Toscana Pane Processo Produttivo Pane 2

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PROGETTO FORMAZIONETOSCANA PANE

2011

CORSO FORMAZIONE PANIFICAZIONE

OTTOBRE 2011

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PROCESSO PRODUTTIVO

IL PROCESSO PRODUTIVO DI PANIFICAZIONE COMPORTA UNA

SUCESSIONE DI FASI FONDAMENTALI:

•DOSATURA INGREDIENTI (RICETTAZIONE)

•IMPASTO

•RIPOSO DELLA PASTA

•LAMINAZIONE (EVENTUALE)

•PESATURA E DIVISIONE (BOULES)

•RIPOSO DELLE BOULES

•FORMATURA

•LIEVITAZIONE FINALE

•PREPARAZIONE ALL’INFORNAMENTO

•INFORNAMENTO E COTTURA

•SFORNAMENTO

Riposo BoulesPrima

FermentazioneFormatura

Lievitazione Finale

CotturaImpasto

Processo di produzione del pane

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METODI PRODUTTIVI

•METODO DIRETTO

•TOTALMENTE DIRETTO

•SEMI-DIRETTO CON PASTE DI RIPORTO

IL PROCESSO PRODUTTIVO COMPORTA IN PRIMO LUOGO LA

SCELTA DEL METODO DI PRODUZIONE

•METODO INDIRETTO

•CON IMPASTI BIGA•CON LIQUIDO POOLISH (PIU’ RARO IN ITALIA)

NEL METODO DIRETTO GLI INGREDIENTI VENGONO MESCOLATI IN UNA SOLA OPERAZIONE

GLI ALTRI METODI RICHIEDONO LA PREPARAZIONE DI UN PREIMPASTO O DI PASTA DI IMPASTI PRECEDENTI

E’ POSIBILE COMBINARE I DIVERSI METODI . (PIU’ COMPLICATO MA SI POSSONO OTTENERE BUONI RISULTATI)

IL METODO INDIRETTO E’ PIU’ DIFFICILE POICHE’ SI DEVE GESTIRE UN IMPASTO PER MOLTE ORE (POCHE CON PASTE DI RIPORTO MA MOLTISSIME CON LE BIGHE)

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E’ UN IMPASTO DI FARINA ACQUA E LIEVITO (A VOLTE UN POCO DI SALE)

DOPO MOLTE ORE E’ REIMPASTATA CON GLI ALTRI INGREDIENTI

POI SI PROCEDE CON LE ALTRE FASI

CON IL METODO INDIRETTO SI OTTENGONO DEI VANTAGGI:

LA BIGA

CON IL METODO INDIRETTO SI OTTENGONO DEI VANTAGGI:

•MIGLIORE AROMA

•MIGLIORE CONSERVAZIONE

•MIGLIORE DIGERIBILITA’

•PER CONTRO

•MAGGIORI DIFFICOLTA’

•UTILIZZO DI FARINE DI FORZA

•NECESSITA’ DI SPAZI

•PIU’ TEMPO E PIU’ FATICA

LA BIGA E’ INFLUENZATA DA

•CARATTEISTICHE FARINA

•QUANTITA’ E TEMPERATURA ACQUA

•TEMPERATURA AMBIENTE

•TIPO IMPASTATRICE

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LA PASTA DI RIPORTO

LA PASTA DI RIPORTO E’ UNA PASTA DERIVATA DA UN IMPASTO PRECEDENTE

LIEVITI ATTIVATI ENZIMI APPORTA VANTAGGI POICHE’ I LIEVITI SONO GIA’ ATTIVATI COME ANCHE GLI ENZIMI AMILASICI

E’ BENE NON FAR INVECCHIARE TROPPO LA PASTA

SE GIOVANE SE NE PUO’ AGGIUNGERE IN MAGGIORE QUANTITA’

IL POOLISH E’ INVECE UNA MISCELA DI FARINA E ACQUA IN EGUALE PERCENTUALE E LIVITO

E’ PRATICAMENTE LIQUIDA

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ESEMPIO DI RICETTA

RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura


INGREDIENTI IMPASTO

RICETTA DI MASSIMA

•FARINA

•ACQUA

•LIEVITO

Farina 100

Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%

Coadiuvante1-2%

INGREDIENTI IMPASTO

Sale 2%

•LIEVITO

•SALE

•INGREDIENTI OPZIONALI

•EVENTUALI COADIUVANTI

GLI INGREDIENTI VANNO PESATI IN MODO ACCURATO

QUANTITA’ INGREDIENTI DELL A RICETTA

DI REOLA LE PERCENTUALI DEGLI INGREDIENTI DELLA RICETTA FANNO RIFERIMENTO

ALLA FARINA MESSA IN OPERA

RARAMENTE RIFERIMENTO ALL’ACQUA

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GLI INGREDIENTI SULLA FARINA



INGREDIENTI IMPASTO

ACQUA

MASSIMA ATTENZIONE ALLA QUANTITA’

Farina 100


Miglioratore 1-2%

INGREDIENTI IMPASTO

Sale 2%

BUONA ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA

LIEVITO

LA DOSE VARIA IN FUNZIONE

DEL METODO DI LAVORO ,

DEL CLIMA

DELLA QUANTITA’ DI ACQUA DELLA RICETTA

MAI METTERE IL LIEVITO A CONTATTO CON SALE O ZUCCHERO (OSMOSI E MORTE DELLE CELLULE)

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GLI INGREDIENTI SULLA FARINA



INGREDIENTI IMPASTO

SALE

DIPENDE DALLE ABITUDINI LOCALI E DAL PANE PRODOTTO

Farina 100


Miglioratore 1-2%

INGREDIENTI IMPASTO

Sale 2%

PANE PRODOTTO

ANCHE DA DISPOSIZIONE DI LEGGE

DI SOLITO LA QUANTITA’ VARIA DA 1,8 A 2,2%

INGREDEINTI OPZIONALI E COADIUVANTI

L’AGGIUNTA DI CONDIMENTI DIPENDE DALLA RICETTA

AGGIUNGERE IL GRASSO DOPO CHE LA PASTA SI E’ FORMATA

LA DOSE DEI COADIUVANTI DEVE ESSERE PRECISA (SEGUIRE LE INDICAZIONI DELLA CASE

PRODUTTRICI)

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IMPASTO

Raffermame

nto

Impas

to

Ripos

o

Boule

s1°

Ferm.

FormaturaLievitazio

ne

Cottur

a


INGREDIENTI IMPASTO

L’IMPASTAMENTO HA L’OBIETTIVO DI MISCELARE GLI INGREDIENTI PER

FORMARE LA PASTA E

INCORPORARE ARIA

LA QUANTITA’ DI ACQUA ASSORBITA DALLA FARINA DIPENDE

Farina 100


Miglioratore 1-2%Sale 2%

LA QUANTITA’ DI ACQUA ASSORBITA DALLA FARINA DIPENDE

DALLA GRANULOMETRIA

DALL’UMIDITA’ DELLA FARINA

DALLA QUANTITA’ DI PROTEINE INSOLUBILI DELLA FARINA

(GLIADINA E GLUTENINA)

LE PROTEINE FORMANO CON L’ACQUA NELL’IMPASTO IL GLUTINE

LE PROTEINE ASSORBONO MOLTA ACQUA (3 VOLTE IL LORO PESO)PIU’ PROTEINE PIU’ ACQUA ASSORBITA

LA QUANTITA’ DI ACQUA DA CONSISTENZA ALLA PASTA

PASTE MORBIDE >60%, PASTE NORMALI O BASTARDE ,

PASTE DURE <50%

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11

TEMPO IMPASTO



INGREDIENTI IMPASTO

IL TEMPO IMPASTO DIPENDE

DALLA FORZA DELLA FARINA

DAL TIPO DI IMPASTO

DAL TIPO DI IMPASTATRICE

DALLA TEMPERATURA DELL’ACQUA

Farina 100


Miglioratore 1-2%

INGREDIENTI IMPASTO

Sale 2%

DALLA TEMPERATURA DELL’ACQUA

IL GIUSTO TEMPO DI IMPASTO E’ ESSENZIALE DA QUESTO DIPENDONO

CARATTERISTICHE E COMPORTAMENTO SUCCESSIVO

IN PRATICA UN IMPASTO E’ PRONTO QUANDO HA RAGGIUNTO UN

OTTIMO GRADO DI SETIFICAZIONE

NON ADERISCE PIU’ ALLA PARTE

SCOPPIETTA (SPECIE NELLE IMPASTRICI VELOCI)

E’ POSSIBILE TIRARLO E CREARE UN FOGLIO TRASLUCIDO

SEMPLICE REGOLA PRATICA

1100 GIRI O BATTUTE

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RaffermamentoImpast

o

Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazion

e

Cottura


INGREDIENTI IMPASTO

LA TEMPERATURA DELL’IMPASTO HA UN RUOLO

FONDAMENTALE PER IL RISULTATO FINALE

LA GIUSTA TEMPERATURA E’ ESSENZIALE E NECESSARIA PER IL METABOLISMO DEI LIEVITI

Farina 100


Miglioratore 1-2%

INGREDIENTI IMPASTO

Sale 2%

PER IL METABOLISMO DEI LIEVITI

QUESTA TEMPERATURA VA DAI 25° AI 28°(DI MENO PER IMPASTI DURI – DI PIU’ PER IMPASTI MORBIDI)

LA TEMPERATURA E’ FUNZIONE DI MOLTI FATTORI COME

TEMP. AMBIENTE, TEMP. FARINA,TIPO DI

IMPASTATRICE E TEMP. ACQUA

LA TEMPERATURA DELL’ACQUA PUO’ ESSERE

FACILMENTE VARIATA E DUNQUE RUOLO PRINCIPALE

NELLA DETERMINAZIONE DELLA TEMPERATURA

DLL’IMPASTO FINALE

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INGREDIENTI IMPASTO

L’ESPERIENZA E’ DETERMINANTEIN GENERE SI PUO’ TENER CONTO CHE :

TEMP ACQUA=

Farina 100


Miglioratore 1-2%

INGREDIENTI IMPASTO

Sale 2%

DALLA FORMULA PRECEDENTE SI RICAVA CHE

1 GRADO DI IMPASTO CORRISPONDE A 3 GRADI DELL’ACQUA

GRADI DI RISCALDAMENTO IMPASTATRICI

DIRETTO INDIRETTO

FORCELLA 3 6

SPIRALE 9 18

TUFFANTE 6 12

=

TEMP. FINALE VOLUTA x 3 - TEMP.AMBIENTE – TEMP. FARINA – GRADI RISCALDAMENTO IMPASTRICE

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Raffermame

nto

Impas

to

Ripos

o

Boule

s1°

Ferm.

FormaturaLievitazio

ne

Cottur

a


INGREDIENTI IMPASTO

ESEMPIO DI DETERMINAZIONE TEMPERATURA

DELL’ACQUA CON LA FORMULA PRECEDENTE

IMPASTO PANE MORBIDO

UTILIZZO DI IMPASTATRICE SPIRALE

Farina 100


Miglioratore 1-2%Sale 2%

TEMP. IMPASTO DESIDERATA 26

TEMP. AMBIENTE 28

TEMP. FARINA 27

FORMULA (TEMPERATURA DESIDERATA 26 )

TEMP IMPASTO 26x3 78TEMP AMBIENTE 28

TEMP FARINA 27

RISCALD. IMPASTARICE 9

TEMPERATURA ACQUA 14

QUALORA SI VOLESSE UN IMPASTO A 25 ALLORA TEMP. ACQUA 11

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INGREDIENTI IMPASTO

LE FASI DI IMPASTO

FORMAZIONE DEL GLUTINE

OSSIGENAZIONE DELLA PASTA

PRIMA FASE

Farina 100


Miglioratore 1-2%

INGREDIENTI IMPASTO

Sale 2%

PRIMA FASE

SI MISCELANO GLI INGREDIENTI E SI FORMA IL GLUTINE LA PASTA OFFRE RESISTENZA

SECONDA FASE

L’IMPASTO DIVIENE LISCIO ED OMOGENEO

LA MORBIDEZZA AUMENTA LA RESISTENZA DIMINUSCE

L’IMPASTO E’ FORMATO E PRONTO

Sotto impasto

Sovraimpasto

OTTIMALE

Idratazione della farina

Sviluppo maglia glutinica

Ossigenazione pasta*

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INGREDIENTI IMPASTO

SE SI CONTINUA L’IMPASTO DIVENTA PIU’ MOLLE

SI RISCALDA E LA MAGLIA GLUTINICA SI ROMPE

L’IMPASTO E’ SNERVATO

Farina 100


Miglioratore 1-2%

INGREDIENTI IMPASTO

Sale 2%

Sotto impasto

Sovra impasto

OTTIMALE

IN GENERE

LE PASTE MOLLI SONO IMPASTATE PIU’ A LUNGO

LE PASTE DURE SONO IMPASTATE MENO (MA POI

SONO LAMINATI)

CON IMPASTRICE SPIRALE IMPASTO PIU’ RAPIDO

CON FORCELLA IMPASTO MOLTO LUNGO

REGOLA PRATICA 1100 GIRI O BATTUTE

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INGREDIENTI IMPASTO

COSA SUCCEDE IMPASTANDO

LE PROTEINE INSOLUBILI ASSORBONO ACQUA , SI GONFIANO, SI ALLUNGANO, SI INTRECCIANO, SI LEGANO E

FORMANO IL GLUTINE

Farina 100


Miglioratore 1-2%

INGREDIENTI IMPASTO

Sale 2%

Sotto impasto

Sovra impasto

OTTIMALE

LE PROTEINE ASSORBONO MOLTA ACQUA PER 3 VOLTE IL LORO PESO

I GRANULI DI AMIDO ASSORBONO ACQUA MA SOLO PER IL

30 % DEL LORO PESO (L’AMIDO E’ PERO’ MOLTO E DUNQUE PRENDONO GRAN PARTE DELL’ACQUA )

I RESIDUI DELLA CRUSCA ASSORBONO MOLTA ACQUA MA

SONO POCHI

GLI ALTRI ELEMENTI DELL’IMPASTO SALE ,SALI MINERALI, PROTEINE SOLUBILI ECC SI SCIOLGONO NELL’ACQUA

SI INCAMERA ARIA ED OSSIGENO , L’ACQUA ATTIVA GLI ENZIMI E SI AVVIA

LA MOLTIPLICAZIONE DEL LIEVITO E DELLA FERMENTAZIONE

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INGREDIENTI IMPASTO

COSA SUCCEDE IMPASTANDO

GLI ENZIMI AMILASICI ATTIVATI DISGREGANO L’AMIDO E

DANNO NUTRIMENTO AL LIEVITO

IL LIEVITO IN PRESENZA DI OSSIGENO SI MOLTOPLICA E

POI COMINCIA A FERMENTARE

Farina 100


Miglioratore 1-2%

INGREDIENTI IMPASTO

Sale 2%

POI COMINCIA A FERMENTARE

LA FERMENTAZIONE PRODUCE ANIDRIDE CARBONICA

CHE GONFIA L’IMPASTO TRATTENUTA DALLA RETE DEL GLUTINE

IL GLUTINE RESO STABILE DALL’OSSIGENO INCAMERATO (E

ANCHE DALLA VITAMINA C SE PRESENTE) SI DISTENDE E L’IMPASTO GONFIA

L’amido è una lunga catena di zuccheri

AMIDO

L’amido durante la fermentazione apporta nutrimento al lievito

PROTEINE

2 tipi : gliadina e glutenina

Con l’acqua danno origine al glutine

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Enzimi Amilasici

Alfa Amilasi

Beta Amilasi

Nutrimento Lievito

Fermentazione Lievito

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Amido 70-71%

=

+ Enzimi Alfa Amilasi = Zuccheri Fermentescibili = CO2

Proteine 12,5% Acqua Aggiunta Maglia Glutinica

=

+

Colonna vertebrale della pasta

Maglia glutinica ben sviluppata Migliore ritenzione gas Migliore volume

=

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LIEVITO SACCAROMICETE

1 GRAMMO = 10 MILIARDICon ossigeno = Riproduzione

25-30*

Senza Ossigeno=FermenazioneMax a >30°

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RIPOSO DELL’IMPASTO

ALLA FINE DELLIMPASTO LA PASTA DEVE RIPOSARE

NELLA VASCA

IN CONTENITORIIL LIEVITO CONINUA A RIPRODURSI CONSUMANDO TUTTO

RIPOSO IMPASTO

Riducendo il riposo in massa, si diminuisce il gusto del pane.

La maglia glutina completa l’assorbimento dell’acqua

L’impasto diviene meno colloso

Il lievito comincia a produrre CO2

Gli aromi cominciano a svilupparsi

IL LIEVITO CONINUA A RIPRODURSI CONSUMANDO TUTTO

L’OSSIGENO

LA MAGLIA GLUTINICA COMPLETA LA FORMAZIONE

INIZIA LA FERMENTAZIONE

COMINCIANO A SVILUPPARSI GLI AROMI

IN QUESTA FASE SI POSSONO

CORREGGERE EVENTUALI DIFETTIPOCO LIEVITO

PASTA TROPPO FREDDA

TROPPO MORBIDA

VICEVERSA IL RIPOSO VA ACCORCIATO SE

GLUTINE TENACE

PASTA CALDA

TROPPO LIEVITO

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DOPO IL RIPOSO IN PASTA SI PASSA ALLA

FORMAZIONE DELLE PAGNOTTE (BOULES)LA MAGLIA GLUTINICA E’ RIPEGATA ED ACQUISTA

RESISTENZA

SI DISRIBUISCE IL GAS DI FERMENTAZIONE

BOULES

Spezzando l’impasto si distribuisce meglio il gas CO2

La maglia glutina viene piegata: aumenta la resistenza

SI DISRIBUISCE IL GAS DI FERMENTAZIONE

SI MUOVE LA PASTA E LA LIEVITAZIONE

RIACQUISTA VIGORE

ALCUNI TIPI DI IMPASTO (PASTE DURE) POSSONO SUBIRE

UNA LAMINAZIONE PRIMA DELLA FORMAZIONE DELLE BOULES

LE BOULES DEVONO ESSERE BEN FATTE

DEVONO ESSERE CHIUSE BENE

DEVONO ESSERE UGUALI

CI VUOLE MANUALITA’

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PRIMA DI PROCEDERE ALLA FORMAZIONE DEI

PEZZI E’ NECESSARIO

FAR RILASSARE LA PASTA

1°FERMENTAZIONE

La pasta si rilassa e si evita che la superficie si spacchi

Quando non c’è riposo in massa, la pasta ha bisogno di questotempo per lievitare

FAR RILASSARE LA PASTA

QUI E’ NECESSARIA UNA FERMENTAZIONE

SPECIE SE IL RIPOSO DELL’IMPASTO NON

C’E’ STATO OD E’ STATO TROPPO RAPIDO

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LAVORAZIONE E FORMATURA

SI TRATTA DI SUDDIVIDERE LE BOULES

E QUINDI DARE LA FORMA VOLUTA AL PANE


Si danno le forme al pane: filone, rotondo, ovale

Migliore e più sottile distribuzione gas: mollica più fine

Tensione nella maglia glutinica: + sviluppo in forno

PANE

PANE AVVOLTO

PANE STAMPATO

PASTE MORBIDE DA FILONARE

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PANE AVVOLTOSONO PASTE CHE VENGONO LAMINATE E

LAVORATE ATTRAVERSO GRUPPI

AUTOMATICI


Si danno le forme al pane: filone, rotondo, ovale

Migliore e più sottile distribuzione gas: mollica più fine

Tensione nella maglia glutinica: + sviluppo in forno

PANE STAMPATOI PEZZI DI PASTA VENGONO DI SOLITO

ARROTONDATI E DOPO LA LIEVITAZIONE

FINALE STAMPATI

PANE FILONATO

I PEZZI DI PASTA ARROTONDATI VENGONO POI FILONATI

IN OGNI CASO E’BENE DOPO OGNI SINGOLA OPERAZIONE FAR RIPOSARE LA PASTA PRIMA DI SOTTOPORLA AD UNA SECONDA LAVORAZIONE

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Processo di produzione del pane LIEVITAZIONE FINALE

LE FORME SONO MESSE A LIEVITARE SULLE TAVOLE, SUI TELAI O SULLE TEGLIE

IL LIEVITO NUTRENDOSI DI ZUCCHERI RESI

LIEVITAZIONE

Produzione di CO2 per ottenere il volume desiderato

La maglia glutinica trattiene il gas nella pasta

IL LIEVITO NUTRENDOSI DI ZUCCHERI RESI

FERMENTESCIBILI DAGLI ENZIMI AMILASICI

PRODUCONO ANIDRIDE CARBONICA

L’ANIDRIDE CARBONICA TRATTENUTA DALLA

MAGLIA GLUTINICA GONFIA IL PANE

MIGLIORE E’ LA QUALITA’ DELLA MAGLIA GLUTINICA MIGLIORE SARA’ LO SVIPPPO DEL PANE

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LA TEMPERATURA DELLA PASTA,

E L’UMIDITA’ RELATIVA DELL’AMBIENTE

GIOCANO UN RUOLO ESSENZIALE

LIEVITAZIONE



LA TEMPERATURA OTTIMALE SI HA A CIRCA 27°

MENTRE L’UMIDITA’ DOVRA’ NON SCENDERE

SOTTO IL 75%

LA CELLA DI LIEVITAZIONE E’ IL LUOGO OTTIMALE

IL TEMPO DI FERMENTAZIONE E’ FUNZIONE

DEL TIPO DI PANE,

DELLA TEMPERATURA DELLA PASTA E

DELL’AMBIENTE E

DELLA QUANTITA’ DI LIEVITO ADOPERATO

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LA LIEVITAZIONE FINALE E’ DETERMINANTE PERLA RIUSCITA DEL PRODOTTO

LA VALUTAZIONE DEL GIUSTO TEMPO

SI FA OSSERVANDO E TOCCANDO IL PEZZO

SE TOCCANDO IL PEZZO ESSO COLLASSA VUOL

LIEVITAZIONE



SE TOCCANDO IL PEZZO ESSO COLLASSA VUOL

DIRE CHE E’ TROPPO FERMENTATO

SE INVECE REAGISCE FACENDO RITORNARE LE

IMPRONTE VUOL DIRE CHE LA FERMENTAZIONE E’

GIUSTA

SE NON COLLASSA MA RESTANO LE IMPRONTE

VUOL DIRE CHE PUO’ ANCORA FERMENTARE

IN GENERE

LA PRESENZA DI SALE RALLENTA LA FERMENTAZIONE

CON MAGGIORE IDRATAZIONE LA PASTA FERMENTA PRIMA

CON ARIA TROPPO SECCA SI FORMA LA PELLEIL GLUTINE NON DEVVE ESSERE TROPPO TENACE

IL PANE VA INFORNATO QUANDO HA RAGGIUNTO LA LIEVITAZIONE OTTIMALE

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INFORNAMENTO

COTTURA



IL MOMENTO GIUSTO E’ ESSENZIALE

INFORNARE GIOVANE DA UN PANE COMPATTO

INFORNARE UN PANE PASSATO DI LIEVITAZIONE

SIGNIFICA AVERE UNA PANE COLLASSATO E COTTURA

La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito

Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia

Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe

Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume

L’acqua libera migra verso l’amido:

l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza

All’interno si forma la mollica

All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta:

gli zuccheri caramellizzano

SIGNIFICA AVERE UNA PANE COLLASSATO E

BASSO

UN INFORNAMENTO PRECOCE DA ALVEOLI

PICCOLI E OVALI PER ALTO

UN INFORNAMENTO TARDIVO DA ALVEOLI

OVALI PER ORIZZONTALE

PRIMA DI INFORNARE

SE PANE AVVOLTO DI PUO’ PROCEDERE ALLE INCISIONI

SE STAMPATO SI RIGIRANO I PEZZI E SI STAMPANO

SE PASTE MORBIDE SI TAGLIA SOTTOPELLLEO SUPERFICIALMENTE

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COTTURA


Processo di produzione del pane LA COTTURA

DURANTE LA COTTURA IL PRODOTTO AUMENTA DI

VOLUME

SI FORMA LA MOLLICA

SI FORMA LA CROSTALa produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito




L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza


All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano

SI FORMA LA CROSTA

SI HA PRODUZIONE DI AROMA

DOMINUISCE L’UMIDITA’ ED IL PESO

COME SI CUOCE

PER CONDUZIONE (IL CALORE SI TRASMETTE MPER CONTATTO)

PER CONVENZIONE ( PER TRASPORTO ATTRAVERSO GAS O VAPORE)

PER IRRAGGIAMENTO (ATRAVERSO ONDE

ELETTROMAGNETICHE)

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COTTURA



IL PANE NEL FORNO CUOCE ATTRAVERSO

I TRE METODI SECONDO IL FORNO UTILIZZATO

NEL FORNO FISSO A PLATEA PRIMA PER CONTATTO,








NEL FORNO FISSO A PLATEA PRIMA PER CONTATTO,

POI PER CONVENZIONE (ARIA E VAPORE ACQUEO)

E PER IRRAGGIAMENTO DALLE PARETI

IN UN FORNO ROTATIVO PRIMA PER CONVENZIONE

E IRRAGGIAMENTO

E POI PER CONDUZIONE (QUANDO LE TEGLIE SI RISCALDANO)

33

COTTURA


Processo di produzione del pane NEL FORNO

IL PEZZO VIENE INVESTITO DAL CALORE (LA

CAMERA HA UNA TEMPERATURA DI CIRCA 220°-

280°)COTTURA








280°)

LA SUPERFICIE RAGGIUNGE E SUPERA I 100°

LO STRATO INERMEDIO SOTTO LA SUPERFICIE

RAGIUNGE I 100° PIU’ LENTAMENTE

ALL’INTERNO NON SI RAGGIUNGONO MAI I 100°

CH E SUCCEDE NEL FORNO

IL PEZZO RIGONFIA

L’AMIDO GELATINIZZA

SI FORMA LA CROSTA

SI HA UNA SERIE DI TRASFORMAZIONI CHIMICO FISICHE

34

COTTURA



DURANTE LA COTTURA

IL LIEVITO CONTINUA AD AGIRE FINO A 55° POI

MUORE COTTURA








MUORE

IL GLUTINE SI DILATA PER EFFETTO DELL’AUMENTO DI VOLUME DEL GAS POI

COMINCIA A COAGULARE

L’AMIDO COMINCIA A DESTRINIZZARE PARZIALMENTE

ALL’INTERNO L’AMIDO DIVIENE COLLOIDALE

ALL’ESTERNO LA REAZIONE DI MAILLARD PORTA AL CARATTERISTICO AROMA

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