TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG

Khoa công nghệ sau thu hoạch

∞∞∞××∞∞∞

Đề tài :

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

SVTH: Đỗ Hoàng Mỹ Linh - 1307C0056

Nguyễn Trung Thu - 1307C0285

Tôn Nữ Ngọc Thanh - 1307C0191

Đặng Xuân Như Ý - 1307C0030

Nguyễn Kim Ngân - 1307C0013

Nguyễn Thị Thùy Trang - 1307C0643

Lý Kim Ngân - 1307C0245

Dương Thiên Kim – 1307C0474

MỤC LỤC

I. Giới thiệu về trà ……………………………………….

II. Quy trình sản xuất trà xanh ……………………………

III. Tác động của trà xanh lên cơ thể người ……………

IV. Thị trường sản xuất trà xanh………………………

V. Kết luận …………………………………………………

I. GIỚI THIỆU:

Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của

chúng được sử dụng để sản xuất chè Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu

vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên

thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nước chè (nước trà) là

đồ uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước uống. Nó làm bằng cách

ngâm lá, chồi, hay cành của cây trà (Camellia sinensis) vào nước sôi cho vài

phút. Lá trà có thể được oxy hóa (ủ để lên men), nóng lên, phơi, hay thêm vào

cỏ, hoa, gia vị, hay trái cây khác trước khi ngâm vào nước. Có bốn loại trà

thật: trà đen, trà Ô Long, trà xanh và trà trắng.

Trà là một nguồn caffein, theophylline và chất chống oxy hóa (antioxidant)

tự nhiên, nhưng nó gần như không có mỡ, carbohydrate, hay protein. Nó có vị

mát mẻ, hơi đắng, và khắc cổ.

Đôi nét về cây trà

Nó là loại cây xanh lưu niên mọc

thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông

thường được xén tỉa để thấp hơn 2

mét khi được trồng để lấy lá. Nó có

rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh

vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy

dầu được chế biến ở các mức độ ôxi hóa khác nhau.

Camellia sinensis

Lá của chúng dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4%

caffein. Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoach để sản xuất chè

khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng. Các lá già có

màu lục sẫm. Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác

nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau.

Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu

hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau

khoảng 1 đến 2 tuần.

*Cây chè tại Việt Nam đến giữa thể kỷ 20 được giồng khắp miền quê phía Bắc và Trung. Các loại chè là :

Loại thân mọc cao, lá lớn và dầy, có thể hái về vò nát để nấu uống tươi gọi là chè xanh.Loại thứ hai là chè đồn điền, cây thấp, lá nhỏ, thường phải ủ rồi mới nấu nước.

Hạng nhất là chè búp, có khi gọi văn vẻ là "chè bạch mao" hay "chè bạch tuyết" nếu búp có lông tơ trắng.

Hạng nhì là hai lá chè kế. Lá thứ tư, thứ năm là chè hạng ba. Những lá dưới nữa thì dùng làm chè mạn, rẻ hơn cả.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG

CHAI:

Người ta thường hái lá trà xanh bằng tay

Lá được hấp nóng bằng hơi nước, quay tròn, và sấy khô ngay tức thì

tòan bộ, không để lâu. Không lên men giống như trà đen

Lá trà sau khi được bao gói cẩn thận để:

a. Đề phòng sự hấp thu mùi khó chịu bên ngoài.

b. Đề phòng sự mất hương thơm của trà.

Pha trà trong nước nóng ấm, không quá sôi, để tránh tổn thất các chất

dược thảo trong trà.

trà xanh được làm khô

Sơ đồ chế biến trà xanh :

nguyên liệu búp và lá trà non

↓

Cố định

(vô hoạt enzym bằng nhiệt (hơi nóng))

↓

vò

↓

Máy sấy RH=60%

(t=100–110oC, thời gian 12–15’)

↓

phân loại

↓

Chế biến và chiết xuất,làm trong

↓

Bao bì, đóng chai

↓

Người tiêu dùng

*Sản phẩm được sản xuất theo dây chuyền công nghệ hiện đại nhập từ

Nhật Bản, với một quy trình chiết nóng đặc biệt, bảo đảm giữ nguyên

những tinh chất thiết yếu của trà xanh, không để thất thoát như nấu trà

xanh theo cách đun sôi thông thường. Quy trình này không chỉ đảm

bảo tuyệt đối tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn giúp giữ

được hương vị tự nhiên của tinh chất trà xanh.

Đa phần các công đoạn đều sử dụng máy móc có 1 vài máy móc mà

các nhà sản xuất dùng

. Dây chuyền nước trà xanh

Dây chuyền sản xuất

trà xanh có hai thiết

bị đặc biệt quan

trọng đó là thiết bị

chiết suất và thiết bị

làm trong.

- Khâu chiết

suất có ảnh

hưởng trực tiếp đến mùi hương và vị của nước chè, trong quá trình sản

xuất nước chè xanh làm tốt được khâu công nghệ chiết suất thì nước

chè sẽ có mùi hương thơm tự nhiên của lá chè mà không cần thêm bất

cứ hương thơm gì.

- Khâu làm trong là khâu rất quan trọng có ảnh hưởng đến màu sắc

ngoại quan của nước chè, nếu khâu này được làm tốt thì nước chè sẽ có

màu sắc đẹp, dây chuyền sản xuất này sử dụng công nghệ làm trong ở

nhiệt độ cao có các đặc điểm sau:

+ Công nghệ này đặc biệt thích hợp trong việc sản xuất nước chè xanh,

cũng thích hợp trong công nghệ sản xuất nước chè ô long, chè đắng.

+ Dây chuyền này lựa trọn công nghệ làm trong ở nhiệt độ cao không

cần nước làm mát, tiết kiệm nước, tiết kiệm năng lượng. Công nghệ

này đã được kiểm nghiệm nhiều lần, đem nước chè đã được xử lí đặt

vào khoang lạnh cho đến khi nhiệt độ giảm xuống chỉ còn 1.5 - 2oC thì

nước chè vẫn bình thường, không xảy ra hiện tượng xuất hiện gắn chè,

do đó nước chè được sản xuất trên công nghệ này vào mùa hè có thể

cho vào tủ lạnh để bảo quản mà không hề ảnh hưởng đến màu sắc và

độ trong suốt của nước chè, đây là ưu điểm và thế mạnh trong công

nghệ này.

+ Tổ máy tiệt trùng UHT tiêu hao nước lạnh rất nhỏ, hiệu quả tiết kiệm

năng lượng tối đa.

*Sản phẩm sau khi đóng chai được bảo quản 1 năm khi chưa mở nắp,

khi mở nắp thì bảo quản chỉ được 3 ngày trong điều kiện giữ lạnh.

Một số dây chuyền sản xuất trà xanh khác

III. TÁC ĐỘNG TRÀ XANH LÊN CƠ THỂ NGƯỜI:

Trong trà xanh có hợp chất catechin :

Catechins là một hỗn hợp dạng flavan-3-ols (chứa -CH2- tại vòng C) là một

trong các nhóm của flavonoids. Có 4 loại catechins :

Trà xanh được xem là “thần dược” hữu hiệu giúp giải nhiệt cho cơ thể,

giảm hẳn bệnh nhiệt miệng là vì hoạt chất kháng oxy hóa trong trà

xanh có tác dụng thu ngắn thời gian phát tán của siêu vi. Bên cạnh đó,

ngay cả khi đã bị nhiệt miệng, các tinh chất trà xanh lưu lại trong

miệng sau quá trình chải răng và súc miệng cũng có khả năng rửa vết

lở, thanh trùng vòm miệng và giúp làm giảm cơn đau.

Theo giáo sư T.Shimamura công tác tại trường đại học Y khoa Showa

(Nhật Bản), hợp chất Catechin tạo nên vị đắng của trà xanh có công

dụng hữu hiệu trong việc tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn có hại

trong cơ thể cũng như trong vòm miệng trong quá trình uống hoặc súc

miệng, chải răng bằng tinh chất trà xanh.

Trong trà xanh có chất EGCG chống lại tổn thương DNA và các bướu

trong phổi do gốc tự do gây ra. Vai tró của EGCG trong trà xanh là

chống lại hoạt dộng oxy hóa gây tổn thương chuỗi di truyền DNA

nghĩa là chống lại những đột biến gen và ức chế sự phát triển của bướu

trong phổi

Catechins trong trà xanh giúp cho trí nhớ tốt và lâu, ngăn ngừa bệnh

Chống bệnh ung thư

Chống bệnh viêm khớp

Chống bệnh cao cholesterol máu

Chống bệnh tim mạch

Chống bệnh truyền nhiểm

Phục hồi chức năng kháng thể

Phục hồi chức năng thần kinh.

Trà xanh chống béo phì và tiểu đường

IV. THỊ TRƯỜNG NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI :

Hiện nay với sự tiến bộ của xã hội nhu cầu uống trà của con người cũng

gia tăng. Nên thị trường trà xanh ở nước ta rất là phổ biến và phát triển

ngày càng rộng

Ưu điểm :

Tạo được nhiều nước giải khát trên thị trường

Có tác dụng trực tiếp cho sức khỏe người tiêu dùng

Tiện lợi về mọi sinh hoạt cùa người dân

Mở rộng thị trường trà qua các nước

Khuyết điểm:

Sản xuất dẫn đến chất lượng sản phẩm còn thấp

Không đầu tư nhiều cho việc tiếp thị, quảng bá mà giá cả cũng chưa thật

sự hợp lý nên năng lực cạnh tranh không cao.

Đầu tư vào máy moc thiết bị cao

Cạnh tranh không lành mạnh ảnh hưởng tới người tiêu dùng

Ứng dụng là trà xanh không độ :

Trà xanh không độ, đựng trong chai Pet, ngoài tác dụng giải khát, giải nhiệt

rất hiệu quả, trà xanh không độ còn đem lại nhiều lợi ích không ngờ khác cho

sức khỏe.

Được chiết xuất từ lá trà xanh, trà xanh không độ chứa nhiều vitamin C, E và

hàm lượng Epigallocatechin Gallate (EGCG). EGCG là hoạt chất chống oxy

hóa, có tác dụng chống lão hóa giúp đem lại một sức sống tươi trẻ, khỏe

mạnh, giảm stress, ngăn ngừa ung thư và tăng sức đề kháng cho cơ thể.

Lần đầu tiên được đóng chai pet 500ml, trà xanh không độ phù hợp với mọi

lứa tuổi và những người quan tâm đến sức khỏe thể chất và tinh thần. Trà

xanh không độ rất thuận tiện khi đi du lịch, chơi thể thao, đi picnic, làm việc

tại văn phòng, ăn uống tại nhà hàng, và trong gia đình. Trà xanh không độ

hiện có 2 hương vị độc đáo: trà xanh không đường và trà xanh vị chanh.

Quá trình sản xuất “Trà xanh không độ” qua 5 công đoạn vô trùng, loại chai

nhựa kết tinh chứa được trà ở độ nóng 86-88 oC mà không bị cong vênh.

Quy trình sản xuất “Trà xanh không độ” theo công nghệ hiện đại khép kín từ

sản xuất bao bì đến trích ly chế biến, bảo đảm sản phẩm đạt vệ sinh an toàn

thực phẩm.

Hệ thống quản lý chất lượng của Tân Hiệp Phát theo tiêu chuẩn ISO-

HACCP với phòng lab hiện đại. Nguyên liệu lấy từ lá trà xanh thiên nhiên

nên giữ được hương vị tươi nguyên. Điều kiện đóng chai vô trùng, nhiệt độ

đóng chai ở 86-88 oC; chai, nắp, sản phẩm được tiệt trùng; không sử dụng

chất bảo quản trong sản phẩm. Bảo quản trong điều kiện

V. KẾT LUẬN:

Thị trường nước uống và nước giải khát tại Việt Nam phát triển rất sôi nổi.

Trong đó trà xanh đóng chai đã có những bước tiến mà không một loại

giải khát nào làm được.

Trà xanh là nước giải khát cần thiết để cung cấp cho cơ thể có thể ngăn

ngừa và giúp cơ thể được hoàn thiện hơn

Tài liệu tham khảo :

http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://biethet.com/

imagescontent/vnet_802708_images1621933_tra-

xanh.jpg&imgrefurl=http://biethet.com/Chi-tiet/Tam%2Bbiet%2Bnhiet

%2Bmieng_tin36225.html&usg=__zvZTTyMdtZ5DRYDw1B8q99IhayM

=&h=400&w=266&sz=25&hl=vi&start=29&um=1&tbnid=5evowlJ9LUR

zEM:&tbnh=124&tbnw=82&prev=/images%3Fq%3Dtra%2Bxanh

%26ndsp%3D20%26hl%3Dvi%26sa%3DN%26start%3D20%26um

%3D1

http://www.techmartdaily.com/web/listdetail.php?postid=2991