Embed Size (px)
DESCRIPTION
=
Citation preview
TORT DOBOS8 martie, 2013
Autor: Laura Laurentiu
Tortul Dobos, un clasic al patiseriei austro-ungare, a fost
inventat de catre patiserul maghiar József Dobos in 1884. A
fost un mare succes, era pentru prima data cand se folosea
crema de unt intr-un desert iar aceasta inovatie a cucerit pe
multi intr-o epoca in care lumea nu contabiliza caloriile si tot
ceea ce interesa era gustul bun. Pentru ca banatenii au fost
dintotdeauna deschisi fata de nou, atat in ceea ce priveste
progresele tehnicii cat si fata de moda si gastronomie, la
inceput de secol XX tortul Dobos se regasea pe mesele
sarbatoresti ale intregului Banat. In cativa ani, acest tort
Dobos, bogat, decadent, a ajuns sa fie sinonim cu mult
asteptatul desert al meselor imbelsugate de la ruga
banateana. Astazi consideram tortul Dobos drept unul dintre
deserturile noastre clasice, atat in Banat cat si in intreaga
Transilvania.
Varianta mea de tort Dobos vreau sa fie darul meu pentru
toate doamnele si domnisoarele care citesc acest blog, iar
domnilor, desigur, le este slobod a se infrupta si dansii din
delicatesa :). Am pus o fata de masa de un galben intens in
dorinta de a provoca soarele sa se arate si… pare-mi-se ca
am si reusit, asa ca va doresc din tot sufeltul o primavara
insorita cu multe bucurii :).
Timp de pregatire: 01:00 ore
Timp de gatire: 00:30 ore
Timp Total: 02:00 ore
Numar portii: 8
Grad de dificultate: mediu
Ingrediente Tort Dobos:
pentru un tort de 21 cm. diametru
blat: 6 oua mari, 1 praf de sare, 6 linguri de zahar, 6
linguri (a cate 25 de grame) de faina, 1 lingura extract
de vanilie
crema: 400 de grame de unt, 6 galbenusuri, 200 de
grame de zahar, 200 de grame de ciocolata de buna
calitate cu minimum 70% cacao sau 100 de grame de
cacao (caz in care se mareste cantitatea de zahar cu
vreo 50-60 de grame), 1 lingura extract de vanilie,
optional, 1 lingura de coniac bun
in plus: 6 linguri de zahar pentru caramelizat, unt pentru
uns cutitul cu care se taie caramelul
Preparare Tort Dobos:
1. Albusurile se bat spuma tare cu praful de sare, se adauga
rand pe rand zaharul si se bate in continuare pana se obtine o
bezea ferma iar zaharul este complet dizolvat (poza 1).
2. Se adauga galbenusurile batute putin cu furculita, extractul
de vanilie si faina si se amesteca totul prin rasturnare (poza
2). Pentru a amesteca corect blatul, se introduce o spatula
pana pe fundul castronului apoi se ridica la suprafata
compozitia de la fund, rasturnand-o. Se roteste cate putin
castronul, repetand operatiunea de rasturnare pana cand
compozitia are un aspect omogen.
3. Marcati pe coli de hartie de copt dimensiunea blaturilor (se
pot desena pe dosul colii de hartie, aceasta fiind transparenta
marcajele vor fi vizibile). Se imparte vizual compozitia din
castron in 6 si fiecare șesime se intinde intr-un strat subtire
formand un cerc cu diametrul de 22 cm. (poza 3).
4. Se coc blaturile pe rand in cuptorul preincins la 180 de
grade, timp de 5-6 minute, atata cat marginile sa prinda o
usoara tenta aurie, pentru ca fiind foarte subtiri, daca s-ar tine
mai mult la cuptor s-ar usca (poza 4).
5. Blaturile se lasa sa se raceasca fara sa se suprapuna, iar
dupa ce sunt complet reci se desprind de pe hartia de copt,
se suprapun si li se egalizeaza marginile (poza 5).
Prepararea cremei:
1. Galbenusurile cu zaharul si extractul de vanilie se pun intr-
un castron deasupra unei cratite cu apa clocotita (bain marie)
si se bat continuu cu telul in forma de para pana cand se
dizolva zaharul, se infierbanta si incepe sa se ingroase crema
(poza 1), apoi se dau deoparte. In cazul in care se foloseste
cacao si nu ciocolata pentru crema, aceasta se adauga de la
inceput peste galbenusuri, urmand sa se fiarba in bain marie
impreuna, batand continuu cu telul. Daca se foloseste cacao,
se lasa sa se raceasca crema de baza pana la temperatura
camerei si se trece direct la punctul 4.
2. Intr-un alt castron asezat peste o craticioara cu apa
clocotita se topeste ciocolata (poza 2).
3. Ciocolata topita se adauga peste crema de galbenusuri si
se omogenizeaza (poza 3).
4. Se lasa sa se raceasca pana la temperatura camerei apoi
se adauga untul taiat in cubulete si se incorporeaza cu
mixerul. Optional, se adauga o lingura de coniac bun (da o
aroma deosebita cremei). Cu cat se bate mai mult cu mixerul,
cu atata crema va deveni mai spumoasa si mai deschisa la
culoare (poza 4).
Se alege unul dintre blaturi (cel mai reusit) si se pastreaza
deoparte pentru decor.
Celelalte 5 blaturi ramase se suprapun cu crema (cantitatea
de crema dintre blaturi ar trebui sa fie aproximativ egala cu
grosimea acestora) si se acopera cu crema si ultimul blat. De
jur imprejur tortul se imbraca in crema si dupa dorinta se
poate presara marginea cu nuci sau alune macinate. Eu m-am
multumit sa ii fac un decor foarte simplu cu furculita.
Se pastreaza atata crema cat sa ajunga pentru 8 rozete
spritate pe suprafata tortului.
Se caramelizeaza zaharul pana la o nuanta aurie (fara sa fie
ars sau prea brun, caz in care devine amarui) si se toarna
peste blatul pastrat, asezat pe un plan orizontal pe hartie de
copt.
Cat zaharul este fierbinte, se taie 8 felii cat mai egale cu un
cutit uns bine cu unt dupa fiecare taietura si se curata si
zaharul prelins pe margini.
Se spriteaza pe suprafata tortului 8 rozete din crema ramasa,
cu ajutorul unui sprit cu deschizatura stelata, si deasupra
acestora se aseaza oblic cate o felie de blat acoperit cu zahar
ars.
Tortul asamblat se da la rece si tineti cont de faptul ca a
doua zi e parca mult mai bun.
In final, as dori sa precizez ca tortul inventat de Jozef Dobos
avea 5 blaturi, al 6-lea fiind decorat cu zahar ars, asa cum am
procedat si eu. Cu timpul, prezentarea sugerata de patiserul
maghiar a cunoscut tot felul de inovatii, ajungandu-se la
torturi dobos cu straturi mult mai multe (pana la 12), la torturi
dobos deptunghiulare sau glazurate cu ciocolata in loc de
zahar ars. Parerea mea este ca nu e nimic rau in a face un
tort mai inalt, suplimentand numarul blaturilor, nici in a-l
monta sub forma dreptunghiulara (mult mai comod de
portionat), dar ceea ce nu ar trebui sa lipseasca este zaharul
ars, care da tot farmecul acestui desert.
Pofta buna!
