiento pH del

Hrs. %V %P suero Hrs. %V %P suero

1 4:00 69.48 72.51 6.37 1:48 76.46 79.51 6.82

2 4:35 66.75 73.15 6.62 1:32 76.67 78.97 6.88

3 2:28 68.89 73.05 6.29 1:40 74.28 79.47 6.89

4 3:40 70.01 73.14 6.41 1:48 75.59 79.05 6.92

5 4:10 69.66 74.03 6.38 1:47 76.88 79.36 6.94

6 4:10 67.39 73.46 6.27 1:35 76.44 78.45 6.80

Promedio 3:50 68.7 73.22 6.39 1:41 76.05 79.13 6.88

Desviación - 1.327 0.502 0.125 - 0.973 0.402 0.05

Máx. 4:35 70.02 73.72 6.52 1:48 77.03 79.54 6.93

Min. 2:28 67.37 72.72 6.26 1:32 75.08 78.73 6.82

Tabla A2.-Requerimientos fisicoquímicos de la leche

Valores de pH obtenidos

Leche Suero

Nº muestra Vaquerito PROINCASA Vaquerito PROINCASA NILAC

1 6,97 6,18 6,85 6,03 5,96

2 6,93 6,37 6,81 6,25 5,85

3 6,89 6,00 6,84 5,93 5,77

4 6,81 6,37 6,36 6,26 5,66

5 6,92 6,22 6,88 6,16 5,68

6 6,93 6,31 6,89 6,21 5,81

7 6,95 6,22 6,92 6,10 5,79

8 6,89 6,19 6,82 6,05 5,80

9 6,91 6,23 6,80 6,11 5,88

Promedio 6,91 6,23 6,80 6,12 5,80

Máximo (LS) 6,97 6,37 6,92 6,26 5,96

Mínimo (LI) 6,81 6,00 6,36 5,93 5,66


112

Tabla A3.- Caracterización de la acidez del suero dulce de queso

% de acidez suero "Vaquerito"

Promedio 0.17

Desviación 0.02

Máximo 0.19

Mínimo 0.15

Tabla A4.- pH vs % de acidez en el suero dulce de queso

N° muestra pH % Acidez

1 6.00 0.20

2 6.37 0.19

3 6.86 0.20

4 6.83 0.15

5 6.86 0.15

6 6.81 0.16

7 6.85 0.16

8 6.84 0.16

Tabla A5.- % de cenizas/ 100 gramos de muestra

N° muestra Gramos % cenizas

1 100.01 0.55

2 99.950 0.66

3 99.030 0.57

4 100.00 0.61

5 101.01 0.59

6 99.980 0.58

7 99.750 0.57

8 100.01 0.62


113

Tabla A6.- Caracterización de la densidad de la materia prima

Nº de muestras σ gr/mL Sólidos totales

1 1.03 4.40

2 1.03 5.30

3 1.05 5.30

4 1.03 5.20

5 1.03 4.80

6 1.00 4.65

7 1.02 4.27

8 1.01 4.26

9 0.91 4.16

10 1.06 5.22

11 1.04 5.12

12 0.97 4.18

13 0.97 4.17

Promedio 1.01 4.69

Máximo 1.06 5.30

Mínimo 0.91 4.16

Tabla A7.- Caracterización de la humedad del suero dulce de queso elaborado

N° muestra % Agua

1 92.40

2 91.55

3 91.61

4 91.78

5 91.83

6 92.02

7 92.64

8 92.20

Promedio 92.00

Desviación 0.360

Máximo 92.64

Mínimo 91.55

LCS 92.36

LCI 91.64


114

Tabla A8.- Rendimiento de la materia prima durante la filtración

Muestras Masa inicial gr Agua

eliminada Masa final gr filtrado Masa final gr

1 3791.9 192.6 3599.3 359.9 3239.3

2 4000.0 203.2 3796.8 341.7 3455.1

3 3000.0 152.4 2847.6 227.8 2619.8

4 4000.0 203.2 3796.8 360.7 3436.1

5 4000.0 203.2 3796.8 303.4 3493.4

6 4000.0 203.2 3796.8 337.2 3459.6

7 3500.0 177.8 3322.2 282.4 3039.8

8 4500.0 228.6 4271.4 388.7 3882.7

9 3500.0 177.8 3322.2 292.4 3029.8

10 3500.0 177.8 3322.2 289.0 3033.2

Promedio 3779.19 191.9829 3587.2071 318.3133 3268.89

Desviación 415.76 21.12 394.64 47.87 351.76

Máximo 4500 228.6 4271.4 388.70 3882.70

Mínimo 3000 152.4 2847.6 227.81 2619.79

Tabla A9.- Yogur natural en los tres ensayos

Volumen de la muestra de yogur 500 mL

% de LPD* Densidad Aspecto Textura

5% 1 1,018 Fluido Muy líquida

2 1,013 Fluido Muy líquida

7% 1 1,016 Untuoso Batido

2 1,014 Untuoso Batido

10% 1 1,015 Semi sólido Firme

2 1,014 Semi sólido Firme


115

Tabla A10.- Porcentaje de sinéresis en los tres ensayos

Nº muestras

5% 7% 10%

Yogur mL

suero exudado

mL

% Sinéresis

Yogur mL

suero exudado

mL

% Sinére

sis

Yogur mL

suero exudado

mL

% Sinéresis

1 500 114 22,8 500 50 10 500 33,5 6,7

2 500 112,5 22,5 500 45,5 9,1 500 32,5 6,5

3 500 122 24,4 500 40,3 8,06 500 34.0 6,8

4 500 140 28.0 500 36 7,2 500 36,5 7,3

5 500 125 25.0 500 36,5 7,3 500 30,6 6,12

6 500 116,2 23,24 500 35,5 7,1 500 34,8 6,96

7 500 121,1 24,22 500 36.0 7,2 500 35.0 7.0

Míni. 112,23 22,45 500 34,27 6,85 500 31,94 6,39

Prom. 121,54 24,31 500 39,97 7,99 500 33,84 6,77

Máx. 130,85 26,17 500 45,67 9,13 500 35,75 7,15

Desv. 9,31 1,86 0 5,70 1,14 0 1,91 0,38

Tabla A11.- Composición de las frutas procesadas/ 100gr.

Componentes Frutas

Fresa Mango Mora Piña

Agua 90.01 81.80 89.35 85.10

Fibra 1.29 2.40 1.37 1.20

Carbohidratos 8.20 15.40 8.46 13.60

Otros 0.50 0.40 0.82 0.10

Tabla A12.- Peso requerido de frutas, peso y fracción de sólidos solubles en la mermelada con una relación másica de azúcar y frutas 1:1

Sabores Fresa (gr) Mora (gr) Mango (gr) Piña (gr) M-M (gr) M-P (gr)

BF (promedio) 7,77 8,35 19,25 13,47 17,01 15

BA 100 100 100 100 100 100

XAF 0,077 0,0835 0,1925 0,1347 0,1701 0,15

PF 500 500 500 500 500 500

PA 500 500 500 500 500 500

PAF 38,5 41,75 96,25 67,35 85,05 75

PTA 538,5 541,75 596,25 567,35 585,05 575

XAA 1,00 1,00 1,00 1,00 1 1

XAP 0,67 0,67 0,67 0,67 0,67 0,67

PTP 803,73 808,58 889,93 846,79 873,21 858,21

BF Brix de la fruta BA Brix del azúcar

XAF Fracción de azúcar de la fruta PF Peso de la fruta

PA Peso de azúcar PAF Peso de azúcar. aportados por la fruta

PTA Peso total de azúcar en el producto XAA Fracción de sólidos en el azúcar

XAP Fracción de azúcar en el producto PTP Peso total de la mermelada


116

Tabla A13.- Monitoreo de parámetros en la cocción de la fruta.

Mermelada de Fresa, 500 gramos de fruta

t, min 0 15 20 25 30 38,5 52

T, ºC 26 65 68 73 82 91 91

Azúcar (gr) 0 100 100 100 100 50 50

ºBx 5 28 42 51 54 62,2 66,4

Mermelada de Mora-mango, 500 gramos de fruta

t, min 0 15 20 25 30 70 90

T, ºC 26 66 82 85 88 88 90

Azúcar (gr) 0 100 150 100 100 50 50

ºBx 12 28 37 42 49 58 66

Mermelada de Mango-Piña, 500 gramos de fruta

t, min 0 13 24 43 48 63 83

T, ºC 26 43 65 71 86 88 88

Azúcar (gr) 0 100 100 100 100 50 50

ºBx 15 34 41 47 51 67 67

Mango-Piña-Banano, 500 gramos de fruta

t, min 0 13 24 43 48 53 64

T, ºC 26 43 65 91 96 98 98

Azúcar (gr) 0 100 100 100 100 50 50

ºBx 15 34 41 47 51 57 67

Fresa-Banano, 500 gramos de fruta

t, min 15 77,5 79 75,5 77 55,5 60

T, ºC 16,9 89,5 87,6 77,6 78,3 51,9 56,1

Azúcar (gr) 18,8 101,5 96,2 79,7 79,6 48,3 52,2

ºBx 20,7 113,5 104,8 81,8 80,9 44,7 48,3

Tabla A14.- Medición del pH en el yogur natural y yogur saborizado

pH

Nº Muestra yogur natural yogur batido

Fresa Mango-Mora Mango-Piña

1 4,86 4,56 4,53 4,71

2 5,04 4,61 4,52 4,72

3 4,98 4,58 4,56 4,76

4 4,92 4,59 4,51 4,68

5 5,04 4,69 4,55 4,69

6 4,83 4,62 4,56 4,70

7 4,85 4,58 4,54 4,72

8 4,88 4,67 4,55 4,73

9 4,85 4,63 4,53 4,68

10 4,91 4,65 4,58 4,64

11 4,89 4,58 4,54 4,69

12 4,92 4,59 4,52 4,68

13 4,93 4,59 4,56 4,68

Mín. 4,85 4,57 4,52 4,67

promedio 4,92 4,61 4,54 4,70

Max. 4,98 4,65 4,56 4,73

Desvest 0,07 0,04 0,02 0,03


117

Tabla A15- Cuadro de evaluación hedónica

Producto: Yogur Batido Fecha:

Pruebe las cinco muestras en el orden que se marca a continuación

Código

Muestra A ______ A- Fresa

Muestra B ______ B- Mango-Mora

Muestra C ______ C- Mango-piña-banano

Muestra D ______ D- mango-piña

Muestra E ______ E- Fresa-banano

Señale cual de las cinco le ha gusta más de acuerdo a la siguiente escala

1, Excelente 2, Muy bueno 3, Bueno 4, Regular A____ B____ C____ D____ E_____

Notas optativas ___________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________

Evalúe las propiedades de las muestras que eligió, ingrese la letra correspondiente

Me gusta mucho

Me gusta poco Me gusta Ni me gusta ni

me disg. Me disgusta

Me disg. poco

Me disg. mucho

Color

Sabor

Textura

Densidad

Aspecto

Dulzor

Acidez

Olor

Gracias por su colaboración


118

Tabla A16a.- Tendencia del pH durante la vida de anaquel (7% LPD).

Comportamiento de pH y vida útil

pH del yogur con 7% de leche descremada en polvo

fecha tiempo, días yogur P-M M-M Fresa Natural

09/11/2007 1 4,75 4,69 4,71 4,95

10/11/2007 2 4,74 4,67 4,69 4,92

11/11/2007 3 4,74 4,62 4,66 4,88

12/11/2007 4 4,70 4,56 4,64 4,85

13/11/2007 5 4,68 4,51 4,63 4,83

14/11/2007 6 4,66 4,5 4,61 4,8

15/11/2007 7 4,62 4,47 4,62 4,77

16/11/2007 8 4,56 4,45 4,57 4,77

17/11/2007 9 4,50 4,43 4,56 4,73

18/11/2007 10 4,46 4,41 4,55 4,69

19/11/2007 11 4,44 4,35 4,53 4,68

20/11/2007 12 4,41 4,32 4,48 4,66

21/11/2007 13 4,36 4,28 4,44 4,62

22/11/2007 14 4,32 4,26 4,43 4,61

23/11/2007 15 4,29 4,21 4,38 4,58

24/11/2007 16 4,25 4,19 4,36 4,55

25/11/2007 17 4,21 4,18 4,35 4,52

26/11/2007 18 4,18 4,12 4,3 4,48

27/11/2007 19 4,16 4,1 4,26 4,44

28/11/2007 20 4,12 4,07 4,25 4,38

29/11/2007 21 4,08 4,02 4,19 4,33

Promedio 4,44 4,35 4,49 4,67

Máximo 4,66 4,55 4,64 4,85

Mínimo 4,21 4,15 4,33 4,49

Desviación 0,22 0,20 0,16 0,18


119

Tabla A16b.- Tendencia del pH durante la vida de anaquel (5% LPD).

Comportamiento del pH y vida útil

pH del yogur con 5% de leche descremada en polvo

fecha tiempo, días yogur P-M M-M Fresa Natural

09/11/2007 1 4,67 4,56 4,82 5,01

10/11/2007 2 4,62 4,52 4,79 5,01

11/11/2007 3 4,6 4,5 4,76 5,01

12/11/2007 4 4,59 4,46 4,74 5,00

13/11/2007 5 4,55 4,44 4,73 4,98

14/11/2007 6 4,47 4,41 4,72 4,95

15/11/2007 7 4,38 4,39 4,69 4,93

16/11/2007 8 4,33 4,34 4,68 4,90

17/11/2007 9 4,26 4,31 4,61 4,87

18/11/2007 10 4,21 4,26 4,56 4,85

19/11/2007 11 4,12 4,22 4,52 4,83

20/11/2007 12 4,05 4,18 4,5 4,81

21/11/2007 13 4,01 4,12 4,48 4,78

22/11/2007 14 3,98 4,08 4,47 4,75

23/11/2007 15 3,95 4,06 4,45 4,71

24/11/2007 16 3,86 4,02 4,45 4,66

25/11/2007 17 3,84 3,95 4,36 4,60

26/11/2007 18 3,82 3,96 4,28 4,55

27/11/2007 19 3,81 3,85 4,26 4,51

28/11/2007 20 3,81 3,8 4,19 4,46

29/11/2007 21 3,8 3,78 4,08 4,38

Promedio 4,18 4,20 4,53 4,79

Máximo 4,49 4,45 4,74 4,98

Mínimo 3,86 3,95 4,32 4,59

Desviación 0,31 0,25 0,21 0,20

Tabla A17.- Tendencia de la acidez vs pH durante la vida de anaquel

fresa

días 0 7 14 24

V (ml) NaOH 0,0673 0,0875 0,0893 0,1012

VM (ml) 10 10 10 10

% 100 100 100 100

pH 4,68 4,56 4,43 4,32

M-P

días 0 7 14 24

V (ml) NaOH 0,0713 0,0883 0,0887 0,1

VM (ml) 10 10 10 10

% 100 100 100 100

pH 4,8 4,65 4,47 4,39

M-M

días 0 7 14 24

V (ml) NaOH 0,0707 0,0813 0,0953 0,1015

VM (ml) 10 10 10 10

% 100 100 100 100

pH 4,89 4,72 4,48 4,33


120

Tabla A17a.- Comparación del volumen exudado vs pH durante la vida de anaquel para la receta 5% de leche en polvo descremada

Volumen de la muestra

mL

Volumen de suero exudado (mL)

yogur sabor fresa

pH yogur sabor Mango-Mora

pH yogur sabor Mango-Piña

pH

500 25.8 4.82 21.22 4.56 19.66 4.67

500 25.7 4.79 21.79 4.52 19.76 4.62

500 25.5 4.76 22.15 4.50 20.02 4.60

500 25.2 4.74 22.26 4.46 20.54 4.59

500 24.7 4.73 22.67 4.44 20.59 4.55

500 23.9 4.72 23.14 4.41 20.90 4.47

500 24.0 4.69 23.14 4.39 21.11 4.38

500 23.9 4.68 23.24 4.34 21.22 4.33

500 23.8 4.61 23.30 4.31 21.42 4.26

500 23.7 4.56 23.40 4.26 21.74 4.21

500 23.5 4.52 23.50 4.22 21.94 4.12

500 23.5 4.5 23.71 4.18 22.15 4.05

500 23.5 4.48 23.97 4.12 22.41 4.01

500 23.4 4.47 24.34 4.08 22.57 3.98

500 26.5 4.45 24.39 4.06 22.83 3.95

500 26.8 4.45 24.54 4.02 22.93 3.86

500 26.9 4.36 24.60 3.95 23.09 3.84

500 27.0 4.28 24.65 3.96 23.19 3.82

500 27.1 4.26 24.75 3.85 23.40 3.81

500 27.4 4.19 24.91 3.80 23.50 3.81

500 28.0 4.08 25.06 3.78 23.71 3.8

Promedio 25.20 4.53 23.56 4.20 21.84 4.18

Máximo 26.73 4.74 24.65 4.45 23.12 4.49

Mínimo 23.68 4.32 22.47 3.95 20.56 3.86

Desviación 1.520 0.21 1.090 0.25 1.280 0.31


121

ANEXO B.- SECCION DE ESTUDIO TECNICOS


122

Tabla B1.- Estimaciones y proyecciones de la población total por año calendarios según departamento y municipio de Managua

DEPARTAMENTO Y MUNICIPIO Total

2000 2001 2002 2003 2004 2005

TOTAL DEPARTAMENTO 1.234.102 1.262.235 1.290.956 1.320.235 1.350.045 1.380.339

San Francisco 9.683 9.766 9.850 9.933 10.019 10.103

Tipitapa 108.969 112.687 116.529 120.498 124.601 128.840

Mateare 23.537 24.218 24.920 25.640 26.381 27.142

Villa El Carmen 32.033 32.796 33.577 34.376 35.192 36.027

Ciudad Sandino 62.534 64.320 66.155 68.042 69.981 71.975

Managua 917.004 936.047 955.410 975.063 994.966 973.087

El Crucero 18.470 18.997 19.540 20.097 20.670 973

Ticuantepe 23.820 24.266 24.719 25.182 25.651 26.129

San Rafael del Sur 38.052 39.138 40.256 41.404 42.584 43.797

TOTAL URBANO 1.123.125 1.148.411 1.174.589 1.201.622 1.229.492 1.258.146

San Francisco 2.108 2.130 2.152 2.174 2.197 2.219

Tipitapa 106.593 110.420 114.396 118.507 122.758 127.153

Mateare 17.999 18.552 19.125 19.713 20.319 20.941

Villa El Carmen 4.600 4.717 4.839 4.963 5.089 5.219

Ciudad Sandino 60.292 62.121 64.012 65.957 67.956 70.013

Managua 879.721 897.206 915.298 934.000 953.284 973.087

El Crucero 14.183 14.613 15.058 15.515 15.985 16.469

Ticuantepe 11.936 12.180 12.430 12.686 12.945 13.209


TOTAL RURAL 110.977 113.824 116.367 118.613 120.553 122.193

San Francisco 7.575 7.636 7.698 7.759 7.822 7.884

Tipitapa 2.376 2.267 2.133 1.991 1.843 1.687

Mateare 5.538 5.666 5.795 5.927 6.062 6.201

Villa El Carmen 27.433 28.079 28.738 29.413 30.103 30.808

Ciudad Sandino 2.242 2.199 2.143 2.085 2.025 1.962

Managua 37.283 38.841 40.112 41.063 41.682 41.980

El Crucero 4.287 4.384 4.482 4.582 4.685 4.790

Ticuantepe 11.884 12.086 12.289 12.496 12.706 12.920


Fuente: Estimaciones Municipales elaboradas en la Dirección de Estadísticas. Socio demográfico. Revisión Julio 2004. En base a las cifras de los censos de población de 1971 y 1995.


123

Tabla B2.- Estimaciones Estadísticas de índice de pobreza de la población de Nicaragua

Pobreza extrema 1998 2001

Nacional 50.3 44.4

Urbano 43.3 38.1

Rural 58.6 53.1

Managua 34.0 27.2 Fuente: INEC

Tabla B3.- Estadísticas de índice de educación de la población de Nicaragua

Educación 1995 1998 2001

Analfabeta 24.6 20.9 20.5

Escuela 46.2 44.1

Porcentaje de la población de 10 años y mas con un cuarto grado o mas aprobados

58.5 60.5

Fuente: INEC

Tabla B3A.- Estimaciones de la población consumidora de yogur batido del departamento de Managua (demanda futura)

Año Calendario Total habitantes

2008 2009 2010 2011 2012 2013

Año del proyecto 0 1 2 3 4 5

Población Managua 1,033,863 1,054,954 1,076,475 1,098,435 1,120,843 1,143,706

Número de habitantes en extrema pobreza 164,074 167,421 170,837 174,322 177,878 181,506

# de habitantes posibles consumidores 869,789 887,533 905,638 924,113 942,965 962,200

# habitantes consumidores efectivos 318,891 325,396 332,034 338,808 345,719 352,771


124

Tabla B4.- Consumo per cápita en base al último año de estudio

Frecuencia Cant. Per.

kg/persona frecuencia

equivalente en año

kg/año*persona Consumo per

cápita (kg/año)

semanal (235gr) 86 20,21 52 1050,92 12,22

semanal (750gr) 18 13,5 52 702 39

Consumo general 104 33,71 52,00 1752,92 16,86

Tabla B5.- Proyecciones de la demanda nacional actual futura

Año calendario

Año Consumidores

Efectivos

Consumo per cápita

kg/año

Demanda Futura

(kg/año)

Demanda Futura

(ton/año)

2008 0 1,211,821 18.28 22,152,087.88 22,152.09

2009 1 1,261,767 19.03 24,011,426.01 24,011.43

2010 2 1,313,772 19.82 26,038,961.04 26,038.96

2011 3 1,367,921 20.63 28,220,210.23 28,220.21

2012 4 1,424,301 21.48 30,593,985.48 30,593.99

2013 5 1,483,647 22.38 33,196,598.83 33,319.10

Tabla B6.- Registro de importaciones de yogur en Nicaragua

País/ Año 2000 2001 2002 2003 2004

Alemania 0 10.03 0 0 0

Corea del sur 0 0 0 0 61.10

Costa Rica 15209.54 12702 10316.01 327 44.54

España 16726. 0 0 0 0

EE UU 0 0 0 5295.49 1688.19

Panamá 34009.56 0 0 0 0

Total 65,945.1 12,712.03 10,316.01 5,622.49 1,793.83

Fuente: CICC (DGCE- MIFIC) en base a información de la DGA

Tabla B7.- Datos de producción y exportaciones de Nicaragua

Año Producción Nacional Exportaciones

2000 1, 264,082.00 758, 449.20

2001 1, 391,680.00 835, 008.00

2002 1, 409,099.92 845, 459.95

2003 1, 440,287.67 864, 172.60

2004 1, 471,158.98 882, 695.39 * Fuente: CICC (DGCE-MIFIC)


125

Tabla B8.- Determinación de Oferta nacional

Año Producción

Nacional Importaciones Exportaciones

Oferta Nacional de Yogur

2000 1,264,082,00 65, 945.10 758 449.20 571 577.90

2001 1,391,680,00 12 712.03 835,008,00 569,384.03

2002 1, 409,099.92 10, 316.01 845, 459.95 573,955,98

2003 1, 440,287.67 5, 622.49 864,172,60 581 737.56

2004 1, 471,158.98 1, 793.83 882,695,39 590,257,42

:

Tabla B9.- Oferta Nacional Futura de Yogur (Proyección)

Año Evaluación Año Oferta de Yogur batido (Ton)Nacional Futura

0 2008 56.93

1 2009 65.08

2 2010 73.23

3 2011 89.53

4 2012 109.58

5 2013 124.24

Tabla B10.- Material directo

Rubro Unidad Cantidad Costos unitario $ Total $/mes

Suero dulce L 4.919,54 0,03 147,59

Leche descremada en polvo kg 434,48 2,56 1.112,28

Azúcar Kg 879,53 0,52 457,35

Cultivo láctico kg 8,15 50 407,33

Fresa kg 392,25 0,98 384,40

Mango kg 414,82 0,27 112,00

Mora kg 111,35 0,76 84,62

Piña kg 182,68 0,35 63,94

- -

Envases - -

Presentación (230gr) Unds. 21.590,51 0,1 2.159,05

Presentación (470gr) Unds. 5.203,94 0,16 832,63

Embalaje (230gr) Unds. 1.799,21 0,14 251,89

Embalaje (470gr) Unds. 867,32 0,11 95,41

Gran Total $/mes 6.108,49


126

Tabla B11.- Mano de obra directa

Área Personal Cantidad Salario $/

mes $/año

treceavo mes $

INSS (15%)

Total por año $

Producción

Técnico laboratorio

1 200,00 2400,00 200,00 360,00 2960,00

Obreros/as 2 203,00 2436,00 203,00 365,40 3004,40

Total 3 403,00 4.836,00 403,00 725,40 5.964,40

Tabla B12.- Pago de la deuda en partes iguales sin financiamiento

Año Pago de interés pago a capital Pago al final del año Saldo de la deuda

0 17.831,08

1 2.496,35 3.566,22 6.062,57 14.264,86

2 1.997,08 3.566,22 5.563,30 10.698,64

3 1.497,81 3.566,22 5.064,03 7.132,42

4 998,54 3.566,22 4.564,76 3.566,20

5 499,27 3.566,22 4.065,49 0,00

Total 7.489,05 17.831,10 25.320,15

Tabla B13.- Pago de la deuda en partes iguales con 75% de financiamiento

Año Pago de interés pago a capital Pago al final del año Saldo de la deuda

0 13,373.31

1 1,872.26 3,566.22 5,438.48 9,807.09

2 1,372.99 3,566.22 4,939.21 6,240.87

3 873.72 3,566.22 4,439.94 2,674.65

4 374.45 3,566.22 3,940.67 0.00

5 -124.82 3,566.22 3,441.40 0.00

Total 4,368.61 17,831.10 22,199.71


127

Tabla B14.- Estado de resultados sin financiamiento con margen de ganancia de 20%.

Detalle Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos $72,214.58 $74,246.99 $77,402.56 $81,831.07 $87,725.04

Costos de Producción $65,436.31 $67,980.29 $71,556.58 $76,343.95 $82,651.16

UTILIDAD MARGINAL $6,778.27 $6,266.70 $5,845.98 $5,487.12 $5,073.88

Costos Administrativos $1,140.03 $1,140.03 $1,140.03 $1,140.03 $1,140.03

Costos de Venta $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42

Impuestos 2% $1,444.29 $1,484.94 $1,548.05 $1,636.62 $1,754.50

UTILIDAD BRUTA $2,581.53 $2,029.30 $1,545.47 $1,098.04 $566.93

Impuesto 30% $774.46 $608.79 $463.64 $329.41 $170.08

UTILIDAD NETA $1,807.07 $1,420.51 $1,081.83 $768.63 $396.85

Depreciación y amortización $5,286.84 $5,952.72 $5,952.72 $5,952.72 $5,952.72

Capital de Trabajo $ (3,320.7)

Inversión Fija $(12,221.8)

Inversión Total $(15,542.5)

Recuperación de Capital de Trabajo $6,470.74 $6,470.74

Valor de Rescate $57,772.00

Flujo Neto de Efectivo $15,542.47 $7,093.91 $7,373.23 $7,034.55 $6,721.34 $6,349.56

VPN $ (473.93)

TIR 35 %



Ingresos $78,232.46 $80,434.24 $83,852.78 $88,650.32 $95,035.47




Costos de Venta $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42

Impuestos 2% $1,564.65 $1,608.68 $1,677.06 $1,773.01 $1,900.71

UTILIDAD BRUTA $8,479.05 $8,092.81 $7,866.68 $7,780.91 $7,731.14

Impuesto 30% $2,543.72 $2,427.84 $2,360.00 $2,334.27 $2,319.34

UTILIDAD NETA $5,935.34 $5,664.97 $5,506.68 $5,446.64 $5,411.80








VPN $ 374.49

TIR 68 %


128



Ingresos $84,250.34 $86,621.48 $90,302.99 $95,469.58 $102,345.89




Costos de Venta $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42

Impuestos 2% $1,685.01 $1,732.43 $1,806.06 $1,909.39 $2,046.92

UTILIDAD BRUTA $14,376.57 $14,156.31 $14,187.89 $14,463.78 $14,895.35

Impuesto 30% $4,312.97 $4,246.89 $4,256.37 $4,339.13 $4,468.61

UTILIDAD NETA $10,063.60 $9,909.42 $9,931.52 $10,124.65 $10,426.75








VPN $ 512.23

TIR 97 %

Tabla B17.- Estado de resultados con financiamiento y margen de ganancia de 20%.


Ingresos $72,214.58 $74,246.99 $77,402.56 $81,831.07 $87,725.04




Costos de Venta $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42

Impuestos 2% $1,444.29 $1,484.94 $1,548.05 $1,636.62 $1,754.50

Pago de Interés/Préstamo de I.F. $18,351.26 $14,681.01 $11,010.76 $7,340.50 $3,670.25

Pago de Interés./Préstamo de C.T. $796.66 $637.33 $478.00 $318.66 $159.33

UTILIDAD BRUTA -$16,566.39 -$13,289.03 -$9,943.28 -$6,561.13 -$3,262.66

Impuesto 30% -$4,969.92 -$3,986.71 -$2,982.98 -$1,968.34 -$978.80

UTILIDAD NETA -$11,596.48 -$9,302.32 -$6,960.29 -$4,592.79 -$2,283.86


Amortización Préstamo IF $26,216.09 $26,216.09 $26,216.09 $26,216.09 $26,216.09

Amortización Préstamo CT $1,422.60 $1,422.60 $1,422.60 $1,422.60

Capital de Trabajo $ -

Inversión Fija $ 15,542.5

Inversión Total $ 11,656.9

Crédito $ -

Flujo Neto de Efectivo -$11,656.85 $26,562.87 $30,744.38 $33,086.41 $35,453.91 $36,340.24

VPN $ (347.32)

TIR 240 %


129




Ingresos $78,232.46 $80,434.24 $83,852.78 $88,650.32 $95,035.47




Costos de Venta $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42

Impuestos 2% $1,564.65 $1,608.68 $1,677.06 $1,773.01 $1,900.71



UTILIDAD BRUTA -$10,668.87 -$7,225.53 -$3,622.07 $121.74 $3,901.56

Impuesto 30% -$3,200.66 -$2,167.66 -$1,086.62 $36.52 $1,170.47

UTILIDAD NETA -$7,468.21 -$5,057.87 -$2,535.45 $85.22 $2,731.09







Crédito $ (27,199.3)

Flujo Neto de Efectivo -$15,542.47 $30,691.14 $34,988.83 $37,511.25 $40,131.92 $41,355.19

VPN $ 1,027.75

TIR 208 %


Ingresos $84,250.34 $86,621.48 $90,302.99 $95,469.58 $102,345.89




Costos de Venta $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42 $1,612.42

Impuestos 2% $1,685.01 $1,732.43 $1,806.06 $1,909.39 $2,046.92



UTILIDAD BRUTA -$4,771.35 -$1,162.02 $2,699.14 $6,804.61 $11,065.77

Impuesto 30% -$1,431.40 -$348.61 $809.74 $2,041.38 $3,319.73

UTILIDAD NETA -$3,339.94 -$813.42 $1,889.40 $4,763.23 $7,746.04







Crédito $ (27,199.3)

Flujo Neto de Efectivo $(15,542.47) $34,819.40 $39,233.28 $41,936.10 $44,809.93 $46,370.13

VPN $ 1,165.49

TIR 234 %


130

ANEXO C.- SECCION DE ESQUEMAS Y FORMATOS


131

Anexo C.I.- Formato encuesta piloto 1

1. ¿Consume usted yogur?

si

no

2. ¿De que tipo?

Natural___ Con frutas___ Batido___

3. ¿Cual de las siguientes marcas consume?

Parmalat

Eskimo

Dos pinos

Otra

4. ¿Con que regularidad compra y cual presentación?

Veces al día ___ Veces a la semana ____ Veces al mes ____

Yogur sólido

Pequeño (125 gr) ___ Mediano (150 gr) Grande (490 gr)___

Yogur batido

Pequeño (235 gr) ___ Grande (750 gr) ___

5. ¿Por qué prefiere la marca seleccionada?

Accesibilidad___ Precio___ Sabor___ Presentación___

Higiene___ Olor___

6. ¿Qué sabores consume?

Banano___ Fresa___ Piña___ Mixtos___ Manzana___ Guanábana___

Otros___

7. ¿Dónde compra el producto?

Pulperías___ Supermercados___ Misceláneas___ Otros___

Especifique___

8. ¿Estaría dispuesto a probar nuevas marcas?

si

no

9. Datos del entrevistado

Edad____ Sexo___ F__ M__ ocupación_________________


132

Anexo C.II.- Formato segunda encuesta

1. ¿Consume usted yogur batido?

Sí □ No □

2. ¿Cuál de las siguientes marcas consume?

Dos pinos □ Yoplait (Eskimo) □ Parmalat □ Otra □

Especifique __________________

3. ¿con que frecuencia compra y en que presentación?

Pequeño (235 gr) □ Grande (750gr) □

Veces al día ____ Veces a la semana ____ Veces al mes ____

4. Califique del 1 al 5, siendo 1 la mayor calificación.

¿Por qué prefiere la marca seleccionada?

Accesibilidad □ Precio □ Sabor □

Higiene □ Olor □ Presentación □

5. ¿Qué sabores consume?

Fresa □ Mixtos □ Manzana □

Otros □ Especifique _____________

6. ¿Dónde compra el producto?

Pulperías □ Supermercados □ Misceláneas □

Otros □ Especifique ________________

¿Estaría dispuesto a probar una nueva marca?

Sí □ No □

Datos del entrevistado:

Edad _____ sexo: F□ M□ Ocupación _______


133

Anexo C.III.- Diagrama de equipos Producción de yogur batido

X-

-E 310

( 1 ) ( 2 ) ( 3 )

D-110

120

H-210D-220

A-230D-240

A-2

50

Q-320

M - 330

-A 340


134

Tabla CIV.- Leyenda y descripción de equipos del proceso

Área Código Nombre Detalles

100

D-110 Recipientes de acero inoxidable Capacidad: 40 Lts

X-120 Báscula de plato rectangular Capacidad: 1000 kg

200

H-210 Filtro acero inoxidable Área: 1.5 m2

D220 Tina recepción de suero Capacidad: 500 Lts

A-230 Mesas de procesos de acero inoxidable

Capacidad: 500 kg

D-240 Tina para lavado y desinfección de frutas de acero inoxidable

Capacidad: 1000 Lts

A-250 Mesas de procesos de acero inoxidable

Capacidad: 500 Lts

300

E-310 Cámara de fermentación Capacidad: 400 Lts

Q-320 Cocina semi-industrial 3 hornillas Capacidad: 500 kg

M-330 Mezcladoras de acero inoxidable Capacidad: 1000 Lts

A-340 Cámara de frio Capacidad: 1000 Lts


135

Anexo CV.- Distribución de la unidad de procesos de yogur batido


136

Anexo C.VI.- Diagrama de flujos elaboración de yogur batido a partir del suero dulce de queso

SUERO DULCE

DE QUESO

LECHE EN

POLVO

DESCREMADA

FILTRACION

RESIDUOS

PASTEURIZACION

INCUBACION

MEZCLADO

ENFRIAMIENTO

FILTRACION

ENFRIAMIENTO

RESIDUOS

LACTEOS

MEZCLADO

YOGUR BATIDO

FRESA

SELECCION

LAVADO

ENFRIAMIENTO

COCCION/MEZCLADO

CORTADO

AZUCAR

AGUA

RESIDUAL

RESIDUOS

MANGO

SELECCION

LAVADO

ENFRIAMIENTO

COCCION/MEZCLADO

CORTADO

AZUCARMORA

AGUA

RESIDUAL

RESIDUOS

MANGO

SELECCION

LAVADO

ENFRIAMIENTO

COCCION/MEZCLADO

CORTADO

AZUCARMORA

AGUA

RESIDUAL

RESIDUOS

MERMELADA

DE FRESA

MERMELADA DE

MANGO-MORA

MERMELADA DE

MANGO-MORA


137

Anexo C.VII.- Norma del codex alimentarius


138


139


140

Documents

T.Mon UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA …ribuni.uni.edu.ni/596/1/25582.pdf · “Elaboración de yogur batido a partir del suero dulce de queso”. ... sobre todo a mi compañero