Tostatura & Confezionamento 2

Corso di formazione sul caff

TOSTATURA e

CONFEZIONAMENTO

DEL CAFF

Aprile 2014

Dott. Gianfranco Brumen

La tostatura consiste in un riscaldamento ad alta T dei chicchi di caff verde

Cos la tostatura ?

Perch tostare ?

Il caff verde, anche se di alta qualit, in generale un prodotto

caratterizzato da un aroma molto debole e sicuramente sgradevole da un

punto di vista organolettico. Le qualit che conferiscono al caff un gusto

ed un aroma gradevoli, sopraggiungono in concomitanza con i

cambiamenti subiti dal chicco durante il processo di tostatura.

Il processo di torrefazione costituisce una delle fasi

fondamentali nel processo di lavorazione del caff.

Il processo di tostatura dipende dal tempo e dalla

temperatura

Trasforma le sostanze organiche del caff crudo in

oltre 800 composti responsabili dell'aroma ed induce

i cambiamenti fisici che rendono possibile la

macinazione e la successiva estrazione.

Cosa accade nel chicco ?

Configurazione geometrica complicata

Struttura interna eterogenea che cambia durante la tostatura

Dal punto di vista

Chimico- Ingegneristico

Il processo di tostatura consiste in

un fenomeno di trasferimento di

calore e di materia sovrapposto a

reazioni endotermiche e esotermiche

Matematicamente la T diventa una

funzione tridimensionale non

stazionaria con condizioni al

contorno incognite

Cosa accade nel chicco ?

Profilo di temperatura nel chicco

Quali sono le variazioni macroscopiche?

Colore del chicco: dal verde, al giallo chiaro che poi

imbrunisce fino al colore finale bruno rossiccio

Superficie del chicco: fuoriuscita degli oli che la

rendono lucida

Struttura del chicco: diventa porosa a causa del forte

sviluppo di CO2

Volume del chicco: praticamente raddoppia

Peso del chicco: diminuisce di circa il 15 20%

Quali sono le variazioni macroscopiche?

Umidit: diminuisce regolarmente nel corso della

tostatura fino a valori inferiori a 1%, poi dipende se il

raffreddamento viene effettuato mediante acqua

Perdita di sostanze organiche: distruzione sopra i 160

dei carboidrati, degli acidi clorogenici, della trigonellina

e degli aminoacidi, con forte sviluppo di CO2 che

continua per diverso tempo

Composti volatili: da circa 350 nel caff verde, ne sono

stati identificati oltre 850 nel tostato

Sostanze aromatiche: sono concentrate negli oli del

caff (circa 1g/kg) e la mistura di 25 composti

caratterizzano il tipico aroma di caff tostato

Scomposizione della composizione aromatica nel caffe verde e nel tostato (analisigascromatografica). Ogni picco, anche se piccolo, rappresenta un composto diverso.

CAMBIAMENTI PRODOTTI

DALLA TOSTATURA CAMBIAMENTI CHIMICI

T chicco (C) Effetti

20 130 Transizione liquido vapore (disidratazione del chicco). Colore sbiadito

130 140 Reazione endotermica raggiunge il suo 1 massimo. I chicchi continuano ad assorbire

calore e rilasciare acqua sotto forma di vapore. Si formano delle reazioni chimiche come la

caramellizzazione degli zuccheri. Il caff cambia pigmentazione diventando di color

cannella. Si sviluppano dei gas.

140 160 Serie complesse di picchi di reazioni endotermiche e esotermiche. Il caff diventa marrone

chiaro. Nel chicco di caff iniziano le cosiddette Reazioni di Maillard (serie complessa di

fenomeni che avvengono a seguito della reazione, innescata dal calore, tra zuccheri e

proteine con formazione di composti bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane

appena sfornato) le quali contribuiscono a dare vita a centinaia di sostanze aromatiche.

160 190 Le reazioni descritte interessano la struttura pi interna del chicco

190 220 Presenza di evidenti di micro fessure nel chicco; si nota la fuoriuscita di fumi che

unitamente allemissione di abbondante CO2 rendono il chicco molto poroso. La reazione

diventa essenzialmente esotermica. Inizia la fuoriuscita degli oli. Il caff assume il tipico

colore marrone-rossiccio chiamato a tonaca di frate.

220 230 Fase bruna, il colore dei chicchi diventa pi scuro e gli affioramenti degli oli sono pi

consistenti.

240 Fase nera, il caff appare con una superficie nera coperta di olio. Si al culmine della

reazione esotermicadopo pu cominciare a bruciare.


DALLA TOSTATURA

CAMBIAMENTI CHIMICI

durante la tostatura

Caffeina: abbastanza stabile e le piccole perdite che avvengono per

sublimazione durante la tostatura sono compensate dal calo peso. La caffeina d

un contributo modesto alla percezione di amaro.

Trigonellina: parzialmente degradata e la perdita proporzionale alla T. viene

dimetilata ad acido nicotinico, importante per il suo valore nutrizionale.

(fabbisogno giornaliero 18mg/die ed in un espresso si hanno 2-3mg).

Proteine e aminoacidi: degradazione proteica proporzionale al grado di

tostatura, variazione contenuto degli aminoacidi con reazioni di Maillard e

degradazione di Strecker.

Carboidrati: il saccarosio termolabile e si decompone a 130C, contribuendo

alla formazione dellaroma, di sostanze polimeriche brune e di CO2. I

polisaccaridi ed altre grandi molecole hanno un ruolo importante nella ritenzione

delle sostanze volatili, e contribuiscono alla viscosit dellespresso,

aumentandone il corpo.


DALLA TOSTATURA

CAMBIAMENTI CHIMICI

durante la tostatura

Acidi carbossilici: riduzione di acidi presenti nel verde (citrico, malico) ed

incremento di altri quali lacido chinico e gli acidi volatili come lacetico. Hanno

un effetto piacevole sullaroma se non c prevalenza di uno o dellaltro.

Acidi clorogenici: fortemente degradati e la perdita proporzionale al grado di

tostatura ed inversamente proporzionale alla rapidit della tostatura. Hanno un

gusto astringente, e la loro riduzione consente la preparazione di un espresso pi

gradevole.

Lipidi: la maggior parte trattenuta nella struttura cellulare. Se la tostatura

molto scura, la maggioranza delle cellule viene smembrata e lolio pu

facilmente migrare sulla superficie, dove molto pi suscettibile allossidazione

atmosferica.

Composti volatili: La qualit dellespresso legata alle sue caratteristiche

organolettiche, dove laroma ha un ruolo importante.


DALLA TOSTATURA

CAMBIAMENTI CHIMICI

dopo la tostatura

Minerali: potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc. in percentuale risultano

leggermente maggiori rispetto a prima. Il potassio viene estratto quasi

completamente mentre si prepara il caff e lo si ritrova nella tazzina

I lipidi (comunemente chiamati grassi) e le cere (nella parte corticale del chicco)

si ritrovano in quantit invariate alla fine della tostatura. Per la maggior parte

vengono trattenuti durante la preparazione della bevanda dal pannello di caff sul

filtro della caffettiera

I carboidrati, tra cui quelli solubili (saccarosio), si perdono durante la tostatura

formando i composti volatili dellaroma, mentre quelli insolubili (cellulose)

subiscono, in parte, una trasformazione (depolimerizzazione) andando a

volatilizzarsi ed in parte restano nei fondi di caff come polimeri complessi.

Formazione delle melanoidine ottenuta dalle cosiddette reazioni di Maillard

fra aminoacidi e zuccheri. La propriet antiossidante del caff da attribuirsi alla

presenza della melanoidina e di composti fenolici.


DALLA TOSTATURA

CAMBIAMENTI CHIMICI

dopo la tostatura

Impatto degli aromi nel caff tostato

Il caff verde contiene circa 300 composti volatili ed alcuni di loro non

cambiano (3-isobutyl-2-methoxypyrazine) durante la tostatura. Altri (ethyl-3-

methylbutyrate) diminuiscono, altri ancora si sviluppano e si formano. Sono

stati identificati pi di 850 composti volatili nel caff tostato.

Precursori degli aromi

Sono i componenti non volatili a giocare un ruolo importante nella

formazione degli aromi nel caff tostato attraverso le seguenti reazioni in

condizioni di elevate pressioni:

Caramellizzazione e degradazione dei carboidrati con principale produzione

di aldeidi ed acidi volatili

Denaturazione delle proteine e reazione degli aminoacidi con i carboidrati

(Reazioni di Maillard)

Produzione di fenoli da acidi clorogenici

TECNICHE DI TOSTATURA

il tempo di tostatura pu variare da 90 secondi (high-

yield ) a circa mezz'ora

tempi troppo corti non permettono la completa

trasformazione dei precursori chimici e conferiscono

alla bevanda un gusto astringente e grattante

tempi troppo lunghi portano ad una demolizione e/o

degradazione degli aromi gi formati e conferiscono

alla bevanda delle note amare, di affumicato e

legnose


Il processo deve essere controllato con

precisione, mirando a piccoli gradienti di

temperatura attraverso il chicco

Il controllo del processo di tostatura un aspetto

particolarmente cruciale, specialmente a gradi di

tostatura spinta, in cui le reazioni esotermiche

(che iniziano gi verso i 160) possono condurre

a pericolosi fenomeni di autocombustione


Trasferimento del calore

Per conduzione tra la superficie metallica

della tostatrice e tra i chicchi di caff

Per convezione tra aria calda e la massa del

caff nella tostatrice

Per irraggiamento, cio trasmissione di

calore senza contatto fisico tramite onde

elettromagnetiche


Una possibile classificazione pu essere divisa 3 categorie:

Procedimento alla fiamma:

il pi antico e consiste nellinvestire direttamente con una

fiamma il recipiente contenente il caff. La trasmissione del

calore avviene per conduzione, sia fra superficie metallica e

grani di caff che fra grano e grano.


Procedimento mediante aria preriscaldata:

Macchine tostatrici

Tradizionali a tamburo Senza e con ricircolo dei fumi

per ridurre il consumo di

energia

La trasmissione del calore

avviene principalmente per

convezione e conduzione

Il processo discontinuo o a

batch

E attualmente il metodo pi

diffuso e consiste nel riscaldare

una corrente daria in un

bruciatore ed inviarla nel tamburo

di tostatura.


Procedimento mediante aria preriscaldata:

Macchine tostatrici

A tamburo continue

La trasmissione del calore

avviene principalmente per

convezione e conduzione

Il processo continuo

adatto per grosse

produzioni


Procedimento per fluidificazione:

Consiste nel fluidificare i grani di caff per mezzo di aria calda

in leggera sovrapressione. Lo scambio termico avviene per

convezione in regime turbolento.

Simmetrica Asimmetrica


Procedimento per fluidificazione

Macchine tostatrici

A letto fluidizzato

Il caff tenuto in sospensione

da un flusso di aria calda

E ottimizzata la trasmissione

del calore per convezione

Il processo discontinuo e pu

essere adattato anche a piccole

macchine da famiglia


Il raffreddamento

Il caff deve venire raffreddato il pi rapidamente possibile per

evitare che, a causa delle reazioni esotermiche in atto, il grado di

tostatura superi quello desiderato

Ad aria forzata: richiede grandi volumi di aria fredda in un breve

tempo, ma complessivamente lo strippaggio delle sostanze volatili

contenuto e cos pure lassunzione di umidit, per cui il caff

appena tostato si presenter con un tenore di umidit inferiore a 1%

Ad acqua nebulizzata: lacqua a caldo, un notevole agente

ossidante e porta ad una pi rapida degradazione degli aromi,

facilita le reazioni ossidative degli oli depositati sulla superficie dei

chicchi e provoca un forte degasamento dovuto all'apertura dei pori;

inoltre, difficile dosare esattamente la quantit di acqua

nebulizzata per cui si corre il rischio sia di aumentare il peso lordo

del caff, diminuendone la resa al consumo, sia di abbreviare la

conservabilit del prodotto


La temperatura finale, a parit di materia prima

e di conduzione del processo, determina il

grado di tostatura e quindi il rapporto amaro

acido percepito. Infatti, le bevande ottenute da

tostature chiare presentano una spiccata acidit

ed unamarezza contenuta, mentre in quelle ottenute da tostature via via pi scure aumenta

l'amaro e diminuisce l'acidit. La correlazione tra

il grado di tostatura ed il rapporto amaro/acido

praticamente lineare


Tostatura chiara: si tra i 170 ed i 190C, il gusto del caff risulta pi dolce e acidulo rispetto ad una tostatura pi spinta.

Tostatura media: grazie ad un grado di torrefazione che va dai 200 ai 220C lequilibrio del gusto e dellaroma dellespresso si

esprime al meglio.

Tostatura scura: molto spinta, va dai 230 ai 240C. Superati i 230C, labilit del tostatore sta nellevitare il carbonizzarsi del

caff, fermando il processo un istante prima che bruci. Si ha un

caff molto forte ed amaro.

Am

aro

Acido

Tostatura scura

Tostatura media

Tostatura chiara

LA tostatura un processo decisivo per la

qualit del tostato

Non certamente possibile realizzare un buon

prodotto tostato a partire da un caff verde di

cattiva qualit

Se la tostatura non ottimizzata si pu

ottenere un pessimo caff tostato anche se la

qualit del crudo impeccabile

In conclusione, ai fini della qualit in tazza,

una buona tostatura altrettanto importante

quanto la qualit della materia prima

IL CONFEZIONAMENTO

Tutti gli alimenti subiscono modificazioni delle caratteristiche

organolettiche durante lo stoccaggio, dovute ad attivit microbiologiche,

enzimatiche, chimico-fisiche.

Deterioramento del prodotto

CAUSE DI DETERIORAMENTO

PRESENZA DI ACQUA

PRESENZA DI OSSIGENO

EFFETTO DELLA TEMPERATURA

MUFFE

REAZIONI OSSIDATIVE

TOSTATURA T alte

No deterioramento di tipo microbiologico

Denaturazione enzimatica

IL CONFEZIONAMENTO

ASSORBIMENTO DI OSSIGENO

Causa principale di deterioramento nel caff tostato.

Promuove reazioni di ossidazione che conferiscono il tipico odore stantio

Acidi grassi insaturi, reagiscono con

lossigeno formando i perossidi con

produzione ultima di sostanze volatili

dotate del caratteristico odore di rancido.

Vengono accelerate dalle T alte,

esposizione alla luce, a allossigeno.

Pi basso il n di perossidi e migliore

la qualit del grasso ed il suo stato di

conservazione.

IL CONFEZIONAMENTO

EFFETTO DELLUMIDIT

Lacqua gioca un ruolo chiave perch influenza tutte le reazioni di

degradazione.

Le reazioni idrolitiche iniziano quando aw=0,3.

Durante lo stoccaggio del caff tostato, aw

IL CONFEZIONAMENTO

EFFETTO DELLA TEMPERATURA

Quasi tutte le reazioni di decadimento della qualit alimentare

sono fortemente influenze dalla T.

ARRHENIUS

La velocit di decadimento aumenta al crescere della T, secondo

ci che si definisce la sua ENERGIA DI ATTIVAZIONE.

IL CONFEZIONAMENTO

EFFETTO DELLA LUCE

La luce ha unattivit catalitica in tante reazioni chimiche: nel

caso delle miscele ricche di acidi grassi insaturi, la luce catalizza

la fase iniziale della loro reazione di autoossidazione che porta

alla formazione di radicali liberi.

IL CONFEZIONAMENTO

MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE

Componenti non volatili I lipidi sono un frazione importante del caff tostato e sono

facilmente ossidati durante lo stoccaggio

Lacido grasso insaturo pi importante lacido linoleico che

contiene due doppi legami ed quindi facilmente ossidabile

Componenti volatili

Deterioramento dovuto allEVAPORAZIONE

Deterioramento dovuto allOSSIDAZIONE

Per evaporare, i composti volatili intrappolati nella struttura cellulare

del chicco devono prima migrare attraverso la parete cellulare.

Nel caff macinato questo processo facilitato dalle piccole dimensioni

dei frammenti perdita inversamente proporzionale alle dimensioni delle particelle

IL CONFEZIONAMENTO


Contenuto di umidit

Se il caff raffreddato ad aria il livello di umidit rimane pi o

meno costante

Con il raffreddamento ad acqua lumidit potrebbe aumentare

Caff tostato

IGROSCOPICO

Diffusione dellacqua

attraverso pareti cellulari per

raggiungere lequilibrio

Nel macinato c unelevata

percentuale di pareti cellulari in

diretto contatto con laria diffusione dacqua pi veloce

IL CONFEZIONAMENTO


Degasamento

La CO2 intrappolata viene liberata alcune settimane dopo con una

perdita in peso dell1,5-1,7%.

La quantit di gas rilasciato stimata in 6-10 litri per kg di caff a

seconda del grado di tostatura.

La velocit di degasamento inversamente proporzionale al tempo

trascorso dalla tostatura Elevata perdita di gas che avviene nelle prime ore diminuisce gradualmente fino ad impiegare mesi per liberare tutta la

CO2 dai chicchi. Il motivo di un tempo cos lungo il legame tra la CO2

e struttura del chicco.

IL CONFEZIONAMENTO


Degasamento

Il degasamento rappresenta un vantaggio ma anche un problema per limballaggio:

- da un lato la CO2 protegge i chicchi rallentando lossidazione

- dallaltro la pressione allinterno dei pacchi in contrasto con

lermeticit necessaria per una buona conservabilit.

La macinazione distrugge la struttura cellulare facilitando la liberazione di gas il macinato trattiene solo il 20-30% del gas prodotto durante la tostatura.

IL CONFEZIONAMENTO


Migrazione dellolio

Questo fenomeno inizia durante la tostatura e continua durante il degasamento perch lanidride carbonica spinge lolio fuori dalle

cellule attraverso i pori. Lincremento della viscosit dellolio a basse

temperature rallenta questo processo.

Tostature scure portano ad un degasamento pi rapido e a una porosit maggiore a causa della distruzione delle pareti cellulari fuoriuscita maggiore di olio con rischio massimo di ossidazione.

Un altro problema causato dalla trasudazione dellolio laumento di adesivit tra le particelle del macinato, che tendono ad aggregarsi

in grumi, provocando una percolazione irregolare dellespresso.

IL CONFEZIONAMENTO

MATERIALI PER IL

CONFEZIONAMENTO DEL CAFF

TOSTATO

Per rispettare i parametri di qualit la confezione deve:

Essere una barriera contro acqua, umidit ed ossigeno atmosferico.

Preservare laroma del caff e ripararlo da odori estranei.

Essere impermeabile ai grassi e proteggere dalla luce.

Permettere alla CO2, liberata col degasamento, di fuoriuscire.

Essere chimicamente inerte.

Essere igienica e adatta per gli alimenti.

Durare a lungo nel tempo.

Essere resistente per sopportare le variazioni di pressione

Essere pratica, economica e rispettare lambiente.

Essere apprezzata dal consumatore.

IL CONFEZIONAMENTO

MATERIALI PER IL


TOSTATO

Materiale Vantaggi Svantaggi

Tinplate (lamiera

stagnata)

Barriera totale

Resistente alla pressione

Ecobilanciato

Soddisfa il consumatore

Riciclabile

robusto

Costoso

La rigidit impedisce un uso

ottimale dello spazio

Alluminio Barriera totale


riciclabile

Costoso



Poco ecobilanciato

Vetro Barriera totale

Ben ecobilanciato

Riciclabile


Fragile

Pesante

Costoso

Permeabile alla luce



IL CONFEZIONAMENTO

MATERIALI PER IL


TOSTATO

Materiale Vantaggi Svantaggi

Polimero di alluminio

multistrato

flessibile

Barriera totale

Economico

Semplice da fabbricare

Grande flessibilit e buon

utilizzo dello spazio

Ben ecobilanciato

Barriera non ermetica

Resistente solo a pressioni

negative

Poco robusto

Cartone di alluminio

multistrato

Economico

Barriera totale

Ben ecobilanciato

Non resiste alla pressione

Poco robusto

Difficile da fabbricare

Polimero combinato

multistrato

flessibile

Economico

Semplice da fabbricare

Buona permeabilit a CO2

IL CONFEZIONAMENTO

MATERIALI PER IL


TOSTATO

I materiali pi impiegati sono il polimero di alluminio multistrato flessibile per la sua economicit e lefficacia della barriera, e la lamiera

stagnata, particolarmente resistente a pressioni positive.

Lalluminio contenuto nei materiali multistrato costituisce lunica barriera efficace:

- Strato interno costituito da un film di materiale impermeabile

- Strato centrale da un film di alluminio ermetico

- Strato esterno da un materiale che conferisce alla struttura rigidit e

resistenza agli stress meccanici.

IL CONFEZIONAMENTO

TECNICHE PER IL

CONFEZIONAMENTO

Confezionamento in ambiente atmosferico

Confezionamento sotto vuoto

Confezionamento con gas inerte

Pressurizzazione

IL CONFEZIONAMENTO

TECNICHE PER IL

CONFEZIONAMENTO


Consiste nel riempimento del pacco che viene successivamente sigillato

Protezione

dallumidit,

da odori esterni e

dalla luce

Alti livelli di ossigeno ed una durata

del prodotto abbreviata

Aria

Questa tecnica pu essere usata con caff gi degasato per evitare il rigonfiamento e la possibile esplosione del pacco sigillato.

IL CONFEZIONAMENTO

TECNICHE PER IL

CONFEZIONAMENTO


Se si usa caff non degasato si pu evitare il rigonfiamento utilizzando una valvola di non ritorno, che permette alla CO2 di fuoriuscire senza

infiltrazioni daria dallesterno

CO2 pi pesante dellaria, tende a stratificare sul fondo del pacco, espellendo in questo modo la maggior parte dellossigeno, e il prodotto

pi durevole.

Lo svantaggio la fuoriuscita dellaroma assieme alla CO2

IL CONFEZIONAMENTO

TECNICHE PER IL

CONFEZIONAMENTO

Confezionamento sottovuoto

Si raggiungono due obiettivi:

Laria viene tolta, con conseguente abbassamento dei livelli di ossigeno

Si possono utilizzare materiali flessibili, pi pratici per la vendita nei

supermercati.

La forma dei pacchi ottenuta dallo stretto contatto tra il pacco e il caff, che deve essere completamente degasato; questo per evitare la

liberazione di CO2 che renderebbe il pacco molle e rigonfio

Viene usato per caff macinato

Se si usano contenitori rigidi , il vuoto aumenta la differenza tra la

pressione parziale dellaroma volatile e quella dello spazio di testa,

saturato da una maggiore quantit di aroma che si disperde allapertura

del pacco.

IL CONFEZIONAMENTO

TECNICHE PER IL

CONFEZIONAMENTO


Si sostituisce laria dentro al pacco con un gas inerte attraverso:

1. la tecnica del vuoto compensato

2. facendo fluire il gas allinterno del contenitore.

Nel primo metodo si crea prima un vuoto nel pacco, poi si immette una quantit di gas inerte sufficiente a bilanciare la pressione esterna ed

interna.

Nel secondo si mette sul fondo del contenitore gocce di gas inerte liquefatto, che evaporando spinge fuori laria.

Per questo processo si usano azoto o anidride carbonica; questultima, pur non essendo un gas inerte, si comporta come se lo fosse in un

ambiente privo di umidit, ed ha il vantaggio di essere naturalmente

presente nel caff tostato.

IL CONFEZIONAMENTO

TECNICHE PER IL

CONFEZIONAMENTO


Lutilizzo di un gas inerte aumenta la durata del pacco di tre volte rispetto alla tecnica sotto vuoto. Il gas inerte addizionato viene

considerato come un passaggio di lavorazione e non un additivo, poich

si disperde con lapertura del pacco.

La pressione allinterno del pacco in equilibrio con latmosfera esterna al momento della sigillatura. Come nellimballaggio ad aria, per

prevenire laumento di pressione interna derivante dal degasamento, il

caff deve essere impacchettato dopo la degasatura oppure il pacco deve

essere provvisto di una valvola di non ritorno.

IL CONFEZIONAMENTO

TECNICHE PER IL

CONFEZIONAMENTO

Pressurizzazione Questa tecnica simile allimballaggio con gas inerte con la differenza che la pressione allinterno del pacco maggiore di quella

atmosferica Caff viene impacchettato dopo il raffreddamento ad aria pressione aumenta in maniera naturale a causa del degasamento.

Contenitori devono essere di materiale rigido per reggere la pressione, e si utilizzano tinplate o alluminio. Bisogna anche fornire il

contenitore di una valvola di sicurezza che si apre quando la pressione

aumenta di 0.5 atm., a causa della grande quantit di gas rilasciato.

Durante il degasamento la pressione nel contenitore sale e il gradiente di pressione tra latmosfera del pacco e la struttura si riduce, generando

due effetti combinati:

IL CONFEZIONAMENTO

TECNICHE PER IL

CONFEZIONAMENTO

Pressurizzazione

1. Il primo effetto consiste nella riduzione della velocit di degasamento

con riduzione della migrazione dellolio che rimane quasi tutto nei

chicchi

2. Il secondo effetto che la pressione dentro al pacco diventa maggiore

della pressione parziale della maggior parte dei composti volatili

presenti nelle cellule, permettendo a un gran numero di tali sostanze

la dissoluzione nella fase lipidica

La pressurizzazione crea unelevata pressione allinterno del chicco

che ha leffetto di spargere lolio sulle pareti cellulari a formare una

barriera efficace contro lossigeno

Quando lossigeno entra nei chicchi alla fine del degasamento,

lossidazione meno dannosa perch le componenti aromatiche sono

solubilizzate negli aggregati lipidici.

IL CONFEZIONAMENTO

TECNICHE PER IL

CONFEZIONAMENTO

Pressurizzazione

Anche dopo lapertura del contenitore una miscela di caff

pressurizzato mantiene la sua fragranza pi a lungo rispetto ad una

che utilizza altre tecniche.

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