FProducte fresc

CProducte congelat

&

TONYINA ROJA DEL MEDITERRANI bALFEgó

CATàLEg DE PRODuCTEs

LA TONYINA ROJA DEL MEDITERRANI és uNA DE LEs JOIEs DE LA gAsTRONOMIA uNIvERsAL, A L’ALTuRA DEL PERNIL IbèRIC, DE LEs OsTREs, DEL CAvIAR O DE LA TòFONA.

bALFEgó és L’EMPREsA LíDER, EN L’àMbIT MuNDIAL, EN LA PEsCA I L’EsPECEJAMENT DE TONYINA ROJA DEL MEDITERRANI. LEs sEvEs TONYINEs vIuEN EN PIsCINEs NATuRALs DAvANT LA COsTA DE L’AMETLLA DE MAR (TARRAgONA), Es MANTENEN EN EsTAT sALvATgE I NOMés s’AgAFEN sEgONs LA DEMANDA DEL MERCAT.

bALFEgó PEsCA sEMPRE TONYINEs gRANs, AL vOLTANT DE 150 quILOs, EN EL sEu PuNT òPTIM DE gREIx I MADuRACIó, PER AIxò LEs sEvEs CONDICIONs ORgANOLèPTIquEs sóN ExCEL.LENTs TANT sI sE sERvEIx FREsCA COM CONgELADA, sEgONs sIguIN LEs NECEssITATs DELs CLIENTs.

EL CONEIxEMENT DE L’ANATOMIA D’AquEsT gRAN PEIx hA PERMès A bALFEgó DEsENvOLuPAR TOT uN sIsTEMA D’ELAbORACIó quE AFAvOREIx L’APROFITAMENT MàxIM DEL PRODuCTE, AIxí COM L’ObTENCIó DEL Més ALT PLAER gAsTRONòMIC DE CADA PEçA. és PER AquEsT MOTIu quE ELs PRINCIPALs REsTAuRANTs DEL PLANETA sERvEIxEN TONYINA ROJA DEL MEDITERRANI DEL gRuP bALFEgó.

CADA PEçA DE LA TONYINA Té uNEs CARACTERísTIquEs gAsTRONòMIquEs EsPECIALs. PER COMPARTIR ELs sEus CONEIxEMENTs I AJuDAR A TREuRE’N EL MILLOR PARTIT, EL gRuP bALFEgó, hA DEsENvOLuPAT uN MANuAL DE COCCIONs I DE POssIbILITATs CuLINàRIEs quE POsA A DIsPOsICIó DE TOTs ELs quI hI EsTIguIN INTEREssATs. PER TOTs AquEsTs MOTIus, bALFEgó és LA TONYINA ROJA quE vOL I NECEssITA (PER AL sEu NEgOCI). A CONTINuCIó TRObARà TOT EL quE EL gRuP bALFEgó LI POT OFERIR.

LA TONYINA quE vOL. LA TONYINA quE NECEssITA.

“DE LA TONYINA TOT Es POT APROFITAR” (DITA POPuLAR)

LEs PARTs DE LA TONYINA

gALTA

gALET

PARPATANAvENTREsCA

LLOM

LLOM

CLATELL

sI és bALFEgó és sOsTENIbLE www.grupbalfego.com

Fibrós i greixós, el clatell, clatellera o morrillo, és la millor peça per conservar en oli i fer en escabetx. D’una banda, les fibres li permeten suportar el temps de cocció necessari, i, de l’altra, el greix fa que les sensacions en boca siguin sublims.

Graella

Escabetx

Estofada / guisada

Conserva (oli)

Forn (180 ºC)

Forn (110 ºC)

Planxa (200º C)

Planxa (230º C)

Baixa Tª (buit 65 ºC)

CLATELL

www.grupbalfego.com

MèTODE DE COCCIó

LA CONsERvA PERFECTAPart interna de la cara de la tonyina situada al voltant de la seva zona auditiva coneguda com a galta. Com que és fibrosa i té poc greix, necessita més cocció que les altres parts per quedar tendra. És ideal per a rostits i estofats amb ceba i patates.

gALTA

CProducte congelat

CProducte congelat

sI és bALFEgó és sOsTENIbLE

300 g 300 g600 g 600 gcada peça cada peça

PES: PES:

PER AL gRAN ROsTIT DE TONYINA

MèTODE DE COCCIó

Graella

Conserva en oli

Escabetx

Planxa (230 ºC)

Forn (110 ºC)

Planxa (200 ºC)

Forn (180 ºC)

Estofat / guisat

Baixa Tª (buit 65 ºC)

La parpatana dóna molt de joc i després de la cocció s’ha d’esqueixar. Se’n poden fer moltes receptes saboroses, barrejada amb arròs, pasta o patates. Es cou estofada, rostida per als macarrons, per a canelons o altres farciments. I també acompanya molt bé coques de recapte i pizzes.

Graella

Estofada / guisada

Escabetx

Conserva (oli)

Forn (180 ºC)

Planxa (200 ºC)

Planxa (230 ºC)

Forn (110 ºC)

Baixa Tª (buit 65 ºC)

Graella

Estofada / guisada

Escabetx

Conserva (oli)

Forn (180 ºC)

Planxa (200 ºC)

Planxa (230 ºC)

Forn (110 ºC)

Baixa Tª (buit 65 ºC)

La parpatana és una peça dels laterals del coll, situada entre el cap i el cos. Com que és molt fibrosa i amb poc greix, precisa coccions més llargues del que és normal en la tonyina i en qualsevol peix. Queda amorosa cuita al forn durant 30 minuts a 180 ºC.

PARPATANA TALLADAPARPATANA

sI és bALFEgó és sOsTENIbLE

MèTODE DE COCCIó

LA CARN DEL MAR

www.grupbalfego.com

MèTODE DE COCCIó

PER A MACARRONs, CóCs I PIZZEs

CProducte congelat

1,5 kg 200 gcada peça cada peça

PES: PES:

CProducte congelat

www.grupbalfego.com

MèTODE DE COCCIó

EL TORO DELs JAPONEsOsUna de les dificultats de la tonyina és el tall; al Japó, més que un ofici, és un art que exigeix molts anys d’aprenentatge i experiència. Per això, i per garantir l’assaboriment de la seva ventresca amb la mateixa afició que els japonesos mengen el toro, el Grup Balfegó ofereix la peça tallada.

vENTREsCA TALLADA

Crua

Planxa (230 ºC)

Escabetx

Conserva (oli)

Crua

Planxa (230 ºC)

Escabetx

Conserva (oli)

Marinada en àcid

Planxa (200 ºC)

Graella

Forn (110 ºC)

Marinada en àcid

Planxa (200 ºC)

Graella

Forn (110 ºC)

Forn (180 ºC)

Estofada / guisada

Forn (180 ºC)

Estofada / guisada

Amorosa, greixosa i rosada, la ventresca és una de les parts més delicioses i apreciades de la tonyina. Es pot dir que resumeix el millor del pernil ibèric, el millor de les millors cansalades de porc. Coneguda també com a sorra, ijada, surra o, al Japó, toro, és perfecta per menjar crua i assaborir-ne totes les essències; com a molt a la brasa, volta i volta o tataki.

vENTREsCA

FProducte fresc

CProducte congelat

FProducte fresc

CProducte congelat

MèTODE DE COCCIó

AMOROsA I ROsADA

sI és bALFEgó és sOsTENIbLE

10 Kg20 Kg

Peça sencera PES:

Peces de 10 cm d’ample

PES:

1 kg2 kg

Cru

Escabetx

Conserva (oli)

Planxa (230 ºC)

Marinat en àcid

Planxa (200 ºC)

Graella

Forn (180 ºC)

Estofat / guisat

Si hi ha una peça icònica en el món de la cuina japonesa, un color apreciat pels sushiman o sushiya d’arreu del món és el llom de tonyina. Del maguro, l’akami és apreciat i valorat com el filet de bou i de vedella; per menjar en sushi, sashimi, nigiri o tartar.

LLOM

FProducte fresc

CProducte congelat

sI és bALFEgó és sOsTENIbLE

MèTODE DE COCCIó

AKAMI

FProducte fresc

CProducte congelat

www.grupbalfego.com

600 g

PES:

A CuLLERADEsAssistir a un ronqueo de la tonyina és una experiència màgica i inoblidable. Un cop especejat el peix, hom s’adona que queda molta carn vermella i saborosa incrustada a les espines, i aleshores es retira pacientment amb una cullera. Si hi ha sacrifici aquell dia tothom participa de la menjada a cullerades.

CARN D’EsPINA

MèTODE DE COCCIó

Crua

5 KgComanda mínima

Bosses de

PES:

7 Kg

Apreciada en la tradició italiana, on l’anomenen guancia o guancetta, el galet o papada és una peça carnosa situada a la part inferior del coll, de sabor intens gràcies a les fines vetes de greix que també la fan molt melosa.

Forn Graella

gALET

www.grupbalfego.com

MèTODE DE COCCIó

LA MELOsA PAPADA

CProducte congelat 1,5 kg

PES APROX:

Molt poc escalfada

La medul·la és el líquid sinovial que propicia el moviment dels discs vertebrals de la tonyina. Es va usar per primer cop en la història l’any 2003 a elBulli, en la recepta 910 del seu catàleg general. Va ser descoberta per casualitat el 2002, quan l’equip de recerca de Ferran Adrià preparava una retrospectiva dels millors plats; apareix en cinc receptes d’elBulli, d’entre el 2003 i el 2011. És un producte de textura única, que no es pot comparar a la de cap més producte; pot semblar gelatina, però té un sabor més subtil. Els seus descobridors alerten que es tracta de material sensible i delicat, per la qual cosa s’ha de separar amb molt de compte de les vèrtebres, per poder conservar sencera amb tot el seu líquid. Requereix una cocció subtil, com a molt, escalfada o arrebossada i fregida.

MEDuL.LA

MèTODE DE COCCIó

EL DEsCObRIMENT D’EL buLLI

CProducte congelat

sI és bALFEgó és sOsTENIbLE

1,5 kg3,5 kg

PES:

Crua Tempura

Els pesos de cada una de les peces són orientatius i poden variar segons el tamany de la tonyina.

gRuP bALFEgó

Polígon Industrial edifici Balfegó s/n L’Ametlla de Mar 43860

TarragonaTelèfon 977 047 700

atencioncliente@grupbalfego.comwww.grupbalfego.com