Toques saveurs d’Opale - Le Touquet Paris- Vous tenez entre vos mains le premier numro de Toques Saveurs d’Opale au Touquet-Paris-Plage , le guide des recettes des chefs et commerants

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  • Toques &saveurs dOpale

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    Partager et crer des souvenirs en famille autour de saveurs gourmandes, faire plaisir ceux quon aime, crer de la convivialit et sublimer des saveurs parfois oublies, voici ce que vous promet ce premier numro deToques & Saveurs dOpale au Touquet-Paris-Plage.

    Ce guide, n dune volont commune de nos artisans du got, fait la part belle nos recettes ftiches et emblmatiques des tablissements Touquettois. Alors mettez votre tablier, prparez vos ingrdients choisis avec gots et sortez votre plus belle nappe pour offrir vos proches un peu de Touquet dans leur assiette.

    Rgalez-vous !

    Lilyane LussignolMaire du Touquet-Paris-Plage

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    Vous tenez entre vos mains le premier numro de Toques & Saveurs dOpale au Touquet-Paris-Plage , le guide des recettes des chefs et commerants Touquettois.

    Le Touquet-Paris-Plage, avec ses quelques 80 bonnes adresses o satisfaire toutes vos envies gourmandes, sinscrit comme lune des destinations phares de la Cte dOpale. Ici, de ltablissement toil aux adresses renommes, en passant par de nombreux restaurants, traiteurs et brasseries de choix, tout est mis en uvre pour apporter du bien-tre jusque dans votre assiette. Plaisir des papilles, plaisir des yeux, tous vos sens seront en veil lors de la ralisation de ces recettes. Du traditionnel au gastronomique, essayez-vous la cration dune trentaine de recettes qui subliment nos produits du terroir ; loccasion, o que vous soyez, de goter et partager les saveurs du Touquet-Paris-Plage et de la Cte dOpale, en famille et entre amis, toute lanne. Je vous souhaite une belle exprience, et un bon apptit !

    Daniel FasquellePrsident de lAgence dAttractivit Opale&COet de lOffice de Tourisme du Touquet-Paris-Plage.

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    Lever les filets de dorade puis ter la peau, bien enlever les parties grasses du poisson puis dsarter. Rincer les filets de dorade, tailler finement en tartare et rserver au frais. Monter la crme liquide au batteur afin dobtenir une crme fouette.

    Dposer une botte daneth dans le Thermomix avec une pince de sel (lastuce du chef: lajout de sel va permettre de fixer la chlorophylle et dobtenir une couleur verte). Chauffer lhuile de ppins de raisins puis verser dans le Thermomix et mixer. Passer le mlange au chinois tamine avec un torchon afin dobtenir lhuile daneth.Rserver au frais. A laide dune mandoline, raliser de fines tranches de concombre dans la longueur en sassurant de bien lavoir pluch au pralable puis rserver.Raliser une fine brunoise avec une partie des tranches.Concasser et torrfier les noisettes dans un four 180 pendant 6 8 mn selon votre four (elles doivent prendre une jolie couleur dore).

    Dans la deuxime botte daneth, raliser quelques pluches et hcher le reste.Dans une calotte, mlanger le yaourt, la crme fouette, laneth hach, le jus de yuzu, la brunoise de concombre et le tartare de dorade. Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis de Tabasco. Dresser votre entre en dposant une quenelle de tartare de dorade dans lassiette, ajouter sur le dessus les tranches de concombre, les noisettes torrfies, les pluches daneth, les pousses de moutarde puis arroser dun filet dhuile daneth. Poivrer.

    Tartare de dorade, yaourt, noisette, concombre, aneth

    INGRDIENTSPour 4 personnes

    2 grosses dorades 1 yaourt fromage blanc

    (ex: yaourt grecque) 1 concombre

    20 g de noisettes 5 cl de jus de yuzu

    30 cl de crme liquide 2 bottes daneth

    30 g pousses de moutarde 100 cl huile de ppins de raisins

    Sel Poivre du moulin

    Tabasco

    LAVANTAGE - Rond-point des Sports. tl. 03 21 81 24 35

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    Mixer les betteraves avec 5 cl de vinaigre balsamique.Ajouter du jus de betterave jusqu obtenir une texture fluide.Passer le mlange au chinois. Rcuprer les rsidus sur le chinois puis les taler sur une plaque de cuisson, faire scher 90 pendant 1 h. Faire tidir le mlange betterave vinaigre et y incorporer les 4 g dagar agar.Dbarrasser et laisser prendre au four pendant 1 h.Mixer de nouveau cette prparation et la dbarrasser dans une pipette, la conserver au frais.

    Rincer, scher les filets de maquereaux puis les faire cuire 30 mn dans la fleur de sel ou le sel fin.

    Pour la raviole de lait Faire chauffer 400 g de lait.mietter le haddock fum puis lincorporer dans le lait.Retirer du feu, rserver pendant 2 h, filtrer le lait dans un chinois puis rserver le haddock dans un bol.Faire fondre les 6 feuilles de glatine dans de leau frache pendant 10 mn.Tidir le lait, filtrer et y incorporer les feuilles de glatine presses, mlanger.

    Etaler la prparation sur une plaque lisse et sur un papier cuisson (3 mm dpaisseur).Faire prendre au frais pendant 2 h.

    Pour le dressageDtailler les ravioles laide dun emporte-pice. Dposer quelques points de farce dans les assiettes.Dposer le maquereau dcoup en tronons de 3 cm de long, la pulpe de betterave, un tour de poivre du moulin, quelques salicornes pour dcorer.

    Maquereau ctier au sel, ravioles de lait au haddock fum, farce Touquettoise& pulpe de nos terres

    KOT PCHE - 91 rue de Paris. tl. 03 21 05 39 11

    INGRDIENTSPour 4 personnes

    4 filets de maquereaux400 g de haddock fum dpec

    4 betteraves moyennes5 cl de vinaigre balsamique

    4 g dagar agar6 feuilles de glatine

    1 citron confit100 g de salicornes

    1 chalote cisele30 cl dhuile dolive

    10 rattes du Touquet400 g de lait

    5 gousses dailSel, poivre

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    Blanchir lpaule de veau, puis la rincer et mouiller avec le bouillon de veau, ajouter les oignons, les poireaux, et le bouquet aromatique puis faire cuire faible bullition durant les 5 h.

    Dcanter lpaule puis la rouler dans du film alimentaire. Rserver au froid. Chinoiser le bouillon de cuisson puis le faire rduire de . Le crmer, puis le monter au beurre. Blanchir les mini poireaux puis les rafrachir immdiatement.Ouvrir les hutres, puis les rincer leau claire.

    Tailler 4 portions de blanquette puis les rchauffer au four vapeur.

    Glacer la blanquette avec la sauce. La dresser sur des assiettes puis poser une hutre et une quenelle de caviar sur le dessus.Dresser les poireaux puis garnir de feuilles dhutres.

    Blanquette de veau,hutres de Rgis Borde,caviar Oscitre, jeunes poireaux

    LE PAVILLON BARRIRE WESTMINSTER Av. du Verger. tl. 03 21 05 48 48

    INGRDIENTSPour 4 personnes

    1200 g dpaule de veau dsosse

    4 hutres 0030 g de caviar Oscitre

    12 mini poireaux1 bouquet garni

    1 l de crme liquide 200 g de beurre

    1 ravier dOyster Leaves2 oignons

    2 poireaux3 l de bouillon de veau

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    La veille, mlanger le jus et le zeste de citron, le miel, les herbes et les pices. Laisser mariner les suprmes jusquau lendemain.

    Cuire la cocotte le potiron et les pommes de terre dcoups en ds avec du beurre et un peu deau.La chair doit se rduire en pure. Assaisonner en sel et poivre, ajouter la noix de muscade rpe.Garder quelques lamelles de potiron rti lhuile dolive pour dposer sur lassiette.

    Hachez finement loignon puis lail.

    Dans une marmite, faire revenir loignon puis ajouter lail. Lorsque loignon est dor, faire revenir le suprme de poulet. Cuire couvert pendant 30 mn.

    Servir en parsemant de miettes de spculoos et jus de cuisson rduit.

    Suprme de volaille de Licques la pure de potiron & aux spculoos

    INGRDIENTSPour 2 personnes

    2 suprmes de poulet700 g de potiron

    300g de pomme de terre oignon

    gousse dail1 poigne de coriandre cisele1 poigne de persil plat cisel

    1 cc de miel1 cc de cumin moulu

    1 cc de gingembre moulu1 cc de cannelle moulue

    4 spculoos crass,Zeste et jus dun citron jaune

    Sel poivre

    LE RESTAURANT DU NOVOTEL - Av. Louison Bobet. tl. 03 21 09 85 00

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    plucher et couper en deux les pommes de terre puis les cuire 25 mn la vapeur. Saler, poivrer et rserver au chaud. Cuire galement les filets de saumon et de cabillaud la vapeur pendant 8 mn.

    Dessaler le haddock en le passant sous leau froide.Dans une casserole, verser le lait, leau, ajouter le bouquet garni et une pince de poivre, puis y pocher le haddock pendant 10 mn.

    Nettoyer les moules. Peler loignon (ou les 2 chalotes)et lail. Dans une cocotte, verser le vin blanc, ajouter loignon et lail mincs, 2 cc de persil et 2 cc de ciboulette, puis y jeter les moules 10 mn sur feu moyen pour quelles souvrent.Rchauffer la choucroute feu doux dans une casserole avec une noisette de beurre, puis la disposer dans un plat chaud avec les pommes de terre, les poissons et les crustacs.Servir aussitt !Pour adoucir lacidit du chou, saucer la choucroute avec un beurre nantais.

    La choucroute de la mer

    LE GRILL - 26 rue Saint-Jean. tl. 03 21 05 98 71

    INGRDIENTSPour 4 personnes

    1,5 kg de choucroute cuite500 g de pommes de terre

    1,5 l de moules300 g de cabillaud300 g de saumon

    300 g de filet de haddock1 oignon (ou 2 chalotes)

    2 gousses dail3 cc de persil hach

    3 cc de ciboulette1 bouquet garni

    (persil, thym, laurier)25 cl de vin blanc

    25 cl de lait demi-crm1 verre deau

    2 cs dhuile de tournesolSel, poivre

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    Peler le potimarron, le couper en ds et le mettre dans un plat four avec du thym, du laurier, du beurre.Saler et poivrer. Couvrir le plat avec du papier aluminium et cuire au four 160c pendant 20 mn.

    Faire suer une chalote avec une noisette de beurre, dglacer avec 20 cl de Noilly Prat. Laisser rduire aux puis ajouter 20 cl de crme liquide. Laisser cuire feu doux 5 mn. Vrifier la cuisson du potimarron, il doit tre moelleux. Le laisser goutter 5 mn. Ensuite mixer avec un peu de crme.

    Ajouter du cumin en poudre, vrifier lassaisonnement et rserver au chaud. Mixer laide dun mixeur plongeant la sauc