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7/26/2019 Tortilla de Maiz y Linaza Politecnico Nacional
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONALINTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA
ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ ADICIONADA CONHARINA DE LINAZA
INFORME TÉCNICO PARA LA OPCIÓN CURRICULAREN LA MODALIDAD DE:
MICROEMPRESA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTAN:
CARAPIA SOTO ROSAURAJIMÉNEZ CAMACHO ANA LILIA
LARA RABIELA IMELDAMOREL FRANCO JESARELA
SANTAMARÍA SALAZAR MIRYAM
ASESORES
INTERNO: DRA. ANA GABRIELA LOYO GONZÁLEZEXTERNO: LIC. ALICIA BALANDRA GARCÍA
México, D.F. Mayo del 2008
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RESUMEN EJECUTIVO
El desarrollo de un plan de negocios nos ayuda a determinar si es posible realizar el negocio, los
primeros datos que se necesitan son: que se va a vender y con cuanto dinero contamos para
iniciar; un plan de negocios práctico ayuda a conocer por adelantado si es conveniente o nocrear la microempresa con base a su viabilidad y rentabilidad.
La microempresa desarrollada en este proyecto denominada Grupo ALDER S.A de C.V., ofrece
un alimento que es básico dentro de la dieta de los mexicanos como es la tortilla que, a
diferencia del producto común, contiene linaza la cual provee al producto de mayor cantidad de
proteína, fibra y ácido graso insaturado omega-3.
La microempresa se ubicará en Atlacomulco, municipio del Estado de México, en la cual habráun horario de labores de 8 horas en las cuales se obtendrá una producción de tortillas de linaza
de 1 500 kg/día y anualmente ésta será de 360 000 kg.
De los costos de producción obtuvimos que el precio de venta para 1kg de tortilla de linaza fue
de $13.00 pesos generando ingresos de $4 685 976.6.
También se calculó el costo total de producción, el cual fue de $ 3 904 980.5, éste se obtuvo al
sumar los costos totales fijos (son costos periódicos, como por ejemplo: la renta de locales) y los
costos totales variables (costos que intervienen directamente con la producción y venta del
artículo, por ejemplo: costos de mano de obra); el costo de inversión fija fue de $ 3 023 506.67,
con estos datos, entre otros, se evalúo la Tasa interna de retorno (TIR) que fue de 54% y para
nuestro proyecto esta TIR fue favorable. Obtuvimos un punto de equilibrio con una producción de
1 tonelada de producto El flujo de efectivo en el primer año será de $ 1 814 799.
Inicialmente la microempresa cuenta con los recursos humanos de 5 Ingenieras en Alimentos y
con respecto a los recursos económicos se financiaran con un préstamo PyME ya sea para
maquinaria o bien para la materia prima que se requiere.
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ÍNDICE
PáginaCAPITULO I INTRODUCCIÓN 1
1.1. Origen e importancia de la tortilla 1
1.1.2. Maíz 11.2. Trigo 51.3. Linaza 6
CAPITULO II DESCRIPCIÓN GENERAL DE EMPRESA 82.1. Nombre, logotipo y slogan de la empresa 82.2. Atributos de calidad 82.3. Descripción del producto 92.4. Innovación o novedad con que cuenta la empresa respecto de los
productos o servicios que se encuentran en el mercado9
2.5. Recursos disponibles con los que cuenta la empresa inicialmente 9CAPITULO III ORGANIZACIÓN 9
3.1. Misión 9
3.2. Visión 93.3. Matriz FODA 103.4. Valores 103.5. Objetivos generales 113.6. Objetivos particulares 113.7. Justificación 11
CAPITULO IV ADMINISTRACIÓN 12
4.1. Políticas operativas de la empresa 124.2. Horario de labores 124.3. Personal 124.4. Medidas de higiene y seguridad 13
4.5. Sueldos 14CAPITULO V ESTUDIO TÉCNICO 155.1. Especificaciones del producto 155.2. Proceso de elaboración de tortillas de maíz con linaza a nivel laboratorio 155.3. Pruebas sensoriales 16
5.3.1. Análisis descriptivo 165.3.2. Prueba de diferencia (discriminativas) 185.3.3. Prueba pareada 195.4. Pruebas bromatológicas 195.5. Normas 215.6. Proceso de elaboración de tortilla de maíz con linaza y trigo. Diagrama
de bloques23
5.7. Diagrama de flujo 245.8. Descripción del tiempo de las actividades del proceso 255.9. Balance de materiales 25
CAPITULO VI ESTUDIO DE MERCADO 266.1. Marco de desarrollo 266.2. Objetivos del estudio 266.3. Análisis comercial 276.4. Proyección oferta demanda 286.5. Análisis de precios 32
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6.6. Competencia 326.7. Mercadotecnia 336.8. Consumidor al cual va dirigido el producto 336.9. Necesidades que satisface el producto 336.10. Publicidad 346.11. Aspectos publicitarios y promocionales del producto 34
6.11.1. Forma de presentar el producto 346.11.2. Estrategia publicitaria 346.11.3. Estrategia promocional 356.12. Proceso del producto al ser puesto en el mercado 356.13. Costos de producción 366.14. Punto de equilibrio 396.15. Cálculo de la TIR 41
6.15.1. Análisis de sensibilidad 44CAPITULO VII ESTUDIO FINANCIERO 45
7.1 Posibilidades de financiamiento 45CAPITULO VIII CONCLUSIONES 47CAPITULO IX BIBLIOGRAFÍA 47
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ÍNDICE DE CUADROS
Número Título Página1 Variedades más importantes del maíz 32 Composición química de las partes principales de los granos de maíz 53 Composición de harina de maíz 5
4 Composición de la harina de trigo 55 Composición química de la linaza café 66 Salarios mínimos por área geográfica 147 Pruebas bromatológicas 208 Composición química teórica de las tortillas de maíz 209 Pruebas de Calidad para las Tortillas de Linaza 2110 Canal de distribución 2811 Población total de Atlacomulco 2812 Mercado meta 2913 Estimación de la demanda del producto 3014 Comparación de marcas en el mercado 3215 Cuadro de costos 37
16 Determinación de mano de obra 3817 Datos utilizados para calcular la TIR 4218 Depreciación 4219 Calculo TIR 43
ÍNDICE DE FIGURAS
Número Título Página1 Estructura y proporción de las partes anatómicas del maíz 4
2 Organigrama general de la empresa Grupo ALDER S.A. de C.V. 133 Análisis descriptivo perfil – sabor 174 Análisis descriptivo perfil- textura 185 Diagrama de bloques 236 Tiempos estimados de las etapas del proceso 257 Diagrama de balance de materia 258 Resultados de preferencia de la encuesta realizada 279 Proyección del crecimiento poblacional de los municipios de Atlacomulco 2910 Demanda insatisfecha 3011 Proyección de tortilla de linaza 3112 Punto de equilibrio 40
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PROYECTO DE MICROEMPRESA LA ELABORACION DE TORTILLA DE MAIZ ADICIONADA CON LINAZA
Dra. Ana Gabriela Loyo González, Lic. Alicia Balandra García, Carapia Soto Rosaura, Jiménez Camacho Ana Lilia, Lara Rabiela Imelda,Morel Franco Jesarela, Santamaría Salazar Miryam.Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Av. Acueducto s/n Col. Barrio la Laguna Ticomán, C.P. 07340 ext.56338.
Palabras clave: Tortilla, Linaza, TIR.
Introducción. El desarrollo de un plan de negocios nos ayuda adeterminar si es posible realizar el negocio, los primeros datos quese necesitan son: que se va a vender y con cuanto dinero contamospara iniciar; un plan de negocios práctico ayuda a conocer poradelantado si es conveniente o no crear la microempresa con basea su viabilidad y rentabilidad.La microempresa desarrollada en este proyecto denominada Grupo
ALDER S.A de C.V., ofrece un alimento que es básico dentro de ladieta de los mexicanos como es la tortilla que, a diferencia delproducto común, contiene linaza la cual provee al producto demayor cantidad de proteína, fibra y ácido graso insaturado omega-3.
Metodología. Para la evaluación de la factibilidad de la creación dela microempresa se requirió un plan de negocios el cual consta de 6partes: estudio de mercado (mercado a abarcar, competencia,disponibilidad de materia prima), estudio técnico (formulación,producción), estudio económico (costos fijos, costos variables,punto de equilibrio), estudio financiero (costos de operación, TIR,análisis de sensibilidad), análisis financiero (financiamientos, preciode producto), mercadotecnia (canales de distribución, publicidadsugerida, área geográfica de mercado meta).
Resultados y discusión. La microempresa se ubicará en Atlacomulco, municipio del Estado de México, en la cual habrá unhorario de labores de 8 horas en las cuales se obtendrá unaproducción de tortillas de linaza de 1 500 kg/día y anualmente ésta
será de 360 000 kg.
De los costos de producción obtuvimos que el precio de venta para1kg de tortilla de linaza fue de $13.00 pesos generando ingresos de$4 685 976.6.
También se calculó el costo total de producción, el cual fue de $ 3904 980.5, éste se obtuvo al sumar los costos totales fijos (soncostos periódicos, como por ejemplo: la renta de locales) y loscostos totales variables (costos que intervienen directamente con laproducción y venta del artículo, por ejemplo: costos de mano deobra); el costo de inversión fija fue de $ 3 023 506.67, con estosdatos, entre otros, se evalúo la Tasa interna de retorno (TIR) que
fue de 54% y para nuestro proyecto esta TIR fue favorable.Obtuvimos un punto de equilibrio con una producción de 1 toneladade producto El flujo de efectivo en el primer año será de $ 1 814799.
Figura 1. Tortillas de harina de maíz adicionada con harina delinaza.
Conclusiones y Perspectivas. El proyecto de creación de lamicroempresa ALDER S.A. de C.V. con el producto de tortilla demaíz adicionada con linaza es factible desde el punto de vistatécnico, económico y financiero.
Agradecimientos. A todas aquellas personas que noscompartieron sus conocimientos para la realización de esteproyecto.
Referencias.
1. Hoseney Carl R., 1991, Principios de ciencia y tecnología delos cereales, editorial. Acribia, S.A., Zaragoza, España., pp.1,2,10,16.
2. Baca Urbina, Gabriel, (2000) Evaluación de proyectos 4°edición, Edit, McGraw-Hill. México.
3. Chávez, Hernández y Roldan, 1992, Valor Nutritivo de los Al imen tos de mayor consumo en México. 2ª edición, CONAL
4. Himmelblau Principios y Cálculos Básicos de IngenieríaQuímica. Editorial CECSA
5. IMPI, “Patentes y modelos de utilidad”, 20036. www.conapo.gob.mx
7.
www.sep.gob.mx/work/appsite/Normas/CMTO0321.02.PDF
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I. INTRODUCCIÓN
1.1. Origen e importancia de la tortilla.
La tortilla es un alimento que forma parte de la dieta de gran parte de la población mexicana,esta puede ser definida como un pan plano y redondo, hecho a base de una masa de maíz
nixtamalizada o harina. En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de
maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las menos comunes y menos deseadas, a pesar
de su contenido mayor de carotenos (precursores de la vitamina A). La tortilla proporciona
vitaminas, hidratos de carbono y minerales como calcio, fósforo y potasio. Desde siempre es una
parte importante de la dieta básica de muchos mexicanos y un alimento cotidiano, combinado
con el chile y el frijol; verdura y leguminosa. (FAO, 1988)
Tradicionalmente la tortilla se ha elaborado con maíz, pero ha habido experimentos donde se
mezcla el maíz con otros cereales como son cebada, sorgo, arroz; leguminosas como la soya,
haba, frijol, garbanzo y otro tipo de alimento como la papa y nopal, cuyo producto ya está en el
mercado. (FAO, Brezan)
Con el fin de obtener una tortilla con buenas características sensoriales se elaboró
Con harinas de maíz, trigo y linaza.
1.1.2. Maíz
El maíz es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio que se
cultivaba por las zonas de México y América central. El maíz difiere en tal manera de sus
antepasados que durante mucho tiempo no han podido ser identificados con certeza.
Actualmente sabemos, sin embargo, que el maíz es la forma domesticada de la gramínea
silvestre mexicana, el teozintle (Zea mexicana).
El teozintle tiene espigas estrechas con dos hileras de semillas, cada una de ellas protegida por
una cubierta muy endurecida. Sus semillas son difíciles de moler, pero son fáciles de utilizar una
vez que se han cocido y han estallado, como las palomitas de maíz. El teozintle crece en
localidades dispersas desde el norte de Chihuahua (México) hasta Honduras. La planta del maíz
es de porte robusto de fácil desarrollo y de producción anual. (FAO, 1988)
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Cuadro 1. Variedades más importantes del maíz
Fuente: Hoseney, 1991
El maíz es una planta hermafrodita con inflorescencia masculina y femenina separada dentro dela misma planta. En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente
denominadas espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy elevada
de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen.
El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es
robusto y sin ramificaciones. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor contenido
en granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en unas estructurasvegetativas denominadas espádices que se disponen de forma lateral. Las hojas son largas, de
Variedad Características UtilizaciónMAIZ DURO Granos redondos, duros y suaves. Color:
amarillo, anaranjado, blanco, crema, verde,púrpura, rojo, azul y negro. El almidón con 70%
de amilopectina y 30% de amilasa
Alimento humano(elaboración de hojuelasy fécula de maíz
"maicena").MAÍZ REVENTÓN Maíz duro con endospermo y una pequeña
cantidad de almidón blando en la parte basaldel mismo.
Consumo humano,confección de palomitas.
MAÍZ HARINOSO Almidón muy blando, gran variabilidad en colory textura. Susceptibles a la pudrición y a losgusanos de las mazorcas
Obtención de harina.
MAÍCES CEROSOS Su endospermo tiene aspecto opaco y ceroso.El almidón está compuesto por amilopectina Consumo humano
OPACO-2 YMAÍCES CON
PROTEÍNAS DECALIDAD (MPC)
Tiene un gen mutante recesivo O2 que contienecerca del doble de dos aminoácidos esenciales,
lisina y triptófano.
Consumo humano
MAÍCES DULCES Las mazorcas se consumen aún verdes.Granos con alto contenido de azúcar y son degusto dulce.
Consumo humano
MAÍZ BABY Antes de la polinización, las mazorcas jóvenesson cosechadas.
Consumo de hortalizafresca o envasada.
MAÍZ DENTADO El endospermo tiene más almidón blando. Difíciles de trillar. De mayor rendimiento queotros tipos de maíces; susceptible a hongos einsectos.
Consumo humanoPara alimento animalUsos industriales
MAIZ HÍBRIDO Granos de la polinización en forma cruzada dediferentes plantas, presentan resistencia aenfermedades e insectos
MAÍZTRANSGÉNICO
Se le introducen artificialmente característicasbiológicas nuevas provenientes de otrasespecies de plantas, animales o bacterias, paraque adquiera capacidades inusitadas como laresistencia al uso de herbicidas
Consumo humano
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gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el
haz presenta vellosidades.
Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes. Las raíces son fasciculadas y su misión
es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las
raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias. (FAO,1988)
El pericarpio lo conforman una serie de capas celulares, la más interna de ellas es la cubierta de
la semilla, formada por 83% de endospermo y 11% de germen, cada una de estas partes
anatómicas tienen importantes propiedades funcionales. El pericarpio, protege a la semilla el
endospermo contiene material de reserva, energía y enzimas hidrolíticas; necesarias para el
desarrollo de la planta; la función principal del germen es de contener la información genéticasiendo esta la parte que inicia el crecimiento para formar al embrión. (Hoseney, 1991)
El grano de maíz es conocido botánicamente “cariopsis”, fruto formado por un pericarpio delgado
que encierra una semilla simple. Su anatomía se presenta en la Figura 1.
Figura 1. Estructura y proporción de las partes anatómicas del maíz. (Hoseney, 1991)
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En la Figura 1 se observa que el componente mayor es el almidón, seguido por la proteína
(sobre todo prolaminas y gluteninas) proteínas de reserva., la fibra (salvado) y lípidos
(localizados en el germen).
Cuadro 2. Composición química de las partes principales de los granos de maíz
Componente químico Pericarpio Endospermo Germen
Proteínas (%) 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo (%) 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda (%) 86,7 2,7 8,8
Cenizas (%) 0,8 0,3 10,5
Almidón (%) 7,3 87,6 8,3
Azúcar (%) 0,34 0,62 10,8
Fuente: Watson, 1987
Cuadro 3. Composición de harina de Maíz (En 100g de harina de maíz)
Humedad 7.1 (%)
Carbohidratos (principalmente almidón) 75.4 (g)
Proteína g 8 (g)
Fibra g 8 (g)
Grasa g 3.8 (g)
Fuente Watson (1987)
1.2. Trigo
Su nombre científico es Triticum aestivum y también pertenece a la familia de las Gramíneas.
La mayor parte de la proteína del trigo es el gluten, el cual confiere a la masa las características de
cohesión, extensibilidad y elasticidad (resistencia extensión).
Se destina principalmente para consumo humano.
Cuadro 4. Composición de harina de trigo (En 100g de harina de trigo)
Humedad (%) 12
CHO (g) 74
Proteína (g) 11.5
Fibra (g) 4.4
Grasas Totales (g) 1.1Fuente Chávez et al (1992)
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1.3. Linaza
Nombre científico: Linum usitatissimum de la familia Linaceae.
La semilla de linaza es plana y ovalada con un borde puntiagudo. Es un poco más grande que la
semilla de sésamo (ajonjolí) y mide cerca de 2.5 x 5.0 x 1.5 mm. La semilla tiene una texturatostada y chiclosa y tiene un sabor agradable a nuez. (Stitt, 1997)
Las semillas de linaza pueden variar de color desde café-rojizo hasta amarillo brillante. La linaza
es rica en grasa, proteína y fibra dietética, es rica ácido alfa-linolénico (omega-3), es la semilla
de linaza que más comúnmente se produce en Canadá. El contenido de proteína de la semilla se
reduce en proporción al incremento en el contenido de aceite. Las semillas contienen: fibra
(hemicelulosa, celulosa, y ligninas), 2-2.5 % de lignanos (fitoestrogenos de la cáscara de lasemilla), ácidos grasos con 52 - el 76 % de esterios de ácido linolénico, albúmina, linustatina, y
linamarina. (Prasad K. 1997 )
La composición de linaza varía en cada especie, dependiendo de las condiciones climáticas y del
suelo en la que se desarrolló, en el Cuadro 5 se muestra la composición de la linaza café
(materia prima utilizada para la elaboración de las tortillas).
Cuadro 5. Composición química
de la linaza café
Humedad 7.7 %
Grasa 41 g
Proteína 20 g
Fibra 28 g
Ceniza 3.4 g
Fuente Mertz, 1995
La linaza ha sido tradicionalmente usada como una medicina para tratar el estreñimiento crónico
u ocasional, como un laxativo suave calmante, no irritante; para aliviar síndrome de intestino
irritable y diverticulitis (para este fin, la linaza debería ser molida a fin de evitar que semillas
enteras queden atrapadas e irriten las bolsas diverticulares). Estudios clínicos controlados
demostraron que al tomar 50g de la linaza al día en cuatro panecillos de lino indujeron una
reducción del 9.8 % de colesterol de baja densidad (LDL) y reducción del 19.8 % de lipoproteínaen un periodo de tres semanas (Prasad K. 1997).
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El lino, linaza o flax es una planta de cultivo muy antiguo teniendo un gran prestigio como planta
saludable.
El aceite obtenido de las semillas de linaza es muy conocido por sus propiedades terapéuticas.
Es un aceite muy rico en ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6 con lo cual su reputación
de aceite saludable es cada día más alta aplicándose en tratamientos desde enfermedades al
corazón hasta problemas a la piel. También las semillas de linaza son ricas en lignina sustancias
que podrían actuar positivamente en problemas de tipo hormonal, en la prevención de ciertos
tipos de cáncer y además proporcionan un alto contenido de fibra facilitando el tránsito intestinal
aliviando problemas de constipación. (Prasad K. 1997)
Muy usado por atletas para mantener o recuperar energía rápidamente. Su consumo proporciona
calma y previene el estrés. Muy agradable para aplicación de masajes.
Entre otras, las propiedades de este prodigioso aceite son: auxiliar en el tratamiento de acné,
eczema, soriasis, rosácea y quemaduras de sol. Por otra parte el aceite de linaza mejora la
condición de uñas secas, deteniendo su condición quebradiza y sin brillo. Además el aceite de
Linaza previene efectivamente los riesgos de enfermedades cardiovasculares, ayuda en el
control de la presión sanguínea e inhibe reacciones inflamatorias que pueden endurecer las
arterias y provocar una circulación débil. (Stitt, 1997)
También el aceite de linaza se aplica en el tratamiento de lupus aliviando la inflamación de las
articulaciones y piel además de los efectos de reducción del colesterol ya indicados. Otros
efectos positivos de este aceite se han observado en el tratamiento de algunos tipos de cáncer
como el de senos, colon, próstata y posiblemente de piel, acción atribuida a la presencia de
lignina. Algunos estudios indican que el aceite de Linaza ayuda además en el tratamiento
desórdenes del sistema nervioso como la enfermedad de Parkinson. (Stitt, 1997)
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II. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
2.1. Nombre, logotipo y slogan de la empresa.
Grupo ALDER S.A. de C.V.
Se asignó ese nombre debido a que AL son las primeras letras de “alimentos” y DER la
minimización de “derivados”; alimentos derivados por elaborar tortillas de maíz. La empresa
estará conformada de 5 colaboradoras: Ana Lilia Jiménez Camacho, Imelda Lara Rabiela,
Jesarela Morel Franco, Miryam Santamaría Salazar y Rosaura Carapia Soto; conformando la
Sociedad Anónima de Capital Variable S.A. de C.V. de acuerdo a los artículos 87, 89,97 y 98 de
la Ley de sociedades mercantiles Sociedad Anónima; ya que existe bajo una denominación y secompone exclusivamente de socios cuya obligación se limita al pago de sus acciones. Lo
anónimo significa que no ejerce el comercio con el nombre propio de los socios; capital variable,
ya que nuestro capital puede ser aumentada o disminuida con relativa facilidad y dentro de
ciertos límites.
En el logotipo de la empresa el circulo representa una tortilla con un tono café porque el color
que adquiere al contener harina de linaza.
La línea inclinada junto con el ovalo representan la AL (alimentos) y el contorno del ovalo, DER
(derivados) pero al mismo tiempo, el ovalo, representa el maíz con que elaboramos las tortillas.
El slogan de la empresa es: “Sabrositas, calientitas son las tortillitas ALDER”
2.2. Atributos de calidad
• Jerarquización del producto: Panificación
• Categoría de productos: tortilla
• Clase de producto: tortillas con harina compuesta
• Línea de producto: tortillas de maíz y trigo• Tipo de producto: tortilla de maíz y trigo con harina de linaza
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• Marca de producto: ALDER S.A. DE C.V.
• Producto específico: LINALESED
2.3. Descripción de producto
Tortilla de maíz adicionada con linaza.
2.4. Innovación o novedad con que cuenta la empresa respecto a los productos o
servicios que se encuentran en el mercado.
En el mercado solo hay tortillas de trigo con linaza, la tortilla que ofrece GRUPO ALDER S. A de
C. V contiene, además de harina de trigo harina de maíz y linaza.
2.5. Recursos disponibles con que cuenta la empresa inicialmente:
Humanos: Creatividad y conocimientos de 5 personas.
III. ORGANIZACIÓN
3.1. Misión: Fortalecer la nutrición del ser humano, dando alternativas de consumo mediante la
incorporación de la tortilla de linaza, encontrando en ellos un producto seguro y de alta calidad.
3.2. Visión: La Misión del Grupo ALDER es ofrecer al mercado tortillas de calidad que
satisfagan plenamente las necesidades de sabor y aspectos nutricionales al consumidor; así
como generar un crecimiento dinámico y rentable de largo plazo y crear el máximo valor para sus
accionistas, enfocándose primordialmente en su negocio base: tortilla de maíz con linaza. Grupo
ALDER llevará a cabo su visión a través de los más eficientes sistemas de manufactura y
comercialización y un incomparable servicio a clientes para así tener un crecimiento dinámico y
un negocio rentable.
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3.3. Matriz FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
• Proporcionar calidad y seguridad en
los productos elaborados.• Se entraría al mercado con una
variante de un producto básico como
es la tortilla, teniendo así mayores
posibilidades de venta.
• Recursos humanos bien
capacitados.
• Competimos ante empresas
fuertemente establecidas.• No es empresa ni marca conocidas.
• Escasos recursos financieros.
• Una vida de anaquel corta del
producto (enranciamiento de la
tortilla).
OPORTUNIDADES AMENAZAS• Las tortillas de linaza pueden tener
buena aceptación en el mercado
mexicano al ofrecérsele una variable
más.
• La tortilla con linaza es un producto
con mayor cantidad de fibra y ácidos
grasos insaturados, por lo tanto seaprovecharía el nicho de
consumidores preocupados por su
salud.
• En el punto de venta, se encuentran
competidores fuertes que cuentan con
un buen posicionamiento en el
mercado y con una clientela
establecida.
• Las grandes empresas pueden imitar
el producto en corto tiempo.
Valores:
• Honradez
• Responsabilidad
• Igualdad
• Confianza
• Lealtad
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3.5. Objetivos generales
• Estructurar un plan de negocios para analizar la factibilidad de la creación de una
microempresa
• Elaborar tortillas a base de harina de maíz adicionada con linaza
3.6. Objetivos particulares
• Desarrollo de una tortilla como un producto de innovación
• Aprovechar las propiedades nutritivas de la linaza en un producto de alto consumo
3.7. Justificación
Con base a la necesidad de un producto que mejore la calidad de vida de la población se
elaborará una tortilla que además de ser de consumo básico brinde propiedades benéficas para
el organismo como aliviar trastornos digestivos, estreñimiento, antioxidante y reducción de peso.
Se sabe de la necesidad que tiene nuestro país de personas emprendedoras, que ayuden a
incrementar la economía del mismo mediante la oferta de empleos y el aprovechamiento
adecuado de nuestros recursos naturales, por tal razón se decidió crear una microempresa
sentando las bases de un negocio donde se aplique los conocimientos adquiridos durante
nuestra formación académica en la UPIBI, y al mismo tiempo brinde las posibilidades del
crecimiento económico de nuestro país.
Otro aspecto importante, es la participación importante del ingeniero en las diferentes áreas que
conllevan la formación y puesta en marcha de la misma, para llevar a cabo un proyecto óptimo.
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IV. ADMINISTRACIÓN
4.1. Políticas operativas de la empresa
• Recordar las rutas de evacuación. • El control de la temperatura es importante, por lo que el producto terminado debe
almacenarse de forma adecuada.
• No se permite contratar empleados que tengan parentesco familiar.
• Los trabajadores deben llegar puntualmente al trabajo.
• El trabajador tendrá sus respectivas vacaciones.
4.2. Horario de labores para los trabajadores calificados
Lunes-Viernes
9:00-13:00
13:00-14:00---Comida
14:00-18:00
4.3. Personal:
• Gerente, sus actividades son: organizar los diferentes departamentos de la empresa y
tendrá la responsabilidad al delegar las diferentes actividades a sus colaboradoras.
• Subgerente de operaciones, se encarga de inspeccionar, controlar, dirigir, las diferentes
actividades del proceso durante toda la jornada de trabajo.
• Subgerente de Control de Calidad, se encarga de: analizar, verificar y evaluar que las
tortillas de linaza cumplan con los parámetros ya establecidos con base en normas,
también evalúa la calidad sanitaria durante todo el proceso, se encarga de que se lleven
a cabo las buenas practicas de manufactura desde la recepción de materia prima hasta
que el producto es entregado al consumidor.
• Subgerente de mantenimiento, inspecciona el buen funcionamiento de la maquinaria y
equipo que está procesando, o bien, si a la máquina se le debe dar algún mantenimiento
d ti ti í it f ll d t l d ió
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• Subgerente administrativo, sus actividades son: administrar los recursos económicos
para la compra de materia prima así como los insumos requeridos por la maquinaria
empleada.
Las actividades mencionadas se pueden visualizar dentro del diagrama general en la Figura 2.
Figura 2. Organigrama general de la empresa Grupo ALDER S.A. de C.V.
4.4. Medidas de higiene y seguridad.
Las prácticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, señalada en el
apartado de referencias.
• Toda persona que trabaje en una fábrica de productos alimenticios deberá mantener una
esmerada limpieza personal mientras que estén en servicio.
• Sus ropas, incluyendo el tocado adecuado de cabeza, habrán de ser apropiadas para las
tareas que realicen y mantenerse siempre limpias.
• Deberán lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las
prácticas higiénicas prescritas para las operaciones.
• En las zonas donde se manipulen los alimentos estará prohibido escupir, comer, el uso
de tabaco y mascar chicle
Jefaturade ventas
Jefatura decontabilidad
Gerencia General
Subgerentede
operaciones
Subgerente decontrol de
calidad
Subgerente demantenimiento
SubgerenteAdministrativo
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• Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y
cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado.
• Deberá haber un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole, con el fin
de evitar la contaminación de los alimentos.
• No se permite el uso de discman en el momento de estar laborando.• La prevención del envenenamiento por alimentos con la higiene personal obligando a los
empleados a taparse el cabello y la barba con gorros y mallas.
• Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrán en perfectas
condiciones de higiene, tendrán la debida resistencia y estarán limpios.
4.5. Sueldos.
El sueldo para los dos obreros capacitados se basó en los salarios mínimos 2008,(Cuadro 6),
Vigentes a partir del 1 de enero de 2008, establecidos por la Comisión Nacional de los Salarios
Mínimos mediante resolución publicada en el Diario Oficial de la Federación del 27 de diciembre
de 2007.
Cuadro 6. Salarios mínimos por área geográfica
ÁREAGEOGRÁFICA
A $ 52.59
B $ 50. 96
C $ 49.50
Fuente: Secretaría de economía de México, 2008
Nota: Al estado de México le corresponde la categoría “C”, por lo tanto, el salario por día para los
obreros será de $49.50.
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V. ESTUDIO TÉCNICO
5.1. Especificaciones del producto:
Tortilla de maíz adicionada con linaza; de diámetro mide 14 cm; con un peso de 20 g, color caféclaro y con un sabor un poco dulce y a trigo.
Grupo ALDER S.A de C.V., ofrece al consumidor un producto mejorado de las tortillas
comerciales pues al adicionar linaza el valor nutritivo de la tortilla aumenta, aportando más
proteínas, fibra dietética y grasa buena. Además, comparado con la tortilla de maíz, tienen un
mejor sabor, olor y textura.
5.2. Proceso de elaboración de tortillas de maíz con linaza a nivel laboratorio
Previo a obtener la formulación que cumpliera con las características de calidad de nuestro
producto experimentamos por duplicado con diversos porcentajes de materia prima hasta que
obtuvimos la ideal; el procedimiento fue el siguiente:
La masa se prensa y se corta para darle la forma de
tortilla.
Va girando el rodillo y salen las tortillas
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Van directo al comal para su cocción, se voltean
aproximadamente cada minuto hasta formar la ampolla.
Están listas para su consumo. En este caso para realizar
las pruebas sensoriales.
La formulación ideal nos dio como resultado una tortilla que no se rompía al doblarla y no sabía
mucho a trigo, etc., de aquí continuamos con las pruebas sensoriales y asegurarnos de que esa
es la formulación aceptada por los consumidores.
5.3. Pruebas sensoriales
5.3.1. Análisis descriptivo
Para obtener mayor información de las propiedades sensoriales, se realizaron pruebas
descriptivas. La primera prueba efectuada fue perfil de sabor. Se utilizó una escala no
estructurada de intervalos con dos extremos definidos, menor y mayor intensidad con respecto
a la muestra testigo (punto medio de referencia). La longitud de la escala fue de 10 cm y las
notas de sabor calificadas fueron sabor a: trigo, maíz, linaza, cal, masa cruda, insípido, amargo,
ácido y resabio en una escala. El número de jueces no entrenados fue 50, 70% mujeres y 30%
hombres por lo que 41 jueces tuvieron como edad promedio: 20 años y los 9 restantes, 47 años.
(Anexo A1.1)
A cada juez se le dio una muestra de tortilla de la nueva formulación (harina maíz, harina de trigo
y harina de linaza) y una muestra testigo de tortilla de maíz- trigo y se le pidió que marcara en
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cada escala la intensidad percibida en mayor o menor proporción con respecto a la muestra
testigo. El cuestionario se presenta en (Anexo A).
Como se observa la figura 3, la tortilla con linaza obtuvo calificaciones menores que la tortilla
testigo. Esto significa que no se detectaron en la tortilla muestra ningún sabor extraño nidesagradable como sería el sabor a cal y a masa cruda, la insipidez, el amargor o la acidez.
0
1
2
3
4
5
6
T r i g o
M a í z
L i n a z a C a
l
M a s a
( c r u d o )
I n s í p i d
o
A m a r g o
Á c i d o
R e s a
b i o
Notas
E s c a l a ( c m )
T. linaza
T. maíz
Figura 3. Análisis descriptivo-Perfil de Sabor
La segunda prueba realizada fue la de perfil de textura también se utilizó una escala no
estructurada de intervalos con dos extremos definidos, menor y mayor intensidad con respecto
a la muestra testigo (punto medio de referencia). Las notas de textura fueron color, dureza,
rugosidad flexibilidad masticabilidad, chiclosidad en una escala. El número de jueces no
entrenados fue 50, 70% mujeres y con edad promedio). A cada juez se le dio una muestra de
tortilla de la nueva formulación y una muestra testigo de tortilla de maíz- trigo y se le pidió que
marcara en cada escala la intensidad percibida en mayor o menor proporción con respecto a la
muestra testigo. El cuestionario se presenta en (Anexo A1).
Como se observa la Figura 4, la tortilla de linaza es más obscura, flexible y masticable; menos
dura, rugosa y chiclosa. Todos los atributos de sabor no están presentes significativamente
comparados con el testigo.
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02
4
6
8
10
C o l o r
D u r e z
a
R u g o s
i d a d
F l e x i b i l i d a
d
M a s t i c a
b i l i d a d
C h i c l
o s i d a
d
Atributos
E s c a l a ( c m )
T. linaza
T. maíz
Figura 4. Análisis descriptivo-Perfil de Textura
5.3.2. Prueba de diferencia (discriminativas)
En esta prueba a 25 jueces con los ojos vendados se les pidió probar tres pares de tortillas para
detectar si eran iguales o diferentes (discriminar). En un plato de unicel se colocaron las
muestras en forma triangular y a temperatura ambiente. Colocamos en el primer par, dos de
maíz iguales, en el segundo par una de maíz y una de nuestra formulación, en el tercer par dos
iguales de nuestra formulación.
El resultado de las 75 respuestas fueron: 56 correctas y 19 incorrectas.
Para ver la diferencia significativa exacta entre los dos tipos de tortilla: con y sin linaza se
prosiguió a calcular la Z (ver anexo A 1.2).
El valor de Z produjo un nivel de significancia del 5%. Por lo tanto si existe diferencia
significativa entre las dos muestras de tortilla con respecto al sabor, olor y blandura.
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5.3.3. Prueba pareada
Objetivos: determinar una diferencia significativa al menos al 5% de nivel de significancia
por el sabor, olor y blandura entre la tortilla testigo y la tortilla con linaza.
Jueces: 25, 70% mujeres, 20-49 años de edad
Resultados:
Los jueces detectaron una diferencia global entre los dos tipos de tortilla a
un nivel de significancia menor al 0.1 %
En sabor, la preferencia fue para la tortilla de linaza (p < 0.04)
No hubo diferencia significativa en olor y blandura de los dos tipos de tortilla aun nivel de significancia del 5 %. Sin embargo, el 65 % de los jueces
prefirieron las muestra con linaza por su olor y blandura
5. 4. Pruebas bromatológicas
Se determinó la composición química proximal (No. DE MËTODOS, AOAC, 1997) de la tortilla
de maíz y tortilla con linaza; de las cuales estas pruebas se realizaron para saber con exactitud
del porcentaje que tiene nuestro producto de forma que lo podemos comparar teóricamente
(Figura 3), esto para asegurar que nuestro producto es de calidad (Cuadro 9).
También sabemos que la materia prima o el producto, subproducto o derivados utilizados como
alimento, los ingredientes y aditivos, el agua, etc., son el primer paso en el control higiénico-
sanitario y de calidad en la industria, ya que un producto contaminado o de mala calidad desde
su origen, difícilmente será mejorado con el procesamiento industrial o el envasado, por ello, nos
compete asegurar desde este punto el bien y servicio que ofrecemos al consumidor al hacer
estas pruebas.
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Cabe mencionar que hicimos estas pruebas para la tortilla de maíz y tortilla de linaza pues así
comparamos en cada una la cantidad experimental que se obtuvo con la teórica (Figura 3).
Cuadro 7. Pruebas bromatológicas
PRUEBAPROXIMAL
% TORTILLA DEMAIZ
% TORTILLACON LINAZA
DESVIACIÓNESTANDAR
MAÍZ
DESVIACIÔNESTANDAR
LINAZA
HUMEDAD 38.90 33.95 0.591 2.20
CENIZAS 1.38 0.79 0.2638 0.049
EXTRACTO ETÉREO 3.19 14.07 1.15 10.76
FIBRA 2.48 5.52 0.016 0.79
PROTEÍNA 0.014 0.2333 0.707 0.22
Cuadro 8. Composición química teórica de las tortillas de maíz
Fuente: cicataqro.ipn.mx/contenido/Tesis_biotecnologia.htm, 2003
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Cuadro 9. Pruebas de Calidad para las Tortillas de Linaza
PARÁMETROS QUE SE EVALÚA CUMPLE ONO CUMPLE
Flexibilidad Se califica el grado de ruptura, después de 15-30min de elaborada la tortilla comprimiéndola conla mano por un periodo de 5 seg. regresándola asu forma original.
SI
Rollabilidad Este se califica por el método de Bedolla, dondela tortilla se enrolla completamente en dos tubosde diferente diámetro (15 y 20 mm) después de15-30min y se observa el grado de ruptura de latortilla.
SI
Recalentado portipo de ampolla
Para esta prueba se colocan las tortillas pararecalentar y si levanta hay formación de ampollaen una sola cara de la tortilla. SI
Recalentado Se toma una tortilla y se coloca sobre una
superficie caliente buscando volver a formar laampolla que es un parámetro de calidad de laconservación de las características físicas de latortilla.
SI
Fuente: Bedolla, 1998
De acuerdo con los parámetros o criterios de calidad (Cuadro 9), observamos que las tortillas
que se elaboraron efectivamente cumplen con dichos puntos, por lo tanto, obteniendo tortillas de
buena calidad.
5.5 Normas
Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboración de las tortillas, deben cumplir
con los ordenamientos legales establecidos por la norma NOM-187-SA1/SCFI-2002, Masa,
tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se
procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba. Y no deben
emplearse materias primas que no sean aptas para el consumo humano o en mal estado (conpalomillas, gorgojos u otras plagas).
Dentro de estas pruebas se debe considerar aspectos como:
• Control documental de las materias primas durante su almacenamiento, indicando fecha
y nombre del responsable. En el caso del maíz se debe llevar registro de humedad
relativa y temperatura.
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• La masa debe estar limpia, fresca y haber sido elaborada en el transcurso del día, no
debe presentar sabores o aromas agrios.
• Llevar un registro de los resultados de los análisis de las materias primas conforme a los
requisitos sanitarios establecidos en los ordenamientos legales aplicables, que incluya lasiguiente información:
a) Proveedor u origen, nombre de la materia prima, condiciones de almacenamiento y
conservación, identificación del lote al que se realizó el análisis, fecha y laboratorio responsable
b) El certificado de calidad sanitaria correspondiente que avale la inocuidad de la materia prima.
El responsable de la elaboración de la masa en los molinos de nixtamal debe informar a lastortillerías los aditivos empleados durante la elaboración de la masa.
Es necesario hacer una serie de pruebas dentro de las cuales esta la determinación de Materia
Extraña, la cual se realiza como lo estipula la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, esta consta de no
pasar un limite de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de
insectos enteros y excretas, así como de cualquier otra materia extraña que represente un riesgo
a la salud, en una muestra de 50g del producto.
Dentro de los lineamientos microbiológicos que debe cumplir el producto se encuentran las
siguientes pruebas establecidas por la Secretaria de Salud en sus diversas normas:
• Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa
• Cuenta de Mohos y Levaduras en Alimentos
• Cuenta de Microorganismos Coliformes totales en placa
La toritilla es un medio ideal para que se desarrollen mohos del tipo de Penicillium sp.,
Aspergillius Níger, mucor rouxii, Cladosporium sp. Monillia sp., Rhizopus nigrius.
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5.6. Proceso de elaboración de tortilla de maíz con linaza y trigo. Diagrama de bloques
Se puede observar en la Figura 5 el proceso por el cual se elaboran tortillas de maíz con linaza
de los cuales constan de 8 pasos, desde la recepción de materia prima hasta el empacado del
producto final.
Figura 5. Diagrama de bloques
Mezclado y amasado
Reposo (15 minutos)
Enfriado
Cortado y moldeado de la masa (discos)
Cocimiento
Envasado
Pesado de harinas de maíz, trigo y delinaza
Recepción y control de calidad de lamateria prima
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5.7. Diagrama de flujo
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5.8. Descripción del tiempo de las actividades del proceso.
En la figura 6 se muestran las diferentes actividades que se realizan para la elaboración de las
tortillas de maíz con linaza, cada hora está fraccionada en 4 tiempos de 15 minutos y a cada
actividad le corresponde un tiempo estimado, así por ejemplo el tiempo necesario para realizarel pesado es de 30 minutos, la siguiente actividad inicia al terminar la anterior. El tiempo varía
según la actividad y la capacidad de los equipos.
Figura 6. Tiempos estimados de las etapas del proceso.
5.9. Balance de Materiales
Figura 7. Diagrama de balance de materia.
Para la elaboración del balance de materia (Figura 7) se debe saber la producción por día y a
partir de ahí se van sumando los porcentajes de las pérdidas que surgen en cada etapa del
proceso, con esto se sabe la cantidad de producto que se debe procesar.
La importancia del balance de materiales es asegurar que la producción será de 1500 kg/día
Actividad/horas 1 2 3 4 5 6 7 8
Pesado
Mezclado y amasado
Tortilladora
Cocimiento
Enfriado
Envasado
Limpieza
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VI. ESTUDIO DE MERCADO
6.1. Marco de desarrollo
La industria de la tortilla no solo se ha diversificado en toda la República Mexicana, también seha expandido a los Estados Unidos de América y algunos países de América Latina.
Es curioso, pero hoy día, se consumen tortillas en lugares donde no se producen, esto debido a
que importan tortillas y son de gran aceptación por los consumidores.
6.2. Objetivos del estudio
• Analizar el tipo de mercado de destino para que tenga la mejor disponibilidad.
• Demostrar que puede entrar una nueva productora de tortillas de maíz con linaza.
• Demostrar que la empresa es rentable y se puede llevar a cabo su instalación.
Mercado meta
Este producto va dirigido al consumidor de todas las edades. Debido a esto sería ideal aplicar
pruebas afectivas a la población de Atlacomulco.
Se realizaron tests sobre su aceptación a la población del municipio de Atlacomulco (Anexo C),
la encuesta se realizó a 50 personas de edades de 18 a 40 años. Dicha encuesta constó de 10
preguntas y a cada respuesta se le asignó un valor para poder determinar el porcentaje. En la
figura 8 se puede observar el porcentaje de respuestas afirmativas. Las preguntas están del 1 a
10; con este resultado se comprueba que a la gente prefiere tortillas de maíz y una gran mayoría
le gustaría probar las tortillas de maíz con linaza y que el precio al que estarían dispuestos
apagar es de $15.00 a $17.50.Dichas encuestas nos ayuda a ver el porcentaje de demanda en la
cual podemos entrar al mercado.
Se realizaron datos estadísticos los cuales nos ayudan a verificar nuestro mercado meta.
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% DE PREFERENCIAS EN LA ENCUESTA
15%
14%
4%
15%13%
9%
6%
9%
12%3%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Figura 8. Resultados en la preferencia de la encuesta realizada.
Mercado de destino
El producto se destinara al municipio de Atlacomulco en el Estado de México, se distribuirá a
algunas tiendas departamentales y tiendas.
6.3. Análisis comercial
• CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
La comercialización y distribución de nuestro producto se realizará a través del canal conocido
como 1C, que corresponde a Productores – mayoristas – minoristas – consumidores.
El canal de distribución utilizado por la empresa es un canal directo, ya que se pretende ofrecer
al consumidor, la segunda etapa de la comercialización se sitúa en los mayoristas que se
encargan de realizar el trabajo logístico para hacer llegar el producto a los puntos centrales delmunicipio, las tiendas de autoservicio realizan la compra directo a la fabrica y realizan la venta al
consumidor final.
Cuadro 10. Canal de distribución
CANAL DE DISTRIBUCIÓN PORCENTAJE
Tiendas de autoservicios 65%
Tienditas 35%
Fuente: Secretaria de economía, 200x
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En el Cuadro 10 se muestra el número de tiendas de autoservicio en las cuales se empezará la
distribución de tortillas; no se abarcará por completo el número de tiendas debido a nuestra
producción como microempresa.
6.4. Proyección oferta demanda
El mercado de distribución estará enfocado en el Estado de México en el municipio de
Atlacomulco, para el estudio de la demanda y oferta del producto se tomo únicamente el
municipio de Atlacomulco, ya que como microempresa iniciaremos en ese punto, dicha
proyección solo es de acuerdo a la población con respecto a su consumo de tortilla de maíz. En
este municipio en el 2005 tubo una población de 47 465 con un factor de crecimiento poblacional
de 2.53% anual, como se ve en el cuadro 11.
Cuadro 11. Población total de Atlacomulco
Índice Población
2005 78139
2006 78815
2007 79570
2008 80289
2009 80973
2010 81622
2011 82238
2012 82822
2013 83373
2014 83893
2015 84384
Fuente CONAPO 2006
En el año 2006 la cantidad de habitantes entre estas edades (15-51 años) fue de 253236
personas, de esta cantidad se cree que el 90% consume tortillas, de este mercado pensamos
abarcar el consumo del 10% de esta población, ya que empezaremos con una producción menor
y no abarcaremos toda la población de dicho municipio como se ve en la figura 9.
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Crecimiento de la Población
77000
78000
79000
80000
81000
82000
83000
84000
85000
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Años
P o b l a c i ó n
Figura 9. Proyección de Crecimiento poblacional del Municipio de Atlacomulco.
Por lo tanto se estima que una persona (entre 15 y 51 años) en promedio consume 1kg de tortilla
por semana siendo esta la demanda del producto.
La producción de la tortilla de linaza se calcula en un promedio total 13389 de kg por semana
aproximadamente 53556 kg por mes siendo esta la oferta hacia el mercado, como se ve en el
Cuadro 12. Sin embargo es importante considerar que nuestra tortilla no seria de consumo diarioy la producción disminuiría.
Cuadro 12. Mercado Meta
Índice Población
Población de entre
15 a 51 años
Población consumidora
de tortillas Población Meta
2005 78139 47465 42343.85 42344
2006 78815 48258 42949.62 42950
2007 79570 49043 43648.27 43648
2008 80289 49799 44321.11 44321
2009 80973 50523 44965.47 44965
2010 81622 51217 45583.13 45583
2011 82238 51884 46176.76 46177
2012 82822 52520 46742.8 46743
2013 83373 53127 47283.03 47283
2014 83893 53725 47815.25 47815
2015 84384 54324 48348.36 48348
F t INEGI
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Se realizo una estimación por medio de datos reales sacados del INEGI y después se hizo una
proyección con regresión lineal utilizando algunos métodos estadísticos como se ve en el
Cuadro 13.
Cuadro 13. Estimación de la demanda del Producto
IndicadorPoblación
metaDemandaSemanal
DemandaMensual
OfertaMensual
2005 42344 42344 169376 160000
2006 42950 42950 171800 160000
2007 43648 43648 174592 160000
2008 44321 44321 177284 161000
2009 44965 44965 179860 164000
2010 45583 45583 182332 1680002011 46177 46177 184708 172000
2012 46743 46743 186972 174000
2013 47283 47283 189132 178000
2014 47815 47815 191260 180000
2015 48348 48348 193392 181000
Fuente INEGI
La estimación de la demanda se realizo con los datos aproximados que muestran las bases de
datos de la INEGI y la CONAPO, permitiéndonos hacer la comparación de la oferta contra el
mercado consumidor y estimar la demanda insatisfecha como se ve en la figura 10, esto se
realizo por medio de algunos cálculos establecidos en el Anexo C.
Figura 10. Demanda insatisfecha.
Demanda Insatisfecha
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Para la proyección de oferta- demanda en comparación con productos similares al de tortilla de
maíz con linaza se realizo una proyección a futuro con datos de producción (Figura 11)
Se revisaron datos reales de producción de tortilla de linaza por parte de BIMBO, cabe
mencionar que dicha tortilla solo es harina de trigo con linaza, solo se consiguieron 4 añosrecientes de ventas de producción, a partir de esto se elaboraron métodos estadísticos y
matemáticos que nos ayudaron a visualizar la proyección de oferta y demanda por 4 años
continuos. Esto con el fin de ver si nuestro producto tendría demanda por el consumidor, es
importante revisar los datos originales en un periodo establecido y así podemos proyectar la
tendencia para revisar su efecto a futuro y predecir las ventas de nuestro producto.
Por lo que es una herramienta valiosa para calcular los bienes de capital en los cuales sepueden realizar inventarios del número de unidades a producir, así como los cambios
estructurales que se requieran.
Lo visto en la figura anterior representa un gran vacío en la demanda del municipio por lo que
nos da como conclusión incrementar la oferta en este sector de canasta básica por lo que
tendremos una gran oportunidad para cubrir estas necesidades
PRODUCCION DE TORTILLAS DE LINAZA
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
AÑOS
P R O D U C C I O N
( T O N E L A D A S )
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
20000
DEMA
OFER
Figura 11. Proyección de tortilla de linaza
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6.5. Análisis de precios
Productos similares de la competencia
El producto competencia son las tortillas preenvasadas.• Tortillas de maíz Milpareal (1 kg). $ 8.00
• Tortillas de maíz Maseca (1 kg). $ 8.50
• Tortillas de maíz Ochoa (1 kg). $ 8.50
• Tortillas de maíz Calientitas (1 kg). $ 8.50
• Tortillas de maíz SiSi (1 kg). $ 8.50
• Tortillas de maíz con nopal (500 g). $14.40
En México existen diversas compañías fabricadoras de tortillas de maíz, ninguna con linaza pero
si con nopal.
Es necesario aclarar que el precio de las tortillas de maíz con nopal, es elevado por el proceso
especial que requiere el nopal y la diferencia con los demás productos comprende alrededor de
$5.90.
El precio promedio de 1 Kg de tortillas de maíz es accesible al público entre $8.50.
6.6. Competencia
Distribuidoras de tortillas (marcas competidoras)
Debemos revisar su participación en el mercado a través de nuestros competidores para tener
una idea de producción en nuestro producto como se ve en la Cuadro 14.
Cuadro 14. Comparación de marcas en el mercado
MARCA PRODUCCIÓN ANUAL PARTICIPACIÓN ENEL MERCADO
Grupo Industrial Bimbo, SA de CV(Bimbo).
54 572 Toneladas 6.5 %
Grupo Bimbo Milpa Real SA de CV 44 704 Toneladas 4.6%
MASECA SA de CV 55 864 Toneladas 8.5 %Tortillerías en Atlacomulco 1500 Toneladas 1.2%
Fuente: Secretaria de Economía
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6.7. Mercadotecnia
6.8. Consumidor al cual va dirigido el producto:
Las tortillas de maíz con linaza son en general para las personas que en su alimentación diaria
incluyen raciones de tortilla, también, es para la gente que quiera mejorar su alimentación debido a
que la tortilla con linaza contiene mayor contenido de fibra, proteínas y ácidos grasos buenos.
6.9. Necesidad que va a satisfacer el producto o servicio
La primordial es cubrir la necesidad (primaria) de alimentación, y en segundo lugar es la
necesidad de mejorar su salud de una forma sencilla, práctica y fácil de obtener.
• Canales de distribución del producto.
En tiendas de autoservicio como GIGANTE, COMERCIAL MEXICANA, AURRERA. BODEGA
AURRERA Y WAL MART se darán pruebas sensoriales para que el público conozca nuestro
producto así como algunas promociones para que entre al mercado con buena aceptación.
Elaborar un Plan de Marketing Integral que nos permita documentar las decisiones referentes
a las tortillas, los precios, los elementos promociónales y su distribución ya sea en tiendas
comerciales, tienditas y restaurantes cercanos al municipio de Atlacomulco
Internet hoy día junto a la radio y televisión son los medios publicitarios más empleados por
los negocios.
Primero partiremos de Internet para darnos a conocer como Grupo ALDER S.A. de CV
Utilizando Internet se realizara un buscador de página web el cual estará anunciando nuestro
producto, en el cual se proporcionara al consumidor algunos rubros importantes de nuestro
producto como beneficios de la linaza, objetivos de la empresa, políticas, marca, servicios,
imagen empresarial, ofertas, etc.
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6.10. Publicidad
De acuerdo a la Unidad de Control Sanitario de la Publicidad de productos y
Servicios. Grupo ALDER SA de CV proporciona que en la etiquetas cumpla con la
normatividad en materia de publicidad para evitar posibles riesgos a la salud de la población.
Por lo que con base en la Ley General de Salud y el Nuevo Reglamento de la LGS en
materia de Publicidad (2000), se acatará los puntos importantes los cuales son:
• La información contenida en las etiquetas del producto tendrá la información necesaria
sobre calidad, conservación, propiedades
• De acuerdo al artículo 306 de LGS El mensaje publicitario deberá estar elaborado
conforme a las disposiciones legales aplicables.
6.11. Aspectos publicitarios y promocionales del producto
6.11.1. Forma de presentar el producto
La información específica del producto llegará a los distribuidores para atraerlos a GRUPO
ALDER S.A. DE CV y después al comprador
6.11.2. Estrategia publicitaria
Como mecanismo de difusión masiva, la publicidad se hará con la aceptación del producto
por el consumidor, la venta de este producto se tendrá que continuar promoviendo
activamente ya que de lo contrario no se darán cuenta de su existencia
Se debe usar folletos informativos, volantes y publicidad auditiva para fomentar elreconocimiento del producto por parte del consumidor
Específicamente, las etapas de publicidad para este producto consisten en las siguientes:
1) LANZAMIENTO
El propósito fundamental de esta etapa es el de fomentar el uso del producto
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2) FORTALECIMIENTO
Una vez que el proceso se pueda incorporar en los establecimientos requeridos se podrá
efectuar algunas promociones las cuales serán para el beneficio del consumidor como
regalar un sobre de totopos para probar otro subproducto y ver la aceptación de la gente
3) EXPANSION DEL MERCADO
En esta etapa se ampliará nuestro producto, buscando atraer a nuevos consumidores.
Poniendo volantes en las colonias a donde se dirija el producto sobre el producto a las
puertas de toda la comunidad En periódicos
“Boca a boca” es otro mecanismo que se debe utilizar en mercados grandes para
aumentar el nivel de conocimiento del producto de forma masiva
6.11.3. Estrategia promocional
Serán llevadas a los largo de los promociónales dependiendo el impacto que tenga con la
comunidad y de acuerdo a nuestras competencias y de acuerdo al Presupuesto publicitario pues
será un producto nuevo en el cual mientras más participación tengas en el Mercado, más dinero
tendrás que invertir en la publicidad.
6.12. Proceso del producto al ser puesto en el mercado
Al producto se le realizó un análisis descriptivo y una prueba de diferenciación, comparando una
tortilla normal con la tortilla de linaza (mencionado en las pruebas sensoriales). De las pruebas
realizadas el producto fue aceptado.
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6.13. Costos de producción
Fabricar es consumir o transformar insumos para la producción de bienes o servicios. La
fabricación es un proceso de transformación que demanda un conjunto de bienes y prestaciones,
denominados elementos, y son las partes con las que se elabora un producto o servicio ver
Cuadro 15 y Cuadro 16:
• Mano de obra directa
• Materia prima
• Gastos indirectos de fabricación.
La planta esta planeada, para trabajar un solo turno de 8 horas, y aunque queda la posibilidad de
extender el funcionamiento de esta a dos o tres turnos diario, tomando como antecedentes losdatos obtenidos en el análisis de mercado.
Para calcular el cuadro de costos se necesitan los costos fijos y los costos variables.
Los costos fijos son aquellos independientes del volumen de producción y los costos variables
son los que varían directamente con el volumen de producción.
Al calcular el cuadro de costos se obtiene el CIF o el costo de inversión fija.
También calculamos el Costos Total de Producción o CTP este nos ayudara a dar el costo
unitario de nuestro producto, como se puede ver en el Cuadro 15.
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Cuadro 15. Cuadro de costos
Costos fijos
Precio por año (pesos)
Terreno (local) 12500
Instalación de equipos 7500Energía eléctrica 7500
1 gerente 16156.8
Equipo
1 tortilladora 400000
1 revolvedora 16000
1 empacadora 14950
1 Báscula 90002 mesas de trabajo 13576
Patente 3041.7
Costos Totales fijos 500224.5
Costos variables
Materia Prima Precio por año (pesos)
Linaza 1081200
Harina nixtamalizada (Maseca) 914400
Harina de trigo 100800
Materiales varios (envase, embalaje) 1080000
Servicios
Agua 12500
Gas 130000
Aire comprimido 2000
Electricidad 30000
Mano de obra
4 técnicos 53856
Costos Totales variables 3404756.0
CTP 3904980.5
Costo unitario 10.8471681
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Cuadro 16. Determinación de costo por hora de mano de obra
Para sacar el CIF o costo de inversión fija y este se puede obtener por medio de una regla de
tres, usando el precio del equipo y sacando un 15% a este valor nos da el CIF.
Determinación de costo por hora de
mano de obra Obreros Gerentes
CONCEPTO Días % Diario
Importe anual
($pesos)
INC.S/SAL
BASE
Importe
anual ($)
SUELDO BASE 49.5 11880 $ 59.4 14256
AGUINALDO 20 990 1188
PRIMA
VACACIONES 12 594 712.8
SUMA 13464 16156.8
DIAS LABORABLES 240
JORNADA
LABORAL (HORAS) 8 1920
COSTO POR HORA
SALARIO BASE 7.0125
CUOTA IMSS
PATRONALES 22 1.54275
INFONAVIT 5 0.350625
SAR (RCV) 4 0.2805
IMPTO. SOBRE
NOMINAS 2 0.14025
DESPENSA 20 1.4025
COSTO TOTAL
POR HORA 10.729125
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6.14. Punto de equilibrio
Es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los costos fijos, los costos variables y los
ingresos.
En primer lugar hay que mencionar que ésta no es una técnica para evaluar la rentabilidad de
una inversión, sino que sólo es una importante referencia que debe tenerse en cuanta.
La utilidad general que se da es que puede calcular con mucha facilidad el punto mínimo de
producción al que debe operarse para no incurrir en pérdidas, sin que esto signifique que aunque
hay ganancias éstas sean suficientes para hacer rentable el proyecto.
Para obtener el punto de equilibrio en este proyecto se utilizaron algunas formulas las cuales
son:
Costos totales = costos fijos + costos variables
Ingresos totales = volumen de producción * precio de venta
Precio de venta = costo total / volumen de producción
El resultado de este cálculo fue la obtención de la grafica que se muestra en la figura 12.
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Figura 12. Punto equilibrio
El punto de equilibrio mostrado es de aproximadamente una tonelada de producto en este
momento económico se produce un equilibrio entre los ingresos y los costos totales, en ese
punto se ha dejado de tener pérdida y no se ha empezado a tener beneficio.
El punto que nosotros mostramos en la Figura 12, es bueno ya que no rebasa la producción que
nosotros pensamos tener, las 360000 Kg al año o 1500 Kg al día de producto.
El punto de equilibrio que se muestra en la Figura 12 también nos da que a futuro podremos
incrementar nuestra producción y aun así tener buenos ingresos.
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6.15. Cálculo de la TIR.
La TIR es la Tasa interna de rendimiento.
La TIR es una herramienta de toma de decisiones de inversión utilizada para comparar la
factibilidad de diferentes opciones de inversión. Generalmente, la opción de inversión con la TIR
más alta es la preferida.
Una buena TIR es que sea positiva y sea mayor a un 30% pero que no rebase un 80%.
Para el cálculo de la TIR se necesita el valor del costo total del producto o CTP, el costo del
equipo, la inflación.
También dependiendo del autor el cálculo de la TIR puede ser de 5 o 10 años o más, para este
proyecto el cálculo se hizo para 10 años.
La forma en que se calculo la TIR para este proyecto fue usando:
Costos de Producción
(-) Ingresos (ventas de productos)Utilidad Marginal
(-) Gastos Administrativos
Utilidad Bruta
(-) Reparto de utilidades (10% de la utilidad bruta)
Utilidad despues del reparto (utilidad de la empresa)
(-) 28% Impuestos sobre la renta ISR
Utilidad Neta(-) Pago para amortización del crédito
(+) Depreciación
FLUJO DE EFECTIVO por año
Otros datos para el cálculo de la TIR se muestran en el cuadro 17 y cuadro 18 que son los
costos de mano de obra, costos administrativos, el CIF y la inversión total.
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Cuadro 17. Datos utilizados para el cálculo de la TIR
MANO DE OBRA 53856
COSTOS DE OPERACIÓN CTP 3 904 980.5
COSTOS
ADMINISTRATIVOS(3%deCTP) 100711.887CIF 3 023 506.67
INV. TOTAL 3999751.8
Cuadro 18. Depreciación
Costo total de equipo $ 453526 $ 45352.6Año Depreciación
Costo del equipo de
cómputo $ 33000 $ 16500 1,2 61852.6
$ 37781.7 $ 18890.85 3,4 64243.45
$ 43256.2683 $ 21628.1342 5,6 66980.734
$ 49524.1016 $ 24762.0508 7,8 70114.651
$ 56700.1439 $ 28350.072 9,10 73702.672
El Cuadro 19 muestra la tabla que se utilizo para el cálculo de la TIR en este proyecto usando
los factores que anteriormente se mostraron.
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Cuadro 19. Calculo de la TIR
concepto 0 1 2 3 4 5 6
Costo deproducción(ctp) 3904980.5 4178329.13 4470812.17 4783769.03 5118632.86 5476937.16 58603
(-) Ingresospor ventas 7809961 8356658.27 8941624.35 9567538.05 10237265.72 10953874.32 11720
Utilidadmarginal B-A 3904981 4178329 4470812 4783769 5118633 5476937 5860
(-) Gastosadministrativos 195,249 208916.46 223540.61 239188.45 255931.64 273846.86 2930
Utilidad
bruta C-D 3709731.48 3969412.68 4247271.57 4544580.57 4862701.22 5203090.30 55673(-) Reparto deutilidadesTrabajo (10%) 370973.15 396941.3 424727.2 454458.1 486270.1 520309.0 5567
Utilidad para laempresa E-F 3338758.33 3572471.41 3822544.41 4090122.52 4376431.09 4682781.27 50105
(-) 28% isrsobre (g) 934852.33 1000291.99 1070312.43 1145234.30 1225400.71 1311178.76 14029
Utilidad neta G-H 2403905.99 2572179.42 2752231.97 2944888.21 3151030.39 3371602.51 36076
(-) Pago definanciamiento 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 5694
(+ ) Depreciación 50852.6 50852.6 51621.64 51621.64 56166.7 56166.7 6393
Flujo de
efectivo I-J+K -3999751.8 1885273.93 2053547.35 2234368.96 2427025.20 2637712.43 2858284.55 31020
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La TIR que nos dio de este cálculo fue de un 54%
Para nuestro proyecto esta TIR es favorable.
6.15.1. Análisis de sensibilidad
Se le denomina análisis de sensibilidad el procedimiento por medio del cual se puede determinar
cuánto se afecta la TIR ante cambios en determinadas variables del proyecto.
El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como son los costos totales, ingresos, volúmenes
de producción, tasa y cantidad de financiamientos, etc. El análisis de sensibilidad no está
encaminado a modificar cada una de estas variables para observar su efecto sobre la TIR. Dehecho, hay variables que al modificarse afectan automáticamente a las demás o su cambio puede
ser compensado de inmediato.
Para hacer este análisis de sensibilidad se requiere de hacer algunas preguntas y ayudándonos del
cálculo de la TIR para modificar los valores necesarios y ver como afecta.
A) Aumento en los costos de operación.
B) Aumento el capital de inversión fija.C) Aumento en la tasa de interés del crédito.
D) Disminución en el periodo de amortización del crédito.
E) Disminución en los ingresos.
Resultados:
Aumento en los costos de operación. Esta pregunta se realiza aumentando un 20% los costos de
operación.
La TIR obtenida es de 51% esto nos indica que aunque los costos de operación suban un 20% ya
sea por desastres meteorológicos que afecten la materia prima, que el costos de materia prima suba
o haya alguna devaluación, nuestro proyecto seguirá siendo favorable.
Aumento el capital de inversión fija. Se aumenta un 50% el capital de inversión fija.
La TIR obtenida es de un 37% este valor es favorable para nuestro proyecto, ya que aunque haya
una devaluación seguiremos teniendo ingresos en nuestro proyecto.
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Aumento en la tasa de interés del crédito, la tasa se aumentó de un 7 % a un 10 %.
Si hay una devolución los bancos incrementan su tasa de interés, los préstamos son menores y más
difícil conseguirlos.
La TIR obtenida es de un 53% el proyecto seguiría siendo rentable y sostenible.
Disminución en el periodo de amortización del crédito. Al disminuir la amortización en ves de ser de
10 años sea de 5 nuestra proyecto aun es rentable ya que la TIR que nos da es de un 45%.
Disminución en los ingresos. Si se bajan los ingresos un 40% ya sea por que la competencia de
nuestro producto es mucha nuestra TIR daría un 41% nuestro proyecto seguiría siendo rentable.
VII. ESTUDIO FINANCIERO
7.1. Posibilidades de financiamiento
Posibilidades reales de financiamiento, consulta a empresas, particulares y organismos
gubernamentales que pueden apoyar económicamente a la empresa.
• SECTOR PÚBLICO
Nacional Financiera mejor conocida como NAFIN o NAFINSA es una institución gubernamental
encargada del financiamiento de las empresas mexicanas.
A través de la cual se ofrecen los siguientes servicios para las empresas:
• Financiamiento a cadenas productivas, equipamiento, crédito Pyme, modernización del
autotransporte, construcción, venta al Gobierno y un directorio de intermediarios.
• Brinda capacitación y asistencia técnica a través de cursos presénciales y en línea.
• Pone en contacto a las empresas con los intermediarios de servicios especializados (fondos
de inversión, servicios fiduciarios, servicios financieros, banca de inversión, etc.
• Secretaria de Economía (apoyos pymes)
• Oportunidades de gobernación
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• Sagarpa (pero aquí te financian solo un porcentaje, lo demás lo pones tu)
• A nivel federal es Fonaes. SEDESOL, SAGARPA, Secretaría Agraria, Secretaria de
Desarrollo Económico, etc.,
• El crédito que podría servir en este sector es un crédito PYME algunas de las características
como equipamiento o para maquinaria (Ver Anexo D).
Otras organizaciones que nos pueden ayudar para obtener un préstamo son el FONAES o Fondo
Nacional de Apoyos a Empresas en Solidaridad y Financiamiento a la micro y pequeña empresa,
gobierno del Estado de México. (Ver anexo E).
• SECTOR PRIVADO
Créditos ofrecidos por la banca comercial en México (Ver anexo F).
De acuerdo a los créditos que se vieron podemos pedir un crédito PYME para la maquinaria, con
crédito PYME Unicrese podemos financiar la materia prima sin pedir a los bancos pues nos cobran
muchos intereses.
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VIII. CONCLUSIONES
• El proyecto es factible con base al desarrollo de plan de negocios
• Elaboramos tortillas de maíz con linaza que agradaron al consumidor
• La tortilla desarrollada contiene más fibra y proteínas
• El sector público es la mejor opción para obtener un financiamiento
• El estudio de mercado es importante para la realización de nuestro proyecto ya que con esta útil
herramienta podemos analizar hacia donde va dirigido nuestro producto y la aceptación del producto,
así mismo verificamos la competencia de acuerdo a la clasificación de nuestro producto.
X. BIBLIOGRAFÍA
CARL HOSENEY, R. “Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales”. 1991.
• BACA URBINA, G. “Evaluación de Proyectos”. Editorial. Mc. Graw Hill. 2005.
• MUTHER, Richard. “Distribución de Planta”. Editorial Interamericana.
• BARTHOLOMAI, A. “Fábricas de Alimentos. Proceso, Equipamiento y costos”. Editorial
Acribia Zaragoza. 1987.
• HIMMELBLAU. “Principios y Cálculos Básicos de Ingeniería Química”. Editorial CECSA
• NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas,tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.
• CHÁVEZ, HERNÁNDEZ y ROLDAN. “Valor Nutritivo de los Alimentos de mayor consumo enMéxico”. 2ª edición, CONAL. 1992.
• IMPI. “Diseños industriales”. 2003.
• IMPI. “Patentes y modelos de utilidad”. 2003.
• BLANK, Leland y TARQUIN, Anthony. “Ingeniería Económica”. 5ª edición. Editorial McGaw-Hill Interamericana. México D.F. 2004.
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48
PÁGINAS WEB CONSULTADAS
• www.sep.gob.mx/work/appsite/Normas/CMTO0321.02.PDF
• FAO CCORPORATE REPOSITORY. Departamento de Agricultura
• http://www.publicaciones.cucsh.udg.mx/pperiod/pacifico/Revista10/06Roberto.pdf
• http://www.sagarpa.gob.mx/cgcs/sintesis/sintesis/2005/julio/ss_12.pdf
• http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542004.pdf
• www.flaxcouncil.ca/spanish/pdf/FP_spanish_Chptr%201.pdf
• http://www.geocities.com/linaza_y_salud/
• http://mexico.udg.mx/cocina/maiz/tortillas.html
• Nafin y Sitios Oficiales en Internet de los bancos.
• Dirección de Desarrollo Urbano y Obras Públicas, Atlacomulco 1996, 1997 y 1998.(23)
• www.bibianapastor.com/modules.php?name=News&file=article&sid=55- 36k
•
www.básculasballesteros.com
• www.servinox.com.mx
• sat.gob.mx/sitio_internet/.../informacion_frecuente/salarios_minimosActualización:07/enero/2008, información vigente. [fecha de consulta: 25-enero-08].
HEMEROGRAFÍA
• El Universal, Notimex/Síntesis, Miércoles, 16 de Enero, 2008. Título de la noticia: “Descarta
industria harinera aumento de precios”. [fecha de consulta: 24-Enero-08].
• La jornada, Cadenas de Noticias, © 2007 Todos los Derechos Reservados. 24-01-2008.Titulo del articulo: “El precio de la tortilla seguirá en $8.50 en 2008, asegura Gruma”. [fechade consulta: 24-Enero-08].
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ANEXO A
PRUEBAS SENSORIALESV.3. PRUEBAS SENSORIALES
V.3.1. ANÁLISIS DESCRIPTIVOInstrucciones: Pruebe la muestra y en la escala indique con una marca, donde usted crea quecorresponde, el grado de cada propiedad de la tortilla comparándola con la muestra testigo.
Sabor a trigo
Mínimo Testigo Máximo
Sabor a maíz
Mínimo Testigo Máximo
Sabor a linaza
Mínimo Testigo Máximo
Sabor a cal
Mínimo Testigo Máximo
Sabor a masa (crudo)
Mínimo Testigo Máximo
Sabor insípido
Mínimo Testigo Máximo
Sabor amargo
Mínimo Testigo Máximo
Sabor ácido
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Mínimo Testigo Máximo
Resabio
Mínimo Testigo Máximo
Utilizando la siguiente escala que tiene como referencia la muestra testigo, coloque una marca en laescala de acuerdo a la intensidad percibida.Color
Menos obscura Testigo Más obscura
Dureza
Nada dura Testigo Muy dura
Rugosidad
Menos rugosa Testigo Más rugosa
Flexibilidad (rollabilidad)
Nada flexible Testigo Muy flexible
Masticabilidad
Mínima Testigo Máxima
Chiclosa
Mínimo Testigo Máximo
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ANEXO A1.1Tabla 1a.
SEXO No. DE PERSONAS PORCENTAJEFemenino 35 70%Masculino 15 30%
ANEXO A 1.2No. Total de ensayos = 73
Tabla A2. No. De veces que cada muestra fue preferida
Atributo Testigo Linaza ResultadoSabor 6 17 No hay sigOlor 8 15 No hay sig
Blandura 8 15 No hay sig
En la tabla f2 del Pedrero; para 73 ensayos le corresponde como mínimo 44 que equivale a 5% denivel de significancia.
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4
ANEXO C
TESTS SOBRE SU ACEPTACION
CUESTIONARIO
¡Buen día! Agradecería tu participación para contestar esta serie de preguntas.Instrucciones: marque con una X en el recuadro que corresponda.
1.- ¿Comes tortilla?SiNo
2.- ¿Compras tortillas a granel (tortillerías) o envasadas? A granelEnvasadas
3.- ¿Qué cantidad de tortillas compras al día?½ Kg. a 1 Kg.1 Kg. a 3 Kg.3 Kg. o mas
4.- ¿Te gustan las tortillas que consumes?SiNo
5.- ¿Qué tipo de tortilla prefieres: de maíz o de trigo?MaízTrigo
6.- ¿Qué marcas de tortillas comerciales conoces?Tortillinas, Milpareal,Soli
SiSi, Ochoa
7.- ¿Haz probado tortillas de maíz con algún otro ingrediente por ejemplo de tortillas denopal?
SiNo
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5
8.- ¿Te gustaría probar tortillas de maíz con linaza?SiNo
9.- ¿Te gustaría comer tortillas con linaza para tener una mejor digestión entre otros beneficios?SiNo
10.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 1 Kg. de tortillas de maíz con linaza?
$15.00 a $17.50$17.50 a $20.00$20.00 a $25.00
Comentarios:_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________.
¡¡Muchas gracias por su participación!!
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ANEXO DCRÉDITO PYME
Clave del producto* 9011Producto*
CRÉDITO PYME EMERGENTE - CRÉDITO PARAEQUIPAMIENTO
Institución BBVA BANCOMERTipo de Institución* BANCO
Garantía Pyme* siCaracterísticas*
Estatus* EN OPERACIÓNCobertura* NACIONAL
Monto* DESDE 50,000 PESOS HASTA 3.4 MILLONES
Plazo* 12, 24, 36 MESESTipo de tasa* TASA FIJA O VARIABLE TIIE+7.57 PUNTOSTasa interés* ANUAL 15.57 %Comisión* 1%
Destino del crédito* COMPRA DE ACTIVOS FIJOSMercado objetivo* COMERCIO, INDISTRIA, SERVICIO
Requisitos de accesoVentas mínimas anuales* -
Tiempo en operación* 2 AÑOSGarantía* SOLO SE EXHIBE UN INMUEBLE LIBRE DE GRAVAMEN
Régimen fiscal* PERSONAS FÍSICAS Y PERSONAS MORALESReferencias del Buró de
Crédito*CON BUENAS REFERENCIAS EN EL BURÓ DE
CRÉDITO
Información del aval*DECRARACIÓN PATRIMONIAL E IDENTIFICACIÓN
OFICIALFuente http://www.contactopyme.gob.mx/servicios/financiamiento/
Estatus* EN OPERACIÓNCobertura* ZONA METROPOLITANA Y ESTADOS ALEDAÑOS
Monto* DESDE $250 MIL HASTA $3 MILLONES
Plazo* DE ACUERDO A LA MAQUINARIA O EQUIPO A FINANCIARY ACORDE AL PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LAINVERSIÓN
Tipo de tasa*CONFORME A LOS PLAZOS, LAS GARANTÍAS Y EL
FONDOTasa interés* TIIE+ 10 PUNTOSComisión* APERTURA 2%
Destino del crédito* MAQUINARIA Y EQUIPO
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Mercado objetivo*MICRO, PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS DE LOS
SECTORES INDUSTRIA, COMERCIO Y SERVICIOSRequisitos de acceso
Ventas mínimas anuales* -Tiempo en operación* 2 AÑOS EN OPERACIÓN
Garantía* AVAL DEL PRINCIPAL DE LA EMPRESA, PRENDARIA SINTRANSMISIÓN DE POSESIÓN DEL BIEN A FINANCIAR EN
UNA PROPORCIÓN DE 2 A 1
Régimen fiscal*PERSONAS MORALES Y FÍSICAS CON ACTIVIDAD
EMPRESARIAL BAJO EL RÉGIMEN GENERAL DE LEYReferencias del Buró de
Crédito*SIN ANTECEDENTES NEGATIVOS
Información del aval* -Fuente http://www.contactopyme.gob.mx/servicios/financiamiento/
Clave del producto* 11Producto* CREDI PYME UNICRESEInstitución UNICRESE
Tipo de Institución* UNIÓN DE CRÉDITOGarantía Pyme* si
Caracteristicas*Estatus* EN OPERACIÓN
Cobertura*
AGUASCALIENTES, CHIAPAS, CHIHUAHUA, DISTRITOFEDERAL, ESTADO DE MÉXICO, GUANAJUATO,
HIDALGO, NAYARIT, OAXACA, PUEBLA, SINALOA,TABASCO Y TAMAULIPAS (LA UNIÓN DE CRÉDITO DE
NUEVO LAREDO ATIENDE A TODO EL PAÍS)
Monto*DESDE $30 MIL HASTA $250 MIL (MÁXIMO EL 70% DEL
VALOR DEL ACTIVO)Plazo* HASTA 36 MESES
Tipo de tasa* FIJA O VARIABLETasa interés* HASTA TIIE + 12 PUNTOSComisión* 1% A 2% DEL MONTO SOLICITADO
Destino del crédito* ACTIVO FIJO (EMPRESAS NUEVAS)
Mercado objetivo*
PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS DE LOS SECTORES
INDUSTRIA, COMERCIO, SERVICIOS, AGROINDUSTRIA,CONSTRUCCIÓN Y TRANSPORTE
Fuente http://www.contactopyme.gob.mx/servicios/financiamiento/
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ANEXO E
FONAES. Fondo Nacional de Apoyos a Empresas en Solidaridad, FONAES, es un órganodesconcentrado de la Secretaria de Economía, cuyo propósito es apoyar los esfuerzos organizadosde productores indígenas, campesinos y grupos populares-urbanos, para impulsar proyectos
productivos y empresas sociales que generen empleos e ingresos para la población, lo cual permitemejorar sus condiciones de vida y propicia el arraigo en sus comunidades de origen.
Objetivos: El principal objetivo del Fondo es impulsar el trabajo productivo y empresarial de lapoblación rural, campesinos, indígenas y grupos de áreas urbanas del sector social, medianteapoyos que se otorgan.
Sujetos de apoyo: Población rural, campesinos e indígenas y grupos de áreas urbanas del SectorSocial, que a través de un proyecto productivo, demuestren su capacidad organizativa, productiva yempresarial; y que tengan escasez de recursos para implementar sus proyectos.
Requisitos: Presentar la documentación que acredite al solicitante y/o su representante; acreditar lafacultad del mismo para el financiamiento de sus representados, conforme a sus acuerdos oestatutos vigentes; los solicitantes deberán contar con la documentación legal, que acredite ladisponibilidad de los recursos naturales o materiales que comprometen para el desarrollo delproyecto; llenar la cédula de solicitud emitida por FONAES; presentar un perfil o proyecto productivode inversión que justifique el monto requerido; proporcionar el número de la cuenta de cheques anombre del Beneficiario, donde podrán depositar los recursos del apoyo; tratándose de GruposSociales, la cuenta de cheques deberá ser mancomunada del Responsable Social, y otro integranteque se elija, conocer y aceptar las obligaciones que se contraen en caso de ser autorizado el apoyosolicitado.
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ANEXO F
Características de los créditos ofrecidos por la banca comercial en México
De la banca nacional (los principales bancos en México son: Banamex, BBVA-Bancomer, HSBC,
Santander-Serfin y Banorte) podemos observar lo siguiente:i) El monto mínimo a financiar promedio es de $50 mil pesos, un banco parte de 75 mil (BBVA) y otrodesde 10 mil pesos (HSBC).
ii) En el caso del monto máximo el HSBC es el de menor monto a financiar (100 mil pesos), enpromedio los demás circulan entre los 500.000 pesos y Banorte llega hasta financiar un monto de11.140.000 pesos.
iii) El plazo máximo es de 5 años y el mínimo de 1.
iv) El punto anterior, la tasa de interés y la comisión por apertura, son los elementos a valorar almomento de pensar en el financiamiento, haga sus número cuidadosamente y se recomienda comoherramienta para el éxito de su crédito y empresa, una planeación estratégica dentro de estospuntos.
v) En cuanto a cuestiones contables y fiscales, todos los bancos solicitan en principio lo mismo:balance, estado de resultados (últimos 2 años) y declaraciones fiscales de los mismos.
vi) La garantía hipotecaria sólo es requerida por Banorte y el producto de Santander para empresasen marcha, en el caso del aval solidario no lo solicitan los demás bancos, solamente en Santander(empresas nuevas) y el HSBC.
ANEXO G
PROVEDORES DE MAQUINARIA
Ventas MéxicoSan Francisco de Asis N° 47 Col. Ampliacion San Esteban Naucalpan, Edo. Méx. C.P.53550
COMERCIALIZADORA Y BAZAR INDUSTRIAL, 20 DE NOVIEMBRE # 709 S.R. C.P.44460. TEL: 01 33 3619-7996. GUADALAJARA JALISCO
Plutarco Elias Calles No. 290 Col. Tlazintla C.P. 08710, México D.F. Tel. 5657-9133 / Fax:5657-9631www.molinospulvex.com.mx / [email protected]
DISTRIBUIDORA: OTEC. Teléfono 5286-2211. Fax 5211-8676. Dirección Av. Mazatlán152A-1, Col. Hipódromo Condesa 06170, México, Distrito Federal Atención a Clientes:Jacqueline Valencia González. Ventas y Servicio: Ing. Leonardo D. Moreno
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ANEXO H
MAQUINARIA Y SU DESCRIPCIÓN
Revolvedora Cantidad: 1
Capacidad:40 Kg de masa en 5 minutos (aprox.).Motor de ¾ trifásico.Dimensiones:
Ancho: 1.20 metros Altura: 1.54 metrosLargo: 2 metrosPrecio: $16000
Torti lladora Cantidad: 1Marca: SUPERIOR FOODCapacidad: 360 KG/HCombustible: Gas natural (Ahorro de 40-50% de gas)
Aditamentos: Cabezal y comales motorizados con control automático para ajustar la velocidad. Alimentador: Cap. de 6 bulbos de harina.Enfriador de paso (para distribuir las tortillas).
Mesa de trabajo Cantidad: 1Tipo pared en ac. Inox. cal 18 Y 20 con entrepaño.Modelo: MTPE-190.Dimensiones: 1,90 x 0.70 x 0.90 mPrecio: $6 788.00
Empacadora de alto vacío Cantidad: 1Modelo: DZ400Voltaje 220V/60HzConsumo 1.5 KwBarras de Sellado 2Largo del Sellado 400 mm
Ancho del Sellado 10 mmMaterial de la Cámara de Vacío Acero Inoxidable
Área de Sellado 420x340x80 mmDimensiones 660x600x1050 mmCapacidad 1 a 4 Piezas/min
Peso Neto 105 KgPrecio Final= $29,900.00 pesos ya con factura incluida,
Báscula CANTIDAD: 1Báscula Electrónica (FTW) EconómicaCapacidad 1000 Kg.Costo $ 9,000.00 Incluye I.V.A
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ANEXO I. DISTRIBUCION DE PLANTAGrupo ALDER S.A. de C.V.
+
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ANEXO J
Contenido Neto:
500g.
2 6 c m
20cm
Anexo 1
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Mantenga el paquete de
Tortillas bien cerrado y en
un lugar fresco y seco,
puede ser el refrigerador.
“Consumase
preferentemente con el
guisado que a usted mas le
agrade, con una rica salsa
picante, con sal o inclusosola, ya que es una tortilla
única y exquisita”
Tortilinseed S.A.DE C.V parque industrial
Atlacomulco CP 55710
Lote:
Fecha de
elaboración:
Fecha de
caducidad.
2 6 c m
20cm
Ingredientes: Harina de
Maíz, Harina de linaza,
Harina de trigo, agua,.
Conozca la
energía de la
Linaza
Excelente
Sabor, aroma
exquisito y
delicado, el
alimento ahora
a su alcance
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ANEXOK
40 cm.
72 cm.
22 cm. 18.5 cm.
83.5 cm.
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Memoria de Cálculo
ANEXO A.1.1
En total se realizaron pruebas a 50 jueces no calificados tomándolos a estos como 100%,teniendo así como resultados los porcentajes de la figura 1a:
50 Jueces (en total) ----------- 100%35 Mujeres ----------- XX= 70%
50 Jueces (en total) ----------- 100%15 Hombres ----------- XX= 30%
ANEXO A.1.2No. Total de ensayos = 75
Respuesta correctas = 56 Formula:
Z= ((X1 – 0.5 ) – m) / s
Donde:X= punto que limita el área de la curva normal de probabilidad0.5 = factor de corrección por continuidadm = numero esperado de éxitos o del valor medio de n ensayos, y equivale a np.s = desviación estándar o típica, también equivalente a ((np (1 – p )) exp (½).n = numero de ensayosp = probabilidad de éxitos o aciertos en cada ensayo (1/2 tratándose de pruebas pareadas y 1/3
tratándose de pruebas triangulares.)
Por lo tanto sustituyendo valores:
Z= ( ( 56 - 0.5 ) - ( 75 x 0.5 )) / (( 75 x 0.5 )( 0.5 ))exp (½)
Z= ( 55.5 – 37.5) / ( 18.75 )exp (½)
Z= 18 / 4.33
Z= 4.16 este valor se busca en tablas del Pedrero (pag 215) para una cola (porque es unarespuesta forzada)y obtenemos el valor de:p = 0.00003 x 100p = 0.003%Esto quiere decir q el porcentaje de error de que algún juez haya calificado al azar, etc nuestraprueba es muy baja
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Cálculo de la Demanda Insatisfecha = Demanda – Oferta
Estudio de la Demanda Insatisfecha
IndicadorDemandaMensual
OfertaMensual
DemandaInsatisfecha
2005 38016 30000 80162006 41137 30000 111372007 44010 30000 140102008 46912 32000 149122009 49856 34000 158562010 52999 38000 149992011 56336 40000 163362012 59731 44000 157312013 63184 46000 171842014 66701 48000 187012015 70236 50000 20236
Cálculo de depreciación del equipo
equipo
453526 -----------15 % delCIF
3023506.67 ------------100% delCIF