Tori Tori, un diseño que se puso en boca de todosLa fusión arquitectura-diseño de Rojkind Arquitectos y ESRAWE Studio llevaron a otro nivel el diseño de restaurantes.

FOTOGRAFÍA Paul Rivera

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Jueves, 31 de mayo de 2012 a las 06:00POR Marco Betanzos

CIUDAD DE MÉXICO — La dupla conformada por Rojkind Arquitectos (Michel Rojkind) y ESRAWE Studio (Héctor Esrawe) logró materializar una propuesta audaz para el nuevo restaurante Tori Tori, situado en la zona de Polanco, Ciudad de México.

Muchos meses atrás, Katsumi Kumoto, Jorge Echenique y Jack Sourasky, propietarios del Tori Tori, pusieron el reto en la mesa: llevar a otro nivel el diseño de su restaurante, para impactar al comensal, no sólo con la degustación de los platillos, sino con toda la fuerza del espacio.

Con la fusión arquitectura-diseño e industrial-gastronomía pusieron en boca de todos, de forma literal, este espacio, para colmar de sabores el paladar y de premios la vitrina de sus autores.

Tras su inauguración, en noviembre de 2011, el éxito que esperaban se comprobó: el proyecto se ganó el Archdaily's Building of the Year 2011 Award (en la categoría de Restaurantes) y el Interior Design's Best of Year 2011 Award (en la categoría de "Fine Dining").

¿Cuál fue la fórmula? Inicialmente, la combinación de diversos factores dispuestos en armonía, como la confianza del cliente en los diseñadores, la respuesta de estos para llevar más lejos la expectativa latente y la presencia del Chef Issho Sonoda y sus creaciones, entre las que destacan la gran variedad en sushi, los tazones, la ensalada de algas marinas o el Spicy Maguro (atún marinado).

En términos espaciales se debe mencionar la construcción sui-generis del lugar: una piel hecha de dos capas independientes de placas de acero cortadas con una máquina de Control Numérico (Computer Numerical Control) que integran la fachada, conjunción de la mejor aspiración vanguardista con la mano de obra mexicana, elemento etéreo que parece brotar del suelo y envolver el edificio, al imitar la hiedra natural que rodea los muros de contención, convertidos en atractivos jardines verticales.

Rojkind explica que aunque los requisitos del cliente iban orientados hacia una interpretación nipona, esta petición no fue considerada como algo literal: "(el cliente) deseaba que el lugar tuviera una expresión propia, contemporánea y cosmopolita, aumentando sus condiciones espaciales existentes, a través de experiencias distintas, una nueva gama de espacios abiertos, terrazas, un bar de sake y un exclusivo 'templo' destinado a los exigentes amantes del sushi".

Luego de este umbral etéreo -que se transforma durante la noche en una pieza de intensa personalidad, gracias al diseño de iluminación-, los ambientes son todo contraste, expectativa y sorpresa.

El interior ofrece una diversidad de atmósferas, donde en conjunto con el diseño industrial, propio de la mano de ESRAWE, alcanza un sello distintivo que otorga elegancia, sofisticación y vanguardia, y propicia zonas, tanto de mayor intimidad, como de franca exposición, que a lo largo del día son invadidas por el peculiar patrón de la fachada, al filtrar los rayos de luz solar.

Una doble altura y el contraste más entre la lisura de los muros (en colores blanco y negro) y la rugosa calidez de la madera, delatada pos sus vetas infinitas, enfatiza los remates visuales o los acentos de color que favorecen adicionalmente la relación permanente entre interior y exterior.

"Buscamos en el proyecto una oportunidad para que los usuarios se conecten con los ambientes diferentes y puedan escoger sus favoritos. Los materiales de cada espacio, su arreglo y características hacia los muebles, engendran un ancho espectro de opciones y sensaciones para los clientes asiduos", explica Héctor Esrawe.

Los muebles están inspirados y creados especialmente para el restaurante y han sido desarrollados con un vínculo directo a la personalidad de cada espacio y su función. La colección completa de sillas y mesas representó más de ocho meses de trabajo.

Cada detalleHay dos espacios que sintetizan bien lo realizado por esta dupla, uno de ellos es el 'sushi

bar', también nombrado 'salón origen'.En éste se generó un ambiente completamente neutro, en el que lo más importante y único destacado es el display de sushi sobre la barra.

El material seleccionado (granito Ebony Chrystal) fue colocado cuidando que el despiece diera continuidad al veteado natural de las placas, con dimensiones de dos por tres metros, para evitar juntas. Así se cubrieron pisos, muros, plafones y barra.

Una de las condicionantes fundamentales fue que ninguno de los elementos se tocara entre sí, por lo que se creó un zoclo y un cajillo perimetrales, para separar los materiales y proporcionar una apariencia flotada.

Otro desafío fue lograr que la escalera principal no contara con apoyos a piso más que en el inicio de su desarrollo. Se colocaron elementos estructurales laterales en acero, con la intención de servir como apoyo para el barandal de cristal que complementa la escalera, los cuales a su vez descansan sobre la viga del puente.

La escalera complementa la forma del mueble diseñado para la recepción de los clientes e intersecta ambos elementos con el ángulo generado bajo el desarrollo de la misma.

Comensal exigenteCon un costo promedio en el consumo de 400 a 500 pesos por persona se confirma que el mercado nacional no sólo quiere una buena carta, sino la experiencia completa que implica la estadía en un restaurante.

Los 629 m2 del Tori Tori son un franco reto para asistir y comprobar lo que afirma Rojkinf: "Estamos siendo coherentes con su grandeza culinaria y así creamos el ambiente y las situaciones exactos para una experiencia gastronómica. El resultado final es logrado no sólo trabajando con el cliente, sino también con todo su personal", concluye Rojkind.

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Proyecto Arquitectónico: o Rojkind Arquitectos + ESRAWE Studio Rojkind Arquitectos: Michel

Rojkind [Socio Fundador] Gerardo Salinas [Socio].

Equipo: Tere Levy, Agustín Pereyra, Raúl Araiza, Carlos Alberto Ríos, Isaac Smeke J., Enrique F. de la Barrera, Daniela Bustamante, Daniel Hernández.

o ESRAWE Studio: Héctor Esrawe [Principal a Cargo].

Equipo: Ricardo Casas, Basia Pineda, Ian Castillo, Karianne Rygh, Alejandra Castelao, Jorge Bracho, Rodrigo L. Franco.

Consultoría en Diseño Computacional: Kokkugia [Roland Snooks, Robert Stuart-Smith].

Construcción: ZDA desarrollo + arquitectura [Yuri Zagorin]. Ingeniería Estructural: Juan Felipe Heredia. Ingeniería de Fachada: GRUPO MAS [Eduardo Flores]. Proyecto de Instalaciones: QUANTUM. Diseño de Iluminación: luz en arquitectura [Kai Diederichsen]. Diseño de Paisaje: Verde 360°. Mobiliario : ESRAWE Studio. Cocina: San-Son. Visualización: Glessner Group Visualización.

Interior: ESRAWE Studio. Pliego de condiciones

UNIDAD DE OBRA CCP020: MURO PANTALLA DE HORMIGÓN ARMADO, CON LODOS.

MEDIDAS PARA ASEGURAR LA COMPATIBILIDAD ENTRE LOS DIFERENTES PRODUCTOS, ELEMENTOS Y SISTEMAS CONSTRUCTIVOS QUE COMPONEN LA UNIDAD DE OBRA.Dependiendo de la agresividad y el nivel freático del terreno, se elegirá el cemento adecuado para la fabricación del hormigón, así como su dosificación y permeabilidad y el espesor de recubrimiento de las armaduras.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICASFormación de muro pantalla de hormigón armado de 30 cm de espesor y hasta 11 m de profundidad, o hasta encontrar roca o capas duras de terreno, realizado por bataches de 1,50 m de longitud, excavados en terreno cohesivo sin rechazo en el SPT, estabilizado mediante el uso de lodos tixotrópicos; realizado con hormigón HA-25/F/12/IIa fabricado en central, y vertido desde camión, con hormigonado continuo sumergido a través de tubo Tremie, y acero UNE-EN 10080 B 500 S, con una cuantía aproximada de 30 kg/m². Incluso p/p de limpieza del fondo de la excavación; empleo de lodos, recogida de los sobrantes y regeneración de los mismos; separadores, y colocación y extracción de los encofrados de junta en los extremos verticales de los paneles.

NORMATIVA DE APLICACIÓNDosificación, elaboración, transporte y puesta en obra del hormigón:- UNE-EN 206-1. Hormigón. Parte 1: Especificaciones, prestaciones, producción y conformidad.- Instrucción de Hormigón Estructural (EHE-08).Ejecución, control y documentación:- CTE. DB SE-C Seguridad estructural: Cimientos.- CTE. DB HS Salubridad.- UNE-EN 1538. Ejecución de trabajos geotécnicos especiales. Muros-pantalla.- NTE-CCP. Cimentaciones. Contenciones: Pantallas.

CRITERIO DE MEDICIÓN EN PROYECTOSuperficie de la pantalla proyectada, con la longitud de cálculo medida desde la parte superior del murete guía hasta la profundidad teórica de las armaduras e incrementada en 20 cm, multiplicada por el perímetro apantallado, medido a ejes, sin duplicar esquinas ni encuentros, según documentación gráfica de Proyecto.

CONDICIONES PREVIAS QUE HAN DE CUMPLIRSE ANTES DE LA EJECUCIÓN DE LAS UNIDADES DE OBRA

DEL SOPORTE.Antes de proceder a los trabajos de perforación, todas las conducciones aéreas que afecten a la zona de trabajo serán desviadas y también serán eliminados o modificados todos los elementos enterrados que interfieran directamente con los trabajos o que, por su proximidad, puedan afectar a la estabilidad del terreno durante el proceso de ejecución de la pantalla. Se comprobará la existencia del murete guía y de la plataforma de trabajo.

DEL CONTRATISTA.Presentará prueba documental de la capacidad técnica de la empresa ejecutora.

PROCESO DE EJECUCIÓN

FASES DE EJECUCIÓN.Excavación por paneles según el orden proyectado, con uso de lodos tixotrópicos. Limpieza de la excavación. Colocación de la armadura. Colocación de los encofrados de juntas entre paneles. Colocación del tubo Tremie. Vertido y compactación del hormigón. Recogida de los lodos tixotrópicos que afloran a medida que se vierte el hormigón y posterior regeneración. Extracción de encofrados de junta. Repetición de las operaciones hasta completar todos los paneles cumpliendo el orden previsto.

CONDICIONES DE TERMINACIÓN.El muro será monolítico y su superficie interior quedará aplomada, evitándose así sobreanchos considerables.

CRITERIO DE MEDICIÓN EN OBRA Y CONDICIONES DE ABONOSe medirá la superficie realmente ejecutada, computando la longitud existente desde la parte superior del murete

guía hasta la profundidad teórica de las armaduras, incrementada en 20 cm, multiplicada por el perímetro apantallado, medido a ejes, sin duplicar esquinas ni encuentros, según especificaciones de Proyecto, sin ser causa de abono otro tipo de excesos.