Tra Col 1 Fruver UNAD

7/17/2019 Tra Col 1 Fruver UNAD

http://slidepdf.com/reader/full/tra-col-1-fruver-unad 1/22

PROCESOS DE FRUVER

MOMENTO 2

IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

GRUPO

211616_12

PRESENTADO POR

WALTER OLIVEROS GRUPO - 1´112.102.608

LUIS ALONSO RINCON - !.1"2.668

LAURA #ARCELA CA$EZAS - 1´11!.0%8.010

FERNANDO AROYAVE ALVAREZ - 1´11".06.802

PRESENTADO A

RUT& RA#IREZ

INGENIER'A EN ALI#ENTOS

UNAD ( EC$TI PAL#IRA

SEPTIEMBRE DE 2015



Primera Parte

CRITERIOS ESTUDIANTE VALORACION OBSERVACIONES

1. )*+,* )*/

E /3+4/ *)543 3

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5**/ 7 5)5*/4

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Matri" #e E$a%&a'i() #e Tra*a+, I)#i$i#&a%

Se-&)#a Parte



MATRI CARACTERIACI/N MERMELADA DE CONTADURO

MATERIA PRIMA CONTADURO BACTRIS GASIPAES B4

BOTNICAR+45B V>/ CB A4>+5)*, S;B #5455/7354O*34B P*+4+) F,++B P,

G4*5B $/*+ E)+B $/*+ >+)

COMPOSICI/N

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ESTRUCTURA 6CLASIFICACI/N

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>5;5 55+3H 3 / 6 , 3 3+,/*5H 54 )+*)5 3*5 73>35H 3 55* *5<5 ,*+5H 7 ,5*)5 ,+35455H )*/+* 3

5 % 8 J5 3 ,;*3.

MORFOLOG7A

S+/, *3+*. C5,5 /53 ), 3 54/3*5H 54/3*5 /+4

4 +/, *3+* +35H +;*55 7 /45 )*5 ;/4/

)*++K / 5,)/5 )5* *? 34/++H *? )*+,*+H

43*+H /*+*+H /*4*+ 7 4,/95*5.

PRINCIPALES NUTRIENTES#+4*B F95*5H +**5H +5 7 ,>4+5

V+/,+4B A 7 CH EH +;*H ,+394.



BO8UIMICA.

E /5 5* 4/*++54 7 54/4+35 3 +;*H +/ 7 -*5/45K 3,H

3 )5* 55 3 5 20 ,+45+35 4+ )* ,45. L

/4+ )*5/+H 54/*+3 >*+ 5 ,+45+35H 5*,4 5

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PLAGAS

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MADURE DE LAS

SEMILLAS

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535 435 74 5,)/35 ,3*:K 4/* % ! ,

3) 3 )5+4+:+94 4/*

M9TODO DE COSECA

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SELECCI/N DE SEMILLAS

S *5,+43 +54* ,+ 3 )*/ 4/*H 3*/435

)*54+4/ 3 @5 */5 3>35 5 3 55*+94 3+*4/

*/5 3 5 */5 3 *+,5.

ALMACENAMIENTO DE

SEMILLAS FRUTA ENTERAS

SIN PELAR

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)*+535 45 )*+5* ! ,K )35 / /+,)5H 3*/4 4

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)5* 4 )*+535 3 1 % ,+4/5 +)55*+/5 3 53+5 1".



FRUTAS REFRIGERADAS

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0 ". S+4 ,;*>5H 4*+5 5 3 4>++3 + ,33

*/+ ,75* 5 + */ 54 ,43 4 *5 )/+5.

DESCRIPCION DEL

PROSESO

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3+4+94-5+94-*)55-)35-3))35 5 /*+94-*+435-

5,5>4+:35-))- 5*/35 7 +35- A3++54 3 :M*- 5+94-

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PIGMENTOS DE INTER9S

INDUSTRIAL.

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*5<5H ,*+5 7 4*4< */ 7 >/ R5<-G*;4:5 / .H

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MECANISMO DE

INACTIVACI/N DEL

PARDEAMIENTO

ENIMTICO UTILIADOS

EN LA FRUTA

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4 4+,H +435 , +4/45 / /5 4 4+, <94 A**575

- O Q #*+5 - RH 2000.



BIBLIOGRAFIA

T5,35 3B

//)B3//.43.3.554/4+35%0%021+,

20+35+54_%6./,

//)B:54/5**+32%2.;5>)5/.5,.52000")*5)+33-3-

54/3*5-./,

//)B./+,)5.5,*+535,4/5C#S-1%2%1"%"

//)B./+,)5.5,*+535,4/5C#S-1%2%1"%"

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Ter'era Parte

3.1 DEFINICI/N DEL PRODUCTO

INFORMACI/N DE MERMELADA DE CONTADURO

L ,*,3 3 54/3*5 4 )*53/5 )/55 5;/4+35 )5* 5+94 7

544/*+94 3 )) 3 */ 3 54/3*5H 33,4/ )*)*3 54

35*4/ 4/*. C54 5 +4 3++94 3 >. C54/3*5H 201".

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/303021/clima%20calido/leccion_36.html


http://zonatorrida2327.blogspot.com.co/2009/05/propiedades-del-chontaduro-e.html


http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13231535


http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/4964/1/6360852M357.pdf




http://bdigital.uao.edu.co/bitstream/10614/7748/1/T05796.pdf

http://www.agronet.gov.co.barrenadorpalmelampiuschontaduro.pdf/















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>++94 4+54 +>4/ 54 */ 4 3;+3,4/ +543 7

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Para %a e%a*,ra'i() #e %a merme%a#a #e ',)ta#&r, :e #e*e e%a*,rar ',)

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Re'e;'i() materia ;rima *+;4 */5 ,3*5 7 *++ +335*>45)/+ ) )* 3/*,+4* 7 4+:* )*3+3 )5/*+5*.

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2006

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54 )+33 3 *35 4+33 3 5 @ )*5* )5* <,)5

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34 3 )*53+94 7 )*55 / 3/+45 +4. E4 /+@/35

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54/*5 3*4/ /535 )*55H $P# 7 /53 45*,/++33 > 7 +>4/

3 4/*5 )? )* >** +45+33 4 )*53/5 7 @ >

54,+35* )5*/435 5 4/*+4/ @ 3 54/3*5 7 *+5 ;5*

+4355 5,5 4 )*53/5 /*/+5.

A%ma'e)amie)t, tra):;,rte 3; ,4* 4 >* *5 7 5

/,)*/* ,;+4/ >*4/+:435 / /,)*/* 4 /*4)5*/ / 5

54,+35*. S +3 M/+ /+, 4 12 , 4 / 543++54 7 3)

3 ;+*/5 )*53/5 *5,+43 54,+* 4 ,45* /+,)5 7 )+*



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5+;*+4 )> "6H 201".

Bi*%i,-ra<=a

C54/3*5H ,. 3. 10 3 0 3 201". //)B,*,354/3*5.<+,35.5,.

O;/4+35 3 //)B,*,354/3*5.<+,35.5,,*,3-3-54/3*5

ICONTEC. 200. NTC 28" FRUTAS PROSESADAS #ER#ELADAS Y ALEAS.

E4 ICONTEC. 21B ICONTEC.

..,.H ,. . 2 3 11 3 2006. //)B.,3*+,3.5*>;5>+,4/+54.

O;/4+35 3 //)B.,3*+,3.5*>;5>+,4/+542006112"262

U4+*+33 )54/+++ ;5+*+4 )> "6. 0 3 0 3 201".

//)B*)5+/5*+5.,.3.5. O;/4+35 3

//)B*)5+/5*+5.,.3.5B8080<)+;+//*,43108%81V4

20R+:20A>35.)3@41

3.2 ',):tr&ir <i'a t')i'a #e% ;r,#&'t, :e%e''i,)a#, :e-) ACCP

'%a:i<i'a'i() 'ara'ter=:ti'a: <i:i',?&=mi'a: mi'r,*i,%(-i'a: :e):,ria%e:.

De merme%a#a #e ',)ta#&r,.

FICA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADOFB

1002015

E;5*35 P5*B

GRUPO 211H1H12

V*+94B

GRUPO 211H1H12

A)*5;35 P5*B

RUT RAMIRE

NO#$RE DEL

PRODUCTOMERMELADA DEL VALLE DELICONTADURO



DESCRIPCIÓN DEL

PRODUCTO

L ,*,3 3 54/3*5 4 )*53/5 3 54+/4+ +5 5 >/+45-)/5 )*53+3

)5* 5+94 7 544/*+94 3 )) 3 54/3*5 )*/,4/ +5435 5,;+44355

54 > 7 :M*

LUGAR DE

ELA$ORACIÓN

P*53/5 ;5*35 4 CEAD PAL#IRA

T,)*/* )*5,3+5 22CH ,33 3 88H A/+/3 1001 ,4,

C*** 28 N5. !0-"6 T545B 281 61 80

CO#POSICION

NUTRICIONAL

PCCB

C*;5+3*/5 22.1

G* 2.0

F+;* 0.!

V+/,+4 A 1"

V+/,+4 C %%

&+**5 !

C+5 2

C5*? )5*/3 )5* 2"0 21

PRESENTACIÓN

PCC.E4 3 +3*+5 )5* 2"0> 7 $5 D57 ) 3 54 /) 3 *5 3 "00> 7 1000>.

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

C55*

N*4< - R5<+:5 */*?/+5 3 */

.PCC. N5 /+4 55* */+++H ,) 54

45*,. NTC28".

A)/5 L,/+5

S;5* L+>*,4/ +35

O5* P*5)+5 3 */H +;* 3 55* /*J5.

T/*U4+5*, 7 54 54+/4+ ,+ +5 5

)/55H +*, 7 )*+;.CARACTERISTICAS

FISICOUI#ICAS.

PCCB

E)+++94 3 $*+ #+4 60 - # 6"

E)+++94 3 )& 20C #+4 !." - # ".0



CARACTERISTICAS

#ICRO$IOLOGICAS

.

PCCB

Requisitos n m M C

Recuento bacterias aerobiosMesofilos, UFC/g ó UFC/ml

3 10 100 1

Recuento de mohos yleaduras, UFC/g ó UFC/ml

3 30 300 1

Recuento de esporas

clostridium sulftoreductoras, UFC/g 3 !10 " 0

Recuento de coliormes enplaca UFC/g

3 !10 10 1

Recuento de escherichia coli 3 !10 " 0

Detección de salmonella /25g

3 0 " 0

4 # # % 10 - 0

4 T,J5 3 ,/*K , '43+ ,+,5 )5+; )* +34/++* 4+ 3 ;4 +33K #

'43+ ,+,5 )*,++; )* +34/++* 4+ )/; 3 +33K NM,*5 ,+,5 3,/* )*,++; 4/* , 7 #

REUISITOS

#'NI#OS Y

NOR#ATIVIDAD

PCCB

N5*, 3 53 )* 54+/*H < 7 ,*,3 53 /4 26-200. #$C %&' de %00(

Frutas )*53 ,*,3 7 < 3 */. N/28" ,*,3H <) R5+94 1!12 3

18!

TIPO DE

CONSERVACIÓN

PCCB

#3+5 A,;+4/ R*+>*+94

A,4* 4 +/+5 *5 7 5 /,)*/*

,;+4/.R*+>** 3) 3 ;+*/5

TIPO DE

TRATA#IENTO

PCC

E335 7 P/*+:+94

FOR#A DE

CONSU#OT+)5 < 5 5,5 5,)J4/

FOR#ULA PC

MATERIA PRIMAINSUMO PORCENTAJE

P) 3 C54/3*5 "0

A:M* "0

P/+4 1

=+35 ?/*+5 0.1

S5*;/5 3 )5/+5 0.02

REGISTRO

SANITARIORAS# 1"1208% 5,5 <,)5

PAR=#ETROS

T[CNICOS

AW 0.

)& !."

CONTA#INANTES

#=XI#OS EN

#GG PCCB

P*4 1.0

:N4 250



VIDA UTIL

ESTI#ADA12 , )*/+* 3 ;5*+94

FUENTE//)B*)5+/5*+5.,.3.5B8080<)+;+//*,43108%81V420R+:

20A>35.)3@41

3.3 Rea%i"ar #ia-rama #e% ;r,'e:, #e% ;r,#&'t, :e%e''i,)a#,

Merme%a#a #e C,)ta#&r,

NK ETAPA SIMBOLOROL DE LA

ETAPABPM

CONTROLVARIABLES

PC P.C.C E8UIPOS OBSER

1&+>+4 3

P4/

L+,)+: 7

3+4+94 3

+4/+54 7

@+)5

O)**+5H

/4++5H

@+)5

+4/+54

$3H

5;+54

H**+35*

7

3+4/4/

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,/*+ )*+,

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3 +33

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/4++5H

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3+4+94

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12

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/4++5H

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15 E/+4>

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/+@/35

*+4 5

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/)35

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1 A,4,+4

/5 7

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S ,4

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3 *35

4+33 7

)+5 4

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O)**+5H

* 7

5)**+5

T,)*/*

,;+4/

E/+;



*

/*4)5*/35 7

5,*++:35

54,+35*

+4.

54/5*+*H 2008 ICONTECH 20012 12

Bi*%i,-ra<=a

• C54/3*5H ,. 3. 10 3 0 3 201". //)B,*,354/3*5.<+,35.5,.

O;/4+35 3 //)B,*,354/3*5.<+,35.5,,*,3-3-

54/3*5

• C54/5*+*H ;. 28 3 <+5 3 2008. 54/5*+*. R)*35 10 3)/+,;* 3 201"H 3 //)B54/5*+*.;5>)5/.5,.5

• ICONTEC. 200. NTC 28" FRUTAS PROSESADAS #ER#ELADAS Y

ALEAS. E4 ICONTEC. 21B ICONTEC.

• ICONTEC. 20012 12. NTC 28" FRUTAS PROCESADAS #ER#ELADAS

Y ALEAS DE FRUTAS. $OGOTAB ICONTEC.

• ..,.H ,. . 2 3 11 3 2006. //)B.,3*+,3.5*>;5>+,4/+54.O;/4+35 3 //)B.,3*+,3.5*>;5>+,4/+542006112"262

• U4+*+33 )54/+++ ;5+*+4 )> "6. 0 3 0 3 201".

//)B*)5+/5*+5.,.3.5. O;/4+35 3

//)B*)5+/5*+5.,.3.5B8080<)+;+//*,43108%81V4

20R+:20A>35.)3@41

. BIBLIOGRAFICAMENTE DETERMINAR DEL PRODUCTO MERMELADA

DE CONTADURO4

.1 PROBLEMAS 8UE PUEDAN PRESENTARSE DURANTE EL

PROSESAMIENTO 6 LA CAUSA. MERMELADA DE CONTADURO4

http://mermeladachontaduro.jimdo.com/mermelada-de-chontaduro/


http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2006/11/27/52762



http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2006/11/27/52762



DEFECTOS DURANTE LA ELABORACION DE MERMELADAS 6 PRODUCTO

TERMNADO

D*4/ ;5*+94 3 ,*,3 +34+9 35 /5* @ 3++/*54

)*55

1. A#ere)'ia #e% ;r,#&'t, #&ra)te %a ',''i()H )* +,)3+* @ @,

)*53/5 *5,+43 3++54* 4 4/+33 /* 3 >H / 4/+33

3)43* 3 <>5+33 3 */H 3 4/+33 3 */ /++:3 4

)*55H 3 4/ 3 5* 7 3 5*, 3 *5K )5* <,)5

435 /*;< 4 4 5 4 7 )55 )*543H )*,+/ 4 )5*+94

*)+3 7 4+/ , > @ 5/* , )*543 *+outhgate,1%-)

D) 3 3++54* >H *5,+43 4/* / @ 5,+4

*+* 7 ,4/4* ;++94 >5 4/5 54 +33 )* @ )*53/5

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J3+* > 3;*4 *+* / )*3* 4 /*+5 )*5+,3,4/ 3

5,4 5*+>+4 4/ 3 J3+* :M* *+outhgate,1%-)

E/ )*55 3 5+94 ,7 +,)5*/4/ )* *5,)* ,,;*4 *

3 */ 7 /*/* /53 )/+4. P5* 5 3;4 *+:* )*+54

4*+ )* 5>** */35 335 S5/>/H12.

2. Pr,*%ema: ;ara a+&:tar e% ; a#e'&a#, a %a ;&%;a 7 @ /53 */

45 /+44 ,+,5 54/4+35 3 )/+4 7 +35. L 3++94 3 / 3+/+5

+,)5*/4/ 4 ;5*+94 3 ,*,3 7 @ )*,+/ >+++94H

54+* ;*+5H ,<5* ;5* 7 73 +/* *+/+:+94 *+outhgate,

1%-)

PROBLEMA DEFECTO CAUSA

De:arr,%%, #e ,)-,:%e$a#&ra: e) %a :&;er<i'ie

E 35 )5* 4 45 *,/+5 5 54/,+435K5+3+++94 +45,)/H 3435 )5* */35 4 /*/*

3;+K ;<5 54/4+35 4 9+35 5; 7 435 3 54 /,)*/* 3,+35 ;<.



Cri:ta%i"a'i() #ea"&'are:

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3 )5* 4 + +3: 5 4 5+94 )*554>3H)*55 *+/+:+94 3 >5.

Carame%i"ar=a) #e %,:

a"&'are:

S ,4++/ )5* 4 5+94 )*554>3 7 )5* 4

4*+,+4/5 4/5 4 ,+, )+ 3 5+94.

Sa)-ra#, , :i)re:i:.S )*4/ 435 , 5+3++3 / +@+35.

G4*,4/ 35 )5* +3: +H 544/*+943++4/H )/+4 4 ;< 4/+33 5 )5* 4 +4*+94 +.

E:tr&'t&ra #*i%

E 3 )5* 4 3@++;*+5 4 5,)5++94 3 ,:H )5* 3>*3+94 3 )/+4 3;+35 4 5+94)*554>3 7 )5* *)/* 3 /*/* 4 5*,+94 5 )5*

435 4 /,)*/* 3,+35 ;<.

E)#&re'imie)t, #e %a<r&ta

E :M* 43* )+ 3 */ )55 33. E/ 5**5. T,;+4H /++:+94 3 > 3* /+4 /

/5.

Cam*i,: #e ',%,r

C5+94 )*554>3H 3 >* *,+:+94 3:M*.-D++4/ 4*+,+4/5 3) 3 435.- C54/,+4+9454 ,/B /J5 7 +**5 7 )34 5*+>+4* 455* 5*5. L5 5/5 3,>4+5 7 )5/+5H 5 5/5 7

5/* 3 /5,/ )*534 4/*;+,+4/5.

P,r e!'e:, , #e<e't, #e%a: materia: ;rima:

P5* 5 )3 )*53+* 4 > 3,+35 *?>+35)*55435 +4*+ 5 5*35 3 ,*,3H 5+543)5* *5,)+,+4/5 3 /*/* +;*435 >H

3)5+/ 4 )*++ 7 )3 )*53+* *+,+4/5 3 ,55

• C5@+>H D. 200" P*5,+4/5 3 ,*,3 3 */ 4/+. E3

ITDG AL. L+,H P*M• S5/>/H D. 12 C54*+94 3 */ 7 5*/+:. E3+/5*+ A*;+ ..

Z*>5:-E)J. P>+4 2H 28H 2H %0H %1H %2H %%H %!H %".

.2 DEFECTOS 8UE PUEDE PRESENTAR EL PRODUCTO FINAL 6 LA

CAUSA

CRITERIOS DE ACEPTACION 6 O RECAO DE LA MATERIA PIRMA

CONTADURO4

D *35 5 54)/5 ,4<35 4 &ACCP H 5,5 54 4++ 3

)+>*5 ?+5H @?,+5H ,+*5;+59>+5 5 3;4 /4* 4 4/ 4



*)+94 3 ,/*+ )*+,H @ +4>** )*55 3 ;5*+94 3

,*,3 3 54/3*5 H +,)5*/4/ /4* 4 4/ 5 +>+4/ )/5H

5 >4**?4 3/5 4 )*53/5 +4B

CRITERIOS DE ACEPTACION 6 ORECAO DE LA MATERIA PRIMA

EFECTOS 8UE PODRIAN CAUSAR

A&:e)'ia #e #a,: ;,r ,)-,: e

i):e't,:.

A/*+94 4 */*?/+ 5*>45)/+ 3

)*53/5 +4.

A&:e)'ia #e e:;i)a: e) e%

me:,'ar;i,

A/*? )*4/+94 +4 5 //* 3

,*,3H )4 /) 3 +/*+94 @3435

54 )4/5 4>*5.Le$e: #a,: me'>)i',: e) %a

e;i#ermi: #e% <r&t,. R43+,+4/5 4+ 3 )*55.

C,)te)i#,: #e -ra:a e) e!'e:,

P*55 3 O+3+94 3*4/ ,4,+4/55

*/5 3,+35 ,*+5 /+44 /

*/*?/+H ,+4/* @ *+33 *5<

)54 ,45 54/4+35 3 >*.

Gra#, #e Ma#&re"

I4+3 4 */*?/+ 5*>45)/+ 7

45*+ 3 )*53/5. #+4/* @ 5

)*53/5 45 ,3*5H 3+* )+4/54 /*?4

;5*H 55*H *5, 3 )*53/5 +4.

G5357H S43*H 5**5H C* D+:H D5*+ L4H G;*+H#5/HL5*4.P*57/5BF5*/+,+4/5 +4/>* 3 ,+4+34 3 ), 354/3*5H P5)74H 200!.12).

CONCLUSIONES



BIBLIOGRAFIA GENERAL

• //)B3//.43.3.554/4+35%0%021+,20+35+54_%6./,• //)B:54/5**+32%2.;5>)5/.5,.52000")*5)+33-3-54/3*5-

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)/+,;* 3 201"H 3 //)B54/5*+*.;5>)5/.5,.5• ICONTEC. 200. NTC 28" FRUTAS PROSESADAS #ER#ELADAS Y

ALEAS. E4 ICONTEC. 21B ICONTEC.• ICONTEC. 20012 12. NTC 28" FRUTAS PROCESADAS #ER#ELADAS

Y ALEAS DE FRUTAS. $OGOTAB ICONTEC.








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O;/4+35 3 //)B.,3*+,3.5*>;5>+,4/+542006112"262• 4+*+33 )54/+++ 5+;*+4 )> "6. 0 3 0 3 201".

//)B*)5+/5*+5.,.3.5. O;/4+35 3

//)B*)5+/5*+5.,.3.5B8080<)+;+//*,43108%81V420R+:20A>35.)3@41

• C5@+>H D. 200" P*5,+4/5 3 ,*,3 3 */ 4/+. E3

ITDG AL. L+,H P*M• S5/>/H D. 12 C54*+94 3 */ 7 5*/+:. E3+/5*+ A*;+ ..

Z*>5:-E)J. P>+4 2H 28H 2H %0H %1H %2H %%H %!H %".• G5357H S43*H 5**5H C* D?:H D5*+ L4H G;*+H #5/H L5*4.

P*57/5B F5*/+,+4/5 +4/>* 3 ,+4+ 34 3 ), 354/3*5H P5)74H 200!.12).





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