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Tecnica SPECIALE CILIEGIO

D. Bertelli1 - l. Marchetti1 - M. Plessi1 - F. soragni1 - s. Bellelli2 - l. Bergonzoni2 - l. DonDini2 - M. granDi2 - s. Venturi2 - c. etioPi3 - W. Monari3 - a. BernarDi3 - g. Quartieri4 - s. lugli2

1Dipartimento di Scienze della Vita - Università di Modena e Reggio Emilia2Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Università di Bologna3Consorzio della Ciliegia della Susina e della Frutta Tipica di Vignola (Mo)4Condotta Slow Food Vignola e Valle del Panaro

Moretta di Vignola, da nicchiaad alimento funzionale

La coltivazione della ciliegia “Mo-retta di Vignola” ha origini anti-che e ben radicate nel territorio

emiliano. La sua presenza sul territorio modenese risale alla fine dell’800 con una rapida diffusione commerciale. Le condizioni pedologiche e climatiche di

L’areale di produzione è princi-palmente identificato nei territori dei comuni di Vignola, Spilamberto, Savi-gnano sul Panaro, Marano sul Panaro e Guiglia, comprendendo un’estensione altimetrica che va dai 30 ai 650 metri s.l.m.

Il Progetto MorettaDal 2016 è avviato un progetto di

ricerca finanziato da Fondazione di Vi-gnola e Comune di Vignola che coin-volge i due Atenei di Bologna e Mo-dena-Reggio Emilia, il Consorzio della ciliegia di Vignola IGP e la Condotta Slow Food Vignola e Valle del Pana-ro. Attraverso un approccio interdisci-plinare il progetto ha provveduto alla catalogazione e alla caratterizzazione morfologica, molecolare e biochimi-ca-funzionale di diverse accessioni di Moretta di Vignola. Lo studio ha ri-

queste terre contribuirono a rendere la varietà, unica nel suo genere nel pa-norama varietale nazionale, una vera e propria eccellenza della produzione vignolese e, grazie all’impegno degli agricoltori, è stata a lungo uno dei prin-cipali fattori di reddito del territorio. A partire dagli anni ‘80, con l’avvento di nuove varietà più produttive e reddi-tizie, la Moretta è andata pian piano scomparendo ed è mancato il rinnovo degli impianti, fino a relegarsi al ruolo di varietà di nicchia a serio rischio di estinzione. Più recentemente, grazie anche ad un’azione di salvaguardia portata avanti da Slow Food, la “tene-rina” di Vignola non solo ha iniziato nuovamente ad essere coltivata, ma è diventata anche uno dei simboli della biodiversità e della tipicità emiliana, con conseguente ripresa di interesse e di consensi da parte dei consumatori.

La Moretta di Vignola giunge a ma-turazione tra la fine di maggio e la pri-ma decade di giugno in pianura, per prolungarsi fino a fine giugno in am-biente collinare e montano. Le drupe sono di grandezza media o piccola, di forma sferica uniforme e simmetrica. La buccia è sottile, non molto resisten-te alle manipolazioni. Si presenta luci-da e quasi nera a completa maturazio-ne. La polpa è tenera, molto succosa, di colore rosso cupo nerastro. Il sapore è dolce, leggermente acidulo, molto aromatico, assai gradevole e inconfon-dibile. Grazie ai contenuti di zuccheri, vitamine e sali minerali è un alimento di elevato valore nutrizionale, molto adatto anche all’alimentazione di bam-bini, anziani e sportivi. La caratteristica distintiva principale è data dal pedun-colo molto lungo (62-68 mm), fuori dal comune.

La vecchia Moretta di Vignola, un tempo assai diffusa nell’areale cerasicolo modenese, si è geneticamente conservata, anche a livello qualitativo, tant’è che viene riproposta per l’alto valore nutraceutico e salutistico delle ciliegie. La varietà è tutelata da IGP Vignola e Presidio Slow Food.

5Bella fruttificazione di Moretta di Vignola in nuovi impianti su Gisela 6.

5Fruttificazione di Moretta di Vignola su piante di 80 anni di età.

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nei confronti della maggioranza delle classi chimiche dei polifenoli. I risultati sono stati espressi come mg equivalen-ti di acido gallico per 100 g di parte edibile del frutto. Questo dato assume particolare importanza considerando che le diverse classi di sostanze fenoli-che aumentano per azione sinergica le loro attività quando assunte contempo-raneamente.

Successivamente si è pensato di de-

Per quanto riguarda la caratteriz-zazione chimica e funzionale, la parte edibile del frutto (20 g per campione) è stata estratta con metanolo acido (98:2 v/v HCl). Sugli estratti sono state deter-minate le sostanze fenoliche e l’attività antiossidante in vitro. Il contenuto tota-le di sostanze fenoliche è stato determi-nato mediante una ben nota metodica spettrofotometrica basata sull’utilizzo del reattivo di Folin-Ciocalteu, attivo

guardato nel complesso una ventina di aziende agricole del comprensorio vignolese che coltivano la Moretta con diverse tipologie di impianto: 1) vecchi impianti (50-90 anni di età), con allevamento naturale, su portinne-sto Franco, con densità di 80-100 pian-te/ha;2) impianti tradizionali (20-40 anni di età), con allevamento in volume (va-so) o a parete (palmetta) su portinnesto Colt, con densità di 400-500 piante/ha;3) impianti ad alta densità (10 anni di età), con allevamento in parete, con forma a fusetto o asse colonnare su portinnesto nanizzante Gisela 6, con densità di 1.000-2.000 piante/ha.

Per ogni tipologia di impianto sono state scelte 4 piante uniformi. Per ogni pianta sono stati effettuati 4 campiona-menti di 20 frutti ognuno.

Analisi di laboratorioI rilievi di laboratorio inerenti la

qualità delle ciliegie hanno riguardato i seguenti parametri: forma del frutto (al-tezza, larghezza, spessore in mm), lun-ghezza e spessore del peduncolo (in mm), colore epidermide e colore polpa (colorimetro Minolta, coordinate L*, a*, b* e indice Chroma), peso del frutto e del nocciolo (in g), consistenza della polpa (penetrometro Effegi Ø 6 mm, in kg/cm), elasticità dell’epidermide (Du-rofel 25, indice), contenuto in zuccheri (rifrattometro Atago, in %) e in acidi (ti-tolatore Titrex, in g/l ac. malico).

Recenti ricerche sembrano attribuire alle antocianine rinvenu-te nelle ciliegie (P. avium) la capacità di contrastare l’aumen-

to di peso. Gli studi evidenziano, infatti, che le ciliegie (ancor di più quelle con epidermide più scura) sono particolarmente ricche di antocianine. La Facoltà di Medicina dell’Università della Tasmania ha perciò condotto una serie di test clinici per determinare l’efficacia di tali composti nelle diete ad elevato contenuto di grassi e nelle complicazioni che la stessa compor-ta sulla salute umana.

L’obesità è, infatti, uno dei fattori maggiormente coinvolti nell’insorgenza delle malattie cardiovascolari, del diabete di tipo 2, nonché di tumori. Le prove sono state condotte su roditori ali-mentati con una dieta ricca di grassi ai quali sono stati sommi-nistrate o meno le antocianine. Dopo 6 mesi di sperimentazione, nei topi alimentati anche con antocianine, l’incremento in peso è stato inferiore del 19%, con ripercussioni positive anche sulle infiammazioni arteriose. Parallelamente, un team di ricercatori americani rivela come il consumo di amarene (cv. Montmorency) migliori il microbioma intestinale dell’uomo.

La varietà di amarene Montmorency è la più diffusa negli Stati Uniti, disponibile tutto l’anno anche in prodotti disidratati, inscatolati e trasformati (succo). La biovidersità del microbioma

intestinale è oggetto di studio da molti anni poiché ha un ruolo attivo nel mantenimento della salubrità delle funzioni digestive, del contenuto di zucchero nel sangue, della funzionalità cardia-ca ecc. Secondo gli autori dello studio, pubblicato su Journal of Nutritional Biochemistry (Mayta-Apaza et al., 2018), i benefici osservati sono dovuti ai polifenoli (antocianine e altri flavonoli), che abbondano nei frutti di Montmorency. I polifenoli contenuti negli alimenti vegetali vengono infatti demoliti dal microbioma, promuovendo la proliferazione di ceppi batterici benefici sulla salute dell’uomo.

Lo studio è stato effettuato su soggetti adulti (23-30 anni) i quali hanno quotidianamente ingerito un concentrato di succo di amarene (circa 230 g al giorno) per 5 giorni. Il microbioma dei soggetti è stato caratterizzato prima e dopo il consumo del concentrato; nei soggetti la cui dieta ha incluso il consumo di amarene il microbioma è risultato positivamente influenzato, in particolare nei soggetti la cui dieta era già ricca di frutta e fibra e nei quali è stato osservato un significativo incremento dei batteri appartenenti al genere Bacteroides e Bifidobacterium, probabilmente in conseguenza della specifica combinazione di polisaccaridi e polifenoli.

G. Sorrenti

Ciliegie ed amarene, alleate della salute

5A sinistra, albero di oltre 80 anni di Moretta di Vignola innestato su franco da seme e allevato in forma naturale (Az. Parenti, Vignola); a destra, raccolta tradizionale con scale su alberi centenari (Az. Fratelli Miani, Vignola).

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terminare il contenuto delle molecole polifenoliche più significative per que-sto frutto e responsabili della princi-pale caratteristica chimico-fisica della Moretta di Vignola, ossia l’intensa co-lorazione rossa, con sfumature tenden-ti al blu, che a maturazione comple-ta può virare al nero. La colorazione di tutta la frutta rossa è normalmente legata al contenuto di antocianine. Queste molecole sono tipiche dei co-siddetti piccoli frutti (lamponi, fragole, more, ribes, mirtilli e uva rossa); sono infatti le responsabili della colorazione dei vini rossi e rosati, ma sono molto abbondanti anche in molte varietà di ciliegie. A queste molecole sono rico-nosciute notevoli proprietà salutisti-che, in particolare nella prevenzione di patologie del piccolo circolo o di pato-logie cardiovascolari e degenerative. In questo studio le antocianine sono state determinate mediante una tecnica co-lorimetrica basata sulla misura dell’as-sorbanza degli estratti a pH differenti (1 e 4,5). Infatti, la loro caratteristica colorazione è pH-dipendente e mentre appaiono colorate a pH 1 sono pratica-mente incolori a pH 4,5. La differenza di assorbanza misurata è pertanto pro-porzionale alla concentrazione di an-tocianine negli estratti. Il contenuto è stato espresso come mg equivalenti di cianidina glucoside per 100 g di parte edibile.

Il profilo antocianico è poi stato caratterizzato mediante cromatografia liquida interfacciata a spettrometria di massa con la quale sono state indivi-duate le singole antocianine presenti. Sugli stessi estratti è stata determinata in seguito l’attività antiossidante me-diante consolidate tecniche in vitro. Questa misura permette di stimare la

capacità delle sostanze fenoliche e altre antiossidanti, di bloccare i feno-meni ossidativi a base radicalica che nell’organismo umano sembrano esse-re importanti cofattori dello sviluppo di numerose patologie cardiovascolari, del cancro e delle sempre più diffuse patologie degenerative del sistema ner-voso centrale. A quest’attività è quin-di legato l’elevato interesse dal punto di vista salutistico-nutraceutico verso questo frutto. Il potere antiossidante è stato misurato con due tecniche com-plementari: il metodo basato sull’utiliz-zo del radicale stabile DPPH e median-te la determinazione della capacità ri-ducente degli estratti mediante il noto metodo di Oyaizu (Oyazu M., 1998).

Infine, è stata condotta un’analisi molecolare con marcatori microsatelli-te (SSR) per confermare che un gruppo di piante ascrivibili dal punto di vista pomologico alla varietà Mora di Vi-

gnola fosse, anche dal punto di vista molecolare, compatibile con il cam-pione di riferimento mantenuto presso il CAV di Tebano. I DNA dei campioni sono stati estratti con la tecnica descrit-ta da Mercado et al. (1999) partendo da foglie giovani e sono state analizzati con 12 SSR scelti fra i più discriminan-ti nella specie ciliegio (Clarke e Tobutt 2003; Cipriani et al., 1999; Testolin et al., 2000).

RisultatiNelle tabelle 1, 2 e 3 sono riportati

i risultati ottenuti dalle analisi morfolo-giche e chimiche dei campioni raccol-ti. Nella tabella 1 i dati dei parametri quali-quantitativi dei frutti di Moretta di Vignola sono in relazione alla di-versa tipologia di impianto. L’analisi della varianza (Anova) dimostra come a causa dell’alta variabilità dei dati le

5Composizione della frazione antocianica di Moretta di Vignola a confronto con le altre cultivar considerate.

5Negli anni ’80 a Vignola i vecchi impianti di Moretta allevati a vaso naturale sono stati sostituiti da impianti a parete su portinnesto Colt. La densità di impianto è passata da 100 a 500 piante per ettaro. Nelle foto, palmetta di Moretta di Vignola (sinistra) e di Celeste (a destra) presso l’Az. Ripa di Sotto a Vignola.

62,3471,67

86,0764,73

82,7 75,45 74,27 80,82 79,3

1

10

100

Moretta SweetHeart Nero I Nero II Cristallina Anellone Regina Lapins Symphony

%

Cya-3-o-glu Cya-3-O-rut Pel-3-O-rut Peo-3-O-rut Delf-3-O-glu Delf-3-O-rut

62,3471,67

86,0764,73

82,7 75,45 74,27 80,82 79,3

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differenze esistenti siano statisticamen-te significative solo per le dimensioni del frutto e l’acidità titolabile.

Nella tabella 2 vengono invece ri-portati i contenuti di sostanze fenoli-che e le misure di attività antiossidan-te, dai quali si evince come la Moretta

coltivata naturalmente presenti conte-nuti sia di polifenoli totali, sia di anto-ciani maggiori rispetto a quelli di frutti derivanti da impianti del tipo 2 e 3; in questo caso le differenze riscontrate appaiono marginalmente significati-ve. Le ciliege da coltivazione naturale

appaiono anche quelle con il maggior potere antiossidante, se misurato con il metodo del DPPH.

La tabella 3 riporta il contenuto di sostanze polifenoliche della Moretta a confronto con altre diffuse cultivar di ciliegie; esso risulta ampiamente

TAB. 1 – PARAMETRI DI QUALITÀ DEI CAMPIONI DI MORETTA DI VIGNOLA SECONDO LA TIPOLOGIA DI IMPIANTO

Parametri Unità di misuraTipologia impianto

1 2 3

Lunghezza peduncolo mm 64,2 67,5 62,3

Spessore pedulcolo mm 1,0 1,2 1,1

Altezza frutto * mm 19,6 20,8 20,0

Larghezza frutto * mm 21,2 22,5 21,5

Spessore frutto mm 19,0 19,8 19,3

Peso frutto * g 5,6 6,4 6,1

Peso nocciolo * g 0,42 0,49 0,46

Elasticità epidermide 28,4 28,8 30,4

Consistenza polpa Kg 0,35 0,30 0,27

Colore epidermide L 25,7 25,4 26,2

Colore epidermide a 8,17 7,95 7,89

Colore epidermide b 1,9 1,9 1,8

Colore epidermide Chroma 8,4 8,2 8,2

Colore polpa L 19,9 19,6 19,8

Colore polpa a 11,8 11,0 10,9

Colore polpa b 3,7 3,4 3,5

Colore polpa Chroma 12,3 11,6 11,4

Zuccheri % 17,2 17,2 16,9

Acidità* g/L acido malico 6,6 7,2 5,8

pH 3,9 4,1 4,3

Tip. 1: oltre 50 anni, forma naturale su Franco, 80-100 piante/ha; Tip. 2: tra i 20 e 40 anni, forma a vaso o parete su Colt, 4-500 piante/ha; Tip. 3: meno di 10 anni, forme a parete su Gisela 6, 1-2.000 piante/ha. Le differenze nelle grandezze identi-ficate con (*) risultano statisticamente significative (P<0.05).

TAB. 2 – CONTENUTO DI SOSTANZE POLIFENOLICHE E ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE DI MORETTA DI VIGNOLA SECONDO LA TIPOLOGIA DI IMPIANTO

Parametri Unità di misuraTipologia impianto

1 2 3

Polifenoli totali mg/100 g ac. gallico 353 315 318

Antociani mg/100g cian. glucoside 186 161 160

Att. Riducente slope 0,004 0,002 0,002

Att. Riducente abs 200 nm 0,436 0,395 0,448

DPPH IC50 (mM TROLOX eq/g) 240 200 186

Tipologia impianto: vedi note Tab. 1.

TAB. 3 – CONFRONTO DEL CONTENUTO DI SOSTANZE FENOLICHE NELLA MORETTA DI VIGNOLA E IN ALTRE CULTIVAR DI CILIEGLIA

Cultivar Antocianine (mg/100g)

Pol. totali (mg/100g)±DS

Moretta di Vignola 173 333

Sweetheart 22 130

Durone Nero I 50 167

Durone Nero II 143 235

Cristalina 101 167

Durone dell’anella tardivo 38 152

Regina 78 198

Lapins 58 130

Symphony 22 122

Durone del Cortile 52 165

5Prova sperimentale condotta nel vignolese dall’Università di Bologna su impianti ad alta densità di Moretta di Vignola innestata su Gisela 6 e allevata a V. A destra, particolare della fruttificazione sugli assi (Az. Reggianini Dante).

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nus persica (L) Batsch]: isolation, characte-risation and crossspecies amplification in Prunus. Theor Appl Genet 99:65–72.

Lugli S., Zocca S., Plessi M. (2010). La ciliegia Moretta di Vignola, Grandi Autori Editori.

Mercado JA, El Mansouri I, Jimenez-Bermudez S, Plieco-Alfaro F, Quesada MA (1999) A con-venient protocol for extraction and purifica-tion of DNA from Fragaria. In Vitro Cell Dev Biol Plant 35:152–153.

Oyazu M. (1998). Antioxidative activity of browning products of glucosamine frac-tionated by organic solvent and thin-layer chromatography. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 35:771-775

Testolin R, Marrazzo MT, Cipriani G, Quarta R, Verde I, Dettori MT, Pancaldi M, Sansavini S (2000) Microsatellite DNA in peach (Prunus persica L. Batsch) and its use in fingerprinting and testing the genetic origin of cultivars. Genome 43:512–520. n

Lavoro svolto nell’ambito del progetto “Moretta di Vi-gnola” finanziato da Fondazione di Vignola e Comune di Vignola.

traceutica e funzionale, ottimo per il mantenimento del buono stato di salu-te dei consumatori e per la prevenzio-ne di tutte quelle patologie, sia acute, sia croniche, alla cui base si situa un processo di tipo ossidativo-infiamma-torio. I consumatori che decideranno di introdurla nella loro dieta potranno godere dei suoi benefici nutrizionali e sulla salute.

BIBLIOGRAFIA

Cappucci G. (1950). La ciliegia Moretta di Vi-gnola. L’Italia Agricola, nº 8, Agosto 1950.

Clarke JB, Tobutt KR (2003) Development and characterization of polymorphic microsa-tellites from Prunus avium ‘Napoleon’. Mol Ecol Notes 3:578–580.

Cipriani G, Lot G, Huang WG, Marrazzo M-T, Peterlunger E, Testolin R (1999) AC/GT and AG/CT microsatellite repeats in peach [Pru-

superiore nella prima. Considerati i risultati ottenuti è necessario anche sottolineare come la Moretta presenti contenuti di sostanze fenoliche asso-lutamente paragonabili a quelli di frut-ti ben più noti per le proprietà benefi-che, come i piccoli frutti rossi (mirtilli, more, ecc.).

Considerando la composizione del-la frazione antocianica, si può notare come le sostanze percentualmente più rappresentate siano i derivati della cianidina, seguiti dai rutenosidi di pe-onidina e delfinidina, generando in tal modo un profilo unico (“fingerprinting biochimico”) che distingue la Moret-ta da tutte le altre cultivar considerate. L’alta variabilità dei risultati, sia per i parametri quali-quantitativi, sia per quelli funzionali, è indice importante dell’influenza che le pratiche agrono-miche, la stagionalità e le condizioni pedoclimatiche locali possono avere su questi parametri.

Infine, le analisi molecolari effettua-te sul DNA non mostrano differenze tra le accessioni considerate, a conferma dell’unicità del genotipo e dell’auten-ticità mantenutasi nei secoli per questa antica e pregiata varietà di ciliegio dol-ce. I profili molecolari analizzati al se-quenziatore capillare hanno mostrato un’importante stabilità del peso degli alleli, confermandone la compatibilità con il genotipo di riferimento e fornen-do per la prima volta una carta d’iden-tità molecolare della varietà.

ConclusioniIn base ai risultati ottenuti, la Mo-

retta di Vignola si conferma unica ed originale nel ricco panorama varietale nazionale del ciliegio e, considerate le sue peculiari proprietà compositive, può essere sicuramente proposta co-me alimento di elevata attitudine nu-

La casa editrice Springer Verlag, forse la più accreditata nel campo dell’editoria agraria-scientifica in lingua inglese, ha recentemente pubblicato tre corposi volu-

mi sulle strategie del miglioramento genetico delle piante: “Advances in Plant Bree-ding Strategies”. Il primo “Breeding, Biotechnology and Molecular tools”; il secondo “Agronomic, Abiotic and Biotic Stress Traits” e il terzo “Fruits”, di cui tratta questa

recensione. Il volume ospita, insieme a quelli di una trentina di specie temperate, sub-tropicali e tropicali, anche un capitolo sul miglioramento genetico del ci-liegio (a firma L. Dondini, S. Lugli, S. Sansavini), con la descrizione su scheda e foto a colori di quaranta-quattro varietà di ciliegio, le principali ottenute nei Paesi occidentali negli ultimi venti anni.

Nel capitolo sono descritte anche le metodologie seguite nelle varie tecniche di incrocio, selezione e allevamento delle piantine, i test di valutazione qua-litativa e le tecniche molecolari ausiliarie di selezio-ne, compresa un’ampia descrizione utile sul piano applicativo per l’impollinazione dei gruppi di inferti-lità e sterilità contraddistinti dagli alleli S.

Il libroAl-Khayri, J., Jain, S. M., Johnson, D. V. Eds., “Advances in Plant Breeding Strategies: Fruits” (vol. 3). Springer Verlag, 2018, pp 990, € 178, 49, ISBN 978-3-319-91944-7.

Monografia sul breeding del ciliegio e altri fruttiferi