Tipos y especifi cac iones deca lidad en e l cul t ivo de l tomate

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De entre la amplia gama de especies hortícolascomercializadas en Europa, y concretamente en elMediterráneo, el tomate es la más importante,tanto por lo que representa a nivel de producción,como para la distribución y el consumo. Asimismo,la cantidad, calidad y diversidad de centrospúblicos y privados dedicados a la investigación ymejora de los aspectos agronómicos yorganolépticos del tomate están en relación directacon su importancia económica y social.

• José Luis de Prado Ruiz-Santaella.

Ingeniero Agrónomo.

Tomate tlpo pera de Industria.

a superficie dedicada al cultivo del tomate de industriaen Extremadura viene rondando las 13.000 ha de cul-tivo desde hace varios años, habiendo aumentado lasproducciones desde menos de las 40 t/ha a finales delos años ochenta a las 50-60 t/ha en las últimas cam-pañas. Ello se ha debido fundamentalmente a la me-jora de las técnicas de producción:

EI tomate es un producto básico de la horticultura española, ocu-pa el 14% de la superficie de cultivo y aporta un 23% del valor de laproducción del sector.

En España la producción de tomate abarca todo el abanico posi-ble de actividades. Es tan importante la utilización del producto en

Cosechadora de tomate para industria trabajando en una explotaciónde Montijo (Badajoz)

fresco (70%) como su carácter de materia prima industrial (30%).Los dos subsectores satisfacen la demanda doméstica y tienen unaproyección internacional: un alto porcentaje de la producción enfresco y del transformado de tomate se destina a la exportación.

La región del Sur-Este peninsular (Valencia, Alicante, Murcia y AI-mería), el Ebro ( Navarra, Rioja y Zaragoza), Extremadura y Canariasconcentran el 73% de la producción. Ebro y Extremadura se espe-cializan en la producción de tomate para la industria, en tanto que elresto de las regiones se enfocan hacia el mercado en fresco.

Preferencias en el consumo del tomale

Uno de los mayores atractivos de cualquier producto frente alconsumidor es su diversidad. EI tomate es una hortaliza que ha al-canzado una variedad de tipos muy extensa. Hay variedades con dis-tinto aspecto exterior (forma, tamaño, color) e interior (sabor, textu-ra, dureza), variedades destinadas para consumo en fresco o proce-sado industrial y dentro de estos usos principales, muchas especia-lizaciones del producto.

Las preferencias por un tipo determinado son muy variadas y vanen función del país, tipo de población, uso al que se destina, etc. Engeneral, las características más apreciadas en el tomate para con-sumo en fresco son un color y un sabor atractivos y gran versatilidaddel producto. Las preferencias varían de un individuo a otro, hastadentro de una misma familia.

Las preferencias cambian también según las costumbres decada país. Por ejemplo, los japoneses y chinos gustan de tomatescon baja acidez porque los suelen consumir como fruta, pero en lamayoría de países tropicales, donde los tomates se usan cocinados,se acepta una alta acidez.

En Estados Unidos, el tomate en fresco no tiene tanta importan-

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cia como en Europa y además el consumi-dor americano es menos exigente que eleuropeo, por lo que predomina el tomatesin entutorar, con recolección mecánica,que nunca alcanza la calidad y presenta-ción que exigen los mercados europeos.Dentro de este último mercado hay tam-bién tendencias claramente definidas.Así, en los países mediterráneos (Portu-gal, España e Italia) y el sureste francés sevenden tomates asurcados, aunque conuna tendencia en los últimos años haciatomates lisos. En los restantes países semuestra una amplia preferencia haciaeste último tipo de tomate.

En general son más apreciados los to-mates grandes para ensaladas y bocadi-Ilos. Los sistemas de clasificación deacuerdo at tamaño del fruto son adopta-dos sobre todo en los países desarrolla-dos, mientras que en los países en vías dedesarrollo esta característica no constitu-ye una limitación para su comercializa-ción.

La forma es otra característica conmarcadas diferencias en cuanto a prefe-rencias en los dos grupos de países. Engeneral se prefieren los tomates redon-dos, sin embargo, la población rural en pa-íses como Filipinas y Ecuador está acos-tumbrada a consumirtomates achatados de forma irregular.

Las preferencias por eI color son extremadamente variables de-pendiendo de los países, de la estación y del uso al que se destina.En Taiwan los tomates se recolectan cuando empieza el viraje de co-lor y se venden antes de alcanzar la madurez, prefiriendo un tomatecon hombros marcados y con el color rojo subiendo progresivamen-te desde el extremo pistilar al peduncular. Los tomates con hombrosverdes también tienen buena aceptación en Brasil y Colombia por sudesigual maduración. En Europa y Norteamérica son más aprecia-dos los tomates rojos en la madurez, pero hay excepciones. En de-terminadas áreas de EE.UU. se producen tomates de color rosa.También en Japón y Corea se vende este tipo de tomates, aunque nosean los prioritarios.

Se consideran mejores los tomates multiloculares con paredesgruesas que los que tienen poca carne en la zona central y cavidadesmayores para las semillas. Otras características como la firmeza ypequeño tamaño de las cicatrices determina una mejor calidad, ha-ciéndolo más atractivo al consumidor.

La producción de lomate para consumo en fresco

La producción ha cambiado de tendencia en el transcurso de laúltima década. Tras la adhesión de España a la UE tuvo un creci-miento sostenido, estabilizándose a principios de los noventa en tor-no a 1,8 millones de t. Estas oscilaciones se pueden explicar por fac-tores de oferta y demanda. En la tabla 1 se presentan los distintostipos de tomate para consumo en fresco.

Por lo que respecta a la producción, se pueden citar varios ele-mentos clave:

- Concentración de la producción en tres grandes zonas (Almería,Murcia/Alicante y Canarias), con la consiguiente desaparición o re-troceso de otras áreas tradicionalmente productoras de tomate (Ca-taluña, Valencia, Sevilla...).

Variedad especialmente indicada para recoleccfón enramillete por la forma en raspa de pescado de su ramo.

- Extensión del calendario de produc-ción, pasando de un ciclo de invierno acasi doce meses de disponibilidad de to-mate al año.

- Mucha más sensibilidad por el aspec-to "ecológico" de la producción, motivadapor la fuerte presión de los comercializa-dores, especialmente los importadoreseuropeos. EI gran desarrollo de la poliniza-ción mediante abejorros, en lugar de lahormona tradicional, ha contribuido demanera importante a la mejor calidad"ecológica" del producto. Las produccio-nes integradas (IPM) forman parte de estatendencia.

- Estancamiento de la superficie enMurcia y Canarias y fuerte desarrollo de AI-mería.

- Importante disminución de la produc-ción de tomate tipo Beef para recolecciónen verde/pintón, gran desarrollo del tipoStandard larga vida para recolección enrojo.

- Desarrollo de un ramillete de baja ca-lidad ("doble uso"), de tipo especulativo,en función del precio del mercado. EI he-cho de que, en general, procedan de varie-dades destinadas a la recolección comofruto individual, da lugar a la baja calidaddel producto. Esta tendencia parece ha-

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berse invertido en la última campaña, con el desarrollo de varieda-des específicas para ramillete.

Por lo que respecta a la comercialización, destaca la capacidadespañola para adaptarse a las exigencias de los importadores, es-pecialmente en lo concerniente a empaquetado y disponibilidad delproducto 12 meses al año. Como aspecto negativo, hay que citar laincapacidad de ofrecer al mercado un criterio fuertemente deman-dado, el sabor, ya sea en variedades tipo Cherry o en tipos Standardo Beef.

Dentro del conjunto de la producción de tomate español pode-mos hacer una distinción entre zonas con mayor vocación exporta-

Frutos gruesos Liso o ligero Indeterminado Beefsteakcalibre G y GG>67 mm Determinado Bush beefsteak

arnericano

Medio o fuerte Determ. e indeterm Marmande

Frutos medianos Liso o ligero Indeterminado Vemonecalibre M. 57-67 Determinado Francés

Frutos pequeños Mneymaker ycalibre MM. Lisos Indeterminado canario47-57 mm.

Frutos muy Cocktailpequeños Lisos Indeterminado ( redondos)<47 mm Cocktail

(aperados)

Frutos muy Cereza (Cherry) ;,pequeños Lisos Indeterminado (comestibles y "

ornamentales) ^

Vida Rural/1 de mayo 2002/43 ^

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Tomate industria de la variedadRío Fuego, una de las más utilizadas

en la actualidad.

como una fruta o como una hortaliza. Como fruta se come entero,como una manzana, o cortado en rodajas y servido como postre.Usado como hortaliza, se puede cortar en rodajas para bocadillos oa gajos para ensalada. Para estos usos se prefieren en general, lostomates de tamaño medio-grande con buen sabor y color. Otro usoen fresco del tomate es como adorno de platos. En este caso se uti-lizan tomates de tamaño muy pequeño y redondos, los Ilamados tipocereza o "cherry".

Tomates para procesado industrialEI rápido desarrollo de la industria para procesado del tomate en

los países desarrollados en las recientes décadas puede ser atri-buido a una serie de actividades interrelacionadas, entre las quedestacan la investigación y desarrollo, que han dado lugar a la intro-ducción de variedades mejoradas, técnicas de producción más efi-cientes y mejores métodos de procesado. La facilidad y rapidez conla que se procesan actualmente los tomates, dando lugar a variosproductos, hace que sea una de las hortalizas más populares paralas industrias conserveras y de proceso.

En el tomate destinado para procesado, características de cali-dad externa, como forma, color y tamaño son importantes al igualque en ei de consumo en fresco. Sin embargo, son más importan-tes otros caracteres relativos a la calidad interna, como acidez, con-tenido en azúcares y materia seca.

EI tomate para procesado industrial incluye una gran variedad de

Entrega de tomate para Industria.

usos, entre los que sepueden destacar: to-mate al natural pela-do, jugos, purés, pas-tas y concentrado, sal-sas de tomate, tomateconfitado, tomate enpolvo y encurtido.

Caracteresexigibles paralos tomales deconsumo en

fresco

La situación ac-tual del mercado parael tomate de consu-mo en fresco (tabla 3)y en general de mu-

° chas hortalizas es de^ una fuerte competen-ó cia entre las distintas^ casas productoras de

híbridos, lo que trae

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Concentrado

ción en estas áreas en detrimento de las regiones más tradiciona-les. La implantación de las grandes superficies en el sector españolde distribución de alimentos, con exigencias en la calidad y presen-tación del producto y con ritmos de compra similares a las del mer-cado europeo, ha favorecido que las regiones exportadoras ganencuotas en el mercado interno

La producción de tomate para la transformación

Extremadura (con mayor peso de Badajoz), la región del Ebro(principalmente Navarra y, con menor importancia, Rioja y la provin-cia de Zaragoza) y Murcia son las principales áreas productoras detomate para la transformación. Son también aquellas donde se ubi-ca la industria de primera transformación. La tabla 2 presenta la es-tructura de producción de derivados de tomate.

Pocos productos hortícolas permiten tal diversidad de usoscomo el tomate. Se puede servir crudo, cocido, estofado, frito, en-curtido, como una salsa o en combinación con otros alimentos. Sepuede usar como un ingrediente en la cocina y puede ser procesadoindustrialmente entero o como pasta, jugo, polvo, etc.

Una primera división del tomate podría realizarse según su uso,para consumo en fresco o procesado industrial en base a las dife-rencias en características de calidad.

Tomates para consumo en frescoCuando se consume en fresco el tomate puede ser considerado

País

Italia

Francia

Grecia

España

Portugal

dora y la que se reducen almercado interior. En el pri-mer grupo podríamos incluirfas provincias de Alicante,Murcia y Almería en el Sures-te de la Península y Canarias.Generalmente, los sectoresexportadores presentan ma-yores niveles de eficienciaque aquellos que actúan ex-clusivamente en el mercadodoméstico. La obligada nor-malización del producto enlos mercados exteriores y lacompetencia en condicionesadversas ha favorecido la or-ganización y modernizaciónde las empresas.

En el transcurso de la últi-ma década se detecta unaconsolidación de la produc-

m^s

Pelado 2umo

21,3 53,5 2,9

44,3 27,6 4,7

82 2,6 8,3

34,7 28,3 19,8

96,8 0,9 0

Pelado no entero

14,9

5

Congelado

0

12,3

4 0

8,8 0

1,7 0

Otros

7,2

5,8

Total

100

100

2,9 100

8,2 100

0,4 100

® 44/Vida Rural/1 de mayo 2002

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PAÍSES DE LA UE

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Producción

Consumo

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como consecuencia una constante aparición de nuevas obtencio-nes que tienen, normalmente, una vida corta en el mercado y sondesplazadas con rapidez por otras posteriores. En una situaciónde tal competitividad, las exigencias para un producto como el to-mate para consumo en fresco resultan muy grandes, tanto en loque se refiere a productividad como a características de calidad delos frutos y resistencias a enfermedades.

Requerimientos de los cultivares de tomate pararecolección mecánica y procesado industrial

AI menos 35 caracteres se describen como deseables para loscultivares destinados a la recolección mecánica. A continuacióndestacamos algunos de ellos, en relación al porte de la planta,maduración del fruto, desprendimiento del pedúnculo, consisten-cia y otras características de los frutos y resistencia a enfermeda-des.

Porte de la plantaLa planta debe ser compacta y de crecimiento determinado, ya

que el cultivo no va a ser entutorado, con buen desarrollo foliarpara mejorar la eficiencia de la fotosíntesis y proteger a los frutoscontra las quemaduras ocasionadas por la exposición directa alsol. La proporción óptima de frutos/parte vegetativa (índice de co-secha) es 3:5 ó 1:2.

MaduraciónSe requiere un cuajado y maduración de los frutos concentra-

do en el tiempo. Del 75 al 99% de los frutos deben estar madurosen la fecha de la recolección. Si la proporción de frutos madurosno excede del 60-70% se considera que decrece sensiblementesu rentabilidad económica.

Una maduración lenta asegura la retención de los frutos en laplanta durante 20 a 25 días sin pérdida de calidad comercial.

Desprendimiento del pedúnculoPara limitar la manipulación en la fábrica, es de desear que los

frutos se desprendan de la mata sin el pedúnculo y el cáliz. EI genrecesivo "jointless" hace que no se forme capa de abscisión en elpedúnculo del fruto y que éste se desprenda de la planta sin cáliz.Muchas de las buenas variedad: ^ de conserva poseen este gen.

La fuerza óptima de separación del fruto del pedúnculo debeser alrededor de 1,2 a 2,2 kg.

En las variedades que no Ilevan incorporado el gen "jointless", lafuerza para romper la capa de abscisión debe ser 0,5 a 0,6 kg ma-yor que la necesaria para la separación del fruto del pedúnculo (que ^}Ŝ^9,^ "J ii.U^ ŜI^Ŝ^r^I1^1^ ^.:.^^^' ^^i3 .̂:^^?J IĴ , ^ '^^r^^'r.4J

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suele ser entre 1,2 y 2,2 kg) de modo quecáliz y pedúnculo se queden en la planta.

Consistencia del frutoLos frutos deben ser consistentes

para soportar la recolección mecánica yel transporte a la fábrica sin grietas ni ma-gulladuras.

La fuerza específica para aplasta-miento del fruto debe ser al menos de 60-80 g y la firmeza o resistencia a la pun-ción de al menos 130-150 g. La firmezade los frutos es un carácter importanteactualmente en la mejora de los cultiva-res para procesado industrial y es de su-poner que Ilegue a 80-90 g para cultiva-res de tipo grande y de 100-140 g paralos de forma de ciruela.

Otras características del frutoLos frutos deben ser resistentes al

agrietado, ya que estas grietas son pun-tos de fácil entrada para hongos parási-tos y saprófitos que deprecian la calidaddel fruto.

Los frutos deben ser preferiblementeredondos-ovales o en forma de ciruela, lasuperficie lisa y sin depresiones en lazona de unión con el pedúnculo.

EI color del fruto maduro debe ser rojointenso y uniforme. Además de por el ca-rácter varietal está influenciado por el es-tado de maduración del fruto en el mo-mento de la recolección. Los valores másfrecuentes para la relación a/b se sitúanentre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

EI tamaño y peso del fruto requeridodepende del tipo de uso para el que la va-riedad vaya dirigido. EI peso del frutopara producirjugo de tomate y concentra-do debe estar entre 60 y 100 g, para en-latado de tomate entero de 30 a 60 g.

Híbrido de invernadero de hábito indeterminado.Variedad Daníela.

Variedad Josefina: híbrido de tomate cereza (cherry, paracóctel) para cultivo en invernaderos. Frutos de excelente

sabor y propiedades de larga vida y firmeza.

(volumen total de agua, momento de corte de riego) que pueden ha-cer variar los ° Brix para frutos de una misma variedad entre 4 y 7.

Índices de calidad industrialContenido en sólidos totales y sólidos

solubles. Ambos índices están correla-cionados, se utiliza normalmente el con-tenido en sólidos solubles (° Brix) por sermás fácil de determinar. Es el índice quemás influye sobre el rendimiento de la fa-bricación.

En la mayor parte de las variedades sesitúa entre 4,5 y 5,5a Brix, aunque másque el caráctervarietal influye sobre el con-tenido en sólidos solubles factores agroló-gicos, especialmente la climatología du-rante el período de maduración y el riego

PHEI pH del zumo se sítúa normalmente entre 4,2 y 4,4, siendo

muy raro que se superen estos valores. Si en algún caso el pH es

^

superior, se pueden presentar problemasen la esterilización, siendo necesario aci-dular el zumo.

EI contenido de extracto seco es so-bre todo importante en las variedadesdestinadas a la fabricación de concen-trado, puesto que condiciona el rendi-miento de fabricación.

ViscosidadEs fundamental para la fabricación

de algunos elaborados, especialmenteel "Ketchup". Depende dei tiempo quese tarde en inactivar por calor las enzi-mas peptolíticas, desde el momento enque se rompe el fruto; por ello está muydeterminada por la temperatura a la quese produce la rotura "hot break" o"coldbreak", aunque también hay una ciertainfluencia varietal. Medida sobre con-centrado 12° Brix, utilizando "hot bre-ak", la mayor parte de las variedadesproporcionan viscosidades Bostwick en-tre4y8.

Acidez total y azúcares reductores:Ambos caracteres influyen sobre el

sabor del fruto. La acidez total suele os-cilar entre 0,35 y 0,40 g/100 cc dezumo y los azúcares reductores entre2,5 y 3,0 g/100 cc.

Rendimiento en zumoEs el porcentaje de zumo que se ob-

tiene de un peso determinado de frutos.Depende sobre todo de la pasadora quese utilice para obtener el zumo, perotambién está influido por la variedad em-pleada.

Resistencía a plagas y enfermedadesLa resistencia genética a ciertas pla-

gas y enfermedades es el medio máseficaz y en ocasiones el único utilizableeconómicamente para el cultivo de to-mates para conserva. De ahí, el interésde incorporar el máximo número de re-sistencias genéticas a las variedadesmás utilizadas. Las resistencias quepresentan mayor interés son las que serefieren a los parásitos del suelo comoVerticillium, Fusariumynematodos. Haytambién variedades resistentes a Pseu-domonas, Alternaria, Mildíu y Stemphy-Ilium. n

Caballer, V., 1998. Nuevas tendencias en la Economía hortofrutícola.S.E.C.H. Barcelona, 53-57

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