MASA ELSTICAIngredientes 1 kilo de azcar en polvo o pulverizada
taza de glucosa 1 cucharada de goma tragacanto 6 cucharadas de agua
hervida 1 cucharada de manteca americana o manteca hidrogenada
Esencia para repostera Colorante vegetal a la grasaPreparacin
Cernir tres veces el azcar en polvo, para oxigenarla bien y evitar
que tenga grumos, los mismos que se forman por la humedad. Aadir la
goma tragacanto, mezclar bien. Aparte colocar la glucosa en un
recipiente de vidrio (Prex o taza) con la manteca americana y el
agua hervida (fra o caliente). Si desea se puede llevar a bao mara
o al microondas por 30 segundos, hasta que se ponga lquida la
glucosa y se derrita la manteca. Agregar unas gotas de esencia para
aromatizar la masa (esencia de toffe, fresa, menta, etc.), no antes
ya que con el calor del microondas se evapora el aroma. Toda esta
preparacin se agrega sobre la azcar cernida, haciendo un agujero en
el centro. Con un cuchara de madera comenzar a mezclar bien, del
centro hacia los costados, con el fin de humectar bien el azcar, es
decir que el azcar absorba todo el lquido. Proceder a amasar con
las manos, sobre el mismo tazn o sobre la mesa, hasta formar un
bollo parejo. Si notamos que est demasiado seca, es decir que se
nos hace difcil integrarla, agregarle agua hervida de a poquitos,
por gotas, hasta lograr que se ponga uniforme y ms suave. Envolver
en una bolsa plstica, dejar reposar unas horas, si desea se puede
refrigerar. Retirar la masa elstica de la refrigeradora y dejarla
al medio ambiente por una hora, luego proceder a estirarla, tomando
como referencia el dimetro del cake que se desea forrar.Tips
Estirar la masa sobre papel film o un plstico con un rodillo
pesado, para facilitar su manipulacin. No es aconsejable agregar
azcar impalpable o maicena como aislante ya que esto nos reseca la
masa y se puede agrietar. Untar el cake con majar blanco (dulce de
leche), o alguna mermelada espesa que nos sirva como pegamento de
la masa elstica. Lo aconsejable es tomar el dimetro del cake para
saber cunto debemos estirar la masa. Dar unos centmetros de ms a la
masa, a fin de evitar q nos quede corta. Retirar el exceso con un
cuchillo o la famosa lengua de suegra. Presionar suavemente la masa
con las manos para que se adhiera bien y tome la forma del cake. Si
desea que la masa tenga brillo, con un pedacito de la misma masa,
proceder a frotar suavemente por toda la base forrada, as se pondr
brillosa y satinada. Se puede dar color a la masa elstica en el
momento de la preparacin, y as nos quede el color deseado y
parejo.Captulo 1: EQUIPO BASICO 1 juego. de cortadores de rosa en
forma de lagrima ,cortador redondo l juego de cortadores de hoja de
rosa en forma dentada l juego de cortadores de flor silvestre l
juego de cortadores para margarita l rodillo pequeo de 20 cm de
madera o acrlico 1 stick de palito con bolita ranurado. l stick de
palito grande tambin con bolita l stick especial para flores y
hojas curvo l stick grueso para blondas l boleador mediano de
madera o de acrlico l rollo de flora tape verde l tijera pequea l
juego de pellizcadores l juego de cortadores de azalea l juego de
cortadores cartucho l juego de cortadores de hoja de margarita l
juego de cortadores de hoja de azalea l juego de cortadores de hoja
de cartucho l juego de cortadores con caladores individuales l
juego de nervadores l lengua de suegra l cortapastas l cuchara de
madera l esptula l batidor de mano tazas medidoras cucharas
medidoras 3 niveles de kekera 26,28,30 3 niveles de payera 26,28,30
lija para maqueta l maqueta l pote de glucosa l pote de goma
tragacanto l pote de manteca hidrogenada esencia transparente,
puede ser de toffe, naranja, almendra, vainilla etc. glicerina goma
cola tintes para repostera, variedad de colores papel manteca
pistilos blancos mangas decoradoras con diversidad de boquillas.
polvo ncar molde para perlas alambre no. 22 y 24 de cobre un
rollito de c/uCaptulo 2: Queque bsico IKEKE DE NARANJAIngredientes:
1 kg. de harina preparada, reforzado con 2 cdas. de polvo de
hornear 1/2 kg. de azcar granulada 1/2 kg mantequilla danesa 1/2
kg. de huevos 1/2 lt. de jugo de naranjaPreparacin: Cremar la
mantequilla bien y luego agregar el azcar en forma de lluvia Rallar
la cascara de naranja Colar a la harina 3 veces, luego se va
aadiendo a la mantequilla cremada Poner en un tazn las claras y
batir con batidor de mano de alambre Exprimir la naranja hasta que
llegue a 1/2 lt. luego se aade a la harina lentamente Agregar las
yemas de 1 en 1 Cuando ya est el batido a punto de nieve se hecha
el azcar poco a poco y se bate con batidora Se mezcla en forma
envolvente, se aade la harina luego el jugo de naranja Luego que ya
se mezclo todo se aade la ralladura de naranja Se enmantequilla el
molde luego se corta un papel manteca y se pone en la base luego se
levanta y se vuelve a colocar , se enharina los bordes y luego se
deja caer la preparacin Con una paleta se lleva por los bordes
dejando un hueco, para evitar que se formen conos. Se lleva al
horno precalentado por 10' a 180 por espacio de 45'KEKE DE
MARACUYAIngredientes: 1 kg. de harina prepara 2cds de polvo de
horneas 1/2 kg. azcar granulada 1/2kg mantequilla 1/2 kg. huevos
1/2 lt. jugo de maracuyPreparacin: Cremar la mantequilla bien y
luego agregar la mitad del azcar en forma de lluvia Rallar la
cascara de limn Colar la harina 3 veces, luego se va aadiendo a la
mantequilla cremada Poner en un tazn las claras y batir un batidor
de mano de alambre Exprimir el maracuy hasta que llegue a 1/2 lt.
luego se aade la harina lentamente Agregar yemas de 1 en 1 Cuando
ya est el batido a punto de nieve se echa el azcar poco a poco y se
bate con batidora Se mezcla en forma envolvente, se aade la
ralladura de limn Se enmantequilla y se enharina el molde, luego se
corta un pedazo de papel manteca y se pone en la base luego se
voltea y se deja caer el preparado En un horno precalentado por 10'
a 180 se deja por espacio de 45'KEKE DE LECHEIngredientes: 1 kg. de
harina preparada 2cdas de polvo de hornear 1/2 kg. de azcar
granulada 1/2 kg. mantequilla 1/2 kg. de huevos 1/2 lt. leche
terciada 1 cda de vainilla 50 gramos de pasasPreparacin: Se crema
la mantequilla, luego se aade la mitad del azcar, se mezcla Se
ralla cascara de naranja Se bate en un tazn las claras a punto de
nieve luego se aade el azcar formando un merengue Se cierne la
harina 3 veces luego se va aadiendo a la mantequilla cremada y las
yemas de uno en uno Luego se va incorporando la leche terciada poco
a poco alternando con la harina Se aade a esta preparacin una cdta
de vainilla, luego la ralladura de naranja, y las pasas enharinadas
Se mezcla en forma envolvente las claras batidas para darle mas
suavidad En un horno precalentado por espacio de 10' a 180 se deja
por unos 45'Captulo 3: Queque bsico IIKEKE VOLTEADO DE
PIAIngredientes: 1 kg de harina preparada 1/2 kg. de margarina 1/2
kg. huevos 1/2 kg. de azcar granulada 1/2 lt. de leche 3 cdas. de
polvo de hornear 1 pia tipo conserva 1/2 kg. azcar rubia 1 cdta de
canela en polvo 1/4 de cdta de clavo en polvo 1 cdta de
vainillaPreparacin: Cremar la mantequilla, agregar la mitad de
azcar y la yema de huevo de 1 en 1 Batir la clara a punto de nieve
seca y agregar la otra mitad de azcar cuando ya est a punto de
nieve seca Cernir 6 veces harina y polvo de hornear Poner a hervir
la pia con 1 taza de azcar, canela y clavo por espacio de 7', el
agua al ras de la pia no cubierto Echar las 3/4 partes de leche por
1/4 de agua de pia mas l cdta de vainilla terciada con jugo de pia
Coloco 2 tazas. de azcar en el molde, llevarla al fuego para no
desperdiciar el azcar se hace en el mismo molde, el caramelo se
esparce por los contornos Sobre el caramelo se coloca la pia
cortada en rodajas, en las paredes se coloca las mitades de pia, se
corta la pia en pedacitos para rellenar A la harina agregar 1 cdta
de canela en polvo 1/4 cdta de clavo en polvo Mezclamos
ingredientes secos con grasos sin levantar la esptula para que no
entre el aire Se lleva al horno de 180 por espacio de 45'KEKE
ARABEIngredientes: 1/2 kg. de harina preparada 1/2 kg. de azcar 1/2
kg. de mantequilla 750 gramos de huevos 150 gramos de orejones
fruta picada albaricoque 200 gramos de pasas blancas o rubias 200
gramos de pasas negras 400 mlt. de vino dulce de marca 1/2 taza de
miel de chancaca 1 cdta de canela molida 1 1/2 cdta de polvo mbar
1/2 cdta de clavo de olor 1/2 taza de cereza opcional
fileteadaPreparacin: Preparar la harina con una pisca de sal 1 1/2
cdta de polvo mbar, clavo de olor, 1 cdta de canela molida luego
cernir por 3 veces Picar las pasas rubias y negras, los orejones en
cuadritos chicos, luego enharinar Cremar la mantequilla y agregar
1/2 kg. de azcar dejar cremar hasta que cambie de color ,agregar
los 750 gramos de huevo enteros 1 por 1 con toda la yema Luego
agregar la 1/2 taza de miel de chancaca y dejar cremar por 8 a 10'
Una vez cremada la mantequilla vaciar en un tazn grande y agregar
la harina preparada y cernida de poco a poco y mover en forma
envolvente, agregar las frutas confitadas y picadas, enharinadas
mover todo en forma envolvente de abajo hacia arriba Vaciar el
molde enharinado y enmantequillado Llevar al horno a 175 por 1 1/2
hora de coccin, despus de estar cocido sacar del horno y hechar el
vino Este tipo de queque dura todo un ao porque no lleva lquido y
no se malograKEKE INGLESIngredientes: 1 kg. harina preparada 1/2
kg. azcar blanca granulada 1/2 kg. margarina 10huevos 1 tarro de
leche evaporada 150 gramos de pasas negras picadas chiquitos 150
gramos de fruta confitada (naranjita) 1 cda de ralladura de naranja
1 cda de polvo de hornear 1 pisca de crmor trtaro 10 gotas de
esencia de naranja 1 cda de MixcoPreparacin: Cremar la mantequilla
con la mitad del azcar y las yemas intercalando Cernir los
ingredientes secos 4 veces (harina y polvo de hornear) Preparar el
merengue con la 1/2 del azcar , las claras el crmor trtaro, leche
terciada con agua, ralladura de naranja, esencia de naranja 10gotas
1 cda de miccxo mezclar en forma envolvente Agregar la fruta picada
y naranjitas confitadas Enmantequillar, enharinar y forrar Se lleva
al horno por espacio de 1 hora a una temperatura de 180KEKE LAS 3
LECHESIngredientes: 3 leches (leche condensada , evaporada, crema
de leche) 5 claras de huevo 1 1/4 taza de azcar granulada 5 yemas 1
cdta de vainilla 2 cdtas. polvo de hornear 1 taza de harina sin
preparar 3/4 taza de leche evaporada ideal terciada 1 taza de leche
evaporada ideal 1 taza de leche condensada 1 taza crema de
lechePreparacin: Cernir la harina con el polvo de hornear 6 veces,
batir las claras a punto de nieve Se va incorporando el azcar en
forma de lluvia, se va echando las yemas 1 a 1 Se va aadiendo la
harina lentamente, la masa queda como mayonesa Echar la leche
evaporada las 3/4partes Enmantequillar enharinar el molde y luego
echar el preparado Llevar al horno precalentado por espacio de 5' a
180 dejarlo por 30' Licuar para el bao la leche evaporada, la leche
condensada, crema de leche echarlo en el queque caliente, el batido
de las leches debe estar helado pues despus de licuarlo se lleva al
refrigerador.Captulo 4: Diversos tipos de masas y forros para
tortas IMASA ELASTICA DE FORROIngredientes: 1 kg. de azcar en polvo
cernida 1/2 taza de glucosa 1 cda de de goma tracanto 6 cdas. de
agua hervida fra 1 1/2 de manteca hidrogenada o manteca americana
1/4 cdta de esencia transparentePreparacin: En un envase se echa la
glucosa y la manteca hidrogenada, esencia de toffe o esencia
transparente, almendra vainilla, cualquiera, 1/4, luego 6 cdas. de
agua bien caliente para diluir la glucosa, lo pongo a vapor para
diluir la glucosa y la manteca como bao mara al vapor, mezclar
azcar impalpable poco a poco, se echa el azcar al lquido, hasta
completar 1 kg luego echar la goma tragacanto 1 cda. echar en la
mesa el azcar impalpable y se saca la masa se empieza a amasar,
debe reposar 24 horas para volverse mas elstica se envuelve con una
bolsa plstica se tapa con un secador hmedo y se pone en un envase
para luego llevarlo a la refrigeradora Pasado las 24 horas se saca
y se vuelve a amasar Para decorar con esta masa 1ero se mideel
dimetro, luego se corta Para pegarlo se echa por todo el queque
manjar blanco luego tomadas las medidas se peganMASA ELASTICA DE
FLORESIngredientes: 250 gramos de azcar en polvo fleishman 1 1/2
goma tragacanto 3 1/2 cdas. de agua caliente 1 cda de manteca
hidrogenada o americana 1 gota de glucosa en una punta de
cuchilloPreparacin: En un envase se echa 1 cda de manteca
hidrogenada ms 3 1/2 cdas. de agua hervida 1 gota de glucosa en la
punta del cuchillo diluir la glucosa y la manteca con agua hervida
Aparte el azcar esta pesada y cernida, se pone el agua hervida, si
en caso no se diluye se pone en la tapa de la tetera, luego se
mezcla con el azcar cernida, 1 1/2 de goma tragacanto al final ,
despus de mezclar todo se cierne eso va a ayudar a secar Luego
ponerla a reposar 24 horas en un plstico le envuelvo con un secador
o un trapo y guardar en un taper, poner al refrigerador Se trabaja
con flores y hojas blancas, para poder pintarlas con colorantes y
vegetalesGLASE REALIngredientes: 1 clara de huevo batida a punto de
nieve seca 300 gramos de azcar en polvo cernida 1/2 limn (jugo)
esencia al gusto colorantePreparacin: Se bate el huevo con azcar
impalpable , luego se bate la clara a punto de nieve seca con el
azcar Echar el jugo del limn, se sabe que ya est cuando se hace
picos Dura en el refrigerador una semana Se suele hacer para el
momento cuando ya se decora se suele echar la esencia y el
colorante.FUDGEIngredientes: 1 tarro de leche 1 taza de azcar
granulada blanca 1/2 taza de cocoa 50 gramos de mantequilla 1 cdta
de vainillaPreparacin: Licuar la leche 1 tarro a temperatura
ambiente, con la azcar granulada 1 taza. , echar poco a poco el
azcar blanca, licuar 10' ms o menos apagar y prender para no fundir
el motor de la licuadora, echar la cocoa 1/2 taza si se quiere ms
oscuro se echa 1 cda. de nescaf , poner la cobertura de chocolate a
vapor en una tetera, luego disolver, se debe cuidar que no ingrese
humo al envase Una vez batido se echa en una olla para que tome
punto a fuego lento del centro hacia afuera rpido para que no se
pegue, se sabe que est cuando se puede distinguir el fondo de la
olla fuera ya del fuego se aromatiza con vainilla y mantequilla
Captulo 5: Diversos tipos de masas y forros para tortas
IIMERENGUE ITALIANOIngredientes: 6 huevos 1/2 taza de azcar
granulada jugo de 1/2 limn 1 cdta de crmor trtaro
colorantePreparacin: Se bate las claras de huevo a punto de nieve
seca luego se une con la miel el crmor trtaro y azcarCREMA DE
MANTEQUILLAIngredientes: 1/2kg de mantequilla 1 kg de azcar en
polvo negrita 1 cda de vainilla 2 claras de huevo
colorantePreparacin: Cremar la mantequilla luego aadir el azcar en
polvo cernindola 1 kg. ,agregar 1 onza de pisco, echar poco a poco
el azcar y las claras sin batir , se ayuda con la esptula, luego al
final echar la vainillaMASA CRISTALIngredientes: 8 cdas. de chuo 8
gotitas de glicerina 4 cdas. de ader cola 10 gotitas de blanco
titanic o 1/2 cdtaPreparacin: Echar en un recipiente 8 cdas.
colmadas de maicena o chuo cernida, 4 cdas. de cola colmadas, las 8
gotitas de glicerina Colocar en la masa poco a poco lo va uniendo,
jalando para que no quede muy transparente se echa 1/2 cdta de
blanco titanic en polvo se es lquido 10 gotitas, se amasa bien
hasta quitar el aire, luego se embolsa y se coloca en un taper,
solo se prepara si se va a utilizar la cantidad necesaria porque
dura 1 semanaMASA DE ACCESORIOS 1Ingredientes: 80% de masa de
flores 20%de masa de forroPreparacin: Mezclar las 2 masas, dejar
reposar las dos masas, utilcelo en blondas, drapeados, falsos
quipiuresMASA DE ACCESORIOS 2Ingredientes: 1/2 kg. de masa de forro
1 porcin de masa de floresPreparacin: Seguir el procedimiento de la
no. 1 Se utiliza para hacer, manteles, drapeados finos
Captulo 6: Diversos tipos de tortas, queques y souffls ITORTA
PRINCESAIngredientes: 1/2kg. de harina preparada 4 huevos grandes
10 gramos de bicarbonato 15 gramos de polvo de hornear 230 mlt.
aceite 500 gramos de azcar 85 gramos de cocoa 500 mlt. de leche 1/
2 lt. si es fresca 1 cdta. vainilla 3 limones (jugo) 1 plg. de
papel grasa merengue italiano : 6 huevos 1/2 taza de azcar
granulada 1/2limon (jugo) 1 cdta de crmor trtaroPreparacin: En un
tazn coloco la leche, batirlo con batidora de mano, agregar el jugo
de limn que lo va a cortar. Incorporar el azcar poco a poco, luego
agrego los huevos completos de uno en uno Despus aromatizamos
agregando vainilla y el aceite en forma de hilo Apago la batidora y
se mezcla los ingredientes secos cernidos 6 veces (harina, polvo de
hornear, cocoa y bicarbonato) Luego se lleva al horno en un molde
aceitado y forrado por espacio de 1 hora previamente calentado por
espacio de 5' a una temperatura de 180Para el Relleno: Claras a
punto de nieve con crmor trtaro, luego incorporar el almbar y
batirlo hasta que enfri(en forma de hilo), agregar el jugo de 1/2
limn, suavizante y aromatizar Para el Almbar: En una olla echar 3
tazas de azcar en 4 tazas de agua fra moverlo bien hasta
disolverlo, luego dejarlo a que tome punto (hervir) hasta que salga
burbujas, se mete la cuchara si sale en forma de hilo, echarlo de
la olla al tazn Merengue Italiano: Se bate las claras a punto de
nieve seca, se echa la miel, el limn, crmor trtaro, azcar, se le
puededarcolor con colorantes vegetales. Para rellenar, esperar que
el pastel est bien frio se corta por la mitad y luego se pasa con
el almbar luego se echa el relleno se tapa con la otra mitad y se
cubre con el merengue italiano si gusta se puede decorar con frutas
o con lentejas de coloresTORTA SELVA NEGRAIngredientes: 3/4 harina
s/preparar 6 huevos 1/2 taza de azcar 1/2 cdta. de canela molida
1/4 de cdta de clavo de olor molida 3/4 de taza de maicena 3 1/2cda
de cocoa 2 cdtas. de polvo de hornear 50 gramos de nueces Relleno:
100 gramos de cobertura de chocolate 1 lta. de cerezas en almbar
3/4 de tazas de azcar 75 gramos de maicena 1 taza de pisco 1 lt. de
crema de leche 2 cdtas. de vainilla 1/4 de taza de azcar en
polvoPreparacin: Batir las yemas con la mitad del azcar hasta
obtener el punto cinta Incorporar las claras, batir con el resto
del azcar a punto de nieve seca unindose firmemente Agregar la
canela, el clavo, la maicena, la cocoa y harina s/preparar con el
polvo de hornear todo previamente cernido y finalmente las nueces.
Hornear a temperatura moderada 350f 175c, por espacio de 35'
aproximadamente en un molde de 25 cm enmantequillado y en harinado.
Para el Relleno: Escurrir las cerezas, mezclar el jugo con el azcar
y la maicena disuelta en el pisco, hervir hasta que espese.
Entibiar e incorporar las cerezas cortadas en 4 8reservar 12 para
decorar) Batir aparte la crema de leche con el azcar y la vainilla
hasta lograr el punto de chantilly, hacer rulos con el
chocolateArmar: Cortar el bizcochuelo en 3 capas , colocar una capa
en el plato en que se va a armar, rociar cada vez con pisco Colocar
encima crema de cerezas, la cuarta parte de crema de chantilly,
tapar con otra tapa de bizcochuelo, humedecer con el licor
presionar ligeramente y untar con las 2 cremas nuevamente poner la
ultima tapa de bizcochuelo rociar con licor y baar toda la torta
con crema chantilly En la parte superior colocar los rulos de
chocolate al centro y hacer rositas de crema alrededor adornando
cada uno con las cerezas reservadas.Captulo 7: Diversos tipos de
tortas, queques y souffls IITORTA DE CHOCOLATEIngredientes: 3tzas
de harina s/preparar 2 cdas. de bicarbonato 1 cdta. de sal 1 taza
de cocoa 1 taza de aceite 1 cda de esencia de vainilla 2 tazas de
leche fresca cortada con dos tapas de limn 3 huevos grandes 1 cda.
de crema 1 1/2 taza de azcar 3 cdas. de polvo de hornearPreparacin:
Cernir por 4 veces la harina, sal, cocoa, bicarbonato, polvo de
hornear y crema trtaro Unir con el azcar y formar una corona,
vaciar al centro huevos batidos, aceite y leche cortada mesclar
bien Vaciar en molde aceitado Llevar a un horno de 150C por espacio
de 3/4 de hora ms o menos, desmoldar frioTORTA HELADAIngredientes:
1/4 o 200grms de gelatina de fresa 2 cdtas. o 10 gramos de colapiz
en polvo 1/2 lt. o 500mlt. agua caliente 100 grm de azucar 200
gramos de gelatina de pia colapiz 20 gramos agua caliente 500 mlt.
100 gramos azcar 1 tarro de leche evaporadaPreparacin: Preparar la
gelatina de fresa con colapiz y azcar mezclando hasta disolverlo
completamente y refrigerar Untar la kekera N24 con manteca la base
2 cm. de altura, quitarle los grumos Cortar el bizcochuelo en 2, el
mismo que ha sido preparado con anticipacin en kekera n24Armar: Se
prepara el almbar con 200 mlt. de agua y 200 gramos de azcar y 4
cdas. de licor, se le da un hervor y este sirve para baar al
bizcochuelo Preparar la gelatina de pia como indican los
ingredientes Batir la leche congelada hasta que tome consistencia y
forme figura, agregar la gelatina de pia ligeramente tibia y seguir
batiendo hasta que la mezcla quede homognea Colocar en el molde
emantecado la mitad del bizcochuelo previamente enharinado Agregar
un poco del batido de la crema y luego colocar la otra tapa,
presionando y ponerlo al congelador por espacio de 4 horas, luego
desmoldar colocando la torta en bao mara en unos minutosTORTA DULCE
DE NAVIDADIngredientes: 6 huevos 1 taza de chuo 1 1/2 polvo de
hornear 1 1/2 taza de azcar 1 copita de pisco 150 gramos de
chocolate, cobertura dulce 1/2 taza de leche 3 cdas. de vainilla
6yemas de huevo 200 gramos de azcar 250 gramos de queso crema
filadelfia 1/2 lt. crema de leche 1 taza de caf 1 copa de licor 1
copa de brandi cocoa cantidad necesariaPreparacin: Batir los 6
huevos, agregar el azcar en forma de lluvia, luego agregar fuera de
la batidora los ingredientes secos. Mezclar con el polvo de hornear
el chuo , luego verterlo sobre el molde con papel encerado Batir
las yemas de huevo, el azcar poco a poco, agregar el queso
filadelfia crema de leche semibatida, mezclar llevar a la
refrigeradora por 10' Cortar el bizcochuelo en 2, se saca de la
congeladora se agrega a la mitad del bizcochuelo, se mezcla el caf
y el brandi se tapa con la otra mitad y se mezcla con el caf y el
licor, la crema de leche con el chocolate, cobertura en bao
maraCaptulo 8: Diversos tipos de tortas, queques y souffls
IIIBIZCOCHUELO DE CHOCOLATEIngredientes: 50 gramos de cocoa 6
huevos 100 gramos de harina 50 gramos de maicena 12 gramos de polvo
de hornear 5 gramos de kanu 1/2 cdta de bicarbonato 200 gramos de
azcarPreparacin: Batir las claras a punto de nieve seca, y aadir
las yemas poco a poco Incorporar los ingredientes secos, mezclar en
forma envolvente de arriba hacia abajo, aadir la otra mitad Tener
el horno precalentado , molde engrasado enharinado, solo la base,
llevar al horno de 30 a 40'Relleno 1/4 de manjar blanco crema
chantilly 1/4 mermelada _1ltade leche helada
1/4demermeladaPreparacindel relleno: Cortarendos, luego untar con
manjar blanco Luego preparar la crema chantilly y unirla con la
mermelada , eso nos servir para decorarCHIFON DE CHOCOLATE, PIA,
MARACUYA, CARAMBOLAIngredientes: 2 tazas de harina s/preparar 1 1/2
taza de azcar 1 cda. de sal 3 cdtas. de polvo de hornear 5 yemas 3
cdas. de ralladura de naranja(naranja) ralladura y jugo de
limn(limn) ralladura y agua de coco (coco) 3/4 jugo de
maracuy(maracuy) 1/4 taza de cocoa (cocoa),disuelta en 3/4 de agua
hirviendo 3/4 jugo de naranja (naranja) 1 taza de claras 7 8 huevos
1/2 cdta de crmor trtaroPreparacin: Cernir por 6 veces harina
s/preparar, azcar sal, polvo de hornear Hacer una corona en el
centro y aadir yemas, aceite, ralladura y jugo de naranja, mezclar
con cuchara de madera, hasta que la preparacin este conforme Batir
en otro tazn las yemas con el crmor trtaro hasta que formen picos
Mezclar suavemente sin batir con la preparacin de las yemas con
movimientos envolventes Volcar a un molde para chifn limpio y
llevar al horno moderado por una hora Retirarlo del horno poniendo
boca abajo y dejarlo enfriarBARVAROAIS DE CHIRIMOYAIngredientes: 3
chirimoyas con cscara ,sin pepa (2 tazas de pulpa) 1/2tza de azcar
blanca 4 hojas de colapiz 1 gelatina de naranja 1 tarro de leche
evaporadaPreparacin: Licue la fruta con la leche y la gelatina sin
disolver y el azcar Disuelva el colapiz en agua hirviendo 1 cda.
por hoja Aada a la preparacin anterior batiendo juntamente Vaciar
en vasitos y llevar al refrigerador para que cuaje Sirva acompaado
de rosquitas de maicena.Captulo 9: Diversos tipos de tortas,
queques y souffls IVPYE DE LIMONIngredientes: 600 gramos de harina
preparada 130 gramos de manteca vegetal 130 gramos de mantequilla 2
huevos 1 cda. de leche en polvo 1 huevo para barnizarRelleno: 120
gramos de leche en polvo 220 gramos de azcar 100 mlt. de agua
caliente 1.5 mlt. de esencia de vainilla 1 1/2 cdta 2 mlt. de
colorante jugo de limn 70 mlt. para la masa 4 yemas 350 mlt. de
clara de huevos 100 gramos de azcar 3 limones (acido ctrico 5
gramos) 10 gramos de azcar en polvo 1 taza de agua con 1/2 cda de
azcarPreparacin: Cernir la harina junto con el polvo de hornear
Hacer una fontana en el centro colocar las grasas, la manteca, la
mantequilla, los huevos, mezclar con la ayuda de una esptula
Trabajar la masa agregar agua poco a poco hasta obtener el punto
necesario Estirar la masa con la ayuda del rodillo y poner el molde
n26 previamente engrasado Hornear para un precocido de la masa unos
15' aproximadamente Rellenado: Licuar la leche con el azcar, el
agua caliente, la esencia de vainilla y el colorante hasta que se
disuelva el azcar Vaciar la crema a un tazn y mezclar con el jugo
de limn Mover con una cuchara hasta que cuaje Luego agregar las
yemas y echar la crema acida a la masa precocida y llevar al horno
hasta que la crema est cocida 20' aproximadamenteNOTA:Se reconoce
que est cocida cuando la crema tenga la consistencia como la leche
asada.Batir las claras con el azcar y el cido ctrico a punto de
nieve, luego cubrir la crema cocida con el merengue formando un
pico, espolvorear con el azcar impalpableLevar al horno el pye para
que gratine a merenguito 15' aproximadamenteDIFERENTES MASAS PARA
DECORAR TORTASGLASE REALBao clsico para tortas, con el cual puedes
decorar figuras, especialmente para fiestas infantiles y tambin
para decorar galletas.Ingredientes: 2 claras de huevo 3 tazas de
azcar en polvo finita Jugo de limnPreparacin:Poner en un tazn las
claras de huevo, batirlas ligeramente, de preferencia con batidora
elctrica, o batidor de metal, e ir incorporando de a pocos el azcar
en polvo, previamente cernida, hasta que tome una consistencia
espesa, agregar el jugo de limn, seguir batiendo hasta que forme
picos, de esa forma ser ms fcil poder decorar con boquilla .Tips:*
Si deseas puedes saborizar y dar color al Glas Real, con colorante
y saborizante especial para repostera.* Si te queda demasiado
espeso el Glas, puedes agregarle gotas de jugo de limn.Si deseas
decorar galletas, separa en varios recipientes un poco de Glas,
agrgales colorante y forma los dibujos que tu imaginacin quiera, a
los nios les fascinar.MASA ELASTICA O MASA DE GOMAIngredientes: 1
kilo de azcar en polvo o impalpable 1 cucharada al ras de goma
tragacanto o CMC 1 cucharada de manteca americana o hidrogenada 6 a
8 cucharadas de agua fra o caliente 1/2 taza de glucosaPASOS Cernir
el azcar en polvo junto con la goma tragacanto. Integrar muy bien
el azcar y la goma tragacanto. Medir la taza de glucosa, agregarle
la cucharada de manteca, el agua y llevarla al horno microondas por
un minuto. Retirar del microondas, mover bien, hacer un hoyito en
el centro del azcar y vaciar sta preparacin. Con la ayuda de una
esptula de madera ir mezclando bien del centro hacia los bordes
para que el azcar absorba todo el elemento lquido. Cuando ya es
difcil continuar con la esptula, amasamos con las manos, lo podemos
hacer en el mismo bowl o sobre la mesa de trabajo. Amasamos bien,
hasta que se desprenda la masa de las manos y se forme un bollo
liso. Guardar en una bolsa hermticamente cerrada y refrigerar por
24 horas.Tips:* La glucosa, manteca y agua se colocan en un
recipiente que se puede llevar al fuego bajo o llevarlo al horno
microondas (resistente al calor no de metal), hasta que se disuelva
la glucosa y la manteca y se pone lquida, lo que facilita formar la
masa.* Este primer pas hacerlo con esptula de madera para evitar
quemarnos con el lquido caliente, luego ya proceder a amasar con
las manos.* La masa elstica o pasta de goma te quedar satinada y
lisa.ROSAS DE GLASEIngredientes Glas real de 1 clara Colorante a
eleccin Materiales Clavo Papel aluminio Cartucho de papel Manga y
acople Pico para ptalos 201 Acetato de 10 cm x 10 cmProcedimiento
Forrar un clavo con papel aluminio. Colocar glas real en un
cartucho. El glas debe estar bien consistente, de lo contrario no
se sostendr la flor. Cortar la punta del cartucho y apoyar sobre el
clavo. Dejar salir el glas para formar un cono. Rellenar con glas
una manga a la que se le acopl un pico para ptalos 201 para
realizar rosas grandes. Para realizar rosas pequeas utilizar un
pico N 101. Apoyar el pico sobre el clavo y girndolo dejar salir el
glas hasta envolver el cono. De la misma manera, realizar tres
ptalos. La manga se debe ubicar a 45 del clavo, ubicando el extremo
delgado de la boquilla hacia arriba y el ancho, sobre el glas ya
trazado. Completar con una vuelta ms de 5 ptalos alrededor de los
anteriores. Si se desea que la rosa quede ms grande se puede
realizar una vuelta de 7 ptalos. Retirar el papel aluminio del
clavo y dejar secar, alrededor de 24 horas. Para trazar los
pimpollos utilizar un acetato. Presionar para dejar salir el glas y
bajar el trazado. Realizar los otros dos ptalos envolviendo al
primero. Dejar secar bien antes de colocar en la torta.
Una vez secas, las flores y pimpollos se pueden guardar en
recipientes hermticos hasta el momento de ser utilizados.
PASTILLAJE PARA ELABORAR ADORNOS DE TORTAS 1 cucharada de
gelatina sin sabor 120 cc. de agua 150 gr. de azcar 1 Kg. de azcar
impalpable (Glass, impalpable, pulverizada.)PREPARACION: Poner en
un recipiente el agua con la gelatina sin sabor a bao mara,
revolviendo continuamente hasta disolverla bien. En un tazn colocar
el azcar con un poquito de agua, llevar a fuego directo hasta
formar un almbar a punto de hilo, luego agregar la mezcla de
gelatina. Verter toda la preparacin en un recipiente con la mitad
del azcar impalpable. Formar una pasta blanda y enfriar en el
refrigerador en una bolsita de nylon. Despus de fra, trabajar con
las manos sobre una base firme o la mesa agregndole de a poco el
resto del azcar impalpable. Trabajar la pasta con las manos, hasta
lograr una masa firme y lisa. Para formar piezas, se estira bien
fina la masa con un rodillo, espolvoreando la mesada con fcula
(maicena, maicena, etc.). Poner encima un molde y recortar con
cortadores etc. Poner a secar las piezas espolvoreadas con
abundante fcula. Despus de varios das, adquiere la consistencia de
yeso y se pueden unir con glas. Esta pasta es ideal para trabajos
verticales, como capillas, casas, castillos e infinidad de
trabajos.Tips:
* Cortar en un pedazo de cartulina o cartn los moldes de la
figura que deseamos.* Se le puede dar color pintndolos con
colorantes lquidos o en polvo y un pincel de cerda suave.* Tambin
puedes aplicarles polvos de ncar para darle un acabado
satinado.
MAZAPANIngredientes 250gr. de castaas peladas y molidas. 500gr.
de azcar en polvo. 2 claras. esencia de almendras. colorantes
vegetales. las castaas las pueden moler en la licuadora. Mundo
Recetas.comPreparacin 1Mesclar las castaas molidas con la claras de
huevo. 2agregar el azcar en polvo, mezcle y aada la esencia de
almendras. 3amase la preparacin. 4y agregar el color que desea.
5esta masa se puede guardar en una bolsa bien sellada en la
refrigeradora por 2 meses y se puede usar cuando desees. 6si esta
masa la va a usar para forrar torta primero. 7hay que baar la torta
con dulce de leche antes de forrar la torta con la masa del
mazapn.Masas bsicas : MASA BSICA DE PASTILLAJE
INGREDIENTES
1/3 de taza de agua natural 1 cucharada de gelatina sin sabor (
7 gramos ) 1/2kg de azcar impalpable ( 500 gramos ) glas,
pulverizada 1/4kg de azcar impalpable que se reserva para agregar (
250 gramos )
PREPARACION Cernir el medio quilo de azcar impalpable. Aparte,
tener 200 gramos de azcar impalpable cernida para agregar si es
necesario. Poner el agua en una bolsa de plstico e incorporarle en
forma de lluvia la gelatina.Dejar que se hidrate durante 10
minutos. Aparte, poner en una cacerola agua y llevar al fuego hasta
que est algo caliente.Poner el bol que contiene la gelatina dentro
de la cacerola (bao Mara) y dejar hasta que levante el hervor.En
ese momento contar 2 minutos. Revolver y retirar. Comenzar a
agregarle el azcar impalpable de a poco y revolviendo siempre con
una pala de madera.Continuar agregndole hasta que la masa tome
consistencia y se pueda volcar sobre la mesa. La textura de la masa
en ese momento es pegajosa.Se contina agregndole azcar mientras se
va amasando con movimientos continuos, estirando y replegando.Estos
movimientos se continan hasta que la masa quede bien lisa, elstica
y no se pegue en las manos. A medida que se va amasando su color va
siendo ms blanco.Aproximadamente 10 minutos de amasado se necesitan
para lograr este punto. Detalles que interesan saber.Los tiempos de
coccin a bao Mara se deben respetar estrictamente.La cantidad de
azcar puede variar de acuerdo a la humedad ambiente pero como mximo
se puede emplear 750 gramos.Si se pasara de azcar la masa se
resquebrajara. El color bien blanco del pastillaje se logra con el
amasado. Por lo tanto si se logra el punto de la masa y sta todava
no est bien blanca se contina amasando unos minutos ms hasta
lograrlo. Si se va a demorar un rato en usarla se guarda
inmediatamente en una bolsa de papel plast (nailon, poliuretano).Se
cierra bien y luego se envuelve en un pao hmedo para que conserve
la humedad y no se seque. Si se quiere preparar con mucha
anterioridad se le agrega solo la mitad del azcar impalpable (glas,
pulverizada) hasta que tome consistencia de crema blanda.Se guarda
esta crema blanda en un envase hermtico y en la heladera.Cuando se
va a usar se retira el envase de la heladera y se deja fuera hasta
que tome temperatura ambiente. Recin ah se retira la masa y se le
va agregando azcar hasta llegar a la cantidad que indica la receta,
continuando con el armado de la masa de acuerdo a las explicaciones
anteriormente dadas. Se puede colorear cuando est lquida o cuando
est en su punto. Cuando la masa est en su punto se va retirando las
porciones que se necesitan y se le va agregando color en pasta en
pequeas cantidades mientras se amasa para unificar el color. Cuando
la pieza se seca el color se aclara un poco. Se espolvorea la mesa
con almidn de maz (fcula, chuo) y se estira la masa con palote
hasta lograr el espesor deseado.Para que las piezas queden parejas
(cuando no se tiene mucha prctica) se puede emplear dos varillas
del espesor deseado.stas se ponen a los costados de la masa
mientras se va pasando el palote. el pastillaje Se usa para
realizar piezas como construcciones de casas, campanarios, etc., no
para modelar o forrar tortas. Se necesita tener prontas todas las
figuras en cartn o cartulina.Se apoya prolijamente la figura sobre
el pastillaje ya estirado e inmediatamente se corta con cuchillo
bien fino o bistur todo el contorno.Si la pieza llevase cortes
adentro se procede a realizarlos quitando de a trozos pequeos el
pastillaje que no va.Y con la punta de un cuchillo se van retirando
el excedente para que la pieza no se deforme. Una vez terminada se
levanta la pieza con una esptula ancha y se apoyan sobre telgopor
(espuma plast) o vidrio, o mrmol previamente espolvoreado con
fcula. Se deja secar y una vez bien seca se da vuelta con cuidado.
El pastillaje se seca y endurece con el aire por lo tanto no se
debe tapar la pieza con nada. Tomando en cuenta todo esto, el
secado perfecto de las piezas puede llevar aproximadamente cinco
das. Esto nos asegura que la pieza, una vez correctamente seca, la
podemos manejar sin peligro de quebrarlas. Para lograr una
terminacin prolija.Para que las piezas pierdan el filo de los
cortes y queden ms armnicos, se lijan cuidadosamente con lija N 0 y
1. Como se unen.Una vez terminadas se unen y se arma la construccin
pegndolas con glas real.
CREMA CHANTILLY PARA HACERLO ES NECESARIO QUE LA CREMA DE LECHE
ESTE BIEN FRIA Y LA PROPORCION ES DE 100 GR. DE AZUCAR IMPALPABLE /
GLASS POR CADA LITRO DE CREMA DE LECHE Y NO TE OLVIDES DE
PERFUMARLA CON ESENCIA DE VAINILLA A ULTIMO MOMENTO. SI VAS
UTILIZARLA PARA DECORAR TARTAS O TORTAS Y QUERES QUE SE MANTENGA
FIRME EN SU LUGAR BASTA CON AGREGARLE DURANTE EL BATIDO UNA
CUCHARADA DE GELATINA SIN SABOR DILUIDA EN AGUA POR CADA LITRO DE
CREMA DE LECHE. SI QUERES QUE RESULTE MUCHO MAS LIVIANA PODES
AGREGARLE DURANTE EL BATIDO UNA CLARA DE HUEVO, LA PROPORCION ES
PARA UN LITRO DE CREMA DE LECHE.
BOQUILLAS PARA DECORAR TORTAS O PASTELESBoquillas
redondas:Sirven para hacer delineados, puntos, enrejado, encaje,
rotular o escribir nombres.Boquillas de ptalos:Las usamos para
hacer los ptalos de las flores, drapeados, guirnaldas, drapeados,
moos, etc.Boquillas de estrella:Una de las ms usadas por la
variedad de diseos que podemos hacer con ellas, por ejemplo
arabescos, estrellas, conchitas, ondas, etc.Boquillas de
hojas:Excelente para hacer el acabado cuando hemos hecho decoracin
con flores.Boquillas para tejidos tipo canasta o enrejado:Para
hacer un lindo enrejado al borde de una torta, hay lisas y con
ranuras.Boquillas con varias aberturas:Ideales si deseas hacer una
decoracin de csped, o cabello para algn mueco o animal.Tips: Las
mejores son la boquillas de metal, son usadas con mangas reposteras
o con decoradores de metal (acero inoxidable) los cuales son muy
prcticos ya que se puede trabajar con una sola mano dando mucha
comodidad en la decoracin de las tortas o postres.
