Toxicidad en leguminosas

Toxicidad en leguminosasLeguizamo Jasso AlejandraNava Garca DanielaOrtz Baranda JohanaUrbina Briseo AnayeliIntroduccinToxicologa de los alimentos:Evaluar: -Inocuidad -Calidad -Seguridad de los alimentos.

Glucsidos cianognicosSustancias naturales.Se estima 100 especies.Liberacin de cianuro (macerado o daado).

Aminoaciados Glucsidos L-tirosina durrina. (Sorgo)L- fenilalanina prunasina.L- vanila linamarina. (Juda)L- isoleucina lotaustralina

TOXICIDADUnin del CN- al Fe3+ de la citocromoxidasa (IV) de la cadena respiratoria mitocondrial: interferencia con la respiracin celularDL 50 del HCN (va oral): 0.5- 3.5 mg/kg

Anoxia histotxicaINTOXICACIN AGUDA: Confusin aguda.Dolor al respirar.Parlisis muscular.

INTOXICACIN CRNICA:Trastornos neurolgicos.Bocio.

TIOSULFATO SDICOVIT B 12 NITRITO O STERES DE NITRITO: Hemoglobina a Metahemoglobina.TRATAMIENTOPREVENCINTrituracin y remojo en agua. Liberacin de HCN.coccin (temperatura < 50 por una hora).

desnaturalizacin de enzima

Promotores de flatulenciasA-galactosidasa y b-fructosidasaNO posee el ser humanoConsumirOligosacridosCompuestos no biotransformablesHidratos de carbonoRafinosa EstadiosaVerbascosa AzcaresIntestino: Microorganismos de la flora intestinalProduccin de: - CO2-H2Ch4Malestar, clicos dolorosos, nauseas. Promotores de flatulenciasFERMENTEACIN o X flatulencia.Ejemplo: Tempeh y tofu.Intolerancia a la glucosa: b-galactosidasa.Inhibidores de la tripsinaInhibidores de proteasas: Inhibidora: sistemas enzimticos de depredadores.Reguladora: regulacin proteoltica o del almacenamiento en los rganos que los contienen. 1 Pncreas de ternero: Protege a dicho rgano de sus enzimas proteolticas.+Estudiados:Los que actan sobre la tripsina.SoyaFrijolOvomucoideInhibidores de la tripsinaEfectos nutricionales: Retraso en el crecimiento.Disminuye el ndice de eficiencia proteica (PER). Inhibicin de tripsinaHipertrofia pancretica.

Inhibidores de la tripsinaInhibidores de la tripsinaTratamientos trmicosInhibicinDestruccin completaPERTratamientos drsticosDestruccin de nutrimentosAgua hirviendo durante 3 minutos.90% de inhibicin.Inhibidores de proteasas: la mayora se desactivan por tratamientos trmicos.Estricto control: C & TPrevio remojoDisminuye Disminuye la calidad de la protena.Fitohemaglutininas Glico-protenas capaces de aglutinar eritrocitos

Stillmarck (1969): Semillas de ricino con protenas capaces de aglutinar la sangre

Especificidad por carbohidratos complejos como los que forman parte de membranas

Boyd y Shalpleigh Lectinas

Presentes en una gran variedad de plantas

Ricina : Una de las ms toxicas (DL50: O.O5 Mg/Kg) en ratones

Lectinas del garbanzo: no soportan proceso de las enzimas intestinales

Efecto:Cobayos: retraso en el crecimiento y muerte

Diferente origen mismo efecto toxico diferente intensidad

Intensa inflamacin de la mucosa I. , destruccin de epitelio y edema Como detectar su presencia?

Mtodo de microtitulacin: el mas utilizado, si hay tratamiento con tripsina o pronasa se mejora la sensibilidad del ensayo.

Mtodo fotomtrico propuesto por Liener.

destoxificacinPor medio de tratamiento trmico, por su origen protenico.

Adecuado cocimiento casero inactivacin

Si no se inactivan adecuadamente puede haber un efecto muy drsticodestoxificacinPrdida de peso e incluso muerte.

Proceso de germinacin ayuda a reducir significativamente el contenido de estas toxinas.

Saponinas.Glucsidos amargos que causan hemlisis en eritrocitos.

Txicos para animales de sangre fra.

Diferentes tipos de estructura qumica.

Se pueden extraer con agua o etanol caliente con evaporacin. (aglucn sapogenina y azucares)

Propiedades distintivas:Sabor amargo.Potentes surfantantes .Hemlisis sobre eritrocitos.

Distribuidas en el reino vegetal. ( hojas, races, tallos y flores)

Soya, alfalfa, remolacha, espinacas, esparragos avena y garbanzos.

Son glucsidos anfifilicos. (parte polar azcares, enlazados a un grupo no polar, esteroidal o triterpenide. )

Saponina en alimentos triterpenide.

Actividad hemoltica es contrarrestada por el plasma sanguneo o bien por el colesterol.

Presencia de glcosidos en plantas que los contienen, dan proteccin de microorganismos e incluso insectos.27Inhiben el crecimiento de pollos.

La propiedad de hemolizar los eritrocitos. Toxicidad in vivo. Disminucin del nivel de colesterol en sangre.Inducen la absorcin de los c. biliares sobre la fibra diettica.

Toxicidad oral de saponinas.Fuente de saponina.Animal.ndiceValor. (mg/kg) 960.Agrostemma githagoRata.DL5050Cyclamen europaeumRata.DL5050Sapindus sapindus.Ratn.DL3,000Saponaria vaccariaRata.Perro.DL50DL96020 a 25DL= Dosis letal por va oral.DL 50= Dosis letal 50 por va oral.

Pueden ser usadas en:Bebidas carbonatadas.Extinguidores de fuego y cerveza.En fotografa para emulsiones.Accin antimictica y bacteriosttica.Saponina Discorea ssp. H. progesterona. La deteccin de las saponinas.Solubilidad en forma glucosdica.

Naturaleza polar Extraccin en solucin acuosa.

prueba de la espuma.FavismoAnemia Hemoltica provocada por un alto consumo de haba.

Principalmente por ingestin: Habas frescas, consumo de harina e inhalacin de su polen.

El HABA:Contiene: Vicina y Convicina.

Se hidrolizan en el intestino convirtiendose en Divicina e Isouramilo.

la concentracin de glutatin reducido.

Niveles bajos de glutatin reducido = Hemolisis Signos y sntomasDolor de cabezaFiebre 39CTrastornos gastrointestinalesAnemia hemolitica severaHemoglobinuriaHematuria masiva Anuria

Personas susceptibles:Con deficiencia de glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa, deficiencia muy comn en pases del Mediterrneo.

Ms frecuente en sexo masculino y en raza negra.

FITATOS Alubias y soja.

Sustancias que interfieren en la asimilacin de minerales y protenas.

Metales como: Ca, Fe, Zn, Mg, Cu, Mn.Formacin de complejospH del alimento prximos a neutralidad.

Reaccin con grupos:Amino de la lisina, imidazol de la histadina y guanidilo de la arginina. (insolubles).

Fitatos + fosfatos de inositol= complejos con Zn,Mn,Fe,Ca. (insolubles)

Fitatos biodisponibilidad del hierro y cinc+calcio.

Complejos Fitatos + Protenas= digestibilidad

Inhibicin de: pepsina, tripsina y a- amilasa

CarenciasCalcio Alteraciones seas, , prdida dedentadura. MagnesioCrecimiento lento, alteraciones seas.Hierro Anemia(debilidad, palidez,mareos)ZincCrecimiento lento, vmitos, dermatitis, despigmentacin de la piel,depresin.CobreCrecimiento lento,lesiones seas.ManganesoAlteraciones en la reproduccin, alteraciones seas

CalcioCarencia: Apata,alteraciones seas, deshidratacin, prdida dedentadura.Exceso: Crecimiento lento y predisposicin a hemorragias.FsforoCarencia: Apetito desordenado, diarrea, deshidratacin.Exceso: Fallos renalesPotasioCarencia: Anorexia, debilidad, letargo, falta detono muscular, yparlisis.Exceso: Fallos renalesSodioCarencia: Poliuria, necesidad de ingerirsal, prdida de peso, fatiga, faltadeproduccin de leche,crecimiento lento.Exceso: Prurito, sed, diarrea, anorexia, fallos cardiacos y renales.MagnesioCarencia: Crecimiento lento, alteraciones seas, carcter irritable.Exceso:Diarrea,urolitiasis y cistitisHierroCarencia: Anemia(debilidad, palidez,mareos)Exceso: Hemocromatosis (Es muy raro. Afecta al hgado, pancreas y otrosrganos)ZincCarencia: Anorexia, prdida de peso, creciemiento lento, vmitos, dermatitis,depigmentacin de la piel,depresin.Exceso: deficiencia en calcio y/ocobre.CobreCarencia: Crecimiento lento,lesiones seas, anemia, depigmentacin.Exceso: Problemas hepticosManganesoCarencia: Alteraciones en la reproduccin, alteraciones seas.Exceso: Albinismo parcial, problemas de fertilidad.

Reduccin de fitatos.Germinacin: actividad de fitasa y cido fitico.

Fermentacin: cido fitico.

Actividad fitasa mxima a temperaturas entre 45 y 60C, se inactiva a 70C

ReferenciasDr. Valle V,P, M. C. Lucas F,V. Toxicologa de los alimentos; Instituto Nacional de Salud P blica; Agentes txicos naturalmente presentes en los alimentos, leguminosas, pp. 64-82.Valle Vega, Dr. Pedro, et al, "Toxicologa de Alimentos", Instituto Nacional de Salud Pblica, Mxico D.F., 2000, p. 66-71.http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf

Gil Hernandez Angel, Tratado de nutricion: composicion y calidad nutritiva de los alimentos, Editorial Panamericana, Madrid,2 ed, 2010, p. 132.http://books.google.com.mx/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT159&dq=acido+fitico&hl=es&sa=X&ei=KrVvUZH0LKmCygHF7IC4BQ&ved=0CDAQ6AEwAA

Contenido de fitoqumicos en diferentes marcas del frijol bayo enlatado.