TEHNOLOGIJA TEHNOLOGIJA PEKARSKIH PEKARSKIH PROIZVODAPROIZVODA

NastavnikNastavnik: : mrmr GordanaGordana LudajiLudajićć

BROJ BROJ ČČASOVA AKTIVNE NASTAVE:ASOVA AKTIVNE NASTAVE:

-- PREDAVANJA 2 PREDAVANJA 2 ČČASA ASA -- POGONSKEPOGONSKE VEVEŽŽBE BE

22 ČČASAASA

BROJ ESPB BODOVABROJ ESPB BODOVA: : 55STATUS PREDMETA: STATUS PREDMETA: IZBORNIIZBORNISSEMESTAR: EMESTAR: 55

Predispitne obaveze:Predispitne obaveze:

AAktivnost u toku predavanja: 5 bodovaktivnost u toku predavanja: 5 bodovaPraktiPraktiččna nastava: 10 bodovana nastava: 10 bodovaKolokvijumi: Kolokvijumi: 440 bodova0 bodovaSSeminarski radovi: 15 bodova eminarski radovi: 15 bodova UUsmeni ispit: smeni ispit: 330 bodova0 bodova

I KOLOKVIJUM 18.11.2013.I KOLOKVIJUM 18.11.2013.I KOLOKVIJUM 18.11.2013.

Literatura:1. L.J. Auerman: Tehnologija pekarske proizvodnje, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1988.2. G. Kaluđerski, N. Filipović: Metode ispitivanja kvaliteta žita, brašna i gotovih proizvoda, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1998.3. G. Kaluđerski, S. Kaluđerski, B. Tošić: Prehrambena tehnologija, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd

ZNAČAJ PEKARSKIH PROIZVODA U ISHRANI

Pšenica je žitarica koja se uzgaja u različitim klimatskim uslovima.

Postoji veliki broj različitih sorti pšenice, a njihova zrna se mogurazlikovati po fizičkim i tehnološkim osobinama ili pokazateljimakvaliteta. Najznačajniji pravac u preradi pšenice je mlevenje, pri čemu se dobijaju različite vrste brašna i krupica, a sporedni proizvodi su mekinjei stočno brašno, kao i primese izdvojene u procesu pripreme.

Pšenica je žitarica koja se uzgaja u različitim klimatskim uslovima.

Postoji veliki broj različitih sorti pšenice, a njihova zrna se mogurazlikovati po fizičkim i tehnološkim osobinama ili pokazateljimakvaliteta. Najznačajniji pravac u preradi pšenice je mlevenje, pri čemu se dobijaju različite vrste brašna i krupica, a sporedni proizvodi su mekinjei stočno brašno, kao i primese izdvojene u procesu pripreme.

Proizvodi mlevenja služe kao osnovna sirovina u pekarstvu, pričemu se dobija veliki asortiman pekarskih proizvoda, od kojih jenajznačajniji hleb. Osnovna sirovina u proizvodnji hleba je brašno. Od njegovihosobina zavisi kvalitet, kako testa, tako i krajnjeg proizvoda. Po svom sastavu brašno je vrlo kompleksan prirodni materijal, čijisastav i osobine variraju zavisno od sorte pšenice, klimatskih uslova, primenjenih agrotehničkih mera, načina meljave, pravilnogskladištenja i čuvanja.

Proizvodi mlevenja služe kao osnovna sirovina u pekarstvu, pričemu se dobija veliki asortiman pekarskih proizvoda, od kojih jenajznačajniji hleb. Osnovna sirovina u proizvodnji hleba je brašno. Od njegovihosobina zavisi kvalitet, kako testa, tako i krajnjeg proizvoda. Po svom sastavu brašno je vrlo kompleksan prirodni materijal, čijisastav i osobine variraju zavisno od sorte pšenice, klimatskih uslova, primenjenih agrotehničkih mera, načina meljave, pravilnogskladištenja i čuvanja.

Građa zrna pšenice

omotačomotač

endospermendosperm

klicaklica

• ENDOSPERM

• OMOTAČ

• KLICA

PEKARSKE OSOBINE OSNOVNIH PEKARSKE OSOBINE OSNOVNIH SIROVINASIROVINA

Hemijski sastav pHemijski sastav pššenieniččnog branog braššnana

Sastojci brašna Sadržaj %sm

Sadržaj skroba 64-74

Sadržaj sirovih proteina 9-15

Sadržaj rastvorljivih šećera 2-4

Sadržaj celuloze 0,1-2

Sadržaj prostih masti (lipida) 1-2

Sadržaj složenih masti (lipoida) 1-5

Sadržaj min. materija (pepela) 0,4-1,7

Sadržaj vlage 13-14

VODA

Sadržaj vode u zrnu i brašnu je najvažniji pokazatelj kvaliteta. Sadržaj vlage u brašnu značajno utiče na njegove osobine. Ukoliko je vlažnost brašna ispod minimalne vrednosti (12,5%) dolazi do isušivanja belančevina, pa je pri zamesivanju bubrenje i formiranje testa otežano zbog čega testo ima i lošiju strukturu. To je prouzrokovano sporijom hidratacijom belančevina i njihovom nedovoljnom povezanošću. Povećan sadržaj vlage iznad maksimalne vrednosti (15%), dovodi do intenzivnijih promena u brašnu prilikom čuvanja, tj. do intenzivnih enzimskih procesa, brže oksidacije brašna, promene boje i bržeg razvoja mikroorganizama.

Sadržaj vode u zrnu i brašnu je najvažniji pokazatelj kvaliteta. Sadržaj vlage u brašnu značajno utiče na njegove osobine. Ukoliko je vlažnost brašna ispod minimalne vrednosti (12,5%) dolazi do isu(12,5%) dolazi do isuššivanja belanivanja belanččevina,evina, pa je pri pri zamesivanju bubrenje i formiranje testa otezamesivanju bubrenje i formiranje testa otežžano zbog ano zbog ččega ega testo ima i lotesto ima i loššiju strukturu.iju strukturu. To je prouzrokovano sporijom hidratacijom belančevina i njihovom nedovoljnom povezanošću. Povećan sadržaj vlage iznad maksimalne vrednosti (15%), (15%), dovodi do intenzivnijih promena u bradovodi do intenzivnijih promena u braššnu prilikom nu prilikom ččuvanjauvanja, tj. do intenzivnih enzimskih procesa, brže oksidacije brašna, promene boje i bržeg razvoja mikroorganizama.

MINERALNE MATERIJE

Mineralne materije u zrnu i brašnu su soli elemenata K, Ca, Mg, P, Fe i dr.Sadržaj mineralnih materija zavisi od sorte i vrste pšenice, klimatskih uslova prilikom nalivanja i sazrevanja zrna, i primene agrotehničkih mera.

Mineralne materije u zrnu i brašnu su soli elemenata K, Ca, K, Ca, Mg, P, Fe i dr.Mg, P, Fe i dr.Sadržaj mineralnih materija zavisi od sorte i vrste pšenice, klimatskih uslova prilikom nalivanja i sazrevanja zrna, i primene agrotehničkih mera.

Karakteristike braKarakteristike braššna za proizvodnju hlebana za proizvodnju hleba

Pecivni kvalitet pPecivni kvalitet pššenieniččnog branog braššna u osnovi određuju sledena u osnovi određuju sledećće osobine:e osobine:

1.1.SSposobnost razvoja gasa i stanje ugljenohidratnoposobnost razvoja gasa i stanje ugljenohidratno--amilaznog kompleksa amilaznog kompleksa

2. 2. SSposobnost obrazovanja testa, koja jeposobnost obrazovanja testa, koja je određena raspolo određena raspoložživim fiziivim fiziččkim kim osobinama osobinama –– ““snagomsnagom”” brabraššna, i stanjem proteinskona, i stanjem proteinsko--proteinaznog proteinaznog kompleksakompleksa

3. Boja bra3. Boja braššna i njegova sposobnost da potamni u procesu izrade hlebana i njegova sposobnost da potamni u procesu izrade hleba

1.1. Sposobnost razvoja gasaSposobnost razvoja gasa

ČČinioci od kojih zavisi sposobnost razvoja gasa u brainioci od kojih zavisi sposobnost razvoja gasa u braššnunu

- Sposobnost razvoja gasa u nekom brašnu uslovljena je sadržajem “sopstvenih” šećera i njegovom sposobnošću obrazovanja šećera.

- Sposobnost obrazovanja šećera povezana je sa dejstvom amilolitičkih enzima na skrob brašna. Pri ovom dejstvu protiče hidroliza skroba i nastaju šećeri. Sposobnost obrazovanja šećera, prema tome, zavisi od sadržaja amilolitičkih enzima i podložnosti skroba njihovom dejstvu.

Sopstveni šećeri brašna.

U zrnu pšenice i pšeničnom brašnu nalaze se redukujući šećeri (glukoza, fruktoza i maltoza) u količini od 0,1 do 0,5% i saharoza od 1,5 do 3,7%.

Raspored šećera u zrnu je neravnomeran. Sadržaj šećera u centralnomdelu zrna je znatno manji nego u klici, ljusci i aleuronskom sloju saspoljnim delom endosperma koji je priljubljen uz njega.

Ukupni sadržaj šećera podložnih fermentaciji kvascem u pšeničnombrašnu, u zavisnosti od sastava zrna i prinosa brašna kreće se u granicama od 0,7 do 1,8% na s.m.

Sposobnost stvaranja Sposobnost stvaranja ššeeććera.era.

--Pod ovim se podrazumeva sposobnost vodene Pod ovim se podrazumeva sposobnost vodene suspenzije brasuspenzije braššna da pri određenoj temperaturi i za na da pri određenoj temperaturi i za određeno vreme obrazuje izvesnu koliodređeno vreme obrazuje izvesnu količčinu maltoze.inu maltoze.-- Sposobnost nekog braSposobnost nekog braššna da stvara na da stvara ššeeććer uslovljena er uslovljena je delovanjem amilolitije delovanjem amilolitiččkih enzima brakih enzima braššna na njegov na na njegov skrob, a zavisi kako od koliskrob, a zavisi kako od količčine amilolitiine amilolitiččkih enzima kih enzima ((αα-- i i ββ-- amilaze), tako i od dimenzija amilaze), tako i od dimenzija ččestica braestica braššna, na, njihovog stanja i stanja skrobnih zrnaca u njima. njihovog stanja i stanja skrobnih zrnaca u njima.

Ugljeno-hidratno amilazni kompleks brašna

Skrobna zrnca se sastoje od amiloze i amilopektina koji suvisokopolimerizovana jedinjenja koja se sastoje od monomernihjedinica α-D-glukoze.

Amiloza je razgranati molekul koji se sastoji od glukozidnih jedinicavezanih α-1,4-glukozidnim vezama. Razgrađuje se dejstvom α- i β-amilaze do maltoze i nešto glukoze.

Amilopektin je razgranati molekul koji predstavlja poliglukoznelance povezane α- 1,4-glukozidnim vezama i α-1,6 -glukozidnimvezama na mestima grananja. Razgrađuje se pod dejstvom α- i β-amilaze do dekstrina, maltoze i glukoze.

Podložnost skroba delovanju enzima zavisi odveličine čestica brašna i stepena mehaničkeoštećenosti pri mlevenju zrna tj. od slobodnespecifične površine zrnaca skroba na koju možedelovati enzim. Što su sitnije čestice brašna i skrobnih zrnaca i što su zrna više oštećena , to jetakav supstrat podložniji delovanju amilaza.

Sopstveni šećeri brašna igraju bitnu ulogu jedino u samom početku vrenja testa. Uspeh tehnološkogprocesa izrade hleba uslovljen je obrazovanjem gasapri kraju vrenja, tj. za vreme završnog vrenja i u početnoj fazi pečenja. Na taj način stvaranje gasa, akoi zavisi u izvesnoj meri od sadržaja sopstvenih šećera, u suštini je određeno sposobnošću stvaranja šećera u brašnu.

.

2. “SNAGASNAGA““ BRABRAŠŠNANA

Sposobnost braSposobnost braššna da obrazuje testo koje posle zamesa, u toku na da obrazuje testo koje posle zamesa, u toku vrenja, obrade i zavrvrenja, obrade i završšnog vrenja poseduje određene fizinog vrenja poseduje određene fiziččke osobine, ke osobine, oznaoznaččava se terminom ava se terminom ““SNAGASNAGA”” brabraššna.na.

““SnaSnažžnimnim”” se smatra brase smatra braššno koje je sposobno da pri meno koje je sposobno da pri meššenju testa enju testa normalne konzistencije upije srazmerno veliku kolinormalne konzistencije upije srazmerno veliku količčinu vode.inu vode.

““SlabimSlabim”” se smatra brase smatra braššno, koje pri meno, koje pri meššenju testa normalne enju testa normalne konzistencije upija srazmerno malo vode. Testo od takvog brakonzistencije upija srazmerno malo vode. Testo od takvog braššna u na u toku metoku meššenja i vrenja brzo pogorenja i vrenja brzo pogorššava svoje fiziava svoje fiziččke osobine, pri ke osobine, pri kraju vrenja postaje meko, neelastikraju vrenja postaje meko, neelastiččno, lepljivo i mano, lepljivo i mažže se. e se.

ČČinioci koji uslovljavaju snagu brainioci koji uslovljavaju snagu braššnana

Snaga braSnaga braššna se u osnovi određuje njegovim belanna se u osnovi određuje njegovim belanččevinskoevinsko--proteinaznim kompleksom.proteinaznim kompleksom.

Snaga braSnaga braššna zavisi i od sadrna zavisi i od sadržžaja, stanja i osobina skroba, aja, stanja i osobina skroba, amilaza, visokomolekularnih pentozana, lipida i enzima koji amilaza, visokomolekularnih pentozana, lipida i enzima koji na njih deluju, lipoproteida i glukoproteida. na njih deluju, lipoproteida i glukoproteida.

BelanBelanččevinskoevinsko-- proteinski kompleks braproteinski kompleks braššnana

Pod pojmom belanPod pojmom belanččevinskoevinsko--proteinskog kompleksa braproteinskog kompleksa braššna na podrazumevaju se proteinske materije,podrazumevaju se proteinske materije,proteolitiproteolitiččki enzimi i aktivatori i inhibitori proteolize.ki enzimi i aktivatori i inhibitori proteolize.

Proteinske materije braProteinske materije braššnanaSadrSadržžaj proteina u zrnu i braaj proteina u zrnu i braššnu, njihov sastav i svojstva imaju nu, njihov sastav i svojstva imaju prvostepeni znaprvostepeni značčaj i u velikoj meri određuju tehnoloaj i u velikoj meri određuju tehnološški kvalitet braki kvalitet braššna.na.Proteinske materije zrna i braProteinske materije zrna i braššna se dele na:na se dele na:-- albuminealbumine-- rastvorljivi u vodirastvorljivi u vodi-- globulineglobuline-- rastvorljivi u rastvorima solirastvorljivi u rastvorima soli-- glijadinglijadin-- rastvorljivi u 60rastvorljivi u 60--80%80%--tnom rastvoru etiltnom rastvoru etil--alkoholaalkohola-- gluteliniglutelini-- rastvorljivi samo u lurastvorljivi samo u lužžinama (npr. 0,2% rastvoru NaOH)inama (npr. 0,2% rastvoru NaOH)

Proteinske materije braProteinske materije braššnana

Gluten predstavlja u vodi nerastvorljive proteine pGluten predstavlja u vodi nerastvorljive proteine pššenice enice odnosno braodnosno braššna. On ima sposobnost da bubri i obrazuje na. On ima sposobnost da bubri i obrazuje elastielastiččnu masu koja tokom menu masu koja tokom meššenja testa stvara strukturu i enja testa stvara strukturu i ččini osnovni skelet testa.ini osnovni skelet testa.MeMeššenjem testa hidratisani proteini braenjem testa hidratisani proteini braššna stvaraju mrena stvaraju mrežžastu astu strukturu u koju su uklopljena zrna skroba. Glijadin i glutenin strukturu u koju su uklopljena zrna skroba. Glijadin i glutenin su osnovni sastojci glutena. su osnovni sastojci glutena.

ProteolitiProteolitiččki enzimi braki enzimi braššna, njihovi aktivatori i inhibitorina, njihovi aktivatori i inhibitori

ProteolitiProteolitiččki enzimi braki enzimi braššna hidrolitina hidrolitiččki razlaki razlažžu belanu belanččevine u evine u njihovoj peptidnoj vezi i zovu se PROTEINAZE.njihovoj peptidnoj vezi i zovu se PROTEINAZE.

Proteinaze se aktiviraju jedinjenjima redukcionog delovanja, Proteinaze se aktiviraju jedinjenjima redukcionog delovanja, jedinjenjima koja sadrjedinjenjima koja sadržže e ––SH grupu. SH grupu. Proteinaze se inaktiviraju jedinjenjima oksidacionog Proteinaze se inaktiviraju jedinjenjima oksidacionog delovanja.delovanja.Pri delovanju proteinaze na belanPri delovanju proteinaze na belanččevine, kao proizvodi evine, kao proizvodi hidrolize stvaraju se peptoni, polipeptidi i slobodne hidrolize stvaraju se peptoni, polipeptidi i slobodne aminokiseline.aminokiseline.

-2H2G- SH ↔ G- S- S - G

+2H

Skrob i amilaze brašna kao činioci koji utiču na snagubrašna

Što je više skroba u zrnu i brašnu, to je niži sadržaj proteinskihmaterija i brašno je “slabije”. Međutim na fizičke osobine testane utiče samo sadržaj skroba u brašnu, već i njegove osobine, naročito veličina skrobnih zrna, stepen njegove oštećenosti primlevenju pšenice.Za zrna tvrde pšenice (triticum durum) i brašno iz njekarakterističan je povećan sadržaj sitnozrnog skroba. Zato se javljaju takve partije brašna od tvrde pšenice koje inače sadržemanje belančevina nižeg kvaliteta, ali daju testo koje je pokonzistenciji tipično za jaka brašna.

Boja braBoja braššna i njegova sposobnost da potamni u procesu na i njegova sposobnost da potamni u procesu izrade hlebaizrade hleba

Boja sredine hleba zavisi od boje brašna. Od tamnog brašna dobija se hleb tamne sredine. Takođe i svetlo brašno može u određenimslučajevima dati hleb sa tamnom sredinom.

Boja brašna se određuje bojom endosperma zrna od koga je mlevenobrašno, a takođe bojom i količinom perifernih čestica brašna.

Sposobnost brašna da potamni u postupku prerade uslovljena jesadržajem slobodnog tirozina i aktivnošću enzima tirozinaze u brašnu. Ovaj enzi katalizira oksidaciju tirozina uz stvaranje tamno obojenihmelanina.