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“Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”
Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela Académico Profesional De Ingeniería Agroindustrial
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
TRABAJO ENCARGADO
Tema : Tóxicos Naturales en los Alimentos.
Docente : Ing. Edgardo Garcia Saavedra.
Alumno : Mafaldo Davila, Max.
Código : 0002090090
Ciclo : VI
Pucallpa 19 de diciembre Del 2011
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TÓXICOS NATURALES QUE FORMAN PARTE DEL ALIMENTO
Entre la clasificación de compuestos tóxicos de origen natural pueden distinguirse
aquellos que forman parte del alimento, algunos llamados factores
antinutricionales, y son sustancias que pueden interferir en los procesos
metabólicos o en la biodisponibilidad de nutrientes. Estos tienen la capacidad de
reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad, y a
largo plazo (toxicidad crónica) producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica,
que en la mayoría de los casos es irreversible; sin embargo, el propio nutrimento
puede actuar como antagonista, por lo cual, una fortificación de este en la etapa
inicial del efecto dañino, puede atenuar o eliminar el problema.
FAC T ORE S ANTIVI T A M Í NICOS
Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina.
Avidina. Es una glucoproteína antagonista de la biotina, la cual se une con gran
afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad. Se
encuentra presente en la clara de huevo cruda, mientras que la biotina es un
componente de la yema.
Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las
grasas; alivia dolores musculares y la dermatitis, también ayuda a combatir la
depresión y la somnolencia.
Otras fuentes que aportan alto contenido de biotina en la dieta lo constituye
el hígado, la leche, el pescado, los guisantes secos, las setas, la levadura de
cerveza y los frutos secos. La flora intestinal también es capaz de sintetizar
cantidad considerable de biotina, ya que la eliminación fecal y urinaria es mucho
más elevada que la ingestión dietética.
Sin embargo, la avidina presente en la clara de huevo cruda es capaz de inhibir la
actividad de la biotina ingerida mediante la dieta y sintetizada por las bacterias
intestinales. En seres humanos, los signos y síntomas de deficiencia incluyen
lesiones descamativas de la piel y las mucosas, dermatitis, hiperestesia, dolor
muscular, anorexia, anemia leve y cambios en el electrocardiograma. Se ha
observado deficiencia espontánea en algunos individuos que han consumido
huevos crudos durante períodos prolongados. La deficiencia clínica aparece en
escasas ocasiones, aunque la sintetizan las bacterias intestinales en gran
cantidad y aparece en la mayoría de los alimentos.
TIAMINASAS.
Las tiaminasas son otro factor antinutricional presente en algunos alimentos, capaces de inhibir la acción de la tiamina o vitamina B1, que actúa como
coenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principalmente, aunque también en el de proteínas, grasas y ácidos nucleicos; su deficiencia puede producir beri-beri.
Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vísceras de animales
acuáticos, té, café, nueces. Las tiaminasa de tipo II presentes en helecho, cerezas
y arroz entre otros, escinden la molécula de tiamina a nivel del grupo metilo.
Ambas se destruyen con una cocción a 60 °C, por lo que no son de importancia
en alimentos bien cocinados.
TANINOS
Producen en los alimentos que lo contienen un sabor astringente. Se encuentran
en gran número de productos vegetales, como el cacao, té, bananas y habas.
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Desde hace tiempo se conoce la reducción en la biodisponibilidad de las
proteínas cuando estas se administran junto con los taninos; sin embargo, no es
concluyente que estos compuestos provoquen cáncer. A pesar de esta situación,
se considera que algunas poblaciones de África desarrollan cáncer del esófago al
consumir una dieta basada en sorgo con alto contenido de taninos.
Se combinan con las proteínas reduciendo su biodisponibilidad, por lo que
disminuye el valor biológico de los alimentos y aumentan la excreción fecal de
nitrógeno.
En frutas aparece en niveles de 0,2 a 1 % de peso fresco y en verduras entre 0,5
y 2 %. Destruyen la vitamina B.
Disminuyen las reservas de vitamina A.
Reducen la disponibilidad de vitamina B12.
Pueden asociarse a iones di y trivalentes, de lo que se desprende una disminución
de la disponibilidad de hierro, aunque puede resultar beneficioso cuando reduce la
absorción de algunos meta les pesados como el plomo. Se encuentran en los
alimentos como helechos.
ÁCID O FÍTIC O (ÁCID O MIOINOSITOL 1,2,3,4,5, 6 HEXAFOS F A T O)
Conocido también como antivitamina D relacionado con la mala absorción de
calcio. Se presenta casi siempre en la naturaleza como un complejo fitato-
mineral-proteína.
El ácido fítico constituye una fuente de fósforo no bioasimilable, por lo que
aquellos alimentos con derivados hidroxilados de ácido fítico dan un mayor aporte
de fósforo biodisponible.Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales
como: calcio, magnesio, hierro, cinc, cobre y molibdeno, formando con ellos sales
insolubles, por lo que provoca disminución de la formación de gastroferrina en el
intestino y puede contribuir a la descalcificación del organismo a través de las
heces. Se encuentra en alimentos como cereales, soya, leguminosas,
oleaginosas, zanahorias, etc. Se inactiva con el calor, los ácidos o la presencia de
fitasas.
OXAL A T O S
Ácido oxálico (COOH-COOH). Disminuye la absorción o biodisponibilidad de
minerales divalentes. Su carácter tóxico es derivado de la disminución de la
asimilación de calcio, formando sales de débil disociación que dan lugar a la
formación de cálculos renales. Se considera como dosis letal mínima 5 g. Se
encuentra en alimentos como el cacao, té, papas, espinaca, ruibarbo, etc.
HEMOAGLUTININAS
Son proteínas o péptidos, también llamadas lectinas, consideradas más tóxicas
que los inhibidores de tripsina.
Se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno
y yeyuno) y causan daños en la pared intestinal. Como consecuencia, la
permeabilidad del intestino aumenta, por lo que las lectinas y otros péptidos
puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunológico
y algunos órganos.
COMPUES T O S PRODUC T ORE S D E F A VISMO
El favismo esta relacionado con la aparición de anemia hemolítica en regiones de
Italia, Sicilia, Cerdeña, Grecia, Irak, etc., las que se vinculan con el consumo de
faba, o con la inhalación de su polen, que posee elevado contenido de divicina e
isouramilo.
Se encuentran en mayor concentración en la parte seca de la semilla, por lo que
son más tóxicos los concentrados proteicos o las tortas. En las habas secas hay
aproximadamente 2 % de estos compuestos.
GLUCÓSIDO S CIANOGÉNICOS
Los glucósidos cianogénicos están ampliamente distribuidos en las plantas y
constituye la forma orgánica en que se acumula el cianuro en cantidad de trazas.
El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero sí el ácido cianídrico (HCN). Sería
suficiente ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales
especialmente en niños y ancianos.
En la naturaleza existen más de 100 especies que contienen glucósidos
cianogénicos y no exclusivamente asociados con leguminosas. Otras semillas de
fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana,
etc.
Diferentes plantas también poseen glucósidos cianogénicos como bambú, chaya,
sorgo, soya, yuca, etc.
T R A T AMIEN T O D E L A IN T OXICACIÓ N PRODUCID A PO R CIANURO
Con respecto a la eliminación de estos compuestos, desde el punto de vista
genético en la actualidad se han obtenido variedades mejoradas, con un contenido
significativamente bajo en estos tóxicos, como es el caso del frijol de Lima.
Cuando el material ya contiene este tipo de glucósidos, el tratamiento térmico en
seco, aunque elimina la actividad enzimática, no sucede lo mismo con los
glucósidos, por lo que se obtiene solo una ligera disminución, ya que estos son
termoestables.
Un procedimiento para la eliminación de estos tóxicos consiste en fraccionar el
material y a continuación someterlo a un precocimiento, donde la tempera- tura no
sobrepase de 50 °C, mantener estas condiciones más o menos una hora, con lo
cual se producirá la autoliberación del HCN; además, es aconsejable eliminar el
agua de cocción, ya que si hay presente glucósidos intactos, estos se encontrarán
en dicha fase polar.
Se considera que 900 g de harina de habichuela de Lima pueden matar un buey.
Un kilogramo de yuca fresca puede liberar hasta 400 g de HCN, que pueden ser
reducidos a 500 mg/kg después de los procesos de cocción.
En algunos países de África como Nigeria, Zaire y Camerún se ha observa-
do elevada incidencia de bocio y alteraciones neurológicas en grandes
consumidores de yuca.
SAPONINAS
Son glucósidos con propiedades tensoactivas que pueden producir espumas,
por lo que son utilizados en algunos países como aditivos alimentarios, como
correctores del sabor, aunque por sus propiedades tóxicas en otros países se
prohíbe su uso. Tienen acción antimicótico y bacteriostática.
Interactúan con el colesterol y eventualmente con proteínas de membranas de
los glóbulos rojos, causando su hemólisis. Extremadamente tóxicos para animales
de sangre fría (anfibios, peces, etc.).
ALCALOIDE S (SOLANIN A Y CHACONINA)
El almacenaje y manipulación inadecuada de los tubérculos, particularmente su
exposición a la luz, puede incrementar su actividad tóxica por el aumento de los
niveles de estos compuestos que le atribuyen al tubérculo un fuerte sabor amargo,
por lo que se debe evitar su exposición a la luz.
XANTINAS
Son una familia de compuestos relativamente no tóxicos, donde se distinguen la
cafeína, teofilina, teobromina y paraxantina encontradas en mayores pro-
porciones en el café, té, mate, cola y cocoa.
Tienen propiedades diuréticas, son relajantes de la fibra muscular lisa, que se
manifiesta sobre el músculo cardíaco. Se considera que pueda tener algún efecto
teratogénico especialmente la cafeína, la que se considera a su vez la droga
estimulante más aceptada desde el punto de vista social y, a su vez, la menos
perjudicial.
Las xantinas son consideradas compuestos estimulantes del SNC en estados de
aburrimiento o fatiga. De acuerdo con los expertos, la cafeína estimula el cerebro
al interferir en la acción de la adenosina (un trasmisor nervioso que produce calma
y tranquilidad) y provoca sensación de euforia y de fuerza duran- te algunas horas
en dosis habituales de 2 a 4 tazas diarias -150 a 250 mg.
Algunos compuestos como los anticonceptivos y los fármacos para el corazón o
las úlceras reducen la capacidad del organismo para eliminar la cafeína por los
riñones, esto puede provocar insomnio, irritabilidad y palpitaciones. La cafeína
reduce el efecto sedante de algunos tranquilizantes y si se toma con algunos
antidepresivos, puede causar una crisis de hipertensión arterial grave y
alteraciones del ritmo cardíaco.
ALCOHOLES
Una intoxicación alcohólica aguda puede dar lugar a estados de
sobreexcitación, que desde el punto de vista físico se exterioriza en forma de
reducción de la capacidad de rendimiento, alteración y parálisis circulatoria, así
como irritación de la mucosa gástrica (gastritis, modorra). En caso de abuso
prolongado de alcohol aparece una intoxicación alcohólica crónica, que puede
manifestarse mediante polineuritis, ataxia, temblor, trastornos mentales, dilata-
ción cardíaca, cirrosis hepática y esclerosis renal, además, ocurre degeneración
anímica de la personalidad.
Se ha demostrado en fechas recientes que la ingestión de alcohol durante la
gestación, incluso en cantidades moderadas, puede producir daños graves en el
feto, especialmente retraso en el desarrollo físico y mental; la forma más grave de
este retraso, poco frecuente, se llama síndrome de alcoholismo fetal.
El metanol, carbinol o alcohol metílico es el más simple de los alcoholes y se
caracteriza por ser incoloro. Se denomina alcohol metálico o alcohol “de madera”
porque originalmente se obtenía de la destilación de esta materia prima en
ausencia de aire.
La toxicidad obedece a su transformación en ácido fórmico y formaldehído, con la
propiedad de precipitar las proteínas de las vías nerviosas causando daño
irreparable, mecanismo responsable de la destrucción irreversible del nervio óptico
que causa ceguera. El ácido fórmico, además produce acidosis metabólica
severa.
BIBLIOGRAFIA
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