În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor,

produsele vin în contact cu suprafetele si cu ustensilele de

lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principa lele

surse de contaminare a acestora.

 

Curăţirea urmăreşte îndepărtarea tuturor impurităţilor, depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafeţe şi se

realizează prin mijloace mecanice şi fizice.

Din punc de vedere Fizic :îndepartarea tuturor depozitelor orga nice vizibile de pe suprafete Microbiologic: reducerea la maximum a microflorei existente. Chimic:eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie

Pentru mărirea eficacităţii acestor mijloace se folosesc agenţi de spălare (detergenţi si

dezinfectanţi ) cu scopul de a slăbi forţele de atracţie dintre murdărie şi suprafaţa la care

aderă.

Din totalul de detergenţi prezenţi pe plan mondial ,

80 % sunt produse anionice (alchilsulfaţi, alchilsulfonaţi, alchilarisulfonaţi), ponderea cea mai mare revenind

produselor de tip alchilarisulfonaţi

Valoarea DL50 ȋn cazul detergenţilor anionici

Sunt incluşi in categoria substanţelor cu

toxicitate redusă. Administrarea lor timp

ȋndelungat, se manifestă prin

hipertrofie hepatică şi scădere ȋn greutate.

Se constată şi o schimbare a activitaţii

enzimatice ȋn metabolismul lipidic, exercitind un efect

colesterogen.

Scara toxicității după Hodge și Sterner DL50 - doză unică orală (șobolan)1-extrem de toxic(sub 1 mg /kg)2-foarte toxic(1 - 50 mg /kg)3-moderat toxic(50 - 500 mg /kg)4-slab toxic(500 - 5 000 mg /kg)5-practic netoxic(5 000 - 15 000 mg /kg)6-relativ fără toxicitate(peste 15 000 mg /kg)

Detergenţii anionici exercită un efect alergizant şi de

sensibilizare. In special compuşii cu nucleu aromatic pot avea puternice acţiuni

alergizante, care se explică prin formarea unor

legături complexe cu proteinele ce determină denaturarea structurii

acestora.

Detergenţii neionici au o acţiune toxică redusă şi nu

exercită un efect de sensibilizare.Diferite adaosuri

folosite la fabricarea detergenţilor pot exercita efecte toxice sau

alergice. Dintre acestea efectul cel mai puternic ȋl are perboratul de

sodiu. In contact cu pielea produce reacţii dermatologice cu

transformări histochimice, fiziologice si biochimice.

pot ajunge ȋn lapte ȋn urma manipularilor

incorecte a insuficienţei spălări după dezinfectarea

aparaturii si a vaselor.

Detergenţii cationici

Sub acţiunea detergenţilor se dereglează si metabolismul electrolitic sangvin,fapt ce

duce la scăderea magneziemiei si a potasiemiei. Modificările cele mai profunde

sunt provocate de amestecul de detergenţi.

Agenti de spalare si degresare

Am. nespumante

Am. mediu spumante

Am. foarte spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%

Carbonat de sodiu 10% 39% 35%

Metasilicat     de so diu pentahidrat

40% 20% 20%

Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat    de sodiu 35% - 30%

Surfactant neionic - 1% -

Surfactant anionic - - 5%

Amestecuri de spalare si degresare pentru industria alimentara

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si

potential patogeni.

Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafe telor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în considerare urmatoarele:

-          microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii droj dii, mucegaiuri);

-          agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

-          temperatura si durata aplicarii;

-          modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

-          rezultatul urmarit.

Agentii chimici de dezinfectiePentru a putea fi folositi în industria

alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

-          sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu confere acestora gust si/sau mi ros strain;

-          sa nu fie periculosi la manipulare;-          sa nu fie corosivi în conditiile de

aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin în contact;

-          sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;

-          sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

-          sa aiba capacitate buna de patrundere;

 Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilorde pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cupresiune mare

Clatirea cu apa

          Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nuse face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelorsi a canalelor de scurgere